Recetas Barbacoas

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ÍNDICE
RECETAS
Salsa BBQ................................................................................................................................ 3
Salsa diabla ................................................................................................................... 3
Salsa de mostaza y migas de pan ...................................................................................3
Salsa fresca de pepino ...................................................................................................4
Cordero ......................................................................................................................... 4
Cordero con Salsa de Vino Tinto .....................................................................................5
Riñoncitos de Cordero Provenzales ................................................................................6
Pata de Cordero Patagónico ...........................................................................................7
Chivito a la Parrilla ......................................................................................................... 8
Cabrito con Chanfaina Puntano ......................................................................................9
Jamón en Ruedas con Salsa Agridulce .........................................................................10
Costeletas de Cerdo con Ananás ..................................................................................10
Pollos al Ajillo y Limón...................................................................................................11
Pollo, Salsa de Miel y Mandarinas, Puré de Calabazas Ahumadas y Tomillo....................12
Pollo Asado a la Cerveza y Naranja ..............................................................................13
Pato a la Parrilla ...........................................................................................................14
Sesos a la parrilla .........................................................................................................14
Chuletas a la sevillana ..................................................................................................15
Parrilla de cigalas .........................................................................................................16
Parrillada de carne de res .............................................................................................16
Salchichas a las brasas ................................................................................................17
Corvina a la Sal ............................................................................................................18
Dorado a la Parrilla .......................................................................................................18
Pescado a la parrilla .....................................................................................................20
Salmonete a la parrilla ..................................................................................................20
Lapas a la parrilla..........................................................................................................20
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Alcachofas a la parrilla .............................................................................................................21

Yuca al ajillo .................................................................................................................22
Sorullos de maíz ...........................................................................................................22
Abadejo en Filetes con Ensalada Tibia ..........................................................................23
Boga Rellena a la Parrilla ..............................................................................................25
Calamarcitos Grillados con Gajos de Calabaza y Panceta .............................................25
Escabeche de carne asada a la parrilla .........................................................................26
RECETAS
Salsa BBQ
Es una clásica salsa que ha tomado su nombre de la cocina a las brasas, hay muchas
versiones con más o menos ingredientes. Sirve tanto para marinar la carne antes de
asarla a las brasas, como para usarla como aderezo de las carnes asadas a la parrilla.
Ingredientes:
1 diente de ajo pelado y machacado

140 gr de puré de tomate concentrado
3 gotas de salsa tabasco
2 cucharadas de azúcar morena
300 cc de sidra seca
2 cucharadas de vinagre (de sidra)
1 cucharadita de sal
Preparación:
En una olla ponga todos los ingredientes y cocine durante 20 minutos hasta que espese
ligeramente.
Salsa diabla
Mezcle muy bien en un tazón 2 cucharadas de mostaza preparada, 1cucharadita de salsa

inglesa, una pizca abundante de pimienta de cayena y una taza de mantequilla derretida.
Unte con una brocha el pollo mientras se está asando a las brasas. Hágalo tan picante
como sea su gusto.
Salsa de mostaza y migas de pan
Prepare la salsa anterior y disponga dos tazas de migas de pan tostado esparcidas sobre
un platón o bandeja.
Unte el pollo con abundante salsa, colóquelo sobre las brasas, y dórelo por un lado,
presiónelo sobre las migas de pan cubriendo uniformemente, y voltéelo al otro lado
asando hasta que este crocante y doradito.
Salsa fresca de pepino
Ingredientes para 1 ¾ de taza:

1 yogur natural
¼ taza de vinagre de estragón
1 pepino pequeño, pelado y en cubitos
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta
1 cucharadita de azúcar
1 pizca de pimentón molido
Preparación:
Coloque todos los ingredientes en su licuadora, y procese a velocidad baja hasta que
estén completamente unidos y ya no tengan grumos. Servir a temperatura ambiente en
salsera para bañar la carne a la parrilla.
Cordero
Ingredientes:
1 costillar de cordero
½ taza de jugo de limón
½ taza de aceite de oliva
½ taza de aceto balsámico o vinagre de vino tinto
Sal entrefina
Pimienta negra molida
3 dientes de ajo
1 taza de hojas de menta
1 taza de hojas de tomillo
Procedimiento:
Hacer un licuado intenso con el jugo de limón, aceite de oliva, aceto balsámico o vinagre
de vino que entre paréntesis en encontrará muchas variedades entre muchísimos
productos, sal entrefina, pimienta negra recién molida, 3 dientes de ajo pelados y sin
brote, hojas de menta y de tomillo.
Colocar el costillar en una asadera y bañarlo con el licuado.
Dejar el costillar en remojo durante por lo menos 2 horas en la heladera.
Si el tiempo es mayor, mayor será la impregnación de sabores, pero con cuidado ya que
no queremos que desaparezca el gusto original del cordero.
Por otro lado, si el tiempo es mayor a un par de horas, recordemos que en el licuado está
la sal y ésta hará que la carne pierda su jugo.
Entonces, al cabo de las horas de la marinada y mientras le dimos tiempo al fuego para
que se encienda como corresponde, colocamos el costillar sobre la parrilla, primero del
lado externo, por aproximadamente 1 hora a fuego suave.
Pensemos que se trata de una pieza que necesita que el calor moderado penetre
suavemente hasta los huesos.
Por lo tanto no podemos apurarlo, tenemos que cocinarlo lentamente.
Entonces, a la hora de cocción, damos vuelta el costillar y lo cocinamos del otro lado
durante ½ hora más, mientras lo bañamos esporádicamente con los restos del licuado.
Una vez cocinado el costillar lo retiramos de la parrilla y lo dejamos reposar por unos 5
minutos para que se equilibren las temperaturas y no perdamos demasiado jugo al
trozarlo.
Cordero con Salsa de Vino Tinto
Ingredientes:
Para el cordero:
1 pata de cordero cortada transversalmente en bifes gruesos de 2 cm
Para la marinada:
100 cc de aceite de oliva

