Up2 Nutricion 2022

Nutrición 2022
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UNIDAD PROBLEMA Nº 2
INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DEL APARATO DIGESTIVO
Situación problemática:
«Mauricio, de 4 años, intenta darle de comer una galletita

a su hermanita Micaela, de 3 meses. No entiende por qué su
mamá lo detiene y le dice que Micaela no puede comer
galletitas»
El objetivo de esta UP se analizará:
- La morfología general del aparato digestivo.

- Sus diferencias en el niño.
- El desarrollo embriológico del aparato digestivo.
- Los principios de su funcionamiento.
- Las principales enzimas digestivas.
- Aspectos sociales relacionados.
ÍNDICE BIBLIOGRÁFICO de la primera parte:

QUÍMICA------------------------------------------------------------------------------- página 4
HISTOLOGÍA Y EMBRIOLOGÍA---------------------------------------------------- página 23
ANATOMÍA---------------------------------------------------------------------------- página 33
FISIOLOGÍA------ ---------------------------------------------------------------------- página 46
PEDIATRÍA----------------------------------------------------------------------------- página 64
ÁREA SOCIAL--------------------------------------------------------------------------- página 67
FUENTES:
1. QUÍMICA:
Vitaminas:
-BLANCO, A / BLANCO, G “Química biológica” 10° Edición. Ed. El Ateneo. 2011. Capítulo 26
Minerales:
Digestión. Absorción:

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2. HISTOLOGÍA:
Constitución histológica del Aparato Digestivo:
-ROSS-PAWLINA; “Histología” 5° Edición. Ed. Médica Panamericana. Capítulo 16
-GENESER; “Histología” 4° Edición. Ed. Médica Panamericana. Capítulo 18
-WELSH-SOBOTTA; “Histología” 3° Edición. Ed.Médica Panamericana. Capítulo 10
3. EMBRIOLOGÍA:
Desarrollo embriológico del aparato digestivo
-ARTEAGA MARTINEZ; “Embriología Humana”. 1° Edición. Ed.Med.Pan. Cap. 20
-SADLER/LANGMAN; “Embriología Médica con orientación clínica”. Capítulo 14
-JOSE HIB; “Embriología Médica”. Editorial Clareo. 8° Edición. Capítulo 18
-MOORE-PERSAUD; “Embriología clínica” 5° Edición. Ed. McGraw-Hill. Cap. 12
4. ANATOMÍA:
Textos de Anatomía:
-ROUVIERE H; DELMAS A; DELMAS v “Anatomía Humana, Descriptiva, topográfica y
Funcional”.
-LATARJET H; RUIZ LIARD A; “Anatomía Humana”
Atlas de Anatomía:
-NETTER, F.H. “Atlas de Anatomía Humana”
-SOBOTTA. “Atlas de Anatomía Humana”
5. FISIOLOGÍA:
Funciones motoras y secretorias del aparato digestivo:
-GUYTON Y HALL; “Tratado de Fisiología Médica”. Capítulos 62-63-64-65
-BEST & TAYLOR; “Bases Fisiológicas de la Práctica Médica” . Capítulos 31-32-33
-GANONG; “Fisiología Médica”. Capítulos 26-27-28-29
6. ÁREA SOCIAL:
Cultura y alimentación:
- Aguirre P. (2008). El carácter social de la alimentación. En: Elementos de
Antropología alimentaria. UNSAM.
- Contreras J. (1993). Los alimentos también tienen significado; Funciones sociales
de la alimentación. En: Antropología de la alimentación. Editorial de la Universidad
Complutense.
- Harris M. (1989). La madre Vaca. En: Vacas, cerdos, guerras y brujas. Editorial
Aguilar.

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QUÍMICA VITAMINAS
MINERALES
ENZIMAS DIGESTIVAS
CONTENIDOS:
- Vitaminas y minerales: distribución en los alimentos. Funciones biológicas. Página 5

- Enzimas del sistema digestivo: enzimas involucradas en la digestión de hidratos de carbono,
lípidos y proteínas de la dieta. Página 13
- Participación de la bilis en el proceso digestivo. Página 22

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VITAMINAS
Propiedades generales de las vitaminas:

- Son compuestos orgánicos, de estructura variada y relativamente simples, distintos de
hidratos de carbono, lípidos o proteínas.
- Se encuentran en los alimentos naturales en concentraciones muy pequeñas.
- Son esenciales para mantener la salud y el crecimiento normal.
- No pueden ser sintetizados por el organismo, razón por la cual deben ser provistas por
los alimentos.
- Cuando no son incorporados por la dieta o no son absorbidas en el intestino, se desarrolla
en el individuo una carencia que se traduce por un cuadro patológico específico.
Clasificación:
a- VITAMINAS LIPOSOLUBLES: - Vitamina A

- Vitamina D
- Vitamina E
- Vitamina K
b- VITAMINAS HIDROSOLUBLES: - Complejo vitamínico B
-Tiamina
-Riboflavina
-Acido pantoténico
-Acido nicotínico y nicotinamida
-Piridoxina
-Biotina
-Acido fólico
-Vitamina B12
A. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
1. VITAMINA A
a. Sinonimia: retinol.
b. Química: es un alcohol superior. Posee un anillo cíclico de 6 carbonos con una cadena lateral de 11
carbonos constituida por 2 unidades de isopreno y una función alcohol primario. En los animales se
encuentra en pigmentos llamados carotenos, sustancias precursoras o pro- vitamina A, ya que en el
organismo animal se desdoblan y dan origen a la vitamina.
c. Avitaminosis: produce lesiones epidérmicas y oculares. La piel se muestra reseca, con marcada
hiperqueratosis o intensa descamación. En los ojos hay primero fotofobia, es decir, molestia
manifiesta ante la incidencia de luz. Posteriormente van apareciendo los síntomas de un grave
cuadro denominado xeroftalmia. La queratinización de las glándulas lagrimales determina la
ausencia de secreción; la conjuntiva se reseca y pronto aparecen erosiones y úlceras en la superficie
de la córnea.
d. Papel funcional: la vitamina A participa en el mantenimiento de los epitelios, en procesos

relacionados con la reproducción, la visión, el crecimiento y el desarrollo.
e. Mecanismo de acción: este es similar al de las hormonas esteroideas. Una proteína celular la
transfiere desde el citoplasma hacia el núcleo, y allí interacciona con la cromatina; al parecer
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regularía la expresión de algunos genes. El retinol tiene participación en el proceso de la visión. Es

ésta la función mejor conocida de la vitamina A a través del ciclo de la rodopsina.
2. VITAMINA D
a. Sinonimia: calciferol.
b. Química: existen 2 vitámeros principales, la vitamina D2 o ergocalciferol, compuesto de origen

vegetal y la vitamina D3 o colecalciferol, que se forma en tejidos animales. Ambas derivan de
esteroles, es decir, están relacionadas con el ciclo pentanoperhidrofenantreno. Estructuralmente
las vitaminas D2 y D3, sólo difieren en la cadena lateral del carbono 17. Los precursores de estas 2
vitaminas son el ergosterol o pro-vitamina D2 y el 7-dehidrocolesterol o pro-vitamina D3. Son
esteroles que se convierten en la vitamina respectiva cuando se los somete a radiación con luz
ultravioleta.
c. Avitaminosis: produce una enfermedad conocida desde tiempos remotos: el raquitismo, que afecta
a niños en los primeros años de vida. En adultos, la carencia de vitamina D produce un cuadro
denominado osteomalacia. Los signos típicos de raquitismo comprenden retardo del crecimiento y
deformidades esqueléticas.
d. Papel funcional: la vitamina D es funcionalmente inactiva, son sus metabolitos los responsables de
su acción. En este sentido, el 1,25 (OH)2 D3 es el derivado de mayor actividad biológica. La principal
función asignada a estas sustancias es la de actuar como reguladores de homeostasis del calcio y
posiblemente del fosfato. Producen aumento de los niveles extracelulares de calcio y fósforo. Sus
principales órganos efectores son la mucosa intestinal, el hueso y el riñón.
- Acción sobre el intestino: aumenta la absorción de calcio, por estimulación del transporte
activo, que se realiza contra gradiente de concentración.
- Acción sobre el hueso: aumenta la actividad de resorción en tejido óseo, acción que se
evidencia por incremento del nº de osteoclastos.
- Acción sobre el riñón: activa la reabsorción de calcio y de fosfato en los túbulos renales.
e. Mecanismo de acción: actúan como las hormonas esteroideas a nivel del ADN nuclear de sus células
efectoras. Debido a su escasa polaridad, los calciferoles atraviesan la membrana plasmática sin
dificultad. En el interior de las células efectoras existen receptores específicos situados en el
citoplasma y en el núcleo.
3. VITAMINA E
a. Sinonimia: tocoferol.
b. Química: es un aceite amarillo claro, estable al calor y al tratamiento con ácidos. Se lo aísla de la
fracción insaponificable de aceites vegetales. Son derivados de una estructura básica llamada tocol.
Este posee un núcleo cromano con un hidroxilo (6-hidroxicromano) y una cadena lateral de 16
carbonos, que puede considerarse como constituida por la unión de 3 unidades de isopreno
saturado.
c. Avitaminosis: en la rata, el ratón y algunos otros animales, la falta de tocoferol produce serios daños
en el sistema reproductor, con alteración del epitelio germinal que lleva a la esterilidad (atrofia el
epitelio seminífero). En el ser humano adulto, la deficiencia de tocoferol se observa raramente y no
alcanza expresiones graves.

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d. Papel funcional: la Vitamina E posee capacidad antioxidante. En los tejidos puede observarse, como
productos de su metabolismo peróxidos, subperóxidos (O2), radicales libres que desarrollan una
acción nociva en las células que son particularmente sensibles a esos agentes como los AG poli-
insaturados que constituyen los lípidos complejos de las membranas celulares. La fragilidad de los
eritrocitos de pacientes con avitaminosis E, es un índice de la alteración estructural de las
membranas. La vitamina E previene la oxidación del retinol y de los carotenos en los alimentos. En
efecto, la vitamina A y la pro-vitamina A son más efectivas en su acción cuando se adiciona tocoferol
a la dieta.
4. VITAMINA K
a. Sinonimia: vitamina anti-hemorrágica.
b. Química: existen en la naturaleza varios vitámeros, todos ellos derivados del núcleo naftoquinona.
Los más importantes son las vitaminas K1 y K2. La vitamina K1 o filoquinona es aislada de las hojas
de alfalfa, en cambio la vitamina K2 o farnoquinona es aislada de la harina de pescado en
putrefacción. Ambas deben ser mantenidas en frascos oscuros ya que son sensibles a la luz al ser
su actividad anulada por irradiación ultravioleta.
c. Avitaminosis: produce tendencia a sangrar profusamente, aún por pequeñas heridas. Estos
síntomas se deben fundamentalmente por la disminución de los niveles de protrombina en plasma.
En adultos la avitaminosis K por carencia nutritiva es prácticamente imposible gracias al aporte
permanente asegurado por las bacterias del intestino.
d. Papel funcional: la vitamina K es un factor indispensable para la producción de protrombina (factor

II), proconvertina (factor VII), componente de la tromboplastina del plasma (factor IX o de
Christmas) y factor de Stuart-Power (factor X). Todos ellos, son proteínas participantes en el proceso
de coagulación de la sangre. Dichas proteínas son sintetizadas en el hígado.
B. VITAMINAS HIDROSOLUBLES
1. VITAMINA C: es el acido ascórbico o factor antiescorbuto.
a. Química: es similar a las hexosas, siendo biológicamente activo. El ácido L-ascórbico es una
sustancia muy reductora que cede 2 H + formando el ácido dehidroascórbico. Este es activo, como
el ácido L-ascórbico, pero al hidratrarse se inactiva. Esta hidratación puede ser estimulada por el
cobre.
b. Fuentes: cítricos, tomate y vegetales de hoja. La cocción de estos alimentos la inactiva, al igual que
la pasteurización de la leche.
c. Metabolismo: se absorbe en el intestino delgado y al llegar a los tejidos se oxida a dehidroascórbico.

Esta vitamina puede ser almacenada, principalmente en la hipófisis y en la glándula suprarrenal.
d. Función: sirve como anti-oxidante, participando en reacciones redox junto al glutation.
Además, sirve para mantener la estructura fundamental de los tejidos de sostén y también está
involucrado en los siguientes procesos:
- Síntesis de hidroxiprolina e hidroxilisina.
- Metabolismo de fenil-alanina y tirosina.
- Formación de acido tetrahidrofólico.
- Absorción del hierro.
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e. Avitaminosis: genera escorbuto, enfermedad caracterizada por anemia, dolores de articulaciones,

hemorragias por fragilidad capilar, etc.
2. COMPLEJO VITAMINICO B
El denominado complejo vitamínico B incluye los siguientes compuestos:
- Tiamina (B1). - Riboflavina (B2).
- Acido Pantoténico (B3). - Acido Nicotínico (B5).
- Piridoxina (B6). - Biotina (B7).
- Acido Fólico o Pteroil. - Cobalamina (B12).
El complejo puede ser separado en 2 fracciones, una es estable al calor y la otra se destruye por
calentamiento prolongado a más de 100ºC. La fracción termolábil contiene: tiamina o B1, mientras que los
restantes factores pertenecen a la fracción termoestable. Todos los integrantes del Complejo B son
coenzimas o forman parte de ellas.
1) TIAMINA
a. Sinonimia: vitamina B1 o aneurina.
b. Química: está constituida por un núcleo pirimidina unido mediante un puente metileno a un núcleo
tiazol.
c. Avitaminosis: produce detención del crecimiento en animales jóvenes y polineuritis en la mayoría

de los animales de laboratorio. En el hombre la carencia de tiamina provoca un cuadro clínico que
se conoce con el nombre de Beri-Beri.
- Beri-Beri seco: produce pérdida de peso, polineuritis periférica, atrofia muscular y pérdida de
reflejos. En este cuadro, los síntomas dominantes son de orden neurológico.
- Beri-Beri húmedo: en éste predominan los trastornos circulatorios. Hay edemas y derrames.
d. Papel funcional: la tiamina está involucrada en el metabolismo intermedio de hidratos de carbono

de todas las células. La forma metabólicamente activa es el pirofosfato de tiamina, compuesto que actúa
como coenzima en los sistemas que catalizan la decarboxilación oxidativa de alfa-cetoácidos.
2) RIBOFLAVINA
a. Sinonimia: vitamina B2 o lactoflavina.
b. Química: esta formado por dimetil-isoloxamina, que es un núcleo flavina unido a un resto de D-
ribitol, alcohol derivado de la ribosa.
c. Avitaminosis: provoca detención del crecimiento, pérdida del cabello, descamación de la piel.
Cataratas y síntomas neurológicos. Inflamación de la lengua (glositis) y de los labios (queilitis).
d. Papel funcional: la riboflavina es integrante de las coenzimas de óxido-reducción, FMN y FAD.
3) ACIDO PANTOTENICO
a. Sinonimia: vitamina B3.

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b. Química: está formado por beta-alanina y ácido pantoico, unidos entre sí por enlaces de tipo
peptídico.
c. Avitaminosis: produce hemorragias y necrosis de la corteza adrenal.
d. Papel funcional: la importancia del ácido pantoténico proviene de su participación en la

constitución de la coenzima A y de la proteína transportadora de acilos.
4) ACIDO NICOTINICO Y NICOTINAMIDA
b. Química: son derivados del núcleo piridina. Se llamó ácido nicotínico porque se lo puede obtener
por oxidación de la nicotina.
c. Avitaminosis: en el ser humano, la falta de ácido nicotínico produce una enfermedad conocida con
el nombre de pelagra, «enfermedad de las cuatro D»’: dermatitis, diarrea, demencia, y muerte (‘’
death ‘’).
d. Papel funcional: integra las moléculas del nicotinamida-adenina dinucleótido (NAD) y de

nicotinamida-adenina dinucleótido fosfato (NADP).
5) PIRIDOXINA
b. Química: es el derivado de la piridina.
c. Avitaminosis: produce alteraciones cutáneas como la dermatitis seborreica, trastornos

gastrointestinales, disminución de hemoglobina, depresión nerviosa y confusión mental.
d. Papel funcional: la forma activa de la vitamina B6 es el piridoxal fosfato, sustancia que actúa como
coenzima de muchas enzimas que participan en diversas e importantes reacciones del metabolismo de
Aa como:
1) Transaminación
2) Descarboxilación
3) Desaminación de serina y treonina
4) Metabolismo de triptófano
5) Metabolismo de aminoácidos azufrados
6) Transporte de aminoácidos a través de membranas
7) Biosíntesis del hemo
8) Interconversión de aminoácidos
6) BIOTINA
a. Sinonimia: vitamina B7 o vitamina H.

b. Química: está constituida por dos ciclos heterocíclicos condensados. Formada por un núcleo tiofeno
unido a una molécula de urea, lo cual contribuye a conformar un ciclo imidazol.
c. Avitaminosis: alteraciones dérmicas, anemia, anorexia, somnolencia, náuseas.

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d. Papel funcional: la biotina actúa como coenzima en reacciones de carboxilación y de trans-

carboxilación.
7) ACIDO FOLICO
a. Química: está compuesto por la unión de los siguientes constituyentes: núcleo teridina, formado
por dos anillos heterocíclicos, ácido para-amino benzoico y ácido glutámico.
b. Avitaminosis: produce anemia megaloblástica debido a deficiencias nutricionales.
c. Papel funcional: están vinculados con el metabolismo de restos monocarbonados:

1) Síntesis de purinas.
2) Formación de N-formil-metionina-ARNt.
3) Metabolismo de aminoácidos:
a) El grupo hidroximetilo es transferido a la glicina para sintetizar serina.
b) Metilación de homocisteína para formar metionina y otras.
4) Síntesis de metionina.
8) VITAMINA B12
a. Sinonimia: cobalamina.
b. Química: contiene cobalto y fósforo, ya que la vitamina B12 es el único compuesto orgánico aislado
de productos naturales que posee ese elemento. Una porción de la molécula de la vitamina B12
tiene cierta analogía con el núcleo porfina, ya que está formado por un anillo tetrapirrólico llamado
corrina, en cuyo centro se encuentra un átomo de cobalto, a semejanza de Fe en el hemo. La
estructura básica de la vitamina recibe el nombre de cobalamina. El producto purificado de fuentes
naturales posee un grupo cianuro.
c. Avitaminosis: existen en clínica humana cuadros que pueden considerarse verdaderas avitaminosis
B12. Ellos se producen por falta de factor intrínseco en el estómago, lo cual determina incapacidad
para absorber vitamina en el intestino. En este caso se produce el grave cuadro de anemia
perniciosa.
d. Papel funcional: la vitamina B12 participa integrando la coenzima de las enzimas que catalizan las
dos reacciones siguientes:
1- Conversión de homocisteína en metionina.
2- Isomerización de L-metil-malonil-CoA a succinil-CoA.

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MINERALES
 Son elementos inorgánicos esenciales para el organismo.
 No pueden ser sintetizados por el cuerpo por lo que deben ser ingeridos con la dieta.
 Sus requerimientos no son muy abundantes por lo que, al igual que con las vitaminas, una dieta
variada es capaz de suministrarlos adecuadamente.
CLASIFICACION
Teniendo en cuenta las cantidades de ingesta recomendadas, los minerales se dividen en:
 Macrominerales:
– Necesidades superiores a 100 mg por día
– Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S
 Microminerales:
– Necesidades inferiores a 100 mg por día
– Fe, Cu, Zn, Mn, I, Se, F
 Elementos trazas:
– Necesidades del orden de los ug o ng
– As, B, Br, Co, Cr, Mo, Ni, Si, V
CALCIO
 FUENTES:
– Lácteos, pescados con espinas, vegetales de hoja verde, frutas secas.
 FUNCIONES:
– Estructura ósea y dentaria.
– Coagulación sanguínea.
– Contracción muscular.
– Cofactor enzimático.
– Conducción sináptica.
FÓSFORO
 FUENTES:
– Quesos, legumbres, vísceras, huevo, cereales.
 FUNCIONES:
– Estructura ósea y dentaria.
– Componente de ácidos nucleicos.
– Componente de compuestos macroérgicos.
– Componente de fosfolípidos.
MAGNESIO
 FUENTES:
– Quesos, frutos secos, legumbres, vegetales de hoja verde.
 FUNCIONES:
– Estructura ósea.
– Cofactor enzimático.
– Excitabilidad nerviosa.
– Excitabilidad muscular.

