Manual Didáctico MF6 Uc0573 - 3

INAE0110 INDÚSTRIAS LÁCTEAS
MF0573_3
CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE
LA LECHE DE CONSUMO Y PRODUCTOS
LÁCTEOS.
DOCENTE: Laura Fenollosa Legua
FENOLLOSA LEGUA LAURA 1

INDICE
Introducción……………………………………………..3
Objetivos Generales................................................3
Objetivos específicos..............................................3
Unidades de aprendizaje (Contenidos)...................4
UA1. Toma de muestras y control de calidad de la
leche y productos lácteos (16h)..............................4
Introducción.............................................................4
Objetivos.................................................................4
1.1 Definiciones.......................................................5
1.2 Composición de la leche cruda.........................6
1.3 Muestreo de la leche.........................................9
1.4 Equipamiento y materiales..............................10
1.5 Material para la toma de muestras de leche...14
1.4 Letra Q............................................................15
1.5 Ejemplo de toma de muestras en tarro...........16
Resumen UA1.......................................................22
Glosario.................................................................23
Webgrafía…………………………………………….25
Anexos………………………………………………..26
Introducción

El Módulo Formativo MF0573_3 Control analítico y sensorial de leches de
consumo y de productos lácteos está asociado a su correspondiente Unidad
de Competencia UC0573_3. Tiene una duración de 60 horas y en él se
aprenderá a tomar muestras de leche, analizar la calidad de la leche y otros
productos lácteos, a realizar análisis microbiológicos y sensoriales tanto de la
leche como de los diferentes productos lácteos. Para ello, se indagará en las
diferentes técnicas y procedimientos de muestreo existentes, se obtendrán los
conocimientos óptimos para definir y clasificar los diversos microorganismos
que se pueden encontrar en la leche y otros productos lácteos; así como
llevar a cabo mediciones sensoriales, de color, textura y sabor.
Objetivos Generales
Verificar la correcta toma de muestras, controlar la calidad de la leche y otras
materias primas, gestionar la documentación de los ensayos y análisis de la
leche, cumplir y hacer cumplir las normas de buenas prácticas en el laboratorio
y realizar el análisis sensorial de las leches de consumo y otros productos
lácteos para determinar las características organolépticas, adecuándolas a las
características y condiciones de la formación, al perfil de los destinatarios y a la
realidad laboral.
Objetivos específicos
- Comprobar la correcta toma de muestras de materias primas y del
producto intermedio y final de la industria láctea para el control analítico
del proceso productivo, según lo especificado en las instrucciones
técnicas.
- Aplicar las técnicas instrumentales de control de calidad efectuando los
ensayos físicos y físico-químicos oportunos para leche y otras materias
primas y auxiliares y productos lácteos
- Aplicar las técnicas de análisis microbiológico en la leche y productos
lácteos.
- Verificar que se cumplen las normas de buenas prácticas de trabajo en
el laboratorio de las industrias lácteas, que las medidas de seguridad
están instaladas y se respetan las medidas de protección
medioambiental relacionadas con el control de calidad
- Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales para la
determinación de las características organolépticas de la leche y
productos lácteos.
- Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis de
acuerdo con los procedimientos operativos establecidos para la leche y
productos lácteos.

Unidades de aprendizaje (Contenidos)
UA1. Toma de muestras y control de calidad de la leche y productos

lácteos (16h)
UA2. Análisis de leche y productos lácteos (4h)
UA3. Análisis microbiológico de las leches de consumo y productos
lácteos (5h)
UA4. Análisis sensorial de la leche y productos lácteos (6h)
UA1. Toma de muestras y control de calidad de la leche y productos lácteos

(16h)
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
PROCEDIMIENTOS DE LAS MUESTRAS
MATERIALES PARA EL MUESTREO
CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS
Introducción
En la primera Unidad de Aprendizaje el alumnado aprenderá a tomar muestras
de leche, aplicar las técnicas de muestreo, a conservar dichas muestras
correctamente así como definir los diversos conceptos y principios básicos.
Objetivos
⮚ Definir palabras clave.
⮚ Saber tomar muestras de leche correctamente y aplicar las técnicas de
muestreo adecuadas.
⮚ Controlar la calidad de la leche y otros productos lácteos.
⮚ Realizar análisis microbiológico de las leches de consumo y otras
materias primas y saber analizar los resultados obtenidos.
⮚ Saber gestionar la documentación de los ensayos y análisis de leches y
otros productos lácteos.
⮚ Conocer las normas de buenas prácticas en el laboratorio y aplicar las
principales medidas de seguridad.

⮚ Aprender a realizar técnicas de muestreo el análisis sensorial de las
leches de consumo y otros productos lácteos para determinar las
características organolépticas y reológicas.

1.1 Definiciones
a) Leche: es la secreción mamaria de mamíferos, sin alterar ni adulterar y

sin calostros, obtenida más concretamente de hembras domésticas con aptitud
lechera mediante uno o más ordeños higiénicos.
b) Establecimiento: todos los lugares que alberguen leche en tanques de
frío y silos, incluyendo las explotaciones y los centros de transformación,
recogida y destrucción.
c) Explotación: cualquier instalación, construcción o, en el caso de la cría
al aire libre, cualquier lugar en los que se tengan, críen o manejen vacas que
se ordeñen para la producción de leche.
d) Centro de recogida: establecimiento vinculado a un operador en el que
puede recogerse la leche cruda y, en su caso, enfriarse y purificarse.
e) Centro de transformación: establecimiento vinculado a un operador en
el que se procede a una o a varias de las siguientes manipulaciones de la
leche:
Desnatado, tratamiento térmico y transformación.
f) Centro de destrucción: establecimiento autorizado por las autoridades
competentes para la gestión de la leche considerada como residuo.
g) Agente: toda persona física o jurídica que posea o maneje leche,
incluyendo los productores, los operadores y los transportistas.
h) Productor: el ganadero, persona física o jurídica o agrupación de
personas físicas o jurídicas, cuya explotación esté situada en el territorio
español, que venda leche u otros productos lácteos directamente al consumidor
o que los entregue a un comprador.
i) Operador: toda persona física o jurídica que posea leche, vinculada o no
a un centro de recogida o transformación, con exclusión de los productores. Se
entenderán incluidos en este concepto los compradores comercializadores y
los compradores transformadores.
j) Contenedor: cualquier recipiente para el almacenamiento de la leche
cruda de vaca. Se consideran los siguientes tipos de contenedores:
1.º Tanque de frío: recipiente de almacenamiento de leche para su entrega,
situado en una explotación o vinculado a ella.
2.º Cisterna: recipiente empleado para el transporte de leche en vehículos
de tracción a motor o remolques.
3.º Silo: recipiente de almacenamiento de leche ubicado en los centros de
recogida o centros de transformación.

