Carpeta de Aspirante Aventureros - Milagros

Manual del Programa de Higiene y CDC-MA-02
Versión:09
Saneamiento
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MANUAL DEL
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Versión 09 - 2022
JR. JUNIN N°250 – SAN RAMÓN – CHANCHAMAYO - JUNIN
Elaborado por: Jefe de Calidad Revisado por: Jefe de Calidad Aprobado por: Gerente General
Fecha: 31/10/2022 Fecha: 31/10/2022 Fecha: 02/11/2022
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ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 3
II. OBJETIVO .......................................................................................................... 4
2.1. Objetivo general ................................................................................................... 4
2.2. Objetivos específicos ............................................................................................ 4
III. ALCANCE ........................................................................................................... 4
IV. NORMAS DE REFERENCIA ............................................................................ 4
V. RESPONSABILIDADES..................................................................................... 5
VI. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ........................................................................ 6
VII. ASPECTOS GENERALES DE HIGIENE ......................................................... 8
7.1. INFRAESTRUCTURA........................................................................................ 8
7.2. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES ................................................................. 10
7.3. INSTALACIONES Y SERVICIOS................................................................... 12
7.4. EQUIPOS Y/O INSTRUMENTOS ................................................................... 15
7.5. IMPLEMENTACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .......................... 15
7.6. PERSONAL ....................................................................................................... 16
VIII. CONTROL DE PLAGAS ........................................................................... 18
IX. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL ALMACENAMIENTO ........................ 18
9.1. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA .................................... 18
9.2. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS................................................... 19
X. CONTROL DE DOCUMENTOS...................................................................... 19
XI. PROCEDIMIENTOS ........................................................................................ 19
11.1. Lista de procedimientos ................................................................................ 19
LOG-PR-01: PROCEDIMIENTO DE SEGURIDAD DEL AGUA ........................ 22
LOG-PR-03: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS
AREAS DE NO PROCESO Y MATERIALES DE LIMPIEZA ............................ 11
LOG-PR-05: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS
VEHICULOS DE TRANSPORTE ........................................................................... 26
LOG-PR-06: PROCEDIMIENTO DE CONTAMINACIÓN CRUZADA .......... 30
PR-BPAL-07: PROCEDIMIENTO DE HIGIENE Y ESTADO DE SALUD DEL
PERSONAL ........................................................................................................... 35
LOG-PR-09: PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS QUIMICOS ...................................................................................... 52
LOG-PR-10: PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y DISPOSICION DE
RESIDUOS SOLIDOS .............................................................................................. 56
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LOG-PR-11: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE LA EFICACIA DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO .................................................. 59
CCA-PR-01 CONTROL DE CAMBIOS .............................................................. 65
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I. INTRODUCCIÓN
Actualmente el consumidor exige cada vez más en lo concerniente a la inocuidad y calidad

de los productos, esto genera la preocupación en las empresas para satisfacer esas
crecientes necesidades, llevándolas a la incursión en el desarrollo e implementación de
programas y procedimientos que puedan asegurar la inocuidad del producto a lo largo de la
cadena productiva.
El mantenimiento de la higiene en la empresa INVERSIONES ICOFAMIR E.I.R.L., es la

condición esencial para asegurar la inocuidad. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo
las operaciones de saneamiento es la implementación de los PHS, que es un sistema que
asegura la calidad e inocuidad de los productos almacenados.
Dentro de los procedimientos para asegurar la inocuidad de los productos, se encuentra el

desarrollo de un Programa de Higiene y Saneamiento, ya que contiene información acerca
de las consideraciones de limpieza y desinfección de instrumentos, implementos de limpieza
y desinfección, infraestructura e higiene del personal, que se deben tomar en cuenta dentro
de un almacén de alimentos no perecibles.
Los PHS es un programa de saneamiento que se basa en la prevención de los peligros

analizados durante el desarrollo de los manuales de aseguramiento de la calidad
garantizando las condiciones higiénicas sanitarias del personal, de las instalaciones, de los
equipos, utensilios e insumos que se manejan en el almacén, este procedimiento se ejecuta
diariamente antes, durante y después de las operaciones para prevenir la contaminación
directa o adulteración del producto y asi mismo para la prevención de contagios del COVID-
19.
Es por ello que el presente Programa de Higiene y Saneamiento está diseñado para ser
utilizado por todo el personal que labora en la empresa INVERSIONES ICOFAMIR E.I.R.L., en
el que se describen las actividades necesarias a realizar para asegurar el almacenamiento de
productos inocuos. Tales actividades serán descritas en procedimientos que permitan
identificar a los responsables y ejecutores.
El compromiso de la gerencia y del personal es indispensable para el cumplimiento de las

disposiciones establecidas en el programa, los directivos deben estar conscientes de los
beneficios que se conseguirán con su eficiente aplicación, por lo cual deben buscar alcanzar
el objetivo para lo cual ha sido diseñado.
El presente Manual tiene por finalidad asegurar la calidad sanitaria del almacén de la
empresa INVERSIONES ICOFAMIR E.I.R.L., a través del cumplimiento de los procedimientos
descritos en forma detallada en el programa de higiene y saneamiento.
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II. OBJETIVO
2.1. OBJETIVO GENERAL
- El objetivo del Programa de Higiene y Saneamiento es dar los lineamientos a seguir por
la empresa INVERSIONES ICOFAMIR E.I.R.L. para garantizar que los productos
alimenticios sean almacenados en condiciones óptimas de higiene y seguridad. El
cumplimiento de estos y de todos los procedimientos detallados en el programa de
higiene y saneamiento se verificará mediante el uso de registros.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Asegurar la inocuidad de los productos almacenados, mediante normas sanitarias y

estándares de limpieza y desinfección.
- Evitar la contaminación de los alimentos almacenados.
- Mantener todas las instalaciones, en buenas condiciones higiénicas sanitarias.
- Prevenir cualquier tipo de amenaza que pueda afectar la seguridad de los productos
finales.
III. ALCANCE
El manual de Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), constituyen un requisito

indispensable para asegurar la limpieza, mantenimiento e higiene del personal es decir que
abarca a todas las instalaciones, instrumentos, equipos, así como al personal.
Mantener en condiciones higiénico-sanitarias todas las instalaciones del almacén y sus áreas,
siguiendo procedimientos de limpieza y desinfección que nos permitan prevenir y controlar
la contaminación hacia los productos alimenticios, se aplica a los siguientes aspectos:
a. Infraestructura
b. Instalaciones
c. Equipos y/o Instrumentos
d. Implementos de limpieza y desinfección
e. Personal
f. Documentación para el Programa de Higiene y Saneamiento
IV. NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. 007-98-S.A.

- Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. R.M. N°. 591-2008/MINSA.
- Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y
Bebidas. Resolución Ministerial N° 461-2017
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- CAC/RCP 1-1969 (REV. 1997, 2003 Y 2020) - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

- R.M. 066-2015/MINSA que aprueba la NTS N°114-MINSA/DIGESA-V.01 Norma sanitaria
para el almacenamiento de alimentos terminados destinados al consumo humano.
- Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas. Decreto Supremo Nro.040-
2001-PE,
- Resolución ministerial N° 1275-2021/ MINSA. Que aprueba la directiva administrativa
N°321-MINSA/DGIESP-2021, Directiva administrativa que establece las “Disposiciones
para la vigilancia, prevención y control de la salud de los trabajadores con riesgo de
exposición a SARS-COV-2.
- Resolución ministerial N°675-MINSA/DGIESP-2022, que aprueba modificar la Directiva
administrativa N°321-MINSA/DGIESP-2021. Directiva administrativa que establece las
disposiciones para la vigilancia, prevención y control de la salud de los trabajadores con
riesgo de exposición a SARS-CoV-2.
- Norma ISO 9000-201
- 5. Sistemas de gestión de la calidad- Requisitos
- R.D. N° 003-2020-INACAL/DN “Guía para la limpieza de desinfección de manos y
superficies”
V. RESPONSABILIDADES
El cumplimiento del presente Programa de Higiene y Saneamiento es responsabilidad del

comité de higiene y saneamiento cuyos integrantes son:
JEFE DE CALIDAD: Responsable de organizar y asegurar que todo el personal practique las
condiciones estipuladas, responsable del seguimiento (monitoreo e inspección) del
programa. Toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinación con el gerente
general, revisa y firma los registros del PHS.
ASISTENTE DE CALIDAD: Responsable del control y seguimiento de los procedimientos,
llenado de registros en coordinación con el jefe de calidad y personal de limpieza.
JEFE DE ALMACEN: Responsable de supervisar y realizar las actividades definidos en los
procedimientos, mantener los registros actualizados, coordinar con el feje de calidad para
toma de decisiones en casos fortuitos.
PERSONAL DE LIMPIEZA: Es el responsable de la limpieza y desinfección de los alrededores,
vías de acceso, pisos, techos, paredes, estantes, puertas, parihuelas, implementos de
limpieza, servicios higiénicos y vestidores.
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JEFE DE CALIDAD
ASISTENTE DE CALIDAD
JEFE DE ALMACEN
PERSONAL DE LIMPIEZA
Figura 01: Comité de higiene
VI. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
6.1. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: Conjunto de procedimientos de limpieza y

desinfección, aplicados a Instalaciones, ambientes, equipos, utensilios y superficies, con el
propósito de eliminar materias objetables, así como reducir considerablemente la carga
microbiana y otros peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos.
Incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua,
desagüe, residuos sólidos), así como para la prevención y control de plagas. Incluye los
ambientes donde se almacenan envases destinados a contener alimentos.
6.2. LIMPIEZA: Es la eliminación de materias y sustancias químicas mediante el lavado de las
superficies con un detergente. En las cuales las bacterias y los hongos pueden encontrar
condiciones favorables para el crecimiento. Esta limpieza se refiere a la suciedad visible y
a los residuos de los productos procesados.
6.3. DETERGENTE: Producto que cuando se añade al agua ayuda a la limpieza.
6.4. DESINFECCIÓN: Se define como, aplicación de agentes químicos con la intención de
eliminar microorganismos. Esta desinfección se refiere a la suciedad invisible, constituida
básicamente por microorganismos.
6.5. DESINFECTANTE: Toda sustancia química que destruye los microorganismos causantes de
enfermedades, pero no necesariamente las esporas bacterianas.
6.6. CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o
indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay
contacto del alimento con la fuente contaminante y es indirecta cuando la transferencia se
da a través del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados, como
superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, entre otros), exposición al ambiente,
insectos y otros vectores, entre otros.
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6.7. CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias
añadidas no intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o
la aptitud de éstos.
6.8. PELIGRO: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría
causar una enfermedad o daños si no se controla.
6.9. RIESGO: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa índole, biológico,
químico o físico.
6.10. MICROORGANISMOS: Se definen como tales los hongos, levaduras, bacterias y virus,
incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pública de la población, o bien
aquellos que pueden cambiar el ambiente y descomponer el producto.
6.11. PLAGAS: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pájaros, roedores, moscas y
larvas.
6.12. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
6.13. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
6.14. AGUA POTABLE: Al agua apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad deberán
ser tan estrictas como las contenidas en la última edición de las "Normas Internacionales
para el Agua Potable", de la Organización Mundial de la Salud.
6.15. CÓDIGO DE PRODUCTO: Es la identificación de un producto que debe contener como
mínimo el código del establecimiento y la fecha de producción. El código de producto debe
permitir, mediante procedimiento de rastreabilidad conocer las condiciones técnicas y
sanitarias del proceso.
6.16. LOTE: Es una cantidad determinada de producto, supuestamente elaborado en condiciones
esencialmente iguales cuyos envases tienen, normalmente, un código de lote que
identifica la producción durante un intervalo de tiempo definido, habitualmente de una
línea de producción, de una autoclave u otra unidad crítica de procesado. En el sentido
estadístico, un lote se considera como un conjunto de unidades de un producto del que
tiene que tomarse una muestra para determinar la aceptabilidad de este.
6.17. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar
confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad.
6.18. REGISTRO: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de
actividades desempeñadas.
6.19. INSPECCIÓN: Evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen,
acompañada cuando sea apropiado por medición, ensayo/prueba o comparación con
patrones.
6.20. VERIFICACIÓN: Confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han
cumplido los requisitos especificados.
6.21. REQUISITO: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
6.22. CONFORMIDAD: cumplimiento de un requisito.
6.23. NO CONFORMIDAD: incumplimiento de un requisito.
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VII. ASPECTOS GENERALES DE HIGIENE
7.1. INFRAESTRUCTURA
7.1.1. EDIFICACIONES
7.1.1.1. UBICACIÓN
El almacén está ubicado en Jr. Junín N°250 (Espaldas Iglesia Católica) SAN RAMÓN –
CHANCHAMAYO – JUNÍN, un lugar libre de contaminación, humo, ruidos molestos,
malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminación. El área de almacén es suficientemente amplia para la cantidad de
productos a almacenar y su diseño permite que todas las operaciones se realicen en
condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez
necesaria para el almacenado de productos.
El local está destinado exclusivamente al almacenamiento de productos, cuenta con

04 áreas de almacenamiento de productos alimentarios (no perecibles), para el PNAE
QALIWARMA.
7.1.1.2. ESTRUCTURAS Y ACABADOS
La estructura y acabado del establecimiento dedicado al almacenamiento de

alimentos están construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción
de los roedores.
EN LAS ÁREAS DE ALMACENAMIENTO:

a. Las uniones de las paredes con el piso son a media caña para facilitar su limpieza y
evitar la acumulación de elementos extraños.
b. Las superficies de las paredes son lisas y están recubiertas con pintura lavable de
color claro (Paredes, techos y medias cañas).
c. Los techos son proyectados, y están construidos y acabados de manera que es fácil
de limpiar, impide la acumulación de suciedad y se reduce al mínimo la condensación
de agua y la formación de mohos.
d. Cualquier tipo de abertura están construidas de forma que impidan la acumulación
de suciedad y son fáciles de limpiar y están provistas de medios que eviten el ingreso
de insectos y roedores.
EN CUANTO A LAS INSTALACIONES FÍSICAS:

a. Las instalaciones son de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los
materiales usados en la construcción y en el mantenimiento son de tal naturaleza
que no transmitan sustancia no deseada al alimento.
b. El diseño permite una limpieza fácil, adecuada y facilite la inspección de los
alimentos.
c. Las instalaciones son de tal manera que impidan que entren animales, insectos,
roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo vapor u
otros.
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Las instalaciones son de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las
debidas condiciones higiénicas sanitarias, desde la llegada de los productos
alimenticios hasta la distribución, garantizando además condiciones apropiadas para
el almacenamiento de los productos alimenticios.
7.1.1.3. ESTRUCTURAS EXTERNAS
El almacén está ubicada y mantenida de manera que se evite la contaminación y se

posibilite el almacenamiento de productos seguros e inocuos. Debe darse
consideración a las actividades locales que podrían tener un impacto adverso, y se
deben tomar medidas para evitar la contaminación de los productos. Los linderos
deben definirse claramente.
Los alrededores y vías de acceso están iluminados, no presenta acumulaciones de

basura, desperdicios, malezas, agua estancada y cualquier otro elemento que
favorezca la posibilidad de albergue de plagas.
i. FRONTIS
El frontis cuenta con 1 puerta de metal pintada de color blanco en su totalidad para
la recepción y despacho de los productos. La fachada está debidamente tarrajeada
y pintada, de fácil limpieza y de buena presentación.
ii. ALREDEDORES Y VÍAS DE ACCESO
Los alrededores están libres de acumulaciones de basura y desperdicios. Las paredes

exteriores del almacén son de material resistente, impermeable y lavable para evitar
el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.
7.1.1.4. ESTRUCTURAS INTERNAS
La estructura del interior del almacén está sólidamente construida, con materiales
resistentes, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar. Los interiores comprenden:
i. PAREDES
Son de materiales impermeables, no absorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas y

fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e
higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no absorbente y
de color claro.
La limpieza y desinfección de paredes internas se llevará a cabo siguiendo el

procedimiento. LOG-PR-02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ALMACÉN.
ii. PISOS
Son de material impermeable, no absorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,

lavables y antideslizantes. Las uniones entre los pisos y paredes son a media caña
para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales que ayuden a la
contaminación.
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La limpieza y desinfección de pisos se llevará a cabo siguiendo el procedimiento.

LOG-PR-02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ALMACÉN.
iii. TECHOS
Son lisos, de color claro, duraderos, lavables para evitar acumulación de polvo y
telarañas.
La limpieza y desinfección de pisos se llevará a cabo siguiendo el procedimiento.

iv. PUERTAS
Cuenta con una puerta de entrada del personal e ingreso de productos, es de

material no absorbente. Están construidas de manera que impiden la acumulación
de suciedad, son fáciles de limpiar y están protegidas con flejes en bordes de puertas
y dotadas de cortinas sanitarias para impedir la entrada de insectos y contaminantes.
La limpieza y desinfección de puertas se llevará a cabo siguiendo el procedimiento.

