HACCP

Sesión : HACCP
Conferencista : FELIX OCTAVIO DIAZ A
Duración : 12 horas
 Objetivos
 Analizar el alcance nacional e internacional del
tema.
 Actualizar conocimientos en enfermedades
transmitidas por alimentos.
 Incrementar sus habilidades para identificar y
calificar peligros y diseñar los programas de
vigilancia en seguridad de alimentos.
 TEMAS
 Introducción: Definición calidad e inocuidad

 ETA: Enfermedad transmitida por alimentos

 BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

 SISTEMA HACCP
I. Introducción

 La producción de alimentos seguros e

inocuos plantea un reto para las
entidades del sector alimentario .
 ¿ son

Seguros ?
Un gran número de personas muere o se enferma por
haber ingerido alimentos contaminados. A causa de la
globalización, nuestros alimentos cada vez provienen de
más lejos; del campo a la cocina, los riesgos germinan
por doquier.

National Geographic en español

2002
LAS VACAS LOCAS
 En la práctica que se tenía
en Inglaterra de elaborar
harina y concentrado para
animales a partir de restos
de ovejas que podían tener
scrapie.
 Al ingerir las vacas éste
concentrado pudieron
desarrollar la enfermedad
de las vacas locas.
 La transmisión a personas
Órganos más
se genera por el consumo
vulnerables: Colon, de partes u órganos de
Costilla, Chuleta, riesgo de una res infectada
Amígdalas, Ojos,
Encéfalo y Columna.
 Salmonella enteritidis:

Campylobacter jejuni :
Listeria monocytogenes:

Escherichia coli:
Shigella sonnei :
 Alimento Inocuo

Producto que no afecta la salud del

consumidor.
Producir alimentos seguros e
inocuos .....

Involucra un análisis detallado y

permanente de las etapas que
conforman el ciclo de los alimentos,
desde la siembra al consumo .
 Ciclo de los alimentos

PRODUCCIÓN PREPARACIÓN
CADENA Y CONSUMO
PRIMARIA
(agricola,agro-
pecuaria)

PROCESO
 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
PREVENCIÓN Y CONTROL

BUENAS BUENAS
PRÁCTICAS PRÁCTICAS
PRODUCCIÓN PREPARACION

BUENAS BUENAS
PRÁCTICAS PRÁCTICAS
PROCESAMIENTO CONSUMO
EE.UU LEY 107 188 / 2002
Sobre la seguridad de la salud pública y la
prevención

Respuesta al Bioterrorismo en 2001

PIRÁMIDE DE LA SEGURIDAD
E INOCUIDAD ALIMENTARIA

ALIMENTO SEGURO

HACCP

BPM
 EL
EL CICLO
CICLO PHVA
PHVA

) PL
(A A
NE
A R INVESTIGAR A
U -DETERMINAR LAS R
C T - CORREGIR
Y ESTANDARIZAR
NECESIDADES.
- DIAGNOSTICO:
(P
A -REVIZAR LA REVISAR LAS PRACTICAS )
RETROALIMENTACION ACTUALES.
Y HACER CONECCIONES - PUNTOS DE REFERENCIA
-ACCIONES DE RESUMIR Y COMPARAR
MEJORAMIENTO. LAS MEJORES PRACTICAS

EVALUAR Y VALIDAR INSTRUIR E IMPLEMENTAR

--INDICADORES. -DEFINIR RESPONSABILIDAD:
-RETROALIMENTACION POR QUE, QUE Y COMO
VE -RECONOCIMIENTO:
RI RECONOCER EL
)
FI APOYO DE OTRAS
CA (H
PERSONAS

R ER
(V C
) HA
 Calidad

Proveer productos y servicios que

satisfagan completamente
los requerimientos de los clientes.
PIRAMIDE DE LA NUTRICION
Características generales de un alimento:

Propiedades organolépticas

Relación Cliente - Proveedor

II. Enfermedades transmitidas por
alimentos-ETAS
Que son las ETA?

Definición (OMS)=
Enfermedad de
carácter infeccioso o
tóxico causada por el
ETA consumo de alimentos
o del agua.
Sabía usted que .......
 En Colombia, durante el primer
semestre de 2004 el INVIMA reportó
3541 casos de ETAS :
 Mayoría de casos por ingestión de arroz
con pollo, queso, productos lácteos y
menús de refrigerios?

Portafolio, 18 agosto 2004

Sabía usted que .......
 En Bogotá, según la Secretaría Distrital
de Salud, se reportan :
 Mayor número de ETAS en épocas de
mitad y fin de año ?
 Principales sitios fueron centros
educativos, restaurantes o
celebraciones especiales?
Algunos casos reales......
 Se presenta principalmente en alimentos
suministrados a colectividades y en turistas.

