Desarrollo

2) Marco teórico
2.1) Origen del control de calidad en alimentos
No se puede dar una fecha exacta al momento de hablar del origen del control de
calidad ya que ha existido básicamente desde que el humano se empezó a preocupar
por lo que consumía, la protección del consumidor en materia de adulteración o
falsificación de comida representa de las primeras formas de regulación de los
gobiernos sobre los comerciantes, por ejemplo hace más de 4000 años, alrededor de
2500 años aC las leyes egipcias prohibían la contaminación de carnes que iban
dirigidas al faraón y su gente. La misma biblia, en el antiguo testamento, prohibía el
consumo de carnes que no fueran antes sacrificados lo cual es una manera de
regulación, por otro lado incluyo otros preceptos que hoy en día son la base de la dieta
Kosher en la cual hay un estricto control de higiene en sus alimentos.
También en otras culturas como la china, romana y griega existen escritos que
mencionan pesos y medidas reglamentados para los alimentos y otros productos
básicos un ejemplo los autores griegos registraban el control sobre la cerveza y los
vinos para asegurar su pureza y solvencia.
Durante la edad media se formaron los gremios comerciales, los cuales tenían una
poderosa influencia en el comercio de Europa, estos gremios hicieron evolucionar el
control de calidad al establecer pautas de calidad para asegurar la honestidad e
integridad de sus miembros y por lo tanto poder ejercer presión ante el intrusismo.
Por ejemplo, en 1419, se publicó una proclama prohibiendo la adulteración o mezcla
de vino de diferentes áreas geográficas, y en 1649 se promulgó un estatuto de la
Commonwealth para regular la calidad de la mantequilla.
Más tarde, en el siglo XVII y XVIII, la química se empezó a usar como una herramienta
de análisis para controlar la adulteración de la comida. Los fundamentos científicos
establecidos entonces han perdurado hasta hoy, ya que la adulteración no ha variado
mucho desde entonces, sólo ha cambiado el grado y el nivel de sofisticación del fraude
y las técnicas analíticas concretas para detectarlo.

El control de calidad en los alimentos siempre ha tenido sus momentos más oscuros
en periodos de escasez, en los que la elevada demanda permitía a los comerciantes
ofrecer productos de menor calidad a precios desorbitados.

2.2) Importancia del control de calidad en los alimentos

Hay una gran importancia detrás del control de calidad, un producto puede ser
rechazado por el comprador o sacado del mercado por las autoridades si no se tiene
un control de calidad y esto supone inmensas pérdidas a una empresa. El factor de
calidad más importante de los alimentos procesados es la seguridad y la confiabilidad,
seguido de lo apetitoso que sea y el precio apropiado.

Cuando se llevan a cabo una inspección y control eficaces en los procesos de

producción se reducen costes de producción bastante considerables.
Otro aspecto importante que nos brinda el control de calidad es el aumento del
prestigio de la marca, al satisfacer las necesidades de los consumidores el control de
calidad logra no solo la mejora del producto si no también aumentar la reputación de la
marca y las ventas generales.

De la mano con el punto anterior, la satisfacción del consumidor da competitividad en

el mercado al producto y todo esto gracias a un buen control de calidad.

Otro aspecto importante del control de calidad es la prevención de riesgos para el

consumidor final, aspectos como el sabor, el aroma, color y textura son algunos los
cuales se manejan para hacer al producto más apetitoso para el cliente. Otros factores
también son cantidad de azucares, proteínas y fibras para asegurar un balance
nutricional. Corregir errores con posterioridad al consumo, en vez de prevenirlos,
puede comportar graves problemas económicos y legales a los agentes que
intervienen en la cadena.

2.3) Normas de calidad alimentaria industrial

No existe un único sistema con el que valorar el control de calidad en la industria

alimentaria, los estándares más relevantes del sector para el control de calidad
alimentaria, que toda empresa debe seguir, son:

 Norma ISO 22000: Sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Establecen

las pautas para mantener la seguridad sanitaria en la cadena de suministro.
Disponer de estas normas uniformes favorece la comunicación con otros
agentes del mercado, como los organismos públicos, y reduce costes.
 Norma ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentación
humana y animal. Para cumplir con esta norma las empresas deben de
conservar la traza de los alimentos, es decir, un registro de los componentes
utilizados en el proceso desde la materia prima hasta el consumidor final.
 British Retail Consortium (BRC): El objetivo de esta norma, de estatus
mundial, es asegurar la calidad y la seguridad alimentaria por parte de los
proveedores.
 International Food Standard (IFS): Orientado a la seguridad de los alimentos,
este estándar creado por empresas distribuidoras alemanas y francesas tiene
ya aceptación mundial.