k) Movimiento de leche: las entradas o salidas de leche de los
contenedores, procedentes o con destino a otros contenedores situados en el
territorio español o en el exterior.
l) Responsable del centro: persona física vinculada a cada centro de
recogida, de transformación o de destrucción, designada por el operador como
responsable para la comunicación de la información prevista en este real
decreto a la autoridad competente, y a la base de datos Letra Q, establecida en
el artículo 9.
m) Autoridad competente: los órganos competentes de las comunidades
autónomas.
1.2 COMPOSICIÓN DE LA LECHE CRUDA
La leche es un líquido cuya compleja composición, determina su calidad

nutricional y su aptitud para elaborar productos lácteos. Cualitativamente tiene
una composición y unas propiedades variables. Cuantitativamente fluctúa entre
rangos bastantes amplios en función de factores tales como la especie, la raza,
la zona de producción, la estación del año, la etapa de lactancia, la alimentación,
el manejo, la sanidad, etc.
COMPONENTES TIPO DE LECHE

(%) VACA CABRA OVEJA
AGUA 87,5 87,9 80,1
PROTEÍNAS 3,2 3.4 6,2
GRASAS 3.6 3.8 7.9
HIDRATOS DE 4.7 4.9 4.9

CARBONO
CASEÍNA 2.6 2.4 4.2
ALBÚMINA, 0.6 0.6 1.0

GLOBULINA
CENIZAS 0.7 0.8 0.9

Figura 1. Composición de la leche
Agua

El agua es el componente mayoritario de la leche cruda, oscilando entre el 80 –
90 % en la mayoría de las especies domésticas con aptitud lechera. La cantidad
de agua en leche es regulada por la lactosa y por las fluctuaciones en el
contenido graso que experimenta la leche a lo largo de su ciclo de lactación.
Proteínas
Las proteínas de la leche constituyen el componente más importante desde el
punto de vista nutritivo. De su contenido depende la aptitud tecnológica de la
leche en la elaboración de productos lácteos ya que contribuyen al rendimiento
quesero. Es posible diferenciar dos grandes grupos proteicos en la leche, que
aparecen de manera diferenciada, las caseínas y las proteínas séricas o
solubles. La caseína es la proteína específica de la leche y es responsable de su
color blanco. Hay 4 tipos de caseínas (α, β, κ, γ) y juegan un papel fundamental
en la elaboración de productos lácteos. Las proteínas séricas son el conjunto de
sustancias nitrogenadas solubles, es decir, permanecen en el suero tras la
acción de enzimas proteolíticas y/o la acidificación. Están formadas
principalmente por -lactoalbúminas, -lactoglobulinas, seroalbúminas e
inmunoglobulinas. Se encuentran en menor proporción que las caseínas,
representando el 20% de las proteínas totales pero destacan por su contenido
equilibrado en aminoácidos esenciales que les confieren un excelente valor
nutricional.
Figura 2. Micela de Caseína
Grasa
La composición lipídica de la leche es también muy compleja y constituye una
fracción importante de la leche, debido a los aspectos económicos, nutritivos y a
las características físicas y organolépticas a las que da lugar. Los cambios de la
composición relativa de ácidos grasos de la leche provocan modificaciones
tecnológicas y sensoriales en los productos lácteos. La grasa se encuentra en la
leche en suspensión acuosa en forma de pequeños glóbulos dispersos de mayor
o menor tamaño recubiertos de una membrana que la protege de su
degradación y en cuyo interior se encuentran los triglicéridos. Los fosfolípidos

constituyen una pequeña proporción de la grasa de la leche (0,8%) y se
distribuyen en la membrana de los glóbulos de grasa y en la fase acuosa.
Lactosa
La lactosa es un hidrato de carbono que solo se encuentra en la leche, disuelta y
uniformemente distribuida y constituye el principal componente de ésta después
del agua. Es un disacárido formado por la unión de dos azúcares, la galactosa y
la glucosa. De la misma manera que otros azúcares, la lactosa presenta un
sabor dulce, pero en comparación con la sacarosa su poder edulcorante es unas
seis veces menor. En la leche, este sabor dulce está enmascarado por la
caseína, de forma que el suero tiene un sabor dulce más acusado. La lactosa es
un azúcar que puede ser fermentado por determinados microorganismos para
producir ácido láctico que origina una disminución de pH.
Minerales
Los minerales forman parte de la leche en una proporción muy pequeña (0,5–1
%), aunque estos ejercen una gran influencia sobre las características de la
misma y su actitud tecnológica. La mayoría de las sales están disueltas
(moléculas e iones) y otras lo están en estado coloidal formando compuestos
con la caseína. Es frecuente diferenciar los minerales en macroelementos
(cloruros, fosfatos y citratos de potasio, calcio y magnesio) y oligoelementos
(aluminio, zinc, hierro y cobre). Estos minerales tienen gran importancia en el
mantenimiento de la estabilidad de la leche, además de su valor nutricional.
Existe un equilibrio entre los componentes solubles y aquellos que se
encuentran en estado coloidal. Este equilibrio es frágil, de forma que numerosos
factores (pH, temperatura, etc.) pueden hacerlo inestable.
Enzimas
Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica que actúan como
catalizadores en los procesos metabólicos a muy baja concentración y son
específicas para cada reacción. Son indicadores del tratamiento térmico
(fosfatasa alcalina), de la calidad higiénica de la leche (catalasa), poseen
actividad antibacteriana (lisozima) y desdoblan moléculas como la lactosa
(lactasa).
Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas de pequeño tamaño que se encuentran
en la leche en pequeña cantidad pero que poseen gran importancia nutritiva ya

que no se producen en el organismo. La leche figura como el alimento más rico
en aporte de vitaminas por contener todas las conocidas.
1.3 MUESTREO DE LA LECHE
El muestreo de leche es a los efectos de determinar su composición química

