Up5 Nutricin 2022

NUTRICIÓN 2022
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NUTRICIÓN 2022
UNIDAD PROBLEMA Nº 5
NUTRICIÓN DEL ADOLESCENTE
Situación problemática:
« Magalí tiene 15 años, consulta porque percibe ruidos en el

abdomen. Refiere que desea bajar de peso y por eso consume un
producto para disminuir la absorción de grasas que compró a través
de una red social.»
En esta UP analizaremos:
- los factores que se deben tener en cuenta para brindar una dieta que cumpla con las pautas
recomendadas para una dieta saludable para un adolescente.
- los movimientos intestinales organizados y regulados en el proceso digestivo global.
- las bases físicas del transporte transepitelial y su relevancia en la absorción de nutrientes.
- la relevancia de las secreciones bilio-pancreáticas e intestinales en la digestión de los alimentos.
- la estructura del intestino delgado, su irrigación y su inervación.
- el rol del metabolismo de los lípidos para los requerimientos energéticos del organismo
- Entender el significado de las representaciones sociales del cuerpo, diferenciando los conceptos de
soma y cuerpo.
ÍNDICE DE TEMAS:
1. BIOLOGÍA--------------------------------------------------------------------------------- página 4
2. ANATOMÍA------------------------------------------------------------------------------- página 12
3. HISTOLOGÍA------------------------------------------------------------------------------ página 22
4. BIOFÍSICA --------------------------------------------------------------------------------- página 29
5. FISIOLOGÍA-------------------------------------------------------------------------------- página 37
6. ÁREA PSICO-SOCIAL -------------------------------------------------------------------- página 56
7. BIOQUÍMICA ---------------------------------ver Apunte de Introducción al Metabolismo
o Degradación de triglicéridos. ----------------------------------------------------página 46
o Metabolismo del glicerol. --------------------------------------------------------página 51
o Destino del glicerol desde el punto de vista catabólico. ------------------página 51
o Catabolismo de ácidos grasos. Beta-oxidación. -----------------------------página 52
o Cetogénesis. -------------------------------------------------------------------------página 63
o Biosíntesis de ácidos grasos.-----------------------------------------------------página 54
o Biosíntesis de triglicéridos.-------------------------------------------------------página 58
o Comparación de energía obtenida entre un ácido graso de 6 átomos de carbono y la glucosa,
relacionarlo con el valor calórico que tienen los glúcidos (4 kcal/g), lípidos (9 kcal/g) y
proteínas (4 kcal/g).-----------------------------------------Análisis Integrador en Clase

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FUENTES BIBLIOGRÁFICAS:
1. BIOLOGÍA:
-SILBERT T., MULNIY M.: “manual de Medicina de la Adolescencia. Nutrición.” OPS. Serie Paltex,
N°20: Cap. 3.
- LÓPEZ LB, SUÁREZ MM. (2002).Fundamentos de Nutrición Normal. Editorial El Ateneo.
2. ANATOMÍA:
- ROUVIÉRE H; DELMAS, A; DELMAS, V. Anatomía Humana, Descriptiva, Topográfica y Funcional.
Editorial Masson.
- LATARJET, H; RUIZ LIARD, A. Anatomía Humana. Editorial Panamericana.
3. HISTOLOGÍA:
- SOBOTTA T. (2014). Histología. Editorial Panamericana.
- EYNARD, VALENTICH Y ROVASIO. (2016). Histología y Embriología del ser humano. Editorial
Panamericana.
- GARTNER. (2018). Histología. Atlas en color y texto. Editorial Wolters Kluwer.
- ROSS, PAWLINA. (2020) Histología. Editorial Panamericana.
4. BIOFÍSICA:
- FRUMENTO A.S. Biofísica. 3° Edición. Mosby/Doyma Libros
5. FISIOLOGÍA:
-CINGOLANI H., HOUSSAY A.: “Fisiología Humana” 7° Edición. Editorial El Ateneo.
-GANONG W.: “Fisiología Médica” 15° Edición Cap. 14-15-26. Ed. Manual Moderno.
-GUYTON & HALL. Tratado de fisiología médica. Editorial Mc Graw Hill. 12° Edición.
-BEST & TAYLOR: “Bases Fisiológicas de la Práctica Médica” 14° Edición. Ed. Médica Panamericana.
6. AREA PSICOSOCIAL:
- BOLTANSKY L. (1975). Los usos sociales del cuerpo. Editorial Periferia.
- CONTRERAS HERNANDEZ J, AMAIZ MG. (2005). Cuerpo, dieta y cultura. En Contreras Hernandez J y
Amaiz MG. Alimentación y Cultura. Perspectivas Antropológicas. Editorial Ariel.
- BERCOFF E. (2021). El cuerpo, sede de inscripciones (páginas 53-70). En: Psiquiatría, sus aportes a la
formación del futuro médico.
7. BIOQUÍMICA:
- BLANCO A. Química Biológica. Editorial El Ateneo. 7ª edición.
- FEDUCHI Y COLAB. Bioquímica, Conceptos Esenciales. Editorial Médica Panamericana.

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BIOLOGÍA NUTRICIÓN DEL ADOLESCENTE
CONTENIDOS:
- Necesidades nutricionales según temperatura del ambiente, sexo y actividad física. Gasto
energético en condiciones basales y en actividad. Termogénesis. Relación entre metabolismo
basal, edad y sexo. Página 5
- Análisis crítico de la dieta. Leyes de Escudero. Página 8

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NUTRICIÓN 2022
NUTRICION DEL ADOLESCENTE
1- Conceptos generales
La nutrición correcta es una de las necesidades básicas de salud para que la población adolescente
pueda desarrollar al máximo su potencial biológico. Deben considerarse tres premisas:
· El crecimiento (su aceleración) y el desarrollo durante la adolescencia.

· Aspectos emocionales y culturales de la alimentación, con sus efectos favorables y desfavorables
en los adolescentes.
· Consumo ideal de proteínas, energía, vitaminas y minerales, el cual generalmente está lejos de las
posibilidades reales (socio-económicas) de la mayoría de los adolescentes.
Uno de los grandes desafíos de la APS es cómo transmitir a los adolescentes y a la comunidad los
conceptos básicos de nutrición y alimentación. Los adolescentes casi siempre cuestionan su apariencia
física, su estilo de vida, sus creencias y preferencias, siendo así receptivos a nueva información sobre
nutrición, hecho que debe ser aprovechado por los profesionales de educación y salud.
2- Necesidades nutricionales
Las necesidades nutricionales de los adolescentes están relacionadas con los cambios de compo-
sición corporal y están más estrechamente vinculadas a la edad fisiológica que a la edad cronológica.
Siempre hay que considerar la etapa de maduración, el estadío de desarrollo puberal y la velocidad de
crecimiento. Al desarrollo puberal se lo puede dividir en tres etapas.
· Velocidad prepuberal (a veces con ligera desaceleración)

· Estirón puberal (aceleración entre los 10 a 13 años en mujeres y 12 a 15 años en varones) que dura
18 a 24 meses.
· Desaceleración final que ocurre 24 a 36 meses después del estirón anterior.
Durante la pubertad se duplica la masa corporal y la velocidad de aumento de peso está relacionada
con el incremento de la talla. Ambas están además relacionadas con la etapa de desarrollo puberal, según
la escala de Tanner, siendo máxima en el estadía 3 de las mujeres y el 4 de los varones. Las necesidades
nutricionales se reducen después de la menarca y después del cierre de las epífisis óseas. En ambos sexos,
existe un aumento de apetito durante la pubertad y ocurre un aumento de masa muscular en varones y
adiposa en mujeres. Como consecuencia, en los varones, existe una mayor masa corporal, un esqueleto
más grande y menos tejido adiposo en relación a su masa corporal que las mujeres. Estas diferencias deben
considerarse en la elaboración de un programa de nutrición adecuado, ya que las necesidades suelen ser
mayores en los varones, los cuales deben incorporar más zinc, hierro, proteínas, magnesio y calcio que las
mujeres.
a. Energía: las mujeres requieren como máximo 2550 Kcal en la época de la menarca, apro-
ximadamente hacia los 12 años. Los varones requieren como máximo 3400 Kcal en la época del
máximo de estirón puberal, aproximadamente hacia los 16 años. Además del ritmo de
crecimiento deben analizarse las actividades ordinarias y deportivas.
b. Proteínas: es importante relacionarla con la estatura del individuo, la composición de Aa

dietarios, la ingesta calórica, el estado nutricional y las enfermedades generales. Si la ingesta
calórica no es suficiente, las proteínas ingeridas se utilizará para formar glucosa por
gluconeogénesis y no está libre para los tejidos. Debido a su alto costo económico, las fuentes

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de proteínas animales más comunes como carnes rojas, leche, queso y huevos, pueden
sustituirse por carnes blancas y por fuentes de proteínas vegetales de alto poder biológico como
soja, cereales, maní, habas, etc.
c. Minerales
o Calcio: se necesita para la masa ósea. Es aportado principalmente por los alimentos lácteos.
o Hierro: se necesita para el aumento de la masa muscular y la expansión del volumen
plasmático. Es aportado principalmente por carnes (hígado, corazón o músculo), yema de
huevo, cereales (avena, maíz, trigo, arroz integral, etc.), verduras (espinaca, habas, arvejas,
etc.), soja, nueces, maní, etc. La ingesta debe acompañarse con alimentos que favorezcan su
absorción como vitamina C (jugo de naranja) y no con aquellos que la perjudican como los
taninos (del te o el café). La deficiencia de hierro es muy importante en los adolescentes y
muchas veces pasa desapercibida. Hay que tener en cuenta las pérdidas por las heces, la
piel, la orina y , sobre todo, la menstruación. Su falta conduce a la anemia ferropénica, cuyos
indicadores son la disminución de GR, hemoglobina, hematocrito, ferritina sérica (menor a
12 g/l), saturación de transferrina (menor al 16%), ferremia (hierro sérico), volumen
corpuscular medio (VCM menor a 70 3), hemoglobina corpuscular media (HCM menor del
30%), etc. El déficit de hierro guarda relación también con el déficit de ácido fólico y vitamina
B12, los cuales deberán ser suplementados junto al hierro.
o Zinc: se necesita para el crecimiento osteomuscular y la maduración sexual. Su deficiencia
puede causar retardo del crecimiento e hipogonadismo. Se diagnostica por una disminución
de su concentración sérica (lo normal es de 60-160 g/dl) recordando que puede disminuir
circunstancialmente por infecciones agudas, hipoproteinemia o aumento de los niveles de
estrógeno. Se sospecha cuando un adolescente tiene disminución del gusto (hipogeusia) o
alteraciones del mismo (disgeusia), junto a problemas dermatológicos (ej; acné), retardo del
crecimiento y la maduración sexual.
o Otros: el magnesio, fósforo, yodo, cobre, cromo, cobalto y fluor se requieren más en los
adolescentes. El fluor previene las caries dentales y es provisto por el agua corriente (que es
fluorada). Si no lo es, deben consumirse 1,5 mg diarios. Además deben considerarse el mayor
requerimiento de agua y ciertos electrolitos (Na, K y Cl) en atletas y adolescentes que pasan
mucho tiempo al sol o en la playa.
d. Vitaminas: las necesidades de vitaminas aumentan proporcionalmente a la velocidad del

crecimiento y del desarrollo puberal y dependen de la ingesta calórica, sobre todo de
carbohidratos. Deben incorporarse vitaminas del complejo B, ácido fólico y las vitaminas C, A, D
y E. Su suplementación puede ser necesaria en los atletas y las embarazadas.
3- Estados especiales
a. Embarazo y lactancia: aumenta las necesidades proteínicas y energéticas. Las adolescentes

embarazadas de vida sedentaria requieren de 2400 a 2600 Kcal diarias y las más activas o las
que se encuentran en su último trimestre requieren 50 Kcal por kg de peso. Además hay que
calcular un suplemento de 30 a 35 gramos diarios de proteína.
b. Anticoncepción: no existen estudios que confirmen o justifiquen la necesidad de suplementos

dietarios en esta circunstancia. Sin embargo, se debe orientar a la mujer que usa anticonceptivos
orales para que su nutrición sea adecuada, debido a la posibilidad de que las hormonas ingeridas
modifiquen su metabolismo.

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NUTRICIÓN 2022
c. Deportes: debe ajustarse la nutrición según la actividad física, el tipo de actividad, la duración
semanal, los programas de entrenamiento y capacitación. Deben consumirse alimentos ricos en
proteínas, minerales, vitaminas y especialmente agua (sobre todo después de una
competencia).
d. Drogas: los adolescentes adictos deben ser sometidos a una evaluación periódica de su estado
nutricional, recomendándose la suplementación de nutrientes en ciertas circunstancias.
e. Dietas: algunas dietas vegetarianas y macrobióticas pueden ser deficitarias en lípidos y glúcidos,
lo que causa un gasto de proteínas para suplir las necesidades energéticas. Además pueden
causar déficit de vitaminas B12, B6, riboflavina, vitamina D, Ca, Fe y Zn.
4- Evaluación nutricional
El estado nutricional se mide por la medida en que las necesidades fisiológicas de cada
nutriente individual son (o no son) satisfechas. Este estado indica el metabolismo celular y su
funcionamiento en relación con la disponibilidad de nutrientes. La evaluación nutricional incluye el
estudio de la relación entre el estado y el ambiente nutricional. La evaluación comprende 3 etapas:
o Equilibrio de N (nitrógeno) y calorías.
o Composición corporal.
o Funcionamiento celular.
a. Primera etapa de evaluación nutricional: comprende tres aspectos:
- Anamnesis: se deben incluir datos prenatales, hábitos de amamantamiento, introducción de

alimentos, apetito, hábitos de alimentación, comportamiento familiar e individual durante las
comidas, trastornos gastrointestinales, emocionales y del crecimiento y desarrollo.
- Evaluación específica: por medio de entrevistas y cuestionarios apropiados acerca de la
alimentación diaria, semanal o mensual y el gasto calórico en actividad física y deportiva. se debe
tener en cuenta el gasto Por fiebre, pérdidas por orina, heces o menstruación, traumatismos,
cirugías y trastornos catabólicos.
- Recuento total y específico de calorías de cada nutriente: se identifican las personas expuestas a
alto riesgo de deficiencias o excesos proteínico-energéticos, además de cada componente
nutricional.
b. Segunda etapa de evaluación nutricional: comprende el examen físico, la evaluación

antropométrica y el análisis de laboratorio:
- Evaluación de altura, peso y desarrollo puberal, según Tanner.

- Determinación del perímetro braquial y pliegues cutáneos para determinar la adiposidad y la masa
muscular. Generalmente se usa la evaluación de los pliegues del tríceps con el paquímetro. También
pueden evaluarse los pliegues del bíceps, suprailíacos, subescapulares, etc.
- Los datos antropométricos se comparan con tablas específicas de referencia, aceptándose como
límites de un buen estado nutricional los percentilos 25 a 75.
- Examen clínico prestando atención a signos físicos y funcionales de desnutrición u obesidad.
- Análisis de laboratorio: hemograma completo, examen parasitológico de materia fecal, examen de
sangre oculta en heces, etc.

