Universidad

Autónoma
Del Estado De México
Centro Universitario UAEM
Tenancingo
Licenciatura En Gastronomía

Sistemas de calidad en
gastronomía

Línea del tiempo:

"calidad"
Carmen Adriana Arévalo Bernal
Martha Leticia Gama Arizmendi
Esmeralda Rodríguez Peñaloza
Raúl Valencia Frías
Osvaldo Damián Vergara
Vargas
Lic. En Gastr. María Fernanda
Chavira López
Septimo Semestre, Periodo 2023-B

Grupo 21
 Línea del tiempo:
"calidad"
El origen del control de la higiene de los
alimentos se remonta a los inicios de la historia
del hombre. La primera práctica de higiene del
hombre primitivo consistía en distinguir los
alimentos que consumía, aquellos que eran
perjudiciales para su salud ya sea tóxicos o
contaminados.
El hombre consolida las primeras
civilizaciones conocidas, en las cuales
existen pruebas documentadas sobre
la existencia de la calidad y su
importancia en las actividades
desarrolladas.
Este proceso se replicó a lo largo de la
satisfacción de todas sus actividades
primarias, como la construcción de sus
viviendas, la fabricación de sus prendas
de vestir, etc.
Egipcios
La egipcia, donde los inspectores de
calidad egipcios verificaban las
medidas de los bloques de piedra
caliza de las pirámides por medio de
una cuerda.
Datan las primeras multas por venta de
carnes no inspeccionadas previamente.
20.000
a. C.
El desarrollo de la caza (armas facilitaba el
abastecimiento de los alimentos necesarios
para su subsistencia) y domesticación de
animales con el consecuente consumo de las
20.000 carnes y vísceras de estos y el descubrimiento
a. C. del fuego, supusieron cambios radicales en la
calidad y conservación de los alimentos.
20.000
a. C.
La práctica de la verificación de la
calidad se remonta a épocas
anteriores al nacimiento de Cristo. En
el año 2150 AC, la calidad en la
2150 construcción de casas estaba regida
a. C. por el código Hammurabi. Los fenicios
tenían un programa de corrección para
asegurar la calidad, los inspectores
simplemente cortaban la mano de la
persona responsable de la calidad
insatisfactoria.
1450 a.
C.
Grecia clásica
Se aplicaban ciertas
510 normas higiénicas en la
inspección de alimentos
a. C. y la aparición de
enfermedades.
Se sabe que, en la antigua Atenas, se
realizaban inspecciones para determinar la
pureza y el buen estado de la cerveza y el
150 vino, que los egipcios instituyeron
etiquetas para ciertos alimentos y que los
a. C. romanos tenían un sistema de protección
frente a productos de mala calidad y
fraudes.
 27
Romanos
Edad media a. C.
Carnes y productos alimenticios
,funcionarios que atendían a los impuestos
Los gremios profesionales fueron aquellos y el control de alimentos. (aptos o no aptos).
que promulgaron reglamentos para
Instituyeron la inspección oficial de los
impedir la adulteración de los alimentos,
abastecimientos de víveres.
los conocimientos sobre la higiene de los
alimentos se basaban en creencias
religiosas y en la observación empírica.

Los artesanos debían hacer las cosas

bien independientemente del costo y el 476
esfuerzo utilizado para ello. Sus
principios eran: satisfacer al cliente,
satisfacer al artesano por el trabajo bien
hecho y crear un producto único.

Federico Taylor
Desarrollo una serie de métodos destinados a
aumentar la eficiencia en la producción, como
es el caso de la organización científica del
trabajo, también conocido como el Taylorismo:
hacia énfasis en la racionalización del trabajo
del obrero, se aumenta la destreza de este y se
lleva. un mejor control del tiempo de
producción.
Inicio de la revolución
1700 industrial
Incrementa la producción, pero esta carece de
un control de calidad, se clasifica el producto
entre bueno o malo, y de ahí se descarta o se
vende.
Con la llegada de la era industrial, esta
situación cambió, cedió su lugar a la fábrica de
producción masiva.
Trajo consigo el sistema de fábricas para el
trabajo en serie y la especialización del
trabajo.
1800

Henry Ford
Hacia énfasis en cadenas de producción, lo que
1900 trajo consigo un aumento considerable de la
producción, se basa en inspeccionar la tarea, es
decir, encontrar las fallas al finalizar el proceso
y buscan la eficiencia de las organizaciones.

La filosofía de Ford era

sencilla, popular y

Métodos de inocuidad
sobretodo barato, este
método incrementa las
1900
alimentaria ventas y aumenta
ganancias.
las

Se desarrollan métodos de
pasteurización y
esterilización (gran
impacto en la seguridad).
Higiene Pública
1902
Inspección de Carnes; del Color,
Olor, Sabor y Consistencia de la
Carne de los Animales de Carnicería
y el Pescado

1906
Origen de la FDA
El origen de la FDA como
agencia federal de protección
al consumidor comenzó con la
aprobación de la Pure Food
and Drugs Act (Ley de la
Pureza de los Alimentos y
Medicamentos). 1907 Creación de la OIHP
Creación de la Oficina
Internacional de Higiene
Publica.
 Manual Práctico de Inspección y
Reconocimiento de las sustancias
1908 alimenticias
Texto dirigido a los inspectores provinciales y
municipales de sanidad, tanto veterinarios
como médicos y farmacéuticos, publicado por
Morros García, catedrático de la Escuela
Veterinaria de León.

