Universidad Autónoma de Zacatecas

“Francisco García Salinas”

Licenciatura en Gastronomía

Materia:

Técnicas Culinarias Básicas

Portafolio

Profesor responsable de la materia:

Chef Alejandro Pasillas

Alumno:

Violeta Lucía Pérez Márquez

Zacatecas, Zac., a 1 de diciembre de 2023

Contenido
Enchiladas Verdes ............................................................................................................................... 1
Arroz Verde ......................................................................................................................................... 2
Arroz rojo ............................................................................................................................................ 3
Plátanos Flambee ................................................................................................................................ 4
Atole de Cacahuate ............................................................................................................................. 5
Bollos de chorizo español.................................................................................................................... 6
Almejas y camarones al vino blanco ................................................................................................... 7
Chop Suey............................................................................................................................................ 8
Bisquets ............................................................................................................................................... 9
Salsa Bechamel .................................................................................................................................. 10
Cheesecake Newyorkino ................................................................................................................... 11
Filete de pescado empapelado estilo: Matacanes, Nuevo León....................................................... 13
Ensalada cesar con pollo (Tijuana, México) inventada por el chef Cesar Cardini ............................. 14
Guacamole con granada Colima ....................................................................................................... 16
Cochinitos .......................................................................................................................................... 17
Camote con piloncillo ........................................................................................................................ 18
Arroz con leche portugués ................................................................................................................ 19
Chili con carne a la tejana ................................................................................................................. 20
Hummus (Líbano) .............................................................................................................................. 22
Conchas mexicanas (pan dulce) ........................................................................................................ 23
Gaspacho Andaluz ............................................................................................................................. 24
Ensalada con vinagreta de miel y mostaza ....................................................................................... 25
Vichyssoise ........................................................................................................................................ 26
Pan de Muerto .................................................................................................................................. 27
TOSTADAS DE SALPICÓN (COAHUILA)............................................................................................... 29
VELOUTÉ ............................................................................................................................................ 31
TAPAS, BOCADILLOS Y PINCHOS ....................................................................................................... 32
Bocadillo de jamón /pan tomate................................................................................................... 32
Piperrada ....................................................................................................................................... 33
Papas parisina ............................................................................................................................... 34
Tapa de jamón de pavo ................................................................................................................. 34
 Tapa de champiñón y gambas (camarón) ..................................................................................... 35
Sopa Minestrone (sopa de verduras) ................................................................................................ 36
Pasta italiana (fetuccini) Básico ......................................................................................................... 38
Salsa sencilla para pasta italiana ....................................................................................................... 39
Pan danés con chispas de chocolate ................................................................................................. 40
Mayonesa .......................................................................................................................................... 41
Mayonesa dietética ........................................................................................................................... 42
Panna cotta ....................................................................................................................................... 43
Huevos Póche .................................................................................................................................... 44
Salsa Holandesa................................................................................................................................. 45
Mustikkapiirakka Tarta de arándanos Finlandesa............................................................................. 46
 Enchiladas Verdes

INGREDIENTES

 16pz de tortillas de maíz

 ¾ de kg de pollo en pieza
 ½ kg de tomatillo
 ¼ kg de cebolla
 2pz de diente de ajo grande
 2pz chiles serrano
 1pz de chile poblano
 1pz de tomate
 5 hojas de hierba buena fresca
 10 tallos de cilantro
 ½ bote pequeño de crema de leche
 Sal
 1pz de hoja de laurel
 1 cubito de concentrado de pollo
 Aceite

PROCEDIMIENTO:

Se cocinan los tomatillos con los chiles tatemados y pelados, una vez cocinados se licuan con 1/2 cebolla, 1
ajo, el cilantro y el concentrado de pollo hasta formar una salsa espesa junto con la crema, se sofríe y se
lleva a hervir.

Por otro lado, se cocina el pollo con cebolla, ajo, laurel y sal. El pollo ya cocinado se deshebra y se reserva.

Se hace un sofrito con cebolla, tomate y al final las hojas frescas picadas, a este sofrito se le agrega el pollo y
se sazona.

En una sartén con aceite, se fríen las tortillas, se enchilan y se rellenan de pollo, al emplatar se les pone salsa
caliente por arriba y si hiciera falta más crema, servir al momento. (Guarda hojas de cilantro para decorar)

1
 Arroz Verde

INGREDIENTES:

 250gr de arroz
 6pz tomates verdes, (tomatillos)
 12 ramas de cilantro
 ¼ de cebolla blanca
 1 ajo mediano
 200ml de aceite
 1 cubo de concentrado de pollo

PREPARACIÓN:

El arroz se mide, se lava en agua (con cuidado) y se escurre, enseguida se sofríe en aceite caliente hasta que
este traslucido, se licua el tomate, la cebolla, el cilantro y el ajo para realizar un recaudo, se cuela y se le
agrega agua para obtener 3 medidas.

Una vez el arroz este traslucido se le agrega el recaudo y se lleva a ebullición, se le agrega sal y pimienta, se
cocina a fuego bajo y con tapadera durante aproximadamente 20 min.

Esta receta es una guarnición clásica de arroz verde.

2
 Arroz rojo

INGREDIENTES:

 250gr de arroz
 2pz jitomate
 ¼ de cebolla blanca
 1 ajo mediano
 200ml de aceite
 1 cubo de concentrado de pollo

PREPARACIÓN:

El arroz se mide, se lava en agua (con cuidado) y se escurre, enseguida se sofríe en aceite caliente hasta que
este traslucido, se licua el jitomate, la cebolla y el ajo para realizar un recaudo, se cuela y se le agrega agua
para obtener 3 medidas.

Una vez el arroz este traslucido se le agrega el recaudo y se lleva a ebullición, se le agrega sal y pimienta, se
cocina a fuego bajo y con tapadera durante aproximadamente 20 min.

Esta receta es una guarnición clásica de arroz rojo.