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c. Tercera etapa de evaluación nutricional o del funcionamiento celular: la habilidad de generar una
respuesta inmune adecuada puede emplearse para determinar la nutrición proteica. Los linfocitos
disminuyen en la desnutrición y las pruebas intradérmicas de inmunidad (ej; prueba tuberculínica)
son deficientes en los desnutridos.
5- Prevención y promoción nutricional
Muchas enfermedades que se manifiestan en la edad adulta o en la vejez, como las enfermedades
cardiovasculares o el cancer (ambas, de elevada mortalidad), comienzan a desarrollarse en la infancia o en
la adolescencia por trastornos nutricionales, por lo que las modificaciones de dichos hábitos alimentarios
pueden tener un efecto de prevención muy significativo. Los factores de riesgo relacionados con la
arteriosclerosis son el aumento de lípidos plasmáticos, hipertensión, tabaquismo, obesidad, sedentarismo
y factores hereditarios. Desde el punto de vista nutricional, se puede disminuir el riesgo de sufrir
arteriosclerosis, a través de tres principios básicos:
- Limitar la ingesta de colesterol a 100 mg/1000 Kcal (eliminando yema de huevo, limitando el
consumo de grasas animales y consumir leche descremada).
- Limitar el consumo de grasas a 30 % del total de calorías, un tercio de las mismas o menos en forma
de grasas saturadas (de origen animal).
- Mejorar la calidad de la grasa ingerida, evitando grasas saturadas (mantecas, carnes rojas, coco,
cremas) y reemplazarlas por grasas insaturadas (maíz, soja, aceite de oliva y margarina).
6- Nutrición y educación para la salud
Los programas de educación en salud deben incluir hábitos de nutrición y alimentación y emplear
técnicas sencillas de comunicación y divulgación de información, respetando y comprendiendo siempre
las características propias de la población adolescente. La orientación y los consejos nutricionales deben
formar parte de un trabajo interdisciplinario, con participación activa de la familia y la comunidad escolar,
hospitalaria o de otras instituciones. Las estrategias a seguir deben basarse en tres aspectos:
- Curiosidad con respecto a nueva información.
- Formación de lazos afectivos que estimulen los cambios emocionales necesarios para lograr la
independencia.
- Cambios de conducta y experiencias de autoafirmación, adaptación e integración a la sociedad.
Análisis crítico de una dieta
Para construir una dieta adecuada es necesario conocer el gasto energético de cada individuo, sus pérdidas
energéticas y estructurales y la composición energética y estructural de los alimentos de los cuales se
dispone para elaborar dicha dieta.
Estos conocimientos son imperfectos, por lo que en la práctica se toman valores que abarcan a la
mayoría de la población de personas sanas de diversos grupos etarios, separadas por sexo. Estos valores
son empíricos, calculados a partir de estudios epidemiológicos, y en ciertos casos experimentales. Se los
denomina requerimientos.
- Requerimientos nutricionales: con fines sanitarios se tiende a recomendar el consumo de

nutrientes que puedan cubrir con cierto exceso los requerimientos de una población en cualquier circuns-
tancia. Grupos de expertos estudian periódicamente estos requerimientos y elaboran tablas (que se van
actualizando según nuevos aportes y descubrimientos) y sus indicaciones se denominan recomendaciones.

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- Consumo energético: se calcula por métodos directos (cámara calorífica) e indirectos (calorimetría
indirecta o cámara de agua doblemente marcada) y está determinado por varios factores:
a- metabolismo basal: es el índice metabólico en reposo que representa la energía necesaria

para el mantenimiento de las funciones corporales normales y vitales más un componente empleado en la
activación del sistema simpático. Se mide en un individuo en ayunas de 12-18 hs, acostado en un ambiente
confortable, a oscuras, en silencio, despierto y sin desarrollar ninguna actividad física y psíquica. Las
diferencias de edad, sexo y tamaño desaparecen si se relaciona este metabolismo basal con la masa magra.
Se lo mide en Kcal/m2/h y se relaciona con el peso, la talla y la superficie corporal. Existe un factor familiar
que puede provocar variaciones de hasta un 11 % del metabolismo basal por factores genéticos. De la
energía gastada durante el metabolismo basal, 40 % se destina al encéfalo e hígado, 25 % al mús-culo, 3-5
% al tejido adiposo y el resto a las bombas de intercambio iónico. Esto está relacionado con el SNA
simpático, ya que existe una relación entre el metabolismo basal y el índice de recambio de noradrenalina.
b- costo energético del trabajo: se ha determinado para distintas actividades físicas (en el
ámbito cotidiano, laboral y deportivo) sobre la base de mediciones efectuadas en numerosas personas. Así:
- 20-25 Kca/Kg se gastan en condiciones basales, sin actividad (individuo durmiendo o inconsciente).
- 25-30 Kcal/Kg se gastan en condiciones de reposo, sin actividad (individuo reposando despierto).
- 30-35 Kcal/Kg se gastan con actividad liviana (trabajo sentado como un oficinista, una costurera,
un dibujante, etc.).
- 35-40 Kcal/Kg se gastan con actividad moderada (trabajo parado, como maestros, médicos,
cocineros, etc.).
- 40-50 Kcal/Kg se gastan con actividad intensa (trabajo de gran actividad física como albañiles,
peones de obra, etc.).
- más de 50 Kcal/Kg se gastan en actividades muy intensas (trabajo de gran actividad muscular como
leñadores, peones de campo, soldados en maniobras, etc.).
c- efecto térmico de los alimentos: se llama también acción específico-dinámica de los

alimentos, y es la energía que el organismo debe emplear para producir la metabolización digestiva de los
alimentos, elevando el metabolismo durante los primeros instantes posteriores a la ingesta de los
alimentos. En este sentido, las proteínas son las que mayor gasto requieren, elevando el metabolismo basal
hasta un 24-30 %. Los glúcidos lo elevan un 5-7 % y los lípidos un 3 %.
d- termogénesis adaptativa: es la fracción de energía que se pierde como calor sin ser usada
en las actividades corporales. Depende de factores como la temperatura ambiental, el stress psicofísico,
etc. y puede representar del 10-15 % del gasto total.
Requerimientos energéticos generales: siempre que se cumpla con los requerimientos proteicos,
vitamínicos y minerales, los requerimientos energéticos pueden variar. Sin embargo, la proporción más
adecuada para los mismos es la siguiente:
- 50-59% de glúcidos.
- 29-35% de lípidos.
- 15-16% de proteínas.
Requerimientos energéticos individuales: para calcularlos, en la práctica se utilizan métodos
aproximativos, que son los siguientes:
- Método de Escudero: el gasto energético total (GET) se obtiene multiplicando el gasto metabólico
en reposo (GMR) por el peso deseable (PD) y dividiendo el resultado por el peso actual (PA). El GMR puede
calcularse por calorimetría o tomando lo de tablas llamadas nomogramas donde se relaciona altura (H) con
peso (P) y superficie corporal (S).

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NUTRICIÓN 2022
- Método de Harris-Benedict: toma como parámetros los años de edad (multiplicados por la
constante 6,755 en varones y 4,676 en mujeres), a los cuales les suma los Kg de peso (multiplicados por la
constante 13,752 en varones y 9,563 en mujeres) y los cm de talla (multiplicados por la constante 5,003 en
varones y 1,85 en mujeres). A la suma de años + peso + talla se le suma otra constante que es de 66,473 en
varones y 65,096 en mujeres.
- Método simplificado: se multiplican los Kg de peso deseable por la suma de gasto metabólico en
reposo y la actividad habitual (índice de gasto energético).
Las condiciones que debe reunir una alimentación correcta se denominan leyes de Escudero y son:
1ª ley: la alimentación debe ser suficiente para cubrir el gasto energético.
2ª ley: la alimentación debe ser completa, incorporando al organismo todos los nutrientes
necesarios para el mismo.
3ª ley: la alimentación debe ser proporcionada manteniendo una relación conveniente entre sus
nutrientes, que faciliten la incorporación de los mismos.
4ª ley: la alimentación debe ser adecuada al organismo, al individuo y al medio ambiente. Esta
adecuación significa tener en cuenta la actividad física, los usos y costumbres alimentarios del individuo y
su situación socio-económica.
Pautas para una nutricion adecuada
Debe cumplir las cuatro leyes de Escudero, es decir:
1- garantizar un balance energético.

2- proporcionar los elementos para las estructuras corporales.
3- mantener una proporción entre los nutrientes que permita su máxima absorción.
4- ser adecuada al individuo, su momento biológico y su situación económico-social.
En el 10° Congreso Argentino de Nutrición de 1989 se aprobaron las siguientes pautas:
1- Comer lo necesario para obtener y mantener el peso corporal dentro de los límites
convenientes.
2- Consumir la mayor variedad posible de alimentos.
3- Ingerir abundante agua durante el día.
4- Obtener la energía necesaria primordialmente de glúcidos completos (almidón y
dextrinas), y en menor grado de lípidos, preferentemente aceites de semillas (girasol, maíz,
pepitas de uva, soja) o de frutos (oliva, palta).
5- Consumir alimentos proteicos de fácil digestión y ricos en Aa indispensahles (huevo,
lácteos, carnes), o en su defecto ingerir combinaciones de alimentos que los contengan
individualmente en cantidades menores (vegetales).
6- Comer preferentemente alimentos naturales, para asegurar una provisión suficiente de
vitaminas y minerales.
7- Evitar el consumo excesivo de sal, azúcar y grasas de origen animal.
8- En lo posible emplear alimentos ricos en fibra vegetal indigerible.
9- Consumir poco o nada de alcohol. Si no se pudiera suprimir, por formar parte de hábitos
sociales, limitar su ingestión a 30 g por día.
10- Preferir formas simples de preparación, con moderado empleo de condimentos.

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NUTRICIÓN 2022
Leyes de Escudero o características básicas de la dieta
La dieta debe ser:
1. Suficiente: aportar la necesaria cantidad de calorías según el VCT teórico: (comparar el VCT real
con el VCT teórico).
Es posible calificar a la dieta como:
- Suficiente o normocalórica
- Hipercalórica o excesiva
- Hipocalórica o insuficiente
2. Completa: ofrecer proteínas, glúcidos, lípidos, agua minerales, vitaminas; es decir los alimentos
energéticos y los no energéticos. (Observar si la dieta es poco variada o si faltan líquidos). Se
califica como dieta completa o incompleta.
3. Armónica: debe ser proporcionada con la fórmula calórica recomendada:

15% Proteinas
55% Glúcidos
30% Lípidos( 10% Grasa poliinsaturadas, 10% Grasa monoinsaturadas y
10% Grasa saturadas)
Puede calificarse como dieta armónica o disarmónica.
4. Adecuada: tener en cuenta que se cumplan las 3 anteriores y además: preparación, estado
fisiopatológico (estado de salud), gustos, edad, estado económico, religión.
Puede calificarse como adecuada o inadecuada.

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ANATOMÍA APARATO DIGESTIVO 3
CONTENIDOS:
- Yeyuno-Ileon: Ubicación. Características morfológicas. Relaciones. Funciones. Irrigación.

Inervación. Página 13
- Irrigación. Aorta abdominal. Ramas colaterales y terminales. Venas. Formación de Vena Porta y
Vena Cava Inferior. Linfáticos de abdomen. Anastomosis Porto-cava. Página 14
- Inervación. Plexo Hipogástrico. Plexo Solar. Cadena Simpática Lumbar. Ubicación. Formación.
Ramas colaterales y terminales. Página 17
- Pared abdominal: Músculos. Vainas. Aponeurosis e inserción. Irrigación. Inervación. Topografía.
Página 20

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YEYUNOILEON o intestinum tenue (pna)
Definicion: es la porcion movil del intestino delgado. Describe 15 o 16 flexuosidades denominadas «asas
delgadas». NO existe una separacion anatomica ni histologica entre el yeyuno y el ileon.
Ubicación: se extiende desde el angulo duodeno-yeyunal al colon ascendente. Las asas se ubican en dos
grupos: el superior izquierdo formado por asas horizontales y el inferior derecho formado por asas
verticales.
Dimensiones: su longitud (en el cadaver) es de 6,5 metros. En el vivo es menor. Su calibre es de 3 cm. y
disminuye gradualmente (en la desembocadura mide 2 cm.).
Relaciones: en «conjunto» las asas intestinales se relacionan:

- Hacia adelante, con la pared abdominal anterior de la cual están separadas por el epiplón mayor.
- Hacia atrás, con la pared abdominal posterior y con los siguintes órganos: duodeno (2ª, 3ª y 4ª
porción), pancreas (cabeza), riñones, ureteres, colon ascendente, colon descendente y vasos
prevertebrales (aorta y VCI).
- Hacia abajo, con el colon iliopelvico y con los organos de la pelvis menor (vejiga, recto, utero, y
ligamentos anchos, estos ultimos solo en la mujer).
- Hacia arriba, con el colon y su mesocolon transverso.
- A los lados se relaciona con la pared lateral del abdomen.
Irrigacion:
* Arterias: las arterias intestinales (12 a 15), ramas de la arteria mesentérica superior, se introducen
en el mesenterio y se bifurcan. Las bifurcaciones se unen y forman el primer arco intestinal. De este arco
nacen ramas que se bifurcan y se vuelven a unir y forman el segundo arco intestinal. De el parten ramas
que constituyen de la misma forma el tercer arco intestinal (o vasos paralelos) de donde parten vasos rectos
que se dividen sobre el intestino en dos ramas (derecha e izquierda) que se ramifican en las paredes
intestinales.
* Venas: estan dispuestas de la misma manera que las arterias (desembocan en la vena mesenterica
superior). Esta vena forma parte del sistema porta.
* Linfáticos: de la pared intestinal parten los vasos linfaticos llamados quiliferos de Asellius. Estos
vasos aseguran el transporte del quilo (producto de la absorción de los lípidos), se dirigen a los ganglios
yuxtaintestinales. De alli el quilo es llevado a los ganglios intermedios y de alli al grupo central (cadena
mesenterica superior). Por ultimo, a traves de los llamados troncos intestinales el quilo es llevado al tronco
lumbar izquierdo o a la cisterna de Pecquet.
Inervacion: plexo mesenterico superior (eferente del plexo solar o celíaco).
Anatomía funcional: la secreción abdominal está asegurada por las glándulas propias del intestino. Esta
secreción actúa sobre el quimo, ya modificado por las digestiones salival y gástrica. A nivel del yeyuno,
sobre todo del íleon, los productos de la digestión atraviesan la pared intestinal y penetran en la circulación
venosa (sistema porta) o en la circulación linfática (lípidos). Los productos de desecho no digeridos siguen
su progresión hacia el intestino grueso. Los movimientos peristálticos, que hacen progresar el quimo son
automáticos (plexo de Auerbach), pero son controlados por el neumogástrico (estimulador) y el simpático
(inhibidor).
Diverticulo de Meckel: en el 2% de los casos el yeyunoileon presenta, por encima de su

desembocadura en el colon una prolongacion en fondo de saco denominada “diverticulo de Meckel”. El
diverticulo es un vestigio del conducto vitelino.