Jugo de 1 limón
50 cc de aceto balsámico
Sal entrefina
Pimienta negra molida gruesa
1 cucharadita de ají molido
4 dientes de ajo cortados a la mitad
2 cucharadas de hojas de tomillo fresco
2 cucharadas de menta fresca picada
Para la salsa:
1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 zanahoria picada en cubos pequeños

150 gr de panceta ahumada picada
Sal fina y pimienta negra molida
500 cc de vino tinto
1 cucharada de extracto de carne
Procedimiento:
Para el cordero:
Cortar la pata de cordero transversalmente formando bifes gruesos de 2 o 3 cm de

espesor.
Estos deben quedar parejos en su grosor y naturalmente con un hueso central.
Colocarlos por lo menos durante 1 hora en la marinada para que absorban su sabor.
Mientras tanto prender un buen fuego con papel, maderas y carbón.
Calentar bien la parrilla y limpiarla primero con un cepillo de alambre y luego con agua y
vinagre.
Volver a calentarla y aceitarla un poco.
Tener en cuenta que este tipo de corte de cordero se debería comer rosado en su interior
para apreciar mejor sus cualidades.
Por lo tanto su cocción es bastante rápida.
Abrir el fuego, distribuirlo bien bajo la parrilla y colocar las piezas de cordero marinadas.
Calculemos unos 10 minutos de cocción de cada lado.
Para la salsa:
En una sartén con aceite de oliva caliente, transparentamos la cebolla, ajo, zanahoria y
panceta picados.
Salpimentamos e incorporamos el vino tinto.
Dejamos hervir durante unos minutos y ligamos y damos color y sabor con el extracto de
carne.
Cuando el cordero está en el punto de cocción deseado, se lo puede terminar durante
unos minutos en la salsa.
Riñoncitos de Cordero Provenzales
Ingredientes:
12 riñoncitos de cordero
Aceite de oliva
3 dientes de ajo picados

1 copa de vino blanco
Jugo de limón
1 taza de perejil fresco picado
80 gr de manteca fría
Procedimiento:
Eliminar la telilla superficial de los riñoncitos de cordero, si la tuviesen.

Untarlos con aceite de oliva, salpimentarlos y colocarlos sobre la parrilla caliente para
dorarlos 2 minutos de cada lado.
Mientras tanto, en una sartén sobre la parrilla, con una cucharada de aceite de oliva,
transparentar los ajos finamente picados.
Desglasar con el vino blanco, dejar evaporar los alcoholes primarios y agregar el jugo de
limón.
Añadir el perejil picado y al romper el hervor agregar los riñoncitos de cordero para
terminar su cocción en la salsa.
Terminar incorporando cubos de manteca fría para emulsionar.
Lo ideal es que los riñoncitos de cordero estén jugosos o no muy cocidos.
Pata de Cordero Patagónico
Ingredientes:
Para la carne:
1 pata de cordero patagónico no muy grande.

Manteca
Aceite de oliva
Tomillo, romero, menta fresca
Sal
Para la guarnición:
Papas
Manzanas
Panceta ahumada
Crema batida natural
Huevos
Sal y pimienta
Ajo y cebolla (optativo)
Procedimiento:
Para la carne:
Encender los brasas y preparar un fuego de mediana intensidad ya que necesitaremos

una cocción pareja.
Salar la pata antes de ponerla sobre la parrilla.
Darla vuelta sólo una vez y cocinarla en la parrilla hasta que esté dorada por fuera y
jugosa por dentro.
Antes de retirarla, untar la carne de cordero con el chimichurri de manteca, aceite de
oliva, tomillo, romero y menta fresca.
Para la guarnición:
Lavar y pelar las papas y manzanas.

Cortarlas en rodajas muy finas con mandolina o cuchillo bien afilado.
Tomar un molde e intercalar las rodajas de papas, manzana y panceta ahumada.
Bañar con el huevo batido y la crema.
Llevar a horno medio por unos minutos hasta comprobar que las rodajas estén doradas y
crocantes por fuera.
Desmoldar para que quede una torre que acompañará a nuestro cordero.
Luego, disfrutar esta receta con un malbec nacional.
Chivito a la Parrilla
Ingredientes:
1 chivito
Aceite
Romero
Agua y sal
Procedimiento:
Si las virtudes del chivito son las aconsejadas, el adobo debe ser muy simple: se unta con
aceite y romero desmenuzado.
No es aconsejable salarlo, ni antes ni durante la cocción para no secar la carne.
Se pone a la parrilla del lado interno con brasa suave bajo las costillas y más bajo los
cuartos.
Después de una horita debería estar dorada esta parte mirando el fuego, entonces se da
vuelta cuidadosamente y se empieza ahora si, a pincelarlo constantemente (usando un
pincel o una ramita de romero) con una salmuera suave para que no se seque y tome el
sabor de la sal.
Después de otra horita debería estar totalmente dorado.
Hay que evitar la excesiva cocción: el chivito debe quedar tierno y jugoso.
Cabrito con Chanfaina Puntano
Ingredientes:
Cabrito 1
Aceite o adobo para pincelar
Menudos de cabrito
Grasa de cerdo o aceite cantidad necesaria
Cebolla de verdeo
Varias cabecillas de ajo
Sal comino orégano pimienta al gusto
Caldo cantidad necesaria
Migas de pan cantidad necesaria
Procedimiento:
Se dice que en competencias culinarias interprovinciales, San Luis ocupó los primeros
puestos con su plato de cabrito con chanfaina.
Lo importante es recordar que el cabrito debe asarse a fuego lento y pincelarse con aceite
o adobo esto según la receta personal de cada uno y una vez cocido, se sirve con la
chanfaina.
Se cuecen los menudos, se pican y se guarda el caldo de la cocción.
Luego, en una olla o cacerola, se fríen la cebolla y los ajos picaditos, en grasa de cerdo o
aceite.
Se agregan los menudos hervidos con sal y bien picados y se condimenta con ají, comino,
orégano y pimienta.
Se añaden 2 o 3 cucharadas de caldo de cocimiento de los menudos y se le echa la miga
de pan desmenuzada.
Se deja hervir hasta que todo esté apunto.
Se sirve con el cabrito asado y este sabor esencial de la tierra puntana, dicen los
entendidos, debe servirse con un tinto suave o un vino blanco seco.
Jamón en Ruedas con Salsa Agridulce
Ingredientes:
Rodajas gruesas de jamón (mejor si es ahumado)

