Up4 Nutricion 2022

Nutrición 2022
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UNIDAD PROBLEMA Nº 4
NUTRICIÓN DEL NIÑO
Situación problemática:
« Darío concurre al centro de salud con su hijx de 6 meses para

control. El médico le recomienda que inicie la incorporación de
alimentos fáciles de digerir, en cantidades que no sean excesivas y de
diferentes sabores, sin agregarles azúcar ni sal»
En esta UP analizaremos:
- La alimentación del niño en el primer año de vida.

- Las características morfofisiológicas del esófago y estómago.
- Los sentidos químicos y su relación con la alimentación.
- La continuación del metabolismo de los glúcidos
- Importancia de los mecanismos regulatorios de la secreción y de la motilidad digestiva
ÍNDICE DE TEMAS:
- ANATOMÍA: ESÓFAGO, ESTÓMAGO, DUODENO Y PÁNCREAS ----------------------- página 4

- HISTOLOGÍA: ESÓFAGO Y ESTÓMAGO------------------------------------------------------ página 15
- FISIOLOGÍA: MOTILIDAD Y SECRECIÓN GÁSTRICA----------------------------------------página 23
- FISIOLOGÍA: LOS SENTIDOS QUÍMICOS----------------------------------------------------- página 30
- BIOLOGIA: CONSUMO ENERGÉTICO HUMANO------------------------------------------ página 42
- PEDIATRIA: ALIMENTACIÓN DEL NIÑO DE 1 AÑO---------------------------------------- página 51
- QUÍMICA: METABOLISMO DE GLÚCIDOS 2-----en apunte de introducción al metabolismo
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS:
1. ANATOMÍA:
- ROUVIERE H; DELMAS A; DELMAS v “Anatomía Humana, Descriptiva, topográfica y Funcional”.
- LATARJET H; RUIZ LIARD A; “Anatomía Humana”
- MOORE K; DALLEY A.; “Anatomía con orientación Clínica”
- BOUCHET A; CUILLIERET J.; “Anatomía Descriptiva, Topográfica y Funcional”
2. HISTOLOGÍA:
- ROSS-PAWLINA; “Histología” 5° Edición. Ed. Médica Panamericana. Capítulo 17
- FINN GENESER; “Histología” 4° Edición. Ed. Médica Panamericana. Capítulo 18
- WELSH-SOBOTTA; “Histología” 3° Edición. Ed.Médica Panamericana. Capítulo 10

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3. FISIOLOGÍA:
- GANONG W.: “Fisiología Médica” 15° Edición Cap. 14-15-26. Ed. Manual Moderno.
- GUYTON Y HALL; “Tratado de Fisiología Médica”. Capítulos 62-63-64
4. BIOLOGÍA:
- LÓPEZ LB, SUÁREZ MM. (2002). Fundamentos de Nutrición Normal. Editorial El Ateneo.
5. PEDIATRÍA:
-PRIMERA CÁTEDRA DE PEDIATRÍA: Pediatría 2000 Tomo II (páginas 159-216)
-SEGUNDA CÄTEDRA DE PEDIATRÏA: El niño sano y su contexto.
-MINISTERIO DE SALUD DE LA PROVINCIA DE SANTA FE. Guía de Alimentación Complementaria
Segura y Saludable
6. QUÍMICA:
- BLANCO, A / BLANCO, G “Química biológica” 9° Edición. Ed. El Ateneo. 2011. Capítulo 14
- FEDUCHI, E “Bioquímica. Conceptos Esenciales”. 1° Edición. Ed. El Ateneo. 2011. Capítulo 12
- En el apunte de Introducción al Metabolismo:
o Glucogenogénesis---------------------------------página 42
o Glucogenolisis. -------------------------------------página 43
o Ciclo de Cori. ---------------------------------------página 28
o Gluconeogénesis.----------------------------------página 38
o Shunt de las pentosas.---------------------------página 40

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ANATOMÍA APARATO DIGESTIVO 2
CONTENIDOS:
- Esófago: ubicación. Características generales. Trayecto. Constitución. Relaciones. Irrigación.
Inervación. Página 5
- Estómago: Ubicación. Características generales. Relaciones. Función. Irrigación. Inervación.
Página 7
- Duodeno-páncreas: Ubicación. Características generales. Relaciones. Funciones. Irrigación.
Inervación. Simbiosis Duodeno-Pancreática. Página 9

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ESOFAGO
Definición: es el segmento del tubo digestivo que une la faringe (C6) con el estómago.
Características: mide 25 cm. de largo y su calibre varía según las regiones entre 2 y 3 cm. Tiene el aspecto
de una gruesa cinta muscular aplanada de adelante hacia atrás hasta llegar a nivel de la tráquea. Allí toma
forma de cilindro y la conserva en toda su extensión.
La superficie interna es color rosa pálida. Presenta pliegues mucosos longitudinales que
desaparecen con la distensión del conducto. El orificio inferior del esófago o cardias está provisto de un
pliegue semilunar más o menos marcado: es la «válvula cardioesofagica».
Relaciones: la dirección general del esófago es un poco oblicua hacia abajo y hacia la izquierda. Su
extremidad superior se encuentra en la línea media. Desde su inicio hasta llegar a nivel de la 4ª dorsal esta
aplicado a la columna vertebral, luego se va alejando de la misma.
Presenta 4 porciones: cervical, torácica, diafragmática y abdominal.
- Cervical: por delante el esófago está en relación con la tráquea y con los nervios recurrentes. El
esófago, la tráquea y los recurrentes están rodeados por la vaina visceral del cuello.
Hacia atrás, el esófago está separado de la columna vertebral por un espacio celular.
A los lados, el esófago se relaciona con los lóbulos de la glándula tiroides, con el paquete neuro-
vascular del cuello.
- Torácica: se relaciona hacia adelante (de arriba a abajo), con la tráquea (a quien se une por
músculos traqueo-esofágicos), con el bronquio izquierdo (ya que el esófago está desviado hacia la izquierda
y la tráquea está desplazada a la derecha por el cayado aórtico), con los ganglios intertraqueo-bronquiales,
con las arterias pulmonar y bronquial derecha y con la aurícula izquierda (a través del fondo de saco de
Haller).
Hacia atrás, hasta la 4ª dorsal, se halla aplicado a la columna vertebral. Más abajo se aleja de la
columna y se relaciona con: la aorta torácica descendente, con la vena ácigos mayor, con el conducto
torácico, con el ligamento interpleural de Morosow (que une el fondo de saco interaorticoesofágico y el
fondo de saco interacigoesofágico), con las venas ácigos menores y con las arterias intercostales derechas.
A los lados las relaciones son diferentes a la derecha y a la izquierda. A la derecha se relaciona con
el cayado de la ácigos, con la pleura derecha y con el pulmón derecho. El neumogástrico derecho aborda
el lado derecho del esófago; después alcanza gradualmente su cara posterior. A la izquierda se relaciona
con la arteria subclavia izquierda y con el conducto torácico, que lo separan de la pleura y del pulmón
izquierdo. Más abajo se relaciona con el cayado aórtico. También se relaciona con la aorta torácica
descendente (antes de que esta se coloque por detrás del esófago). El neumogástrico izquierdo llega por la
izquierda y luego desciende por la cara anterior.
- Diafragmática: el esófago está unido a las paredes del conducto que atraviesa (el «esofágico»)
por fibras musculares (músculo de Rouget) y una membrana conjuntiva. El neumogástrico derecho se
encuentra en la cara posterior del esófago, el izquierdo en la cara anterior. El orificio esofágico se encuentra
a nivel de la 10ª torácica entre los pilares del diafragma.
- Abdominal: mide 2 cm. de largo. Se relaciona hacia adelante con la cara posterior del hígado. Está
cubierto por el peritoneo. Las ramas del neumogástrico izquierdo descienden por delante del esófago.
Hacia atrás se apoya sobre el pilar izquierdo del diafragma. Las ramificaciones del neumogástrico
derecho se aplican sobre la pared esofágica. A través del diafragma se relaciona con la aorta y con la
columna vertebral.
A la izq. se relaciona con la tuberosidad mayor del estómago con quien forma el ángulo de His.
.
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Vasos y nervios:
Irrigación: - Arterias: * Esofágicas superiores (tiroidea inferior, rama de la arteria subclavia).

* Esofágicas medias (aorta torácica descendente).
* Esofágicas inferiores (coronaria estomáquica y diafragmática
inferiores).
- Venas: son satélites arteriales. Se anastomosan entre sí a nivel de la submucosa (en

el tercio inferior del esófago), estableciendo una importante anastomosis portocava. Drenan hacia arriba
en la vena cava superior por medio de las venas tiroideas inferiores, ácigos y diafragmáticas superiores, y
hacia abajo en la vena porta por medio de la vena coronaria-estomáquica y en la vena cava inferior por
medio de las venas diafragmáticas inferiores.
- Linfáticos: los de la porción torácica van hacia las cadenas laterotraqueal derecha
e izquierda, hacia los intertraqueobronquiales y hacia los ganglios mediastínicos posteriores. La porción
cervical drena en los ganglios cervicales laterales profundos; la porción abdominal drena en la cadena
coronaria estomáquica.
- Inervación: plexo esofágico (formado por ramas parasimpáticas del X y simpáticas de la cadena
simpática torácica).

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ESTÓMAGO o gaster (pna)
Definición: es un segmento dilatado del tubo digestivo.
Ubicación: ocupa la mayor parte de la celda subfrénica izquierda o hipocondrio izquierdo.
Configuración exterior: comprende dos partes: vertical o descendente y horizontal.
* Porción descendente: son las 2/3 partes del estómago. Presenta dos partes:
-Tuberosidad mayor: se encuentra sobre el cuerpo semejando una cúpula.
-Cuerpo del estómago: se estrecha de arriba hacia abajo. Su extremidad inferior
(tuberosidad menor) forma la parte más declive del órgano.
* Porción horizontal: se dirige hacia arriba, a la derecha y atrás. Su extremo derecho o píloro se une
al duodeno. Esta unión esta demarcada por un surco llamado «duodeno-pilórico».
Dimensiones: Longitud: 25 cm.

Ancho: 10 a 12 cm.
Espesor: 8 a 9 cm.
Relaciones: el estómago presenta dos caras (anterior y posterior), dos bordes (curvatura mayor y menor) y
dos orificios (cardias y píloro).
1)- Cara anterior: se divide en dos partes: subtorácica (superior) y abdominal (inferior).
a- Porción subtorácica: está cubierta por la cara inferior del lóbulo izquierdo del hígado y a través del
diafragma se relaciona con el corazón (envuelto por pericardio) y con el pulmón izquierdo (envuelvo por la
pleura).
Espacio semilunar de Traube: es una región de la pared torácica relacionada con la cara anterior del
estómago. Presenta «timpanismo a la percusión». Esta limitada por dos líneas curvas: superior e inferior.
* Línea superior: es cóncava hacia abajo y une los siguientes puntos:

- 8º cartílago costal izquierdo.
- 5º espacio intercostal izq. (siguiendo el borde anterior del hígado).
- línea axilar media (siguiendo el borde inferior del pulmón izquierdo).
- 11ª costilla (siguiendo el borde anterior del bazo).
* Línea inferior: está representada por el borde inferior del tórax entre las dos extremidades de su línea
superior (8º cartílago izq. y 11ª costilla izq.).
b- Porción abdominal: corresponde al hígado (arriba y a la derecha) y a la pared abdominal (abajo y a la

izquierda). Esta última a través de una región denominada «triángulo de Labbe», limitado:
- a la derecha: borde anterior del hígado.
- a la izquierda: borde inferior del tórax.
- abajo: línea horizontal que une los 9º cartílagos costales.
2)- Cara posterior: hacia arriba se une al diafragma por medio del ligamento «suspensorio del estómago o
frenogástrico». Por debajo de este y a través de la trascavidad de los epiplones se relaciona con:
- Riñón izquierdo (cara anterior). - Glándula suprarrenal.
- Bazo (cara anterior o gástrica). - Páncreas (cuerpo y cola).
- Colon y mesocolon transverso.

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3)- Curvatura menor: es cóncava hacia la derecha y arriba. Se une al hígado por medio del epiplón menor
(gastrohepático). Se relaciona con la aorta, el tronco celiaco y el plexo solar.
4)- Curvatura mayor: es convexa hacia la izquierda. Se une:

- al diafragma: por el ligamento frenogástrico o suspensorio.
- al hilio del bazo: por el epiplón gastroesplénico.
- al colon transverso: por el epiplón mayor (gastrocólico).
Se relaciona con los vasos y ganglios gastroepiploicos derechos e izquierdos (que caminan dentro
del epiplón mayor).
5)- Cardias: comunica con el esófago.
6)- Píloro: comunica con el duodeno.
Irrigación:
* Arterial: el estómago se encuentra irrigado por las tres ramas del tronco celiaco: coronaria-
estomáquica, esplénica y hepática. La irrigación se divide en tres partes:
1- Irrigación de la curvatura menor: la a. coronaria estomáquica se anastomosa con la a.
pilórica (a. hepática). Los vasos están prácticamente en contacto con el estómago.
2- Irrigación de la curvatura mayor: irrigada por la anastomosis de las arterias
gastroepiploica derecha (rama de la gastroduodenal) y la gastroepiploica izquierda (rama de la esplénica).
Este arco está situado a 3 o 4 cm. de la curvatura mayor.
3- Sistema de los vasos cortos: estos vasos (ramos de la esplénica) irrigan la parte superior
de la cara posterior del estómago.
* Venosa: son satélites arteriales y drenan directa o indirectamente en la vena porta.
* Linfática: se distinguen en el estómago tres territorios de drenaje. Estos territorios son:
a) Territorio coronario estomáquico: comprende los 2/3 derechos de la porción vertical del
estómago y una pequeña parte de la porción horizontal. Esta drenado por la cadena ganglionar coronaria
estomáquica.
b) Territorio esplénico: comprende la parte superior del 1/3 izquierdo de la porción vertical. Drena
a través de la cadena ganglionar esplénica.
c) Territorio hepático: comprende el resto de la pared gástrica. Está dividido en 2 territorios
secundarios, uno superior o territorio pilórico (comprende la parte superior de la porción horizontal del
estómago); el otro inferior o gastroepiploico, prolonga hacia abajo el territorio esplénico.
Todas las cadenas ganglionares drenan en el confluente ganglionar retropancreático.
Inervación: ramas provenientes del plexo solar o celíaco y ramas del neumogástrico izquierdo. Estas ramas
se encuentran sobre la curvatura menor del estómago. Las ramas simpáticas provienen del simpático
torácico (nervios esplácnicos) y las ramas parasimpáticas son provistas por los neumogástricos
(parasimpático craneal). El simpático inhibe la musculatura gástrica y el parasimpático la estimula.
Anatomía funcional: el estómago es un reservorio, en donde los alimentos sufren la acción de la saliva, y
del jugo gástrico de composición ácida (esencialmente ácido clorhídrico). El jugo es secretado por las
glándulas gástricas en el momento de la digestión. La mucosa está protegida por una importante secreción
de mucus.