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NUTRICIÓN 2022
IRRIGACIÓN DEL APARATO DIGESTIVO
Los órganos abdominales del sistema digestivo están irrigados por tres arterias impares: el tronco celíaco
y las arterias mesentéricas superior e inferior; el drenaje venoso de estas visceras abdominales es tomado
por la vena porta. De la aorta abdominal también se originan las arterias renales que proporcionan sangre
a los riñones y las arterias espermáticas u ováricas, para irrigar a las gónadas.
Ramas Colaterales de la A. Aorta Abdominal
A. Parietales
• Diafragmáticas o Frénicas Inferiores
• Lumbares
B. Viscerales
• Tronco Celíaco: > Coronaria Estomáquica o Gástrica Izquierda
> Hepática
> Esplénica
• Mesentérica Superior
• Capsulares o Suprarrenales Medias
• Renales
• Espermáticas (Testiculares) / Ováricas
• Mesentérica Inferior
Riego sanguíneo para los órganos abdominales superiores
El tronco celíaco es un vaso arterial corto que nace la cara anterior de la aorta abdominal, sus ramas son
las arterias hepática, gástrica izquierda y esplénica.
- La arteria hepática irriga ambas caras del estómago y la primera porción del duodeno, la cabeza
del páncreas, la vesícula biliar y da irrigación nutricia al hígado.
- La arteria gástrica izquierda irriga la curvatura menor del estómago y la porción terminal del
esófago.
- La arteria esplénica da ramas para el cuerpo y cola del páncreas, para el fondo gástrico del
estómago, y para la curvatura mayor del estómago. La arteria esplénica termina en varias ramas
que penetran en el hilio del bazo.
El intestino delgado y el intestino grueso están irrigados por las arterias mesentéricas superior e inferior,
que se originan de la cara anterior de la aorta abdominal por debajo del tronco celíaco.
Arteria mesentérica superior, este es el vaso principal para el intestino delgado y para la mitad derecha del
intestino grueso. Además da ramas para el duodeno y la cabeza del páncreas.
Arteria mesentérica inferior, esta arteria nace de la aorta abdominal por debajo de los orígenes de las
arterias mesentéricas superior y renales. La arteria mesentérica inferior desciende hacia la izquierda, dando
ramas para la mitad izquierda del colon y la porción superior del recto; se anastomosa con las arterias
rectales media e inferior, las cuales se originan en la arteria ilíaca interna y en la arteria pudenda
respectivamente.

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NUTRICIÓN 2022
DRENAJE VENOSO
Afluentes de la Vena Cava Inferior
a. Parietales
• Diafragmáticas o Frénicas Inferiores << V. Esofágica Inferior
• Lumbares
b. Viscerales
• Renales Derecha e Izquierda << Capsular Media y Gonadal Izquierdas
• Suprahepáticas Principales y Accesorias
• Capsular Media Derecha
• Gonadal Derecha

15
NUTRICIÓN 2022
Vena Porta
a. Ramas de Formación
• V. Esplénica
• V. Mesentérica Inferior
• Tronco Espleno-mesentérico
• V. Mesentérica Superior
b. Ramas Afluentes
• V. Coronaria Estomáquica (Gástrica Izquierda) << V. Esofágica Inferior
• V. Pilórica (Gástrica Derecha)
• V. Pancreático-duodenal Derecha Superior
• V. Cística Superficial o Inferior
Anastomosis Porto-cavas y Cava-Cava
a. Concepto:
• Constituyen sistemas de derivación sanguínea que actúan como válvulas de escape, cuando
alguno de los sistemas venosos principales del organismo (Sistema Porta, Sistema Cava
Superior o Sistema Cava Inferior) sufre algún grado de obstrucción
b. Ubicación
- Esofágicas: submucosa esofágica
- Umbilicales: pared abdominal anterior
- Rectales: submucosa rectal
- Parietales: en fascias de coalescencia

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NUTRICIÓN 2022
Linfáticos Abdómino-pelvianos
a. Abdominales
- Ganglios Abdómino-aórticos
- Ganglios Retro-duodeno-pancreáticos
- Cadena Coronaria Estomáquica
- Cadena Esplénica
- Cadena Hepática
- Cadena Mesentérica Superior
- Cadena Mesentérica Inferior
b. Pelvianos
- Ganglios Ilíacos Primitivos (Ganglios del Promontorio)
- Ganglios Ilíacos Internos o Hipogástricos
- Ganglios Ilíacos Externos
- Ganglios Inguinales Profundos
- Ganglios Inguinales Superficiales
INERVACIÓN DIGESTIVA
El tubo digestivo tiene una doble inervación extrínseca a través de los sistemas parasimpático y simpático.
Ambos contienen fibras aferentes, sensoriales que transmiten información al sistema nervioso central, y
fibras eferentes motoras que inervan los órganos efectores. Estas fibras parten de neuronas
preganglionares simpáticas (ubicadas en la médula toraco-lumbar) y parasimpáticas (ubicadas en el
encéfalo y la médula sacra). Las fibras provenientes de las neuronas preganglionares hacen sinapsis con
neuronas ubicadas en ganglios latero y prevertebrales (del simpático) o viscerales (del parasimpático).
Desde las neuronas ubicadas en estos ganglios surgen fibras post-ganglionares que inervarán a las
estructuras digestivas. En el abdomen, los ganglios y fibras constituyen dos plexos de suma importancia,
que son el plexo solar y el plexo hipogástrico.
Plexo Solar
El plexo solar o plexo celiaco es una densa red nerviosa que rodea a la arteria aorta ventral en el punto de
donde salen la arteria mesentérica superior y el tronco celíaco, a nivel de la primera vértebra lumbar,
detrás del estómago. Procede especialmente del sistema nervioso simpático y del nervio vago derecho. En
él se combinan las fibras nerviosas del gran simpático y del parasimpático.
A. Ganglios
• Semilunares Derecho e Izquierdo
• Aórtico-renales Derecho e Izquierdo
• Mesentérico/s Superior/es
B. Aferencias
• X Derecho (parasimpático)
• Nervios Esplácnicos Mayor y Menor Derechos e Izquierdos (simpáticos)
C. Eferencias
- Plexo Coronario Estomáquico
- Plexo Hepático

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NUTRICIÓN 2022
- Plexo Esplénico
- Plexo Mesentérico Superior
- Plexo Diafragmático
- Plexo Suprarrenal
- Plexo Renal
- Plexo Espermático (Testicular) / Ovárico
- Plexo Intermesentérico (Simpático) Junto a Fibras Parasimpáticas del Plexo Hipogástrico
(Parasimpático Sacro) “Plexo Mesentérico Inferior”

18
NUTRICIÓN 2022
Plexo hipogástrico superior
El plexo hipogástrico superior está situado justo en frente de la última vértebra lumbar y del promontorio
del hueso sacro, en medio de las dos arterias ilíacas comunes. Está formada por la unión de numerosas
fibras, las cuales descienden a ambos lados del plexo aórtico, así como también de nervios
esplácnicos lumbares. Se divide luego de un corto trayecto en dos porciones laterales, las cuales viajan
inferiormente y son llamados en conjunto los nervios hipogástricos, que terminan en el plexo hipogástrico
inferior.
Plexo hipogástrico inferior
El plexo hipogástrico inferior, también llamado plexo pélvico es un plexo nervioso proveniente del plexo
hipogástrico superior que suple inervación simpática a las vísceras de la cavidad pélvica.
El plexo hipogástrico inferior es una estructura par, situados a ambos lados del recto, en el hombre, y a
ambos lados del recto y la vagina en las mujeres.

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NUTRICIÓN 2022
PARED ABDOMINAL
Músculos de la Pared Abdominal Ántero-lateral
A. Largos
• Recto Mayor del abdomen

• Piramidal del Abdomen (inconstante)
B. Anchos
• Transverso del Abdomen (Plano Profundo)

• Oblicuo Menor del Abdomen (Plano Medio)
• Oblicuo Mayor del Abdomen (Plano Superficial)
Zonas Débiles o Herniarias
• Trayecto Inguinal
• Ombligo
• Línea Blanca o Línea Alba
• Línea Blanca Externa

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NUTRICIÓN 2022
Trayecto Inguinal
• Proyección: Región Inguino-abdominal o Inguinal Interna
- Límite Interno: Borde externo del Recto Mayor del Abdomen
- Límite Ínfero-externo: Pliegue Inguinal (Ligamento Inguinal o Femoral)
- Límite Superior: Línea de las Espinas Ilíacas Ántero-superiores
• Orificios:
- Superficial
- Profundo
• Paredes:
- Anterior: Aponeurosis del Oblicuo Mayor
- Posterior: Fascia Transversalis
- Superior o Techo: borde inferior de Oblicuo Menor y Transverso
- Inferior o Piso: Cintilla Ilio-pubiana (de Thompson)

21
NUTRICIÓN 2022
HISTOLOGÍA APARATO DIGESTIVO 3
CONTENIDOS:
- Intestino delgado. Página 23
- Páncreas: características generales. Páncreas exócrino. Acinos pancreáticos y porción
conductora. Páncreas endócrino. Página 25
- Desarrollo embriológico de las glándulas anexas. Página 28

22
NUTRICIÓN 2022
INTESTINO DELGADO
Presenta 3 segmentos histológicamente diferenciables:

- DUODENO
- YEYUNO
- ILEON
Su pared está constituida por 4 túnicas, que son:

1. MUCOSA:
a. Epitelio: en el intestino delgado es cilíndrico simple con chapa estriada y células caliciformes
alternantes. Además emite tanto evaginaciones (llamadas vellosidades) como
invaginaciones (llamadas criptas de Lieberkühn).
b. Corion o lámina propia: el intestino delgado tiene las glándulas de Lieberkühn, que tienen 5
tipos de células (enterocitos, caliciformes, indiferenciadas, APUD y de Paneth). Además en
el íleon existen acúmulos linfáticos llamados placas de Peyer.
c. Muscularis mucosae: en el intestino delgado es continua y emite evaginaciones que forman
el músculo de Brücke, que se introduce en la vellosidad.
2. SUBMUCOSA: está formada por tejido conectivo laxo o denso y aloja al plexo submucoso de
Meissner, formado por neuronas sensitivas pertenecientes al SNA. El intestino delgado sólo
presenta glándulas en el duodeno. Estas se llaman glándulas de Brunner y son de secreción mucosa.
3. MUSCULAR EXTERNA: está formada por 2 capas de músculo liso (circular interna y longitudinal
externa).
4. EXTERNA: está representada por la serosa peritoneal.

23
NUTRICIÓN 2022
Estructuras que aumentan la superficie de absorción en intestino: sirven para absorber mejor los glúcidos
y aminoácidos (por capilares sanguíneos y hacia la circulación portal) y lípidos (por capilares linfáticos y
hacia la circulación general). De mayor a menor son:
a- PLIEGUES DE KERKRING: se los llama también válvulas conniventes o plica circularis y predominan
en el yeyuno. Son evaginaciones mucoso-submucosas macroscópicas (visibles a simple vista).
b- VELLOSIDADES: son evaginaciones mucosas microscópicas (se ven al MO). Se las encuentra en
todo el intestino delgado (a excepción de los domos) pero no en el intestino grueso. Al corte transversal se
la diferencia de una cripta porque las criptas son huecas y las vellosidades macizas. Además en el epitelio
de las criptas predominan células de Paneth, indiferenciadas y APUD, mientras que en el epitelio de la
vellosidad predominan las células caliciformes y los enterocitos o células absorbentes.
En el interior de la vellosidad encontramos:
-Corion: de TCL infiltrado difusamente por células inmunocompetentes (linfocitos).
-Vaso quilífero central: es un vaso linfático que absorbe los quilomicrones (partículas de grasa de la
dieta) y las llevan hacia la circulación general.
-Músculo liso de Brücke: es una dependencia de la muscularis mucosae que rodea al vaso quilífero.
Su contracción favorece la circulación de los quilomicrones.
c- CHAPA ESTRIADA: son microvellosidades cortas y de igual altura, ultramicroscópicas (sólo se ven
al MET). Se las encuentra en el epitelio de las células absorbentes, tanto en el intestino delgado como en el
grueso. En su glucocáliz (PAS +) existen enzimas digestivas.

24
NUTRICIÓN 2022
PANCREAS
GENERALIDADES: su morfología recuerda una glándula salival, ya que está rodeado por una cápsula de TCD
que emite tabiques que lo divide en lobulillos. Además se trata de una glándula túbulo-acinosa con un
sistema de conductos muy parecido al de las salivales, y acinos serosos puros que obligan a efectuar un
diagnóstico diferencial con la glándula parótida. Esto se hace por lo siguiente:
- Los acinos parotídeos están rodeados por células mioepiteliales.
- Los acinos pancreáticos presentan en el medio la célula centroacinosa (1ª parte del con-
ducto intercalar).
Además, morfológicamente, el páncreas presenta 2 conductos para vertir sus enzimas al duodeno
que son: el principal o de Wirsung y el accesorio de Santorini, y 3 regiones anatómicas: cabeza, cuerpo y
cola.
Función del páncreas: se trata de una glándula anfícrina, que cuenta con un sector endócrino y otro
exócrino. El endócrino está representado por los islotes de Langerhans, que predominan en la cola del
órgano (ver sistema endócrino) y el exócrino por los acinos pancreáticos, que producen 2 tipos de
secreciones:
a- Enzimas: son producidas por las células acinosas cuando estas son estimuladas por la hormona
pancreozimina o colecistoquinina, segregada por células APUD del intestino.
Estas enzimas son: amilasa (degrada azúcares o glúcidos), lipasa (degrada lípidos o grasas), tripsina
(degrada proteínas), etc.
b- Bicarbonato: es producido por las células centroacinosas del conducto intercalar cuando son
estimuladas por la hormona secretina, también segregada por células APUD del intestino. Su función es
neutralizar el pH del quimo gástrico ácido, cuando éste se vierte al intestino.

