UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE AGRONOMIA
CÁTEDRA DE FUNDAMENTOS DE PRODUCCIÓN ANIMAL II
ASIGNATURA: SALUD PÚBLICA

HIGIENE DE LA CARNE Y SU IMPACTO EN LA

SALUD PÚBLICA

Prof. D´Endel D´Enjoy

 OBJETIVO
Promover la aplicación de medidas de control, políticas públicas y legislación
en la producción primaria, transporte de animales y procesamiento en la
industria cárnica de Venezuela, orientadas al control de las enfermedades
zoonóticas.

Hogar

Unidad de producción
Comercio

Transporte Industria Distribución

 INTRODUCCIÓN
CALIDAD
La calidad es un concepto complejo y difícil de definir. La principal dificultad estriba en
que los distintos eslabones de la cadena cárnica (ganadero, matadero, carnicero y
consumidor) valoran la calidad desde distintos puntos de vista, en función de sus
propios objetivos.

INOCUIDAD
Es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los
productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión como pueden
ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor.

TRAZABILIDAD
Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena
alimentaria, de la unidad de origen a la manipulación y almacenamiento de carne y
productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando por la inspección
antes y después de la matanza.
 INTRODUCCIÓN
Consumo mundial de carne

En desarrollo Desarrollados
 INTRODUCCIÓN
Producción mundial de carne
 INTRODUCCIÓN
Estructura del músculo esquelético

Epimisio:
rodea al músculo
Perimisio:
rodea a los fascículos musculares
Endomisio:
rodea a cada fibra muscular

La estructura del músculo está

en gran medida definida por
vainas de tejido conectivo que
se organizan a tres niveles
distintos
 INTRODUCCIÓN
Estructura del músculo
 INTRODUCCIÓN
Fibras musculares y clasificación de músculos
FIBRAS DE TIPO I: FIBRAS ROJAS O DE CONTRACCIÓN LENTA

Se caracterizan por tener:

• Número reducido de miofibrillas

• Sarcoplasma muy abundante

• Elevada cantidad de mioglobina, mitocondrias y gotas lipídicas

• Energía se obtiene por vía aerobia (ciclo de Krebs).

 INTRODUCCIÓN
Fibras musculares y clasificación de músculos
FIBRAS DE TIPO II: FIBRAS BLANCAS O DE CONTRACCIÓN RÁPIDA

Se caracterizan por tener:

• Abundante miofibrillas

• Almacenamiento de glucógeno.

• Sarcoplasma, mitocondrias y mioglobina escaso

• Fibras II-A obtienen energía por vía aerobia y anaerobia (glucólisis).

• Fibras II-B obtienen la energía por vía anaerobia.

 LA CARNE COMO ALIMENTO
Definición de carne (NORMA COVENIN 794-86)

Tejido muscular de fibra estriada, procedente de ganado aparentemente sano,

acompañada o no de porciones variables de tejido conjuntivo, adiposo, vasos
sanguíneos y ganglios, obtenida en condiciones higiénicas deseables, sin
alteraciones ni adulteraciones, que ha sido sometida a procesos de
refrigeración y congelación y aprobada por la Autoridad Sanitaria competente
 LA CARNE COMO ALIMENTO
Maduración de la carne
Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne
que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las
proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis

MÚSCULO CARNE
Las modificaciones fisicoquímicas que sufre el músculo post mortem susceptibles de
afectar al desarrollo de la maduración dependiendo del pH y como consecuencia
directa de la capacidad de retención de agua del músculo.
 LA CARNE COMO ALIMENTO
Maduración de la carne

SACRIFICIO
 LA CARNE COMO ALIMENTO
Maduración de la carne

CAMBIOS FISICO-QUÍMIOS
 LA CARNE COMO ALIMENTO
Maduración de la carne

TIEMPOS RECOMENDADOS PARA LA MADURACIÓN DE LA CARNE

DE DIFERENTES ESPECIES

Programa de Calidad de Producto, IRTA15/02/2016

 LA CARNE COMO ALIMENTO
Maduración de la carne

TIEMPO MÍNIMO DE MADURACIÓN PARA ALCANZAR LA TERNEZA

MÁXIMA
Días a 1 ºC para alcanzar el 80% de la
Especie
terneza máxima
días
días
días
días

