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PROGRAMA DE CAPACITACIÓN DE VERSION: 00

PERSONAL MANIPULADOR
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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION
1 DEFINICIONES 3
2 OBJETIVOS 3
2.1 Objetivo General 3
2.1 Objetivos Específicos 3
3 ALCANCE 3
4 POLITICA 3
5 RESPONSABILIDAD DEL PROGRAMA 4
6 IMPLEMENTACION EN LA EMPRESA 4
6.1 Metodología de las capacitaciones 4
6.1.1 Programación y Divulgación 4
6.1.2 Desarrollo de la Capacitación 5
6.1.3 Evaluación y Seguimiento 5
6.2 Plan de Inducción 5
6.2.1 Requisitos para Ingresar a Trabajar 5
6.2.2 Programa de Inducción 6
7 ACCIONES PREVENTIVAS 7
8 ACCIONES CORRECTIVAS 7
9 VALIDACION DEL PROGRAMA 8
10 VERIFICACION DEL PROGRAMA 8
BIBLIOGRAFIA 8
ANEXOS 8
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INTRODUCCION

En los últimos años las costumbres de consumo de alimentos han sufrido cambios
importantes. El comer fuera de casa, la utilización de alimentos ya listos para el
consumo se está extendiendo en nuestro medio.
Es por eso que el procesar alimentos independientemente de que tipo sean el productor
juega un papel muy importante en la calidad de éstos, asumiendo la responsabilidad
social de la salud de los consumidores. Porque un alimento mal manipulado y hecho en
condiciones poco higiénicas puede dar lugar a desagradables y peligrosos problemas
de salud en los que intervienen los microorganismos.

Dentro de cualquier sistema enfocado en producir alimentos de buena calidad el

recurso humano es el más importante y por ende las empresas deben ofrecer todas las
garantías tendientes a obtener el buen desarrollo de las labores mediante la
capacitación, la cual pretende dar conocimientos básicos al personal sobre las
enfermedades más habituales, la medidas preventivas eficaces que se pueden tomar al
comprar, procesar, almacenar o manipular alimentos, al igual que capacitar sobre BPM
y de esta manera contribuir a preservar la salud del consumidor.

En relación a la educación sanitaria y de acuerdo a lo dispuesto en la resolución 2674

del 2013, el plan de capacitación debe ser continuo y permanente: y debe enfocarse en
temas relacionados con la higiene, la manipulación de alimentos, el plan de
saneamiento básico y el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura,
identificación de puntos críticos .
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1. DEFINICIONES

 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM: Son los principios básicos y

prácticos de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano.
 HIGIENE: Es la Capacidad de una superficie de no producir ningún tipo de
contaminación al alimento que toca. Grado de limpieza de una superficie.
 INOCUIDAD: Característica de un alimento por la cual no causa daño a la persona
que lo consume.
 INDUCCIÓN: Es el proceso de formación de un nuevo empleado previo al inicio de
sus labores.
 MATERIAL DIDACTICO: Es aquel material utilizado como apoyo para facilitar el
entrenamiento de los temas impartidos en una capacitación.

2. POLITICA

Nuestra empresa garantiza el conocimiento técnico del personal capacitándolo a través

de un programa de formación continua y permanente en todos los temas concernientes
a la elaboración de un producto inocuo y de excelente calidad.

3. ALCANCE

En la empresa el programa de capacitación aplica para el personal nuevo y antiguo

de las diferentes áreas de la empresa.

4. OBJETIVOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

Diseñar e implementar un programa de capacitación continua que permita al personal

de la empresa, tener una formación sanitaria necesaria para una buena manipulación
en las diferentes etapas del proceso asegurando la elaboración de alimentos inocuos
para el consumidor.
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4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Formar al personal en el manejo de definiciones y terminología en materia de higiene

de alimentos.
 Sensibilizar al personal en la aplicación de buenas prácticas higiénicas durante las
diferentes etapas del proceso de la prestación del servicio.
 Asegurar mediante seguimiento el cumplimiento del cronograma de capacitaciones
implementado.
 Garantizar que la capacitación externa sea realizada por entidades o personas
autorizadas para impartir los temas expuestos.
 Comprobar el aprendizaje de las capacitaciones a través de evaluaciones que
permitan evidenciar la adquisición de conocimientos por parte del personal.

5. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

El responsable del seguimiento y control del programa de capacitación será el Jefe SIG
el cual se encarga de cumplir el cronograma establecido, con el fin de que TODO el
personal asista y participe activamente en ellas

6. CONTENIDO

La empresa ha diseñado un programa para cumplir con el capítulo 3 de la resolución

2674 del 2013 en cuanto al Personal manipulador de alimentos. Siendo así:

PERSONAL MANIPULADOR: Toda persona que ingrese a la empresa a trabajar de

forma directa e indirecta con el producto debe cumplir con los siguientes requisitos:

6.1 ESTADO DE SALUD: Contar con certificado médico que lo acredite a estar apto
para manipular alimentos; dicho certificado debe ser renovado anualmente y es
responsabilidad de la empresa hacer cumplir este requisito.

 Cada vez que sea necesario y así lo considere la alta gerencia debe realizarse
un reconocimiento médico al personal y se debe dejar constancia medica donde
certifique el estado de salud de los trabajadores.

 Si un trabajador presenta una enfermedad infectocontagiosa debe ausentarse

del lugar de trabajo y respetar el tiempo de incapacidad dada por el médico, si es
necesario en el momento del reintegro debe practicársele exámenes médicos
que aseguren que el trabajador está libre de enfermedades que puedan afectar
la inocuidad del producto y se debe hacer seguimiento al personal y dejar
soporte escrito en el formato PS FO 08 DR Control de Buenas Practicas de
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Manufactura al personal; El responsable de calidad debe asegurar que se

cumplan los requisitos establecidos.

 En caso de que un trabajador presente enfermedad y sea enviado un tratamiento

la empresa debe asegurar que este se cumplió conforme las recomendaciones
médicas y asegurarse mediante exámenes médicos en donde por medio de
certificados médicos se demuestre el estado de salud del trabajador.

 La empresa a través de la formación impartida a los trabajadores debe crear el

compromiso del personal para comunicar a los altos mandos cuando este
presente algún tipo de enfermedad o lesión que pueda afectar la inocuidad del
producto tales como: heridas infectadas, diarrea , sarpullido, cuando los casos
mencionados no cumplan se deben tomar las medidas correctivas hacia los
trabajadores aplicando llamados de atención, sanciones e informando el peligro
que los trabajadores pueden ocasionar por la no información de la enfermedad al
jefe inmediato.
 Los empleados de la empresa cuentan con la dotación correspondiente para ser
manipuladores de alimentos.
 Se han programado capacitaciones o charlas dirigidas al personal las cuales
orientan al cumplimiento de las Buenas Prácticas Higiénicas (BPH).
 Estas capacitaciones están programadas de acuerdo con las temáticas que se
describen en el cronograma de capacitación.

A si mismo se esta haciendo retroalimentación de las capacitaciones al personal de la

planta por medio de preguntas al azar en donde se discuten temas relacionados con
despachos, pedidos, calidad del producto, seguimiento de formatos, de documentos y
se toman acciones correctivas según las no conformidades encontradas.
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6.1. METODOLOGIA DE LAS CAPACITACIONES

Las capacitaciones que se programan y realizan en nuestra empresa siguen el modelo

adoptado a continuación:

6.1.1. PROGRAMACION Y DIVULGACION

Las capacitaciones son programadas con antelación por la persona encargada de dictar
la charla con el objetivo de que todo el personal operativo y administrativo asista.Una
vez fijada la fecha, se informa a todo el personal.
Esta divulgación se realiza colocando en cartelera el comunicado y de forma oral
avisando a todo el personal.