7.2. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES
Las instalaciones del Almacén de Alimentos tienen una distribución de ambientes que evite
la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación del personal o por la
proximidad de los servicios higiénicos al área de almacenamiento de los alimentos.
7.2.1. OFICINA DE ADMINISTRACIÓN
- Se cuenta con una oficina de paredes lisas de color claro y lavable

- Los techos son lisos de color claro que facilita su limpieza
- Cuenta con una iluminación adecuada y suficiente
- El piso es de fácil limpieza y desinfección.
7.2.2. ALMACÉN PRODUCTOS ALIMENTARIOS
- Se cuenta con 04 áreas de almacenamiento para el uso exclusivo de productos

terminados.
- El piso es de tipo porcelanato color claro que facilita su limpieza y desinfección.
- Las paredes están recubiertas con pintura de color claro que permiten detectar la
suciedad y además permite fácil limpieza y desinfección.
- Los techos son lisos, duraderos de color claro que facilita su limpieza.
- La iluminación es adecuada y está debidamente protegida.
- Las medias cañas están pintadas con esmalte lavable para facilitar su limpieza y
desinfección.
Ver procedimiento: LOG-PR-02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ALMACÉN.
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7.2.3. ÁREA PARA EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
- Se encuentra ubicado a la mano derecha del almacén, separado del área de

almacenamiento de productos alimentarios, en un mueble limpio y exclusivo para
prevenir accidentes de contaminación.
- Dispone de una adecuada identificación de los productos químicos utilizados para la
limpieza y desinfección.
- Las paredes, techo y piso se encuentran revestidas y pulidas con pintura de color
claro que permite detectar la suciedad y facilita la limpieza y desinfección.
Ver procedimiento: LOG-PR-09: PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTOS QUÍMICOS.
7.2.4. ÁREA DE RECEPCIÓN
Se encuentra ubicado en la entrada del almacén, área que nos permite la verificación
de los productos durante su recepción.
7.2.5. ÁREA DE DESPACHO DE PRODUCTOS
Se encuentra ubicado en la entrada del almacén, separado del área de almacenamiento

de productos alimentarios, es un ambiente que permite el control del ingreso y salida
de productos del almacén.
7.2.6. ÁREA DE EVALUACIÓN DE PRODUCTOS
Área destinada para la verificación de los productos a través de un análisis sensorial.
7.2.7. ÁREAS DE NO PROCESO
Área separada de las áreas de almacenamiento de productos alimentarios, está

conformada por los vestuarios, duchas, servicios higiénicos, pasadizos y oficina.
7.2.8. VESTUARIOS
El establecimiento facilita al personal que labora en las zonas de almacenamiento o que

está asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aun cuando permanezcan
a un servicio de terceros, espacios adecuados para el cambio de vestimenta, así como
se dispone facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas
y otras no entren en contacto.
- Se encuentran separados de la zona de almacenamiento y de los servicios higiénicos
para el personal femenino y masculino.
- Las paredes y los techos están cubiertos de pintura blanca que permite detectar la
suciedad facilitando la limpieza, desinfección y desinsectación.
En el cuadro se resume el número de duchas y vestuarios.
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Personal Duchas Vestuarios

Damas 01 01
Varones 01 01
7.2.9. SERVICIOS HIGIÉNICOS
Se encuentran separados de la zona de almacenamiento para el personal femenino y

masculino.
- Los inodoros, lavatorios y urinarios son de loza de color claro.

- Las paredes y el techo están recubierto de pintura blanca, que permite detectar la
suciedad facilitando la limpieza, desinfección y desinsectación.
- Cuenta con dispensador de jabón líquido, alcohol (desinfectante), tacho,
desatorador, escobilla para inodoro, dispensador de papel toalla, dispensador de
papel higiénico e instrucciones de uso.
- Cuenta con (02) lavatorios, (02) inodoros, (01) urinario, papel higiénico y papel
toalla.
-
En el siguiente cuadro se resume el número de servicios higiénicos, inodoros, urinarios y
lavatorios para el personal (varones y damas):
Personal Servicios higiénicos Lavatorios Inodoros Urinario

Damas 01 01 01 00
Varones 01 01 01 01
7.3. INSTALACIONES Y SERVICIOS
7.3.1. ILUMINACIÓN
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación artificial son adecuadas y

suficientes para el tipo de trabajo, los artefactos de iluminación están protegidos
para evitar accidentes en el caso de rupturas y facilitar su limpieza, se considera los
niveles mínimos de iluminación recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales
se muestran en el Cuadro 01.
CUADRO 01. CORRESPONDENCIA ENTRE LA INTENSIDAD DE ILUMINACIÓN Y LA ZONA

DE INSTALACIÓN.
ZONA INTENSIDAD DE ILUMINACION

Zonas donde se realice un examen detallado del 540 lux
producto.
Zonas de recepción, almacenamiento y 220 lux
distribución de alimentos
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Otras zonas 110 lux
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas

de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).
7.3.2. VENTILACIÓN
Los ambientes del establecimiento cuentan con ventiladores, aires acondicionados y

extractores de aire, que permite la minimización de la aparición de olores y vapores en
éstos.
Los ambientes cuentan con ventilación artificial complementaria que permiten tener
una buena ventilación, la cual es adecuada para evitar el calor excesivo, permite la
circulación de aire suficiente, evita la condensación de vapores, la acumulación de polvo
y elimina el aire contaminado de las diferentes áreas. La dirección de la corriente de
aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia.
7.3.3. INSTALACIONES ELÉCTRICAS
Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas, en este caso deben estar
perfectamente recubiertas por tubos aislantes, no permitiéndose cables colgantes
sobre zonas de almacenamiento de productos. Las instalaciones eléctricas deben
mantenerse limpias y en buen estado de conservación aun cuando no se utilicen.
Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación

aun cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no
permitiéndose cables colgantes sobre la zona de almacenamiento de productos.
7.3.4. ALMACENAMIENTO DE AGUA
El almacén cuenta con abastecimiento de agua de la red pública, debiéndose mantener

una suficiente disposición por ello se cuenta con un tanque de 600 litros. El tanque de
almacenamiento de agua debe ser construido, mantenido y protegido de manera que
se evite la contaminación del agua con materias extrañas a fin de asegurar su inocuidad
y aptitud.
El agua debe cumplir con los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos establecidos en

la DS N° 031-2010-SA-Reglamento de Calidad del Agua para Consumo Humano, como
se indica en el Cuadro 02 y 03.
CUADRO 02. LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA

PARA EL AGUA.
LÍMITE MÁXIMO
PARÁMETROS UNIDAD DE MEDIDA
PERMISIBLE
Olor ---- Aceptable
Sabor ---- Aceptable
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Color UCV escala Pt/Co 15

Turbiedad UNT 5
Ph Valor de Ph 6.5 a 8.5
Conductividad (25⁰C) μmho/cm 1500
Sólidos totales disueltos mg L-1 1000
Cloruros mg Cl L-1 250
Sulfatos mg SO4 L-1 250
Dureza Total mg CaCO2 L-1 500
Amoniaco mg N L-1 1.5
Hierro mg Fe L-1 0.3
Manganeso mg Mn L-1 0.4
Aluminio mg Al L-1 0.2
Cobre mg Cu L-1 2.0
Zinc Mg Zn L-1 3.0
Sodio mg Na L-1 200
Arsénico mg As L-1 0.010
Plomo pb L-1 0.010
Mercurio mg Hg L-1 0.001
Cadmio Mg Cd L-1 0.003
FUENTE: DS N° 031-2010-SA. REGLAMENTO DE LA CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO
CUADRO 03. LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS Y

PARASITOLÓGICOS PARA EL AGUA.
PARÁMETROS UNIDAD DE LÍMITE MÁXIMO

MEDIDA PERMISIBLE
Bacterias Coliformes Totales UFC/100ml 0
E. Coli UFC/100ml 0
Bacterias Coliformes termotolerante UFC/100ml 0
Bacterias Heterotróficas UFC/100m 500
Huevos y larvas de Helminto y N⁰ org/L 0
quistes de protozoarios patógenos
Virus UFC/ml 0
Organismos de vida libre, como
algas, protozoarios, copépodos, 0
N⁰ org/L
rotíferos, nematodos en todos sus
estadios evolutivos
FUENTE: DS N° 031-2010-SA. REGLAMENTO DE LA CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO.
La limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de agua se llevará a cabo

mediante el procedimiento: LOG-PR-01: Procedimiento de Seguridad del agua.
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7.3.5. INSTALACIONES SANITARIAS
La empresa brindará a sus trabajadores vestuarios y servicios higiénicos en buen estado,

convenientemente situados.
Estas instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones:
- Estar alejadas del área de almacenamiento de productos alimentarios.

- Mantenerse siempre limpias, desinfectadas y provistas de todos los materiales
necesarios (papel higiénico, papel toalla, dispensadores con jabón y gel
desinfectante, tachos de basura), a fin de asegurar una apropiada higiene del
personal y así evitar el riesgo de contaminación.
Los vestuarios deben estar destinados para el cambio de vestimenta de trabajo y

además, provistos de casilleros para guardar ropa de trabajo, ropa y objetos personales.
Los servicios higiénicos deben estar separados por sexo y provistos de instalaciones
apropiadas y suficientes de inodoros, urinarios y lavamanos de loza, según la siguiente
relación del Decreto Supremo Nro. 007 – 98 – S.A.:
a. De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

b. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
c. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
d. De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
e. Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Se deben colocar avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos cada vez que
el personal use los servicios higiénicos y antes de que ingrese a la planta.
7.4. EQUIPOS Y/O INSTRUMENTOS
Todos los equipos e instrumentos usados en almacén deben limpiarse y desinfectarse para
reducir la acumulación de polvo y/o partículas.
7.5. IMPLEMENTACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los implementos de limpieza y desinfección, así como los productos químicos de limpieza
deben manipularse y utilizarse con cuidado y almacenarse en una zona determinada para
este fin, separados del almacén de los productos, con recipientes claramente identificados
con el objetivo de evitar la contaminación cruzada.
Los desinfectantes y detergentes deben estar rotulados debidamente; cuando no estén en

uso deben estar almacenados en lugares alejados de las zonas de almacenamiento de
productos. El personal que trabaja con estos productos debe estar capacitado para tal fin,
así mismo debe contar con la indumentaria completa como, guantes, etc.
Versión:09
Saneamiento
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El saneamiento de los implementos de limpieza y desinfección se llevará a cabo según los

procedimientos:
- LOG-PR-03. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS ÁREAS DE NO

ALMACENAMIENTO Y MATERIALES DE LIMPIEZA.
- LOG-PR-05. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS VEHÍCULOS DE
TRANSPORTE.
7.6. PERSONAL
7.6.1. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
El personal que intervienen en las labores de almacenamiento de productos

alimentarios, que tenga acceso al área de almacén, no debe ser portador de ninguna
enfermedad infectocontagiosa ni presentar heridas, lesiones o síntomas. Cualquier
persona que se encuentre en estas condiciones debe informar inmediatamente al jefe
de almacén para evaluar la necesidad de excluirla. El personal que presente algún corte
o herida será atendido y reubicado en otra área donde no ponga en peligro la inocuidad
del producto.
La empresa debe disponer de un botiquín de primeros auxilios para asistir a los
accidentes que ocurren en la labor diaria del personal, éste se encuentra antes del
ingreso al almacén.
7.6.2. VESTIMENTA DEL PERSONAL
Antes que el personal empiece sus actividades en el almacén, debe colocarse su

respectivo uniforme. La vestimenta debe encontrarse en perfecto estado de limpieza y
debe ser empleada exclusivamente para labores de almacenamiento o afines,
prohibiéndose su uso para otro tipo de actividades, como almorzar, salir del almacén,
etc.
Se debe entregar al personal su vestimenta. Se debe disponer para el personal casilleros
para que guarden su uniforme en bolsas verdes, y ubicarlos en sus respectivos casilleros
a fin de evitar contaminaciones.
VESTIMENTA DEL PERSONAL
Guardapolvo color blanco, limpio, en buen estado y

AREA DE CALIDAD, completo lo que incluye: gorra, mascarilla de primer uso
ASISTENTES Y VISITAS. y zapatillas cerradas de uso exclusivo y/o zapatos
descartables.
Chaqueta y pantalón color verde, en buen estado,

PERSONAL DE ALMACÉN completo y limpio lo que incluye: gorra, mascarilla
descartable de primer uso y zapatillas cerradas de uso
exclusivo y/o zapatos descartables
Versión:09
Saneamiento
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Chaqueta y pantalón color guinda, en buen estado,

PERSONAL DEL ÁREA DE completo y limpio, además de gorra, mascarilla
LIMPIEZA descartable de primer uso, botas blancas y/o zapatillas
cerradas de uso exclusivo y/o zapatos descartables.
Chaqueta y pantalón color azul, en buen estado, completo

y limpio, además de mascarilla descartable y gorra de tela
PERSONAL DE ESTIBA
y/o descartable de primer uso, zapatillas cerradas de uso
exclusivo y/o zapatos descartables.
Nota:
- Las gorras y mascarillas descartables serán cambiadas diariamente y cada vez que
sea necesario.
- Mantener el cabello limpio y bien recogido (varones, mujeres), uñas recortadas y
limpias, bigotes y barba afeitados y/o cubiertos.
- No usar ningún tipo de joya o adorno.
- Mantener los casilleros de vestuarios ordenados y limpios, libres de comida o
desperdicios y guardar la ropa de diario separada la del trabajo en bolsas negras.
- Lavarse las manos y desinfectarse (Instructivo de Lavado de manos: CDC-IN-01)
7.6.3. HÁBITOS DEL PERSONAL
Los operarios deben presentarse a laborar siguiendo estrictas prácticas de higiene

personal como:
- Ducha diaria.
- Cabello limpio, corto y/o recogido.
- Uñas cortas, sin pintar y limpias.
- Los hombres deben estar bien afeitados y/o bien cubiertos.
- Todo personal que labora no deben usar maquillaje.
Toda persona que labore en el almacén debe lavarse las manos minuciosamente con
agua potable y jabón líquido:
- Antes de iniciar el trabajo.

- Inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos.
- Después de manipular algún material contaminado.
No se permitirá el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pinzas, aretes, anillos,

pulseras, relojes, collares o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto,
incluso cuando se usen debajo de alguna protección.
El control de los hábitos del personal de realiza siguiendo el procedimiento: LOG-PR-07:

Procedimiento de Higiene y Estado de Salud del Personal.
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Saneamiento
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7.6.4. CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL
Todo el personal que intervenga en el almacenamiento de productos, tanto fijo como

eventual deberá ser capacitado y entrenado. (Procedimiento de capacitación al
personal RHU-PR-01)
VIII. CONTROL DE PLAGAS
El área del almacén se mantiene en buenas condiciones y con las reparaciones necesarias,
evitándose el ingreso de plagas. Para impedir su ingreso los sumideros se encuentran
hermetizados y cuentan con cebaderos en los alrededores del almacén.
La erradicación de plagas debe combatirse de manera inmediata y sin perjudicar la

inocuidad y calidad de los alimentos.
La utilización de agentes químicos o biológicos solo deberá aplicarse bajo supervisión

directa de personal capacitado mediante una empresa externa. Solo deberán emplearse
plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevención o de acuerdo
con lo programado en el programa de control de plagas. Antes de aplicarlos se tiene
cuidado de proteger todos los instrumentos contra la contaminación, los plaguicidas se
aplican posterior al horario laboral.
Después de la aplicación se limpian y desinfectan minuciosamente los equipos y utensilios,

con el fin de eliminar los residuos de los plaguicidas.
La verificación del estado de cebaderos, insectocutores, rejillas, y otros se realiza

semanalmente, el control de plagas será registradas y realizadas según el procedimiento:
LOG-PR-08. Procedimiento de Control de Plagas.
IX. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL ALMACENAMIENTO
El jefe de almacén es quien da la conformidad de los productos recibidos en el almacén

(lotes, cantidades, fechas de vencimiento, etc.) para ello dispondrá de las correspondientes
especificaciones técnicas de los productos que se almacenarán.
9.1. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
El flujo del proceso, desde la recepción hasta la distribución de productos, debe ser
organizado de modo que prevenga la contaminación del producto.
Las instalaciones deben estar distribuidas de tal manera que las operaciones puedan
realizarse con las debidas condiciones higiénicas, evitando así la contaminación cruzada de
los productos por contacto directo o indirecto.
Los personales que manipulen los alimentos o materiales de limpieza no podrán tener
contacto directo con el producto terminado. Si fuera el caso deberán lavarse y
Versión:09
Saneamiento
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desinfectarse antes; las manos y colocarse otro uniforme. Ver procedimiento: LOG-PR-06:
Procedimiento de prevención de contaminación cruzada.
9.2. MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
Los desperdicios orgánicos e inorgánicos que se generan en el establecimiento deben

almacenarse en recipientes de material impermeable, de fácil limpieza y con tapa, para
evitar los atrayentes; estos deben estar cubiertos en su interior por una bolsa plástica para
facilitar la remoción de los desperdicios. Estos recipientes deben colocarse en cantidad
suficiente y colocarse de manera que no contaminen los alimentos.
Los desperdicios deben ser removidos del almacén diariamente al término del día. La zona
de acopio de los desperdicios debe estar protegida contra plagas, debe tener un diseño
sanitario que facilite la limpieza y la desinfección y tiene que estar delimitada y alejada del
almacén.
La recolección de los desperdicios orgánicos sólidos y líquidos e inorgánicos (bolsas,

empaques, etc.), guantes, mascarillas y gorras se realiza siguiendo los lineamientos del
procedimiento: LOG-PR-10. Manejo y Disposición Final de Residuos.
Los recipientes deben limpiarse y desinfectarse semanalmente para evitar la acumulación

y que atraigan insectos y roedores. El almacén dispone de un sistema eficaz de evacuación
de efluentes, el cual deberá mantenerse en buen estado de limpieza y conservación.
X. CONTROL DE DOCUMENTOS
Todos los documentos que presentan alguna modificación deberán ser revisados y firmados
por el JEFE DE CALIDAD y el gerente antes de su implementación.
XI. PROCEDIMIENTOS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos relacionados a la