3
 Plátanos Flambee

INGREDIENTES:

 2pz de plátano
 50gr de mantequilla
 50gr de azúcar
 60ml de ron, brandy o algún licor dulce
 2 bolas de helado de vainilla
 ½ raja de canela
 opcional (chocolate líquido y cerezas en almíbar)

Preparación:

En una sartén derretimos la mantequilla con el azúcar y la canela, partimos los plátanos por la mitad a lo
largo, y sofreímos en esta materia grasa por ambos lados, subimos el fuego y agregamos el licor, flameamos,
servimos y decoramos.

4
 Atole de Cacahuate

Tehuacán Puebla, cacahuate en náhuatl, (tlacahuatl, tlalli -- tierra y cacahuatl ---cacao)

INGREDIENTES:

 200gr de cacahuates pelados o 350 gr de ellos sin pelar.

 100gr de ajonjolí
 ¼ de rama de canela
 100gr de masa de maíz
 ½ piloncillo
 500ml de leche
 1000ml de agua purificada

Procedimiento:

Tueste los cacahuates ligeramente, y enseguida tueste el ajonjolí. Ponga a hervir la mitad del agua con
canela y piloncillo, en la otra mitad de agua disuelva la masa, muele los ingredientes secos tostados y mescle
los dos líquidos. Lleve a ebullición y espere a que espese.

5
 Bollos de chorizo español

INGREDIENTES

 400gr de Harina
 70gr de Azúcar Blanca
 1pz de Huevo
 3gr de sal
 35gr de Manteca Vegetal
 6 gr de Levadura seca
 2gr de Mejor te para Pan (opcional)

Para decorarlos:

 1pz de Huevo
 30gr de Ajonjolí

Relleno:

 200gr de chorizo español

Procedimiento:

Precalentar el horno.

Sofreír el chorizo ligeramente y reservar.

 Incorporar todos los ingredientes de la primera parte hasta formar una masa suave y manejable.
 Fermentar

 Bolear la masa para realizar las figuras, 60 gr

 agregar el chorizo y ocultar.

 Dejar reposar en una charola previamente engrasada, 2 horas aproximadamente.

 Untar huevo con una brocha y ajonjolí.

 Hornear a 210 grados por 15 minutos.

6
 Almejas y camarones al vino blanco

INGREDIENTES:

 1 charola de almejas pequeñas (chirlas)

 7 camarones con cabeza
 200 ml de vino blanco
 1 diente de ajo
 10 ramas de perejil
 2 limones amarillos
 45 gr de mantequilla
 Sal
 Salsa inglesa
 Pimienta
 Paprika
 Cebolla en polvo

Procedimiento:

 Lavar las almejas en agua fría hasta que las almejas suelten toda la arena.
 Poner las almejas en agua fría con sal para que estas se abran.
 Lavar los camarones en agua fría
 Picar el ajo en brunoise
 Lavar y Picar el perejil en shifonade muy fino
 Exprimir el jugo de los limones
 En una sartén derretir a fuego bajo la mantequilla a esta agregarle el ajo y acetrinarlo ligeramente,
agregar las almejas durante 2 minutos y enseguida los camarones, sofreírlos a fuego alto con el ajo y
agregar salsa inglesa, pimienta, paprika, cebolla en polvo, rehogar un poco más y agregar el vino blanco.
Cocinar con tapa hasta que el alcohol desaparezca, apagar el fuego y agregar el jugo de limón y decorar
con el perejil picado.

7
 Chop Suey

INGREDIENTES:

 1 pechuda de pollo cortada en cubitos de 1.5 x 1.5

 1 pimiento verde cortado en paisana
 2 zanahorias medianas cortadas en láminas
 2 cebollas cambray fileteadas
 1 calabacita grande cortada en láminas
 200 gr de brotes de soya lavados
 50 gr de ejotes blanqueados
 2 dientes de ajo picados
 2 cucharaditas de jengibre o un pedacito de jengibre fresco rayado
 2 cucharadas de salsa de soya
 100 ml de agua o caldo de verduras.
 30 ml aceite de maíz
 10ml aceite de ajonjolí

 100gr de arroz, cocinar 2 a 1 , solo con agua

Procedimiento:
En un wok con aceite de maíz y de ajonjolí se cocina el pollo y al momento de estar de color blanco parejo
agregar el ajo y el jengibre, dorar solo un momento más y agregar las demás verduras, saltear hasta cocinar
todo.

Ayudarnos para lograr una cocción pareja agregando caldo de verduras. Por ultimo agregar salsa de soya y
servir sobre arroz blanco.

8
 Bisquets

INGREDIENTES

 2500kg de Harina de trigo

 0.800kg de Margarina
 0.200kg de Azúcar
 0.040kg de sal
 0.050kg de Polvo para hornear
 0.010kg de Mejorante para Pan
 1.000lt de Leche de vaca

 0.050kg de Manteca vegetal

 6pz de Huevo

Procedimiento:

Mise en place:

Pesar todos los ingredientes, separar y reservar 5 yemas de huevo y 1 huevo completo para la decoración,
precalentar el horno.

Metodología:

 Agregar los ingredientes en la batidora menos los líquidos.

 Revolver con la paleta a velocidad media hasta que se forme una Pasta arenosa
 Posteriormente agregar la leche (poco a poco) y en cuanto se incorpore dejar de batir, no debe la
masa hacer correa.
 Extender la masa a un grosor de 1cm y realizar un dobles.
 Cortar y colocar en charola engrasada
 Untar las yemas de huevo con una brocha
 Cocer a 200 grados centígrados por 25 minutos

9
 Salsa Bechamel

INGREDIENTES:

 40 gramos de harina
 80gr de mantequilla
 750ml de leche
 2 piscas nuez moscada
 pimienta negra molida
 sal

Procedimiento:

Realizamos un Roux claro, agregamos la leche y removemos muy bien con el batidor globo, cuando inicie a
espesar, agregar la nuez moscada, la pimienta negra o blanca y la sal.

