UNIDAD N° 4: COSTUMBRES, PRÁCTICAS Y HÁBITOS ALIMENTARIOS DESEABLES E INDESEABLES (H.

BOURGES)

Bourges plantea que todas las personas se nutren de la misma manera, el metabolismo es igual en todos y lo que nos
diferencia uno de otros es como nos satisfacemos las necesidades nutricionales de acuerdo a la cultura que cada
persona tiene; depende el sitio en donde vive, referencias, características del entorno y difiere de una cultura. “El ser
humano no ingiere nutrientes, sino alimentos”. La conducta alimentaria se puede modificar a través de
conocimientos y prácticas.

Las guías alimentarias tratan de conducir la conducta alimentaria de la población hacia la nutrición, y para modificar
las conductas alimentarias se tiene que tener en cuenta los hábitos.

DEFINICIONES CLAVES:

• HÁBITO: es una disposición adquirida por actos repetitivos, es una manera de individualidad, de ser y de vivir. Es
automático y es meramente individual. Un hábito se vuelve costumbre cuando es repetitivo y coherente. Un
hábito puede constituir un obstáculo en la aparición de un guía, debido que la guía es algo estricto y con reglas, y
si va en contra de tu hábito nunca podrás respetarlas. El hábito está condicionado por lo social, económico, y
deberá influir de manera positiva, es decir, deberá acompañar al hábito.
• COSTUMBRE: se define como la práctica que adquiere como fuerza de ley, es decir, un hábito adictivo que forma
parte de la cultura local (influye en los hábitos locales). Es dinámica, es una conducta social y está expuesta a
fuerzas de cambios y preservación que interactúan y según esta interacción de las fuerzas es la velocidad de cambio
de la costumbre. Existen para satisfacer necesidades sociales.
• PRÁCTICA: es un ejercicio de un arte o/y facultad y la destreza que se adquiere con dicho ejercicio.
• CONDUCTA ALIMENTERIA: se vuelve un hábito cuando es repetido, cómodo, útil, agradable, coherente con el estilo
de vida. La conducta alimentaria obedece más a la influencia de los hábitos y costumbres que a la del razonamiento
o a los instintos. Los hábitos alimentarios son, de hecho, el medio último por el cual la población aplicará
efectivamente o no las guías.
Compuesto por
Individual HÁBITOS

PRÁCTICAS

Social COSTUMBRES

HÁBITOS Y COSTUMBRES: influenciados por la DISPONIBILIDAD FÍSICA, REGIONAL, CULTURAL Y DOMÉSTICA.

ˉ DISPONIBILIDAD FÍSICA: la cantidad de alimentos que dispongo. Influyen factores demográficos, geográficos,
ecológicos, económicos y sociales.
ˉ DISPONIBILIDAD REGIONAL: factores jurídicos y políticos (cadena de producción tiene que ver con interacciones
culturales) interacción comercial, etc.
ˉ DISPONIBILIDAD CULTURAL: tiene que ver con los diferentes sitios y las distintas culturas en donde cada una le
determina COMESTIBLE a cosas distintas.

LO COMESTIBLE ES LO ACEPTABLE, NO LO DAÑINO O INACEPTABLE, SE RELACIONA CON LAS GRAMÁTICAS

ALIMENTARIAS.

ˉ DISPONIBILIDAD DOMESTICA: disposición de alimentos que hay en un hogar, condiciones con el poder
adquisitivo, preferencias, gustos, necesidades nutricionales y otras motivaciones.
Que un alimento esté disponible no significa que, si o si se vaya a consumir, puede seguir otras normas. Van a
estar condicionadas por factores fisiológicos, psicosociales (apetito, preferencias, estado de ánimo).
Hay valores asociados a los alimentos: sensoriales, económicos, salud, estatus social, estos valores varían y se
ven a través de conductas.
1 | PAULA BEAUVALLET BAZZE
LOS FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CONSTRUCCIÓN DE UN HÁBITO ALIMENTARIO: son numerosos y
pertenecen tanto a la fisiología y psicología del individuo como a su entorno familiar, social, físico, socioculturales y
tecnológicos. Una conducta se vuelve hábito cuando se repite con tanta frecuencia que acaba por conservarse, las
fuerzas que la conservan deben ser, por tanto, cotidianas, estables y poderosas. La palabra hábito sugiere cierto
automatismo que sin duda existe, pero también hay elementos conscientes en los hábitos. Una conducta se repite
cuando es satisfactoria en algún aspecto: a los sentidos, a las emociones, a los valores y principios, a la autoestima, al
deseo de comodidad, a las creencias religiosas o de otro tipo, a las relaciones con los miembros del grupo familiar,
comunal o nacional y a las relaciones con el entorno físico y económico. En otras palabras, el hábito debe ser
coherente con el resto de la vida diaria y se conserva por ser agradable, cómodo o útil, ya sean estos atributos reales
o aparentes y ya sea que se perciban conscientemente o no. En general, en la conducta que se repite no se percibe
perjuicio inmediato, aun cuando éste exista.

Los alimentos pueden clasificarse en CENTRALES, SECUNDARIOS Y PERIFÉRICOS.

• CENTRALES O BÁSICOS: son los que en un grupo humano tienen consumo universal, cotidiano o casi, y
representan una fracción principal de la dieta habitual. Tiene un lugar privilegiado en el afecto del individuo y de
la comunidad, a veces hasta con matices religiosas o mágicos, producen poco cansancio y es muy difícil que los
remplacen. Ejemplos: carne, yerba, dulce de lache, fideo, leche, pan, etc.
• SECUNDARIOS: son aquellos de uso amplio, pero no universal, y representa una parte menor de la dieta. Su uso
es mucho más variado en cuanto a preparaciones y son fácil de remplazar. Ejemplos: hortalizas y frutas.
• PERIFÉRICOS O ACCESORIOS: son los alimentos menos comunes y que se usan esporádicamente, casi como
curiosidad, y solo por algunos individuos del grupo. Ejemplos: legumbres, aceite de oliva, frutos secos.

