Programa de Higiene y Saneamiento

PHS-UTA-01
PROGRAMA DE VERSIÓN: 001

HIGIENE APROBADO POR: DG
Y SANEAMIENTO FECHA: 24/09/2020
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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA

INSTITUCIÓN CITE AGROINDUSTRIL HUALLAGA
UNIDAD TÉCNICA DE AMBO
Preparado por:
ÁREA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD DEL CITE
AGROINDUSTIAL HUALLAGA UNIDAD TÉCNICA DE AMBO
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN LA AUTORIZACIÓN DE LA DIRECCIÓN

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ÍNDICE GENERAL
N° TÍTULO PAG.
I INTRODUCCIÓN 4
II OBJETIVOS Y ALCANCES DE APLICACIÓN 5
III NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5
IV PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS 8
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
4.1 Procedimiento de limpieza y desinfección de áreas 9
4.2 Procedimiento de limpieza y desinfección de maquinarias, 22
equipos y otros
4.3 Procedimiento de limpieza y desinfección de transporte 31
4.4 Procedimiento de control de plagas 32
4.5 Procedimiento de control del agua 36
4.6 Procedimiento de recolección de deshechos de la zona de 37
producción
4.7 Procedimiento de control de productos químicos 39
4.8 Procedimiento de verificación y validación del programa 40
de higiene y saneamiento
V FORMATOS 42

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ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la institución CITE AGROINDUSTRIAL

HUALLAGA – UT AMBO, el presente documento de compromiso y cumplimiento del
Programa de Higiene y Saneamiento.
………………………………...………………
DIRECTCOR GENERAL
CITE AGROINDUSTRIAL HUALLAGA
Ing. Álvaro Gamarra Arteaga
…………………………..……………
COORDINADOR GENERAL
UNIDAD TÉCNICA AMBO
Ing. Lenin Acosta Rueda
………………………… ……………….…………….…………….
ESPECIALISTA EN GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD
UNIDAD TÉCNICA AMBO
Ing. Aroldo Daza La Plata

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I. INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de

intoxicación y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en
observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el
resultado será el deterioro de estos o peor aún podrán convertirse en transmisores de
enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pública pero
además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar

la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado
el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano y modificada el 30 de marzo del
2014, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta
desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por la CITE

Agroindustrial Huallaga – UT Ambo, para un mejor desarrollo de las actividades que
se realizan en sus instalaciones.
Este programa está de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un
complemento ideal para la aplicación del sistema HACCP.
II. OBJETIVOS Y ALCANCES DE LA APLICACIÓN

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2. Objetivos
2.1. Generales
Establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los alimentos que
intervienen en el proceso de producción de los productos elaborados,
mediante lineamientos de procedimientos de Higiene que permitan
minimizar la contaminación de los productos causada por
microorganismos patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros
objetos.
2.2. Específicos
Mantener la buena performance e idoneidad de todas las etapas del
proceso productivo con respecto a ambientes, infraestructura, equipos y
personal.
2.3. Alcance de la aplicación del Plan

El presente plan se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la
planta piloto de la CITE Agroindustrial Huallaga - Unidad Técnica
Agroindustrial Ambo, aplicado a las líneas de producción, estructuras de la
planta de proceso y exteriores desde la recepción de materias primas e
insumos hasta el almacenamiento del producto final.
III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
3.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Ley N° 26842 General de Salud.
- Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
- Decreto Supremo Nº 007-98-AS. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas.
- Resolución ministerial N° 822-2018-MINSA que aprueba la “Norma Sanitaria para
Restaurantes y Servicios Afines”.
- Resolución ministerial N° 449-2006-MINSA “Norma sanitaria para la aplicación
del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas”.

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3.2. DEFINICIONES
Higiene: La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los
individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos
sobre su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de
nuestro cuerpo.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura
hasta su consumo final.
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía que el alimento no causará daño al consumidor

cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-
sanitarios.
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias

objetables a través de diferentes, métodos: barrido, aspirado, baldeado, etc. Puede ser en
seco o húmedo.
Desinfección: Es un proceso selectivo que se ha empleado para destruir o inactivar a los

organismos patógenos, especialmente las bacterias de origen entérico.
Desinfectante: Es una sustancia química que reduce el número de microorganismos

nocivos hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.
Detergentes: Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de
una superficie
Plan de Higiene y Saneamiento: Documento que consigna las actividades a realizar para
mantener la adecuada higiene y saneamiento de la planta de producción.
Saneamiento: Conjunto de procedimientos para dotar a un establecimiento o instalación

las condiciones de salubridad necesarias.
Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos,

organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano.
Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.

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Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación

de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en
los diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias
y lugares de refugio.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a
la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un
alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al

ingreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal
que transita en la zona.
Sanitización: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos

mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos
de incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el número de
microorganismos indeseables.

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IV. PROCEDIMIENTO OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Se ha establecido los procedimientos operativos estandarizados que describe las tareas de
saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Se
han generado los POES que se detallan a continuación.
Tabla 1. Procedimiento operativos estandarizado de saneamiento – UT Ambo
CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO NOMBRE DEL FORMATO
POES -01 Procedimiento de limpieza RPOES-01 Control de Saneamiento diario de planta
y desinfecció n de á reas RPOES-09 Control de saneamiento de exteriores
RPOES-10 Control de saneamiento de reservorio de agua
RPOES-11 Control de á reas verdes
POES-02 Procedimiento de limpieza RPOES-02 Control de saneamiento de má quinas y
y desinfecció n de equipos, utensilios
maquinarias y otros RPOES-012 Control de saneamiento de equipos de
laboratorio
RPOES-013 Control de saneamiento de luminarias
RPOES-014 Control, cambio y/o repotenciació n de
solució n de cloro en el pediluvio y felpudos
POES-03 Procedimiento de limpieza RPOES-03 Control de saneamiento de transportes
y desinfecció n de
transportes
POES-04 Procedimiento de control RPOES-04 Vigilancia perió dica de control de plagas
de plagas RPOES-15 Control preventivo y vigilancia perió dica
contra roedores
RPOES-16 Control y limpieza de atrayentes
POES-05 Procedimiento de control RPOES-05 Control de calidad del agua
del agua
POES-06 Procedimiento de RPOES-06 Control de la evacuació n y disposició n de
recolecció n de desechos desechos
de la zona de producció n
POES-07 Procedimientos de control RPOES-07 Kardex de productos químicos
de productos químicos
POES-08 Procedimiento de RPOES-08 verificació n y validació n del programa de
verificació n y validació n higiene y saneamiento
del programa de higiene y
saneamiento

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POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas)
con que cuenta la empresa para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad
sanitaria de los productos.
2. ALCANCE
- Frontis
- Patio de maniobras
- Vigilancia
- Sala de capacitaciones
- Oficinas
- Punto de acopio de residuos só lidos
- Almacén de producto terminado
- Almacén de insumos , envases y embalajes
- Almacén de productos químicos
- Maniluvios y pediluvios
- Zona de recepció n
- Zona de proceso
- Laboratorio de fisicoquímica
- Á reas verdes
3. RESPONSIBLE
Especialista de calidad e inocuidad
4. EJECUTOR
Personal de limpieza
5. FRECUENCIA (Ver tabla 2)
6. MATERIALES (Ver tabla 2)
7. PROCEDIMIENTO (Ver tabla 2)
8. REGISTROS
RPOES-01 Control de Saneamiento diario de planta
RPOES-09 Control de saneamiento de exteriores
RPOES-10 Control de saneamiento de reservorio de agua
RPOES-11 Control de á reas verdes

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Tabla 2. POES de á reas UT- Ambo.

