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Apunte creado para el ÁREA CIENCIAS APLICADAS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA: ES RETIRAR LA SUCIEDAD DE UN OBJETO; ESTA PUEDE SER VISIBLE O INVISIBLE (olores) A TRAVÉS DE UN AGENTE QUÍMICO. (detergente) DESINFECCIÓN: ES BAJAR LA CARGA MICROBIANA DE UNA SUPERFICIE O UN ALIMENTO A TRAVÉS DE UN AGENTE QUÍMICO.(DESINFECTANTE) O UN AGENTE FÍSICO (CALOR) Existen 2 procedimientos en la organización del mantenimiento de la limpieza. A. Limpieza individual o sobre la marcha B. Limpieza programada en manos de un Profesional de Gastronomía u Hotelería. También llamada Limpieza Profunda, contempla: pisos, paredes, alfombras, plataformas de carga, equipo de lavado de platos, refrigerador, bodegas, etc. CONCEPTOS RELEVANTES LIMPIEZA SUCIEDAD Eliminación de lo sucio de las superficies. Para realizar limpieza se debe primero remover la suciedad visible, luego aplicar detergentes, enjuagar y secar. Materia fuera de lugar. Ej: Grasa en mesones, olores malolientes, etc. La suciedad se puede clasificar en Orgánica (grasa, proteínas y carbohidratos) e Inorgánica o Mineral (sarro, tizne y óxidos) Sustancia que emulsifica la suciedad y tiene poder humectante. Mas del 90% del producto debe ser transformado en CO2 por las bacterias en cinco o en un número determinado de días, no más. Destrucción o eliminación de los microorganismos a un nivel que no representa riesgos para la salud. No se eliminan las esporas. Para desinfectar se debe primero limpiar la superficie y luego aplicar temperaturas superiores a los 80º C en promedio o usar desinfectantes químicos que posteriormente se deben enjuagar y finalmente aplicar la operación de secado al objeto desinfectado. Sustancias químicas capaces de destruir o retardar el crecimiento de microorganismos. Los más utilizados en gastronomía y hotelería son:

DETERGENTE BIODEGRADABLE DESINFECCIÓN

DESINFECTANTE

Detergente y desinfectante combinados. Iodo y Amonios Cuaternarios.2 GERMICIDA SANEAMIENTO SANADOR ANTISÉPTICO ESTERILIZACIÓN Cloro . 4. ACCIÓN MECÁNICA: La acción mecánica es tan importante como la acción del detergente mismo. el tiempo de acción varía en función del producto y del tipo y cantidad de suciedad. tales como coagulación de alimentos que se adhieren a las superficies y descomposición del detergente inactivando sus propiedades. 7. . huevo frito pegado. un enjuague más lento con un consumo mayor de agua. Desinfectantes tolerados por la piel. en aguas duras el gasto es mayor. En estos casos se produce una pérdida de producto sin conseguir mejores resultados. 3. 2. jamás son instantáneas. tizne. posibilidades de residuos químicos sobre los utensilios y daño a la piel de las personas que emplean los químicos.) favorece el contacto entre la suciedad y el detergente. TIPO DE SUCIEDAD: inorgánica o mineral (oxido. masa adherida. incide en el grado de remoción de la mugre adherida al objeto a limpiar. pero sobre un cierto límite (70° C) aparecen efectos negativos. 5. TEMPERATURA: en ciertos casos. ayuda a eliminar las suciedades difíciles y evita la redeposición de la suciedad. etc) DUREZA DEL AGUA: en aguas blandas el detergente a emplear se utiliza en menor cantidad. Puede lograrse a través de calor e irradiación. 6. etc. sarro) o orgánica (grasa. DETERGENTES FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS RESULTADOS DE LA LIMPIEZA 1. resto de leche pegada. CONCENTRACIÓN: el aumento de la concentración o cantidad del detergente generalmente aumenta su eficacia. fregado. pero existe un valor máximo después del cual no es posible limpiar mejor y el resultado del proceso de limpieza. Literalmente sustancia capaz de matar gérmenes Proceso aplicado a equipos e instalaciones que incluye limpieza y desinfección. pH: el grado de acidez o alcalinidad presente en una solución detergente. el calor aumenta considerablemente la acción de los detergentes. caramelo adosado a bandejas u otros. Eliminación completa de microorganismos y esporas de una superficie. se deteriora por el exceso de concentración. La acción mecánica (agitación. TIEMPO: Las reacciones químicas y físicas responsables de la limpieza.