Programa de Calidad de Producto, IRTA15/02/2016

 LA CARNE COMO ALIMENTO
Cambios en el pH durante la maduración de la carne

PSE NORMAL DFD

 LA CARNE COMO ALIMENTO
Especie
Raza Composición nutricional de la carne
Alimentación
Edad

Especie Agua Carbohidratos Proteínas Lípidos N.N.P Minerales

% % % % % %
Vacuno 70-75 1 20-25 4-8 1,5 1
Porcino 68-72 1 18-20 8-12 1,5 1
Ovino 70-75 1 20-22 5-10 1,5 1
Pollo 70-75 1 20-22 5-10 1,5 1
 LA CARNE COMO ALIMENTO
Características organolépticas de la carne
(+) COLOR: rojo oscuro

MIOGLOBINA (80%) DE PIGMENTO TOTAL

Carnes rojas

CARENCIA DE ÉSTE PIGMENTO

(–) Carnes blancas

 LA CARNE COMO ALIMENTO
Características organolépticas de la carne
OLOR Y SABOR (FLAVOUR)
Característicos de cada especie debido a precursores en el músculo
crudo en cada especie.

Lípidos
Carbohidratos Bovino 7 sustancias
dan el aroma y sabor
A.A
Péptidos
Vitaminas Aves aldehídos
insaturados de Ác
Nucleótidos Linoleico
AGV
 LA CARNE COMO ALIMENTO
Características organolépticas de la carne
TERNEZA Y JUGOSIDAD (TEXTURA) Determinantes importantes
de la calidad de la carne

TERNEZA
Tejido conectivo
Maduración de la carne
Contracción muscular

JUGOSIDAD
Cantidad de agua
Cantidad de lípidos
G1 G2 G3 G4
 LA CARNE COMO ALIMENTO
Características organolépticas de la carne
FACTORES QUE DETERMINAN LAS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
 CONTROL HIGIÉNICO DE LA CARNE

Factores miscelaneos: Capacitación

de personal

Materiales de recipientes, Control de materias primas

equipos y empaques

Evitar demoras y
fluctuaciones de Control de temperaturas
temperaturas

Para lograr
inocuidad
Distribución, limpieza, Salud del
iluminación y ventilación de personal
espacios

Hábitos higiénicos de
Verificar medidas e
trabajo
instrumentos

Uso de agua Limpieza e higiene de utensilios,

potable equipos y espacios de trabajo

Manejo adecuado de
desperdicios
CONTROL HIGIÉNICO DE LA CARNE
Calidad e inocuidad de la carne
 CONTROL HIGIÉNICO DE LA CARNE
Unidad de
Higiene de los procesos e inocuidad Producción

Buenas prácticas agrícolas (BPA)

Son acciones orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la protección
del medio ambiente, y al personal que labora en la unidad de producción.
 CONTROL HIGIÉNICO DE LA CARNE
Higiene de los procesos e inocuidad Transporte

Transporte de animales para beneficio

Adecuado transporte disminuye

Mortalidad de animales durante el
viaje
Decomisos por golpes y hematomas
Depreciaciones por disminución de
calidad de la carne

Contempla:
1) Los documentos exigidos de acuerdo al reglamento y legislación sanitaria
2) Preparación y selección del ganado
3) Elección de ruta
4) Duración estimada del viaje y horarios
5) Procedimientos de contingencia en caso de emergencia.
 CONTROL HIGIÉNICO DE LA CARNE
Higiene de los procesos e inocuidad Industria

INDUSTRIA POES: Procesos Operativos Estandarizados

BPM: Buenas Prácticas de Manufacturas

ISO
POES
HACC: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
BPM
HACC
Control

ISO: Organización Internacional de Estandarización

SGG: Sistema de Gestión de Calidad

SGG
 CONTROL HIGIÉNICO DE LA CARNE
Higiene de los procesos e inocuidad Industria

Hidratación deORGANIZACIÓN Desechos

DE MATADEROS
orgánicos,
animales y reposo pieles, Inspección
Inspección ante- post-morten
morten
Aturdimiento
Separación
de canales,
clasificación
Verificación de
guía y aval
sanitario de Recolección de
animales sangre