ESTOS 3 ESTÁN MOLDEADOS POR EXPERIENCIAS COTIDIANAS DURANTE LA VIDA.

¿EN QUÉ SENTIDO UN HÁBITO PUEDE CONSTITUIR UN OBSTÁCULO EN LA APLICACIÓN DE UNA GUÍA
ALIMENTARIA? ¿CUÁL SERÍA LA ORIENTACIÓN ACONSEJABLE PARA UN PROFESIONAL DEL ÁREA DE LA NUTRICIÓN?

Un hábito puede constituir un obstáculo en la aplicación de una guía alimentaria debido a que las guías es algo
estricto y con reglas. Si va en contra de tu hábito nunca podrías respetarla. El hábito está condicionado por lo social,
económico, y debería influenciar de manera positiva, es decir, la guía acompaña al hábito. Un hábito es difícil
modificar, pero puede llegar a ser dañino. En un hábito alimentarios intervienen los factores económicos,
tecnológicos, socioculturales, fisiológicos, psicosociales.

Es importante saber que, como consejo en la nutrición, se deben atender 2 cosas: tener en cuenta que el individuo
está inmerso en la cultura y hay que tener en cuenta sus hábitos, por otro lado, también se debe educar con
información correcta. Esto ayuda a que la persona lo interiorice y sepa entender que es sano y que no.

Lo principal es la empatía, tener en cuenta su rutina, el lugar donde viene y el contexto donde está.

HÁBITOS ALIMENTARIOS DE NIÑOS EN EDAD ESCOLAR Y EL PAPEL DE LA EDUCACIÓN PARA LA SALUD

Este paper se basa en el análisis de los hábitos alimentarios en niños, estableciendo a la educación como una
herramienta preventiva y promocional de la salud para que los niños adquieran durante esta etapa hábitos
alimentarios saludables.

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN: son procesos influenciados y complementarios por aspectos BIOLÓGICOS,

AMBIENTALES, SOCIOCULTURALES Y PSICÓLOGICOS. En el caso de la alimentación como proceso social, esto no solo
permite al organismo adquirir sustancias energéticas y estructuras necesarias para la vida, sino también son símbolos
que sirven para analizar la conducta. Por otro lado, la nutrición como proceso aporta energía para el funcionamiento
corporal, regula procesos metabólicos y ayuda a prevenir enfermedades. La TRIDIMENSIONALIDAD DE LA NUTRICIÓN
establece las relaciones entre los alimentos y los sistemas biológicos, sociales y ambientales de cada sociedad. Los
procesos antes mencionados cumplen 2 objetivos primordiales durante la infancia:

2 | PAULA BEAUVALLET BAZZE

 1) Conseguir un estado nutritivo óptimo, mantener un ritmo de crecimiento adecuado y tener una progresiva
madurez biopsicosocial.
2) Establecer recomendaciones dietéticas que permitan prevenir enfermedades de origen nutricional que se
manifiestan en la edad adulta pero que inician durante la infancia.

HÁBITOS ALIMENTARIOS: se tratan de manifestaciones recurrentes de comportamiento individuales y colectivos

respecto al qué, cuándo, dónde, cómo, con qué, para qué se come y quién consumen los alimentos, y que se adoptan
de manera directa e indirectamente como parte de prácticas socioculturales.En la adopción de los hábitos
alimentarios intervienen principalmente 3 agentes: LA FAMILIA, LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN Y LA ESCUELA.

FAMILIA

MEDIOS DE
COMUNICACIÓN

ESCUELA

• FAMILIA: son el primer contacto con los hábitos alimentarios ya que sus integrantes ejercen una fuerte influencia
en la dieta de los niños y en sus conductas relacionadas con la alimentación y cuyos hábitos son el resultado de
una construcción social y cultural. Los hábitos alimentarios se aprenden en el seno familiar y se incorporan como
costumbres, basados en la teoría del aprendizaje social e imitadas de las conductas observadas por personas
adultas que respetan.
• MEDIOS DE COMUNICACIÓN: la publicidad televisiva forma parte del ambiente social humano, que en el caso de
su influencia en los hábitos alimentarios de los niños ha ido desplazando a instancias como la familia y la escuela;
promoviendo un consumo alimentario no saludable, ya que los niños son más susceptibles de influenciar, debido
a que se encuentran en una etapa de construcción de su identidad, y por lo tanto son fácilmente manipulables
por los anuncios publicitarios que promocionan nuevos alimentos
• ESCUELA: dicha institución permite al niño enfrentarse a nuevos hábitos alimentarios que en muchas ocasiones
no son saludables; aunque también asume un rol fundamental en la promoción de factores protectores en
cuestión de hábitos alimentarios. En este sentido, las acciones de promoción y prevención escolar están a cargo
de los profesores a través de los contenidos temáticos en materias como ciencias naturales.
Sin embargo, es necesario tratar este tipo de temas desde una perspectiva integral que permita combinar
conocimientos, actitudes y conductas saludables que promueva en los niños un estilo de vida saludable, e incluso
a evitar la aparición de síntomas de trastornos alimentarios.

ALIMENTACIÓN INFANTIL EN EL ÁMBITO ESCOLAR: ENTRE PATIOS, AULAS Y COMEDORES:

Los autores plantearon que se hace educación alimentaria de manera oculta en las escuelas. En el turno mañana es
dónde se consumen menos alimentos dañinos que en el turno tarde. Esto lleva a que se va perdiendo la autoridad de
los padres, hay diferencias de género en los niños, y también querer formar parte de grupos para no ser o quedar
excluidos.

• EDUCACIÓN: es una herramienta necesaria.

Las corporaciones alimentarias introducen constantemente en el mercado nuevos productos para el picoteo a través
de estrategias publicitarias que saturan y se tornan omnipresentes en la vida cotidiana de las personas. La publicidad
de snacks y bebidas azucaradas, cada vez más, interpela directamente a los/as niños/as.