(grasa, proteína, lactosa, materia mineral) junto con la detección de acidez,
presencia de adulterantes o preservantes que pudieran usarse
inescrupulosamente para impedir su deterioro, conteo estimativo de bacterias,
presencia de sedimentos etc.
El muestreo apropiado y preciso es fundamental para lograr el resultado perfecto
en el análisis. La preparación descuidada de las muestras pone en riesgo el
resultado de los análisis. Las muestras son tomadas por una persona formada
para ello; esto afianza la fiabilidad de sus resultados.
Al tomar la muestra debe tenerse en cuenta lo siguiente:
❏ La totalidad del volumen de la leche de la cual se extrae la muestra debe
ser uniforme a través de toda su composición. Al fin de que la muestra
extraída sea una muestra verdaderamente representativa del total.
❏ El constituyente de la leche que más varia cuando esta está en reposo
es la grasa. Consecuentemente hay que extremar los cuidados para que
la grasa esté debida y uniformemente distribuida en todo el recipiente.
❏ Cuando la leche se deja en reposo en las botellas de muestra durante
un tiempo, la grasa asciende a la superficie. En tales casos, la botella
puede sumergirse en un baño de agua a 40ºC para mantener la
grasa fluidificada antes de mezclarla íntimamente.
❏ El mezclado violento de la leche debe evitarse, porque la viscosidad de
la misma impide que las burbujas de aire asciendan a la superficie.
se puede asegurar un íntimo mezclado de la muestra agitando con un
agitador de mango largo si el recipiente es grande, caso contrario puede
trasvasarse la leche de un recipiente a otro o simplemente agitarlo
suavemente.
❏ Deben extremarse los cuidados cuando se muestrea leche congelada
porque su composición no es uniforme. La parte congelada es rica en
agua, mientras que la porción liquida es rica en sólidos. A los efectos de
lograr una muestra verdadera y representativa debe calentarse a 40ºC
en baño de agua.
❏ La leche cuajada presenta otro problema en el muestreo debido a la
acidez desarrollada. Por tal razón, se la trata con una solución fuerte de
soda cáustica o amonio (5-10% para el volumen de leche) debiéndose
calcular el factor de corrección, conforme a la cantidad de soda cáustica
o amonio adicionada.
❏ Es necesario examinar las muestras lo antes posible dado que los
cambios microbiológicos, físicos y químicos afectan la calidad de
la leche.

❏ El transporte de la leche a largas distancias presenta su propio
problema. En tales casos debe ser preservada mediante el agregado de
preservantes adecuados. Este tipo de adiciones solo es permitido
para análisis químicos.
1.4 EQUIPAMIENTO Y MATERIALES
El equipamiento (utensilios, instrumentos de medición) utilizado se fabricará de

modo tal que presente la suficiente resistencia mecánica para permitir su
transporte, manipuleo y se debe asegurar su correcto y seguro funcionamiento
en las condiciones normales de empleo. Su construcción evitará cualquier
contaminación de la leche, utilizándose sólo materiales permitidos para entrar en
contacto con alimentos. Todas las superficies deberán ser lisas, libres de grietas
y con bordes redondeados. La limpieza y desinfección deberá ser de fácil
ejecución. El equipamiento y/o utensilios deberán estar limpios, secos y
desinfectados antes de su uso.
EQUIPAMIENTO PARA LA MEDICIÓN DE VOLUMEN
El instrumento de medición puede ser de uso manual o ser un proceso

automatizado.
Medición manual
★ El instrumento de medición manual es la regla, la cual deberá adaptarse
y calibrarse al tipo y volumen del recipiente a medir.
★ La regla deberá permitir medir entre el 10% y el 100% del volumen
nominal de la tina o tanque de refrigeración y el 100% del volumen
nominal del tarro.
★ El volumen comprendido entre dos marcas sucesivas de la regla será
menor o igual al 0,5% del volumen nominal del recipiente. Las marcas
deben ser claras. El error de medición aceptable deberá ser inferior o
igual al 0,5% del volumen medido.
★ La regla y la tabla de conversión de centímetros a litros utilizadas para
medir la cantidad de leche contenida en tinas o en tanques
refrigeradores de leche a granel deberá ser provista por el fabricante de
la tina o del tanque.
★ La regla y la tabla de conversión de centímetros a litros utilizadas para
medir la cantidad de leche contenida en tarros deberá ser provista por el
fabricante o responder al diseño de los mismos.
★ Es recomendable que la regla permanezca dentro de la tina o del tanque
refrigerador para evitar su contaminación, deformación por golpes o
extravío.
★ La tabla de conversión deberá ser de fácil lectura e interpretación y
fabricada o protegida con un material (plastificado) que evite su
deterioro.

★ La regla para medir el volumen de tarros deberá ubicarse en un lugar
predeterminado de la sala de leche, preferentemente colgada y próxima
a la tabla de conversión.
★ En los equipos con manguera de nivel, se deberá abrir la llave de la
línea de lavado, purgar varias veces y medir con precaución hasta lograr
coincidencia en la lectura. La medición se deberá realizar con la bomba
de lavado apagada, ya que la misma genera espuma que interfiere en la
lectura.
★ En tinas y tanques de refrigeración la exactitud de la medición deberá
ser verificada en el momento de la instalación y puesta en
funcionamiento del equipo. Posteriormente, como rutina, deberá
verificarse anualmente.
Medición automática
El instrumento que permite la medición automática del volumen de leche se
denomina caudalímetro. Estos pueden clasificarse según su principio de
funcionamiento en: mecánicos o magnéticos inductivos.
Figura 3.Caudalímetro mecánico. Figura 4. Caudalímetro magnético.
El caudalímetro magnético es recomendado por su mejor prestación.

