PLAN DE SANEAMIENTO PARA

ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

Por: RODRIGO PAZ

Ing. Alimentos
SECRETARIA DE SALUD DE PASTO
 PLAN DE SANEAMIENTO
MARCO LEGAL:

Art. 26 de La Resolución 2674 de 2013.

«Todo establecimiento de alimentos debe implantar y desarrollar un

Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación
de los alimentos.

Este plan debe ser de responsabilidad directa de la Empresa.»

 PLAN DE SANEAMIENTO
MARCO LEGAL:

Art. 26 de la Resolución 2674 de 2013.

« El PLAN DE SANEAMIENTO debe estar por ESCRITO y a DISPOSICION

de la Autoridad Sanitaria e incluirá como mínimo los siguientes
Programas:

1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

2. PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS
3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
4. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO O SUMINISTRO DE AGUA
POTABLE
PLAN DE SANEAMIENTO
PLAN DE SANEAMIENTO

ASPECTOS
GENERALES
1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:
 ORGANIZACIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (POEs):

En todo establecimiento donde se procesa alimentos se necesita un programa

de limpieza y desinfección que consista en un sistema para organizar sus tareas
de sanitización.
Este programa debe ayudarlo a organizar el orden y la limpieza, mediante un
cronograma maestro, que le permita determinar la frecuencia y seleccionar los
artículos y herramientas de limpieza que usted necesita. Es importante que
designe a un responsable para cada tarea.

 ¿Qué? PROPOSITO
Procedimientos  ¿Cuándo? FRECUENCIA
Operativos Requiere la  ¿Quién? RESPONSABLE
elaboración de
Estandarizados un cronograma  ¿Con qué productos? APLICACIÓN
Sanitización  ¿Cómo? DESCRIPCIÓN
Propósito … (QUE LIMPIAR Y DESINFECTAR?)

 Todas las superficies en contacto con el manipulador (cuchillos,

vajilla, herramientas manuales, etc.).

 Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las

fases de recepción, almacenamiento, preparación, cocción,
mantenimiento y presentación.

 Todos los equipos y todas las piezas del equipo que han de ser
desinfectadas periódicamente y no sólo después de usarlas.

 Todas las instalaciones en general: pisos, techos, paredes,

extractores, ventanas, vestuarios de personal, etc.
Frecuencia … (CUANDO LIMPIAR Y DESINFECTAR?)
Frecuencia… (CUANDO LIMPIAR Y DESINFECTAR?)
Las instalaciones que entran en contacto con los alimentos, deben limpiarse y
desinfectarse periódicamente:
• Los pisos deberán limpiarse varias veces al día.
• Las paredes y techos una vez por semana.

Estos períodos responden a la intensidad del contacto y al uso que se le dé a:

• Los equipamientos (mesadas, campanas de extracción, hornos, refrigeradores,
neveras).
• Las herramientas de trabajo (ollas, batidoras, licuadoras, molinos, etc.).
• Los utensilios (cucharas, cuchillos, tablas de corte, etc.).

Por lo tanto estos elementos deberán lavarse y desinfectarse …

 Después de cada uso.
 En cada cambio de materia prima y/o cuando empieza la elaboración de otra
comida.
 Cada vez que se interrumpe una tarea.
 Cada cuatro horas si el uso de un utensilio es constante. Todo debe limpiarse y
desinfectarse diariamente.
Responsable… (quién?)

 Siempre debe haber un responsable para cada tarea de limpieza y

desinfección. Para empezar, cada empleado debe
responsabilizarse por dejar limpia su área de trabajo, así como los
utensilios que emplea, listos para ser usados por la persona que
ocupe su lugar, o listos para guardar. Limpiar y mantener el orden
no son tareas agradables, por lo que muchas veces tratan de
evitarse. Repartir las responsabilidades es un buen método para
asegurase que todo el equipo de trabajo cumpla con su parte de
la limpieza.  
Aplicación… (con qué productos?)
¿Qué productos se utilizan para estas tareas? Desinfectantes:
Los hay de varios tipos:
1. Base cloro (Ej.: Límpido, Clorox, Blanquita, Patico, JGB).
2. Base yodo (Ej.: Gerbacin)
3. Base amonio cuaternario (Ej.: Timsen)
4. Peróxido de hidrógeno (Ej.: Acido paracetico)
 
Los desinfectantes a base de cloro se recomiendan por su eficacia y precio
económico. Es importante que se trate de un producto de marca conocida ya que son
productos que se alteran con cierta frecuencia y pierden su poder real para
desinfectar.
Los manipuladores deberán contar con la protección adecuada para la limpieza y
desinfección: guantes de goma, delantales plásticos y calzado impermeable.
 
A T E N C I O N !!!
¡NUNCA MEZCLAR DESINFECTANTES CON DETERGENTES! Desprende un gas que
intoxica a quien lo utiliza y además pierde eficacia para limpiar y desinfectar.
Descripción… (cómo?): PROCEDIMIENTO:

1) Quitar la suciedad gruesa (en el caso de los pisos barrer, en el caso de un molino
retirar con una espátula los restos de carne).
2) Lavar los utensilios con detergente a una temperatura de (45°C a 55°C.). Usar un
cepillo o esponja de fibra para frotar y remover la suciedad. Lograr la formación de
espuma.
3) Enjuagar con agua limpia y transparente a 50°C para eliminar los vestigios de
comida y detergente que haya quedado.
4) Desinfectar sumergiendo los artículos:

A: En agua caliente a una temperatura de entre 80 y 85°C por 30 segundos.