Higiene y Saneamiento del establecimiento, los mismos que se presentan en la Lista de
Procedimientos y formatos.
Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados
constituirán los registros del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos
registros se muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan
11.1. LISTA DE PROCEDIMIENTOS
CODIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO
LOG-PR-01 LOG-FO-01: VERIFICACION DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION DEL TANQUE DE AGUA
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Saneamiento
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LOG-FO-02: VERIFICACION DE CLORO EN

AGUA
PROCEDIMIENTO DE SEGURIDAD LOG-FO-03: CONTROL DE ANALISIS
DEL AGUA MICROBIOLOGICO DEL AGUA
LOG-FO-04: CONTROL DE ANALISIS
FICOQUIMICO DEL AGUA
LOG-FO-05: CONTROL Y VERIFICACION DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA 1 DEL
ALMACEN DE PRODUCTOS
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
LOG-PR-02 ALMACEN DE PRODUCTOS
DESINFECCION DE LAS AREAS DE
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
LOG-PR-03 DESINFECCION DE LAS AREAS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS DE
NO ALMACENAMIENTO Y
NO PROCESO Y MATERIALES DE LIMPIEZA
MATERIALES DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO DE
LOG-PR-04 MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS
DESINFECCION DE LOS SERVICIOS
SERVICIOS HIGIENICOS Y DUCHAS
HIGIENICOS Y DUCHAS
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y LOG-FO-13: CONTROL Y VERIFICACION DE
LOG-PR-05 DESINFECCION DE LOS VEHICULOS LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS
DE TRANSPORTE VEHICULOS DE TRANSPORTE
LOG-PR-06 PROCEDIMIENTO DE PREVENCION LOG-FO-14: CONTROL DE PREVENCION DE
DE CONTAMINACION CRUZADA CONTAMINACION CRUZADA
LOG-FO-15: CONTROL DE HIGIENE E
INDUMENTARIA DEL PERSONAL
LOG-FO-16: CONTROL DE ESTADO DE SALUD
DEL PERSONAL
LOG-FO-17: CONTROL DE EXAMEN MEDICO
LOG-PR-07 PROCEDIMIENTO DE HIGIENE Y
LOG-FO-18: CONTROL DE LAVADO DE
ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
MANOS E HIGIENIZACIÓN DE CALZADOS.
CDC-IN-01 INSTRUCTIVO DE LAVADO DE
MANOS
CDC-IN-02 INSTRUCTIVO DE SISTEMA DE
HIGIENIZACIÓN DE CALZADO
LOG-FO-20: VERIFICACIÓN DE LA
EFECTIVIDAD DEL CONTROL DE PLAGAS Y
BARRERAS DE PROTECCION.
LOG-PR-08 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE
LOG-FO-21: VERIFICACION DE LOS
PLAGAS
TRATAMIENTOS REALIZADOS EN EL
SANEAMIENTO AMBIENTAL PARA EL
CONTROL DE PLAGAS
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Saneamiento
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PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y
LOG-PR-09 LOG-FO-22: CONTROL VISIBLE DE INSUMOS
ALMACENAMIENTO DE
QUIMICOS
PRODUCTOS QUIMICOS
PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y LOG-FO-23: CONTROL DE MANEJO Y
LOG-PR-10 DISPOSICION DE RESIDUOS DISPOSICION ADECUADA DE RESIDUOS
SOLIDOS SOLIDOS
LOG-FO-09: CONTROL DE LA EFICACIA DEL
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PLAQUEADO DE AREAS)
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN LOG-FO-10: CONTROL DE LA EFICACIA DE
LOG-PR-11 DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
HIGIENE Y SANEAMIENTO (SUPERFICIES INERTES)
LOG-FO-19: CONTROL DE EFICACIA DE
LAVADO DE MANOS-SUPERFICIES VIVAS
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Saneamiento
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LOG-PR-01: PROCEDIMIENTO DE SEGURIDAD DEL AGUA
1. OBJETIVO
Verificar y asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto
y no contacto con el alimento sea tratada adecuadamente para hacerla segura y evitar la
contaminación.
2. ALCANCE
El agua proviene del reservorio que tiene una capacidad aproximada de 600 litros. Se debe
realizar una apropiada limpieza y tratamiento de los reservorios para proporcionar agua limpia
que asegure una alta calidad y seguridad para la limpieza.
Aplicable a toda el agua que ingresa al establecimiento, y a los tanques, las piezas y/o tuberías
que forman parte de su conexión.
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 DS N° 031-2010-SA Reglamento de Calidad de Agua para Consumo Humano.

 CAC/RCP 1-1969 (REV. 1997, 2003 Y 2020) - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
 Resolución Ministerial N° 449-2001-SA-DM Norma Sanitaria para Trabajos de
Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de
Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos.
 Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA “Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”.
 R.D. 003-2020-INACAL/DN. “Guía para la limpieza de desinfección de manos y
superficies”.
 Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA “Guía Técnica para el Análisis Microbiológico
de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas”.
4. DEFINICIONES
4.1. CALIDAD DEL AGUA. - Determinación de la calidad del agua suministrada por el proveedor,
de acuerdo a los requisitos físicos, químicos, microbiológicos del agua para consumo
humano establecido.
4.2. CLORO RESIDUAL LIBRE: Cantidad de cloro presente en el agua en forma de ácido
hipocloroso e hipoclorito que debe quedar en el agua de consumo humano para proteger
de posible contaminación microbiológica, posterior a la cloración como parte del
tratamiento.
4.3. AGUA DE CONSUMO HUMANO: Agua apta para consumo humano y para todo uso
doméstico habitual, incluida la higiene personal.
4.4. AGUA TRATADA: Toda agua sometida a procesos físicos, químicos y/o biológicos para
convertirla en un producto inocuo para el consumo humano.
Versión:09
Saneamiento
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4.5. LÍMITE MÁXIMO PERMISIBLE: Son los valores máximos admisibles de los parámetros
representativos de la calidad del agua.
4.6. PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS: Son los microorganismos indicadores de
contaminación y/o microorganismos patógenos para el ser humano analizados en el agua
de consumo humano.
4.7. PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS: Son los parámetros físicos, químicos y/o microbiológicos
cuya presencia en el agua para consumo humano pueden ser percibidos por el
consumidor a través de su percepción sensorial.
4.8. MICROORGANISMOS: Se definen como tales los hongos, levaduras, bacterias y virus,
incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pública de la población, o bien
aquellos que pueden cambiar el ambiente y descomponer el producto.
5. RESPONSABILIDAD
 JEFE DE CALIDAD: Es responsable de la supervisión y verificación de este procedimiento,

verifica la frecuencia en que se realiza los análisis respectivos del agua y coordina con el
laboratorio tercerizado para la toma de muestras, verifica la documentación, registros de
monitoreo y las acciones correctivas.
 ASISTENTE DE CALIDAD: Es el responsable del cumplimiento e inspección del procedimiento,
realiza la medición de cloro libre residual, llenado de registros.
 PERSONAL DE LIMPIEZA: Es el responsable de ejecutar la limpieza del tanque de agua.
6. DISPOSICIONES
6.1. FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO FRECUENCIA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE MENSUAL Y/O CUANDO SEA

AGUA NECESARIO
SEMANAL Y/O CUANDO SEA

LIMPIEZA EXTERNA DE TANQUES DE AGUA NECESARIO
SEMANAL Y/O CUANDO SEA
MEDICIÓN DEL CLORO LIBRE RESIDUAL NECESARIO
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE

TRIMESTRAL
(SANEAMIENTO AMBIENTAL)
SEMESTRAL Y/O CUANDO
CAMBIO DE FILTRO DEL TANQUE DE AGUA SEA NECESARIO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y FISICOQUÍMICO SEMESTRAL
Versión:09
Saneamiento
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7. PROCEDIMIENTO
Etapas Descripción Responsable
Materiales:
 Kit de cloro
 Escobilla para tanque
 Recogedor
 Hipoclorito de sodio
 Guantes
 Balde
 Trapo
PREPARACIÓN DE  Botas de jebe. Asistente de calidad /
MATERIALES  Jeringa de 20 ml Personal de Limpieza
 Jarras medidoras
 Escoba
 Detergente
Productos de limpieza
 Solución desinfectante de hipoclorito de sodio (0.1 % ó
1000 ppm).
 Solución de detergente (10 ml por cada litro de agua).
 Previa evacuación del agua, se realiza un escobillado con
solución de detergente.
 Enjuagar
LIMPIEZA Y  Desinfectar con hipoclorito de sodio.
DESINFECCIÓN DEL  Enjuagar Personal de Limpieza
TANQUE DEL AGUA  Llenar el tanque con agua
 Agregar el hipoclorito de sodio al tanque de agua
 Mezclar
 Cambio de filtro (cada 6 meses).
Después de las 12 horas de agregado la solución
desinfectante, realizar la medición de cloro libre residual:
Procedimiento de Control de cloro libre residual:
 Enjuagar por tres veces el tubo con el agua a analizar.

a) Llenar el tubo con el agua dejando libre 1 cm.
b) Agregar dentro del recipiente de clorímetro 05 gotas de
CONTROL DE CLORO reactivo 1 (Hidróxido de sodio) y 03 gotas de reactivo 2 Asistente y/o jefe de
RESIDUAL (ácido sulfúrico), luego agitar para que se mezclen bien. calidad
c) Esperar para que desarrolle el color (será un tono rosa).
d) Comparar el color dentro del recipiente del clorímetro
con los colores de la escala.
 Los resultados deberán estar dentro del rango: 0.5 – 5
ppm lo cual garantiza la ausencia de todo tipo de bacteria.
En caso de obtener resultados fuera del rango se realiza las
acciones correctivas.
Versión:09
Saneamiento
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Registrar en el formato LOG-FO-02: Verificación de cloro

residual en el agua.
Con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del

agua, semestralmente se coordina con el laboratorio externo
el día y hora para la toma de muestra de agua para ser
sometido a un análisis microbiológico (virus, coliformes
totales, Bacterias heterotróficas, huevos y larvas de helmintos, Asistente y/o jefe de
ANÁLISIS coliformes termotolerantes, quistes y ooquistes de calidad / Laboratorio
MICROBIOLÓGICO protozoarios patógenos, organismos de vida libre , como externo
algas, protozoarios, copépodos rotíferos, nematodos en todos
sus estadios evolutivos y E. Coli). Los resultados de los análisis
se registran en el formato LOG-FO-03: Control de análisis
microbiológico del agua.
El jefe de calidad semestralmente coordina con el laboratorio

externo el día y hora para la toma de muestra de agua para ser
sometido a un análisis físico químico (cloro libre residual, Asistente y/o jefe de
ANÁLISIS FÍSICO
dureza, pH, plomo, cadmio, mercurio y arsenico). Los calidad/ Laboratorio
QUÍMICO
resultados de los análisis se registran en el formato LOG-FO- externo
04: Control de análisis fisicoquímico del agua.
La limpieza externa de los tanques se realiza:
LIMPIEZA EXTERNA DE Con un trapo húmedo retirar el polvo, luego aplicar solución
Personal de limpieza
TANQUES DE AGUA de detergente, enjuagar con abundante agua y dejar secar.
Cada tres meses se realizará el mantenimiento, limpieza y

desinfección del tanque de agua. Para esto se contratará a una
empresa dedicada a realizar los servicios de SANEAMIENTO
AMBIENTAL, la cual debe estar acreditada por la autoridad de
salud.
En caso sea necesario la limpieza y desinfección de los tanques

MANTENIMIENTO, antes de lo previsto según la frecuencia establecida; previa
Jefe de calidad/
LIMPIEZA Y inducción, se designará a un personal de la empresa a realizar
Empresa externa
DESINFECCIÓN DEL la limpieza y desinfección de los mismos; ajustándose a las
acreditada por Diresa
TANQUE DE AGUA. siguientes instrucciones:
1. Cierre la llave de ingreso de agua al tanque.

2. Luego cierre la válvula de la cañería de salida del tanque y
quite su tapa, para que con la ayuda de un balde separe
parcialmente el agua, dejando una cierta cantidad que
permita lavar con un cepillo el fondo, las paredes y tapa
del tanque.
Versión:09
Saneamiento
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3. Limpie el fondo, las paredes y la tapa del tanque con la

ayuda de un cepillo o escoba de plástico. Sólo use agua,
nunca use un cepillo de metal ni otro elemento como
detergente, jabón, polvo limpiador, etc.
4. Vacíe el tanque completamente con la ayuda de un balde
o jarras, No elimine esa agua por la cañería de salida, retira
el resto del material que pudiera estar depositado en el
fondo usando una pala de mano de plástico, balde y
trapos, dejando el tanque totalmente limpio. Enjuague
varias veces. Recuerde que el agua sucia de lavado no debe
entrar por las cañerías internas de distribución.
5. Llene el tanque, agregando por cada 600 litros de su
capacidad total, 13 ml de hipoclorito de sodio para
desinfectar.
6. Una vez lleno el tanque, deje actuar el cloro como mínimo
3 horas.
7. Elimine el agua por la válvula de salida (cañería de
distribución interna) y vuelva nuevamente a llenar y vaciar
el tanque hasta eliminar el exceso de cloro, de esta manera
se efectuará también el lavado y desinfección de la cañería
interna. Esta agua no debe ser utilizada para el consumo ni
para la higiene personal.
8. Finalmente llene el tanque y verifica que el agua este clara
y limpio, entonces desinfecte el agua con cloro líquido, en
la cantidad adecuada, según la siguiente fórmula:
V1: Volumen de lejía deseada para clorar el agua

C1: Concentración de lejía conocida (ver etiqueta del
producto) (En ppm).
V2: Volumen del agua a desinfectar en Litros
C2*: Concentración de lejía deseada (ppm)
*(Clorar a 100 ppm)
9. Una vez potabilizado el agua espere 30 min de reposo y

póngalo en servicio.
RECUERDE que el tanque debe ser provisto de una tapa con

cierre de manera que no permita que ingresen elementos
contaminantes.
Precauciones que se debe tomar antes de comenzar las tareas

de limpieza y desinfección:
Versión:09
Saneamiento
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- Utilice botas de goma, lentes y guantes de uso doméstico,

evite salpicaduras de cloro en los ojos.
- Tenga preparados cepillos o escobas de plástico, baldes o
cualquier otro elemento que fuera a necesitar.
La verificación de las actividades se registra en el formato.

LOG-FO-01. Verificación del mantenimiento, limpieza y
desinfección de tanques.
7.1. ACCIONES CORRECTIVAS:
 Si se observa que la limpieza de los tanques no fue la adecuada se ordena la

inmediata limpieza del tanque.
 Si en la lectura de cloro libre residual se obtiene un resultado menor a 0,5mg/L se
comunica al jefe de calidad quien ordena la corrección adicionando hipoclorito de
sodio hasta sobrepasar el límite mínimo.
8. FORMATOS
LOG-FO-01: VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE
LOG-FO-02: VERIFICACIÓN DE CLORO RESIDUAL EN EL AGUA
LOG-FO-03: CONTROL DE ANALISIS MICROBIOLOGICO
LOG-FO-04: CONTROL DE ANALISIS FISICOQUÍMICO DEL AGUA
ANEXO 1: LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS MICROBIOLOGICOS Y
PARASITOLÓGICOS.
ANEXO 1
Cuadro 01: Límites máximos permisibles de parámetros de calidad organoléptica para el agua
LÍMITE MÁXIMO
PARÁMETROS UNIDAD DE MEDIDA
PERMISIBLE
Olor ---- Aceptable
Sabor ---- Aceptable
Color UCV escala Pt/Co 15
Turbiedad UNT 5
Ph Valor de Ph 6.5 a 8.5
Conductividad (25⁰C) μmho/cm 1500
Sólidos totales disueltos mg L-1 1000
Cloruros mg Cl L-1 250
Sulfatos mg SO4 L-1 250
Dureza Total mg CaCO2 L-1 500
Amoniaco mg N L-1 1.5
Hierro mg Fe L-1 0.3
Manganeso mg Mn L-1 0.4
Versión:09
Saneamiento
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Aluminio mg Al L-1 0.2

Cobre mg Cu L-1 2.0
Zinc Mg Zn L-1 3.0
Sodio mg Na L-1 200
Arsénico mg As L-1 0.010
Plomo pb L-1 0.010
Mercurio mg Hg L-1 0.001
Cadmio Mg Cd L-1 0.003
FUENTE: DS N° 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano.
Cuadro 02: Límites máximos permisibles de parámetros microbiológicos y parasitológicos para el

agua.
UNIDAD DE LÍMITE MÁXIMO

PARÁMETROS MEDIDA PERMISIBLE
Bacterias Coliformes Totales UFC/100ml 0
E. Coli UFC/100ml 0
Bacterias Coliformes termotolerante UFC/100ml 0
Bacterias Heterotróficas UFC/100m 500
Huevos y larvas de Helminto y N⁰ org/L 0
quistes de protozoarios patógenos
Virus UFC/ml 0
Organismos de vida libre, como

algas, protozoarios, copépodos, 0
rotíferos, nematodos en todos sus N⁰ org/L
estadios evolutivos
FUENTE: DS N° 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano.
VERIFICACION DE LIMPIEZA, LOG-FO-01
MANTENIMIENTO Y DESINFECCIÓN Versión:09
DEL TANQUE DE AGUA Pág. 0 de 98
INTERNA (C/NC)
DESINFECCIÓN
TANQUE (C/NC)
FILTRO (C/NC)
ESTADO DEL
CAMBIO DE
LIMPIEZA
LIMPIEZA
EXTERNA
(C/NC)
(C/NC)
FECHA V° B OBSERVACIONES ACCIONES
CORRECTIVAS
Frecuencia:
SEMESTRAL: Cambio de filtro del tanque; MENSUAL: Limpieza interna y externa del tanque, Estado del tanque; desinfección;
TRIMESTRAL: Limpieza y desinfección (Saneamiento ambiental); en supervisión y/o cuando sea necesario.
Calificación:
C: Conforme
NC: No Conforme
-: No se realizo
Jefe de calidad Gerente general
VERIFICACIÓN DE CLORO LIBRE RESIDUAL LOG-FO-02
Versión:09
EN AGUA
Pág. 0 de 98
MEDICIÓN DE CLORO LIBRE

RESIDUAL * (ppm)
FECHA OBSERVACIONES SUPERVISION V°B
Resultado (0.5
Evaluación (C/NC)
ppm – 5 ppm)
*(No debe ser menor a 0,5mg/L ó 0.5 ppm); Frecuencia: SEMANAL, (en supervisión y/o cuando sea
necesario).

