CÓDIGO: M-01

MANUAL DE PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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MANUAL DE PROGRAMAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LBM
SAC

PHS

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total o parcialmente, a otras personas distintas de las incluidas en la lista de distribución, sin la autorización
expresa de la empresa.
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INDICE

1. INTRODUCCIÓN 3
1. OBJETIVO 3
2. ALCANCE 3
3. RESPONSABILIDADES 4
4. REFERENCIAS 4
5. DEFINICIONES 4
6. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO -POES 5
POES-003: PROCEDIMIENTO CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL 10
POES-004: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CONTROL DE PLAGAS 15
POES-005: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUA 19
7. ANEXOS 27
7.1. PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE PUNTOS DE AGUA EN LBM SAC 27
7.2. ANEXO 2: INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS 28
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1. INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de intoxicación y en ocasiones de
mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los
alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor aún podrán convertirse en
transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pública pero
además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la calidad de los
alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el
Decreto Supremo N.º 007-98-SA, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta
desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más alta
calidad, observando las reglas básicas de higiene.

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la Empresa para un

mejor desarrollo de las actividades que se realizan en la planta de procesamiento.

Este programa está de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento
ideal para la aplicación del sistema HACCP.

1. OBJETIVO

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento de LBM SAC, es el de establecer y asegurar las
condiciones higiénicas de los alimentos que intervienen en el proceso de producción de los productos
elaborados por la empresa. Evitando problemas de contaminación cruzada y de cualquier índole que pueda
afectar la inocuidad de los envases flexibles destinados para su en alimentos.

2. ALCANCE

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa LBM SAC
específicamente a todas las actividades relacionadas con la producción de envases para alimentos, desde la
recepción de materias primas e insumos hasta el almacenamiento y distribución
del producto final.
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3. RESPONSABILIDADES

 El Gerente General, es el responsable de aprobar el presente manual de Programa de Higiene y

Saneamiento, además de brindar los recursos necesarios para su aplicación en LBM SAC.
 El jefe de Producción es el responsable de revisar el presente plan de Buenas Prácticas de Manufactura
el presente manual de Programa de Higiene y Saneamiento y aplicarlo en todos los procesos de LBM
SAC.
 El jefe de Aseguramiento de la Calidad, es responsable de la modificación, control, verificación y
cumplimiento del presente Manual de Programa de Higiene y Saneamiento.
 El personal de producción es el responsable de la ejecución del presente manual de Programa de
Higiene y Saneamiento.

4. REFERENCIAS

Los lineamientos del presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura están basados en las siguientes
normas legales y técnicas:
 LEY GENERAL DE LA SALUD DEL PERU / Ley 26842
 DECRETO SUPREMO Nº 031 – 2010 – SA. Reglamento de la Calidad del Agua para el consumo Huma-
no.
 DECRETO SUPREMO Nº 034 – 2008 – Ley de Inocuidad de los Alimentos
 DECRETO SUPREMO Nº 007 – 98 – SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.
 RESOLUCION MINISTERIAL Nº 449 – 2006 / MINSA. “Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema
HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas”
 RESOLUCION MINISTERIAL Nº 461 – 2007 / MINSA. “Guía Técnica para Análisis de Superficies en con-
tacto con Alimentos y Bebidas”
 RESOLUCION MINISTERIAL Nº 591 – 2008 / MINSA. “Norma Sanitaria que establece los Criterios Mi-
crobiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”

5. DEFINICIONES

 Área Limpia: Se conoce con este nombre a las superficies o lugares donde se trabaja con elementos
limpios.
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 Contaminado: Elemento que ha estado real o potencialmente en contacto con microorganismos

patógenos.
 Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción temporal del número
total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes; sin embargo, la
esterilización busca la obtención definitiva de un medio completamente exento de gérmenes.
 Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas de los microorganismos.
 Detergente: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la contaminación indeseada de
alguna superficie de algún material Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado
con agua, para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.
 Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.
 Inmersión: Sumergido de un objeto o utensilio en una solución desinfectante.
 Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas
operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las
superficies donde se deposita.
 Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una
distribución homogénea de cada uno de los componentes

6. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO -POES

Se han establecido los Procedimientos Operativos Estandarizados que describen las tareas de saneamiento
que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

Se han generado ocho (8) POES que lo detallamos a continuación:

CUADRO 01. RELACIÓN DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO:

Cuadro 01. Codificación de documentos del Manual del Programa de Higiene y Saneamiento
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CODIFICACIÓN

PL PLAN

M MANUAL

POES PROCEDIMIENTO

F-PHS FORMATO

Cuadro 02. I-PHS INSTRUCTIVO Lista maestra

del Manual del Programa
de Higiene y PG-PHS PROGRAMA Saneamiento

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COD. VERSIÓN PROCEDIMIENTOS COD. VERSIÓN FORMATOS/INSTRUCTIVOS FECHA

FPHS-010 01  
12/07/2021
       
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
POES-01 01      
Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS  
     
       
FPHS-020 01   12/07/2021
       
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
POES-02 01 Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,        
MAQUINARIAS Y OTROS
       
       
FPHS-030 01 CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
12/07/2021
PROCEDIMIENTO DE CONTROL
CONTROL DE ENFERMEDADES Y LESIONES DEL PERSO-
POES-03 01 DE HIGIENE Y SALUD DEL PER- FPHS-031 01  
NAL
SONAL
 I-030 01  LAVADO DE MANOS 
 
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FPHS-040 01 CONTROL DE INSECTOS RASTREROS Y VOLADORES 12/07/2021
FPHS-041     CONTROL DE ROEDORES  
PROCEDIMIENTO DE CONTROL
POES-04 01  PGPHS-040   PROGRAMA ANUAL DE CONTROL DE PLAGAS  
DE PLAGAS
       
       
 CONTROL ORGANOLÉPTICO, NIVEL DEL CLORO LIBRE
FPHS-050 01
RESIDUAL Y pH DEL AGUA 12/07/2021
PROGRAMA ANUAL DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y
 PGPHS-050  01
FISICOQUÍMICO DEL AGUA  
PROCEDIMIENTO DE CONTROL
POES-05 01      
DE AGUA  
       
       
FPHS-060 01   12/07/2021
       
PROCEDIMIENTO DE RECOLEC-
POES-06 01 CIÓN Y DISPOSICIÓN DE DESE-        
CHOS
       
       
FPHS-070 01   12/07/2021
       
PROCEDIMIENTO DE CONTROL
POES-07 01        
DE PRODUCTOS QUÍMICOS
       
       

PROCEDIMIENTO DE VERIFICA- FPHS-080 01   12/07/2021

CIÓN Y VALIDACIÓN DEL PRO-
POES-08 01        
GRAMA DE HIGIENE Y SANEA-
MIENTO        
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POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS

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POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS

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POES-003: PROCEDIMIENTO CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

1. OBJETIVO
Vigilar el buen estado de higiene y salud del personal, el mismo que no debe presentar síntomas de en -
fermedad o cualquier otro problema de salud que pueda causar la contaminación a los productos y todo
aquello que esté en contacto con ellos.

2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel personal gerencial, técnico y operario que participe di-
recta o indirectamente en el proceso productivo.

3. DEFINICIONES

● Estado de salud: Condición física del trabajador en lo que se refiere a la manifestación de cuadros clí-
nicos de enfermedades.
● Higiene del personal: Aplicación de los hábitos de higiene del personal.

4. DOCUMENTOS A CONSULTAR

4.1 Decreto Supremo No 007-98-AS. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Be-
bidas.

4.2 Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y bebidas.

4.3 Codex Alimentarios. Normas internacionales de los alimentos. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. Revisión 2020.

5. RESPONSABILIDADES

● Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de asegurar el cumplimiento de este procedimien-

to, así como de supervisar y registrar en los formatos el cumplimiento de este procedimiento.
● Operarios de planta, responsables de ejecutar este procedimiento.
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6. DESCRIPCIÓN

6.1. Prácticas de higiene del personal

● El personal que ingresa a la planta al inicio del turno de trabajo se encuentra aseado, este aseo debe ser
efectuado en el domicilio del trabajador, caso contrario deberá usar las duchas de las instalaciones, y se
registrará en FPHS-030 “Control de Higiene del Personal”.