Refrigeración
Maduración
 CONTROL HIGIÉNICO DE LA CARNE
4ºC
Higiene de los procesos e inocuidad
DISTRIBUCIÓN Y EXPENDIO
Transporte
Beneficio y almacenamiento

Procesamiento y expendio
 CONTROL HIGIÉNICO DE LA CARNE
Higiene de los procesos e inocuidad
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 HIGIENE DE LA CARNE Y SU IMPORTANCIA
Retiro de productos por su efecto residual en carne
Retiro de productos por su efecto residual en carne
Los residuos de fármacos pesticidas, químicos u otros no propios del mismo
alimento son considerados como un factor de riesgo en la salud pública
y es un limitante en el desarrollo económico de cualquier país.

Antibioticos

Plaguicidas

Hormonas y
Anabolizantes
 HIGIENE DE LA CARNE Y SU IMPORTANCIA
Retiro de productos por su efecto residual en carne

Antibioticos
Antibióticos residuales en leche puede producir:
Alergias.
Sobre-crecimiento.
Aparición de cepas resistentes.
Alteración de la flora intestinal.
Alteración en la síntesis de vitaminas.
 HIGIENE DE LA CARNE Y SU IMPORTANCIA
Retiro de productos por su efecto residual en carne

Plaguicidas
 HIGIENE DE LA CARNE Y SU IMPORTANCIA
Retiro de productos por su efecto residual en carne

Hormonas y Anabolizantes

Los efectos sobre la salud de las personas dependen del tipo de anabólicos
consumidos, los efectos por tipo son (Fajardo et al., 2011).

Producto Efecto de residuos en humanos

Testosterona Afecta glándula mamaria y es embriotóxico
Somatotropina Puede inducir cáncer y diabetes
Clenbuterol Tumores musculares, taquicardia, dolor muscular,
nerviosisno, dolor de cabeza, vértigo, nauseas, vómito y
fiebre
Dietilbestrol Es cancerígeno (cáncer de vagina, cuello y útero),
cáncer de mama
 HIGIENE DE LA CARNE Y SU IMPORTANCIA
Enfermedades transmitidas por la carne

Agente causal Enfermedad

Tenia saginata Teniasis
Tenia solium Cisticercosis
Campylobacter ssp Campylobacteriosis
Salmonella ssp Salmonelosis
Eschericia coli Colibacilosis
Brucella ssp Brucelosis
Mycobacterium bovis Tuberculosis
Clostridium botulinum Botulismo
Bacillus anthracis Antrax
 LEGISLACIÓN SANITARIA
En unidades de producción
VACUNAS OBLIGATORIAS

BRUCELOSIS

ENE FEB MER ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

FIEBRE AFTOSA FIEBRE AFTOSA

ANTIRRABICA ANTIRRABICA
 LEGISLACIÓN SANITARIA
En unidades de producción
IgM, IgG e IgA
DIAGNÓSTICO

Prueba Oficial Card Test

Vacuna RB51
No tiene antígeno “O”
No da falsos +
 LEGISLACIÓN SANITARIA
En unidades de producción

Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela No.37.795 del 13 de

octubre de 2003 Ministerio de Agricultura y Tierras Articulo 5.
Programa Nacional de Prevención, Control y Erradicación de la Tuberculosis

Especies: bovinas, bubalinas, porcinas, pequeños rumiantes, aves y otras.

Control y seguimiento oficial del sacrificio obligatorio de los reactores.

 LEGISLACIÓN SANITARIA
Para transporte de animales

GUÍA DE MOVILIZACIÓN

CERTIFICADO DE
VACUNACIÓN EMITIDO POR
EL VETERINARIO
+
INSPECCIÓN VETERINARIA AVAL SANITARIO
Médico Veterinario Oficial
calificado para inspección de
animales vivos y post-
morten
+
clasificación de carne.
 LEGISLACIÓN SANITARIA
Para transporte de animales

MOVILIZACIÓN DE ANIMALES VIVOS

LEY de Salud Agrícola

Integral Art.36.
REGLAMENTO DE LA LEY DE TRANSITO
TERRESTRE 1998 Regulación y emisión de
Art. 25. Requisitos para los vehículos de tracción las autorizaciones
sanitarias para la
animal para poder circular movilización de animales
Art. 26. Sobre el peso máximo de carga para y vegetales, productos y
subproductos de ambos
vehículos de transporte animal orígenes.
 LEGISLACIÓN SANITARIA
Para procesamiento en la industria

Código de prácticas de Higiene para Mataderos Industriales, Mataderos

Frigoríficos y Salas de Matanza Municipales o Privadas.

