COORDINACIÓN DE INVESTIGACIÓN, DESARROLLO TECNOLÓGICO E

INNOVACIÓN

INFORME FINAL

TEMA
Análisis de la técnica horneado con lodo en el pato (Anas platyrhynchos domesticus)

Línea de Investigación: Preservación de saberes y sabores ancestrales

Programa de Investigación: Programa de rescate de la cultura tungurahuense

Autores: - Ing. Vanessa Lizano

- Mg. Erika Gavilanes

Ambato, julio 2021

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INDICE

CONTENIDO PAGS

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INDICE TABLAS
CONTENIDO PAGS

INDICE FIGURAS
CONTENIDO PAGS

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RESUMEN EJECUTIVO
La investigación que se desarrolló durante un periodo de 48 meses tuvo un proceso en el cual
el primer punto fue conocer el origen y evolución de la técnica de cocción que se
fundamento con información obtenida de diferentes fuentes de búsqueda, basándose en
documentos de distintos autores. Como siguiente punto el analizar la incidencia, beneficios y
características que se ha obtenido en diversas elaboraciones por el uso de la técnica culinaria
fue de igual manera una de las pautas que se utilizó con el finde documentar los resultados
obtenidos en la experimentación.
El trabajo realizado también, se encaminó a identificar los beneficios organolépticos que la
técnica de cocción al lodo provee a los alimentos e ingredientes, proteínas como la res, el
pollo y el cerdo que son carnes populares y se utilizó en esta experimentación y los cuales
fueron degustados por catadores no entrenados. Los resultados obtenidos en la evaluación
sensorial permitieron identificar que esta forma de cocción acentúa los matices dulces y
picantes de cada producto.
De igual manera con un análisis económico superficial se pudo ver que el costo de la
aplicación de esta técnica es alto por lo cual puede significar la poca demanda de esto y el
poco uso del método de cocción para la oferta de comida popular, A la vez se observó, que la
definición de algunos términos relacionados con la investigación, por parte de turistas locales
y extranjeros esta erróneamente, relacionando la técnica de pato al lodo como un plato y no
un método de cocción.
Finalmente se identificó que para aplicar esta técnica es necesario tener un ambiente óptimo,
la tierra adecuada, la temperatura y el espacio en el que se ubica tanto piedras como
generador de calor.

PALABRAS CLAVES
Técnica ancestral, Lodo, Características organolépticas, res, cerdo y pollo.

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SUMMARY
The research that was developed over a period of 48 months had a process in which the first
point was to know the origin and evolution of the cooking technique, based on information
obtained from different search sources, based on documents from different authors. As a next
point, analyzing the incidence, benefits and characteristics that have been obtained in various
elaborations by the use of culinary technique was likewise one of the guidelines that was
used in order to document the results obtained in the experimentation.
The work carried out was also aimed at identifying the organoleptic benefits that the mud
cooking technique provides to foods and ingredients, proteins such as beef, chicken and pork
that are popular meats and was used in this experiment and which were tasted by untrained
tasters. The results obtained in the sensory evaluation made it possible to identify that this
way of cooking accentuates the sweet and spicy nuances of each product.
In the same way, with a superficial economic analysis, it could be seen that the cost of
applying this technique is high, which may mean the low demand for this and the little use of
the cooking method for the popular food supply. It was observed that the definition of some
terms related to the investigation by local and foreign tourists is wrongly, relating the mud
duck technique as a dish and not a cooking method.
Finally, it was identified that to apply this technique it is necessary to have an optimal
environment, the right soil, the temperature and the space in which both stones and a heat
generator are located.