Nota: En caso de no usarse al momento es recomendable que la tapes con plástico para que no se le forme
la característica nata.

10
 Cheesecake Newyorkino

INGREDIENTES:

 300gr de queso crema Philadelphia

 200gr de azúcar estándar
 2pz de huevo
 1/3 de taza de leche
 ½ taza de yogurt blanco
 1 vaina de vainilla o 3 cucharadas de vainilla liquida suave
 ¼ de taza de harina preparada para hot cakes
 150gr de galletas mexicanas o animalitos
 55 gr de mantequilla
 1 lata pequeña de duraznos en almíbar
 ¼ de taza de crema para batir que contenga azúcar (esta de preferencia la puede preparar en clase
llevando crema para batir fría y azúcar glas)

UTENSILIOS:

 Recipiente para horno de poca altura

 Papel estrella o encerado
 Horno precalentado
 Tijeras
 Manga
 Punta estrella

11
PROCEDIMIENTO:

 Moler las galletas hasta convertirlas en polvo fino, pásalas por un colador. Derretir un poco la
mantequilla y agregar al polvo realizado, manipular la preparación a mano muy limpia, amasar
hasta que se forme la conocida arena húmeda de mar.
 Engrasar el molde, poner papel estrella a las medidas y sobre este, realizar la base del cheesecake
apretando con la mano hasta distribuir uniformemente la base, reservar en el refrigerador hasta
que endurezca.
 Conectar la batidora con el accesorio de escudo, y a cremar el queso a velocidad moderada,
enseguida de este proceso agregar la leche, el azúcar, la crema, la vainilla y batir hasta que la
mezcla sea homogénea, agregar los huevos al batido, y por último la harina, pruébala si no te gusta,
agrega a consideración vainilla azúcar o ambas, mezcla.
 Agregar este batido sobre la base antes preparada y hornear a 170 grados centígrados, durante
50min, apagar el horno y déjala reposar por 5 horas dentro del horno.
 Para la decoración habrá que moler los duraznos sin su almíbar, y agregar la molienda sobre el
cheesecake, ya batida la crema poner en maga con estrella grande y sobre el borde poner picos de
crema batida. Refrigerar y servir en rebanadas perfectas.

12
 Filete de pescado empapelado estilo: Matacanes, Nuevo León.

INGREDIENTES:

 3pz de filete de pescado, de agua dulce. (Tilapia, bagre, salmón).

 60 gramos de achiote en trozo, pasta o semilíquido.
 1 zanahoria rallada.
 1 vara de apio rallada.
 ¼ de cebolla morada cortada en finas plumas.
 1pz de chile jalapeño rallado.
 20 ml de aceite.
 5 ramas de perejil (decorar con perejil frito).
 3 gotas de salsas tabasco.
 Aceite para freír el perejil.
 Sal.
 Pimienta.
 Mejorana.
 Papel aluminio.

Procedimiento:

 Cortar cuadros de aluminio de 30cm.

 Salpimentar los pescados, enseguida adobarlos con el achiote, la mejorana y salsa tabasco.
 Engrasar un aluminio del lado brilloso, y en el centro poner un filete de pescado y partes
correspondientes de los ingredientes rallados.
 Doblar el aluminio como lo indique el chef.
 Calentar el aceite y freír momentáneamente el perejil (con cuidado, pida ayuda al auxiliar)
 En un comal caliente cocinar el pescado, una vez que hinche el aluminio, bajar el fuego y mantener
hinchado el producto durante 6 minutos.
 Servir caliente acompañado de arroz tortillas y el perejil frito.

13
 Ensalada cesar con pollo (Tijuana, México)
inventada por el chef Cesar Cardini

INGREDIENTES:

 1 Lechuga romana (orejona)

 2 bolillos o 5 rebanadas de pan de caja (Bimbo)
 10 gr de ajo en polvo
 5 ramas de perejil
 2 dientes de ajo
 1 lata pequeña de anchoas
 100ml de aceite de oliva
 2 limones pequeños (limón mexicano que en realidad es una lima)
 20 ml de vinagre de manzana
 7 das o golpes de salsa inglesa
 1 cucharada de mostaza
 2 yemas de huevo
 100gr de queso parmesano en trozo
 Pimienta
 Sal

Para el pollo

 300gr de sabanas o files de pollo.

 20ml de aceite
 Sal y pimienta
 Condimento lemon pepper
 30 gr de harina de trigo.

14
Procedimiento:

 Lavar y desinfectar la lechuga, perejil y los limones.

para el pollo extender en una tabla y sazonar con sal, pimienta, lemon peper y enharinar un poco, llevar
a un grill caliente o a una plancha con un poco de aceite y cocinar de ambos lados.
 Para los crotones de pan, precalentamos el horno a 180 grados centígrados, con cuchillo de sierra y con
mucho cuidado, cortamos el pan en cubos de 1cm x 1cm, los agregamos a un bowl y les agregamos
aceite de oliva, ajo en polvo y perejil picado, poca sal y pimienta al gusto. Mezclamos perfectamente y
horneamos en charola de pan bien extendidos para que nos queden crujientes de todos los extremos.

 Para la ensalada haremos primero el aderezo, se recomienda hacerlo en un bowl grande de madera de
estos que son especiales para esta ensalada, en caso de no tenerlo busque un bowl y algo con que ir
moliendo manualmente (tipo mortero).
 En el recipiente agregamos primero los ajos y los machacamos muy bien, enseguida agregamos 3 filetes
de anchoa en conserva, una vez que la pasta de ajo y anchoa está formada, agregamos las yemas de
huevo, sal, pimienta, salsa inglesa, vinagre, jugo de limón, mostaza y procesamos agregando de a poco
el aceite de oliva, hasta conseguir una textura homogénea digna de un buen aderezo, agregamos un
poco de queso recién rayado a el aderezo y mesclamos. Enseguida agregamos las hojas de lechuga, y
mesclamos hasta que el aderezo cubra a las lechugas en un 70%, las emplatamos y agregamos los
crotones y queso rallado, y la coronamos con el filete de pollo cortado en fajitas, sirva al momento y
disfrute.