INSUMOS Y
ZONAS ALCANCE SUPERFICIES FRECUENCIA ACTIVIDADES
UTENSILIOS
*Se recoge los restos de residuos
Ambientes
Frontis Frontis Semanal Escoba y recogedor y luego se riega para evitar que el
externos
polvo se levante.
Exteriores *Barrer y limpiar todos los restos
Asfalto, veredas,
visibles (usar escoba).
estacionamiento de
*Para las veredes el desinfectante
Vehiculos
con la ayuda de un trapo.
* Retirar la bolsa con los residuos.
*Luego limpiar la superficies

Tachos de desechos externa e interna ccon
*Diaria
detergente.y enjuagar, luego
* Ventanas sala de
aplicar la solución desinfectante y
producción 2 veces por
se deja actuar mini. 5 min..
semana.
*Retirar todos los restos
* Ventanas de exteriores
visibles(un trapo)y humedecer la
1 vez por semana. * hipoclorito de calcio
superficie con agua de la red para
*Protectores de 200 ppm y detergente
ablandar el pegoteado.
luminarias cada 6 meses industrial 0.5 ml/1 l
Protecores de *Dosificar el detergente alcalino.
y/o cada vez que sea de agua
luminarias *Frotar con esponja hasta la
necesario.
eliminación de los restos
*Tachos de desechos 1
adheridos en la superficie.
vez por semana y/o
* Secar y con la ayuda de un
dependiendo la
aspersor agregar el alcohol.
necesidad.
Ventanas y puertas
del área * Retirar el polvo de las
administrativa y sala superficies.
de capacitación. * Aplicar el detergente
Patio de maniobras Ventanas externas directamente sobre la superficie y
altas y bajas; puertas con la ayuda de un trapo, limpiar,
de la sala de luego aplicar desinfectante.
producción
* Retirar los residuos y con la
ayuda de una manguera lavar
* Hipoclorito de
Pediluvio Diaria dejar secar.
calcio 200 ppm
*Luego se realiza la aplicación del
desinfectante..
* Se realiza el retito de los
Áreas deserticas 2 veces/semana * Rastrillo residuos con el rastrillo y luego se
riega.
*Barrer y limpiar todos los restos
visibles de las canaletas (usar
escoba), agregar el detergente y
dejar actuar 5 min. frotar con el
* hipoclorito de calcio
escobillon hasta la eliminación de
200 ppm y detergente
Canaletas 2 veces /semana los restos adheridos en la
industrial 0.5 g/1 l de
superficie.
agua
*Enjuagar el remanente de
detergente y agregar el
desinfectante y dejar actuar 5
min..
*Se procede a ritirar los residuos
Áreas verdes 2 veces /semana Podadora y rastrillo con el rastrillo. * Una
vez al mes se podara.
Vigilancia Piso, Paredes, techo, *Diaria * Trapo industrial *Barrer y limpiar todos los restos
ventana, puerta, muro *Ventanas sala de * hipoclorito de calcio visibles (usar escoba).
base de ventanas, producción 2 veces por 200 ppm y detergente * Humedecer el piso con agua de
escritorio y sillas. semana. industrial 0.5 g/1 l de la red para ablandar el pegoteado

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si hubiera.
*Frotar con trapeador hasta la
*La limpieza de las ventanas se
realiza limpiando la superficie con
wypall para retirar el polvo, luego
se hace uso del detergente y
agua desinfectante.
*Ventanas de exteriores *La limpieza de puertas y muro de
1 vez por semana. ventanas se realiza con el trapo
*Tachos de desechos 1 industrial y luego se procede a
vez por semana y/o gregar desinfectante.
dependiendo la *La limpieza de escritorios y
necesidad. sillas se realiza con traopo
industrial y luego se aplica
desinfectante.
externa e interna ccon detergente
Tacho de desechos dejar actuar 5 min.y enjuagar,
luego aplicar la solución
agua
desinfectante y se deja actuar
mini. 5 min..
visibles (usar escoba ).
* Humedecer el piso con agua de
la red para ablandar el pegoteado
si hubiera.
*Diaria
*La limpieza de las ventanas se
* Ventanas sala de
producción 2 veces por
wypall para retirar el polvo.
Piso, Paredes, techo, semana.
* hipoclorito de calcio *La limpieza de puertas y muro de
ventana, puerta, muro *Ventanas de exteriores
200 ppm y detergente ventanas se realiza con el trepo
base de ventanas, 1 vez por semana.
industrial 0.5 g/1 l de industrial.
protectores de *Luminarias cada 6
agua *La limpieza de escritorios y
Exteriores luminarias, escritorio meses y/o cada vez que
*Trapo wypall sillas se realiza con traopo
y sillas. sea necesario. *Tachos
Sala de industrial.
de desechos 1 vez por
Capacitaciones *Retirar todos los restos visibles
semana y/o dependiendo
(un trapo)y humedecer la
la necesidad.
*Dosificar el detergente.
*Frotar con esponja hasta la
aspersor agregar el alcohol o
hipoclorito.
* hipoclorito de calcio *Luego limpiar la superficies
*Tachos de desechos 1 200 ppm y detergente
vez por semana y/o industrial 0.5 g/1 l de
Tacho de desechos alcalino dejar actuar 5 min.y
dependiendo la agua
enjuagar, luego aplicar la solución
necesidad.
mini. 1 min..
*Pisos, techos, paredes, * hipoclorito de calcio * Limpiar pisos, techos, paredes,
Oficinas Dirección
puertas, superficie de la 200 ppm y detergente puertas y superficies de mesas,

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sillas, escritorios, computadoras y

Sala de Reuniones estantes.
* La limpieza de las ventanas de
vidrio se realizará: Retirando el
Área operativa polvo de las superficies y
aplicando detergente, y con la
ayuda de un trapo, limpiar.
Administración mesa, sillas, industrial 0.5 g/1 l de *Barrer y limpiar todos los restos
escritorios,,dispensadore agua visibles (usar escoba ).
s de agua, computadoras * Humedecer el piso con agua de
y estantes. *Diaria la red para ablandar el pegoteado
si hubiera.
Recepción eliminación de los restos
*Dosificar el desinfectante diluido
sobre las superficies y espracirlo
con la ayuda del trapeado o trapor.
alcalino dejar actuar 5 min.y
Tachos de basura * 1 vez por semana industrial 0.5 g/1 l de
enjuagar, luego aplicar la solución
agua
mini. 1 min..
Almacenes Producto terminado Diaria *hipoclorito de calcio *La limpieza de las puertas se
Techo 200 ppm y detergente realiza limpiando la superficie con
industrial 0.5 g/1 l de wypall para retirar el polvo, luego
agua se hace uso detergente, se enjuaga
Paredes y puertas y se agrega el desinfectante..
*La limpieza de las paredes,
techos, cortinas sanitarias,
Piso y esquinas
burletes y anaquel se realiza de la
sanitarias
siguiente manera: - Se moja la
superfice con agua y detergente
Cortinas sanitarias y para ablandar el pegoteado si
bruletes hubiera para ello se hace uso de
Estante escobas y trapo wypall, luego se
enjuaga y/o retira los restos del
detergente y con la ayuda de un
aspersor se agrega el
desinfectante.
visibles del piso y esquinas
sanitarias (usar escoBA).
* Humedecer el piso y esquinas
sanitarias con agua de la red y
detergente para ablandar el
pegoteado si hubiera.
* Dejar actuar por 5 min luego
frotar con el escobillon hasta la
adheridos en la superficie
enjuagar y agregar el
desinfectante (hipoclorito)
*Eliminar el remanente de
desifectante y secar con material
adecuado (jalador).
*Con la ayuda de un aspersor
proceder a nebulizar con

