“UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD

TEMA:
NORMA ISO _ 22000 _ 2018
DOCENTE:
Rojas Padilla, Carmen Rosa
INTEGRANTES:
- Castillo Mendez, Lucero Nicol
- Castillo Otiniano, José Carlos
- Horna Garcia, Elmer
- Lu Panta, Alejandro Felipe
- Rodriguez Garcia, Elias Antonio

CICLO: VIII

TRUJILLO – 02/10/2023

GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD

 ÍNDICE

4.1. Compresión de la Organización y de su contexto.........................................................................................3

4.1.1 Análisis FODA...........................................................................................................................................3

4.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas...................................................4

4.3. Determinación del alcance del sistema de administración de inocuidad de los alimentos.......................5

4.4. Sistema de administración de inocuidad de los alimentos............................................................................6

5.1. Liderazgo y compromiso..............................................................................................................................8

5.2. Política..........................................................................................................................................................8

5.2.1. Estructura de la Política..........................................................................................................................8

5.2.2. Comunicación.........................................................................................................................................10

GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD

 CAPÍTULO 4: CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

4.1. Compresión de la Organización y de su contexto

De acuerdo a la ISO 9001: 2015, la organización debe determinar las cuestiones externas
e internas que son pertinentes para su propósito y su dirección estratégica, y que afectan a
su capacidad para lograr los resultados previstos de su sistema de gestión de la calidad.

4.1.1 Análisis FODA

Después de Identificar las Amenazas y Oportunidades en la MEFE y las Fortalezas y

Debilidades en la MEFI de la “ALCACHOFITA.S.A.C”, se diseñó una matriz FODA, la
cual es una herramienta que permite aumentar la eficiencia y eficacia de los procesos,
controlar los cambios internos, gestionar los riesgos y evaluar constantemente el estado
de la organización es la implementación de un SGIA.

Tabla 1
Análisis FODA de la empresa ALCACHOFITA S.A.C

FORTALEZA DEBILIDADES

F1 Elevado nivel de D1 Falta de experiencia en el

tecnología en el cultivo. mercado (empresa nueva).
F2 Producto elaborado con D2 No existen alianzas estratégicas
FACTORES
insumos nacionales. con proveedores.
INTERNOS
F3 Formulación propia en su D3 Capacidad de producción
elaboración. limitada.
F4 Personal calificado. D4 No se cuenta con local propio.

OPORTUNIDADES AMENAZAS

O1 Creciente demanda para A1 Ingreso de nuevos

FACTORES el consumo de alcachofa, competidores.
EXTERNOS como alimento saludable.
A2 Posicionamiento de productos
O2 Tendencia a usar sustitutos en el mercado
productos de uso práctico. (crecimiento de la demanda).

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 O3 Aumento de consumo de A3 Factores climatológicos que
alcachofa a nivel afectan la producción.
internacional.

4.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas.

Las partes interesadas de nuestra empresa ALCACHOFITA S.A.C, son los grupos de
personas que participan o se ven afectadas por las operaciones y decisiones de la
empresa, lo que implica, que las organizaciones tienen una responsabilidad social con
ellos, y sus decisiones y orientaciones deberían hacerlas teniéndolos en cuenta, lo cual se
presenta en la tabla 2.

Tabla 2
Partes Interesadas de ALCACHOFITA S.A.C.

PARTE NECESIDADES EXPECTATIVAS REQUISITOS INFORMACIÓN

INTERESADA DOCUMENTADA

Experiencia en el PPR. Prácticas de

Recibir Mejores habilidades rubro. higiene del
indicaciones claras laborales personal.
Personal de y tener (proactivos). ISO 22000:2018
Operación capacitaciones. Programas de
Eficiencia en sus prerrequisitos Auditorías,
Elaborar manuales labores (PPR) registro y control
operativos y de operacionales. de personal.
procedimientos del Cumplimiento de
área para mejorar Versátiles para prácticas de
los procesos. adquirir nuevos higiene para el
conocimientos. proceso de
alimentos

Productividad. Aumento de la Recursos Política de

Directiva de la productividad. necesarios. Calidad de la
Empresa Crecimiento de la Disminución de empresa.
organización. costos Política
operativos. ISO 22000:2018
Aliado de negocio.
Requerimientos y
especificaciones Ser la primera Cumplimiento con Norma de materia
Proveedores claras de la materia opción como los requisitos de prima e insumos
prima e insumos proveedor. inocuidad para el de la empresa.
empleados. producto.
Definición de
requisitos.