 2002, el distrito de Santa Marta reportó un

elevado número de casos de intoxicación
alimentaria. El 70 % se presentó en turistas.
 2001, se notificaron 309 casos en Bogotá en
escolares y salas de retenidos.
 Según la Organización Mundial de la
salud ( OMS ):

Las más frecuentes y numerosas son

aquellas ocasionadas por alimentos que
han sufrido una contaminación
biológica.
 MICROORGANISMOS

Virus Bacterias Hongos Parásitos

Giardia
Gram Positivas Gram Negativas Cryptospo-
Capsulados No Capsulado ridium

Salmonella
Influenza Rotavirus Forman E.coli Mohos Levaduras
No forman Campylobacter
HIV poliovirus Esporas (filament) (No filament)
Esporas Legionella
SRSV

Cladosporium Candida
Acid-Fast bacteria: Bacillus cereus Staphylococcus Aspergillus Cryptococcus
Mycobacteria Clostridium
Listeria Penicillium
M. tuberculosis perfringens
M. leprae

* patogenos = todos los microorganismos potencialmente perjudiciales

 Agentes Microbianos de ETAS

El Servicio de Salud de los E.U. determinó cuáles son

los patógenos que mas atacan al hombre:

1.1.Clostridium
Clostridiumbotulinum
botulinum 6.
6.Shigella
Shigella
2.Campylobacter
2.Campylobacterjejuni
jejuni 7.
7.Staphylococcus
Staphylococcusaureus
aureus
3.3.Listeria
Listeriamonocytogenes
monocytogenes 8.
8.Vibrio
Vibrio vulnificus
vulnificus
4.4.Clostridium
Clostridiumperfringes
perfringes 9.
9.Entamoeba
Entamoebahistolytica
histolytica
5.5.Salmonella
Salmonella 10.
10.Giardia
Giardialamblia
lamblia
11.
11.Virus
VirusHepatitis
HepatitisAA
 BACTERIAS
 Invisibles, de diferentes
formas, causan
descomposición de los
alimentos y enfermedades.

 Se transportan a través del

polvo, gotas de humedad,
aire, personas, superficies de
equipos, pisos, alimentos,
insectos, roedores, etc.

Staphylococcus aureus
 Crecimiento bacteriano
Típica velocidad de crecimiento bacteriano en
óptimas condiciones

Tiempo No. de Bacterias Las bacterias se dividen por

0 1
fisión binaria
20 min. 2
2 horas 64
6 horas 262,144
8 horas 16,777,216

Latencia Exponencial Estacionaria Muerte

8.0
Log10 organismos Viables / ml

6.0

4.0

2.0
Curva t de crecimiento de una
0 población bacteriana y así sucesivamente…

TIEMPO
Enfermedad alimentaria
Bacteriana: Tipos

 Intoxicación: La toxina está elaborada

en el alimento y es ingerida. Se
caracteriza por tener períodos de
incubación cortos. Ej: S. aureus

 Infección: El microorganismo es
ingerido y enferma nuestro cuerpo. Ej:
Salmonella spp.
Factores de riesgo asociados con ETA

 Los alimentos frecuentemente

implicados son los de origen animal.

Causa principal: deficiencias de la

gestión del entrenamiento del personal
y manejo adecuado de alimentos.
5 factores asociados al 80% de brotes de ETA
según Bryan - OPS
60
Enfriamiento/refrigeración
inadecuados

50

Tiempo largo entre

preparación y consumo
40

30 Manipuladores infectados

20

Mantenimiento en caliente no
adecuado

10

Cocción inadecuada

0
 Factores de riesgo asociados con
ETA

CONCLUSION
Los factores principales son las
deficiencias en:
 Tiempo
 Temperatura
 Manipulación
 Impacto socio- económico
ETA

Rubros a considerar cuando ocurre un brote de

ETA.... Algunos Gastos :
• Judiciales por demandas e Indemnizaciones
• Gasto para recuperar imagen
• Pérdidas de prestigio
• Prisión de los responsables
• Clausura temporal o definitiva del establecimiento
Por esta razón !
MISIÓN: Minimizar el riesgo
de enfermedad para los
consumidores .