La espuma no posee ningún poder detergente.  Los residuos deben ser fácilmente eliminados por el agua de enjuague. lagunas y océanos.3 PROPIEDADES DE LOS DETERGENTES  Deben disolverse fácilmente en agua ( esto es importante especialmente en casos de detergentes en polvo o en cristales )  Debe tomar rápidamente contacto con la suciedad que va eliminar  Debe reblandecer y remover la suciedad del sitio adherido  Debe mantener la suciedad suspendida en la solución limpiadora. no decantar.  No deben corroer los materiales ni causar daño a las personas (manos y vías respiratorias). formar cristales ni alterarse su color. textura o características físicas. Esto no reemplaza la necesidad de usar guantes cuando se trabaja con detergentes. Es deseable que el detergente mantenga una cantidad moderada y estable de espuma que sea fácil de eliminar.  No deben ser inactivados por la dureza de agua presente en el lugar donde se realiza la operación. para evitar las alergias e irritaciones que pueden causar en personas sensibles.  Deben ser biodegradables y no causar daños al medioambiente (la etiqueta debe señalar como eliminarlo para no dañar los afluentes)  Poseer agentes secuestrantes de Calcio y Magnesio (Poder de ablandamiento de aguas) . exige el consumo exagerado de agua de enjuague y bloquea la disponibilidad de oxigeno en ríos. ojos. Todo producto químico debe ser acompañado por su correspondiente hoja de datos técnicos de seguridad (Ficha Técnica de Detergentes o Desinfectantes).  No deben dejar sabor ni olor sobre las superficies después del enjuague ( este problema se produce en especial cuando se usan detergentes formulados para ropa en el lavado de vajilla )  Deberá poseer una buena estabilidad en el almacenamiento. sus riesgos y las medidas que deben tomarse en caso de ingestión o contacto con la piel.   Deben poseer un buen poder de detergencia. tablas de picar. en la que se señalen claramente los componentes activos. que perdure en el tiempo y que permita lavar una gran cantidad de utensilios o limpiar una superficie importante. lo que generalmente agrada al personal y sirve de indicador de un buen enjuague al desaparecer de los utensilios.  La suciedad debe enjuagarse completamente Si se necesita. etc. es muy práctico que tenga una acción desinfectante (limpieza y desinfección en una sola etapa) Lo anterior. es válido para mesones.  No deben formar un exceso de espuma. etc. antes de anularse su acción.

DETERGENTES CATÍONICOS: son ligeramente ácidos. Los primeros se utilizan para el lavado de manos y para lavar ropa de lana y seda. El agente blanqueador más común es una solución de hipoclorito de sodio. óxidos.DETERGENTE ÁCIDOS: son marcadamente ácidos. pero tiene propiedades bacteriostáticas. las cuales son especialmente útiles para el lavado en lavadoras automáticas y la limpieza con máquinas limpiadoras de pisos.DETERGENTES ANFÓTEROS: se basan en aminoácidos y son buenos emulsificadores y. y en combinación con otros ingredientes en la gran mayoría de polvos de lavado.DETERGENTES ALCALINOS: son marcadamente alcalinos. limpian convirtiendo la mugre grasosa en jabón. Se denominan también desincrustantes.. proceso que se conoce como saponificación. aunque poseen algunas propiedades bactericidas. Se usan con frecuencia en jabones líquidos y en limpiadores para hornos.. se usan ampliamente para la eliminación de residuos calcáreos (sarro). Llamado también Detergentes Clorados. Ejemplo: ácido fosfórico. ayudan a lubricar las fibras de las telas y a mantener su suavidad.4 TIPOS DE DETERGENTES 1. son relativamente caros. el tamaño de las partículas dependerá de la superficie a limpiar..2. 3. 1. 2.DETERGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA: 1..4. incluyen los jabones y detergentes no jabonosos. Se deben usar con precaución para no rallar. 4. Estos detergentes se utilizan para eliminar la grasa de los hornos y estufas. Los Detergentes Abrasivos empleados actualmente. 1.. puede utilizarse para la eliminación de manchas textiles.1. para destapar drenajes tapados.. que se rompe para liberar cloro libre en solución..LIMPIADORES ABRASIVOS: Estos limpiadores limpian por roce . tienen incorporado además un producto de superficie activa (permite la reducción de la tensión superficial y una mayor emulsificación de la mugre grasosa) y un compuesto de cloro TIPOS DE DETERGENTES EN FUNCIÓN DEL TIPO DE SUCIEDAD .3. 1. 5. pero forman una nata en el agua dura. fregaderos y lavamanos.DETERGENTE NO IÓNICOS: tienen buenas propiedades de dispersión de natas y pueden ser usados en conjunto con detergentes aniónicos para elaborar sustancias con baja producción de espuma.DETERGENTES ANIÓNICOS: son ligeramente alcalinos. tienen poder limitado como detergentes.AGENTES BLANQUEADORES: son agentes oxidantes. los más importantes son los amonios cuaternarios (quats). Los detergentes no jabonosos se usan en los líquidos para lavar. que reaccionan químicamente con las manchas para eliminar el color... tizne. Producen grandes cantidades de espuma y la eliminación de la misma al enjuagar puede ser un problema que consuma mucho tiempo.Tienen incorporado un polvo abrasivo.