LOG-FO-03
Versión:09
CONTROL DE ANALISIS MICROBIOLOGICO Pág. 0 de 1
RESULTADOS (LABORATORIO)
HUEVOS Y
LARVAS DE
ORGANISMOS DE VIDA
HELMINTOS
LIBRE COMO: ALGAS,
COLIFOR ,QUISTES Y OBSERVACIONES/
BACTERIAS PROTOZOARIOS, N°
FECHA MES ESCHERICHI COLIFORMES OOQUISTES ACCIONES
HETEROTRO VIRUS COPEPODOS CERTIFICADO
TOTALES A COLI TERMOTOLERAN DE CORRECTIVAS
FICAS (UFC/ml) ROTIFEROS,
(UFC/100M (UFC/100ml) TES (UFC/100ml) PROTOZOARI
(UFC/ml) NEMATODOS EN
L) OS
TODOS SUS ESTADIOS
PATOGENOS
EVOLUTIVOS N°org/L
N°org/L
Frecuencia: SEMESTRAL.
CONTROL DE ANALISIS FISICO QUIMICO LOG-FO-04
Versión:09
DEL AGUA
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RESULTADOS (LABORATORIO)
N° OBSERVACION ACCIONES
FECHA
CERTIFICADO ES CORRECTIVAS
PARAMETROS RESULTADO
1. Olor
2. Sabor
3. Color UCV escala Pt/Co
4. Turbiedad UNT
5. Ph
6. Conductividad umho/cm
7. Solidos totales disueltos mg L-1
8. Cloruros mg CI L-1
9. Sulfatos mgSO4= L-1
10. Dureza total mg CaCO3 L-1
11. Amoniaco mgN L-1
12. Hierro mgFE L-1
13. Manganeso mgMn L-1
14. Aluminio mg AL L-1
15. Cobre mg Cu L-1
16. Zinc mg Zn L-1
17. Sodio mgNa L-1
18. Cloro libre residual mgCl L-1
19. Mercurio
20. Plomo
21. Arsenico
22. Cadmio
Frecuencia: SEMESTRAL.
Versión:09
Saneamiento
Pág. 1 de 98
LOG-PR-02: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS AREAS DE ALMACÉN DE

PRODUCTOS
1. OBJETIVO
Asegurar y verificar el cumplimiento del Programa de limpieza y desinfección de los

materiales, equipos e infraestructuras de las áreas de almacén para evitar la contaminación
cruzada y reducir los microorganismos a niveles aceptables.
2. ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable a los materiales, equipos e infraestructura del área de

almacén.
 Manual de buenas prácticas de almacenamiento (BPAL).

 R.D. 003-2020-INACAL/DN. “Guía para la limpieza de desinfección de manos y superficies”.
 R.M. 066-2015/MINSA que aprueba la NTS N°114-MINSA/DIGESA-V.01 Norma sanitaria
4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

4.2. DESINFECCIÓN: Se define como, aplicación de agentes químicos con la intención de
eliminar microorganismos. Esta desinfección se refiere a la suciedad invisible, constituida
básicamente por microorganismos.
5. RESPONSABILIDADES
- JEFE DE CALIDAD: Es responsable de la supervisión y verificación de este procedimiento.

- ASISTENTE DE CALIDAD: Es el responsable del cumplimiento del procedimiento y mantener
actualizados los registros generados.
- EL PERSONAL DE LIMPIEZA: Es el responsable de ejecutar este procedimiento.
6. DISPOSICIONES
6.1. FRECUENCIA
La limpieza y desinfección de la infraestructura y los equipos de las 04 áreas de almacén
se realiza de acuerdo al siguiente cuadro:
Versión:09
Saneamiento
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FRECUENCIA DE
EQUIPO/INFRAESTRUCTURA FRECUENCIA
MANTENIMIENTO
Paredes Mensual
Techos Mensual
Puertas Semanal
Pisos Diario Las actividades de
Termohigrómetros Diario mantenimiento se realizarán
Mesa Diario anualmente o cuando se
observe algún desperfecto
Cortinas sanitarias Diario
como despintado, rajaduras
Parihuelas Mensual
de pisos, paredes, techo y/o
Luminarias Mensual
puertas o cuando se observen
Aires Acondicionados Mensual
luminarias quemados o de
Extractores de aire Mensual
poca iluminación, con el fin
Ventiladores Semanal de mantener las condiciones
Luces de emergencia Mensual adecuadas.
Botiquín Semanal
Extintor Semanal
Perillas de puertas Diario
Tablero de registro Diario
7. PROCEDIMIENTO
Se prepara los siguientes materiales:
 Escobillas
 Balde
 Escoba y recogedor
 Trapeadores color amarillo.
 Guantes de jebe
PREPARACIÓN DE  Detergente
Personal de
LOS MATERIALES DE  Desinfectante Hipoclorito de sodio
 Escalera Limpieza
LIMPIEZA
 Probeta de 25ml
 Jeringa de 20 ml
 Escobillon
 EPPS (mascarilla, guante, botas, tocas y uniforme de
trabajo; para el personal de limpieza de la empresa).
Se prepara los siguientes productos:

Asistente de
PREPARACIÓN DE  Solución de detergente: 10 ml de detergente en 1 litro de
calidad/
LOS PRODUCTOS DE agua.
Personal de
LIMPIEZA  Solución desinfectante de hipoclorito de sodio (0.1 % ó
Limpieza
1000 ppm).
PISOS:
IDENTIFICACIÓN Personal de
DEL MÉTODO  Barrer los pisos con la escoba y recoger los residuos del Limpieza
lugar correspondiente.
Versión:09
Saneamiento
Pág. 3 de 98
 Trapear con la solución detergente

 Enjuagar con abundante agua.
 Aplicar la solución desinfectante y esparcir por todo el piso
con un trapeador.
 Dejar secar.
Si se verifica algún daño irreparable en las mayólicas, se

procederá al cambio y si no fuera el caso se resanarán con algún
material para conservar su mantenimiento.
TECHOS:
 Utilizando una escalera desempolvar los techos con un

escobillón eliminando el polvo que puedan estar presente.
 Aplicar la solución desinfectante y esparcir con trapo
húmedo
 Dejar secar.
Para el mantenimiento de los techos se realizará un repintado o

sellado de los mismos, siempre que sea necesario.
PAREDES:
 Con el escobillón y la solución de detergente refregar las

paredes y enjuagar con suficiente agua.
 Enjuagar repetidas veces con agua empleando trapos
humedecidos.
 Enjuagar hasta eliminar todo el detergente y dejar secar al
ambiente.
 Frotar con trapos humedecidos con la solución
desinfectante.
 Dejar secar.
Para su mantenimiento, se recomienda pintarlos anualmente y

cuando sea necesario.
PUERTAS:
 Retirar los restos de polvillos con un trapo seco

 Frotar con otro trapo húmedo en solución de hipoclorito de
sodio por toda la superficie.
 Dejar secar
Si se detecta algún daño irreparable, se procederán a
cambiarlos.
TABLERO DE REGISTRO:

 Frotar con otro trapo húmedo en solución de hipoclorito de
 Dejar secar
Versión:09
Saneamiento
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PERILLAS DE PUERTAS:
 Frotar con un trapo húmedo en solución de hipoclorito de

 Dejar secar.
CORTINAS SANITARIAS:
 Retirar toda partícula de restos de polvillos con trapos

húmedos.
 Lavar con una solución de detergente, frotándolos.
 Enjuagar con abundante agua
 Desinfectar con un trapo húmedo con solución
desinfectante y dejar secar.
LUMINARIAS:
 Desconectar la llave de luz.

 Quitar las pantallas protectoras
 Frotar con un paño húmedo en solución desinfectante por
toda la superficie y de los protectores.
 Dejar secar.
En el caso de encontrar una luminaria que no se encuentre

operativa, se cambia de fluorescente.
PARIHUELAS (CUANDO NO HAYA PRODUCTOS ALMACENADO):
 Barrer con la escoba y retirar todo el polvo

 Frotar con un trapo y la solución desinfectante por toda la
superficie.
VENTILADOR/EXTRACTOR/AIRE ACONDICIONADO:
 Desconectar el ventilador/extractor/aire acondicionado.

 Quitar las rejillas de protección y limpiarlas.
 Frotar con un trapo húmedo en solución desinfectante por
 Dejar secar.
MESA DE EVALUACIÓN DE ALIMENTOS:
 Retirar los restos de polvillos con un trapo seco.

 Lavar con una solución de detergente, frotándolos.
 Desinfectar con un trapo húmedo con solución
desinfectante, frotando en toda la superficie.
 Dejar secar.
TERMOHIGRÓMETROS/BALANZA:

 Frotar con otro trapo húmedo en solución desinfectante por
toda la superficie.
Versión:09
Saneamiento
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 Dejar secar.
EXTINTOR/LUCES DE EMERGENCIA/BOTIQUÍN:

 Frotar con otro trapo húmedo en solución desinfectante por
toda la superficie.
Asimismo todos los envases secundarios que contengan los

productos son desinfectados en la recepción de éstos y
diariamente cuando se encuentran almacenados en cada área
respectiva.(Frotar con un trapo húmedo en solución de
desinfectante por toda la superficie.
7.1. ACCIONES CORRECTIVAS.
El Jefe de calidad realiza la inspección visual, verificando los puntos que fueron limpiados y
desinfectados, si se observa polvo u otro tipo de suciedad acumulado o la limpieza y
desinfección no fueron adecuadas en el área, se ordena de inmediato al personal que lo
realice nuevamente, se les incide en capacitación sobre la adecuada limpieza y desinfección
y la dosificación de insumos químicos a utilizar (Anexo 2).
8. FORMATOS.
LOG-FO-05: CONTROL Y VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA 1 DEL
LOG-FO-07 CONTROL Y VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA 3 DEL
ANEXO 2: DILUCION DE HIPOCLORITO DE SODIO
ANEXO 3: APLICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ANEXO 2: DILUCION DE HIPOCLORITO DE SODIO
PRESENTACIÓN
CONCENTRACIÓN
COMERCIAL
DESEADA EN PPM CANTIDAD DE HIPOCLORITO DE PREPARACIÓN
(CONCENTRACIÓN DE ÁREAS
(PARTES POR SODIO FINAL
HIPOCLORITO DE
MILLÓN)
SODIO)
ÁREAS DE
PROCESO, NO
7.5 % 1000 13 ml 1L
PROCESO Y
PEDILUVIO.
SERVICIOS
7.5 % 1000 13 ml 1L
HIGIÉNICOS
*PARA LA DESINFECCION SE USARA HIPOCLORITO DE SODIO.
Versión:09
Saneamiento
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ANEXO 3: APLICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DOSIFICACION DE DOSIFICACION DE
EQUIPO/INFRAESTRUCTURA FRECUENCIA HERRAMIENTAS DE LIMPIEZA
DETERGENTE DESINFECTANTE
Termohigrómetros Diario - Trapos
Felpudos Diario - Escoba
Pediluvio Diario - Escoba
Mesa de evaluación de alimentos Diario - Trapos
Perillas de puertas Diario - Trapos
Pasamanos Diario - Trapos
- Escoba
Pisos Diario
- Recogedor
Cortinas sanitarias Diario - Trapos
Insectocutores Diario - Trapos 10 ml de detergente en 1 13 ml de hipoclorito
Puertas Semanal - Trapos Litro de agua de sodio x 1Litro de
Ventiladores Semanal - Trapos
Extintor/Botiquin Semanal - Trapos
agua (1000 ppm).
- Escoba
Parihuelas Mensual
- Trapos
Luminarias Mensual - Trapos
Techos Mensual - Escobillón
- Escobillón
Paredes Mensual
- Baldes
Luces de emergencia Mensual - Trapos
Aires acondicionados/Extractores Mensual - Trapos
Pediluvios: lavar diariamente y cambiar la solución con el desinfectante diario y/o las veces que sea necesario
Felpudos: lavar diariamente y/o las veces que sea necesario.
Perillas de puerta y pasamanos: Frotar con un trapo húmedo con el desinfectante diario y/o las veces que sea necesario
LOG-FO-05
Control y verificación de limpieza y desinfección del Área 1
Versión:09
del almacén de productos Pág. 7 de 1
Mes: Año:
PRODUCTO
MATERIALES DE LIMPIEZA
REJILLA DE PROTECCION
AIRES ACONDICIONADOS
TAABLERO DE REGISTRO
ALMACENADO
CORTINAS SANITARIAS
MESA DE EVALUACION DE
PERILLAS DE PUERTA
TERMOHIGRÓMETRO
LUZ DE EMERGENCIA
(ESCOBA,TACHO Y
ACCIONES
OBSERVACIONES
SUPERVISION V°B
PEPS DE ALMACENADO
VENTILADORES
EXTRACTORES
RECOJEDOR)
PARIHUELAS
LUMINARIAS
DESINFECCION DE
BOZTIQUIN
EXTINTOR
CORRECTIVAS
BALANZA
PAREDES
TECHOS
PUERTA
ALIMENTOS
PRODUCTOS
APILADO DE
PISOS
PRODUCTO
FECHA HORA
Frecuencia: Diario: Pisos, mesa de evaluación de alimentos, Termohigrómetro, Tablero de registro, perilla de puerta, cortinas sanitarias, balanza Semanal: Materiales de limpieza, Ventiladores;
Extintor, Puerta, Botiquín Mensual: Parihuelas, Luminarias, Aires acondicionados, Paredes, Techos, Extractores, Rejilla de protección, Luces de emergencia y/o cuando sea necesario.
Calificación: C: Conforme , NC: No Conforme , -: No se realizo
LOG-FO-06
Versión: 09
MES: Año:
TABLERO DE REGISTRO
PRODUCTO
LIMPIEZA (ESCOBA,
ALMACENADO
ACONDICIONADO
OBSERVACIONES
MATERIALES DE
VENTILADORES
HIGRÓMETRO
DESINFECCION DE
RECOJEDOR).
PROTECCION
PARIHUELAS
LUMINARIAS
EXTRACTOR
REJILLA DE
EXTINTOR
ALMACENADO
PAREDES
TACHO Y
TECHOS
APILADO DE
TERMO
PRODUCTO
PRODUTOS
ACCIONES
PISOS
AIRE
PEPS DE
FECHA HORA SUPERVISION V°B
CORRECTIVAS
Frecuencia: Diario: Pisos, Termohigrómetro, Tablero de registro; Semanal: Extintor, Materiales de limpieza, Ventiladores; Mensual: Parihuelas, Aire acondicionado, Luminarias, Extractor; Rejilla
de protección, Paredes, Techos y/o cuando sea necesario.
Calificación: C: Conforme; NC: No Conforme; -: No se realizó.

LOG-FO-07
Versión:09
Mes: Año:
PRODUCTO
(ESCOBA,TACHO Y
ALMACENADO
OBSERVACIONES
MATERIALES DE
VENTILADORES
HIGRÓMETRO
RECOJEDOR).
PARIHUELAS
LUMINARIAS
TABLERO DE
DE PRODUCTOS
DESINFECCION
REGISTRO
LIMPIEZA
ALMACENADO
PAREDES
TECHOS
APILADO DE
TERMO
PRODUCTO
SUPERVISIÓN
PISOS
PEPS DE
FEHA HORA ACCIONES CORRECTIVAS
V°B
Frecuencia: Diario: Pisos, Termohigrómetro, Tablero de registro; Semanal: Ventiladores, Materiales de limpieza; Mensual: Parihuelas, Luminarias, Paredes, Techos y/o cuando sea necesario.
Calificación: C: Conforme , NC: No Conforme , -: No se realizo.
LOG-FO-08
Versión:09
Mes: Año:
PRODUCTO
(ESCOBA,TACHO Y
OBSERVACIONES
MATERIALES DE
VENTILADORES
ALMACENADO
SUPERVISION V°B
HIGROMETRO
RECOJEDOR).
PARIHUELAS
LUMINARIAS
TABLERO DE
DE PRODUCTOS
DESINFECCION
REGISTRO
LIMPIEZA
ALMACENADO
PAREDES
TECHOS
APILADO DE
TERMO
PRODUCTO
ACCIONES
PISOS
PEPS DE
FECHA HORA
CORRECTIVAS
Frecuencia: Diario: Pisos, Termohigrómetro, Tablero de registro; Semanal: Materiales de limpieza, Ventiladores; Mensual: Paredes, Parihuelas, Luminarias, Techos y/o cuando sea necesario.
Calificación: C: Conforme , NC: No Conforme , -: No se realizó..
Versión:09
Saneamiento
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LOG-PR-03: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS AREAS DE NO

PROCESO, MATERIALES DE LIMPIEZA Y UTENSILIOS DE MUESTREO
1. OBJETIVO
Asegurar y verificar el cumplimiento del Programa de limpieza y desinfección en las áreas de

no almacenamiento como vestuarios, duchas, pasadizos, pediluvios, oficina y los materiales
de limpieza, tachos para evitar la contaminación y mantenerlos en buen estado de
conservación.
2. ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable a los vestuarios del personal, pasadizos, exteriores

del almacén, lavatorios, pediluvios, tachos donde se depositan la basura y materiales de
limpieza.