Los servicios de alimentación

deben cuidar la calidad e
inocuidad de los alimentos !
10 Reglas de oro para la
preparación segura de alimentos
- OMS
1. Seleccione alimentos procesados para
mayor seguridad, de fuente conocida.
2. Cocine los alimentos suficientemente
3. Consuma inmediatamente los alimentos
cocinados
4. Almacene alimentos cocidos
cuidadosamente
5. Recaliente alimentos cocidos
adecuadamente
Continuación
6. Evite el contacto entre alimentos
crudos y cocidos
7. Lave sus manos repetidamente
8. Mantenga todas las superficies de la
cocina meticulosamente limpias
9. Proteja los alimentos de
insectos,roedores y otros animales
10. Use agua pura.
 COMBATA A MIC
LIMPIE COCINE Y ENFRIE

MIC

SEPARE ROTE

CONSERVE LOS ALIMENTOS LIBRES DE MICROBIOS

 COMBATA A MIC

SEPARE

EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA

ENTRE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS
Y ENTRE LAS PERSONA Y LOS ALIMENTOS
 COMBATA A MIC

ROTE

VERIFIQUE LAS FECHAS DE VENCIMIENTO

UTILICE SOLO PRODUCTOS FRESCOS
Dirigidas a sectores específicos relacionados con productos
que puedan incidir directamente en la salud de las
personas:

Alimentos
Cosméticos
Productos naturales
Insumos médicos
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

Principios básicos y
prácticas generales de
higiene en la manipulación,
preparación, envasado,
almacenamiento,
transporte y distribución DE
ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO.
 Decreto 3075/97
Alto énfasis en procesos operativos:

Higiene en la: manipulación, preparación,

envasado, almacenamiento,
transporte y distribución

Alto impacto en las personas Consumo inherente

a la vida
Su objetivo se enfoca en dos elementos primordiales:

Evitar la contaminación
Evitar errores y confusiones
En el sector de alimentos en asocio al HACCP:
preservación y mantenimiento de la inocuidad

PARA OBTENER PRODUCTOS INOCUOS Y APTOS PARA EL CONSUMO.

Obligatorias legalmente

Prerrequisito del sistema HACCP

DECRETO 3075 – CAPÍTULO VIII
Restaurantes y Establecimientos de
Consumo de Alimentos

Regula las actividades que pueden generar

factores de riesgo por el consumo de
alimentos.
Evalua las condiciones sanitarias generales
en:
 Edificaciones e Instalaciones: Localización y
acceso, diseño y construcción, abastecimiento
de agua, disposición de residuos sólidos y
líquidos, instalaciones sanitarias.
También las condiciones específicas del área
de preparación de alimentos :
Condiciones
1. Pisos, paredes, techos, ventanas, residuos
sólidos, ingreso de personas y
almacenamiento de sustancias peligrosas.
2. Equipos y utensilios
3. Operaciones de preparación y servido de los
alimentos: materias
primas,almacenamiento, servido,lavado.
4. Prácticas higiénicas y medidas de protección
del personal manipulador , educación y
capacitación.
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

 Prerequisitos esenciales para la

producción de alimentos seguros y
el desarrollo e implementación de
planes HACCP efectivos.
 Son establecidas y manejadas
separadamente del plan HACCP
 IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

PLAN
HACCP

PROGRAMAS PRERREQUISITO
(Buenas Prácticas de Manufactura)
 PRE-REQUISITOS HACCP
DECISIÓN GERENCIAL

2.
2. Mantenimiento
Mantenimiento 1.Capacitación
1. Capacitación
3.
3. Control
Control
preventivo
preventivo temperaturas
temperaturas

4.
4.Saneamiento
Saneamiento 5.
5. Control
Controlde
de
BPM
BPM proveedores
proveedores
6.
6.Planes
Planesde
de
Muestreo
Muestreo 9.Fichas
9.Fichas
Técnicas
Técnicas

7.Trazabilidad
7. Trazabilidad 8. Procedimientos
8. Procedimientos
Estandarizados
Estandarizados
 Capacitación

Que
Que contemple
contemple::

Aspectos relacionados con la

implementación del HACCP

Higiene de los alimentos

ASEO E HIGIENE DEL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Mantenga la cara afeitada y los dientes
limpios.
 Conserve las uñas cortas, limpias y sin
esmalte.
 Manipule los alimentos sin pulseras, anillos,
relojes, etc.
 Lávase las manos con jabón líquido
desinfectante durante 20” muy
frecuentemente cuando manipule alimentos.
 Mantenga el cabello limpio, corto y bien
recogido. Use gorro.
ASEO E HIGIENE DEL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Use el uniforme completo, limpio y bien
ordenado.
 Permanezca callado mientras manipula
alimentos.
 Absténgase de comer en las secciones de
procesos o materias primas.
 No fumar en áreas de procesamiento.
 Tápese la boca al estornudar o toser y luego
lávese las manos.
 No maneje dinero mientras está manipulando
alimentos.
NUESTRAS MANOS
COMO LAVARSE LAS MANOS ?