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DUODENO o duodenum (pna)
Definición: es la porción inicial y fija del intestino delgado.
Ubicación: este tubo esta enrollado alrededor de la cabeza del páncreas y está situado profundamente en
la cavidad abdominal, por delante de la columna vertebral y de los vasos prevertebrales (aorta y vena cava
inferior).
Límites y dimensiones: comienza en el píloro y su origen está marcado por el «surco duodeno-pilorico». Se
continúa con el yeyunoileon con quien forma el «angulo duodenoyeyunal».
La longitud del duodeno es de 25 cm. Su calibre es irregular y mide de 3 a 4 cm.
Forma: tiene casi siempre la forma de un anillo incompleto, abierto hacia arriba y a la izquierda. Se
distinguen cuatro porciones:
1ª porción: (horizontal) se dirige hacia la derecha, arriba y atrás. Es la más ancha y se denomina
«bulbo duodenal».
2ª porción: (vertical y descendente).
3ª porción: (horizontal) se dirige hacia la izquierda rodeando a los vasos prevertebrales.
4ª porción: (ascendente, casi vertical).
Relaciones: describiremos las relaciones del duodeno en cada una de sus porciones:

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a- PRIMERA PORCION: la cara anterior y la cara superior están cubiertas por el hígado (lóbulo cuadrado e
hilio) y por la vesícula biliar (cuello). La primera porción del duodeno está unida al hígado por medio del
epiplón menor.
La cara inferior se relaciona con la cabeza y con el cuello del páncreas.
Por detrás de la primera porción pasa la arteria gastroduodenal (rama de la arteria hepática). Esta
arteria divide al duodeno en dos segmentos:
=Interno o peritoneal: se encuentra tapizado por peritoneo y se relaciona con la trascavidad de los
epiplones (extremo inferoderecho) y a través de esta con el páncreas.
=Externo o extraperitoneal: se relaciona con el conducto colédoco, la vena porta y la arteria
gastroduodenal. Se relaciona también con la vena cava inferior a través de la fascia de Treitz.
b- SEGUNDA PORCION: (se proyecta entre la 1ª y la 4ª lumbar) la cara anterior está cruzada por la raíz del
mesocolon transverso que la divide en dos partes:
= Supramesocólica: está cubierta por el hígado (lóbulo derecho) y por la vesícula biliar.
= Inframesocólica: está cubierta por el colon transverso, su mesocolon y el yeyunoileon.
La cara posterior se relaciona, a través de la fascia de Treitz con: la vena cava inferior, el pedículo
renal derecho, el uréter derecho, el riñón derecho y los vasos espermáticos u ováricos derechos.
La cara interna corresponde a la cabeza del páncreas.
La cara externa se relaciona con el hígado (lóbulo derecho) y con el colon ascendente.
c- TERCERA PORCION: (4ª lumbar) la cara anterior está cubierta por el yeyunoileon, el colon transverso y
su mesocolon. Esta porción está cruzada por la raiz del mesenterio y por los vasos mesentéricos superiores.
La cara posterior se relaciona, a través de la fascia de Treitz con: la vena cava inferior, con la aorta,
y con el origen de la arteria mesentérica inferior.
La cara superior corresponde a la cabeza y al gancho del páncreas.
La cara inferior se relaciona con el yeyunoileon.
d- CUARTA PORCION: (de la 4ª a la 2ª lumbar) la cara anterior está cubierta por el colon, su mesocolon y
el yeyunoileon. La cara posterior se relaciona con los vasos renales izq. y con los vasos espermáticos u
ováricos izq. La cara derecha corresponde al gancho del páncreas, a la aorta y a la raíz del mesenterio.
La cara izquierda se relaciona con el riñón izquierdo (borde interno). Entre el riñón y la 4ª porción
del duodeno se encuentra el arco vascular de Treitz.
El ángulo duodenoyeyunal se encuentra unido al pilar izquierdo del diafragma por fibras musculares
lisas conocidas con el nombre de musculo de Treitz.
Configuración interna: el duodeno presenta en su mucosa:
1- Carúnculas: son dos salientes cónicos situados en la segunda porción del duodeno (cara interna,
parte media). Se denominan:
a- Carúncula mayor: mide 0,5 a 1 cm. de longitud y 0,5 cm de ancho. Hacia abajo presenta
un repliegue llamado «frenillo». En el 50 % de los casos presenta una cavidad llamada ampolla de Vater. En
la carúncula mayor desembocan el conducto de Wirsung y el colédoco. El orificio de la carúncula mide 0,1
a 0,3 cm. y ocupa el vértice de la misma.
b- Carúncula menor: se encuentra por encima de la mayor y mide 0,1 a 0,3 cm. de longitud.
En su vértice desemboca el conducto de Santorini.
2- Vellosidades: son salientes filiformes cortos, solo visibles con lupa.
3- Valvulas conniventes: son pliegues de la mucosa perpendiculares al eje del intestino. Existen en
las tres últimas porciones del duodeno y en el yeyunoileon. Ocupan 3/4 de la circunferencia intestinal y
terminan por dos extremos delgados. Tienen una cara axial y otra parietal.
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4- Folículos cerrados: son pequeñas masas linfáticas, redondas, blanquecinas y salientes.
Irrigación: véase «simbiosis duodeno-páncreas».
Inervación: todos los nervios provienen del plexo solar o celíaco y siguen el trayecto de las arterias.
Anatomía funcional: en el duodeno el tránsito es muy rápido. El quimo ácido procedente del estómago no
queda en el duodeno. Por la llegada del quimo (bolo alimenticio), el duodeno produce: una secreción
mucosa de protección y una secreción intestinal eficaz frente a las proteínas. Además, el contacto del quimo
con la mucosa duodenal crea reflejos secretores a nivel del hígado, de las vías biliares y del páncreas.
PANCREAS
Definición: es una glándula anficrina (secreción interna y externa) unida al duodeno por sus conductos
excretores.
Ubicación: está colocada transversalmente por delante de los grandes vasos prevertebrales y del riñón
izquierdo. La fascia de Treitz lo fija a la pared abdominal posterior.
Características generales:
-Es alargado y aplanado de adelante a atrás.
-Su color es blanco-rosado.
-Su consistencia es firme.
-Su forma es semejante a la de un «martillo» ya que presenta una cabeza (segmento más
voluminoso), un cuello, un cuerpo y una cola.
-Longitud: 15 cm.
- Altura: a nivel de la cabeza 6-7 cm.
- Espesor: 2-3 cm.
- Peso: 70 a 80 gramos.
Relaciones: vamos a describir las relaciones pancreáticas en cada uno de sus sectores:
a- CABEZA: se encuentra entre las porciones del duodeno. Es aplanada de atrás a adelante y presenta una
prolongación que se desprende de su ángulo inferior y se denomina « gancho » o «páncreas menor» (se
produce por el paso de los vasos mesentéricos superiores). Presenta una circunferencia donde se encuentra
un canal que aloja el duodeno. Tiene una cara anterior y una cara posterior:
La cara anterior está dividida en dos partes por la raíz del mesocolon transverso:
= Supramesocólica: está cubierta por el hígado (lóbulo cuadrado). La arteria gastroduodenal
se divide en sus dos ramas terminales por delante de la cabeza del páncreas.
= Inframesocólica: está cubierta por el colon, el mesocolon transverso y el yeyunoileon. La
raíz del mesenterio cruza por delante del gancho del páncreas.
La cara posterior se relaciona con el conducto hepato-colédoco, que labra un canal en el páncreas.
El conducto está cruzado por los arcos arteriales y venosos pancreaticoduodenales. La cabeza del páncreas
está adherida a la pared posterior por medio de la fascia de Treitz. A través de esta se relaciona con la VCI,
el pedículo renal derecho y los vasos espermáticos u ováricos derechos.
b- CUELLO: mide 2 o 3 cm. de alto, 2 cm. de ancho y 1 cm. de espesor. Esta producido por la primera porción
duodenal (hacia arriba), los vasos mesentéricos superiores (hacia abajo) y la vena porta (hacia atrás). El
canal duodenal de la cabeza se prolonga hacia el cuello y sus labios son prominentes por lo que se
denominan «tubérculos pancreáticos anterior y posterior».
Hacia adelante se relaciona con el píloro, colon y mesocolon transverso.
Hacia atrás se relaciona con el origen de la vena porta y a través de la fascia de Treitz con la VCI.
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c- CUERPO: es alargado y su longitud es de 8 a 10 cm, su altura de 4 cm. y su espesor de 2 cm. Tiene tres
caras y tres bordes:
La cara anterior se relaciona con la cara posterior del estómago a través de la trascavidad de los
epiplones.
La cara posterior se relaciona con los vasos esplénicos, con los ganglios linfáticos y el plexo nervioso
esplénico. A través de la fascia de Treitz, se relaciona con el pedículo renal izq., el riñón izq., la pinza aortico-
mesentérica y sus componentes.
Pinza aortico-mesenterica: es una formación vascular originada entre la art. mesentérica superior (por
delante) y la aorta abdominal (por detrás) quienes «pinzan» a la vena renal izquierda que pasa entre ambas
y a la 3ª porción del duodeno. Su importancia radica en la génesis de la presión arterial maligna.
La cara inferior se relaciona con el ángulo duodeno-yeyunal, con el colon y mesocolon transverso.
Los bordes son tres: posteroinferior, anteroinferior y superior. Este último se relaciona con el tronco
celiaco, el plexo solar y los vasos esplénicos.
d- COLA: separada del cuerpo por la escotadura que los vasos esplénicos dejan al cruzar por encima del
páncreas.
Su longitud es variable pudiendo ser corta o larga. Su gran diferencia con el resto de la glándula es
porque esta revestida de peritoneo por delante y por detrás (o sea que no se relaciona con la fascia de
Treitz).
Su cara anterior forma se relaciona con la cara posterior del estómago, a través de la trascavidad de
los epiplones. Los vasos esplénicos están aplicados directamente sobre esta cara.
La cara posterior se relaciona con la cara anterior del riñón izquierdo.
La cara inferior se apoya sobre el colon transverso.
La extremidad puede contactar (o no) con el hilio del bazo a quien se une a través del epiplón
pancreático-esplénico.
Conductos excretores: el páncreas tiene dos tipos de conductos: primarios y secundarios. Los primarios se
denominan Wirsung y Santorini.
a- Conducto de Wirsung:
-Es el conducto principal.
-Mide 15 cm. de largo.
-Recorre la glándula de un extremo al otro siempre más cerca de la cara posterior de la glándula.
-Presenta sinuosidades en su recorrido.
-Aumenta de calibre del origen hasta la cabeza del páncreas donde mide 3 a 4 mm. de diámetro.
-Recibe pequeños conductillos que desembocan en forma perpendicular.
-Cerca de su desembocadura describe una «codo» y se adosa al conducto colédoco.
-Desembocan juntos en la carúncula mayor ubicada en la segunda porción duodenal.
-Cerca de la desembocadura, sus fibras musculares circulares son más gruesas y constituyen un
«esfínter».
b- Conducto de Santorini:
-Es el conducto accesorio.
-Nace del conducto de Wirsung en el «codo» que este realiza en el cuello del páncreas (puede
nacer en la cabeza del páncreas en forma independiente al conducto de Wirsung).
-Su calibre disminuye progresivamente desde su origen a su desembocadura.
-Termina en la carúncula menor de la 2ª porción duodenal.
c- Conductos secundarios: forman dos sistemas: anterior, desemboca en el conducto de Santorini y

posterior, desemboca en el conducto de Wirsung.
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Irrigación: véase «simbiosis duodeno-páncreas»
Inervación: proceden del plexo solar o celíaco a través de ramas nerviosas que acompañan a las arterias.
Anatomía funcional: la secreción externa se produce por la llegada del quimo al duodeno. La excreción es
controlada por el esfínter de Oddi, que se opone al reflujo, no solamente del contenido duodenal,
alimentos, jugo intestinal, sino también de la bilis al conducto pancreático. Este reflujo activa el jugo
pancreático y ocasiona una autodigestión de la glándula (puede ser mortal). La glándula de secreción
interna, generadora de insulina, vierte su contenido en las venas (sistema porta): la secreción interna pasa,
pues, por el hígado. Cuando existe una alteración de su secreción da origen a una enfermedad del
metabolismo de los hidratos de carbono: diabetes.
SIMBIOSIS DUODENO-PANCREAS
Definición: se denomina «simbiosis duodenopancreatica» a la unión estrecha que existe entre el duodeno
y el páncreas en cuanto a su anatomía, embriología, fisiología y patología.
Sim = « en conjunto »
Bio = « vida »
SIMBIOSIS ANATOMICA
1- El duodeno (que se extiende desde la extremidad pilórica hasta el ángulo duodenoyeyunal) rodea (con
su 1ª, 2ª y 3ª porción) a la cabeza del páncreas constituyendo el «marco duodenal».
2- El páncreas envia sus conductos excretores a la 2ª porción del duodeno donde desembocan. El conducto
de Wirsung desemboca en la carúncula mayor y el de Santorini en la carúncula menor.
3- Con respecto a la irrigación arterial ambos órganos tienen en común la vascularización que proviene de
las arterias pancreaticoduodenales.
Estas proceden:
= A. panc.-duod. derecha superior: colateral de la gastroduodenal.
= A. panc.-duod. derecha inferior: terminal de la gastroduodenal.
= A. panc.-duod. izquierda: colateral de la mesentérica superior.
Las pancreaticoduodenales derechas se unen a las ramas terminales de la pancreaticoduodenal
izquierda por detrás de la cabeza del páncreas formando dos arcadas.
El páncreas, además, esta irrigado por ramas de la esplénica (ramos pancreáticos) y de la
mesentérica superior (pancreática inferior).
4- Las venas forman dos arcadas semejantes a las arteriales. Estas venas desembocan:
= V. panc.-duodenal derecha superior: en la vena porta.
= V. panc.-duodenal derecha inferior: en la vena gastroepiploica der.
= V. panc.-duodenal izquierda: en la vena mesentérica superior.
La vena gastroepiploica derecha drena en la vena mesentérica superior.

5- Con respecto al drenaje linfático de ambos órganos, puede dividírselo en dos grupos:
Anterior: drenan a los grupos retropilóricos (siguen a la art. gastroduodenal), subpilóricos (siguen a
la art. gastroepiploica derecha) y esplénico (sigue a la arteria esplénica).
Posterior: drenan a los grupos esplénico, pancreaticoduodenal (escalonados sobre las arcadas
arteriales) y hepático (siguen al conducto colédoco).
6- Las envolturas peritoneales también son comunes a ambos órganos ya que están recubiertos en su cara
anterior por el peritoneo parietal. Por detrás de ambos órganos se encuentra una fascia de adosamiento
producida por la unión del mesogastrio dorsal al peritoneo parietal posterior (para más detalles leer
«peritoneo») llamada fascia de Treitz. Por lo tanto, ambos órganos se consideran «retroperitoneales».

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OTRAS SIMBIOSIS
a- FISIOLOGICA: el bolo alimenticio llega al duodeno y estimula a sus células que, entonces, secretan
hormonas que estimulan al páncreas. En respuesta este vuelca su secreción en el duodeno contribuyendo
a la absorción de los alimentos.
b- EMBRIOLOGICA: el páncreas nace de dos esbozos: el «páncreas dorsal» y el «páncreas ventral» que
nacen del «asa duodenal». Durante el periodo embrionario ambos esbozos pancreáticos se unen y forman
el páncreas definitivo.
c- CLINICO-QUIRURGICA: la proximidad anatómica y funcional de ambos órganos permite que un proceso

patológico que afecta a uno de ellos, necesariamente tenga repercusión en el otro. Por otra parte, por su
ubicación anatómica, las vías de abordaje quirúrgico son idénticas para ambos.

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HISTOLOGÍA APARATO DIGESTIVO 2
CONTENIDOS:
- Constitución Histológica del Esófago. Pagina 18
- Constitución Histológica del Estómago. Página 20

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TUBO DIGESTIVO
El tubo digestivo presenta una estructura general que, desde el esófago hasta el tercio superior del
conducto anal, presenta 4 túnicas superpuestas. Estas, desde la luz a la periferia son:
1- MUCOSA: se llama así a la estructura de revestimiento de su-perficies húmedas. En todos los

órganos, a excepción del diges-tivo está formada por 2 láminas: epitelio y corion o lámina pro-
pia. Sin embargo, en el aparato digestivo es característica porque tiene 3 capas: epitelio, corion
y muscularis mucosae (muscular de la mucosa).
a. Epitelio: varía según el órgano. Así:

- En el esófago es estratificado plano no queratinizado.
- En el estómago es cilíndrico simple mucíparo. En la región cardial se observa su
transición con el epitelio esofágico en una zona sinuosa llamada línea Z-Z. A la transición
se la llama punto cardias. En la región fúndica presenta criptas pequeñas llamadas foveas
gástricas. En la región pilórica estas criptas son más profundas e irregulares y en la región
del píloro histológico se ve la transición con el epitelio intestinal, donde las vellosidades
se encuentran «a nivel» (no sobrepasan el nivel del epitelio).
- En el intestino delgado es cilíndrico simple con chapa estriada y células caliciformes
alternantes. Además emite tanto evaginaciones (llamadas vellosidades) como
invaginaciones (llamadas criptas de Lieberkühn).
- En el intestino grueso es similar al delgado, pero con más caliciformes, ya que éstas
aumentan en sentido distal hacia el recto. Además muestra criptas pero no vellosidades.
- En el recto y conducto anal es igual al intestino grueso hasta la línea pectínea. Por
debajo de ella (en el conducto anal inferior) el epitelio se hace estratificado plano.
b. Corion o lámina propia: está formada por TCL y presenta glándulas cuya morfología,
secreción y nombre varían según la región. Así:
- El esófago tiene glándulas cardiales, de secreción mucosa, que predominan en el tercio
inferior.
- El estómago tiene glándulas cardiales, de secreción mucosa en el cardias, glándulas
pilóricas, de secreción mucosa en el píloro y glándulas fúndicas en la región del fundus o
péptica. Estas glándulas tienen 4 regiones (itsmo, cuello, cuerpo y fondo) y 5 tipos de
células (principales, parietales, mucosas, generatrices y APUD.
- El intestino delgado tiene las glándulas de Lieberkühn, que tienen 5 tipos de células
(enterocitos, caliciformes, indiferenciadas, APUD y de Paneth). Además en el íleon
existen acúmulos linfáticos llamados placas de Peyer.
- El intestino grueso tiene glándulas de Lieberkühn con las mismas células que el intestino
delgado, pero con más caliciformes y sin células de Paneth.
c. Muscularis mucosae: es la capa característica del tubo digestivo, ya que ningún otro
aparato la presenta. Está formada por músculo liso que forma una capa interna circular
y otra externa longitudinal.
- En el esófago es continua (no fragmentada).
- En el estómago es continua, salvo en la región del píloro histológico, donde se
fragmenta por el pasaje de glándulas que migran desde el corion a la submucosa.
Además, en la región corpo-fúndica emite evaginaciones que forman el músculo de
Renaud, que se introduce entre las glándulas fúndicas.
- En el intestino delgado es continua y emite evaginaciones que forman el músculo de
Brücke, que se introduce en la vellosidad.
- En el intestino grueso es continua.