5 TIPOS DE SUCIEDAD DETERGENTE Suciedad fresca de Buen desengrasante con un pH proteínas.5 a 14) Denominados cáusticos Detergentes clorados Grasas carbonizadas Residuos de proteínas (leche.INOXIDABLE VITROSA – INOXIDABLE . óxido y tizne. carbohidratos cercano a neutro (Detergente dulces o masas y grasas Multiuso) SUCIEDAD ORGÁNICA Grasas resecas Desengrasante alcalino (pH 9 a 12. se requieren detergentes de gran alcalinidad.OXIDABLE VITROSA . Los productos muy alcalinos producirán manchas negras de óxido.  Para retirar grasas carbonizadas de planchas de fierro o acero inoxidable. confitería) SUCIEDAD INORGÁNICA Detergente ácido para hidrolizar y disolver los azúcares Sales de calcio de la dureza Detergente ácido de agua (sarro). TIPO DE MUGRE ORGÁNICA ORGÁNICA ORGÁNICA GRADO DE SUCIEDAD SUPERFICIAL SUPERFICIAL PROFUNDA TIPO DE SUPERFICIE TIPO DE DETERGENTE SUPERFICIE ACTIVA (multiuso) SUPERFICIE ACTIVA (multiuso) ALCALINO DENOMINACIÓN TÉCNICA (efecto químico) DESENGRASANTE DESENGRASANTE DESENGRASANTE PINTADA . huevos) Residuos muy azucarados (pastelería. hornos y freidoras.5 ) Desengrasante muy alcalino (pH 13. Se debe tener la precaución de aplicarlos con guantes y lentes de protección.  Para la limpieza de metales blandos como aluminio y cobre deben usarse detergentes de baja alcalinidad.

Preparar solución detergente (manual) 3. equipos Pisos. Secar REMOSIÓN DE LA SUCIEDAD TÉCNICAS DE ASEO Barrido Mopeo Impregnación Escobillado Raspado Abrasión Remojo SUPERFICIE Pisos Pisos Superficies. Dejar actuar por un tiempo al químico 10.INOXIDABLE VITROSA . Desinfectar (en caso de lavado en 2 etapas) 11. balde. Aplicar solución desinfectante 9. Aplicar solución detergente 4. Enjuagar 7. equipos Utensilios varios IMPLEMENTOS Escobillón Fregona .INOXIDABLE ÁCIDO ÁCIDO DESINCRUSTANTE DESINCRUSTANTE PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA (MANUAL O POR MÁQUINAS LAVAVAJILLAS) 1. esponja abrasiva Escobilla de acero. Dejar actuar por un tiempo al químico 5. Retirar suciedad visible 2. Preparar solución desinfectante (manual) 8. plástica Espátulas Virutillas finas y gruesas Lavaderos DUREZA DEL AGUA . desagües Superficie . equipos Superficies. rejilla Paño absorbente. Enjuagar a temperaturas altas 12. Remover manualmente o mecánicamente la suciedad (lavavajilla) 6.6 INORGÁNICA O MINERAL INORGÁNICA O MINERAL SUPERFICIAL PROFUNDA VITROSA .