KEYWORDS

Ancient technique, Mud, Organoleptic characteristics, beef, pork and chicken

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1. INTRODUCCIÓN
El gobierno del encuentro que impulsa con el plan de desarrollo del 2017-2021 “Toda una
Vida” a rescatar las técnicas de cocción típicas ecuatorianas, se encamina a fortalecer la
producción de alimentos propiamente ecuatorianos y su comercialización, así se observa en
el Objetivo 2: Afirmar la interculturalidad y plurinacionalidad, revalorizando las identidades
diversas, se plantea así mismo, el campo de la identidad y cultura ecuatoriana se presentan en
las propuestas a través de la promoción de la actividad y la producción artística, cultural y
audiovisual; la circulación de las artes, culturas, memorias y patrimonios tangibles e
intangibles, y la inclusión de los conocimientos ancestrales; relacionando la cultura e
identidad étnica con la promoción turística, a la vez incentiva la producción de servicios
gastronómicos y la calidad del servicio al cliente.
La política 2.7 Promueve la valoración e inclusión de los conocimientos ancestrales en
relación con la gestión del sistema educativo, servicios de salud, manejo del entorno
ambiental, la gestión del hábitat y los sistemas de producción y consumo. Sus principales
lineamientos se refieren a cómo mejorar los servicios públicos de educación con enfoque
intercultural: A su vez en el Objetivo 9, se plantea aprovechar y potenciar las capacidades
desarrolladas y fortalecer el posicionamiento estratégico y soberano de Ecuador en el
contexto regional y mundial, en el marco de la promoción y protección de los derechos
humanos y de la naturaleza, y de la conservación aprovechamiento sostenible de su riqueza
patrimonial natural y cultural. (Goyes, 2019). Identificando el interés de las autoridades en
reformar los procesos de producción de bienes y servicios, la potencialización de las
capacidades de los productores y el aprovechamiento de los recursos.
En la primera parte del trabajo investigativo se direcciona al lector a la forma del documento
y cómo se plantea el tema, de igual manera los objetivos estructurados durante el trabajo se
disponen en el punto 2; se otorga la visión de los investigadores con la justificación en el
punto 3. Se fundamente con terminología y se hace referencia a la metodología utilizada,
como subtema relevante está el análisis y resultado, para finalmente completar la
investigación con las conclusiones y recomendaciones. La división étnica cultural de
Ecuador se ha marcado en varias ocasiones por distintas áreas de la organización social de
los pueblos, Las culturas Panzaleo y Puruhá se fusionaron formando la cultura Cosanga
Píllaro, ésta cultura presumiblemente realizaba cocción de aves cubiertas de lodo, se cree
que los hombres de la cultura Cosanga se dedicaban a la caza cerca de lo que hoy es el

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Parque Nacional Llanganates, para transportar los animales cazados los cubrían de lodo
de esta manera podían conservar la carne durante el camino de regreso a sus
asentamientos, para consumir la carne la cocinaban sobre fuego manteniéndola cubierta
de lodo, cuando éste se endurecía lo rompían golpeándolo contra el suelo para obtener la
carne cocida. Hoy en día el propietario del restaurante Delicias de la Pacha Mama, chef
Ángel Amores usa una mezcla entre rescate y adaptación de este proceso realizado por
los Cosanga, manteniendo la idea de cubrir los patos con lodo pero cocinándolos en
hornos de leña. (Lliguisaca y Rojas, 2018)
Con esta información la investigación tiene una base de la que se parte para establecer la
metodología que se debe utilizar para obtener resultados reales y con los cuales se puede
trabajar en otras experimentaciones.

2. OBJETIVOS
Objetivo General

Analizar de la técnica horneado con lodo en el pato (Anas platyrhynchos domesticus)

Objetivos Específicos

 Identificar la técnica de cocción del pato al lodo.

 Evaluar sensorialmente el producto realizado con la técnica de cocción
 Estandarizar las técnicas y procesos de la cocción
 Documentar los resultados

3. JUSTIFICACIÓN
La investigación busca determinar el origen de esta técnica ancestral que utiliza el
barro como elemento principal para realizar su cocción y que ésta pueda ser aplicada
con otros productos y así obtener platillos llamativos que impulsen la cultura
gastronómica del país y de la provincia, El ISTLAMA y su equipo docente de
investigación se centrará en buscar resultados fiables del estudio de la técnica de
cocción logrando así que las técnicas ancestrales se documenten y se transfieran a
nuevas generaciones de cocineros y gastrónomos que hagan un uso adecuado de los

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conocimientos y sirvan de guía para los productores de servicios gastronómicos que
ofertan productos nacionales en la actualidad.
El estudio o la investigación se la realiza con el fin de analizar la técnica de cocción
al lodo o barro realizado presuntamente por culturas precolombinas, y se investigará
la técnica debido a que es muy rica en historia y cultura, para darle una mayor
difusión dentro del territorio nacional. Esta investigación podría tener un gran
impacto a la economía local del cantón Píllaro y en general a la provincia de
Tungurahua
El estudio se logrará con la visita a los lugares donde procede esta técnica, tomando
muestras de los alimentos que se cocinan en lodo, y a su vez analizando las
características organolépticas que adquiere el género cárnico con la cocción
La investigación se iniciará en el año 2020 con una duración de 48 meses.
El Cantón Píllaro será el cantón en el cual se iniciará el proyecto investigativo
posteriormente con los resultados obtenidos se elaborará el informe final en el cantón
Ambato en el ISTLAMA.