Esto nos está hablando de una organización previa de la compra y, por tanto, de una previsión desde el hogar del tipo
de productos destinados para el consumo informal en la escuela. Los más mencionados fueron: jugos, gaseosas,
alfajores, galletitas dulces, caramelos/chupetines, papas fritas/chizitos.

3 | PAULA BEAUVALLET BAZZE

En el entorno escolar está la importancia que adquieren 3 elementos: la organización espacio-temporal de las
comidas estructuradas y de los recreos, las normas institucionales que buscan regular los juegos y consumos
alimentarios y, por supuesto, el tipo de oferta de alimentos (existencia de comidas estructuradas, de venta de
alimentos/bebidas, de bebederos funcionando en los patios, de experiencias de promoción del consumo de frutas).

Con relación a la venta de alimentos dentro de las escuelas primarias, es necesario plantear que la existencia de los
kioscos como un mecanismo local de recaudación de fondos. Consideramos que, si una comunidad escolar decide
sostener un espacio de ese tipo, debería integrarse en un proyecto de promoción de prácticas saludables de
alimentación, seleccionando los productos ofrecidos de manera coherente con los mensajes educativos.

UNIDAD N° 5: APROXIMACIÓN METODOLOGÍCA A LA PROBLEMÁTICA ALIMENTARIA

1.1 RELACIÓN MÉTODO/TEORÍA:

TEORÍA MODELO

DATOS Vía de inferencia

Vía de inferencia
(Nivel argumental) DEDUCTIVA
INDUCTIVA

HECHOS
(Nivel de las experiencias)
• TEORÍA: es un conjunto de ideas que explican un fenómeno. Vía de inferencia deductiva (conducción particular).
Es un conjunto de ideas que explican un fenómeno.
• OBSERVACIONES: vía de inferencia inductivas (general conclusión).
1.2 ELEMENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE UN PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
ˉ ¿QUÉ se quiere hacer?: NATURALEZA DEL PROYECTO.
ˉ ¿DÓNDE se quiere hacer?: LUGAR Y REFERENCIA.
ˉ ¿CUÁNDO se va hacer?: TIEMPO DE DURACIÓN DEL PROYECTO (CRONOGRAMA).
ˉ ¿POR QUÉ se quiere hacer?: ORIGEN Y FUNDAMENTACIÓN.
ˉ ¿CÓMO se va hacer?: DISEÑO METODOLÓGICO Y ACTIVIDADES.
ˉ ¿QUIÉN/ES lo van hacer?: RESPONSABLES.
ˉ ¿PARA QUÉ se quiere hacer?: OBJETIVOS Y PROPÓSITOS.
1.3 MÉTODO: manera de hacer las cosas de manera sistematizado, ordenadamente, estructuras.

MÉTODO
APROXIMACIÓN CUANTITATIVA APROXIMACIÓN CUALITATIVA
Busca establecer regularidades y relaciones Busca relevar estructuras significativas para los
causales en la conducta de los individuos. propios actores sociales (intenciones, actitudes,
creencias).
Ciencias duras y biológicas. Ciencias sociales.
• MÉTODO CUANTITATIVO:
ˉ OBJETO DE ANÁLISIS: un fenómeno medible.
ˉ RELACIÓN TEORÍA-HIPÓTESIS: la hipótesis se articula con la teoría y se constituye como guía para la
investigación.
ˉ SE BUSCA ESTABLECER UNA RELACIÓN CAUSA-EFECTO ENTERE DOS FENÓMENOS: explicar esa relación
latente en la hipótesis.
ˉ ANALIZAR LAS VARIABLES: tratamiento estadístico.
ˉ CAPACIDAD DE PREDICCIÓN Y GENERALIZACIÓN: trabajo con muestras representativas del universo
estudiando.
• MÉTODO CULITATIVOS:
ˉ Registro narrativo.

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 ˉ Observación participante (ser alguien presente en la observación) – entrevistas.
ˉ Trabajo de campo – trabajo teórico.
ˉ Busca relavar las estructuras significativas para los otros.

COMPLEMENTARIEDAD DE AMBAS APROXIMACIONES:

PRÁCTICAS REPRESENTACIONES
MÉTODO CUANTITATIVO MÉTODO CUALITATIVO
1.4 REFLEXIÓN EPISTEMOLÓGICA:
ˉ ¿Cómo elaborar preguntas qué nos guíen en la construcción de una historia clínica?
ˉ ¿Cómo pensar un proyecto de investigación?
ˉ ¿Cómo leer un paper?
ˉ CONSTRUCCIÓN DE UNA MIRADA CRÍTICA.

EPISTEMOLÓGICA: forma de producir conocimiento científico.

UNIDAD N° 6: SEGURIDAD ALIMENTARIA

ESTRATEGIAS DE CONSUMO: QUÉ COMEN LOS ARGENTINOS QUE COMEN (PATRICIA AGUIRRE)

1.5 SEGURIDAD ALIMENTARIA: es el derecho de todas las personas a tener una ALIMENTACIÓN CULTURAL Y
NUTRICIONALMENTE ADECUADA Y SUFICIENTE (FAO).

Existe SEGURIDAD ALIMENTARIA cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a
los alimentos a fin de llevar una vida sana y activa (Cumbre Mundial de Alimentación 1996).

ALIMENTACIÓN
Derecho
NEOLIBERALISMO
Alimentación como
FAO capacidad individual

Aumento de la producción como abordaje

de la problemática alimentaria

AMARTY SEN
Derecho a la alimentación/problemática
del acceso
PLAN NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA:

• OBJETIVO GENERAL: propone asegurar el acceso a la población vulnerable a una alimentación adecuada,
suficiente, acorde a las particularidades y costumbres de cada región del país.
• OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
ˉ Brindar asistencia alimentaria a las familias en situación de vulnerabilidad social.
ˉ Facilitar la autoproducción de alimentos a las familias y redes prestacionales.
ˉ Fortalecer la gestión descentralizando fondos y asistiendo técnicamente a las jurisdicciones.
ˉ Impulsar la integración de recursos nacionales, provinciales, municipales.
ˉ REALIZAR ACCIONES INTEGRALES EN MATERIA DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL, CUIDADO DE LA
SALUD Y FORTALECIMIENTO DE LAS FAMILIAS EN SUS RESPONSABILIDADES ESENCIALES.
ˉ Desarrollar acciones específicas dirigidas a grupos focalizados de riesgo.