 R.M. 066-2015/MINSA que aprueba la NTS N°114-MINSA/DIGESA-V.01 Norma sanitaria para
el almacenamiento de alimentos terminados destinados al consumo humano.
4.1. Almacén: Es un lugar o espacio físico para el almacenaje de bienes dentro de la cadena
de suministro. Los almacenes son una infraestructura imprescindible para la actividad o
tipo de productos que se requiere almacenar.
4.2. Desinfección. consiste en la destrucción selectiva de los organismos que causan
enfermedades. No todos los organismos se destruyen durante el proceso, punto en el
que radica la principal diferencia entre la desinfección y la esterilización, proceso que
conduce a la destrucción de la totalidad de los organismos.
4.3. Limpieza: Es la eliminación de materias y sustancias químicas mediante el lavado de las
condiciones favorables para el crecimiento. Esta limpieza se refiere a la suciedad visible
y a los residuos de los productos procesados.
- JEFE DE CALIDAD: Es responsable de la supervisión y verificación de este procedimiento.

- ASISTENTE DE CALIDAD: Es el responsable del cumplimiento del procedimiento y
mantener actualizados los registros generados.
Versión:09
Saneamiento
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- EL PERSONAL DE LIMPIEZA: Es el responsable de ejecutar este procedimiento.
6. DISPOSICIONES
6.1. FRECUENCIA
La limpieza y desinfección se realiza de acuerdo al siguiente cuadro:
FRECUENCIA DE
INFRAESTRUCTURA FRECUENCIA
MANTENIMIENTO
Pisos Diario
Lavatorios Diario
Pediluvios Diario
Felpudos Diario
Pasadizos y Vereda Diario
Exteriores Diario Las actividades de
mantenimiento se
Perillas de puertas Diario
realizarán anualmente o
Pasamanos Diario
cuando se observe algún
Locker de metal y Materiales de limpieza Semanal
desperfecto como
Casilleros Semanal
despintado de paredes,
Tachos y Contenedor General Semanal
techo, deterioro de
Insectocutores Diario
lockers, estantes,
Luminarias Mensual
escaleras, etc. Con el fin
Puertas Semanal
de conservarlos en buen
Paredes Mensual
estado y evitar su
Oficina Diario degradación.
Techos Mensual
Estante y utensilios para supervisión y Diario y/o cuando sea
liberación necesario.
Escalera Diario
Contenedor de gorra y mascarilla Diario
Colgadores Diario
7. PROCEDIMIENTO

Materiales de limpieza
 Trapos
PREPARACIÓN DE  Escalera Asistente de
LOS MATERIALES  Escobillón calidad/
DE LIMPIEZA  Escoba Personal de
 Lavavajillas Limpieza
 Escalera de apoyo
 Alcohol de 70°
Versión:09
Saneamiento
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 Detergente
 Esponja
 Desinfectante hipoclorito de sodio
 Recogedor
 Trapeador color verde
 Baldes
 Guantes
 Equipos de seguridad (Para el personal que

realizará el mantenimiento, limpieza y
desinfección de techo y paredes del almacén).
 Lavavajillas
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
 Solución de detergente: 10 ml de detergente en 1

litro de agua.
 Solución desinfectante de hipoclorito de sodio (0.1
% ó 1000 ppm).
CASILLEROS:
 Retirar y eliminar los residuos que puedan existir dentro de

los casilleros
 Frotar con un paño húmedo en solución de hipoclorito de
Personal de
sodio por todas las superficies.
Limpieza
 Dejar secar.
PISOS:
 Barrer los pisos con la escoba y recoger los residuos del

 Trapear con la solución detergente
IDENTIFICACIÓN  Enjuagar con abundante agua.
DEL MÉTODO  Aplicar la solución desinfectante y esparcir por todo el piso
ADECUADO con un trapeador.
 Dejar secar.

procederá al cambio y si no fuera el caso se resanarán con
algún material para conservar su mantenimiento.
TECHOS:

escobillón eliminando el polvo que puedan estar presente.
Versión:09
Saneamiento
Pág. 14 de 98

húmedo
 Dejar secar.
Para el mantenimiento de los techos se realizará un repintado

o sellado de los mismos, siempre que sea necesario.
PAREDES:

humedecidos.
 Enjuagar hasta eliminar todo el detergente y dejar secar al
ambiente.
desinfectante.
 Dejar secar.
Para su mantenimiento, se recomienda pintarlos anualmente

y cuando sea necesario.
PUERTAS:

 Frotar con otro trapo húmedo en solución de hipoclorito
de sodio por toda la superficie.
 Dejar secar

cambiarlos.

 Dejar secar
PASAMANOS:

 Dejar secar
FELPUDOS:
 Refregar los felpudos con la solución de detergente y la

escoba.
 Enjuagar con suficiente agua.
Versión:09
Saneamiento
Pág. 15 de 98
 Rosear la solución con el desinfectante.
PEDILUVIOS:
 Refregar con solución de detergente y escobilla

 Enjuagar con suficiente agua.
 Desinfectar
 Colocar el felpudo limpio desinfectado
 Agregar la solución con el desinfectante a 1000 ppm.
PASADIZOS Y VEREDA:
 Retirar y eliminar los residuos que puedan bloquear el libre

paso.
 Barrer los pisos de los pasadizos y veredas.
 Refregar la vereda con la solución de detergente.
 Desinfectar con un trapeador humedecido los pasadizos en
una solución desinfectante.
 Dejar secar.
LUMINARIAS:
 Desconectar la llave de luz.

 Quitar las pantallas protectoras
 Dejar secar.
En el caso de encontrar una luminaria que no se encuentre

operativa, se cambia de fluorescente.
INSECTOCUTORES:
 Desconectar los insectocutores.

toda la superficie.
TACHOS Y CONTENEDOR GENERAL
 Retirar la bolsa con basura que contiene el tacho

 Refregar con un paño y la solución detergente
 Desinfectar con solución desinfectante
 Dejar secar.
LAVATORIOS:
Versión:09
Saneamiento
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 Refregar los lavatorios y caños con la esponja y la solución

detergente
 Frotar con un paño humedecido en solución de hipoclorito
de sodio por toda la superficie de los lavaderos.
 Dejar secar.
VENTILADOR
 Desconectar el ventilador/extractor/aire acondicionado.
 Quitar las rejillas de protección y limpiarlas.
 Frotar con un trapo húmedo en solución desinfectante por
 Dejar secar.
LOCKER DE MATERIALES DE LIMPIEZA:
 Con un trapo seco retirar el polvo del estante

 Frotar con un paño humedecido en la solución
desinfectante.
 Se retira todo el polvo que contengan las escobas y
recogedores de todas las áreas.
 Sumergir en solución de detergente
 Enjuagar
 Sumergir en solución desinfectante.
ESTANTE DE UTENSILIOS PARA PARA SUPERVICION Y

LIBERACION:

desinfectante.
 Dejar secar.
CONTENEDOR DE GORRA Y MASCARILLA:

desinfectante.
 Dejar secar.
COLGADORES:

desinfectante.
 Dejar secar.
CASILLEROS DE VESTUARIOS:
Versión:09
Saneamiento
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 Con un trapo humedecido en la solución detergente,

quitar diariamente todo el polvo u otro material adherido
a los casilleros, limpiándolos uno por uno.
 Repetir el paso anterior, pero esta vez utilizando solo
agua, para poder quitar residuos del detergente.
 Finalmente desinfectar con hipoclorito de sodio.
Para su mantenimiento, repintar o cambiar de casillero si se
observan desperfectos irreparables.
ESCALERAS:
 Diariamente eliminar la tierra, polvo o cualquier otro

material que pueda estar adherida a la escalera y a las
barandas, limpiando cada peldaño o escalón. Refregar con
detergente, enjuagar con suficiente cantidad de agua y
desinfectar con hipoclorito de sodio.
EXTERIORES:
 Diariamente se retira y elimina los residuos que pudieran

acumularse alrededor del establecimiento, dejándolos
libre de desechos Y/o fuentes de contaminación.
OFICINA:
 De manera diaria con la ayuda de una escoba, trapos,

trapeadores y escalera (En caso de que fuera necesario)
barrer y quitar el polvo de los pisos, paredes, puertas,
techos de los pasadizos, luego refregar con detergente,
enjuagar con suficiente cantidad de agua y desinfectar con
hipoclorito de sodio.
MATERIALES DE LIMPIEZA:
Se traslada todos los materiales (escobas, recogedores, tachos,

trapeadores, baldes, etc.) al lavadero de materiales de
limpieza.
 Retirar la bolsa con basura que contiene el tacho y

colocarlo en el contendor general.
 Enjuagar los materiales de limpieza con agua y retirar
la suciedad con ayuda de un paño.
 Sumergir en una solución de detergente y refregar.
 Dejar sumergido en una solución de hipoclorito de
sodio de 1000 ppm por 10 a 20 minutos.
 Escurrir y dejar secar.
Versión:09
Saneamiento
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 Caso de recipientes y tachos de residuos sólidos

guardar invertidos hasta su nuevo uso.
 Caso las escobas, recogedores, jaladores y trapeadores
dejar colgados.
UTENSILIOS DE PARA SUPERVISION Y LIBERACION:
 Eliminar los residuos de las superficies.

 Aplicar lavavajilla y refregar con una esponja.
 Desinfectar con alcohol de 96°
 Secar con paño.
7.1. ACCIONES CORRECTIVAS

El Jefe de Control de Calidad realiza la inspección visual, verificando los puntos que fueron
limpiados y desinfectados, si se observa polvo u otro tipo de suciedad acumulado o la limpieza
y desinfección no fueron adecuadas en el área, ordena de inmediato al personal que lo realice
nuevamente, se les entrena en la adecuada limpieza y desinfección y la dosificación de insumos
químicos a utilizar (Anexo 2: Dilución de Hipoclorito de Sodio).
8. FORMATOS
LOG-FO-11 CONTROL Y VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS ÁREAS DE
NO PROCESO, MATERIALES DE LIMPIEZA Y UTENSILIOS DE MUESTREO.
LOG-FO-11
Control y verificación de limpieza y desinfección de las áreas
Versión:09
de no proceso, materiales de limpieza Pág. 19 de 1
Mes:
Año:
VESTUARIOS
VESTUARIOS DAMAS
SUPERVISION Y LIBERACION.
VARONES
ACCIONES CORRECTIVAS
ESTANTE UTENSILIOS DE
TACHOS Y CONTENEDOR
LOCKER DE METAL Y
PASADIZOS Y VEREDA
PERILLA DE PUERTAS
MATERIALES PARA
INSECTOCUTORES
OBSERVACIONES
GORRA Y MASCARILLA
GORRA Y MASCARILLA
COLGADORES
SUPERVISION
VENTILADOR
LAVATORIOS
EXTERIORES
LUMINARIAS
PASAMANOS
PEDILUVIOS
CONTENEDOR DE
CONTENEDOR DE
ESCALERA
FELPUDOS
LIMPIEZA
GENERAL
PUERTAS
PAREDES
OFICINA
TECHOS
COLGADORES
FECHA
CASILLEROS
CASILLEROS
PISOS
V°B
PUERTA
PUERTA
TECHO
TECHO
PARED
PARED
PISO
PISO
Frecuencia: Diario: Pisos, Felpudos, Pediluvios, Lavatorios, Colgadores, Contenedor de mascarilla y gorras, Pasadizos y Vereda , Pasamanos, Perillas de puertas, Exteriores, oficina,
Insectocutores, Escalera, Semanal: Locker de metal y Materiales de limpieza, Estante y utensilios para supervisión y liberacion, casilleros, Ventilador, Tachos y Contenedor General, Puerta;
Mensual: Paredes, Luminarias, Techos y/o cuando sea necesario.
Calificación : C: Conforme , NC: No Conforme , -: No se realizo.
Versión:09
Saneamiento
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LOG-PR-04 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS SERVICIOS

HIGIÉNICOS Y DUCHAS
1. OBJETIVO
Asegurar y verificar el cumplimiento del Programa de limpieza y desinfección en los servicios

higiénicos y duchas parte interna e infraestructura, para evitar todo tipo de contaminación y
que las condiciones higiénicas sanitarias sean permanentes.
2. ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable a servicios higiénicos y duchas parte interna e

infraestructura.


4.2. DESINFECCIÓN: consiste en la destrucción selectiva de los organismos que causan
enfermedades. No todos los organismos se destruyen durante el proceso, punto en el que
radica la principal diferencia entre la desinfección y la esterilización, proceso que conduce
a la destrucción de la totalidad de los organismos.
4.3. VERIFICACIÓN: Comprobación del correcto funcionamiento del PHS.
4.4. SERVICIOS HIGIÉNICOS: Excusados o retretes (es decir, aparatos que usan agua corriente
para evacuar los desechos) independientemente de su tipo o sistema de eliminación de
aguas servidas, ubicación (dentro o fuera de la vivienda).
4.5. MANTENIMIENTO: Conservación de una cosa en buen estado para evitar su degradación.
 JEFE DE CALIDAD: Es responsable de la supervisión y verificación de este procedimiento.

 ASISTENTE DE CALIDAD: Es el responsable del cumplimiento del procedimiento y mantener
actualizados los registros generados.
 EL PERSONAL DE LIMPIEZA: Es el responsable de ejecutar este procedimiento.
Versión:09
Saneamiento
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6. DISPOSICIONES
6.1. FRECUENCIA
La limpieza y desinfección se realiza de acuerdo al siguiente cuadro:
FRECUENCIA DE
INFRAESTRUCTURA FRECUENCIA
MANTENIMIENTO
Pisos Diario Las actividades de
Urinario Diario mantenimiento se realizará
Inodoro Diario anualmente o cuando se
Lavamanos Diario observe algún desperfecto
Dispensadores y jabonera Diario (despintado de paredes,
Tachos Diario techo, inodoros rotos, etc.)
Duchas Diario de la infraestructura o
Perillas de puertas Diario materiales de los SS.HH; con
Luminarias Semanal el fin de conservarlos en buen
Puertas Semanal estado y evitar su
Paredes Mensual degradación.
Techos Mensual
7. Procedimiento
 Trapos para desinfección

 Escobillón
 Escoba
 Recogedor
 Baldes
 Guantes
 Trapeadores de color rojo Asistente de
PREPARACIÓN DE
 Jeringa de 20 ml calidad/
LOS MATERIALES DE
 Jarras medidoras Personal de
LIMPIEZA
 Cepillo para inodoro Limpieza
 Escalera
Productos de limpieza
 Solución de detergente: 10 ml de detergente en

1 litro de agua.
 Solución desinfectante de hipoclorito de sodio
(0.1 % ó 1000 ppm).
Versión:09
Saneamiento
Pág. 22 de 98
PISOS:
 Barrer los pisos con la escoba y recoger los residuos del

 Trapear con la solución detergente Personal de
 Enjuagar con abundante agua. Limpieza
 Aplicar la solución desinfectante y esparcir por todo el
piso con un trapeador.
 Dejar secar.

procederá al cambio y si no fuera el caso se resanarán con
algún material para conservar su mantenimiento.
TECHOS:

escobillón eliminando el polvo que puedan estar
presente.
húmedo
 Dejar secar.
IDENTIFICACIÓN Para el mantenimiento de los techos se realizará un

DEL MÉTODO repintado o sellado de los mismos, siempre que sea
ADECUADO
necesario.
PAREDES:

humedecidos.
 Enjuagar hasta eliminar todo el detergente y dejar secar
al ambiente.
desinfectante.
 Dejar secar.
Para su mantenimiento, se recomienda pintarlos anualmente

y cuando sea necesario.
PUERTAS:

 Frotar con otro trapo húmedo en solución de hipoclorito
Versión:09
Saneamiento
Pág. 23 de 98
 Dejar secar

cambiarlos.
 Frotar con un paño húmedo en solución de hipoclorito

 Dejar secar
INODOROS/URINARIOS:
 Con la esponja que contiene el detergente limpiar

alrededor del tanque, la tapa, el asiento, la base, y el
exterior de la taza del retrete.
 Agregar una solución de detergente al interior de la taza
y refregar con la ayuda del cepillo para inodoro.
 Agregar solución de hipoclorito y refregar.
Si los inodoros o urinarios sufren daños irreparables, cambiar
por uno nuevo.
DUCHAS VARONES/DAMAS
 Con la esponja que contiene el detergente limpiar las

duchas
 Frotar con un paño humedecido en solución de
hipoclorito de sodio por toda la superficie de los
lavaderos.
LAVAMANOS:
 Refregar los lavatorios y caños con la esponja y la

solución detergente
 Frotar con un paño humedecido en solución de
hipoclorito de sodio por toda la superficie de los
lavaderos.
LUMINARIAS:
Mensualmente con la ayuda de una escalera (En caso de que

fuera necesario), se realizará la limpieza y desinfección de las
luminarias, ajustándose a las siguientes instrucciones:
 Desconecte la alimentación eléctrica.
Versión:09
Saneamiento
Pág. 24 de 98
 Compruebe que la fuente de iluminación y las luminarias

se hayan enfriado.
 Luego proceda a limpiarlos con un paño suave y húmedo
con solución detérgete pasando por todas las superficies
de las luminarias, y retirando cuidadosamente el polvo o
cualquier otro tipo de material que puedan estar
adherido a ellos.
 Elimine el detergente, repitiendo el paso anterior, pero
esta vez utilizando solo agua para quitar residuos del
detergente.
 Espere a que sequen y desinfecte con solución de
hipoclorito de sodio.
Si verifica que alguno de las luminarias, deja de funcionar, se
procede a repararlos por su mantenimiento, y en el caso de
que sea imposible la reparación, se cambiaran por uno
nuevo.
TACHOS:
 Retirar diariamente la bolsa con basura que contiene el

tacho.
 Refregar con un paño humedecido en la solución
detergente
 Enjuagar con suficiente cantidad de agua
 Desinfectar con solución de hipoclorito y dejarlos secar.
Si sufren daños irreparables, cambiar por uno nuevo.
DISPENSADORES (DE JABON LIQUIDO, PAPEL TOAALLA, PAPEL

HIGIENICO Y ALCOHOL EN GEL) Y JABONERAS:
 Humedecer un trapo con la solución de limpieza y pasarlo

por la superficie para retirar el polvo u otro material que
pudiera estar adherido.
 Enjuagar con agua empleando el mismo trapo.
 Finalmente desinfectar con un trapo humedecido en la
solución desinfectante y pasarlo por la superficie, y
dejarlos secar.
8. FORMATOS
LOG-FO-12 CONTROL Y VERIFICACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS
Y DUCHAS
LOG-FO-12
Control y verificación de limpieza y desinfección de los
Versión:09
servicios higiénicos y duchas Pág. 25 de 1
DUCHAS VARONES
DISPENSADORES Y JABONERAS
SS. HH. VARONES SS. HH. DAMAS DUCHAS MUJERES
MATERIALES DE LIMPIEZA (
INODORO, DESATORADOR)
ACCIONES CORRECTIVAS
ESPONJA, ESCOBILLA DE
PERILLAS DE PUERTAS
PERILLAS DE PUERTAS
PERILLAS DE PUERTAS
PERILLAS DE PUERTAS
SUPERVISION V°B
OBSERVACIONES
LUMINARIAS
TACHOS
LAVAMANOS
LAVAMANOS
URINARIO
INODORO
INODORO
PUERTAS
PUERTAS
PUERTAS
PUERTAS
PAREDES
PAREDES
PAREDES
PAREDES
DUCHAS
DUCHAS
TECHOS
TECHOS
FECHA
TECHO
TECHO
PISO
PISO
PISO
PISO
Frecuencia: Diario: Materiales de limpieza, Pisos, Urinarios, Inodoros, Lavamanos, Duchas, Dispensadores y jabonera, Perillas de puertas; Semanal: Puertas, Luminarias;
Tachos; Mensual: Paredes, Techos y/o cuando sea necesario.
Calificación: C: Conforme, NC: No Conforme , -: No se realizó.

