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Tema 1.

Introduccin a los
tratamientos tecnolgicos y
biotecnolgicos empleados en la
industria de los alimentos
1. Antecedentes histricos: la humanidad y la obtencin de
alimentos.

Periodo I de recoleccin de alimentos, iniciado hace ms de un


milln de aos: caza, pesca, recoleccin de frutas Fue poca
de escasez de alimentos.
Periodo II de produccin de alimentos, iniciado hace unos
10.000 aos: agricultura, ganadera fue poca de exceso de
alimentos y por ello se comenz a procesar los excedentes
mediante tcnicas de conservacin.

Con el procesado de los alimentos nace la Tecnologa de los


Alimentos. El procesado de las materias primas tiene su origen al final
del periodo I y se desarrolla durante todo el periodo II hasta la
actualidad.
Uso de instrumentos (cuchillos, ollas), aditivos (vinagre, aceite,
sal),
condiciones
fsico-qumicas
(fro,
calor,
secado),
microorganismos (fermentacin)
2. Conceptos y objetivos. Definicin de la Tecnologa de
Alimentos.
La Tecnologa de Alimentos se encarga de los procesos de
transformacin de las materias primas alimentarias desde la granja al
plato del consumidor (From farm to fork).

Objetivos de la Tecnologa de Alimentos y papel de los tecnlogos de


alimentos:

Conservacin de los alimentos, sobre todo durante el


almacenamiento y transporte.
Mejora de la seguridad alimentaria para evitar: alteraciones y
contaminaciones microbianas, biolgicas y/o qumicas.
Mejora de caracteres organolpticos: sabor, aroma, color,
textura
Mejora de la digestibilidad.
Obtencin de alimentos funcionales.

3. Hitos histricos de la Tecnologa de Alimentos


3.1 Etapa Precientfica

Se cree que las primeras ollas para cocinar tuvieron su origen


en Oriente Prximo 8.000-10.000 aos a.C.
El primer testimonio de la fabricacin de cerveza se atribuye a
la antigua Babilonia en el ao 7.000 a.C.
Se cree que los sumerios (3.000 a.C.) fueron los primeros
criadores de ganado a gran escala y los primeros en fabricar
productos lcteos.
En el ao 3.000 a.C. los egipcios producan leche, mantequilla,
queso, pan, vino y cerveza.
Entre los aos 3.000 a.C. a 12.000 a.C. los judos utilizaron sal
del Mar Muerto para conservar diversos alimentos.
Los chinos y los griegos utilizaron salazones de pescado y se
cree que los griegos transfirieron esta prctica a los romanos.
Los embutidos fermentados ya fueron elaborados y consumidos
por los antiguos babilonios y por los habitantes de la antigua
China en el ao 1.500 a.C.
Durante la Edad Media se registraron ms de 40.000 muertes
debida a una intoxicacin por cornezuelo de centeno, producido
por un hongo.
En 1276 se public una ordenanza obligatoria relativa al
sacrificio de reses e inspeccin de carnes en mataderos.

3.2 Etapa cientfica

En 1756, Spallanzani demostr que el caldo de carne de vaca


que haba sido sometido a ebullicin durante una hora y que
haba sido cerrado permaneca estril y no se corrompa.
Spallanzani realiz este experimento para refutar la Teora de la
generacin espontnea de la vida.

En 1809, Nicholas Appert (confitero francs) consigui


conservar carnes durante largos periodos en frascos de vidrio
que haban sido mantenidos en agua hirviendo. En 1810 a
Appert se le expidi una patente de su procedimiento.
En 1810 Peter Durand patenta el bote de hojalata.
En 1835 se concedi una patente a Newton para fabricar la
leche condensada.
En 1853 R. Chevalier y Appert obtuvieron una patente para
esterilizar alimentos con autoclave.
Pasteur fue el primero que advirti y comprendi la presencia y
papel de los microorganismos en los alimentos. En 1860,
demostr que el agriado de la leche era producido por
microorganismos y utiliz por primera vez el calor para destruir
los microorganismos indeseables existentes en el vino y en la
cerveza. En la actualidad a este tratamiento se le conoce como
pasterizacin, fue utilizado a escala comercial en 1867-1868.
En 1874 Charles Tellier bota el primer barco frigorfico. Se inici
el primer uso extensivo del hielo en el transporte de carne por
va martima.
En 1928 en Europa, se utiliz por primera vez, a escala
comercial, el almacenamiento de manzanas en atmsfera
modificada.
En 1950 se generaliz el uso del concepto del valor D.
En 1954 en Inglaterra se patent el antibitico nisina para ser
utilizado en determinados tipos de quesos tratados
industrialmente para controlar los defectos debidos a
clostridios.
En 1955 se autoriz el cido srbico para su uso como
conservador de alimentos.
En 1967 los Estados Unidos, se ide y dise la primera
instalacin comercial para irradiar alimentos.

4. Definicin de Seguridad alimentaria


Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en
todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa
y sana. (Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, 1996)

Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades


suficientes de alimentos de calidad adecuada, suministrados a

travs de la produccin del pas o de importaciones


(comprendida la ayuda alimentaria).
Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos
adecuados (recursos a los que se tiene derecho) para adquirir
alimentos apropiados y una alimentacin nutritiva. Estos
derechos se definen como el conjunto de todos los grupos de
productos sobre los cuales una persona puede tener dominio en
virtud de acuerdos jurdicos, polticos, econmicos y sociales de
la comunidad en que vive (comprendidos los derechos
tradicionales, como el acceso a los recursos colectivos).
Utilizacin: Utilizacin biolgica de los alimentos a travs de
una alimentacin adecuada, agua potable, sanidad y atencin
mdica, para lograr un estado de bienestar nutricional en el que
se satisfagan todas las necesidades fisiolgicas. Este concepto
pone de relieve la importancia de los insumos no alimentarios
en la seguridad alimentaria.
Estabilidad: Para tener seguridad alimentaria, una poblacin, un
hogar o una persona deben tener acceso a alimentos
adecuados en todo momento. No deben correr el riesgo de
quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia de crisis
repentinas (por ej., una crisis econmica o climtica) ni de
acontecimientos cclicos (como la inseguridad alimentaria
estacional). De esta manera, el concepto de estabilidad se
refiere tanto a la dimensin de la disponibilidad como a la del
acceso de la seguridad alimentaria.