½ taza de azúcar negra
2 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de mostaza en polvo o ½ preparada
Pizca de jengibre molido y pizca de sal
Rodajas de ananá
Procedimiento:
Mezclar en un bol ½ taza de azúcar negra con 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de

mostaza en polvo o ½ preparada, pizca de jengibre molido y una pizca de sal.
Cortar rodajas gruesas de jamón (mejor si es ahumado), pincelarlo con la preparación
anterior y cocinar en la parrilla entre 5 y 7 minutos.
Darlas vuelta, volver a pincelar con la mezcla y cocinar otros 5 minutos.
Servir solas o acompañar con rodajas de ananá fresco asado a la parrilla.
También, con medios duraznos en almíbar escurridos, agregarles en el centro 1 trocito de
manteca, 1 cucharadita de azúcar negra, envolver en papel de aluminio y calentar en la
parrilla unos 3 minutos hasta fundir la manteca con el azúcar.
Costeletas de Cerdo con Ananás
Ingredientes:
6 costeletas de cerdo gruesitas

½ taza de azúcar molida
Sal y pimienta al gusto
6 rodajas de ananá fresco
¼ taza de coñac o whisky
50 gr de manteca
Procedimiento:
Salpimentar las costeletas y cocinarlas en la parrilla hasta que estén doradas, dándolas
vuelta durante la cocción para que tomen color parejo.
Colocar en una sartén la manteca y llevarla al calor hasta fundir, poner las rodajas de
ananá y cocinarlas unos minutos a fuego lento, hasta que las costeletas estén a punto,
entonces agregar el ananá, el azúcar con el licor, subiendo el fuego a fin de que se forme
una salsita color caramelo.
Colocar las costeletas en una fuente poner sobre cada una, una rodaja de ananá y bañarla
con la salsa.
Servir bien caliente.
Pollos al Ajillo y Limón
Ingredientes:
6 patas muslo de pollo deshuesado sal fina y pimienta negra molida aceite de oliva jugo
de limón
1 cebolla blanca grande fileteada
4 dientes de ajo pelados, cortados al medio y eliminados sus brotes internos
1 copa de vino blanco
2 cucharadas de perejil picado
½ taza de jugo de limón
2 cucharadas de manteca
Procedimiento:
Comenzar empro lijando las patas muslo deshuesadas de pollo, eliminando toda grasa
extra.
Si se desea, también eliminar la piel, aunque recomiendo dejarla para lograr un mejor
sabor durante la cocción.
Si después de cocidas se quiere eliminar la piel, pues adelante.
Condimentar con abundante sal fina y pimienta negra molida, un poco de aceite de oliva y
disponer sobre la parrilla caliente y limpia, del lado de la piel.
Cocinar durante 15 minutos y luego dar vuelta, aderezar con jugo de limón todo el tiempo
y cocinar durante otros 15 ó 20 minutos más.
Cuando los pollos estén cocidos, retirarlos de la parrilla y cortarlos en trozos del tamaño
de un bocado grande.
Esto es cortar cada pata muslo en cuatro pedazos.
Disponer una amplia sartén sobre la misma parrilla y rociar con aceite de oliva.
Una vez caliente el aceite, adicionar la cebolla fileteada y cocinarla hasta que se torne
transparente y tierna.
Lógicamente salpimentar.
Luego incorporar los trozos de pollo y los ajos muy picados.
Cocinar a fuego moderado para que los ajos no se quemen pero se cocinen.
Si resultan quemados tendremos un gusto amargo.
Si no se cocinan del todo y perduran crudos resultarán fuertes.
Por lo tanto, hay que tomarse el tiempo que corresponde.

Luego deglasar con la copa de vino blanco.
Dejar que retome el hervor y hierva por lo menos un par de minutos para que se evapore
el alcohol primario del vino.
Añadir el perejil picado y el jugo de limón y ligar con cubos de manteca fría mientras se
revuelve para que esta emulsione la salsa.
Pollo, Salsa de Miel y Mandarinas, Puré de Calabazas Ahumadas y Tomillo
Ingredientes:
Para el pollo:
6 pata muslos de pollo con piel sal fina y pimienta negra molida aceite de oliva
Para el puré:
2 calabazas
½ taza de tomillo
2 cucharadas de manteca
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de ají triturado picante sal y pimienta molida
Para la salsa:
4 mandarinas
3 cucharadas de miel
300 cc de caldo de ave
3 ramas de romero
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharada de ají triturado picante
1 cucharada de almidón de maíz sal fina y pimienta molida
Procedimiento:
Para el pollo:
Salpimentar las piezas de pollo y untarlas con aceite.

