PRÁCTICA N°5: POLISACÁRIDOS

Estudiante: César Andrés Vásquez Donet

Facultad: Facultad de Medicina

Universidad: Universidad Nacional de Cajamarca

Curso: Química General

Docente: Cecilio Enrique Vera Viera

2 de abril del 2021

 Estudio de Polisacáridos
E.M.H. César Andrés Vásquez Donet
I. Introducción:
El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible, del grupo de los
glucanos. Consta de cadenas de glucosa con estructura lineal (amilosa) o ramificada
(amilopectina). Constituye la reserva energética de los vegetales. En la cocina se valora
por ser un hidrocoloide: tiene la capacidad de atrapar agua, lo que provoca la formación
de geles, o de espesar un líquido o un producto licuado.
La amilosa y la amilopectina son polisacáridos que el organismo puede degradar (digerir),
mediante las enzimas amilasa y glucosidasa presentes en la saliva y el jugo pancreático.
En 2007, un grupo de investigadores encabezado por George H. Perry, de la Universidad
estatal de Arizona en Tempe, y Nathaniel J. Dominy, de la Universidad de California en
Santa Cruz, demostraron que los humanos poseen copias adicionales del gen AMY1
(básico para la síntesis de la amilasa) y mayor proporción de AMY1 que los demás
primates. Existen también diferencias entre poblaciones humanas, según cuál haya sido
el consumo de productos ricos en almidón durante generaciones. Los almidones, ricos en
calorías, pudieron resultar cruciales para la alimentación y la evolución humana.
El almidón se obtiene mayoritariamente del maíz, el trigo, el arroz, la patata y la tapioca.
Si proviene de un tubérculo suele denominarse fécula (fécula de patata); si es de un cereal,
almidón. Las propiedades del almidón varían en función del producto del cual se extrae
y de la variedad. Ello se debe a la longitud de las cadenas y, sobre todo, a la proporción
de los dos tipos de cadenas que lo forman.
La prueba del lugol para identificar la presencia de almidón en los carbohidratos (El lugol
se conoce también como disolución de Lugol, es una disolución de yodo molecular I2 y
yoduro potásico KI en agua destilada). Esta reacción es el resultado de la formación de
cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la
solución del reactivo usado. La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal,
forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro,
violeta o negro, ya que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón.
No es, por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de
inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración
azul violeta.

II. Instrumentos e Insumos:

a. Instrumentos:
 Vaso de precipitado
 Gotero
 Lingotero
 Agitador
 Parrilla de Calentamiento
 Papel Tornasol
 Tubos de Ensayo
 Matraz Erlenmeyer
 Probeta
 b. Insumos:
 Almidón al 2%
 Ácido Clorhídrico Concentrado
 Lugol
 Hidróxido de sodio al 40%
 Reactivo de Fehling
 Celulosa (Nopal)
 Ácido Sulfúrico al 72%
 Agua destilada

