INTEGRANTES:

▪ Zulgrey Hernández
C.I 31.231.694
▪ María Dueñas
C.I 29.988.877
▪ Rafael Jiménez
C.I 30.092.685
La evaluación
sensorial

La evaluación sensorial se ha
definido como la disciplina
científica utilizada para evocar,
medir, analizar e interpretar esas
respuestas a los productos
percibidos a través de los
sentidos de la vista, el olfato, el
tacto, el gusto y el oído

Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba

como un método marginal para la medición de la
calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo
histórico ha permitido que en la actualidad la
aplicación de este análisis en la industria alimentaria
sea reconocida como una de las formas más
importantes de asegurar la aceptación del producto
por parte del consumidor.
 HISTORIA DEL
ANÁLISIS SENSORIAL
Haciendo un poco de historia, se sabe que
la evaluación sensorial existió desde los
comienzos de la humanidad, considerando
que el hombre y los animales elegían sus
alimentos, buscando una alimentación
agradable y estable. El puntapié inicial fue
dado por el gastrónomo francés Brillât- El Análisis Sensorial es una ciencia relativamente nueva,
Savarin, autor de la Fisiología del gusto, a la cual permite obtener datos objetivos y cuantificables
principios del siglo pasado, pero los de las características de un producto evaluadas a través
primeros estudios científicos se han de los sentidos. Para obtener un sistema completo de
desarrollado en Estados Unidos hace unos calidad, además de los ensayos físico-químicos y
cincuenta años. microbiológicos absolutamente necesarios, el análisis
sensorial engloba y enlaza todos los eslabones de la
cadena de calidad, siendo una herramienta más, que de
forma objetiva, determina el perfil del producto
 En la antigüedad algunos alimentos
producidos en determinadas regiones o
ciertos pueblos, se reconocían y
apreciaban ya por ciertas características
organolépticas y así nos han llegado a
través de las citas de los escritores
clásicos: Los aceites y vinos de Lesbos,
las ostras de Tarento, los dátiles de
Egipto, los aceites de Al-andaluz, entre
otros

Siguiendo esta evolución histórica

encontramos en Francia, ya en el año
1312, la existencia de la Asociación de
Gourmets-Catadores de Vino, y en el año
1793 hay documentos franceses que
hablan del Degustador, como aquella
persona cuyo trabajo es catar el vino para
definir su calidad y por consiguiente, fijar
su precio justo.
Pero pasada esta primera etapa que se podría
definir como la prehistoria del análisis sensorial, y
que corresponde a la etapa pretecnológica de la
producción de alimentos, empieza a desarrollarse
con la industria alimentaría un cierto concepto de
calidad sensorial, aunque sea a nivel personal del
dueño o del encargado de la fábrica.

A partir de 1940, empieza la tecnificación de la

producción de alimentos y con ella, el intento de
controlar los procesos desde el punto de vista
puramente químico o microbiológico,
presuponiendo que la calidad del producto final
vendrá dada como lógica consecuencia de esta
parametrización del proceso.
A principios del siglo XIX, Alexandre Grimond de la
Reyneire reunió en su casa de París a un grupo de
gastrónomos para analizar, mediante apreciaciones
hedónicas y descriptivas, las características sensoriales
de algunos manjares. Las primeras determinaban si un
platillo gustaba o no y su nivel de preferencia, y las
segundas describían las características de cada platillo
degustado.

Durante esta etapa, en las que coinciden las guerras mundiales y la

situación económica, se hace necesario mayores esfuerzos en la
producción lo que deja a la calidad sensorial de los alimentos como
una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia. Pero
al irse normalizando la situación económica, rápidamente aparecen
los contrasentidos de aquellas políticas, y se manifiesta la necesidad
de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los
alimentos.
Se entra pues, en una tercera etapa que comienza a
principios de 1950 y finaliza hacia 1970, en que se vuelve
a considerar importante la calidad sensorial y se plantean
los problemas de su medida y control. El principio de esta
etapa viene caracterizado por la definición de los
atributos primarios que integran la calidad sensorial:
Aspecto (tamaño, color, forma, etc.), Sabor (aroma y
gusto), textura, y por el desarrollo y adaptación de las
pruebas sensoriales al control de calidad de los alimentos.
Simultáneamente, se estudia de forma comparativa
la utilidad de las distintas pruebas (Boggs y Hanson,
1949; Peryam y Swartz, 1950), y el tratamiento
estadístico de las pruebas obtenidas (Harrison y
Elder, 1950) y se pone de manifiesto la necesidad de
un conocimiento básico del proceso por el cual se
realiza la evaluación de los alimentos, que debe
incluir:

• La percepción del estimulo, tanto en el

aspecto fisiológico como el psicológico.

• La elaboración de la sensación.

• La comunicación verbal de la sensación.

A partir de 1970 se inicia una En 1971, Von Sydow plantea
última etapa que se el problema de si el sabor es
caracteriza por la revisión y
modificación del concepto una característica química
clásico de Calidad Sensorial: del alimento o mas bien
es el momento en que Corey tiene un carácter psico-físico
identifica la textura, como la y junto con Akkeson en 1977
sensación humana originada
por determinados estímulos establece la distinción entre
procedentes del alimento, y el aspecto físico-psicológico y
da el nombre de texturogenos físico-óptico del color de los
a las propiedades de los alimentos.
alimentos que producen
dichos estímulos. .

Con estos presupuestos se teoriza que el análisis

sensorial es el resultado de la interacción entre el
alimento y el hombre, entonces se puede definir
como la sensación humana provocada por
determinados estímulos procedentes de los
alimentos, mediatizada por las condiciones
psicológicas, fisiológicas y sociológicas de la
persona o grupo de personas que realizan la
evaluación.