Humedezca las manos con agua fría o tibia

Vierta jabón y cree una capa sobre manos y muñecas

Use cepillo de espuma sobre sus manos

 COMO LAVARSE LAS MANOS?

Mantenga sus uñas cortas, así evita microbios

Frote una mano sobre la otra mínimo 20 seg.

Al igual que las muñecas y antebrazos

Enjuague por completo, use toalla desechable para

secar. Nunca trapo vuelve y las contamina.
Mantenimiento Preventivo
y calibración equipos

Hace
Hacereferencia
referenciaaalos
losprocedimientos
procedimientos
para
paragarantizar
garantizarlas
lasbuenas
buenascondiciones
condiciones
yyfuncionamiento
funcionamiento de deequipos
equipos ee
instalaciones
instalaciones

Para
Paraminimizar
minimizar

Los
Losfactores
factoresde
deriesgo
riesgoderivados
derivadosde
deestos
estos
 COMBATA A MIC

COCINE Y ENFRIE

COCINE A LA TEMPERATURA ADECUADA

REFRIGERE O CONGELE LOS ALIMENTOS
A LA TEMPERATURA INDICADA.
 Temperaturas recomendadas para
destrucción de
microorganismos

Producto ºC ºF  Recalentar: 165 ºF

Carnes 70 160  Cocinar hasta que el

centro de los cortes
Pollo 74 165 no sea rosado .
En el centro del
producto
 SANEAMIENTO
SANEAMIENTO
PROGRAMAS
L&D
L&D Procedimientos Control
Control
de
deplagas
plagas
•Sustancias
(concentraciones y Desechos
formas de uso) Desechos
sólidos
sólidos
• Frecuencia Medidas
Contar con: Correctivas y
Recolección, preventivas
conducción, manejo, Instalaciones,
almacenamiento, áreas, recursos y
clasificación, elementos
Para
transporte y
disposición
Garantizar:
 Mecanismo de
Limpieza y desinfección
Solubilización de grasas, carbohidratos,
proteina y minerales

Exposición de microorganismos
en el biofilm
Detergente

Sanitizante
Enjuague

Penetración del biofilm

 COMBATA A MIC

LIMPIE

LAVE MANOS, EQUIPOS, UTENSILIOS

FRECUENTEMENTE MANTEGA LIMPIO

Y COMPLETO SU UNIFORME
 BIOFILM

Las placas que se forman en los dientes y que causan

caries, son generadas por tipos de bacterias en forma de
biofilm o biopelículas.

El BIOFILM en la mayoría de los casos es una barrera

protectora que desarrollan las bacterias .
 Abastecimiento de agua
Cumplimiento de
Determinar especificaciones técnicas
Decreto 475

•Tanque
Almacenamiento ?
•Compra

Fuentes Planos

Redes de distribución
Vapor
Usos

Hielo Fabricación
productos
PROGRAMA CONTROL DE
PLAGAS
 Busca controlar la infestación,
eliminar y/o reducir riesgos de
contaminación por plagas y
pérdidas económicas.
 Insectos:
 MOSCAS
 CUCARACHAS
 HORMIGAS
 Roedores
 RATAS
 RATONES
PROGRAMA DE MANEJO DE
RESIDUOS SÓLIDOS
 Las basuras se deben mantener en zonas
diferentes de donde se producen alimentos,
sino es posible, se deben botar con mucha
frecuencia.
 Separar y clasificar basuras en el origen.
 Canecas limpias, con bolsa plástica en su
interior y siempre deben estar con tapa.
 No botar desperdicicos en los sifones, ya que
tapan desagues y generan malos olores
 Desarrollo de Proveedores
(Gana – Gana)
Evaluación
Lista de Preliminar Proveedores Evaluación
Proveedores Seleccionados Auditoria

Proveedores
Calificados
Seguimiento

Proveedores
Certificados
 Trazabilidad
Cuando sea apropiado Identificar el estado del producto
identificar el producto por con respecto a los requisitos de
medios adecuados a través de : medición y seguimiento

Entrada Producto
Proceso

Código de
Historia Lote
estudiante
Clínica

Si es un requisito se debe controlar y

registrar la identificación única del Número de
producto serie
PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACION

Descripción operativa detallada de una actividad o

proceso en la cual se precisa:
- La forma como se lleva a cabo el procedimiento
- El responsable de su ejecución
- La periodicidad con la que debe realizarse
- Los elementos, herramientas o productos que se van
a utilizar.
Decreto 60
 FICHA TECNICAS
CA FICHA TECNICA DE PRODUCTO PLAN HAC CP
Co m pañía de Alim e nto s Código

