ELABORACIÓN DE QUESOS

FRESCOS Y MADURADOS

Ponente.
Ing. Cristhian Mujica
@quesos_cmujica
 DEFINICIÓN:

Biológica: Es el liquido secretado

normalmente por las glándulas mamarias
de los mamíferos para alimentación del
recién nacido.

Se entiende por leche cruda o “Leche” sin otro

calificativo, el producto íntegro, fresco y normal
obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de
vacas sanas. (COVENIN) 903-93
A través de la leche los mamíferos no sólo proporcionan nutrientes a
sus crías sino que también brindan otras sustancias como en el caso
de la mujer, su leche contiene el llamado factor Bifidus que propicia el
crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino del bebé lo que va
a impedir el desarrollo de microorganismos patógenos que afectan
seriamente al infante.

Por su alto valor nutricional la leche es uno de los alimentos mas

completos aprovechables a cualquier edad, y a su vez de gran utilidad
de procesos industriales para conservar por mas tiempo estas
cualidades.
 CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE .
 Proteínas:
4,7%
 Caseína, Albumina,
Globulina
3,4%
3,2%
 Materia grasa.
 Carbohidratos
 Lactosa.
 Vitaminas. 0,7%
 Sales minerales
 Agua.
GRASA PROTEINA LACTOSA MINERALES
 CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE .

Variabilidad: Razas, especie, alimentación, periodo de lactancia,

Complejidad: Debido a su composición química y su equilibrio físico entre

sus componentes. Desde el punto de vista físico coexisten varios estados, la
emulsión, suspensión y solución.

Alterabilidad:?
PARÁMETROS DE CALIDAD.
 LAS BACTERIAS

1) ALTERANTES : Los que causan deterioro de los

alimentos,
2) PATÓGENOS: Los que causan enfermedades.
3) BENEFICOS: los que se utilizan en la producción de
productos como vino, quesos, yogurt.
4) INOCUOS : los que conviven con nosotros sin
producirnos daño.
5) INDICADORES : los que su presencia nos señala que
durante la producción se generó una contaminación
por falta de higiene en la manipulación.
 Fuentes de contaminación de la leche.

 Físicos: Materiales, insectos, pelos,

excretas.

 Químico: Detergentes, medicamentos,

insecticidas.

 Microbiológicos: Mastitis, materiales,

baja higiene, aire, excretas.
 PORQUE LECHE DE BUENA CALIDAD?

• Velar por la salud de la población.

• Tiene mayor posibilidad de comercialización.
• Se obtiene sub-productos de mejor calidad.
• Se obtiene mejor precio.

•“Nunca podremos obtener un producto de alta calidad con

una materia prima de baja calidad”
 Toxinfección Stafilococcica.
Llegada al alimento
Crecimiento durante etapas
Leche posteriores, (transporte,
almacenamiento)
Queso Producción
105 UFC/g de toxina
Operarios
(mala manipulación)
Ingestión

Toxinfección Stafilococcica

Nauseas Vómitos Dolor abdominal Diarrea

 Staphylococcus aureus
Y su implicación en alimentos.

Especie más común del género y la mayormente involucrada en

brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) a nivel
mundial
 CARACTERÍSTICAS GENERALES

•Soporta condiciones halofílicas (Todas de 10 a 12% y algunas hasta 20% de

NaCl)
•Crece a valores de actividad de agua tan bajos como Aw=0,84
•pH óptimo de crecimiento= 7-7,5 (4,5 - 9,3)
•Temperatura óptima= 35ºC (10-45ºC)
•Se destruye fácilmente por el calor (60ºC < 3 segundos)
•Tiende a sobrevivir por largos períodos de tiempo sobre objetos inanimados
•Su principal reservorio es el hombre
•Productor de unas 14 enterotoxinas
 BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS EN UNIDADES
LECHERAS.
Definición:

Las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) son normas que se aplican durante el
proceso de producción pecuaria, con la finalidad de que la empresa ganadera
sea sostenible ambiental, económica y socialmente, permitiendo de esta
manera obtener productos sanos, seguros y de buena calidad.

Alimentación y
Sanidad animal suministro de Bienestar animal. Reproducción y
agua para los genética.
animales.
 MANEJO

PREORDEÑO
ORDEÑO
POSORDEÑO

CALIDAD HIGIENICA
 CALIDAD

- Calidad nutricional
- Calidad sensorial
-Calidad higiénica
- Calidad de presentación.