● El caudalímetro deberá expresar los resultados en unidades
volumétricas.
● El desvío máximo tolerado de la medición será de +/- 0,3% del volumen
medido.
● La exactitud de la medición deberá ser verificada una vez instalado y
puesto en funcionamiento el equipo. Posteriormente, como rutina, este
procedimiento deberá efectuarse anualmente por personal capacitado
para tal fin y con el instrumental adecuado.
EQUIPO PARA LA MEDICIÓN DE TEMPERATURA DE LA LECHE

El instrumento de medición puede ser de uso manual (en posesión del operario)
o automático (incorporado a equipos de almacenamiento o transporte de leche).
Éste, deberá estar graduado en grados Celsius y cubrir, por lo menos, un rango
comprendido entre 0°c y 40°c.
El desvío máximo tolerado será de +/-1°c.
Se deberá verificar su calibración todos los años a través de laboratorios que
demuestren trazabilidad.
Termómetros manuales
● Los más comunes son fabricados en vidrio con mercurio u otro fluido de
color contrastante en el interior.
● El instrumento de medición deberá estar protegido con una vaina o
estuche que evite su deterioro por golpes y su exposición a la suciedad.
● El termómetro en vidrio tendrá una escala con un escalón por grado
centígrado.
● En instrumentos con escritura numérica, los mismos tendrán un tamaño
igual o superior a 6 mm.
Termómetros automáticos
● Los termómetros pueden estar incorporados a la tina de

almacenamiento, al tanque de refrigeración o al equipo de muestreo. Los
más comunes son los incorporados al tanque de refrigeración de la
leche.
● El instrumento incorporado a la tina de almacenamiento o al tanque de
refrigeración deberá medir la temperatura de la leche en volúmenes
comprendidos entre el 10 y el 100% del volumen nominal.
● El instrumento deberá resistir temperaturas comprendidas entre -10 y
90°c.
● El tamaño de las cifras en escritura numérica no será inferior a 6 mm.
● El instrumento de medición deberá contar con una calibración inicial en
el momento de su instalación y verificaciones anuales a través de
laboratorios que demuestren trazabilidad.
● Una vez por mes, la medición del termómetro electrónico deberá
verificarse con uno de vidrio calibrado. La diferencia entre ambos
instrumentos deberá ser inferior a 1°c.

Figura 5. Termómetro manual. Figura 6. Termómetro automático en
tanque.
AGITADORES PARA MEZCLADO DE LA LECHE
El agitador se utiliza para mezclar la leche tratando de lograr una distribución

homogénea de los componentes constitutivos de la misma, especialmente de la
materia grasa. Será diseñado de manera de evitar el daño de la superficie
interna del recipiente durante el mezclado. La agitación deberá garantizar
diferencias inferiores a 0,1 g cada 100 g de leche en la concentración de materia
grasa en el volumen de leche a muestrear. El instrumento de agitación puede
ser de uso manual o mecánico. En ambos casos, el procedimiento no deberá
provocar alteraciones en la leche, especialmente sobre la materia grasa.
Agitadores manuales
➔ El agitador manual deberá estar adaptado a la forma y tamaño del
recipiente
Figura 7. Agitador manual..
Agitadores mecánicos
❏ El dispositivo de agitación no deberá provocar contaminación o deterioro
de la leche y su diseño deberá evitar el contacto directo del operador
con cualquier parte móvil del agitador.
❏ El agitador normalmente está incorporado a la tina de almacenamiento o
tanque de refrigeración. En estos casos deberá remover cantidades de
leche comprendidas entre el 10 y 100% del volumen nominal del
contenedor.

Figura 8. Agitador mecanizado.
1.5 Material para la toma de muestras de leche

La toma de la muestra puede ser un procedimiento manual o automático. En
este último caso, el equipo normalmente está incorporado al camión de
recolección.
Muestreador manual
● El instrumento para la toma de muestra de leche deberá adaptarse en
tamaño y diseño al recipiente a muestrear.
● La diferencia de concentración de materia grasa deberá ser inferior a 0,1
g cada 100 g de leche entre muestras sucesivas tomadas del mismo
recipiente.
● En la figura 9 se observa un bastón saca muestras manual.
Figura 9. Bastón manual saca muestra.
Automáticos y semiautomáticos
★ El instrumento consta de una bomba peristáltica que deriva una alícuota
de la leche que circula por la tubería de carga de leche.
★ El instrumento debe garantizar diferencias en la concentración de
materia grasa inferiores a 0,1 g cada 100 g de leche con respecto a un
muestreo manual correctamente ejecutado.
★ El funcionamiento del instrumento y su exactitud deberá ser verificado.

1.6 Letra Q
La calidad en la leche cruda viene definida por el recuento en células somáticas

(no aplicable en el caso de la leche de oveja y de cabra), en colonias de
gérmenes a 30ºC y la presencia de residuos de antibióticos. Estos parámetros
son contemplados en la normativa comunitaria y la nacional y, objeto de
controles oficiales establecidos en el Programa Nacional de Control Oficial de
las Condiciones Higiénico-Sanitarias de la Producción y de la Trazabilidad
de Leche Cruda de Vaca, Oveja y Cabra cuyos resultados son registrados
en la base de datos Letra Q.
La trazabilidad según el Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 28 de enero de 2002, debe asegurarse en todas las etapas
de la producción, la transformación y la distribución, siendo necesaria para
garantizar la seguridad de los alimentos y la fiabilidad de la información
proporcionada a los consumidores.
En el caso de la leche cruda la trazabilidad queda garantizada a través de la
base de datos Letra Q en la que se registra información acerca de las
explotaciones productoras y de los centros lácteos en los que se entrega
la leche .
La Letra Q es un sistema de información en entorno web a través del que se

permite el registro e identificación de los agentes, establecimientos y
contenedores que forman parte del sector lácteo, de los movimientos de leche
cruda, y de los resultados obtenidos del análisis de las muestras de leche
cruda destinada al consumo humano, tomadas tanto en la explotación como a
su descarga en el centro lácteo.
Todo ello se ha desarrollado a través de la siguiente normativa nacional:

Real Decreto 198/2017, de 3 de marzo, por el que se modifican el Real Decreto
1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de
control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real
Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y
registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el
sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche, el Real Decreto
752/2011, de 27 de mayo, por el que se establece la normativa básica de control
que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra.