4.FUNDAMENTOS
4.1 FUNDAMENTO GEOGRÁFICO
Macro
El Ecuador esta ubicado en el continente americano, en el sur, limitando con Colombia, Perú
y el Océano Pacífico, si bien es cierto el Ecuador tiene una diversidad gastronómica que va
desde el Norte hasta el Sur del territorio, las técnicas culinarias autóctonas que representan al
país son abundantes, la diversidad de estas permite que se inicie una potencialización de los
recursos intangibles que en la actualidad se han perdido por la globalización y el
consumismo masivo.
Por medio de la agenda zonal que se ubica en la Zona 3: Provincias de Pastaza, Cotopaxi,
Tungurahua y Chimborazo. (Senplades, 2017) En la Zona 3 se han identificado y clasificado
determinados bienes como relevantes para la cultura de un pueblo, de una región o de toda la
humanidad, de forma tal que sean preservados debidamente para las generaciones futuras y
que puedan ser objeto de estudio y fuente de experiencias emocionales para todos aquellos

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que los usen, disfruten o visiten. Sin embargo, no existe un documento propio o específico
que reúna las técnicas y métodos de cocción típicos y ancestrales de la localidad

Meso
La provincia de Tungurahua, situada en el centro del país, en la zona geográfica conocida
como región interandina o sierra y con el cantón Ambato como la capital administrativa y
que tiene una masa demográfica alta, supone el centro de operaciones del equipo de trabajo
para realizar la investigación sobre la técnica de cocción de pato al lodo.
Tungurahua está constituida por 9 cantones, de las cuales se derivan sus respectivas
parroquias urbanas y rurales, a la vez existen dependencias públicas como: el Ministerio de
Turismo, el Honorable Gobierno Provincial de Tungurahua, que promueven el turismo local,
y el turismo gastronómico, no obstante, los servicios gastronómicos que no se ofertan de
forma popular se ven afectados por la abundancia de locales de comida rápida y su
potencialización en la zona urbana de los cantones.

Micro
El cantón Píllaro, majestuoso e imponente, está situado en las faldas de la Cordillera
Central de Los Andes. En la cordillera Oriental, que atraviesa su territorio, se halla el
legendario y misterioso Cerro Hermoso, también se hallan Los Llanganates, con sus
minas de oro, tesoro escondido por Atahualpa. El cantón Píllaro fue fundado en el año de
1570 por Antonio Clavijo y se lo ascendió a la categoría de cantón el 29 de julio de
1851. (Diario La Hora, 2010)
Píllaro, Cantón de la Provincia de Tungurahua, de alta producción agrícola y ganadera, con
altos índices de afluencia de turistas locales y extranjeros al año, con entidades autónomas y
GADS parroquiales que administran los recursos como las Direcciones de Turismo
cantonales no han presentado documento alguno que contenga información sobre la técnica
de cocción del pato al lado para que pueda ser utilizadas con otros alimentos y de esta forma
aprovechar los recursos que mediante la gastronomía se han identificado como locales.
Píllaro es reconocido por mantener tradiciones culturales que han representado al cantón en
diversas festividades a nivel nacional e internacional, sin embargo, la identidad culinaria ha

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quedado opacada por la falta de información y sobre todo la poca innovación de los
tradicional.

4.2 FUNDAMENTO CIENTÍFICO-TÉCNICO

4.2.1. Gastronomía
Es la disciplina que estudia la relación entre la cultura y la comida durante un período de
tiempo determinado. Mucho más allá de tratarse sobre los alimentos, la gastronomía se
refiere a la cultura y tradiciones que expresa cada pueblo, región o país utilizando como un
medio la comida, con esta afirmación se puede definir gastronomía como la identidad de una
civilización. (Gastronomie, 2015).

La gastronomía es el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo

que respecta a la alimentación. Tiene por objeto velar por la conservación del hombre
empleando los mejores alimentos. (Brillat Savarin, 1826).
4.2.2. Étnico

En el uso científico corriente, el término etnia designa un conjunto lingüístico, cultural y

territorial de cierto tamaño, estando generalmente reservado el término tribu a grupos de
menor dimensión. (Bonte & Izard, 1991).

4.2.3. Tradicional

Lo tradicional alude el conjunto de costumbres, prácticas, valores, saberes y creencias

que son transmitidos de generación en generación y que hacen parte de la cultura de una
comunidad humana. De allí que aspectos considerados tradicionales y, por ende,
distintivos de la cultura de una sociedad determinada, sean los valores, las instituciones,
la historia y la lengua propios de ese pueblo o nación. Asimismo, expresiones artísticas,
como las danzas y la música tradicional o gastronómicas tradicional, forman parte del
acervo cultural de un pueblo. (Organización mundial de propiedad intelectual, 2010).

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4.2.4. Plato típico

El plato típico es uno de los elementos culturales que da identidad a una comunidad, a un
pueblo, a una sociedad en general. Se trata de un conjunto de conocimientos que se
arraiga a tal grado en los individuos que cuando esta sociedad se desintegra, por
emigración de sus miembros, por dominación política extranjera u otros factores, los
sabores culinarios prevalecen en ellos más que la misma lengua que articula su cohesión
social como comunidad. (Dominguez, 2006).

