LA HARINA DE TRIGO

Es el producto finamente triturado resultante de la molturación del grano de trigo (Triticum

aestivum) industrialmente limpio o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la
proporción máxima del (80 % y 20 %), procedente principalmente del endospermo del
grano.
Por otro lado, si el producto resultante de la molturación del grano de trigo o de cualquier
otro cereal responde a la del grano de cereal íntegro (es decir, en su composición están
presentes las capas externas del cereal, el endospermo y el germen) estaríamos hablando de
harina integral.
En el caso de la harina de trigo, en función de las características físico-químicas de los
trigos de partida y del proceso de molturación que se siga, el producto resultante puede
presentar variaciones en su composición (la relación existente entre proteínas, tipo de
proteínas, porcentaje de almidón y mayor o menor presencia de almidón dañado) que lo
hacen más indicado para unos u otros usos industriales: panificación tradicional,
panificación industrial, bollería, galletas, etc.

VALOR NUTRICIONAL:
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por
varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa
que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado.
En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el
núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene
grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en
los procesos de refinado para obtener harina blanca.
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo,
avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos
proteínas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa
de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.

El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo
de cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas
de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos
esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto,
cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.)
se obtienen proteínas de elevado valor biológico.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del maíz cuyo
contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.
Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ahí su facilidad de conservación.
Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido
fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen
también todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A (excepto el maíz
amarillo que contiene carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la
molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. De todas formas, la
mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de
cereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos artificialmente con vitaminas.

Definición:
Polvo procedente de moler granos de trigo, el trigo se muele, se tamiza, se limpia, se vuelve
a moler hasta hacerse polvo, más o menos refinado.
Es el ingrediente más importante en la mayor parte de los productos de panificación y
repostería, y se define como el producto finamente triturado, obtenido del proceso de
molturación del grano de trigo maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.

Composición
La harina de trigo se obtiene de la molienda del trigo
 La envoltura o salvado 20 a 25%
 Grano de la harina: 70 a 75%, con un 70% de almidón ( lo que le da un alto poder
aglutinante )y alrededor de un 12% de gluten, con un 3% de germen.
 Su composición:
 62-67% Almidón
9-14% Proteínas
15% Humedad
1,5-2,5% Azúcares
1,2-1,5% Grasa
0,3-0,6% Cenizas
 Cuanto más blanca es la harina menos salvado tiene y más alto es el nivel
de gluten y menos minerales tiene.

Funciones de la harina
 Es el elemento estructural de las masas de pan y repostería.
  Tiene la capacidad para retener los gases producidos en la fermentación, o por
acción química o física.

TIPOS:
Harina a la piedra:
Es una harina triturada entre dos muelas de piedra que nos son cilindros. Realizado así la
harina permite conservar el germen del grano de trigo y todo el salvado o casi todo el
salvado, conservando casi todas sus propiedades.
Harinas ricas en salvado
Durante el proceso de triturado, el salvado se separa del grano de la harina. Después y
según la harina que se desee, se añade una parte de esta harina. Cuanto más salvado tiene
una harina, menos se desarrolla la masa a la hora de la fermentación y más densa es la miga
del pan. Una harina rica en salvado es rica en fibra, proteínas, vitaminas y minerales,
aportando un sabor más rustico.

Almacenamiento de la harina:
 En el almacenamiento se produce un acondicionamiento natural de las harinas que
oscila entre 8 a 12 semanas, por lo que en ocasiones se usan aditivos que aceleren
este proceso.
 Debe almacenarse en un lugar fresco, separada del piso y las paredes.
Las condiciones óptimas son
 Temperatura: de 15 a 26ºC
 Humedad relativa: de 60 a 75%

Usos de la harina
 Panadería, las de harinas media fuerza y equilibradas, de buena actividad
enzimática .
 Bollería, deben elaborarse con harinas de gran fuerza .
 Galletas Las harinas suelen ser flojas o débiles, con poco gluten y muy extensibles
en general suelen ser flojas o débiles, con poco gluten y muy extensibles .
 Dulces compactos y pastas secas, en los que se emplean alto contenido de grasa y
azúcares, la harina ha de ser bastante débil o floja.
  Para bizcochos son también harinas flojas o débiles, con un contenido
de proteínas entre un 7.5 y un 8,5 %, y extensibles.

PUNTOS IMPORTANTES
La fuerza de la harina se expresa en W (fuerza panadera) y la determina la cantidad y
calidad del gluten aunque también influye en la fuerza;
 La W se encuentra entre
 Floja inferior a 130W
 Media fuerza 180 y 200W
 Fuerte superior a 300W
 Los azúcares en cantidad suficiente que alimentarán a la levadura.
 El amasado
 La temperatura del obrador
 El volumen de la masa al hornearla