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min..
min.51 min..
Almacenes *Barrer y limpiar todos los restos
visibles(usar escoba)y humedecer
la superficie con agua de la red
para ablandar el pegoteado.
*Dosificar el detergente y dejar
actuar 5 min.
*Frotar con esponja o escobillón
Parihuela de plástico Quicenal
hasta la eliminación de los restos
detergente.
*Dosificar la solucion
min..
Protector de *Dosificar el detergente.
Cada 6 meses
luminaria *Frotar con esponja hasta la
Insumos, aditivos, Diaria * hipoclorito de calcio *La limpieza de las ventanas se
etiquetas, envases y Techo 200 ppm y detergente realiza limpiando la superficie con
utensilios, embalajes industrial 0.5 g/1 l de wypall para retirar el polvo, se
agua agrega detergente, se enjuaga y se
Puerta y muro base
*Trapos, escoba y agrega el desinfectante.
de ventanas
escobillas *La limpieza de las paredes,
techos y estante se realiza de la
Ventanas altas siguiente manera: - Se moja la
superfice con agua y detergente
luego se enjuaga y/o retira los
Paredes restos del deteregente y con la
ayuda de un aspersor se agrega el
desinfectante.
Piso y esquinas *Barrer y limpiar todos los restos
sanitarias visibles del piso y esquinas
asnitarias (usar escoba).
Cortina sanitaria * Humedecer el piso y esquinas
Estante detergente para ablandar el
desinfectante y secar con material
adecuado (jalador).

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*La limpieza de la puerta y el

muro base se realiza con trapo
wypall para retirar el polvo y
luego se agrega desinfectante.
*Lavar el felpudo con detergente
Felpudo y luego agregar la solución
agua
desinfectante.
*Trapos, escoba y
escobillas
externa e interna con detergente
agua
*Trapos, escoba y
escobillas
mini. min..
Cada 6 meses agua
*Trapos, escoba y
escobillas
*Trapo wypall
Puerta y techo visibles del piso, puerta, techo,
pared, malla y anaquel.
* Humedecer el piso con agua de
Pared y piso la red y detergente para ablandar
el pegoteado si hubiera.
Ventana y malla
* hipoclorito de calcio *Eliminar el remanente de
Almacén de 200 ppm y detergente desifectante y secar con material
Diario industrial 0.5 g/1 l de adecuado (jalador).
productos químicos
agua *Con la ayuda de aspersor
desinfectante. y dejar actuar 5
min.
*La limpieza del anaquel se
realiza de la siguiente manera: -
Se moja la superfice de las con
agua y detergente luego se
enjuaga y/o retira los restos del
Anaquel deteregente y con la ayuda de
wypall y/o aspersor de agrega el
desinfectante y se deja actuar por
5 minutos y luego se enjuaga.

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Aduana Diaria * hipoclorito de calcio *La limpieza de la puerta se

Techo 200 ppm y detergente realiza limpiando la superficie con
agua se hace uso de detergente, se
Paredes y puertas enjuaga y se aplica desinfectante.
techos, cortinas sanitarias y
Piso, esquinas
burlete se realiza de la siguiente
sanitarias y burlete
manera: - Se moja la superfice
Proceso agua y detergente para ablandar el
pegoteado si hubiera para ello se
hace uso de escobas y trapo
wypall luego se enjuaga y/o retira
los restos del deteregente y con la
desinfectante.
sanitarias (usar escoba ).
Cortinas sanitarias
adecuado (jalador).
desinfectante el área y dejar actuar
5 min.
visibles del piso del pediluvio,
luego agregar el detergente dejar
actuar por 5 min. y
enjuagar.Agregar el desinfectante.
*Con wypall limpiar la superficie
del lavadero, luego agregar el
Lavadero y pediluvio
detergente dejar actuar por 5 min.
y enjuagar.
*Agragar desinfectante al
maniluvio con la ayuda de un
aspersor y dejar actuar 5 min.
*Agregar el desinfectante diluido
al pediluvio.
*Retirar un trapo el polvo de la
superficies y luego proceder a
Dispensador de
lavarlos con detergente
jabón, alcohol gel y
enjuagarlos y agregar la solución
papel toalla.
desinfectante con la ayuda de un
aspersor y dejar actuar 5 min.
Tacho de desechos * Retirar la bolsa con los residuos.
dejar actuar 5 min.y enjuagar,

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mini. 5 min..
*Lavar el felpudo y luego agregar
Felpudo
la solución desinfectante.
Protector de 200 ppm y detergente
luminaria 6 meses industrial 0.5 g/1 l de
agua adheridos en la superficie.
Proceso Zona de recepción Diaria * hipoclorito de calcio *La limpieza de la puerta se

Puerta corrediza 200 ppm y detergente realiza limpiando la superficie con
agua se hace uso de detergente, se
Techo enjuaga y se aplica desinfectante.
techos, cortinas sanitarias y
Paredes y puerta burlete se realiza de la siguiente
manera: - Se moja la superfice
agua y detergente para ablandar el
Piso y esquinas pegoteado si hubiera para ello se
sanitarias hace uso de escobas y trapo
los restos del deteregente y con la
desinfectante.
Cortinas sanitarias frotar con el escobillon hasta la
adecuado (jalador).
5 min.
*Lavar el felpudo y luego agregar
Felpudo
la solución desinfectante.
Tacho de desechos * Retirar la bolsa con los residuos.
dejar actuar 5 min.y enjuagar,
mini. 5 min..

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Canaletas los restos adheridos en la
superficie.
min..
*Retirar todos los restos visibles
(un trapo) y humedecer la
Protector de 200 ppm y detergente
6 meses *Frotar con esponja hasta la
luminaria industrial 0.5 g/1 l de
agua adheridos en la superficie.
Zona de selección, *Diario, ventanas (2 * hipoclorito de calcio *La limpieza de las ventanas y
clasificación, Techo veces por semana) * 200 ppm y detergente muro base de ventanas bajas se
acondicionamiento, Luminaria cada 6 meses industrial 0.5 g/1 l de realiza limpiando la superficie con
tratamiento térmico, agua wypall para retirar el polvo, luego
molienda y Paredes solo para las ventanas se hace uso
envasado. de detergente, se enjuaga y se
agrega el desinfectante.
Piso y esquinas *La limpieza del techo, paredes,
sanitarias se realiza de la siguiente manera: -
Se moja la superfice con agua y
Ventanas bajas detergente para ablandar el
pegoteado si hubiera para ello se
hace uso de escobas y trapo
los restos del deteregente.
asnitarias (usar escoba).
Muro base de frotar con el escobillon hasta la
ventanas bajas eliminación de los restos
desinfectante y secar con material
adecuado (jalador).
5 min.
Canaletas *Barrer y limpiar todos los restos