III. Procedimiento:
1. Observe las experiencias que se presentan en los videos.
Hidrólisis Ácida de Polisacáridos
a) Hidrólisis Ácida de Almidón:
Se trabajará con el polisacárido almidón, que
tiene función de reserva energética; l molécula
de almidón tiene enlaces α-1,4; esto se debe a
la conexión α entre el grupo OH del carbono
1 de una glucosa y el grupo OH del carbono 4
de otra glucosa por el llamado enlace
glucosídico, este a diferencia de la celulosa es
más fácil de romper.
Lo primero es medir 20 ml de almidón en un vaso de precipitado, que van a tener
un color lechoso este va a quedar transparente una vez dada la hidrolisis; a este se
le va a agregar 1 ml de ácido clorhídrico concentrado (20 gotitas) esto le dará el
carácter ácido a la reacción, se lo pasa a agitar un poco antes de pasarla a la parrilla
de calentamiento. Cada 3 minutos vamos a tomar una muestra y de cada una de
estas vamos a colocar una gotita del almidón con el ácido y una gotita de Lugol
(Yoduro de Potasio) en cada espacio de la lingotera.
La primera gotita con Lugol se lo coloca antes de que haya pasado mucho tiempo
y esto nos va a dar una coloración oscura o con puntitos oscuros. Se pasa a esperar
los 3 minutos sin que el calor sea de evaporación; porque, ello haría que la hidrolisis
se diera de frente y no se observará el proceso; es decir, la temperatura aplicada
debe ser menos al tiempo de ebullición. Una vez transcurrido los primeros 3
minutos se coloca una gotita en la lingotera junto con 1 gotita de almidón, se puede
seguir observando una coloración oscura; por lo que todavía no se hidroliza. Este
proceso se repetirá cada 3 minutos con
una gota de la solución y una de Lugol,
hasta que se observe el cambio de color
oscuro a uno más leve. A partir de la
muestra tomada a los 21 minutos de su
sometimiento a calor se puede ir notando
con mayor claridad la muestra,
disminuyendo la tonalidad azul oscuro
 que presentaba hasta entonces, en forma de un precipitado que opacaba toda la
muestra. La última muestra que se tomo fue a los 27 minutos dando un color muy
claro al contacto con e Lugol; lo que da a entender que la hidrólisis de la molécula
de almidón está completa, siendo las moléculas actuales de esa muestra, moléculas
de glucosa separadas entre sí.
Después de que la muestra principal en el vaso de precipitado ya está fría, se
alcaliniza la muestra agregando 5 ml hidróxido de sodio al 40%, esto produce un
cambio de color, pasando de un color transparente a un amarillento; se lo va a
comprobar con un papel tornasol; se le coloca una gotita a este y como este presenta
un color azul, es un indicador de la alcalinidad del compuesto.
Luego se le agrega 2 ml de Reactivo de Fehling, este lleva sulfato de cobre e
hidróxido de sodio, es importante especificar que existen 2 tipos de soluciones de
reactivo de Fehling la solución A tiene como compuesto al sulfato cúprico y la
solución B al Hidróxido de Sodio; esto se hace para comprobar que el almidón
estuvo hidrolizado; para esto el color que se ha de presentar es un rojo ladrillo o
intenso, esto se presenta; por lo que la hidrólisis está
confirmada. La explicación a esta reacción es que como
hemos visto en prácticas anteriores Fehling se usa para
determinar la presencia de azúcares reductores; por lo
que, al salir positivo muestra la presencia de glucosas que
son azúcares reductores; sin embargo, solamente al estar
separadas entre sí y ya no formando al almidón con lo
cual se deduce que la hidrolisis del almidón fue exitosa.
b) Hidrólisis Ácida de Celulosa:
Se trabajará con el polisacárido celulosa, que
tiene función estructural principalmente en las
plantas, que posee enlaces β-1,4 esto se debe a la
conexión β entre el grupo OH del carbono 1 de
una glucosa y el grupo OH del carbono 4 de otra
glucosa por el llamado enlace glucosídico, este a
diferencia del almidón es más difícil de romper y
son enlaces indigeribles para el ser humano y
muchos animales a excepción de los rumiantes.
Se utilizará como material vegetal el nopal, se lo dividirá en 2
muestras una de Nopal tierno y la otra de Nopal maduro, se
pesaron 2g de cada tipo para posteriormente introducirlas a un
tubo de ensayo cada una. Se va a agregar 5 ml ácido sulfúrico
al 72% a los tubos de ensayo como condicionante del medio
ácido y llevará acabo la hidrólisis, se pasará a agitar los tubos
de ensayo durante 20 minutos con el fin de romper los enlaces
presentes en la celulosa para que se produzca la hidrólisis.
Luego, se va a traspasar cada muestra a un matraz Erlenmeyer cada una,
identificable al igual que los tubos de ensayos; se le agregará 50 ml de agua
 destilada por medio de una probeta a cada uno de los tubos de ensayo para que todo
lo que no se pudo traspasar pueda ser colocado disuelto también en el Erlenmeyer
y toda la muestra vegetal este dentro del matraz.
Si en caso el ácido sulfúrico no alcanzó a hidrolizar toda la molécula de celulosa
por la fuerza de sus enlaces se le aplicará temperatura para llegar a la hidrolisis
total. Se colocará ambos matraces en una parrilla eléctrica, una vez que comiencen
a hacer ebullición se va a contabilizar 15 minutos; esto también va a ser utilizado
como catalizador en la hidrólisis ácida. Una vez que pasan los 15 minutos se dejará
que enfríen estos matraces, para agilizar este enfriamiento se colocará ambos
matraces en agua, pero evitando el choque térmico y se los comienza a agitar dentro
del recipiente para agilizar el enfriamiento.
Después del enfriamiento se procederá a alcalinizar ambas muestras, pasando de su
pH ácido actual a un pH alcalino, con aproximadamente 15 ml hidróxido de sodio
al 40%. Para corroborar si hubo un cambio de pH se realizará mediante el papel
Tornasol, para evidenciar el cambio a pH básico el color del papel Tornasol va a
cambiar de rojo a azul; esto si se produce con lo cual podemos corroborar que posee
un pH básico ambas muestras.
A continuación, se hace la prueba del reactivo de Fehling, en donde se le agrega 5
ml de este reactivo a cada muestra, recordando que este reactivo nos ayuda a
identificar azúcares reductores, esto se identifica en monosacáridos como la glucosa
que van a reducir al cobre que es un componente de este reactivo, pero no en
polisacáridos, para que reaccione el reactivo de Fehling tenemos que aplicar calor;
por lo cual se pone los matraces en la parrilla eléctrica y si hay presencia de
monosacáridos que evidenciarían la hidrólisis se producirá un color rojo ladrillo e
toda la muestra o como un precipitado de óxido cuproso que produce el cambio de
color verde azulado a un color rojo ladrillo.