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2- SUBMUCOSA: está formada por tejido conectivo laxo o denso y aloja al plexo submucoso de
Meissner, formado por neuronas sensitivas pertenecientes al SNA. Puede o no tener glándulas,
según la región. Así:
- El esófago tiene las glándulas submucosas, que son de secreción mucosa y predominan en el
tercio superior.
- El estómago no presenta glándulas, salvo en la región del píloro histológico, donde se
encuentran las glándulas pilóricas, de secreción mucosa que arriban a esta zona luego de
atravesar la muscularis mucosae.
- El intestino delgado sólo presenta glándulas en el duodeno. Estas se llaman glándulas de
Brunner y son de secreción mucosa.
- El intestino grueso no presenta glándulas.
3- MUSCULAR EXTERNA: está formada por 2 capas de músculo (circular interna y longitudinal
externa, a excepción del estómago, donde son 3 (oblicua interna, circular media y longitudinal
externa). Entre las capas circular y longitudinal se ubica el plexo mioentérico de Auerbach, cuyas
neuronas son motoras y pertenecen al SNA. interconectado con el plexo de Meissner de la
submucosa, regulan el peristaltismo intestinal.
Entonces:
- El esófago presenta 2 capas de músculo, cuyo tipo varía según la región. Así, en su tercio
superior es estriado esquelético, en su tercio medio es estriado y liso, y en el tercio inferior es
liso.
-El estómago tiene 3 capas de músculo liso. Este músculo trilaminar sirve para mezclar el
contenido gástrico. En la región pilórica, la capa circular se hace más gruesa y forma un esfínter
muscular que se llama píloro anatómico.
-El intestino delgado presenta 2 capas de músculo liso.
-El intestino grueso presenta 2 capas de músculo liso. La túnica longitudinal externa se
fragmenta formando 3 haces longitudinales llamados tenias del colon, cuya contracción provoca
las haustras, que son pliegues donde se absorbe agua y vitaminas.
4- TUNICA EXTERNA: está formada por adventicia (tejido conectivo con acúmulos adiposos) por
encima del diafragma (2/3 superiores del esófago), y por serosa peritoneal por debajo del
diafragma (desde el 1/3 inferior del esófago). Esta puede presentar los apéndices epiploicos en
el colon, que son acúmulos de grasa.
SISTEMA NERVIOSO ENTÉRICO
El sistema nervioso entérico (SNE) es una subdivisión del sistema nervioso autónomo que se encarga de
controlar directamente la motilidad y la secreción del aparato digestivo y recoge estímulos del alimento
ingerido. Se encuentra en las túnicas submucosa y muscular del esófago, estómago, intestino delgado y el
colon, formando dos tipos de plexos:
a. PLEXO SUBMUCOSO DE MEISSNER: Es una red continua desde el esófago hasta el esfínter anal
externo localizada en la submucosa. Se encarga de la regulación de la secreción de hormonas,
enzimas y todo tipo de sustancia secretada por las diferentes glándulas que se encuentran a lo largo
del tubo digestivo.
b. PLEXO MIOENTÉRICO DE AUERBACH: Se encuentra entre las capas musculares circular y
longitudinal del intestino; se encuentran en el esófago y estómago; pero abundantemente en el
intestino y es más escaso al final del canal anal. Es el encargado de los movimientos intrínsecos
gastrointestinales.

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HISTOLOGÍA DEL ESÓFAGO
El esófago es un tubo muscular fijo que conduce alimentos y líquido desde la faringe hacia el estómago.
Atraviesa el cuello y el mediastino, sitios en los que está fijado a las estructuras por medio de tejido
conjuntivo. A medida que ingresa en la cavidad abdominal, queda libre por una corta distancia, alrededor
de 1 cm a 2 cm. La longitud total del esófago es de unos 25 cm. En un corte transversal, la luz en su estado
normal colapsado presenta un aspecto ramificado debido a los pliegues longitudinales de la mucosa.
Cuando un bolo alimenticio atraviesa el esófago, la luz se expande sin lesionar la mucosa.
ORIGEN EMBRIOLÓGICO: el epitelio deriva del endodermo del intestino anterior. El resto de sus tejidos
deriva del mesodermo branquial (desde el tercio medio del esófago para arriba) y de la hoja visceral del
mesodermo lateral (desde el tercio medio del esófago para abajo)
CONSTITUCIÓN HISTOLÓGICA: Su pared presenta las siguientes túnicas:
1. MUCOSA:
a. EPITELIO: es estratificado plano no queratinizado
b. CORION: está formado por TCL y tiene glándulas cardiales, de secreción mucosa en el
cardias, glándulas pilóricas, de secreción mucosa en el píloro y glándulas fúndicas en la
región del fundus o péptica.
c. MUSCULARIS MUCOSAE: Está formada por músculo liso que forma una capa interna circular
y otra externa longitudinal. En el esófago es continua (no fragmentada).

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2. SUBMUCOSA: está formada por tejido conectivo laxo o denso y aloja al plexo submucoso de
Meissner. El esófago además tiene las glándulas submucosas, que son de secreción mucosa y
predominan en el tercio superior.
3. MUSCULAR EXTERNA: El esófago presenta 2 capas de músculo (circular interna y longitudinal

externa) , cuyo tipo varía según la región. Así, en su tercio superior es estriado esquelético, en su
tercio medio es estriado y liso, y en el tercio inferior es liso.
4. TÚNICA EXTERNA: está formada por adventicia (tejido conectivo con acúmulos adiposos) por
encima del diafragma (2/3 superiores del esófago), y por serosa peritoneal por debajo del diafragma
(desde el 1/3 inferior del esófago). El peritoneo presenta una hoja visceral y otra parietal, cada una
de ellas constituida por mesotelio (epitelio simple plano) y submesotelio (TCL)
Corte transversal del esófago al MOC (aumento 50X; coloración: H-E)
HISTOFISIOLOGÍA ESOFÁGICA:
El grueso epitelio estratificado plano del esófago y la secreción mucosa de las glándulas confieren una
protección efectiva contra el daño mecánico relacionado con la deglución de los alimentos. Además, se
cree que las bien desarrolladas glándulas esofágicas cardiales protegen la membrana mucosa de la parte
inferior contra la digestión por el jugo gástrico muy ácido y con proteasas abundantes en los posibles casos
de reflujo. En condiciones normales, el reflujo se previene mediante el esfínter esofágico inferior o
gastroesofágico, que se encuentra en la parte del esófago que atraviesa el diafragma y en la porción
intraabdominal corta. El esfínter se compone de una zona con aumento del tono muscular del músculo liso
circular. Además, el pilar derecho del diafragma (músculo estriado esquelético) funciona como esfínter
externo. El esfínter fisiológico se abre por reflejo durante la deglución, en cuyo caso hay relajación del
músculo liso y estriado. El esfínter esofágico superior en la transición entre la faringe y el esófago y
permanece cerrado por contracción tónica salvo durante la deglución, por lo que se impide la entrada de
aire en el esófago durante la respiración. Al tragar el alimento, se abre el esfínter por acción refleja, como
parte del reflejo de deglución. El esófago realiza el tercer tiempo de la deglución denominado peristaltismo
esofágico. (ver fisiología).
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HISTOLOGÍA DEL ESTÓMAGO
El estómago es una región dilatada del tubo digestivo que se ubica justo debajo del diafragma. Recibe el
bolo de alimento macerado desde el esófago. La mezcla y la digestión parcial del alimento en el estómago
por la acción de sus secreciones gástricas, producen una mezcla líquida pulposa denominada quimo. El
quimo entonces pasa al intestino delgado para continuar el proceso de digestión y absorción.
ORIGEN EMBRIOLÓGICO: el epitelio deriva del endodermo del intestino anterior. El resto de sus tejidos
deriva de la hoja visceral del mesodermo lateral.
CONSTITUCIÓN HISTOLÓGICA:
El estómago presenta 4 regiones histológicas: Cardias, Fundus, Píloro Anatómico y Píloro Histológico.
Su pared presenta las siguientes túnicas:
1. MUCOSA:
a. EPITELIO: es cilíndrico simple mucíparo. En la región cardial se observa su transición con el
epitelio esofágico en una zona sinuosa llamada línea Z-Z. A la transición se la llama punto
cardias. En la región fúndica presenta criptas pequeñas llamadas foveas gástricas. En la
región pilórica estas criptas son más profundas e irregulares y en la región del píloro
histológico se ve la transición con el epitelio intestinal, donde las vellosidades se encuentran
«a nivel» (no sobrepasan el nivel del epitelio).
b. CORION: está formado por TCL y tiene glándulas cardiales, de secreción mucosa, que
predominan en el tercio inferior.
c. MUSCULARIS MUCOSAE: En el estómago es continua, salvo en la región del píloro
histológico, donde se fragmenta por el pasaje de glándulas que migran desde el corion a la
submucosa. Además, en la región corpofúndica emite evaginaciones que forman el músculo
de Renaud, que se introduce entre las glándulas fúndicas.

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2. SUBMUCOSA: está formada por tejido conectivo laxo o denso El estómago no presenta glándulas,
salvo en la región del píloro histológico, donde se encuentran las glándulas pilóricas, de secreción
mucosa que arriban a esta zona luego de atravesar la muscularis mucosae.
3. MUSCULAR EXTERNA: El estómago tiene 3 capas de músculo liso (oblicua interna, circular media y
longitudinal externa). Este músculo trilaminar sirve para mezclar el contenido gástrico. En la región
pilórica, la capa circular se hace más gruesa y forma un esfínter muscular que se llama píloro
anatómico.
4. TÚNICA EXTERNA: está formada por serosa peritoneal. El peritoneo presenta una hoja visceral y
otra parietal, cada una de ellas constituida por mesotelio (epitelio simple plano) y submesotelio
(TCL)
Corte de mucosa gástrica al MOC (aumento 450X; coloración: H-E)
HISTOFISIOLOGÍA:
El estómago recibe los alimentos deglutidos y los mezcla con su secreción llamada jugo gástrico para formar
el quimo. En el quimo se inicia la digestión de las proteínas, se reduce el hierro para su posterior absorción
en el intestino y se genera una barrera natural de defensa inespecífica por el ácido clorhídrico.
Posteriormente, el quimo se vacía en el duodeno en un proceso regulado por la región antropilórica. (ver
Fisio). El jugo gástrico es producido principlamente por las glándulas fúndicas.

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GLÁNDULAS FÚNDICAS
Las glándulas fúndicas, también llamadas glándulas gástricas , están presentes en toda la mucosa gástrica,
excepto en las regiones relativamente pequeñas ocupadas por las glándulas cardiales y pilóricas. Las
glándulas fúndicas son glándulas tubulares simples ramificadas que se extienden desde el fondo de las
fositas gástricas hasta la muscular de la mucosa. Entre la fovéola y la glándula que está debajo, se encuentra
un segmento corto conocido como istmo. Cada glándula posee un segmento de cuello estrecho, un cuerpo
relativamente largo y una base o segmento fúndico más corto y más amplio. La base de la glándula suele
dividirse en dos y, a veces, en tres ramas que se enrollan leve mente cerca de la muscular de la mucosa. Las
células de las glándulas gástricas producen jugo gástrico (cerca de 2 l/día), que contiene gran variedad de
sustancias. Además de agua y de electrolitos, el jugo gástrico contiene cuatro componentes principales:
- Ácido clorhídrico (HCl)
- Pepsina
- Moco
- Factor intrínseco
Las diversas células que constituyen la glándula son las siguientes:

• Células mucosas del cuello
• Células principales o adelomorfas
• Células parietales o delomorfas , también llamadas células oxínticas
• Células enteroendocrinas
• Células madre adultos indiferenciados

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FISIOLOGÍA APARATO DIGESTIVO 2
CONTENIDOS:
- Secreción gástrica, áreas secretoras. Jugo gástrico: componentes y funciones. Mecanismos
intracelulares de generación y secreción del HCl. Regulación. Barrera defensiva mucosa:
constituyentes, relevancia. Enzimas gástricas. Fases de la secreción gástrica. Página 24
- Motilidad gástrica. Tono gástrico. Función de mezcla y trituración. Evacuación gástrica,
coordinación antro-píloro-duodenal. Página 28
- Sentidos químicos. Olfato: membrana olfatoria, localización y características del epitelio
olfatorio. Mecanismo de transducción. Procesamiento en el bulbo olfatorio, estructuras
subcorticales y corteza cerebral de la información olfatoria. Gusto. Receptores. Diferentes
estímulos gustatorios (dulce, salado, amargo, ácido y “umami”). Mecanismos de transducción.
Procesamiento subcortical y cortical de la información gustatoria. Página 30

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SECRECION GASTRICA
El estómago del hombre produce de 1 a 2 litros diarios de una secreción compleja elaborada por las
distintas células de la mucosa gástrica.
Constituyen la secreción:
1-Agua y electrólitos.
2-Enzimas, principalmente proteolíticas.
3-Acido clorhídrico.
4-Mucoproteínas.
5-Factor intrínseco, que es esencial para la vida.
ÁREAS SECRETORAS:
La mucosa gástrica es la estructura más interna de la pared del estómago y está separada de la capa
muscular por la submucosa, presenta pliegues a nivel del cuerpo o fondo y está cubierta de criptas o fositas
gástricas. En cada cripta se abren 4 o 5 glándulas gástricas tubulares rectas y estrechas.
- Glándulas fúndicas: compuestas por células exócrinas (las mucosas del cuello, las células
principales o cimógenas y las células parietales, bordeantes u oxínticas), células endócrinas (cromafines) y
células generatrices.

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- Glándulas pilóricas y cardiales: son de aspecto tortuoso y están compuestas de células mucosas
claras análogas a las mucosas del cuello. Además, en la región antropilórica se encuentran células
cromafines (células G y células D).
El estómago puede ser dividido en tres zonas: cardial, fúndica y antropilórica. Todas poseen células
mucosas, pero las células cimógenas y sobre todo las parietales; predominan netamente en la zona fúndica.
Existen otros tipos celulares en la mucosa gástrica: las células G, (en la zona antropilorica) las células
D (tanto en el antro como en el fondo gástrico).
JUGO GÁSTRICO: componentes y funciones

Presenta distintas características según la célula que lo produzca. Así:
a- Células mucosas superficiales: producen una secreción alcalina, isotónica con el plasma, de Ph
7,7. Contiene moco viscoso formado por glicoproteinas y mucopolisacáridos. Es estimulado por el
parasimpático.
b- Células mucosas del cuello: producen un moco fluido estimulado también por el parasimpático.
c- Células principales: producen pepsinógeno de dos tipos:
· Tipo I: por las células principales fúndicas
· Tipo II: por las células principales antro-duodenales
Ambos tipos se encuentran en el plasma y el de tipo I también en orina (uro pepsinógeno). Su
secreción es estimulada también por el parasimpático.
d- Células parietales: segregan HCl (en gran medida), KCl (en escasa cantidad) y factor intrínseco de
Castle. Su secreción es estimulada por gastrina e histamina.
MECANISMOS INTRACELULARES DE GENERACIÓN Y SECRECIÓN DEL HCL: las células parietales del
estómago presentan una gran especialización ultraestructural y bioquímica, ya que presentan:
· Muchos canalículos con microvellosidades, que aumentan la superficie secretoria.
· Gran consumo de O2 y gran capacidad de formación intracelular de H.
· Bomba H / K ATPasa en la membrana luminal.
· Bomba Na / K ATPasa en la membrana basolateral.
· Canales iónicos de K y de Cl en la membrana luminal.
· Sistema intercambiador HCO3 / Cl en la membrana basolateral.

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La síntesis de HCl se da de la siguiente manera:
a- El K incorporado con los alimentos y el que sale de la célula parietal por canales específicos hacia
la luz del estómago, estimula la bomba H / K ATPasa luminal.
b- Así, el K entra a la célula intercambiado con H que sale de la misma.
c- Paralelamente a la salida de H sale Cl por canales específicos. Así, el efecto neto será la formación
de HCl en la luz.
Este proceso es estimulado por gastrina (segregada por las células G y D) y por acetilcolina
(segregada por vía vagal). Ambas sustancias estimulan la secreción de Histamina, la cual se une a receptores
H2 de las células apriétales. Así se estimula la disociación del ácido carbónico (H2CO3) por la enzima
anhidrasa carbónica. Esto provocará:
· Formación de HCO3 (bicarbonato) e H (protones)
· Los H son los que se intercambian por K en la membrana luminal.
· El HCO3 pasa al plasma por la membrana basolateral, intercambiado por Cl. El bicarbonato
plasmático formará la denominada «marea alcalina» que se observa luego de la secreción de HCl.
REGULACIÓN
Los factores básicos que estimulan la secreción gástrica son la acetilcolina, la gastrina y la histamina. La
acetilcolina liberada por estimulación parasimpática excita la secreción de pepsinógeno por las células
pépticas, de ácido clorhídrico por las células parietales y de moco por las células mucosas. En comparación,
la gastrina y la histamina estimulan intensamente la secreción de ácido por células parietales pero tienen
un efecto escaso en las otras células.