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FLÚOR
 FUENTES:
– Pescados, té, aguas fluoradas.
 FUNCIONES:
– Estructura ósea.
– Estructura dentaria.
HIERRO
 FUENTES:
– Animales, como “hierro hemínico” en carnes, vísceras, huevo
– Vegetales, como “hierro no hemínico” en legumbres, vegetales de hoja verde
 FUNCIONES:
– Componente de la hemoglobina
– Componentes de la mioglobina
– Componente de los citocromos
– Componente de enzimas
ZINC
 FUENTES:
– Vísceras, legumbres, carnes, frutas secas, ostras
 FUNCIONES:
– Cofactor enzimático
– Componente de receptores de membrana
– Componente de enzimas
– Regulador de la expresión génica
IODO
 FUENTES:
– Sal yodada, pescados, mariscos, lácteos o panes enriquecidos
 FUNCIONES:
– Componente de las hormonas tiroideas
SELENIO
 FUENTES:
– Riñón, hígado, frutos secos, gérmen de trigo
 FUNCIONES:
– Necesario para ciertas enzimas
– Metabolismo del glóbulo rojo
– Metabolismo de las hormonas tiroideas

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ENZIMAS DIGESTIVAS Y PROCESOS DE DIGESTION Y ABSORCION
IMPORTANTE! este tema debe ser estudiado con los esquemas desarrollados en las clases para facilitar su
comprensión.
I- DIGESTION Y ABSORCION DE GLUCIDOS: los principales glúcidos de la dieta humana son cuatro:
- almidón: principal glúcido en la dieta de un adulto normal, este polisacárido está en la papa, las
legumbres y los cereales.
- celulosa: este polisacárido se encuentra principalmente en las fibras vegetales, el salvado,etc.
- lactosa: es un disacárido presente en las leches animales y es el principal glúcido en la dieta de un
lactante (bebé durante su 1º año de vida).
- sacarosa: es un disacárido presente en el azúcar de mesa (obtenido de la caña de azúcar y de la
remolacha).
1- DIGESTIÓN: La digestión del almidón comienza en la cavidad bucal, mediante la enzima ptialina
o amilasa salival, segregada por los acinos serosos parotídeos. Esta enzima es activada por el
cloro y calcio, y ataca los enlaces alfa 1,4 glucosídicos del almidón. Sin embargo, como esta
enzima tiene un pH óptimo de 7, su acción progresa en el bolo alimenticio en el esófago, pero
se detiene en el estómago, donde el pH excesivamente ácido la inactiva. Entonces, a causa del
escaso tiempo de tránsito en cavidad bucal y esófago, su acción es poco importante en el
humano. Al llegar al intestino, en cambio, la amilasa pancreática hidrolizará los enlaces alfa 1,4
del almidón, degradando completamente a su amilosa, pero incompletamente a su
amilopectina. Esto se debe a que las amilasas salivales y pancreática son alfa o endoamilasas,
que atacan las uniones glucosídicas alfa 1,4 desde el interior al exterior de la molécula de
almidón (a diferencia de las beta o exoamilasas vegetales) y lo hacen en forma alternada,
liberando principalmente maltosas y algunas glucosas y maltotriosas. Sin embargo, como no
atacan el enlace alfa 1,6 de la amilopectina, al llegar al punto de arranque de una ramificación
se detienen, quedando un segmento irregular denominado dextrina límite (dado que constituye
el límite para la acción de la alfa-amilasa), que será atacado por la enzima oligo 1,6 glucosidasa
intestinal, que al atacar los enlaces alfa 1,6 termina de degradar la dextrina límite en glucosas y
maltosas.
Con respecto a los disacáridos maltosa, sacarosa y lactosa, comienzan y terminan su
digestión en el intestino, por acción de las disacaridasas intestinales maltasa, sacarasa y lactasa,
que los degradan hasta sus monosacáridos constituyentes.
Finalmente, la celulosa no puede ser degradada en el tracto intestinal, al no existir enzimas
capaces de degradar su enlace beta 1,4 glucosídico. Entoces se excreta intacta con la materia
fecal. Ciertos rumiantes pueden digerirla. Esto se debe a la presencia de bacterias saprófitas en
su intestino que segregan enzimas capaces de digerir el enlace beta-glucosídico de la celulosa.
En individuos de raza negra y oriental suele presentarse un déficit de lactasa. Estos individuos
no pueden digerir el disacàrido lactosa, cuya presencia en la dieta provoca diarreas, vómitos y
flatulencia.
2- ABSORCIÓN: Con respecto a la absorción de los glúcidos, es necesaria su digestión total, hasta
sus monosacáridos constituyentes para que estos se puedan absorber. Esta absorción puede
hacerse de la siguiente manera:
a- glucosa: se absorbe mediante un cotransporte activo 2º asociado a la entrada de sodio a la célula
intestinal. Posteriormente, el sodio debe salir de la misma,para lo cual se lo intercambia con potasio,
mediante el funcionamiento de una bomba Na / K ATPasa presente en la cara lateral de la célula intestinal.
b- galactosa: se absorbe por un mecanismo similar al de la glucosa, pero por un sitio diferente de la
membrana.

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c- fructosa: se absorbe mediante un mecanismo de difusión facilitada, pasivo y que utiliza un carrier
o transportador de membrana.
Finalmente, los tres monosacáridos atraviesan la cara basal de la célula intestinal por difusión
facilitada ingresando en la sangre portal, que los llevará al hígado.
La difusión facilitada que permite la entrada de fructosa a la célula intestinal y la salida de ella de
los tres monosacáridos presenta las siguientes características:
· Es pasiva, ya que no gasta ATP.
· Se hace a favor de un gradiente de concentración
· Utiliza un transportador específico en la membrana intestinal.
El cotransporte con sodio que facilita la entrada de D-glucosa y D-galactosa a la célula intestinal
presenta las siguientes características:
· Es activo 2º, ya que gasta energía en su asociación a la bomba Na/K ATPasa
· Se hace en contra de un gradiente de concentración de monosacáridos (el Na ingresa a favor de su
gradiente y «arrastra» al monosacárido)
· Utiliza un transportador de membrana con alta selectividad.
· Requiere anillo piranósico con conformación tipo «silla»
· Requiere OH del C2 en posición ecuatorial.
· Requiere un grupo metilo o metilo sustituido (-CH2OH) en el C5.
II- DIGESTION Y ABSORCION DE LIPIDOS: los lípidos constituyen una forma concentrada de energía, que en
los alimentos se encuentran como grasas naturales. Estas son mezclas de TAG, DAG, MAG, AG libres,
esteroles, hidrocarburos y pigmentos. Estos son los responsables del color amarillento de las grasas
naturales, ya que los acil-gliceroles son incoloros. De acuerdo a su origen, las grasas naturales pueden
clasificarse en 2 categorías:
a- aceites: son de origen vegetal, líquidos a Tº ambiente debido a su predominio de AG insaturados
de bajo punto de fusión.
b- grasas prooiamente dichas: son de origen animal, sólidas a Tº ambiente debido a su predominio
de AG saturados de elevado punto de fusión.
1- DIGESTION: a diferencia de los glúcidos, los lípidos comienzan y terminan su digestión en el intes-tino,
cuando por la acción de la lipasa pancreática comienza la degradación de los TAG. Existen además una
lipasa lingual (de acción en el lactante) y una lipasa gástrica (de escasa actividad en humanos). La lipasa es
una esterasa que degrada por hidrólisis a los enlaces ester de los acil-gliceroles. Esta comienza rompiendo
los enlaces ester que vinculan a los ácidos grasas con los carbonos primarios del glicerol sin atacar a los
carbonos secundarios. Así, va degradando al TAG, primero generando l,2-DAG y luego 2-MAG. Al llegar a
este punto no puede seguir actuando, por lo que actúa una isomerasa que cambia la posición del ácido
graso desde el C2 al Cl del glicerol, generando l-MAG, el cual podrá ser degradado por la lipasa, generándose
glicerol y ácidos grasos. Para los acil-gliceroles que presentan AG de menos de 10 C, la lipasa se llama
carboxil-esterasa. Finalmente los ésteres de colesterol y los fosfolípidos serán degradados respectivamente
por las enzimas colesterol esterasa y por la fosfolipasa. Todas las enzimas que actúan sobre los lípidos
requieren la presencia de agentes emulsificantes como las sales biliares para poder degradar a las grasas.
Por eso, la presencia de grasas en la materia fecal (esteatorrea) puede ser indicio de:
a- Insuficiencia hepática: por déficit de secreción de bilis por el hepatocito.
b- Litiasis u obstrucción coledociana: por un obstáculo al flujo de bilis al intestino (por un cálculo de
la vía biliar).
c- Insuficiencia pancreática exócrina: por déficit de secreción de lipasa. Este caso se diferencia de los
dos anteriores ya que la alteración se produce en el páncreas en lugar del hígado.Entonces, además de
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grasa, la materia fecal contendrá glúcidos y fibras musculares mal digeridas (por déficit de amilasa y de
tripsina).
d- Déficit de absorción en la mucosa intestinal o malabsorción: puede ocurrir que la célula intestinal
no pueda resintetizar TAG o las apoproteínas de los QM.
2- ABSORCION DE LOS LIPIDOS: a diferencia de los glúcidos, los lípidos no necesitan ser hidrolizados
completamente para que se puedan absorber, ya que los MAG, los DAG y aún los TAG pueden ser
absorbidos si estos se encuentran dispersos en emulsión micelar suficientemente fina. Esta emulsión es
favorecida por la acción reductora de la tensión superficial que ejercen las sales biliares y los MAG.
La absorción se hace por transporte pasivo dependiente del gradiente de concentración y, una vez
dentro de la célula intestinal, las distintas sustancias absorbidas seguirán varias vías:
a- El glicerol pasa directamente a la sangre portal o bien puede activarse dentro de la célula
intestinal, mediante la enzima gliceroquinasa. que gasta un ATP para generar glicerol-3P. .
b- Los AG de menos de 10 carbonos pasan directamente a la sangre portal.
c- Los AG de más de 10 carbonos serán activados por la tioquinasa, que genera acil-coA y gasta 2
enlaces de alta energía de un ATP (lo lleva hasta AMP y PPi).
d- Los l-MAG completarán su digestión o lipólisis mediante la lipasa intracelular generando AG y
glicerol.
e- Los 2-MAG y los 1,2-DAG se incorporan en la lipogénesis o síntesis de TAG. Esta lipogénesis puede
hacerse al unirse: - 1 acil-coA a un 1,2-DAG.
- 2 acil-coA a un 2-MAG.
- 3 acil-coA a glicerol-3P.
Este glicerol fosfato se genera dentro de la célula intestinal mediante dos vías:
* A través de la activación del glicerol derivado de la lipólisis intracelular de los l..MAG. .
* A través de la transformación de la dihidroxiacetonafosfato, derivado de la glucólisis
intracelular.
Los TAG así generados pueden unirse a proteínas formando los quilomicrones, que por exocitosis
serán vertidos a la linfa (70% de los lípidos ingeridos terminan en la circulación linfática, que los vertirá a la
circulación sanguínea general, y 30% pasan a la circulación portal que los llevará al hígado).
El colesterol se absorbe desde el intestino y es incorporado a los quilomicrones. Parte de este
colesterol es esterificado con AG en la mucosa intestinal. Con respecto a los fosfolípidos, por lo general,
estos se degradan completamente en el intestino y sus componentes (AG, glicerol, Pi, colina, etc.) son
incorporados por las células. Eventualmente pueden ingresar productos de hidrólisis parcial de fosfolípidos.
En resumen: se puede considerar a la célula intestinal como un activo centro metabólico para los
lípidos donde puede realizarse:
. Activación de glicerol
. Activación de AG.
. Lipólisis.
. Lipogénesis.
III- DIGESTION Y ABSORCION DE PROTEINAS: las proteínas ingeridas con la dieta tendrán distinto valor
biológico según su procedencia. Así, las proteínas animales tienen mayor poder biológico porque tienen
más Aa esenciales que las vegetales. Sin embargo, sea cual fuere su origen, las mismas comienzan su
degradación en el estómago, cuando al ser atacadas por la pepsina se degradan en segmentos de alto peso
molecular llamados proteasa y peptonas, que pasarán al !intestino. En este órgano serán atacadas por las

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Nutrición 2022
endopeptidasas pancreáticas: tripsina y quimiotripsina, las cuales generan segmentos de bajo peso
molecular llamados polipéptidos.
Los polipéptidos serán atacados por las exopeptidasas, que son enzimas capaces de degradar a las
proteínas de afuera hacia adentro. Estas exopeptidasas son 2:
- Carboxipeptidasa: es segregada por el páncreas y degrada a la proteína a partir del extremo C-
terminal (es el que tiene el COOH libre).
- Aminopeptidasa: es segregada por las células intestinales y degrada a la proteína desde el extremo
N-terminal (es el que tiene el NH2 libre).
De esta manera, los polipéptidos serán degradados hasta segmentos de 3 y 2 Aa llamados tripép-
tidos y dipéptidos respectivamente, los cuales serán atacados por las enzimas tri y dipeptidasas,
liberándose los Aa constituyentes de la proteína.
Para la mayoría de las proteínas de la dieta, el proceso digestivo se realiza de la manera descripta
anteriormente. Sin embargo, ciertas proteínas son resistentes a la acción de las enzimas digestivas (ej:
queratinas y mucoproteínas), y otras requieren enzimas especiales (ej; elastina, degradada por la elastasa
segregada por el páncreas).
Al igual que la absorción de los glúcidos, pero a diferencia de la absorción de los lípidos, es necesaria
la hidrólisis total de las proteínas para que éstas puedan ser absorbidas. Eventualmente pueden absorberse
péptidos de pequeño tamaño, que serán hidrolizados por peptidasas intracelulares.
La absorción se realiza por un mecanismo de transporte activo similar al que favorece la absorción
de glucosa y galactosa, es decir un cotransporte activo 2° asociado a la entrada de sodio a la célula intestinal.
Este sodio será luego bombeado nuevamente al exterior celular por una bomba sodio/potasio ATPasa
presente en la cara lateral de la célula intestinal.
IMPORTANTE!: este mecanismo de absorción es estereoespecífico por lo cual sólo pueden ser absorbidos
aquellos Aa pertenecientes a la serie L
Existen cinco (5) bombas para el transporte de Aa_Estas son:
1) BOMBAS PARA Aa NEUTROS GRANDES; Ej.: Fenil-alanina.
2) BOMBAS PARA Aa NEUTROS PEQUEÑOS: Ej.: Glicina y Alanina.
3) BOMBAS PARA Aa ACIDOS: Ej.: Acido aspártico yAcido Glutámico.
4) BOMBAS PARA Aa BASICOS: Ej.: Lisina y Arginina.
5) BOMBAS PARA IMINOACIDOS: Ej.: Prolina.
En los primeros años de vida, la pobreza de la actividad proteolítica y quizas, una permeabilidad
intestinal aumentada, pueden permitir el paso de moléculas proteicas completas. Este fenómeno es
notable en algunos rumiantes y permite el pasaje de anticuerpos de la madre al hijo a través de la lactancia.
Estos anticuerpos provenientes de la leche se suman a aquellos que atravesaron la placenta en el período
pre-natal y constituyen la principal defensa del recién nacido ante las infecciones. Por eso es que siempre
se recomienda amamantar a los niños con el pecho materno ya que así muestran mejores defensas contra
las infecciones.
Si bien la absorción de grandes proteínas o trozos de polipéptidos de elevado PM no es posible en
el adulto si la mucosa intestinal está sana, en ciertas enfermedades alérgicas que se manifiestan ante la
ingesta de algunos alimentos, dicha absorción puede efectuarse. Esto se demuestra porque para que un
trozo polipeptídico alcance carácter antigénico y desencadene una respuesta inmunitaria con producción
de anticuerpos debe tener un PM mayor de 4000 Da. Otro ejemplo de absorción de péptidos sin digerir lo
constituye una enfermedad denominada enfermedad celíaca o enfermedad de Gee (sprue no tropical). En
esta enfermedad se absorben polipéptidos resultantes de la digestión del gluten, que es una proteína
presente en las harinas de trigo, cebada, centeno y avena. En estos pacientes, se produce intolerancia a
dicha proteína que determina un cuadro gastrointestinal muy serio. Los celíacos deben comer sólo harinas
de maíz o de arroz, que no contiene gluten.

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Nutrición 2022
Resumen de las enzimas que participan en la digestión de proteínas:
- Pepsina: es segregada como zimógeno por las células principales de las glándulas fúndicas de la
mucosa gástrica. Este zimógeno se llama pepsinógeno y es activado a pepsina por los H presentes en el jugo
gástrico y por un mecanismo llamado autocatálisis según el cual, la pepsina ya presente en la luz es capaz
de activar al pepsinógeno que llega. El proceso de activación se cumple por hidrólisis de la unión peptídica
que une los restos 42 y 43 del zimógeno, separándose un péptido inhibidor de 42 Aa desde el extremo N-
terminal. 99% del pepsinógeno es segregado hacia la luz del estómago y 1% restante pasa a la sangre y llega
al riñón, donde se elimina por orina como uropepsina. Su cantidad eliminada guarda relación directa con la
secreción de zimógeno gástrico y constituye un índice de la actividad secretaria del estómago. La pepsina
ataca todas las proteínas, menos queratinas, mucoproteínas y protaminas. Con respecto al colágeno y
elastina, el primero sólo puede ser degradado si previamente se lo calienta y desnaturaliza,
transformándolo en gelatina hidrosoluble. La elastina en cambio, dispone de una enzima específica
pancreática para su digestión. La pepsina es una endopeptidasa que ataca uniones peptídicas centrales de
la proteína y presenta selectividad por aquellas uniones que involucran el grupo amina de un Aa aromático
(triptófano, tirosina y fenil-alanina). Su pH óptimo es de 1 a 2, garantizado por la presencia del HCl
segregado por las células parietales de la mucosa gástrica. Por encima de 3, la acción de la pepsina es
practicamente nula, La actividad proteolítica que se observa en el estómago a pH 5 en los primeros meses
de vida no se debe a la pepsina sino a catepsinas, enzimas proteolíticas intracelulares que se liberan a la luz
por descamación de las células de la mucosa. También se ha identificado una proteinasa del jugo gástrico,
que tiene actividad proteolítica a pH 7.
- Fermento lab o renina: es una enzima proteolítica de los rumiantes, cuya presencia en humanos
ha sido descripta por algunos autores. Produciría en los lactantes la coagulación de la leche, al actuar sobre
la caseína que es su principal proteína. La renina transforma a la misma en paracaseína que en un medio
que contenga abundante Ca (como la leche) precipita como paracaseinato de calcio Esto torna a la caseína
más digerible por otras enzimas. Otros autores han indicado que la coagulación de la leche en humanos es
efectuada en realidad por la propia pepsina, actuando a pH 4.
- Tripsina: es segregada por el páncreas como un zimógeno llamado tripsinógeno. Este se activa en
la luz intestinal por acción de una enzima llamada enteroquinasa y por autocatálisis, provocada por la
propia tripsina ya activa. La activación se produce por hidrólisis y separación de un hexapéptido inhibidor
a partir del extremo N-terminal. La tripsina es una endopeptidasa que tiene selectividad por las uniones
peptídicas que involucran el grupo carboxilo de lisina y arginina. Su pH óptimo es 8 a 8,5.
- Quimotripsina: es segregada por el páncreas como zimógeno llamado quimotripsinógeno. Este se

activa en el intestino por acción de la tripsina, que hidroliza el enlace entre los Aa 15 y 16, sin separar a los
segmentos, que permanecen unidos por puentes S-S. La quimotripsina es una endopeptidasa que tiene
selectividad por los enlaces que involucran el grupo carboxilo de Aa aromáticos.
- Carboxipeptidasa: es segregada por el páncreas como un zimógeno llamado pro-carboxipeptidosa

que se activa en la luz intestinal por acción de la tripsina. Es una exopeptidasa que ataca el enlace peptídico
próximo al extremo C-terminal.
- Aminopeptidasa: es segregada por el epitelio intestinal y es una exopeptidasa que ataca los
enlaces peptídicos adyacentes al extremo N--terminal.
- Tripeptidasas y dipeptidasas: son enzimas intestinales que atacan respectivamente a los

dipéptidos y tripéptidos liberando sus Aa constituyentes.

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Nutrición 2022
- Elastasa: es segregada por el páncreas como zimógeno llamado pro-elastasa, activado por la
tripsina en la luz intestinal. Al igual que la tripsina y la quimotripsina presenta serina en su sitio activo,
esencial para su acción. Estas tres proteínas se llaman «serina- proteasas». La elastasa degrada la elastina
de las fibras elásticas.
Resumen: la digestión es el proceso de degradación de las moléculas complejas introducidas con los
alimentos en el tracto oro-gastro-intestinal. Se cumple mediante reacciones de hidrólisis catalizadas por
enzimas contenidas en secreciones de diversas glándulas. Ellas son:
1- Glándulas salivales:
a- alfa-amilasa salival:
- es segregada por acinos serosos de las Gl. Parótida y submaxilar
- es activada por el cloro y el calcio.
- su sustrato es el almidón y el glucógeno
- su acción es hidrolizar los enlaces alfa-l,4-glucosídicos
- sus productos son maltosas, maltotriosas y dextrinas límite
b- lipasa lingual:
- es segregada por los acinos serosos de las glándulas linguales sus sustratos son triacil-glicéridos.
- su acción es hidrolizar el enlace ester que vincula AG con Cl del glicerol en lactantes.
- sus productos son AG y l,2-DAG.
2- Estómago:
a- pepsina:
- es segregada como pepsinógeno por las células principales fúndicas.
- es activada por los H y por autocatálisis (por la pepsina luminal) . Sus sustratos son proteínas y
polipéptidos.
- su acción es hidrolizar enlaces peptídicos internos (endopeptidasa) adyacentes a los Aa
aromáticos.
- sus productos son proteosas y peptonas.
b- lipasa gástrica:
- es segregada en el estómago o es producto de reflujo duodeno- gástrico.
- sus sustratos son triglicéridos.
- su acción es similar a la de la lipasa lingual, pero al ser su pH óptimo de 3 a 6, su acción en el
humano es escasa, dado que el pH del mismo se encuentra entre 1 y 2.
- sus productos son AG y glicerol.
3- Páncreas exócrino:
a- tripsina:
- es segregada como tripsinógeno por las células acinosas.
- es activada por la enteroquinasa o enteropeptidasa.
- sus sustratos son proteínas y polipéptidos de alto PM (proteosas y peptonas).
- rompe enlaces peptídicos internos (endopeptidasa) adyacentes a los Aa básicos.
- sus productos son polipéptidos de menor PM.

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Nutrición 2022
b- quimotripsina:
- es segregada como quimotripsinógeno por las células acinosas.
- Es activada por la tripsina.
- sus sustratos son los mismos que la tripsina.
- su acción es similar a la tripsina.
- sus productos son similares a los de la tripsina.
c- elastasa:
- es segregada como proelastasa por las células acinosas.
- es activada por la tripsina.
- sus sustratos Son la elastina y otras proteínas.
- rompe enlaces peptídicos adyacentes a los Aa alifáticos.
- sus productos son polipéptidos de bajo PM.
d- carboxipeptidasa A:
- es segregada como procarboxipeptidasa A por las células acinosas.
- sus sustratos son polipéptidos.
- es una exopeptidasa que hidroliza enlaces peptídicos adyacentes al extremo C-terminal de Aa
aromáticos o de cadena ramificada.
- sus productos son Aa, tripéptidos y dipéptidos.
e- carboxipeptidasa B:
- es segregada como procarboxipeptidasa B por las células acinosas.
- es una exopeptidasa que hidroliza los enlaces peptídicos adyacentes al extermo C-terminal de
Aa básicos.
- sus productos son Aa, tripéptidos y dipéptidos.
f- colipasa:
- es segregada como procolipasa por las células acinosas.
- actúa en las gotas de grasa.
- su función exponer el sitio activo de la lipasa pancreática.
g- lipasa pancreática:
- es segregada por las células acinosas.
- su acción es estimulada por las sales biliares.
- actúa sobre los TAG.
- hidroliza los enlaces ester que vinculan AG con Cl° del glicerol.
- Genera AG y 2-MAG (que se hidrolizará completamente en presencia de una isomerasa).
h- colesterol esterasa:
- actúa sobre los ésteres de colesterol.
- hidroliza el enlace ester que vincula AG con el C3 del colesterol.
- sus productos son colesterollibre y AG.