5 | PAULA BEAUVALLET BAZZE

SEGURIDAD ALIMENTARIA – NIVELES DE ANÁLISIS:

DIMENSIONES
MACROECONOMÍA MICROECONOMÍA
DISPONIBILIDAD POLÍTICAS PUBLICAS ACCESO ESTRATEGIAS DE CONSUMO
CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: son 5.

1. SUSTENTABILIDAD: la explotación de los recursos posibilita su reproducción en el futuro.

2. SUFICIENCIA: alimentos en cantidad suficiente para abastecer a toda la población.
3. ESTABILIDAD: las variaciones estacionales no comprometen la provisión de alimentos.
4. AUTONOMÍA: no depende del suministro externo.
5. EQUIDAD: toda la población tiene acceso a una alimentación socialmente aceptable, variada y suficiente para
desarrollar su vida.

DATO DE COLOR: son 5 criterios de evaluación de la seguridad alimentaria pero Argentina cumple solo 4,
SUSTENTABILIDAD, SUFICIENCIA, ESTABILIDAD Y AUTONOMÍA.

Lo que no está garantizado es la equidad, es decir, que toda la población y sobre todo lo más pobres, tengan
acceso a una alimentación culturalmente aceptada, nutricionalmente adecuada, variada y suficiente para
desarrollo de la vida.

ESTRATEGIAS DOMÉSTICAS DE CONSUMO: son las prácticas que los agregados sociales realizan en el marco de la
vida cotidiana para mantener o mejorar la alimentación y las razones, creencias y sentidos que se manifiestan, es
decir, que tendrán lugar dentro de un rango limitado de alternativas disponibles, fuertemente condicionadas por las
restricciones paramétricas de los hogares, las que les son propias por su inserción social.

• CARACTERÍSTICAS:
ˉ Comportamientos de diversa índole: nutricionales, motivacionales, demográficos, económicos.
ˉ Probadas por ensayo y error. Aprendidas, imitadas, contrastadas y modificadas para responder a
circunstancias similares.
ˉ Recursos domésticos y extra-domésticos.
ˉ Hábitos/sentidos prácticos.
• DIVERSIFICACIÓN DE LAS FORMAS Y FUENTES DE INGRESO:
ˉ Monetarias/especias/trueques.
ˉ Mercado de trabajo urbano (formal e informal).
⎯ CIRCUITO FORMAL: supermercados, ferias, almacenes, panaderías, verdulerías, entre otros.
⎯ CIRCUITO INFORMAL: locales multifunción, vendedores ambulantes, quintas, etc.
ˉ Autoproducción redes de ayuda mutua.
ˉ Asistencia del estado.
ˉ Manejo de la composición familiar.
ˉ Auto-explotación.

REPRESENTACIONES SOCIALES:

• SECTORES DE INGRESOS BAJOS Y POBRES ESTRUCTURALES: cuerpos fuertes, consumen alimentos rendidores y
hay una comensalidad colectiva (familia y alrededores). El tipo de representaciones acerca del cuerpo son
fuertes, lindos, sanos.
• SECTORES DE INGRESO MEDIOS Y EMPOBRECIDOS O NO: cuerpos lindos, consumen alimentos ricos y hay una
comensalidad familiar. El sentido de consumir determinados alimentos rendidores, ricos, light.
• SECTORES DE INGRESOS MEDIO-ALTOS Y ALTOS: cuerpo sano, alimentos light y hay comensalidad individual. Las
formas que toma la comensalidad (la manera que asume el comer con otros) visualizada en las preparaciones,
porciones y platos tanto como en los horarios. Y las maneras en la mesa y los motivos aducidos para justificar con
quien se come qué tipos de platos o comidas: colectiva, familiar, individual. Las representaciones fundan la

6 | PAULA BEAUVALLET BAZZE

 pertenencia a un sector identificando a quienes piensan y comen como “nosotros” separando a quienes no
piensan ni comen como nosotros, es decir, los “otros” ...

ESTRATEGIAS DOMÉSTICAS DE CONSUMO

↑↓
PRÁCTICAS Y REPRESENTACIONES EN TORNO A LA ALIMENTACIÓN

1.6 SOBERANÍA ALIMENTARIA: es el derecho de los países y los pueblos de definir sus propias políticas agrarias,
pastoriles, laborales, pesqueras, alimentarias y de gestión de la tierra de forma que sean económica, ecológica,
social y culturalmente apropiadas para ellos y sus circunstancias únicas.

Es el derecho de cada pueblo a definir sus propias políticas y estrategias sustentables de producción, distribución y
consumo de los alimentos que garanticen una alimentación sana, con base en la pequeña y mediana producción,
respetando sus propias culturas y la diversidad de los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción
agropecuaria, comercialización y gestión de recursos (Vía Campesina 1996).

REVOLUCIÓN VERDE: consistió en la aplicación de innovaciones tecnológicas a los cultivos para lograr que sean más
resistentes a las plagas y aumenten su rendimiento por hectárea.

• PILARES:
ˉ La alta mecanización.
ˉ La incorporación de tecnología sobre las semillas y variedades de razas mejoradas desde el laboratorio.
ˉ La utilización masiva de productos agrotóxicos y productos veterinarios para el control de plagas, la
fertilización y la aceleración de los procesos de crianza para multiplicar la producción en menor tiempo.

EN POCOS AÑOS, LA REVOLUCIÓN VERDE SE EXTENDIÓ EN TODO EL MUNDO PROMOVIENDO EL MONOCULTIVO.

Surgió a partir de la preocupación de Estados y organismos internacionales, por la escasez de alimentos en el mundo,
en relación con el crecimiento poblacional.