4.2.5. Cocina ancestral

Los habitantes de las culturas prehispánicas se creían parte de la naturaleza; no se

diferenciaban de un árbol, un ave, etc. El sentimiento con respecto a un animal era el
mismo que de un ser humano a otro. Por eso, varias de las figuras de cerámica que se
han encontrado tienen formas de animales, de frutas y de personas; por ejemplo, en la
cultura Chorrera, se encontró una botella en forma de zapallo para el agua y la chicha,
entre otros objetos. (Pazos, 2014).

4.2.6. Patrimonio cultural inmaterial

La importancia del patrimonio cultural inmaterial no estriba en la manifestación cultural

en sí, sino en el acervo de conocimientos y técnicas que se transmiten de generación en
generación. El valor social y económico de esta transmisión de conocimientos es
pertinente para los grupos sociales tanto minoritarios como mayoritarios de un Estado, y
reviste la misma importancia para los países en desarrollo que para los países
desarrollados. (UNESCO, 2003)

Las cocinas regionales constituyen una de las expresiones culturales más contundentes
de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las sociedades y las
comunidades. Dicho patrimonio intangible u oral se distingue por su capacidad de
evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones que en cada ocasión se materializan en
un platillo o una manufactura para el paladar y la celebración. (Padilla, 2006)

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4.2.7. Turismo
Según el libro Introducción al Turismo “Proviene de Tour o turn, derivado del verbo latino
tornare que se deriva a su vez del sustantivo tornus, que significa volver, girar o retornar, en
suma quiere decir ir y volver”. (Di-bella, pág. 14) Según la Organización Mundial del
Turismo (OMT): “El turismo es un fenómeno social, cultural y económico relacionado con
el movimiento de las personas a lugares que se encuentran fuera de su lugar de residencia
habitual por motivos personales o de negocios/profesionales. Estas personas se denominan
visitantes que pueden ser turistas o excursionistas; residentes o no residentes) y el turismo
tiene que ver con sus actividades, de las cuales algunas implican un gasto turístico”.
(Organización Mundial del Turismo OMT, 2012).

4.2.8. Planificación Gastronómica y Turística

Según el Dr. Antonio Montesinos menciona que: “Plan general integrado con programas y
proyectos con una visión de largo plazo, metódicamente organizado con un proceso
científico sistemático y flexible que fija directrices, para tomar decisiones adecuadas, evitar
la improvisación, bajos resultados y garantizar el logro de objetivos que reporten beneficios
socioeconómicos y desarrollo a la sociedad receptora, manteniendo al mismo tiempo la
sostenibilidad gastronómica y turística de un país, región, localidad, comunidad o sitio”.
(Montecinos, 2013).

4.2.9. Turismo gastronómico

Es un medio para recuperar a la alimentación tradicional década zona, durante la última
mitad del siglo XX se ha producido un cabio estructural en el modo de apreciar la comida
por parte de los turistas. Él turismo gastronómico es un instrumento que ayudará al
posicionamiento de los alimentos regionales. (Ruiz, Hernández, Coca, & Campos, 2008).

En los procesos de producción y consumo de la alimentación son elementos que actúan en el

territorio provocando cambios y transformaciones logrando generar el desarrollo de la
localidad donde ocurren. Este trabajo propone discutir la relación entre los diversos aspectos
relacionados a la gastronomía, el turismo y la transformación territorial. (Mascarenhas &
Gândara, 2017).

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4.2.10. Cultura
La cultura y las diferentes formas de vida de otras gentes y, como consecuencias,
conocer y comprender sus costumbres, tradiciones, entorno físico, ideas intelectuales
y lugares históricos arqueológicos, arquitectónicos o de otra significación cultural.
(Gómez Borja, Mondéjar Jiménez, & Sevilla Sevilla, 2005).

4.2.11. Cultura gastronómica

La cultura es importante tener en cuenta la importancia de la comida en la erudición
de un país. La alimentación fue desde siempre un elemento clave de la cultura de
cada sociedad y cada vez más los visitantes ven en la gastronomía la posibilidad de
conocer mejor la cultura de un lugar. No es solamente el acto de probar los platos
que atrae a los visitantes motivados culturalmente sino el hecho de poder conocer
ritos y hábitos asociados a la gastronomía de un pueblo y la posibilidad de visitar
museos y otras atracciones con esta temática. (Cisneros, Barrera, Quinteros, &
Salazar, 2014).

4.2.12. Gastronomía tradicional

Es una cultura, convirtiéndola en un acto de complejos procesos de diferente

naturaleza: bioquímicos, termodinámicos, metabólicos, psicológicos, ecológicos,
ambientales, sociales, políticos, tecnológicos; así como técnicas culinarias, elementos
ideológicos, preferencias y aversiones, representaciones, símbolos, significados,
entre otros, los cuales se diferencian colectiva o individualmente. Basado en
definiciones de este tipo, se establece que la alimentación está enmarcada por los
antepasados de éstos, dentro de sus respectivos marcos espaciales y temporales, sus
propias dinámicas internas y los valores que lo identifican frente a otros grupos.
(Cisnero, López, & Quinteros, 2006).