Antiguamente la ensalada no llevaba pollo, pero nutricionalmente es mejor que la ensalada lleve proteína ya
que es una ensalada tan deliciosa que por lo regular se sirve y se pide como único plato. Después de ella
normalmente se pide el postre.

¡Se recomienda consumir con vino blanco fresco, un chardonay seco, le va de lujo!

15
 Guacamole con granada Colima

INGREDIENTES:

 2 aguacates has
 1pz de granada
 ¼ de cebolla morada
 3 chiles serranos
 1 limón
 Sal y pimienta

Procedimientos:

Se parte la granada en dos y con ayuda de una cuchara grande y pesada, se golpean las mitades de granada
hasta que las semillas se desprendan de la cascara, también se puede hacer manualmente.

La cebolla se corta en brunoise, los chiles serranos también, aparte en un recipiente con capacidad se
machacan los aguacates, se le agrega sal y limón y al final la cebolla, la granada y los chiles.

Nota: esta receta proviene del libro comida familiar en los estados de la república mexicana, Fue editado en
1988

16
 Cochinitos

Pan dulce del centro norte del país mexicano.

INGREDIENTES:

 1.500gr de harina blanca de trigo

 300gr de manteca vegetal
 40gr de royal
 160gr de azúcar refinada
 100ml de aceite de maíz
 3pz de huevo

Para la melaza favor de llevar:

 5pz de piloncillo

Para barnizar los cochinitos se requiere:

 1 huevo
 2 yemas de huevo

Preparación:

 Primero se prepara la llamada melaza, que no es otra cosa que miel de piloncillo, en la panadería
agregamos un día antes los piloncillos a un recipiente, los cubrimos con agua durante 24 horas. Y
pasado el tiempo la melaza esta lista. Si se hace al momento, habrá que calentar agua y en ella disolver
los piloncillos hasta obtener una textura de miel ligera. Después enfriarla.
 En la mesa o en la batidora industrial, habrá que mezclar los ingredientes de la primera sección,
incorporando como siempre primero los secos y luego los líquidos. Una vez formada la arena de la
masa, agregamos la melaza poco a poco hasta obtener textura de galleta húmeda.
 Dejamos reposar la masa en el refrigerador durante 20 minutos para poderla manejarla con más
facilidad. Pasado el tiempo de reposo, ponemos harina en la mesa y extendemos la masa con un rodillo
de un grosor de poco más de 1cm, cortamos los cochinitos, barnizamos con el huevo y las yemas.

 Por último horneamos a 200 grados centígrados, hasta que tomen color y esponjen un poco.

17
 Camote con piloncillo

INGREDIENTES:

 1kg de camote
 1 panela de piloncillo
 50gr de azúcar blanca
 ¼ de raja de canela

 1 olla express

PREPARACIÓN:

El camote se lava y se despunta, en la olla exprés se pone el camote troceado en rodajas grandes, con 3
tazas de agua, la azúcar y el piloncillo quebrado en 4 o más trozos.

Se cocina a fuego alto y antes de que la olla pite, se baja el fuego y se le cuentan 20 minutos, se destapa la
olla esta una vez fría.

Se saca el camote y se deja hervir el líquido hasta que reduzca y se forme una miel.

18
 Arroz con leche portugués

INGREDIENTES:

 250gr de arroz largo

 500ml de leche
 6 huevos
 1 limón amarillo o ½pz de naranja
 100gr de mantequilla
 1 vaina de vainilla
 1 rama corta de canela
 2 cucharaditas de canela molida
 150 gr de azúcar

Procedimiento:

 Ponga el arroz en una olla, y llene con agua la olla por encima del arroz, cocine ocho minutos sin
tapadera y escurra el líquido excedente.
 Escurra el arroz y vuélvalo a poner en la olla, añádale la mantequilla en trocitos, el azúcar y la leche,
parte la vainilla agregue la pulpa y todo en la mezcla.
 Vuelva a poner al fuego la olla y lleve todo junto a ebullición muy baja, una vez la preparación está
hirviendo suavemente, agregue la cascara del cítrico y la rama de canela. Cocine a fuego bajo 20
minutos o hasta que la textura del arroz sea de su agrado. Mientras tanto separe yemas de claras, solo
usaremos las yemas.
 Pasada la cocción retire la olla del fuego, consiga un batidor globo, agregue las yemas y bata
enérgicamente, hasta que las yemas cuajen uniformemente.

Sírvalo en pequeñas porciones y decórelo con la canela.

19
 Chili con carne a la tejana

INGREDIENTES:

 700 gr de carne de res molida

 7pz de chiles rojos (guajillo)
 2 tazas de frijoles cocidos (de la olla)
 4 chiles Anaheim frescos
 120gr de tocino ahumado
 2 hojas grandes de laurel
 2 dientes de ajo
 1/2ccdita de comino en polvo
 1/2ccdita de orégano seco
 2C de azúcar
 1C de paprika o pimentón
 100 gr de queso cheddar o asadero
 2pz de chile serrano
 1 cebolla pequeña
 6 ramitas de cilantro
 10pz de tortillas
 150ml de queso amarillo liquido
 250ml de aceite para freír
 10 servilletas

Preparación:

 Hidrate los chiles guajillos agregando agua caliente y déjelos reposar por 10 minutos, una vez
hidratados raspe la pulpa con ayuda de un cuchillo, esto para extraer todo su sabor! (deseche la piel).
Limpie los chiles Anaheim y córtelos en finos abanicos. Corte el tocino en alumettes y el ajo en brunoise.
 En una cacerola tipo budinera sofría la mitad del tocino y a este agréguele la carne molida, deje cocinar
5 minutos a fuego vivo y agregue el ajo picado, la cebolla picada, los chiles picados y la pulpa de los

20
 guajillos, deje cocinar a fuego medio durante 10 minutos (en caso de secarse la preparación agregar
poca agua). Pasados los 10 minutos agregue el resto del tocino, 750ml de agua de remojo de los chiles
guajillos, sal, laurel, azúcar, Comino, orégano y pimentón. Cuézalo 30 minutos. (Hasta que espese). Una
vez que espese agregue los frijoles previamente machacados.