La calidad NO es un accidente!!!!
 Métodos de conservación de la leche.
Quesos.
Procesamiento. Leches fermentadas.
Dulces.
Deshidratados.

Requerimientos.
C. operativas.
Legislación.
 Métodos de conservación de la leche.

Calentamiento.

Pasteurización lenta. 63ºC por 30

min.

Pasteurización rápida. 72 ºC 15 seg.

Proceso UHT. 130-140º C por 2 seg.

 Métodos de conservación de la leche.

Enfriamiento.

a una temperatura de 2 – 4 ºC; el

tanque de almacenamiento debe
estar provisto de un agitador para
evitar que se separe la grasa y
para que el enfriamiento sea más
uniforme y efectivo.
 GENERALIDADES DE LOS QUESOS
El queso es un producto obtenido mediante un proceso de coagulación de la
leche por medio de cuajo, ácido láctico o fermentos, que permite aprovechar
buena parte de los nutrientes presentes en ella por un tiempo mayor que el
brindado en su estado natural.

Actualmente se habla de mas de 2000 variedades a nivel mundial, de las

cuales podría hacerse una clasificación por:

Procesamiento. (coagulación)
Tiempo de producción.
Textura.
Corteza
Contenido de grasa.
 Quesos
Venezolanos.

Guayanes. Llanero.

De año. Crineja.
 BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
 Son principios y practicas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles
aceptables los peligros que pudiesen ocasionar enfermedades transmitidas
por alimentos.

 Control de materias primas e insumos. (trazabilidad)

 Higiene del personal.
 Higienes de instalaciones
 Higiene de materiales y equipos.
 PROCESO BASICO QUESOS FRESCOS.

LECHE:
GRASA, PROTEÍNAS, CaCl2+ CUAJO
LACTOSA, CENIZAS, AGUA

CUAJADA : SUERO:
GRASA, PROTEÍNAS, PROTEÍNAS, LACTOSA,
LACTOSA, CENIZAS, AGUA. CENIZAS, AGUA.

CORTE, ACIDEZ, TEMPERATURA,

AGITADO, PRENSADO, SALADO

QUESO FRESCO
 PROCESO BASICO QUESOS MADURADOS.

TIEMPO
TEMPERATURA
HUMEDAD
QUESO MADURADO, AIREACION
ENZIMAS
MICROORGANISMOS
MANO DEL HOMBRE
 PASTA HILADA.

LECHE:
GRASA, PROTEÍNAS, Fermento +
LACTOSA, CENIZAS, AGUA Cuajo

MADURACIÓN SUERO:
CUAJADA : PROTEÍNAS, - LACTOSA,
GRASA, PROTEÍNAS, CENIZAS, AGUA.
LACTOSA, CENIZAS, AGUA.

CORTE, ACIDEZ, TEMPERATURA,

AGITADO, PRENSADO, SALADO

HILADO
 ETAPAS BÁSICAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE QUESO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Se recibe la leche que será destinada
para la elaboración del queso y se
realizan ciertas pruebas (conocidas
como pruebas de plataforma) para
verificar si el producto es apto para
ser procesado.
Tales pruebas son:
FILTRADO.
Se realiza para eliminar cualquier
partícula ajena a la composición
de la leche que pueda significar
un riesgo para la salud de las
personas, funcionamiento de los
equipos o para la calidad del
producto.
 ETAPAS BÁSICAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE QUESO

ALMACENAMIENTO ESTANDARIZACIÓN
Se realiza si la leche no va a ser En ésta etapa se ajusta el contenido
procesada de forma inmediato. de grasa de la leche a las
Se enfría a una temperatura de 2 condiciones necesarias para ser
– 4 ºC; el tanque de procesada y brindar las
almacenamiento debe estar características propias del
provisto de un agitador para producto.
evitar que se separe la capa
oleosa (grasa) y para que el El ajuste se realiza descremando la
enfriamiento sea uniforme y leche o incorporando crema a la
efectivo. misma.
 ETAPAS BÁSICAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE QUESO
PASTEURIZACIÓN
Es un proceso en el cual se elimina la totalidad de los microorganismos
patógenos y parte de los banales (inocuos). Se somete la leche a
elevadas temperaturas por un tiempo determinado, posteriormente se
enfría sin alterar sus características físico-químicas y organolépticas.