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BARRERA DEFENSIVA MUCOSA: CONSTITUYENTES, RELEVANCIA
Las células mucosas superficiales, criptales y del cuello de la glándula fúndica segregan una mucina que
protege mecánica y químicamente a la mucosa gástrica, ya que presenta bicarbonato que neutraliza el
ácido clorhídrico. La totalidad de la superficie de la mucosa gástrica existente entre las glándulas posee una
capa continua de células mucosas de un tipo especial, llamadas simplemente «células mucosas
superficiales», que secretan grandes cantidades de un moco viscoso, que cubre la mucosa del estómago
con una capa de gel de un grosor casi siempre mayor de 1 mm. Esta capa constituye un importante escudo
protector de la pared gástrica que, además, contribuye a lubricar y a facilitar el desplazamiento de los
alimentos. Otra característica de este moco es su alcalinidad. Por eso, la pared gástrica subyacente normal
nunca queda directamente expuesta a la secreción gástrica muy ácida y proteolítica. Hasta el más leve
contacto con los alimentos o, sobre todo, cualquier irritación de la mucosa estimulan directamente la
formación de cantidades adicionales y copiosas de este moco denso, viscoso y alcalino por las células
mucosas superficiales.
ENZIMAS GÁSTRICAS
El jugo gástrico presenta numerosas enzimas digestivas entre las cuales encontramos:
a- pepsina:
- es segregada como pepsinógeno por las células principales fúndicas.
- es activada por los H y por autocatálisis (por la pepsina luminal) . Sus sustratos son proteínas y
polipéptidos.
- su acción es hidrolizar enlaces peptídicos internos (endopeptidasa) adyacentes a los Aa
aromáticos.
- sus productos son proteosas y peptonas.
b- lipasa gástrica:
- es segregada en el estómago o es producto de reflujo duodeno- gástrico.
- sus sustratos son triglicéridos.
- su acción es similar a la de la lipasa lingual, pero al ser su pH óptimo de 3 a 6, su acción en el
humano es escasa, dado que el pH del mismo se encuentra entre 1 y 2.
- sus productos son AG y glicerol.
FASES DE LA SECRECIÓN GÁSTRICA: se da en tres fases:
a- Cefálica: puede desencadenarse por el contacto de la comida con quimiorreceptores y

mecanorreceptores bucales, pero también puede desencadenarse en ausencia de comida por
estímulos visuales, auditivos y olfatorios, que por vía vagal estimula la secreción gástrica. Su
neurotransmisor es la acetil-colina.
b- Gástrica: es estimulada por la llegada de los alimentos al estómago, lo que provoca distensión
(que estimula a los mecanorreceptores) y liberación de sustancias químicas secretagogas
(principalmente Aa y peptonas), que estimulan a los quimiorreceptores. El mediador químico es
la gastrina segregada por las células G. La gastrina, a su vez es estimulada directamente por vía
vagal (acción colinérgica por la acetil-colina). Además, indirectamente, el pH elevado (superior
a 6) estimula la secreción de gastrina. En cambio, cuando el pH baja a 3, la misma deja de
segregarse, actuando como un mecanismo de feed-back negativo.

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Nutrición 2022
c- Intestinal: depende de la llegada del quimo ácido al duodeno, lo cual inhibe la secreción gástrica
por factores nerviosos (fibras vagales estimuladas por quimiorreceptores estimulados por el pH
ácido del quimo) u hormonales (secretina, que inhibe las células G y CCK que inhibe a las células
D).
MOTILIDAD GÁSTRICA.
Desde el punto de vista de su motilidad, el estómago está compuesto de dos regiones con distintas
funciones: El tercio proximal es primariamente un reservorio y los dos tercios distales tienen como función
mezclar y evacuar el contenido. Recepciona el alimento, los cuales por los movimientos contráctiles, son
mezclados con la secreción gástrica con la consiguiente transformación del bolo alimenticio en quimo ácido.

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Nutrición 2022
TONO GÁSTRICO
· En el ayuno, el estómago está colapsado, con sus paredes contraídas gracias a un tono basal
mantenido por estímulos vagales colinérgicos. Cuando este ayuno se prolonga puede haber contracciones
de mayor intensidad denominadas contracciones de hambre que pueden estar causadas por la
hipoglicemia.
FUNCIÓN DE MEZCLA Y TRITURACIÓN

La secuencia de fenómenos contráctiles gástricos es la siguiente:
· Cuando se ingiere una comida, antes de que los alimentos lleguen al estómago se produce una
relajación receptiva de sus paredes. Esta relajación está dada por neuronas NANC (no adrenérgicas no
colinérgicas) inhibitorias que segregan el NO (óxido nítrico).
· Al ingresar los alimentos al estómago, se depositan en forma de capas o estratos sobre la curvatura
mayor por lo que los alimentos que ingresaron primero se encuentran en las capas más profundas. Así
comienza la actividad contráctil, que conduce a la fragmentación y mezcla del contenido gástrico en la
región distal y a su propulsión hacia el antro.
EVACUACIÓN GÁSTRICA, COORDINACIÓN ANTRO-PÍLORO-DUODENAL.

· Cuando el quimo llega al antro se produce su distensión y mecanorreceptores estimulan la
motilidad antropilórica por neuronas vagales colinérgicas.
· Cuando el alimento llega al píloro y este se contrae esto puede generar una retropropulsión del
quimo hacia el estómago. Esta retroprolpulsión es favorecida por la relajación de la musculatura del cuerpo
del estómago. Esta relajación es estimulada por la base guanina que está en los plexos nerviosos y estimula
la formación de AMPc al unirse a receptores específicos.
· Finalmente, la evacuación gástrica requiere de una adecuada coordinación entre la contracción del
antro (llamada «bomba antral» por Gannon), la contracción del píloro (que produce evacuación,
retropropulsión y evita el reflujo duodeno-gástrico) y la contracción del duodeno.
REGULACIÓN: Los factores que ejercen una regulación para la evacuación gástrica son:
a- factores que actúan en el estómago:

· Características y composición de los alimentos. Así, existen quimiorreceptores y osmorreceptores
capaces de reaccionar frente al pH y otras características de los alimentos. Con respecto a su consistencia,
los líquidos son evacuados más rápido que los sólidos, los cuales deben llevarse a una consistencia
semilíquida. Los componentes alimenticios afectan la evacuación gástrica. Así, las grasas son evacuadas
más lentamente que las proteínas o los hidratos de carbono.
· El volumen de los alimentos estimula mecanorreceptores según el grado de distensión gástrica,
existiendo una relación directa entre la frecuencia de lascontracciones y el volumen evacuado.
b- factores que actúan sobre el duodeno:

· La distensión del duodeno por el quimo estimula los mecanorreceptores de su pared.
· El pH ácido del quimo estimula quimiorreceptores.
· El aumento de solutos estimula osmorreceptores.
· Productos derivados de la lipólisis, como los AG inhibe la evacuación gástrica al estimular la
contracción pilórica y duodenal, proceso conocido como reflejo enterogástrico (este reflejo es de tipo
vagovagal y desencadenado por todos los factores que estimulan la contracción del duodeno).
c- Factores endócrinos:
· Gastrina: es una hormona gástrica que puede estimular ligeramente la motilidad del estómago,
pero por su efecto liberador de lipasa gástrica, su acción predominante puede ser de inhibición.
· Bombesina: estimula la contractilidad gástrica.
· Endotelina 1: estimula la contracción gástrica.
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LOS SENTIDOS QUÍMICOS: GUSTO Y OLFATO
Los sentidos del gusto y el olfato se clasifican como “sentidos viscerales” por su vínculo estrecho con la
función digestiva, ya que nos permiten distinguir los alimentos indeseables o incluso mortales de aquellos
otros que resultan agradables de comer y nutritivos. Además, desencadenan respuestas fisiológicas que
intervienen en la digestión y en la utilización de los alimentos. El sentido del olfato también permite que
los animales reconozcan la proximidad de otros animales o hasta de cada individuo entre sus congéneres.
Por último, ambos sentidos se encuentran íntimamente ligados a funciones emocionales y conductuales
primitivas de nuestro sistema nervioso. En este capítulo, hablaremos de cómo se detectan los estímulos
del gusto y el olfato y del modo en que se codifican en señales nerviosas transmitidas al encéfalo. Los
receptores del gusto y del olfato son quimiorreceptores estimulados por moléculas disueltas en el moco
nasal y la saliva de la boca. Como los estímulos tienen un origen externo, también se los clasifica como
exterorreceptores.
SENTIDO DEL GUSTO
El gusto constituye sobre todo una función de las yemas gustativas de la boca, pero es una experiencia
frecuente que el sentido del olfato también contribuya poderosamente a su percepción. El gusto y el olfato
están relacionados desde el punto de vista fisiológico. Los sabores de numerosos alimentos son, en gran
parte, una combinación de su gusto y olor. Además, la textura de los alimentos, detectada por la
sensibilidad táctil de la boca, y la presencia de sustancias que estimulen las terminaciones para el dolor,
como la pimienta, modifica enormemente la experiencia gustativa. La importancia del gusto radica en el
hecho de que permite a una persona escoger la comida en función de sus deseos y a menudo según las
necesidades metabólicas de los tejidos corporales para cada sustancia específica.
SENSACIONES GUSTATIVAS PRIMARIAS
No se conoce la identidad de todas las sustancias químicas específicas que excitan los diversos receptores
gustativos. Los estudios psicofisiológicos y neurofisiológicos han identificado un mínimo de 13 receptores
químicos probables en las células gustativas, de los siguientes tipos: 2 receptores para el sodio, 2 para el
potasio, 1 para el cloruro, 1 para la adenosina, 1 para la inosina, 2 para el sabor dulce, 2 para el sabor
amargo, 1 para el glutamato y 1 para el ion hidrógeno. Con el fin de realizar un análisis práctico del gusto,
las capacidades señaladas de los receptores también se han reunido en cinco categorías generales llamadas
sensaciones gustativas primarias. Estas son agrio, salado, dulce, amargo y «umami». Una persona puede
percibir cientos de gustos diferentes. Se cree que todos ellos no son sino combinaciones de las sensaciones
gustativas elementales.
SABOR AGRIO
El sabor agrio está causado por los ácidos, es decir, por la concentración del ion hidrógeno, y la intensidad
de esta sensación gustativa es aproximadamente proporcional al logaritmo de esta concentración del ion
hidrógeno (es decir, cuanto más ácido sea un alimento, más potente se vuelve dicha sensación). Los H se
adhieren a los conductos selectivos de Na pero también a los conductos sensibles al K, a los que bloquean,
causando despolarización. Además las sustancias ácidas pueden activar conductos de cationes regulados
por nucleótidos cíclicos (HCN). La sustancia que se toma como referencia para este sabor es el ácido
clorhídrico (HCl), cuya concentración umbral para desencadenar el sabor agrio es de 100 umoles/L.
SABOR SALADO
El sabor salado se despierta por las sales ionizadas, especialmente por la concentración del ion sodio. La
cualidad de este rasgo varía de una sal a otra, porque algunas de ellas suscitan otras sensaciones gustativas
además del sabor salado. Los cationes de las sales, sobre todo los cationes sodio, son los principales
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responsables del gusto salado, pero los aniones también contribuyen en menor medida. El cloruro de sodio
(NaCl), a una concentración umbral de 2000 umoles/L estimula los conductos epiteliales de sodio sensibles
a la amilorida (ENaC). Esto despolariza la membrana y genera el potencial receptor.
SABOR DULCE
El sabor dulce no está ocasionado por una sola clase de sustancias químicas. Entre los tipos de productos
que lo originan figuran los azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cuerpos cetónicos, amidas, ésteres,
ciertos aminoácidos, algunas proteínas pequeñas, los ácidos sulfónicos, los ácidos halogenados y las sales
inorgánicas de plomo y berilio. Obsérvese en concreto que la mayoría de las sustancias que generan el
sabor dulce son compuestos orgánicos. Resulta especialmente interesante que unas ligeras modificaciones
en la estructura química, como la incorporación de un simple radical, muchas veces pueden cambiar el
producto de dulce a amargo. Estas sustancias actúan a través de la proteína G gustducina, perteneciente a
la familia de receptores T1R3. La glucosa estimula estos receptores con un umbral de 80000 umoles/L,
mientras que la sacarosa lo hace con un umbral de 10000 umoles/L. La sacarina, un edulcorante sintético
tiene un umbral de 23 umoles/L.
SABOR AMARGO
El sabor amargo, igual que el sabor dulce, no está originado por un único tipo de agente químico. En este
caso, una vez más las sustancias que lo suministran son casi todas orgánicas. Dos clases particulares tienen
una especial probabilidad de causar sensaciones de sabor amargo: 1) las sustancias orgánicas de cadena
larga que contienen nitrógeno, y 2) los alcaloides. Estos últimos comprenden muchos de los fármacos
empleados en medicamentos como la quinina, la cafeína, la estricnina y la nicotina. Algunas sustancias que
al principio saben saladas dejan un regusto amargo. Esta característica sucede con la sacarina, lo que le
otorga un carácter desagradable para algunas personas. El sabor amargo, cuando se da con una gran
intensidad, suele hacer que la persona o el animal rechace la comida. Esta reacción es una función
indudablemente importante de dicha sensación gustativa, pues muchas toxinas mortales presentes en las
plantas venenosas son alcaloides, y prácticamente todos estos alcaloides suscitan un sabor amargo intenso,
normalmente seguido por el rechazo del alimento. Algunas sustancias bloquean canales selectivos de K.
Otros, como la estricnina estimula receptores de la familia T2R, con una concentración umbral de 1,6
umoles/L.
SABOR UMAMI
Umami, una palabra japonesa que significa «delicioso», designa una sensación gustativa agradable que
resulta diferente desde el punto de vista cualitativo de los sabores agrio, salado, dulce o amargo. Umami
es el sabor dominante de los alimentos que contienen L-glutamato, como los extractos cárnicos y el queso
curado, y algunos fisiólogos lo consideran una quinta categoría independiente de estímulos gustativos
primarios. Un receptor gustativo para el L-glutamato llamado mGluR4 puede estar relacionado con uno
de los receptores glutamatérgicos expresado también en las sinapsis neuronales del cerebro. Sin embargo,
aún no están claros los mecanismos moleculares exactos responsables del sabor umami. Este sabor es
desencadenado por el glutamato monosódico (MSG), el cual se utiliza extensamente en la cocina asiática.
UMBRAL GUSTATIVO
El umbral de estimulación para el sabor agrio debido al ácido clorhídrico oscila alrededor de 100 umoles/L;
en el caso del sabor salado por el cloruro sódico es de 2000 umoles/L; para el sabor dulce por la sacarosa
es de 10000 umoles/L, y para el sabor amargo por la quinina, de 8 umoles/L. Obsérvese sobre todo la mayor
sensibilidad para las sensaciones gustativas amargas que para todas las demás, lo que ya resultaba
previsible, pues esta sensación cumple una función protectora importante contra muchas toxinas
peligrosas de los alimentos. Los índices gustativos relativos son el inverso de los umbrales gustativos. La
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magnitud de cuatro de las sensaciones gustativas primarias quedan referidas, respectivamente, a las
intensidades gustativas para el ácido clorhídrico, la quinina, la sacarosa y el cloruro sódico, a las que se
asigna de forma arbitraria un índice gustativo de 1.
TIPOS DE UMBRALES
Los umbrales son las intensidades que cada persona tiene para percibir una sensación a través del
gusto (bien sea para los sabores en boca o para los aromas en boca o nariz). Generalmente la sensibilidad
para el sabor amargo es mucho mayor que para los demás.
Existen diferentes tipos de umbrales que pueden ser diferentes para cada persona:
 Umbral de percepción o de detección: valor mínimo de un estímulo (un aroma o un sabor) necesario
para dar lugar a una sensación (la sensación no necesita ser identificada). Por ejemplo introducir en la
boca un alimento y sentir que sabe a algo sin identificar su sabor.
 Umbral de reconocimiento: intensidad mínima de un estímulo para la cual un evaluador asignará el

mismo descriptor cada vez que le sea presentado (poder reconocer un sabor o aroma concreto). Por
ejemplo si se introduce un producto en la boca y se llega a reconocer que tiene un sabor concreto,
como puede ser la sal, si la tuviera.
 Umbral de diferencia: valor de la mínima diferencia perceptible en la intensidad física de un estímulo

(Si se cambia la concentración de un sabor o aroma, llegar a reconocer esa diferenciación). Por ejemplo,
si se incrementa la cantidad de aroma a vainilla en un alimento reconocer cual es el producto que tiene
más vainilla entre los dos que se presenten para detectar su olor.
 Umbral de saturación: valor mínimo de un estímulo sensorial intenso por encima del cual no se percibe
ninguna diferencia en la intensidad (por mucho que se incremente una sustancia en un alimento no se
nota la diferncia de su olor o su aroma). Por ejemplo si a un alimento se le añade mucho azúcar llega
un momento que no se nota el incremento de sabor dulce.
CORPÚSCULOS, BOTONES O YEMAS GUSTATIVAS
La yema o botón gustativo tiene un diámetro aproximado de 1/30 mm y una longitud en torno a 1/16 mm.
La yema gustativa está compuesta por unas 50 células epiteliales modificadas, algunas de las cuales son
células de soporte llamadas células de sostén y otras son células gustativas. Estas últimas se encuentran
sometidas a una reposición continua por división mitótica de las células epiteliales vecinas, de manera que
algunas células gustativas son jóvenes, mientras que otras son maduras, se hallan hacia el centro de la yema
y pronto se degradan y disuelven. La vida de cada célula gustativa es de unos 10 días en los mamíferos
inferiores, pero no se conoce este dato en el ser humano.
Existen aproximadamente 10000 papilas gustativas, las cuales son cuerpos ovoides de 50 a 70 um. Cada
una tiene 4 tipos distintos de células:
- Basales
- Oscuras (células gustativas tipo I)
- Claras (células gustativas tipo II)
- Intermedias (células gustativas tipo III)