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los restos adheridos en la

superficie.
min..
mini. 5 min..
*Retirar la malla de las ventanas y
proceder a retirar el polvo con una
escobilla y luego proceder a lavar
Mallas de ventanas con detergente.
*Enjuagar y agrega la solución
desinfectante y dejar actuar
minimo un 1 min..
Proceso (un trapo) y humedecer la
Laboratorio Laboratorio Diario * hipoclorito de calcio *La limpieza de las puertas y
microbiológico Techo 200 ppm y detergente ventana se realiza limpiando la
industrial 0.5 g/1 l de superficie con wypall para retirar
Paredes, techo, agua el polvo, luego se hace uso del
puertas,ventana y detergente, enjuague y se agrega
muro base para el desinfectante.
ventana *La limpieza del techo, paredes,
cortina sanitaria y muro de base
Piso y esquinas para ventana se realiza de la
sanitarias siguiente manera: - Se moja la
Cortina sanitaria superfice de las con agua y
detergente luego se enjuaga y/o
retira los restos del deteregente y
con la ayuda de un aspersor se
sanitarias (usar escoba).
detergente y secar con material
adecuado (jalador).
* Agregar desinfectante con la
ayuda de un aspersor.
*Para la limpieza y desinfección
de gabetas y cajones se procedera

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primero a retirar todas las cosas y

con wypall se retirara el polvo,
luego se pasara un wypall con
detergente para retirar los restos
pegoteados. Se retirara los restos
de detergente y agregara la
solución desinfectante con ayuda
Laboratorio
Lavadero
*Con wypall limpiar la superficie
del lavadero, luego agregar el
Cajones, gabetas y
detergente dejar actuar por 5 min.
estantes
y enjuagar.
*Agregar el desinfectante.
Mesa de trabajo,
escritorios y sillas
*Retirar un trapo el polvo de la
Dispensador de superficies y luego proceder a
jabón, alcohol gel y lavarlos con detergente
papel toalla. enjuagarlos y agregar la solución
desinfectante.
Tacho de desechos dejar actuar 5 min. y enjuagar,
mini. 5 min..
6 meses
Laboratorio Diaria * hipoclorito de calcio *La limpieza de la puerta y
fisicoquímico Techo 200 ppm y detergente ventanas se realiza limpiando la
industrial 0.5 g/1 l de superficie con wypall para retirar
Paredes, puerta, agua el polvo, luego se hace uso del
ventanas y muro base detergente, enjuague y se agrega
de ventanas el desinfectante.
Piso y esquinas *La limpieza del techo, paredes y
sanitarias muro base de ventanas se realiza
de la siguiente manera: - Se moja
la superfice de las con agua y
detergente luego se enjuaga y/o

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detergente y secar con material
adecuado (jalador).
Gabetas y estante
Lavadero y mueble *Con wypall limpiar la superficie,

luego agregar el detergente dejar
actuar por 5 min. y enjuagar.
Mesa de trabajo,
*Agregar el desinfectante.
escritorios y sillas
Dispensador de
jabón, alcohol gel y
papel toalla.
Tacho de desechos dejar actuar 5 min. y enjuagar,
mini. 5 min..
6 meses
*La limpieza de las superficies se
Inodoro realiza con utensilios exclusivos
para aparatos sanitarios y otros
para las demás superficies.
Urinario *los aparatos sanitarios se deberán
enjuagar con agua, aplicar
Labatorios y duchas * hipoclorito de calcio detergente, remoer los residuos
200 ppm y detergente con escobillas, enjuagar y por
Otras zonas SSHH y Vestidores Diario industrial 0.5 g/1 l de último aplicar desinfectante.
* La limpieza del techo, paredes y
Techo y ventanas agua muro base de ventanas se realiza
de la siguiente manera: - Se moja
la superfice de las con agua y
Piso detergente luego se enjuaga y/o
Paredes agrega el desinfectante.

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sanitarias (usar escoba).
Tachos dejar actuar 5 min. y enjuagar,
mini. 5 min.
Luminarias 6 meses
Rejas
*La limpieza de esta zona se
realiza retirando la presencia de
Zona de gas Piso 2 veces / semana *Escoba y trapo.
polvo y tierra con escobas y
trapeadores.
Tanque
Otras zonas
Techo *La limpieza de las superficies
trapos para retirar el polvo, luego
Planta de 200 ppm y detergente
Columna 2 veces / semana se hace uso del detergente,
tratamiento de agua industrial 0.5 g/1 l de
enjuague y se agrega el
agua desinfectante con un aspersor.
Otras superficies
Reservorio de agua Reservorio de agua 6 meses * hipoclorito de calcio *Se debe retirar el agua del
200 ppm y detergente reservorio. La limpieza de las
industrial 0.5 g/1 l de superficies realiza limpiando la
agua superficie con escobillas para
remover suciedad impregnada,
luego se hace uso del detergente,
enjuague y se agrega el

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desinfectante con un aspersor.
POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MAQUINARIA

EQUIPOS Y OTROS
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias y Utensilios con
los que cuenta la UT-Ambo para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria
de los productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Utensilios e instalaciones
utilizados para la preparación de los productos alimenticios. La limpieza y desinfección de los
equipos de la planta de proceso.
3. RESPONSIBLE
4. EJECUTOR
Personal de limpieza
5. FRECUENCIA (Ver tabla 3)

6. MATERIALES (Ver tabla 3)
7. PROCEDIMIENTO (Ver tabla 3)
8. REGISTROS
RPOES-02 Control de saneamiento de má quinas y utensilios
RPOES-012 Control de saneamiento de equipos de laboratorio
RPOES-013 Control de saneamiento de luminarias
RPOES-014 Control, cambio y/o repotenciació n de solució n de cloro en el pediluvio y
felpudos

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Tabla 3. POES de á reas UT- Ambo.

INSUMOS Y
EQUIPO FRECUENCIA ACTIVIDADES
UTENSILIOS
Molino Coloidal Diaria * hipoclorito de 1. Desmontaje de equipo
calcio 200 ppm y 1.1. Apagar el equipo y desconectarlo de la corriente eléctrica.
detergente industrial 1.2. Empleando una llave Allen retirar los tornillos de ajuste de la
0.5 g/1 l de agua tolva de carga para desmontarla.
1.3. Retirar manualmente los pernos que aseguran el disco estator al
cuerpo del equipo y desmontarlo cuidadosamente.
1.4. Retirar el perno que asegura al disco rotor.
1.5. Desmontar el disco rotor y el disco de unión (ubicado entre el
disco rotor y el cuerpo del equipo).
1.6. Separar cada una de las partes desmontadas para proceder con la
limpieza.
2. Limpieza y desinfección de equipos
2.1. Discos
 Enjuagar el disco estator, disco rotor y disco de unión con agua
potable.
 Frotar los discos con una escobilla empleando una solución de
detergente hasta retirar todos los restos de alimento que hayan
quedado adheridos como parte del proceso.
 Enjuagar los discos con agua potable para eliminar los restos de
detergente.
 Desinfectar los discos empleando un desinfectante y dejar actuar
por 5 minutos.
 Enjuagar el equipo con agua potable.
 Dejar secar los discos antes de volver a montar el equipo para
evitar la proliferación de hongos.
2.2. Tolva y cuerpo de equipo

 Frotar con una esponja la tolva y el cuerpo del equipo empleando
una solución de detergente para retirar cualquier residuo de
alimento que haya quedado adherido luego del proceso.
 Enjuagar con agua potable para eliminar los restos de detergente.
 Desinfectar el equipo empleando un desinfectante por 5 minutos.
 Dejar secar la tolva y el cuerpo del equipo antes de proceder al
montaje para evitar la proliferación de hongos.
2.3. Montaje del equipo

 Colocar primero el disco de unión y luego el disco rotor de
piedra ajustando manualmente el perno que lo une con el cuerpo
del equipo.
 Colocar el disco estator sobre el disco rotor y asegurar los pernos
ajustándolos en cruz.
 Colocar la tolva de carga y ajustar los pernos con ayuda de la

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llave Allen hasta asegurarla completamente.