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 Producto en buenas Certificados de
Producto inocuo y condiciones. Programas de calidad.
de calidad. prerrequisito.
Clientes Establecimientos con Encuestas de
buenas prácticas de satisfacción.
Eliminar o mitigar manufactura que
la transmisión de garanticen la calidad
enfermedades por e inocuidad de sus
alimentos. productos.
Implementación de
Cumplimiento de un sistema que Evaluación de Auditorias e
Ministerio de normatividad garantice el desempeño y inspecciones de la
Salud referente a cumplimiento de la Mejora Empresa.
inocuidad normatividad de ISO 22000:2018
alimentaria. inocuidad
Alimentaria.

Fuente: Elaboración Propia.

4.3. Determinación del alcance del sistema de administración de inocuidad de los

alimentos.

De acuerdo con la ISO 22000:2018, hace referencia a los límites y la aplicabilidad del
sistema dentro de la organización, el cual debe tener en cuenta los asuntos internos y
externos de la organización y las necesidades y expectativas de las partes interesadas.
Asimismo, el alcance debe incluir los productos y servicios, procesos, actividades y sitios
de producción en los cuales se desea implementar el Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria.

En nuestra empresa ALCACHOFITA S.A.C, nos dedicaremos a la producción de conservas

de alcachofas, hasta su distribución y comercialización, la cual lo presentaremos en la
siguiente tabla 3, donde se identifican los aspectos a considerar dentro de la empresa.

Tabla 3
Alcance de la empresa ALCACHOFITA S.A.C.

Proceso Metodología Producto o Servicio Sitio de Producción

Se debe cumplir con
Producción los requisitos Conserva de alcachofa. Planta de conserva de
establecidos por la Alcachofa.

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 NTP 209.451:2015

Operación donde se
procede al llenado
Envasado manual de los envases Frasco de vidrio con Área de envasado y
con la alcachofa cierre hermético. etiquetado.
blanqueada y pelada.

Se hará llegar el
Distribución producto hasta sus Transporte del Almacén de productos
potenciales producto. terminados.
compradores.
Fuente: Elaboración propia

A partir del cuadro anterior, se define el siguiente alcance para la ALCACHOFITA S.A.C:

● El alcance del Sistema de Gestión de Inocuidad alimentaria basado en la norma NTC-

ISO 22000:2018, involucra el proceso de producción de la elaboración de la conserva, en
donde se realizan las actividades de recepción e inspección de materia prima,
elaboración de los productos mencionados e inspección y elaboración del producto
terminado, y cuyo objetivo es proveer productos inocuos para satisfacer las necesidades
y expectativas de las partes interesadas de la organización, el siguiente proceso es el
adecuado envasado de nuestras conservas mediante la norma NTP 209.451:2015, y
también el proceso de distribución y comercialización de nuestras conservas de
alcachofa mediante la intervención de un análisis del contexto interno de la empresa y el
análisis de los asuntos externos.

4.4. Sistema de administración de inocuidad de los alimentos.

En la empresa ALCACHOFITA S.A.C., cuenta con un personal capacitado para asegurar la

inocuidad de los alimentos que producimos, está compuesto por: la parte administradora, la
cual tiene formación técnica y profesional en el área.

El área de producción de las conservas, que cuenta con experiencia y para el personal nuevo,
se cuenta con capacitaciones para la adecuada instrucción sobre el proceso. Además, el
personal incorporado en la organización debe estar rodeado de un ambiente laboral adecuado
porque ante una buena actitud de un trabajador frente a su trabajo se refleja la eficiencia y
calidad de sus actividades.

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 Asimismo, el área de calidad e inocuidad, cuenta con la formación profesional para la
inspecciones y auditorías necesarias, para el mejoramiento de la calidad de nuestros
productos.

Por otra parte, la infraestructura de una organización tiene influencia en el rendimiento de

producción dado que comprende los sistemas, políticas, procedimientos y estructuras
organizativas que apoyan el proceso de producción y por ende la gestión, control y
planificación del sistema.

Figura 01

Mapas de procesos de la Empresa ALCACHOFITA S.A.C.

Fuente: Elaboración propia

Finalmente, según la ISO 22000:2018122 se debe tener un control de los productos proveídos
externamente para establecer criterios de evaluación y asegurar una comunicación adecuada
con los proveedores externos, además de controlar la entrada de materias primas inocuas y de
calidad al proceso de producción.