25
NUTRICIÓN 2022
PANCREAS EXÓCRINO:
El páncreas exocrino es muy parecido a la glándula parótida, con la que puede ser confundido. Es
una glándula tubuloacinosa, formada por acinos y conductos.
1. ACINOS: Las unidades de secreción (adenómeros) son de forma acinosa y están formadas por
un epitelio simple de células serosas piramidales (acinos serosos). Las células poseen una
superficie libre (luminal) angosta y una superficie basal ancha. El tejido conjuntivo periacinoso
es mínimo. Las células secretoras serosas del ácino producen precursores enzimáticos digestivos
secretados por el páncreas. Los ácinos pancreáticos son singulares entre los ácinos glandulares
porque el conducto inicial que parte desde el ácino, el conducto intercalar , en realidad comienza
dentro del adenómero mismo. Las células del conducto ubicadas dentro del ácino son conocidas
como células centroacinosas . Las células acinosas se caracterizan por presentar una basofilia
bien definida en el citoplasma basal y gránulos de cimógeno acidófilos en el citoplasma apical.
Los gránulos de cimógeno son más abundantes en el páncreas de las personas que están en
ayuno. Las células centroacinosas planas carecen de ergatoplasma y de gránulos de secreción;
por lo que se tiñen muy pálidamente con la eosina. Esta tinción débil sirve para identificarlas en
los cortes histológicos de rutina.
2. CONDUCTOS: Las células centroacinosas se continúan con las células del conducto intercalar
corto que se ubica por fuera del ácino. La unidad estructural del ácino y las células
centroacinosas se parecen a un pequeño globo (el ácino) contra el cual se hubiese empujado un
tubo (el conducto intercalar). Los conductos intercalares son cortos y drenan en conductos
intralobulillares. En el páncreas no hay conductos estriados (secretores). La compleja red
ramificada de conductos intralobulillares desembocan en los grandes conductos
interlobulillares , que están revestidos de epitelio cilíndrico bajo en el cual pueden encontrarse
células enteroendocrinas y, a veces, células caliciformes. Los conductos interlobulillares, a su
vez, desembocan directamente en el conducto pancreático principal (de Wirsung), que
atraviesa toda la glándula en forma paralela a su eje longitudinal y le otorga a esta porción del
sistema de conductos un aspecto de espinazo de pescado. En la cabeza del páncreas se origina
un segundo conducto grande, el conducto pancreático accesorio (de Santorini).

26
NUTRICIÓN 2022
PÁNCREAS ENDÓCRINO:
El páncreas endocrino es un órgano difuso que secreta hormonas que regulan la concentración de
glucosa en la sangre. Los islotes de Langerhans, el componente endocrino del páncreas, están
dispersos por todo el órgano en la forma de grupos celulares de tamaño variable. Se estima que
entre 1 y 3 millones de islotes constituyen entre el 1% y el 2 % del volumen del páncreas humano y
que son más abundantes en la cola. Los islotes individuales pueden contener sólo unas pocas células
o varios centenares de ellas. Sus células poligonales están dispuestas en cordones irregulares cortos,
que están rodeados con una red profusa de capilares fenestrados. Las células endocrinas definitivas
de los islotes se desarrollan entre la novena y la duodécima semanas de gestación.
En los cortes teñidos con H&E, los islotes de Langerhans aparecen como cúmulos de células pálidas
rodeados por acinos pancreáticos que se tiñen con más intensidad. En los preparados de rutina, no
es práctico intentar la identificación de los diversos tipos de células que hay en los islotes. Sin
embargo, después de la fijación en Zenker-formol y de la tinción con el método de Mallory-Azan, es
posible identificar tres tipos celulares principales, designados células A (alfa), B (beta) y D (delta).
Con este método, las células A se tiñen de rojo, las células B de pardo anaranjado y las células D de
azul. Alrededor del 5 % de las células parece que no se tiñen con este procedimiento (podría tratarse
de otro tipo de células llamadas PP). El MET permite la identificación de los principales tipos
celulares por el tamaño y la densidad de sus gránulos de secreción. La diferente disposición de las
células en los islotes de Langerhans también puede demostrarse con el uso del método de
inmunofluorescencia. Desde el punto de vista funcional:
- Las células A segregan glucagón
- Las células B segregan insulina
- Las células D segregan somatostatina

27
NUTRICIÓN 2022
DESARROLLO EMBRIOLÓGICO DE GLÁNDULAS ANEXAS
HIGADO: se desarrolla a partir de un brote o divertículo llamado esbozo hepático, que se origina de la
porción más distal del intestino anterior, en su límite con el intestino medio. Este originará a los hepatocitos
y al epitelio de revestimiento de las vías biliares. Luego, se introduce en el mesodermo del septum
transverso, el cual originará los componentes conectivos y musculares del hígado, además de las células
fagocíticas de Von Kuppfer.
PANCREAS: se origina a partir de dos esbozos, uno dorsal aislado y otro ventral asociado al esbozo hepático,
los cuales más tarde se fusionarán. El esbozo ventral originará a la cabeza del páncreas, en cambio el cuerpo
y la cola se originarán a partir del esbozo dorsal. La secreción de insulina comenzará durante el período
fetal. Tanto el páncreas endocrino como el exócrino son de origen mesodérmico.

28
NUTRICIÓN 2022
BIOFÍSICA TRANSPORTES DE MEMBRANA
CONTENIDOS:
- Transporte activo y transporte transepitelial de solutos. Transporte activo primario y
secundario. Cotransporte y contratransporte. Transporte transepitelial de solutos.
Página 30

29
NUTRICIÓN 2022
TRANSPORTES DE MEMBRANA
Las membranas plasmáticas constituyen la barrera que separa el líquido intracelular (LIC) del
extracelular (LEC), dotando a las células de su propia identidad y permitiendo la comunicación e
intercambio de las mismas con otras células y con el medio extracelular que las rodea.
Existen diversos tipos de membrana según su permeabilidad a las distintas sustancias:

A. MEMBRANA SEMIPERMEABLE: permite el paso del agua pero no de los solutos. Ej; pergamino.
B. MEMBRANA SELECTIVA: permite el paso del agua y ciertos solutos, limitando el de otros. Ej;
membranas plasmáticas
C. MEMBRANAS DIALÍTICAS: permiten el paso del agua y solutos verdaderos (Na, Cl, K) pero no los
solutos coloideos (proteínas y otros solutos de gran tamaño) Ej; endotelio capilar
D. MEMBRANAS IMPERMEABLES: no dejan pasar el agua ni los solutos. Ej; la piel.
El pasaje del agua y los solutos a través de la membrana se basa en los fenómenos de flujo y difusión.
FLUJO (J): se define como la cantidad de sustancia que atraviesa la membrana por unidad de
superficie perpendicular al flujo y por unidad de tiempo. Se calcula como J = moles/cm2 x seg
El flujo neto de una sustancia es la diferencia entre el desplazamiento de una sustancia hacia
adentro o hacia afuera de la célula y expresa el sentido neto del movimiento de la sustancia en cuestión.
DIFUSIÓN: Es el proceso mediante el cual los átomos o las moléculas se desplazan debido a un
movimiento aleatorio o anárquico denominado “movimiento browniano” que depende de la
temperatura. Si a ambos lados de la membrana las condiciones son similares, las sustancias se
desplazarán hacia adentro y hacia afuera de la célula con igual magnitud existiendo un flujo neto
cero para las mismas. Sin embargo, si las condiciones a ambos lados de la membrana son diferentes, las
sustancias se desplazarán con un flujo neto predominante hacia adentro o hacia afuera de la célula.
Estas condiciones a las que se hace referencia son principalmente 3:

a. Diferencia de concentración: las sustancias tienden a desplazarse con un flujo neto
predominante desde el compartimiento donde se encuentran más concentradas hacia donde lo
están menos. Si la sustancia es un gas, el mismo tenderá a desplazarse desde donde ejerce mayor
presión parcial hacia donde ejerce menor presión parcial (la concentración de los gases disueltos
en una solución se expresa en función de su P parcial).
b. Diferencia de potencial eléctrico: las sustancias cargadas eléctricamente (cationes y aniones)
tienden a desplazarse en un sentido que tiende a neutralizar sus cargas. Por ejemplo, los cationes
tienden a entrar a las células porque el interior de la membrana es negativo respecto del exterior
(potencial de transmembrana)
c. Diferencia de presión hidrostática: esta presión es determinada por el volumen de líquido que
contacta contra las paredes del recipiente que lo contiene. Así, dicho líquido tenderá a
desplazarsedesde donde ejerce mayor presión hacia donde ejerce menor presión hidrostática.
En resumen, el desplazamiento o flujo neto de una sustancia dependerá del balance entre estas tres
fuerzas.

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NUTRICIÓN 2022
LEY DE FICK: sirve para cuantificar el flujo neto de una sustancia a través de una membrana y
expresa que“la cantidad de sustancia que atraviesa un cm2 de área seccional por segundo (el flujo) es
directamente proporcional a la diferencia de concentración de la sustancia a ambos lados de la
membrana”. Esto puedeexpresarse como:
J = P x ∆C
Donde:
J = flujo
P = coeficiente de permeabilidad
∆C = diferencia de concentración
Si se grafica J en función de ∆C se obtiene:
∆C
OSMOSIS: es el pasaje de agua o de moléculas de solvente entre disoluciones que están

separadas por una membrana semipermeable. Así, el agua se desplazará desde aquel
compartimiento de menor concentración de solutos (es decir con mayor proporción de agua) al de
mayor concentración de solutos (y por ende menor proporción de agua).
TRANSPORTE DE SOLUTOS: se hace por varios medios, que desde un punto de vista
mecanístico se clasifican en 4 tipos:
-difusión simple
-difusión facilitada
-canales iónicos
-bombas

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NUTRICIÓN 2022
DIFUSIÓN SIMPLE:
-Es pasiva (no gasta energía)
-se hace a favor del gradiente de concentración
-no requiere carriers o transportadores
-se hace a través de la bicapa lipídica (depende de la liposolubilidad del soluto)
-sigue una cinética lineal (se aplica la ley de Fick)
-sirve para sustancias orgánicas liposolubles y los gases disueltos (O2 y CO2)
DIFUSIÓN FACILITADA:
-se hace a favor del gradiente electroquímico
-se hace a través de carriers o transportadores (se llama “transporte mediado” por carriers)
-sigue una cinética de saturación (cuando la concentración del soluto es muy elevada se saturan
los carriers y se alcanza la velocidad máxima o Vmax)
-posee selectividad (el carrier presenta especificidad química por ciertas moléculas)
-es susceptible de sufrir inhibición competitiva (por sustancias que se unen al carrier y
disminuyen lavelocidad con la cual el misma se une a su sustrato)
-sirve para sustancias orgánicas hidrosolubles (como la glucosa) o cargadas (como los Aa)
TRANSPORTE A TRAVÉS DE CANALES IÓNICOS:

-se hace a favor del gradiente de concentración y/o electroquímico.
-se hace a través de poros o conductos llamados canales iónicos que son proteínas integrales
de membrana.
-pueden abrirse o cerrarse es respuesta a factores externos tales como potenciales eléctricos
(canales iónicos voltaje dependientes) o sustancias como neurotransmisores o segundos mensajeros
(canales iónicos ligando-dependientes)
-posee selectividad por ciertos iones (el canal presenta ciertos Aa que son específicos)
-su velocidad o tasa de transporte es muy elevada, dado que se abren y cierran muy rápidamente.
-sirve para electrolitos (como el Na+, K+, Ca2+, Cl-, etc.)
BOMBAS:
-Es un transporte activo (gasta energía, la cual es suministrada por el ATP)
-se hace en contra del gradiente electroquímico
-depende de sustratos metabólicos (que se oxidan para proveer la energía o ATP)
-es sensible a venenos metabólicos como los inhibidores de la glucólisis o de la respiración celular.
-la bomba está constituida por proteínas de la membrana con selectividad por ciertos iones.
-sirve para electrolitos (ej; la bomba Na/K ATPasa)
IMP! La Bomba de Na/K ATPasa tiene las siguientes características:

- es un mecanismo de contratransporte ya que saca Na intercambiándolo con el ingreso de K
- es un mecanismo de electrogénesis ya que como saca 3 Na+ pero mete 2 K* por lo cual el
interiorde la membrana queda negativo respecto del exterior que queda positivo.
- es un mecanismo ATPásico ya que para bombear los iones hidroliza un mol de ATP según
lasiguiente reacción:
3Na+i + 2K+e + ATPi + H2O 3Na+e + 2K+i + ADP + Pi

32
NUTRICIÓN 2022
TASA DE DIFUSION: la misma es:

a- directamente proporcional a la concentración de la sustancia en el caso de la difusión simple
determinando una función lineal o de primer orden cuando se grafica flujo en función de la
[sustancia]
b- directamente proporcional a la concentración de la sustancia en el caso de la difusión

facilitada determinando una función lineal o de primer orden cuando se grafica flujo en
función de la [sustancia] hasta un punto en el cual la gráfica se transforma en una meseta
(función de orden 0) por saturación de los carriers o transportadores.

