UNIDAD DIDACTICA 01:

“RECEPCION Y TRATAMIENTO
DE LA LECHE”

Mag. Rosario Tarazona Minaya

 I. INTRODUCCIÓN:

 La leche y sus derivados lácteos cumplen funciones

importantes en la alimentación humana.
 El ser humano usa la leche de diversos animales para
su alimentación sin embargo cabe recordar que con el
término de leche se define a la leche de vaca, para
otras leches de animales de otras especies debe
especificar el nombre de la especie de procedencia. En
este contexto es importante saber:
 Se exige que la leche como M.P. debe ser de calidad. La
industria láctea permite la aplicación de la tecnología en la
leche para obtener los diversos derivados lácteos.
 La leche es un medio óptimo para el desarrollo de M.O.S.,
razón por la cual el manejo o manipulación de la misma
desde el ordeño, acopio, procesamiento y comercialización
debe realizarse bajo estrictas condiciones de Sanidad-
Higiene, y recomendándose elaborar los derivados lácteos
tan pronto como sea posible.
II. FINES Y ALCANCES
M.P P.PI P.TS
Factores En el tratamiento  Leche pasteurizada
preliminar
1. Alimentación Animal. Conservación/  Leche Evaporada
2. Salud del animal.  Leches concentradas
3. Edad del Lote. (Animales). Transformación
4. Procedimientos utilizados  Crema
En la obtención de leche y  Mantequilla
 Tecnología
Artesanal  Leches fermentadas
 Helados
 Tecnología Media
 Quesos
 Tecnología
Avanzada
En general la obtención de los derivados lácteos de calidad
permite el uso de operaciones Unitarias Básicas, que se muestran
en la Fig. 01.
ORDEÑO

EL CLARIFICADO/ FILTRACION

ENFRIADO

RECOGIDA

RECEPCION

TECNICAS LECHERAS TECNICAS MANTEQUERAS TECNICAS FERMENTATIVAS/ QUESERAS.

STANDARIZADO / DESCREMADO FERMENTACION

NORMALIZADO
HOMOGENEIZADO ACIDIFICADO
COAGULACION
DEODORIZADO BATIDO DESUERADO
ENRIADO AMASADO CORTADO
PASTEURIZACION/ LAVADO SALADO
ESTERILIZACION/
ULTRA PASTEURIZACION SALADO MADURADO
CONCENTRACION /
EVAPORACION
DESECACION
PRINCIPIOS APLICADOS EN LA VALORIZACION DE LA CALIDAD

 En la Industria láctica se usa principalmente leche de

vaca.
 La vaca es capaz de producir leche aproximadamente
300 días posteriores al nacimiento de la cría.
 La leche producida durante los 05 a 07 días después
del nacimiento del ternero es inadecuada para la
elaboración de derivado lácteo por tener una
composición diferente (calostro).
 Es importante la composición de la leche para una
línea de producción específica.
 En la composición de la leche influyen los siguientes
factores:
 Raza y edad de la vaca lechera
 Etapa de lactancia
 Método de ordeño
 Estado de salud
 Alimentación
 Clima
 La leche cruda se clasifica: según su contenido en: S.T, grasa,
proteínas, presencia de impurezas de y de olores extraños, y
m.os.
 Los principales componentes de la leche son:
 Agua
 Grasa
 Proteína (caseína, albúmina, Globulina), enzimas, fosfatasa,
peróxidos, lipasa.
 Lactosa (glucosa, galactosa)
 Sales, minerales o cenizas (cloruros, fosfatos, sulfatos,
carbonatos y citratos)
 Minerales como: calcio, sodio, potasio, magnesio, hierro,
 Vitaminas A, B, B2 y D.
 Aproximadamente el 88% de la leche es agua en ella se
encuentran los otros componentes en diferentes
formas de solución.
 La lactosa y sales, se encuentran disueltas en el agua.
Formando una solución verdadera.
 La mayoría de las sustancias proteicas no son solubles
y forman conjuntos de varias moléculas, sin embargo
estos conjuntos son tan pequeños que la mezcla tiene
características de una solución verdadera. Este tipo de
solución se denomina solución coloidal.
 La grasa es insoluble en el agua y se encuentra en la
leche en forma de glóbulos grasos formando una
emulsión.
 Una emulsión, es la mezcla de pequeñas gotas de
líquido en otro liquido sin que lleguen a disolverse.
 Una emulsión, puede ser estable o inestable.
 La leche cruda, es una emulsión Inestable de grasa
en agua. Después de un cierto tiempo la grasa se
estratifica en forma de Nata.
 CONCEPTOS BÁSICOS APLICADOS EN
LA VALORIZACIÓN DE LA CALIDAD.
1.CALIDAD DE LA LECHE CRUDA:
 La calidad de un Producto se mide por la forma en que sus
características cumplan 02 aspectos.
a) Disposiciones legales de sanidad y composición.
b) Con el gusto o aceptación del producto por el consumidor.
 Con estos aspectos podemos entonces definir la calidad de un
producto.
CALIDAD.-
 En un Producto es la Totalidad de las Características, que
determinan su grado de idoneidad para un uso previsto.
 Según Brunke:
 El concepto de calidad de la leche cruda o fresca
comprende los siguientes aspectos:

a. Contenido en sustancias nutritivas y en biocatalizadores.

b. La naturaleza Físico – Químico.
c. El contenido total de m.os y composición de la micro flora .
d. La presencia o ausencia de gérmenes patógenos.
Ejem: Microorganismos que causan la mastitis.
e. Presencia o ausencia de sustancias morbosas.
Ejm:
.Partículas de pus.
.Residuos de ácaros, roedores, etc.
f. La presencia o ausencia de sustancias perjudiciales
Ejm. Sustancias inhibidoras (residuos antibióticos,
detergente, desinfectantes, etc)
g. El aroma, sabor, color
h. Limpieza de la leche
2. TRATAMIENTOS (S):
 Es una operación capaz de mantener y optimizar las
características organolépticas y físico – químicos de un
producto (leche).
3. VALORACION:
 La M.P. y P.T, deben ser expuestos a controles
Organolépticos, Físico – Químicos y Microbiológicos.
 Los resultados de estos controles deben encontrarse en
los rangos correspondientes de tolerancias, si el producto
controlado los incumple, deben corregirse si fuera posible
o en caso contrario se debe optar por el rechazo total del
producto.
4. TOMA DE MUESTRA:
 La toma de muestra de la leche, se define como la recogida, de
una cantidad adecuada de leche para ser analizada. La cantidad
recogida debe representar con la suficiente precisión las
características de la totalidad del producto.
Ejemplo:
 1 ml. de leche
 100 Lt. de leche idem. en sus características

 La toma de muestra no debe afectar al producto (m.p ) que será

analizado más de lo estrictamente necesario.
5. MUESTRA:

 De cada lote de leche, se ha de tener una serie de muestras y

modelos que sirvan de garantía, los cuales después de un periodo
de tiempo de almacenados deben ser nuevamente controlados y
deben mantener las características iníciales del producto, la
inspección lo realiza la Organización del Control Técnico
de la Empresa (T.K.O.)

6. RESULTADOS:
 Todo control se debe ajustarse a parámetros normados
(valoración), los datos obtenidos deben registrarse en los
documentos correspondientes: como Ejm. Libro de control.
7. ASIGNACION DE LA CATEGORIA SEGÚN SU CALIDAD:

 Toda M.P. y P.T, según los resultados obtenidos es obligatorio la

designación de una categoría de calidad.