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Los extremos externos de las células gustativas están dispuestos en torno a un minúsculo poro gustativo.
Desde este punto, sobresalen varias microvellosidades, o cilios gustativos, que se dirigen hacia la cavidad
oral en el poro gustativo. Estas microvellosidades proporcionan la superficie receptora para el gusto.
Entretejida alrededor de los cuerpos de las células gustativas hay toda una red terminal ramificada de fibras
nerviosas gustativas que reciben el estímulo de las células receptoras del gusto. Algunas se invaginan en
pliegues de la membrana de la célula gustativa. Debajo de la membrana celular se forman muchas vesículas
cerca de las fibras. Se cree que estas vesículas contienen una sustancia neurotransmisora que se libera a
través de la membrana celular para excitar las terminaciones de las fibras nerviosas como respuesta a la
estimulación gustativa.
LOCALIZACIÓN DE LOS BOTONES GUSTATIVOS
Los botones gustativos se encuentran en los tres tipos siguientes de papilas linguales: 1) una gran cantidad
está en las paredes de las depresiones que rodean a las papilas caliciformes, que forman una línea en «V»
sobre la superficie de la parte posterior de la lengua; 2) un número moderado queda sobre las papilas
fungiformes en la cara anterior plana de la lengua, y 3) una proporción también moderada se encuentra
sobre las papilas foliáceas situadas en los pliegues a lo largo de las superficies laterales de la lengua. Existen
otras yemas gustativas más en el paladar, y unas pocas en los pilares amigdalinos, en la epiglotis e incluso
en la parte proximal del esófago. Los adultos poseen de 3.000 a 10.000 yemas gustativas y los niños tienen
unas pocas más. Pasados los 45 años, muchas yemas degeneran, lo que deriva en que la sensibilidad del
gusto disminuya en el anciano.
ESPECIFICIDAD DE LOS BOTONES GUSTATIVOS.
Los estudios mediante la colocación de microelectrodos en botones gustativos aislados muestran que cada
uno suele responder básicamente a uno de los cinco estímulos gustativos primarios cuando la sustancia
saboreada presenta una concentración baja. Sin embargo, a alta concentración, la mayoría puede excitarse
por dos o más de estos estímulos, así como por unos pocos estímulos gustativos más que no encajan dentro
de las categorías «primarias».
MECANISMO DE ESTIMULACIÓN DE LOS BOTONES GUSTATIVOS
Potencial de receptor: La membrana de la célula gustativa, igual que la mayoría de las demás células
receptoras sensitivas, tiene una carga negativa en su interior con respecto al exterior. La aplicación de una
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sustancia con sabor sobre los cilios gustativos provoca una pérdida parcial de este potencial negativo, es
decir, la célula gustativa se despolariza. En la mayoría de los casos, el descenso del potencial, dentro de un
rango amplio, es aproximadamente proporcional al logaritmo de la concentración de la sustancia
estimulante. Este cambio del potencial eléctrico en la célula gustativa se llama potencial de receptor para
el gusto. El mecanismo por el que la mayoría de las sustancias estimulantes reaccionan con las vellosidades
gustativas para poner en marcha el potencial de receptor consiste en la unión del producto químico con
sabor a una molécula proteica receptora situada sobre la cara externa de la célula gustativa cerca de la
membrana de una vellosidad o sobresaliendo de ella. Esta acción, a su vez, abre canales iónicos, lo que
permite que los iones sodio o hidrógeno con carga positiva penetren y despolaricen la negatividad normal
de la célula. A continuación, el compuesto con sabor resulta arrastrado gradualmente fuera de la vellosidad
gustativa por la saliva, que retira el estímulo. El tipo de proteína receptora en cada vellosidad gustativa
determina el tipo de gusto que vaya a percibirse. Para los iones sodio e hidrógeno, que despiertan las
sensaciones de sabor salado y agrio, respectivamente, las proteínas receptoras abren canales iónicos
específicos en la membrana apical de las células gustativas, lo que activa los receptores. Sin embargo, para
las sensaciones de sabor dulce y amargo, las porciones de las moléculas proteicas receptoras que
sobresalen a través de las membranas apicales activan sustancias transmisoras como segundos mensajeros
en el interior de las células gustativas, y estos segundos mensajeros son los que suscitan los cambios
químicos intracelulares que producen las señales gustativas.
Generación de impulsos nerviosos por la yema gustativa: Tras la primera aplicación del estímulo gustativo,
la frecuencia de descarga de las fibras nerviosas procedentes de las yemas gustativas asciende hasta un
máximo en una pequeña fracción de segundo, pero a continuación se adapta durante los segundos
siguientes hasta regresar a un nivel estable más bajo mientras permanezca presente el estímulo gustativo.
Por tanto, el nervio gustativo transmite una señal potente inmediata, y una señal continua más débil todo
el tiempo que la yema gustativa siga expuesta al estímulo correspondiente.
TRANSMISIÓN DE LAS SEÑALES GUSTATIVAS EN EL SISTEMA NERVIOSO CENTRAL
Los impulsos gustativos procedentes de los dos tercios anteriores de la lengua se dirigen primero hacia el
nervio lingual, a continuación van por la cuerda del tímpano hacia el nervio facial, y finalmente llegan al
tracto solitario en el tronco del encéfalo. Las sensaciones gustativas de las papilas caliciformes situadas en
el dorso de la lengua y en otras regiones posteriores de la boca y de la garganta se transmiten a través del
nervio glosofaríngeo también hacia el tracto solitario, pero a un nivel un poco más inferior. Finalmente,
unas cuantas señales gustativas se conducen hacia el tracto solitario desde la base de la lengua y otras
porciones de la región faríngea por medio del nervio vago.
Todas las fibras gustativas hacen sinapsis en los núcleos del tracto solitario situados en la región posterior
del tronco del encéfalo. Estos núcleos envían neuronas de segundo orden hacia una pequeña zona del
núcleo ventral posteromedial del tálamo, que queda un poco medial a las terminaciones talámicas
correspondientes a las regiones faciales del sistema de la columna dorsal-lemnisco medial. Desde el tálamo,
las neuronas de tercer orden se dirigen hacia el polo inferior de la circunvolución poscentral en la corteza
cerebral parietal, en la región donde se produce su giro hacia la profundidad de la cisura de Silvio, y hacia
el área insular opercular adyacente. Esta última queda un poco lateral, ventral y rostral a la zona que se
ocupa de las señales táctiles de la lengua en el área somática cerebral I. Según esta descripción de las vías
gustativas, resulta evidente que mantienen un estricto paralelismo con las vías somatosensitivas
procedentes de la lengua.

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Integración de los reflejos gustativos en el tronco del encéfalo: Desde el tracto solitario, muchas señales
gustativas se transmiten directamente por el propio tronco del encéfalo hacia los núcleos salivales superior
e inferior, y estas zonas envían señales hacia las glándulas submandibular, sublingual y parótida que sirven
para controlar la secreción de saliva durante la ingestión y la digestión de la comida.
RÁPIDA ADAPTACIÓN DEL GUSTO
Todo el mundo está acostumbrado al hecho de que las sensaciones gustativas se adaptan con rapidez;
muchas veces lo hacen prácticamente por completo en un plazo de 1 min más o menos tras su estimulación
continua. Con todo, según los estudios electrofisiológicos realizados con las fibras nerviosas gustativas, está
claro que la adaptación de las propias yemas gustativas normalmente no explica más que la mitad de esta
rápida adaptación del gusto. Por tanto, el grado final de adaptación tan extremo que sucede en el sentido
del gusto ocurre casi con seguridad en el sistema nervioso central, aunque no se conozcan cuáles son sus
mecanismos. En cualquier caso, se trata de un fenómeno diferente del que se da en la mayoría de los demás
sistemas sensitivos, cuya adaptación se produce principalmente a nivel de los receptores.
PREFERENCIAS GUSTATIVAS Y CONTROL DEL RÉGIMEN ALIMENTARIO
Las preferencias gustativas no significan nada más que un animal elegirá ciertos tipos de comida por encima
de otros, y que recurre automáticamente a este mecanismo como medio para controlar el tipo de
alimentación que consume. Además, sus preferencias gustativas cambian a menudo en función de las
necesidades corporales de ciertas sustancias específicas. Los siguientes experimentos ponen de manifiesto
esta capacidad de los animales para escoger la comida según las necesidades de sus organismos.
En primer lugar, después de una suprarrenalectomía los animales hiponatrémicos se decantan
automáticamente por beber agua con una concentración elevada de cloruro sódico por encima del agua

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pura, y muchas veces la cantidad de cloruro de sodio en el agua basta para cubrir las necesidades corporales
y evitar la muerte por pérdida de sodio.
En segundo lugar, un animal que reciba inyecciones con una cantidad excesiva de insulina sufre una pérdida
de azúcar en la sangre y selecciona mecánicamente la más dulce de las comidas entre muchas opciones. En
tercer lugar, los animales paratiroidectomizados con pérdida de calcio se inclinan instintivamente por beber
agua con una concentración elevada de cloruro cálcico.
Estos mismos fenómenos también se observan en la vida cotidiana. Por ejemplo, se sabe que los «depósitos
de sal» de las regiones desérticas atraen animales de todas partes. Asimismo, los seres humanos rechazan
alimentos que produzcan una sensación afectiva desagradable, lo que en muchas ocasiones protege
nuestros organismos de sustancias indeseables. El fenómeno de la preferencia gustativa obedece casi con
seguridad a algún mecanismo localizado en el sistema nervioso central y no en los receptores gustativos,
aunque estos últimos suelen quedar sensibilizados a favor de un nutriente necesario.
Una razón importante para pensar que la preferencia gustativa consiste sobre todo en un fenómeno propio
del sistema nervioso central radica en que las experiencias acumuladas con sabores agradables y
desagradables cumplen un cometido importante para determinar las preferencias gustativas de cada uno.
Por ejemplo, si una persona se pone enferma poco después de comer un tipo concreto de comida, por lo
común va a contraer a partir de entonces una preferencia gustativa negativa, o aversión gustativa, hacia
ese alimento en particular; este mismo efecto puede ponerse de manifiesto en los animales inferiores.
SENTIDO DEL OLFATO
El olfato es el menos conocido de nuestros sentidos, debido en parte al hecho de que constituye un
fenómeno subjetivo que no puede estudiarse con facilidad en los animales inferiores. Otro problema que
complica la situación es que el sentido del olfato está poco desarrollado en los seres humanos en
comparación con lo que sucede en muchos animales inferiores.
MEMBRANA OLFATORIA
La membrana olfatoria, ocupa la parte superior de cada narina. En sentido medial, se dobla hacia abajo a
lo largo de la superficie del tabique en su parte superior; en sentido lateral se pliega sobre el cornete
superior e incluso sobre una pequeña porción de la cara superior del cornete medio. En cada narina, la
membrana olfatoria ocupa un área superficial de unos 2,4 cm2.

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Las células olfatorias son las células receptoras para la sensación del olfato
Las células olfatorias son en realidad células nerviosas bipolares derivadas en principio del propio sistema
nervioso central. Hay más o menos 100 millones de ellas en el epitelio olfatorio intercaladas entre las células
de sostén. El extremo mucoso de la célula olfatoria forma un botón desde el que nacen de 4 a 25 cilios
olfatorios (también llamados pelos olfatorios), que tienen un diámetro de 0,3 μm y una longitud hasta de
200 μm, y se proyectan hacia el moco que reviste la cara interna de las fosas nasales. Estos cilios olfatorios
que se proyectan crean una densa maraña en el moco y son los encargados de reaccionar a los olores del
aire y estimular las células olfatorias, según se explica más adelante. Esparcidas entre las células olfatorias
de la membrana olfatoria hay muchas glándulas de Bowman pequeñas que segregan moco hacia la
superficie de esta última.
MECANISMO DE EXCITACIÓN DE LAS CÉLULAS OLFATORIAS
La parte de cada célula olfatoria que responde a los estímulos químicos de este carácter son los cilios
olfatorios. La sustancia olorosa, al entrar en contacto con la superficie de la membrana olfatoria, primero
difunde hacia el moco que cubre los cilios. A continuación se une a las proteínas receptoras presentes en
la membrana de cada cilio. En realidad, toda proteína receptora es una molécula larga que se abre paso a
través de la membrana, doblándose unas siete veces hacia dentro y hacia fuera. El compuesto oloroso se
une a la porción de la proteína receptora que se vuelve hacia el exterior. Sin embargo, la parte interna de
la proteína plegada está acoplada a la proteína G, que es en sí una combinación de tres subunidades. Al
excitarse la proteína receptora se desprende una subunidad α de la proteína G y activa la adenilato ciclasa,
que está fija al interior de la membrana ciliar cerca del cuerpo de la célula receptora. A su vez, la ciclasa
activada convierte muchas moléculas de trifosfato de adenosina intracelular en monofosfato de adenosina
cíclico (AMPc). Finalmente, este AMPc activa otra proteína cercana de la membrana, un canal activado para
el ion sodio, que abre su «compuerta» y permite el vertido de una gran cantidad de iones sodio a través de
la membrana hacia el citoplasma de la célula receptora. Los iones sodio elevan el potencial eléctrico dentro
de la membrana celular en sentido positivo, lo que excita a la neurona olfatoria y transmite potenciales de
acción hacia el sistema nervioso central por medio del nervio olfatorio.

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La importancia de este mecanismo para activar los nervios olfatorios estriba en que multiplica
enormemente el efecto excitador hasta del más débil de los compuestos olorosos.
En resumen:
1) la activación de la proteína receptora por la sustancia olorosa estimula el complejo de la proteína G;
2) esto a su vez activa múltiples moléculas de adenilato ciclasa por dentro de la membrana de la célula
olfatoria;
3) esto provoca la formación de un número muchas veces mayor de moléculas de AMPc, y, finalmente,
4) el AMPc abre una cantidad todavía muy superior de canales iónicos de sodio.
Por tanto, incluso la concentración más minúscula de un producto oloroso específico pone en marcha un
efecto en cascada que abre una proporción elevadísima de canales de sodio. Este proceso explica la
exquisita sensibilidad de las neuronas olfatorias incluso frente a la cantidad más leve de sustancia olorosa.
Además del mecanismo químico básico por el que se activan las células olfatorias, diversos factores físicos
influyen sobre su grado de estimulación. En primer lugar, solo es posible oler las sustancias volátiles que
pueden inhalarse por las narinas. En segundo lugar, la sustancia estimulante ha de tener al menos un
carácter un poco hidrosoluble para que sea capaz de atravesar el moco y llegar a los cilios olfatorios. En
tercer lugar, es útil que además sea como mínimo un tanto liposoluble, se supone que debido a que los
componentes lipídicos del cilio constituyen una débil barrera para los productos que no sean liposolubles.
Potenciales de membrana y potenciales de acción en las células olfatorias.
El potencial de membrana en el interior de las células olfatorias sin estimular, según se recoge mediante
microelectrodos, oscila alrededor de –55 mV. A este nivel, la mayor parte de las células generan potenciales
de acción continuos a una frecuencia muy baja, que varía desde una vez cada 20 s hasta dos a tres por
segundo. La mayoría de las sustancias olorosas producen una despolarización de la membrana en la célula
olfatoria, lo que disminuye el potencial negativo de la célula desde su valor normal de –55 mV hasta – 30 o
menos aún: es decir, cambia el voltaje en un sentido positivo. Junto a esto, el número de potenciales de
acción crece de 20 a 30 por segundo, lo que representa una frecuencia alta para las diminutas fibras
nerviosas olfatorias. Dentro de un amplio intervalo, la frecuencia de impulsos del nervio olfatorio cambia
aproximadamente en proporción al logaritmo de la intensidad del estímulo, lo que manifiesta que los
receptores olfatorios obedecen a unos principios de transducción similares a los que siguen otros
receptores sensitivos.
Rápida adaptación de las sensaciones olfatorias
Los receptores olfatorios se adaptan alrededor del 50% más o menos durante el primer segundo después
de su estimulación. A partir de ahí, el proceso ya sigue muy poco más y con una gran lentitud. En cambio,
todos sabemos por nuestra propia experiencia que las sensaciones olfatorias se adaptan casi hasta su
extinción en un plazo en torno a 1 min después de entrar en una atmósfera cargada con un olor muy
penetrante. Como esta adaptación psicológica resulta mucho mayor que el grado de adaptación de los
receptores, es casi seguro que la mayor parte del proceso suplementario sucede dentro del sistema
nervioso central, lo que también parece ser así en el caso de la adaptación a las sensaciones gustativas. Un
mecanismo neuronal propuesto para la adaptación es el siguiente: existe una gran cantidad de fibras
nerviosas centrífugas que vuelven por el tracto olfatorio desde las regiones olfatorias del encéfalo y acaban
en unas células inhibidoras especiales del bulbo olfatorio, los granos. Se ha planteado que, después de
surgir un estímulo oloroso, el sistema nervioso central pone a punto con rapidez una potente inhibición por
retroalimentación para suprimir la transmisión de las señales olfatorias a través del bulbo olfatorio.
Indagación de las sensaciones olfatorias primarias
En el pasado, la mayoría de los fisiólogos estaban convencidos de que muchas de las sensaciones olfatorias
se encuentran a cargo de unas cuantas sensaciones primarias bastante independientes, de forma parecida