33
NUTRICIÓN 2022
TRANSPORTE ACTIVO 1° Y 2°
Cuando un transporte gasta ATP directamente se denomina primario (ej; bomba Na/K ATPasa). En cambio,
cuando un transporte gasta ATP al asociarse a la bomba Na/K ATPasa se denomina secundario (ej; el
cotransporte Na-solutos)
BOMBA SODIO/POTASIO ATPasa (transporte activo 1°)
COTRANSPORTE SODIO-SOLUTOS (transporte activo 2°)

34
NUTRICIÓN 2022
COTRANSPORTE Y CONTRATRANSPORTE
Se denomina cotransporte (o simporte) al pasaje de 2 sustancias asociadas en el mismo sentido (ej:

cotransportes sodio-glucosa y sodio-aminoácidos). Se denomina contratransporte (o antiporte) al pasaje
de 2 sustancias en sentido opuesto (ej; contratransporte potasio/hidrógeno o bicarbonato/cloro)
COTRANSPORTE
CONTRATRANSPORTE

35
NUTRICIÓN 2022
TRANSPORTE TRANSEPITELIAL
 se da atravesando una barrera epitelial

 puede ser de dos tipos:
– paracelular
– transcelular
 este último requiere el pasaje a través de dos o más membranas
 los mecanismos de pasaje pueden ser diferentes en las distintas membranas

36
NUTRICIÓN 2022
FISIOLOGÍA APARATO DIGESTIVO 3
CONTENIDOS
- Secreciones que llegan a nivel del duodeno: secreción pancreática (enzimática,
hidroelectrolítica) y biliar; características y regulación. Secreciones intestinales. Página 38
- Motilidad del intestino delgado. Fenómenos eléctricos y mecánicos en el intestino. Ritmo
eléctrico básico. Movimientos propulsivos (peristaltismo) y de mezcla (segmentación). Complejo
motor migrante. Página 42
- Absorción en el tubo digestivo: correlación histofisiológica. Principales sitios de absorción de los
nutrientes. Absorción de electrolitos: mecanismos de transporte específico para Na+, Cl-, K+ y
bicarbonato. Absorción de hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Absorción y metabolismo
del hierro y del calcio, regulación. Absorción de vitamina B12. Página 45

37
NUTRICIÓN 2022
SECRECIONES QUE LLEGAN A NIVEL DEL DUODENO
SECRECION PANCREATICA: el páncreas exócrino cumple funciones digestivas al elaborar una secreción
cuyo contenido de enzimas permite la degradación de carbohidratos, grasas y proteínas. Está constituido
por ácinos y conductos excretores. Los ácinos, están formados por células piramidales, con la membrana
apical orientada hacia la luz y un citoplasma granuloso por la presencia de gránulos de cimógeno.
El páncreas recibe su inervación del sistema nervioso autónomo:
· del parasimpático a través de los nervios vagos, que inervan los acinos y las células musculares lisas
de los conductos.
· del simpático por los nervios esplácnicos, que inervan los vasos que irrigan a los acinos.
Composición del jugo pancreático: es un jugo incoloro, poco viscoso, de reacción alcalina (con un pH de
7,5 a 8). Es isotónico con el plasma y presenta un volumen de alrededor de un litro por día. La composición
de esta secreción está determinada por dos fracciones:
1- Secreción acuosa alcalina:

· Es producida por las células centroacinosas y las del conducto intercalar.
· Es estimulada por la secretina.
· Es rica en agua y electrolitos.
· Sus principales cationes son Na y K.
· Sus principales aniones son Cl y HCO3.
· Las concentraciones de Na y K son similares a las del plasma y se mantienen constantes, a pesar de
que aumente la velocidad de secreción.
· Las concentraciones de Cl y HCO3 son similares a las del plasma pero varían según la velocidad de
secreción. Así, a medida que aumenta la velocidad de secreción, aumenta la concentración de HCO3 y
disminuye la de CL.
2- Secreción de enzimas:
· Es producida por las celulas de los acinos serosos.
· Es estimulada por la pancreozimina o CCK.
· Es rica en enzimas y zimógenos, de varios tipos:
a- Enzimas amilolíticas: degradan a los glúcidos e incluyen a la alfa-amilasa, que es una endoamilasa.
b- Enzimas lipolíticas: degradan a los lípidos e incluyen esterasas como la lipasa, la colipasa, la
carboxil-esterasa, la fosfolipasa A2 y la colesterol esterasa.
c- Enzimas proteolíticas: digieren a las proteínas e incluyen endopeptidasas (como la tripsina,
quimotripsina, elastasa, colagenaza y calicreína) y exopeptidasas (como las carboxipeptidasas A y B y la
leucina amino-peptidasa)
c- Enzimas nucleotídicas: digieren ADN como la desoxirrinonucleasa o al ARN como la
ribonucleasa.
Regulación de la secreción:
- Acetilcolina liberada por el vago: estimula la secreción de enzimas acinares.
- Colecistoquinina o pancreozimina: estimula la secreción de enzimas por las células acinosas.
- Secretina: estimula la secreción de bicarbonato por las células centroacinosas y ductales.
La secretina y la pancreozimina son segregadas por células APUD del intestino delgado, cuando el quimo
gástrico ácido y las grasas de la alimentación pasan al duodeno.

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NUTRICIÓN 2022
SECRECION BILIAR: se forma en el hígado en forma continua, pero se almacena en la vesícula biliar en los
períodos interdigestivos. Es decir que existe una bilis hepática y otra bilis vesicular. Esta última es más
concentrada y se descarga en el duodeno cuando la pared de la vesícula se contrae por acción de la CCK
(colecistoquinina)
Composición de la bilis: es un líquido límpido, cuyo volumen oscila entre 500-600 ml por día, de color
amarillo dorado o ligeramente parduzco, de aspecto viscoso y sabor fuertemente amargo. Su pH es de 7,8
a 8,6 y su densidad de 1,010. Contiene:
1- ácidos biliares: constituyen el 50% de los sólidos de la bilis y se dividen en:
a-primarios: se sintetizan en el hígado a partir del colesterol y el más abundante es el ácido
cólico. Además se encuentra el ácido quenodesoxicólico.
b-secundarios: se producen en el intestino a partir de los primarios, por acción de las
bacterias intestinales. Los más importantes son el ácido desoxicólico y el ácido litocólico.
c-conjugados: se forman por la unión de ácido cólico con glicina y taurina para formar los
ácidos glicocólico y taurocólico.
2- sales biliares: se forman por la unión de ácidos biliares con cationes como el sodio. Son excelentes
agentes emulsionantes que estimulan la acción de la lipasa. Además tienen acción colerética, ya que
estimulan la síntesis de bilis hepática.

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NUTRICIÓN 2022
3- fosfolípidos: constituyen el 22 % de los sólidos biliares y en su mayoría son lecitinas

(fosfatidilcolinas). Asociados a las sales biliares aumentan su poder emulsionante sobre ciertos lípidos como
el colesterol.
4- colesterol: constituye el 4 % de los sólidos biliares. Está predominantemente no esterificados y
forma micelas con sales biliares y fosfolípidos.
5- pigmentos biliares: surgen de la degradación del hemo de la Hb. El más importante es la
bilirrubina directa o conjugada llamada así porque está unida a dos moléculas de ácido glucurónico
(diglucurónido de bilirrubina) para aumentar su solubilidad en agua. La bilirrubina es amarilla pero en
contacto con el aire se oxida y forma biliverdina, que es un pigmento de color verde.
Regulación de la secreción biliar:

- Ácidos biliares: estimulan la producción de bilis por los hepatocitos.
- Secretina: estimula la secreción de bilis por los hepatocitos hacia los conductillos.
- Colecistoquinina: estimula la contracción de la vesícula biliar en forma intensa.
- Acetilcolina: estimula la contracción de la vesícula biliar en forma más leve.
- Colecistoquinina: estimula la relajación del esfínter de Oddi

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NUTRICIÓN 2022
SECRECION INTESTINAL: las células epiteliales de la mucosa intestinal segregan agua y electrolitos. La
secreción de agua es consecuencia de la secreción de cloro, a partir de canales mediados por AMPc.
Además, en el duodeno se segrega HCO3 que junto al moco segregado por las glándulas de Brunner sirve
para proteger a la mucosa. Además, estimulada por las prostaglandinas, la mucosa duodenal secreta Na, K,
Cl y H2O.
Composición del jugo entérico: presentan una mezcla de secreciones de varias células, junto con sustancias
liberadas cuando dichas células se descaman y destruyen. Estas sustancias son:
1- agua e iones: segregados por las células absorbentes o enterocitos.
2- mucinas: son segregadas por las células caliciformes.
3- lisozima e inmunoglobulinas: son segregadas por las células de Paneth
4- enzimas: son producidas por las células absorbentes y son:
· enteroquinasa
· aminopeptidasa
· disacaridasas
· dipeptidasas
· nucleosidasa
Regulación de la secreción intestinal: la secreción de HCO3 es controlada basalmente por el vago, pero
cuando el quimo ácido se vierte al duodeno pueden actuar mecanismos no colinérgicos (Ejemplo: La
secreción de Cl es estimulada por la bradicinina).

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NUTRICIÓN 2022
MOTILIDAD DEL INTESTINO DELGADO
MOTILIDAD INTESTINAL: tiene como función:

· Mezclar el contenido con la secreción digestiva glandular.
· Propulsar dicho contenido en sentido distal, hacia el recto y ano.
Motilidad del intestino delgado: en los períodos interdigestivos existe un patrón de actividad mioeléctrica
(ritmo eléctrico básico o REB) y motora llamado complejo mioeléctrico migratorio interdigestivo (MMC).
Este ciclo dura 90 a 120 minutos y consta de tres fases:
· Fase 1: hay ausencia de actividad

· Fase 2: hay actividad espontánea irregular
· Fase 3: hay actividad rítmica
Así, la actividad eléctrica del músculo intestinal se caracteriza por potenciales de ondas lentas y potenciales
en espiga que garantizan el tránsito gastrointestinal en ayunas.
Como consecuencia del MMC se produce la propulsión distal del contenido intestinal, manteniendo
«limpia» su luz. Este ciclo se inicia en el estómago y llega hasta el ileon, dando inicio a un nuevo ciclo.
En cambio, cuando el quimo gástrico llega al duodeno, comienzan los movimientos básicos son la
segmentación y el peristaltismo.
1- Los movimientos de segmentación (de mezcla) son contracciones localizadas que se

alternan en su lugar de producción y que permiten la sucesiva división del contenido en
partículas menores y su mezcla con las secreciones que se vuelcan en la luz intestinal. No
provocan propulsión del contenido luminal.

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NUTRICIÓN 2022
2- Los movimientos peristálticos (propulsivos) están dados por ondas de contracción oral
(proximal) precedidas por la relajación caudal (distal) de la pared del intestino. Provocan
propulsión en sentido distal del contenido luminal.
Cuando los alimentos llegan a la válvula ileo-cecal, sus pliegues impiden el reflujo desde el colon.
Además existe un esfinter ileo-cecal. Cuando los alimentos llegan al estómago se produce un reflejo gastro-
entérico o gastro-ileal que favorece su vaciamiento hacia el intestino grueso.
Regulación del tránsito intestinal:

Con respecto a la regulación del tránsito intestinal, la misma está dada por varios factores:
· Integridad del sistema nervioso entérico
· Niveles plasmáticos de motilina.
· Inervación extrínseca vagal y adrenérgica
· Modulación por NO, CCK y prostaglandinas

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NUTRICIÓN 2022
Así, la llegada del material intestinal a un segmento del intestino delgado, estimula
quimiorreceptores intrínsecos y mecanorreceptores extrínsecos, que provocan un reflejo peristáltico
intestinal que consta de:
· Contracción del músculo liso circular estimulada por acetilcolina y taquicininas (sustancia P
y neurocinina A)
· Relajación del musculo liso circular vecino estimulada por VIP y NO (a su vez modulada por
péptidos opioides, GABA y somatostatina)
FACTORES NERVIOSOS: SISTEMA NERVIOSO AUTÓNOMO Y ENTÉRICO
FACTORES HUMORALES: HORMONAS CIRCULANTES Y DEL SISTEMA APUD:
A. estimuladoras de las contracciones intestinales:

- Motilina
- Gastrina
- CCK
- insulina
- serotonina
B. inhibidoras de las contracciones intestinales:

- secretina
- glucagón

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NUTRICIÓN 2022
ABSORCIÓN DE NUTRIENTES
Correlación histofisiológica:
La absorción de los nutrientes sólo será posible en aquellos sitios donde el epitelio sea simple
cilíndrico. Por eso, en cavidad bucal, faringe y esófago, donde el epitelio es estratificado, dicha absorción
no se manifiesta.
Principales sitios de absorción:
- ESTÓMAGO: Solo se absorben algunas sustancias orgánicas muy liposolubles, como el alcohol
etílico, y ciertos fármacos, como el ácido acetilsalicílico, en pequeñas cantidades.
- INTESTINO DELGADO: es el sitio cuantitativamente más importante para la absorción de los
nutrientes (agua, glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales)
- INTESTINO GRUESO: en él se absorben principalmente agua, iones y algunas vitaminas.
La cantidad total de líquido que se absorbe cada día en el intestino es igual a la del líquido ingerido
(alrededor de 1,5 litros) más el contenido en las distintas secreciones gastrointestinales (alrededor de 7
litros), lo que representa un total de 8 a 9 litros. La mayor parte del líquido se absorbe en el intestino
delgado y solo quedan 1,5-2 litros diarios que atraviesan la válvula ileocecal en dirección al colon.
Esta enorme capacidad absortiva del intestino delgado se sustenta en estructuras como los pliegues
de Kerkring, las vellosidades y las microvellosidades que aumentan la superficie de absorción en casi 1.000
veces, haciendo que esta alcance la enorme cifra de 250 m2 o más en la totalidad del intestino delgado,
aproximadamente igual a la superficie de una cancha de tenis.
El intestino delgado absorbe cada día varios cientos de gramos de hidratos de carbono, 100 g de
grasa o más, 50 a 100 g de aminoácidos, 50 a 100 g de iones y 7 a 8 litros de agua. Sin embargo, la capacidad
de absorción del intestino delgado normal es muy superior a estas cifras y alcanza varios kilogramos de
hidratos de carbono, 500 g de grasa, 500 a 700 g de proteínas y 20 litros de agua o más al día. El intestino
grueso puede absorber aún más agua e iones, pero muy pocos nutrientes.
ABSORCIÓN DE AGUA
El agua se transporta en su totalidad a través de la membrana intestinal por difusión. Además, esta
difusión obedece a las leyes habituales de la ósmosis, por lo que, cuando el quimo está lo bastante diluido,
el paso del agua a través de la mucosa intestinal hacia los vasos sanguíneos de las vellosidades (absorción)
ocurre casi en su totalidad por ósmosis.
A su vez, el agua también puede dirigirse en sentido opuesto, desde el plasma al quimo (secreción).
Este tipo de transporte tiene lugar sobre todo cuando la solución que alcanza el duodeno desde el estómago
es hiperosmótica. En cuestión de minutos, se transfiere por ósmosis la cantidad de agua suficiente para
hacer que el quimo sea isoosmótico con el plasma.
En resumen, el agua se mueve de mayor a menor concentración de solutos por ósmosis. Entonces,
para su absorción es necesaria la absorción de solutos como el Na, Cl, bicarbonato y otros que hacen que
el intersticio sea más concentrado que la luz del intestino.