Versión:09
Saneamiento
Pág. 26 de 98
LOG-PR-05: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS VEHICULOS DE

TRANSPORTE
1. OBJETIVO
Asegurar y verificar el cumplimiento del programa de limpieza y desinfección de los vehículos

que transportan los productos (recepción y despacho/liberación).
2. ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable a todos los vehículos de transporte que ingresan y

salen del almacén de la empresa INVERSIONES ICOFAMIR E.I.R.L, así como al personal de
estiba.
3. REFERENCIA:
 R.D. 003-2020-INACAL/DN. “Guía para la limpieza de desinfección de manos y

superficies”.
 JEFE DE CALIDAD: Es responsable de la supervisión y verificación de este procedimiento.

 ASISTENTE DE CALIDAD: Es el responsable del cumplimiento del procedimiento y
mantener actualizados los registros generados.
 EL PERSONAL DE LIMPIEZA: Es el responsable de ejecutar este procedimiento.
5. DISPOSICIONES
5.1. FRECUENCIA
La limpieza y desinfección se realiza a todos los vehículos de transporte que llegan al
almacén antes de la carga y descarga de los productos.
6. PROCEDIMIENTO

 Trapos
PREPARACIÓN DE  Trapeadores de color anaranjado
LOS MATERIALES Y  Escoba
Versión:09
Saneamiento
Pág. 27 de 98
PRODUCTOS DE  Recogedor Asistente de

LIMPIEZA  Guantes Calidad/Personal
 Probeta de 50mL de Limpieza
 Baldes
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
 Solución de detergente: 10 ml de detergente en 1

litro de agua
 Solución desinfectante de hipoclorito de sodio (0.1 %
ó 1000 ppm).
Previo a la recepción de los productos, se realiza la
limpieza y desinfección de los vehículos de la parte
VERIFICACIÓN DE externa de la carrocería.
LOS VEHÍCULOS
Se verifica el uso exclusivo de los vehículos que solo se Personal de
EN LA RECEPCIÓN
transporte productos correspondientes a la empresa, la limpieza
DE LOS
limpieza de la toldera, el piso con plástico, asimismo que
PRODUCTOS.
los estibadores se encuentren con la indumentaria
adecuada.
Para realizar el despacho de los productos hacia los

vehículos una vez liberados se realiza la limpieza y
desinfección de acuerdo al siguiente detalle: Personal de
Limpieza
PISO:
 Barrer el piso con la escoba y el recogedor los

residuos del lugar correspondiente.
 Trapear con la solución de detergente
 Enjugar con trapos y abundante agua
 Desinfectar con la solución de hipoclorito
 Dejar secar.
VERIFICACIÓN DE
 Colocar el plástico (al reusar un plástico este debe
LOS VEHÍCULOS
de estar limpio y desinfectado).
EN LA LIBERACIÓN
 Rosear con la mochila fumigadora la solución de
Y DESPACHO.
hipoclorito.
 Colocar piso vinílico, desinfectar.
CARROCERÍA EXTERNA E INTERNA:
 Utilizando una escalera desempolvar los techos

y/o toldera, eliminando todo el polvo que pueda
estar presente en el vehículo.
 Desempolvar con un paño humedecido las
paredes internas del vehículo.
Versión:09
Saneamiento
Pág. 28 de 98
 Pasar con un trapo con la solución de detergente

las paredes internas y externas del vehiculo.
 Enjuagar con trapos y abundante agua.
 Rosear con la mochila fumigadora la solución de
hipoclorito en la parte interna y externa del
vehículo, asimismo realizar el mismo
procedimiento para las llantas.
TOLDERA:
 Utilizando una escalera desempolvar los techos

y/o toldera, eliminando todo el polvo que pueda
estar presente en el vehículo.
 Rosear con la mochila fumigadora con la solución
de hipoclorito.
7. ACCIONES CORRECTIVAS:
El jefe de calidad realiza la inspección visual del vehículo verificando la adecuada limpieza y
desinfección, si se observa rastros de suciedad o ineficiente limpieza, se ordena de inmediato
al personal de limpieza que lo realice nuevamente, y se realiza una inducción sobre el tema al
personal encargado.
8. FORMATOS
LOG-FO-13 CONTROL Y VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS VEHÍCULOS DE

TRANSPORTE
REP-FO-01 CONTROL DE TRANSPORTE E INSPECCION DE VEHICULOS EN LA RECEPCION DE
PRODUTOS (MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA).
LOG-FO-13
Control y verificación de limpieza y desinfección de los
Versión:09
vehículos de transporte Pág. 29 de 1
ESTIBADORES
INDUMENTAR
CARROCERIA
INTERNA(C/N
VINIL (C/NC)
ALIMENTOS
EXCLUSIVO
EXTERNA E
PLASTICO
PISO CON
TOLDERA
VINILICO
(C/NC)
(C/NC)
(C/NC)
(C/NC)
PISO
USO
PLACA DEL EMPRESA DE SUPERVIS OBSERVA ACCIONES
DE
IA
C)
FECHA
VEHÍCULO TRANSPORTE ION V°B CIONES CORRECTIVAS
Frecuencia: para cada ingreso y salida de productos al almacén.

Calificación:: C: Conforme , NC: No Conforme , -: No se realizo.
Versión:09
Saneamiento
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LOG-PR-06: PROCEDIMIENTO DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
1. OBJETIVO
Describir la metodología a fin de evitar la contaminación por parte del personal, en las
instalaciones del almacén, alrededores y el área de almacenamiento.
2. ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable a todas las áreas del almacén.
 Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los

alimentos – Codex Alimentarius.
 Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados destinados al consumo
humano: RM-066-2015/MINSA.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA: Proceso por el cual los microorganismos son trasladados

mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminación de los alimentos.
 ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos
adulterados que afectan la salud de los consumidores.
 MICROORGANISMOS PATÓGENOS: Microorganismos capaces de producir enfermedades.
 Jefe de calidad: es el responsable de controlar y hacer cumplir en forma diaria las normas de
prevención de contaminación cruzada.
 Asistente de calidad: Es el responsable de realizar avisos informativos que serán colocados
en todas las áreas.
6. DISPOSICIONES
Las actividades para la prevención de la contaminación cruzada:
 El lavado de manos se debe realizar con jabón líquido y desinfectante, luego secarse la mano
con papel toalla, y debe repetir esta operación cada vez que sea necesario sobre todo
después de hacer uso de los servicios higiénicos, antes de ingresar al almacén.
 Evitar todos los actos que puedan contribuir a la contaminación como fumar, escupir, mascar,
estornudar o toser, comer dentro del almacén.
Versión:09
Saneamiento
Pág. 31 de 98
 Los afiches se encuentren pegados a la entrada del establecimiento para evitar cualquier tipo
de contaminación cruzada.
 No se permite el ingreso al área de almacenamiento al personal no autorizado y que no
cuente con la indumentaria adecuada.
 El personal que ingresa al almacén incluyendo, los de mantenimiento y visitantes deben
respetar las señales para su desplazamiento, se sujetaran a las normas de prevención de
contaminación cruzada.
 Las superficies de las paredes deben ser lisas y están recubiertas con pintura lavable de
colores claros, las cuales son limpiados periódicamente.
 Cualquier tipo de abertura están cubiertas de forma que impidan la acumulación de suciedad
son fáciles de limpiar y están provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros
animales.
 La iluminación, intensidad, distribución es adecuada en el área de trabajo
 La basura se coloca en tachos identificados para recolectar los desperdicios. Los tachos se
encuentran identificados para clasificar dichos desperdicios.
 La limpieza se realiza por área para evitar todo tipo de contaminación.
 Todos los productos químicos y materiales de limpieza serán almacenados en un área
exclusiva y se mantendrán rotulados.
7. PROCEDIMIENTO
Se realiza avisos que serán colocados en el establecimiento:
ELABORACIÓN DE  No comer ni beber en las áreas de trabajo

Asistente de Calidad
AVISOS  Es obligatorio el uso de la indumentaria completa.
 Lavarse las manos antes de ingresar
 No usar joyas en el trabajo, etc.
 Para la prevención de la contaminación cruzada se

verificará diariamente que:
 El personal cuente con toda la indumentaria adecuada
mascarilla, chaqueta, protectores de calzado y que el
cabello se encuentre totalmente cubierto por gorras
descartables antes del ingreso a almacén.
CONTROL DE  El lavado de manos se debe realizar con jabón líquido
PREVENCION DE y desinfectante, luego secarse la mano con papel
CONTAMINACION toalla o secador de aire y debe repetir esta operación
CRUZADA frecuentemente.
 Evitar todos los actos que puedan contribuir a la
contaminación como fumar, escupir, mascar,
estornudar o toser, comer dentro del almacén.
 El personal que ingresa al establecimiento, incluyendo
los a los visitantes deben respetar el flujo de
desplazamiento.
Versión:09
Saneamiento
Pág. 32 de 98
 Las superficies de las paredes deben ser recubiertas con

pintura de colores claros, las cuales son limpiados
periódicamente.
 Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura están
cubiertas de forma que impidan la acumulación de
suciedad son fáciles de limpiar y están provistas de
medios que eviten el ingreso de insectos u otros
animales.
 La iluminación, intensidad, distribución es adecuada en
el área de trabajo.
 La basura se coloca en tachos identificados para
recolectar los desperdicios. Los tachos se encuentran
identificados para clasificar dichos desperdicios.
 La limpieza se realiza con materiales de acuerdo al color
por área para evitar todo tipo de contaminación.
 Todos los productos químicos y materiales de limpieza
son almacenados en el área exclusiva y se mantienen
rotulados.
El responsable revisa que el personal cuente con toda la

SUPERVISIÓN indumentaria adecuada, mascarilla, caretas faciales, el Jefe de Calidad
PERMANENTE cabello debe de estar sujetado y cubierto por gorras
descartables antes del ingreso a almacén.
Para acceder al área de almacenamiento seguir el siguiente

flujo:
El personal de la empresa
Todo el personal de la empresa COMPALP SAC, que llega
al establecimiento, al ingresar, pasa por el área de
prevención y control COVID-19, para luego dirigirse al
área de vestuarios y colocarse la indumentaria
FLUJO DE adecuada, luego se dirige al área de almacenamiento
DESPLAZAMIETO para realizar sus labores, donde debe higienizarse antes
PARA EVITAR LA de ingresar, Una vez culminado sale por la puerta de
CONTAMINACION entrada del personal, se higieniza y se dirige al área de
CRUZADA vestuarios y duchas, para quitarse la indumentaria del
trabajo y retirarse del establecimiento.
*(El personal de la empresa es responsable de mantener
en buen estado de conservación y limpios sus
indumentarias de trabajo).
El personal de carga y estiba y choferes

Todo el personal contratado para realizar la carga y
estiba de productos que llega al establecimiento, pasa
Versión:09
Saneamiento
Pág. 33 de 98
por el área de prevención y control COVID-19, para

luego dirigirse al área de vestuarios y colocarse la
indumentaria adecuada, luego se dirige al área de
almacenamiento para realizar sus labores (carga y
descarga de productos), donde debe higienizarse antes
de ingresar, una vez culminado sale por la puerta de
entrada y salida de productos y se dirige al área de
vestuarios y duchas, ingresando por la puerta habilitada
a la altura de los mismos, para quitarse la indumentaria
del trabajo y retirarse del establecimiento.
*(El personal de limpieza es el responsable de mantener en

buen estado de conservación y limpios las indumentarias
del personal de carga y descarga).
8. FORMATOS
LOG-FO-14 CONTROL DE PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
LOG-FO-14
Control de prevención de contaminación cruzada Versión:09
Pág. 34 de 1
Mes: Año:
ACCIÓN
PUNTOS A EVALUAR 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 OBSERVACIONES
CORRECTIVA
El personal que ingresa al almacén se lava y

desinfecta las manos de acuerdo a la
frecuencia establecida.
El personal que ingresa al almacén limpia y
desinfecta su calzado.
De acuerdo al tipo de basura se coloca en
tachos identificados para recolectar los
desperdicios.
La limpieza se realiza con materiales de
acuerdo al color por área.
Todos los productos químicos y materiales
de limpieza se almacenan en un estante
exclusivo y se mantienen rotulados.
Los insumos químicos se utilizan de acuerdo
a la dosificación por lugar a limpiar.
En el almacén los productos están separados
por tipo de producto cumpliendo las
distancias reglamentarias de apilado.
El personal cuenta con el uniforme completo
de acuerdo a la actividad que realizan.
V°B
Frecuencia: Diario y/o cuando sea necesario.
Calificación: C: Conforme, NC: No Conforme , -: No se realizo.
Versión:09
Saneamiento
Pág. 35 de 98
PR-BPAL-07: PROCEDIMIENTO DE HIGIENE Y ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
Asegurar que los manipuladores no contaminen los productos, manteniendo un apropiado aseo
y estado de salud.
2. ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable a todo el personal que ingresa al establecimiento el cual

debe de cumplir con las disposiciones sobre la higiene del personal y estado de salud.
 Código de Buenas Prácticas de Almacenamiento de la Food and Drug Administration (FDA).

 PELIGRO: Fuente, condición, situación o acto con potencial de daño en términos de lesión
o enfermedad, o una combinación de estos, que pueda afectar a las personas.
 RIESGO: Probabilidad de que ocurra un evento que pueda generar lesiones a las personas,
daño a la propiedad y/o alteraciones en el ambiente.
El jefe de calidad, es el encargado del control del cumplimiento de este procedimiento y de

mantener actualizados los registros y certificados de salud correspondiente.
6. FRECUENCIA
 El control de higiene del personal (indumentaria adecuada y limpia, lavado de manos,

limpieza y desinfección del calzado) y estado de salud se realiza diariamente antes de iniciar
el trabajo.
 Semestralmente todos los colaboradores y personal nuevo que ingrese a laborar y tengan
contacto directo con el producto se someten a un examen médico (Baciloscopia y
coprocultivo) y se registra en el formato LOG-FO-17: Registro de examen médico del
personal.
Versión:09
Saneamiento
Pág. 36 de 98
7. PROCEDIMIENTO
Etapa Descripción Responsable
El jefe de calidad revisa:

 El personal que labore en el almacén debe lavarse
las manos minuciosamente con agua potable, jabón
líquido y desinfectante mínimo por 20 segundos:
 Antes de iniciar el trabajo.