6.1.2. DESARROLLO DE LA CAPACITACION

En la empresa se ubica el personal para dictar la charla, en el área social. Al inicio de

las charlas se hace circular el formato de Asistencia a las capacitaciones código: GH-
FO-36-DR. En este formato se coloca el Objetivo de la charla, temas a tratar, listado
del personal que asiste. La capacitación es dictada según cronograma establecido en
la empresa.
El capacitador lleva material de apoyo para desarrollar la charla una vez se ha
organizado, Se da inicio a la capacitación, cada charla será dirigida por el conferencista
quien de forma magistral pero participativa y dinámica debe verificar que todo el
personal cuente con los conocimientos requeridos para manipular alimentos.
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6.1.3. EVALUACION Y SEGUIMIENTO

Finalizada la charla, se realizan preguntas orales en forma aleatoria con el fin de

evaluar el nivel de compresión de la capacitación impartida.
En caso de que el asistente a la capacitación no responda de forma correcta a la
pregunta oral realizada, se darán retroalimentaciones para que el tema quede
totalmente claro.

6.2. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION:

Para las empresas de alimentos es indispensable que el personal adopte medidas de
protección y prácticas higiénicas identificando las posibles causas de contaminación a
los productos es por este motivo que la gerencia se compromete a mantener las
siguientes medidas de protección:
 Puntos de lavado de manos bien ubicados completamente dotados con toallas y
jabón antibacterial que permitan al trabajador realizar lavado de manos frecuente.

 Letreros alusivos a practicas higiénicas en áreas de producción.

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 Mantener uñas cortas y limpias, tapabocas bien puesto con cofia o gorro que
evite la caida de cabellos al producto.
 Si se usa guantes mantenerlos limpios y ordenados
 Prohibido sentarse en el piso con ropa de trabajo
 El personal que actua como visitante debe cumplir con dotacion y demas normas
impuestas en la empresa.

6.3. PLAN DE INDUCCIÓN

6.3.1. REQUISITOS PARA INGRESAR A TRABAJAR

El personal que ingresa a Cosecharte S.A.S es valorado por un proceso de ingreso el
cual es manejado por el jefe de recurso humano el cual es el encargado de seleccionar
al personal por medio de una entrevista y valoración de hoja de vida, en la entrevista se
especifica el reglamento interno de la empresa para dejar claro las condiciones de
trabajo.
Además se evalúa las condiciones de vida del aspirante y competencias tales como leer
y escribir, grado de escolaridad y conocimientos de buenas prácticas de manufactura
mediante una entrevista una vez finalizada la entrevista se da el proceso de prueba e
inducción que se describe a continuación.
Para el ingreso se solicitan los siguientes documentos.
1. Certificado de los exámenes médicos con una vigencia no mayor a tres (3) meses.
(Carnet de manipuladores)
2. De acuerdo a lo exigido por la empresa deberá presentar constancia de que ha
asistido a cursos de Buenas Prácticas de Manufactura. En caso de que en la hoja de
vida los escriba.
3. Carta de recomendación de sus anteriores empleos.
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4. Todas aquellas que por reglamento interno de la empresa deba cumplir.

6.3.2. PROGRAMA DE INDUCCIÓN

La persona que ingresa a la empresa debe entrevistarse con:

1. Jefe de recurso humano: Quien explicará todo el proceso durante la visita a la
planta, funciones de trabajo, horarios.

Esta inducción se realiza como se describe a continuación:

a. Entrega de dotación para trabajar en la prestación del servicio de alimentación
inducción mientras el periodo de prueba que se debe cumplir en la empresa con todo el
personal.
b. Capacitación del área de calidad
c. Entrevista con la persona encargada de calidad (Buenas Prácticas de Manufactura),
se hace capacitación.
Una vez se cumplen los requisitos anteriores el trabajador ingresa a laborar en el
servicio. Se deja registro de la inducción y capacitación en el formato de capacitaciones
código GH FO 36 DR.