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 CAPÍTULO 5: LIDERAZGO Según la ISO 22000:201855 la organización debe
determinar y proporcionar recursos con base en sus capacidades, limitaciones y
necesidades

5.1. Liderazgo y compromiso.

La empresa ALCACHOFITA S.A.C., la cual está representada por Castillo Mendez, Lucero
Nicol (Gerente General), Castillo Otiniano, José Carlos (Jefe de departamento de
producción), Horna Garcia, Elmer David (Jefe de departamento administración y comercial),
Lu Panta, Alejandro Felipe (Supervisor de ventas y marketing), Rodriguez Garcia, Elias
Antonio (Supervisor de calidad); quienes están comprometidos con el desarrollo e
implementación del SGIA para garantizar la inocuidad de los productos asumiendo las
siguientes responsabilidades:

- Facilitar la implementación, y mejora continua del SAIA (Sistemas de administración

de la inocuidad de los alimentos).
- Asegurando que se establecen los objetivos de calidad e inocuidad.
- Siendo parte del comité de la Calidad e inocuidad.
- Demostrando el cumplimiento de los objetivos de la organización.
- Comunicarse eficazmente con la parte interesada y brindarle información.
- Establecimiento de la política de seguridad alimentaria.
- Abasteciendo y disponibilidad de recursos adecuados y en cantidades suficientes para
lograr los objetivos propuestos.
- Dirigir y planificar la revisión de la gestión.
- Garantizar la integración de los requisitos del SAIA en los procesos empresariales de la
organización.
- Cumplir con los procesos de negocio para lograr la dirección y manejo de la
organización.

5.2. Política.

5.2.1. Estructura de la Política.

De acuerdo con la ISO 22000:2018 debe estar alineada con el contexto y el propósito de la
organización. La política incluye los compromisos de la empresa ALCACHOFITA S.A.C.,
para satisfacer los requerimientos de inocuidad y el mejoramiento continuo del Sistema
de

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GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD
 Gestión, además de abordar la comunicación interna y externa y las necesidades que
aseguran las competencias de inocuidad alimentaria, según se muestra en la tabla 4.

Tabla 4
Estructura de la política de la empresa ALCACHOFITA S.A.C.

Necesidades
Política Objetivos o Indicador Responsable Recursos Plazo
expectativas
del cliente

Producir Adquirir Eficiencia Supervisor de Realizar un Todo el

alimentos alimentos en los calidad. monitoreo tiempo.
Calidad seguros, que que cumplan productos constante a la
e Inocuidad cumplan con los con las entregados. línea de
del producto estándares de especificación proceso y
calidad e es solicitadas. Volumen de producto
inocuidad productos terminado
(preservando la vendidos (muestreo) y
seguridad capacitaciones
alimentaria).

Abastecer Mejorar la Apertura de Supervisor de Aumentar Todo el

Competencia mercados calidad de sus nuevos ventas y publicidad, tiempo.
nacionales e productos y mercados marketing disminuir costo
internaciona- ajustar sus de producción y
les. precios. logística.

Cumplir normas Adquirir Nuevas Jefe de Capacitaciones De manera

certificadas productos de contrata- departamento y perma-
tanto nacionales empresas cion es por Calidad y auditorías nente.
Certificaciones (INACAL) y fiables y con certifica- producción internas e
o Normativas normas respaldo tanto dos. implementación
internacionales nacional e y/o del sistema
(FDA, BRC, internacional. HACCP
CODEX
ALIMENTARI
US).

Mitigación del La empresa Proyectos Supervisor de Reducir los De manera

impacto del realiza ecológicos SSOMA. impactos permanente
Respetar el vertimiento de proyectos con como ambientales
medio efluentes. la finalidad de empresa
ambiente reducir el
impacto
ambiental.

Fuente: Elaboración Propia

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 5.2.2. Comunicación.

De acuerdo con la ISO 22000:2018, la política de la inocuidad de los alimentos debe estar
disponible y mantenerse como información documentada; además de comunicarse, entenderse
y aplicarse a todos los niveles dentro de la organización; e incluso estar disponible para las
partes interesadas pertinentes, según sea apropiado.

Tabla 5
Comunicación de la empresa ALCACHOFITA S.A.C.

RESPONSABLE SE COMUNICA OBJETIVO CANAL DE

CON: COMUNICACIÓN/
REGISTROS

RESPONSABLE DE Comunidad general Informar la estructura Email, página web,

LA GERENCIA (trabajadores de la organizacional (política, reuniones generales.
GENERAL empresa). mis ion, visión y objetivos)
Rendición de cuentas

RESPONSABLE Reclutamiento de personal

DEL ÁREA DE Trabajadores que nuevo. Email, página web,
RECURSOS laboran en Informar temas referentes a reuniones generales.
HUMANOS reclutamiento y responsabilidad social de la
selección del empresa, bienestar social,
personal funciones y
responsabilidad.

Proveedores de
RESPONSABLE Solicitar información Email, página web,
materia prima e
DEL ÁREA referente a la cantidad reuniones generales,
insumos, servicios
PRODUCCIÓN producida e investigar la programas de
de laboratorio,
supervisores o jefes optimización de los auditorías.
de campo. recursos utilizados

Encargados del Tramitar la información Auditorias,

RESPONSABLE DE proceso de descarga, necesaria para la Inspecciones, Email,
LOGÍSTICA Y gestión de almacenes, exportación de productos. reuniones.
COMPRAS del stock y el
despacho de los
productos.