Ponerlas a cocinar sobre la parrilla caliente, primero unos 10 minutos del lado de la piel y
luego dar vuelta y seguir la cocción por otros 12 minutos.
Para el puré:
Mientras tanto, lavar y pelar las calabazas, cortarlas en rodajas de un centímetro,

aceitarlas y cocinarlas sobre la parrilla.
Mojarlas frecuentemente con aceite para que chorree y ahumee las calabazas.
Una vez tiernas retirar y procesar con ayuda de un mixe hasta obtener una pasta bien lisa,
de no contar con uno realizar el puré con un pisador de papas tradicional, incorporarle
manteca, ají picante, tomillo, azúcar y salpimentar.
Para la salsa:
Hacer un jugo con las mandarinas y en una cacerola incorporar el jugo y la miel, dejar que
funda a fuego suave y se unifique.
Agregar romero y llevar a un hervor para que infusione.
Incorporar el caldo y las salsas inglesa y ají picante.
Cocinar por espacio de 10 minutos.
Diluir el almidón de maíz en un poco de agua y verterlo sobre la salsa removiendo
constantemente hasta lograr una buena densidad.
Salpimentar.
Servir las piezas de pollo bañadas con la salsa de miel y mandarinas y acompañar con el
puré de calabazas ahumadas y tomillo.
Preferentemente añadir humo líquido.
Pollo Asado a la Cerveza y Naranja
Ingredientes:
1 pollo
½ litro cerveza
6 naranjas
1 cucharada sopera sal fina
1 cucharada sopera de orégano bien molido
2 cucharadas sopera de aceite oliva
½ cucharada sopera de ají molido
3 limones
Procedimiento:
Salpimentar el pollo rociar con el jugo de los limones, dejarlo ½ hora en reposo.
En un recipiente metálico (jarro) colocar la cerveza, naranja, sal, orégano, aceite y el ají,
entibiarlo en la hornalla.
En la parrilla con brasas moderados colocar el pollo pincelado con este preparado de
cerveza.
En una punta de la parrilla poner el jarro para que siempre este caliente pero no
hirviendo.
Pincelar la mayor cantidad veces entre vuelta y vuelta.
Una vez asado el pollo, trozarlo y colocarlo en una fuente y rociarlo con un poco del jugo
de cerveza preparado en caliente.
Opción: si se quiere a la preparación del jugo de cerveza, se le ralla la cáscara de una
naranja, con esto se obtiene un mayor perfume.
Pato a la Parrilla
Ingredientes:
1 pato de 1,8 kg
Procedimiento:
El pato asado es un bocado delicioso si se le prepara adecuadamente.

Ha de elegir para este efecto patos jóvenes, ya que de lo contrario su carne resulta dura.
La carne del pato tiene un sabor muy agradable, que compensa con creces la menor
abundancia de ella y una estructura más bien huesuda.
El pato asado hará que su comida salga fuera de lo común.
Una vez que el pato esté lavado y seco elimine la rabadilla y chamusque las plumillas
residuales.
Sino ha adobado el pato aplique sal con 2 horas de antelación.
Puede asar el pato entero, en mitades o también con el método “tipo rana”.
En mitades se asará más rápido y quedará un dorado más pareja.
Una manera interesante de aromatizar el pato es colocar en su interior una buena
cantidad de ramitas de hierbas silvestres, como la hierba buena, poleo, o menta.
La carne asada tomará un leve aroma a las hierbas, sin cubrir la propia del ave.
Para asar ponga el pato entero sobre la parrilla a un nivel de temperatura moderada
durante 1 hora o hasta que esté bien dorado.
Volteé y deje asar durante 50 minutos más.
El pato en mitades se pone primero por el lado de la piel, a temperatura moderada
durante
50 minutos, luego se voltea y se deja asar durante 30 minutos más.
Sesos a la parrilla
Ingredientes:
600 gramos de sesos de ternera
8 rebanadas de pan de molde

70 gramos de mantequilla
2 huevos
2 cucharadas de nata o crema de leche
50 gramos de queso Enmental
Pimentón en polvo
Sal a gusto
Preparación:
Dé un hervor a los sesos y escúrralos, límpielos retirando la membrana que los cubre,
póngalos nuevamente en una olla y déjelos hervir con ½ lt de agua y abundante sal; cueza
durante 10 minutos. Tueste rebanadas de pan y úntelas con mantequilla. Saque los sesos
y escúrralos, córtelos y póngalos sobre las rebanadas de pan tostado. Bata los huevos con
la crema de leche y una pizca de sal y de pimienta, cubra los sesos con esta mezcla y
espolvoréelos con el queso, póngalos sobre la parrilla en la parte más suave y mantenga
allí durante 20 minutos hasta que el queso se funda, espolvoree con pimentón en polvo y
lleve a la mesa sobre hojas de lechuga frescas y limpias.
Chuletas a la sevillana
Ingredientes:
4 chuletas
½ taza de aceite y ½ de vino blanco
¼ de taza de nueces ralladas
Jamón cortado en lonjas medianas
1 ½ taza de champiñones fileteados
½ taza de caldo de ave o ternera
½ cebolla en cubitos
4 cucharadas de pasta de tomates
Azafrán, tomillo, clavo de olor y orégano a gusto
½ barra de chocolate semidulce.
Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Sazone y dore las chuletas ligeramente, luego póngalas sobre los brasas bien calientes.
Ase lentamente hasta que estén listas, manténgalas calientes en la parrilla, lejos del
fuego. En una sartén sobre la parrilla dore las nueces y resérvelas. Ponga el jamón a la
parrilla y áselo lo suficiente para dorar un poco.
En una sartén grande de hierro, coloque capas sucesivas de chuletas y jamón.
Agregue los champiñones y báñelo todo con el caldo. Cueza sobre las brasas al rojo vivo
durante 10 minutos mientras prepara la salsa, en el mismo sartén donde doró las nueces,
dore la cebolla. Agregue el vino blanco, la pasta de tomates, el azafrán, las especias y el
chocolate rallado. Pase todo por un cedazo. Reduzca sobre las brasas hasta que pierda
humedad y espese un poco. Agregue las nueces tostadas y picadas groseramente. Sirva
esta salsa bañando la carne
Parrilla de cigalas
Ingredientes:
12 cigalas o camarones grandes