1.7 Ejemplo de toma de muestras en tarro
Preparar instrumentos y utensilios
Medir volumen y registrar
Agitar
Medir la temperatura y registrar
Tomar la muestra
Identificar la muestra
Conservar la muestra
Lavar y guardar el material utilizado
Transportar la muestra
Figura 10.. Esquema de muestreo de leche en tarro

A) PREPARAR INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS
Aspectos generales
—El operario deberá lavarse las manos antes de efectuar cualquier
procedimiento.
—La vestimenta del operario deberá estar limpia y acorde al trabajo a
efectuar.
Figura 11.. Lavado de manos.
Procedimiento
➢ Desinfectar los utensilios. Se recomienda usar alcohol respetando los
procedimientos establecidos por el laboratorio.
➢ Colocar los utensilios en un sitio limpio, seco y de fácil acceso.
Elementos necesarios
❖ Regla graduada y tabla de conversión.
❖ Agitador.
❖ Cucharón o bastón saca muestra.
❖ Termómetro.
❖ Envases, gradilla porta-envases.
❖ Elementos varios: toallas de papel descartable, desinfectante, linterna,
reloj, lapicera.

B) MEDIR VOLUMEN Y REGISTRAR
Aspectos generales
—Los tanques deberán ubicarse sobre superficie plana, nivelada y firme.
—El área de medición deberá estar convenientemente iluminada
Procedimiento
—Si existiera, eliminar la espuma con la punta de la regla.
—Introducir la regla verticalmente en el tanque.
—Retirar la regla y leer el nivel a la altura del ojo. Retener el nivel superior
si el registro estuviere entre dos marcas.
—Secar la regla con papel absorbente descartable.
—Repetir los pasos anteriores en cada tanque.
—Registrar el volumen total en el documento correspondiente.
C) AGITAR
Aspectos generales
—Se deberá utilizar el agitador apropiado al tanque.
Procedimiento
—Introducir el agitador hasta el fondo del tanque.
—Levantar el agitador de manera tal que se origine un movimiento de la
leche desde el fondo hacia la superficie.
—Repetir la operación al menos 6 veces por tanque o no menos de 30
segundos.
D) MEDIR LA TEMPERATURA Y REGISTRAR

Aspectos generales
—La temperatura se medirá en 1 tanque al azar cada 5 existentes. Si
fueran 5 o menos se medirá en 2 tanques elegidos al azar.
Procedimiento
—Colocar el bulbo del termómetro, como mínimo, 5 cm por debajo del
nivel de leche del tanque.
—Esperar como mínimo 2 minutos.

—Leer la temperatura colocando el termómetro a la altura de los ojos.
—Retener y registrar la lectura de temperatura más elevada en el
documento correspondiente. Si la diferencia extrema entre tarros fuera
superior a los 2°c, registrar la temperatura mínima y la máxima.
E) TOMAR LA MUESTRA
Aspectos generales
—Se deberá contar con un envase para conformar la muestra compuesta
y otro envase para la muestra final.
—El cucharón deberá ser el adaptado al tanque a muestrear.
Procedimiento
—Abrir el envase correspondiente a la muestra compuesta. Sostener el
envase y la tapa con la misma mano.
—Introducir el cucharón dos veces en la leche volcando el contenido
dentro del mismo tanque.
—Extraer la muestra introduciendo el cucharón como mínimo 15 - 20 cm
por debajo del nivel de leche del tanque.
—Volcar el contenido del cucharón dentro del envase evitando derrames.
—Tapar el envase, colocarlo en lugar limpio, seco y accesible.
—Repetir los pasos anteriores en cada tanque.
—Cerrar y agitar el envase de la muestra compuesta.
—Completar las ¾ partes de la capacidad del envase para la muestra
final con la leche contenida en el envase de muestra compuesta.
—Cerrar herméticamente el envase de la muestra.

F) IDENTIFICAR LA MUESTRA
Aspectos generales
—El envase deberá estar seco y limpio antes de adherir la etiqueta. Se
utilizará escritura indeleble.
—En el caso que el envase estuviera identificando por el laboratorio, se
deberá verificar la exactitud de la información.
—Cualquier situación anormal acontecida durante el transcurso de los
procedimientos o mencionada por el encargado del tambo deberá
asentarse en el documento correspondiente.
Procedimiento
—Identificar la muestra con la información solicitada por el laboratorio.
—Asentar en el documento correspondiente cualquier observación
surgida durante el transcurso del muestreo.
G) CONSERVAR LA MUESTRA
Aspectos generales
—La muestra deberá conservarse hasta destino a temperaturas
comprendidas entre 2 y 4°c.
Procedimiento
—Colocar el envase de la muestra en el porta-envase existente en la

conservadora refrigerada.
—Trasladar rápidamente la conservadora al camión.
—Colocar la muestra en la gradilla correspondiente dentro de la
conservadora.
—Tapar rápidamente la conservadora.

H) LAVAR Y GUARDAR EL MATERIAL UTILIZADO
Aspectos generales
—El material utilizado por el operario y perteneciente a éste, deberá

lavarse y secarse antes de dejar el tambo siguiendo los procedimientos
establecidos por el laboratorio.
—El material utilizado que permanezca en el tambo deberá lavarse y
secarse por el personal del tambo siguiendo los procedimientos
establecidos por el laboratorio.
Procedimiento
—Lavar, enjuagar y secar el material utilizado.

—Colocar el material limpio y seco en el lugar correspondiente.
I) TRANSPORTAR LA MUESTRA
Aspectos generales
—La muestra deberá transportarse rápidamente al destino final.

—La conservadora deberá ubicarse en lugar apropiado (no expuesto
al sol y a la tierra), preferentemente en la cabina del camión.
—La muestra deberá estar acompañada por la información y
documentación correspondiente.
Procedimiento
—Verificar que la conservadora se encuentre en el lugar apropiado.