Condimentos y guarniciones:

Deshoje el cilantro, ralle el queso cheddar, pique en brunoise la cebolla y el chile serrano.

Emplatado, justo antes de servir agregue los condimentos al chili de carne a la texana por encima para darle
color, vista y sobre todo buen sabor.

Realice totopos y sirva el chilli sobre ellos, decore con el queso amarillo. Y disfrute sus nachos.

21
 Hummus (Líbano)

INGREDIENTES:

 500gr de garbanzos ya remojados

 1ccdita de bicarbonato
 150gr de tahini (pasta de ajonjolí)
 2pz de limón
 2ccditas de sal
 2pz de dientes de ajo
 Aceite de oliva
 Paprika
 2 piezas de pan pita para degustar

Procedimiento:

El día anterior a la elaboración habrá que poner en remojo los garbanzos, póngalos a cocer junto con dos
litros de agua, pasando los 30 minutos de cocción, agregue el bicarbonato y siga cocinando. Una vez
cocinados y muy blanditos al cabo de 1 hora y 40 minutos, habrá que pelarlos estando tibios.

Realice un puré, agregue en la licuadora los ajos y el tahini, licuar con un poco de agua, agregar aceite de
oliva, los garbanzos, sal y limón.

En un plato para la ocasión ponga el humus, y con la cuchara esparza el hummus en el plato, agregue aceite
de oliva y decore con los mismos ingredientes con los que se realizó.

22
 Conchas mexicanas (pan dulce)

INGREDIENTES:

 1.500 kg de harina de trigo blanca

 9pz de huevo
 160 gr de manteca vegetal
 25 gr de levadura
 5 gr de sal
 20 ml de vainilla
 2 gr de mejorante
 450 gr de azúcar
 200 gr de masa madre

Pasta para concha:

 500 gr manteca vegetal

 500 gr de azúcar glass
 600 gr de harina

Preparación:

 En la batidora y con el gancho, agregar harina, huevo, manteca, levadura, sal, vainilla, mejorante y
mezclar todo a velocidad media, ya que todos los ingredientes estén mezclados se agrega el azúcar y se
sigue batiendo. Poco a poco se agrega agua tibia para que la masa tome consistencia.
 Se bate hasta que la masa toma el punto de liga y al estirar la masa se notan pequeñas burbujas antes
de que la masa se rompa. (Para checarla es conveniente tener aceite en las manos para poder
manipularla adecuadamente)

Preparación pasta para la concha:

Se a crema la manteca, a esta se le agrega el azúcar glass, se trabaja la preparación hasta que el azúcar
y la manteca estén perfectamente incorporadas. Ha esta preparación poco a poco se le agrega la harina.

Nota: esta pasta se puede hacer de chocolate utilizando cocoa en polvo.

 En charola para horno en mantecada, Se forman bollos del tamaño deseado montándolos con la
separación adecuada., enseguida se le monta una capa delgada de pasta y se le forma el diseño de
concha. Fermentar de 4 a 6 horas en un lugar cálido y húmedo.
 Cocinar a 180 grados hasta que el pan se note ligeramente dorado.

23
 Gaspacho Andaluz

INGREDIENTES:

 1pza bolillo duro o baguette

 500gr de tomates grandes maduros
 ¼pz de 1 pepino
 ½pz de pimiento rojo
 2 dientes de ajo
 100ml de aceite de oliva
 25ml de vinagre de vino tinto o de manzana

Preparación:

Reserva un poco de cada ingrediente para la presentación final.

Los vegetales y las frutas se lavan y se desinfectan en agua con desinfectante durante diez minutos, se
procesan todos los ingredientes en licuadora con ayuda de agua purificada, la sopa resultante se enfría y se
sirve fresca.

24
 Ensalada con vinagreta de miel y mostaza

INGREDIENTES:

 ½ lechuga orejona
 ½ lechuga sangría o francesa
 2 jitomates maduros
 3 cucharadas soperas de mostaza
 2 cucharadas soperas de miel
 1 pizca de pimienta
 1 pizca de sal
 1 cucharada de vinagre blanco
 6 cucharadas sopera de aceite de oliva

 Microdín (desinfectante)

Procedimiento:

 Cortar o quebrar con las manos las lechugas al gusto, lavar y luego desinfectar por 10 minutos, escurrir
sin enjuagar.
 Cortar los jitomates en julianas.
 En un bowl realizar la vinagreta, agregar la mostaza, la miel, el vinagre, sal, pimienta y mientras batimos
agregar el aceite de oliva.
 Con esta vinagreta aderezamos la ensalada y servimos al momento.

25
 Vichyssoise

INGREDIENTES:

 200gr de ajo poro (puerros)

 1kg de papas blancas
 1 cebolla blanca
 1 vara grande de apio
 50gr de mantequilla
 2 litros de caldo de pollo
 500ml de crema de leche
 Cebollino
 Sal
 Pimienta

Procedimiento:

Limpie y desinfecte todas las hortalizas, corte en cubos de 1cm x 1cm (poro, cebolla y apio), en una cacerola
con profundidad derrita la mantequilla y sofría los ingredientes antes descritos, una vez que este suaves
agrega el caldo de pollo y las papas cortadas en cubos, cocine esta mezcla por al menos una hora, licue
finamente, agregue la crema, salpimenté, sirva caliente y decore con el cebollín picado.

Esta crema es una de las más clásicas de Europa nacida en el centro de Francia en siglo XIX.