8. EMPRESA:
 Es el ente productor del producto alimentario que tiene la
responsabilidad de realizar los controles correspondientes
para garantizar la calidad del producto.
 Existe en la empresa un órgano ejecutor de los controles
denominado:
«Organización del Control Técnico de la Empresa (T.K.O.)»
 Funciones y Controles de la T.K.O:
1ºCONTROL DE ENTRADA:
 Este control, permite evaluar a todos los materiales
directos del proceso productivo.
Así por ejm:
 Línea producción: Yogurt
 Materiales directos:
 M.P (leche)
 Cultivos lácteos
 Envases
 Otros insumos.
2º CONTROL INTERMEDIO:
 Es el que se realiza durante el proceso productivo, el
cual está conformado por las operaciones unitarias
(tratamientos) que tienen como objetivo conservar
y/o transformar a la M.P → P.T, se deben controlar los
productos intermedios o semi acabados y además las
sustancias auxiliares y/o operaciones auxiliares e
instalaciones.
 Ejemplo:
 Línea: Quesos.
 Control del coagulo formado
 Control del producto batido
 Control del producto moldeado
 Control de la salmuera

 Además se debe saber que cuando las propiedades analizadas en el

control intermedio no se modifican desde ese instante hasta el control
de salida (P.T); no está permitido trasladar esos resultados a los del
control de salida, por esta razón el control de salida es de carácter
obligatorio tener que realizarlo.
3º CONTROL DE SALIDA:
 Todo proceso productivo, tiene como objetivo
fundamental obtener un P.T de calidad aceptable por
el consumidor y cumpla con sus expectativas y para
cumplir con este objetivo dicho producto debe ser
inspeccionado antes de salir de la fábrica, con la
finalidad de asegurar que el producto llegue al
consumidor como él lo prefiere y exige. Y además
cumpla con las disposiciones legales establecidas.
 Valoración de la Calidad de Leche
Cruda
 En la fábrica o planta de leche de proceso de la leche,
existe la sala de proceso (distribución de planta) en la cual
se ubica el laboratorio de control de calidad, el mismo que
se encarga de los controles correspondientes, el control
de entrada es el encargado de evaluar obligatoriamente la
calidad de la M.P. (leche Cruda) que es recepcionada; de
los resultados obtenidos esta será valorada y de ello
dependerá la asignación de la categoría de calidad
correspondiente.
 Las categorías a designar para la leche cruda son 04 Así:
1. Categoría Q de calidad:
 Es aquella leche cruda apropiada para la elaboración de productos lácteos de la
mejor calidad (leches: Ultra Pasteurización: UHT, para elaborar Fermentos y
Cultivos, etc.)
2. Categoría I de Calidad:
 Apropiada para la elaboración de productos lácteos de calidad (leches :
Esterilizadas, leche en polvo, leches concentradas.)
3. Categoría II de calidad:
 Apropiada para elaboración de productos lácteos más comerciales (queso,
yogurt, etc)
4. Categoría III de calidad
 Apropiada para la elaboración de productos lácteos comerciales de consumo
inmediato o en caso contrario no autorizado para el consumo humano por lo
general: se aparta de la central: destino de alimentos de animal.
RECOGIDA DE LA LECHE CRUDA
 La recogida de la leche cruda es planificada por la
planta procesadora de la leche, para ser transportada
desde el lugar de la producción de la leche cruda
(establo), hasta la planta transformadora.
 De la eficiencia de esta actividad va depender los
costos de transportes de la M.P. (leche)
 RECEPCIÓN DE LA LECHE
 La recepción de la leche, se inicia cuando la central
lechera toma oficialmente en posesión la leche cruda que
le suministran las explotaciones lecheras.
 Se realiza en una zona de la central lechera
específicamente para este fin, se caracteriza por
desarrollarse en 03 fases:
1. Determinación del peso de leche cruda
2. Determinación de la calidad.
3. Limpieza y desinfección de los medios de transporte.
1. Determinación de peso de leche cruda
1.1 Pesaje de la Leche:
 Balanzas especiales para la leche, que determina la cantidad de
leche en los recipientes de pesado en kg. Justo (sin decimales)

1.2. Determinación del volumen:

 Se emplean caudalo- metros, que miden el volumen de la leche
en circulación. (Volumen se mide en dm3, lts) para pasar este
valor a un valor de masa se usa:
M = V. δ.
 M = peso en KG.
 V= volumen en dm3 , lt, cm3.
 δ = densidad en kg/ lts. (usa siempre 1.030 kg/lt)
2. Determinación de la calidad.
2.1. Determinación de cantidad de materia grasa – Unidades grasas:
•Sirve para fijar a la M.P y P.T.
1U.G. ≈ 10 gr. de grasa pura de la leche.