2. Haga un comentario de las observaciones.

Los procesos que hemos podido observar a través de los videos de práctica, tienen una
gran relevancia en el entendimiento de como simples monosacáridos como la glucosa
forman amplias cadenas enlazados por enlaces glucosídicos y de distintas formas como
lo son la forma α para el almidón y la forma β para la celulosa. Es increíble ver que el
mismo monosacárido pueda formar diferentes compuestos y c diferentes funciones una
 estructural como la celulosa y otra de reserva energética como el almidón; y como
estas a su vez van a poseer diferentes propiedades químicas de acuerdo a la cantidad
de enlaces glucosídicos que posea o a la cantidad de ramificaciones que van a presentar
y como estas en el caso de la celulosa se unen entre cadenas a través de enlaces puentes
de hidrógeno y en caso del almidón las cadenas ramificadas que se desprenden de una
principal en uno de los compuestos del almidón como lo es la amilopectina. Esta gran
gama de glucosas unidad por estos diferentes enlaces hacen de estos polisacáridos
formas de gran peso molecular entre más largas sean estás.
Con especto al proceso en sí de la hidrólisis, hemos podido observar variaciones en
ambos procedimientos dependiendo de los polisacáridos, esto se debe a las distintas
características que poseen como la gran resistencia a la ruptura de sus enlaces en el
caso de la celulosa; proceso más fácil de hacerse en el almidón. También las diferentes
formas de realizar este proceso son asombrosas; ya que se emplean técnicas y reactivos
que hemos visto en la práctica pasada como el Lugol o Fehling que también ayudan a
corroborar la presencia de monosacáridos reductores para que dieran por hecho que ha
existido una hidrólisis en ese compuesto que es el fin de esta práctica.

3. Relaciona las observaciones, comentarios con fuentes de información científica.

La hidrólisis la podemos llevar a cabo de forma ácida, ácida catalizada y por enzimas
hidrolíticas. Las enzimas hidrolíticas son específicas en su mecanismo de acción,
tienen la particularidad de acelerar el desdoblamiento de diversas moléculas de
polisacáridos, como el glucógeno, introduciendo una molécula de agua entre las
uniones glucosídicas. (Chávez, J., Ríos, P., Mendoza, R., Sánchez, S., 2016) En este
caso, hemos podido observara a la hidrólisis ácida, pero eso no quita el gran margen
de desarrollo que tiene este procedimiento y sus distintas aplicaciones.

León, J. (2018), explica el uso industrial de este proceso y porque la necesidad de

realizarla mediante condicionamientos del medio ácido o básico; él explica que la
mayoría de los vegetales tienen asociados a su composición lignina, que es un
componente fibroso que puede interferir en el proceso de hidrólisis, por ello para la
eliminación de esta mayormente se procede a darle un pretratamiento con soluciones
alcalinas y sales, luego por decantación se retira el líquido remanente que la contendrá.
Para el proceso de hidrólisis ácida se recomienda la utilización de ácidos próticos para
la catálisis de la reacción, tales como el ácido clorhídrico, ácido nítrico y ácido
sulfúrico, los cuales tienen la capacidad al disociarse de ceder un protón; además añade
que el uso de la temperatura es esencial como un catalizador adicional de la reacción.
Lázaro, L. y Arauzo, J. (1994) desarrollan el estudio que indica el aprovechamiento de
los residuos de la industria de conservas vegetales a través del proceso de hidrólisis;
en este estudio ellos afirman que los residuos producidos por la industria de conservas
vegetales, por su contenido en celulosa, pueden utilizarse como fuente de energía
renovable, evitando así su acumulación y el deterioro del medio ambiente. Esto nos da
una idea que gran aporte que tiene procedimientos como la hidrólisis de polisacáridos
y una aplicación práctic que puede llegar a tener. Además, sacarle uso productivo a
polisacáridos como la celulosa que no es digerible por el ser humano; es decir, no tiene
fin alimenticio, pero tiene otros medios de aplicación.
4. Escribe las reacciones que has observado en los videos.
 Hidrólisis Ácida del Almidón:
En este proceso se rompe el enlace glucosídico α -1,4 que conecta los carbonos 1
y 4 por el mismo extremo los grupos hidroxilo de dos moléculas de glucosa esto
mediante agua y el condicionamiento ácido del medio. Es decir, el polímero que
es el almidón se va a disociar en varios monómeros que son las moléculas de
glucosa α, por el enlace que han conformado anteriormente.