3. éstas son el bicarbonato de calcio y magnesio. pero si generan nata con detergentes jabonosos PROBLEMAS ASOCIADOS CON LA DUREZA DEL AGUA 1. 6. 4. el sulfato de calcio y el sulfato de magnesio.La formación de la nata exige un exceso de jabón antes de obtener una cantidad de espuma razonable. que se deposita en los lavaderos. La dureza del agua es causada por iones de calcio y magnesio. ellas son el sulfato de calcio y magnesio.. Esto se traduce en desperdicio de jabón y en costos mayores. Algunos desinfectantes actúan como bactericidas (matan bacterias) y otros son bacteriostáticos (evitan la multiplicación bacteriana). 2. Las Durezas Permanentes son aquellas que no se descomponen al hervirlas. Los materiales de limpieza modernos contienen estructuras que eliminan los iones de calcio y magnesio. que reaccionan con el jabón produciendo una nata. Las principales sales que ocasionan dureza son el carbonato de magnesio hidrogenado (bicarbonato de magnesio). 2. los cuales decantan en forma de sarro. Los desinfectantes penetran en las células microbianas causando daños frecuentemente mortales. 5.7 Se dice que un agua es dura cuando no forma espuma fácilmente al momento de agitarse con una solución de jabón.. PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN 1. Las variaciones en la composición de la tierra en diferentes partes del país conducen a diferencias en el grado de dureza del agua. produce una nata gris insoluble. Los residuos orgánicos (proteínas alimenticias) rodean y protegen a los microorganismos evitando la acción de los desinfectantes.La reacción de los iones de calcio y magnesio disueltos con el jabón. DESINFECCIÓN La desinfección puede ser lograda por calor o por productos químicos. Retirar la suciedad visible Preparar solución desinfectante (manual) Aplicar solución desinfectante Dejar actuar por un tiempo al químico Enjuagar a temperaturas altas Secar . Aguas duras: mayor a 200 ppm de sales Aguas blandas : menor a 50 ppm de sales Existen también Durezas Temporales que son aquellas que pueden eliminarse hirviendo el agua.

ruptura de las moléculas de agua. Coagulando proteínas a nivel citoplasmático. 2. Actuando sobre la membrana celular de los microorganismos. 4. Por hidrólisis. Formando sales con las proteínas específicas de los microorganismos. Secar TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN 1. Dejar actuar 5. Remoción mecánica 4. Aplicación de solución sanitizante 3. Provocando un efecto inhibidor que detiene o hace más lenta la multiplicación de las bacterias (bacteriostático) En los microorganismos. Provocando daños en las células microbianas. Enjuagar 6. Impregnación LA ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES SE EXPLICA A TRAVÉS DE LOS SIGUIENTES MECANISMOS: 1. o sea. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA DE UNA DESINFECCIÓN: 1. dañándola o alterando su permeabilidad. 2.8 PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN CON SANITIZANTE 1. los desinfectantes actúan de la siguiente forma: 1. necesaria para provocar daños mortales al microorganismo. Retirar suciedad visible 2. 3. generalmente mortales (acción microbicida) o 2. Inmersión 2. TIEMPO de contacto con la superficie (necesaria para la penetración al interior de los gérmenes) CONCENTRACIÓN. . Pulverización 3.

CANTIDAD INICIAL DE MICROORGANISMOS 6. residuos químicos incompatibles) 4. HIPOCLORITO DE SODIO: a) Elimina los microorganismos por oxidación. b) No es eficaz ante bacterias acidófilas c) Se recomienda especialmente para la desinfección de vajillas y utensilios d) Sufre una descomposición denominada “retrogradación” que es una inactivación del producto por la acción de : • • • • la luz el calor la presencia de metal : corroe el acero inoxidable y el aluminio la suciedad: los recipientes donde se preparan las soluciones deben estar limpios y muy bien enjuagados • aireación del producto: tienden a volatilizar . GRADO DE PENETRACIÓN PROPIEDADES DE LOS DESINFECTANTES:  Amplio espectro  Buena actividad bactericida en presencia de suciedad  No influya en el gusto o olor o color del alimento a desinfectar  No corrosivo  No genere espuma DESINFECTANTES MÁS COMUNES EN EL ÁREA GASTRONÓMICA – HOTELERA: 1.9 3. por reacción con las proteínas del protoplasma y por lesión de las membranas celulares. TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN 5. SOLUBILIDAD DEL PRODUCTO 7. INEXISTENCIA DE FACTORES QUE ALTEREN SU ACCIÓN O ESTABILIDAD (dureza del agua.