Inventada por Louis Diat (1885-1957) fue un cocinero francés que trabajó en Hoteles Ritz de París y Londres.
Es famoso en el mundo de la cocina por haber sido el inventor en el año 1917 de la crème vichyssoise
glacée. Diat ha escrito diversos libros de cocina entre los que se puede encontrar: French Country Cooking,
for Americans y Cooking a la Ritz.

A veces se agregan zanahorias y ajo, pero esto cambia drásticamente el sutil sabor con el que es conocida.

26
 Pan de Muerto

INGREDIENTES:

 2 y ¼ kg de harina blanca
 15pz de huevo
 0.250kg de mantequilla (no margarina)
 0.070kg de levadura fresca (refrigerada)
 0.010kg de sal
 0.003kg de mejor ante para pan (dulce de preferencia)
 Ralladura de 2pz de naranja (llevar las naranjas y realizar en clase)
 0.675kg de azúcar
 0.100kg de anís para infusiones
 0.100kg de azahar
 Agua tibia

Para los huesitos del pan:

 700gr de masa (una vez hecha la masa de arriba reservar de la misma)

 100gr de mantequilla
 0.020gr de levadura

Para decorar:

 0.500kg de mantequilla (no margarina)

 1.000kg de azúcar

Preparación:

Realizar por separado infusión de anís y azahar, 500ml de cada una, en un volcán de harina mezclar todos los
ingredientes de la masa principal excepto el azúcar, ayudarse a mezclar con las infusiones y el agua tibia que
requiera para ser una masa entre pegajosa y manejable, estirar y amasar hasta que la masa este
homogénea, una vez pasado esto agregamos el azúcar y amasamos hasta que la masa forme correa, sea
resistente y forme pequeñas burbujas al momento de jalar la masa. Una vez hecha la masa principal a 700gr
de la misma, mezclar con 100gr de mantequilla y 20gr de levadura. Engrasar ligeramente la charola con la

27
manteca vegetal y en una mesa lisa con poquito aceite bolear las porciones y realizar los huesos. Armar los
panes, fermentar y hornear a 180grados centígrados hasta que estén doraditos. Una vez que los retiramos
del horno vamos aplicamos los 500gr de mantequilla derretida con una brocha de cocina y polveando con el
azúcar.

28
 TOSTADAS DE SALPICÓN (COAHUILA)

INGREDIENTES:

 700gr de falda de res, (carne para deshebrar)

 1 cabeza de ajos
 5pz de tomates maduros
 10pz de limones
 1 pimiento amarillos
 1 pimiento rojo
 1 cebolla pequeña morada
 10 ramitas de cilantro
 30ml de salsa de soya
 20ml de salsa magui
 10ml de salsa inglesa
 1ccdita de chile en polvo Tajín
 100 gr de granos de cebada o trigo (opcional ya que solo le da textura y presentación)
 3pz de rábano
 2 aguacates
 1 chile güeros grande
 1 lata pequeña de chiles en escabeche
 100ml de aceite de oliva
 Sal, pimienta, orégano y mejorana
 Tostadas

29
Procedimiento:

 La falda de res se cocina en olla presto junto con todos los ajos, Una vez cocinada se deshebra. A los
tomates les quitamos las semillas y lo partimos en cubos pequeños.
 Exprimimos y reservamos el jugo de los limones, guardando un par para decorar el plato.
 Los pimientos se cortan en julianas muy finas. La cebolla morada se corta en plumas muy finas.
 El cilantro se desinfecta y reserva.
 Realizamos un petróleo mezclando el jugo de limón con la soya, magui, inglesa, Tajín, sal y
pimienta. Los granos de cereal se cocinan en agua hasta que estén un poco blandos.
 A la carne deshebrada le incorporamos el petróleo y la reservamos en el refrigerador. El rábano y el
chile güero se cortan en brunoise.
 En un bowl grande mezclamos la carne oscura, el tomate, el aceite de oliva, el pimiento, el rábano,
la cebolla, los granos de cereal, el chile güero sal y pimienta, reservamos 15 minutos. Pasado el
tiempo de reposo formamos las tostadas, decorando con chiles en escabeche, limones, cilantro y
aguacate.

30
 VELOUTÉ

INGREDIENTES:

 40gr de mantequilla
 40gr de harina
 2 concentrados de pollo
 Sal y pimienta

Procedimiento:

Realizar el fondo claro de pollo, disolviendo los concentrados en 750 ml de agua caliente, en otra cacerola,
realizar un Roux claro y enseguida agregar el fondo caliente y batir con globo, cuando inicie a espesar,
condimentar con sal y pimienta.

31
 TAPAS, BOCADILLOS Y PINCHOS

Bocadillo de jamón /pan tomate

INGREDIENTES

 1 pza baguette o bolillo

 50 gr jamón serrano
 3 rebanadas de queso mozzarella, queso fresco o añejo
 Aceite de oliva
 1pza Jitomate

Procedimiento:

 Cortar el baguette en rebanadas de 1.5 cm de ancho y hornearlas con un poco de aceite de oliva hasta
que doren.
 Sobre la rebanada dorada raspar el jitomate cortado hasta empapar muy bien el pan.
 Acomodar queso y jamón sobre el mismo y servir.

32
 Piperrada

INGREDIENTES:

 1pz baguette o bolillo

 Aceite de oliva
 ½pz cebolla fileteada
 1 diente de ajo
 1pz pimiento verde
 1pz pimiento rojo
 1pz pimiento amarillo
 100 gr puré de tomate

Procedimiento

 Cortar los pimientos en paisane.

 Acitronar la cebolla picada y el ajo en el aceite de oliva enseguida agregar el pimiento verde en julianas
delgadas y dejar cocinar un poco, después agregar el resto de los pimientos y seguir cocinando a fuego
bajo, por ultimo agregar el puré de tomate y servir sobre una rebanada de baguette ligeramente dorada
en el horno.

33
 Papas parisina

INGREDIENTES

 2 papas grandes
 30gr de mantequilla
 3 ramitas de perejil
 Sal y pimienta.