Pasteurización lenta: 63-65ºC

Pasteurización rápida: 72ºC x 15-20 Seg.
 ETAPAS BÁSICAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE QUESO
ADICIÓN DE INGREDIENTES COAGULACIÓN

Consiste en la floculación de
Adición de Cloruro de Calcio (CaCl2) las micelas de caseína.
(Max. 20 gr x 100 Lts. de leche)
Tipos de Coagulación:
Adicción de fermentos lácticos.
-Ácida
Adición de cuajo. -Enzimática
-Mixta
 ETAPAS BÁSICAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE QUESO

 Factores que influyen en la coagulación:

Dimensión de la caseína (que está en forma de micelas), si se agrega

agua a la leche, las micelas se harán más pequeñas y el tiempo de
coagulación aumentará.
Contenido de calcio, a menor cantidad de calcio, mayor tiempo de
cuajado.
Tratamiento térmico de la leche, a mayores temperaturas, mayor pérdida
de calcio.
 ETAPAS BÁSICAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE QUESO
CORTADO

Se fragmenta o se divide la cuajada para favorecer la exudación o expulsión

del lactosuero, para ello se emplean las liras o un cuchillo.
 ETAPAS BÁSICAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE QUESO
DESUERADO SALADO
Luego del reposo, la cuajada se Ésta etapa es muy importante en la
deposita en el fondo del tanque y elaboración de quesos ya que la sal
se procede a extraer reduce la proliferación de algunos
aproximadamente 20% del microorganismos, brinda un sabor
lactosuero. Posteriormente, se agradable al queso y favorece la
incorpora 10% de agua caliente expulsión de lactosuero
(65ºC) para favorecer el desuerado prolongando la vida útil del
y dar mayor consistencia a la producto.
cuajada.
 ETAPAS BÁSICAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE QUESO
MOLDEADO PRENSADO

Consiste en colocar la cuajada La finalidad de ésta etapa es

dentro de un molde para darle
forma al queso, dependiendo
del tipo. Éste moldeado
también se realiza con la
finalidad de facilitar el
desuerado durante el
prensado.
extraer la mayor cantidad del
lactosuero restante en la cuajada,
ya que un contenido excesivo de
lactosuero provoca la
descomposición temprana del
queso. El prensado se realiza
sometiendo a presión la cuajada
una vez en el molde.
 ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE QUESO
RICOTA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. EXTRACCIÓN DE LA CUAJADA.

CALENTAMIENTO SALADO.
(90º C)

MOLDEADO.
ADICIÓN DE ACIDO.

PRENSADO.

SEPARACIÓN DE LA CUAJADA.
 ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA HILADA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Se recibe la leche que será destinada
para la elaboración del queso y se
realizan ciertas pruebas (conocidas
como pruebas de plataforma) para
verificar si el producto es apto para
ser procesado.
Tales pruebas son:
FILTRADO.
Se realiza para eliminar cualquier
partícula ajena a la composición
de la leche que pueda significar
un riesgo para la salud de las
personas, funcionamiento de los
equipos o para la calidad del
producto.
 ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA HILADA

ALMACENAMIENTO ESTANDARIZACIÓN
Se realiza si la leche no va a ser En ésta etapa se ajusta el contenido
procesada de forma inmediato. de grasa de la leche a las
Se enfría a una temperatura de condiciones necesarias para ser
2–4 ºC; el tanque de procesada y brindar las
almacenamiento debe estar características propias del
provisto de un agitador para producto.
evitar que se separe la capa
oleosa (grasa) y para que el El ajuste se realiza descremando la
enfriamiento sea uniforme y leche o incorporando crema a la
efectivo. misma.
 ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA HILADA

PASTEURIZACIÓN
Es un proceso en el cual se elimina la totalidad de los microorganismos
patógenos y parte de los banales (inocuos). Se somete la leche a
elevadas temperaturas por un tiempo determinado, posteriormente se
enfría sin alterar sus características físico-químicas y organolépticas.

Pasteurización lenta: 63-65ºC

Pasteurización rápida: 72ºC x 15-20 Seg.
 ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA HILADA

ADICIÓN DE INGREDIENTES COAGULACIÓN

Reposo por 30 min.

Adicción de fermentos lácticos. Tipos de Coagulación:
Adición de cuajo. -Mixta
 ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA HILADA

CORTADO

Se fragmenta o se divide la cuajada para favorecer la exudación o expulsión

del lactosuero, para ello se emplean las liras o un cuchillo.
 ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA HILADA

DESUERADO. MADURACIÓN.

Dejar en reposo la cuajada

Extracción parcial del lactosuero obtenida hasta alcanzar el
expulsado. punto de hilado aproximado
pH 5,6
 ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA HILADA

HILADO. MOLDEADO.