Autoridades legales y Renovación de

LÍDER DEL EQUIPO
reglamentarias para el certificaciones,
DE LA INOCUIDAD Auditorias,
adecuado planificación de auditorías
DE LOS ALIMENTOS Inspecciones, Email,
procesamiento de e informes acerca de
reuniones.
alimentos. emergencias de la
inocuidad del producto.

Fuente: Elaboración Propia

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5.3. Roles y responsabilidades

Figura 02.

Organigrama de la Empresa ALCACHOFITA

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 CARGO
Gerente general
Gerente de Logística
Jefe del almacén de suministros
Coordinador de importaciones
Gerente de producción
Gerente de Recursos Humanos
Gerente de calidad e inocuidad
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ROLES Y RESPONSABILIDADES
- Dirigir, controlar y supervisar el
funcionamiento general de la empresa.
- Toma de decisiones para periodos posteriores.
- Mantenimiento de los contactos y
negociación con los diferentes proveedores y
clientes.
- Dirigir, controlar y supervisar el funcionamiento
de las compras en general de la empresa.
- Establecimiento de relaciones comerciales con los
proveedores.
- Toma de decisiones de estrategias de logística.
- Están relacionadas con las actividades dentro del
almacén.
- Centrarse en los nuevos objetivos establecidos
para el campo.
- Asegurar la negociación de las importaciones.
- Registrar el ingreso de mercadería.
- Coordinar, la llegada de la mercadería de
importación.
- Desarrollar planes estratégicos y tácticos de
producción.
- Supervisar y asignar personal a las tareas de
producción.
- Supervisar el nivel de inventario de materias
primas y productos terminados.
- Evaluar y adoptar nuevas tecnologías y sistemas
que puedan mejorar la eficiencia y la calidad de la
producción.
- Contratar, reclutar y seleccionar candidatos
adecuados para las vacantes de la organización.
- Desarrollar y actualizar políticas y procedimientos
de recursos humanos de acuerdo con las leyes
laborales y las mejores prácticas de la industria
- Identificar necesidades de capacitación y
desarrollo del personal.
- Planificar y coordinar programas de formación y
desarrollo profesional.
- Establecer, implementar y mantener sistemas de
gestión de calidad e inocuidad, como ISO 9001,
ISO 22000, HACCP, entre otros
- Supervisar y gestionar programas de control de
calidad para garantizar que los productos cumplan
con los estándares de calidad y especificaciones.
- Realizar pruebas y análisis de productos para
evaluar su calidad.
 MISIÓN

Somos una empresa dedicada a la producción y comercialización de conservas de

alcachofa, comprometida a satisfacer las necesidades de nuestros clientes desarrollando
un producto de calidad con un precio competitivo. Del mismo modo, implicar a nuestros
empleados trabajando en equipo para beneficio de los clientes, socios y el medio en el
que operamos para poder lograr la excelencia.

Proveer a la humanidad alimentos nutritivos, saludables e innovadores, producidos con

altos estándares de calidad, eficiencia y sostenibilidad, generando valor compartido.

VISIÓN
Nuestra empresa ALCACHOFITA S.A.C, tiene como objetivo, posicionarnos para el
año 2030, como productores de conserva de alcachofa, y abastecer la canasta básica del
mercado internacional como nacional y poder nutrir al mundo con soluciones
alimenticias saludables y sostenibles. Crecer en nuestra presencia a través de la
innovación, la mejora continua y la generación de valor a nuestros grupos de interés.

GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD

 REFERENCIAS:

● Chen, H., Liu, S., Chen, Y., Chen, C., Yang, H., & Chen, Y. (2020). Food safety
management systems based on ISO 22000: 2018 methodology of hazard analysis
compared to ISO 22000: 2005. Accreditation and Quality Assurance, 25(1), 23-37.

● Purwanto, A., Asbari, M., & Budi Santoso, P. (2019). Influence of Transformational
and Transactional Leadership Style toward Food Safety Management System ISO
22000: 2018 Performance of Food Industry in Pati Central Java. Inovbiz: Jurnal
Inovasi Bisnis, 7(2), 180-185.

● https://repositorio.upn.edu.pe/bitstream/handle/11537/26481/Nu%C3%B1ez%20Saa
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● https://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12893/8220/BC-4607%20S
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● https://www.ecotec.edu.ec/material/material_2019D_RHH341_01_118001.pdf

● https://www.peru.gob.pe/docs/PLANES/10029/PLAN_10029_Manual_de_Organizac
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ollo_Organizativo_del_FMV._2013.pdf

● http://www.unp.edu.pe/bolsatrabajo/jefeaseguramientodecalidad.pdf

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