NOMBRE

Descripción
Ingredientes
principales

Características
fisicoquímicas

Características
Son documentos Microbiológicas

que establecen Caracteristicas

sensoriales

especificaciones Forma de consumo

Empaque y
presentaciones
Vida útil
Almacenamiento
Instrucciones etiqueta
Controles especiales
Elaborado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
 Especificaciones o Fichas técnicas
Instrucciones de fabricación, envase y
empaque ( Obligatoria para cada pro-
ducto)
Procedimientos estándar de Operación
( POS)
Registros
 PERFIL SANITARIO - DECRETO 3075/97

EMPRESA:
FECHA: HORA:
AUDITOR: CIUDAD:

ITEM GENERAL ITEM ES PECIFICO P M AX PEV POB % 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

LOC ALIZAC ION Y AC C ES OS 10 10 8 80,0
DIS EÑO Y C ONS TR UC C ION 5 5 4 80,0 N
EDIFICACIONES E AB AS TEC IM IENTO DE AGUA 10 8 4 50,0 N
INSTALACIONES DIS P OS IC IÓN DE R ES IDUOS LIQUIDOS 3 2 2 100,0
DIS P OS IC IÓN DE R ES IDUOS S OLIDOS 5 4 1 25,0
INS TALAC IONES S ANITAR IAS 5 5 4 80,0
P IS OS Y DR ENAJ ES 3 3 1 33,3
P AR EDES , TEC HOS 4 4 3 75,0
CONDICIONES DE LAS
AREAS DE
VENTANAS Y OTR AS AB ER TUR AS 1 1 0 0,0

ELABORACION 5
P UER TAS ,ES C ALER AS , ELEVADOR ES Y ES TR UC TUR AS C OM5P LEM ENTAR 4IAS 80,0
ILUM INAC IÓN 3 3 3 100,0
VENTILAC IÓN 2 1 1 100,0
EQUIPOS Y C ONDIC IONES ES P EC IF IC AS 12 12 11 91,7
UTENSILIOS C ONDIC IONES DE INS TALAC IÓNY F UNC IONAM IENTO 5 4 2 50,0
PERSONAL ES TADO DE S ALUD 2 1 0 0,0
MANIPULADOR DE EDUC AC IÓN Y C AP AC ITAC IÓN 4 3 2 66,7
ALIMENTOS P R ÁC TIC AS HIGIÉNIC AS Y M EDIDAS DE P R OTEC C IÓN 12 12 9 75,0
M ATER IAS P R IM AS E INS UM OS 10 9 8 88,9
REQUISITOS ENVAS ES 5 5 4 80,0
HIGIENICOS DE OP ER AC ION DE F AB R IC AC IÓN 11 9 5 55,6
FABRICACION P R EVENC IÓN DE LA C ONTAM INAC IÓN C R UZADA 4 4 3 75,0
OP ER AC IONES DE ENVAS ADO 3 2 1 50,0
ASEGURAMIENTO Y 9
R EQUIS ITOS DEL S IS TEM A DEL S IS TEM A DE C ONTR OL Y AS EGUR AM7IENTO3 42,9
CONTROL DE LAB OR ATOR IO DE P R UEB AS Y ENS AYOS 9 8 0 0,0
CALIDAD P R OF ES IONAL O P ER S ONAL TÉC NIC O IDÓNEO 1 1 1 100,0
SANEAMIENTO
P LAN DE S ANEAM IENTO L Y D 3 3 1 33,3
P R OGR AM A DE C ONTR OL DE P LAGAS 5 5 2 40,0
ALMACENAMIENTO, ALM AC ENAM IENTO 7 6 5 83,3
TRANSPORTE Y TR ANS P OR TE 8 0 0 NE
COMERCIALIZACION DIS TR IB UC ION Y C OM ER C IALIZAC IÓN 7 0 0 NE
TOTAL 173 142 92 64,8

aceptable > 80 %
 HACCP

H : HAZARD = Peligro

A : ANALYSIS = Análisis

C : CRITICAL = Crítico

C : CONTROL = Control
P : POINT = Punto
 HACCP-
HACCP- ORIGEN
ORIGEN
 El HACCP fue desarrollado inicialmente
en los primeros tiempos del programa
espacial tripulado de los EE.UU.
 Se diseñó como un sistema de control de USA
la seguridad microbiológica de los alimentos
para los astronautas.
 Fue originalmente diseñado por la
Compañía Pillsbury, conjuntamente con la
NASA y los laboratorios del ejército de los
EE.UU. en la década de los 60.
 HACCP