● Se han dispuesto de normas de higiene del personal, las cuales son informadas durante la capacitación
continua que se brinda el responsable de Calidad mediante el apoyo en la concientización por el jefe de
Producción.

● Manos y uñas: Las manos son uno de los vehículos principales para la contaminación del producto por
ello es indispensable su lavado y desinfección, lo cual se lleva a cabo según lo establecido el instructivo I
- 030 “Lavado de Manos”, en el cual se describe los pasos a seguir y en qué casos es necesario realizar
esta actividad (frecuencia) y se visualiza mediante cartel de lavado ubicado en cada lavadero.

6.2. Uniforme

De acuerdo a las áreas de trabajo y las actividades a realizar se han establecido las prendas y color de
la indumentaria.
El personal que trabaja en la manipulación de los productos, durante el trabajo usa: indumentaria com-
pleta (pantalón y chaqueta), toca cubriendo todo el cabello y las orejas, calzado punta de acero, mas-
carilla cubriendo boca y nariz.
Todos estos artículos deben mantenerse limpios siempre, lavarse y desinfectarse cada vez que sea
necesario. Para asegurarse que se cumplen estos requisitos se realizan inspecciones continuas, de la
vestimenta e higiene del personal.
A continuación, se presenta un cuadro indicando el uniforme a utilizar de acuerdo a la zona de trabajo

Cuadro 04: Uniformes a utilizar de acuerdo a la zona de trabajo

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PERSONAL INDUMENTARIA COLOR

● Pantalón y chaqueta Azul

Operario de producción ● Toca y mascarilla Blanco
● Calzado punta de acero Negro
● Pantalón y chaqueta Azul
Operario de Almacén ● Toca y mascarilla Blanco
● Calzado punta de acero Negro
Operadores de limpieza ● Toca y mascarilla Blanco
● Pantalón y chaqueta Azul
Operario de Almacén ● Toca y mascarilla Blanco
Gerente, Ingenieros, je- ● Mandil, mascarilla (descartable), Blanco
fes, Coordinadores y Vi- toca (descartable) y zapatos ce- Para el caso de visitante puede
sitantes rrados. ser descartable

6.2.1. Normas para el uso del uniforme

● Todo personal debe ingresar al área de trabajo con el uniforme limpio y completo que es de carácter
obligatorio.
● El personal manipulador llevará una toca o gorro que cubrirá todo el cabello, el cual será utilizado
desde el inicio hasta el término de la jornada.
● Todo el personal debe utilizar zapatos de uso exclusivo para el proceso productivo.
● No se realizarán modificaciones al uniforme de trabajo ni se emplea para actividades diferentes al tra -
bajo diario.
● La planta proporciona al trabajador como mínimo dos juegos de uniformes completos con la finalidad
de facilitar el lavado de éstos.
● Los uniformes de trabajo serán guardados en los casilleros personales separados de su ropa diaria
por medio de bolsas para evitar la contaminación cruzada, asimismo los casilleros serán exclusivos
sólo para la ropa del personal.
● Para el caso de zapatos, éstos estarán en una zona exclusiva.
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El estado de limpieza e higiene del uniforme se registrará de manera diaria en FPHS-030 “Control de Hi -
giene del Personal”.

6.3. Salud del personal

6.3.1. Personal de planta

● En caso de que una persona presente un problema de salud durante la realización de sus labores,
dependiendo de la gravedad es derivado a una dependencia de salud pública o privada, en todo mo-
mento se evitará que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los productos con mi -
croorganismos patógenos. Este hecho y el seguimiento efectuado queda registrado en FPHS-
031“Control de enfermedades y lesiones del personal”.
● Todos los trabajadores cuentan con certificado médico, debe estar vigente durante su permanencia
en planta.
● Cada seis (06) meses serán sometidos a una evaluación médica para renovar su carné de sanidad.
● Ninguna persona que sufra heridas o lesiones manipulará alimentos ni superficies en contacto con el
alimento, mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable
firmemente asegurado y de color visible.