Su efectividad se ve reducida a pH superior a 8. 7.10 e) Es un producto de bajo costo. 6. la que reduce su acción bactericida. ya que el gas cloro volatiliza con mucha facilidad. 2. Causa reacciones de oxidación en la estructura molecular de los microorganismos. f) Es activo para un amplio espectro de microorganismos y esporas si son utilizados en las concentraciones correctas y con los tiempos y temperaturas adecuadas. lo que es una muestra de su inestabilidad. Es un buen bactericida 3. g) h) Se ve seriamente afectados por la dureza del agua. No es residual.0 i)  Tiempo de contacto 10 a 15 minutos aprox. 5. Es estable. además pueden llegar a inactivar en su acción desinfectante. 8. al alcance de la mayoría de las personas. no se inactiva fácilmente 4. IODÓFOROS: 1.  Blanquea las superficies que tiene contacto con éste producto  No destruye parásitos ni esporas  Jamás debe mezclarse el cloro con otros productos de limpieza. virus. ya que puede generar gases tóxicos que podrían producir lesiones en la piel u ojos de las personas que los manipulan. Su espectro de acción es amplio sobre bacterias. poseen un olor penetrante. Es efectivo en aguas duras No es corrosivo No produce irritación en la piel u ojos No es residual . huevos de helmintos y algunas esporas. 2.

superficies en contacto con alimentos. 8. No es recomendable su uso en alimentos o sobre superficies que están en contacto directo con ellos. Presenta su óptima acción a pH 5.11 9. 2. 4. AMONIOS CUATERNARIOS (QUATS) 1. 10. dejando sobre las superficies una película que controla el crecimiento de las bacterias No son corrosivos ni irritantes en solución y permiten eliminar malos olores Su característica residual los hace recomendables sobre superficies como baños.0. 3. Su efecto es limitado sobre virus y no tienen acción sobre esporas Posee efecto residual La mayoría trabaja bien a pH entre 9 y 10. Son recomendados para la desinfección de verduras y frutas crudas.0 (pH 7.0) o cuando son utilizados mezclándolos con algún detergente alcalino. manos. Posible efecto cancerígeno 12. 6. Resulta más caros que los clorados 13. No deben utilizarse sobre temperaturas de 49° C. Pueden ser usados en diferentes rangos de pH. Reduce la tensión superficial. duchas. desde ambientes ácidos hasta alcalinos. 10. Puede causar irritación si no se emplea guantes 11. 7. Su color en una solución desinfectante indica su actividad germicida (deseable color café muy claro) 12. No volatilizan porque son compuestos de moléculas muy grandes. Por su coloración marrón puede llegar a teñir algunas superficies 11. Puede alterar el sabor y aspecto de los vegetales . huevos. zona de basuras. 9. 5. desnaturalizando proteínas celulares y alterando la permeabilidad de las paredes celulares. trabajando lentamente o perdiendo su efectividad bactericida a pH superiores a 5. 14. etc. sobre los microorganismos. etc. actúa inactivando enzimas. lo que da origen a su gran estabilidad 3.

virus. destruye bacterias. energía y mano de obra en las operaciones. Destruye bacterias . etc. residual. desagües y baños. huevos de incoloros. Este tipo de producto es efectivo siempre que se respeten escrupulosamente los pasos previos de pre-lavado. Estables. cálculo de concentraciones correctas. cuyo único efecto es reducir los recuentos de microorganismos a niveles de menor riesgo. solar y T° sobre 49° C cancerígenos. tiempos suficientes de contacto. superficies. sin embargo los detergentes desinfectantes no son efectivos si el material a limpiar y desinfectar se encuentra muy sucio o contaminado. 3 a 5 minutos Alimentos AMONIOS CUATERNARIOS 200 ppm 15 a 20 minutos Pisos. No deben tener contacto con alimentos. inodoros e esporas. olor y sabor Se inactivan con la luz Caros. acción mecánica. Vajilla. a 20 min. 20 seg.12 4. inestable. efecto residual. DETERGENTES – DESINFECTANTES La asociación de detergentes + desinfectantes. IODÓFOROS 25 ppm. . estos productos deben ser considerados como DETERGENTES-SANITIZANTES. esporas. virus. parásitos Corrosivo. En presencia de suciedad. efectuadas por los fabricantes de productos químicos persiguen obtener una importante ganancia en tiempo. DESINFECTANTES MÁS USADOS EN HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA VARIABLES A CONSIDERAR DOSIS TIEMPO DE ACCIÓN USOS RECOMENDADOS VENTAJAS DESVENTAJAS HIPOCLORITO 60 a 100 ppm. volátil. utensilios Económico.

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