½ vaso de aceite de oliva
1 cebolla grande rallada
Jugo de limón
Ajo, orégano, perejil
Preparación:
Utilizando unas tijeras fuertes de cocina, corte las ligaduras o las corazas de las colas de
las cigalas y póngalas ya cortadas en una fuente de servir, alineadas, cúbralas con un
picadillo de cebolla, ajo y perejil. En un tazón combine el aceite con el jugo de limón y
viértalo sobre las cigalas, espolvoree sal, pimienta y orégano a gusto. Déjelas reposar
durante 30 minutos mientras la parrilla se calienta muy bien. Cuando esté incandescente
coloque las cigalas y espere que se cocinen y se doren, aproximadamente 10 minutos.
Sírvalas con ensalada de lechuga o como parte de una parrillada de mar y tierra. Bañe con
una salsa fresca de pepinos.
Parrillada de carne de res
Ingredientes:
700 gr de pulpa, cortados en bistés de

2.5 cm de grueso
1 taza de salsa barbacoa
1 cebolla grande en rodajas y separadas en aros
Preparación:
En un tazón grande mezcle la salsa barbacoa con 1/4 de taza de agua, en una sartén
grande y gruesa ponga la carne y la cebolla sobre las brasas hasta que suelte el hervor.
Retire la carne y póngala sobre los brasas calientes a dorar por un lado, luego de 10
minutos voltéela y deje dorar por el otro lado, retírela a la parte más suave y permita que
se cocine lentamente hasta que la carne esté a su gusto. Tape bien la sartén y a un lado
sobre las brasas, revuelva la salsa por 5 minutos o hasta que espese y sea untuosa. Retire
la carne y trínchela sírvala sobre tablas de comer y báñela con cucharadas de la salsa,
acompáñela con ensalada verde, vegetales o yucas sancochadas y ligeramente asadas
sobre las brasas.
Salchichas a las brasas
Para acompañar la carne asada utilice la salchicha polaca kielbasa; si no, cualquier
salchicha grande.
Ingredientes:
1 salchicha
1 cebolla pequeña
2 cucharadas de mantequilla
1 lata de cerveza negra (da más sabor)
½ taza de miel
2 a 3 cucharadas de mostaza (Dijon)
Pimienta, ají en polvo o especias
Preparación:
Corte la salchicha en rodajas, formando medallones de ½ pulgada. Aparte, pique la

cebolla y saltéela en mantequilla hasta que quede transparente.
Agregue ½ lata de cerveza y lleve lentamente a ebullición, incorpore las rebanadas de
salchicha y cocine hasta que la cerveza se reduzca a la mitad, pase las rodajas de salchicha
a una cesta para asar y póngalas sobre las brasas para que terminen de dorarse y
adquieran el gusto especial que dan las brasas.
En la sartén sobre la brasas, agregue el resto de la cerveza, la miel, mostaza y especias a
gusto (recuerde que las salchichas tienen de por sí un sabor pronunciado).
Cocine hasta que la salsa espese. Decore la salsa con medallones de cebolla.
Corvina a la Sal
Ingredientes:
1 corvina de alrededor de 2 kg. desvicerada y con escamas.

Limón
Romero
Ajo
Salvia
Tomillo
4 o 5 kg de sal
3 claras de huevo
Papel aluminio
Procedimiento:
Rellenar el abdomen del pescado con una rodaja de limón, romero, ajo, salvia y tomillo.
En un recipiente colocar los 4 o 5 kg de sal y mezclarlos con 3 claras de huevo hasta que
tome una consistencia más dura.
Preparar la parrilla de tal forma que haya brasas suficientes para envolver el pescado por
completo.
Sobre un papel de aluminio de aproximadamente 60 x 60 cm colocar un colchoncito de
sal de 2 centímetros de espesor.
Colocarle la corvina encima y luego taparla con el resto de la sal.
Después, envolver todo con otra hoja de papel aluminio.
Colocar sobre las brasas y cubrir por completo con más brasas la corvina.
Es conveniente que las brasas no estén recién encendidas, así el pescado se hace más
lento.
Cocinar durante 45 minutos o una hora.
Dorado a la Parrilla
Ingredientes:
1 dorado grande
Perejil
Ajo
Limón
Pimienta y sal
Procedimiento:
La cocción de este pescado, no difiere mucho de las demás especies de escamas.

