Industrias Alimentarias II

Objetivos
¾Adquirir
dqu y ap
aplicar
ca los
os co
conocimientos
oc e tos básbásicos
cos de la a tec
tecnología
o og a
utilizada en la elaboración de alimentos a partir de carne y leche.

¾Identificar, analizar y comprender los distintos sistemas de

conservación y el tratamiento de los efluentes generados

¾Identificar, a partir de las reglamentaciones vigentes, en la materia

prima
i como en ell producto
d t elaborado
l b d lasl condiciones
di i d calidad
de lid d
óptima requerida y sus repercusiones en la salud humana y en el
medio ambiente.
 Industrias Alimentarias II
Contenidos mínimos
Tecnología de la carne y de la leche: materia prima y sus
características particulares, manipulación y
acondicionamiento. Operaciones involucradas en el
procesadod y transformación.
t f ió Di ñ
Diseño d
de equipos.
i
Tratamientos afluentes y efluentes de la industria
alimenticia. Procesos industriales. Equipos e
instalaciones utilizados. Controles bromatológicos.
Código Alimentario Argentino y Normas Internacionales.
 Industrias Alimentarias II
Modalidad de dictado

Clases teóricas
Cl t ói con exposición
i ió y diálogo,
diál clases
l t ói -
teórico
prácticas . Seminarios sobre temas específicos utilizando
publicaciones científicas, bases de datos. Clases de
trabajos prácticos en laboratorio y en planta piloto. Visitas
a fábricas.
 LECHE
Artículo 554 - (Res 22, 30.01.95)
"Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se
entiende el producto obtenido por el ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca
lechera en buen estado de salud y alimentación,
proveniente
i t ded tambos
t b i
inscriptos
i t y habilitados
h bilit d por la
l
Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin
aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deberá
denominarse con el nombre de la especie productora".

Código Alimentario Argentino pág3

ORIGEN
ORIGEN
ORIGEN
ORIGEN
ORIGEN
ORIGEN
COMPOSICION
MATERIA GRASA
MATERIA GRASA
MATERIA GRASA

CLA
MATERIA GRASA
 PROTEINAS αs0 Caseína
αs1 Caseína
αs Caseína
C í (54%) αs2 Caseína

χ Caseína (13%) λ Caseína

Caseína (80%)
β Caseína (30%)
γ Caseína (3%)
β Lactoglobulina (49%)

α Lactoalbúmina (19%)
Albúminas ((16 -18%))
Albú i d
Albúmina dell suero (5%
Proteínas del
suero (20%)
Euglobulina (11%)
Globulinas (2 -4%) Pseudoglobulina (16%)
PROTEINAS
PROTEINAS
PROTEINAS
LACTOSA
SALES DE LA LECHE
ENZIMAS
ENZIMAS
VITAMINAS
VITAMINAS
Gases
95-10% de anhídrido carbónico
92-3% de nitrógeno
90,5-1% oxígeno

Ácidos orgánicos
9Cítrico (2,45g/Kg leche)
9Láctico
9Butírico
SUSTANCIAS EXTRAÑAS
 PROPIEDADES FISICO‐QUÍMICAS
™La leche es un sistema polidisperso, ya que sus
componentes se encuentran en partículas de diferente
t
tamaño.
ñ
™Glóbulo graso (1 -20 μm) EMULSION

™Caseína (8-200 nm) SUSPENSION

™Albúmina (5 -20 nm) DISPERSION COLOIDAL
™Lactosa y sales (0.1-5 nm) DISOLUCION
PROPIEDADES FISICO‐QUÍMICAS
9Densidad
1- leche desnatada (1,033-1,036)
( , , )
2- leche entera con 2,5%grasa (1,027-
1,032)
3-leche cruda (4 % grasa)
4 nata con 30 % grasa (1,0035
4-nata (1 0035 -1,0)
1 0)
5-nata con 48% grasa
6- agua destilada
9Extracto seco
ld f ld= grados del lactodensímetro
ES M = + + 0,55%
4 5
f= contenido graso

ES = ES M + f δ= densidad g/cm3

ld ld + 1000
ES = + 1,2 f + 0,55% δ=
4 1000
9Punto de ebullición = 100,2ºC
ºC
9Punto de congelación= -0,55ºC
9pH = 6,4 -7,0 (recién ordeñada)
9Grado de acidez = Índice que se calcula indicando los
ml de hidróxido de sodio gastados para neutralizar 100 ml
de leche. SH (Soxhlet Henkel) – Dornic – Thörner

9Potencial redox (mV) = +250 +300 (leche cruda)

+100 (leche pasteurizada)
+50 (queso fundido)
-150 (yogur)
-300
300 (queso enmental)
9Viscosidad = 2,9 x 10-3 Pa x s (leche magra) a 5ºC
3,25 x 10-3 Pa x s (leche entera) a 20ºC
9Tensión superficial = 49-51 dyn/cm (leche cruda) 20ºC
42-45 dyn/cm (nata) 20ºc

9Indice de refracción = composición de la grasa

9Conductividad eléctrica 4x10-3 - 5x 10-3 S/cm

9Capacidad calorífica= 3977,5 Joules/kg ºK (l magra)

3935,6 Joules/kg ºK (l entera)
2219,5 Joules/kg ºK (manteca)
MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
 CALIDAD DE LA LECHE
Artículo 556 tris - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N°
563/2006)

Código Alimentario Argentino pag10