TIPOS DE HARINAS:
En algunos países del centro de Europa, la harina se clasifica en cinco tipos, t45, t55, t65,
t80 y t150.
T (tasa de extracción)
La T de la harina es el contenido de minerales que contine
T baja (Harina floja)
 0,45% de minerales T45
 Aspecto: Fino y blanca o muy blanca
 Minerales: Porcentaje bajo
 Gluten: Elevado
 Usos: Pan blanco, brioche, viennoissererie y bollería.
 Características: Masa que fermenta con rapidez, de masa elástica, miga aireada,
corteza fina y de poco sabor.
T45/W80-100 Harina blanca no utilizada en panadería (Harina floja)
 Aspecto: Harina fina blanca
  Minerales: Porcentaje bajo 0,45%
 Gluten: Elevado
 Usos: elaboración de pasteles, nunca se elabora ni panadería ni bollería
T45/W80-100 Harina flor (Harina floja)
 Aspecto: Harina de muy alta calidad blanca y fina
 Minerales: Porcentaje bajo 0,45%
 Gluten: Muy elevado, más que una harina estándar
 Usos: bollería y brioches
T55/W100-170 Harina blanca (Harina de media fuerza)
 Aspecto: Blanca y fina
 Minerales: Porcentaje bajo 0,55%
 Gluten: Elevado
 Usos: Pan blanco tipo francés, masa para tartas, masas para pizza y pastelería
T65/W170-210 Harina blanca (Harina de fuerza)
 Aspecto: Blanca de grado medio
 Minerales: Porcentaje bajo 0,65%
 Gluten: Medio
 Usos: Pan rústico, panes oscuros, masa para tartas, masas para pizza y pastelería
T65/W170-210 Harina blanca (Harina de fuerza)
 Aspecto: Blanca de grado medio
 Minerales: Porcentaje bajo 0,65%
 Gluten: Medio
 Usos: Pan tradicional
T alta
T80/W80 (Harina de fuerza)
 0,8% de minerales T80
 Aspecto: Más grisácea
 Minerales: Porcentaje alto
  Gluten: Bajo
 Usos: Se utiliza en panes rústicos y panes especiales de pan moreno.
 Características: Con más sabor al tener más salvado.
T150 / W 150 (Harina de fuerza)
 1,5% de minerales T150
 Aspecto: Más grisácea y granulosa
 Minerales: Porcentaje alto
 Gluten: Bajo
 Usos: Se utiliza en panes rústicos y panes especiales como los integrales completos.
 Características: Es una masa frágil, menos elástica de miga densa. Con más sabor
por el salvado.
T80/W180-250 Harina gris o semiintegral
 Aspecto: Gris claro de grado medio
 Minerales: Porcentaje bajo 0,80%
 Gluten: Medio
 Usos: Panes especiales y pastelería
T110/W 250- 310 Harina integral
 Aspecto: Gris claro de grado grueso
 Minerales: Porcentaje bajo 1,10%
 Gluten: bajo
 Usos: Pan integral y gris
T150/W>310 Harina integral
 Aspecto: Gris claro de grado medio
 Minerales: Porcentaje bajo 1,50%
 Gluten: Bajo
 Usos: Pan de salvado

W (FUERZA)
La fuerza (W), está en relación con la cantidad y calidad de la proteína(gluten) de la
harina.
Características:
 A mayor W la masa fermentará más lentamente
 A menor W la masa fermente más rápidamente

GLUTEN
Gluten:
Es el elemento que permite que la masa fermente, una harina sin gluten no es panificable.
Se forma al mezclar harina con agua, por hidratación e hinchamiento de las proteínas
insolubles de la harina. Este hinchamiento posibilita la formación de la masa durante el
amasado y define las propiedades de la masa, su elasticidad, tenacidad, capacidad para ser
trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
El gluten absorbe aproximadamente el doble de su peso en agua
Una harina sin gluten no es panificable.
Para la repostería, la cantidad de gluten no es determinante en la calidad de los productos, y
no se requieren altos por cientos de proteínas, ya que se obtendrían dulces demasiado
elásticos. De manera que en general se utilizan harinas débiles y para algunos productos de
pastelería, como por ejemplo, las masas de hojaldre, se usan las harinas de media fuerza. Si
la harina disponible es de mayor fuerza, podemos reducir esta añadiendo almidones,
féculas, o mezclándolas con harinas más débiles.

EL PRINCIPAL AZÚCAR DE LA HARINA 

es la sacarosa que se encuentra entre un 1,5 y 2%, aunque también existe una pequeña
cantidad de maltosa de alrededor del 0,5%. Los azúcares presentes en la harina son
fermentados por las levaduras, y aportan sabor al pan, influyen en su textura y aspecto, y
originan, en parte, el color de la corteza. Las maltosas, azúcares de la harina que
alimentarán a la levadura.

LAS GRASAS 
contenidas en la harina tienen valores bajos, pues provienen de los residuos de las capas
externas del trigo y de las partículas del germen. Como la mayor parte de la grasa está
dentro del germen de trigo, una gran parte de la grasa es separada durante el proceso de la
molienda. En la harina de trigo integral, se queda toda la grasa, porque se muele el grano de
trigo entero.
Las grasas se manifiestan favorablemente en la formación del gluten durante el amasado,
haciéndolo más extensible. Sin embargo, si el contenido de grasa es elevado, se enrancia
muy fácilmente, disminuyendo la capacidad de conservación de una harina; de ahí, que la
harinas muy viejas, sufran alteraciones, dando malos resultados en panificación,
presentando un sabor amargo característico.
LAS CENIZAS 
las constituyen las sales minerales, como el potasio, sodio, calcio y magnesio, procedentes
de las partes exteriores del grano que se incorporan a la harina, según su tasa de extracción.
Las harinas de mayor extracción contienen un porcentaje más alto de cenizas.
Muchos países han clasificado sus harinas según la cantidad de materia mineral que
contienen, determinando el máximo para cada tipo. Las harinas, integrales y completas,
tienen un contenido de cenizas mayor. Las cenizas, son el material mineral de la harina.
OTROS COMPONENTES
Además de estos ingredientes mayoritarios, también encontramos:
 Celulosas y fibras. Muy importantes a la hora de su consumo.

PROTEINAS PRESENTES