Dar la forma deseado al queso

Sumergir la cuajada en agua
según la presentación Crineja,
caliente (90°C) y amasar hasta
de mano, pasapalo, entre
alcanzar hilado de la cuajada.
otros. Luego sumergir en
salmuera fría.
 ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA HILADA

SALADO

Se realiza mediante la utilización de salmuera fría.

Presentaciones de tamaños pequeñas como crinejas, de mano, boconcini u

otros, se preparará a 18% de concentración.

Presentaciones de barra, se preparará a 18% de concentración.

 ELABORACIÓN DE QUESO GUAYANES
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Se recibe la leche que será destinada
para la elaboración del queso y se
realizan ciertas pruebas (conocidas
como pruebas de plataforma) para
verificar si el producto es apto para
ser procesado.
Tales pruebas son:
FILTRADO.
Se realiza para eliminar cualquier
partícula ajena a la composición
de la leche que pueda significar
un riesgo para la salud de las
personas, funcionamiento de los
equipos o para la calidad del
producto.
 ELABORACIÓN DE QUESO GUAYANES

ALMACENAMIENTO
Se realiza si la leche no va a ser
procesada de forma inmediato.
Se enfría a una temperatura de
2–4 ºC; el tanque
almacenamiento debe estar
provisto de un agitador para
evitar que se separe la capa
oleosa (grasa) y para que el
enfriamiento sea uniforme y
efectivo.
COAGULACIÓN
Adición de cuajo: 50-60% de la dosis
empleada para quesos duros.
de
Cultivo madre: 20% en relación de la
leche.
Separación de fases en 5-8min.
 ELABORACIÓN DE QUESO

HILADO MOLDEADO Y ENFRIADO

Someter la cuajada a cocción Se disminuye la temperatura de la

a fuego directo. En presencia cuajada fundida, amasando y
de 35 a 40 % de lactosuero aplicando presión durante el
fresco, en relación a la proceso, una vez enfriada se coloca
cantidad de cuajada.. en los moldes dejando en reposo.
 ELABORACIÓN DE QUESO CON OJOS.

Colonia, Emmental, Gruyére, Compté,

Son quesos que presentan una fermentación
propiónica, la cual le confiere sabores y aromas muy
particulares, los cuales no se presentan en otros
quesos.
 ELABORACIÓN DE QUESO CON OJOS.
0:00
-Leche entera recién ordeñada o preferiblemente 2,6-2,8% materia grasa,
muchos productores elaboran con leche entera.
-La acidez será menor de 17º Dc.
-Tratamiento térmico: termizada o preferiblemente pasteurizada.
-Colorante natural aprox. (según el mercado) de ANNATO 7 mg./kg de queso.
 ELABORACIÓN DE QUESO CON OJOS.

0:30 Cuajo: para cuajar en un tiempo de 30

minutos a una temp. de 33º C.
1:00 Corte, tamaño del grano (semilla de maíz): 0,6 a 0,8 mm.
1:20 Agitado lento durante 10 minutos.
1:30 Cocción: de 33º a 36º C. en 15 minutos y luego de 36º a 40º C. en 15
minutos.
Si se trabaja con suero fermento la temperatura será aproximadamente 42° C.
 ELABORACIÓN DE QUESO CON OJOS.

2:00 Agitado final mas rápido hasta secar el grano aprox. 20 minutos.
2:20 Dejar reposar unos minutos.
2:25 Pesca.
2:35 Pre- prensado durante 20 minutos.
2:55 Moldeo.
.
 ELABORACIÓN DE QUESO CON OJOS.

Posteriormente se lleva a salmuera con densidad de 20º Bé, y a 10-12º C. de

temperatura. El tiempo será de 6 hs. por cada kg. de queso.
Luego se dejará escurrir durante 24 hs.
Inicialmente se madurará a 14°C. de temperatura y 80- 85% de humedad
durante
1 a 3 semanas, para luego transferir el queso a cámara caliente de 20° C. con
85- 90% de humedad hasta la formación de ojos.
Se finaliza en la cámara fría y posterior preparado para la venta.
 ELABORACIÓN DE QUESO CON OJOS.

Muchos productores maduran este tipo de queso en una cámara única a 14°C de
temperatura y aprox. 85% de humedad.

Este queso presentará una humedad final entre 37,0 y 43,0%.