Sí hay que tener en cuenta el tamaño, ya que el espesor influye en el tiempo en la parrilla.
A pescados de este tamaño, 8 kg más o menos, es conveniente abrirlos en mitades, de
manera que facilite el manejo cuando debamos moverlo o darlo vuelta.
Para evitar que se queme la carne y se pegue en el hierro, el secreto está en mover las
mitades.
Mover es deslizar suavemente, en el sentido de los hierros de la parrilla, unos cinco
centímetros, dos o tres veces.
Este procedimiento se repite cada diez o quince minutos, mientras se está cocinando del
lado de la carne.
Cuando se la mueve, uno va apreciando la temperatura.
Como se realiza con un pedazo de tela aplicado sobre el lomo para moverlo, notamos si
está caliente o aún frío.
Cuando empieza a tomar temperatura, calor que apreciamos en ese movimiento,
miramos si del lado de abajo va tomando un color dorado, que es el color de la carne ya
cocida.
En ese momento damos vuelta y ponemos las escamas para abajo.
Si bien no hay que mezquinar calor al pescado, hay que tener cuidado de no quemar la
carne, antes de darla vuelta, o las escamas al final.
Especial cuidado hay que tener ya que un pequeño pedazo quemado le da olor a todo el
animal.
Con la carne ya dorada y a la vista, le ponemos el adobo.
Este preparado es nada más que perejil y ajo, bien picadito, más sal y pimienta al gusto,
todo en un recipiente con jugo de limón.
Con una cuchara le vamos poniendo en todas partes, en especial en las grietas que se
abren al cocinarse la carne.
Allí penetra el jugo y le da un sabor más integrado a todas las postas o porciones.
Cada vez que el jugo se evapora o chorrea hacia el fuego, se va reponiendo, de manera de
darle sabor y evitar que la carne salga seca. ¿Y cómo sabemos cuándo está listo? Cuando
los últimos vestigios de grasa, ya liquida, del animal que están entre el cuero y las
escamas y la carne, comienza a hacer burbujas.
En ese momento está a punto.
Ese indicador es muy bueno, además, porque permite servir con mayor comodidad.
Esto es, se coloca la mitad dentro de una gran fuente o tabla.
Allí se le retira el espinazo, si es posible.
Luego se marca cada posta o porción, y con una espátula, se la mete en el lugar de la
grasa derretida, y se levanta la porción, que se coloca en el plato.
La carne blanca contrasta con el dorado de la cocción.
Pescado a la parrilla
Ingredientes:
4 filetes de merluza
25 gr de mantequilla derretida
1 cucharada de jugo de limón
Sal y pimentón en polvo
Preparación:
Caliente la parrilla. Lave el pescado, séquelo y sálelo a gusto. Aderécelos con jugo de
limón y úntelos con la mantequilla. Ponga el pescado en la parrilla y espolvoréelo con
pimentón.
Úntelos de cuando en cuando con la mantequilla derretida y cocínelos unos 10 minutos,
cinco por cada lado, o hasta que vea que la carne esta opaca y jugosa acompáñelos con
papas hervidas o al vapor, verdura y rodajitas de limón.
Salmonete a la parrilla
Ingredientes:
1 kg. de salmonetes muy frescos limón, aceite de oliva y sal a gusto
Preparación:
Ponga la parrilla a calentar untada con un poco de aceite de oliva; una vez caliente se
colocan sobre ella los salmonetes y se doran por ambos lados, cuidando de no
chamuscarlos. Al servirlos, se pueden acompañar de una rodaja de limón.
Lapas a la parrilla
Las lapas son moluscos gasterópodos, de concha cónica de 3 o 4cm de dimensiones

máximas, que se agarran con fuerza a las rocas allí donde más baten las olas, por medio
de su gran pie, de forma oval o circular, que actúa a modo de ventosa.
Ingredientes:
Lapas en cantidad necesaria

2 ramas de perejil
3 dientes de ajo
Aceite en cantidad necesaria
1 copita de vino blanco
Sal gruesa a gusto
Preparación:
Se hace un triturado con perejil, ajo y sal gruesa, al que, luego, se añade un chorro de
aceite y el vino blanco para darle fluidez. Las lapas se ponen, sobre su concha, encima de
las brasas y de vez en cuando, se rocían con esta salsa, valiéndose, para ello, de una
ramilla de perejil fresco. Cuando las lapas se desprendan de su valva es que están en su
punto. Se acompañan con una ensalada verde y vino blanco.
Alcachofas a la parrilla
Ingredientes:
4 alcachofas o alcauciles
1 zanahoria
1 cebolla
½ litro de caldo o agua
8 cucharadas de aceite
1 hoja de laurel
1 limón
1 rama de tomillo
3 cucharadas de vinagre sal y pimienta al gusto
Preparación:
Limpie las alcachofas, córtele los tallos y elimine las hojas duras exteriores, recorte la
punta de las alcachofas y lávelas en una solución de agua y vinagre. Corte las zanahorias
en rodajas, y también el limón, ponga todo en una olla amplia con el caldo y dos
cucharadas de aceite, el laurel, el tomillo y salpimiente. Cocine a fuego lento hasta que
todo el caldo se haya consumido, saque las alcachofas escúrralas y colóquelas boca abajo
sobra las brasas de la parrilla, hasta que doren, voltéelas y déjelas dorar ligeramente,
colóquelas en una fuente de servir y riéguelas con una mezcla de 6 cucharadas de aceite,
dos de vinagre, sal y pimienta. Sírvalas como aperitivo o acompañando la carne.
Yuca al ajillo
Ingredientes:
1 kilo de yucas o papas peladas y cortadas en trozos grandes

