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M&D E.I.R.L.
PHS
EXPANDIDOS
Contenido
CAPITULO I: GENERALIDADES..........................................................................................................................3
1.1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN.............................................................................3
1.2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES.................................................................3
CAPITULO II: COMITÉ DE SANEAMIENTO Y ORGANIGRAMA..........................................................5
2.1. COMITÉ DE SANEAMIENTO...............................................................................................5
2.2. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO.......................................................5
CAPITULO III: CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA...............6
3.1. OBJETIVO................................................................................................................................6
3.2. ALCANCE................................................................................................................................6
3.3. RESPONSABILIDADES.........................................................................................................6
3.4. DISPOSICIONES.....................................................................................................................6
3.5. MONITOREO...........................................................................................................................8
CAPITULO IV: CONTROL DE VECTORES (PLAGAS)...............................................................................9
4.1. OBJETIVO................................................................................................................................9
4.2. ALCANCE................................................................................................................................9
4.3. DEFINICIONES.......................................................................................................................9
4.4. RESPONSABILIDADES.........................................................................................................9
4.5. FRECUENCIA..........................................................................................................................9
4.6. REGISTROS...........................................................................................................................10
4.7. MEDIDAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL..................................................................10
4.8. EXCLUSION Y PROTECCION DEL LOCAL CONTRA EL INGRESO DE ROEDORES.
10
4.9. EXTERMINACION................................................................................................................10
4.10. UBICACION DE AREAS CRITICAS:...............................................................................12
4.11. TRATAMIENTO PREVENTIVO DE ROEDORES..........................................................12
4.12. UBICACIÓN DE PELLETS Y CEBADEROS...................................................................12
CAPITULO V: PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PLANTA.................................................14
5.1. OBJETIVO..............................................................................................................................14
5.2. ALCANCE..............................................................................................................................14
5.3. RESPONSABILIDADES.......................................................................................................14
5.4. MATERIALES E INSUMOS.................................................................................................14
5.5. DESCRIPCION.......................................................................................................................14
CAPITULO VI: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION................................................16
6.1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS..................................17
6.2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES, TECHOS Y
LUMINARIAS........................................................................................................................19
6.3. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN POPEADORA............................22
6.4. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TOSTADOR.....................24
6.5. M&D-PHS-07: Limpieza y Desinfección de Máquinas y Maquinas......................................25
6.7. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SELECCIONADORA.........26
6.8. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE BALANZAS........................28
6.9. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS......................32
6.10. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PARIHUELAS.................34
6.11. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSECTOCUTORES.......36
6.12. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS VEHICULOS DE
TRANSPORTE.......................................................................................................................38
6.13. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, SERVICIOS HIGIÉNICOS Y
VESTIDORES.........................................................................................................................40
6.14. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUE DE AGUA......43
6.15. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TACHOS DE BASURA. .45
6.16. PROCEDIMIENTO PARA CONTROL Y DETECCION DE METALES........................47
CAPITULO VII: VERIFICACION Y VALIDADCION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO............................................................................................................................49
PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
7.1. OBJETIVO..............................................................................................................................49
7.2. ALCANCES............................................................................................................................49
7.3. DETALLE Y FRECUENCIA DEL PROCEDIMIENTO.......................................................49
7.4. ACTIVIDADES DE VERIFICACION...................................................................................49
7.5. INFORME DE VERIFICACION...........................................................................................50
7.6. REGISTROS...........................................................................................................................50
PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
CAPITULO I:GENERALIDADES
I.1.1. OBJETIVO
Asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que intervienen en el proceso de producción
de los productos elaborados por la empresa Procesos Alimentarios M&D E.I.R.L., mediante
lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y definición de procedimientos de higiene
que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos
patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros objetos.
El presente Programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la planta de producción de
Procesos Alimentarios M&D E.I.R.L., específicamente trata de los requisitos de higiene que deben
observarse en la adquisición, transporte, recepción, almacenamiento de las materias primas e
insumos y en el proceso de elaboración de los productos, hasta el almacenamiento del producto
final.
AREAS DE PROCESAMIENTO.- Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
CALIDAD SANITARIA.- Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de Saneamiento, cuyos integrantes
son los siguientes:
Es el Jefe de Planta, responsable de organizar y asegurar que todo el personal practique las
condiciones estipuladas en el presente manual.
Es responsable del verificar los procedimientos y actividades establecidas en el presente manual.