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4.2.13. Técnicas similares del pato al lodo en otras culturas o países

Se ha llegado a descubrir que en otros países como Argentina el chef Francis Mallmann
usa una técnica similar, en ese caso usa greda que es un tipo de arcilla blanca azulado
para preparar truchas, envuelve el pescado en papel aluminio y lo cubre totalmente con
la arcilla para ser enterrada bajo brazas teniendo una cocción aproximada de 30 minutos.
En México el Chef Yuri de Gortari realiza un pato al barro donde emplea técnicas
actuales de cocción, rellenando el pato y cocinándolo en un horno de inducción y no en
horno de barro.

4.2.14. Cocción en horno de barro

La cocina en horno de barro remite al ámbito rural, a sabrosas experiencias campestres.

Incluso con su aspecto, cuya semejanza con el nido del hornero motivó el nombre criollo
dado a este pájaro, introduce en un mundo de sabores naturales e intensos. Sin embargo,
no siempre fue tan autóctono, ya que según cuenta la historia, la cocción de alimentos
realizada en horno de barro habría tenido sus comienzos en Egipto, hacia el año 4.000
a.C. Desde esta zona su utilización se extendió por el cercano Oriente, por la región de la
Mesopotamia. En tiempos más remotos las preparaciones solían cocerse en huecos
cavados en la tierra o arena, circundados por piedras. Esta práctica era muy habitual
entre los piratas, por esa razón llamados Bucaneros, ya que en el francés de Haití se
denominaba “boucaner” el acto de cocinar en huecos. La rápida difusión del horno de
barro se explica por sus características más sobresalientes la facilidad y economía para
obtener el barro, su capacidad para retener el calor durante varias horas y su propiedad
aislante. (Medina, 2007).

4.2.17. Análisis gastronómico

Análisis gastronómico es una forma de generar conocimiento, una manera ordenada de

acercarse al mundo de la cocina y todas sus complejidades para revelar nuevos secretos,
desenmarañar misterios, generar más dudas y hacer de las respuestas una oportunidad
para que otros se inspiren o tomen referencias. (Plascensia, 2016).

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4.2.18. Cosanga Panzaleo
Al parecer los primeros grupos Consanga se asentaron en el valle de Masuhalli, zona
para la cual existen fechas muy antiguas (1600 A.C. y 640 A.C.) El tipo de asentamiento
corresponde a las unidades domésticas asentadas sobre las lomas del sistema de colinas
del Cotundo y a asentamientos más complejos ubicadas en partes bajas las cuales una
vez excavados, han evidenciado que contienen restos acumulados que forman una capa
de más de 1.5 metros, esto indica que los sitios fueron ocupados por mucho tiempo, pues
los desperdicios se fueron acumulando con el pasar de los años. En estos sitios no solo se
desarrollaron tareas domésticas, también se desarrollaban actividades importantes de tipo
ritual, social y político. (Villalba & Ontaneda, 2006).
Esta cultura se dedicó al comercio por tierra, aprovechando su posición geográfica
estratégica. La diversidad climática de sus territorios les permitió cultivar maíz, yuca y
otros productos. El ritual era muy importante para esta cultura, al igual que el consumo
de chicha, la danza y la música, que conformaban parte de sus ritos. Se especializaron en
la práctica alfarera, tanto para uso cotidiano y doméstico como para uso ritual. Sus
figuras en cerámica se caracterizan por mostrar protuberancias en ambas mejillas,
indicando que masticaban hojas de coca. Usaron técnicas de acordelado, engobe
anaranjado, pintura blanca, desengrasante y talla lítica. (Universidad San Francisco de
Quito, 2015).

4.2.19. Parque Nacional Llanganates

Los Llanganates se encuentran en la Cordillera Oriental de Los Andes ecuatorianos y

presentan abruptas pendientes, rocas desnudas y filosos riscos, por donde los riachuelos
caen violentamente. Tanto en el páramo como en los bosques andinos que cubren las
faldas orientales de la cordillera, el terreno es de difícil acceso. En ciertas zonas la
topografía se suaviza y da lugar a la formación de lagunas y al desarrollo de frailejones
gigantes, otra de las marcas de identidad del parque. En este terreno escarpado no
sobresale un solo pico, pero la elevación más importante es el Cerro Hermoso o Yúrac
Llanganati, de 4.571 metros de altitud. En el área nacen los ríos Negro, afluente del
Pastaza, y Mulatos, afluente del Napo. (Ministerio del ambiente, 2015).