6.3.2. Visitantes
● En el caso de personal de servicios de terceros, por ejemplo, personal de mantenimiento, inspectores
o analistas de laboratorios externos u otros, que deban ingresar a la sala de producción, almacenes u
otras áreas relacionadas al proceso productivo debe evidenciar un buen estado de salud y la aplica-
ción de buenas prácticas de manufacturas.

6.4. Conducta del Personal

Las principales normas de conducta que el personal debe tener en cuenta cuando se encuentre en
planta son las siguientes:
● Mantener la higiene y limpieza personal.
● Lavarse y desinfectarse correctamente las manos.
● Mantener el cabello corto y recogido
● En caso de tocarse partes del cuerpo (nariz, boca, oídos, frente, cabello) lavarse las manos inmedia -
tamente.
● El personal no debe usar maquillaje, colonia ni perfume.
● El personal masculino debe mantener el rostro totalmente afeitado
● No secar ni limpiar las manos en el uniforme.
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● Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte, no usar uñas postizas.
● Informar al Supervisor sobre cualquier enfermedad, cortadura, o llagas abiertas, así como cualquier
otra herida infectada;
● No comer, beber, masticar chicle y fumar en las zonas de procesamiento.
● No toser o estornudar sobre el producto, insumos, equipos o utensilios.
● No guardar alimentos en los casilleros.
● Guardar la ropa y las pertenencias personales en los casilleros.
● Se cuenta con casilleros debidamente enumeradas y aseguradas, para el guardado de la ropa de dia -
rio y uniforme del personal que labora en planta, el cual debe permanecer limpio.
● Quitarse toda la joyería, como cadenas, sortijas, pulseras, relojes, aretes o cualquier otro objeto para
evitar la contaminación física del producto antes de ingresar a la planta.
● No colocar imperdibles, lapiceros, peines u otros objetos en los bolsillos del uniforme ya que estos
pueden caer al producto.
● Usar uniformes y zapatos limpios, de acuerdo al área de trabajo y actividad a realizar.
● Colocarse primero el protector naso-bucal de tela y luego la cofia.
● Mantener los guantes, si se requieren, en buen estado de limpieza e integridad.
● Seguir las rutas de circulación señaladas a través de la planta para evitar la posibilidad de contamina-
ción cruzada.
● Cada empleado de producción es responsable de mantener su área de trabajo libre de acumulacio-
nes de polvo, suciedad o desechos en la que los insectos o bacterias puedan ser albergados y proli-
ferar.
● No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los tachos de residuos sólidos.

7. REGISTROS E INTRUCTIVOS GENERADOS

● FR- 130 Control de Higiene del personal.
● FR- 131 Control de enfermedades y lesiones del personal.
● I - 130 Lavado de Manos.
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POES-004: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CONTROL DE PLAGAS

1. OBJETIVO
Asegurar que las áreas de elaboración de alimentos se mantengan libres de plagas (Insectos, roedores,
aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad de los productos que se fabrican en LMB SAC.

2. ALCANCE
El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas de procesos de LBM SAC, incluyendo las áreas
externas colindantes, con el fin de evitar la propagación de plagas que pudieran alterar la inocuidad de los
productos de LBM SAC

3. RESPONSABLES
El jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y cumplimiento del control de este
procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de la empresa y cuando se requiera por una empresa
contratada que cumpla con los requisitos competentes en lo que refiere a servicios de control de plagas.

5. DESCRIPCIÓN

CUADRO 03: CONTROL, VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS DE

LBM SAC

FRECUENCIA REGISTRO
CONTROL DE PROGRAMACIÓN HERRAMIENTAS
APLICACIÓN DE MONITO- REGISTRO DE FORMATOS DE PROGRA-
PLAGA ANUAL DE MONITOREO
REO MAS

FPHS-040: CONTROL DE IN-

TRAMPAS DE
DESINSECTACIÓN SEMANAL SECTOS RASTREROS Y VOLA-
LUZ PGPHS-040:
DORES
TODAS LAS PROGRAMA
01 VEZ POR
ÁREAS DE ANUAL DE
AÑO, (AGOSTO)
PLANTA CONTROL DE
FPHS-041: CONTROL DE ROE- PLAGAS.
DESRATIZACIÓN SEMANAL CEBADORES
DORES
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5.1 Desinsectación

 La desinsectación general de la planta en LBM SAC se dará de forma anual, según PGPHS-XX el
programa anual de control de plagas, a través de una empresa especializada, aprobada y
competente. El jefe de aseguramiento de la calidad es responsable de brindar las opciones de estas
empresas al área de logística para la prestación del servicio.

