Cátedra Psicosociología de la Nutrición – Lic.

Luciana Serovich

Sociología de la Nutrición: nociones básicas y su utilidad en la labor diaria

La nutrición es una necesidad fisiológica indispensable para la vida que tiene una importante dimensión
social y cultural, es por esto que los hábitos alimenticios que cada persona tiene son la expresión de sus
creencias y tradiciones, las cuales a su vez están ligadas con su medio geográfico y a la disponibilidad
alimentaria. Estos hábitos nacen en el núcleo familiar pero se contrastan en la comunidad, en contacto con
otras personas y con el medio social. Debido a factores externos es que se denota la importancia de brindar
educación en nutrición al consumidor para eliminar conceptos equivocados de lo que es una “buena
comida” y de esta manera reforzar los hábitos que son adecuados debido a la gran cantidad de información
que se recibe en la actualidad ya sea de personas que no están bien informadas o de los medios de
comunicación.

El estilo de vida de las personas evoluciona constantemente y esto influye en su alimentación. Mientras que
en un principio la alimentación se entiende como una función meramente fisiológica, en la actualidad
depende de factores aparentemente “alejados” como el social, el psicológico, el económico, el religioso o el
cultural. Las personas deben brindar la importancia adecuada a la seguridad alimentaria, así como hacer un
análisis crítico de los medios de comunicación y de la publicidad para contrarrestar su influencia en la
compra y consumo de determinados alimentos. Aunque hoy en día la disponibilidad de alimentos está
asegurada, cada vez nos preocupa más la alimentación. El público está siendo bombardeado por mensajes
muy heterogéneos y de etiología muy dispar. La sociedad, por ejemplo, pide un cuerpo esbelto
incompatible con las necesidades nutricionales recomendadas.

Para el hombre y para la mujer de hoy en día, el hecho alimentario es un continuo conflicto que se puede
resumir con una simple cuestión: ¿Qué debemos comer? Frente al dilema entran en juego los mensajes
externos que aportan tanto la cultura y la tradición (fruto de la experiencia ajena) como la propia
experiencia de vida. Además, estamos en un momento en el que comer se concibe como una fuente de
placer. Este placer también lo relacionamos con actos de sociabilización como son las comidas de negocios
o los eventos familiares. En estas ocasiones, la comida no responde a una necesidad física sino al mero
deleite. Así pues, comprender el hecho alimentario es muy complicado. Es necesario buscar un equilibrio
entre lo que tenemos a nuestro alcance y las necesidades fisiológicas.

Factores determinantes de la elección de alimentos

Para que se produzca un cambio alimentario en la población, es necesario comprender mejor qué factores
influyen en la elección de alimentos.

¿Qué es un alimento? Un alimento según la Organización Mundial de la salud (OMS), es toda sustancia o
producto de carácter natural o artificial apta para el consumo humano. Otra definición es “cualquier
sustancia que aporta la materia y la energía necesarias para realizar nuestras funciones vitales”.

El principal factor impulsor de la alimentación es el hambre. Pero lo que decidimos comer no está
determinado únicamente por las necesidades fisiológicas o nutricionales. Algunos de los demás factores
que influyen en la elección de los alimentos son:

- Determinantes sociales como la educación, la cultura, la familia, los compañeros de trabajo, el barrio, el
medio social general, y los patrones de alimentación configurados por tales actores mencionados.

- Determinantes biológicos como hambre, apetito y sentido del gusto.

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- Determinantes económicos como el coste, ingresos y disponibilidad en el mercado

- Determinantes físicos como el acceso, las capacidades personales, la realización de deportes, y el tiempo
disponible

- Determinantes psicológicos como estado de ánimo, estrés y culpa.

Determinantes biológicos: El hambre y la saciedad

Los seres humanos necesitan energía y nutrientes a fin de sobrevivir. En el control del equilibrio entre
hambre, estimulación del apetito e ingesta de alimentos participa el sistema nervioso central.

Los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) generan señales de saciedad de intensidad
variable. Las grasas son las que tienen la menor capacidad saciante. Los hidratos de carbono tienen una
capacidad saciante intermedia. Se ha demostrado que las proteínas tienen la mayor capacidad saciante. La
riqueza en energía de los alimentos con alto contenido de grasas o de azúcares también puede
conducir a un consumo excesivo pasivo.

El volumen de alimento o el tamaño de las raciones consumidos pueden constituir una señal de
saciedad importante. Muchas personas no son conscientes de qué tamaño deben tener las raciones
para considerarse adecuadas y, por eso, ingieren un exceso de energía sin darse cuenta.

- Palatabilidad: La palatabilidad es proporcional al placer que una persona experimenta cuando

ingiere un alimento concreto. Depende de las propiedades sensoriales del alimento, como sabor,
aroma, textura y aspecto.

Se ha investigado en varios estudios la influencia de la palatabilidad sobre el apetito y sobre la

ingesta de alimentos en seres humanos. A medida que aumenta la palatabilidad se produce un
aumento de la ingesta de alimentos.

- Aspectos sensoriales: El "sabor" es uno de los factores que más influyen en la conducta
alimentaria. Es la suma de toda la estimulación sensorial que se produce al ingerir un alimento. Se
consideran inclinaciones humanas innatas el gusto por lo dulce y el rechazo de lo amargo,
presentes desde el nacimiento. Las preferencias por sabores y aversiones por determinados
alimentos van surgiendo en función de las experiencias de cada persona, influenciadas por
actitudes, creencias y expectativas.

Determinantes económicos y físicos: Coste y accesibilidad

El coste de los alimentos es uno de los factores que determinan la elección de estos. El hecho de
que el coste sea prohibitivo o no depende fundamentalmente de los ingresos y del estatus
socioeconómico de cada persona.

Los grupos de población con ingresos bajos muestran una mayor tendencia a seguir una
alimentación no equilibrada, ingieren poca fruta y pocas verduras. Sin embargo, el hecho de
disponer de acceso a mayores cantidades de dinero no se traduce, por sí mismo, en una

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alimentación de mayor calidad, pero si el dinero está acompañado de una mayor información, por
el nivel de instrucción del individuo, esto puede retraducirse en una mejor alimentación.

El nivel de instrucción: Educación y conocimientos

El nivel de educación puede influir en la conducta alimentaria. Los conocimientos en materia de

nutrición y los buenos hábitos alimentarios no están directamente correlacionados. Es importante
transmitir mensajes coherentes a través de los diversos canales de comunicación, en el etiquetado
de los alimentos mediante los profesionales del ámbito de la salud, y en el ámbito escolar.

Determinantes sociales: la pertenencia a una clase social e influencia culturales

El contexto social se refiere a las influencias que una o más personas tienen sobre la conducta
alimentaria de otras personas, ya sea directamente (compras de alimentos) o indirectamente
(aprendizaje a partir de la conducta de otros), y ya se trate de una influencia consciente
(transferencia de creencias) o subconsciente. El apoyo social puede ejercer un efecto beneficioso
sobre las elecciones de alimentos e impulsar un cambio hacia una alimentación saludable, puede
provenir del propio hogar y también de compañeros de trabajo, dichos apoyos se han asociado a
una mejora de los hábitos.

- El entorno social: el lugar en el que se ingiere la comida puede afectar a la elección de alimentos,
especialmente en cuanto a qué alimentos se ofrece a la gente. La disponibilidad de alimentos
saludables en casa y fuera de casa incrementa el consumo de los mismos. En muchos entornos de
trabajo y escolares, el acceso a opciones alimenticias saludables es escaso. Ese hecho afecta en
especial a quienes tienen horarios de trabajo irregulares o a quienes tienen determinados
requisitos.

Factores psicológicos: Estrés

El estrés es una característica de la vida moderna y puede modificar las conductas que afectan a la
salud. El efecto del estrés sobre la ingesta de alimentos depende de cada individuo, de factores
estresantes y de las circunstancias. En general, algunas personas comen más de lo normal, y otras
menos de lo normal, cuando se ven sometidas a estrés.

- Mecanismos de los cambios en la alimentación y elección de alimentos motivados por el estrés:

Diferencias en la motivación (reducción de preocupación por control del peso) y mecanismos
fisiológicos (reducción de apetito causada por procesos vinculados al estrés). Cambios de tipo
práctico en cuanto a las oportunidades de ingesta de alimentos. Disponibilidad de alimentos y la
preparación de las comidas.

- Estado de ánimo: Además, los intentos de limitar la ingesta de determinados alimentos pueden
incrementar la apetencia por esos alimentos concretos, conduciendo a lo que se describe como
"antojos“. Muchas personas tienen una relación ambivalente con la comida: quieren disfrutar de
ella, pero están preocupadas por su peso, y viven esa relación como una batalla. Se reconoce que

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los alimentos tienen influencia sobre nuestro estado de ánimo y el estado de ánimo ejerce una
influencia sobre la elección de alimentos. Hipócrates fue el primero en sugerir que los alimentos
pueden tener poder curativo.

Las mujeres manifiestan tener antojos más frecuentemente que los hombres. Parece que los
estados depresivos afectan a la intensidad de dichos antojos. Se notifican más antojos en las fases
premenstruales; se caracterizan por ser momentos en los que la ingesta total de alimentos aumenta,
a la par que se produce un cambio en el índice metabólico basal.

Los trastornos alimentarios

La conducta alimentaria se ve sometida a un sofisticado control cognitivo. Una de las formas de

control cognitivo de la ingesta de alimentos es ponerse a dieta. Muchas personas expresan el deseo
de perder peso y adoptan diversos enfoques a fin de lograr un “imc” idóneo. Sin embargo, pueden
surgir problemas cuando alguien se pone a dieta o realiza ejercicio físico demasiado radicalmente.

La aparición de los trastornos alimentarios suele estar vinculada a una imagen distorsionada que la
persona afectada tiene de sí misma, a un nivel bajo de autoestima, ansiedad no específica,
obsesiones, estrés e infelicidad. Esta imagen distorsionada se desarrolla en íntima relación con lo
que la sociedad en general establece como “bonito” o “feo”.

Actitudes, creencias y conocimientos en materia de alimentación

Si se entiende mejor cómo percibe la población su alimentación, esa mejor comprensión resultaría
útil para diseñar y poner en práctica iniciativas en materia de alimentación saludable. En la
Encuesta Paneuropea sobre Actitudes del consumidor, la nutrición y la salud se halló que los cinco
principales factores que tienen mayor influencia en elección de alimentos son: "calidad/frescura“,
"precio", "sabor", "intentar comer alimentos saludables" y "qué es lo que mi familia desea comer".

En Estados Unidos, se ha notificado el orden siguiente de los factores que afectan a la elección de
alimentos: sabor, coste, nutrición, comodidad y preocupación por el peso. Los hombres señalaron
con mayor frecuencia, como principales determinantes de sus elecciones de alimentos, el "sabor" y
los "hábitos alimentarios". El "precio" pareció ser el factor más importante para las personas
desempleadas y jubiladas.

La sociología de la alimentación es un área que cuenta con un escaso desarrollo, a pesar de que se
ha detectado un incremento en la producción científica tanto de carácter teórica como aplicada.
Las razones que explican este "atraso" se pueden resumir en dos. En primer lugar, por
considerarse la alimentación un objeto de estudio impropio de las ciencias sociales, al ser ya
estudiado por ciencias médicas en su vertiente más nutricional. En segundo lugar, porque la
dimensión social de la nutrición ha sido históricamente estudiada por la antropología social y
cultural.

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Sin embargo, la mayor presencia de publicaciones rigurosas sobre la dimensión social de la

nutrición (la alimentación) en revistas científicas, consolida a la sociología de la alimentación
como una perspectiva institucionalizada que contribuye a dar respuesta a cuestiones específicas
relativas a las variables sociales de la nutrición. Estas respuestas no pretenden sustituir
conocimientos ya existentes de otras disciplinas, sino que más bien complementan y profundizan
en soluciones prácticas a problemas que, en último término, afectan a personas concretas.

Que pretende y qué nos puede aportar

El papel central de la comida en la evolución de la humanidad ha sido reconocida desde muchas

disciplinas, entre ellas la antropología y la sociología. En este sentido, el acto de comer, de
alimentarse es una función biológica vital y al mismo tiempo una función social esencial. Sus
diferentes aspectos se ordenan en dos dimensiones esenciales. La primera se extiende de lo
biológico a lo cultural, de la función nutritiva a la función simbólica. La segunda, de lo individual
a lo colectivo. El ser humano biológico y el ser humano social están intrínsecamente relacionados
en el acto alimentario. Por lo tanto, la sociología de la alimentación pretende abordar las prácticas
alimentarias no sólo como comportamientos o hábitos, sino también como prácticas sociales,
comportando ello una dimensión de significado, simbólica y común a diferentes grupos sociales a
los que el individuo pertenece.

Si nos acercamos a la actualidad de cómo come la gente en su quehacer cotidiano, ningún analista
podrá obviar la dimensión social de la comida. Los vertiginosos cambios sociales acontecidos
recientemente en el comportamiento alimentario a lo largo de la modernización de la sociedad han
puesto de manifiesto la creación de una cultura alimentaria propia y paralela a la construcción del
mundo moderno.

Para los analistas de la sociología de la alimentación, las tendencias actuales en la forma de

alimentarnos muestran un cambio evidente en los comportamientos considerados básicos: los
horarios de las comidas se han ampliado en detrimento de la importancia; el referente doméstico-
familiar de la alimentación se ha visto alterado perdiendo parte de su sociabilidad e
individualizándose; las formas de comida más tradicional compiten con formas de comida
industriales, homogéneas y indiferenciadas. Por lo tanto, la paradoja que se hace evidente es que,
aunque contamos con mayor información que nunca para elegir entre los múltiples productos que
la industria alimentaria nos facilita, resulta muy difícil escoger qué comer y estar seguros de
comer lo que se debe. Conocemos a esta paradoja como proceso de desregulación de la actividad
alimentaria por parte de las instituciones sociales tradicionales (familia, escuela y estado). Sus
características se basan en la desestructuración de la actividad alimentaria, la desocialización, la
desimplantación horaria y la desritualización.

Los estudios aplicados de sociología de alimentación, sugieren tres tendencias principales: la

simplificación de la estructura de la comida, el aumento del número de ingestas y un incremento
de estas fuera del hogar. Las rigideces actuales laborales para todos los miembros de la familia
generalizan el uso de la fiambrera que permite ajustar el horario de comida y el horario de trabajo.
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Este hecho se complementa con la existencia de fluctuaciones de horarias relevantes en las

ingestas alimentarias por la dificultad de conciliación entre vida familiar y laboral. La centralidad
de las comidas en la vida cotidiana retrocede, tanto las comidas secundarias como principales.
Estas se ven supeditadas a otras actividades principales como pueden ser el trabajo, los estudios, la
dedicación a la familia o, incluso, el tiempo libre. En estas coordenadas se ubica el fenómeno del
snacking, comer poco y muchas veces al día de forma continua.

Ámbitos de estudio

La sociología de la alimentación que emerge desde los años ochenta presenta mucha diversidad
tanto en sus enfoques como en su diversidad temática. En este apartado no presentaremos tal
numerosa propuesta, sino que se seleccionaremos aquellos ámbitos temáticos que, a partir del
trabajo de Díaz y cols. (2005), pueden ser de utilidad para las ciencias de la nutrición y
profesionales sanitarios:

1. Las tendencias nutricionales actuales. Se trata de estudios empíricos de poblaciones concretas,

bajo un corte que podríamos calificar como epidemiológico. De este tipo de estudios, el
profesional sanitario podrá obtener información sobre patrones de consumo y de nutrición de
acuerdo a variables sociodemográficas básicas como edad, sexo, clase social, nivel educativo y
raza.

2. Las creencias y las prácticas de la comida. Se realizan estudios acerca de las concepciones
sociales asociadas a la alimentación. El profesional sanitario podrá obtener información acerca de
las asociaciones de ideas a nivel societal que se atribuyen a ciertos alimentos y/o prácticas
alimentarias. Por ejemplo, las "dietas milagro" que asocian el poder perder peso con el poco
tiempo necesario para ello.

3. Los desórdenes en relación a comida. Esos estudios están muy ligados a los modelos de
consumo de las sociedades actuales y a los trastornos alimentarios actuales como la anorexia, la
bulimia o la obesidad. El profesional sanitario podrá indagar sobre las dimensiones sociales de
tales trastornos, así como comprender como pueden determinar estos comportamientos
individuales. Por ejemplo, podrá encontrar asociaciones sobre la práctica del culto al cuerpo que
sustentan determinadas cogniciones de adolescentes frente a su cuerpo.

4. La carencia y saciedad alimentaria. Estos estudios se preocupan por la inherente asociación que
existe entre desnutrición y pobreza en las diferentes sociedades. El profesional sanitario podrá
encontrar información sobre viejas y nuevas formas de privación alimentaria de colectivos
sociales pobres y desfavorecidos. Por ejemplo, a los cabeza de familia les resulta más asequible
llevar a cenar a sus hijos a lugares donde sirvan comida rápida como opción de ocio familiar. Sin
embargo, se ha demostrado que el aporte nutritivo para los niños y adolescentes es menor mientras
respecto a otros tipos de comida -aunque no suceda así con las grasas alimentarias.

5. El espacio público de la comida. Este tipo de estudios se encargan de analizar los diferentes
papeles que tienen la comida como objeto de consumo. El profesional sanitario podrá encontrar
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aquí las diferentes alternativas que existen hoy en día a la comida del hogar. Se analizan los
espacios institucionales donde se suele comer fuera del hogar: restaurantes, colegios, centros de
trabajo, eventos...

6. El espacio privado de la comida. Estos estudios se interesan por la cocina familiar y la

economía doméstica. Se ponen de manifiesto las recientes y variadas transformaciones de las
comidas familiares, ya sea por quién está al cargo de ellas por cómo se cocina en los hogares. En
palabras muy llanas, estos estudios le permitirán al profesional sanitario tener una idea de qué se
puede encontrar en las neveras de los hogares de sus pacientes, como de las posibles formas de
preparación de los alimentos.

7. La norma alimentaria. Estos estudios exploran el conjunto de normas sociales que rigen el
comer en nuestra sociedad. El profesional sanitario podrá encontrar información acerca del
debilitamiento de los controles sociales acerca de la alimentación y la emergencia de nuevos
discursos sobre que es lo que se debe comer. Por ejemplo, se analizan temas como la pérdida de
protagonismo de la unidad familiar al establecer normas alimentarias en pro de otras instituciones
sociales como pueden ser el trabajo o el ocio.

8. La elección alimentaria y riesgos actuales. Estos estudios se interesan por los determinantes de
la elección alimentaria26. Parten de la premisa que escoger que comer hoy en día resulta más
dificulto que antaño. El profesional sanitario podrá conocer cuáles son las razones que constituyen
fuente de preocupación en el momento de decidir que compramos, donde lo compramos, como lo
cocinamos, que garantías alimentarias existen... Asimismo, se exploran la influencia de las nuevas
tecnologías como fuentes de información alimentaria y, por consiguiente, su rol en el
establecimiento de elecciones individuales sobre hábitos alimentarios.

Conclusiones

La sociología ha introducido en su análisis el comer como un aspecto supeditado a otros de

carácter más social como el trabajo, el género o la salud. Hemos dado a conocer las aportaciones
de la sociología de la alimentación para profesionales de la nutrición en general más que para una
audiencia sociológica. En otras palabras, el comer es un objeto de estudio tan multifacético que
merece que cada disciplina contribuya a la transdisciplinariedad en su estudio publicando
exógenamente para otros colectivos profesionales.

En definitiva, la sociología de la alimentación deviene de utilidad en el análisis de los contextos

sociales donde los procesos de alimentación se producen.

Bibliografía:

 Bellsie, F. (2005) Factores determinantes de la elección de los alimentos. Francia: Informes EUFIC, pp: 1-16.

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 Sanz Porras, J. (2008) "Aportaciones de la sociología al estudio de la nutrición humana: una perspectiva
científica emergente en España"