DESAJUSTE DEL VOLUMEN DE

ALIMENTOS PRODUCIDOS

CAUSA HAMBRE Y LA POBREZA

AUMENTO DE
PRODUCTIVIDAD SOLUCIÓN

PRINCIPALES CONSECUENCIAS DE LA REVOLUCIÓN VERDE:

ˉ La incapacidad del actual modelo para reducir la cantidad de personas que padecen hambre en el mundo.
ˉ El mayor crecimiento de la producción no redundó en mejoras sustanciales de la población, sino en una mayor
concentración de la riqueza y, en consecuencia, en la ampliación de la brecha entre ricos y pobres.
ˉ Amplios sectores productores de alimentos y sus insumos, quedaron fuera del sistema y lanzados a condiciones
de subsistencia o a la marginalidad, por no poder afrontar los costos de la producción altamente tecnificada.
ˉ Los programas de ciencia y técnica están desenfocados de las necesidades de las comunidades de pequeños
productores y agricultores y, por el contrario, enfocados en profundizar las ganancias de las grandes
corporaciones, disponiendo los recursos del Estado en esa dirección.
ˉ El sistema agroalimentario emergente en las últimas décadas, generó amenazas ambientales insostenibles.

7 | PAULA BEAUVALLET BAZZE

 LOS PRINCIPIOS RECTORES DE LA SOBERANÍA ALIMENTARIA:
Plantea que los alimentos son para las personas y por ende rechaza la proposición de que el alimento es sólo una
mercancía para el agronegocio internacional. Enfatiza el derecho a alimentos suficientes, nutritivos y
01 culturalmente adecuados y ello implica poner en el centro de las políticas de alimentación, de la agricultura, la
ganadería y la pesca, a todos los individuos, pueblos y comunidades.
Reivindica el valor de los proveedores de alimentos. Apoya las contribuciones, y respeta los derechos de las
mujeres y hombres, campesinos y pequeños agricultores familiares. Rechaza las políticas y acciones que
02 amenazan sus medios de subsistencia y programas que los subestiman colocándolos sólo como poblaciones
objetivo de políticas asistencialistas.
Localiza los sistemas alimentarios. Pone a los proveedores de alimentos y a los consumidores en el centro de la
toma de decisiones sobre cuestiones alimentarias. Rechaza las estructuras de gobierno, acuerdos y prácticas que
03 promueven el comercio internacional insostenible e injusto y que da poder a las corporaciones remotas e
irresponsables.
Pone el control a nivel local, son los proveedores locales de alimentos, la propia comunidad quienes tienen el
control sobre el territorio, la tierra, pastos, agua, semillas, ganado y peces. Ellos pueden usar y compartir en
04 forma social y ambientalmente sustentable estos bienes comunes y rechaza la privatización de los recursos
naturales.
Recupera las habilidades y el conocimiento local de los productores de alimentos y de sus organizaciones locales,
que conservan, desarrollan y gestionan una producción localizada de alimentos y sus sistemas de provisión,
05 desarrollando sistemas para apoyar la transmisión de estos saberes a las generaciones futuras. Rechaza las
tecnologías y prácticas que erosionan la capacidad de producción alimentaria de las próximas generaciones,
dañan el medioambiente y ponen en peligro nuestra salud.
Interactúa con la naturaleza, utilizando sus contribuciones como insumos de bajo impacto ambiental en métodos
que maximizan la contribución de los ecosistemas y mejoran la resiliencia y la adaptación. Rechaza los métodos
06 que perjudican las funciones beneficiosas de los ecosistemas, que dependen de los monocultivos de uso
intensivo de energía y explotaciones ganaderas de factoría, las prácticas pesqueras destructivas y otros métodos
de producción industrializados, que dañan el medio ambiente y contribuyen al calentamiento global.
AGROECOLOGÍA: desde el modelo agroecológico se toma como unidad de análisis y de abordaje, el agroecosistema,
que incluye los ciclos minerales, las transformaciones de la energía, los procesos biológicos y las relaciones
socioeconómicas. La idea básica desde la agroecología es crear agroecosistemas semejantes a ecosistemas naturales
e insertos armónicamente en la biosfera que los contiene. Se trata de una estrategia alternativa de desarrollo rural
basada en el criterio de sostenibilidad.

PUNTO DE VISTA TECNOLÓGICO-PRODUCTIVO: se basa en el fortalecimiento de los procesos ecológicos (vs. la

dependencia de insumos externos) para garantizar la salud y la nutrición de cultivos y animales, y así generar una
producción estable, diversa y saludable. Para ello se basa en estrategias pilares como la diversificación (tanto animal
como vegetal) y el mantenimiento de la vida en el suelo. Se trata de un sistema altamente integrado al ecosistema y a
la cultura (tierra-planta-animal-hombre)

PUNTO DE VISTA SOCIOECONÓMICO, POLÍTICO Y CULTURAL: se basa en la gestión local y equitativa (inter e intra
generacional) de los recursos y en la implementación de prácticas adecuadas a cada contexto social. Promueve la
autosuficiencia de los productores y el abastecimiento del mercado local. Se producen alimentos y no bienes de
mercado. Promueve un modelo familiar de producción, aumenta la población activa, fomenta cooperativismo y
practica la justicia social a nivel alimentario.