B: Una solución desinfectante química a por lo menos 25°C o seguir las

instrucciones del fabricante.

5) Dejar que los artículos se escurran y se sequen en un área ventilada

PROCEDIMIENTO…
PROCEDIMIENTO…

PROCEDIMIENTO No 005L&D ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS DE

REFRIGERACION
RESPONSABLE: Personal asignados según cronograma

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

LIMPIEZA Diario. Agua 1. Aplicar agua con jabón

Al finalizar Esponja suave 2. Refregar la pared con la esponja.
la jornada Jabón detergente. 3. Aplicar agua hasta retirar totalmente el jabón

DESINFECCION Diario. Solución de 4. Preparar solución desinfectante según indicaciones del

Al finalizar vinagre, o un fabricante y aplicar con atomizador.
la jornada desinfectante 5. Enjuagar y secar con paño seco.
suave a base de
amonio
cuaternario,
paños secadores.
Agua,Atomizador.
OBSERVACIONES: Antes de proceder a limpiar y desinfectar se debe desconectar los equipos.
 TABLA DE PREPARACIÓN DE SOLUCIONES CLORADAS A EMPLEARSE
EN PROCESOS ALIMENTARIOS A PARTIR DE HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL AL 5.25%
CANTIDAD DE
LIMPIDO A USAR
PRODUCTOS Y AREAS CONCENTRACION
POR CADA LITRO
DE AGUA
AGUA (debe ser cristalina, sin olor y sin
partículas) 1 PPM 1 gota

FRUTAS
50 PPM 1 ml (10 gotas)
VERDURAS
MESAS DE COMEDOR
MESAS Y LAVADEROS DE ACERO INOXIDABLE
100 PPM 2 ml (20 gotas)

TRAPOS, SECADORES Y ESPONJAS

VAJILLAS
UTENSILIOS
VASOS 200 PPM 4 ml (40 gotas)
TABLAS DE PICAR DE ACRILICO
SUPERFICIES EN CERAMICA
CANECAS PARA LA BASURA CON TAPA
PISOS
400 PPM 8 ml (80 gotas)
PAREDES
INODOROS, ORINALES, LAVAMANOS

OBSERVACIONES:
Durante la realización de los procedimientos de desinfección, no olvide utilizar los elementos de protección personal.
Recuerde que para una desinfección efectiva con cloro, las superficies, utensilios, equipos, vegetales, etc. deben estar previamente LIMPIOS y la
solución desinfectante debe permanecer en contacto con lo que se quiere desinfectar de 10 a 15 minutos.
2. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS:
QUE HACER CON LAS BASURAS Y RESIDUOS?...
MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS:

**Eliminar correctamente los aceites usados, no tirarlo directamente al

alcantarillado, basura o suelo***
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS:
RESOLUCION 2184 DE 2019 DEL MINISTERIO DE AMBIENTE Y
DESARROLLO SOSTENIBLE:

GRACIAS
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS:
 PROCEDIMIENTO…
PROCEDIMIENTO No 001RS ACTIVIDAD: RECOLECCIONDE RESIDUOS SOLIDOS
EN LAS ZONAS DE PROCESOS Y BODEGA

RESPO NSABLE: Pe rso n a l d e lim p ie za a sig n a d o

OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO

RECOLECCIÓN DE Diario. Recipiente 1. Depositar los residuos

plástico con orgánicos e inorgánicos en
RESIDUOS Al inicio y
tapa, bolsas los recipientes separados y
ORGÁNICOS: al final de plásticas. ubicados en la zona de
(Residuos de grasa, la jornada. proceso, Almacén y
cáscaras de huevo, bodega.
residuos de masa,
productos de devolución,
etc. )
2. Recolección por el
personal interno y externo.
RECOLECCIÓN DE
RESIDUOS
INORGÁNICOS
(empaques de plástico,
cartón, aluminio o lata,
tarros plásticos o
metálicos, bolsas de
plástico o papel)

Observaciones: El ACEITE USADO debe recolectarse en un recipiente plástico y

entregarse a la empresa recolectora. No arrojar al sifón, a la basura o a la tierra
directamente.
3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
3. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
4. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO O
SUMINISTRO DE AGUA POTABLE

Todos los establecimientos de que trata la resolución 2674 DE 2013 deben tener
documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente:
fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y
capacidad del tanque de almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y
desinfección de redes y tanque de almacenamiento; controles realizados para
garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos
establecidos en la normatividad vigente, así como los registros que soporten el
cumplimiento de los mismos.
4. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO O
SUMINISTRO DE AGUA POTABLE
4. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO O
SUMINISTRO DE AGUA POTABLE
DILIGENCIMIENTO DE REGISTROS (
Formatos Registros PLAN SANEAMIENTO.xlsx)
 CH A S
MU !
C I A S ! !
GR A