Procedimiento:

 Tornear las papas.

 Cocinar las papas a partir de agua fría con sal.
 Derretir la mantequilla y dorar a fuego bajo las papas.
 Picar el perejil en chiffonade fino y agregar a la sartén, enseguida emplatar.

Tapa de jamón de pavo

INGREDIENTES

 1pza bolillo
 300 gr de jamón de pavo, (cortado en rebanadas gruesas)

34
 Aceitunas verdes o negras
 1 frasco pequeño de tomates deshidratados
 200 gr de queso fresco o de cabra

Procedimiento:

 Cortar en rebanadas el bolillo y dorar con un poco de aceite de conserva de los tomates
 Aceitunas sacar el hueso en caso de tenerlo.
 Cortar en tiras el tomate deshidratado
 Cortar el queso en láminas pequeñas
 Cortar el jamón en porciones más pequeñas
 Con ayuda de un palillo formar la tapa.

Tapa de champiñón y gambas (camarón)

INGREDIENTES

 7pza champiñones
 7pza camarones
 ½ cabeza de ajo
 Aceite de oliva
 3 ramitas de perejil
 4 palos de brocheta de madera

Procedimiento:

 Moler o martajar en mortero los ajos y el aceite de oliva

 Pelar y limpiar los camarones.
 Con al ajo marinar los champiñones y los camarones.
 Cocinar ambos en un grill por separados, y espolvorearles perejil picado ya cocinados.
 Con ayuda de un palillo formar los pinchos.

35
 Sopa Minestrone (sopa de verduras)

INGREDIENTES:

 200gr de alubias blancas secas (remojadas y cocidas con ajo y sal) O un paquete
 pequeño de pasta en forma de “codito”
 2 papas medianas
 2 zanahorias medianas
 1 tallo de apio grande
 1/2 cebolla picada
 1 diente grande de ajo picado
 4 cucharadas de aceite de oliva
 2 calabacitas pequeñas
 2 jitomates
 150 gr de ejotes troceados
 125gr de sémola de cebada o (puede sustituirse por pasta de conchita)
 125gr de tocino ligeramente sofrito (opcional)
 sal y pimienta recién molida
 50gr de parmesano rallado
 1 cucharada de albahaca picada
 1 cajita de puré de tomate
 1 litro de caldo de pollo o verduras (puede ser del instantáneo aunque no lo recomiendo)

36
Mise en place:

 Lavar los vegetales y de preferencia desinfectar, pelar y cortar en cubos pequeños las zanahorias y
las papas, desprender las fibras al apio y este rebanarlo en media luna, cortar las calabacitas a lo
largo realizando tres cortes y obteniendo cuatro bastones, a estos bastones rebanarlos al igual que
el apio.
 Pelar los tomates, cortarlos en 4, quitarles las semillas y cortar en casse. Casse (cubos pequeños de
jitomate de 1cm x 1cm, sin piel y sin semilla).

Procedimiento:

 En una cacerola profunda previamente precalentada rehogar o sofreír la cebolla y el ajo con el
aceite de oliva. Enseguida agregar las papas, los ejotes, las zanahorias, el apio, el tocino y sofreír
momentáneamente, agregar el caldo de pollo y esperar hervor, una vez hirviendo agregar el puré
de tomate, la sémola, las calabacitas, el tomate casse, la sal y la pimienta, una vez cocinada la
sémola y sazonada la sopa a tu gusto, agrega por último la albahaca picada y decora tu sopa ya
servida con queso parmesano y una hoja de albahaca.
 Sirve la sopa calientita en un plato adecuado y acompáñala con pan del día o recién horneado.

37
 Pasta italiana (fetuccini) Básico

INGREDIENTES:

 100gr de harina
 1pz de huevo
 1 cucharadita de aceite de oliva

Procedimiento:

En un bowl mezclar la harina con el huevo y el aceite de oliva, amasar hasta integrar y refrigerar por 30
minutos.

En una mesa de trabajo espolvorear harina, agregar la masa y enharinar el rodillo estirar en forma de un
ovalo alargado hasta que la pasta se trasparente un poco.

Cortar rectángulos de 30 cm aproximadamente; a cada rectángulo lo enrollamos 2 veces, es decir de

derecha al centro y de izquierda al centro.

Cortar los rollos de un centímetro de grosor y con la ayuda de un cuchillo levantar desde el centro los
fetuccinis para sacar los listones, cocinar en agua hirviendo con sal la pasta.

38
 Salsa sencilla para pasta italiana

INGREDIENTES:

 40 gr de mantequilla
 ½ cebolla blanca
 8pz de champiñones
 8 tiras de tocino
 10 hojas de perejil
 1/3 de taza de crema de leche
 ½ cubo de concentrado de pollo
 3 cucharadas de queso parmesano
 Sal y pimienta

Procedimiento:

Cortar la cebolla, los champiñones y el tocino en brunoise, cortar el perejil muy finito en shifonade. Rayar
finamente el queso parmesano

En una cacerola derretir la mantequilla y en ella sofreír el tocino ligeramente, enseguida agregar la cebolla y
los champiñones, una vez que estas verduras estén blandas, agregar el concentrado de pollo y la crema,
sazonar con pimienta y poca sal, por ultimo agregar el perejil picado y el queso parmesano.