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NUTRICIÓN 2022
ABSORCIÓN DE ELECTROLITOS:
Absorción de Na:
Cada día se secretan con las secreciones intestinales entre 20 y 30 g de sodio. Además, una persona
normal ingiere de 5 a 8 g diarios de este ion. Así pues, para prevenir una pérdida neta de sodio por las
heces, el intestino delgado debe absorber de 25 a 35 g de sodio diarios, cifra equivalente a la séptima parte
de todo el sodio existente en el organismo.
La absorción de sodio está estimulada por el transporte activo del ion desde el interior de las células
epiteliales, a través de sus paredes basal y laterales, hasta los espacios paracelulares. Esto es catalizado por
la bomba Na/K ATPasa. Parte del sodio se absorbe al mismo tiempo que los iones cloro; de hecho, los iones
cloro de carga negativa son «arrastrados» pasivamente por las cargas positivas de los iones sodio. Otra
parte del sodio es acompañado por el anión bicarbonato (HCO3).
La bomba reduce la concentración de sodio dentro del enterocito y este ingresa desde la luz
intestinal siguiendo su gradiente químico. Al hacerlo, puede favorecer la absorción de solutos como la
glucosa o los Aa (cotransporte Na-solutos) o favorecer la secreción de hidrógenos (antiporte Na/H)
Absorción de Cl:
En las primeras porciones del intestino delgado, la absorción de iones cloro es rápida y sucede, sobre todo,
por difusión a través de canales iónicos. En otras palabras, la absorción de iones sodio a través del epitelio
crea una ligera carga eléctrica negativa en el quimo y una carga positiva en los espacios paracelulares
situados entre las células epiteliales. Ello facilita el paso de los iones cloro a favor de este gradiente
eléctrico, «siguiendo» a los iones sodio. El cloruro es absorbido también a través de la membrana del borde
en cepillo de partes del íleon y el intestino grueso por un intercambiador de cloruro-bicarbonato de la
membrana del borde en cepillo. El cloruro sale de la célula en la membrana basolateral a través de canales
de cloruro.
Absorción de bicarbonato:
A menudo, en las primeras porciones del intestino delgado han de reabsorberse grandes cantidades de
iones bicarbonato, debido a las cantidades importantes del mismo que contienen la secreción pancreática
y la bilis. El bicarbonato se absorbe por el siguiente mecanismo indirecto. Cuando se absorben los iones
sodio, se secretan hacia la luz intestinal cantidades moderadas de iones hidrógeno, que se intercambian
por aquellos. A su vez, estos iones hidrógeno se combinan con el bicarbonato para formar ácido carbónico
(H2CO3), que se disocia de inmediato en agua y anhídrido carbónico o dióxido de carbono (CO2) por acción
de la enzima anhidrasa carbónica. El agua permanece para formar parte del quimo en el intestino, pero el
dióxido de carbono pasa con facilidad a la sangre para ser eliminado después por los pulmones. Este
proceso se denomina «absorción activa de iones bicarbonato».
Absorción de potasio:
La ingesta de potasio se encuentra alrededor de 1 mmol/kg/día en pacientes que consumen una dieta
occidental, motivo por el cual para mantener un balance adecuado, la excreción urinaria debe igualar a la
ingesta, estimada entre 60 a 90 mmol/día en promedio. Su absorción se realiza en todo el intestino delgado,
por vía paracelular que involucra un complejo de proteínas llamadas claudinas, capaces de absorber
cationes como K, Ca y Mg, o por vía transcelular utilizando un mecanismo de contratransporte o antiporte
con sodio.

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NUTRICIÓN 2022
Absorción de hidratos de carbono:
Con respecto a la absorción de los glúcidos, es necesaria su digestión total, hasta sus monosacáridos
constituyentes para que estos se puedan absorber. Esta absorción puede hacerse de la siguiente manera:
a- glucosa: se absorbe mediante un cotransporte activo 2º asociado a la entrada de sodio a la célula
intestinal (por transportadores SGLT1). Posteriormente, el sodio debe salir de la misma,para lo cual se lo
intercambia con potasio, mediante el funcionamiento de una bomba Na / K ATPasa presente en la cara
lateral de la célula intestinal.
b- galactosa: se absorbe por un mecanismo similar al de la glucosa, pero por un sitio diferente de la
membrana.
c- fructosa: se absorbe mediante un mecanismo de difusión facilitada (transportador GLUT5), pasivo
y que utiliza un carrier o transportador de membrana.
Finalmente, los tres monosacáridos atraviesan la cara basal de la célula intestinal por difusión
facilitada (mediante transportadores GLUT2) ingresando en la sangre portal, que los llevará al hígado.
La difusión facilitada que permite la entrada de fructosa a la célula intestinal y la salida de ella de
los tres monosacáridos presenta las siguientes características:
· Es pasiva, ya que no gasta ATP.
· Se hace a favor de un gradiente de concentración
· Utiliza un transportador específico en la membrana intestinal.
El cotransporte con sodio que facilita la entrada de D-glucosa y D-galactosa a la célula intestinal
presenta las siguientes características:
· Es activo 2º, ya que gasta energía en su asociación a la bomba Na/K ATPasa

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NUTRICIÓN 2022
· Se hace en contra de un gradiente de concentración de monosacáridos (el Na ingresa a favor de su

gradiente y «arrastra» al monosacárido)
· Utiliza un transportador de membrana con alta selectividad.
· Requiere anillo piranósico con conformación tipo «silla»
· Requiere OH del C2 en posición ecuatorial.
· Requiere un grupo metilo o metilo sustituido (-CH2OH) en el C5.
Absorción de proteínas:
Es necesaria la hidrólisis casi total de las proteínas hasta Aa, dipéptidos y tripéptidos para que éstos
puedan ser absorbidos. Eventualmente pueden absorberse péptidos de pequeño tamaño, que serán
hidrolizados por peptidasas intracelulares.
Aminoácidos: La absorción se realiza por un mecanismo de transporte activo similar al que favorece
la absorción de glucosa y galactosa, es decir un cotransporte activo 2° asociado a la entrada de sodio a la
célula intestinal. Este sodio será luego bombeado nuevamente al exterior celular por una bomba
sodio/potasio ATPasa presente en la cara lateral de la célula intestinal.
IMPORTANTE!: este mecanismo de absorción es estereoespecífico por lo cual sólo pueden ser absorbidos
aquellos Aa pertenecientes a la serie L
Existen cinco (5) bombas para el transporte de Aa_Estas son:
1) BOMBAS PARA Aa NEUTROS GRANDES; Ej.: Fenil-alanina.
2) BOMBAS PARA Aa NEUTROS PEQUEÑOS: Ej.: Glicina y Alanina.
3) BOMBAS PARA Aa ACIDOS: Ej.: Acido aspártico yAcido Glutámico.
4) BOMBAS PARA Aa BASICOS: Ej.: Lisina y Arginina.
5) BOMBAS PARA IMINOACIDOS: Ej.: Prolina.
Dipéptidos y Tripéptidos: se absorben por un transportador de péptidos pequeños (PEPT1) en

cotransporte con protones. Una vez dentro de la célula se degradan liberando sus Aa constituyentes.

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NUTRICIÓN 2022
Péptidos y proteínas pequeñas: se absorben por pinocitosis (transporte vesicular), siendo

degradadas dentro de la célula por enzimas proteolíticas.
Es decir que por la cara apical del enterocito se absorben Aa, dipéptidos y tripéptidos pero la cara basal del
mismo sólo es atravesada por Aa que pasan a la sangre portal.
En los primeros años de vida, la pobreza de la actividad proteolítica y quizas, una permeabilidad
intestinal aumentada, pueden permitir el paso de moléculas proteicas completas. Este fenómeno es
notable en algunos rumiantes y permite el pasaje de anticuerpos de la madre al hijo a través de la lactancia.
Estos anticuerpos provenientes de la leche se suman a aquellos que atravesaron la placenta en el período
pre-natal y constituyen la principal defensa del recién nacido ante las infecciones. Por eso es que siempre
se recomienda amamantar a los niños con el pecho materno ya que así muestran mejores defensas contra
las infecciones.
Si bien la absorción de grandes proteínas o trozos de polipéptidos de elevado PM no es posible en
el adulto si la mucosa intestinal está sana, en ciertas enfermedades alérgicas que se manifiestan ante la
ingesta de algunos alimentos, dicha absorción puede efectuarse. Esto se demuestra porque para que un
trozo polipeptídico alcance carácter antigénico y desencadene una respuesta inmunitaria con producción
de anticuerpos debe tener un PM mayor de 4000 Da. Otro ejemplo de absorción de péptidos sin digerir lo
constituye una enfermedad denominada enfermedad celíaca o enfermedad de Gee (sprue no tropical). En
esta enfermedad se absorben polipéptidos resultantes de la digestión del gluten, que es una proteína
presente en las harinas de trigo, cebada, centeno y avena. En estos pacientes, se produce intolerancia a
dicha proteína que determina un cuadro gastrointestinal muy serio. Los celíacos deben comer sólo harinas
de maíz o de arroz, que no contiene gluten.

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NUTRICIÓN 2022
Absorción de lípidos:
A diferencia de los glúcidos, los lípidos no necesitan ser hidrolizados completamente para que se
puedan absorber, ya que los MAG, los DAG y aún los TAG pueden ser absorbidos si estos se encuentran
dispersos en emulsión micelar suficientemente fina. Esta emulsión es favorecida por la acción reductora de
la tensión superficial que ejercen las sales biliares y los MAG.
La absorción se hace por transporte pasivo dependiente del gradiente de concentración y, una vez
dentro de la célula intestinal, las distintas sustancias absorbidas seguirán varias vías:
a- El glicerol pasa directamente a la sangre portal o bien puede activarse dentro de la célula
intestinal, mediante la enzima gliceroquinasa. que gasta un ATP para generar glicerol-3P.
b- Los AG de menos de 10 carbonos pasan directamente a la sangre portal.
c- Los AG de más de 10 carbonos serán activados por la tioquinasa, que genera acil-coA y gasta 2
enlaces de alta energía de un ATP (lo lleva hasta AMP y PPi).
d- Los 1-MAG completarán su digestión o lipólisis mediante la lipasa intracelular generando AG y
glicerol.
e- Los 2-MAG y los 1,2-DAG se incorporan en la lipogénesis o síntesis de TAG. Esta lipogénesis puede
hacerse al unirse: - 1 acil-coA a un 1,2-DAG.
- 2 acil-coA a un 2-MAG.
- 3 acil-coA a glicerol-3P.
Este glicerol fosfato se genera dentro de la célula intestinal mediante dos vías:
- A través de la activación del glicerol derivado de la lipólisis intracelular de los 1-MAG.
- A través de la transformación de la dihidroxiacetonafosfato, derivado de la glucólisis intracelular.
Los TAG así generados pueden unirse a proteínas formando los quilomicrones, que por exocitosis
serán vertidos a la linfa (70% de los lípidos ingeridos terminan en la circulación linfática, que los vertirá a la
circulación sanguínea general, y 30% pasan a la circulación portal que los llevará al hígado).
El colesterol se absorbe desde el intestino y es incorporado a los quilomicrones. Parte de este
colesterol es esterificado con AG en la mucosa intestinal. Con respecto a los fosfolípidos, por lo general,
estos se degradan completamente en el intestino y sus componentes (AG, glicerol, Pi, colina, etc.) son
incorporados por las células. Eventualmente pueden ingresar productos de hidrólisis parcial de fosfolípidos.
En resumen: se puede considerar a la célula intestinal como un activo centro metabólico para los
lípidos donde puede realizarse:
. Activación de glicerol
. Activación de AG.
. Lipólisis.
. Lipogénesis.

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NUTRICIÓN 2022
Absorción de hierro:
El hierro de los alimentos puede ser hemínico (unido a un anillo del hemo) o no hemínico (hierro libre). El
hemínico se encuentra en fuentes animales y tiene alta biodisponibilidad. El hierro no hemínico proviene
de fuentes vegetales y tiene menor disponibilidad.
La mayor parte del hierro de la alimentación se encuentra en la forma férrica (Fe3+ ), en tanto que la forma
ferrosa (Fe2+ ) es la que se absorbe. La actividad de la reductasa de Fe3+ se asocia con el transportador de
hierro en los bordes en cepillo de los enterocitos. Las secreciones gástricas disuelven el hierro y permiten
que forme complejos solubles con el ácido ascórbico y otras sustancias que ayudan a su reducción a la
forma Fe2+. La importancia de esta función en el ser humano se refleja en el hecho de que la anemia
ferropénica es una complicación problemática y relativamente frecuente de la gastrectomía parcial.
Casi toda la absorción de hierro ocurre en el duodeno. El transporte de Fe2+ hacia los enterocitos ocurre a
través del transportador de metal divalente 1 (DMT1). Parte del mismo se almacena en la ferritina, y la
restante es transportada fuera de los enterocitos por un transportador basolateral denominado
ferroportina 1. Una proteína llamada hefaestina (Hp) se asocia a la ferroportina 1. No es un transportador
en sí, pero facilita el transporte basolateral. En el plasma, el Fe2+ es convertido en Fe3+ y se fija a la proteína
transportadora de hierro transferrina. Esta proteína tiene dos sitios de fijación de hierro. En condiciones
normales, la transferrina tiene una saturación de casi 35% y la concentración plasmática normal de hierro
es de 130 μg/100 ml (23 μmol/L) en los varones y 110 μg/100 ml (19 μmol/L) en las mujeres.
El hem se une a una proteína apical transportadora en los enterocitos y es transportado hacia el citoplasma.
Aquí, la hemo-oxigenasa 2, un subtipo de oxigenasa de hem, retira el Fe 2+ de la porfirina y lo añade al
depósito intracelular de Fe2+

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NUTRICIÓN 2022
Metabolismo del hierro:
Debido a que el hierro es importante para la formación no solo de la hemoglobina sino también de otros
elementos esenciales del organismo (p. ej., mioglobina, citocromos, citocromo oxidasa, peroxidasa y
catalasa), es importante conocer los medios mediante los cuales el organismo utiliza el hierro. La cantidad
total de hierro en el organismo es de una media de 4-5 g, y el 65% está en forma de hemoglobina. Alrededor
del 4% está en forma de mioglobina, el 1% de diversos compuestos del hemo que favorecen la oxidación
intracelular, el 0,1% combinado con la proteína transferrina en el plasma sanguíneo y el 15-30% se
almacena para su uso posterior, sobre todo en el sistema reticuloendotelial y en las células del parénquima
hepático, sobre todo en forma de ferritina .