 El equipo estará listo para volver a utilizarse.
1. Desmontaje del equipo

 Apagar el equipo y desconectarlo de la corriente eléctrica.
 Retirar los pernos que ajustan la tapa de la autoclave.
 Desmontar la tapa del equipo cuidadosamente y retirar la
canastilla.
 Abrir la llave de drenaje y dejar salir el agua de residual del
autoclavado.
 Separar cada una de las partes desmontadas para proceder con la
limpieza.
2. Limpieza y desinfección
 Enjuagar el equipo y sus partes con agua potable.
 Frotar con una esponja el equipo y sus partes empleando una
* hipoclorito de
calcio 200 ppm y solución de.
Autoclave Diaria detergente industrial  Enjuagar con agua potable para eliminar los restos de detergent,
0.5 g/1 l de agua abriendo la llave de drenaje para permitir la salida del agua de
enjuague.
 Desinfectar el equipo y sus partes empleando una desinfectante y
dejar actuar por 5 minutos.
 Dejar secar el equipo y sus partes antes de proceder al montaje
para evitar la proliferación de hongos.
3. Monatje
 Colocar la canastilla dentro del equipo con ayuda del polipasto.
 Colocar la tapa del equipo con ayuda del polipasto.
1. Desmontado
 Apagar el equipo y desconectarlo del enchufe.
 Retirar la tapa del equipo.
 Retirar los pernos de ajuste de la cuchilla y desmontarla.
solución de detergente hasta eliminar completamente cualquier
* hipoclorito de residuo de alimento que haya quedado luego del proceso.
. Licuador Diaria
calcio 200 ppm y  Enjuagar con agua potable para quitar los restos de detergente.
industrial detergente industrial
 Desinfectar el equipo y sus partes empleando un desinfectante y
0.5 g/1 l de agua dejar actuar por 5 minutos.
 Dejar secar antes de proceder al montaje para evitar la
proliferación de hongos.
3. Montaje
 Colocar la cuchilla de acero inoxidable ajustando sus pernos.
 Colocar la tapa de acero inoxidable.

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1. Desmonado
 Esperar que el equipo enfríe lo suficiente y proceder a abrir las
compuertas.
 Retirar cada una de las bandejas que se encuentren dentro del
deshidratador para su limpieza.
2.1. Cámara de deshidratado
 Proteger el ventilador y los circuitos eléctricos que estén
expuestos con bolsas plásticas resistentes al agua.
 Frotar con una esponja el equipo y las compuertas empleando
una solución de detergente hasta eliminar completamente
cualquier residuo de alimento que haya quedado adherido luego
del proceso.
 Enjuagar con agua potable para quitar los restos de detergente.
* hipoclorito de  Dejar secar antes de proceder al montaje para evitar la
calcio 200 ppm y proliferación de hongos.
Deshidratador Diaria detergente industrial
0.5 g/1 l de agua 2.2. Bandejas
 Sumergir las bandejas en agua potable por 5 minutos para
facilitar el desprendimiento de los restos secos de alimento que
hayan quedado en los orificios.
 Frotar con una esponja y escobilla las bandejas empleando una
solución de detergente hasta eliminar los restos de alimento que
hayan quedado en la superficie y orificios de las bandejas.
 Desinfectar las bandejas sumergiéndolas en una solución de
desinfectante y dejar actuar por 5 minutos.
 Enjuagar las bandejas con agua potable.
3. Montado
 Colocar las bandejas fijándolas en los soportes que se encuentran
en dentro del deshidratador.
 Cerrar las compuertas hasta que el equipo vuelva a utilizarse
para evitar la entrada de polvo.
Pulpeadora Diaria * hipoclorito de 1. Desmontaje

calcio 200 ppm y  Apagar el equipo y desconectarlo del enchufe.
detergente industrial  Administrar agua potable por la tolva de ingreso de materia
0.5 g/1 l de agua prima hasta verificar que tanto en la salida de pulpa como en la
salida de residuos se evidencie poca presencia de partículas del
alimento que hayan quedado en el interior como parte del
proceso.
 Retirar las perillas de ajuste para tamices.
 Retirar la tapa de tamices.
 Retirar el protector de tamiz.
 Desmontar el tamiz para proceder con la limpieza.
2.1. Pulpeadora

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 Frotar con una esponja el equipo empleando una solución de
detergente hasta eliminar cualquier residuo de alimento que haya
quedado luego del proceso.
 Enjuagar con agua potable para quitar los restos de detergente
alcalino.
 Desinfectar el equipo empleandoun desinfectante y dejar actuar
por 5 minutos.
2.2. Tamices
 Sumergir los tamices en agua potable por 5 minutos para
facilitar el desprendimiento de los restos de alimento que hayan
quedado adheridos en los orificios de los tamices.
 Frotar con una esponja y escobilla los tamices empleando una
solución de detergente hasta eliminar los restos de alimento
adheridos.
 Desinfectar los tamices sumergiéndolos en un desinfectante y
3. Montaje
 Colocar el # de tamiz con el que se desea trabajar.
 Colocar la tapa de tamiz.
 Ajustar las perillas del tamiz.
 Colocar el protector de tamiz.
Cortadora Diaria * hipoclorito de 1. Desmontaje
calcio 200 ppm y  Apagar el equipo y desconectarlo del enchufe.
detergente industrial  Quitar cuidadosamente la palanca de presión.
0.5 g/1 l de agua  Abrir la cámara de picado para retirar las cuchillas.
 Aflojar el perno de ajuste y retirarlo.
 Desmontar cuidadosamente el disco de cuchillas.
 Enjuagar el equipo y los discos de cuchillas con agua potable.
 Frotar con una esponja el equipo y los discos de cuchillas
empleando una solución de detergente hasta eliminar
completamente cualquier residuo de alimento que haya quedado
adherido luego del proceso.
 Desinfectar el equipo y sumergir los discos de cuchillas en
desinfectante y dejar actuar por 5 minutos.
3. Montaje
 Colocar cuidadosamente el disco de cuchillas en el eje central de
la cámara de picado asegurando el perno de ajuste.
 Asegurar la cámara de picado con la palanca de ajuste.

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1. Desmontaje
 Levantar cuidadosamente la cubierta de plexiglás del equipo.
 Retirar una a una las placas de inserción de la cámara de vacío.
2.1. Cubierta de pexiglas
 Limpiar la cubierta de plexiglás con ayuda de un paño con agua
limpia y detergente (temperatura máxima de 40°C).
 No utilizar ningún otro agente para la cubierta de plexiglás.
 Enjuagar con agua limpia con ayuda de un paño.
 Cerrar la cubierta de plexiglás cuidadosamente.
2.2. Limpieza de equipo