Es responsable de la toma de decisiones sobre acciones correctivas.
Es responsable de la documentación y registros del programa.
Son los encargados de llenar los formularios del presente programa, quienes se reportan al Jefe
de Planta.
Son responsables del seguimiento (monitoreo) del programa
JEFE DE SANEAMIENTO
T.A.C.1 T.A.C.2
PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
III.1. OBJETIVO
Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos, así como establecer aquellos
recomendados para la industria alimentaria.
Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.
III.2. ALCANCE
Abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudieran ser utilizados para la limpieza y
desinfección de áreas, equipos, utensilios, así como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control
de plagas.
III.3. RESPONSABILIDADES
III.4. DISPOSICIONES
Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas serán
almacenados en estantes y en un lugar distinto a las zonas o áreas de procesamiento.
Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón indeleble, así como los
baldes y demás implementos utilizados para su aplicación.
Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su
almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.
Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido
para cada caso (Cuadro 03 y 04)
El personal de limpieza será entrenado sobre el uso adecuado de los productos químicos.
Los implementos de limpieza serán de uso exclusivo para cada área de procesamiento, estarán
rotulados o serán de un color específico para cada área.
Los implementos de limpieza (Cuadro 02) serán los adecuados.
PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
Los productos químicos a utilizar en las zonas de procesamiento serán de uso específico en la
industria alimentaria.
Jabón desinfectante. Alcohol Desfán 100 al Hipoclorito de sodio RODILON Acido muriático (para
Principio: Acido Fénico, medicinal al 0.05 % (para pisos, RAT – KILL inodoros)
Amonio 70% mayólicas ) 500
ppm
Alcohol medicinal al Hipoclorito de Hipoclorito de Desinfectante a KLERAT Detergente
70% y alcohol en gel sodio 100 sodio (para pisos) base de pino RATHRINE
ppm 200 ppm
Los materiales e implementos de limpieza utilizados para las actividades de limpieza serán los
señalados en el cuadro 02.
CUADRO 02: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Desinfección de mesas de
trabajo, estantes, equipos, 100 0.01% 3.0 3 2 2
máquinas, tinas y utensilios.
Desinfección de pisos y
200 0.02% 5.0 5 4 4
paredes
Desinfección de servicios
500 0.05% 12.5 13 11 11
higiénicos
Solución desinfectante para
500 0.05% 12.5 13 11 11
pediluvios
PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
III.5. MONITOREO
IV.1. OBJETIVO
Definir las actividades necesarias para el control de plagas (insectos y roedores) al interior y exterior de la
Planta de procesamiento.
IV.2. ALCANCE
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga que tengan la
posibilidad de ingresar a la Planta.
IV.3. DEFINICIONES
Plaga: Insectos, roedores y otras especies menores capaces de contaminar los productos directa o
indirectamente.
Propagación: Expansión de la distribución geográfica de una plaga dentro de un área.
Empresa Sub contratada: Empresa especializada en el control de plagas autorizada por DIGESA y
contratada por el cliente.
Desinfección: Hace referencia al proceso mediante el cual, a partir del uso de sustancias desinfectantes, se
limpia y acondiciona un espacio o superficie para su uso apropiado.
Desinsectación: Es el conjunto de medidas dirigidas al control y eliminación de insectos que pueden ser
vectores de transmisión de enfermedades para el hombre.
Desratización: Son medidas y/o técnicas defensivas e integradas por métodos ofensivos, físicos, químicos
y biológicos que impiden que los roedores penetren, vivan y proliferen en las instalaciones.
IV.4. RESPONSABILIDADES
IV.5. FRECUENCIA
IV.6. REGISTROS
Mantener siempre la planta y todos los ambientes bajo una limpieza exhaustiva y eliminar todo material o
equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plásticos, papeles, etc.) que puedan servir de refugio a las
plagas.
Eliminar todo producto mal empacado o producto malogrado.
Almacenar la basura y residuos generados durante la producción de los alimentos en depósitos tapados
y evacuarlos diariamente a la zona de desechos de la planta.
Almacenar las materias primas e insumos en envases tapados para dificultar el acceso de posibles
plagas.
Mantener los caños de agua bien cerrados, evitando las fugas.
Las puertas de la zona de procesamiento serán mantenidas cerradas durante y después de los turnos de
trabajo.
Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, así como las tapas de los inodoros serán
mantenidas siempre cerradas.
La Planta y los alrededores serán inspeccionados semanalmente o cuando se requiera (fuera del periodo
de tratamiento de desratización y/o desinsectación) para buscar cualquier señal de infestación
(excrementos de roedores, moscas u otros). Los resultados se registrarán en el formato M&D-PHS-01:
Señales de Infestación.
De encontrarse señales de infestación se reportará de inmediato al Jefe de Saneamiento, quien deberá
tomar las medidas pertinentes (realizar una fumigación de emergencia la cual está fuera del cronograma,
aplicar algún insecticida permitido biodegradable y/o colocar nuevos cebos trampa en lugares claves).
Las mallas de todas las ventanas serán revisadas mensualmente y cambiadas si presentan roturas.
IV.9. EXTERMINACION.
Los tratamientos de eliminación de plagas se efectúan en forma trimestral (04 veces al año) y/o
dependiendo de las necesidades de la Empresa, para esto se efectúan tratamientos de desinsectación,
desratización y desinfestación, mediante procedimientos de fumigación para la desinfección y
desinsectación, y desratización para el control de roedores.
Se elaborará el Programa de Desinsectación, Desinfección y Desratización de la planta.
Licencia de funcionamiento
Constancia de autorización por el Ministerio de Salud
Registro sanitario de productos utilizados (lista aprobada por DIGESA)
Fichas Técnicas y Hojas de Seguridad de los productos utilizados
Realizar las inspecciones a la planta a fin de determinar las áreas críticas a tratar.
Las áreas a tratar por cada tratamiento pueden variar según las señales de infestación halladas.
Las fechas pueden variar igualmente.
De encontrarse señales de presencia de roedores (heces, orines o materiales roídos) se
realizará una revisión exhaustiva de los ambientes o lugares infestados a fin determinar el vector
problema.
Contactar y comunicar a la empresa especializada a fin de que proceda con las actividades de
desratización.
Se coordinará con el personal de la empresa contratada a fin de establecer los métodos a
utilizar.
Según el área a tratar los métodos pueden ser físicos o químicos.
Revisar diariamente (durante el período de tratamiento de desratización y/o desinfestación) las
trampas, eliminar los roedores atrapados y/o cambiar pellets.
PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
Registrar la aparición del roedor o los pellets perdidos en el Formato M&D-PHS-02: Control de
Roedores.
Solicitar al proveedor el informe correspondiente de la actividad desarrollada la misma que
deberá mínimamente contener la siguiente información:
Instalar trampas de jaulas metálicas para roedores según el Plano de Ubicación de Trampas para
Roedores. Anexo 02
Monitorear quincenalmente la presencia o no de roedores.
Registrar los pellets perdidos o roedor muerto o atrapado en el formato M&D-PHS-02: Control de
Roedores.
VECTORES O
METODOS DE PRODUCTOS A AGENTE ACTIVO AREAS DE
AGENTES FRECUENCIA
CONTROL UTILIZAR Y DOSIFICACION APLICACION
CONTAMINANTES
ROEDORES: Permanente
(Mus musculus) Hermetización de
puertas y puntos
de acceso a planta
Patios
Medidas de
saneamiento Puntos
ambiental. acceso a
salas
proceso y
Desratización.
almacenes
Aplicación trampas
Rata Mix (Pellets) Bromadiolona + Cambiar cada 2
y rodenticidas
Klerat Fipronil meses o cuando
Rondilon 10 a 25 grs. por sea necesario
cebadero
PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
VECTORES O
METODOS DE PRODUCTOS A AGENTE ACTIVO AREAS DE
AGENTES FRECUENCIA
CONTROL UTILIZAR Y DOSIFICACION APLICACION
CONTAMINANTES
BACTERIAS HONGOS Medidas de SANIQUAT 500 Amonio cuaternario Areas externas, Permanente.
VIRUS ALGAS saneamiento catiónico 1 ml/litro patios, salas de
ambiental proceso,
SNIP RENEGA DE almacenes, De acuerdo a
Aplicación de MOSCAS FLYBAIT servicios indicaciones del
desinfectantes higiénicos, producto.
vestidores
PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
V.1. OBJETIVO
El Plan de Limpieza y Desinfección tiene como objetivo mantener las áreas de producción, almacenes,
exteriores, servicios higiénicos y vestidores en condiciones higiénicas adecuadas para prevenir la
contaminación.