U.G. = M x F

U.G = Unidad grasa (carece de dimensiones)

M = Peso de la leche o del producto que contiene la materia grasa (kg.)
F = Contenido de materia grasa ( %)

2.2. Valoración de la Calidad:

Se realiza en el laboratorio los análisis:
Organoléptico, físico- químico y microbiológico.
 3. Limpieza y desinfección de los medios de
transporte.
3.1. Limpieza de los cántaros:
maquinas especiales para lavar cantaros usando
detergentes:
NaoH en soluciones acuosa al 0.5 – 2.4%

3.2. Limpieza de las cisternas:

Se lavan enjuagándolas con agua fría y a continuación
inyectando vapor o mediante instalaciones automáticas de
lavado y desinfección de cisternas. Lo que significa que la
desinfección se realiza por o2 métodos (Química y Física)
 Desinfección
Se realiza por dos métodos:

 Química: puede practicarse siempre y cuando la limpieza de los

utensilios haya sido bien realizada.
Esta puede ser colocando los utensilios dentro de una solución
desinfectante como hipoclorito de sodio entre 100 y 200 ppm
(Partes Por Millon (mg/L)) a 40°C por 15 minutos.

 El hipoclorito comercial (Límpido, Clorox, etc.) tiene una

concentración de 5.6% (masa/volumen), la cual llevamos hasta
una concentración de 200ppm así:
1 gramo (g) = 1000 miligramos. (mg)
1 litro (L) = 1000 mililitros. (ml)

La concentración del hipoclorito es (5.6/100) = 0.056 g/ml.

Para seguir es necesario convertir los 0.056 g/ml. a mg/L
(ppm) así:

0.056 g/ml. X 1000 mg X 1000 ml

1g 1L
5600o mg/L o 56000 ppm.
 Esta concentración la diluimos hasta 200 ppm de acuerdo a
la ecuación química siguiente.

V1C1=V2C2
Donde:
 V1 : es el volumen de hipoclorito que necesitamos para
llevar la dilución a la concentración de 200 ppm.
 V2 :es el volumen de la solución que se va a preparar.
 C1: es la concentración inicial del hipoclorito.
 C2 :es la concentración final que necesitamos preparar.
Entonces:

V1= (V2C2)/ C1………1

Ejemplo:
si necesitamos preparar 10 Litros de hipoclorito a 200 ppm con base en un
hipoclorito comercial al 5.6% , que volumen de hipoclorito se requiere para
ser diluido y alcanzar una concentración de 200ppm. Tenemos:

V1= ?
C1= 56.000 ppm.
V2=10 L. (10.000 ml)
C2=200 ppm.
Remplazando en la ecuación 1:

V1= (10.000 X 200 ppm)/ 56.000 ppm

V1 = 35.71 ml .
 Lo que quiere decir que para preparar 10 litros de una
solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm se necesita
agregar a los 10 litros de agua 35.71 ml de Cloros.

 Física: puede hacerse colocando los utensilios en agua

caliente entre 85 y 90 °C o colocarlos en un armario
esterilizado con vapor sobrecalentado entre 120 y 150°C
durante 15 o 20 minutos.
 TRATAMIENTO DE LA LECHE EN
PLANTA

 El tratamiento de la leche en la planta procesadora

exige que esta sea sometida a diversas operaciones
básicas, las mismas que son:
 Refrigeración, Clarificación, Standarización,
Normalización, Pasteurización, Homogeneización,
Deodorización y Envasado. Obteniéndose así una
leche Procesada con garantía de calidad en su vida de
almacenado. Así:
 REFRIGERACIÓN.- (Enfriado):
El objetivo de esta operación es Bajar la Tº de la M.P (leche
cruda) a la salida del ordeño (T=35-37ºC) o casi siempre se
recomienda: T≤14ºC.