 Retirar los restos gruesos de residuos (restos de alimento) a
mano.
 En caso hayan restos de alimento en las almohadillas de sellado,
* hipoclorito de desmontarlas cuidadosamente levantándolas hacia arriba y
Empacadora al calcio 200 ppm y limpiarlas con ayuda de un paño con agua limpia.
Diaria detergente industrial
vacío  Proteger los cilindros de sellado contra la humedad.
0.5 g/1 l de agua  Secar con un paño seco y limpio la cámara de vacío y las placas
de inserción luego de la limpieza.
 Desinfectar el equipo agregando alcohol líquido de 70°.
 Dejar actuar por 10 a 15 minutos.
3. Montaje
 Colocar una por una las placas de inserción en la cámara de
vacío.
 Cerrar cuidadosamente la cubierta de plexiglás accionando
resorte neumático.
 Para cerrar la cubierta de plexiglás se debe extender el resorte
neumático marcado con una flecha roja (el resorte neumático
derecho cuando se mira desde la parte delantera). La cubierta de
plexiglás debe abrirse hasta el tope. Cuando el resorte neumático
es presionado hacia atrás manualmente, se extiende y la tapa se
puede cerrar.
Maquina Diaria * hipoclorito de 1. Desmondo
dosificadora calcio 200 ppm y 1.1. Tanque
detergente industrial  Apagar el equipo y desconectarlo de la corriente eléctrica.
0.5 g/1 l de agua  Aflojar el pernos que ajustan el tanque al cuerpo del equipo.
 Desmontar la tanquetolva de carga cuidadosamente.
 Proteger el motor del agitador y el enchufe antes de proceder a
lavar.
1.2. Dosificadores
 Una vez desmontada el tanque, aflojar manualmente las
boquillas del dosificadoras hasta retirarlas.
2. Limpieza y desinfección de equipo

 Sumergir las partes desmontadas en agua potable y enjuagar el
equipo para desprender los restos de alimento que hayan
quedado adheridas luego del proceso.
solución de detergente.

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 Enjuagar con agua potable para eliminar los restos de detergente.

 Desinfectar el equipo y sumergir las partes desmontadas con una
solución desinfectante dejar actuar por 5 minutos.
 Agregar agua caliente (80°C) a la tolva del equipo, dejar por 5
minutos y proceder a retirar nuevamente pasando por todo el
recorrido del dosificador hasta las boquillas.
3. Montaje
 Colocar los jebes en las abrazaderas.
 Ajustar los pernos y las abrazaderas.
 Colocar la boquilla del dosificador ajustándola completamente.
 Colocar el tanque.
 El equipo estará listo para volver a utilizarse
1. Desmontaje
 Desconectar el fluido eléctrico y proteger los motores con plástico
 Verificar que el caldero no cuente con vapor de agua y desconectar del
exauster
 Retirar la faja transportadora
 Retirar la cabina
* hipoclorito de  Frotar con una esponja el equipo y sus partes empleando una
calcio 200 ppm y solución de hasta eliminar completamente cualquier residuo de
Exahuster Diaria detergente industrial alimento que haya quedado luego del proceso.
0.5 g/1 l de agua  Enjuagar con agua potable para quitar los restos de detergente.
3. Montaje
 Montar la faja y cabina
 Conectar al caledero
Molino de Diaria * hipoclorito de 1. Desmontaje
martillos calcio 200 ppm y  Desconectar del fluido eléctrico y proteger el motor con plástico
detergente industrial  Desmontar ductos, ciclones y recuperadores
0.5 g/1 l de agua  Desmontar tamices y sistema de ventilación
solución de hasta eliminar completamente cualquier residuo de
alimento que haya quedado luego del proceso.
 Los recuperadores se deben remojar con detergente, refregar,
luego enjuagar y por ultimo desinfectarlos.

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3. Montaje
 Montar ductos, tamiz, ciclón y sistema de ventilación.
 Colocar recuperadores.
1. Desmontaje
 Desconectar del fluido eléctrico y proteger el motor con plástico.
 Desmonatar la faja transportadora.
* hipoclorito de solución de hasta eliminar completamente cualquier residuo de
calcio 200 ppm y alimento que haya quedado luego del proceso.
Hidrolavadora Diaria
detergente industrial
0.5 g/1 l de agua
3. Montaje
 Montar la faja transportadora.
 Desconectar el fluido eléctrico y proteger el motor con plástico

* hipoclorito de  Frotar con una esponja el equipo y sus partes empleando una
calcio 200 ppm y solución de hasta eliminar completamente cualquier residuo de
Marmita Diaria detergente industrial alimento que haya quedado luego del proceso.
0.5 g/1 l de agua  Enjuagar con agua potable para quitar los restos de detergente.

Concentrador calcio 200 ppm y
Diaria alimento que haya quedado luego del proceso.
al vacío detergente industrial
0.5 g/1 l de agua
Tina de Diaria * hipoclorito de 1. Limpieza y desinfección
escaldado calcio 200 ppm y
detergente industrial  Desconectar el fluido eléctrico y proteger el motor con plástico
0.5 g/1 l de agua  Enjuagar el equipo y sus partes con agua potable.
alimento que haya quedado luego del proceso.

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Cocina calcio 200 ppm y alimento que haya quedado luego del proceso.
Diaria
industrial detergente industrial  Enjuagar con agua potable para quitar los restos de detergente.
0.5 g/1 l de agua  Desinfectar el equipo y sus partes empleando un desinfectante y

Selladora de calcio 200 ppm y alimento que haya quedado luego del proceso.
Diaria
pedal detergente industrial
0.5 g/1 l de agua
Otras superficies,  Frotar con una esponja el equipo y sus partes empleando una
mesa de trabajo, solución de hasta eliminar completamente cualquier residuo de
* hipoclorito de
lavadero, tablas alimento que haya quedado luego del proceso.
calcio 200 ppm y
de picar, Diaria  Enjuagar con agua potable para quitar los restos de detergente.
detergente industrial
cuchillos,  Desinfectar el equipo y sus partes empleando un desinfectante y
refrigerador y 0.5 g/1 l de agua
demás utensilios.  Enjuagar el equipo con agua potable.
1. Limpieza
Intrumentos de  Enjuagar las partes que tienen contacto con el alimento con agua
medición destilada.
*Papel tissue, agua
(termómetro,  Frotar con trapo wypall hasta remover la suciedad del equipo.
Diaria destilada, trapo
refractómetro,
potenciómetro,
wypall.  Enjuagar con agua destilada.
estufa).  Secar con papel tissue.
Intrumentos de Diaria *hipoclorito de 1. Limpieza y desinfección

laboratorio y sodio 200 ppm y  Enjuagar el instrumento y sus partes con agua potable.
otros (vaso detergente industrial  Frotar con una esponja el equipo y sus partes empleando una
beaker, cucharas 0.5 g/1 l de agua
demedición,
balanza, alimento que haya quedado luego del proceso.
bandejas, otros).  Enjuagar con agua potable para quitar los restos de detergente.

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POES-003: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

TRANSPORTE
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de las unidades de transporte para recepción y
despacho de producto.
2. ALCANCE
Unidades de transporte para la recepción y despacho de producto.
3. RESPONSIBLE
4. EJECUTOR
Responsible de la unidad de transporte
5. FRECUENCIA
Diaria
6. MATERIALES
- Detergente industrial
- Hipoclorito de sodio
- Escoba
- Trapo
- Recogedor
7. PROCEDIMIENTO
- Enjuagar las partes externas e internas de la unidad de transporte.
- Frotar con escoba las partes empleando una solución detergente 0.5 gr / 1 L hasta
eliminar completamente cualquier residuo de alimento que haya quedado luego de
proceso.
- Enjuagar con agua potable para quitar los restos de detergente.
- Desinfectar el equipo y sus partes empleando un desinfectante 200 ppm CLR y dejar
actuar por 5 minutos.
- Enjuagar el equipo con agua potable.
- Dejar secar antes de proceder al montaje para evitar la proliferación de hongos.
8. REGISTROS
RPOES-03 Control de saneamiento de transporte

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POES-004: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
1. OBJETIVO
Prevenir la contaminación cruzada por insectos y roedores de modo que estos vectores no
constituyan medios de contaminación de las materias primas, insumos, aditivos alimentarios,
productos en proceso y producto terminado.
2. ALCANCE
Todas las áreas que requieran fumigación, desinfección y desratización ubicadas en la
UNIDAD TECNICA AGROINDUSTRIAL AMBO - CENTRO DE INNOVACIÓN
PRODUCTIVA Y TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA AGROINDUSTRIAL
HUALLAGA tales como área de producción, almacenes, exteriores, patio de maniobras,
techos, SS.HH, vestidores entre otros.
3. RESPONSIBLE
El Especialista de Gestión de la Calidad es el encargado de gestionar las actividades necesarias
para el cumplimiento de este programa; subcontratando personal especializado para su
desarrollo; así como verificar y evaluar la efectividad del servicio.
4. EJECUTOR
Personal de responsible de empresa tercera prestadora de servicios
5. FRECUENCIA
Cada 4 meses por empresa prestadora de servicios e interdiaria por el personal de planta.
6. MATERIALES
- Trampas capturadoas de roedores
- Trampas de pega
- Insecto capturadores
- Rondemicidas
7. PROCEDIMIENTO
7.1. Disposiciones Generales
- Los alrededores de la institución estarán libres de basura y desmonte.