V.2. ALCANCE
Aplica a toda la infraestructura de la planta áreas de proceso, almacenes, servicios higiénicos y vestuarios
así como a todas las máquinas y equipos, utensilios, mobiliario existentes dentro de las instalaciones de la
planta.
V.3. RESPONSABILIDADES
V.5. DESCRIPCION
refregando la superficie.
Enjuague, retirando la presencia de detergente con agua directa o con paño humedecido.
Desinfección, preparando la solución desinfectante y esparciendo por la superficie por medio
de un atomizador o un paño humedecido en desinfectante y dejando que actúe por el tiempo
indicado por el fabricante.
Oreado, dejar que la superficie se seque naturalmente.
PROCESOS PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
VI.1.1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para una correcta actividad de limpieza y desinfección de los pisos de
todos los ambientes dentro de la planta de proceso y almacenes.
VI.1.2. RESPONSABLES
VI.1.3. FRECUENCIA
FRECUENCIA
PISOS
L LyD
Diario, al término del turno Semanal,
Áreas procesamiento
de trabajo O cuando se requiera
Semanal,
Almacenes
O cuando se requiera
VI.1.4. MATERIALES
VI.1.5. PROCEDIMIENTO
Despejar el área a ser limpiada retirando todos los materiales y productos o cubrir con
mantas de plástico.
Barrer el piso y recoger toda la suciedad y restos de productos.
Trapear con solución de agua con detergente.
Enjuagar con trapeador para retirar el detergente
Dejar el área en orden.
Lavar y colocar los materiales de limpieza en su lugar.
PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
Despejar el área a ser limpiada retirando todos los materiales y productos o cubriendo
completamente con mantas de plástico.
Barrer el piso y recoger toda la suciedad
Trapear con solución de agua con detergente
Enjuagar con trapeador para retirar el detergente
Aplicar solución desinfectante sobre toda la superficie del piso tratado. El Trapeador
para la aplicación del desinfectante será distinta al del utilizado para la limpieza inicial
Dejar que se seque naturalmente.
Dejar el área en orden.
Lavar y colocar los materiales de limpieza en su lugar.
VI.1.6. MONITOREO
VI.1.7. REGISTROS
VI.2.1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección de las paredes, techos y
luminarias.
VI.2.2. RESPONSABLES
VI.2.3. FRECUENCIA
FRECUENCIA
AREAS O SUPERFICIES
L LyD
Semanal, Mensual,
Paredes
O cuando se requiera O cuando se requiera
Mensual,
Techos
O cuando se requiera
Trimestral,
Luminarias
O cuando se requiera
VI.2.5. PROCEDIMIENTO
a. Paredes
Despejar el área a ser limpiada retirando todos los materiales accesorios que
estén junto a las paredes.
Limpiar la suciedad y el polvo de las paredes de arriba hacia abajo con ayuda de
un escobillón o paño húmedo.
Pasar por toda la superficie de las paredes paño o trapo humedecido en agua
con detergente.
PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
a. Paredes
Despejar el área a ser limpiada retirando todos los materiales y productos.
Limpiar, el polvo de arriba hacia abajo con ayuda de un escobillo o paño húmedo.
Pasar por los techos y paredes con paño humedecido en agua con detergente.
Enjuagar con paño húmedo para retirar el detergente
Aplicar solución desinfectante con paño sobre toda la superficie de la pared
tratada.
Dejar que se seque naturalmente.
Dejar el área en orden.
Lavar y colocar los materiales de limpieza en su lugar.
VI.2.6. MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
Si las paredes se encuentran sucias o con evidente acumulación de polvo, el Asistente de Limpieza
ordenará la ejecución de limpieza y desinfección inmediata de las paredes.
Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones de limpieza y
desinfección.
VI.2.7. REGISTROS
VI.3.1. OBJETIVO
VI.3.2. RESPONSABLES
VI.3.3. FRECUENCIA
VI.3.4. MATERIALES
VI.3.5. PROCEDIMIENTO
VI.3.6. MONITOREO
VI.3.7. REGISTROS
VI.4.1. OBJETIVO
VI.4.2. RESPONSABLES
VI.4.3. FRECUENCIA
VI.4.4. MATERIALES
VI.4.5. PROCEDIMIENTO
VI.4.6. MONITOREO
VI.4.7. REGISTROS
VI.6.
PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
VI.7.1. OBJETIVO
VI.7.2. RESPONSABLES
VI.7.3. FRECUENCIA
VI.7.4. MATERIALES
VI.7.5. PROCEDIMIENTO
VI.7.6. MONITOREO
VI.7.7. REGISTROS
VI.8.1. OBJETIVO
VI.8.2. RESPONSABLES
VI.8.3. FRECUENCIA
FRECUENCIA
PARTES DE MAQUINA
L LyD
Diaria
Plataforma Al término de cada turno
Panel digital
O cuando se requiera
VI.8.4. MATERIALES
VI.8.5. PROCEDIMIENTO
Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con una brocha o paño.
Limpiar la plataforma y demás partes de la balanza con un paño humedecido en
solución detergente.
Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por la balanza en su totalidad.
Repetir este proceso cuantas veces sea necesario.
Dejar secar.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un
pulverizador o paño humedecido en desinfectante (alcohol de 70 º).
Dejar secar.
En caso que la producción no sea continua proteger con bolsa para evitar su
recontaminación.
PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
VI.8.6. MONITOREO
VI.8.7. REGISTROS
VI.8.8. OBJETIVO
VI.8.9. RESPONSABLES
VI.8.10.FRECUENCIA
FRECUENCIA
PARTES DE MAQUINA
L LyD
Corbata Diaria
Selladora Al término de cada turno
Faja de tranporte
O cuando se requiera
Alimentador
VI.8.11.MATERIALES
VI.8.12.PROCEDIMIENTO
En caso que la producción no sea continua proteger con bolsa para evitar su
recontaminación.
VI.8.13.MONITOREO
VI.8.14.REGISTROS
VI.9.1. OBJETIVO
VI.9.2. RESPONSABLES
VI.9.3. FRECUENCIA
FRECUENCIA
UTENSILIOS
L LyD
En contacto con producto Diaria
Cucharones
Al término de cada turno
Bandejas
O cuando se requiera
Coches rodantes
Pediluvios Diario
VI.9.4. MATERIALES
VI.9.5. PROCEDIMIENTO
Dejar secar.
En caso que la producción no sea continua proteger con bolsa para evitar su
recontaminación (para el caso de sansones taparlos).
VI.9.5.2. Limpieza y desinfección depósitos y cubos de transporte para productos
Retirar todo tipo restos, suciedad y materias extrañas con la ayuda de una espátula y
paño húmedo.
Restregar con paño humedecido en solución detergente.
Enjuagar con paño húmedo limpio las veces que sea necesario hasta remover restos
de detergente
Aplicar desinfectante con paño húmedo o por aspersión.
VI.9.5.4. Limpieza y desinfección de pediluvios
VI.9.6. MONITOREO
VI.9.7. REGISTROS
VI.10.1.OBJETIVO
VI.10.2.RESPONSABLES
VI.10.3.FRECUENCIA
FRECUENCIA
UTENSILIOS
L LyD
Semanal o cuando se
Parihuelas
requiera
VI.10.4.MATERIALES
VI.10.5.PROCEDIMIENTO
VI.10.6. MONITOREO
VI.10.7.REGISTROS
VI.11.1.OBJETIVO
VI.11.2.RESPONSABLES
VI.11.3.FRECUENCIA
FRECUENCIA
PARTES DE MAQUINA
L LyD
Tubos, rejillas y carcasa Mensual, o cuando se requiera
VI.11.4.MATERIALES
VI.11.5.PROCEDIMIENTO
VI.11.6.MONITOREO
VI.11.7. REGISTROS
VI.12.1. OBJETIVO
VI.12.2. RESPONSABLES
VI.12.3. FRECUENCIA
FRECUENCIA
PARTES
L LyD
Parte interna de tolva y Antes de cada
carrocería. despacho de productos
VI.12.4. MATERIALES
VI.12.5. PROCEDIMIENTO
VI.12.5.1. Limpieza (L y D)
El área de limpieza deberá estar separada del área de procesamiento
para evitar contaminaciones cruzadas.
Retirar todo tipo de materia o producto de las tolvas o carrocerías
Limpiar las paredes y techo (furgoneta) de la carrocería con paño
húmedo.
Trapear el piso con solución detergente.
PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
VI.12.6. MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el T.A.C. verifica que la limpieza y/o desinfección de los vehículos de transporte no son satisfactorias
dará las instrucciones para que se realice la limpieza y desinfección.