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NUTRICIÓN 2022
Absorción del calcio:
El calcio de los alimentos se encuentra principalmente en los lácteos y se puede absorber por vía
transcelular o paracelular. El calcio absorbido por vía transcelular es transportado a través del borde “en
cepillo” de las células epiteliales del intestino, por medio de los conductos conocidos como potenciales
transitorios de receptor de tipo 6 vanilloide (TRPV6), y se fi ja a una proteína intracelular conocida como
calbindina-D 9k ; ésta tiene como función secuestrar el calcio absorbido para no alterar los procesos de
señalización epitelial en los cuales participa dicho ion. De ese modo, el calcio que se absorbe llega a la
membrana basolateral de la célula epitelial, de donde éste es transportado por la corriente sanguínea por
intervención de un intercambiador de Na + /Ca 2+ (NCX1) o ATPasa que depende de Ca2+ . Sin embargo,
hay que destacar que estudios recientes señalan que persiste captación intestinal moderada de calcio
incluso en ausencia de TRPV6 y de calbindina-D 9k , lo cual sugiere que posiblemente en dicho proceso
crítico intervienen vías adicionales. El proceso global de transporte es regulado por el 1,25-
dihidroxicolecalciferol; aún más, conforme aumenta la captación de calcio, las cifras de esta variante de la
vitamina D disminuyen, en reacción a la hipercalcemia. La vía paracelular incluye el pasaje a través de
complejos denominados de claudinas, y también es estimulado por la vitamina D.
Metabolismo del calcio:
Se ingieren aproximadamente 1000 mg de calcio por día, de los cuales se absorben 300-350 mg/día y se
secretan entre 200-250 mg/dia. Por ello, la absorción neta de calcio es de 100-200 mg/día. Este se distribuye
un 99% en el hueso y 1% extraóseo, siendo su concentración plasmática de aproximadamente 10 mg%.
Esta concentración es regulada por factores hormonales como la PTH, la calcitonina y la vitamina D (1,25-
diOH-colecalciferol). Tales factores regulan la absorción intestinal, la modelación ósea y la excreción renal.
Todos estos temas se analizarán con mayor profundidad en la UP7

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NUTRICIÓN 2022
Absorción de vitaminas
Se ha definido a las vitaminas como moléculas pequeñas que intervienen en forma indispensable en
reacciones bioquímicas del organismo y que deben estar presentes en los alimentos porque no se sintetizan
en forma endógena. Los comentarios sobre estas moléculas son de máxima importancia para lograr la
nutrición de los humanos, y se exponen al final de este capítulo, pero en esta sección se revisan los
principios generales de su digestión y absorción. Las vitaminas liposolubles A, D, E y K se ingieren en la
forma de ésteres y la colesterol esterasa debe digerirlas antes de que se absorban; también son muy
insolubles en el intestino y por tal razón su absorción depende del todo de su incorporación en las micelas.
Su absorción es deficiente si disminuye la absorción de grasas al faltar las enzimas pancreáticas o si se
excluye la bilis del intestino por obstrucción del colédoco.
Casi todas las vitaminas se absorben en la zona del yeyuno, pero la vitamina B12 se absorbe en el íleon;
ésta se une a un factor intrínseco que es una proteína secretada por las células parietales del estómago, y
el complejo se absorbe en la mucosa ileal. La absorción de vitamina B 12 y la absorción de folato son
independientes del Na+, pero las siete vitaminas hidrosolubles restantes (tiamina, riboflavina, niacina,
piridoxina, pantotenato, biotina y ácido ascórbico) son absorbidas por portadores que son
cotransportadores del Na+ .
Absorción de vitamina B12
La vitamina B12 es aportada por alimentos de origen animal como las carnes. En el estómago la vitamina
B12 es liberada del alimento por digestión péptica, proceso esencial para la absorción normal de ésta. Una
vez liberadas del alimento, las cobalaminas y sus análogos son unidas por las cobalofilinas, también
llamadas haptocorrinas o proteínas R, que son glicoproteínas de 66 KD de peso molecular con una elevada
afinidad de unión al pH ácido de las secreciones gástricas. Se encuentran en la leche, el plasma, la saliva, el
jugo gástrico y otros fluidos corporales y se plantea que son sintetizadas por los órganos que las secretan y
por los fagocitos, pero son incapaces de promover la absorción intestinal de la vitamina B 12. Por su parte,
las células parietales de las glándulas fúndicas del estómago segregan el factor intrínseco de Castle, que es
una glicoproteína termolábil, estable en medio alcalino y resistente a la digestión proteolítica, que une
cobalaminas con alta afinidad y especificidad (no une los análogos de la cobalamina).
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NUTRICIÓN 2022
Cuando los complejos proteína R- vitamina B12 pasan al duodeno, son expuestos a las proteasas
pancreáticas, al pH alcalino del intestino, la proteína R es degradada y la vitamina B 12 es liberada del
complejo y se une al FI para formar el complejo vitamina B12-FI. Estos complejos son muy resistentes a la
digestión, por lo que transitan a través del intestino delgado hasta llegar al íleon, que es el sitio de absorción
de la cobalamina, ya que los enterocitos ileales son altamente específicos para esta función. Al alcanzar el
íleon, los complejos vitamina B12-FI comienzan a unirse a receptores específicos de la membrana de las
microvellosidades de la célula mucosa, proceso que se verifica a pH entre 6,4 y 8,4 y requiere la presencia
de cationes divalentes, especialmente calcio (Ca2+), pero no necesita energía metabólica. La presencia de
estos receptores aumenta en frecuencia al aproximarse al íleon terminal, siendo su densidad máxima en la
vecindad de la válvula íleocecal.
Posteriormente, el receptor unido al complejo vitamina B12-FI es internalizado por endocitosis, pasando a
los lisosomas, donde después de un período de 4 a 5 horas se libera la cobalamina. Las moléculas de
receptores reciclan hacia las microvellosidades para la captación de nuevos complejos vitamina B 12-FI. Por
su parte, la vitamina B12 libre en el citosol del enterocito se une a la transcobalamina II, glicoproteína de
transporte que se encarga de su distribución a los tejidos y los hematíes, y pasa al sistema portal. Este
proceso dura varias horas y el máximo de la vitamina en sangre se alcanza apro-ximadamente 8 horas
después de la ingestión.

55
NUTRICIÓN 2022
AREA SOCIAL LA PROBLEMATICA ALIMENTARIA
CONTENIDOS:
- Cultura, modas, cuerpo y alimentación. El cuerpo y la cultura. Moda y alimentación. Impacto
de los medios de comunicación. Página 57
- El cuerpo, sede de inscripciones. Pubertad. Adolescencia. Problemáticas alimentarias. Página
59

56
NUTRICIÓN 2022
LOS USOS SOCIALES DEL CUERPO. Luc Boltanski
El objetivo del autor es realizar un análisis de la cultura somática de las distintas clases sociales, es
decir, aquellas reglas, obligaciones prohibiciones, gustos, deseos o aversiones que las definen. Para ello,
estudia el consumo médico de los individuos. De esta manera, el autor busca analizar la percepción que se
tiene del cuerpo, y cómo impacta la sociedad en él.
Pero ¿qué es el cuerpo? En las ciencias sociales, el cuerpo es una construcción social. No se estudia
únicamente desde su dimensión orgánica, biológica, sino en toda su configuración sociocultural. El cuerpo,
y la concepción que los sujetos tenemos sobre él, está determinado por la clase social1 a la que
pertenecemos, al igual que nuestra relación con él y con los otros cuerpos. Deberemos tener presente esta
idea de cuerpo a lo largo de todo el texto, para su comprensión.
¿Cuáles son los puntos centrales a lo largo del capítulo?

1) cómo cree Boltanski que debe estudiarse el cuerpo para no perder de vista todas sus dimensiones,
2) El vínculo entre consumo médico, necesidad médica y clase social, especialmente a través de la categoría
socioprofesional,
3) Los factores que determinan el consumo médico, la relación médico/paciente y el carácter mercantil del
servicio médico,
4) El rol del trabajo en la relación con el cuerpo, y su evolución histórica.
La dimensión social de los comportamientos corporales
Antes de adentrarse en el estudio del consumo médico, el autor plantea una problemática que debe
resolver la sociología del cuerpo: la incapacidad de construir al cuerpo como objeto de estudio,
sustrayéndolo de otras disciplinas que también lo estudian, y de las cuales la sociología del cuerpo pretende
distanciarse, para convertirlo en un objeto de estudio propio. Para el autor, esto acarrea el problema de
que se pierde la “dimensión específicamente social” del cuerpo, es decir, las características que posee por
estar inserto en una sociedad y cultura históricamente situada.
La sociología del cuerpo debe evitar estudiarlo en solo una de sus aspectos, lo cual es propio de
aquellas disciplinas que existen a partir de la necesidad de “manipular el cuerpo ajeno, de guiarlo y de
actuar sobre el”. El autor cita varios ejemplos, entre los que hallamos a aquellas disciplinas relacionadas a
los llamados “problemas de higiene y salud”, tales como la higiene social, la higiene del trabajo, cuyo
surgimiento, sostiene, se relaciona a un “esfuerzo generalizado de moralización y control de las clases
populares” que tuvo lugar a finales del siglo XIX. Esto permitirá estudiar el “sistema de relaciones”, es decir
las reglas que cohesionan los comportamientos corporales de los miembros de un mismo grupo y,
consecuentemente, su vinculación con las “condiciones objetivas de existencia” 2 de ese grupo.
La necesidad médica
Para analizar los distintos consumos médicos que existen en las clases sociales, recurre a la
distinción por categoría socioprofesional. Las condiciones de posibilidad de la necesidad médica no están
determinado sólo por una necesidad biológica, ni de forma directa y única con la diferencia de ingresos
entre distintos grupos, sino que está determinada por la percepción que se tiene del cuerpo y de su salud.
Esta percepción es una construcción social que se genera en el seno de cada grupo. A partir del análisis del
consumo médico y la tasa de mortalidad según la categoría socioprofesional, el autor concluye:
- Quienes pertenecen a las clases superiores acceden mayormente al servicio médico y son quienes a su
vez tienen mayor esperanza de vida. A medida que se desciende en la categoría socioprofesional, el acceso
al servicio médico disminuye, al igual que las esperanzas de vida.
- La diferencia entre el riesgo de enfermedad, el grado de morbidez y los servicios médicos que consumen
aumentan a medida que se desciende en la clase social.

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NUTRICIÓN 2022
- Las sensaciones mórbidas (de enfermedad), se perciben y se toleran de forma diferente según la clase
social, y, por ende, la “necesidad médica” varía de grupo en grupo 3 .
- Los “enfermos funcionales” aumentan a medida que aumenta la clase social, debido a una capacidad de
sobreinterpretar las sensaciones del cuerpo, y leer como síntoma de enfermedad aquellas sensaciones que
otros sujetos no perciben como tales. La propensión a las enfermedades funcionales es producto de "una
aptitud para convertir la sensación en síntoma".
La capacidad médica
En este punto, el lenguaje4 toma importancia debido a la relación que guarda con los enfermos
funcionales, en tanto que la percepción e identificación y la expresión de las sensaciones mórbidas depende
de la riqueza del vocabulario del enfermo. Esta capacidad aumenta a medida que pasamos de las clases
populares a las clases superiores y, por eso, la relación que se establezca con el médico y, por ende, la
experiencia durante la consulta médica será distinta.
A medida que aumenta la distancia social, que se corresponde con una distancia lingüística, entre
el médico y el paciente, la experiencia de éste y sus percepciones durante el examen médico y la relación
con el médico cambiará significativamente según la escala social. En esta relación asimétrica, el médico
queda situado en una situación de superioridad, autoridad científica, ya que, por ejemplo, cuanto más bajo
esté el enfermo en la clase social, menos información brinda el médico. La diferencia de clase "limita
considerablemente la difusión del saber médico a través de la consulta médica"
Por otro lado, la relación médico/enfermo es, en definitiva, una transacción comercial, cuya
mercancía son los servicios brindados por el médico, quien debe “hacer valer” sus servicios ante el enfermo
para que reconozca su valor, al tiempo que invalida los discursos de este.
La cultura somática
La adquisición de la capacidad médica está sujeta a normas socioculturales que varían según el
grupo. El modo en que los individuos perciben su cuerpo y, por lo tanto, el modo en que se relacionan con
él, está determinado por estas normas, que se comparten al interior del grupo.
Para dar cuenta de esto, el autor analiza las “normas de decoro”, las conductas sexuales, sanitarias,
indumentarias, alimenticias, el cuidado corporal (estético), la actividad física o deporte, que varían según
el grupo social del que se trate. Pero para el autor estas diferencias no se basan exclusivamente en causas
económicas, sino que son producto de normas internas que orientan, organizan, el modo en que los sujetos
de cada grupo social se relacionan con su cuerpo. En las clases populares por ejemplo, no es el factor
económico el que determina el consumo de alimentos, sino la idea de fuerza, pues el alimento le brinda
energía para cumplir con su trabajo, que depende del cuerpo, y a la relación instrumental que tiene con
este, entendido como una herramienta, un medio para un fin. La relación con la enfermedad estará
determinada por esta concepción e idea del cuerpo. Esto está condicionado por sus condiciones objetivas,
la realidad material en que viven.
El uso del cuerpo
El autor encuentra que, como los sujetos sociales reproducen en el orden cultural aquellas normas
que son producto de sus condiciones objetivas de existencia, la relación de los sujetos con sus cuerpos está
determinado por el uso que hacen de él en sus trabajos. Así, cuanto más involucrado está físicamente el
trabajador, la relación que tiene con su cuerpo es menos consciente. Por el contrario, a medida que el
trabajo realizado involucra menos esfuerzo físico y más intelectual, los sujetos establecen una relación con
su cuerpo más consciente, aumentando la percepción de sus sensaciones físicas. De esta manera, todo
aquello que tenga que ver con el cuerpo (la alimentación, el deporte, los ideales de belleza, etc) variará
según del grupo socioprofesional del que se trate.

58
NUTRICIÓN 2022
Por otro lado, basándose en el concepto de “fuerza”, y otros asociados a él, el autor explica cómo
las conductas físicas entre hombres y mujeres de distintas clases sociales tienden a aproximarse,
entablando relaciones similares con el cuerpo.
Necesidades físicas y consumo
Si al disminuir el trabajo físico aumenta la relación consciente del sujeto con su cuerpo, puede
deducirse que, debido a la evolución industrial y al progreso técnico, que trajo aparejado un aumento del
nivel educativo de los sujetos y una reducción del trabajo manual y rural, aumentó la cantidad de sujetos
que pueden prestar atención a su cuerpo.
El autor ve entonces un nexo entre el consumo médico, y su demanda, en tanto necesidad cultivada,
generada. La necesidad de presentar certificado médico en el establecimiento laboral es un ejemplo de
ello. Esta relación entre oferta y demanda es cíclica, se amplía permanentemente, y alcanza a todos los
ámbitos vinculados al cuerpo, donde se generan necesidades físicas y se estimula el consumo vinculado a
él.
1Es muy importante señalar que, en este caso, cuando hablamos de clase social retomamos la perspectiva
de otro autor, Bourdieu, para quien no sólo se definen las clases por su capital económico (economía) sino
también por su capital cultural, social, simbólico. El término “capital” aquí puede entenderse como
“recurso”, algo de lo que alguien dispone.
2 Boltanskise refiere a aquellos aspectos objetivos y materiales que afectan y determinan nuestra vida y
nuestra ideología (o sea, las representaciones que el hombre se hace de la realidad). Es un concepto tomado
de Marx.
3 Por ejemplo, luego de comer una comida rica en féculas y grasas, aquellos que describen las sensaciones
como “pesadez”, “mareos” y “molestia”, atribuibles a sensaciones mórbidas, aumenta a medida que se
pasa a las clases superiores, mientras que las sensaciones de “satisfecho” o de “recobrar fuerzas” son
frecuentes en las clases populares.
4 El lenguaje, al igual que el cuerpo, es ampliamente social. Es verdad que a nivel biológico muchas cosas
tienen que ocurrir para que las personas podamos hablar, pero cómo hablamos, qué decimos, con qué
palabras, en qué idioma, con qué tono, etc., está determinado socioculturalmente.