EL ESTADO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICIÓN EN EL MUNDO:

⎯ Ya mucho antes de la pandemia de la enfermedad por coronavirus (COVID-19), no se estaba en camino de

cumplir el compromiso de poner fin al hambre y la malnutrición mundiales en todas sus formas para 2030. Y
ahora, la pandemia ha complicado considerablemente este objetivo.
⎯ Unos 660 millones de personas podrían seguir padeciendo hambre en 2030, en parte a resultas de los efectos
duraderos de la pandemia de la COVID-19 en la seguridad alimentaria mundial, 30 millones más que si no
hubiera tenido lugar la pandemia.
⎯ A escala mundial, la malnutrición en todas sus formas sigue constituyendo un desafío.
8 | PAULA BEAUVALLET BAZZE
⎯ La obesidad en adultos ha aumentado considerablemente en todas las regiones.
⎯ En general, el mundo no va camino de cumplir las metas mundiales de ninguno de los indicadores en materia de
nutrición para 2030. El ritmo al que se avanza en la actualidad con respecto al retraso del crecimiento infantil, la
lactancia materna exclusiva y el bajo peso al nacer es insuficiente. En cuanto a los avances en materia de
sobrepeso y emaciación infantiles, anemia en mujeres en edad reproductiva y obesidad en adultos, han quedado
paralizados o la situación está empeorando.
⎯ Los conflictos, la variabilidad y las condiciones extremas del clima, así como las desaceleraciones y los
debilitamientos de la economía (agravados por la pandemia de COVID-19) son importantes factores causantes de
inseguridad alimentaria y malnutrición. Su frecuencia y su intensidad sigue aumentando y se presentan juntos
con mayor frecuencia.
⎯ Los factores causantes externos a los sistemas alimentarios y los internos están haciendo que se eleve el costo de
los alimentos nutritivos. Esto, combinado con los ingresos bajos, está contribuyendo a la inasequibilidad de las
dietas saludables, en particular en los países afectados por múltiples factores causantes.
⎯ En 2020, casi todos los países de ingresos medios y bajos fueron afectados por debilitamientos de la economía
derivados de la pandemia. Cuando también se registraron desastres relacionados con el clima, conflictos o una
combinación de ellos, el mayor aumento de la prevalencia de la subalimentación correspondió a África, seguida
de Asia.
⎯ Cuando los sistemas alimentarios se transforman y alcanzan una mayor resiliencia para abordar de forma
específica los principales efectos causantes, pueden proporcionar dietas asequibles y saludables que son
sostenibles e inclusivas. Además, pueden llegar a ser una potente fuerza impulsora para poner fin a todas las
formas de hambre, inseguridad alimentaria y malnutrición, para todos.
⎯ En función del contexto, se dispone de seis vías que conducen a la transformación de los sistemas alimentarios.
En primer lugar, la integración de las políticas humanitarias, de desarrollo y de consolidación de la paz en las
zonas afectadas por conflictos. En segundo lugar, la ampliación de la resiliencia climática de los distintos sistemas
alimentarios. En tercer lugar, el fortalecimiento de la resiliencia de la población más vulnerable ante las
adversidades económicas. En cuarto lugar, la intervención en todas las cadenas de suministro de alimentos para
reducir el costo de los alimentos nutritivos. En quinto lugar, la lucha contra la pobreza y las desigualdades
estructurales, garantizando que las intervenciones favorezcan a la población pobre y sean inclusivas. Y por
último, el fortalecimiento de los entornos alimentarios y la introducción de cambios en el comportamiento de los
consumidores para promover hábitos alimentarios con efectos positivos en la salud humana y el medio
ambiente.
⎯ En vista de que la mayoría de los sistemas alimentarios se ve afectada por más de un factor causante, pueden
formularse simultáneamente carteras integrales de políticas, inversiones y leyes por vías diversas. De ese modo,
se aprovecharán al máximo sus efectos combinados sobre la transformación de los sistemas alimentarios,
explotando soluciones que beneficien a todos y mitigando las compensaciones no deseables.
⎯ Se necesitan enfoques de sistemas para conformar carteras coherentes de políticas, inversiones y leyes, y facilitar
soluciones que beneficien a todos, al tiempo que se gestionan las compensaciones, incluidos los enfoques
territoriales, ecosistémicos y basados en los sistemas alimentarios de las poblaciones indígenas, así como las
intervenciones que aborden de forma sistémica las condiciones de crisis prolongada.
⎯ Aunque 2020 fue un año de enormes dificultades en todo el mundo, también puede servir como advertencia de
los sucesos indeseados que pueden ocurrir si no se adoptan medidas más decididas para cambiar de rumbo.
⎯ Durante la Cumbre sobre los Sistemas Alimentarios 2021 de las Naciones Unidas se presentarán una serie de
medidas concretas para propiciar una transformación de los sistemas alimentarios mundiales. Las seis vías de
transformación indicadas en el presente informe son necesarias para aumentar la resiliencia a fin de abordar de
forma concreta los efectos negativos de los principales factores que subyacen al reciente auge del hambre y la
desaceleración de los progresos en la reducción de todas las formas de malnutrición.

OBESOS Y FAMÉLICOS (CAPÍTULO 9)

ACERCA DE LUGARES, SABOR Y COMIDA: pensar acerca de la comida, está incrustado profundamente en la
estructura de nuestras vidas, Por culpa de la forma en que vivimos, trabajamos y jugamos, realmente no elegimos

9 | PAULA BEAUVALLET BAZZE

nuestra comida: es ésta la que nos elige a nosotros. La mayor parte de lo que consideramos elecciones del
consumidor en el sistema de producción alimentaria, han sido limitadas y configuradas antes que comencemos a
pensar conscientemente en ellas. Lo opuesto a la elección no es la coerción, es instinto. Nuestros instintos han sido
tan profundamente captados por fuerzas que están más allá de nuestro control, muchas de las opciones ya han sido
limitadas por nuestro medio ambiente, nuestras costumbres y rutina. Sin embargo, hay maneras de comer y de elegir
que se han convertido en nuestra segunda naturaleza que han sido configuradas por la guerra, el trabajo, la
arquitectura, empresas alimentarias, televisión y finalmente como último nosotros mismos.

TRIGO ES MORTAL: la ciencia de la nutrición es una herramienta clave en el Arsenal de los que quieren persuadirnos
de que siempre hay un alimento nuevo que es mejor que el viejo. Desde el principio de la Segunda Guerra Mundial,
la ciencia de la nutrición estableció la función nutritiva del pan integral sobre el pan blanco, para esto se hizo un
experimento para descubrir que pan era mejor, y sus cobayas fueron niños huérfanos. A los dos grupos de niños se le
asignaron una dieta que variaba únicamente en el tipo de pan que consumían, teniendo como resultado que ambos
grupos prosperaron igualmente. Lo que pudieron concluir científicamente fue que los niños de ambos grupos su
altura y peso subieron más rápido que de niños estadounidenses, y al fin y al cabo en los dos tipos de panes no había
uno peor que el otro.