VI.12.7. REGISTROS
VI.13.1. OBJETIVO
VI.13.2.ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a los aparatos sanitarios, pisos, paredes y techos de los
servicios higiénicos del personal, incluyendo los vestidores.
VI.13.3.RESPONSABILIDADES
Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del monitoreo y llenado de los registros.
VI.13.4.FRECUENCIA
FRECUENCIA
SERVICIOS HIGIENICOS
L LyD
Inodoros, lavamanos, duchas. Diaria
Pisos Al término de cada turno
Tachos basura O cuando se requiera
Techos, ventanas, paredes Semanal
Casillero personales O cuando se requiera
VI.13.5.MATERIALES
Los materiales de limpieza para los Servicios Higiénicos serán exclusivos, y deberán estar
convenientemente rotulados y por ningún motivo deberán entrar en contacto con materias de
limpieza de otras zonas.
VI.13.6.PROCEDIMIENTO
húmedo. húmedo.
- Desocupar los casilleros.
- Ventilar.
- Limpiar
CASILLEROS con
-.- -.-
PERSONALES
trapo húmedo.
- Desinfectar
VI.13.7.MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el T.A.C. verifica que la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias dará las instrucciones
para que se vuelva realizar la limpieza y desinfección.
VI.13.8.REGISTROS
VI.14.1.OBJETIVO
Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección de los tanques de agua.
VI.14.2.RESPONSABLES
VI.14.3.FRECUENCIA
Quincenal, en producción y
VI.14.4.MATERIALES
VI.14.5.PROCEDIMIENTO
VI.14.6. MONITOREO
VI.14.7.REGISTROS
VI.15.1.OBJETIVO
Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección de los tachos de basura.
VI.15.2.RESPONSABLES
VI.15.3.FRECUENCIA
VI.15.4.MATERIALES
VI.15.5.PROCEDIMIENTO
VI.15.6.MONITOREO
Semanal: en
adecuadas de
periodos de para.
limpieza de los
tachos
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el T.A.C. verifica que los tanques de agua están sucias o que las operaciones de limpieza y
desinfección no se han realizado satisfactoriamente dará las instrucciones para que se vuelva realizar
la limpieza y desinfección.
VI.15.7.REGISTROS
VI.16.1. OBJETIVO
VI.16.2.RESPONSABILIDADES
VI.16.3.FRECUENCIA
Los imanes deberán estar colocados permanentemente en las zonas definidas y serán limpiados
semanalmente o de acuerdo a las necesidades al final de cada lote de producción según sea el
caso.
VI.16.4.MATERIALES
VI.16.5.PROCEDIMIENTO
VI.16.6.MONITOREAR
VI.16.7.ACCIONES CORRECTIVAS
VI.16.8.FORMATOS
VII.1. OBJETIVO
Establecer herramientas y mecanismos que permitan evaluar la aplicación del programa de Higiene y
Saneamiento.
Confirmar si las medidas adoptadas son eficientes y son aplicadas a lo largo de toda la línea del proceso.
VII.2. ALCANCES
Aplicar a toda la línea del proceso de producción, asegurando el funcionamiento correcto del Programa.
Todos los registros del Programa de Higiene y Saneamiento serán revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Saneamiento.
Para constatar si las medidas adoptadas en el Programa de Higiene y Saneamiento son apropiadas, se
efectuarán los siguientes controles:
Revisión de registros diarios.
Observaciones de las técnicas de saneamiento.
Confirmar el monitoreo de la planta.
Ejecución de pruebas de hisopados y control microbiológico de superficies y aguas con laboratorios de
terceros para asegurar la eficiencia del Programa.
Entrevista al personal sobre el modo de ejecución del Programa.
Recolección de opiniones de cambio, modificaciones y revisiones del Programa
PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
Todas las verificaciones efectuadas deberán constar de un informe de la verificación donde se anoten las
observaciones realizadas y las medidas correctivas propuestas. La confección de este informe estará a
cargo del auditor, quién entregará una copia a la empresa.