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Nutrición 2022
i- fosfolipasa A2:
- es segregada como profosfolipasa A2 por las células acinosas. . Es activada por la tripsina.
- actúa sobre los fosfolípidos.
- hidroliza el enlace ester que vincula AG con el C2 del glicerol. .
- Sus productos son AG y lisofosfolípidos.
j- alfa-amilasa pancreática:
- es activada por cloro y calcio.
- su sustrato es el almidón y el glucógeno.
- su acción es idéntica que la amilasa salival o Ptialina (ambas son alfa o endoamilasas)
- sus productos son iguales a los de la ptialina.
k- ribonucleasa:
- su sustrato es el ARN
- hidroliza los enlaces fosfodiéster.
- genera nucleótidos libres.
l- desoxirribonucleasa:
- su sustrato es el ADN.
- hidroliza los enlaces fosfodiester.
- genera nucleótidos libres.
4- Mucosa intestinal:
a- enteroquinasa:
- es producida en los enterocitos y actúa en la luz intestinal.
- su sustrato es el tripsinógeno.
- hidroliza enlaces peptídicos.
- su producto es la tripsina activa.
b- aminopeptidasa:
- es una exopeptidasa que, hidroliza los enlaces peptídicos adyacentes al extremo n-terminal.
- genera Aa, tripeptidos y dipeptidos.
c- tripeptidasa:
- sus sustratos son tripéptidos.
- sus productos son Aa.
d- dipeptidasa:
- es producida por los enterocitos y actúa en la luz intestinal.
- sus sustratos son dipéptidos.

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Nutrición 2022
e- maltasa y maltotriasa:
- son producidas por los enterocitos y actúan en la luz intestinal.
- Sus sustratos son la maltosa y maltotriosa.
- hidroliza enlaces alfa-l,4-glucosídicos.
- libera glucosas.
f- lactasa:
- su sustrato es la lactosa.
- hidroliza enlaces beta-l,4-glucosídicos.
- libera galactosa y glucosa.
g- sacarasa:
- su sustrato es la sacarosa.
- hidroliza el enlace alfa-l,beta-2 glucosídico.
- libera glucosa y fructosa.
h- oligo-1 6-glucosidasa o alfa dextrinasa limitante:

- sus sustratos son las dextrinas límite.
- hidroliza los enlaces alfa-l,6-glucosídicos.
- libera glucosas.
i- nucleotidasas:
- son producidas en los enterocitos y actúan en la luz intestinal. .
- sus sustratos son nucleótidos.
- hidroliza enlaces ester.
- libera nucleósidos y fosfatos.
j- nucleosidasas:-
- son producidas por los enterocitos y actúan en la luz intestinal. .
- sus sustratos son nucleósidos.
- hidroliza enlaces beta-glicosídicos.
- libera pentosas y bases nitrogenadas.
k- peptidasas:
- son producidas por los enterocitos, pero a diferencia de todas las anteriores, actúan
intracelularmente.
- sus sustratos son tetra, tri y dipeptidos absorbidos como tales. .
- libera Aa.

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Nutrición 2022
PARTICIPACIÓN DE LA BILIS EN EL PROCESO DIGESTIVO
Las células hepáticas sintetizan alrededor de 6 g de sales biliares al día. El precursor de estas sales es el
colesterol procedente de la dieta o sintetizado por los hepatocitos durante el metabolismo de las grasas. El
colesterol se convierte primero en ácido cólico o ácido quenodesoxicólico en cantidades casi iguales. Estos
ácidos se combinan, a su vez, sobre todo con la glicina y, en menor medida, con la taurina y forman los
ácidos biliares gluco- y tauroconjugados. Las sales de estos ácidos, principalmente las sales sódicas, se
excretan por la bilis.
Las sales biliares ejercen dos efectos importantes en el tubo digestivo: en primer lugar, tienen una acción
detergente para las partículas de grasa de los alimentos. Esta acción, que disminuye la tensión superficial
de las partículas y favorece la fragmentación de los glóbulos en otros de tamaño menor por efecto de la
agitación del contenido intestinal, es la llamada función emulsificadora o detergente de las sales biliares.
En segundo lugar, e incluso más importante que la anterior, las sales biliares ayudan a la absorción de:
1) los ácidos grasos;
2) los monoglicéridos;
3) el colesterol, y
4) otros lípidos en el aparato digestivo.
Ayudan a su absorción mediante la formación de complejos físicos diminutos llamados micelas con los
lípidos que, debido a la carga eléctrica aportada por las sales biliares, son semisolubles en el quimo. Los
lípidos intestinales son «transportados» de esta manera a la mucosa para su posterior absorción hacia la
sangre.
En ausencia de sales biliares en el tubo digestivo, se excretarían con las heces hasta el 40% de los
lípidos ingeridos, con el consiguiente déficit metabólico por la pérdida de estos nutrientes.
Cuando el contenido gástrico pasa al duodeno, se encuentra con las sales biliares que favorecen la emulsión
de los lípidos, forman una capa alrededor de las moléculas y por su capacidad de reducir la tensión permiten
la dispersiónde las grasas en finísimas partículas y su estabilización con el medio acuoso. Si bien las sales
biliares ayudan a la emulsión de los lípidos pero la capa que forman dificultan la acción de la lipasa
pancreática, este problema es resuelto por la presencia de la colipa, es un polipetido secretado por los
acinos pancráticos, que se une a la lipasa y forma un complejo que sirve como ancla de fijación de las
enzimas sobres las micelas, ayuda a desplazar las sales biliares y asi permite que la unión de la
lipasa pancreática(enzima secretada por los acinos pancreático) y su interacción con los triacilgliceroles.

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Nutrición 2022
HISTOLOGÍA Y
EMBRIOLOGÍA
APARATO DIGESTIVO 1
CONTENIDOS:
- Estructura básica del tubo digestivo. Página 24
- Cavidad oral: labios, carrillos, paladar, lengua. Faringe. Pág. 24
- Desarrollo embriológico del aparato digestivo. Página 28

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Nutrición 2022
HISTOLOGIA DEL APARATO DIGESTIVO
Estructura básica:
APARATO DIGESTIVO
· CAVIDAD BUCAL ·LABIOS

· CARRILLOS
· ENCIAS
· PALADAR DURO
· PALADAR BLANDO
· LENGUA
· DIENTES
· OROFARINGE
· TUBO DIGESTIVO ·ESOFAGO

· ESTÓMAGO
· INTESTINO DELGADO
· INTESTINO GRUESO
· RECTO
· CONDUCTO ANAL
· GLANDULAS ANEXAS
· HIGADO
· PANCREAS
· SALIVALES
I- CAVIDAD BUCAL: está dividida por las arcadas dentarias en un vestíbulo situado por delante y una cavidad
bucal propiamente dicha situada por detrás. Los límites de dicha cavidad bucal son:
-Antero-laterales: arcadas dentarias.
-Posterior: itsmo de las fauces.
-Superior: paladar duro por delante y blando por detrás.
-Inferior: piso bucal que contiene a la lengua.

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Nutrición 2022
Las estructuras de la cavidad bucal son:
1- Labios: presentan tres regiones morfológicas:

a- Externa: está representada por la piel, revestida por epitelio estratificado plano queratinizado
papilífero (epidermis), que asienta sobre un tejido conectivo (dermis), que contiene folículos pilosos,
glándulas sebáceas y sudoríparas.
b- Interna: está representada por una mucosa revestida por epitelio estratificado plano no
queratinizado que asienta sobre un corion de tejido conectivo laxo con acinos serosos y mucosos. Por
debajo de la mucosa existe una submucosa que fija la mucosa al músculo subyacente, que es de tipo
estriado esquelético.
c- Borde libre o bermellón: está formado por epitelio estratificado plano parcialmente
queratinizado, que asienta sobre un corion de tejido conectivo laxo que tiene glándulas sebáceas. Dicho
corion emite hacia el epitelio papilas muy altas y muy vascularizadas, que le dan su color rojizo
característico al borde libre de los labios.
2- Carrillos: reviste por dentro a las mejillas. Se continúa con la región interna del labio y su estructura es
idéntica a la misma.
3- Encías: está revestida por epitelio estratificado plano queratinizado, que asienta sobre un corion de
tejido conectivo denso sin glándulas, que fija la mucosa al hueso alveolar subyacente, ya que las encías no
poseen submucosa.
4- Paladar duro: presenta un rafe medio similar a las encías y dos caras laterales similares a la región interna
del labio.
5- Paladar blando: presenta una cara inferior (oral o bucal), similar a la región interna del labio, y una cara
superior (nasal), revestida por epitelio de tipo respiratorio (PCCC).
6- Lengua: presenta dos regiones: raíz o base y cuerpo, separadas por la V lingual. La raíz es posterior e
inmóvil, y aloja a la amígdala lingual, que es una formación linfática revestida por epitelio estratificado
plano no queratinizado que puede emitir invaginaciones llamadas criptas amigdalinas. El cuerpo es la
porción anterior y móvil de la lengua, que tiene a su vez 3 regiones:
a- Revestimiento ventral: está tapizado por epitelio estratificado plano, liso por la inexistencia de
papilas. Por debajo del epitelio hay un corion de tejido conectivo laxo.
b- Revestimiento dorsal: está formado por epitelio estratificado, rugoso por la presencia de las
papilas linguales, que pueden ser de 4 tipos:
-Caliciformes: están en la V lingual, tienen forma de cáliz (base angosta/extremo apical ancho) y
están rodeadas por un surco o foso llamado circunvalador, en cuyas paredes se encuentran corpúsculos
gustativos. Su función es sensorial.
-Filiformes: Están en todo el dorso de la lengua y tienen forma de pelo (alargadas). Su epitelio está
parcialmente queratinizado, por lo que presentan color grisáceo. No tienen corpúsculos gustativos por lo
que su función es de revestimiento.
-Fungiformes: están intercaladas entre las filiformes del dorso de la lengua, aunque predominan en
la punta. Tienen forma de hongo y un conectivo subyacente que emite papilas muy altas y vascularizadas
que le dan un color rojizo característico. Tienen corpúsculos gustativos, por lo cual su función es sensorial.
-Foliadas: están a los lados de la lengua, pueden estar rodeadas por un surco y tienen corpúsculos
gustativos, pero no son importantes en el hombre, ya que predominan en el conejo.

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Nutrición 2022
c- Masa central: presenta músculo estriado esquelético dispuesto en todos los planos del espacio
(longitudinal, transversal y oblicuo). Este es un hecho característico de la lengua. Además, otro hecho
característico es la presencia de acinos entre los haces musculares. Estos acinos pertenecen a las glándulas
linguales que pueden ser de 3 tipos:
-Anteriores: presentan acinos serosos y mucosos.
-Medias o de Von Ebner: presentan acinos serosos puros cuyo conducto excretor desagua en el
surco circunvalador que rodea a las papilas caliciformes. Su secreción sirve para disolver las partículas
gustativas.
-Posteriores: presentan acinos mucosos que desaguan en las criptas amigadalinas.
7- Dientes: se encuentran contenidos en las arcadas dentarias y participan de 2 denticiones:

a- Decidua: comprende 20 dientes temporarios o de leche (8 incisivos, 4 caninos y 8 molares entre
los 1º y 2º)
b- Permanente: comprende 32 dientes definitivos (8 incisivos, 4 caninos, 8 premolares, 8 molares
entre los 1º y 2º y 4 más contando las muelas del juicio o 3º molares).
Los dientes presentan tejidos duros y blandos característicos, que son los siguientes:
-Esmalte: es el tejido más duro del organismo, ya que presenta más de 90% de sales cálcicas. Es
avascular, acelular y de origen ectodérmico. Se lo encuentra en la corona por fuera de la dentina.

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Nutrición 2022
-Dentina: es menos dura que el esmalte pero más dura que el cemento, ya que tiene
aproximadamente 70% de sales cálcicas. Es vascularizada, de origen mesodérmico y tiene células
especializadas llamadas odontoblastos, que presentan prolongaciones llamadas procesos odonto-blásticos
que se introducen en conductos denominados canalículos dentinarios. Se la ubica tanto en la corona (por
dentro del esmalte), como en la raíz (por dentro del cemento).
-Cemento: Tiene una dureza similar a la del hueso, ya que posee aproximadamente 50% de sales
cálcicas. Es vascularizado, de origen mesodérmico y tiene células llamadas cementoblastos y cementocitos.
Estos últimos se alojan en cavidades llamadas cementoplastos, que tienen prolongaciones llamadas
canalículos calcóforos, donde se alojan prolongaciones de las células. El cemento se aloja en la raíz, por
fuera de la dentina.
-Pulpa dentaria: Es un tejido blando, ya que se trata de un tejido conectivo general laxo mucoide,
similar a la gelatina de Wharton del cordón umbilical. Se ubica en cavidades revestidas por dentina que se
llaman cámara pulpar en la corona y conducto radicular en la raíz. La pulpa dentaria está muy vascularizada,
muy inervada, es de origen mesodérmico y tiene células como fibroblastos, fibrocitos, etc.
II- OROFARINGE: presenta una pared formada por las siguientes capas:
a- Mucosa: formada por epitelio estratificado plano no queratinizado debajo del cual hay un corion
de TCL.
b- Lámina elástica: formada por fibras elásticas que se tiñen de marrón con orceína.
c- Submucosa: formada por TCL con acinos mucosos y serosos.
d- Muscular: formada por músculo estriado esquelético.

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Nutrición 2022
EMBRIOLOGIA DEL APARATO DIGESTIVO
Comienza su desarrollo durante la 4ª semana, cuando a partir de la cilindrización queda atrapado

parcialmente el techo del saco vitelino 2º o definitivo, constituyendo la cavidad del intestino primitivo. Este
presenta 4 sectores, que son (en sentido céfalo-caudal):
a- Intestino faríngeo: se extiende entre la membrana bucofaríngea (límite cefálico) y el

brote laringo-traqueal (límite caudal). Emite 5 pares de dilataciones llamadas bolsas
faríngeas, de gran importancia en el desarrollo de cabeza y cuello.
b- Intestino anterior: se extiende entre el brote laringo-traqueal (límite cefálico) y el esbozo

hepatopancreático (límite caudal). Está irrigado por la arteria tronco celíaco y emite desde
su cara ventral al brote laringo-traqueal (de importancia en el desarrollo del aparato
respiratorio) y al esbozo hepatopancreático. Además, desde su cara dorsal emite al brote
pancreático dorsal.
c- Intestino medio: se extiende entre el brote hepatopancreático (límite cefálico) hasta la

unión entre los 2/3 proximales con el 1/3 distal del colon transverso (límite caudal). Está
irrigado por la arteria mesentérica superior y permanece comunicado con el saco vitelino
residual mediante el conducto ónfalo-mesentérico o vitelino.
d- Intestino posterior: se extiende desde la unión entre los 2/3 proximales con el distal del
colon transverso (límite cefálico) hasta la membrana cloacal (límite caudal). Está irrigado
por la arteria mesentérica inferior y a su sector más caudal se lo denomina cloaca. Esta
cloaca será dividida por el tabique uro-rectal en un conducto anorrectal (situado por
detrás) y un seno urogenital primitivo (situado por delante).
IMP! Algunos autores consideran al intestino faríngeo como la porción craneal o cefálica del intestino
anterior, el cual se extendería entonces desde la membrana bucofaríngea hasta el esbozo hepato-
pancreático

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Derivados del intestino primitivo: el intestino primitivo y sus estructuras asociadas originarán las
siguientes elementos:
1- EPITELIOS: en sentido céfalo-caudal derivan de:
a- Estomodeo: es una estructura del ectodermo superficial que origina:

- Glándula parótida
- Paladar duro
- Encías
- Labios
- Vestíbulo bucal
a- Membrana bucofaríngea: es una estructura ecto-endodérmica derivada de la lámina procordal.

Separa al amnios y al estomodeo del intestino faríngeo y constituye el límite cefálico del
intestino primitivo. Se rompe durante la 4ª semana.
c- Intestino faríngeo: es una estructura endodérmica que origina:

- Glándula submaxilar - Glándula sublingual
- Paladar blando - Lengua
- Cavidad bucal - Orofaringe
d- Intestino anterior: es una estructura endodérmica que origina:

- Esófago - Estómago
- Duodeno hasta la carúncula mayor (1ª porción y mitad cefálica de la 2ª)
- Hígado y vías biliares - Páncreas
e- Intestino medio: es una estructura endodérmica que origina:

- Duodeno desde la carúncula mayor (mitad caudal de la 2ª porción, y toda la 3ª y la 4ª)
- Yeyuno-íleon - Ciego y apéndice
- Colon ascendente - 2/3 proximales del colon transverso
f- Intestino posterior: es una estructura endodérmica que origina:

- 1/3 distal del colon transverso - Colon descendente
- Colon sigmoideo o ileopelviano - Recto
- porción superior del conducto anal (hasta la línea pectínea)
g- Membrana cloacal: es una estructura ecto-endodérmica derivada de la lámina cloacal.

Durante la 4ª semana será dividida por el tabique uro-rectal en una membrana anal, situada por
detrás y otra llamada membrana urogenital situada por delante. La 1ª se rompe durante la 8ª semana,
mientras que la urogenital lo hace durante el período fetal. Los restos de la membrana anal rota constituyen
la línea pectínea.
h- Proctodeo: es una estructura derivada del ectodermo superficial que originará al:
- Conducto anal inferior (desde la línea pectínea).
- Porción superior hasta la membrana cloacal (límite caudal).
2- TEJIDOS CONECTIVOS Y MUSCULARES: derivan de:

a. Arcos branquiales: su mesodermo originará estos tejidos desde el tercio medio del esófago
hacia arriba.
b. Mesodermo lateral celómico: el mesodermo de su hoja visceral o esplácnica originará estos
tejidos desde el tercio medio del esófago para abajo.
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Nutrición 2022
ORIGEN DE CADA ESTRUCTURA DEL APARATO DIGESTIVO
I- DIENTES: la dentina y el cemento son mesodérmicos, ya que derivan del 1º arco branquial, en cambio el
esmalte deriva del ectodermo superficial del estomodeo.
II- GLANDULAS SALIVALES: la parótida deriva del ectodermo superficial del estomodeo, mientras que la
sublingual y la submaxilar lo hacen de endodermo del intestino faríngeo.
III- ESOFAGO: se origina de la porción más cefálica del intestino anterior, el cual será dividido durante la
cuarta semana por un tabique de disposición transversal denominado tabique tráqueo-esofágico, en un
conducto respiratorio anterior que formará el esbozo laringo-traqueal y otro esofágico posterior. De este
último conducto se desarrollará el esófago, el cual inicialmente es pequeño y se aloja en el septum
transverso (futuro diafragma), pero que durante el período embrionario se elonga o alarga sobrepasando
al mismo y penetrando en las primitivas cavidades torácica y abdominal. A cada lado del esófago
transcurren los nervios vagos (neumogástricos) o X pares craneales, que inervan la musculatura estriada
esquelética de la porción superior del esófago (derivada de los cuarto y sexto arcos branquiales). En cambio,
la musculatura lisa de su porción inferior deriva de la hoja visceral del celoma intraembrionario y está
inervada por un plexo visceral, derivado de la cresta neural. Es decir que su musculatura y sus tejidos
conectivos son de origen mesodérmico. En cambio, su epitelio es endodérmico. Este epitelio es simple en
el período embrionario haciéndose pseudoestratificado hacia la semana 8 y estratificado plano hacia la
semana 14. En el adulto, la persistencia de epitelio simple cilíndrico (generalmente por reflujo de ácido del
estómago) se denomina esófago de Barret.
IV- ESTOMAGO: se origina a partir del extremo caudal del esbozo esofágico, el cual se elonga y se dilata.
Posteriormente, el estómago rota 90 grados siguiendo dos ejes: uno longitudinal y otro ántero-posterior
(ventro-dorsal o transversal). Así, su cara lateral derecha se hace posterior (y quedará inervada por el vago
derecho) y su cara lateral izquierda se hace ventral o anterior (y quedará inervada por el vago izquierdo).
Asimismo, la curvatura mayor se hace izquierda y la menor se hace derecha.
- La rotación según el eje longitudinal (o céfalo-caudal) es de 90º en sentido de las agujas
del reloj, de tal forma que las caras laterales izquierda y derecha se hacen,
respectivamente anterior y posterior
- La rotación según el eje ántero-posterior hace que el extremo superior o cefálico
(cardíaco), descienda hacia la izquierda, mientras que el extremo caudal o pilórico
asciende hacia la derecha.

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V- ASA INTESTINAL: deriva del intestino medio y presenta dos ramas: cefálica, que origina la porción distal
del duodeno y al yeyuno, y caudal, que origina al ciego. El duodeno tiene un origen doble: del endodermo
de la parte caudal del intestino anterior se origina la primera porción y la mitad cefálica de la segunda
porción.
De la porción cefálica del intestino medio derivan la mitad caudal de la segunda porción (desde la
carúncula mayor), la tercera y la cuarta porción. Durante la cuarta semana comienza a desarrollarse el
duodeno y crece con rapidez hasta formar un asa con forma de C.
Durante el período embrionario, a causa del extremado crecimiento hepático, las asas intestinales,
que no caben en la cavidad peritoneal, se desplazan hacia el cordón umbilical (en la sexta semana), donde
forman una hernia umbilical fisiológica. Estas asas intestinales en el período fetal, retornan a la cavidad
peritoneal (en la décima semana), desapareciendo así la hernia. Si ésta persiste aún después del nacimiento
se transforma en una hernia umbilical patológica.
Cuando las asas retornan a la cavidad peritoneal, el divertículo cecal (futuro ciego), adopta una
posición subhepática.
El asa intestinal rota siguiendo un eje longitudinal. Esta rotación se hace en sentido antihorario y es
de 270º, siendo que los primeros 90º se rotan en el período embrionario y los 180º restantes en el período
fetal. El eje para la rotación es la arteria mesentérica superior.
VI- CONDUCTO ANAL: es de origen ecto-endodérmico, ya que los 2/3 superiores se originan del endodermo
del intestino posterior, a partir del conducto anorrectal, mientras que el 1/3 inferior (conducto anal inferior)
se origina del ectodermo superficial del proctodeo.

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VII- HIGADO: se desarrolla a partir de un brote o divertículo llamado esbozo hepático, que se origina de la
porción más distal del intestino anterior, en su límite con el intestino medio. Este originará a los hepatocitos
y al epitelio de revestimiento de las vías biliares. Luego, se introduce en el mesodermo del septum
transverso, el cual originará los componentes conectivos y musculares del hígado, además de las células
fagocíticas de Von Kuppfer.
VIII- PANCREAS: se origina a partir de dos esbozos, uno dorsal aislado y otro ventral asociado al esbozo
hepático, los cuales más tarde se fusionarán. El esbozo ventral originará a la cabeza del páncreas, en cambio
el cuerpo y la cola se originarán a partir del esbozo dorsal. La secreción de insulina comenzará durante el
período fetal. Tanto el páncreas endocrino como el exócrino son de origen mesodérmico.
IX- PERITONEO: se origina a partir del celoma intraembrionario, y durante la 4º semana está unido a la
pleura y al pericardio, separándose de éstos durante la 8º semana.
X- DIVERTICULO DE MECKEL: es una persistencia del conducto ónfalo-mesentérico o vitelino que se ubica
cerca de la desembocadura del íleon en el ciego. Como está a nivel del íleon, su epitelio es de origen
endodérmico.
XI- QUISTE EXOCELOMICO: deriva del saco vitelino, el cual normalmente desaparece. Cuando persiste,
puede quedar como este quiste, el cual también está revestido por endodermo.