 El monitoreo de presencia o ausencia de insectos rastreros o voladores se realizará semanalmente a

través del FPHS-040 CONTROL DE INSECTOS RASTREROS Y VOLADORES, con la aplicación de
trampas de luz para el caso de insectos voladores, y observación visual para el caso de insectos
rastreros.

 En el caso que el monitoreo en FPHS-040 “CONTROL DE INSECTOS RASTREROS Y

VOLADORES” muestre presencia de insectos considerables, automáticamente se solicitará la
“desinsectación” general de una empresa externa especializada en control de plagas y se procederá
a registrar la anticipación de fecha en PGPHS-040 EL PROGRAMA ANUAL DE CONTROL DE
PLAGAS.

5.2 Desratización

La desratización general de la planta en LBM SAC se dará de forma anual, según PGPHS-040 EL
PROGRAMA ANUAL DE CONTROL DE PLAGAS, a través de una empresa especializada, aprobada y
competente. El jefe de aseguramiento de la calidad es responsable de brindar las opciones de estas
empresas al área de logística para la prestación del servicio.

El monitoreo de presencia o ausencia de insectos rastreros o voladores se realizará semanalmente a

través del FPHS-041 CONTROL DE ROEDORES, con la aplicación de trampas de luz para el caso de
insectos voladores, y observación visual para el caso de insectos rastreros.

En el caso que el monitoreo en FPHS-041 “CONTROL DE ROEDORES” muestre presencia de roedores

considerable, automáticamente se solicitará la “desratización” general por una empresa externa
especializada en control de plagas y se procederá a registrar la anticipación de fecha en PGPHS-040
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PROGRAMA ANUAL DE CONTROL DE PLAGAS.

5.3. Control de Aves

En LBM SAC no se ha reportado presencia de aves, ya que la planta se encuentra dentro de un

complejo industrial, además de los controles que lleva el complejo como tal, LBM SAC
independientemente gestiona la prevención de plagas dentro de sus zonas de trabajo.

5.3. Aspectos a tener en cuenta dentro la descripción del procedimiento

 Todo el personal de LMB SAC, tiene la responsabilidad de reportar la presencia de plagas dentro de
las instalaciones, que pudiera perjudicar la inocuidad de los productos.
 Las empresas prestadoras de servicios de control de plagas, deberá contar con toda la
documentación necesaria de los productos utilizados en el servicio como: fichas técnicas, hoja de
seguridad, resolución directoral. Toda la documentación solicitada hace referencia al número de
registro sanitario (que evidencia que son productos aptos para empresa alimentaria), plazo de
seguridad de los mismos y modo de aplicación.
 La empresa prestadora de servicios de control de plagas, deberá dejar el plano de ubicación de los
accesorios que utilicen para el monitoreo correspondiente.

6. RECOMENDACIONES

6.1. ANTES DEL INICIO DE LA FUMIGACION

 Se aplica a todo el ambiente tanto internos como externos.

 Comunicar por escrito o por correo electrónico a todos los departamentos involucrados con anticipación
mínima de 02 días antes de la fumigación, para que se tomen las medidas apropiadas.
 Retirar todos los productos alimenticios, así como los artículos personales (ropa: guardar en bolsas y
retirarlas del ropero, oficina o casilleros).
 Cubrir todos los equipos y maquinas computadoras, fax, fotocopiadoras, etc. Con bolsas plásticas.
 Las actividades de trabajo deberán ser interrumpidas o suspendidas con un tiempo prudencial antes de la
fumigación a fin de limpiar las áreas de trabajo.
 Se solicita se designe de antemano una persona que nos brinde las facilidades del caso para realizar sin
ningún contratiempo el servicio, la cual deberá tener acceso a todas las áreas de la empresa.
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6.2. DESPUÉS DE LA FUMIGACIÓN

 Se recomienda mantener el ambiente herméticamente cerrado mínimo x 01 hora, si es local abierto no

ingresar por un promedio de 02 horas.
 Realizar una limpieza exhaustiva de los ambientes fumigados, así como de los equipos a fin de eliminar
cualquier residuo que pudiera haber quedado.