ADICTOS A LAS COMIDAS PREPARADAS: las preferencias de la comida moderna han sido configuradas por la guerra,
las exigencias de la seguridad nacional y tecnología. Pero mientras que ciertos avances, como el proceso de enlatado,
permitieron el almacenaje de ciertos tipos de alimentos durante largos períodos, las dietas y los gustos del siglo xx
serían irrevocablemente alterados por dos nuevos elementos tecnológicos: el frigorífico y la televisión. Al final de la
Segunda Guerra Mundial las técnicas del suministro y cocción de los alimentos volvieron a casa con las tropas. El
poco tiempo que la mujer moderna iba a tener que dedicar a la preparación de la comida congelada, si bien parecía
que el tema era el poco tiempo que tenían las mujeres las comidas congeladas fueron diseñadas más para la
conveniencia de sus productores que la de los consumidores.

La cena sólo podía consumirse frente al televisor en el momento en que todo el mundo tuviese uno; en esa época,
eran muy pocos. El packaging (empaquetado) de los TV Dinners contenía dos elementos de diseño significativos,
además de la representación de lo que había en la bandeja de aluminio: primero, una imagen de un aparato de
televisión, y segundo, una mujer feliz con un paquete de TV Dinner en el regazo. El marketing señalaba que las vidas
de las mujeres podían ser más cómodas, ya que ellas, después de la guerra, se encontraron con que tenían que salir a
trabajar y además se seguía esperando que preparasen la comida. Preparar esta nueva comida requería cierto
aprendizaje. La interacción de la televisión con la comida también consolidó una forma moderna de comer. La ruina
de las empresas de electricidad es los picos televisivos: picos de demanda que se dan durante los intervalos de
publicidad o al final de los programas populares de televisión. Es entonces cuando el público se levanta para preparar
una taza de té, y la electricidad necesaria para hervir el agua causa un aumento masivo y sincronizado de demanda.

El pico televisivo es biológico (la gente tiene sed), cultural, tiene que ver con el espacio en las casas de la gente (la
tele está en la sala, el hervidor de agua está en la cocina), claramente, es un fenómeno social: una gran cantidad de
personas hace la misma cosa al mismo tiempo.

SENTIR LA QUEMAZÓN: la individualización de la culpa juega a favor del modo en que nos invitan a luchar contra la
obesidad en nuestra sociedad. El gimnasio, la comida funcional y la dieta son, muy a menudo, experiencias profunda
mente solitarias. Está claro que las fuerzas que configuran lo que comemos son colectivas y sociales, son negocios
muy lucrativos. Además, está acoplada a la industria farmacéutica y a sus intentos de medicalizar la obesidad y
encontrar un medicamento que suprima el apetito. La industria procesadora de alimentos se suma también con su
intento de introducir virtudes en los defectos de los alimentos y, por supuesto, junto a las industrias alimentarias y
farmacéuticas están las revistas que venden dietas. Sin embargo, la aceptación de la gordura es sólo un lado de la
ecuación. El enfoque de estar saludable en cualquier peso, presente en cada vez más publicaciones científicas,
compensa el rechazo de las ideas de belleza convencional con la adopción de comportamientos saludables;
promociona una mezcla de dieta sana y ejercicio, al mismo tiempo que objeta los tipos de cuerpos socialmente
aprobados. Es posible elegir ser saludable y rechazar la tiranía de lo que es considerado un cuerpo normal, y

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normalmente deseable. El control cada vez más centralizado tanto de la fuente de nuestra comida moderna y la
mejora de las enfermedades que la acompañan refleja otro efecto del sistema.

LA OBESIDAD COMO PROBLEMA SOCIAL (M. GRACIA ARNAIZ)

Este trabajo se enmarca dentro de una línea de estudios más amplia que tiene como OBJETIVO analizar cómo y por
qué determinados comportamientos alimentarios se han convertido en problemas sociales y de qué forma se ha ido
construyendo la normalidad dietética y corporal. Aquí centramos la atención, principalmente, en la ideación
biomédica de la obesidad. Se parte de la hipótesis según la cual las ideas que soportan la definición de la obesidad
como enfermedad crónica evitable conducen a los clínicos, y en general a la mayoría de agentes sociales, a conocer y
pensar su evolución en términos de mal global –pandemia– y a considerar ciertos factores culturales como sus
principales causantes -ambiente obesogénico-. Los constructos acerca de la regulación del peso y la dieta ofrecen
información privilegiada sobre la particular concepción de los estilos de vida y la cultura, y dan cuenta, también, de
cómo se producen, estandarizan y aplican los actuales patrones de promoción de la salud.

La OBESIDAD: se entiende como una enfermedad global, epidémica y multifactorial. Lo cual se relaciona con el
incremento de la morbimortalidad, con las ECNT, con el aumento de muertes prematuras y pérdida de años de vida
saludable y los excesivos costos asistenciales.

Según la OMS más de 1600 de millones de personas adultas

tienen sobrepeso y de ellas 400 millones son obesa.

En la mayoría de los países, la obesidad afecta más a las

poblaciones con menos recursos socio-económicos y según en
qué lugares y grupos de edad, más a mujeres que hombres...

En ARGENTINA: se documentó un 9,6% de obesidad y un 25,7% de sobrepeso en menores de 5 años. En mujeres de

edad fértil la prevalencia de sobrepeso y obesidad se estimó en 37,3% en el 2007.

Según las cifras de la última Encuesta Nacional de Factores de Riesgo de enfermedades no transmisibles de la
Secretaría de Salud de la Nación: el 31,7% de los mayores de 18 años tiene sobrepeso (43,3% envarones y 31,3% en
mujeres), mientras que 1de cada 5 (20,8%) padece obesidad (22,9% en varones y 18,8% en mujeres). En total casi 6
de cada 10 (57,9%) presentan sobre peso u obesidad.