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ANATOMÍA APARATO DIGESTIVO
CONTENIDOS
- Cavidad bucal: Maxilar superior. Maxilar inferior. Hueso palatino. Piezas dentarias.
Límites. Página 34
- Lengua: Ubicación. Esqueleto fibroso. Constitución. Músculos. Irrigación. Inervación.
Página 35
- Glándulas salivales: Parótida. Sublingual. Submaxilar. Ubicación. Relaciones.Conducto
excretor. Irrigación. Inervación. Página 37
- Articulación témporomandibular. Página 40
- Músculos del piso de la boca. Músculos masticadores. Músculos supra e nfrahioideos.
Irrigación. Inervación. Página 41
- Faringe: ubicación. Características generales. Constitución. Relaciones. Irrigación.
Inervación. Página 42

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Nutrición 2022
ANATOMIA DEL APARATO DIGESTIVO
CAVIDAD ORAL O BOCA
La boca es el primer segmento del tubo digestivo. Está dividida por las arcadas gingivodentarias en
dos partes, una, periférica, o vestíbulo de la boca, y otra, central, o cavidad bucal propiamente dicha.
1- Vestibulo de la boca: es un espacio incurvado en forma de herradura, comprendido entre las arcadas
alveolodentarias por una parte y por otra por los labios y por las mejillas. Está tapizado por la mucosa, la
cual a nivel de la arcadas se denomina encía.
La pared externa o malar de la cavidad vestibular presenta, a la altura del 1º o del 2º molar superior,
el orificio bucal del conducto de Stenon (glándula parótida).
2- Dientes: son órganos de consistencia muy dura, de color blanco, e implantados en el borde alveolar de
los maxilares. Cada diente se compone de tres partes: la raíz (incluida en el alvéolo), la corona (que
sobresale del borde alveolar) y el cuello (por el cual la raíz se une a la corona).
El número de dientes varia en el curso de la evolución.
En el niño de tres a cinco año, se cuentan veinte (20) dientes. A esta primera dentadura temporal le
sucede una segunda dentadura permanente que comprende veinte dientes que sustituyen a los dientes
temporales, y doce (12) molares.
Primera dentadura: incisivos 2/2 + caninos 1/1 + molares 2/2
Segunda dentadura: incisivos 2/2 + caninos 1/1 + premolares 2/2 + molares 3/3.
3- Cavidad bucal propiamente dicha: está limitada hacia adelante y a los lados por las arcadas
gingivodentarias, hacia arriba por la bóveda palatina y hacia abajo por el piso de la boca, en el cual sobresale
la lengua. Hacia atras, la cavidad comunica con la faringe por un orificio, el “istmo de las fauces”.
a- Bóveda palatina o paladar duro: es un tabique cóncavo, óseo que se continúa hacia atrás con el
velo del paladar (músculo-aponeurotico). Está constituido por la apófisis palatina del maxilar superior y por
la lámina horizontal del palatino.
b- Piso de la boca (constituído por el músculo milohioideo): sobre el piso de la boca encontramos la
lengua y el surco alveololingual.

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- LENGUA: ocupa la parte media del piso de la boca. Está aplanada de arriba hacia abajo. Presenta dos
partes: una anterior, libre y una posterior, raíz, por medio de la cual se sujeta al hueso hioides, a la
mandíbula, a la bóveda palatina y a la apófisis estiloides por numerosos músculos (17).
La lengua es un órgano muscular y mucoso. La mucosa lingual recubre toda la parte libre del órgano
y en ella se sitúa el órgano del gusto. Además interviene en la masticación, en la deglución y en la fonación.
- Configuración externa: la parte libre de la lengua presenta dos caras, dos bordes y un vértice o
punta.
a. Cara superior o dorsal: está dividida en dos partes, una anterior o bucal y otra posterior o
faríngea, por un surco en forma de « V » abierto hacia adelante llamado “surco terminal”. El vértice del
surco se denomina foramen ciego. La parte bucal está recorrida por un surco medio superior que se
extiende desde el foramen a la punta de la lengua. Presenta pequeñas eminencias: las papilas linguales. De
acuerdo con su forma, las papilas son filiformes, fungiformes y caliciformes. Éstas últimas son las más
voluminosas. Son nueve y están dispuestas por delante del surco terminal, formando la “V” lingual. La parte
faríngea es casi vertical presenta pequeñas prominencias, que son debidas a la presencia de folículos
cerrados cuyo conjunto constituye la amígdala lingual. La extremidad inferior de la porción faríngea esta
unida a la epiglotis (laringe) por tres repliegues glosoepiglóticos, uno medio y dos laterales. Limitan a cada
lado de la línea media una depresión llamada valécula epiglótica.
b. Cara inferior: esta recubierta por una mucosa lisa, transparente y laxa. Presenta un
repliegue mucoso medial denominado «frenillo de la lengua». Las venas raninas se transparentan bajo la
mucosa.
c. Bordes: gruesos hacia atras, se van adelgazando y afilando de atras hacia adelante.
d. Vértice: está excavado por un surco medio.

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Nutrición 2022
Esqueleto de la lengua: la lengua posee un armazón osteofibroso formado por:

* Hueso hioides: está situado en la línea media a la altura de la 4ª cervical. Es convexo hacia
adelante e incurvado en forma de herradura. Está colocado transversalmente por encima de la laringe. No
se articula con ningún otro hueso. Solamente esta unido por ligamentos y musculos al resto del esqueleto.
El hioides presenta una parte media, el cuerpo, de cuyos extremos laterales parten dos prolongaciones: el
asta mayor y el asta menor.
* Membranas: 1- Hioglosa: se fija hacia abajo en el borde superior del cuerpo del hueso
hioides. Asciende hacia adelante y hacia arriba y se pierde en el espesor del órgano.
2- Septum lingual: tabique vertical y medio, se inserta en la parte media de
la membrana hioglosa. Termina hacia adelante por medio de una extremidad afilada entre los músculos del
vértice de la lengua.
Músculos que movilizan la lengua: son diecisiete musculos, de los cuales ocho son pares y uno solo, el
lingual superior, es impar.
1- Geniogloso: se inserta en la apófisis geni superior. Las fibras anteriores van hacia la punta; las fibras
medias terminan en la mucosa de la cara dorsal; las fibras inferiores terminan en el borde superior del
hueso hioides.
Acción: las fibras inferiores y medias llevan el hioides y la lengua hacia arriba y hacia adelante. Las
fibras anteriores retraen la punta de la lengua hacia abajo y atrás. Cuando se contrae totalmente, retrae la
lengua hacia el piso de la boca.
2- Lingual inferior: se inserta en el cuerno menor del hioides. Termina en la mucosa de la punta de la lengua.
Acción: abate y retrae la lengua.
3- Hiogloso: se inserta en el cuerpo del hueso hioides y en su cuerno mayor. Se expande en abanico y
termina en el septum lingual.
Acción: es depresor y retractor de la lengua.
4- Estilogloso: se inserta en la apófisis estiloides. Se dirige hacia abajo y termina en el septum.
Acción: ensanchan la lengua y la llevan hacia arriba y hacia atrás.
5- Palatogloso o glosoestafilino: se inserta en el velo del paladar (cara inferior de la aponeurosis palatina).
Desciende en el espesor del pilar anterior y termina en el borde lateral de la lengua.
Acción: eleva la lengua, la dirige hacia atrás y estrecha el istmo de las fauces.
6- Amigdalogloso: se inserta en la cápsula amigdalina (cara externa). Termina en el espesor de la lengua.
Acción: levanta la base de la lengua.
7- Faringogloso: es un fascículo del constrictor superior de la faringe que se prolonga en el borde lateral de
la lengua.
Acción: retrae la lengua hacia atrás y hacia arriba.
8- Transverso: se extiende desde el septum lingual hasta la mucosa del borde lateral de la lengua.
Acción: alarga y estrecha la lengua.
9- Lingual superior (único impar): nace por medio de tres haces: dos laterales que se sujetan a los cuernos
menores del hioides y uno medio que se inserta en la epiglotis. Termina en la cara dorsal de la lengua.
Acción: deprime y acorta la lengua.
Vasos y nervios de la lengua:

* Arterias: lingual (colateral de la arteria carótida externa).
* Venas: drenan en venas profundas, satélites de la arteria lingual. Las venas linguales constituyen
el tronco venoso tirolinguofacial que drena en la vena yugular interna.
* Linfáticos: la linfa de la punta es drenada en los ganglios submentonianos. La del cuerpo drena en
los ganglios submaxilares, en la cadena yugular interna y en la cadena yugular anterior.
* Nervios: * Motores: nervio hipogloso mayor. Los músculos estilogloso y palatogloso reciben
además una rama del nervio glosofaríngeo.

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Nutrición 2022
* Sensitivos: el nervio lingual (maxilar inferior V) inerva la mucosa por delante de la

“V” lingual, el glosofaríngeo recoge la sensibilidad de la “V” lingual y de la mucosa situada por detrás) y el
neumogástrico recoge la sensibilidad de la raíz de la lengua cerca del orifico laríngeo.
* Gusto: es recogido por el nervio de la cuerda del tímpano (por delante de la “V”
lingual), el glosofaríngeo (la “V” lingual y la zona situada por detrás de la misma) y el neumogástrico
(repliegues glosoepiglóticos).
La lengua y el gusto: en la lengua se encuentran los receptores gustativos, aunque el territorio de los
receptores desborda la lengua para extenderse hacia la faringe, la epiglotis e incluso el piso superior de la
laringe.
Tres nervios se distribuyen la transmisión de las sensaciones gustativas: el lingual, ramo del nervio
maxilar inferior (V), el glosofaríngeo y el vago. Sus territorios se yuxtaponen y el lingual es solamente el
conductor de las fibras, ya que luego se anastomosa con la cuerda del tímpano (VII) y le deja sus fibras
gustativas. Por lo tanto el lingual asegura toda la inervación sensitiva, pero no la sensorial, es decir que
transporta las sensaciones de presión, tacto, calor, frío y dolor.
Las fibras del nervio de la cuerda del tímpano que están asociadas al lingual transmiten las
sensaciones ácidas o saladas. Su territorio se extiende por delante de la V lingual.
El territorio del glosofaríngeo comprende las papilas caliciformes y se extiende hasta la epiglotis. Es
el nervio que permite reconocer el sabor de los alimentos; su territorio se extiende posteriormente hasta
el vago. El territorio del vago cubre la epiglotis, los pliegues glosoepiglóticos y la valécula epiglótica. En la
lengua se superpone con el glosofaríngeo.
La función del vago se conoce con menos claridad que la del glosofaríngeo y que la del nervio de la
cuerda del tímpano.
- SURCO ALVEOLOLINGUAL: está comprendido entre el arco gingivodentario y la raíz de la lengua. En este
surco se encuentra el frenillo de la lengua y en su extremidad inferior una eminencia a cada lado llamada
carúncula sublingual. En ésta desemboca el “conducto de Warton” (glándula submaxilar) por un orificio
denominado “ostium umbilical”. Por fuera del ostium se observa uno de los conductos de la glándula
sublingual llamado “conducto de Rivinius”.
Por fuera de cada carúncula se encuentra un repliegue sublingual. En la superficie de este repliegue
se encuentran los orificios de desembocadura de los conductos de la glándula sublingual.
GLANDULAS SALIVALES ANEXAS A LA CAVIDAD BUCAL
Estas glándulas se dividen en dos categorías: las glándulas mayores y las glándulas menores
(situadas en la cavidad bucal).
Las glándulas menores son: * Palatinas (situadas en la bóveda palatina).

* Labiales (ocupan la cara posterior de los labios).
* Yugales (anexas a la mucosa de la mejilla).
* Molares (cercanas a la desembocadura del conducto de Stenon).
* Lingual (están diseminadas en las distintas porciones de la lengua).
Las glándulas mayores se conectan con la cavidad a través de sus conductos excretores. Éstas son
de atrás hacia adelante: parótida, submaxilar y sublingual.
GLANDULA PAROTIDA
Ubicación: situada por detrás de la rama ascendente mandibular, debajo del conducto auditivo externo y
delante de la apófisis mastoides y estiloides (y por delante de los músculos que allí se insertan).

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Nutrición 2022
Características: * Es la más voluminosa de todas las glándulas salivales.

* Es lobulada, de coloración grisácea.
* Pesa 25 gramos.
* Está envuelta en una «celda».
* Es prismática triangular: presenta tres caras (anterior, externa y posterior), dos
extremos (superior e inferior) y tres bordes (anterior, interno y posterior).
Relaciones: la cara anterior se relaciona con el masetero, con la rama ascendente de la mandíbula, con el
pterigoideo interno, la aponeurosis interpterigoidea y finalmente con la membrana celulofibrosa que une
los ligamentos esfeno-maxilar y estilomaxilar. La cara posterior corresponde al esternocleidomastoideo, al
vientre posterior del digástrico, al estilohioideo, al estilofaríngeo y al estilogloso (estos múcuslos
constitutyen el diafragma estiliano). La cara externa está cubierta por la aponeurosis cervical superficial y
por la piel. La extremidad superior se relaciona con la articulación témporomandibular y con el conducto
auditivo externo. La extremidad inferior está apoyada sobre el tabique fibroso intermaxilo-parotídeo (se
desprende de la aponeurosis cervical superficial). De su borde anterior emerge el conducto de Stenon.
Frecuentemente la parótida emite una prolongación anterior denominada prolongación masetérica. Esta
prolongación algunas veces se separa de la masa glandular principal y forma una glándula parótida
accesoria.
Contenido:
- Arteria carótida externa y sus ramas terminales: maxilar interna y temporal superficial.
- Vena yugular externa y sus ramas de origen.
- Nervio facial y sus ramas terminales: cervico-facial y temporo-facial.
- Nervio aurículotemporal.
- Ramas del plexo cervical (sensitivas).
- Vena comunicante intraparotídea.
- Ganglios linfáticos parotídeos.
Celda parotídea: está formada por las membranas y aponeurosis que rodean la glándula:
* hacia atrás: diafragma estiliano.
* hacia afuera: aponeurosis cervical superficial.
* hacia adelante: membrana que une los ligamentos estilomaxilar y esfeno-maxilar.
* hacia abajo: tabique intermaxilo-parotídeo.
Conducto de Stenon: es el conducto excretor de la glándula. Es aplanado y mide 4 cm. de largo y 3 mm. de
diámetro. Emerge por el borde anterior y se dirige hacia adelante en un desdoblamiento de la aponeurosis
maseterina (un cm. por debajo del arco cigomático). Atraviesa el buccinador y se abre en la mucosa de la
pared externa del vestíbulo, a nivel del 2º molar superior.
Vasos y nervios: - Arterias: ramas parotídeas de la arteria carotida externa.

- Venas: drenan en la vena yugular externa y en la comunicante intraparotidea.
- Linfaticos: drenan en los ganglios parotideos.
- Inervación sensitiva: ramas sensitivas del plexo cervical y nervio aurículo-temporal
(maxilar inferior V par).
Inervación secretora de la parótida: las fibras vegetativas parasimpáticas provenientes del núcleo salival
inferior (situado en el bulbo) son conducidas por el nervio petroso profundo menor (IX). Estas hacen
sinapsis en el ganglio ótico. Las fibras postganglionares se incorporan al nervio auriculotemporal (maxilar
inferior V) y llegan a la parótida. Las fibras simpáticas provienen del ganglio cervical superior (plexo
pericarotídeo). Las fibras parasimpáticas estimulan la secreción de una saliva acuosa rica en iones y las
fibras simpáticas estimulan la secreción de una saliva viscosa rica en proteinas.
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Nutrición 2022
GLANDULA SUBMAXILAR
Ubicación: ocupa el espacio comprendido entre el maxilar inferior (cara interna) por lado y los musculos
suprahioideos, la lengua y la faringe por otro.
Características: * Es rosada.
* Pesa 7 gramos aproximadamente.
* Está contenida en una “celda osteomusculoaponeurótica” (celda submaxilar).
La celda submaxilar y la glándula presentan tres caras. La cara superoexterna corresponde a la fosa
submaxilar de la mandíbula. La cara inferoexterna está cubierta por la aponeurosis cervical superficial, por
el músculo cutáneo del cuello y por la piel. La cara interna está en relación con el milohioideo, el
estilohioideo, el hiogloso y con la pared lateral de la faringe. En la pared interna están incluidos en
diferentes planos el nervio hipogloso y los vasos linguales.
La glándula se relaciona en el interior de la celda: con la vena facial, que cruza su cara externa, con
los ganglios linfáticos submaxilares y con la arteria facial, que rodea la glándula.
Contenido de la celda: la celda submaxilar contiene la glándula, los vasos faciales, el nervio lingual y
ganglios linfáticos.
Conducto de Wharton: es el conducto excretor de la glándula. Mide 4 o 5 cm. de largo y emerge por la cara
interna. Avanza por dentro de la glándula sublingual, donde está cruzado por el nervio lingual, hasta el
frenillo de la lengua. Se abre en la carúncula sublingual por un orificio denominado “ostium umbilical” en
el surco alveololingual.
Vasos: - Arterias: ramos submaxilares de la arteria facial.

- Venas: drenan en la vena facial.
- Linfáticos: drenan en los ganglios submaxilares y a la cadena yugular interna.
GLANDULA SUBLINGUAL
Ubicación: situada en el piso de la boca, por debajo de la mucosa del surco alveololingual.
Características: * Es rosada.
* Pesa 3 gramos.
* Mide 3 cm. de largo y 5 mm. de alto.
* Presenta dos caras, dos extremos y dos bordes.
Relaciones: la cara externa se relaciona con la fosita sublingual de la mandíbula. La cara interna se relaciona
con el músculo geniogloso y con el lingual inferior entre los cuales avanzan el nerviolingual y el conducto
de Wharton. El borde superior está cubierto por la mucosa del surco alveololingual. El borde inferior
corresponde al músculo geniohioideo. La extremidad anterior está en contacto con la glándula del lado
opuesto y la extremidad posterior se relaciona con la glándula submaxilar.
Conductos excretores: se cuentan de 15 a 30 conductos excretores. Uno de ellos mas voluminoso,

denominado “conducto de Rivinius o de Bartholin ”, rodea el conducto de Wharton y se abre por fuera de
este en el surco alveolo-lingual. Los otros conductos, denominados “conductos de Walther”, terminan por
fuera del conducto de Rivinius a nivel del mismo surco sobre la superficie de la glandula.
Vasos: - Arterias: proceden de la sublingual (rama de la arteria lingual).

- Venas: drenan hacia las venas linguales.
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Nutrición 2022
- Linfaticos: drenan a los ganglios submaxilares y a la cadena yugular interna.
Inervación de las glándulas submaxilar y sublingual: las fibras provenientes del núcleo salival superior
siguen la vía del nervio de la cuerda del tímpano (VII) que se anastomosa con el nervio lingual (V). Antes de
llegar a las glándulas las fibras hacen sinapsis en los ganglios submaxilar y sublingual (parasimpático). La
inervación simpática procede del ganglio cervical superior (simpático cervical).
ARTICULACIÓN TÉMPORO-MANDIBULAR O ATM
• Clasificación: Diartrosis
• Género: - Doble Condílea o Bicondílea (Anatómica)
- Doble Bicondílea (Funcional)
• Superficies Articulares:
a. Temporal: - Cavidad Glenoidea
- Cóndilo
b. Mandíbula: - Cóndilo
c. Disco Fibroso Articular (Menisco)
• Medios de Unión: - Cápsula Articular
- Ligamentos Intrínsecos y Extrínsecos
• Movimientos: - Ascenso o Elevación / Descenso o Depresión
- Propulsión o Protrusión / Retropulsión o Retrusión
- Lateralidad o Diducción

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Nutrición 2022
MUSCULOS MASTICADORES
De acuerdo a su “función” estos músculos se clasifican en elevadores, depresores y propulsores de

la mandíbula.
a- Elevadores de la mandíbula
TEMPORAL: se inserta en toda «fosa temporal». Termina en la apófisis coronoides del maxilar inferior.
Los fascículos más posteriores, por su dirección horizontal, son retropulsores.
MASETERO: se inserta en el borde inferior y en la cara interna del arco cigomático. Se encuentra dividido
en tres haces: superficial, medio y profundo. Termina en el ángulo de la mandíbula y cara externa de la
rama ascendente.
PTERIGOIDEO INTERNO: se inserta en la fosa pterigoidea (espacio comprendido entre ambas alas de la
apófisis pterigoides). Termina en el ángulo y en la cara interna de la rama ascendente de la mandíbula.
b- Depresores de la mandíbula
GENIOHIOIDEO: se inserta en la apófisis geni inferior (cara interna del mentón). Termina en el cuerpo del
hueso hioides.
MILOHIOIDEO: el músculo milohioideo forma uniéndose al del lado opuesto el piso de la boca.