NO INSPECCIÓN DE
PRODUCTOS TERMINADOS
ES PREVENCIÓN
 HACCP
Es un sistema de evaluación

 Para identificar
 Para monitorear
 Para controlar

Riesgos de contaminación en operaciones

de alimentos.
PREVENCIÓN

PELIGROS QUE
AFECTAN
CONSUMIDOR
Que es un peligro?
 Elemento o agente que
puede causar un efecto
adverso para la salud del
consumidor
HACCP considera tres peligros
 BIOLÓGICOS  Microorganismos:
bacterias, virus, mohos y
parásitos.
 Objetos extraños:vidrio,
 FÍSICOS madera,hueso, piedras,
insectos, objetos
personales,metales y
plásticos.
 Sustancias producidas
 QUÍMICOS naturalmente o químicos
adicionados aditivos,
jabones ,
antibióticos,pesticidas.
 Es específico para cada fábrica e
inclusive para cada línea .

• Peligros
Peligros • Producto
Riesgos
involucrados • Condiciones de Proceso
• Ambiente de manufactura
• Almacenamiento
• Distribución

Consumidor
Características generales de un alimento:

Inocuidad
Valor nutritivo
Conveniencia

Facilidad de Manejo
Facilidad preparación final
 Es un sub-sistema que existe dentro
de el de las BPM
 Es un sistema que identifica, evalúa y
controla los peligros que son significa-
tivos para la inocuidad de los alimen –
tos
Comisión Codex Alimentarius ( OMS- FAO) Jul/98
Características generales de un alimento:

Asegurarse que los alimentos no

causarán ningún daño físico,
fisiológico o psicológico a los
consumidores

Ausencia de peligros – físicos, químicos,

microbiológicos – que puedan afectar
la salud del consumidor
HACCP- ha sido acogido por:
 Codex Alimentarius/93
 Unión Europea/93
 OMC/95
 FDA productos pesqueros /95
 USDA carne y pollo /96
 FDA frutas y hortalizas frescas/97
 Colombia 3075/97 y decreto 60/2002
 Mejora continua del Sistema C

X
C
de Gestión de la Calidad O
O N
N S
S U
U M
5. Aseguramiento de la S
M I
I I Calidad A
D T D
N O
O I
R O R
S
E C 1. Edificios e instalaciones 5. Control de
S U 2. Equipos y utensilios HACCP F
D
Calidad A
I 3. Personal manipulador E
A C
L D C
I A
A I
M
D 4. Requisitos higiénicos Alimen- O L
E de fabricación I
N
Entradas 6. Saneamiento tos N
M
T E
O 7. Almacenamiento,distribución,
N
S transporte y comerciali- Salidas T
zación
O
TEST PARA REVISAR SI ESTA ACTUALIZADO
SU SISTEMA PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS
1. Ud. le pone más atención a la limpieza que a las temperaturas de los
alimentos?
2. Ud. enfría rápidamente los alimentos a 4 º C entre 4 – 6 horas y
recalienta alimentos rápidamente a dentro de dos horas?
3. Tiene ud. un procedimiento para registro de las temperaturas ?
4. Sabe ud. en cual etapa de su preparación tiene el mayor riesgo de
contaminación cruzada?
5. Ud. chequea para revisar si su refrigerador enfría adecuadamente los
alimentos a 4 ºC entre 4-6 horas?
6. Tiene ud. un sistema para chequear que los desinfectantes están en la
concentración adecuada y que se están usando correctamente?
7. Hace ud. un seguimiento para asegurar el correcto lavado de manos?
8. Tiene ud. un procedimiento para cuando están enfermos los empleados o
cuando tienen síntomas de gripa ?Tiene ud. escritos los procedimientos
de control en sus procesos de elaboración?
9. Está ud. pendiente de los cambios ?
TEST PARA REVISAR SI ESTA ACTUALIZADO
SU SISTEMA PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS
Si ud. respondió No a:
 
1-2 preguntas: Ud. conoce e incorpora la mayoría de estándares
actuales en su sistema de manejo de alimentos.

2-4 preguntas: Ud. está en proceso de actualización de su sistema.

5 o más : Es urgente que actualice su actual sistema de

manejo de alimentos .

EL NUEVO CAMINO ES PENSAR EN

ALIMENTOS SEGUROS E INOCUOS.
Estos son los
principios del
HACCP....

Principios del HACCP

1.Análisis de peligros
2. Identificar PCC
3. Establecer los límites críticos
4. Criterios para vigilar los PCC
5. Establecer las acciones correctivas
6. Establecer sistema de registro
7. Establecer sistema de verificación
Constitución del equipo HACCP

 Decisión gerencial

 Un equipo interdisciplinario, encargado de aplicar y poner en

marcha el sistema HACCP.