La obesidad más frecuente es la denominada exógena, que se explica por una ingesta calórica superior a la necesaria.
Esto se vincula con las transiciones alimentarias: modificaciones en la alimentación, relacionadas con cambios
económicos, sociales, demográficos y con factores de salud.

SOCIEDADES OBESOGÉNICAS: las dietas tradicionales han sido reemplazadas por otras con una mayor densidad
energética, loque significa más grasas, más sodio y más azúcar añadido, unido aúna disminución de la ingesta de
carbohidratos complejos y de fibra, de frutas, de verduras y cereales. Junto a la reducción de la actividad física en los
tiempos de trabajo y durante el ocio generan que los problemas de salud relacionados con la alimentación tengan un
carácter cultural importantísimo.

El PLANTEO BIOMÉDICO es similar en todas partes:

ˉ Estrategias de comunicación social.

ˉ Observatorios de la alimentación, de la obesidad y de la calidad alimentaria.
ˉ Favorecer y promover la actividad física en espacios escolares, laborales y de ocio.
ˉ Mejorar el etiquetaje nutricional de los alimentos envasados.
ˉ Crear alianzas estratégicas con todos los sectores implicados.
ˉ Educar a padres y maestros.

EJERCICIOS: odas las estrategias refieren a ítems donde cuenta más la voluntad individual que el compromiso
colectivo. Ponen el acento en que los ciudadanos adquieran información nutricional antes que en crear medidas que
disminuyan las desigualdades sociales.

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Mercantilización de las dietas.

MIRADA INTERDISCIPLINARIA Y COMPLEJA:

ˉ Plantea intervenciones diferenciadas según la edad y posibilidades socio-económicas.

ˉ Tienen en cuenta la triple dimensión del acto de comer biológico, simbólico y social.
ˉ Acciones sobre poblaciones desfavorecidas a partir de tener en cuenta las redes sociales y mejorar la ayuda
alimentaria a personas en situación de vulnerabilidad.
ˉ Postulan adaptar los programas a cada contexto.

Los programas culpabilizan y responsabilizan a los sujetos de su enfermedad. Se desconoce el carácter social y
colectivo de la problemática de la obesidad.

La actual concepción de la gordura está ayudando a estigmatizar a las personas obesas y contribuye a hacer de la
dieta, no una acción sino un estado...

POLONIA (2001): "Se insiste más en los productos ingeridos que en las actitudes y en las razones por las cuales unos
productos son ingeridos o no lo son". Mejor educación y aprendizaje alimentarios... que es, exactamente loque se
debe aprender, por parte de quién, ¿cómo y para qué?

LA OBESIDAD COMO PROBLEMA SOCIAL, ENTRE LO ESTETICO Y LO SALUDABLE

Por un lado, hay un discurso médico y por otro un discurso estético y ambos confluyen entre sí.

Desde el planteo BIOMÉDICO se trabaja la obesidad desde lo individual y hay varios intereses en juego: industrias de
diversas índoles. Es tan importante el tema de la obesidad para el ámbito biomédico que incluso todos los estudios
que se realizan son desde la epidemiología, casos clínicos. Se debe entender a esta patología desde los medios de
comunicación y el consumo. Esto hace que el ideal de cuerpo esté relacionado como el desarrollo personal y el éxito.

Desde la estética siempre va a haber ideales de belleza, de cuerpo. Hoy en día estas normas se interiorizan de
manera muy fuerte, profundas. Relacionadas con la identidad de cada persona. Una persona gorda se la asocia con la
vagancia, fealdad, enfermedad. Y a las personas flacas se las asocia con el éxito, belleza. El cuerpo se convirtió en un
objeto de consumo y de mercancía. La percepción que cada uno tiene de su cuerpo está relacionada con una
construcción social.

Estar delgado es una condición de buena imagen corporal e incluye a los dos sexos. En hombres a tener músculo y en
mujeres ser esbeltas. Incluye a los dos sexos, pero afecta más a las mujeres y es una constante la insatisfacción de las
mujeres por su cuerpo.

Las sociedades tienen lipofobia. En nuestra sociedad el exceso de peso se relaciona con la estigmatización social solo
por el hecho de tener sobrepeso. Las hace menos deseables y menos aceptadas por la sociedad.

En cuanto al discurso de salud, la autora critica los procesos de medicalización que produce la biomedicina. Se
entiende como enfermedad a los diferentes procesos biológicos (interacción en los niños, por ejemplo).

El discurso médico es hegemónico, se respalda en la ciencia lo cual le otorga una validez superior. Así, más industrias
se aprovechan para publicitar sus productos. Esto asegura la compra de las personas que tienen objetivos de bajar de
peso.

Se abordan las estrategias de manera individual y se confunden los límites entre la lucha como la obesidad y contra el
sobrepeso. El discurso médico legitima los beneficios de la pérdida de peso que se transforma en una busca obsesiva
por la delgadez. El sistema médico es permeable a los valores sociales, muchas causas se atribuyen a la pérdida de
peso que significa un mejoramiento es muchos ámbitos de la salud.

Con respecto a la convergencia de ambos discursos es que se supone que la enfermedad es sinónimo de obesidad y
la delgadez se relaciona con salud. De intenta perder peso en cuanto a la salud, pero la mayoría de las veces se busca
a la valoración social por la pérdida de peso antes de la mejora de la salud.

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Hay industrias que se aprovechan de la vulnerabilidad de las personas y publicitan sus productos. Las opciones que
hay para adelgazar (gym, productos) publicitan que bajar de peso es rápido, fácil y que si una persona no lo puede
hacer por medio de estos productos es fracasada, vaga, etc.

Lo que concluye la autora es que hoy en día hay un culto total al cuerpo y que la delgadez es un fenómeno social.
Que está visto como algo normal y que va a legitimar ciertas estrategias de bajar de peso. Las personas deben bajar
de peso en la medida de lo saludable y que su lugar en la sociedad no dependa del peso corporal. Las medidas que se
toman desde los estados, gobiernos solo parten de los discursos biomédicos y también hay que abarcar la dimensión
social. Tener en cuenta los contextos.

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