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a lo que sucede con la visión y el gusto, que derivan de unas pocas sensaciones primarias determinadas. A
raíz de los estudios psicológicos, un intento de clasificar estas sensaciones es el siguiente:
1. Alcanforado.
2. Almizcleño.
3. Floral.
4. Mentolado.
5. Etéreo.
6. Acre.
7. Pútrido.
Es cierto que esta lista no representa las auténticas sensaciones primarias del olfato. En los últimos años,
múltiples datos, como los estudios específicos sobre los genes que codifican las proteínas receptoras,
indican la existencia de un mínimo de 100 sensaciones olfatorias primarias, en acusado contraste con las
meras tres sensaciones primarias de color detectadas por los ojos y con las cuatro o cinco de gusto
percibidas por la lengua. Algunos estudios sugieren que pueden existir hasta 1.000 tipos diferentes de
receptores de olores. Un nuevo dato que apoya la existencia de numerosas sensaciones primarias en el
olfato se obtiene al haberse descubierto personas con una ceguera olfatoria para sustancias aisladas; esta
ceguera frente a olores individuales se ha identificado ante más de 50 sustancias diferentes. Se supone que
la ceguera olfatoria para cada una representa la ausencia en las células olfatorias de la proteína receptora
correspondiente para ese compuesto concreto.
Naturaleza afectiva del olfato. El olfato, aún más que el gusto, posee una cualidad afectiva agradable o
desagradable, y por ello probablemente aún es más importante que este sentido en la selección de los
alimentos. En efecto, una persona que haya consumido con anterioridad una comida que le sentara mal
suele sentir náuseas ante su olor en una segunda ocasión. A la inversa, un perfume con las cualidades
correctas puede ser un poderoso estimulante en las emociones humanas. Por ende, en algunos animales
inferiores los olores cumplen la misión de excitantes primarios del impulso sexual.
Umbral para el olfato. Una de las principales características del olfato es la minúscula cantidad del agente
estimulante presente en el aire que es capaz de suscitar una sensación olfatoria. Por ejemplo, la sustancia
metilmercaptano puede olerse con la presencia solo de una 25 billonésima de gramo en cada mililitro de
aire. Debido a este umbral tan bajo, dicha sustancia se mezcla con el gas natural para otorgarle un olor que
pueda detectarse cuando se fugue una cantidad aún pequeña de una tubería.
Gradaciones de las intensidades del olor. Aunque las concentraciones umbrales de las sustancias que
suscitan los olores son pequeñísimas, para muchos productos olorosos (si no para la mayoría), unos valores
nada más que de 10 a 50 veces por encima del umbral provocan la máxima intensidad olfatoria. Este
intervalo de discriminación de la intensidad choca con lo que sucede en la mayor parte de los demás
sistemas sensitivos del cuerpo, cuyos límites entre los que se distinguen las intensidades son inmensos: por
ejemplo, de 500.000 a 1 en el caso de los ojos y de 1 billón a 1 en el del oído. Dicha diferencia podría
explicarse por el hecho de que el olfato está relacionado más con la detección de la presencia o ausencia
de los olores que con la determinación cuantitativa de sus intensidades.
TRANSMISIÓN DE LAS SEÑALES OLFATORIAS HACIA EL SISTEMA NERVIOSO CENTRAL
Las porciones olfatorias del encéfalo figuraron entre las primeras estructuras cerebrales desarrolladas en
los animales primitivos, y gran parte del resto del cerebro se fue formando alrededor de este origen
olfatorio. En realidad, parte del cerebro que al principio se dedicaba al olfato más tarde evolucionó hacia
las estructuras encefálicas basales que controlan las emociones y otros aspectos de la conducta humana;
este es el sistema que llamamos sistema límbico.

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Transmisión de las señales olfatorias hacia el bulbo olfatorio.

Las fibras nerviosas olfatorias que bajan desde el bulbo se llaman par craneal I, o tracto olfatorio. Sin
embargo, en realidad tanto el tracto como el bulbo constituyen una prolongación anterior del tejido
cerebral que emerge desde la base del encéfalo; la dilatación bulbosa de su extremo, el bulbo olfatorio, se
halla sobre la lámina cribosa, que separa la cavidad craneal de los tramos superiores de las fosas nasales.
La lámina cribosa presenta múltiples perforaciones reducidas a través de las cuales asciende un número
idéntico de pequeños nervios desde la membrana olfatoria en la cavidad nasal para entrar en el bulbo
olfatorio dentro de la cavidad craneal. Existe una íntima relación entre las células olfatorias de la membrana
olfatoria y el bulbo olfatorio, a través de unos axones cortos que salen de ellas para acabar en múltiples
estructuras globulares dentro del bulbo olfatorio que se llaman glomérulos. Cada bulbo posee varios miles
de estos glomérulos, y cada uno de ellos es el punto de terminación de unos 25.000 axones procedentes
de las células olfatorias. Todo glomérulo también es la estación terminal para las dendritas de unas 25
grandes células mitrales y unas 60 células en penacho más pequeñas, cuyos cuerpos celulares se hallan en
el bulbo olfatorio por encima de los glomérulos. Estas dendritas reciben sinapsis de las células neuronales
olfatorias, y las células mitrales y en penacho envían axones a través del tracto olfatorio para transmitir
señales olfatorias hasta niveles superiores en el sistema nervioso central.
Algunas investigaciones han hecho pensar que los distintos glomérulos responden a olores diferentes. Es
posible que cada glomérulo en cuestión sea el indicio real para analizar las diversas señales olorosas
transmitidas hacia el sistema nervioso central.
Vías olfatorias primitivas y nuevas hacia el sistema nervioso central

El tracto olfatorio penetra en el encéfalo a nivel de la unión anterior entre el mesencéfalo y el cerebro; allí,
se divide en dos vías, una que sigue en sentido medial hacia el área olfatoria medial del cerebro, y la otra
en sentido lateral hacia el área olfatoria lateral. Esta primera estructura representa un sistema olfatorio
primitivo, mientras que la segunda constituye la entrada para: 1) el sistema olfatorio antiguo, y 2) el sistema
moderno.
El sistema olfatorio primitivo: el área olfatoria medial El área olfatoria medial consta de un grupo de
núcleos situado en las porciones basales intermedias del encéfalo inmediatamente delante del hipotálamo.
Más visibles resultan los núcleos septales, que son núcleos de la línea media que se nutren en el hipotálamo
y otras porciones primitivas del sistema límbico cerebral. Esta es la región del cerebro más vinculada con el
comportamiento básico. La importancia de esta área olfatoria medial se entiende mejor si se considera lo

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Nutrición 2022
que sucede en los animales cuando se eliminan las áreas olfatorias laterales de ambos lados del cerebro y
no persiste más que el sistema medial. La eliminación de estas áreas apenas influye en las respuestas más
primitivas al olfato, como lamerse los labios, salivar y otras reacciones a la alimentación ocasionadas por el
olor de la comida o por unos impulsos emocionales básicos asociados a este sentido. En cambio, la
supresión de las áreas laterales va a abolir los reflejos olfatorios condicionados más complicados.
El sistema olfatorio antiguo: el área olfatoria lateral El área olfatoria lateral está compuesta sobre todo por
las cortezas prepiriforme y piriforme además de la porción cortical de los núcleos amigdalinos. Desde estas
zonas, las vías activadoras se dirigen hacia casi todas las porciones del sistema límbico, en especial hacia las
menos primitivas como el hipocampo, que parece más importante para aprender a disfrutar de ciertos
alimentos o a aborrecerlos en función de las experiencias personales vividas con ellos. Por ejemplo, se cree
que esta área olfatoria lateral y sus abundantes conexiones con el sistema límbico de orden conductual
hacen que una persona desarrolle una absoluta aversión hacia las comidas que le hayan provocado náuseas
y vómitos. Un rasgo importante del área olfatoria lateral es que muchas vías estimuladoras procedentes de
ella también nutren directamente la parte más antigua de la corteza cerebral llamada paleocorteza en la
porción anteromedial del lóbulo temporal. Esta es la única área de toda la corteza cerebral a la que llegan
directamente las señales sensitivas sin pasar antes por el tálamo.
La vía moderna: Últimamente se ha descubierto una vía olfatoria más reciente que atraviesa el tálamo,
pasando por su núcleo dorsomedial y llegando después al cuadrante lateroposterior de la corteza
orbitofrontal. Según los estudios con monos, este sistema más moderno probablemente interviene en el
análisis consciente de los olores. Resumen Por tanto, parece haber un sistema olfatorio primitivo que se
encarga de los reflejos olfatorios básicos, un sistema antiguo que aporta un control automático pero en
parte adquirido sobre el consumo de comida y la aversión a los alimentos tóxicos y nocivos, y un sistema
moderno que es comparable a la mayoría de los demás sistemas sensitivos corticales y se aplica a la
percepción consciente y el análisis del olfato.
Control centrífugo de la actividad en el bulbo olfatorio por parte del sistema nervioso central: Muchas
fibras nerviosas que nacen en las porciones olfatorias del cerebro siguen un trayecto hacia el exterior por
el tracto olfatorio hasta el bulbo olfatorio (es decir, «centrífugo» desde el cerebro hacia la periferia). Estas
fibras nerviosas acaban en una gran cantidad de pequeños granos situados entre las células mitrales y en
penacho en el bulbo olfatorio. Los granos envían señales inhibidoras hacia estos dos tipos de células. Se
cree que esta retroalimentación negativa podría constituir un medio para acentuar la capacidad específica
de distinguir un olor de otro.

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Nutrición 2022
BIOLOGÍA CONSUMO ENERGÉTICO HUMANO
CONTENIDOS:
- Consumo energético interno como flujo de la energía a nivel humano individual. Valor calórico
de los alimentos. Fórmula calórica. Balance energético individual. Página 43
- Requerimientos de macro y micronutrientes. Concepto de “esencial” en nutrición. Proteínas
vegetales y animales. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Requerimientos de minerales.
Página 49

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Nutrición 2022
EL CONSUMO ENERGÉTICO INTERNO COMO FLUJO DE LA ENERGÍA A NIVEL
HUMANO INDIVIDUAL
Los seres vivos son sistemas abiertos que intercambian materia y energía con el entorno. Los autótrofos
del primer nivel trófico pueden utilizar la radiación electromagnética de la luz solar, mientras que los seres
heterótrofos sólo pueden utilizar la energía química aportada por los alimentos.
Los alimentos aportan tanto la materia que conforma los tejidos corporales como la energía necesaria para
el metabolismo celular. La energía presente en los enlaces químicos de glúcidos, lípidos y proteínas se
transforma, a través del metabolismo en energía química del ATP, en trabajo biológico y calor. Es decir que
la entrada del sistema es la energía química de los alimentos y las salidas del sistema la energía química de
los depósitos, el trabajo y el calor, según la siguiente ecuación:
ENERGÍA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS = CALOR + TRABAJO +/- ENERGÍA QUÍMICA DE LOS DEPÓSITOS
Así, podemos definir al ALIMENTO como:
“Cualquier comida o bebida que el ser humano y los animales toman para satisfacer el apetito, hacer frente
a las necesidades fisiológicas del crecimiento y de los procesos que ocurren en el organismo y suministrar
la energía necesaria para mantener la actividad y la temperatura corporal”. (López y Suárez)
VALOR CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS
La energía química provista por los alimentos es la única que puede ser utilizada por el organismo.
Una excepción la constituye la síntesis de la vitamina D como consecuencia de la exposición de la piel a la
luz UV.
Los glucidos y las proteínas proveen 4 Kcal por gramo. Los lípidos 9 Kcal/g. Estas cifras, llamadas
índices de Atwater, son empleadas por su simplicidad y su utilidad en la práctica. En realidad, en la cámara
calorífera la energía de las diversas moléculas glucídicas va de 3,9 a 4,2; la de los lípidos es de 9,3 y las de
las proteínas es de 5,2 Kcal/g. Esta ultima diferencia con el índice de Atwater se debe a que el producto
final de las proteínas es la urea, que todavía tiene energía en la unión de los átomos que la constituyen. Por
lo contrario, los glúcidos y los lípidos ceden prácticamente toda la energía química que poseen, porque se
descomponen en dióxido de carbono y agua como términos finales de su metabolismo.
Cualquiera que sea la fuente de energía el organismo la aprovecha igualmente. Por eso el ser
humano puede nutrirse adecuadamente con mezclas de diversos alimentos, siempre que la provisión
calórica sea suficiente.
FÓRMULA CALÓRICA
Se llama fórmula calórica al porcentaje de Kcal. de una dieta que proviene de cada uno de los tres grupos
de alimentos energéticos (cuatro si sumamos el alcohol que también aporta calorías)
Para los cálculos de la fórmula calórica, se pueden considerar los siguientes valores promedio:
- 55% de las calorías aportadas por los glúcidos
- 15% de las calorías aportadas por las proteínas
- 30% de las calorías aportadas por los lípidos
BALANCE ENERGÉTICO INDIVIDUAL
El balance energético de un individuo surge de balancear las calorías ingeridas con las gastadas y/o
eliminadas. El mismo puede ser positivo, negativo o estar en equilibrio. Se considera que un balance normal
es el que permite conservar el estado de salud o recuperarlo. Entonces, es normal que exista balance

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Nutrición 2022
positivo en el niño o adolescente en crecimiento, o una mujer embarazada o durante el período de
lactancia, mientras que en el adulto sea equilibrado.
En resumen:
- Cuando una persona mantiene su peso, disipa una cantidad de energía igual a la que incorpora,
ó sea, su balance es igual a cero.
- Si incorpora más de lo que disipa el balance será positivo y el peso aumenta.
- Si disipa más de lo que incorpora el balance será negativo y baja el peso.
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
El hombre es un ser omnívoro capaz de consumir alimentos de variado origen. Así, una alimentación adecuada
es aquella que permita una expresión máxima del potencial genético al:
- Mantener la estructura corporal.
- Permitir la función adecuada de las células del organismo.
- Brindar una máxima capacidad defensiva frente a las noxas medioambientales.
- Facilitar un crecimiento y desarrollo óptimos.
- Asegurar la capacidad reproductiva, facilitar el embarazo, el desarrollo de un hijo normal y la
lactancia del mismo.
- Asegurar la capacidad para las actividades físicas e intelectuales.
- Producir una sensación de bienestar que impulse a la actividad.
Las condiciones que debe reunir una alimentación correcta se denominan leyes de Escudero y son:
1ª ley: la alimentación debe ser suficiente para cubrir el gasto energético.
2ª ley: la alimentación debe ser completa, incorporando al organismo todos los nutrientes
necesarios para el mismo.
3ª ley: la alimentación debe ser proporcionada manteniendo una relación conveniente entre sus
nutrientes, que faciliten la incorporación de los mismos.
4ª ley: la alimentación debe ser adecuada al organismo, al individuo y al medio ambiente. Esta
adecuación significa tener en cuenta la actividad física, los usos y costumbres alimentarios del individuo y
su situación socio-económica.
Para construir una dieta adecuada es necesario conocer el gasto energético de cada individuo, sus
pérdidas energéticas y estructurales y la composición energética y estructural de los alimentos de los cuales
se dispone para elaborar dicha dieta.
Estos conocimientos son imperfectos, por lo que en la práctica se toman valores que abarcan a la
mayoría de la población de personas sanas de diversos grupos etarios, separadas por sexo. Estos valores
son empíricos, calculados a partir de estudios epidemiológicos, y en ciertos casos experimentales. Se los
denomina requerimientos.
- Requerimientos nutricionales: con fines sanitarios se tiende a recomendar el consumo de

nutrientes que puedan cubrir con cierto exceso los requerimientos de una población en cualquier circuns-
tancia. Grupos de expertos estudian periódicamente estos requerimientos y elaboran tablas (que se van
actualizando según nuevos aportes y descubrimientos) y sus indicaciones se denominan recomendaciones.
- Consumo energético: se calcula por métodos directos (cámara calorífica) e indirectos (calorimetría
indirecta o cámara de agua doblemente marcada) y está determinado por varios factores:
a- metabolismo basal: es el índice metabólico en reposo que representa la energía necesaria

para el mantenimiento de las funciones corporales normales y vitales más un componente empleado en la
activación del sistema simpático. Se mide en un individuo en ayunas de 12-18 hs, acostado en un ambiente
confortable, a oscuras, en silencio, despierto y sin desarrollar ninguna actividad física y psíquica. Las
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Nutrición 2022
diferencias de edad, sexo y tamaño desaparecen si se relaciona este metabolismo basal con la masa magra.
Se lo mide en Kcal/m2/h y se relaciona con el peso, la talla y la superficie corporal. Existe un factor familiar
que puede provocar variaciones de hasta un 11 % del metabolismo basal por factores genéticos. De la
energía gastada durante el metabolismo basal, 40 % se destina al encéfalo e hígado, 25 % al mús-culo, 3-5
% al tejido adiposo y el resto a las bombas de intercambio iónico. Esto está relacionado con el SNA
simpático, ya que existe una relación entre el metabolismo basal y el índice de recambio de noradrenalina.
b- costo energético del trabajo: se ha determinado para distintas actividades físicas (en el
ámbito cotidiano, laboral y deportivo) sobre la base de mediciones efectuadas en numerosas personas. Así:
- 20-25 Kca/Kg se gastan en condiciones basales, sin actividad (individuo durmiendo o inconsciente).
- 25-30 Kcal/Kg se gastan en condiciones de reposo, sin actividad (individuo reposando despierto).
- 30-35 Kcal/Kg se gastan con actividad liviana (trabajo sentado como un oficinista, una costurera,
un dibujante, etc.).
- 35-40 Kcal/Kg se gastan con actividad moderada (trabajo parado, como maestros, médicos,
cocineros, etc.).
- 40-50 Kcal/Kg se gastan con actividad intensa (trabajo de gran actividad física como albañiles,
peones de obra, etc.).
- más de 50 Kcal/Kg se gastan en actividades muy intensas (trabajo de gran actividad muscular como
leñadores, peones de campo, soldados en maniobras, etc.).
c- efecto térmico de los alimentos: se llama también acción específico-dinámica de los

alimentos, y es la energía que el organismo debe emplear para producir la metabolización digestiva de los
alimentos, elevando el metabolismo durante los primeros instantes posteriores a la ingesta de los
alimentos. En este sentido, las proteínas son las que mayor gasto requieren, elevando el metabolismo basal
hasta un 24-30 %. Los glúcidos lo elevan un 5-7 % y los lípidos un 3 %.
d- termogénesis adaptativa: es la fracción de energía que se pierde como calor sin ser usada
en las actividades corporales. Depende de factores como la temperatura ambiental, el stress psicofísico,
etc. y puede representar del 10-15 % del gasto total.
Requerimientos energéticos generales: siempre que se cumpla con los requerimientos proteicos,
vitamínicos y minerales, los requerimientos energéticos pueden variar. Sin embargo, la proporción más
adecuada para los mismos es la siguiente:
- 50-59% de glúcidos.
- 29-35% de lípidos.
- 15-16% de proteínas.
Requerimientos energéticos individuales: para calcularlos, en la práctica se utilizan métodos

aproximativos, que son los siguientes:
- Método de Escudero: el gasto energético total (GET) se obtiene multiplicando el gasto metabólico
en reposo (GMR) por el peso deseable (PD) y dividiendo el resultado por el peso actual (PA). El GMR puede
calcularse por calorimetría o tomando lo de tablas llamadas nomogramas donde se relaciona altura (H) con
peso (P) y superficie corporal (S).
- Método de Harris-Benedict: toma como parámetros los años de edad (multiplicados por la
constante 6,755 en varones y 4,676 en mujeres), a los cuales les suma los Kg de peso (multiplicados por la
constante 13,752 en varones y 9,563 en mujeres) y los cm de talla (multiplicados por la constante 5,003 en
varones y 1,85 en mujeres). A la suma de años + peso + talla se le suma otra constante que es de 66,473 en
varones y 65,096 en mujeres.