Norma COVENIN 794-86

Zonas equipadas adecuadamente para garantizar las

condiciones higiénico-sanitarias de la carne y sub-
productos. Local o locales refrigerados para la
conservación de la carne y sub-productos.

Los locales donde se desposte y corte la carne, deberán

ser zonas separadas adecuadamente y climatizadas ,
para garantizar las condiciones higiénico-sanitarias
 LEGISLACIÓN SANITARIA
Para procesamiento en la industria
Norma COVENIN 2071 y 2072-1983 FAO 1991

• No faenar ningún ganado si no está el Médico El Médico Veterinario es la

Veterinario Inspector persona más adecuada para
• Seleccionar solo aquellos animales que están supervisar o llevar acabo esta
debidamente descansados (tiempo no menor a función. Dichas personas realizan
6 horas) las inspecciones ante-mortem y
• Aislar, para un examen detallado aquellos post-mortem y supervisan la
animales enfermos o sospechosos. higiene general del matadero,
• Impedir el faenado de aquellos animales que garantizando así la seguridad de la
sufran enfermedades infectocontagiosas. carne para el consumo humano.
• Comprobar lesiones patológicas que en el
examen ante-morten quedaron en condición
de sospecha.
• Autorizar al consumo humano partes del
vacuno que en la inspección post-morten
resulten aptas.
 LEGISLACIÓN SANITARIA
Para procesamiento en la industria
Políticas Sanitarias
Análisis de peligros
y puntos críticos de control (HACCP)
Se trata de un sistema “auditable” de orientación preventiva, basado sobre el
concepto del análisis de peligro o de riesgo a través de todas las etapas de la
cadena alimentaria. Entre los pasos que siguen, es de suma importancia
elaborar el diagrama de flujo sobre el que se desarrollará el plan HACCP.

Gaceta Oficial 36081. Art.66-1996 (MSAS)

Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de

alimentos para consumo humano.
Establece como responsabilidad del fabricante de alimentos el asegurar la inocuidad y
salubridad del producto elaborado a fin de proteger la salud del consumidor.
 LEGISLACIÓN SANITARIA
Para procesamiento en la industria
Políticas Sanitarias
Análisis de peligros
y puntos críticos de control (HACCP)

a) Análisis de peligros: Interesa definir aquí la posibilidad y la probabilidad de

que un determinado peligro ocurra.

b) Determinación de los puntos críticos de control: prevenir, eliminar o

reducir un peligro a niveles aceptables.

c) Fijación de los límites críticos: separar lo aceptable de lo inaceptable

d) Vigilancia o monitoreo: secuencia planeada de observaciones o

mediciones con el fin de verificar que se está respetando el límite fijado.
 LEGISLACIÓN SANITARIA
Para procesamiento en la industria
Políticas Sanitarias
Análisis de peligros
y puntos críticos de control (HACCP)

e) Acciones correctivas: cuando ocurren desviaciones fuera de los límites

críticos

f) Procedimientos de verificación:. aplicación de métodos, procedimientos,

pruebas, auditorías que permiten asegurar que el plan cumple con todos los
requisitos prefijados

g) Establecimiento de un sistema de registro y documentación: verificación

realizada sobre los puntos críticos, las calibraciones de los equipos de
medición y otros controles, entre ellos los análisis microbiológicos.
 CONTROL HIGIÉNICO DE LA CARNE
Trazabilidad garantía de calidad e inocuidad
 CONCLUSIÓN
La calidad e inocuidad de la carne depende de las buenas prácticas en las
diferentes etapas de la cadena de producción y procesamiento, las cuales
deben acompañar las normas y políticas públicas establecidas en la legislación
venezolana

Hogar

Unidad de producción
Comercio

Transporte Industria Distribución

Gracias por su
atención