VII.6. REGISTROS
ANEXOS DEL
PROGRAMA
PROCESOS PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP
ANEXO 01
______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
CONTROL DE ROEDORES
M&D-PHS-02 Edición 01 Revisión 01: Agosto 2022
TIPO DE N° N°
FECHA NOMBRE DEL N° CEBOS EJECUTADO
FECHA AREA TRATADA CEBO O CEBADEROS ROEDORES OBSERVACIO ES
SEGUIMIENTO PRODUCTO PERDIDOS POR
TRAMPA TRAMPA MUERTOS
______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
CONTROL DE INSECTOS
M&D-PHS-03 Edición 01 Revisión 01: Agosto 2022
______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION ALMACEN
M&D-PHS-04 Edición 01 Revisión 01: Agosto 2022
FRECUENCIA: Diario en producción; semanal cuando no hay producción MATERIA PRIMA ( ) PRODUCTO TERMINADO ( )
PARIHUELA
PISOS PAREDES TECHOS PUERTAS VENTANAS LUMINARIAS EXTRACTORES SUPERVISADO
FECHA S OBSERVACIONES
POR
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS
__________________________ _______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA SALA DE
POPEADO
M&D-PHS-05 Edición 01 Revisión 01: Agosto 2022
PUERTAS /
PISOS PAREDES TECHOS LUMINARIAS PARIHUELAS EXTRACTOR
VENTANAS ACCION SUPERVISADO
FECHA L D L D L D L D L D L D L D OBSERVACIONES
CORRECTIVA POR
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S N S NS S NS S N
S S
__________________________ _______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE
ENVASADO
M&D-PHS-06 Edición 01 Revisión 01: Agosto 2022
ENVASADORA PUERTAS
MANGA
/ DE UTENSILIOS
PISOS POPEADORA
PAREDES TOSTADORA
TECHOS SELECCIONADORA
LUMINARIAS PARIHUELAS
VOLUMETRICA VENTANAS
RECOJO ACCION SUPERVISADO
FECHA OBSERVACIONES ACCION SUPERVISADO
FECHA L D LL DD LL DD L L D D L L D D L L D D L D CORRECTIVA
OBSERVACIONES POR
S
CORRECTIVA POR
S NS S NS S NS NS SS NSNS S
S NS
NS SS NSNS S S NSNS S SNS NSS S
NS NS
S S
NS NS
S NS NS
S S
NS NS
S NS S N
S S
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V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENT
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA DE
ENVASADO
M&D-PHS-06 Edición 01 Revisión 01: Agosto 2022
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V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENT
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINAS,
EQUIPOS Y UTENSILIOS
M&D-PHS-08 Edición 01 Revisión 01: Agosto 2022
TRANSPORTADOR CARRETILLA
BALANZAS ENVASADORA MESAS CUCHARONES
Z HIDRAÚLICA ACCION SUPERVISADO
FECHA OBSERVACIONES
L D L D L D L D L D L D CORRECTIVA POR
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS
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V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION SERVICIOS
HIGIENICOS Y VESTIDORES
M&D-PHS-09 Edición 01 Revisión 01: Agosto 2022
PAREDES /
PISOS VESTIDORES INODOROS CASILLEROS DUCHAS LAVATORIOS
TECHOS SUPERVISADO
FECHA L D L D L D L D L D L D L D OBSERVACIONES ACCION CORRECTIVA
POR
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S N S NS
S
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V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION ZONA DE
ACOPIO RESIDUOS SOLIDOS
M&D-PHS-10 Edición 01 Revisión 01: Agosto 2022
CONTENEDOR PRINCIPAL
(DESECHOS) LIMPIEZA
ENVASE METALICOS CON TACHOS BASURA SUPERVISADO
FECHA OBSERVACIONES ACCION CORRECTIVA
PISOS SU TAPA Y BOLSAS POR
PLASTICA
S NS S NS S NS
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V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
CONTROL Y DETECCION DE METALES
M&D-PHS-11 Edición 01 Revisión 01: Agosto 2022
PESO DE
PESO IMAN PESO IMAN
PARTICULAS ACCION
FECHA EQUIPO O CON SIN
METALICAS
PESO DE % OBSERVACIONES
CORRECTIVA
Vº Bº
LIMADURAS LIMADURAS
RETENIDAS
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V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
M&D-PHS-14 Edición 01 Revisión 01: Agosto 2022
Fecha: …………………………………………………………
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
M&D-PHS-14 Edición 01 Revisión 01: Agosto 2022
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AUDITOR POR LA EMPRESA
NOMBRE: ………………………………………. NOMBRE:………………………………………
CARGO:……………………………………….