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 5.METODOLOGÍA
Para esta investigación se utilizarán herramientas que analicen la recolección de datos que se
implementaran adecuados al enfoque mixto que se escogió, por lo que es necesario consultar
fuentes técnicas primarias y secundarias.

Las herramientas para implementarse dentro de la investigación son la observación, la

encuesta y la entrevista. La observación consiste en el hecho de analizar detenidamente con
el propósito de obtener datos como el comportamiento, la apariencia y símbolo de una
persona o lugar determinado. Según Arias (2006), la observación es una técnica que consiste
en visualizar o captar mediante la vista, en forma sistemática, cualquier hecho, fenómeno o
situación que se produzca en la naturaleza o en la sociedad, en función de unos objetivos de
investigación preestablecidos. (p. 69).

De acuerdo con Grasso (2006) la encuesta es un método que permite explorar cuestiones que
hacen individual y al mismo tiempo obtener esa información de un número considerable de
personas, es decir explora el criterio público y los valores válido de una sociedad, temas de
carácter científica y de importancia en las sociedades democráticas. La entrevista es un
elemento importante y esencial en la vida contemporánea, ya que es comunicación primaria
que contribuye a la construcción de la realidad, instrumento eficaz de gran precisión en la
medida que se fundamenta en la interrelación humana (Galindo, 1998).

Modalidad de la investigación

Cualitativa. -

La investigación cuantitativa parte de supuesto de que el mundo social está constituido de

significados y símbolos compartidos de manera intersubjetivos tal como son expresados por
las personas. Es decir que busca comprender la naturaleza de las diferentes realidades
sociales y estructura dinámica como fundamento de su comportamiento. En este sentido, la
investigación cuantitativa más que oponerse a la cuantitativa la complementa y la integra
cuando ello es necesario.

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La investigación cualitativa comprende diferentes perspectivas en función de las diversas
concepciones que en las ciencias sociales se tienen acerca de la realidad social y de cómo y
cuánto de ella puede ser conocido. Así, las perspectivas más importantes de este enfoque
son: la hermenéutica, la investigación acción la etnografía y la teoría fundamentada (Torres,
2016).

Cuantitativa

La investigación cuantitativa la cientificidad de las ciencias sociales está dada por la

capacidad de estas para acomodarse al paradigma del objetivo, la casualidad lineal, la
formulación de leyes generales y la especialización del conocimiento (Torres, 2016).

Tipo de investigación
Según su finalidad de la investigación se clasifica en:

Descriptiva
Cuando se entrevista a alguien en la etapa de consultar a expertos se debe tratar de saber su
opinión acerca del sujeto de la investigación y sus puntos de vista. Se debe saber ¿qué han
hecho?,¿qué han intentado, aunque sin éxito?,¿Qué cambio han ocurrido al sujeto de la
investigación en el transcurso del tiempo?,¿qué problemas o barreras existen para investigar
al sujeto ?,¿qué tienen quienes intervienen en la toma en la toma de decisiones en el ámbito
donde se encuentra el problema del estudio?, ¿cuáles son las prioridades de estudio de tal
naturaleza?, y muchas preguntas similares (Namakforoosh, 2005, pág. 91).

Técnicas
Evaluación Sensorial. Se aplicó a turistas locales y nacionales que visitaron el restaurante
de Las Delicias de la Pachamama, durante 6 meses lo que dio como población a 370
personas. (La afluencia de gente bajo notablemente en el año 2020 por la pandemia de
COVID-19).
Instrumentos
- Evaluación Sensorial
- Cuestionario

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 6. ANALISIS DE RESULTADOS

En la encuesta se realizó a 23 turistas tomado del siguiente cálculo matemático aplicando la

fórmula:

(1,96)²*230*(16,44)²
n=
(16,44)²*(1,96)²+(370-1)*(5)²

(3,8416)*230*(270,2736)
n=
(270,2736)*(3,8416)+(370-1)*(25)

238805,104
n=
10288,2831

n= 23,21

n= Se aplicará 23 encuestas

Análisis sensorial

La evaluación sensorial constituye en la actualidad uno de los pilares básicos para el

desarrollo de productos y para el control de calidad de alimentos y/o sustancias, por
ser una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y oído, permitiendo el establecimiento de criterios y el control de calidad
en los diferentes eslabones de la industria alimentaria. (Zuluaga, 2017)
Para la recolección de información, se realiza pruebas de degustación, se utiliza una
hoja de evaluación sensorial en donde se plasman las diferentes muestras a través de
codificaciones para evaluar el nivel de aceptabilidad con respecto a las características
del producto en estudio.
Para realizar la evaluación sensorial se tomaron en cuenta las siguientes condiciones
organolépticas:
 Color

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  Olor
 Sabor
 Textura
Con la siguiente escala de calificación:
Tabla 1 Escala de la ponderación de res, pollo y cerdo.
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021).