HCl

 Hidrólisis Ácida de la Celulosa:

En este proceso se rompe el enlace glucosídico
β-1,4 que conecta los carbonos 1 y 4 por
diferentes extremos de dos moléculas de glucosa
esto mediante agua y el condicionamiento ácido
del medio. Es decir, el polímero que es la
celulosa se va a disociar en varios monómeros
que son las moléculas de glucosa β, por el enlace
que han conformado anteriormente.

 Reacción de Fehling:
Se produce la oxidación por el Cu+2 por la presencia de los azúcares reductores
como la glucosa condicionada por el medio básico, va a representar el éxito de la
hidrólisis de los polisacáridos y Oxido de cobre sedimentado que da el color rojo
ladrillo.

5. Elabora conclusiones.
 Los polisacáridos son moléculas muy complejas en su estructura y función que
dependen de muchas características que cada uno posee; además que al ser una
biomolécula son importantes en el estudio científico de la medicina teniendo gran
relevancia gracias a sus contantes cambios de estructura a monosacáridos.
 La hidrólisis es un procedimiento muy importante en la química y sus aplicaciones
para poder entender compuestos tales como los polisacáridos; además de poder
entender como el cambio de estructuras otorga propiedades y funciones diferentes
en cada uno de los casos.
IV. Metacognición:
- ¿Qué aprendizajes he logrado en esta experiencia observada?
He podido entender cómo se da la separación de diferentes polisacáridos y como es que
diferentes condicionadores como el medio o la temperatura influyen en este proceso
llamado hidrólisis; además, de entender la influencia de los polisacáridos y como
pequeñas diferencias como la posición de sus grupos o longitud de sus cadenas les otorgan
propiedades diferentes y únicas en su estructura y funciones que desempeñan.

- ¿Qué importancia tiene esta experiencia en mi formación profesional?

Es de gran importancia; ya que, existen muchos polisacáridos en la dieta humana y estos
tienen que hidrolizarse en nuestros organismos algunos en la boca mediante las enzimas
como la amilasa/ptialina y otras como en la práctica en el estómago en un medio ácido
para convertirlos en monosacáridos aptos para su absorción en el organismo y otros que
no lo serán como la celulosa y así poder entender gracias a sus estructuras su función
fisiológica que tienen estos polisacáridos.

- ¿Qué dudas han quedado en esta experiencia?

Muy pocas; porque, la práctica y los videos mostrados en clase complementan muy bien
la información dada por el profesor; además de la investigación hecha para el desarrollo
de este informe.

V. Bibliografía:
o Castells, P. (2009). El almidón. Investigación y Ciencia. Recuperado el 2 de abril
de https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-
ciencia/biocarburantes-489/el-almidn-1136
o Chávez, J., Ríos, P., Mendoza, R. & Sánchez, S. (2016). Manual de Laboratorio
de Bioquímica. Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Recuperado
el 2 de abril de
http://bios.biologia.umich.mx/obligatorias/biol_cel_mol/man_lab_bioquimica_2
3ago2016.pdf
o Gonzáles, M. (2010). Enlace Glucosídico. La Guía. Química. Recuperado el 2 de
abril de https://quimica.laguia2000.com/conceptos-basicos/enlace-glucosidico
o Lázaro, L. & Arauzo, J. (1994). Aprovechamiento de Residuos de la Industria de
Conservas Vegetales. Hidrólisis Enzimática. Universidad de Zaragoza.
Recuperado el 2 de abril de file:///C:/Users/cesar/Downloads/Dialnet-
AprovechamientoDeResiduosDeLaIndustriaDeConservasV-110293.pdf
o León, J. (2018). La hidrólisis ácida de polisacáridos como una alternativa para
utilizar los desechos de origen vegetal. Steemit. Recuperado el 2 de abril de
https://steemit.com/stem-espanol/@joseleogon/la-hidrolisis-acida-de-
polisacaridos-como-una-alternativa-para-utilizar-los-desechos-de-origen-
vegetal#:~:text=Los%20polisac%C3%A1ridos%20tienen%20la%20particularid
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