—Transportar las muestras a destino final.
—Controlar que se disponga de la documentación correspondiente.
https://www.youtube.com/watch?v=i-sodyaL5Kw

Resumen UA1
La leche es la secreción mamaria de mamíferos, sin alterar ni adulterar y sin
calostros, obtenida más concretamente de hembras domésticas con aptitud
lechera mediante uno o más ordeños higiénicos.
El agua es el principal componente de la leche, varía del 83 por ciento en los

yaks al 91 por ciento en los burros.
La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de
lactancia, el número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la
estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche y
permiten la producción de una variedad de productos lácteos.
La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la

producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para
los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas
de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a
pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por
causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no
reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para
introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prácticas de higiene.
El tomador de muestras debe estar debidamente cualificado ya que una mala

práctica en el muestreo provoca graves errores en la valoración de la muestra.
La toma de muestras constituye el punto de partida en la determinación de la
calidad de la leche y en su valoración, proporcionando información sobre el
ordeño y sanidad del ganado, por lo que se debe seguir escrupulosamente la
rutina de trabajo y mantener el material en buen uso y limpio.
1) Antes de empezar a manipular la leche el tomador de muestras debe lavarse

las manos tantas veces como sea necesario ya que en ellas podemos portar
diversos grupos de microorganismos patógenos (Staphylococcus, Salmonella,
Hepatitis Listeria, Streptococos o E. coli).
2) Control de los materiales de muestreo. Comprobar que todo el material está

en condiciones adecuadas para la toma de muestras
3) Medir y registrar la temperatura del tanque con ayuda de la tabla de

conversión y varilla de medición, que debe estar limpia, seca y libre de grasa
según los siguientes pasos:
– Introducir varilla (no debe estar en agitación).
– Leer la varilla a nivel de los ojos.
– EI nivel se marca en la línea de leche que cruza la varilla.
– Buscar correspondencia lectura con tabla de conversión.

4) Identificación (etiquetado) de los recipientes. Comprobar que el frasco no
tiene defectos y verificar si tiene azidiol.
5) Agitación de la leche para asegurar una muestra homogénea. Debe ser lenta
y progresiva. En función del volumen del tanque el tiempo de agitación será
– 2 minutos para tanques pequeños
– 5 minutos para tanques de 1000 a 4000 litros
– 10 minutos para tanques de > 4000 litros Si en el momento de tomar la

muestra, el agitador del tanque está encendido no se de asumir que ya ha
agitado suficiente. En el caso de que esté apagado se debe realizar una
inspección visual, tomar medida de volumen y conectar el tiempo necesario
según la capacidad del tanque.
6) Mientras el tanque está agitando:
– Preparar los materiales: (bote, cacillo, etc.). Proceder a la desinfección del

cacillo. En el caso de que se encuentre en un recipiente con desinfectante se
debe sacar y secarlo con papel. En otros casos se pulveriza con desinfectante
y se seca
– Retirar la tapa del tanque, y si fuese necesario desinfectarlo.
– Retirar la tapa de la manga de recogida y conectar al tanque.
El tomador de muestras como manipulador de alimentos, es el responsable de

mantener en unas condiciones adecuadas de conservación de las muestras y
de una correcta manipulación de las mismas. Además se exige mantener
siempre una adecuada apariencia (limpieza del medio de transporte) y seguir
los protocolos.

Glosario
1. Leche: es la secreción mamaria de mamíferos, sin alterar ni adulterar y

sin calostros, obtenida más concretamente de hembras domésticas con
aptitud lechera mediante uno o más ordeños higiénicos.
2. Caseína: es una proteína de alto valor biológico que encontramos en la
leche en forma de un complejo soluble de calcio y fósforo. Supone el
80% de las proteínas de la leche de vaca, y se necesita para la
absorción de calcio y fosfato en el intestino.
3. Caudalímetro: es un instrumento de medida para la medición de caudal
o gasto volumétrico de un fluido o para la medición del gasto másico.
Estos aparatos suelen colocarse en línea con la tubería que transporta
el fluido. También suelen llamarse medidores de caudal, medidores de
flujo o flujómetros.
4. Letra Q: LETRA Q es un sistema de información en entorno web a
través del que se permite el registro e identificación de los agentes,
establecimientos y contenedores que forman parte del sector lácteo, de
los movimientos de leche cruda, y de los resultados obtenidos del
análisis de las muestras de leche cruda destinada al consumo humano,
tomadas tanto en la explotación como a su descarga en el centro lácteo.

Webgrafía
⮚ https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/
seguridad_alimentaria/subdetalle/leche.htm
⮚ https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-
2017-2780
⮚ https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-
2008-80559
⮚ https://www.elika.eus/
⮚ http://www.fao.org/dairy-production-products/
products/calidad-y-evaluacion/es/
⮚ https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/
publicaciones/LETRA%20Q
%20CALIDAD_PRESENTACION_tcm30-
105285.pdf
⮚ https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/
sanidad-animal-higiene-ganadera/Higiene-de-la-
produccion-primaria-ganadera/calidad-de-la-
leche-letra-q/default.aspx

Anexos
1. Actividad. COMPOSICIÓN DE LA LECHE (2h)
Buscar, seleccionar, crear una exposición y desarrollar una mini sesión

respecto de la composición de la leche y la calidad de la misma. Después
se debatirán los resultados comparándolos con la leche de vaca.
Se crearán tres grupos de cuatro personas y un grupo de cuatro personas
para realizar la tarea distribuyéndose de la siguiente manera:
GRUPO 1:
o Composición de la leche de vaca, características y calidad de la
leche.
GRUPO 2:
o Composición de la leche de oveja, características y calidad de la
leche.
GRUPO 3:
o Composición de la leche de cabra, características y calidad de la
leche.
GRUPO 4:
o Composición de la leche de búfala, características y calidad de la
leche.
2. Visita a la empresa ESNEKO S.L. de Tolosa aldea donde el alumnado

conocerá los utensilios necesarios y las técnicas para tomar una muestra
de leche de vaca correctamente.
El alumnado, durante la visita, deberá anotar los utensilios utilizados,
características de los mismos y utilización. También deberá anotar los
pasos a seguir para tomar una muestra de leche. Al día siguiente se
expondrán en clase los resultados y se resolverán las dudas existentes.
3. PRUEBA OBJETIVA. EVALUACIÓN CONTINUA.

Test de conocimiento. Unidad 1.
Prueba Teórica: Test de 5 Ítems agrupados en tipologías de selección de
opción múltiple (0,50 puntos), de verdadero/falso (0,25 puntos), respuesta
breve (0,50 puntos), texto incompleto (0,50 puntos), respuesta de
desarrollo (1 puntos)
Las respuestas incorrectas no restan puntos.