 ELABORACIÓN DE YOGURT
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Se recibe la leche que será destinada
para la elaboración del queso y se
realizan ciertas pruebas (conocidas
como pruebas de plataforma) para
verificar si el producto es apto para
ser procesado.
Tales pruebas son:
FILTRADO.
Se realiza para eliminar cualquier
partícula ajena a la composición
de la leche que pueda significar
un riesgo para la salud de las
personas, funcionamiento de los
equipos o para la calidad del
producto.
 ELABORACIÓN DE YOGURT

PASTEURIZACIÓN ESTANDARIZACIÓN.

Calentar la leche a una temperatura Adecuar el contenido de solidos

entre 85º C por un tiempo de 30 totales de la leche, incorporando
min. y luego se enfría rápidamente a leche en polvo.
40º C.
 ELABORACIÓN DE YOGURT

INOCULACIÓN. ENVASADO.

Incorporación de cultivo madre o Trasvasar el material inoculado al

bacterias lácticas liofilizadas, para la los envases para su incubación.
producción del yogurt.
 ELABORACIÓN DE YOGURT

INCUBACIÓN. SABORIZADO.

Brindar condiciones de tiempo y Incorporación de frutas o

temperatura para la elaboración del agentes saborizantes y/o batido
yogurt. según sea el caso.
38-40° C X 4 Horas
 PRINCIPALES DEFECTOS EN LOS QUESOS.

Microbiológicos.

La hinchazón en los quesos suele aparecer desde las primeras

horas de elaboración hasta varias semanas de elaborado.
 PRINCIPALES DEFECTOS EN LOS QUESOS.

Microbiológicos.

La hinchazón en los quesos suele aparecer desde las primeras horas de

elaboración hasta varias semanas de elaborado.

La particularidad es que las superficies planas del queso comienzan a

tener una convexidad, provocada por fermentaciones gaseosas, con
formación de ojos y/o grietas, cavernas y rajaduras, acompañadas de
sabores y aromas desagradables.
 PRINCIPALES DEFECTOS EN LOS QUESOS.

La hinchazón temprana o precoz.

 Levaduras.

 Coliformes.

 Prevención:
 HIGIENE + HIGIENE + HIGIENE
 PRINCIPALES DEFECTOS EN LOS QUESOS.

Hinchazón tardía.

 Esporulados:
Clostrídium butyricum o tyrobutyricum.
En general con 1000 esporas por litro de leche, el
queso presentará problemas.
 PRINCIPALES DEFECTOS EN LOS QUESOS.
Putrefacción.

 La putrefacción BLANCA es causada por el

Clostrídium sporogenes.

 La putrefacción color gris o CENIZA es provocado por

el Bacterium proteoliticum,
 PRINCIPALES DEFECTOS EN LOS QUESOS.

DEFECTOS DE LA CORTEZA.

 El Penicillium casei produce puntos color café.

 La Oospora aurantica provoca puntos rojos y desintegración de la corteza.

 La Oospora caseivorans se desarrolla en la superficie y penetra en el queso,

provocando cavernas donde se pueden desarrollar los ácaros.
 PRINCIPALES DEFECTOS EN LOS QUESOS.

Sabor amargo puede ser causado por:

 Exceso de cuajo.
 Contaminación microbiológica provocada por Streptococcus liquefaciens y/o
Micrococcus y/o Torula amara.
 Leche con un enfriamiento excesivo y con cierta rancidez.
 Leche entera con demasiada grasa.
 Exceso en el agregado de cloruro de calcio.
 PRINCIPALES DEFECTOS EN LOS QUESOS.

Sabor ácido las causas pueden ser:

 Excesiva cantidad en el agregado de fermento.

 Coagulación defectuosa produciendo una cuajada blanda con alta humedad.
 Corte desparejo.
 Temperatura alta durante la maduración.
 Baja concentración de sal en la salmuera.
 PRINCIPALES DEFECTOS EN LOS QUESOS.

Sabor rancio la causa puede ser debida a la enzimas lipolíticas.

 El sabor a suero puede ser causado por:

 Malos fermentos.
 Corte desparejo, mal agitado y calentamiento mal realizado.
 El sabor a establo puede ser debido a:
 Utilización de malos fermentos.
 Presencia de Coliformes.
 ELABORACIÓN DE QUESO CON OJOS.

Manchas blancas pueden ser provocadas por:

 Leche muy ácida.

 Corte desparejo.
 Tamaño del grano muy grande.
 Granos muy húmedos y ácidos.
APORTE DE LA FUNDACIÓN
NADBIO AL DESARROLLO
DE PRODUCTORES Y
EMPRENDERES EN
VENEZUELA.