Después de haber realizado estas recomendaciones podrán realizar sus actividades correspondientes de
producción.

7. REGISTROS GENERADOS

- FPHS-041: Control de Roedores

- FPHS-040: Control de insectos rastreros y voladores
- PGPHS-040: Programa anual de control de plagas.
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POES-005: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUA

1. INTRODUCCIÓN

El agua utilizada en la planta de procesos de LBM SAC, es agua procedente de pozo subterráneo, dis-
puesto por el complejo industrial, por lo que se debe cumplir con las normas de calidad que establecen
los criterios sanitarios de la calidad del agua para consumo humano, teniendo controles físico-químico y
microbiológicos, anualmente.

En este sentido cabe mencionar que LBM SAC, no utiliza el agua directamente para su línea de proceso,
sino que lo emplea en áreas auxiliares como servicios higiénicos, comedor y/o lavado de manos.

LBM SAC, tiene en consideración la importancia de este recurso como tal, por ello establece el presente
procedimiento que contempla los criterios de calidad correspondientes al agua; así como también el uso
responsable y racional del mismo.

2. OBJETIVO

Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies o manipuladores que entran en contacto y
no contacto con el producto, sea tratada y controlada adecuadamente para hacerla segura en términos
de inocuidad, lo cual permita su aptitud de uso.

3. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica desde el abastecimiento inicial del agua, almacenamiento y distribu -
ción a los puntos de consumo en LBM SAC

4. DEFINICIONES

 Aanálisis Fisicoquímico
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Es el conjunto de métodos y técnicas determinan la composición y características químicas y físicas de

los alimentos, la aplicación de los análisis fisicoquímicos contribuye de manera crucial al desarrollo y a la
comprensión del concepto de materia.

 Análisis Microbiológico

Conjunto de operaciones encaminadas a determinar los microorganismos presentes en una muestra pro-
blema.

 Cloro libre residual

Remanente del cloro en el agua después de que parte del añadido reaccione en el proceso de desinfec -
ción de ésta

 Desinfección

Proceso químico que mata o erradica los microorganismos sin discriminación al igual como las bacterias,
virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos.
 Limpieza

Acción y efecto de eliminar la suciedad de una superficie mediante métodos físicos o químicos.

 pH

El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución acuosa.

 Inocuidad

Incapacidad de hacer daño.

 Programa

Planificación ordenada de las distintas partes o actividades que componen algo que se va a realizar.

5. DOCUMENTOS A CONSULTAR

 Decreto Supremo No 007-98-AS. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebi-
das.

 Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y bebidas.

 Codex Alimentarios. Normas internacionales de los alimentos. Principios Generales de Higiene de los Ali-
mentos. Revisión 2020.
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 Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA. Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficie en

contacto con alimentos y bebidas.

 Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano DS N° 031-2010-SA.

6. RESPONSABILIDADES

 El Gerente general es el responsable de proveer los medios y recursos necesarios para el cumplimiento
de este procedimiento.

 El jefe de Producción es el responsable de revisar el presente procedimiento y de proporcionar las facili-

dades para su aplicación, tanto en infraestructura como en el personal operario.

 El jefe de Control de Calidad es responsable de la elaboración del presente procedimiento, ejecución y

cumplimiento del mismo.

 El personal operario es responsable de usar de modo adecuado y racional el uso del agua de acuerdo al
presente procedimiento.

7. DESCRIPCIÓN

El agua se utiliza en LBM SAC, exclusivamente para la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos
e higiene de los trabajadores.

El sistema de distribución de puntos de muestreo se realiza en el plano adjunto como Anexo I “Plano de
Distribución de puntos de agua”.

7.1. ANÁLISIS EXTERNO DEL AGUA

Con el fin que las características del agua en ningún momento puedan influir en la inocuidad de LMB
SAC, es necesario que se lleve a cabo un control de potabilidad de la misma. En el cual se establecen los
siguientes análisis:

 Características organolépticas

 Características físico – químicos: pH

 Sustancias no deseables: Nitratos, Nitritos, Amoniaco, Oxidabilidad y Metales pesados.