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Nutrición 2022
Se inserta en la línea oblicua interna de la mandíbula. El músculo está formado por tres fascículos:
anterior, medio y posterior. El fascículo anterior se une a los fascículos anteriores del lado opuesto y forma
el “rafe tendinoso medio”. El fascículo medio es idem. anterior. El fascículo posterior termina en la cara
anterior del hueso hioides.
DIGASTRICO: es un músculo formado por dos vientres, anterior y posterior, unidos a nivel del hueso hioides
por un tendón intermedio.
El vientre posterior se inserta en la ranura del digástrico (cara interna de la apófisis mastoides). Se
dirige hacia adentro, abajo y adelante. A nivel del hueso hioides se continúa con un tendón intermedio. Las
fibras más inferiores del vientre posterior se fijan al hueso hioides. Estas fibras insertadas en el hioides son
los elementos que fijan el músculo a este hueso y determinan su reflexión.
Se ha demostrado que el digástrico procede de la unión por sus extremidades hioideas de dos
músculos primitivamente distintos.
El vientre anterior es continuación del tendón intermedio. Termina en la fosita digástrica a nivel del
borde inferior de la mandíbula. Este vientre actua en la masticación.
c- Propulsor y diductor
PTERIGOIDEO EXTERNO: se inserta hacia arriba en el ala mayor del esfenoides (haz esfenoidal) y en el ala
externa de la apófisis pterigoides (haz pterigoideo). Termina en el cuello de la mandíbula.
Acción: cuando se contrae un solo pterigoideo externo, se produce la lateralidad del maxilar hacia
el lado opuesto del músculo. Cuando se contraen ambos pterigoideos externos se produce la propulsión.
Inervación de los músculos masticadores: nervio maxilar inferior del trigémino (excepto el geniohioideo que
está inervado por el nervio hipogloso mayor).
FARINGE
Definición: es un conducto músculomembranoso que comunica las fosas nasales con la laringe y la cavidad
bucal con el esófago.
Ubicación: se encuentra por delante de la columna vertebral (desde la base del cráneo hasta el borde
inferior de la 6ª vértebra cervical) y por detrás de las fosas nasales, la cavidad bucal y la laringe.
Forma: tiene forma de embudo irregular, ampliado en su parte media (a nivel de la cavidad bucal). Siempre
esta abierta hacia adelante desde su extremidad superior hasta la laringe. Presenta entonces una cara
posterior, dos laterales y dos extremidades (superior e inferior).
Dimensiones: su longitud media es de 15 cm. en reposo. Cuando se contrae su longitud disminuye hasta 3
cm. El diámetro transversal mide 4 a 5 cm. en su parte media. En el extremo inferior no mide mas de 2 cm.
de diámetro.
Relaciones: la cara posterior es plana y se relaciona con el espacio retrofaríngeo que contiene grasa y
algunos ganglios linfáticos retrofaríngeos. El espacio está formado por la faringe, la aponeurosis
prevertebral y los tabiques sagitales. Las caras laterales presentan dos porciones: cefálica y cervical. La
porción cefálica se relaciona con la carótida interna, la yugular interna, los nervios glosofaríngeo,
neumogástrico, espinal, hipogloso mayor, el gangio simpático cervical superior, la yugular externa, la
carótida externa (situadas dentro de la parótida). Todos estos elementos están comprendidos en el espacio
maxilo-faringeo. La porción cervical se relaciona con el paquete vasculonervioso del cuello y con el lóbulo
lateral de la glándula tiroides. El borde anterior de las caras laterales (y por lo tanto de la faringe) se inserta
en:
= Ala interna de la apófisis pterigoides (borde posterior).
= Ligamento pterigomaxilar.
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Nutrición 2022
= Línea milohioidea (extremo posterior).

= Cara lateral de la base de la lengua.
= Astas mayores del hueso hioides.
= Ligamento tirohioideo lateral.
= Cartílago tiroides (borde posterior de las laminas laterales).
= Anillo cricoideo (parte lateral).
La extremidad superior se fija al cráneo. La inserción se realiza en la apófisis basilar del occipital. La
extremidad inferior se relaciona hacia adelante con el cartílago cricoides de la laringe y hacia atrás con la
6ª vértebra cervical. Se continúa con el esófago.
Configuración interna: la «endofaringe» se divide en tres porciones:
a- RINOFARINGE: (o porción nasal) esta limitada hacia abajo por el velo del paladar. Presenta seis paredes.
La pared anterior se confunde con las coanas que la comunican con las fosas nasales. Las paredes superior
y posterior se continúan una con otra. La pared superior presenta la amígdala faríngea o adenoides
(folículos linfáticos) que mide 3 cm de largo. Sobre las paredes laterales se encuentran los orificios faríngeos
de la trompa de Eustaquio que comunican la faringe con la caja del tímpano. Este orificio está rodeado por
la amígdala tubárica. La pared inferior está constituida por el velo del paladar. Es móvil e incompleta.
b- OROFARINGE: (o porción bucal) esta limitada hacia arriba por el velo del paladar y hacia abajo por un
plano imaginario que pasa a nivel del hueso hioides. Se encuentra a nivel del atlas, axis y 3ª cervical. Las
paredes laterales están ocupadas hacia adelante por los «pilares del velo del paladar» (el pilar anterior
formado por el musculo palatogloso y el posterior por el faringostafilino o palatofaringeo). Entre ellos se
encuentra la “fosa amigdalina” que contiene a la amígdala palatina. Hacia adelante se relaciona con la
cavidad bucal a través del «istmo de las fauces» y por debajo de este, se ralciona con la porción faríngea de
la lengua. La orofaringe comunica con la rinofaringe a través del istmo faringo-nasal.
Istmo de las fauces: es el orificio formado por el velo del paladar (hacia arriba), la lengua (hacia abajo) y los
pilares anteriores del velo (a los lados). Comunica faringe y cavidad bucal.
c- PORCION LARINGEA: por delante se relaciona con el orificio superior de la laringe y la epiglotis. A los
costados se encuentran dos depresiones llamadas «canales faringolaríngeos o recesos piriformes». Esta
porción se encuentra a nivel de la 4ª, 5ª y 6ª vértebra cervical.
Músculos de la faringe: se dividen en constrictores y dilatadores.
a- Constrictores: forman un canal cóncavo hacia adelante. Son pares y sus fibras terminan
uniéndose con las del lado opuesto para formar el «rafe medio posterior de la faringe». Son tres de cada
lado:
1- Superior: se inserta en el ala interna de la apófisis pterigoides, en el ligamento pterigomaxilar y en la
línea milohioidea. Termina en el rafe medio posterior.
Las fibras inferiores del músculo se unen en un haz delgado, llamado músculo faringogloso, que se
prolonga hacia adelante sobre el borde lateral de la lengua.
2- Medio: se inserta en las astas mayores del hioides. Termina uniéndose al del lado opuesto para constituir
el rafe medio posterior. Cubre en parte al constrictor superior.
3- Inferior: se inserta en el cartílago tiroides, en la membrana cricotiroidea y en el cartílago cricoides.
Termina en el rafe medio posterior. Cubre en parte al constrictor medio.
b- Elevadores: estrechan la longitud de la faringe durante la deglución.

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Nutrición 2022
1- Estilofaríngeo: se inserta hacia arriba en la apófisis estiloides y hacia abajo en la aponeurosis

intrafaríngea, en la epiglotis, en el cartílago tiroides y en el cartílago cricoides.
2- Faringoestafilino o palatofaríngeo: nace hacia arriba en la aponeurosis palatina y en el ala interna de la
apófisis pterigoides. Desciende constituyendo el pilar posterior del velo del paladar. Hacia abajo se inserta
en el cartílago tiroides y en la mucosa faríngea.
3- Petrofaríngeo: va de la cara inferior del peñasco a la aponeurosis intrafaríngea.
Vasos y nervios:
* Arterias: faríngea ascendente (carotida externa), pterigopalatina y vidiana (max. int.).
* Venas: drenan hacia las venas de las fosas nasales, base de la lengua y yugular interna
* Linfáticos: la linfa drena en los ganglios retrofaríngeos (rinofaringe) y en la cadena yugular interna
(oro y laringofaringe).
* Nervios: la inervación sensitiva procede del plexo faríngeo (formado por ramos simpáticos, del IX
y del X par). Los pilares del velo y la amígdala palatina están inervados por el IX.
El estilofaríngeo recibe un ramo directo del glosofaríngeo. Todos los demás músculos están
inervados por el plexo faríngeo.
VELO DEL PALADAR (paladar blando) y amígdalas
Concepto: es un tabique móvil, musculomembranoso e incompleto que prolonga hacia abajo y atras a la
bóveda palatina. Separa la rino y la orofaringe entre sí.
Características: es cuadrilátero. Mide 4 cm. de largo, 5 cm. de ancho y 1 cm. de espesor. Presenta dos caras
y cuatro bordes. La cara posterosuperior es continuación del piso de las fosas nasales. La cara anteroinferior
prolonga la bóveda palatina. El borde anterior se inserta en el borde posterior del paladar duro. El borde
posterior presenta una prolongación media cónica llamada «úvula» de 1 cm. de largo. De los bordes
laterales se desprendes los «pilares» del velo.
Pilares: son dos prolongaciones inferiores del velo, uno anterior y otro posterior. Entre ambos limitan la
«fosa amigdalina» que contiene la amígdala palatina. Los pilares anteriores formados por los músculos
palatoglosos forman parte del «istmo de las fauces» junto a la lengua y el velo del paladar. Los pilares
posteriores formados por los músculos palatofaríngeos (faringostafilinos) limitan el «istmo faringonasal»
que comunica la rino y la orofaringe. Los pilares posteriores sobrepasan medialmente a los pilares
anteriores, de tal modo que son visibles a través del orificio bucal.
Amígdala (tonsila) palatina: es una voluminosa masa de folículos cerrados (tejido linfoide), en forma de
almendra. Mide un promedio de 2 cm de altura, 15 mm de ancho y 1 cm de espesor.
La capa más lateral de la tonsila, denominada «cápsula amigdalina» está compuesta por un tejido
más denso y resistente, da inserción al músculo amigdalogloso.
Estructura del velo: el velo esta constituido por una lamina fibrosa, musculos y una mucosa que los recubre.
* Lámina fibrosa o aponeurosis palatina: es cuadrilátera y se inserta hacia adelante en el borde
posterior del paladar duro. Hacia atras se pierde en el velo.
* Músculos: son cinco:
1- Peristafilino externo: nace en la trompa de Eustaquio. Se dirige hacia abajo, se refleja en el gancho del
ala interna de la apófisis pterigoides y termina en la aponeurosis palatina. Su acción es tensar el velo.
2- Peristafilino interno: nace en la porción ósea de la trompa de Eustaquio para terminar hacia abajo en la
aponeurosis del velo. Su acción es elevar el velo.
3- Faringostafilino o palatofaringeo: se inserta en la aponeurosis palatina. Desciende constituyendo el pilar
posterior del velo. Termina en la mucosa faríngea y en el cartílago tiroides. Baja el velo.
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Nutrición 2022
4- Palatostafilino: nace en la aponeurosis palatina y termina en el tejido submucoso de la úvula. Retrae la

misma.
5- Palatogloso: se dirige desde la aponeurosis palatina a la mucosa lingual. Baja el velo y eleva la lengua.
Forma el pilar anterior.
Vasos y nervios: * Arterias: palatina inferior (facial), palatina superior (max. int.) y dorsal de la lengua
(lingual).
* Venas: drenan en las venas faríngeas y en las venas linguales.
* Linfaticos: drenan en los ganglios retrofaríngeos y en la cadena yugular interna.
* Nervios: * sensitivos: = nervio esfenopalatino (max. sup.).
* motores: = plexo faríngeo. El peristafilino externo recibe un ramo del
nervio maxilar inferior (V).
ANILLO LINFATICO DE WALDEYER: es una zona de tejido linfoide constituido por las amígdalas faríngea,
tubáricas, palatinas y lingual y por los folículos diseminados en los intervalos comprendidos entre las
amígdalas.
DEGLUCION
El acto de deglutir se efectúa en la faringe. La musculatura faríngea hace avanzar los líquidos o el
bolo alimenticio y cierra temporalmente las vías aéreas.
El mecanismo de la deglución se divide en tres tiempos: bucal, faríngeo y esofágico.
Tiempo bucal: con la boca cerrada y los labios y dientes aproximados, el contenido bucal, previamente
masticado y ensalivado, es concentrado y comprimido por el dorso de la lengua contra el paladar y se
introduce luego en el istmo de las fauces.
Tiempo faríngeo: el bolo alimenticio avanza y llega al istmo faringonasal, que comunica la nasofaringe con
la orofaringe; este istmo está limitado hacia arriba por la úvula y a los lados por los pilares posteriores del
velo. El bolo es proyectado hacia atrás por la lengua, cuya cara posterior se deprime para dejarlo pasar. La
vía digestiva se abre y la aérea se cierra.
El velo, ya elevado, se aplica contra la pared posterior de la faringe. La oclusión de la laringe se
realiza mediante el abatimiento de la epiglotis hacia la glotis, que se cierra. El mecanismo de este
abatimiento radica en el ascenso del hueso hioides y de la laringe. Este movimiento es provocado por los
músculos suprahioideos. Esto logra que la epiglotis se doble sobre el vestíbulo laríngeo. El cierre no es
perfecto y debe completarse con la tensión de los pliegues vestibulares (cuerdas falsas).
Efectuado el cierre, el bolo se divide y se desliza lateralmente en los dos canales faringolaríngeos o
recesos piriformes.
El bolo avanza en la faringe ayudado por los constrictores de la misma.
Tiempo faringoesofágico: la boca del esófago está normalmente cerrada y el aire no penetra en las vías
digestivas durante la respiración.
Este cierre se debe a un verdadero esfínter formado por las fibras más inferiores del constrictor
inferior de la faringe. Es la “pinza de Jakson”, de 1 a 3 cm de altura. En el momento de la deglución, este
esfinter se relaja y deja pasar el bolo alimenticio, mientras que la onda peristáltica prosigue en la
musculatura esofágica.
En el curso de esta última fase el cartílago tiroides baja nuevamente, mientras que el hueso hioides,
la epiglotis, la lengua y el velo vuelven a su situación primitiva y la boca puede abrirse de nuevo.

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Nutrición 2022
FISIOLOGÍA FUNCIONES DIGESTIVAS 1
CONTENIDOS:
Funciones del aparato digestivo. Control nervioso y hormonal de las funciones digestivas. Sistema
nervioso enteral. Niveles de integración del control enteral. Mecanismos neuroendócrinos. Sistema
APUD. Página 47
Secreciones digestivas: modelo general de secreción. Secreción salival. Funciones. Tipos de saliva.
Regulación de la secreción salival. Página 51
Motilidad: músculo liso, estructura y propiedades; control por neurotransmisores, hormonas y
mediadores parácrinos. Modelo general de motilidad del tubo digestivo. Reflejo de deglución. Concepto
de esfínter funcional y anatómico, mecanismos valvulares. Ondas esofágicas primarias y secundarias.
Vómito. Página 55

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Nutrición 2022
FUNCIONES DEL APARATO DIGESTIVO
Los procesos básicos que ocurren son:

- La secreción glandular: aporta enzimas y otras sustancias claves.
- La motilidad digestiva: transporta el contenido luminal y permite su mezcla con las
secreciones
- La digestión de nutrientes: degrada sustancias complejas ingeridas con los alimentos a
otras más sencillas, capaces de ser absorbidas.
- La absorción de nutrientes: incorpora las sustancias sencillas producto de la digestión.
- La regulación nerviosa y humoral de las funciones arriba mencionadas.
CONTROL NERVIOSO Y HORMONAL DE LAS FUNCIONES DIGESTIVAS
La regulación de los procesos digestivos se produce mediante:

a. Control nervioso:
- Extrínseco
- intrínseco
b. Control hormonal:
- Por hormonas circulantes
- Por el sistema APUD
CONTROL NERVIOSO DE LA FUNCIÓN GASTROINTESTINAL:
Sistema nervioso enteral.
El tubo digestivo tiene un sistema nervioso propio, llamado sistema nervioso entérico, que se
encuentra en su totalidad en la pared, desde el esófago hasta el ano. El número de neuronas de este sistema
entérico es de unos 100 millones, casi igual al de toda la médula espinal. Este sistema nervioso entérico tan
desarrollado sirve sobre todo para controlar los movimientos y las secreciones gastrointestinales.
El sistema nervioso entérico está formado, en esencia, por dos plexos:
a. el plexo mioentérico de Auerbach: entre las capas musculares longitudinal y circular.
b. el plexo submucoso de Meissner: que ocupa la submucosa.
El plexo mientérico rige sobre todo los movimientos gastrointestinales y el plexo submucoso
controla fundamentalmente la secreción y el flujo sanguíneo local. Las fibras simpáticas y parasimpáticas
extrínsecas del SNA se conectan con los plexos mientérico y submucoso. Aunque el sistema nervioso
entérico completo puede funcionar por sí solo con independencia de estas fibras extrínsecas, la
estimulación de los sistemas parasimpático y simpático puede también activar o inhibir las funciones
gastrointestinales. Las terminaciones nerviosas sensitivas que se originan en el epitelio gastrointestinal o
en la pared intestinal, envían fibras aferentes a ambos plexos del sistema entérico y a:
1) los ganglios prevertebrales del sistema nervioso simpático;
2) la médula espinal, y
3) por el nervio vago, en dirección al tronco del encéfalo.
Estos nervios sensitivos pueden desencadenar tanto reflejos locales en el interior del propio
intestino como impulsos reflejos que regresan al tubo digestivo a partir de los ganglios prevertebrales o de
las regiones basales del encéfalo.

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Nutrición 2022
Control autónomo del aparato gastrointestinal
La regulación nerviosa extrínseca del aparato digestivo se realiza mediante las divisiones
parasimpática y simpática del sistema nervioso autónomo.
1. La estimulación parasimpática aumenta la actividad del sistema nervioso entérico. Esta

inervación parasimpática del intestino puede clasificarse en dos divisiones, craneal y sacra. Salvo por
algunas fibras parasimpáticas que inervan las regiones bucal y faríngea del tubo digestivo, los nervios vagos
transportan casi todas las fibras del sistema parasimpático craneal. Estas fibras proporcionan una amplia
inervación al esófago, al estómago y al páncreas y, en grado algo menor, al intestino, alcanzando hasta la
primera mitad del intestino grueso. El sistema parasimpático sacro se origina en los segmentos sacros
segundo, tercero y cuarto de la médula espinal, viaja con los nervios pélvicos hacia la mitad distal del
intestino grueso y llega hasta el ano. El colon sigmoide, el recto y el ano están considerablemente mejor
inervados por las fibras parasimpáticas que cualquier otra región del intestino. Estas fibras intervienen
sobre todo en los reflejos de la defecación. Las neuronas posganglionares del sistema parasimpático se
encuentran sobre todo en los plexos mientérico y submucoso y su estimulación induce un aumento
generalizado de la actividad de todo el sistema nervioso entérico, lo que, a su vez, potencia la mayoría de
las funciones gastrointestinales.
2. La estimulación simpática suele inhibir la actividad del tubo digestivo Las fibras simpáticas del
tubo digestivo se originan en la médula espinal entre los segmentos T5 y L2. Después de abandonar la
médula, casi todas las fibras preganglionares para el intestino penetran en las cadenas simpáticas que se
encuentran a ambos lados de la columna vertebral y las atraviesan hasta llegar a los ganglios simpáticos,
como el ganglio celíaco y los diversos ganglios mesentéricos, en los que se encuentra la mayoría de los
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Nutrición 2022
cuerpos de las neuronas simpáticas posganglionares, de los que emergen las fibras posganglionares para
formar los nervios simpáticos posganglionares, que se dirigen a todas las zonas del tubo digestivo. El
sistema simpático inerva casi todas las regiones del tubo digestivo, sin mostrar preferencia por las
porciones más cercanas a la cavidad bucal y al ano, como sucede con el parasimpático. Las terminaciones
nerviosas simpáticas liberan, sobre todo, noradrenalina. Una estimulación enérgica del sistema simpático
puede inhibir el tránsito intestinal hasta el extremo de detener el paso de los alimentos a lo largo del tubo
digestivo.
Fibras nerviosas sensitivas aferentes del tubo digestivo
En el tubo digestivo se originan muchas fibras nerviosas sensitivas aferentes. Algunas de ellas tienen
sus cuerpos celulares en el sistema nervioso entérico y otras en los ganglios de la raíz dorsal de la médula.
Estos nervios sensitivos pueden estimularse por:
1) la irritación de la mucosa intestinal;
2) una distensión excesiva del intestino, o
3) la presencia de sustancias químicas específicas en el intestino. Las señales transmitidas por estas
fibras causan excitación o, en determinadas condiciones, inhibición de los movimientos o de la secreción
intestinales.
Además, otras señales sensitivas procedentes del intestino llegan a múltiples áreas de la médula
espinal e incluso el tronco del encéfalo. Por ejemplo, el 80% de las fibras nerviosas de los nervios vagos son
aferentes en lugar de eferentes. Estas fibras aferentes transmiten señales sensitivas desde el tubo digestivo
hacia el bulbo raquídeo, que, a su vez, inicia señales vagales reflejas que regresan al tubo digestivo para
controlar muchas de sus funciones.
Niveles de integración enteral. Reflejos gastrointestinales
La disposición anatómica del sistema nervioso entérico y sus conexiones con los sistemas simpático
y parasimpático mantienen tres tipos de reflejos gastrointestinales esenciales para el control
gastrointestinal:
1. Reflejos integrados por completo dentro del sistema nervioso de la pared intestinal. Estos reflejos
incluyen los que controlan la secreción digestiva, el peristaltismo, las contracciones de mezcla, los efectos
de inhibición locales, etc.
2. Reflejos que van desde el intestino a los ganglios simpáticos prevertebrales, desde donde vuelven
al tubo digestivo. Estos reflejos transmiten señales en el tubo digestivo que recorren largas distancias, como
las que, procedentes del estómago, inducen la evacuación del colon (el reflejo gastrocólico), las del colon y
del intestino delgado que inhiben la motilidad y la secreción gástrica (reflejos enterogástricos) y los reflejos
originados en el colon que inhiben el vaciamiento del contenido del íleon en el colon (reflejo colicoileal).
3. Reflejos que van desde el intestino a la médula espinal o al tronco del encéfalo para volver
después al tubo digestivo. Consisten especialmente en: 1) reflejos originados en el estómago y en el
duodeno que se dirigen al tronco del encéfalo y regresan al estómago a través de los nervios vagos, para
controlar la actividad motora y secretora; 2) reflejos dolorosos que provocan una inhibición general de la
totalidad del aparato digestivo, y 3) reflejos de defecación que viajan desde el colon y el recto hasta la
médula espinal y vuelven para producir las potentes contracciones del colon, del recto y de los músculos
abdominales necesarias para la defecación (reflejos de defecación).

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Nutrición 2022
CONTROL HORMONAL DE LA MOTILIDAD GASTROINTESTINAL
Mecanismos neuroendócrinos. Sistema APUD
Las hormonas gastrointestinales son segregadas por un sistema neuroendócrino difuso llamado
Sistema APUD. Son liberadas en la circulación portal y ejercen acciones fisiológicas en células diana con
receptores específicos por la hormona. Los efectos de las hormonas persisten después incluso de que todas
las conexiones nerviosas entre el lugar de liberación y el de acción hayan sido separadas. Las principales
hormonas son las siguientes:
a. Gastrina: es secretada por las células G (APUD) que se encuentran en la mucosa gástrica. También se
observan algunas células productoras de gastrina en la mucosa del intestino delgado.
Esta hormona actúa a través del AMPc y cumple las siguientes funciones:
- estimula la motilidad gástrica
- estimula la secreción gástrica
- es trófica para la mucosa gástrico.
Regulación: el nervio vago estimula la liberación de gastrina a través de una sustancia llamada péptido
liberador de gastrina.
El ácido en la luz gástrica inhibe la liberación de gastrina, formándose de este modo un circuito de
retroalimentación negativa.
b. Colecistocinina: esta es secretada por las células APUD de la mucosa intestinal. Actúa a través de los
fosfoinositósidos (ver endocrino) y cumple las siguientes funciones:
- provoca la contracción de la vesícula biliar
- estimula la secreción pancreática rica en enzimas
- estimula la secreción de secretina
- estimula el crecimiento de la mucosa intestinal (es trófica para la misma)
Regulación: la hormona se libera ante la presencia de ácidos grasos y aminoácidos en la luz intestinal
c. Secretina: es secretada por las células APUD de la porción alta del intestino delgado. Actúa a través
del AMPc.
Tiene las siguientes acciones:
- estimula la secreción pancreática del fluido alcalino (rico en bicarbonato)
- potencia la acción de la colecistocinina
- inhibe la secreción de gastrina
Regulación: la hormona se libera en presencia de aminoácidos y ácidos grasos en la luz intestinal. También por la
presencia de ácido en la luz intestinal.
d. Péptido inhibidor gástrico (PGI): es secretado por las células APUD de la mucosa del duodeno y del
yeyuno.
Actúa a través del AMPc y tiene los siguientes roles fisiológicos:
- inhibe la secreción gástrica
- inhibe la motilidad gástrica
- estimula la secreción de insulina
La hormona se libera en presencia de insulina y ácidos grasos en el duodeno
e. Péptido intestinal vasoactivo (VIP): esta sustancia es liberada por las terminales nerviosas del tubo
digestivo y tiene las siguientes acciones:
- vasodilatación de los capilares esplácnicos
- estimula la secreción intestinal de electrolitos y de agua
- inhibe la secreción de ácido gástrico
f. Motilina: es secretada por células APUD de la mucosa intestinal

Esta sustancia produce contracción del músculo liso intestinal y por lo tanto estimula la motilidad gástrica.