1 cabeza de ajo pelada, separado en dientes y machacado
½ taza de aceite de maíz
Preparación:
Mientras asa la carne, ponga a hervir sobre las brasas, una olla grande con bastante agua,
sal y pimienta, cuando llegue a punto de ebullición incorpore la yuca y déjela que hierva,
añada los dientes de ajo y cocine hasta que ablanden. Cuando estén blandas, deseche el
exceso de agua, dejando aproximadamente 2 dedos de agua en el fondo de la olla.
Mezcle el aceite con 6 dientes de ajos en una licuadora y vierta sobre la yuca mientras
aún está caliente. Coloque por 10 minutos sobre las brasas en el lugar más suave. Sírvase
caliente acompañando la carne ya trinchada.
Sorullos de maíz
Es una pasta de maíz para acompañar las carnes asadas. En Puerto Rico, lo llaman sorullo
por su forma, ya que los sorullos son tabacos mal torcidos y de baja calidad.
Ingredientes:
2 tazas de agua
1 ¼ cucharaditas de sal
1 ½ taza de harina de maíz amarillo
¾ taza de azúcar queso americano (½rebanada por sorullo)
Preparación:
Mezcle el agua, el azúcar y la sal en un recipiente mediano, caliente hasta hervir. Añada
la harina hasta hacer una masa. Coloque la masa en otro recipiente y con las manos
forme sorullos como del porte de media salchicha para completos, haga una canal y
coloque el queso adentro, cierre y dé forma de tabaco. Fría en aceite bien caliente y
déjelos preparados para ponerlos sobre las brasas y dorarlos casi al final de la parrilla.
Sirva como acompañamiento de la carne asada, trinchada y lista para llevar a la mesa.
Abadejo en Filetes con Ensalada Tibia
Ingredientes:
Para el pescado:
2,5 kg de filete de abadejo despinado y sin piel

Jugo de limón
Aceite de oliva
3 cebollas fileteadas
3 pimientos colorados
4 dientes de ajo
4 zapallitos redondos
3 cucharadas de ají molido
3 cucharadas de orégano
Manteca
Para la salsa de cilantro y limón:
2 limones
2 tazas de hojas de cilantro fresco
Sal fina y pimienta negra partida
Salsa de ají picante
Aceite de oliva
Manteca
Para el pesto de rúcula y mozzarella:
2 atados de rúcula
2 dientes de ajo
3 cucharadas de queso rallado
3 cucharadas de almendras peladas y tostadas
200 cc de aceite de oliva
200 gr de mozzarella en cubos pequeños
Para la ensalada tibia:
Cebollas
Pimientos
Zapallitos
Ajos
Procedimiento:
Para el pescado:
Limpiar y emprolijar los filetes de abadejo.

Eliminar todo exceso de grasa y quitar la piel si la tuviese.
Salpimentar los filetes, rociarlos con abundante jugo de limón y aceite de oliva.
Espolvorearlos con harina para evitar que se peguen en la parrilla.
Colocarlos sobre la parrilla bien limpia, caliente y aceitada.
Al tratarse de una carne gruesa y algo grasosa, no deberíamos darle fuego muy intenso.
Preferentemente trabajar con un fuego moderado en todo momento.
Al cabo de 15 minutos de cocción de un lado, dar vuelta los filetes y seguir la cocción por
otra media hora más.
Para la Salsa de Cilantro y Limón:
Simplemente poner en una licuadora o mixer dos limones pelados y cortados en gajos,
preferentemente sin semillas, dos tazas de cilantro fresco, sal fina, abundante pimienta
negra molida, dos cucharadas de salsa de ají picante, 4 cucharadas de aceite de oliva y
procesar intensamente.
Luego colocar la salsa en una cacerolita sobre la parrilla y agregarle cubos de manteca
fría, mientras se revuelve para emulsionar.
Para el Pesto de Rúcula:
También lo podemos hacer en licuadora o mixer, incorporando las hojas de rúcula, los
dientes de ajo, el aceite de oliva, el queso rallado y las almendras peladas y tostadas.
Procesamos y una vez que el producto está bien emulsionado, retiramos del vaso de la
licuadora y llevamos a un recipiente para el servicio.
En ese momento se agregan los cubos pequeños de queso mozzarella.
Esta preparación se sirve tibia, no se calienta demasiado.
Para la ensalada tibia:
Para terminar, en una sartén con aceite de oliva caliente, salteamos las cebollas,
pimientos, ajos y zapallitos.
Salpimentamos, incorporamos ají molido, orégano y manteca y servimos con los filetes de
abadejo.
Boga Rellena a la Parrilla
Ingredientes:
1 boga más bien grande

2 cebollas
1 cebollita de verdeo
2 tomates bien maduros
2 hojas de laurel
2 pimientos verdes
Jugo de 2 limones
Sal, ají molido, orégano y manteca
Procedimiento:
Esta es una receta clásica de todos los pescadores deportivos y también de aquellos que
no lo son tanto, pero gustan de comer un buen pescado a la parrilla.
Como primera medida, si fué pescada por nosotros conviene sacar las escamas antes de
limpiarla, ya que de ésta manera es más fácil la tarea.
Una vez sin escamas le abrimos el vientre y procedemos a sacar todas las vísceras,
lavando luego con abundante agua y sin sacar la cabeza.
Profundizar el corte del vientre para proceder al relleno.
Cortar en rodajas la cebolla, pimientos y el tomate.
Salar a gusto y condimentar y luego rellenar con las verduras cortadas, rociando bien con
el jugo de los limones.
Una vez hecho esto untar bien todo con manteca y luego envolver con papel manteca o
papel de aluminio.
Si fuera posible preparar la noche anterior y dejar que tome sabor.
Luego cocinar por espacio de 30 minutos a la parrilla en abundante brasas, pudiendo
darle vuelta para su mejor cocción.
Lo ideal es servirla sobre una bandeja abriendo solamente su envoltura, quedando de
esta forma su carne a la vista.
Calamarcitos Grillados con Gajos de Calabaza y Panceta
Ingredientes:
1 kg de calamarcitos de unos 10 a 12 cm de largo cada uno