 Grupo permanente:
 Responsable de la calidad
 Líder del Equipo

Personas que intervienen puntualmente:

- Operario - Laboratorio - Mantenimiento
- Expertos externos
PASO 1 : Identifique alimentos
potencialmente peligrosos -
APP
 Revise un menú o receta para
identificar si contiene alimentos o
ingredientes QUE PERMITEN EL
CRECIMIENTO RÁPIDO DE
MICROORGANISMOS .
Ver ejemplo de Pechuga de pollo y enumerar los APP de la receta

 No son APP: Secos, ácidos,empacados

herméticamente.
 Proyecto HACCP para Pechuga de Pollo Frita
 
Objetivo: Aplicar los 7 principios del sistema HACCP en el siguiente ejercicio

Ingredientes : Pechuga de Pollo deshuesada, Harina, Sal, Pimienta, huevos, leche.

Preparación: 
1.Mezcle la harina, la sal y la pimienta
2.Mezcle los huevos con la leche y bata bien.
3.Moje el pollo en la mezcla de huevo y luego en la harina
4.Sumerja en aceite caliente a 375ºF por
aproximadamente 4 minutos.
5.Retire y coloque en una sartén.
6.Hornee a 375ºF por aproximadamente 20 minutos hasta
que esté listo.
7.Retire y enfríe
Recaliente para servir.
Paso 1. Diagrama de fabricación

 Describir las principales etapas de la

elaboración del producto seleccionado
(Haga un simple diagrama de flujo de la preparación de la receta)

 La elaboración deberá hacerse en el lugar

por los responsables de la producción.
Arroz cocido
Fríjoles
Pasta
Pasteles
Salsas
Papas
Queso
Cremas
Ajo en
aceite
Pollo
Crustáceos
 Paso 1. Identifique peligros:
contaminación,supervivencia,crecimiento

 La receta anterior cumple con los

criterios de un APP?
 Alimento implicado en intoxicaciones ?
 Cantidad de producción?
 Son preparados con anticipación?
 Cuales requieren varios pasos?
 Uso de sobras?
 Ciclo de cocción, enfriar y recalentar?
Se usan huevos crudos en la
receta?
Se sirve comida de mar cruda u
otros alimentos crudos de origen
animal?
ETAPA DE TABLA 1. ANALISIS DE PELIGROS

QUÉ MEDIDAS PUEDEN APLICARSE

PROCESO

PELIGROS POTENCIALES A
PARA PREVENIR, ELIMINAR O ES ESTA ETAPA UN PUNTO CRITICO DE
CONTROLAR O REDUCIR EN
REDUCIR LOS PELIGROS CONTROL?
ESTA ETAPA
IDENTIFICADOS?
RECIBO MATERIA

BIOLOGICOS:
PRIMA

QUIMICOS:

FISICOS:
ALMACENAMIENTO

BIOLOGICO:

QUIMICOS:

FISICO:

BIOLOGICO:
MEZCLA

QUMICO:

FISICO:
 Observe los empleados:
 Se lavan las manos?
 Se capacitan?
 Cuales ingredientes del menú son más
manipulados por los empleados?
 Como se lavan y preparan los ingredientes
de las ensaladas?
 Que procedimientos se usan para lavar y
desinfectar equipos?
 Identifique peligros :

 Mida temperaturas
 Analice productos en el laboratorio
 Revise registros : De tiempos y
temperaturas, de capacitación,
especificaciones de producto etc.
Estime riesgos:
 Riesgo es la probabilidad de que una
condición o situación conduzca a que se
presente un peligro.
 Consumidores
 Proveedores
 Tamaño y tipo de operación
 Empleados
El riesgo se reduce si:
 Los empleados están entrenados en
manejo higiénico de alimentos

 Se cumplen los programas de L&D

 Se piden certificados de conformidad a

los proveedores de materias primas e
insumos.
Paso 2. Identifique puntos
críticos de control: PCC
Definición:

Un PCC es un punto, etapa o procedimiento

específico en el flujo del proceso, en el que
se puede aplicar una medida de control y el
peligro para la inocuidad de un alimento
puede ser prevenido, eliminado o reducido
a niveles aceptables.
Sobre el diagrama de flujo de la pechuga de pollo frita, señale los PCC.
 PLAN HACCP

PELIGROS MONITOREO ACCIONES

ETAPA PCC LIMITE CRITICO
SIGNIFICATIVOS
T E C N IC A F R E C UE N C IA R E G IS T R O R E S P O N S A B LE CORRECTIVAS
 Paso 3. Establezca
procedimientos de control: límites
críticos y tolerancias
 Consiste en establecer procedimientos de control o medidas
preventivas que garanticen la inocuidad en cada PCC.