- Todo material en desuso (Cajas, maderas, recipientes plásticos, papeles, etc.), será

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retirado de los ambiente de procesamiento, para su posterior eliminación.

- Todo producto mal empacado o producto malogrado será eliminado de la zona de
procesamiento.
- Las puertas de la zona de procesamiento se mantendrán cerradas durante y después del
turno de trabajo.
- Las tapas ciegas de los pisos serán mantenidas siempre cerradas, así como las tapas de
los inodoros y tachos de basura.
- Las tapas metálicas de los buzones de las redes de desagüe y rejillas metálicas en las
canaletas de recolección de las aguas de lavado, serán revisadas periódicamente y
cambiadas al presentar daño.
- Las mallas metálicas que existen en las ventanas serán revisadas mensualmente y
cambiadas si presentaran roturas.
- Para evitar la proliferación de plagas, los desechos son evacuados diariamente (de las
áreas de producción), semanalmente (oficinas administrativas y área de
almacenamiento de desechos) y de forma mensual (residuos peligrosos).
7.2. Control de Roedores
- El control de roedores (Desratización) es realizado por servicio de terceros según

frecuencia establecida (Cada 4 meses y/o dependiendo de la necesidad) en función a la
incidencia, contando con estaciones de cebaderos (Cebos y jaulas, estas últimas sólo en
caso de ser necesario).
- La empresa encargada del servicio de desratización, elaborará un croquis de la

institución e instalará las estaciones de control (Cebaderos y/o jaulas), las cuales serán
numeradas según plano.
- Con una frecuencia interdiaria el Encargado de Limpieza, verificará internamente la

incidencia de roedores; éste reportará al Especialista de Gestión de la Calidad y el
Auxiliar registrará los hallazgo.
- Una vez a la semana se realizara el control y de detectarse presencia de roedores, el

Encargado de limpieza procederá al retiro del roedor y desinfección correspondiente
del área. La acción deberá ser registrada en el Informe de Desratización otorgado por el
proveedor del servicio; a su vez se registrar.
- Se realizara rotación de cebaderos y/o jaulas siempre y cuando lo amerite.
7.3. Control de Insectos voladores

- El control de insectos voladores (Fumigación) es realizado por servicio de terceros
con una frecuencia semestral. La fumigación se basará en dos aplicaciones (Líquido
y/o gas) con un refuerzo focalizado.
- Se fumigarán las áreas producción, almacenes, SS.HH, vestuarios y oficinas.
- El servicio de fumigación quedará registrado.
- Antes del inicio de la fumigación se considerarán los siguientes ítems:

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a. Se retirarán todos los productos alimenticios de las áreas a fumigar,

o de las oficinas si los hubiera.
b. Se protegerán todos los artículos personales de oficinas y casilleros,
tales como toallas, cepillos de dientes, jabones.
c. Se cubrirán los bidones de agua y máquinas.
d. Se deberá retirar las pertenencias de los casilleros y dejar éstos
abiertos para que se pueda hacer una aplicación interna de los
mismos.
e. Las actividades de trabajo deberán ser interrumpidas o suspendidas
con un tiempo prudencial antes de la fumigación, a fin de limpiar las
áreas de trabajo y dejar los ambientes preparados según estas
indicaciones.
7.3.1. Después de la fumigación se recomienda mantener el ambiente herméticamente

cerrado 08 horas, y a su vez:
a. Luego que el tiempo recomendado haya transcurrido, el personal encargado

que permanezca en planta deberá ingresar a los ambientes tratados con los
respectivos equipos de protección a fin de proceder a abrir las puertas y
ventanas de las áreas tratadas para su respectiva ventilación.
b. Se deberá realizar obligatoriamente la limpieza y desinfección de:
- Las superficies de aquellas máquinas y equipos que tienen contacto
directo con las manos del personal.
- Los utensilios usados para la elaboración de alimentos, a pesar de haber
sido cubiertos.
- Los equipos que tienen contacto directo con el alimento.
c. Después de haber realizado las actividades descritas, recién se podrá
reiniciar las operaciones cotidianas.
7.3.2. La institución dispondrá de atrayentes ubicado en la entrada al área de

producción y el otro en el corredor de los SS.HH, como medida correctiva
frente al posible ingreso de vectores voladores. La limpieza y mantenimiento
de los mismos.
7.3.3. La limpieza del atrayente se realizará con una frecuencia semanal y/o
dependiendo de la necesidad.
7.3.4. Deforma semanal se verificará la incidencia de alguna de las plagas (insectos).
8. REGISTROS

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RPOES-04 Vigilancia perió dica de control de plagas

RPOES-15 Control preventivo y vigilancia perió dica contra roedores
RPOES-16 Control y limpieza de atrayentes
Figura 1. Plano de planta de cebaderos y atrayentes.

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POES-005: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA

1. OBJETIVO
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no
contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar la
contaminación.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la institución.
3. RESPONSIBLE
Especialisata de aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento
del control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4. EJECUTOR
Especialisata de aseguramiento de la Calidad
5. FRECUENCIA
Diaria
6. MATERIALES
- Kit determinador de clor
- Hipoclorito de sodio
- Tiras de detrminación de cloro
7. PROCEDIMIENTO
7.1.ABASTECIMIENTO DE AGUAPOTABLE
 La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable.
 A pesar que el agua es potable en la institución el Especialista de Aseguramiento de
Calidad verificará la concentración de cloro residual en un punto cualquiera de sala de
proceso, que deberá estar entre 0.5 ppm y 2 ppm
7.2.LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA
 Tanque Principal: Tanque de almacenamiento de agua.
 Previa evacuación del agua, se realizará un escobillado con solución detergente
industrial al 5% para la limpieza de las paredes del tanque, luego se enjuagará y se
desinfectará con solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 200 ppm.