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Nutrición 2022
- Método simplificado: se multiplican los Kg de peso deseable por la suma de gasto metabólico en
reposo y la actividad habitual (índice de gasto energético).
PAUTAS PARA UNA NUTRICION ADECUADA
Debe cumplir las cuatro leyes de Escudero, es decir:
1- garantizar un balance energético.

2- proporcionar los elementos para las estructuras corporales.
3- mantener una proporción entre los nutrientes que permita su máxima absorción.
4- ser adecuada al individuo, su momento biológico y su situación económico-social.
En el 10° Congreso Argentino de Nutrición de 1989 se aprobaron las siguientes pautas:
1- Comer lo necesario para obtener y mantener el peso corporal dentro de los límites
convenientes.
2- Consumir la mayor variedad posible de alimentos.
3- Ingerir abundante agua durante el día.
4- Obtener la energía necesaria primordialmente de glúcidos completos (almidón y
dextrinas), y en menor grado de lípidos, preferentemente aceites de semillas (girasol, maíz,
pepitas de uva, soja) o de frutos (oliva, palta).
5- Consumir alimentos proteicos de fácil digestión y ricos en Aa indispensahles (huevo,
lácteos, carnes), o en su defecto ingerir combinaciones de alimentos que los contengan
individualmente en cantidades menores (vegetales).
6- Comer preferentemente alimentos naturales, para asegurar una provisión suficiente de
vitaminas y minerales.
7- Evitar el consumo excesivo de sal, azúcar y grasas de origen animal.
8- En lo posible emplear alimentos ricos en fibra vegetal indigerible.
9- Consumir poco o nada de alcohol. Si no se pudiera suprimir, por formar parte de hábitos
sociales, limitar su ingestión a 30 g por día.
10- Preferir formas simples de preparación, con moderado empleo de condimentos.
LEYES DE ESCUDERO O CARACTERISTICAS BASICAS DE LA DIETA
Se trata de las leyes fundamentales de la alimentación. Las mismas son:
1. LEY DE LA CANTIDAD: la cantidad de alimentos ingeridos debe ser suficiente para cubrir las exigencias
calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. La dieta que cumpla con este requisito se
considera suficiente desde el punto de vista calórico. si no cubre las exigencias calóricas para mantener el
balance es insuficiente y si el aporte es superior a las necesidades se considera excesiva.
2. LEY DE LA CALIDAD: debe ser completa en su composición, ofreciendo al organismo proteínas, grasas,
hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua para la normal composición de sus tejidos y humores.
Toda alimentación que cumpla con esta ley se considera completa, mientras que el régimen en el que falte
o se halle considerablemente reducido algún principio se denomina carente.
3. LEY DE LA ARMONÍA: las cantidades de los diversos principios energéticos que integran la alimentación
deben guardar una relación de proporción entre ellos. actualmente, se tiene como referencia general una

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Nutrición 2022
fórmula calórica que estipula para las proteínas una proporción entre el 10 y el 15% del valor calórico total,
para las grasas entre el 25 y el 30% con la siguiente distribución: 10% de grasas saturadas, 10% de grasas
monoinsaturadas y 10% de grasas poliinsaturadas; y para los hidratos de carbono entre el 50 y el 60%.
4. LEY DE LA ADECUACIÓN: la finalidad de la alimentación debe estar siempre supeditada a su adecuación

al ser humano individual. para ello, debe tenerse en cuenta tanto en la elección como en la preparación y
administración de los alimentos: la edad, el sexo, el estado fisiológico o fisiopatológico, los gustos, hábitos
y todos los factores económicos, geográficos, religiosos que hacen de la alimentación un hecho cultural.
EN RESUMEN, La dieta debe ser:
1. Suficiente: aportar la necesaria cantidad de calorías según el VCT teórico: (comparar el VCT real
con el VCT teórico).
Es posible calificar a la dieta como:
- Suficiente o normocalórica
- Hipercalórica o excesiva
- Hipocalórica o insuficiente
2. Completa: ofrecer proteínas, glúcidos, lípidos, agua minerales, vitaminas; es decir los alimentos
energéticos y los no energéticos. (Observar si la dieta es poco variada o si faltan líquidos). Se
califica como dieta completa o incompleta.
3. Armónica: debe ser proporcionada con la fórmula calórica recomendada:

15% Proteinas
55% Glúcidos
30% Lípidos( 10% Grasa poliinsaturadas, 10% Grasa monoinsaturadas y
10% Grasa saturadas)
Puede calificarse como dieta armónica o disarmónica.
4. Adecuada: tener en cuenta que se cumplan las 3 anteriores y además: preparación, estado
fisiopatológico (estado de salud), gustos, edad, estado económico, religión.
Puede calificarse como adecuada o inadecuada.
Pautas para una alimentación recomendable en la Argentina
- Suficiente: comer lo necesario para mantener el peso corporal en límites convenientes.

- Completa: consumir la mayor variedad de alimentos. Ingerir abundante agua
- Armónica: obtener energía de glúcidos complejos y en menor grado de grasas. Proveer alimentos
proteicos ricos en aminoácidos esenciales.
- Adecuada: consumir alimentos naturales. Evitar azúcar, sal y grasas de origen animal. Abundante
fibra vegetal indigerible. Menor consumo de alcohol. Preparaciones simples, uso moderados de
condimentos.
FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS
Se considera que los alimentos cumplen dos tipos de funciones. Unas son específicas y otras
inespecíficas.
Las funciones específicas son:
1. Plástica: proveen los nutrientes necesarios para la formación y conservación de las estructuras
propias y específicas del organismo.

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Nutrición 2022
2. Energética: aportan energía química contenida en sus componentes para convertirla en energía
mecánica, calórica, de activación enzimática, etc. Esta función se cumple por medio de la oxidación
de glucidos, lípidos y proteínas.
3. Reguladora: proporcionan sustancias(vitaminas y minerales) que permiten las acciones enzimáticas
y hormonales que rigen el metabolismo.
Las funciones paraespecíficas son:

1- Producir saciedad.
2- Estimular las funciones del aparato digestivo
3- Originar sensaciones placenteras físicas y psíquicas.
4- Facilitar y asegurar la inmunidad.
LINEAMIENTOS DIETÉTICOS.
EL ABC DE LA BUENA SALUD

El ABC corresponde a las palabras en inglés Aim, Build y Choose (aspire, construya, elija)
Aspirar a una buena condición física:

1. Aspirar a un peso saludable (Índice de masa corporal de 18.5 a 24.9 y circunferencia de la cintura de no
más de 88 cm en mujeres y 102 cm en varones.
2. Tener actividad física todos los días 30 min la mayoría o todos los días de la semana, 60 min diarios es
mejor.
Construir una base saludable

3. Permitir que la pirámide de los alimentos/el plato del bien comer guíe sus elecciones de alimentos (Véase
la pirámide guía de alimentos o el plato del bien comer)
4. Elegir una variedad de granos diariamente, especialmente granos enteros (Véase la pirámide guía de
alimentos)
5. Elegir una variedad de frutas y verduras diariamente (Véase la pirámide guía de alimentos)
6. Conservar la seguridad de los alimentos (Para los alimentos perecederos es especialmente importante
la cocción y la refrigeración adecuadas)
Elegir sensatamente
7. Elegir una dieta baja en grasas saturadas y colesterol y moderada en grasas totales (las principales fuentes
son las grasas animales y las comidas rápidas)
8. Elegir bebidas y alimentos que permitan moderar la ingesta de azúcares (refrescos, galletas y dulces son
las fuentes principales)
9. Elegir y preparar los alimentos con menos sal (Es fácil adaptarse a una ingesta más baja de sal)
10. Si se consumen bebidas alcohólicas, hacerlo con moderación (No más de una a dos copas por día para
los varones y una para las mujeres)

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Nutrición 2022
REQUERIMIENTOS DE MACRO Y MICRONUTRIENTES.
Nutriente:
Es toda sustancia integrante normal de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia en la
alimentación o su disminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de un tiempo
variable una enfermedad carencial. Ej; glúcidos, lípidos, proteínas, minerales, vitaminas, agua.
Alimento:
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que aportan al organismo los
materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos. Se incluyen sustancias que se ingieren
por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo, tales como el té, el café y los condimentos.
Requerimiento:
El requerimiento de un nutriente es la menor cantidad del mismo que debe ser absorbida o
consumida en promedio por un individuo a lo largo de un período de tiempo para mantener una
adecuada nutrición
Recomendaciones:
Las recomendaciones son los niveles de ingesta de un nutriente que sobre la base del conocimiento
científico se consideran adecuadas para cubrir las necesidades nutricionales de una persona sana.
Macro y micronutrientes:
Según sus requerimientos y recomendaciones nutricionales, los nutrientes se dividen en:
❶ Macronutrientes:
- son aquellos cuya ingesta recomendada es del orden de gramos. Ej: glúcidos, lípidos, proteínas y
agua.
❷ Micronutrientes:
- son aquellos cuya ingesta recomendada es del orden de mili o microgramos. Ej. Vitaminas y
minerales.

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Nutrición 2022
CONCEPTO DE “ESENCIAL” EN NUTRICIÓN.

Algunos de los nutrientes que necesitamos para vivir podemos fabricarlos a partir de otros que
obtenemos de lo que comemos. Otros, sin embargo, no podemos fabricarlos y debemos ingerirlos
en la dieta. Éstos últimos se llaman nutrientes esenciales. Es decir que el término esencial en
nutrición se aplica a aquellas sustancias indispensables para el desarrollo y conservación del
organismo pero que no pueden ser sintetizadas por éste y que por lo tanto deben ser aportadas por
la alimentación. Ej; Aa esenciales y AG esenciales.
PROTEÍNAS VEGETALES Y ANIMALES. Ver apunte de la UP1 de Nutrición
 Animales:
– Sus fuentes son el huevo, las carnes, los lácteos.
– Son proteínas de alto valor biológico.
– Presentan todos los Aa esenciales.
 Vegetales:
– Sus fuentes son los cereales, las legumbres, las frutas, verduras y semillas.
– Tienen menor valor biológico por carecer de algún Aa esencial o poseerlo en cantidades
insuficientes.
– Sin embargo, al mezclar alimentos de origen vegetal, se complementan todos los Aa
esenciales.
Valor biológico de las proteínas

El valor biológico de una proteína expresa su capacidad de aportar todos los aminoácidos
necesarios para el organismo. El valor biológico de una proteína es mayor cuanto más similar sea su
composición a la de las proteínas de nuestro cuerpo.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES Y LIPOSOLUBLES. Ver apunte de la UP2 de Nutrición
 Liposolubles (A, D, E y K): No se destruyen durante la cocción y se pueden acumular en el tejido

graso del organismo. Sus fuentes alimentarias en las grasas naturales (grasas animales y aceites
vegetales).
 Hidrosolubles (complejo B y vitamina C): Por ser solubles en agua, son fácilmente eliminadas por el
organismo y no se acumulan. La vitamina C se encuentra en los cítricos y el tomate y es termolábil
por lo que se destruye durante la cocción. Además, se oxida al contacto con el aire y pierde
rápidamente sus propiedades nutritivas. Las vitaminas del complejo B se encuentran en casi todas
las fuentes vegetales, con excepción de la B12 y sirven para sintetizar las coenzimas metabólicas.
REQUERIMIENTOS DE MINERALES. Ver apunte de la UP2 de Nutrición.
 Macrominerales: también llamados minerales mayores, son necesarios en cantidades superiores a

100 mg. Por día. Entre ellos podemos mencionar: sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca), fósforo (P),
magnesio (Mg) y azufre (S).
 Microminerales: también llamados minerales pequeños, son necesarios en cantidades muy

pequeñas, obviamente muy inferiores a las de los macrominerales. Los más importantes a tener en
cuenta son: cobre (Cu), yodo (I), hierro (Fe), manganeso (Mn), cromo (Cr), cobalto (Co), zinc (Z) y
selenio (Se).

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Nutrición 2022
PEDIATRIA NUTRICION DEL NIÑO DE 1 AÑO
CONTENIDOS
- Alimentación del niño en el primer año de vida. Reflejo de deglución: relación con el desarrollo
psicomotriz. Erupción dentaria primaria. Página 52
- Incorporación de los alimentos. Organigrama de la alimentación. Página 53
- Aportes recomendados de macro y micronutrientes para cada etapa de la niñez. Página 56

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Nutrición 2022
ALIMENTACIÓN DEL NIÑO EN EL PRIMER AÑO DE VIDA
Durante los primeros 6 meses de vida, la dieta es fundamentalmente líquida, en la medida que el lactante
consume exclusivamente leche. A partir de los 6 meses se empiezan a incorporar alimentos semisólidos y
sólidos, los que pueden ser incorporados en trocitos pequeños desde los 7-9 meses.
Esta situación se relaciona con dos aspectos: el reflejo de la deglución y la erupción dentaria.
REFLEJO DE LA DEGLUCIÓN
La deglución se produce en tres etapas:
1- Oral: es voluntaria. Aquí la lengua contacta con la parte anterior del paladar duro, se produce el cierre
de los incisivos y de los labios. Al mismo tiempo desciende la base de la lengua y el bolo alimenticio va hacia
el istmo de las fauces.
Ahora se inicia el reflejo de la deglución, que (como todo reflejo) tiene los siguientes componentes:
- Receptores: táctiles del paladar, lengua y faringe.
- Vía aferente: conducida principalmente por los pares craneales V y IX
- Centro integrador: ubicado en el bulbo raquídeo
- Vías eferentes: conducidas por los pares craneales V, VII, IX, X, XI y XII.
- Efectores: músculos linguales, faríngeos y esofágicos
2- Faríngea: aquí se realizan una serie de movimientos coordinados. Primeramente se produce el ascenso
del velo del paladar (para evitar el reflujo a fosas nasales), la epiglotis bascula para tapar la glotis, y la laringe
es llevada hacia arriba por los músculos que se insertan en el hioides (suprahioideos, sobre todo el
milohioideo).
Como resultado de esto se ensancha el orificio superior del esófago, y se relaja el esfínter esofágico
superior. A nivel del constrictor superior de la faringe se produce una onda contráctil que aumenta la
presión a ese nivel (100 cm3 de H2O), y contribuye a vencer la resistencia del esfínter esofágico superior.
En todo este lapso hay apnea (no respiración).
3- Etapa esofágica: la onda contráctil que se originó en la faringe se propaga hacia abajo. En 8 a 9 segundos
el bolo alimenticio que ya atravesó el esfinter esofágico superior llegará al estómago. Si el contenido es
líquido tarda aprox. 1 seg para llegar al estómago. El trayecto a lo largo del esófago se debe al ritmo
peristáltico de las fibras musculares de este órgano.
Las presiones creadas por el esófago varían entre los 40 - 160 cm3 de H2O. La presión del esfín-ter
es superior a la intragástrica e impide el reflujo del contenido del estómago hacia el esófago.
Además es importante destacar que en el esófago se observan tres tipos de ondas:
a- primarias: originadas en el constrictor superior de la faringe. Tienen sentido descendente y son

de carácter propulsivo (hace descender los alimentos). Es también llamada peristalsis primaria, y su origen
es la distensión de las paredes del esófago.
b- secundarias: originadas por la distensión que producen restos de alimentos, o también por la
estimulación ácida y estas son también de carácter propulsivo.
c- terciarias: son localizadas y muy dolorosas. No están relacionadas con la deglución. Se observan:
- cuando se han clavado cuerpos extraños.
- en los ancianos.
Regulación: todo el reflejo de la deglución está controlado por el centro de la deglución, ubicado en el
núcleo del fasciculo solitario (bulbo) y en la zona reticulada adyacente al mismo.