 Ejemplo en el caso del punto crítico de control « cocción

» : tiempo de cocción 30 minutos +- 5 minutos a 165ºF o
más.

Diligencie el formato para el control de puntos críticos:

Establezca límites críticos.
 Paso 4. Establezca
procedimientos de monitoreo o
vigilancia de los PCC

 El monitoreo es una secuencia planeada de

observaciones o mediciones para asegurar
que un PCC está bajo control y para dejar un
registro para una futura verificación.

 Diligencie el formato para el control de PCC

 Paso 4. Continuación :
 El dominio permanente de cada PCC
requiere la redacción de
procedimientos o instrucciones que
mencionen los medios establecidos
por la empresa para controlarlos.

Escriba procedimientos de monitoreo para cada PCC que indiquen el como

hacerlo,cuando,quien y en donde se debe dejar registrado.
 Paso 5. Establezca acciones
correctivas
 Cuando el monitoreo muestra desviaciones de los límites
críticos establecidos, cómo debe ser manejado el
producto?

 Será conveniente completar los procedimientos de

vigilancia indicando las medidas que se tomarán, cuando
las anotaciones no estén conformes con las tolerancias
establecidas y en donde se registrará.
Paso 5. Continuación...
 Para cada etapa crítica escriba una
acción correctiva en el formato
para el control de puntos críticos.
Ej.
 Cocción : Si el pollo no es cocinado
hasta alcanzar temperatura interna de
74ºC, recocine el producto hasta que
alcance la temperatura apropiada.
 Ahora:......
 Re-escriba la receta, incluyendo todas
las medidas de control que disminuyan
riesgos asociados con la preparación.

 Ver receta re-escrita.

 Paso 6. Establezca
procedimientos para mantener
los registros
La documentación es necesaria para registrar las mediciones que
demuestran que los estandares están siendo monitoreados.

 Registros de un plan HACCP:

 Listas de chequeo
 Gráficos de tiempos y temperaturas
 Formatos registro temperaturas
 Acciones correctivas
 Registros capacitación empleados
Documentación Plan HACCP
La totalidad de los documentos relativos al Sistema
HACCP debe ser mantenida en un libro que se
debe actualizar regularmente.
Incluye:
 Lista del equipo HACCP y sus responsabilidades
 Descripción del producto : Ficha técnica
 Listado de todas las leyes que se deben cumplir
 Diagramas de flujo
 Procedimientos
 Registros
 Paso 7. Establezca procedimientos
de verificación
Realice auditorías permanentes para asegurar que el Sistema HACCP funciona de
acuerdo a lo planeado.

 Los procedimientos de verificación incluyen:

 Revisión de los registros
 Revisión de desviaciones y acciones correctivas
 Inspección visual de la operación para observar si los PCC
están bajo control
 Recolección de muestras al azar y análisis
 Revisión de los límites críticos

Los resultados de los análisis y medidas sobre los productos acabados, forman
parte de los medios para vigilar la eficacia del sistema y hacer que evolucione.
 PLAN HACCP

Definición:

Documento preparado de conformidad con los

principios del sistema HACCP, de la forma que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
(Codex Alimentarius)
 El Sistema HACCP: Ventajas

Brinda confianza a los consumidores en lo

relacionado con la seguridad de los productos

HACCP ayuda a demostrar que se

cumple la legislación sobre seguridad e
higiene de los alimentos
 Bibliografía

•Arenas,Alfonso.2000. El aseguramiento de calidad e inocuidad de los alimentos. Ed.

Retina,Bogotá, Colombia.
•CODEX ALIMENTARIUS. Código Internacional recomendado de Prácticas-Principios
generales de higiene de los alimentos.CAC/RCP-1(1969)Rev.3(1997), enmendado en 1995.
•DECRETO 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se
dictan otras disposiciones.
•Organización Panamericana de la Salud. Oficina Sanitaria Panamericana, Oficina Regional
de la Organización Mundial de la Salud. 1994. Manejo Higiénico de alimentos-Catering aéreo.
1ª edición.
•Romero,Jairo.1996. Puntos Críticos. Corporación Colombia Internacional. Bogotá, Colombia.
•Stevenson,Kenneth and Dane,Bernard. 1999. HACCP- A Systematic Approach to Food
Safety. The Food Processors Institute,third edition,2 nd printing.
•Universidad Pontificia Bolivariana.2004.Memorias Seminario Internacional Inocuidad
Alimentaria y Planes HACCP. Medellín.