 Inmediatamente después de haber hecho uso
de los servicios higiénicos.
 Después de manipular algún material
CONTROL DEL
contaminado.
LAVADO DE Asistente de
MANOS DEL  Cada vez que sea necesario, de acuerdo a la
calidad/ Jefe de
frecuencia:
PERSONAL DE Calidad
Actividades Actividades
ALMACÉN Actividades Actividades de de carga y
diarias liberación estiba
Al ingreso Cada 3 Cada 3
del almacén horas horas
Frecuencia y cada vez aprox. ó aprox. ó
que sea cada vez cada vez
necesario que sea que sea
necesario. necesario.
 Lavarse y desinfectarse de acuerdo al Instructivo de
Lavado de manos. CDC-IN-01
Se registra en el formato: LOG-FO-18. CONTROL DE
LAVADO DE MANOS E HIGIENIZACIÓN DE CLAZADOS.
El jefe de calidad revisa:

 Que el personal que ingrese al almacén debe
limpiarse y desinfectarse el calzado de acuerdo con
el Instructivo del Sistema de Higienización de
calzado. CDC-IN-02
Se registra en el formato: LOG-FO-18. CONTROL DE
CONTROL DE LA
LAVADO DE MANOS E HIGIENIZACIÓN DE CLAZADOS.
LIMPIEZA Y
 Al momento de ingresar al establecimiento, frotar Jefe de Calidad
DESINFECCIÓN DE
la suela de su calzado en el felpudo a fin de eliminar
CALZADO
el polvo, tierra u otra suciedad.
 Frotar la suela de sus zapatos en la solución
desinfectante en el pediluvio.
 Secar las suelas de sus zapatos en la sección de
secado.
 Colocarse los zapatos descartables y ponérselos.
El jefe de calidad verifica que los manipuladores de

CONTROL DE Jefe de calidad /
alimentos cumplan con los siguientes requisitos en
INDUMENTARIA asistente de calidad
cuanto al uniforme de trabajo:
DEL PERSONAL
Versión:09
Saneamiento
Pág. 37 de 98
ÁREA DE CALIDAD, ASISTENTES Y VISITAS. Guardapolvo

color blanco, limpio, en buen estado y completo lo que
incluye: gorra, mascarilla y zapato cerrado y/o zapato
descartable.
PERSONAL DE ALMACÉN. Chaqueta y pantalón limpio

color verde, en buen estado y completo lo que incluye:
gorra, mascarilla y zapato cerrado y/o zapato
descartable.
PERSONAL DE LIMPIEZA. Chaqueta y pantalón color

guindo, en buen estado, completo y limpio, además de
gorra, mascarilla descartable de primer uso, botas
blancas y/o zapato cerrado y/o zapatos descartables.
PERSONAL DEL ÁREA DE ESTIBA Y DISTRIBUCIÓN.

Chaqueta y pantalón color azul, limpio, en buen estado
y completo lo que incluye gorra, mascarilla descartable
y zapato cerrado.
PERSONAL DE MANTENIMIENTO: Chaqueta y pantalón

color celeste, limpio, en buen estado y completo lo que
incluye gorra, mascarilla descartable y zapato cerrado.
La indumentaria debe mostrarse en buen estado de

conservación y aseo.
El Control de Higiene e Indumentaria del Personal se

registra en el formato: Control de Higiene e
Indumentaria del Personal: LOG-FO-15.
El asistente de calidad revisa:
 Las gorras, mascarillas y zapatos descartables son

cambiadas diariamente y/o cada vez que sea
necesario.
 Mantener los casilleros de vestuarios ordenados y
limpios, libres de comida o desperdicios y guardar
la ropa de diario separada de la del trabajo.
CONTROL DE Asistente de calidad
 Los uniformes deben estar en bolsas verdes, y la
HIGIENE Y ASEO /jefe de calidad
ropa de calle colocar en bolsas negras cada uno en
DEL PERSONAL su casillero.
 Mantener el cabello corto y/o recogido y limpio,
bigotes y barba afeitados y/o cubiertos.
 Las manos no deben presentar cortes, ulceraciones,
ni otras afecciones a la piel.
 No usar ningún tipo de joya o adorno.
 Las uñas deben mantenerse limpias, cortas y sin
esmalte.
Versión:09
Saneamiento
Pág. 38 de 98
 Mantener un adecuado aseo personal.
El Control de Higiene e Indumentaria del Personal se

registrará en el formato: Control de Higiene e
Indumentaria del Personal: LOG-FO-15.
El asistente de calidad revisa:
 Que el personal no presente algún síntoma de

enfermedad como: diarrea, vómitos, fiebre, dolor
Asistente de
REVISIÓN DEL de garganta, molestias en los ojos, congestión nasal
calidad/ Jefe de
ESTADO DE SALUD y cualquier otro síntoma, asimismo que no presente
Calidad
cortes y/o heridas, afecciones a la piel, etc.
El control del Estado de Salud del personal se verifica

diariamente y se registrará en el formato: LOG-FO-16.
 Todos los colaboradores y personal nuevo que

ingrese a laborar y tenga contacto directo con el
producto se someten a un análisis médico, el
examen incluye análisis de Baciloscopia y Asistente de
CONTROL DE calidad/ Jefe de
coprocultivo, el jefe de calidad coordina con el
EXAMEN MEDICO Calidad
establecimiento de salud e informa al personal a
quien corresponda a realizarse dicho análisis.
 El Control de Exámenes médicos del personal, se
registra en el formato: LOG-FO-17.
Para verificar el correcto lavado de manos por parte del
personal que labora en el almacén se coordina con
algún laboratorio externo para realizar el análisis
microbiológico de superficies vivas cada 6 meses, estos
resultados microbiológicos indican la eficacia del lavado
de manos.
Si el resultado de la eficacia del lavado de manos esta

fuera de los valores permitidos, o si presenta mala
higiene por parte del personal se le capacita
VERIFICACIÓN Y nuevamente en caso de incidir más de 3 veces
ACCIÓN consecutivas se le separa de la empresa. Jefe de calidad
CORRECTIVA Aquel personal que presente heridas, cortes, llagas,
erupciones, etc., solo podrán continuar laborando si
previamente ha desinfectado y cubierto
adecuadamente sus heridas para evitar contaminación
cruzada.
Aquel personal que presente posible caso sospechoso

COVID-19 se procede a aplicar la ficha epidemiológica
detallado en el plan para la vigilancia, prevención y
control de la salud de los trabajadores con riesgo de
exposición a SARS-COV-2.
Versión:09
Saneamiento
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8. FORMATOS
LOG-FO-15 CONTROL DE HIGIENE E INDUMENTARIA DEL PERSONAL

LOG-FO-16 CONTROL DE ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
LOG-FO-17 CONTROL DE EXÁMENES MEDICOS DEL PERSONAL
LOG-FO-18 CONTROL DE LAVADO DE MANOS E HIGIENIZACION DE CALZADOS
CDC-IN-01 INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS
CDC-IN-02 INSTRUCTIVO DEL SISTEMA DE HIGIENIZACION DE CALZADO
Versión:09
Saneamiento
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CDC-IN-01 INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS
Fuente: Hand hygiene technical referente manual- organización mundial de la salud 2009.
Versión:09
Saneamiento
Pág. 41 de 98
CDC-IN-02 INSTRUCTIVO DEL SISTEMA DE HIGIENIZACION DE

CALZADO
LOG-FO-15
Control de Higiene e Indumentaria del Personal Versión:09
Pág. 42 de 1
INDUMENTARIA DEL HIGIENE DEL PERSONAL(C/NC)

PERSONAL (C/NC)
ORDEN Y SUPERVISI
RECORTADA Y/O
ASEO PERSONAL
UÑAS CORTAS Y
APELLIDOS Y NOMBRES
DESCARTABLES
GUARDAPOLVO
CHAQUETA Y/O
CERRADPS Y/O
OBSERVACION
SIN ESMALTE
MASCARILLA
LIMPIEZA
SIN JOYAS Y
FECHA ACCIONES
PANTALÓN
RECOGIDO
CUBIERTO
ADORNOS
CABELLO
ZAPATOS
ZAPATOS
DE ON V°B
GORRA
MANOS
BARBA
ES CORRECTIVAS
DOLE
CASILLER
OS
Frecuencia: diario y/o cuando sea necesario.

Calificación:
C: Conforme
NC: No Conforme
-: No se realizo.
LOG-FO-16
Control de estado de salud del personal Versión:09
Pág. 43 de 1
ACCIONES
FECHA NOMBRES Y APELLIDOS SÍNTOMAS HERIDAS Y/O CORTES OBSERVACIONES
CORRECTIVAS
Frecuencia: diariamente y/o cuando sea necesario.

Sintomas: diarrea, vomitos, fiebre, dolor de garganta, molestia en los ojos, congestión nasal y cualquier otro síntoma.
Heridas y/o cortes: llagas, erupciones,etc.
NP: NO PRESENTA
LOG-FO-17
Control de exámenes médicos del personal Versión:09
Pág. 44 de 1
NOMBRE DEL
FECHA DEL RESULTADOS RESULTADOS N°
NOMBRES Y APELLIDOS ESTABLECIMIENTO DE
EXAMEN MEDICO BACILOSCOPIA COPROCULTIVO CERTIFICADO
SALUD Y/O CLINICA
Frecuencia: semestral
NI: No Indica
LOG-FO-18
CONTROL DE LAVADO DE MANOS E HIGIENIZACION DE
Versión:09
CALZADOS Pág. 45 de 1
DESPUES DE USAR LOS
OBSERVACIONES
HORA
HIGIENIZACION
HORA
CORRECTIVA S
DE CALZADOS
SS.HH. (C/NC)
ACCIONES
FECHA
(C/NC)
APELLIDOS Y NOMBRES
ACTIVIDADES ACTIVIDADES DE LIBERACION, CARGA Y ESTIBA
DIARIAS - ANTES (C/NC)
DE INICIAR EL
TRABAJO (C/NC)
Frecuencia: Diario cada dos horas y/o cuando sea necesario.

-C:Conforme
-NC:No Conforme
Jefe de calidad
Gerente general
LOG-FO-18
Versión:09
LOG-PR-08: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
1. OBJETIVO
Prevenir la proliferación o ingreso de cualquier tipo de plagas y evitar la contaminación de los

alimentos, en el almacenamiento efectuando las acciones necesarias para minimizarlas.
2. ALCANCE
Aplicable a las áreas internas y externas del almacén.

4. DEFINICIONES:
4.1. PLAGA: Cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un
alimento.
4.2. DESINSECTACIÓN: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la
combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis
y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar
fuentes alimenticias y lugares de refugio.
4.3. DESINFECCIÓN: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
la contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza
e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micótica en las áreas y ambientes tratados.
4.4. DESRATIZACIÓN: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
utilizando técnicas de trampeo y cebaderos, identificando puntos de acceso al
establecimiento, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la
proliferación de los mismos.
5. RESPONSABLES
 JEFE DE CALIDAD, es el responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento,

verifica la frecuencia en que se realiza los tratamientos de desinfección, desinsectación,
desratización y coordinará con la empresa de Saneamiento Ambiental, de acuerdo a la
frecuencia establecida en el cronograma.
 ASISTENTE DE CALIDAD, es el responsable de inspeccionar y llevar los registros del
presente procedimiento.
LOG-FO-18
Versión:09
 Empresa de Saneamiento Ambiental, empresa contratada responsable de realizar los

tratamientos para el control de plagas (desinfección, desinsectación y desratización).
6. PROCEDIMIENTO

De manera visual el personal de mantenimiento verificará
diariamente:
La efectividad de los trabajos realizados para el control de
plagas por la empresa contratada: Estación de cebos para
roedores, incluido el insectocutor.
Así como también verifica la efectividad de la fumigación

(Desinfección/desinsectación) en todos los ambientes del
establecimiento tratado.
Para prevenir la aparición y reproducción de plagas se

debe tener en cuenta algunos aspectos como:
 Las posibles fuentes de alimentos para plagas deben

guardarse en recipientes cerrados, por encima del JEFE DE CALIDAD
CONTROL INTERNO Y/O ASISTENTE
nivel del piso y lejos de las paredes.
DE CALIDAD
 Se mantendrán todas las instalaciones limpias.
 Los desechos se almacenarán en bolsas cerradas.
 No se permitirá el ingreso de animales en las
instalaciones.
 Las barreras de protección incluyen: mantener
herméticamente cerrados agujeros, desagües y
cualquier otro orificio por donde puedan penetrar las
plagas.
Así como también mantener operativos los
insectocutores, las cortinas de aire, las cortinas sanitarias,
los flejes, las mallas, etc.
LOG-FO-18
Versión:09
 Para evitar el ingreso de plagas, el establecimiento

cuenta con barreras físicas (cortinas sanitarias,
burletes en puertas), cuenta con dos insectocutores
colocados en la entrada del almacén, asimismo se
tiene 04 puntos de colocación de cebaderos,
asimismo se cuenta con medidas de control (todos los
agujeros y orificios se encuentran herméticamente
cerrados, los desechos finales se colocan en bolsas, las
puertas del establecimiento tienen burletes y se
mantienen cerrados, las barreras de protección se
encuentran en buenas condiciones, y se realiza
trimestralmente el saneamiento ambiental).
JEFE DE
 El jefe de calidad coordina con la empresa de CALIDAD/
COORDINACIÓN EMPRESA DE
Saneamiento Ambiental de acuerdo a la frecuencia
establecida o cada vez que sea necesario, el día y la SANEAMIENTO
hora para realizar los tratamientos de desinfección, AMBIENTAL
desinsectación y desratización.
TRATAMIENTO FRECUENCIA
Desinfección Trimestral
Desinsectación Trimestral
Desratización Trimestral
La empresa tercerizada debe entregar el certificado

de saneamiento ambiental, la ficha técnica de
evaluación, el cual contará con la información sobre
los productos químicos a utilizar, concentración,
lotes, periodos de exposición, etc.
 La planta y los alrededores se inspeccionan

semanalmente para buscar cualquier señal de
infestación (cucarachas, insectos, excremento de
roedores y otros), de encontrarse señales de
presencia de alguna plaga, se identifica el tipo y se
reporta de inmediato al Jefe de calidad para que
VERIFICACIÓN DEL coordine y se tome una medida de control y si ASISTENTE DE
CONTROL DE PLAGAS persiste la incidencia se coordina con la empresa de CALIDAD
saneamiento ambiental para que pueda aplicar un
tratamiento específico, asimismo se verifica que las
barreras de protección se encuentren en
funcionamiento y en buenas condiciones para evitar
el ingreso de plagas, se debe verificar que las puertas
se mantengan cerradas, los agujeros y cualquier otro
LOG-FO-18
Versión:09
orificio herméticos y los desechos finales se

encuentren en bolsas cerradas.
TRATAMIENTO FRECUENCIA
Condiciones de las
Semanal
barreras de protección
7. FORMATOS
LOG-FO-20 VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DEL CONTROL DE PLAGAS Y BARRERAS DE
PROTECCION.
LOG-FO-21 VERIFICACION DE LOS TRATAMIENTOS REALIZADOS EN EL SANEAMIENTO
AMBIENTAL PARA EL CONTROL DE PLAGAS
ANEXO 04: PLANO DE UBICACIÓN DE CEBADEROS E INSECTOCUTORES.
LOG-FO-20
Verificación de la efectividad del control de plagas y barreras
Versión:09
de protección Pág. 50 de 1
EFECTVIDAD DE BARRERAS CONDICIONES DE LAS BARRERAS

DE PROTECCIÓN DE PROTECCION
HERMETICAMENTE
BOLSA CERRADA
INSECTOCUTOR
DESECHOS EN
CEBADEROS
SANITARIAS
SUPERVISION ACCIONES
CERRADOS
CERRADAS
AGUJEROS
BURLETES
CORTINAS
PUERTAS
FECHA OBSERVACIONES
V° B CORRECTIVAS
*solo jornada laboral

Frecuencia: diario: cortinas sanitarias; semanal: insectocutor, puertas cerradas, cebaderos, agujeros herméticamente cerrados, burletes, desechos en bolsa cerrada.
CALIFICACION: C: Conforme , NC: No Conforme , -: No se realizo.

LOG-FO-21
VERIFICACION DE LOS TRATAMIENTOS REALIZADOS EN EL SANEAMIENTO
Versión:09
AMBIENTAL PARA EL CONTROL DE PLAGAS Pág. 51 de 1
Tratamientos (C/NC)
Desinfección de
N° Certificado
Desinsectación
Desratización
Desinfección
Producto
Limpieza y
Sitio de Periodo de de
Tanques
Fecha Empresa Químico Tipo de Plaga
Aplicación Exposición Saneamiento Responsable Observaciones
Utilizado
Ambiental
Frecuencia: semestral
Calificación:
C: Conforme
NC: No Conforme
Versión:09
Saneamiento
Pág. 52 de 98
ANEXO 04: PLANO DE UBICACIÓN DE CEBADEROS E INSECTOCUTORES
Versión:09
Saneamiento
Pág. 53 de 98
LOG-PR-09: PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para el adecuado almacenamiento, identificación, utilización de

productos químicos como los productos de limpieza y desinfectantes.
2. ALCANCE
Es aplicable a toda el área de almacén y superficies que entran en contacto directo con los
productos.