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7.3.ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y FISICOQUÍMICO DEL AGUA

 La norma a aplicar es el D.S. 031-2010 – SA Reglamento de la Calidad del Agua
para Consumo Humano.
 Con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el
control microbiológico del agua anual, se toman muestras para los análisis
respectivos.
 Anualmente se realizará el control de los parámetros físico químicos de la calidad
del agua. Esto se llevará a cabo en un laboratorio acreditado.
8. REGISTROS
RPOES-05 Control de calidad del agua

POES-06: PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓ N DE DESECHOS DE LA ZONA DE
PRODUCCIÓ N.
1. OBJETIVO
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la
proliferación de plagas.
2. ALCANCE
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción.
3. RESPONSIBLE
Especialista de aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento
del control de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4. EJECUTOR
Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción y Limpieza.
5. FRECUENCIA
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada vez
que sea necesario durante el día.
6. MATERIALES
- Escobas
- Recogedores
- Bolsas plásticas de color negro
- Basureros plásticos con tapa
-
7. PROCEDIMIENTO
a. Recolección de deschos
Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y
de las otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen estado que cuenten
con una bolsa plástica interior. Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de
proceso con la escoba y recogedor del área correspondiente, colocar la basura en las bolsas
plásticas y tapar los tachos. Cada vez que las bolsa de los depósitos de desperdicios estén
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llenas, se cerrarán, se trasladarán y se depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada

para ello. Además, se sustituirán por bolsas nuevas.
b. Disposición de desechos
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de las
instalaciones al área de desechos para su eliminación final. La basura no debe permanecer más
de 24 horas en el área de desechos. Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
Los residuos se deberán llevar a un centro de acopio y segregar de la siguiente manera en los
contenedores:
Papel y cartón: Contenedor AZUL

Pláticos: Contenedor BLANCO
Metales: Contenedor AMARILLO
Orgánico: Contenedor MARRÓN
Vidrio: Contenedor PLOMO
Peligrosos: Contenedor ROJO
No aprovechables: Negro
8. REGISTROS
RPOES-06 Control de la evacuació n y disposició n de desechos

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POES-007: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS

1. OBJETIVO
Asegurar un manejo sanitario y ambiental de todas las sustancias químicas peligrosas y tóxicas
utilizadas en la planta para prevenir contaminación cruzada, incidental o intencional, con los
productos terminados o en proceso.
2. ALCANCE
Comprende todas las sustancias químicas peligrosas y tóxicas utilizadas en la planta, en
especial los empleados en las labores de limpieza y desinfección.
3. RESPONSIBLE
El Especialista de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de coordinar y hacer cumplir
las disposiciones del presente procedimiento.
4. EJECUTOR
Especialiasta de aseguramiento de calidad
5. FRECUENCIA
Diaria
6. MATERIALES
- Estantes
- Parihuelas
- Gabinetes
7. PROCEDIMIENTO
No está permitido almacenar o mantener, en el área de proceso, productos químicos que no
vayan a ser utilizados inmediatamente. Los productos químicos deben almacenarse en sus
envases y con sus etiquetas originales a fin de evitar el uso inadecuado de estos. La
eliminación de envases y recipientes se realizará de acuerdo a lo definido para cada tipo de
producto químico.
Al ser recibidos, los productos químicos se almacenan en los lugares establecidos e

identificados, separados de los productos, materias primas o material de empaque. El acceso a
los productos químicos almacenados es restringido, accediendo a ellos solo personal
autorizado por el coordinador general. Para el almacenamiento y manipulación de los
productos químicos se toman en cuenta las recomendaciones indicadas en las especificaciones
de dichas sustancias.
Al preparar soluciones, los recipientes que los contengan deben tener la siguiente información:

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- Nombre del producto químico

- Concentración
- Fecha en que se trasvasó o preparó la solución contenida en el envase
Los plaguicidas no son manipulados por personal de la empresa, su uso y almacenamiento es

responsabilidad de la empresa proveedora del servicio de control de plagas.
8. REGISTROS
RPOES-07 Kardex de productos químicos
POES-008: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓ N Y VALIDACIÓ N DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
1. OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del
Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección
cumplan los propósitos para los que fueron creados.
2. ALCANCE
Revisión del registros del programa de higiene y saneamiento y de las superficies vivas e
inertes para verificar y validad los procesos de lavado de mano y de la limpieza y desinfección
de los equipos y maquinarias.
3. RESPONSIBLE
El Especialista de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento
de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4. EJECUTOR
Especialista de aseguramiento de la calidad
5. FRECUENCIA
Semestral
6. MATERIALES
- Formatos
7. PROCEDIMIENTO
7.1. VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a
las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa.
b) Tomar las acciones correctivas.
AUTOINSPECCION DE PLANTA
a) Realizar mensualmente la auto inspección de planta.
b) Evaluar la información obtenida y a la vez registrar los datos.

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c) Tomar las acciones correctivas
7.2.VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis meses:
Se tomaran las muestras anuales para realizar el análisis microbiológico de las superficies
vivas (manipuladores), superficies inertes (equipos, maquinarias, utensilios o mesas) y
ambiente para la realización de cultivos microbiológicos.
Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que especifica la R.M. 461-2007/MINSA.
Para la realización de este trabajo se contratara un laboratorio acreditado por el INACAL.
8. REGISTROS
RPOES-08 Verificació n y validació n del plan de higiene y saneamiento

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V. FORMATOS
Los registros deberán estar debidamente visados por el especialista de la calidad. El

almacenamiento de los registros se debe conservar hasta un año después de la fecha de
vencimiento del producto.
La actualización del de los documentos (procedimientos y formatos) estarán debidamente

actualizados de forma anual o cuando se evidencie la necesidad de una mejora. Las
modificaciones estarán debidamente registradas en la siguiente tabla.
N° Versión Documentos Actualizados Fecha

1 Implementación del manual PHS 24/09/2020

PHS-UTA-01
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Programa de Higiene y Saneamiento

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PROGRAMA DE VERSIÓN: 001

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA

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II. OBJETIVOS Y ALCANCES DE LA APLICACIÓN

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN LA AUTORIZACIÓN DE LA DIRECCIÓN

2.3. Alcance de la aplicación del Plan

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1. NORMAS DE REFERENCIA

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN LA AUTORIZACIÓN DE LA DIRECCIÓN

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía que el alimento no causará daño al consumidor

Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias

Desinfección: Es un proceso selectivo que se ha empleado para destruir o inactivar a los

Desinfectante: Es una sustancia química que reduce el número de microorganismos

Saneamiento: Conjunto de procedimientos para dotar a un establecimiento o instalación

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos,

Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN LA AUTORIZACIÓN DE LA DIRECCIÓN

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al

Sanitización: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN LA AUTORIZACIÓN DE LA DIRECCIÓN

IV. PROCEDIMIENTO OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN LA AUTORIZACIÓN DE LA DIRECCIÓN

POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN LA AUTORIZACIÓN DE LA DIRECCIÓN

Tabla 2. POES de á reas UT- Ambo.

*Luego limpiar la superficies

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN LA AUTORIZACIÓN DE LA DIRECCIÓN

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN LA AUTORIZACIÓN DE LA DIRECCIÓN

sillas, escritorios, computadoras y

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PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN LA AUTORIZACIÓN DE LA DIRECCIÓN

*La limpieza de la puerta y el

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Aduana Diaria * hipoclorito de calcio *La limpieza de la puerta se

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Proceso Zona de recepción Diaria * hipoclorito de calcio *La limpieza de la puerta se

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*Barrer y limpiar todos los restos

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN LA AUTORIZACIÓN DE LA DIRECCIÓN

los restos adheridos en la

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN LA AUTORIZACIÓN DE LA DIRECCIÓN

primero a retirar todas las cosas y

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN LA AUTORIZACIÓN DE LA DIRECCIÓN

detergente para ablandar el

Lavadero y mueble *Con wypall limpiar la superficie,

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*Barrer y limpiar todos los restos

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN LA AUTORIZACIÓN DE LA DIRECCIÓN

desinfectante con un aspersor.

POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MAQUINARIA

5. FRECUENCIA (Ver tabla 3)

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Tabla 3. POES de á reas UT- Ambo.