 CLARIFICACIÓN – FILTRACIÓN:
Esta operación tiene como objetivo la eliminación de
sustancias macroscópicas extrañas a la leche, es decir, los
contaminantes de la leche de tipo vegetal, animal, mineral,
etc. Operación que se realiza mediante el uso de filtros o
por aplicación de una fuerza Centrífuga.
 STANDARIZADO:
Esta operación tiene como objetivo Corregir, el
contenido (%) de la materia grasa en la leche.
Para la elaboración de los productos lácteos se
requieren el uso de leches de diferentes contenidos de
materia grasa; cada país según sus disposiciones
legales exige el contenido de M. Grasa Minima que
debe contener determinadas leches como por ejemplo
la “leche de consumo directo”.Por lo general, este
contenido es de : 3%M.G.
 La corrección del contenido en M.G. de la leche (M.P)
se realiza además teniendo en consideración las
siguientes exigencias.
 Tipo de leche a procesar.
 Marca de leche de consumo.
 Fabricante o Procesador (Criterios Técnicos).
 La máquina que ayudad para lograr la ansiada
standarización se denomina standarizadora.
Semejantes en sus principios a la descremadora.
 PASTEURIZADO:
 Tiene como objetivo bajar, disminuir la carga M.Os e inactivar enzimas
y con ello se espera alcanzar el tiempo de vida útil de la leche los
parámetros a controlar son : TIEMPO Y TEMPERATURA.
 El equipo que se utiliza para tal fin son los pasteurizadores de
diferentes tipos.

 HOMOGENEIZADO:
 Tiene como objetivo estabilizar la emulsión de la grasa en la fase acuosa
de la leche. Para conseguirlo se debe reducir el tamaño de los glóbulos
de grasa para ser dispersados en la leche en su conjunto.
 Esta operación se realiza en una máquina que se denomina
Homogeneizador.
 DEODORIZADO:
 La finalidad de esta operación es la Eliminación de los
gases y olores indeseables en la leche.Consiste esta
operación en Rociar la leche en una cámara al vacío,
desprendiéndose los gases y aromas u olores y son alejados
y separados de la leche por el sistema de vacío.
 Esta operación se realiza en una máquina que se denomina
Deodorizador.
 ENVASADO:
 El objetivo de esta operación es Aislar y conservar a la leche
ya procesada en condiciones idóneas para ser consumida y
para cumplir este papel, el envase debe cumplir como
mínimo con los siguientes objetivos:
 Económico
 Atractivo
 Fácil Manejo
 Atóxicos
 Hermeticidad
 HIGIENIZACIÓN:
 Se entiende como el conjunto de las operaciones que tienen como objetivo mantener la
calidad de la leche y a partir de ella obtener derivados lácteos de calidad.
 La leche higienizada, está lista para ser envasada como leche de consumo directo.

 OPERACIONES DE LA HIGIENIZACIÓN:
 Almacenamiento Previo de la leche purificada.
 Standarización de la leche a un contenido graso Pre- establecido.
 Almacenamiento de la nata.
 Pasteurización de la leche standarizada.
 Almacenamiento de la leche Pasteurizada.
 Homogeneización.
 Almacenamiento de la leche Pasteurizada Homogeneizada.
 Desodorización.
 Almacenamiento de la leche Pasteurizada – Homogeneizada y deodorizada.
Derivados Lacteos
 Leche pasteurizada
 Leche esterilizada
 Leche UHT o Leche Ultrapasteurizada
 Leche en Polvo
 Leche Evaporada
 Leche Condensada
 Manjar Blanco
 Crema
 Mantequilla
 Leches Fermentadas
 Helados
 Quesos
 MUCHAS GRACIAS

rtarazona20@hotmail.com