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Procesos para la elaboración de

frutos secos y mermeladas. Puntos
críticos para asegurar su inocuidad

Presentado por:

• Cotrina Muñoz, Meylin Araceli

Elaboración de frutos
secos
Qué son los frutos
secos
Los frutos secos son aquellos cuya
parte comestible posee en su
composición menos del 50% de
agua. Por tanto, se consideran
frutos secos, las almendras,
avellanas, nueces del Brasil,
anacardos, nueces de macadamia,
pecanas, piñones, pistachos y
nueces.
 Recepción de
materia prima

Secado solar Secado Secado

mecánico
Limpieza

almacenamient
o
pesaje

autoclave

Cocción / decorticación
Caldera
Estufaje/secado

Selección / clasificación

Embalaje
Elaboración de mermelada
 Es un producto de
consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por
cocción de frutas sanas,
Qué es la adecuadamente
preparadas, con adicción
mermelada de edulcorantes.
 Recepción de la materia
prima

Selección Se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre

Lavado y desinfección Se eliminan partículas extrañas adheridas a las frutas

Pelado y desemillado Se elimina la cascara y las semillas de las frutas

Acondicionamiento de la
Consiste en obtener la pulpa, sin cascara y pepas
pulpa
Cocción Tiene mayor importancia en la calidad de la mermelada

Adición del azúcar La cantidad de azúcar se calcula en función a la cantidad

de pulpa obtenida
Adición del conservante
Se realiza en caliente, debido que tiene mejor fluidez del
Envasado y sellado
producto durante el llenado.
Enfriado Se enfría rápidamente para conservar la calidad

Etiquetado En la etiqueta se tiene toda la información de la mermelada

Se almacena en un lugar fresco limpio y seco, para luego
Almacenado y comercializado
ser distribuido y comercializado
Características que aseguran su calidad e inocuidad

Color Reflejar el
brillante y color propio
atractivo de las frutas

Buena Sin demasiada

gelificación rigidez

Sabor
afrutado
Gracias