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 Caracteres microbiológicos: Coliformes totales, Coliformes fecales, Bacterias aeróbicas.

 Cloro libre residual.

El procedimiento de control del agua se realiza por medio de un laboratorio acreditado y competente, que
realiza análisis cuyos parámetros a determinar serán los establecidos por el D.S. N°031-2010- SA Regla-
mento de la calidad de Agua para Consumo Humano, con una frecuencia anual tal como indica el
PGPHS PROGRAMA ANUAL DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y FISICOQUÍMICO DEL AGUA, dejan-
do registro de los mismos y adjuntado los análisis y certificados respectivos.

Tener en cuenta que los análisis serán repetidos en caso se encuentre algunas anomalías en las caracte-
rísticas organolépticas, nivel de cloro residual y pH del agua de acuerdo al FPHS-050 CONTROL ORGA -
NOLÉPTICO, NIVEL DEL CLORO LIBRE RESIDUAL Y PH DEL AGUA.

7.2. CONTROL INTERNO O MONITOREO (ORGANOLÉPTICO, NIVEL DE CLORO LIBRE RESI-

DUAL Y PH DEL AGUA)

Teniendo en cuenta que el agua es utilizada para la limpieza de instalaciones, equipo e higiene del perso-
nal, LBM SAC realiza controles diarios para la determinación del cloro libre residual, quedando registro de
éstos.

La forma de actuación es la siguiente:

De acuerdo al “Plano de Distribución de puntos de agua”, se define el punto de agua a tomar la muestra,
se deja correr el agua por algunos segundos para luego proceder a la toma de muestra y colocar los indi-
cadores (cloro libre residual y pH), se registra en el formato FPHS-050 CONTROL ORGANOLÉPTICO,
NIVEL DEL CLORO LIBRE RESIDUAL Y PH DEL AGUA. Con el fin de que se haga una rotación de los
puntos de agua, se ha enumerado en el plano de las instalaciones la ubicación de los mismos.

La frecuencia de este control o monitoreo será diariamente.

Los valores de cloro libre obtenidos, no deberán ser inferiores a 0.5 ppm de cloro libre ni superiores a 3
ppm.

El registro FPHS-050 CONTROL ORGANOLÉPTICO, NIVEL DEL CLORO LIBRE RESIDUAL Y pH DEL
AGUA debe incluir:
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1. Nombre del responsable de la prueba rápida.

2. Fecha, hora y lugar de la toma de agua.
3. Análisis Organoléptico.
4. Concentración obtenida del cloro libre residual (C.L.R.) del agua en mg/l
5. pH del Agua.
6. Incidencias. (Correcto/Incorrecto).
7. Observaciones

Para realizar las determinaciones, la persona responsable utilizará el kit de cloro DPD (solución determi-
nadora de cloro), y tendrá que seguir las instrucciones establecidas en el mismo.

Cuando la concentración de cloro libre del agua no está comprendida en el rango mencionado (0.5 – 3.0
ppm), significa que el agua no está correctamente clorada, se procederá a añadir concentración de Cloro,
y se repetirá el análisis como comprobación en el mismo lugar de la toma hasta llegar a los parámetros
adecuado. En caso que por algún motivo el agua no se encuentre apta, bajo los requisitos que describe
el presente manual, se evitará el uso hasta que el problema se haya solucionado. En caso de que sea im-
prescindible, se realizarán las actividades que sean necesarias utilizando agua potable comercial.

7.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL RESERVORIO DE AGUA

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8. REGISTROS / FORMATOS / ANEXOS

 FPHS-050 CONTROL ORGANOLÉPTICO, NIVEL DEL CLORO LIBRE RESIDUAL Y pH DEL AGUA

 PGPHS-050 PROGRAMA ANUAL DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y FISICOQUÍMICO DEL AGUA

POES-006: PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS

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POES-007: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS

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POES-008: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO
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7. ANEXOS
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7.1. PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE PUNTOS DE AGUA EN LBM SAC

7.2. ANEXO 2: INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS I-030

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