LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

CURSO : BIOQUÍMICA

PROFESORA : SALAZAR GARCIA YOJANI BERENIZ

INFORME DE PRÁCTICAS

PRÁCTICA N°: 08

TÍTULO : “DIGESTIÓN ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN”

INTEGRANTES:

● Apfata Vera, Luz Amelia

● Cotaquispe Campos, Diego Alonso
● Lara Reyes, Romina
● Soto Vilca Shayuri
● Valle Lopez, Maria Alexandra
● Quispitongo Valdivia, José Anthony

HORARIO DE PRÁCTICA

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA : 11/10/2021

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME : 17/10/2021

LIMA – PERÚ

2021
 I. INTRODUCCIÓN

El almidón es un importante carbohidrato de reserva energética que forma parte del

metabolismo de las plantas. Es un homopolisacárido, debido a que está compuesto por
muchos monómeros de glucosa (1). Esta cuenta con una estructura con enlaces de tipo
lineales como alfa-1,4 amilosa y de tipo ramificadas como alfa-1,6 amilopectina. Será
sintetizado a partir de la fotosíntesis y en caso de un exceso de glucosa, estas tendrán que ser
almacenadas como almidón dentro de los cloroplastos. Luego, serán utilizadas como reserva
de energía para la planta y mediante su hidrolización, proporcionará la energía requerida (1).

Por otro lado, el almidón es utilizado ampliamente en el área comercial y/o industrial,
principalmente, en la industria alimenticia. Este será elaborado por el uso del maíz, trigo y
papa. Tendrán la función de ser adhesivos, ligantes, conservantes, etc (2). Sin embargo, cabe
mencionar que el abusivo uso del almidón en los alimentos procesados por su accesible
precio, pueden causar serios problemas para la salud. Sobre todo, provocará obstrucción
intestinal, por lo que daña la pared del intestino, haciendo que penetre el almidón mal
digerido a la sangre, ocasionando una grave intoxicación. Estos problemas, conllevarán a
diabetes tipo 2, enfermedades hematológicas, problemas óseos y en articulaciones, en casos
más graves, origina enfermedades neurológicas y mentales (3).

Existen ciertos métodos para detectar almidón en ciertos alimentos, se puede aplicar reactivos
específicos para ser hallados. Principalmente, se aplica el uso del reactivo de Lugol,
compuesto por disoluciones acuosas de yodo con yoduro potásico (4). Debido a su alto
contenido de yodo, este absorberá la muestra con almidón, tornándose de un color azul
intenso. Sin embargo, en caso se torne de color amarillo pardo, indicará que la muestra ha
sido destruida. Esto ayudará a reconocer el almidón en alimentos como pan, papas, queso y
más (4).

II. OBJETIVOS

● Identificar la digestión enzimática del almidón

● Hidrolizar el almidón por efecto de la amilasa salival
● Determinar la reacción que surge de la amilasa en presencia del almidón
● Caracterizar la digestión enzimática realizada por la secreción de las glándulas
III. RESULTADOS

TIEMPO CARACTERÍSTICAS TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3

OBSERVACIÓN AZUL OSCURO AZUL OSCURO AMARILLO
HIDRÓLISIS NO HAY NO HAY TOTAL

5 min
GRÁFICO

OBSERVACIÓN AZUL OSCURO AZUL CLARO AMARILLO

HIDRÓLISIS NO HAY PARCIAL TOTAL

10 min
GRÁFICO

OBSERVACIÓN AZUL CLARO AMARILLO AMARILLO

HIDRÓLISIS PARCIAL TOTAL TOTAL

15 min
GRÁFICO

OBSERVACIÓN AZUL CLARO AMARILLO AMARILLO

HIDRÓLISIS PARCIAL TOTAL TOTAL

20 min
GRÁFICO
IV. Discusión:

¿Por qué hacemos uso de cada uno de los materiales?

Para el proceso de realización de esta secuencia, se usaron diferentes materiales, con el
objetivo de facilitar resultados favorables o nulos. Los materiales a utilizar fueron; un tampón
o buffer de fosfato con un ph de 6.5, almidón, cloruro de sodio, saliva de algún personaje y
lugol. El tampón tiene la capacidad de mantener el ph equilibrado, cosa que el sustrato y
elementos usados no tengan alteraciones en la realización del proceso. El almidón usado
como sustrato a evaluar, el cuál conjunto a la saliva serán de gran uso. Cabe recalcar que la
saliva cuenta con la enzima alfa-amilasa salival y para concluir el lugol, será el producto el
cual reacciona con los elementos, dando un color azul cuando no haya hidrólisis y el almidón
se mantenga intacto. O amarrillo, el cual será un indicativo de que hubo hidrólisis en nuestro
proyecto.