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NUTRICIÓN 2022
RIESGO Y RESILENCIA EN LA ADOLESCENCIA
Las necesidades de salud y bienestar de niños y adolescentes no pueden ser consideradas

aisladamente del ámbito en que viven, del contexto familiar, cultural, socioeconómico y político.
Es ese contexto el que influye sobre los estilos de vida y problemas de salud de toda la comunidad,
y especialmente, de los grupos más vulnerables.
Las transformaciones de la adolescencia pueden ser influidas de manera positiva y saludable por
una familia y sociedad continentes, o de manera negativa y distorsionada por situaciones de riesgo o daño
definitivo.
Es esencial buscar las mejores estrategias, con integración de esfuerzos gubernamentales y
comunitarios para alcanzar el mejor nivel de salud. Así, la APS constituye una estrategia de organización y
reorientación de recursos; y el enfoque de riesgo un método para identificar y medir las necesidades de
atención hacia los grupos específicos más vulnerables de una sociedad.
El enfoque de riesgo ayuda a determinar prioridades y a mejorar el estado de salud, con especial
atención e intervenciones más precoces y efectivas sobre los grupos más necesitados (equidad).
Prever los factores de riesgo es demostrar la necesidad de mantenerse alerta e intervenir con
conciencia crítica y sosteniendo valores como la dignidad, la igualdad, la justicia y movilización de recursos.
RIESGO: es la probabilidad de que ocurra algún hecho indeseable. Los riesgos se interrelacionan en una
compleja red de factores e intereses culturales, históricos, políticos, socioeconómicos y ambientales.
Factores de riesgo: son elementos con gran posibilidad de provocar o asociarse al desencadenamiento de
un determinado suceso indeseable, o mayor posibilidad de enfermar o morir. Ejemplo de factores de riesgo
en niños y adolescentes: pérdida o separación de los padres, ruptura de un noviazgo, muerte de un amigo
por accidente o violencia, amputaciones, etc.
Comportamiento del riesgo: es una alteración de la conducta o actuación repetida y fuera de deter-
minados límites, que pueda comprometer o desviar el desarrollo psicosocial normal del niño o adolescente,
con repercusiones perjudiciales para la vida actual o futura.
En el comportamiento de riesgo casi siempre existe noción consciente del riesgo o los peligros
consecuentes.
Situación de riesgo: es la circunstancia que ofrece riesgo a toda la comunidad o grupo social, es decir, que
trasciende al comportamiento individual. Ejemplos: trastornos alimentarios y desnutrición, deses-
tructuración o violencia familiar, abandono escolar, uso de drogas, conductas sexuales de riesgo, etc.
Factores protectores: son los recursos personales o sociales que atenúan o neutralizan el impacto del riesgo
a través de mecanismos conscientes o inconscientes de adaptación. Por ejemplo: buen funcionamiento
familiar, educación, buen estado de nutrición y adecuados hábitos alimentarios, etc.
RESILENCIA: es la capacidad de recomposición o mantenimientos de los mecanismos de adaptación

después de alguna noxa. Algunas personas pueden llevar una vida productiva a pesar de las situaciones
negativas, y otras personan nunca lo resuelven, especialmente si sucedió en períodos críticos o vulnerables,
como la niñez y la adolescencia. Es decir, que depende de las reservas y capacidad de respuesta
individuales, y los recursos disponibles para buscar apoyo en esas circunstancias.
Factores de resilencia: permiten sobrellevar los efectos de los factores de riesgo y superarlos. Ejemplos:
autoestima adecuada, modelos positivos de identificación, redes de apoyo, etc.
Resilencia y prevención: son conceptos interrelacionados, si se conoce un riesgo se podría desarrollar

programas que optimicen la resilencia y minimicen el impacto del riesgo.

60
NUTRICIÓN 2022
Las estrategias de intervención para prevenir situaciones de riesgo consisten en fortalecer los
factores protectores y prevenir los factores de riesgo:
- Reducir impacto de riesgo (vacunación, disminuir costo de los preservativos, etc.).
- Interrumpir la cadena de reacciones negativas o desfavorables (merienda escolar, aporte
vitamínico, etc.).
- Desarrollar conceptos de preservación de la vida, la autoestima, etc. (programas deportivos,
culturales, etc.).
- Crear oportunidades para el fácil acceso a las fuentes de recursos o soporte social (orientación
sexual, laboral, etc.).
LA PROBLEMATICA ALIMENTARIA Y NUESTRA RELACION

CON LOS ALIMENTOS
«LO ALIMENTARIO»: es un conjunto articulado de prácticas y procesos sociales, sus productos y

consecuencias, que incluyen desde los recursos naturales que se destinan a la producción de materias
primas, hasta el acto mismo del consumo.
«PROBLEMATICA ALIMENTARIA»: conjunto de situaciones que tienen lugar alrededor de «lo alimentario»,
comprendiendo un proceso que tiene que ver con la producción, distribución, consumo de alimentos y
evacuación de los detritus.
- Producción de alimentos: supone un procesamiento que haga posible la transformación de los

recursos disponibles para la alimentación. Intervienen factores ecológicos, económicos, políticos
y tecnológicos. Históricamente la producción dependía de la relación entre los grupos sociales y el
medio ecológico; hoy día los conocimientos biotecnológicos permiten la independencia de las
contingencias naturales para elaborar alimentos, y la producción se ajusta a criterios de marketing,
necesidades nutricionales, etc. El crecimiento demográfico de la población demandó que se
regularan las actividades sociales en torno al tema alimentario, incidiendo en los modos de
organización social y en la conservación de los alimentos.
- Distribución y comercialización: intervienen factores económicos, tecnológicos y políticos. La

distribución requiere que los alimentos tengan condiciones determinadas de conservación para su
traslado, evitando riesgo a la salud y la vida de los consumidores. Esto también involucra al Estado,
que debe garantizar las vías de comunicación para que los alimentos lleguen a todo el territorio.
La distribución supone un problema político: el hambre, que no es consecuencia de la falta de
producción, sino de la distribución. También debemos tener en cuenta las diferencias de género y
edad en el consumo familiar (por ejemplo: los alimentos más nutritivos o de mayor valor social
para los hombres del grupo).
- Consumo de alimentos: involucra la preparación, el acto de comer y la eliminación de los residuos.

La preparación manifiesta los sistemas de estratificación del trabajo doméstico (es tarea de la
mujer), depende de las posibilidades del medio (tipo de alimentos) y de las relaciones de identidad
y diferenciación en el grupo (comer juntos o separadamente, etc.). En esta fase predominan los
factores ecológicos, nutricionales y culturales.
Así, la problemática alimentaria tiene factores que inciden directamente sobre las condiciones
históricas de reproducción de la población y de la fuerza de trabajo de la que dispone una sociedad.

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NUTRICIÓN 2022
Calidad de vida: tiene que ver con un estado de satisfacción de las necesidades del ser humano.
Abarca dimensiones políticas, sociales, económicas, religiosas, culturales, éticas, demográficas,
sanitarias, ecológicas, educativas, etc.
La idea de calidad de vida resulta de una elaboración social e histórica. Pero si abordamos el
«problema alimentario» en función de la calidad de vida debemos referirnos al papel del Estado; el cual
ejerce su poder a través de las políticas.
Entre las políticas estatales relacionadas a la protección de la calidad de vida de la población
podemos mencionar: la regulación y asignación de recursos, la distribución de bienes y servicios entre los
sectores de la población, y el ejercicio de la representación de una instancia suprema para equilibrar lo
relativo a los grupos sociales antagónicos o divergentes.
Derecho a la alimentación: este derecho es un indicador de la calidad de vida. Quien debe velar por su
cumplimiento es el Estado, mediante:
- intervención en conflictos entre productores, comerciantes y consumidores.
- fijando normas que garanticen la disponibilidad de alimentos de buena calidad.
- garantizando el acceso de todos los sectores sociales al consumo.
- con políticas que orienten el consumo.
- posibilitando mejor educación alimentaria.
Es decir, que el Estado tiene la responsabilidad de ejercer las acciones políticas para garantizar la
eficaz resolución de los problemas alimentarios, especialmente los que atañen a la producción, distribución
y el derecho a la sana alimentación de todos los individuos.
ANOREXIA Y BULIMIA
Hay diversas formas de entender el mundo, el cosmos (cosmovisiones); son universos significativos
que nos pueden parecer comprensibles o incomprensibles (prácticas, saberes, costumbres, rituales que
para nosotros son inexplicables). Las diferencias dependen de la diversidad del comportamiento cultural.
Así, en relación a la alimentación, en el siglo en que vivimos prevalece un modelo alimentario y
estético del temor al exceso y la abundancia (todo lo contrario al miedo de tener hambre que atravesó casi
toda la historia de la humanidad).
Estos nuevos patrones de consumo alimentario y estándares de belleza, han posibilitado la aparición
de patologías cuyo sustrato común es el miedo mórbido a la gordura: la anorexia y la bulimia.
Estas afecciones son paradigmáticas de una sociedad y una época que propicia el discurso
contradictorio del consumismo ilimitado y la privación alimentaria, por la primacía absoluta de la delgadez.
El culto al cuerpo tiende a configurar imágenes idealizadas de salud y belleza. Las ciencias del cuerpo
y el desarrollo de la industria de la dieta ejercen un firme poder de disciplinamiento mediante la inducción
de la autovigilancia, convirtiendo la apariencia en uno de los componentes más preciados de valor social.
Se ha ido modelando un imaginario donde el atractivo físico y el peso corporal son lo socialmente deseable
y lo moralmente correcto.
La ciencia intenta sustentar las similitudes: construye medidas, parámetros, prototipos de lo
humano, para responder a las exigencias del proceso serial productivo y del mercado.
La presión social hacia ideales de perfección corporal es el principal factor de los trastornos de la
conducta alimentaria.
En cada período de la historia, las sociedades han proclamado determinados estándares de belleza
(elogio de la obesidad en la Edad Media, etc.).
En el siglo XIV al XVI los consumos alimenticios indicaban la pertenencia de clase social, eran una
marca de identidad. El exceso alimentario era señal de riqueza y bienestar, la gordura era el ideal estético.

62
NUTRICIÓN 2022
En el siglo XVIII esto se modifica radicalmente, se busca un cuerpo disciplinado para la eficiencia y
la productividad, la imagen es la esbeltez y la fortaleza (que eran los nuevos valores que requería la sociedad
industrial).
Un conjunto de presiones morales, económicas, de moda, etc. influyó sobre las mujeres para que
modelaran su cuerpo a través del corsé.
En el siglo XIX se inicia una democratización del consumo, así los sectores populares pudieron
acceder a una variedad de alimentos.
La mujer es socializada con la noción de que los atributos físicos son una carta para el éxito personal
y social.
En el siglo XX el cuerpo se va convirtiendo paulatinamente en el lugar de la identidad personal. La
apariencia depende del propio cuerpo, al que hay que estimular y mantener (esto es un imperativo social).
El cuerpo es capaz de automodelarse (medicina, gimnasia, etc.). La moda proyecta masivamente el
modelo de delgadez como ideal social. La industria de la dieta comercializa y difunde el aspecto físico
correcto y contribuye a crear el imaginario de que dicha posibilidad está al alcance de cualquiera.
La dieta apunta a la construcción de cuerpos que merezcan ser exhibidos.
Las patologías de la abundancia
El aumento de los desórdenes alimentarios golpea más fuertemente en los grupos considerados
vulnerables: como las mujeres jóvenes.
Estas mujeres son socializadas en torno a ideales de exaltación del cuerpo: «la cultura de la
delgadez».
En la adolescencia estas patologías son de fácil recepción, ya que la imagen corporal está en pleno
cambio, y la propia aceptabilidad depende en gran medida de los criterios legitimados por el grupo de
pertenencia.
Estas patologías expresan la práctica del control personal, la imposición de la voluntad sobre la
propia naturaleza. Hay una rebelión contra los vínculos sociales creados por la alimentación (como la
familia); así la dieta es una dimensión en la cual ciertas adolescentes pueden desarrollar algún grado de
individuación.
La anorexia y la bulimia pueden verse como expresión de una búsqueda de autonomía, como lucha
simbólica de las mujeres contra ciertas formas de autoridad, traducen la permeación de las conductas
individuales por los mecanismos de regulación social y las pautas de comportamiento impuestas por la
cultura del consumismo.
Las enfermedades de la dieta son la expresión paradigmática de una época donde todo responde a
la lógica del mercado: en estas patologías el individuo se autoconsume.

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« Magalí tiene 15 años, consulta porque percibe ruidos en el

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BIOLOGÍA NUTRICIÓN DEL ADOLESCENTE

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NUTRICION DEL ADOLESCENTE

· El crecimiento (su aceleración) y el desarrollo durante la adolescencia.

· Velocidad prepuberal (a veces con ligera desaceleración)

b. Proteínas: es importante relacionarla con la estatura del individuo, la composición de Aa

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d. Vitaminas: las necesidades de vitaminas aumentan proporcionalmente a la velocidad del

a. Embarazo y lactancia: aumenta las necesidades proteínicas y energéticas. Las adolescentes

b. Anticoncepción: no existen estudios que confirmen o justifiquen la necesidad de suplementos

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a. Primera etapa de evaluación nutricional: comprende tres aspectos:

- Anamnesis: se deben incluir datos prenatales, hábitos de amamantamiento, introducción de

b. Segunda etapa de evaluación nutricional: comprende el examen físico, la evaluación

- Evaluación de altura, peso y desarrollo puberal, según Tanner.

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5- Prevención y promoción nutricional

6- Nutrición y educación para la salud

Análisis crítico de una dieta

- Requerimientos nutricionales: con fines sanitarios se tiende a recomendar el consumo de

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a- metabolismo basal: es el índice metabólico en reposo que representa la energía necesaria

c- efecto térmico de los alimentos: se llama también acción específico-dinámica de los

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Pautas para una nutricion adecuada

Debe cumplir las cuatro leyes de Escudero, es decir:

1- garantizar un balance energético.

En el 10° Congreso Argentino de Nutrición de 1989 se aprobaron las siguientes pautas:

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Leyes de Escudero o características básicas de la dieta

La dieta debe ser:

3. Armónica: debe ser proporcionada con la fórmula calórica recomendada:

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ANATOMÍA APARATO DIGESTIVO 3

- Yeyuno-Ileon: Ubicación. Características morfológicas. Relaciones. Funciones. Irrigación.

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YEYUNOILEON o intestinum tenue (pna)

Relaciones: en «conjunto» las asas intestinales se relacionan:

Inervacion: plexo mesenterico superior (eferente del plexo solar o celíaco).

Diverticulo de Meckel: en el 2% de los casos el yeyunoileon presenta, por encima de su

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IRRIGACIÓN DEL APARATO DIGESTIVO

Ramas Colaterales de la A. Aorta Abdominal

Riego sanguíneo para los órganos abdominales superiores

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Afluentes de la Vena Cava Inferior

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Anastomosis Porto-cavas y Cava-Cava

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Plexo hipogástrico superior

Plexo hipogástrico inferior

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Músculos de la Pared Abdominal Ántero-lateral

• Recto Mayor del abdomen

• Transverso del Abdomen (Plano Profundo)

Zonas Débiles o Herniarias