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Nutrición 2022
ERUPCIÓN DENTARIA PRIMARIA
Los dientes temporarios o deciduos erupcionan:

· Los incisivos centrales inferiores: aproxim. a los 6 meses.
· Los incisivos centrales superiores: aproxim. a los 8 meses.
· Los incisivos laterales superiores: aproxim. a los 10 meses.
· Los incisivos laterales inferiores: aproxim. a los 11 meses.
· Los primeros molares superiores: aproxim. a los 12 meses.
· Los primeros molares inferiores: aproxim. a los 12 meses.
· Los caninos inferiores: aproximadamente a los 14 meses.
· Los caninos superiores: aproximadamente a los 14 meses.
· Los segundos molares superiores: aproxim. a los 24 meses.
· Los segundos molares inferiores: aproxim. a los 24 meses.
INCORPORACIÓN DE ALIMENTOS (ORGANIGRAMA) FUENTE: Ministerio de Salud de Santa Fe
GUIA DE ALIMENTACIÓN COMPLEMETARIA SEGURA Y SALUDABLE

Complementa la lactancia sin reemplazarla.
1. EMBARAZO Y LACTANCIA:
 La nutrición de las niñas y los niños comienza en el embarazo.
 Conversar con el equipo de salud sobre cómo controlarlo y cómo incorporar a tu
alimentación diaria:
 Calcio
 Hierro
 Ácido fólico
 Tu bebé va aceptando los sabores de los alimentos que ingerís desde el embarazo
 IMP! No es momento de hacer dieta. No saltar comidas.
2. NACIMIENTO:
 HORA DE ORO: leche materna desde la primera hora de vida
 Si su bebé nace prematuramente, también se beneficiará con la leche de mamá.
 IMP! Continuar con la lactancia materna hasta los 2 años o más.
3. 0-6 MESES:
 LACTANCIA MATERNA exclusiva
 Sólo dar el pecho
 NO té, agua, jugos, miel.
4. 6 MESES:
 INICIO DE LA ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA
 Incorporar papillas o purés de todos colores. Verduras cocidas, no crudas ni hojas
 Frutas todas
 Carnes todas. Hígado
 Huevo cocido
 Aceite crudo, no de mezcla con soja.
 Cereales: arroz, maíz, fécula de maíz, avena cocida. No integrales.
 Frecuencia: comenzar con una comida por día.
 Consistencia: purés y papillas espesas. No procesadas
 IMP!: Continuar con la lactancia materna hasta los 2 años o más
 Comer en un lugar tranquilo, sin distracciones.

53
Nutrición 2022
 Ofrecer agua segura en vaso, no bebidas artificiales ni azucaradas. No infusiones.
 Evitar alimentos ricos en grasas, azúcar o sal.
 A partir de los 6 meses:
 Si continua con leche materna, no es necesario incorporar otros lácteos
(yogur, queso, leche de vaca, fórmula)
 Suplementación con hierro
5. 7-9 MESES:
 AGREGAR:
 Legumbres. Lentejas, arvejas, porotos y garbanzos; partidas, remojadas y
cocidas. No soja.
 Otros cereales: fideos, pan.
 Evitar galletitas y panificados empaquetados.
 Frecuencia: 2 o 3 veces por dia.
 Consistencia: picado fino, alimentos pisados.
 Comer en un lugar tranquilo, sin distracciones, sin pantallas.
6. 9-12 MESES:
 ASEGURAR variedad de frutas y verduras.
 Incluir verduras de hojas y crudas.
 Frecuencia: 3 o 4 veces por día.
 Consistencia: picado fino, trocitos, alimentos para agarrar con la mano.
7. MÁS DE 12 MESES:
 AGREGAR: leche, yogur, quesos
 Incorporar todos los alimentos saludables que coma la familia.
 Frecuencia: 4 o 5 veces por día
 Consistencia: trocitos pequeños. Evitar alimentos que pueden causar que la niña o el
niño se atragante: nueces, uvas, aceitunas, maníes, etc.

54
Nutrición 2022
ALIMENTACIÓN SEGURA:
- Lavarse las manos antes de preparar y ofrecer alimentos y después de cambiar pañales. También
lavar las de la niño o niño antes de comer
- Usar agua segura para lavar la vajilla, biberones y chupetes, para preparar los alimentos y para
beber.
- Si se utilizan mamaderas y tetinas, esterilizarlos periódicamente.
- Lavar bien las frutas y verduras.
- Cocinar completamente la carne y el huevo.
- Evitar que los alimentos cocidos o listos para consumir estén en contacto con los alimentos
crudos
- Mantener los alimentos frescos o crudos en la heladera.
- Las comidas ya preparadas no deben permanecer a temperatura ambiente
- Las comidas o alimentos que sobren, deben calentarse a temperaturas elevadas.
ALIMENTACIÓN SALUDABLE:
- Evitar alimentos ricos en grasas, azúcar y sal: crema de leche, queso rallado, galletitas, gelatinas,
postres, golosinas, cereales azucarados o precocidos, papillas o purés envasados, salsas,
productos de copetín, embutidos, fiambres, picadillos, cacao en polvo, gaseosas, agua
saborizada, bebida a base de soja o almendras y jugos para preparar.
- Preferir alimentos que produzcan y elaboren en tu localidad.
- No agregar sal ni caldos concentrados a las comidas.
- No agregar azúcar ni miel a las papillas, tampoco edulcorantes.
- No untar el chupete con miel, ni usarla antes del año de edad.
- Preparar papillas con leche de mamá.
- Ofrecer preferentemente las frutas y no sus jugos.
- Tener precaución con la temperatura de las preparaciones (no muy calientes).
PARA TENER EN CUENTA:
- Las niñas y los niños sanos son capaces de comunicar claramente cuando se sienten satisfechos
con la comida recibida: cierran la boca y se niegan a comer, giran la cabeza y pierden interés.
Nunca los fuerce a comer.
- Favorecer que tomen los alimentos ofrecidos por sí solos, en lugar de dárselos siempre con
cuchara.
- Ofrecerle los alimentos de a uno por vez, en su propio plato y cuchara.
- No se desanime si rechazan un alimento, vuelva a presentarles ese alimento varias veces sin
forzarlo a que lo coman. Con el tiempo lo irán aceptando.
- No utilizar la comida como premio o castigo
- No pantalla. Permitir que coman con todos los sentidos.
- Durante las enfermedades aumentar la ingesta de líquido (pecho y agua) y ofrecerles alimentos
blandos y favoritos.
- Para evitar la anemia del lactante:
o Pinzamiento tardío del cordón
o Lactancia materna exclusiva exclusiva hasta los 6 meses
o Incorporación de carne desde los 6 meses
- La exposición de alimentos complementarios inadecuados, puede predisponer el desarrollo de
enfermedades tales como: malnutrición, alergias alimentarias, enfermedades crónicas no
transmisibles (obesidad, hipertensión arterial, diabetes).

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Nutrición 2022
APORTES RECOMENDADOS DE MACRO Y MICRONUTRIENTES PARA CADA ETAPA DE LA NIÑEZ.
GASTO METABÓLICO BASAL:

- 0-1 AÑO: 53 Kcal/kg/día
- 1-3 AÑOS: 52 Kcal/kg/día
- 11-14 AÑOS (VARONES): 34 Kcal/kg/día
- 11-14 AÑOS (MUJERES): 29 Kcal/kg/día
- ADULTOS: 25 Kcal/kg/día
RECOMENDACIONES DE INGESTA CALÓRICA:

1) PARA MENORES DE 10 AÑOS:
- 0-3 meses: 115 Kcal/kg/día
- 1-3 años: 100 Kcal/kg/día
2) PARA MAYORES DE 10 AÑOS:

NECESIDADES DE AGUA:
- Primera semana de vida: 60 ml/kg/día
- Segunda semana de vida: 60-120 ml/kg/día
- Lactante: 150 ml/kg/día
- 1-3 años: 125 ml/kg/día
- Más de 12 años: 50 ml/kg/día
VALORES SUGERIDOS DE INGESTA DE PROTEÍNAS ANIMALES (LECHE-HUEVOS)

- 0-3 meses: 1,90 g/kg/día
- 1-3 años: 1,20 g/kg/día
- 4-6 años: 1,05 g/kg/día
- 6-8 años: 1 g/kg/día
- 8-10 años: 1 g/kg/día
- Más de 10 años: 0.90 g/kg/día
- adultos: 0,80 g/kg/día
LÍPIDOS
56
Nutrición 2022
Constitución corporal: En relación al peso corporal el RN tiene alrededor del 13% de grasa, a los 6 meses
25%, a los 12 meses 23%, la mujer adulta 20-27% y el hombre adulto 15-22%.
Tipos de lípidos: Los AG de cadena corta que provienen fundamentalmente de la fermentación bacteriana
de los glúcidos no digeridos en el colon (lactosa en el lactante, celulosa y fibras hidrosolubles en el niño
mayor y en el adulto) son la principal fuente de energía para el epitelio colónico. Su aporte de energía es
de 5,3 kcal/g
Los AG de cadena mediana no están presentes regularmente en los alimentos naturales, pero aparecen en
proporción limitada en la grasa de la leche. Se absorben rápidamente y aportan 8,5 kcal/g
Los AG de cadena larga son los más comunes en la naturaleza. Aportan 9 kcal/g
Los AG poliinsaturados de tipo omega 3 y omega 6 son esenciales e indispensables para el desarrollo del
sistema nervioso del lactante. En la vida prenatal son aportados por la placenta sobre todo al final de la
gestación. En la vida postnatal, la leche materna es la única que aporta estos AG en cantidad y calidad
adecuada para el RN. Además, la leche materna aporta colesterol, necesario para la constitución de las
membranas.
Digestión: El 98% de los lípidos de origen dietario son TAG, tanto en el niño como en el adulto. Los mismos
deben ser digerdidos por la lipasa en presencia de bilis. En el RN la actividad digestiva de la lipasa
pancreática es baja, pero los mismos cuentan con lipasa lingual, lipasa gástrica y la lipasa de la leche
materna, que le permiten digerir mayor cantidad de lípidos que en el adulto (5g/kg comparada con 1g/kg
del adulto)
Absorción: los AG de cadena corta y media se absorben rápidamente en el intestino y no requieren bilis.
Los AG de cadena larga insaturados se absorben mejor que los saturados. Por ejemplo, el ácido esteárico
presente en la leche materna se absorbe mal en el lactante. La absorción de la grasa de la leche humana es
del 95% mientras que la de la leche de vaca es del 70-80%. Esto se normaliza hacia los 9 meses.
Fuentes: en el RN alimentado con leche humana los lípidos representan el 50-60% del VCT. El contenido
total de lípidos es variable:
- lácteos: leche humana 4%; leche de vaca 3,3%
- carnes: muy variable (10-30%)
- legumbres muy variable (2-18%)
Necesidades: para el niño menor de 2 años 40-45% de las calorías deben ser aportadas por los lípidos; para
niños mayores de 2 años 30% de las calorís deben ser aportadas por los lípidos, con 10% o menos de AG
saturados, 7-10% de AG poliinsaturados y 10-15% de AG monoinsaturados. En relación a los AG esenciales,
los lactantes requieren 6% de las calorías como ácidos linoleico y linonénico; en los niños mayores y adultos
este porcentaje es del 3%
GLÚCIDOS
Constitución: la reserva de glucógeno del RN es del 0,6% del peso corporal; en un adulto es de 1,5%. Los
tejidos glucoconsumidores obligados como el tejido nervioso requiere 180 gramos de glúcidos en un adulto.
Digestión y absorción: el único glúcido dietario importante del RN es la lactosa, que será degradado por la
enzima lactasa. Esta está presente en cantidades elevadas desde el nacimiento hasta el 1° año,
disminuyendo luego. En niños mayores y adultos el principal glúcido es el almidón que requiere amilasa
pancrática para su digestión, la cual está presente en cantidades adecuadas desde el 6° mes, alcanzando
valores adultos desde el final del 1 año. El almidón retrodegradado tiene menor digestibilidad (una papilla
fría recalentada se digiere con más dificultad que la recién elaborada).
Necesidades diarias: son esenciales en el lactante, ya que su déficit causa hipoglicemia, que altera el
desarrollo del SN. Un lactante alimentado con leche humana recibe alrededor de 60 gramos de glúcidos
por día. Sus requerimientos de calorías aportadas por glúcidos son del 38% (fórmula calórica: 55% grasas,
38% glúcidos, 7% proteínas). Para niños mayores a 2 años y adultos, este requerimiento aumenta al 55%
(fórmula calórica: 30% grasas, 55% glúcidos, 15% proteínas). Con respecto a la fibra dietaria algunos
expertos sugieren la ingesta de 10g/1000 Kcal. A partir de los 3 años se calcula como 5 gramos + la edad.
VITAMINAS
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Nutrición 2022
Sus recomendaciones dietéticas diarias son:

- VITAMINA A: 500-625 ug/día
- VITAMINA D: 5-15 ug/día
- VITAMINA E: 12 mg/día
- VITAMINA K: 90-120 ug/día
- VITAMINA B1: 1,1-1,2 mg/día
- VITAMINA B3: 4-7 mg/día
- VITAMINA B5: 14-16 mg/día
- VITAMINA B7: 30 ug/día
- VITAMINA B12: 2,4 ug/día
- ACIDO FOLICO: 320-400 ug/día
- COLINA: 425-550 mg/día
- VITAMINA C: 75-90 mg/día
MINERALES
Sus recomendaciones dietéticas diarias son:

- CALCIO: 1000 mg/día
- FÓSFORO: 700 mg/día
- MAGNESIO: 320-420 mg/día
- FLUOR: 3-4 mg/día
- HIERRO: 8-18 mg/día
- ZINC: 8-11 mg/día
- YODO: 150 ug/día
- SELENIO: 55 ug/día
- SODIO: 500 mg/día
- CLORO: 750 mg/día
- POTASIO: 1600-2000 mg/día
FUENTE:
Fundamentos de Nutrición Normal. Laura Beatriz López/Marta María Suárez. Ed. El Ateneo. 2005

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« Darío concurre al centro de salud con su hijx de 6 meses para

- La alimentación del niño en el primer año de vida.

- ANATOMÍA: ESÓFAGO, ESTÓMAGO, DUODENO Y PÁNCREAS ----------------------- página 4

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ANATOMÍA APARATO DIGESTIVO 2

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Presenta 4 porciones: cervical, torácica, diafragmática y abdominal.

Irrigación: - Arterias: * Esofágicas superiores (tiroidea inferior, rama de la arteria subclavia).

- Venas: son satélites arteriales. Se anastomosan entre sí a nivel de la submucosa (en

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Definición: es un segmento dilatado del tubo digestivo.

Ubicación: ocupa la mayor parte de la celda subfrénica izquierda o hipocondrio izquierdo.

Configuración exterior: comprende dos partes: vertical o descendente y horizontal.

Dimensiones: Longitud: 25 cm.

* Línea superior: es cóncava hacia abajo y une los siguientes puntos:

b- Porción abdominal: corresponde al hígado (arriba y a la derecha) y a la pared abdominal (abajo y a la

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4)- Curvatura mayor: es convexa hacia la izquierda. Se une:

5)- Cardias: comunica con el esófago.

6)- Píloro: comunica con el duodeno.

Todas las cadenas ganglionares drenan en el confluente ganglionar retropancreático.

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DUODENO o duodenum (pna)

Definición: es la porción inicial y fija del intestino delgado.

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Configuración interna: el duodeno presenta en su mucosa:

2- Vellosidades: son salientes filiformes cortos, solo visibles con lupa.

4- Folículos cerrados: son pequeñas masas linfáticas, redondas, blanquecinas y salientes.

Irrigación: véase «simbiosis duodeno-páncreas».

c- Conductos secundarios: forman dos sistemas: anterior, desemboca en el conducto de Santorini y

Irrigación: véase «simbiosis duodeno-páncreas»

La vena gastroepiploica derecha drena en la vena mesentérica superior.

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c- CLINICO-QUIRURGICA: la proximidad anatómica y funcional de ambos órganos permite que un proceso

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HISTOLOGÍA APARATO DIGESTIVO 2

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1- MUCOSA: se llama así a la estructura de revestimiento de su-perficies húmedas. En todos los

a. Epitelio: varía según el órgano. Así:

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SISTEMA NERVIOSO ENTÉRICO

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HISTOLOGÍA DEL ESÓFAGO

CONSTITUCIÓN HISTOLÓGICA: Su pared presenta las siguientes túnicas:

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3. MUSCULAR EXTERNA: El esófago presenta 2 capas de músculo (circular interna y longitudinal

Corte transversal del esófago al MOC (aumento 50X; coloración: H-E)

Su pared presenta las siguientes túnicas:

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Corte de mucosa gástrica al MOC (aumento 450X; coloración: H-E)

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Las diversas células que constituyen la glándula son las siguientes:

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FISIOLOGÍA APARATO DIGESTIVO 2

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JUGO GÁSTRICO: componentes y funciones

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FASES DE LA SECRECIÓN GÁSTRICA: se da en tres fases: