MÓDULO 2

REPOSTERÍA BÁSICA

OBJETIVO HOLÍSTICO DEL MÓDULO.- Desarrollamos la potencialidad

productiva de las y los participantes (SER), produciendo variedad de
preparaciones en repostería en forma creativa e innovadora (HACER), por
medio del conocimiento de las características de los tipos de masas
(SABER), practicando con responsabilidad la seguridad alimentaria en
nuestro contexto y en la comunidad (DECIDIR).

MAPA DEL MÓDULO

Unidad Temática N° 1
1. Repostería básica
1.1. Definición de repostería
2. Conceptos básicos de Repostería
2.1. Harinas
2.2. Harina de Trigo
Harina de fuerza
Harina panadera o panificable
Harina recia o de trigo duro
Harina integral de fuerza
Harina integral
Harina semi integral
Harina floja o de repostería
Harina con levadura incorporada (bizcochona o leudante)
(Blancaflor)
Harina para fritura, rebozado o tempura
2.3. Impulsores
2.4. Horno
2.5. Temperatura del horno y su equivalencia
2.6. Utensilios y herramientas
2.7. Como medir los ingredientes
Unidad Temática N° 2
1. Tipos de masas
1.1. Masas quebradas.
1.2. Masas fermentadas.
1.3. Masas batidas.
1.4. Masas escaldadas.
1.5. Masas hojaldradas.
1.6. Masas secas.
 UNIDAD TEMÁTICA N° 1
RESPOSTERÍA BÁSICA
OBJETIVO HOLÍSTICO
Desarrollamos la potencialidad productiva de las y los participantes (SER),
produciendo variedad de preparaciones en repostería en forma creativa e
innovadora (HACER), por medio del conocimiento de las características de
los tipos de masas (SABER), practicando con responsabilidad la seguridad
alimentaria en nuestro contexto y en la comunidad (DECIDIR).

INTRODUCCIÓN
La repostería es la parte de la cocina dedicada a la elaboración y decoración
de pasteles, postres y dulces. Se trata de una de las partes de la gastronomía
que exigen más exactitud y precisión en el uso de ingredientes y técnicas;
por lo tanto una de las áreas más complicadas. Sin embargo el resultado
siempre es satisfactorio; se trata de una combinación de virtudes y
aplicación de métodos en los que sabor y presentación llevan un mismo
cuidado escrupuloso para lograr delicias.

PARA COMENZAR:
Observa el video sobre la elaboración del Bizcochuelo de Coroico, con el
almidón de la tierra, almidón de Jamachipeke.
 ALGOMAScine-Bizcochuelo de Coroico l Facebook
(Se te enviará con anticipación)
RESPONDE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS:
1. ¿Qué tipo de preparaciones elaboran con más frecuencia en tu
hogar?
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2. ¿Conoces la variedad de harina de trigo que existe en repostería?

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3. ¿Cuáles tipos de masas conoces?

R………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………..

PROFUNDIZAMOS NUESTRO CONOCIMIENTO:

1. Repostería básica

1.1. Definición de repostería

La repostería o pastelería es el arte o ciencia de preparar o decorar pasteles
u otros postres dulces. También se le llama "repostería" o “pastelería" a un
establecimiento en donde se venden dichos postres.
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan,
donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas
del gluten, los postres preparados en repostería suelen tratar de mantener
al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los
reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato
sódico (polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el
alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en
vez de gomosos.
Suelen usarse, para casi todos los alimentos de la repostería, azúcar,
huevos, harina, mantequilla y vainilla
Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su
lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.
2. Conceptos básicos de Repostería

1.1. Harinas

Harina de Trigo
La harina es uno de esos ingredientes considerados básicos en cualquier
despensa. La harina es solo el producto obtenido de la molienda más o
menos fina de un cereal, semilla, fruto seco o legumbre. Aunque en ciertas
regiones hay tradición de cereales como el maíz o el centeno, el trigo sigue
siendo la más extendida y habitual en nuestras cocina. Pero no todas las
harinas de trigo son iguales.
El gluten, al hidratarse, permite obtener masas elásticas, más fáciles de
amasar y formar. Esta proteína es capaz de atrapar el dióxido de carbono
que se libera en las fermentaciones, dando volumen a las masas, y también
proporciona una buena estructura general a la miga.
A mayor fuerza de la harina, mayor capacidad de absorber líquidos y de
aguantar la presión que genera la fermentación. Una harina fuerte permite
trabajar con masas de panadería enriquecidas con grasas y azúcares y de
fermentaciones prolongadas. Sin embargo, también la calidad de la proteína
es importante, pues no todas responden igual.

Harina de fuerza
La fuerza hace referencia a la cantidad de proteína que contiene la harina,
que en el caso del trigo corresponde mayormente al gluten,
aproximadamente un 80% del total. El resto de proteínas lo forman
proteínas solubles e insolubles
Es una harina más apropiada para masas enriquecidas como en el caso
anterior, menos adecuada para usar sola en elaboraciones de pan común.
Actualmente es el término más empleado en las harinas panificables.
Una forma de comprobar la fuerza que tiene, si no aparece el valor W, es
fijarse en la composición nutricional para conocer el porcentaje de
proteínas. Si es superior al 12%, es una harina de gran fuerza.
 Harina panadera o panificable
Así se denominan las harinas de fuerza media, en torno a W 170-200, o un
10-11% de proteínas. Son las más adecuadas para elaboraciones de panes
comunes, es decir, no enriquecidos con mucha grasa o azúcar.
Es una variedad muy versátil para elaborar panecillos, barras, baguette.
Existen distintas calidades según el molino o el productor, que
habitualmente mezcla diferentes granos. También es apropiada para
combinar con harinas diferentes en función del resultado que se busque.
Algunos profesionales distinguen entre fuerza media y panificable, nos
indica que una media fuerza (en torno a W 200) es adecuada para masas
hojaldradas o enriquecidas con aceite de oliva, mientras que la panificable
ofrece mejores resultados para la mayoría de panes corrientes.

Harina recia o de trigo duro

Esta variedad se elabora con un tipo concreto de cereal, el trigo duro, que
ofrece una fuerza media-baja de W 100 y presenta un color dorado, textura
menos esponjosa y una miga más asentada, con un aroma característico y
sabor más pronunciado, ligeramente dulce.
Es perfecta para elaborar panes más duros de miga densa y que no van a
subir mucho, con poco alveolado, como el pan cateto. Son panes muy
sabrosos y muy particulares, aunque la masa es más difícil de trabajar
precisamente por tener menos proteínas. Requiere amasados y reposos más
largos, pero se puede combinar con otras harinas para enriquecer otras
masas.

Harina integral de fuerza

En este grupo entran todas las harinas de trigo adecuadas para elaborar
masas de panadería integrales, que conservan gran parte o la totalidad del
salvado y el germen del cereal. El porcentaje de extracción puede variar
según el tipo de molienda o el productor.
Además de ser más nutritivas, proporcionan panes más aromáticos, de
textura más gruesa y sabor más a cereal. Necesitan una mayor cantidad de
agua y pueden ser más difíciles de amasar. Son ideales para panes de
aspecto más rústico, o para dar más sabor y carácter a otras masas en
combinación con harina panadera refinada.
También encontramos diferentes grados de fuerza entre las integrales; hay
que comprobar el paquete o consultar directamente al productor sobre
consejos de uso. O simplemente, experimentar. Son perfectas para
alimentar o arrancar una masa madre.

Harina integral
Es el término más genérico que se utiliza habitualmente en las harinas de
supermercado. En principio es una harina más bien floja, destinada a un
uso versátil en la cocina doméstica, por ejemplo para elaborar bizcochos o
galletas, o quienes busquen un rebozado o bechamel más rústico o con fibra.
Es aconsejable leer bien el etiquetado para comprobar que no es una harina
refinada a la que se ha añadido después el salvado. El porcentaje de
proteínas también nos dará una pista sobre si es adecuada para emplear en
masas de panadería, o si la reservamos para repostería y cocina.

Harina semi integral

Algunos productores usan este término para ofrecer una harina de trigo a
la que se ha extraído solo una parte del salvado, generalmente en torno al
10%. Por tanto, conserva todo el germen y parte del salvado original; es algo
más refinada que la harina 100% integral.

Harina floja o de repostería

Se denominan harinas "flojas" por tener pocas proteínas, poca fuerza, y por
tanto una escasa capacidad panificable. El porcentaje de proteínas se mueve
en torno al 8-10%, como mucho, o un W 100-110.
Es la más común para elaborar cualquier receta de repostería corriente,
desde galletas y pastas hasta bizcochos, magdalenas, masas quebradas,
masa choux (bombitas) o pasteles. También puede usarse para bollería sin
levados. No sirve para hacer pan, menos aún para panes enriquecidos.
Necesita un agente leudante o gasificante para levar y "crecer" en el horno.
Puede ser impulsor o levadura química (polvos de hornear), sobres de
gasificantes, bicarbonato sódico o de amonio, o, simplemente, huevos o
claras muy batidas.
 Harina con levadura incorporada (bizcochona o leudante)
(Blancaflor)
También llamada self rising flour en el mundo anglosajón, muy habitual en
la cocina británica, esta harina de trigo está diseñada específicamente para
repostería. Se elabora con una selección de trigos refinados de baja fuerza
combinada con agentes gasificantes, a veces también con sal.
Esta variedad nos ahorra tener que añadir levadura química, bicarbonato o
cualquier otro impulsor en las recetas de repostería, como galletas o
bizcochos. No sirve para hacer pan y hay que vigilar bien la fecha de
caducidad, o las masas podrían no subir correctamente.

Harina para fritura, rebozado o tempura

Estas harinas están producidas para ofrecer los mejores resultados a la hora
de rebozar y freír. Generalmente se componen de una mezcla de trigo duro
y sémola o harina de maíz para proporcionar buena adherencia al alimento
y crear una corteza homogénea y crujiente que proteja al alimento.
Las harinas de tempura o para rebozados orientales además
potencian un rebozado ligero, fino y muy crujiente, sin necesidad de utilizar
huevo. Por tanto, se elaboran con harinas muy flojas y refinadas, de
molienda muy fina, habitualmente combinando trigo con arroz y algún
gasificante.
 NOTA ACLARATORIA

La W indica la fuerza de la harina. A mayor W, mayor

fuerza; y a mayor fuerza; mayor capacidad de la masa
para aguantar la presión del gas que genera la
fermentación. Esto se traduce en que con las harinas de
mayor W consigues panes de mayor volumen.

1.2. Impulsores

Los impulsores son el polvo de hornear, gasificantes o el bicarbonato con un

poquito de zumo de limón.
Es importante distinguir el polvo de hornear o levadura química (que es la
que se usa en repostería) de la levadura panificable:
El polvo de hornear o levadura química está compuesta por un impulsor o
gasificante, un acidulante y almidón (el almidón sirve para mantener secos
los ingredientes y no reaccionen antes de echarlo en la masa). Ésta levadura
química, es un polvo blanco parecido al azúcar.
La levadura de panadería es un hongo que al entrar en contacto con la masa
panificable, hace que ésta fermente y leve (duplica el volumen de la masa).
Si no dispusiéramos de polvo de hornear apta, ni de gasificantes, podemos
sustituirlo por una cucharadita rasa de bicarbonato con el zumo de medio
limón. (Las sales de frutas también valen, pero no se agrega el zumo de
limón)
El polvo de hornear o levadura química (9-10grs) equivale a una cucharadita
rasa de bicarbonato con el zumo de medio limón.
1.3. Horno
Cada horno es un mundo, muchas recetas que en un horno nos salen bien
puede ocurrir que en otro sea un auténtico fracaso. Por eso, es importante
conocer nuestro horno.
SIEMPRE, debemos tener el horno caliente (encendido arriba y abajo) antes
de meter la masa a hornear. Para ello, al empezar a elaborar una receta
debemos acostumbrarnos a encender primero el horno arriba y abajo a la
temperatura que se indique.
Cuando se mete la masa al horno SÓLO se deja encendido el horno ABAJO,
o los que no dispongan de ésta función, deben poner "función aire". Ya que
el calor desde abajo, ayuda a que crezca la masa hacia arriba.(Si dejamos el
horno encendido también arriba, éste calor frenaría el crecimiento del
bizcocho).Cuando falten unos minutos para acabar de hornear el bizcocho,
si vemos que le hace falta color, ya se puede encender arriba.
NUNCA, abrir el horno hasta que hayan transcurrido como mínimo 30
minutos si son bizcochitos pequeños que requieren menos tiempo de
cocción, entonces si se puede abrir antes) . Ni bajar la temperatura del horno
hasta transcurrido ese tiempo.
Si abrimos el horno antes de tiempo o bajamos la temperatura del mismo,
el bizcocho bajará de repente y no podremos arreglarlo
Para ver si un bizcocho terminó de hornearse, podemos comprobarlo
clavando en el centro una aguja o palillo, éste debe salir seco.
La bandeja del horno suele colocarse en la 2ª ranura empezando por abajo.
Cómo subsanar los fallos con nuestro horno:
Los bizcochos deben crecer uniformes y rectos, igual por el centro que por
las orillas.
Si un bizcocho crece mucho más por el centro que por las orillas, es debido
a que nuestro horno calienta de más. Ya sabemos que las siguientes recetas
debemos poner 10º-20º menos que lo que indica.
Si un bizcocho crece más por las orillas que por el centro en forma de "U",
es que nuestro horno calienta menos. Las siguientes recetas aumentamos
10º-20º la temperatura del horno.
Si los bizcochos se nos queman por la base, debemos poner una base de
metal, entre la bandeja y el molde o subir una ranura la bandeja del horno.
Si los bizcochos nos salen secos es por exceso de tiempo en el horno, la
próxima vez lo sacamos 5-10 minutos antes.
Puede ocurrir que un bizcocho crezca mucho en el horno y luego se
desmorone (aplaste) o desborde. El problema es que la receta tiene más
líquido o gasificante del que debiera, se soluciona o bien eliminando un
huevo o quitando un poco de líquido o algo de polvo de hornear.

1.4. Temperatura del horno y su equivalencia

A continuación proporcionamos una lista con las temperaturas de hornos
en grados Celsius y Fahrenheit. Aclaramos que el conocimiento personal de
su horno es fundamental en la cocción de los alimentos, las temperaturas
que se proporcionan son una guía.
Centígrados Celsius

100º a 110º --------------------------Bien bajo o muy bajo

 120º a 135º---------------------------Muy bajo o lento
150º a 165º---------------------------Bajo
175º a 190º --------------------------Moderado
200º a 220º---------------------------Caliente
230º a 245º---------------------------Muy caliente
245º a 300º---------------------------Super caliente

1.5. Utensilios
Utensilios, son recipientes de diferentes tamaños que tienen múltiples usos.
Los principales componentes son: tazones, cacerolas, ollas, sartenes,
escurridores, coladores.
Herramientas, son instrumentos que facilitan la elaboración y decoración
de pasteles y manjares; los más usados en pastelería son: cuchillos,
espátulas, recogedor, cortapasta, rodajas, mangas, boquillas, rodillos,
brillas, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz, batidores de
alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras.
Se ha clasificado de acuerdo a la utilización que tiene en la preparación de
los productos pasteleros.
Contener (preparación) Pesar, medir, tamizar Extender, cortar
Contener (cocción) Mezclar, amasar Decorar
Moldes.- Los moldes pueden ser de diferentes tamaños y formas. Se utilizan
para dar forma a preparados que se están elaborando. Pueden ser de acero,
aluminio, silicona, etc.

Acanalador.- Utensilio que sirve para hacer canales o estrías a los

productos con la finalidad de mejorar su presentación.
Cortador extensible.- Utensilio de acero inoxidable que puede regularse de
acuerdo a las necesidades. Corta o marca regularmente varias pastas al
mismo tiempo.

Corta pastas.- Pequeños moldes de acero inoxidable o plástico con los que
se cortan figuritas para decoración.

Espátulas.- Se usan para aislar las superficies de los pasteles, están hechas
de plástico, tienen diferentes formas, pero su aplicación es la misma. Se
emplean unas u otras en función de la comodidad que presenten para
trabajar.
Manga pastelera.- Se utilizan para hacer decoraciones o para dar formas a
algunos de los productos que se elaboran. No son porosas, por eso se deben
cuidar mucho porque la humedad las deteriora y provoca malos olores, se
deben lavar constantemente. Hay mangas de un solo uso; son más
higiénicas, aunque no resultan excesivamente resistentes.

Batidor Globo.- Compuesto por un mango de metal o plástico y un número

de varillas que se sujetan en el mango, alineadas circularmente.

Cuchillos.- De diferentes tamaños y con diferentes hojas, desde lisas hasta

de sierra.
Los de sierra se utilizan generalmente para trabajar los bizcochos, y los de
hoja lisa para cortar masas y pastas.
Chinos.- Fabricados de hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela
metálica, sirven para colar líquidos, pasar cremas, filtrar, etcétera.

Espumadera.- De hierro o acero inoxidable, sirve para espumar jarabes,

remover, mezclar, retirar géneros de recipientes caliente, etcétera. Se
compone de un círculo agujereado ligeramente esférico y puede tener
diferentes tamaños.

Rodillo.- De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o

golpear masas y refinar. Es una herramienta clásica. Pueden ser de
diferentes tamaños.

Tamiz.- Compuesto por un círculo o anillo exterior de madera al que va

sujeta, por uno de sus bordes, una tela de seda o metálica. Se emplea para
pasar azúcar o harina cuando se les desea quitar impurezas.
Pinceles.- Su principal uso es el de abrillantar, engrasar y pintar. Se deben
esterilizar antes de utilizarlos.

Termómetros.- Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las

temperaturas de las cocciones, de los azúcares, etc.

1.6. Como medir los ingredientes

Todas las medidas deberán llenarse al ras.
Esto quiere decir llenar el recipiente quitando el excedente con el contrafilo
de un cuchillo para que quede bien al ras el contenido.
Cuando se habla de tazas nos referimos a las tazas medidas tan empleadas
en el vocabulario de repostería para la elaboración de recetas.
Harina. Para medir correctamente la harina se llenará la taza medida con
una cuchara y sin apretarla.
Nunca se tomará la harina introduciendo la taza directamente del recipiente
ni se golpeará la taza para que baje el contenido.
Azúcar común. Verter suavemente en la taza de medir al igual que la harina.
Azúcar impalpable (glas, pulverizada). Cernirla antes de medir y luego verter
suavemente en la taza de medir.

EXPLICO TODO APRENDIDO:

En Coroico muchas participantes se dedican a la venta de productos de
repostería, para contribuir al mantenimiento de sus hogares y
principalmente, porque son personas que teniendo esta habilidad,
desarrollaron plenamente su creatividad.
Elabora en una lista de la materia prima que usamos en repostería.
N° MATERIA PRIMA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
PUESTO EN PRÁCTICA:
Elaboramos productos con diferentes tipos de harinas.
ACTIVIDAD N° 1
EMPANADAS CON LEVADURA
(Harina de panadería)
INGREDIENTES
8 tazas de harina
2 cucharas colmadas de levadura fresca
½ taza de mantequilla
½ taza de azúcar
½ cuchara de sal
1 queso grande
2 huevos enteros (1 claras para el queso)
Agua o leche cantidad necesaria
Huevo para pintar

PREPARACIÓN
Diluir la levadura fresca en agua tibia e incorporar 2 cucharas de azúcar,
tamizar la harina y mezclar la mantequilla con la harina hasta que este
punto arena, incorporar el azúcar y la sal. Hacer un volcán en la harina
e incorporar los huevos y la levadura y amasar agregando agua o leche
poco a poco.

PRESENTACIÓN
 ACTIVIDAD N°2
PAN INTEGRAL
(Harina integral)
INGREDIENTES
5 tazas de harina
1 taza de harina integral (afrechillo fino)
½ Taza de manteca
¼ cucharas de azúcar
1 cucharilla de sal
1 cuchara colmada de levadura fresca
Agua tibia lo necesario

PREPARACIÓN
Tamizar las harinas, formar un volcán, al centro agregar azúcar, sal,
levadura y manteca. Luego mezclar hasta formar una masa suave, colocar
en una fuente y dejar reposar 30 a 60 minutos hasta que doble de tamaño.
Formar bollos y colocar en las placas en mantecadas, madurar 30 min.
Aprox. Hornear a temperatura regular durante 20 a 30 min.

PRESENTACIÓN
 ACTIVIDAD N°3
QUEQUE DE NARANJA
(Harina de repostería)
INGREDIENTES

2 ½ tazas de harina
2 ½ cucharillas de royal
1 taza de azúcar
¾ taza de mantequilla
5 huevos
1 cuchara de ralladura de naranja
1 pizca de sal
Jugo de naranja lo necesario

PREPARACIÓN
Separamos claras de yemas. Batir las claras a punto nieve y reservar,
batir las yemas con el azúcar, agregando poco a poco las yemas, hasta
que este cremoso.
Tamizar los ingredientes secos en un bol y los demás ingrEdientes. Una
vez quela crema este blanqueada, añadirla en el centro de ingredientes
secos combinando con el jugo de naranja hasta formar una crema. Por
último añadir las claras batidas y hornear a temperatura moderada por
espacio de 25 30 minutos.
PRESENTACIÓN
Unidad Temática N° 2
TIPOS DE MASAS
OBJETIVO HOLÍSTICO
Desarrollamos la potencialidad productiva de las y los participantes (SER),
produciendo variedad de preparaciones en repostería en forma creativa e
innovadora (HACER), por medio del conocimiento de las características de
los tipos de masas (SABER), practicando con responsabilidad la seguridad
alimentaria en nuestro contexto y en la comunidad (DECIDIR).
INTRODUCCIÓN
Los tipos de masas son se caracteriza por tener una cantidad determinada
de mantequilla que varía según el tipo de preparacion.
Una variedad de tipos de masas que brinda la elaboración de productos con
características específicas que satisfacen el paladar. Desde masas secas a
masas totalmente esponjosas, hojaldradas y quebradas, etc.
PARA EMPEZAR:
Experiencia de vida
En una época de escasez, un padre de familia hizo pan para sus hijos, pidió
la receta a un panadero. Elaboró según lo indicado, tenía que poner tres
tazas de harina de trigo y una taza de harina integral. Los panes salieron
muy sabrosos y se terminaron. Todos le felicitaron y se alegraron por su
preparacion.
Pasada una semana, volvió a preparar, pero cambio las proporciones en vez
de harina de trigo, puso harina integral y cambio totalmente la receta. Sin
embargo su familia comieron los panes muy felices, no importó que salió
duro, ese tiempo no había pan en ninguna parte, porque el país sufría una
inestabilidad social y económica.

Escribe un comentario sobre esta experiencia:

PROFUNDIZANDO NUESTROS CONOCIMIENTOS:
1. TIPOS DE MASAS

1.1. Masas quebradas.

Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen
fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante
su cocción en el horno. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta
brisa, la pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se deben amasar
lo menos posible, lo justo para mezclar los ingredientes.
Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que
luego rellenaremos de frutas u otro elemento.
Las masas se realizan por dos métodos:
a) El primer método es el enharinado, que consiste en mezclar la harina con
la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa
a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua,
huevos...) En esta categoría estarían la pasta para fondos salada, y la pasta
sablé.
b) Masas realizadas a partir de una crema. (Mezcla de grasa y azúcar) Este
método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos
es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina,
para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad.

1.2. Masas fermentadas.

Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura fresca, para
someterse a un proceso de fermentación, que hace que la masa aumente de
volumen.
Con este tipo de masa es con la que elaboramos todo tipo de panes, brioches,
berlinas (donuts), etc.
 1.3. Masas batidas.
Son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc. Su
característica principal es que son masas esponjosas debido a la
introducción de aire durante su preparación. Una vez en el horno, por acción
del calor, se expande y aumenta de volumen. También se debe este aumento
de volumen a la acción de las levaduras, que se alimentan de los azúcares
para emitir gases que produzcan ese aumento.
Dependiendo también de la textura de la masa, tendremos una u otra
preparación: si es cremosa y aireada tendremos masa de bizcocho (para
hacer bizcochos, magdalenas, cupcakes, muffins, brazos de gitano,
bizcochos de soletilla, sobaos pasiegos, bizcocho genovés, etc), mientras que
si es de textura líquida obtendremos crêpes o tortitas...
1.3.3. Familia de las masas batidas-crecidas:
a. Masas de estructura cremosa.
El aspecto es siempre cremoso, las condiciones de utilización de las materias
primas puede variar de una receta a otra. Tenemos la masa de queque en
todas sus variaciones.
b. Masas de estructura aireada o merengada
Su consistencia es enormemente ligera, que procede de la incorporación de
huevos o claras de huevo batidas durante su preparación. Son masa un
poco más difíciles de preparar, pues se tiene que poner en planchas.
Ejemplo, tenemos: masa de pastas (galletas) y masa de bizcocho seco.
c. Masas de estructura líquida o semilíquida
La característica de esta masa es su cocción, mientras que las dos anteriores
se cuecen al horno, esta se hace “al fuego”, sobre una plancha o en aceite
caliente (fritura), como la masa para crepes, panqueques, o wafles.
 1.4. Masas escaldadas.
Este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos: uno en el que
“pre-cocinamos” la masa y otro en el que la cocinamos definitivamente. La
cocción definitiva puede hacerse en horno o frita.
Primero se prepara la masa al fuego, hirviendo el agua con el azúcar y la
mantequilla, después se agrega la harina de golpe y se mezcla hasta obtener
una pasta. Esa pasta se debe mezclar con huevo. Ya fuera del fuego, después
pasaríamos a la segunda cocción. Es la masa que se usa para hacer
profiteroles (pasta choux), lionesa, éclairs,..hechos en el horno, pero
también es la masa empleada para hacer churros o buñuelos fritos en aceite.
La pasta ‘choux’ es una masa por multifacética, que se presta a las más
diversas posibilidades, tanto para cocina como pastelería, admitiendo
rellenos dulces y salados.
Además nos permite preparar postres, platos principales, snaks o
entremeses. En pastelería suele ser usada con cremas de mantequilla,
crema pastelera, nata, merengue, etc. Su único límite es nuestra
imaginación.
Pero no solo es multifacético por los sabores y rellenos a los que puede
adaptarse, además la masa ‘choux’ toma las formas más variadas y
ocurrentes. Según esa forma el nombre que se le da a sus preparaciones.
Por ejemplo: profiteroles (pequeñas bolitas), relámpagos (canutillo alargado
y mediano) y palos (canutillos más grandes).
También están pequeños bocados empleados principalmente en la
repostería y a rosquillas (cuando su forma es circular).
 1.5. Masas hojaldradas.
Son aquellas masas que no necesitan de levadura en su preparacion para
poder elevarse en el horno, ya que se componen básicamente de capas de
masas y capas de materia grasa, mantequilla, margaina o manteca.
La temperatura del horno debe ser alta entre 200 y 220°C, para que la
mantequilla se lleve a ebullición y sus burbujas hagan elevarse las capas de
masa. Si la temperatura del horno es menor, la grasa se derretirá y se
fundirá con la masa y ésta se freira, por tanto, no lograremos hacer una
masa de hojaldre propiamente dicha.
Con esta masa podemos hacer milhojas, palmeras, masa de empanadas,
strudel de manzana….
Dentro de esta categoría podríamos incluir la pasta filo, una pasta que se
caracteriza por su delgadez 8es casi transparente) que se trabaja de forma
parecida al hojaldre y el resultado también es de laminas o capas, para
baklava.
A medio camino entre una masa hojaldrada y una masa fermentada, se
encontrarían los croassant, ya que la masa para hacerlos parte de la masa
de hojaldre, pero con el añadido de la levadura, necesaria para que fermente
la masa y el croissant se eleve en el horno.

1.6. Masas secas.

Podría incluirse esta categoría dentro de las masas quebradas, pero por el
tipo de preparaciones que se elaboran galletas, pastas de té, polvorones, etc.
También se puede encontrar con el nombre de “masas azucaradas”, debido
al gran sabor azucarado que le proporcionan las recetas.
Utilizaciones diversas:
a) Muy a menudo cocida al vacio, en fondos de tartas, tartaletas, barquillos
que se rellenan posteriormente de crema y de frutas en fondos de gruesos
troncos y tronquitos…
b) En fondos cocidos con una crema Ejemplo: crema de almendras,
mazapán, para la realización de ciertos pastelitos de crema de mantequilla,
barquillos de castañas.

EXPLICO TODO LO ENTENDIDO:

Escribe las preparaciones que puedes elaborar con los seis tipos de
masas.

TIPOS DE MASAS PREPARACIONES

PRODUCCIÓN DE CONOCIMIENTOS:
ACTIVIDAD N°1
GALLETAS DE COCO
(Masa seca)
INGREDIENTES
2 tazas de harina
2 cucharillas de royal
½ taza de azúcar
4 cucharas colmadas de mantequilla
2 huevos
1 taza de coco rallado
1 cucharilla de esencia de vainilla
1 pizca de sal
Leche lo que pida la masa
PREPARACION
Batir la mantequilla con el azúcar, hasta que este cremoso, agregue los
huevos uno a uno y siga batiendo, seguidamente agregar la vainilla y los
ingredientes secos previamente tamizados. Formar una masa alternando
con la leche, luego coloque sobre la tabla de amasar y uslerear de medio
centímetro de espesor, corte la forma que guste o bien porciones con la
cuchara. Llevar a horno a temperatura moderada por espacio de 25 30
minutos.
PRESENTACION
 ACTIVIDAD N°2
QUEQUE DE ZANAHORIA
(Masa batida pesada)
INGREDIENTES
2 tazas de harina
2 cucharillas de royal
¾ taza de azúcar
½ taza de aceite
3 huevos
½ taza de ralladura de zanahoria
1 pizca de sal
2 cucharillas de canela en polvo
¼ cucharilla de bicarbonato
Leche lo necesario
PREPARACION
Separamos claras de yemas. Batir las claras a punto nieve y reservar,
batir las yemas con el azúcar, agregando poco a poco las yemas, hasta
que este cremoso.
Tamizar los ingredientes secos en un bol y los demás ingredientes,
incluyendo la zanahoria. Una vez quela crema este blanqueada, añadirla
en el centro de ingredientes secos combinando con la leche, hasta formar
una crema. Por último añadir las claras batidas y hornear a temperatura
moderada por espacio de 25 30 minutos.
PRESENTACION
BIBLIOGRAFIA
 Tipos de harina de trigo
https://sites.google.com. Tipos de masa en repostería
blogbombardó-Google Sites
 Repostería y pastelería
Paso a paso
 Vdocumento.com. guía_ de_estudiante de pastelería
Centro de servicios para la capacitación laboral y desarrollo
CAPLAN
 MÓDULO 3

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

OBJETIVO HOLÍSTICO DEL MÓDULO.- Desarrollamos actitudes de

Solidaridad y convivencia pacífica entre los participantes (SER), aplicando
normas de manipulación de alimentos en procesos de recepción,
conservación y almacenamiento (HACER), complementando conocimientos
culturales y teóricos de la gastronomía (SABER), para la práctica diaria en
la elaboración de alimentos saludables en la comunidad. (DECIDIR).

MAPA DEL MÓDULO

Unidad Temática N° 1
1. Conceptos de gastronomía
2. Historia de la gastronomía
2.1 Época pre-histórica
2.2 Edad media
2.3 Renacimiento siglo XV y XVI
2.4 Nuevas Tierras: América y Asia.

Unidad Temática N° 2
Inocuidad Alimentaria
1. Manipulación de los alimentos
1.1. Estado de salud
1.2. Higiene personal
1.3. Vestimenta
1.4. Hábitos deseables
1.5. Hábitos indeseables
2. Conceptos sobre salud y enfermedad
3. Enfermedades de transmisión alimentaria
3.1. Infección
3.2. Intoxicación
3.3. Microbianas
3.4. Parasitarias
3.5. Virales
4. Contaminación de los alimentos
4.1. Peligros Físicos
4.2. Peligros Químicos
4.3. Peligros Biológicos
4.4. ¿Qué necesitan para vivir estos microorganismos?
 UNIDAD TEMÁTICA N° 1
CONCEPTOS DE GASTRONOMÍA
OBJETIVO HOLÍSTICO
Desarrollamos actitudes de Solidaridad y convivencia pacífica entre los
participantes (SER), elaborando una línea del tiempo (HACER), analizando
la evolución de la historia de la gastronomia con conocimientos culturales y
teóricos (SABER), para la práctica diaria en la elaboración de alimentos en
la comunidad. (DECIDIR).

INTRODUCCIÓN
En el presente módulo estudiaremos los aspectos culturales y tradicionales
de la gastronomia, que están unidos estrechamente en la trayectoria de la
vida del ser humano a través de su evolución.
Nos referimos a la historia de la gastronomía o alimentación, porque revela
la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de
civilización.
Analizaremos desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir
alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias
primas desde América.
Entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa
han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor
determinante para el surgimiento y desarrollo de las sociedades en la
historia.
DIALOGUEMOS DE NUESTRAS TRADICIONES:
En cada comunidad o región, existen variedad de tradiciones y entre éstas
las tradiciones culinarias. Sabemos que en La Paz, el plato tradicional es el
Plato Paceño.
En Coroico, es muy tradicional el bizcochuelo de almidón y en la comida el
Ají de racacha con chuleta de cerdo.
Observamos el video. (Publicado en el grupo)
1. En tu comunidad. ¿Cuál es la comida tradicional?
2. ¿Crees que es importante conservar las tradiciones culinarias?
3. ¿Qué preparaciones tradicionales elaboran en tu familia?
En el siguiente recuadro responde las preguntas.
1.

2.

3.

PROFUNDIZAMOS NUESTRO CONOCIMIENTO:

1. Conceptos de gastronomía
“Gastronomía, palabra derivada del término griego "Gaster", que equivale a
vientre o estómago, unida también a la igualmente griega "Gnomos" (Ley), le
dan el nombre de ciencia.” Este concepto fue asignado desde el Siglo XIX.
Desde que se creó la palabra gastronomía, en el Siglo XIX, han nacido de
ella nuevos conceptos, como: Gastrónomo (experto en la buena mesa),
Gastronomía (obsesión por los placeres del buen comer), Gastronomía
(palabra inventada por el Príncipe de la Gastronomía, Curnonsky; aquel que
une al placer del viaje con el descubrimiento de nuevos platos), Gastronauta
(gastrónomo explorador), Gastrósofo ( persona prudente, con alto
refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas) y por último se
tiene el término Gastrotecnia (la ciencia de la buena cocina).
El término de Gastronomía es el más empleado y conocido mundialmente
para definir el arte de preparar una buena comida.

2. Antecedentes de gastronomía
“Así como el hombre y su forma de vida han ido evolucionando con el pasar
de los años, también ha evolucionado su gastronomía.
La forma de obtención de los alimentos, el tipo de alimentos, los utensilios
y el desarrollo técnico de la gastronomía ha ido evolucionando desde la
aparición del hombre en la tierra hasta la edad moderna.”
2.1. Época prehistórica.
Este período abarca desde la aparición del hombre en la tierra hasta la
aparición de la escritura. Esta época se divide en dos sub-períodos: antes
de la aparición del fuego y después.
Antes del Fuego.

Materias Primas. Los primeros alimentos del hombre fueron frutos, raíces,
hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes animales así como también
de animales pequeños (lagartijas, erizos, etc.).

Utensilios. En este período el hombre cazaba con arco y flecha, pescaban

con anzuelos y arpones. Armaban trampas y acorralaban a los animales
para irlos matando según sus necesidades.

Las primeras herramientas fueron elaboradas de piedras y ramas, éstas

eran muy simples; tales como la hacha de mano y lascas de bordes afilados.
Desarrollo Técnico: Los alimentos se consumían crudos. El secado se
utilizaba para conservar numerosos alimentos como lo fueron los higos y las
frutas. Por otro lado, la carne y el pescado se preferían otros métodos de
conservación, como el ahumado o la salazón, los cuales mejoraban el sabor
del producto.

Después del Fuego.

Materias Primas. Los animales grandes empezaron a extinguirse por lo que
el hombre empezó a domesticar ciertos animales (renos, perros, etc). La
domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la
ganadería.
La agricultura, el cultivo de las plantas, fue la tarea de las mujeres, quienes
comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Esto significó el
asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron los siguientes: trigo,
cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid, también se consumían
frutos del manzano, peral el ciruelo y el cerezo.
Al final de los períodos glaciales, empezaron a crecer en las Colinas del
Oriente próximo, los antecesores de los cereales.
Utensilios. En este período aparecieron los primeros recipientes de barro
para cocinar alimentos. Los huesos de los animales, de los que se
consumían la carne, eran utilizados para hacer herramientas y sus pieles
fueron utilizadas como abrigos.
Se inventó el arado y en este momento la mujer perdió el control de la
agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.
En el Siglo V A.C, en México se inventó el Molino de trigo.
Desarrollo Técnico: El método de cocción que utilizaban era el asado.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comenzó a cocer los alimentos
con lo cual se digerían mayor, este método al mismo tiempo evitaba la
transmisión de enfermedades y podían apreciar mayor su sabor.
El fuego hizo que el hombre estuviera despierto más horas y por
consecuencia de esto, inició el proceso de sociabilización, dando como
resultado un aumento demográfico.
Con el paso del tiempo, la agricultura reemplazó a la recolección de forma
gradual. A partir del año 3,500 A.C. se dio un cambio en el aprovechamiento
de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles,
sino que también para la obtención de productos secundarios como la leche,
queso y lanas.
En la época prehistórica, el hombre ya utilizaba el frío como método de
conservación de las carnes, a través de bloques de hielo.

2.2. Edad Media.

Materia Prima. El plato preferido del emperador, era el pavo real, el cual
debía de ser servido por una dama.
Se comía mucho asno, éste se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y
trufas enteras y luego se asaba. La cocina del cerdo fue muy popular en la
Germania medieval; los maestros salchicheros gozaban de un rango
artesanal.
A partir del Siglo XII, Europa entró en un período que luego fue llamado:
Europa de los carnívoros, considerando el prólogo del Renacimiento.
Durante esta época había comida para todos; los empleados artesanos
comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de
carne y uno de legumbres.
Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los
piñones, las nueces, avellanas y lo higos. Las especias importadas también
jugaban un papel muy importante en las comidas, éstas eran: la pimienta,
el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el
azafrán; las otras hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la
albahaca.
Utensilios. Durante la edad media, el único hombre que sentó a la mujer
en la mesa fue el famoso Carlo Magno.
El pueblo utilizaba la vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y
de Madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero el Gran Señor le gustaba
la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se
extendió el uso de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevaban una servilleta personal para proteger la ropa. El
mantel jugaba un papel muy importante; ya que comer en el mismo mantel
significaba igualdad de condiciones. Por otro lado, el tenedor fue aporte a la
cultura de los venecianos.
Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con
asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez
moscada y la parrilla.
Desarrollo Técnico: La cocina europea se empobreció al caer el Imperio
Romano. Había hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.
Sobresalían los caldos y salsas muy condimentadas, que acompañaban
platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros empleaban lo
que tenían a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente
humilde: cebollas y ajo.
De la India, llegaron especias más caras y nuevos métodos de guisar, que
desde España se difundieron por toda Europa.
Durante el período de cuaresma los cocineros se esforzaban por realizar
platillos variados con pescados. Un plato típico de la Edad Media fue el
manjar blanco. En los monasterios se preparaban platos agridulces de
mermeladas con carnes. Se bebían vinos y cerveza.
Se servían las aves vestidas, es decir, con su plumaje como si estuvieran
vivas.

2.3. Renacimiento Siglo XV y XVI

Materia Prima. Se introdujo en Francia el hojaldre con el nombre de torroni.
En Inglaterra se hacían los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire,
los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Los alimentos más
comunes eran: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí,
terneros, frutas como el melón, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se
preparaban dulces y helados.
Utensilios. Italia fue el país que introdujo en toda Europa, desde Venecia,
el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y
plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son la vajilla típica de este
período.
Desarrollo Técnico: El método de cocción utilizado en estos siglos era el de
spiedo. Se maceraban las carnes con gran variedad de especias.
Las aves se seguían sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas, grullas a
las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua
fría para que conservaran el plumaje.
Las bebidas de estos siglos eran las vino, zumo de tres clases de uvas. Se
preparaban sopas cremosas como lo fueron de pichón, tortuga, de pollo,
pavo con frambuesas y cordero con higos.
Como postres tenían tortas, mermeladas de distintos sabores. Un plato
típico de la época era la olla podrida.
La cocina renacentista se caracterizó por el uso y abuso de los lácteos: la
crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

2.4. Nuevas Tierras: América y Asia.

Materia Prima. Lo que llegó a Europa de América fue el cacao, el maíz, el
maní, el girasol, las arvejas, el pimiento, el pimentón, el ananá, las papas y
el tomate. El tabaco también es originario de América.
De lo que llegó de Asia a Europa fue el arroz que ha sido el cultivo más
importante traído a América.
Desarrollo Técnico: La semilla de cacao en su proceso dentro el tiempo
tuvo diferentes usos, primero se utilizó como moneda dentro de los aztecas,
luego el refinamiento de éste lo llevó al chocolate. Los europeos, al principio
lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico y las características y requerimientos de éste
marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se
preparaban con salchichas, hecha puré. Se consumía almidón y se servía
para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfaron las papas al vapor y fritas, acompañadas de
pescado frito, conocido como “fish and chips” El tomate en un principio se
utilizó verde y como adorno de sombreros. En Italia lo llamaban la manzana
dorada y se unió casi estrechamente a la pasta.

EXPLICO LO APRENDIDO:
Hemos analizado que a través de la historia la gastronomia fue y seguirá
siendo, muy importante en la vida del ser humano. En la actualidad surgen
muchas tendencias gastronómicas que responden a las necesidades de la
población. Puede ser personas con enfermedades que requieren un tipo de
alimentación adecuada, deportistas con requerimientos nutricionales,
personas que tienen un gasto energético específico y también necesitan una
alimentación adecuada, las mujeres gestantes y los niños
La mayor parte de las preparaciones que degustamos, son herencia de
países europeos, que expresaron su creatividad e innovación con platillos
exquisitos. Nuestro continente contribuyo de gran manera con sus
productos propio, que fueron transformados para su consumo.
1. Elabora en un esquema el desarrollo técnico, que caracterizó a
cada época de la historia de la gastronomía.
EPOCA MATERIA PRIMA
PUESTO EN PRÁCTICA:
ACTIVIDAD N°1
PAPA HELADA

INGREDIENTES

8 A 10 papas
PREPARACION

Poner las papas en una bolsa con poco agua en el congelador, durante 3
días. Descongelar remojando y pelar la papa. Se puede cocinar en olla al
vapor con sal, ajo y orégano, durante 20 minutos. Una vez cocido colocar
el queso en cortado en tajadas sobre la papa helada para que se derrita.
Se puede acompañar con un asado. O preparación de su preferencia.

PRESENTACION
 UNIDAD TEMÁTICA N° 2
INOCUIDAD ALIMENTARIA

OBJETIVO HOLÍSTICO
Desarrollamos actitudes de solidaridad y convivencia pacífica entre los
participantes (SER), aplicando normas de manipulación de alimentos en
procesos de recepción, conservación y almacenamiento (HACER),
complementando conocimientos teóricos de la gastronomía (SABER), para
la práctica diaria en la elaboración de alimentos en la comunidad.
(DECIDIR).

INTRODUCCIÓN
En esta guía aprenderás la correcta manipulación que se debe aplicar en
cada uno de los alimentos.
Porque la higiene es fundamental, para evitar enfermedades por
contaminación. Es por esta situación que se debe PREVENIR la
contaminación alimentaria, con educación constante y efectiva.
En esta guía encontraras información de forma más clara sobre las normas
de higiene para poder manipular los alimentos y las enfermedades por
contaminación, que ocasionan los mismo practicando la inocuidad
alimentaria.

ACTIVIDAD DE INICIO:
CONTANDO TU EXPERIENCIA
1. ¿Alguna vez consumiste alimentos en mal estado?
2. ¿Sufriste alguna enfermedad digestiva?
3. ¿Qué se considera contaminación de alimentos?

1.
2.

3.

La presencia de estos peligrosos contaminantes, puede darse de forma

natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta, o entre verduras…), o de
forma accidental (pelo en sopa, mosca en ensalada, restos de envoltorio en
alimento preparado…), y esto depende del manipulador de alimentos.

PROFUNDIZAMOS NUESTRO CONOCIMIENTO:

1. Manipulación de los alimentos

Toda aquella persona que interviene directamente, aunque sea de forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparacion,
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
El manipulador de alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria,
tiene un papel determinante en la seguridad y salubridad de los alimentos.
1.1. Estado de salud
Si se está enfermo de las vías respiratorias, del estómago, o si tienen
heridas en las manos, o infecciones en la piel, lomas recomendado. Es evitar
la manipulación de los alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos
con gérmenes. En este caso conviene que la persona desempeñe otra
actividad diferente a la elaboración, donde no entre en contacto con los
alimentos.
 1.2. Higiene personal
La prevención de la contaminación de los alimentos, se fundamenta
en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito y
ducharse antes de trabajar.

1.3. Vestimenta
La ropa de uso diario y el calzado son una posibilidad para llevar al
lugar donde se procesan estos alimentos. Es la razón principal para usar
una indumentaria de trabajo que esté siempre limpio y que incluya: la
indumentaria debe exclusiva para el área de trabajo, de color blanco o en
su defecto de color claro, para visualizar mejor su estado de limpieza.

1.4. Hábitos deseables

Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación, antes y
después de usarlos.
Lavar prolijamente vajillas y cubiertos, antes de usarlos para servir.
Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el
fondo y tazas por el asa.
Mantener la higiene y el orden más prolijo en su cocina o expendio y
alrededores.
Lavarse las manos antes de arreglar la mesa.

1.5. Hábitos indeseables

Se debe evitar rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas; no tocarse
granitos, heridas, quemaduras o vendajes. Para no propagar bacterias a
las preparaciones.
No tener uñas largas, menos pintadas.
No usar anillos.
No usar la vestimenta como secador.
No usar el baño con la indumentaria de trabajo.

2. Conceptos sobre salud y enfermedad

La salud no es solamente la ausencia y debe ser entendida como un
completo estado de bienestar físico, mental y social.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, al consumir
alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración, y
es bueno saber que éstas enfermedades son producidas casi siempre por un
mal manejo al momento de prepararlos, pero lo importante es que
adoptando hábitos higiénicos adecuados en su manejo, es posible evitarlas.
3. Enfermedades de transmisión alimentaria
Se refieren a cualquier enfermedad causada por ingestión de un alimento
contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.
3.1. Infección
Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes
que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas, huevos de
algunos parásitos. Como la Salmonella presente en huevos, carnes, pollos,
lácteos, vegetales crudos o frutas cortadas o peladas.

3.2. Intoxicación
Se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos
químicos o con toxinas producidas por algunos gérmenes.
Otro tipo de intoxicación es del botulismo, causadas por toxinas producidas
por una bacteria en alimentos embutidos, enlatados y conservas, que son
preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.

3.3. Microbianas
Son causadas por bacterias que ingresan al organismo a través de los
alimentos, causando trastornos metabólicos en el organismo e inflamación
de los tejidos gastrointestinales.
Ejemplos. Salmonella que causa la salmonelosis, la E. coli, Clostridium
botulinum, etc.

Salmonella
3.4. Parasitarias
Estas son producidas por protozoarios, que ingresan al organismo como
huevecillos y están presentes en alimentos mal cocidos.

Carne con cisticercosis

3.5. Virales
Presentes en alimentos ingeridos produciendo enfermedades zoonóticas, por
el consumo de un animal infectado y pueden ser contagiados de persona a
persona. Como la Hepatitis A, Rotavirus, Coronavirus, etc.

4. Contaminación de los alimentos

Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral
tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases
desde que se recibe hasta que llega al consumidor final, esto es durante: su
preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Según su origen los peligros se clasifican en: Físicos, químicos y biológicos.
4.1. Peligros Físicos
Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano,
tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos,
efectos personales (pendientes, reloj, colgante…) todos ellos suponen un
peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes,
atragantamientos, etc.
4.2. Peligros Químicos
En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento
de forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta
manipulación. Son productos químicos de toda índole como: productos de
limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de
plaguicidas, metales pesados…
4.3. Peligros Biológicos
Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento.
Engloba cualquier ser vivo como: Insectos (moscas, cucarachas…), roedores
(ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas…), parásitos (gusanos,
gorgojo…), o microorganismos (bacterias, virus y mohos).
Debemos tener en cuenta las PRINCIPALES FUENTES DE
CONTAMINACIÓN de los alimentos, para prevenirlas, y estas son:
- El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire…
a través de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden
contaminar el alimento.
- Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves,
parásitos…
- Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de
infección.
- Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.
- Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de
contaminación cruzada, es decir, el paso de contaminantes de unos
alimentos a otros. Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados
(en los cocinados hemos eliminado gran parte de bacterias pero en los
crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los cocinados
peligrosos para la salud).
También puede darse contaminación cruzada al utilizar los mismos
utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar alimentos crudos y después
cocinados, sin previa limpieza.
 4.4. ¿Qué necesitan para vivir estos microorganismos?
Necesitan básicamente lo mismo que nosotros para vivir: agua, comida y
algo donde cobijarse, para estar “a gusto” en donde estén. En concreto
necesitan:
Agua: que tengan humedad, o líquido. Es decir, si a los alimentos les
retiramos el agua que contiene (deshidratado, desecado…) haremos que se
conserven mejor y no se contaminen fácilmente por microorganismos.
Nutrientes: (“comida”).
Calor: estar a una temperatura adecuada para poder multiplicarse. La
temperatura de mayor peligro es entre 10ºC y 60ºC, puesto que es donde
ellos se encuentran mejor para poder dividirse. Sólo el calor elimina los
microorganismos, si congelamos los alimentos (más frío que -18ºC, es decir,
-18º, -19º, -20ºC…) se quedan estables, “sin moverse” ni multiplicarse, pero
si el alimento se pusiera a una temperatura de peligro, las bacterias se
multiplicarían. En refrigeración (Entre 0º y 5ºC), se multiplican pero muy
lentamente. Por eso es importante mantener las temperaturas de frío
adecuadas según el alimento.
Tiempo: si las condiciones son buenas (tiene agua, comida y calor) cuánto
más tiempo pase más se multiplicarán, y mayor será el riesgo para el
consumidor. Por eso es importante mantener los alimentos a una
temperatura adecuada y protegerlos ante distintas agresiones.
Acidez: al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos por
bacterias, por ello a algunos alimentos se les añade limón, vinagre, etc…
Oxígeno: Algunas bacterias prefieren vivir con oxígeno (“respiran”) pero
otras crecen también sin oxígeno, algunas de ellas son muy peligrosas como
el Clostridium Botulinum que puede desarrollarse en el interior de las latas.
LEE CON ATENCION Y RESPONDE EL SIGUIENTE CUESTIONARIO:

1. Explica que significa “Manipulación de los alimentos”

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2. ¿Cuál es la vestimenta apropiada para la manipulación de
alimentos?
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3. ¿Cuáles son los hábitos no indeseables en Gastronomia?
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4. ¿Cuáles son las enfermedades de transmisión alimentaria?
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5. ¿Cuáles son los peligros físicos en la contaminación de los
alimentos?
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6. ¿Cuáles son los peligros químicos en la contaminación de
alimentos?
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7. ¿En qué consiste la contaminación cruzada?
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8. ¿Qué necesitan para vivir los microorganismos?
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9. ¿Qué compuestos desinfectantes conoces? Y sabes utilizarlos.
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10. ¿Cuáles son las medidas de bioseguridad con los alimentos, en esta
pandemia del coronavirus?
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PONIENDO EN PRÁCTICA LO QUE APRENDIMOS:
 ELABORAMOS DE FORMA HIGIENICA, UTILIZANDO BARBIJO Y
UNIFORME Y COFIA (gorro). PARA ELABORAR PREPARACIONES
DESDE MÍ CASA.

PAN DE HAMBURGUESA
INGREDIENTES
3 libras de harina
6 cucharas de mantequilla colmada
6 cucharas de azúcar
1 cuchara de sal
3 cucharas de levadura fresca
1 litro de leche tibia aprox.
2 huevos medianos
Granos de ajonjolí para decorar
Yema para pintar

PREPARACION
Tamizar la harina y formar una corona. Previamente preparar la
levadura con dos cucharas de azúcar y una de harina en agua tibia.
Dentro de esta corona colocar los ingredientes mantequilla, azúcar,
la levadura, los huevos, y los ingredientes restantes, trabajar con
fuerza, dejar leudar, luego formar redondos del mismo tamaño,
colocar en las placas y llevar al horno a temperatura fuerte o caliente,
por espacio de 20 a 30 minutos.

PRESENTACION
 QUEQUE MARMOLADO
INGREDIENTES
2 ½ de Harina de Trigo
1 taza de Leche líquida
1 ½ taza de Azúcar
3 Huevos
1 cucharadita de Esencia de Vainilla
½ cucharada de Polvo de Hornear o ½ cucharadita de Bicarbonato de
Sodio
6 cucharadas de Cacao en polvo
150 gramos de Mantequilla
PREPARACION
Precalienta el horno a 170°C.
Enmantequilla y enharina el molde.
En un bowl, con la ayuda de una batidora, integra la Mantequilla con el
Azúcar hasta obtener una mezcla suave.
Añade los huevos uno por uno.
Luego, agrega la Harina y la Leche alternando poco a poco.
Integra la Esencia de Vainilla y el Polvo de Hornear.
Una vez lista, mezcla en un envase aparte ¼ de la mezcla con el Cacao e
integra bien.
Vierte las mezclas de Cacao y Vainilla en el molde intercalando entre
ambas para obtener el efecto cebra; o, vierte primero la mezcla de Vainilla
y sobre ella la de Cacao de manera lineal. No mezcles, ambas se integrarán
solas.
Hornea durante 30 minutos.

PRESENTACION
BIBLIOGRAFIA
 Catarina.udlap.mix PDF
INTRODUCCION. LA GASTRONOMIA
 https://es.scribd.com.doc.introdu
Introducción a la gastronomia.
Preparacion de comida
 Slideshare.net
Cartilla de manipulación de alimentos