Primeros Estudios de la Calidad

Los primeros estudios sobre la calidad se
hicieron antes de la Segunda Guerra 1930
Mundial, la calidad en los productos no
mejoró sustancialmente, pero se hicieron
los primeros elementos para lograr que
esta se elevara, los primero estudios
sobre la calidad se hicieron en E.U.A.

Estallo la segunda guerra

mundial
1939 El control estadístico del proceso se
convirtió poco a poco y paulatinamente
en un arma secreta de la industria. El
objetivo es establecer una claridad que
a través de un sistema es posible
garantizar los estándares de calidad-

Calidad Durante La Segunda

Guerra Mundial

Creación de la Oficina Internacional de

Higiene Publica.
Las técnicas de control estadístico tuvieron
1939
una gran acogida en la industria militar de
los Estados Unidos e Inglaterra, tomando el
nombre de normas Z-1 y normas británicas
respectivamente.

1947
Deming El Padre De La
Calidad En Japón
Deming contribuyó a la calidad de la
industria norteamericana dedicada a la
guerra, al final de esta Deming fue a Japón
invitado por el comando militar de
ocupación de Estados Unidos, ahí tendría
un papel fundamental en cuanto a la
elevación de la calidad.

La Calidad Se Hace
Presente En Todo El
Mundo
las naciones del mundo se 1950
organizaron para crear y elevar los
estándares de calidad, es por ello
que el antecedente de la ISO esta
precisamente ligado a hace 50
años, cuando entre 1950 y 1960 la
calidad se convirtió en una mega El Éxito De La Calidad En El
tendencia en el mundo entero. Mundo
Surgió el éxito fundamental de la
1960 calidad como estrategia
competitiva de las organizaciones
y empresas. A partir de 1970 el
concepto ”norma de calidad” se ha
convertido en una TENDENCIA.
 Control Total De La
1960 Calidad
Armand V. FEIGENBAUM fijo los
principios básicos del control de la calidad
total. Hasta el momento todos los
esfuerzos en la calidad habían estado
dirigidos a corregir actividades, no a
PREVENIRLAS.

Deming
Calidad Total
populariza el
concepto de Calidad Total
1970
como método de gestión cuyo
objetivo es mejorar la
organización, los productos y
la satisfacción del cliente

Philip Bayard
1980 Aportó cuatro
importantes:
principios más

1.La definición de la calidad está de

acuerdo a las necesidades.
2.El sistema de calidad es prevención
3.Un manejo estándar equivale a cero
errores
4.La medida de la calidad es el precio
de la inconformidad.

Se publica la norma ISO

9001
La utilizan para demostrar 1987
que ofrecen de forma
consistente productos y
servicios de buena calidad.

1999 European Fundation for Quality

Management (EFQM)

Adoptó el término de Excelencia.

El Modelo EFQM de Excelencia y promueve
su utilización mediante la creación del
Premio Europeo a la Calidad.

La Calidad se Convierte
en un Requisito
Muchas organizaciones enfocan sus
esfuerzos en lograr el mejoramiento de la
2000
calidad, entre ellas la ISO.
adoptando la mayor parte de los
elementos de la 105 Calidad y su
evolución: una revisión Norma Estados
Unidos fue adoptada como la Serie
ANSI/ASQC-Q90 y en la Unión Europea
se han publicado como la Norma
Europea serie 29000.

ISO 9001:2008
2009 Especifica los requisitos para un sistema de
gestión de la calidad, aplicables cuando una
organización
Necesita demostrar su capacidad para
proporcionar de forma coherente
productos
Aspira a aumentar la satisfacción del
cliente a través de la aplicación eficaz del
sistema
 Se publico la nueva norma
2015 ISO 9001:2015
La incorporación de la gestión del riesgo o el
enfoque basado en riesgos en los Sistemas
de Gestión de la Calidad
Aunque existe un periodo de transición de 3
años especialmente relevante para aquellas
que tengan un certificado vigente bajo ISO
9001:2008.

ISO 9000:2015 e
ISO 9001:2015. 2015
Fundamentos y vocabulario,
establece el punto de partida
para entender la serie de
normas ISO 9000, describe los
términos fundamentales y las
definiciones utilizadas en las
normas.
Es el estándar requerido para
valorar la capacidad de
cumplir con los requisitos del
cliente y los reglamentarios
aplicables

Referencias
Bibliográficas

Economía y administración. [Lifeder Educación (2020).

Historia de la calidad: evolución y etapas desde el siglo
XVIII [Video]. Youtube. https://www.youtube.com/watch?
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