1- VERDADERO O FALSO: La leche es la secreción mamaria de
cualquier animal, mamífero o no, sin alterar ni adulterar y sin
calostros, obtenida más concretamente de hembras domésticas con
aptitud lechera mediante uno o más ordeños higiénicos.
2- El es el componente mayoritario de la leche cruda,

oscilando entre el en la mayoría de las especies
domésticas con aptitud lechera.
3- Define con tus palabras qué es la Letra Q.
4- La muestra deberá conservarse hasta destino a temperaturas

comprendidas entre . (0y1.5ºC, 2 y 4°c, 5 Y 7ºC).
5- Antes de tomar la muestra de leche, el operario deberá lavarse las

manos solo con agua. Razone la respuesta brevemente.

1.3. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
1.3.1. Punto de congelación
El punto de congelación es la temperatura a la cual una sustancia pasa a estado sólido.
La leche se congela por debajo de los 0 ºC debido a que las sustancias disueltas rebajan
el punto de congelación. Esta propiedad de la leche permite detectar el aguado ya que
a medida que se incorpora agua a la leche, el punto de congelación estará más cercano
a cero. Es una de las características más constantes de la leche.
1.3.2. Punto de ebullición
El punto de ebullición es la temperatura a la cual una sustancia pasa de estado líquido
a gaseoso. Debido a las sustancias en disolución que contiene la leche (azúcares y
minerales), se necesita una temperatura más elevada que la del agua, estando el
punto de ebullición en 100,17 ºC a nivel del mar.
1.3.3. Densidad
La densidad de la leche de una especie determinada no es un valor constante, sino que
va a depender de varios factores: la densidad varia con la temperatura, siendo menor
al aumentar esta. Además la densidad varia proporcionalmente a la concentración de
sólidos disueltos y en suspensión.
1.3.4. Viscosidad
La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. La leche es más
viscosa que el agua, lo cual, se debe a la materia grasa en estado globular y a las
macromoléculas proteicas presentes en la leche. La viscosidad disminuye al aumentar
la temperatura de una forma acusada hasta alcanzar los 70ºC. Si superamos los 70ºC,
la viscosidad comienza a aumentar.
1.3.5. pH y acidez
El pH es una medida empleada para mostrar la acidez o alcalinidad de una sustancia
(concentración de iones Hidrogeno) y constituye un parámetro útil para el procesado
de productos lácteos. Generalmente, la leche presenta un valor ligeramente ácido. La
acidez titulable es la suma de la acidez natural y de la acidez desarrollada. La acidez
natural es debida a las caseínas, a los minerales, a los ácidos orgánicos y a los fosfatos.
Por su parte, la acidez desarrollada es consecuencia del ácido láctico y de otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa. Por norma general la acidez
se expresa en grados Dornic (ºD).
1.3.6. Apariencia

La leche es un líquido opaco que parece blanco si el espesor es suficiente. Este aspecto
se debe a la organización de caseínas (unidas por iones de Ca) en micelas, forman
estructuras relativamente grandes que favorecen la dispersión de la luz
proporcionando a la leche su aspecto característico. La leche de oveja y principalmente
la de cabra al carecer de β-caroteno tiene un color más blanco.
Las cualidades nutritivas de la leche y sus derivados la sitúan entre los alimentos
básicos por excelencia, pero desde su secreción en el interior de la ubre hasta su
llegada al consumidor, se ve sometida a un elevado número de riesgos, como pueden
ser el desarrollo incontrolado de microorganismos, infecciones patógenas de los
animales productores, absorción de olores, colores y sabores extraños, la presencia de
sustancias químicas extrañas (pesticidas, antibióticos, metales, detergentes,
desinfectantes, etc.). Todo ello afecta negativamente sobre la calidad de la leche y sus
derivados.
Existen diversos factores que influyen sobre la calidad final de la leche, que pueden ser
agrupados teniendo en cuenta los siguientes criterios:
- Calidad composicional
- Calidad higiénica
- Calidad sanitaria
- Calidad organoléptica
1.4.1. Calidad composicional
Es la condición que hace referencia a las características fisicoquímicas de la leche. El
contenido de sólidos totales, proteína y grasa, constituye el indicador de la calidad
composicional. No obstante, los componentes menores o las propiedades
fisicoquímicas pueden ser determinantes de la aptitud de la leche frente a su
procesado. La leche puede ser alterada por distintos procesos, fermentación,
proteólisis, lipólisis u oxidación. Estas alteraciones afectan al rendimiento obtenido y a
la calidad del producto final. La fermentación de la lactosa afecta principalmente a la
acidez, y si es muy extrema a la viscosidad, mientras que la proteólisis, lipólisis y
oxidación afectan principalmente el aspecto, sabor y olor. Estos daños se pueden
prevenir a través del conocimiento de los factores que promueven estas reacciones.
1.4.2. Calidad higiénica
Este concepto hace referencia al nivel de higiene y ausencia de sustancias químicas en
las fases de ordeño, almacenamiento, transporte y transformación de la leche. El
recuento total de bacterias (mesófilas aerobios totales) constituye el principal
indicador de la calidad higiénica, expresándose en unidades formadoras de colonia. El
recuento de mesófilos aerobios es un buen indicador para leches calientes, pero para
leches refrigeradas, es importante conocer que el recuento de psicrófilos sea
adecuado. El contenido de gérmenes totales a 30ºC por mililitro debe ser:

- Vaca ≤ 100.000 (Real Decreto 1728/2007).
- Cabra y oveja ≤ 500.000, si no sufre tratamiento térmico (Reglamento 853/2004). -
Cabra y oveja ≤ 1.500.000, si sufre tratamiento térmico (Reglamento 853/2004). Para
mejorar este indicador es necesario incrementar las medidas de higiene en las
operaciones de ordeño, almacenamiento y refrigeración. Para considerar una leche
con calidad higiénica, además de cumplir con los criterios microbiológicos, debe estar
exenta de contaminación por antibióticos, antisépticos, pesticidas, metales, sustancias
indeseables y de todo fenómeno de lipólisis y proteólisis (alteración de las grasas y
proteínas) provocado por dicha contaminación.
1.4.3. Calidad sanitaria
En la calidad sanitaria es imprescindible mantener al ganado libre de enfermedades. En
concreto, es necesario llevar un control exhaustivo de la mastitis subclínica, así como
mantener el ganado libre de brucelosis y tuberculosis. La mastitis produce una
alteración de la cantidad y composición de la leche, repercutiendo negativamente
sobre el ganadero en el precio de venta de la leche y originando productos inestables
en las industrias transformadoras. Los valores máximos umbral de las medias
establecidas para el parámetro de células somáticas en vaca, según el Real Decreto
1728 /2007, es de 400.000 células/ ml. En el caso de la cabra y de la oveja no se
encuentra legislado el valor umbral, no obstante, se recomienda que este contenido
sea menor de 800.000 - 1.000.000 células/ ml. El recuento de células somáticas es una
herramienta muy útil para el diagnóstico de mastitis subclínica. Según el Real Decreto
1728 /2007, es necesario al menos el análisis de una muestra válida al mes. Existen
diversos factores que pueden hacer modificar el valor de este parámetro, como el
manejo reproductivo y la alimentación por lo que un valor puntual no es significativo.
En la determinación de células somáticas se realiza la media geométrica móvil,
observada durante un periodo de tres meses con, al menos, una muestra válida al mes.
1.4.4 Calidad organoléptica
Una contaminación por olores, colores y sabores anormales, dará a la leche de
consumo y a los productos lácteos una serie de defectos organolépticos. Así pues, una
leche con calidad organoléptica debe estar exenta de:
- Impurezas Físicas: El origen de una contaminación de la leche con impurezas físicas
(visibles o no visibles) es muy diverso. La presencia de esta contaminación es una
fuente potencial de contaminación bacteriana, pudiendo modificar las características
organolépticas y físico-químicas de la leche.
- Sabores anormales: Los defectos de sabor pueden estar producidos por:
⮚ Alimentos suministrados a los animales en malas condiciones.
⮚ Falta de limpieza y desinfección en ambiente y utensilios.
⮚ Inadecuada conservación. Desarrollo de psicrófilos (sabor a rancio y a oxidado).

- Olores y colores anormales. La alteración del color y del olor de la leche puede
producirse por sustancias extrañas disueltas en la misma o por crecimiento de algunos
microorganismos capaces de producir lipasas y proteasas.

- Conservación de las muestras.
- Definiciones y principios básicos.
- Factores de calidad internos y externos para leche y productos lácteos.
- Métodos de medida.
2. Control de envases.
- Hermeticidad.
- Porosidad.
- Capa de barniz.
- Grado de repleción en plásticos.


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INAE0110 INDÚSTRIAS LÁCTEAS

DOCENTE: Laura Fenollosa Legua

FENOLLOSA LEGUA LAURA 1

FENOLLOSA LEGUA LAURA 2

FENOLLOSA LEGUA LAURA 3

UA1. Toma de muestras y control de calidad de la leche y productos

UA1. Toma de muestras y control de calidad de la leche y productos lácteos

FENOLLOSA LEGUA LAURA 4

FENOLLOSA LEGUA LAURA 5

a) Leche: es la secreción mamaria de mamíferos, sin alterar ni adulterar y

FENOLLOSA LEGUA LAURA 6

1.2 COMPOSICIÓN DE LA LECHE CRUDA

La leche es un líquido cuya compleja composición, determina su calidad

COMPONENTES TIPO DE LECHE

AGUA 87,5 87,9 80,1

PROTEÍNAS 3,2 3.4 6,2

GRASAS 3.6 3.8 7.9

HIDRATOS DE 4.7 4.9 4.9

CASEÍNA 2.6 2.4 4.2

ALBÚMINA, 0.6 0.6 1.0

CENIZAS 0.7 0.8 0.9

FENOLLOSA LEGUA LAURA 7

Figura 2. Micela de Caseína

FENOLLOSA LEGUA LAURA 8

FENOLLOSA LEGUA LAURA 9

El muestreo de leche es a los efectos de determinar su composición química

FENOLLOSA LEGUA LAURA 10

El equipamiento (utensilios, instrumentos de medición) utilizado se fabricará de

EQUIPAMIENTO PARA LA MEDICIÓN DE VOLUMEN

El instrumento de medición puede ser de uso manual o ser un proceso

FENOLLOSA LEGUA LAURA 11

Figura 3.Caudalímetro mecánico. Figura 4. Caudalímetro magnético.

El caudalímetro magnético es recomendado por su mejor prestación.

EQUIPO PARA LA MEDICIÓN DE TEMPERATURA DE LA LECHE

FENOLLOSA LEGUA LAURA 12

● Los termómetros pueden estar incorporados a la tina de

FENOLLOSA LEGUA LAURA 13

AGITADORES PARA MEZCLADO DE LA LECHE

El agitador se utiliza para mezclar la leche tratando de lograr una distribución

Figura 7. Agitador manual..

FENOLLOSA LEGUA LAURA 14

1.5 Material para la toma de muestras de leche

Figura 9. Bastón manual saca muestra.

FENOLLOSA LEGUA LAURA 15

La calidad en la leche cruda viene definida por el recuento en células somáticas

La Letra Q es un sistema de información en entorno web a través del que se

Todo ello se ha desarrollado a través de la siguiente normativa nacional:

FENOLLOSA LEGUA LAURA 16

Preparar instrumentos y utensilios

Medir volumen y registrar

Medir la temperatura y registrar

Lavar y guardar el material utilizado

Figura 10.. Esquema de muestreo de leche en tarro

FENOLLOSA LEGUA LAURA 17

Figura 11.. Lavado de manos.

FENOLLOSA LEGUA LAURA 18

D) MEDIR LA TEMPERATURA Y REGISTRAR

FENOLLOSA LEGUA LAURA 19

FENOLLOSA LEGUA LAURA 20

—Colocar el envase de la muestra en el porta-envase existente en la

FENOLLOSA LEGUA LAURA 21

—El material utilizado por el operario y perteneciente a éste, deberá

—Lavar, enjuagar y secar el material utilizado.