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Nutrición 2022
SECRECIONES DIGESTIVAS
MODELO GENERAL DE SECRECIÓN
En toda la longitud del tubo digestivo, las glándulas secretoras cumplen dos misiones fundamentales. En
primer lugar, en casi todas las regiones, desde la boca hasta el extremo distal del íleon, secretan enzimas digestivas.
En segundo lugar, las glándulas mucosas distribuidas desde la boca hasta el ano aportan moco para la lubricación y
protección de todas las regiones del tubo digestivo.
Gran parte de las secreciones digestivas se forman como respuesta a la presencia de alimentos de la vía
digestiva y la cantidad secretada en cada segmento suele ser la cantidad necesaria para una digestión adecuada.
Además, en algunas partes del tubo digestivo, incluso los tipos de enzimas y de otros componentes de las secreciones
varían según el tipo de alimento presente.
Tipos de glándulas digestivas:
- Glándulas mucosas unicelulares: son las células caliciformes ubicadas en el epitelio.

- Glándulas coriónicas: se ubican en la lámina propia de la mucosa
- Glándulas submucosas: presentes sólo en algunos órganos digestivos
- Glándulas anexas: son las glándulas salivales, el hígado y el páncreas.
Estímulos para la secreción glandular:
- El contacto de los alimentos con el epitelio: estimula las neuronas de los plexos. Los tipos de
estímulos que activan este sistema son: 1) la estimulación táctil; 2) la irritación química, y 3) la
distensión de la pared intestinal.
- Estimulación autónoma de la secreción: el parasimpático aumenta la velocidad de secreción
mientras que la estimulación simpática tiene un doble efecto: 1) la estimulación simpática aislada
suele provocar un ligero aumento de la secreción, y 2) si la estimulación parasimpática u
hormonal está ya produciendo una copiosa secreción, la estimulación simpática sobreañadida la
reducirá, a veces en gran medida, sobre todo a través de la disminución del flujo sanguíneo
(vasoconstricción).
- Regulación hormonal de la secreción glandular: En el estómago y el intestino, varias hormonas
gastrointestinales ayudan a regular el volumen y el carácter de las secreciones.
Mecanismo básico de secreción por las células glandulares:

a. Secreción de sustancias orgánicas:
1. Los nutrientes necesarios son captados desde la sangre, atravesando la cara basal de la célula glandular.
2. Las mitocondrias, localizadas dentro de la célula y cerca de su base, sintetizan ATP.
3. El ATP, junto con el sustrato adecuado aportado por los nutrientes, se utiliza para la síntesis de las
sustancias orgánicas secretadas; que tiene lugar en el retículo endoplásmico liso y rugoso, y en el aparato de
Golgi.
4. Los productos de la secreción se transportan desde el RE mediante vesículas de transferencia y en unos 20
min cubren el trayecto hacia los sáculos del aparato de Golgi.
5. Dentro del aparato de Golgi, los materiales se modifican, y, por último, salen del Goli en forma de vesículas
de secreción que se almacenan en los extremos apicales de las células secretoras.
6. Estas vesículas quedan almacenadas hasta que las señales de control nerviosas u hormonales se unen a
receptores celulares y causan aumento de la concentración de calcio intracelular. El calcio hace que las
vesículas se fusionen con la membrana celular apical, que después se abre hacia la superficie a fin de vaciar
su contenido hacia el exterior. Este proceso se denomina exocitosis.
b. Secreción de agua y electrolitos:

Una segunda función de las glándulas es la secreción suficiente de agua y electrólitos, junto con las sustancias
orgánicas. Generalmente los iones son impulsados hacia la secreción por transporte activo 1° o 2° y esto crea
un gradiente osmótico para la secreción de agua hacia la luz glandular.

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Nutrición 2022
SECRECION SALIVAL
La secreción salival es producida por tres pares de glándulas: parótidas, submaxilares y sublinguales.
Las glándulas parótidas son glándulas serosas, las otras son mixtas, serosas y mucosas.
Las glándulas salivales están constituidas por ácinos, que vuelcan su secreción en la luz de esas
estructuras, la que es excretada a través de los conductos intercalares, en conductos de mayor calibre,
intralobulares e interlobulares.
Finalmente los conductos excretores forman un conducto único, a través del cual la secreción es
volcada en la cavidad bucal.
Los ácinos, cuya disposición semeja a un racimo de uvas, están constituídos por células piramidales
con una membrana apical y otra basolateral, vinculada con vasos sanguíneos y terminaciones nerviosas.
Las células mucosas son más claras y poseen en su interior gránulos transparentes, mientras que las
serosas poseen gránulos opacos. En los ácinos mixtos, las células serosas, en forma de medias lunas, están
alrededor de las células mucosas.
Inervación de las glándulas salivales: proviene del sistema nervioso autónomo, simpático y parasimpático.
Las terminaciones simpáticas provienen del ganglio cervical superior y son fibras post-ganglionares. Las
terminaciones parasimpáticas provienen de los núcleos salival superior e inferior del bulbo y llegan a las
glándulas por las fibras del glosofaríngeo (que llega al ganglio submaxilar e inerva las glándulas SM y SL) y
del facial (que llega al ganglio óptico e inerva a la parótida).
Funciones de la saliva: ellas son:

· Lubricar el bolo alimenticio para favorecer su masticación y deglución.
· Humidificar la cavidad bucal, lo que permite solubilizar los componentes alimenticios y estimular
las papilas gustativas.
· Hidratación del organismo, siendo la disminución de la secreción salival una de las manifestaciones
de la sed.
· Funciones digestivas, por su contenido de amilasa o ptialina.
· Protección de la mucosa bucal mediante el ion tiocianato, la IGA y la lisozima, de funciones
antimicrobianas.
· Favorece la articulación de la palabra.
· Excreta numerosos compuestos orgánicos e inorgánicos, como el fluor, que protege contra la
aparición de caries dentales.
Tipos de saliva:
1. Saliva total: se toma de la cavidad bucal, es turbia y presenta la mezcla de saliva + restos de alimentos,
bacterias, células descamadas, líquido crevicular gingival, etc
2. Saliva parcial: se toma de una glándula, es límpida y sólo está constituida por saliva. Esta puede ser:
a. saliva 1° o acinar: se toma del acino. Es isotónica con el plasma y posee abundante Na y Cl
b. saliva 2° o ductal: se toma del conducto. Es hipotónica y posee abundante K y bicarbonato.
Composición de la saliva: su volumen es de 1 a 1,5 litros por día y está compuesta por más del 99% por
agua y el resto por solutos, los cuales son:
· Solutos inorgánicos: Na+, K+, Cl- y HCO3-.
· Solutos orgánicos: aminoácidos, urea, ácido úrico, creatinina y proteínas. Algunas proteínas son
sintetizadas en las células de los ácinos, otras en las de los conductos y un tercer grupo procede del plasma,
como la albúmina, la IgA, la IgG y la IgM. Entre las proteínas sintetizadas en los ácinos, la más importante
es la amilasa salival o ptialina, es una glicoproteína, sintetizada en células acinosas, sobre todo parotídeas.
Es una enzima amilolítica que ataca los enlaces alfa-1,4-glucosídicos, ejerce escasa acción digestiva, debido
al corto tiempo de permanencia de los alimentos en la cavidad bucal. La ptialina puede sin embargo

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continuar actuando en el estómago después de la deglución, hasta que la presencia del jugo gástrico ácido
genera un pH inadecuado para su acción.
Regulación de la secreción salival: la secreción de las glándulas salivales es regulada principalmente por
mecanismos nerviosos. Los estímulos más importantes provienen del parasimpático, el cual promueve la
secreción abundante de saliva cuya composición depende del tipo glandular. Así:
· En la glándula SL y SM existen receptores muscarínicos en sus acinos mucosos que estimulan una
secreción viscosa rica en mucina.
· En las glándulas SM y parótida, la secreción de proteínas es estimulada por receptores beta-
adrenérgicos de sus acinos serosos, y la secreción de agua y electrolitos es estimulada por receptores
muscarínicos y beta-adrenérgicos.
· Los receptores muscarínicos son estimulados por la acetil-colina y los adrenérgicos por
catecolaminas. Además, en la parótida existen receptores peptidérgicos estimulados por la sustancia P.
Reflejos salivales: la secreción salivall se da continuamente en el ayuno, aumentando por estímulos locales
(sustancias presentes en la boca) y otros estímulos (visuales, aditivos, olfatearéis) o simplemente por el
hecho de pensar en alimentos. Así se desencadenan dos tipos de reflejos:
· No condicionados: se inician por sustancias locales.
· Condicionados: se relacionan con una sensación placentera desencadenada por estímulos visuales,
olfatearéis, aditivos o psíquicos. La presencia de estos reflejos condicionados fue demostrada por el clásico
experimento de Poblaba en perros estimulados por el sonido de una campana asociada a la presentación
de alimentos.

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Mecanismos de formación de la saliva:
Existe una saliva 1ª constituida por la secreción accionar, isotónica con el plasma
(posee la misma cantidad de sodio y cloro) y una saliva 2ª constituida por secreción y
reabsorción tubular, que es hipotónica con el plasma (posee menos Na y Cl que el mismo).
Además, se llama saliva parcial a la que se obtiene a partir de una sóla glándula y saliva total
a la que se obtiene en cavidad bucal por la mezcla de todas las glándulas.
Su mecanismo de formación es el siguiente:
a- Al estimularse los receptores acinares basolaterales aumenta la formación de IP3

que produce liberación de Ca del REL.
b- El Ca estimula la salida basolateral de K y apical de Cl.
c- La salida de Cl causa una diferencia de potencial que favorece el pasaje de Na y K

paracelular hacia la luz del acino.
d- La enzima anhidrasa carbónica disocia H2CO3 (ácido carbónico) en HCO3

(bicarbonato) y H. Los H bajan el pH y el HCO3 es intercambiado por el ingreso
basolateral de Cl.
e- Al aumentar los iones en la luz del acino, esto atrae agua para diluirlos.
f- Luego de iniciarse la secreción acinar, el Ca vuelve a disminuir y se activa un

contratransporte basolateral Na/H, para restablecer el pH intracelular. Además se
activa un cotransporte basolateral Na y K / 2 Cl y H20 para restablecer el volumen
celular.
g- La bomba Na/K ATPasa basolateral elimina el exceso de Na y restablece los niveles

intracelulares de K.
h- Se mantiene las concentraciones intracelulares de Cl por encima de su equilibrio

electroquímico.

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MOTILIDAD DIGESTIVA
FISIOLOGÍA DEL MUSCULO LISO
MORFOLOGÍA:
Las fibras musculares (miocitos) del músculo liso:
- Son fibras pequeñas de 2-5 um de diámetro y 20-500 um de longitud (30 veces más pequeñas que el MEE).
- Son células fusiformes, sin estrías y con un único núcleo central.
- Presentan cuerpos densos unidos a la membrana o al citoplasma por filamentos intermedios (formados por
varias proteínas). Además se interconectan entre sí por puentes proteicos.
- Estos cuerpos densos equivalen a las líneas Z del MEE y se conectan también a los cuerpos densos de miocitos
vecinos, permitiendo la difusión del trabajo mecánico.
- Los filamentos finos presentan actina y tropomiosina (pero no troponina) y se unen a los cuerpos densos.
- Entre los filamentos de actina se encuentran filamentos gruesos de miosina con puentes cruzados de
“polaridad lateral”.

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CLASIFICACIÓN:
a. ML Multiunitario:
o Fibras independientes
o Rodeadas por endomisio/ MB
o Contracción independiente
o Control por señales nerviosas
o Rara vez contracción espontánea
o Ej: ML piloerector, ML del iris, ML ciliar
b. ML Unitario (visceral):
o Cientos a miles de fibras en contracción simultánea
o Membranas fusionadas o comunicadas por nexos
o Funciona como un sincicio (“ML sincicial”)
o Control nervioso, mecánico, hormonal
o Ej: ML vascular, ML visceral, ML uterino

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POTENCIALES ELÉCTRICOS DE MEMBRANA:
- No existen placas motoras con el SNS

- Las fibras del SNA se ramifican sobre la célula muscular.
- Sus terminaciones forman uniones difusas que poseen dilataciones o varicosidades.
- En el ML multiunitario las varicosidades forman uniones de contacto con cada fibra.
- En el ML unitario las varicosidades descargan sus NT y estimulan varias fibras de ML en las capas superficiales.
Luego, por nexos el estímulo se profundiza hacia las capas profundas.
- El NT segregado puede ser Ach o catecolaminas (generalmente antagónicas)
ML UNITARIO: genera PAM de tres tipos:
a. PA en espiga (“en punta”): generado en la mayoría de los ML, por estímulos nerviosos, hormonales o
mecánicos (ej; ML vascular)
b. PA en meseta (o “plateau”): se genera en ciertos ML de contracción sostenida (ej; ML uterino, del uréter
y de algunos vasos)
c. Potenciales de ondas lentas (“marcapasos”): son ondas de despolarización automática en ciertas células
como las intersticiales de Cajal del estómago que si alcanzan el umbral desencadenan 1 o 2 PA (ej; ML
gastrointestinal)
ML MULTIUNITARIO: no generan PAM sino potenciales locales electrotónicos (“potenciales de la unión”) que
despolarizan toda la fibra dado su pequeño tamaño. Estos potenciales siempre ocurren por estímulos
nerviosos.
Bases iónicas: la despolarización y los PAM son más lentos que los PAN porque son causados por apertura
de canales de Ca y no de Na. El automatismo del ML gastrointestinal es causado por bombeo de Na al exterior
durante la onda lenta.
ACOPLAMIENTO EXCITACIÓN/CONTRACCIÓN:
El ML sufre acolamientos eléctrico/mecánico (por factores nerviosos que causan su despolarización) o
fármaco/mecánico (por factores humorales, sin causar su despolarización). Ambos deben conseguir elevar la
concentración de Ca intracelular actuando a través de los siguientes pasos:
1. Se eleva la concentración de Ca del LIC
2. El Ca se une a la calmodulina
3. Se activa la quinasa de cadena ligera de miosina
4. Se fosforila las cadenas ligeras de miosina
5. Se produce la interacción actina/miosina
6. Se desencadena la contracción
7. Se activa la miosina fosfatasa
8. De defosforilan las cabezas ligeras de miosina
9. Se desacopla actina de miosina
10. Se produce la relajación.

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CONTRACCIÓN DEL MÚSCULO LISO:
- Los filamentos de miosina de polaridad lateral traccionan los miofilamentos de actina en direcciones
opuestas. Así se logra una eficacia de acortamiento de hasta un 80% (en el MEE es sólo del 30%).
- Esta contracción puede prolongarse en forma tónica horas o días.
- La frecuencia de los ciclo de interacción A/M es más lenta (10 a 30 veces menor que en el MEE)
- La fracción de tiempo en que están unidos A/M es mayor generando más fuerza que en el MEE (6 kg por cm2
contra 4 kg por cm2 del MEE)
- Un ML típico comienza a contraerse 50-100 mseg después de su excitación, alcanza su contracción máxima
500 mseg después y se relaja 1000 a 2000 mseg después. Así, el tiempo total de contracción puede ser de 1-
3 seg (30 veces mayor que el MEE). Sin embargo esto varía según el tipo de ML ya que en algunos la
contracción puede durar 0,2 seg y en otros hasta 30 seg o más.
- Existe menor actividad ATPasa (menor requerimiento energético)
- El gasto de ATP es entre 10 a 300 veces menor que en el MEE (mayor eficiencia)
- Se llama “mecanismo del cerrojo” al mecanismo según el cual el ML se puede mantener contraído con poco
gasto de ATP, ya que el mismo se gasta inicialmente para activar la contracción y luego la misma se sostiene
en el tiempo sin gastar ATP
- Esto explica los fenómenos de “relajación por stress” y “relajación por stress inversa” ya que cuando el ML
es distendido, el cerrojo se opone al cambio de longitud. Luego se activan ciclos de enzimas y se libera A de
M para volverse a unir a una longitud mayor, pero desarrollando la misma T. Se dice que se forman los
llamados “puentes de aldaba” (ver el esquema del cistometrograma del Ganong desarrollado en clase)
REGULACIÓN DE LA CONTRACCIÓN:
a. Factores nerviosos:
- Ach (SNA PS) causa contracción de algunos ML y relajación de otros
- Catecolaminas (SNA SP) causa relajación de algunos ML y contracción de otros
- Ach y cc suelen ser antagónicas.
b. Factores locales:
- Oxígeno: su aumento contrae el ML vascular
- Dióxido de C: su aumento relaja el ML vascular
- En ciertos vasos del pulmón ambos gases actúan exactamente al revés
- pH: su disminución causa relajación del ML vascular
- sustancias químicas: adenosina, ácido láctico, K causan relajación del ML vascular
- temperatura: su aumento causa relajación del ML vascular
c. Hormonas:
- Catecolaminas, antidiurética, occitocina, serotonina, histamina, angiotensina causarán contracción o
relajación del ML según el receptor al que se unan.
d. Papel del calcio:

- El Ca extracelular es muy importante ya que el REL está muy poco desarrrollado en el ML
- Este Ca ingresa al ML por caveolas (invaginaciones análogas de los túbulos T) y estimulan la salida de Ca del
REL.
- Así, el aumento de la concentración de Ca extracelular aumenta la contractilidad del ML

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MOTILIDAD DEL TUBO DIGESTIVO
Modelo general de motilidad del tubo digestivo:
Existen dos tipos de movimientos básicos:
a- de mezcla: se producen en forma de contracciones localizadas que se desarrollan en diversos

sitios de modo intermitente.
b- propulsivos: están determinados por ondas contráctiles propagadas generalmente en sentido
caudal, lo cual permite la progresión del contenido luminal.
Estos movimientos son determinados por las contracciones del músculo liso intestinal. Este músculo
presenta durante su contracción una despolarización típica de su membrana, caracterizada por una curva
con 4 fases:
· Fase 1: se produce una despolarización rápida por apertura de canales de Ca dependientes
de voltaje, que permiten su ingreso al interior celular.
· Fase 2: se produce una repolarización parcial por inactivación de los canales de Ca y
apertura de canales de salida de K dependientes de voltaje.
· Fase 3: se produce una meseta por la activación sostenida de los canales de entrada de Ca
y los de salida de K, ambos voltaje dependientes, que se balancean.
· Fase 4: se produce una repolarización por cierre de canales de Ca y apertura de canales de
K provocado por un aumento en la concentración intracelular de K.
Esta curva determina ondas lentas características de las capas circulares internas del tubo digestivo.
En cambio, la capa longitudinal externa presenta cambios más rápidos, tanto durante la despolarización
como durante la repolarización.
Dentro de las funciones motoras del aparato digestivo se encuentran la masticación, la deglución,
la motilidad gástrica y la motilidad intestinal. Desarrollaremos en esta UP la masticación y el reflejo de la
deglución
1- MASTICACION: tiene como funciones:
· Reducir el alimento incorporado a partículas de un tamaño conveniente para su posterior

proyección a los segmentos distales.
· Mezclar el alimento con saliva para posibilitar una adecuada lubricación del bolo alimenticio.
La masticación es un acto que se inicia voluntariamente para luego seguir rítmicamente en forma refleja.
La acción coordinada de los músculos esqueléticos de la mandíbula, la lengua, los labios y las mejillas, junto
con la acción trituradora, cortante y oclusiva de los dientes cumple con dicho proceso
2-REFLEJO DE DEGLUCION: tiene como funciones:
· Propulsar el bolo alimenticio desde la boca al estómago (en el RN se halla coordinada con la
succión)
· Ejercer una acción protectora sobre el tracto respiratorio al impedir la desviación de los alimentos
hacia la laringe y contribuir a la eliminación de las que ingresan a las vías aéreas superiores y son expulsadas
por la tos.
· Contribuir a la eliminación de las partículas atrapadas en la nasofaringe y de las procedentes del
estómago por reflujo.
La deglución consta de tres etapas: oral, faríngea y esofágica.

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1- fase oral o preparatoria: es una etapa voluntaria, y cuando el bolo llega al itsmo de las fauces es
seguida de la participación involuntaria de la faringe. Se inicia con la separación del velo del paladar de la
parte posterior del hueso hioides se eleva y la lengua, actuando como transportador del bolo, lo impulsa a
la faringe. Dura 1 segundo, o menos.
2- fase faríngea: cumple dos movimientos básicos: la elevación de la faringe seguida de la génesis
de una onda contráctil propulsora en sentido caudal. Los músculos constrictores de la faringe permiten el
desplazamiento del bolo hacia el esófago. Simultáneamente se producen el ascenso de la laringe y el cierre
de la glotis para que la comida no pase a las vías aéreas. Dura 2 segundos.
3- fase esofágica: se inicia cuando el alimento atraviesa el esfínter faringo-esofágico y finaliza
cuando luego de 8-9 segundos alcanza el esfínter esofágico inferior (3 segundos para los líquidos). Cuando
el bolo alimenticio llega al esófago se inicia un peristaltismo primario que vehiculiza el bolo hacia el
estómago. Si quedan restos retenidos en el esófago, estos son eliminados mediante un peristaltismo
secundario.