De acuerdo a los resultados mostrados del experimento realizado con la prueba de lugol se

tiene que:

➔ 5 minutos:

● TUBO 1: El tubo número 1 presenta un color azul oscuro, y por el color que

este presenta se puede decir que no hubo hidrólisis.

● TUBO 2: En el tubo número 2 presenta un color azul oscuro por lo que

también se puede afirmar que no hubo hidrólisis.

● TUBO 3: En el tubo número 3 ocurre una hidrolisis total de los enlaces

glucosidicos obteniendo un color amarillo al final.

➔ 10 minutos:

● TUBO 1: El tubo número 1 se observó el mismo color azul oscuro por ello

como salio el color azul oscuro se interpreta que no hubo hidrólisis

● TUBO 2: El tubo número 2 tiene un color azul claro, quiere decir que la

muestra presenta algunas modificaciones y que habrá una hidrólisis parcial de

los enlaces glucosídicos

 TUBO 3: El tubo número 3 se mantendrá igual ya que no hay más enlaces que

romper

➔ 15 minutos:

● TUBO 1: El tubo número 1 tiene un color lila, por lo tanto hay una hidrólisis

parcial y presencia de enlaces glucosídicos,

● TUBO 2: El tubo número 2 ocurre una hidrolisis total esto se debe a la

destrucción de los enlaces glucosidicos y asi obteniendo el color amarillo

● TUBO 3: El tubo número 3 tiene un color “amrillo pardo”, debido a que hubo

hidrólisis total de los enlaces glucosídicos.

➔ 20 minutos:

● TUBO 1: El tubo número 1 tiene un color “azul claro”, debido a que hubo una

hidrólisis parcial de los enlaces glucosídicos

● TUBO 2 : El tubo número 2 tiene un color amarillo debido porque hubo una

hidrolisis total porque ya termino de romper todos los enlances como ya no

queda nada entonces ya no habria mas que romper por ello el lugol seguira sin

reconocerlo.

● TUBO 3: El tubo número 3 tiene un color amarillo pardo, debido a que

ocurrió un hidrólisis total de los enlaces glucosídicos.

CONCLUSIONES:

Se logró identificar la digestión enzimática del almidón, el cual se hidroliza por efecto de la

amilasa salival y mediante un cuadro comparativo, se logró determinar la reacción de amilasa

en presencia de este.

BIBLIOGRAFÍA:

1. Encyclopaedia Britannica. Almidón: compuesto químico. (2021). Citado el 15 de

octubre de 2021. Recuperado de https://www.britannica.com/science/starch

2. Calcáneo, G. Usos del almidón. (2013). Citado el 15 de octubre de 2021. Recuperado

de

https://quimicoglobal.mx/usos-del-almidon-proveedor-de-materias-primas-para-indust

ria-alimenticia/#:~:text=El%20almid%C3%B3n%20es%20muy%20utilizado,%2C%2

0gelificante%2C%20aglutinante%2C%20etc

3. ADAM Health. Starch poisoning. (2019). Citado el 15 de octubre de 2021.

Recuperado de https://www.healthing.ca/other/starch-poisoning/

4. Martín-Sánchez, M. Martín-Sánchez, M. Pinto, G. Reactivo de Lugol: Historia de su

descubrimiento y aplicaciones didácticas. (2013). Citado el 15 de octubre de 2021.

Recuperado de

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-893X201300010

0006
ANEXOS:

La amilasa tiene como productores a las glándulas salivales, el páncreas exocrino, entre otros.

Debido a su tamaño pequeño se filtra con facilidad en el glomérulo y puede aparecer en la

orina.El trabajo de la amilasa es hidrolizar los enlaces glucosídicos tipo alfa 1-4 de la fracción

amilosa de las moléculas de almidón y glucógeno. Un pan pasará a ser alfa dextrina y

después será maltosa, es necesario estar en un ambiente idóneo a una temperatura de 37°C

con un pH neutro en la boca pero cuando llegue al intestino delgado este trabajara con la

amilasa pancreática a un pH ligeramente alcalino.