Ensalada de pollo al sésamo en mayonesa de

parchita.

Ingredientes.

80 grs. de pechuga de pollo.

1 clara de huevo.
¾ de taza de sésamo blanco.
80 grs. de lechuga romana rizada.
20 grs. de chicoria
1 echalot en juliana crujiente.
1 tomate seco.

Mayonesa de parchita.10 pax.

2 huevos.
360 ml. De aceite.
180 ml. De jugo de parchita dulce.
10 gr. De sal
1 pizca de pimienta blanca.

Preparación de ensalada.

Abrillantar el pollo con la clara de huevo, cubrir por ambos lados con el
sésamo, apretando un poco, calentar la sartén a fuego medio agregar el aceite
y saltear el pollo de uno a 2 minutos por ambos lados o hasta dejarlos dorados.
Reducir el la llama cubrir y rehogar de 5 a 8 minutos, cortar la lechuga a la
mitad ya limpias y lavadas, cortar la echalot en julianas y disponerlas en agua
con hielo 10 minutos para darle el toque crujiente.
Ensalada de camarones grillados rehogados en
vinagreta de mostaza en grano.

Ingredientes.
100 grs. de camarones.
½ cucharada de miel
½ cucharada del sumo de limón.
2 grs. Pimienta negra molida.
40 grs. de rugula.
20 grs. De rábanos en rodajas.
20 grs. Escarola rizada.
50 grs. de vainitas frescas.

Vinagreta.

15 grs. cucharada de mostaza en grano.

25 ml. de aceite de oliva.
40 ml. de vinagre balsámico.
2 cucharadas de miel.
½ cucharada de mostaza dijon

Preparación

Grillar los camarones y luego mezclar con el zumo de limón, pimienta, miel y
mostaza en grano durante tres minutos. Pasar las lechugas en agua con hielo
para que se mantengan crujientes y vivas, blanquear las vainitas y sal
pimentar, Mezclar con la lechuga aderezar y servir.

Ensalada de pollo grillado sobre manzana

glaseada cubierta con vinagreta tibia de nuez y
naranja.

Ingredientes.

80 grs. de pechuga de pollo.

1 rebanada de pan tostado con peperoncini y aceite de oliva.
1 manzana verde sin corazón.
5 grs. de azúcar.
10 grs. de mantequilla.
1 pizca de sal.
60 grs. de mixtura de lechugas.
1 cucharadas de hojas frescas de albahaca.
Vinagreta.

10 grs. de nuez enteras.

80 ml. De jugo de naranja
15 ml. De vinagre de vino.
Pimienta al gusto.

Mezclar todos los ingredientes y licuar, luego tibiar durante 5 minutos y

aderezar la mezcla de lechugas. La vinagreta tiene que ser suave para que
envuelva todos los ingredientes utilizados.

Preparación.

Salpimentar el `pollo y grillar tres minutos cada lado, glasear tres rodajas de
manzana con el azúcar y la mantequilla hasta que estén doradas por ambos
lados. Mantener la mezcla de lechugas en agua previamente antes de servir

Carpaccio di manzo tradizionale (Carpaccio de carne

de vacuno tradicional con ensaladilla de rugula y tomate seco.)

Ingredientes.

500 gramos de lomo (lomito)

Pimienta negra, recién molida triturada
35 ml de aceite de oliva extra-virgen
1 limón exprimido
Sal
20 grs. De Queso parmesano en fetas muy finas (Pasado por mandolina.)

10 grs. De alcaparra capuccino.

20 grs. De rugula.
2 tomates secos al sol.

Preparación.

Limpiar el lomo, separando la grasa y la membrana. Envolverlo en una hoja de

papel aluminio y colocarlo en el congelador durante media hora. Retirar y
cortarlo en rodajas muy finas. Disponer las láminas en una fuente formando
hileras. Condimentar con pimienta a gusto. Cubrir con papel film y refrigerar. En
un bol, colocar el aceite, el limón y añadir sal a gusto. Batir hasta que se forme
un líquido espeso y opaco. Extraer la carne del refrigerador y rociar con el
aderezo y agregarle las alcaparras. Taparla nuevamente y refrigerar durante 15
minutos como mínimo. Servir con el queso parmesano y la ensaladilla de
rugula y tomate seco.
Salsa. Mahonesa de mostaza y limón

2 huevos.
150 ml. De aceite vegetal.
15 ml. De brandy.
Pimienta blanca recién molida.
10 grs. De mostaza dijon.
El jugo de 2 limones grande.
1 diente de ajo.
Crostini de pan de cacao con almendras para decorar.

Carpaccio di salmone. (Carpaccio de salmón tradicional.)

Ingredientes:

100 grs. de salmón ahumado

15 grs. de cebollin recién picado muy fino
10 grs. de alcaparras capuccino.
10 grs. De clara de huevo cocida
10 grs. de amarilla de huevo cocida.
10 grs. de aceitunas negras trituradas.
Pimienta negra y verde recién molida o triturada en mortero.

Salsa.

10 grs. de cilantro picado finísimo

25 ml. de aceite de oliva extra virgen.
El jugo de un limón.
10 grs. De pimentón amarillo asado.
Sal
Pimienta.

Preparación.

Mezclamos el aceite con el jugo de limón y emulsionamos, luego

agregamos el cilantro y el pimentón amarillo asado y salpimentamos
se sirven las láminas de salmón en un plato de 30cm, las
abrillantamos con aceite de oliva, Servimos el plato de salmón con
una fuente que contenga todas las guarniciones el centro del mismo.

Decorar con crostinis de pan de cacao picado muy fino.

Ensalada de pulpo grillado.

Ingredientes.

250 grs. De pulpo fresco preferiblemente pequeño.

30 ml. De vino balsámico.
1 hoja de laurel.
1 limón.
25 ml. De aceite de oliva.
10 grs. de menta picada.
5 grs. De pimienta machacada.
15 grs. De echalot.
15 grs. De rugula.
15 grs. De tomate cherry.
15 grs. De chicoria.

Preparación.

En una cacerola cocinar el pulpo al vapor, agregarle la hoja de laurel, pimienta

en grano, y dejarlo en la estufa por un lapso de una hora o hasta que este
cocido, después de cocido el pulpo, inmediatamente marina con el aceite de
oliva, el balsámico y los demás ingredientes, grillar el pulpo 1 minuto por cada
lado. En un recipiente con agua y hielo pasar las lechugas parea mantenerlas
frescas al momento de servir.

Ensalada cesar con salmon braseado marinada

en aderezo de limón ahumado.

Ingredientes.

120 grs. De lechuga romana.

80 grs. de salmon fresco en fetas.
20 grs. De panceta ahumada crujiente.
30 grs. De queso parmesano.
15 grs. De crostini de grisini.
Sal y pimienta.

Aderezo.

Ingredientes.

6 filetes de anchoas escurridas.

2 dientes de ajos rostizados.
4 huevos completos.
180 ml. De aceite de portobelo ahumado.
15 grs. Mostaza dijon.
Pimienta triturada.

Preparación.

Lavar la lechuga y descorazonarla preferiblemente, disponerla en agua con

hielo de 5 a 10 minutos para mantenerla crujiente, sacarla del agua y secarla.
Colocar la panceta al horno hasta que este crujiente. Tener el salmon
previamente macerado con la sal, la pimienta y aceite de oliva, brasearlo que
quede jugoso.

Preparación de la salsa.

Disponer en un procesador las anchoas, el ajo, los huevos e ir agregando el

aceite ahumado poco a poco hasta obtener una salsa un poco espesa, antes
de finalizar agregar el jugo de limón. Mezclar y servir con crostini de grisini.