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FASE FARÍNGEA DE LA DEGLUCIÓN
1. El paladar blando se eleva para taponar las coanas e impedir el reflujo hacia las fosas nasales.
2. Los pliegues palatofaríngeos a cada lado de la faringe se desplazan hacia la línea media,
aproximándose entre sí. Así, forman una hendidura sagital a través de la cual los alimentos pasan a la parte
posterior de la faringe. Esta hendidura tiene una acción selectiva y solo permite el paso con facilidad a los
alimentos bien masticados. Como esta fase de la deglución dura menos de 1 s, los fragmentos de gran
tamaño no suelen pasar de la faringe hacia el esófago.
3. Las cuerdas vocales de la laringe se aproximan con fuerza, al tiempo que los músculos del cuello
tiran y desplazan hacia arriba de todo el órgano. Estas acciones, combinadas con la presencia de ligamentos
que impiden el ascenso de la epiglotis, impiden la entrada de los alimentos en la tráquea. La acción
primordial es la aproximación íntima de las cuerdas vocales, pero la epiglotis contribuye a evitar que los
alimentos traspasen aquellas.
4. El ascenso de la laringe también tracciona del orificio de entrada al esófago hacia arriba y lo
amplía. Al mismo tiempo, los 3 o 4 primeros cm de la pared muscular esofágica, una zona llamada esfínter
esofágico superior o esfínter faringoesofágico, se relajan para que los alimentos penetren y, así, se
desplacen con mayor facilidad desde la faringe posterior hacia la parte superior del esófago. Entre
deglución y deglución, este esfínter permanece fuertemente contraído y, por tanto, impide la entrada de
aire en el esófago.
5. Al mismo tiempo que se eleva la laringe y se relaja el esfínter faringoesofágico, se contrae la
totalidad de la musculatura faríngea, empezando por la parte superior y descendiendo en forma de onda
peristáltica rápida hasta las regiones media e inferior del órgano, que impulsan los alimentos al esófago.

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FASE ESOFÁGICA DE LA DEGLUCIÓN
Ondas esofágicas primarias y secundarias
La motilidad del esófago puede entenderse a partir del estudio de las presiones que existen en su
trayecto, las cuales pueden apreciarse por manometría. Así, la presión en la mayoría del esófago es
subatmosférica e igual a la de la caja torácica en su conjunto (disminuye en la inspiración y aumenta en la
espiración). En cambio, existen dos zonas donde la P es mayor: los esfínteres esofágicos superior (EES) e
inferior (EEI). Este último impide el reflujo gastro-esofágico. Durante la deglución se relaja el EES
permitiendo el pasaje de los alimentos al esófago, y luego vuelve a aumentar su P para evitar reflujo a la
faringe.
En el esófago se dan los procesos de peristaltismo 1º (que vehiculiza el bolo hacia el estómago) y 2º
(que moviliza restos retenidos) y el bolo llega al EEI, el cual se relaja permitiendo el pasaje del bolo al
estómago. Posteriormente, dicho EEI vuelve a contraerse, dando por finalizada la fase esofágica de la
deglución.
Regulación de la deglución
Con respecto a la regulación de dicho proceso, la misma está controlada por el centro de la
deglución ubicado en el núcleo del fascículo solitario y la sustancia reticular ventral al mismo. Los núcleos
motores que controlan el proceso son los del trigémino, facial, hipogloso mayor y el vago.
Con respecto a las contracciones del esófago, estas se inician por un mecanismo neurogénico
determinado por nervios excitadores pero se propaga por mecanismos miogénicos. Así, al pasar el bolo
alimenticio, este estimula mecanorreceptores que originan contracciones controladas por las neuronas de
los plexos intrínsecos (de Meissner y Auerbach). Este control está determinado por tres tipos de neuronas:
· No adrenérgicas-no colinérgicas (NANC) inhibitorias.
· No adrenérgicas-no colinérgicas (NANC) excitadoras.
· Colinérgicas excitadoras.
El neurotransmisor de las neuronas colinérgicas es la acetil-colina, mientras que las neuronas NANC
actúan mediante óxido nítrico (NO) y péptido intestinal vasoactivo (VIP). Las neuronas excitadoras
estimulan la contracción del músculo liso, mientras que las neuronas inhibitorias impiden la propagación
anterógrada del bolo alimenticio.
Entonces:
- El tono basal del músculo liso esofágico en reposo está dado por neuronas NANC excitadoras que
estimulan la fosfolipasa C, enzima que sintetiza inositol-trifosfato (IP3) que abre canales de calcio
intracelular y estimula la enzima proteínquinasa (indispensable para la contracción)
- La contracción del músculo liso durante el peristaltismo está determinado por las neuronas
colinérgicas, que liberan acetil-colina que ocasiona un gran aumento de Ca intracelular y estimula
una vía dependiente de la proteína calmodulina (que se fija a 4 Ca para estimular la proteínquinasa)
- La relajación del músculo del EEI es provocada por neuronas NANC inhibitorias que estimulan la
adenil ciclasa, con aumento de AMPc y disminución del IP3 (existirá menor liberación de Ca
intracelular). Además, el VIP estimula la síntesis de NO que promueve un aumento de GMPc que
aumenta la conductancia al K (provocando hiperpolarización)

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Concepto de esfínter funcional y anatómico
En biología, un esfínter es usualmente un músculo con forma circular o de anillo, que permite el paso de
una sustancia de un órgano a otro por medio de un tubo u orificio a la vez que impide su regreso. Existen
más de 50 esfínteres diferentes en el cuerpo humano, algunos microscópicamente pequeños como por
ejemplo, los esfínteres precapilares de la microcirculación.
En el aparato digestivo, existen numerosos esfínteres que regulan el paso del contenido luminal entre dos
órganos, evitando su reflujo. Algunos de estos esfínteres son anatómicos y se dan por estructuras
morfológicas reconocibles macroscópicamente. Otros, en cambio son funcionales y se dan por un aumento
del tono del músculo circular en un sector determinado.
Durante la deglución, los esfínteres esofágicos superior e inferior regulan el tránsito desde la faringe hacia
el estómago, evitando reflujos esófago-faríngeos y gastroesofágicos.
Mecanismos valvulares
Otro factor que impide el reflujo es el mecanismo valvular que ejerce una corta porción del esófago que
penetra una corta distancia en el estómago. El aumento de la presión intraabdominal hace que el esófago
se invagine sobre sí mismo en este punto. Por tanto, este cierre de tipo valvular de la porción inferior del
esófago evita que el incremento de la presión intraabdominal fuerce el contenido gástrico hacia el esófago.
De lo contrario, al caminar, toser o respirar profundamente, el ácido clorhídrico del estómago pasaría al
esófago.
Vómito
Es un reflejo que puede ser inducido por:

· Estímulos aferentes provenientes de zonas sensoriales del aparato digestivo.
· Estímulos aferentes provenientes de los laberintos.
· Estímulos farmacológicos (apomorfina, emetina, etc.) que actúan a nivel central.
· Aumento de presión endocraneana.
Todos estos estímulos actúan sobre el centro del vómito presente en la formación reticular lateral
del bulbo raquídeo. Al ser estimulado por los factores arriba mencionados, las neuronas de este centro
descargan impulsos eferentes que serán conducidos por los nervios vago y frénico, los cuales
desencadenarán una respuesta compleja, precedida de náuseas, hipersecreción salival y taquicardia. Esta
respuesta se desencadena en dos etapas:
· 1° se relaja el cuerpo del estómago, se contrae la porción antropilórica y se relajan los EEI y EES.
· 2° se produce una inspiración forzada, se cierra la glotis y se contraen los músculos abdominales y
el diafragma, expulsando el contenido gástrico hacia el exterior.

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Nutrición 2022
PEDIATRIA APARATO DIGESTIVO DEL NIÑO
Contenidos
Características peculiares del aparato digestivo y de la digestión en la niñez. Pagina 65

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Nutrición 2022
APARATO DIGESTIVO DEL NIÑO
MOTILIDAD
Reflejos del recién nacido

El RN sano manifiesta, desde su nacimiento, varios reflejos importantes para su alimentación:
- el reflejo de búsqueda y hociqueo: cuando se estimula la zona peribucal, se producen intensos
movimientos de búsqueda del pezón.
- el reflejo de succión: cualquier estímulo táctil que actúe sobre el paladar duro en su parte posterior
estimula vigorosos movimientos de los músculos de las mejillas (succión)
- el reflejo de extrusión: la introducción de alimentos sólidos que estimulen los receptores táctiles
causan la compresión de la lengua sobre el paladar y la expulsión de dichos alimentos.
Así, al introducir el pezón y parte de la areola en la boca del niño y estimular el paladar, se desencadena el
reflejo de succión para así extraer la leche de los conductos galactóforos y al presionar la mama sobre el
paladar con la lengua se completa el vaciamiento de los mismos por la extrusión. Todos estos reflejos están
coordinados con el reflejo de deglución durante el cual la glotis desciende impidiendo el pasaje de la leche
o el alimento a la laringe y se contraen los músculos de la faringe desencadenando la deglución. Si bien los
movimientos de succión y deglución están presentes desde el segundo trimestre del embarazo (desde la
semana 28), sólo se coordinan a las 36 semanas de gestación.
Masticación
- A los 5 meses ya aparecen movimientos de la mandíbula hacia arriba y hacia abajo, de tipo
masticatorio. Simultáneamente, comienza a desaparecer el reflejo de extrución, lo que permite la
introducción de alimentos semisólidos como papillas, independientemente de la presencia de los
dientes.
- A los 8-10 meses aparecen movimientos laterales de la lengua que llevan los alimentos hacia los
molares
- A los 12-18 meses aparecen los movimientos rotatorios completos que permiten triturar carnes y
algunas frutas y vegetales.
- Dentición decidua: los 20 dientes caducos (“de leche”) comienzan su erupción entre los 6 y 8 meses
completándose alrededor de los 3 años.
- Dentición definitiva: Aproximadamente a los 6 años comienzan a caerse los dientes de leche, siendo
reemplazados por los 32 dientes definitivos, proceso que se completa alrededor de los 12 años.
- La fuerza masticatoria aumenta con la edad, alcanzando hacia los 6 años el 40% de la del adulto y
se logra la fuerza completa recién a los 16 años. Así aumenta la eficiencia para cortar y triturar los
alimentos.
Motilidad gastroesofágica
- En el recién nacido, el cardias y los esfínteres esofágicos inferior y superior suelen ser menos
competentes y pequeñas porciones de leche pueden refluir por el cardias hacia el esófago y desde
este hasta la boca. Por eso se recomienda sostener al niño semisentado o vertical durante un tiempo
posterior a la mamada.
Peristaltismo intestinal
- El intestino del recién nacido mide entre 240 y 300 cm y presenta un peristaltismo que tiene
características particulares.
- Presentan complejos motores migratorios (CMM) que aparecen cada 20 a 44 minutos y duran 7 a
10 minutos. Servirían para barrer los restos de alimentos y bacterias que quedan en el intestino
entre comidas y podrían ser la base que explicaría la presencia de cólicos en los lactantes. Al ir
madurando el aparato digestivo, estos movimientos se hacen menos frecuentes.
- El tránsito intestinal en el neonato puede durar entre 6 y 16 horas desde el duodeno hasta el recto.
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Nutrición 2022
- El RN presenta el reflejo gastrocólico que se desencadena cuando el estómago se distiende, con la

ingesta de alimentos, hecho que desencadena la contracción del recto, causando la defecación.
Como come cada dos o tres horas es probable que tenga deposiciones cada vez que come. Este
patrón neurodigestivo, si bien persiste durante toda la vida es modificado por las pautas sociales y
culturales, hecho que influye para que el niño mayor y el adulto tengan menos defecaciones diarias.
SECRECIONES
Secreción salival
- Las glándulas salivales son muy pequeñas y con escasa capacidad secretoria en RN y el lactante. Se
van desarrollando durante el primer año de vida y alcanzan una maduración completa a los dos años
- Segregan amilasa para digerir almidones complejos pero estos no están presentes en la leche
materna por lo cual presenta escasa relevancia en el RN.
- La glándulas salivales menores de la lengua segregan lipasa lingual que junto a la lipasa de la leche
materna comienzan a degradar los lípidos cuando estos llegan al intestino.
Secreción gástrica
- Tanto la pepsina como el ácido clorhídrico (HCl) son escasos al nacer y su secreción va aumentando
durante el primer año de vida permitiendo la incorporación de proteínas fibrosas a partir del
séptimo y octavo mes.
- En los niños la capacidad gástrica es menor que en los adultos pero el pH es mayor (alrededor de 5).
Esto dificulta la acción de la pepsina, cuyo pH óptimo es de alrededor de 1-2. Sin embargo, existen
otras proteinasas capaces de degradar las proteínas de la leche materna, tales como las catepsinas.
- El pH más alto que el del adulto facilita la colonización bacteriana de gérmenes saprófitos en el
intestino superior.
- La escasa secreción de HCl perturba la absorción intestinal del hierro, pero la misma está favorecida
por enzimas especiales contenidas en la leche materna (lactoferrina) lo que permite un
aprovechamiento del 80 al 90%.
Secreción intestinal
- La leche materna contiene proteínas globulares solubles que llegan al duodeno predigeridas por las enzimas
gástricas en pequeños coágulos con péptidos de alto PM que son hidrolizados por acción de la tripsina
pancreática. Esta se segrega a partir de un zimógeno llamado tripsinógeno, activado por la enteroquinasa
intestinal, cuya secreción aumenta durante el primer año de vida.
- Las sales biliares y la lipasa pancreática son escasas al nacer. Por eso, los lípidos de la leche materna se
digieren gracias a la lipasa lingual del niño y a la lipasa de la leche materna. Hacia los 6 meses de edad, la
concentración de sales biliares permite emulsionar adecuadamente las grasas y el aumento de la lipasa
pancreática, hidrolizarlas. Hacia el año de vida se alcanzan niveles de sales biliares que permiten incorporar
grasas en cantidades moderadas sin riesgo de mala absorción.
- La alfa amilasa pancreática e intestinal alcanzan niveles adecuados hacia el 6 mes y recién después del año
de vida permiten la incorporación de glúcidos complejos como los almidones.
- La absorción intestinal de los ácidos grasos esenciales y de la galactosa de la leche materna es indispensable
para la formación de la mielina.
Inmunología digestiva
- Los factores inmunológicos son escasos al nacer por lo que las grandes moléculas antigénicas pueden
absorberse e ingresar al organismo con el riesgo de desencadenar una reacción alérgica. La madurez de este
sistema defensivo se logra después de los tres meses y la introducción de toda molécula ajena a la especie
humana no se aconseja hasta después de los seis meses de edad.
- La leche humana con grandes cantidades de lactoferrina, lizosima, IgA, IgM, IgG suple los mecanismos
inmunológicos inmaduros durante los primeros seis meses de vida.

66
Nutrición 2022
ÁREA SOCIAL - CULTURA Y ALIMENTACION
Contenidos
Cultura y alimentación. El lugar y función del alimento en los hábitos sociales. Página 68

67
Nutrición 2022
CULTURA Y ALIMENTACION
-
La alimentación comporta una dimensión imaginaria, simbólica y social.
La medicina y el Estado tienden cada vez más a influir sobre las conductas alimentarias de la
comunidad. Desde hace mucho tiempo la medicina realiza prescripciones médicas relativas a la
dieta: el régimen (que en muchos casos «actúa» como un medicamento). En la actualidad las
prescripciones alimentarias son de orden profiláctico, a nivel poblacional, al cual acceden mediante
los medios masivos de comunicación. El Estado realiza políticas estatales de prevención e impone
reglas alimentarias ordenadas por los médicos y economistas: prescripción alimentaria de masas
mediante «recetas médico – ministeriales».
Lamentablemente estas prescripciones, muchas veces, ignoran las pautas alimentarias de la
sociedad. La consecuencia es el fracaso de las acciones de salud pública.
Los significados de los alimentos

-
- Desde las ciencias, raramente los alimentos son tratados desde su significado, generalmente
se hace desde un punto de vista nutritivo (cuántas calorías aporta, composición, etc.).
- Sin embargo, los seres humanos tenemos un «apetito cultural», es decir, la necesidad de
ingerir comidas sabrosas y/o variadas. La alimentación no es solamente una actividad biológica
donde adquirimos determinados nutrientes elegidos con racionalidad (cantidad de proteínas,
vitaminas, etc. necesarias por día).
- «Comer» es un fenómeno social y cultural, mientras que la «nutrición» es un asunto
fisiológico y de la salud.
- Generalmente las personas conocen los componentes nutritivos de las dietas, pero esto no
se refleja en su comportamiento alimentario.
- En los niños y adolescentes hay una gran influencia de los medios de comunicación
(propagandas de alimentos) y de las modas (por ejemplo, los lugares de comidas rápidas, como
hamburguesas, pizzas, gaseosas, etc.).
- Tanto los medios de comunicación como las modas, le otorgan a los alimentos un
«significado», una representación. Recién cuando esos significados se modifiquen, las prácticas
alimentarias y hábitos cambiarán.
- Algunos alimentos son valorados por su «significado económico», son productos de lujo
valorados por su escasez y precio (caviar, trufas, etc.). El significado tiene que ver con la pertenencia,
de quien lo consume, a un determinado estrato social.
- Otros alimentos son significados en forma paradójica (contraria) a sus propiedades: por
ejemplo el café es un estimulante, pero se consume como un relajante que acompaña momentos
de convivencia, la sobremesa, etc.
- El hombre es omnívoro, pero no consume todo lo que consumible, realiza una selección
determinada por: la sociedad (razones técnicas y económicas), el gusto o sabor, las creencias en
cuanto a las propiedades del alimento, por el status del alimento, por la aceptación o no dentro de
su cultura, por su religión, etc.
- Una función de los alimentos es demarcar la identidad individual, grupal y socio-cultural (los
alientos se preparan y se sirven de una determinada manera, hay preferencias o aversiones a
determinados alimentos, etc.) es decir, que expresan la pertenencia a un grupo, a una sociedad o a
una cultura.
- Conocer los modos de obtención, quién y cómo prepara los alimentos, aporta información
sobre el funcionamiento de una sociedad. Si vemos dónde y cuándo, y en compañía de quién se
consumen, podemos deducir las relaciones sociales que prevalecen en esa sociedad.
- El acto de alimentarse trasciende la pura necesidad de nutrirse, pues está tan cargado de
significados y de emociones, que aparece ligado a circunstancias y acontecimientos que nada tiene
que ver con la estricta necesidad de alimentarse. La alimentación constituye un signo de la actividad,
68
Nutrición 2022
del trabajo, del deporte, del esfuerzo, del ocio, de la fiesta, de cada circunstancia social. Es un
elemento de cohesión en una sociedad, debido a razones ceremoniales y sociales (fiestas patrias,
religiosas, etc.).
- Vemos también que las pautas culturales opacan la capacidad del hombre para equilibrar su
alimentación del modo más beneficioso para la salud y la longevidad.
-
- Funciones socioculturales de la alimentación
-
- Los alimentos tienen diversos usos, las formas de combinarlos, la composición, la hora, etc.
... todo ello está codificado, y es el resultado de un proceso social y cultural, cuya razón y significado
hay que buscarlos en la historia de cada sociedad o cultura.
- La alimentación está ligada al prestigio social y al status:
- - por la posibilidad de elegir productos raros y costosos
- - por la posibilidad de elegir restaurantes caros, etc.
- - por la posibilidad de preparar platos elaborados que exijan mucho tiempo.
- Asimismo, el status de los alimentos puede estar determinado porque son consumidos por
personas de alta posición socia. Por ejemplo, las razones por la que la leche artificial desplazó el uso
de la leche materna.
- Otra función de los alimentos es ser un gesto de amistad, el ofrecimiento de compartir la
comida propia supone brindar un «bocado o mordisco» de sí mismos.
- Existe un consumo de sustancias que son excitantes y pueden provocar alteraciones de la
personalidad. Una de ellas es el consumo de alcohol, el cual, dentro de cada sociedad, tiene sus
propias reglas y significaciones; al margen del valor nutritivo (por ejemplo: tratamiento de
desórdenes físicos y mentales, embriaguez, valor terapéutico, fiestas, etc.,).
- Además los individuos pueden expresar su voluntad de integración en un determinado grupo
social por medio de un determinado comportamiento alimentario.
- La alimentación funciona también como sistema de comunicación y como vehículo para
expresar una determinada identidad, esto puede observarse analizando la publicidad de la
alimentación.
-
- Antropología de la Alimentación
- Jesús Contreras
- Funciones Socioculturales de la Alimentación:
-
- Como ya ha señalado, en la comida no sólo se ingiere razones nutricionales. En un estudio
publicado en 1979 (Baas, Wakerield y Kolasa) presentaban la siguiente lista relativa a los usos de
los alimentos en la sociedad:
-
- · Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo.
- · Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios.
- · Demostrar la naturaleza y extensión de las relaciones culturales.
- · Proporcionar un foco para las actividades comunitarias.
- · Expresar amor y cariño.
- · Expresar individualidad
- · Proclamar la distintividad de un grupo.
- · Demostrar la pertenecía a un grupo.
- · Hacer frente al estrés psicológico o emocional.
- · Significar estatus social.
- · Recompensas o castigos.
- · Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento.
- · Ejercer poder político y económico.
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Nutrición 2022
- · Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades físicas

- · Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades mentales.
- · Simbolizar experiencias emocionales.
- · Manifestar piedad o devoción.
- · Representa seguridad.
- · Expresar sentimientos morales.
- · Significa riqueza.
-
- Como puede observarse, solamente uno es, precisamente, nutricional. Y es que los
condicionamientos socioculturales relativos a la alimentación son poderosos y complejos. Los usos
dados a cada alimento, sus combinaciones, el orden, la composición, el numero y las horas de las
diferentes comidas… todo está codificado de un modo preciso; dicha codificación es el resultado de
un proceso social y cultural cuyo significado y razón cabe buscarlos en la historia de cada sociedad
o cultura.
- Históricamente, la alimentación ha estado ligada al prestigio social y al estatus. Los modos
de alimentarse constituyen un medio de afirmarlos frente a los demás y adquirir prestigio.
- La discrepancia entre la nobleza y el campesinado de la Inglaterra medieval podría
ejemplificarse mediante el contraste de sus consumos alimentarios. Mientras los pobres se
sustentaban con pan, queso y otros alimentos simples, los nobles y los terratenientes podían
sentarse a la mesa para ingerir ágapes consistentes en veinte o treinta platos diferentes, los cuales
contenían carne de uno u otro tipo. Estos grandes festines tenían un propósito sociopolítico, en
tanto que puede considerarse que simbolizaban el poder que los nobles ejercían sobre el pueblo
llano, así también sobre las provisiones alimentarias.
- En numerosas sociedades tribales, por el contrario, la acumulación de comida para su
posterior distribución entre los parientes, aliados o, incluso, entre el conjunto de la comunidad,
constituye un comportamiento que debe acompañar necesa-riamente la estrategia de aquellos que
aspiraban a ser considerados «grandes hombres» o «jefes». La practicaban en diversas ocasiones
las tribus que habitaban la costa del noroeste del Pacífico; celebraciones de funerales, con motivo
de acceder a su posición el sucesor de un difunto, por otros cambios de estatus, por la llegada de la
pubertad, con motivo del matrimonio o de la inauguración de una nueva casa.
- En el mundo moderno la comida continúa siendo un medio muy importante para afirmar la
propia posición social. El prestigio puede estar asignado a los alimentos mismos y/o a las
circunstancias y modos como son servidos. Se pueden establecer sutilmente distinciones muy
precisas a través de la conducta alimentaria o en las reglas sociales relativas a como servir los
alimentos, como llevárselos a la boca, que bebidas y que alimentos son adecuados para cada tipo
de personas y cada tipo de situaciones, etc. La proliferación en épocas anteriores, pero también
ahora, de manuales de urbanidad o de etiqueta y distinción da cuenta de la complejidad de este
asunto, muy bien historiografiado y analizado por Nobert Elias en su libro El proceso de civilización.
- Ecktein (1980) considera diferentes mecanismos con los cuales pude afirmarse el estatus
mediante la comida: a) Posibilidades para elegir productos raros y costosos para impresionar a los
demás; b) Posibilidades para elegir restaurantes caros para gratificación personal; y c) Posibilidades
para preparar platos muy elaborados cuya preparación exija mucho tiempo. En las sociedades de
consumo la posibilidad de «elegir» es muy estimada, y la imposibilidad de hacerlo es considerada,
muchas veces, de un modo negativo. Este hecho puede permitir comprender algunos
comportamientos «extravagantes» como por ejemplo, los de las personas que, viviendo en una
situación de pobreza o de asistencia social, algunas veces parecen comportarse irracionalmente al
comprar algunos alimentos considerados de lujo. Quizá estos comportamientos, dice
Fieldhouse(1986, pp. 78-79), constituyen mecanismos de escape a la realidad cotidiana de la
pobreza y tengan el efecto de aumentar la autoestima creando la ilusión de la libertad de elección.
Ejemplos diferentes, pero complementarios, podrían encontrarse en las frecuentes sensaciones de

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Nutrición 2022
disgusto que se observan en la relación a las comidas de hospitales, escuelas, ejército y otras
instituciones en las que no hay posibilidad de elegir los alimentos que ingieren.
- Pero, del mismo modo que la naturaleza de los alimentos consumidos, de acuerdo con su
grado de exotismo, rareza, elaboración, precio, etc, constituye una expresión del estatus de los
propios alimentos y, a través de ellos, de las personas que los consumen, asimismo, el estatus de
los alimentos puede venir determinado porque son consumidos por personas de alta posición social.
El modo y la rapidez con que la leche de biberón, a pesar de considerable menor nutritivo, desplazó
en michos lugares a la leche materna, han sido explicados, al menos parcialmente, por
consideraciones de estatus, en tanto que se consideraba que la práctica del amamantamiento era
propia de las «clases bajas». Luego esas «clases bajas», pensarían que era mejor. Curiosamente, a
partir de los años sesenta, las clases acomodadas volvieron a la lactancia materna, reclamando para
la leche de la madre todas las virtudes que antes les habían negado. Otros ejemplos significativos
de alimentos que, a lo largo de la historia, han denotado un alto estatus social, aunque su valor
nutritivo sea menor, porque han sido consumidos por las clases acomodadas, son o fueron el pan
blanco y el azúcar refinado y blanco – frente al pan y el azúcar morenos. El consumo de uno y otro
producto fue considerado como un índice de bienestar y expresión del paso de lo necesario a lo
superfluo.
- En muchas ocasiones, las preferencias por los alimentos considerados de alto estatus
pueden serlo con exclusión de las consideraciones de su valor nutritivo. En un artículo titulado
Comida tradición y prestigio de Garine (1976) analiza los alimentos de prestigio entre tribus
moussey, masa y tupuri de África Central, y señala que solo los seres humanos evitan el uso de
alimentos nutritivamente valiosos porque son de «bajo estatus», y que, por lo contrario, consumen
productos organolépticamente mediocres y nutritivamente pobres con la finalidad de aparentar
prosperidad económica.
- La comida constituye un medio universal para expresar sociabilidad y hospitalidad. En todas
las ciudades dice Cohen (1977, p. 218) «La distribución y el consumo de los alimentos es una
expresión de una variedad de las relaciones sociales; las de proximidad o de distancia social,
fraternidad y estatus religioso-ritual, supraordinación y relaciones políticas, lazos dentro y entre las
familias, etc. La definición de los alimentos, du distribución y su consumo tienen siempre lugar con
relación a individuos en cuanto poseedores de estatus y categorías dentro de agrupaciones
institucionalizadas»
- La comensalía, en efecto, constituye una forma primaria de convivencia extrafamiliar, una
forma de consagrar la vecindad: El acto de compartir comida con otras personas indica un cierto
grado de compatibilidad y aceptación. La comida se ofrece como un gesto de amistad, y cuanto más
elaborada sea, tanto mayor es la intimidad que expresa o el grado de estima, o también de interés.
Así pues, dada la intimidad que supone el acto de la comida, en muchas sociedades campesinas se
considera como una norma de buena vecindad y de obligado cumplimiento no hacer visitas no
anunciadas a la hora de las comidas y, caso de existir alguna necesidad, enviar a un niño de corta
edad para dar el recado.
- Es muy común, sobre todo en los hogares de los países europeos, disponer siempre de algún
tipo de alimento y de bebidas, generalmente vinos dulces, licores y pastas, para ofrecer a los
visitantes ocasionales.
- La comida y bebida son un regalo de aceptación universal; en todas las culturas y en todas
las clases sociales. En la len-gua catalana, existe un refrán que dice «lo que no se paga en dinero se
paga en comida». En medida en que el dinero constituye un medio universal de cambio, éste refrán
atribuiría a la comida la posibilidad de esa misma función, la de un medio universal de cambio, de
relaciones.
- En las diferentes formas de comensalía vecinal, tal y como considera Bonnain(1981) a partir
de un estudio realizado en una comunidad campesina de Pirineo francés, la comida es un
«agradecimiento» y no un «pago», pues dicha comida no cierra, no concluye la relación entre la
casa receptora de la ayuda y las ofertoras; antes al contrario, podríamos decir que la «alimentan»
71
Nutrición 2022
para que siga viva. En efecto, la comida común consagra y fortifica los lazos creados por el trabajo.
De este modo, los aspectos de solidaridad, convivencialidad, amistad… remiten el uno al otro y se
mantienen mutuamente.
- Comenzaremos muy brevemente un último aspecto: el rol social de la bebida. Hunt y
Satterlee(1985) han utilizado los usos y las ocasiones sociales de la bebida en un pueblo inglés, y
han observado detenidamente las relaciones de carácter vecinal y comunitario que se desarrollan
alrededor del «pub», el bar, la taberna son lugares de reunión de profunda significación social,
aunque con particularidades distintas según los países y las épocas de que se trate. Considerando
las prácticas de diferentes culturas existe un consumo generalizado de sustancias que, en mayor o
menor medida, son excitantes y pueden provocar alteraciones de la personalidad. El consumo de
alcohol, sin duda, la más extendida. Dentro de cada sociedad, la ingestación de bebidas alcohólicas
tiene sus propias reglas y significaciones, fundamentalmente a su valor social.
- El comportamiento del bebedor esta determinado, en buena mediad, por los patrones
culturales propios. De hecho, por citar solo algunos casos, los patrones de bebida de los judíos,
italianos, daneses o irlandeses son profundamente diferentes. Las razones hay que buscarlas en la
propia historia de estos pueblos y en lo que la bebida ha significado en cada uno de ellos. Como los
primeros alcoholes o licores espirituosos fueron administrados para el tratamiento de diversos
desordenes físicos y mentales, su gusto, que la mayoría consideraba desagradable en primer
momento, acabó por ser aceptado. Las bebidas fuertes acabaron por ser sinónimo de hospitalidad,
sin que casi nunca estuvieran asociadas con alimento, como ocurre en otras sociedades europeas.
- Así, no sorprende que el abuso de las bebidas alcohólicas haya sido contemplado con una
cierta tolerancia, y que la borrachera solo fuera condenada cuando ponía en peligro a la familia.
- La alimentación es un componente importante en las fiestas, de los ritos y de las ceremonias
en general. La fiesta exige una alimentación determinada que, a su vez, puede «hacer la fiesta». La
palabra «fiesta» se refiere a una ocasión especial, generalmente de carácter público, a pesar de que
también puede hablarse de fiestas familiares, durante las cuales la comida se consume, tanto en
calidad como en cantidad, de manera diferente que en los días ordinarios.
- La alimentación constituye, también, un sistema de comunicación (Barthes 1961; Douglas
1982) en la medida en que no es tan sólo una colección de productos susceptibles de estudios
estadísticos o dietéticos, sino que constituye también un complejo sistema de signos, un cuerpo de
imágenes, un protocolo de usos, de situaciones y de comportamientos propios. Según Barthes, los
hechos alimentarios se encuentran en las técnicas, en los usos, en las representaciones publicitarias,
en la economía y, también, en los valores, en los prejuicios y en las actitudes de una población
determinada. Dado el significado simbólico de los alimentos, resulta fácil, pues, identificar a las
personas según lo que comen, del mismo modo que ellas mismas se identifican o «se construyen»
mediante la comida, tal y como lo han analizado Chiva (1979) y Fichler(1985). Mediante
determinados usos y preferencias alimentarias, un individuo se identifica con un determinado grupo
social, étnico o de edad.
- Estas cuestiones, relativas a la alimentación como sistema de comunicación y como vehículo
para expresar una determinada identidad, pueden observarse, en el caso de las sociedades de
consumo, analizando la publicidad de la alimentación. Barthes (1961) considera que un recorrido
por ella permite considerar tres grupos de temas:
- 1) La Función rememorativa. La alimentación permite al individuo integrarse casa día dentro
de un pasado nacional: las técnicas (preparación, cocción. Fritura, asado, etc) posees una especie
de virtud histórica, vienen de lejos.
- 2) El conjunto de valores ambiguos, somáticos y psíquicos, reunidos alrededor del concepto
de salud. La salud es vivida a través de la alimentación, bajo la forma de disposiciones que implican
la aptitud del cuerpo para afrontar un determinado número de situaciones mundanas.
- 3) Por otra parte, la alimentación se caracteriza por la polisemia, de tal manera que ésta, a
su vez, determina una cierta «modernidad alimentaria».

72
Nutrición 2022
VACAS, CERDOS, GUERRAS Y BRUJAS

Harris Ed. Aguilar, Madrid 1989.
Capítulo 1: La Madre Vaca
Los hindúes veneran a las vacas porque son el símbolo de todo lo que está vivo. La
vaca es para todos los hindúes la madre de la vida. Así, no hay mayor sacrificio para un hindú
que matar una vaca.
Según muchos expertos, el culto a las vacas es la causa número uno de la pobreza y
el hambre en la India. Afirman que el culto a las vacas merma la eficacia de la agricultura,
porque los animales inútiles no aportan ni leche ni carne, a la vez que compiten por las
tierras cultivadas y los artículos alimenticios con animales útiles y seres humanos
hambrientos.
Parece que sobran enormes cantidades de animales inútiles y antieconómicos, y que
esta situación es una consecuencia directa a las irracionales doctrinas hindúes.
El amor a las vacas afecta a la vida de muchas maneras. Los funcionarios del gobierno
mantienen asilos para vacas en los que los propietarios pueden alojar sus animales secos y
decrépitos sin gasto alguno. En Madrás, la policía reúne el ganado extraviado que está
enfermo y lo cuida hasta que recupera la salud, permitiéndole pastar en pequeños campos
adyacentes a la estación de ferrocarril. Los agricultores consideran a sus vacas como
miembros de la familia, las adornan con guirnaldas y borlas, rezan por ellas cuando se ponen
enfermas y llaman a sus vecinos y a un sacerdote para celebrar el nacimiento de un nuevo
becerro. En toda la India los hindúes cuelgan a sus paredes calendarios que representan a
mujeres jóvenes, hermosas y enjoyadas, que tienen cuerpos de grandes vacas blancas y
gordas. La leche mana de las ubres de estas diosas, mitad mujeres, mitad cebúes.
Para agravar la cuestión, el amor a las vacas no estimula el amor al hombre. Puesto
que los musulmanes desprecian la carne de cerdo pero comen carne de vaca, muchos
hindúes les consideran asesinos de vacas. Antes de la división del subcontinente indio entre
la India y el Pakistán, estallaban anualmente disturbios sangrientos entre las dos
comunidades para impedir que los musulmanes mataran vacas.
El amor por las vacas parece absurdo, incluso suicida, a los observadores occidentales
familiarizados con las modernas técnicas industriales de la agricultura y la ganadería.
El déficit de animales de tiro constituye una amenaza terrible que se cierne sobre la
mayor parte de las familias campesinas de la India. Cuando un buey cae enfermo, un
campesino pobre se halla en peligro de perder su granja.
El agricultor indio que no puede reemplazar su buey enfermo o muerto se encuentra
un poco más o menos en la misma situación que un agricultor americano que no pueda
sustituir ni reparar su tractor averiado. Pero hay una diferencia importante: los tractores se
fabrican en factorías, pero los bueyes nacen de las vacas. Un agricultor que posee una vaca
posee una factoría para producir bueyes. Con o sin amor a las vacas, ésta es una buena razón
para tener un poco de interés en vender su vaca al matadero. También empezamos a
vislumbrar por que los agricultores indios podrían estar dispuestos a tolerar vacas que solo
producen 500 libras de leche al año. Si la principal función económica de la vaca cebú es

73
Nutrición 2022
criar animales de tracción, entonces no hay ninguna razón para compararla con los
especializados animales americanos cuya función primordial es producir leche.
Cuando los agricultores indios quieren un animal principalmente para obtener leche
recurren a la hembra búfalo de agua, que tiene periodos de secreción de leche más largo y
una producción de grasa de mantequilla mayor que la del ganado cebú.
Para bien o para mal, la mayor parte de los agricultores de la india no pueden
participar en este complejo, no porque veneren a sus vacas, sino porque no pueden
permitirse el lujo de comprar tractores. Al igual que otros países subdesarrollados, la India
no puede construir factorías que compitan con las instalaciones de los países
industrializados, ni pagar grandes cantidades de productos industriales importados. La
transformación de los animales y el estiércol en tractores y petroquímica requería la
inversión de sumas increíbles de capital. Además, el efecto inevitable de sustituir animales
por maquinas costosas es reducir el número de personas que pueden ganarse la vida
mediante la agricultura y obligar la correspondiente aumento en las dimensiones de la
granja ordinaria.
Puesto que el sufrimiento provocado por el desempleo y la falta de alojamiento en
las ciudades de la India es ya intolerable, un incremento masivo adicional de la población
urbana sólo podría acarrear agitaciones y catástrofe sin precedentes.
Como ya he indicado, la vacas y lo bueyes proporcionan sustitutos, con bajo consumo
de energía, de los tractores y las fabricas de tractores. También debemos reconocer que
cumplen las funciones de una industria petroquímica. El ganado vacuno de la India excreta
anualmente 700 millones de toneladas de estiércol recuperable. Aproximadamente la mitad
de este total se utiliza como fertilizantes, mientras que la mayor parte del resto se emplea
como combustible para cocinar.
Dado que los excrementos del ganado vacuno tienen tantas propiedades útiles, se
recoge con cuidado hasta el último residuo de boñiga. En las ciudades, las castas de los
barrenderos monopolizan la boñiga depositada por animales extraviados y se ganan la vida
vendiéndoselas a las amas de casa.
Desde el punto de vista de la agricultura mecanizada, una vaca seca y estéril es una
abominación económica. Desde el punto de vista agricultor campesino, la misma vaca seca
y estéril puede constituir la última y desesperada defensa contra los prestamistas. Así
empezamos a vislumbrar poco a poco por qué una vaca vieja y flaca puede ser hermosa a
los ojos del propietario.
El ganado cebú tiene cuerpo pequeño, gibas que almacenan la energía en sus lomos
y gran capacidad de recuperación. Estos rasgos están adaptados a las condiciones
específicas de la agricultura india. Las razas nativas pueden sobrevivir durante largos
periodos de tiempo con poco alimento y agua y son muy resistentes a las enfermedades que
afligen a otras razas en los climas tropicales.
El tabú que prohíbe sacrificar y comer carne de vaca puede ser un producto de la
selección natural al igual que el pequeño tamaño corporal y fabulosa capacidad de
recuperación de las razas cebú. En épocas de sequía y escasez, los agricultores estás muy
tentados a matar o vender su ganado vacuno. Los que sucumben a esta tentación firman su
propia sentencia de muerte, aún cuando sobrevivan a la sequía, puesto que cuando vengan

74
Nutrición 2022
las lluvias no podrán arar sus campos. Incluso voy a ser más categórico: el sacrificio masivo
de ganado vacuno bajo la presión del hambre constituye a una amenaza mucho mayor al
bienestar colectivo que cualquier posible error de cálculos de agricultores particulares
respecto a la utilidad de sus animales en tiempos normales; El amor a las vacas con sus
símbolos y doctrinas sagradas protege al agricultor contra cálculos que solo son
«racionales» a corto plazo, A los expertos occidentales les parece que « el agricultor indio
prefiere morirse de hambre antes de comerse a su vaca».
Pese a la presencia de leyes sagradas y del amor a las vacas, la tentación de comer
una vaca bajo presión del hambre resulta a veces irresistible.
Al igual que todo lo discutido hasta aquí, el hecho de que los intocables coman carne
se ajusta perfectamente a las condiciones prácticas. Las castas que comen carne suelen ser
también las que trabajan l cuero, puesto que tienen derecho a disponer la piel de sus vacas
muertas. Así, pese el amor a las vacas, la India ha logrado desarrollar una enorme industria
artesanal del cuero. De este modo, se sigue explotando con fines humanos a animales
aparentemente inútiles, incluso después de muertos.
Podría tener razón en que el ganado vacuno es útil como tracción, combustible,
fertilizante, leche, recubrimiento del suelo, carne y cuero y, sin embargo, interpretar
erróneamente el significado ecológico y económico e todo el complejo. Todo depende de lo
que cuesta esto en recursos naturales y mano de obra en relación con formas alternativas e
satisfacer las necesidades de la inmensa población india. Estos costos están determinados
en gran medida por lo que el ganado vacuno come. Muchos expertos suponen que el
hombre y la vaca se encuentran enzarzados en una competición mortal por la tierra y los
cultivos alimenticios. Esto podría ser verdad si los agricultores indios adoptaran el modela
agrícola americano y dieran de comer a sus animales alimentos cultivados. Pero la verdad
cruda sobre la vaca sagrada consiste en que es un infatigable devorador de desperdicios.
Solo una parte insignificante del alimento consumido por la vaca corriente proviene de
pastos y cultivos para su uso.
Pero, ¡qué hacen si no es comer cualquier brizna de hierba, rastrojos y desperdicios,
que no pueden ser consumidos directamente por los seres humanos y convertirlos en leche
y otros productos útiles! El doctor Odend’hal ha descubierto en su estudio sobre el ganado
vacuno en Bengala Occidental que la dieta principal de este está registrada or derivados de
desecho de los cultivos alimenticios destinados al ser humano, principalmente paje de arroz,
salvado de trigo y cascaras de arroz. «Esencialmente, el ganado vacuno convierte artículos
con poco valor humano directo en productos de utilidad inmediata»

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«Mauricio, de 4 años, intenta darle de comer una galletita

- La morfología general del aparato digestivo.

ÍNDICE BIBLIOGRÁFICO de la primera parte:

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 Santa Fe 3045 – Tel: 0341- 4373624 / 4398402 – www.institutotejedor.com.ar -

- Vitaminas y minerales: distribución en los alimentos. Funciones biológicas. Página 5

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Propiedades generales de las vitaminas:

a- VITAMINAS LIPOSOLUBLES: - Vitamina A

d. Papel funcional: la vitamina A participa en el mantenimiento de los epitelios, en procesos

regularía la expresión de algunos genes. El retinol tiene participación en el proceso de la visión. Es

b. Química: existen 2 vitámeros principales, la vitamina D2 o ergocalciferol, compuesto de origen

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a. Sinonimia: vitamina anti-hemorrágica.

d. Papel funcional: la vitamina K es un factor indispensable para la producción de protrombina (factor

1. VITAMINA C: es el acido ascórbico o factor antiescorbuto.

c. Metabolismo: se absorbe en el intestino delgado y al llegar a los tejidos se oxida a dehidroascórbico.

e. Avitaminosis: genera escorbuto, enfermedad caracterizada por anemia, dolores de articulaciones,

a. Sinonimia: vitamina B1 o aneurina.

c. Avitaminosis: produce detención del crecimiento en animales jóvenes y polineuritis en la mayoría

d. Papel funcional: la tiamina está involucrada en el metabolismo intermedio de hidratos de carbono

a. Sinonimia: vitamina B2 o lactoflavina.

d. Papel funcional: la riboflavina es integrante de las coenzimas de óxido-reducción, FMN y FAD.

a. Sinonimia: vitamina B3.

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c. Avitaminosis: produce hemorragias y necrosis de la corteza adrenal.

d. Papel funcional: la importancia del ácido pantoténico proviene de su participación en la

4) ACIDO NICOTINICO Y NICOTINAMIDA

a. Sinonimia: vitamina B5.

d. Papel funcional: integra las moléculas del nicotinamida-adenina dinucleótido (NAD) y de

a. Sinonimia: vitamina B6.

b. Química: es el derivado de la piridina.

c. Avitaminosis: produce alteraciones cutáneas como la dermatitis seborreica, trastornos

a. Sinonimia: vitamina B7 o vitamina H.

c. Avitaminosis: alteraciones dérmicas, anemia, anorexia, somnolencia, náuseas.

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d. Papel funcional: la biotina actúa como coenzima en reacciones de carboxilación y de trans-

b. Avitaminosis: produce anemia megaloblástica debido a deficiencias nutricionales.

c. Papel funcional: están vinculados con el metabolismo de restos monocarbonados:

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ENZIMAS DIGESTIVAS Y PROCESOS DE DIGESTION Y ABSORCION

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Resumen de las enzimas que participan en la digestión de proteínas:

- Quimotripsina: es segregada por el páncreas como zimógeno llamado quimotripsinógeno. Este se

- Carboxipeptidasa: es segregada por el páncreas como un zimógeno llamado pro-carboxipeptidosa

- Tripeptidasas y dipeptidasas: son enzimas intestinales que atacan respectivamente a los

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h- oligo-1 6-glucosidasa o alfa dextrinasa limitante:

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PARTICIPACIÓN DE LA BILIS EN EL PROCESO DIGESTIVO

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HISTOLOGIA DEL APARATO DIGESTIVO

· CAVIDAD BUCAL ·LABIOS