4.1. ALMACÉN: Es un lugar o espacio físico para el almacenaje de bienes dentro de la cadena
de suministro. Los almacenes son una infraestructura imprescindible para la actividad o
tipo de productos que se requiere almacenar.
4.2. PRODUCTO QUÍMICO. conjunto de compuestos químicos (aunque en ocasiones sea uno
solo) destinado a cumplir una función. Generalmente el que cumple la función principal
es un solo componente, llamado componente activo.
 JEFE DE CALIDAD, responsable de verificar la rotulación, almacenamiento y adecuada

utilización de los productos químicos, autoriza la salida de productos del almacén, para
la limpieza y desinfección.
 PERSONAL DE LIMPIEZA, es el responsable del uso adecuado de los insumos de limpieza
y desinfección, bajo la autorización únicamente de los jefes de áreas.
6. FRECUENCIA
Siempre que ingresa y salgan productos químicos de limpieza y desinfección.
Versión:09
Saneamiento
Pág. 54 de 98
7. Procedimiento

IDENTIFICACIÓN DE  Rotular los productos químicos y materiales de
LOS PRODUCTOS limpieza para su identificación, según el área al que JEFE DE CALIDAD
QUÍMICOS Y correspondan. Y/O ASISTENTE
MATERIALES DE  Usar los productos químicos de acuerdo a las DE CALIDAD
LIMPIEZA especificaciones del fabricante.
Materiales
 Guantes para el manipuleo adecuado de los

PREPARACIÓN DE Personal de
productos.
LOS MATERIALES Limpieza
 Etiquetas y rotuladores para productos de limpieza
y desinfección.
 Todos los productos químicos de limpieza y

desinfección son usados de acuerdo a las
especificaciones del fabricante por producto.
USO Y  Están adecuadamente almacenados en ambientes Personal de
ALMACENAMIENTO separados destinados expresamente para tal fin. Limpieza
 Se encuentran rotulados e identificados.
 Existe un control adecuado de uso de productos de
limpieza y desinfección.
8. FORMULACION:
Para llevar a PPM la Para hallar la

concentración de la concentración de
lejía conocida (C1). lejía deseada (En ml).
DONDE:
V1: Volumen de lejía deseada para la solución.
C1: Concentración de lejía conocida (ver etiqueta del producto) (En ppm).
V2: Volumen del agua deseada
C2: Concentración de lejía deseada (En ppm).
9. Formatos
LOG-FO-22 CONTROL VISIBLE DE INSUMOS QUÍMICO
LOG-FO-22
Control visible de insumos químicos Versión:09
Pág. 55 de 1
PRODUCTO:
FECHA DE VENCIMIENTO:
AUTORIZACION SANITARIA :
USO:
ROTULADO PESO
ALMACENAMIENTO SUPERVISION
FECHA CORRECTAMENTE INICIAL SALIDA SALDO
ADECUADO (C/NC) V°B
(C/NC)
Frecuencia: diario y/o cuando sea necesario.

calificación:
C: conforme
NC: no conforme
Versión:09
Saneamiento Pág. 56 de 98
LOG-PR-10: PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
1. OBJETIVO
Prevenir la contaminación de los alimentos, debido a la acumulación de residuos sólidos y

realizar un adecuado manejo y disposición de los residuos sólidos.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las áreas, específicamente a los tachos ubicados en cada una de ellas.
 R.M. 066-2015/MINSA que aprueba la NTS N°114-MINSA/DIGESA-V.01 Norma

sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados destinados al consumo
humano.
4.1. RESIDUOS SÓLIDOS. Se componen principalmente de desechos procedentes de materiales

utilizados en la fabricación, transformación o utilización de bienes de consumo. Todos
estos residuos sólidos, en su mayoría son susceptibles de reaprovecharse o transformarse
con un correcto reciclado.
5. RESPONSABLES
 JEFE DE CALIDAD: Es el responsable del cumplimiento de este procedimiento, verifica la

frecuencia en que se realiza.
 PERSONAL DE LIMPIEZA: Es el responsable de ejecutar este procedimiento.
6. DISPOSICIONES
6.1. FRECUENCIA
La disposición final de residuos sólidos se realiza de manera interdiaria y la disposición de
residuos de cada área se realiza diariamente y/o cada vez que sea necesario.
Versión:09
7. PROCEDIMIENTO

 Retirar la bolsa con residuos del tacho de cada
área a diario y cada vez que se requiera.
DISPOSICIÓN DE  Colocar la bolsa en el contenedor principal
RESIDUOS DE  Colocar bolsas nuevas a los tachos de cada área. Personal de Limpieza
CADA ÁREA  Se cuenta con un tacho exclusivo de color rojo
rotulado para el desecho de mascarillas, gorras,
guantes y zapatos descartables.
Los residuos acumulados en el contenedor general

serán retirados del establecimiento cada 2 días o
cuando se observe cierta cantidad de basura que
sobrepasa la media parte de su capacidad,
DISPOSICIÓN DE  Una vez que el camión de basura pase por el

LOS RESIDUOS establecimiento, los contenedores se llevaran
SÓLIDOS hacia la calle sacando la basura por la puerta y se
PERSONAL DE
DEPOSITADOS procederá a entregar las bolsas para su disposición
LIMPIEZA
EN LOS final.
CONTENEDORES  Se supervisa que no queden rastros de suciedad en
TEMPORALES el retiro de desechos.
 En caso, el área depósito de desechos se
encuentren sucios se procederá a realizar su
limpieza y desinfección, para colocar nuevamente
el contenedor general
 Al término del día o cada vez que los tachos

contengan más de la cuarta parte de su capacidad
se procede a recolectar las bolsas plásticas que
contiene la basura.
RECOLECCIÓN  Seguidamente, se verifica que los tachos se
DE RESIDUOS AL encuentren limpios para colocar la nueva bolsa
PERSONAL DE
FINALIZAR EL plástica. En caso se encuentren sucios, se procede
LIMPIEZA
DÍA a su limpieza y desinfección.
 Las bolsas con residuos sólidos se colocan en los
contenedores temporales considerando el tipo de
residuo generado.
8. Formatos
LOG-FO-23 CONTROL DE MANEJO Y DISPOSICION ADECUADA DE RESIDUOS SOLIDOS.
Control de manejo y disposición adecuada de residuos LOG-FO-23
Versión:09
sólidos Pág. 58 de 1
OBSERVACIONES/
SUPERVISION V°B
ALMACEN (C/NC)
ALMACEN (C/NC)
ALMACEN (C/NC)
EVALUACION DE
GENERAL (C/NC)
RESIDUOS (EPPS
SSHH VARONES
USADOS) (C/NC)
OFICINA (C/NC)
CORRECTIVAS
CONTENEDOR
SSHH DAMAS
AREA DE NO
ALIEMNTOS
AREA 1 DEL
AREA 2 DEL
AREA 3 DEL
AREA 4 DEL
PERSONAL
ACCIONES
ALMACEN
PROCESO
AREA DE
FECHA
(C/NC)
(C/NC)
(C/NC)
Frecuencia: Áreas: diario o cada vez que sea necesario, Contenedor principal: interdiario y/o cuando sea necesario.
Calificación: C: Conforme , NC: No Conforme , -: No se realizo.
Versión:09
LOG-PR-11: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO
1. OBJETIVO
Las pruebas microbiológicas tendrán por objetivo evaluar si las actividades de limpieza y
saneamiento son eficientes.
2. ALCANCE
Aplica al establecimiento y al personal que labora.
 Resolución Ministerial N° 461-2017 Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de

Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas.
4.1. HIGIENE. toda serie de hábitos relacionados con el cuidado personal que inciden
positivamente en la salud y que previene posibles enfermedades.
4.2. SANEAMIENTO. Establecimiento de las condiciones y medidas higiénicas que favorezcan
estados de salud generales. Algunas de las medidas que se suelen adoptar son:
desinfectación, desinsectación, tratamiento de aguas residuales, potabilización del agua,
eliminación de la contaminación, etc.
4.3. EFICACIA: La eficacia se refiere a nuestras capacidades para alcanzar las metas y objetivos
que nos proponemos, es decir se relaciona con el nivel de consecución de nuestros
propósitos.
5. RESPONSABLE
Jefe de Calidad verifica el cumplimiento de acuerdo al cronograma
6. DISPOSICIONES
6.1. MECANISMO DE CONTROL
El Jefe de Calidad coordina con el gerente general para solicitar el servicio de un

laboratorio que, mediante el análisis microbiológico de superficies inertes, plaqueo
ambiental del establecimiento, superficies vivas, se controla la eficacia de los
procedimientos de limpieza y desinfección, estos exámenes se realiza semestralmente.
Versión:09
6.2. FRECUENCIA
Cronograma de verificación de la eficacia del programa de higiene y saneamiento
MES ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
AÑO 2022 X
AÑO 2023 X X
7. PROCEDIMIENTO
Mediante el análisis microbiológico de superficies
vivas e inertes y plaqueo ambiental del
establecimiento se controla la eficacia de los
procedimientos de limpieza y desinfección.
El jefe de control de calidad coordina con el gerente

general para solicitar el servicio de un laboratorio
para realizar la verificación del programa de higiene y
LOS ANÁLISIS saneamiento de acuerdo al cronograma establecido,
MICROBIOLÓGICOS Jefe de Calidad
con una antigüedad no mayor a (6) meses y cada vez
que se crea pertinente.
Los procedimientos analíticos podrán realizarse en

cualquier laboratorio acreditado por el Instituto
Nacional de Calidad (INACAL) o entidades públicas o
privadas (de municipalidades, de universidades, de la
misma empresa, del gobierno regional, del ministerio
de salud, etc.).
Se realiza la verificación de la eficacia del programa
de Higiene y Saneamiento, mediante análisis
VERIFICACIÓN microbiológico de superficies, equipos y ambientes
Jefe de Calidad
en forma aleatoria, con frecuencia no mayor a seis
meses.
8. ACCIONES CORRECTIVAS
El jefe de calidad verifica los resultados obtenidos en los certificados de análisis
microbiológico de superficies inertes, plaqueo ambiental del establecimiento, superficies
vivas, si se observa que los resultados de los análisis no cumplen, se incide una
Versión:09
capacitación al personal sobre la adecuada limpieza, desinfección y correcta dosificación

de insumos químicos a utilizar, y se coordina con el laboratorio externo para la realización
de los nuevos análisis de laboratorio (superficies vivas, intertes y paqueo ambiental).
9. Formatos
LOG-FO-09 CONTROL DE LA EFICACIA EL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PLAQUEADO DE AREAS).
LOG-FO-10 CONTROL DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(SUPERFICIES INERTE).
LOG-FO-19 CONTROL DE EFICACIA DE LAVADO DE MANOS - SUPERFICIES VIVASTES).
CONTROL DE LA EFICACIA EL PROGRAMA DE HIGIENE Y LOG-FO-09
Versión:09
SANEAMIENTO (PLAQUEADO DE AREAS) Pág. 62 de 1
AEROBIOS
RECUENTO DE RECUENTO DE
MESOFILOS VIABLES ACCIONES
FECHA AREA LEVADURAS (UFC/15 MOHOS (UFC/15 N° CERTIFICADO OBSERVACIONES
(UFC/ 15 MIN) RESULTADOS CORRECTIVAS
MIN) MIN)
Frecuencia: Semestral
Límites permisibles para superficies inertes: RM N°461-2007/MINSA
Aerobios mesofilos viables : ufc/15 min
Levadura : ufc/15 min
Mohos: ufc / 15 min
C: conforme
NC: no conforme
CONTROL DE EFICACIA DE PHS – SUPERFICIES LOG-FO-10
Versión:09
INERTES Pág. 63 de 1
Coliformes totales Salmonella sp

FECHA AREA DE ACCIONES
UFC/cm2 UFC/100 cm2 RESULTADOS N° CERTIFICADO OBSERVACIONES
TRABAJO muestreada CORRECTIVAS
muestreada
Límites permisibles para superficies inertes: RM N°461-
2007/MINSA
Coliformes totales:UFC/cm2 superficie muestreada
Salmonella sp : Ausencia/100 cm2 superficie muestreada
CONTROL DE EFICACIA DE LAVADO DE LOG-FO-19
Versión:09
MANOS SUPERFICIES VIVAS Pág. 64 de 1
COLIFORMES ACCIONES
STAPHYLOCOCCUS SALMONELLA
TOTALES RESULTADOS NOMBRE DEL N° CORRECTIVAS
FECHA MANIPULADOR AUREUS sp OBSERVACIONES
100 UFC/ LABORATORIO CERTIFICADO
100 UFC/ manos Ausencia/ manos
manos
Límites permisibles para superficies vivas: RM N°461-2007/MINSA
Coliformes totales:< 100 UFC/ manos
Salmonella sp : Ausencia/ manos
Staphylococcus aureus : 100 UFC/ manos
Calificación:
C: Conforme; NC: No Conforme
Versión:09
CCA-PR-01 CONTROL DE CAMBIOS
VERSION FECHA DE MODIFICACIONES RESPONSABLE

MODIFICADA CAMBIO ENCARGADO
Se modificó el
procedimiento de seguridad
del agua, la medición del
cloro libre residual se realiza
Nº 1 04/12/2018 JEFE DE CALIDAD
semanas y/o cuando sea
necesario (LOG-FO-02
verificación de cloro libre
residual en el agua).
Se modificó la preparación
de solución desinfectante de
hipoclorito de sodio 13 ml
por 1 litro de agua siendo
registrado el resultado en el
formato (LOG-FO-02
verificación de cloro libre
residual en el agua).
Se modificó la frecuencia de
verificación de la eficacia
del programa de higiene y
saneamiento siendo
evaluada cada 6 meses y
registrado en el formato
Se modificó el registro de
(control y verificación de
Nº 4 14/04/2020 limpieza y desinfección del JEFE DE CALIDAD
área 4 del almacén del
productos).
Se modificó el registro
LOG-FO-05 (control y
Nº 5 03/12/2020 verificación de limpieza y JEFE DE CALIDAD
desinfección del área 1 del
almacén de productos).
N° 6 26/03/2021 LOG-FO-16 (control de JEFE DE CALIDAD
lavado de manos).
Se modificó el anexo 04:
N° 7 25/10/2021 plano de ubicación de JEFE DE CALIDAD
cebaderos e insectocutores.
Se modifico el registro
N° 8 19/07/2022 LOG-FO 05 (control y JEFE DE CALIDAD
verificación de limpieza y
Fecha: 31/10/2022 Fecha:31/10/2022 Fecha: 02/11/2022
Versión:09

almacén de productos.
almacén de productos).
desinfección de las áreas de
no proceso y materiales de
limpieza).
LOG-FO-16 (control de
verificación de salud del
personal).
Se el procedimiento para el
control de cloro residual en
el procedimiento de
N° 9 02/11/2022 JEFE DE CALIDAD
seguridad del agua con
código: LOG-PR-01.
Fecha: 31/10/2022 Fecha:31/10/2022 Fecha: 02/11/2022

Carpeta de Aspirante Aventureros - Milagros

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Manual del Programa de Higiene y CDC-MA-02

JR. JUNIN N°250 – SAN RAMÓN – CHANCHAMAYO - JUNIN

LOG-PR-11: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE LA EFICACIA DEL

Actualmente el consumidor exige cada vez más en lo concerniente a la inocuidad y calidad

El mantenimiento de la higiene en la empresa INVERSIONES ICOFAMIR E.I.R.L., es la

Dentro de los procedimientos para asegurar la inocuidad de los productos, se encuentra el

Los PHS es un programa de saneamiento que se basa en la prevención de los peligros

El compromiso de la gerencia y del personal es indispensable para el cumplimiento de las

2.1. OBJETIVO GENERAL

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Asegurar la inocuidad de los productos almacenados, mediante normas sanitarias y

El manual de Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), constituyen un requisito

IV. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. 007-98-S.A.

- CAC/RCP 1-1969 (REV. 1997, 2003 Y 2020) - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

El cumplimiento del presente Programa de Higiene y Saneamiento es responsabilidad del

Figura 01: Comité de higiene

VI. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

6.1. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: Conjunto de procedimientos de limpieza y

VII. ASPECTOS GENERALES DE HIGIENE

El local está destinado exclusivamente al almacenamiento de productos, cuenta con

7.1.1.2. ESTRUCTURAS Y ACABADOS

La estructura y acabado del establecimiento dedicado al almacenamiento de

EN LAS ÁREAS DE ALMACENAMIENTO:

EN CUANTO A LAS INSTALACIONES FÍSICAS:

7.1.1.3. ESTRUCTURAS EXTERNAS

El almacén está ubicada y mantenida de manera que se evite la contaminación y se

Los alrededores y vías de acceso están iluminados, no presenta acumulaciones de

ii. ALREDEDORES Y VÍAS DE ACCESO

Los alrededores están libres de acumulaciones de basura y desperdicios. Las paredes

7.1.1.4. ESTRUCTURAS INTERNAS

Son de materiales impermeables, no absorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas y

La limpieza y desinfección de paredes internas se llevará a cabo siguiendo el

Son de material impermeable, no absorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,

La limpieza y desinfección de pisos se llevará a cabo siguiendo el procedimiento.

La limpieza y desinfección de pisos se llevará a cabo siguiendo el procedimiento.

Cuenta con una puerta de entrada del personal e ingreso de productos, es de

La limpieza y desinfección de puertas se llevará a cabo siguiendo el procedimiento.

7.2. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES

7.2.1. OFICINA DE ADMINISTRACIÓN

- Se cuenta con una oficina de paredes lisas de color claro y lavable

7.2.2. ALMACÉN PRODUCTOS ALIMENTARIOS

- Se cuenta con 04 áreas de almacenamiento para el uso exclusivo de productos

Ver procedimiento: LOG-PR-02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE ALMACÉN.

7.2.3. ÁREA PARA EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

- Se encuentra ubicado a la mano derecha del almacén, separado del área de

Ver procedimiento: LOG-PR-09: PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE

7.2.4. ÁREA DE RECEPCIÓN

7.2.5. ÁREA DE DESPACHO DE PRODUCTOS

Se encuentra ubicado en la entrada del almacén, separado del área de almacenamiento

7.2.6. ÁREA DE EVALUACIÓN DE PRODUCTOS

Área destinada para la verificación de los productos a través de un análisis sensorial.

7.2.7. ÁREAS DE NO PROCESO

Área separada de las áreas de almacenamiento de productos alimentarios, está

El establecimiento facilita al personal que labora en las zonas de almacenamiento o que

Personal Duchas Vestuarios

7.2.9. SERVICIOS HIGIÉNICOS

Se encuentran separados de la zona de almacenamiento para el personal femenino y

- Los inodoros, lavatorios y urinarios son de loza de color claro.

Personal Servicios higiénicos Lavatorios Inodoros Urinario

7.3. INSTALACIONES Y SERVICIOS

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación artificial son adecuadas y

CUADRO 01. CORRESPONDENCIA ENTRE LA INTENSIDAD DE ILUMINACIÓN Y LA ZONA