3.4 Procesamiento y análisis

Los resultados obtenidos durante la fase de experimentación fueron analizados con la

ayuda de un programa estadístico que es Microsoft Excel 2021 versión actualizada.

3.4.1. Diseño experimental o Estadística descriptiva

En la presente investigación se aplicó el siguiente diseño experimental:

Tipo de diseño: Monofactorial.
Se estudiaron tres (3) tratamientos:
T1=EGG 014
T2=VCS 016
T3=ITL 021
T1= Carne de Res
T2= Carne de Pollo
T3= Carne de cerdo
Repeticiones: 1
Tamaño de la unidad experimental: Veinticinco gramos 25gr.
En el siguiente cuadro se observa el esquema del experimento que se siguió en el
presente trabajo de investigación:

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 Tabla 2 Esquema del experimento
Tratamientos Codificación Numero de Tamaño de la
repeticiones unidad
experimental
(T.U.E.)
T1 EGG 014 1 25g

T2 VCS 016 1 25g

T3 ITL 021 1 25g

Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021).

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Color

Muestra con carne de Res

Tabla 3 Resultados de la evaluación sensorial del atributo color de la
muestra EEG 014
Muestra WRM1905
Calificación Número %
Excelente 14 60%
Muy bueno 7 33%
Bueno 2 7%
Regular 0 0%
Malo 0 0%
Total 23 100%
Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021).

Gráfico 1 Resultados de la evaluación sensorial del atributo color de la muestra

EGG 014

Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021).

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Interpretación: la evaluación sensorial señala que al 60% pertenecen 14 personas
que evalúan el atributo color de la muestra EGG 014 considerando el producto como
Excelente, a continuación, el 33% conformado por 7 personas indican el producto
como Muy bueno y el 7% conformado por 2 personas definen el producto como
Bueno.

Muestra con carne de pollo

Tabla 4 Resultados de la evaluación sensorial del atributo

color de la muestra VCS 016
Muestra VCS 016
Calificación Número %
Excelente 10 47%
Muy bueno 8 33%
Bueno 5 20%
Regular 0 0%
Malo 0 0%
Total 23 100%
Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021).

Gráfico 1 Resultados de la evaluación sensorial del atributo color de la muestra VCS

016

Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021).

21
Interpretación: la evaluación sensorial señala que al 47% pertenecen 10 personas
que evalúan el atributo color de la muestra VCS 016 considerando el producto como
Excelente, a continuación, el 33% conformado por 8 personas que indican el
producto como Muy bueno y el 20% conformado por 5 personas indican el producto
como Bueno.

Muestra 10con carne de cerdo

Tabla 5 Resultados de la evaluación sensorial del atributo color de la muestra ITL 021
Muestra ITL 021
Calificación Número %
Excelente 9 40%
Muy bueno 9 40%
Bueno 3 13%
Regular 2 7%
Malo 0 0%
Total 23 100%
Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021).

Gráfico 2 Resultados de la evaluación sensorial del atributo color de la muestra ITL

021

Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

22
Interpretación: la evaluación sensorial señala que al 40% pertenecen 9 personas que
evalúan el atributo color de la muestra ITL 021 considerando el producto como
Excelente, el 40% conformado por 9 personas que indican el producto como Muy
bueno, a continuación, el 13% conformado por 3 personas que evaluaron con la
característica Bueno y el 7% conformado por 2 personas que evaluaron el producto
como Regular.
Olor
Muestra con carne de res
Tabla 6 Resultados de la evaluación sensorial del atributo olor de la muestra EGG 014
Muestra EGG 014
Calificación Número %
Excelente 11 47%
Muy bueno 8 33%
Bueno 4 20%
Regular 0 0%
Malo 0 0%
Total 23 100%
Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

Gráfico 3 Resultados de la evaluación sensorial del atributo olor de la muestra EGG

014

Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

Interpretación: la evaluación sensorial señala que al 47% pertenecen 11 personas

que evalúan el atributo olor de la muestra EGG 014 considerando el producto como

23
Excelente, a continuación, el 33% conformado por 8 personas que evalúan el
producto como Muy bueno, y el 20% conformado por 4 personas evalúan el producto
como Bueno.