39
 Pan danés con chispas de chocolate

INGREDIENTES:

 1875gr de harina de trigo

 8pz de huevo
 450gr de azúcar
 180gr de mantequilla
 1 litro de leche
 80gr de levadura
 Vainilla liquida
 Ralladura de 3 naranjas
 Colorante amarillo (opcional)
 500gr de mantequilla
 300gr de chispas de chocolate
 100gr de azúcar glass
 Esencia de naranja (opcional)

Procedimiento:

 La masa la realizaremos con antelación, pues toma su tiempo, ya que todos los ingredientes estén a
temperatura ambiente, lo primero será formar un volcán con la harina de trigo, en el agregar los
huevos, azúcar, 180gr de mantequilla, de 60 a 80gr de levadura (según este el clima), vainilla, ralladura,
colorante y poco a poco mientras vamos integrando y amasando, la leche tibia.
 Amasar hasta formar una masa homogénea, con ayuda de harina extender un cuadrado o rectángulo
con un de un grosor de ½ cm, sin que esta se pegue a la mesa. Pomar la mantequilla en un bowl con
ayuda de las manos.
 Una vez extendida la masa, untar abundante mantequilla solo a la mitad del rectángulo, hacer el primer
dobles y volver a untar mantequilla. (Pida ayuda al chef) doble nuevamente, y refrigere la masa por lo
menos 3 horas.
 Una vez enfriada la masa con ayuda del rodillo extienda de un grosor de 1cm, corte triángulos,
rellénelos con chispas y forme panes tipo cruasán
 Hornee a 180 grados centígrados y decore con glasee sabor naranja.

40
 Mayonesa

INGREDIENTES:

 200 ml de Aceite de su preferencia (en caso de usar aceite de oliva u otro aceite fuerte, rebajar con
aceite de maíz 50% de uno y 50% del otro)
 ¼ de limón (solo unas gotas) o vinagre blanco
 2 huevos (yema)
 1 cucharadita de mostaza (opcional)
 1 pisca de sal

GUARNICIÓN (opcional):

 Pan
 Jamón
 Tomate
 Lechuga

Recipiente:
 1 frasco

Procedimiento:

 En un bowl agregamos las yemas del huevo, la pisca de sal y la mostaza es opcional, batimos
energéticamente con globo hasta mezclar los ingredientes, enseguida de a poco y en forma de hilo
delgado se agrega el aceite mientras se bate enérgicamente. Al llegar a la consistencia de mayonesa
deseada dejar de agregar aceite, y se agregan gotas de jugo de limón, probar y almacenar en el frasco.

41
 Mayonesa dietética

INGREDIENTES:

 200gr de queso blanco fresco

 2 cucharaditas de mostaza
 1 yema de huevo
 Sal y pimienta
 Jugo de 1 limón
 Aceite 2 cucharadas

Procedimiento:

 Esta receta es muy fácil de preparar, solo mezcle todos los ingredientes perfectamente con un batidor
globo, en batidora o hasta en licuadora.

Si bien esta receta tiene calorías que no son nada dietética, son calorías de mejor valor que las de la
mayonesa tradicional.

42
 Panna cotta

INGREDIENTES

 10ml Vainilla
 400gr crema Liquida
 30gr azúcar
 7gr grenetina (sin sabor)
 100gr fresas o kiwi
 25 gr azúcar glas
 5 pza flaneras individuales de aluminio desechables

Procedimiento:

 En una cacerola pequeña mezclar el azúcar granulado y la crema. Poner a fuego bajo.
 En muy poca agua tibia disolver la grenetina y agregar a la crema tibia junto con la vainilla, mesclar y
dejar enfriar, rellenar las flaneras y llevar a refrigeración durante 3 horas, emplatar con las fresas
rebanadas y el azúcar glas en forma de lluvia.

43
 Huevos Póche

INGREDIENTES:

 3pz de huevo a temperatura ambiente.

 2 cucharadas de vinagre blanco
 Sal
 3 rebanadas de pan de caja (Bimbo)

Procedimiento:

 En una cacerola pequeña se pone agua a 80 grados centígrados, se le agrega el vinagre, se le da la vuelta
y se pochan los huevos. Pregunte al chef como es este proceso.
 El pan se tuesta y se sirve el huevo pochado por encima del pan, se agrega sal y es muy común ponerle
salsa holandesa.

44
 Salsa Holandesa

INGREDIENTES:

 100 gr de mantequilla
 2 huevos
 1 limón
 Sal

Procedimiento:

 Funde la mantequilla en una sartén pequeña, retirando la espuma que aparece en la superficie, y deja
que temple.
 Usaras solo las yemas de huevo en un bol y bátelas enérgicamente. Cuando empiecen a montar, añade
poco a poco la mantequilla fundida, con cuidado de no echar el suero que queda en el fondo, sin dejar
de batir hasta conseguir una crema fina.
 Agrega el jugo de 1/2 limón o una cucharada de vino blanco y una pizca de sal sin dejar de batir. Sirve la
salsa holandesa.

45
 Mustikkapiirakka Tarta de arándanos Finlandesa

INGREDIENTES:

 200gr de arándanos frescos

 60ml de yogurt espeso tipo griego
 300 gr de harina de trigo
 5gr de maicena
 80 gr de azúcar estándar
 5 gr de polvo para hornear
 180 gr de mantequilla fría cortada a dados
 2 huevo
 50 g de azúcar glas
 una pizca de sal
 papel encerado

Procedimiento:

Realizar una masa tipo quebrada de la siguiente manera, tamiza la harina junto con el polvo para hornear y
la sal, mezcla la harina tamizada con la mantequilla, trabaja estos ingredientes con tus manos hasta tener
una textura de arena fina húmeda, enseguida agrega el azúcar y el huevo, integra sin amasar demasiado y
reposa la masa bien cubierta con plástico en el congelador durante 30 minutos.

Mientras tanto mezcla los arándanos con la maicena, una vez que la masa está bien fría y casi congelada por
completo, pon el papel encerado sobre un molde para tarta y raya el 60% de la masa sobre este, esparce
bien con tus manos realizando una buena base.

46
Sobre esta base agrega los arándanos, y con ayuda de una cuchara agrega el yogurt en los espacios vacíos,
por ultimo sobre esto raya el 40% restante de la masa y hornea a 180 grados centígrados durante 25
minutos.

Reposa durante 30 minutos fuera del horno, y corta en porciones de 6cm x6cm, decora con el azúcar glass y
disfruta este postre acompañado de leche fría.

47