Jugo de limón
Sal fina
Pimienta negra molida

Aceite de oliva
3 dientes de ajo molidos
2 cucharadas de perejil picado
½ copa de vino blanco
1 calabaza
Ají molido
200 gr de panceta ahumada picada
Procedimiento:
Limpiar perfectamente todos y cada uno de los calamarcitos, eliminando la piel externa,
la aguja interior y el pico que se encuentra entre los pequeños tentáculos.
Hacerlo bajo el chorro de agua fría de la canilla, de esa forma será mucho más fácil el
trabajo.
Condimentarlos con abundante jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva y reservar
unos instantes en la heladera mientras se hace la guarnición.
Para ello, cortar la calabaza en gajos parejos y delgados, salpimentar, mojar con aceite de
oliva, incorporar ají molido y la panceta ahumada bien picada.
Hacer un paquete con papel de aluminio con todo esto y cocinarlo sobre la parrilla
caliente, durante 15 minutos de cada lado o hasta que la calabaza resulte tierna.
Para finalizar, retirar los calamarcitos de la heladera y grillarlos de lado y lado durante 1
minuto de cada lado, no más.
Retirarlos de la parrilla y colocarlos en una fuente de servicio con los ajos bien molidos,
perejil picado, un poco de vino blanco y los gajos tiernos de calabaza, ají molido y panceta
ahumada.
Escabeche de carne asada a la parrilla
Una buena propuesta para utilizar las sobras después de una buena parrillada en casa es
la siguiente receta, convirtiéndola en un nuevo plato y evitando lo muy seca que pueda
estar la carne después de haber sido cocida sobre la parrilla.
Ingredientes:
400 gramos de carne asada a la parrilla

1 cebolla grande
1 vaso de vino blanco seco
100 gr. vegetales encurtidos (pepinillos, aceitunas, zanahorias, etc.).
3 hojas de salvia
3 hojas de laurel
1 taza de aceite
2 tazas de vinagre de vino o blanco
½ vaso de agua hervida
Preparación:
Corte toda la carne en lonjas delgadas y colóquelas en un tazón de bordes altos. Corte la
cebolla a la brunoise (cuadritos mínimos casi triturada) y sofríala con el aceite bien
caliente hasta que dore, añada el vinagre, la salvia y el laurel y cueza hasta que el vinagre
se evapore casi del todo, entonces añada el vino blanco seco y medio vaso de agua,
dejando a fuego mínimo por 10 minutos.
Vuelque esta preparación sobre la carne y los encurtidos y déjela reposar dentro de la
nevera un mínimo de 4 horas antes de usarla. Consumirla acompañada como se quiera.

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Alcachofas a la parrilla .............................................................................................................21

1 diente de ajo pelado y machacado

Mezcle muy bien en un tazón 2 cucharadas de mostaza preparada, 1cucharadita de salsa

Salsa de mostaza y migas de pan

Salsa fresca de pepino

Ingredientes para 1 ¾ de taza:

Cordero con Salsa de Vino Tinto

1 pata de cordero cortada transversalmente en bifes gruesos de 2 cm

100 cc de aceite de oliva

1 cucharada de aceite de oliva

1 zanahoria picada en cubos pequeños

Cortar la pata de cordero transversalmente formando bifes gruesos de 2 o 3 cm de

Riñoncitos de Cordero Provenzales

3 dientes de ajo picados

Eliminar la telilla superficial de los riñoncitos de cordero, si la tuviesen.

Pata de Cordero Patagónico

1 pata de cordero patagónico no muy grande.

Encender los brasas y preparar un fuego de mediana intensidad ya que necesitaremos

Lavar y pelar las papas y manzanas.

Cabrito con Chanfaina Puntano

Jamón en Ruedas con Salsa Agridulce

Rodajas gruesas de jamón (mejor si es ahumado)

Mezclar en un bol ½ taza de azúcar negra con 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de

Costeletas de Cerdo con Ananás

6 costeletas de cerdo gruesitas

Pollos al Ajillo y Limón

Por lo tanto, hay que tomarse el tiempo que corresponde.

Pollo, Salsa de Miel y Mandarinas, Puré de Calabazas Ahumadas y Tomillo

Salpimentar las piezas de pollo y untarlas con aceite.

Mientras tanto, lavar y pelar las calabazas, cortarlas en rodajas de un centímetro,

Pollo Asado a la Cerveza y Naranja

El pato asado es un bocado delicioso si se le prepara adecuadamente.

600 gramos de sesos de ternera

8 rebanadas de pan de molde

12 cigalas o camarones grandes

Parrillada de carne de res

700 gr de pulpa, cortados en bistés de

Salchichas a las brasas

Corte la salchicha en rodajas, formando medallones de ½ pulgada. Aparte, pique la

1 corvina de alrededor de 2 kg. desvicerada y con escamas.

La cocción de este pescado, no difiere mucho de las demás especies de escamas.

1 kg. de salmonetes muy frescos limón, aceite de oliva y sal a gusto

Las lapas son moluscos gasterópodos, de concha cónica de 3 o 4cm de dimensiones

Lapas en cantidad necesaria

1 kilo de yucas o papas peladas y cortadas en trozos grandes

Abadejo en Filetes con Ensalada Tibia

2,5 kg de filete de abadejo despinado y sin piel

Para la salsa de cilantro y limón:

Para el pesto de rúcula y mozzarella:

Limpiar y emprolijar los filetes de abadejo.

Para la Salsa de Cilantro y Limón:

Para la ensalada tibia:

Boga Rellena a la Parrilla

1 boga más bien grande

Calamarcitos Grillados con Gajos de Calabaza y Panceta

1 kg de calamarcitos de unos 10 a 12 cm de largo cada uno

Pimienta negra molida

Escabeche de carne asada a la parrilla

400 gramos de carne asada a la parrilla

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