7. ACCIONES PREVENTIVAS

 Contar con el material didáctico en cada una de las capacitaciones que se programen
para que todo el personal pueda repasar los temas vistos.
 Realizar las capacitaciones en el orden establecido en el cronograma para así evitar el
no cumplimiento de algún tema propuesto.
 Realizar talleres y evaluaciones de las capacitaciones para así llevar un control del
nivel de aprendizaje de las personas que asisten a la charla y poder programar
retroalimentación en caso de que el personal no interiorice o aplique el tema en planta.
 Realizar un refuerzo con el personal que no cumpla los objetivos de la capacitación y
que no asista a las charlas siempre y cuando tenga una excusa que se pueda verificar.
 Hacer cumplir el reglamento interno de trabajo para que de esta forma el personal vea
reconozca el compromiso que la empresa tiene para trabajar cumpliendo la
normatividad que nos aplica.
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8. ACCIONES CORRECTIVAS
Dentro del programa de capacitación las acciones que deben tomarse cada vez que
exista una falla son las siguientes:

NO CONFORMIDADES ACCIONES CORRECTIVAS TOMADAS

Inasistencia a una capacitación
Bajo rendimiento en el Aprendizaje y
puesta en práctica de los temas vistos.
Reincidencia en no aplicar en la planta
los conceptos estudiados en cada
capacitación
El personal no utiliza la dotación
adecuadamente
Evaluar la causa de la falta y se
reprograma e esta persona para que se
dicte el tema al cual no pudo asistir.
En caso de reincidirse en la falla sin causa
justificada recurso humano realiza un
llamado de atención por escrito.
Evaluar la causa del bajo rendimiento,
verificar por qué la falta de interés y se
realiza una reunión con el personal para
determinar las fallas.
Organizar una reunión, verificar el motivo
para no aplicar las BPM.
Hacer un llamado de atención por escrito.
De ser necesario y según la falla
memorando con copia a la hoja de vida
Después del llamado de atención verbal se
redacta una carta con el llamado de
atención, de ser necesario y de acuerdo a
las reincidencias, sancionar o despedir al
operario que no cumpla las normas porque
será un mal ejemplo para todos los
empleados. Esto aplica para los cargos
Administrativos desde Gerencia en
adelante.

9. VALIDACION

Las actividades de vigilancia del programa están definidas por la aplicación de los
conocimientos y conceptos adquiridos en las capacitaciones por parte del personal
manipulador, esta supervisión estará a cargo del supervisor de Calidad, con toda la
colaboración de Gerencia para el momento en que el empleado no atienda los llamados
de atención ni verbal ni escritos se puedan tomar medidas como sanciones o
suspensiones y otras.
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10. VERIFICACIÓN

Esta actividad se basa en algunas entrevistas realizadas al azar al personal de los

temas tratados, así como la revisión en la planta de la aplicación de los conocimientos
adquiridos. Esta verificación podrá ser realizada por el Jefe de calidad.

Así mismo se revisará la asistencia a las capacitaciones y los resultados de las

evaluaciones para efectuar las medidas correctivas cuando sea necesario.

BIBLIOGRAFIA

 Resolución 2674 del 2013.

 Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud. INVIMA. Instituto Nacional de Vigilancia
Control de Medicamentos y Alimentos.
 ROMERO, Jairo. Manual de Aseguramiento de la Inocuidad. CCI. 2001. Santa Fe de
Bogotá.
 PELCZAR/ REID/ CHAN. Microbiología, Editorial McGRANW –HIL. México.1892
 ROMERO JAIRO. Documentación del Sistema de Aseguramiento la Inocuidad de una
empresa de alimentos Bogotá 1999.

11. REVISION Y APROBACION.

Revisado y Aprobado por: Firma:

Nombre (s): Alvaro Saballet

Cargo: Jefe de Calidad

Fecha: Febrero 2018