Muestra con carne de pollo

Tabla 7 Resultados de la evaluación sensorial del atributo olor de la muestra VCS 016
Muestra VCS 016
Calificación Número %
Excelente 5 20%
Muy bueno 17 73%
Bueno 1 7%
Regular 0 0%
Malo 0 0%
Total 23 100%
Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

Gráfico 4 Resultados de la evaluación sensorial del atributo olor de la muestra VCS

016

Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

Interpretación: la evaluación sensorial señala que al 20% pertenecen 5 personas que

evalúan el atributo olor de la muestra VCS 016 con la característica Excelente, a

24
continuación, el 73% conformado por 17 personas encuestadas que evalúan el
producto como Muy bueno, y el 7% conformado por 1 persona que evalúa el
producto como Bueno.
Muestra con carne de cerdo
Tabla 8 Resultados de la evaluación sensorial del atributo olor de la muestra ITL 021
Muestra ITL 021
Calificación Número %
Excelente 12 53%
Muy bueno 4 13%
Bueno 6 27%
Regular 1 7%
Malo 0 0%
Total 23 100%
Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

Gráfico 5 Resultados de la evaluación sensorial del atributo olor de la muestra ITL

021

Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

25
Interpretación: la evaluación sensorial señala que al 53% pertenecen 12 personas
que evalúan el atributo olor de la muestra ITL 021 con la característica de Excelente,
el 13% conformado por 4 personas que evalúan el producto como Muy bueno, el
27% conformado por 6 personas que evalúan el producto como Bueno y el 7%
conformado por 1 persona que evalúa el producto como Regular.
Textura

Muestra con carne de res

Tabla 9 Resultados de la evaluación sensorial del atributo
textura de la muestra EGG 014
Muestra EGG 014
Calificación Número %
Excelente 11 47%
Muy bueno 8 33%
Bueno 4 20%
Regular 0 0%
Malo 0 0%
Total 23 100%
Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

Gráfico 6 Resultados de la evaluación sensorial del atributo textura de la muestra

EGG 014

Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

26
Interpretación: la evaluación sensorial señala que al al 47% pertenecen11 personas
que evalúan el atributo textura de la muestra EGG 014 considerando el producto
como Excelente, el 33% conformado por 8 personas que evalúan el producto como
Muy bueno, y el 20% conformado por 4 personas que evalúan el producto como
Bueno.

Muestra con carne de pollo

Tabla 10 Resultados de la evaluación sensorial del atributo textura de la muestra VCS
016
Muestra VCS 016
Calificación Número %
Excelente 11 47%
Muy bueno 8 33%
Bueno 3 13%
Regular 1 7%
Malo 0 0%
Total 23 100%
Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

Gráfico 7 Resultados de la evaluación sensorial del atributo textura de la muestra

VCS016

Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

27
Interpretación: la evaluación sensorial señala que al 47% pertenecen 11 personas
que evalúan el atributo textura de la muestra VCS 016 considerando el producto
como Excelente, el 33% conformado por 8 personas que evalúan el producto como
Muy bueno, el 13% conformado por 3 personas que evalúan el producto como Bueno
y el 7% conformado por 1 persona que evalúa el producto como Regular.

Muestra con carne de cerdo

Tabla 11 Resultados de la evaluación sensorial del atributo textura de la muestra ITL
021
Muestra ITL 021
Calificación Número %
Excelente 6 27%
Muy bueno 11 47%
Bueno 6 27%
Regular 0 0%
Malo 0 0%
Total 23 100%
Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

Gráfico 8 Resultados de la evaluación sensorial del atributo textura de la muestra ITL

021

Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

28
Interpretación: la evaluación sensorial señala que al 27% pertenecen 6 personas que
evalúan el atributo textura de la muestra ITL 021 considerando el producto como
Excelente, el 47% conformado por 11 personas que evalúan el producto como Muy
bueno, y el 27% conformado por 6 personas que evalúan el producto como Bueno.

Sabor

Muestra con carne de res

Tabla 12 Resultados de la evaluación sensorial del atributo sabor de la muestra EGG
014
Muestra EGG 014
Calificación Número %
Excelente 13 53%
Muy bueno 9 40%
Bueno 1 6%
Regular 0 0%
Malo 0 0%
Total 23 100%
Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021).

Gráfico 9 Resultados de la evaluación sensorial del atributo sabor de la muestra EGG

014

29
 Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

Interpretación: la evaluación sensorial señala que al 53% pertenecen 13 personas

que evalúan el atributo sabor de la muestra EGG 014 considerando el producto como
Excelente, el 40% conformado por 9 personas que evalúan el producto como Muy
bueno, y el 7% conformado por 1 persona que evalúa el producto como Bueno.

Muestra con carne de pollo

Tabla 13 Resultados de la evaluación sensorial del atributo sabor de la muestra VCS 016
Muestra VCS 016
Calificación Número %
Excelente 13 53%
Muy bueno 9 40%
Bueno 1 7%
Regular 0 0%
Malo 0 0%
Total 23 100%
Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

Gráfico 10 Resultados de la evaluación sensorial del atributo sabor de la muestra

VCS 016

30
 Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

Interpretación: la evaluación sensorial señala que al 53% pertenecen 13 personas

que evalúan el atributo sabor de la muestra VCS 016 considerando el producto como
Excelente, el 40% conformado por 9 personas que evalúan el producto como Muy
bueno, y el 7% conformado por 1 persona que evalúa el producto como Bueno.

Muestra con carne de cerdo

Tabla 14 Resultados de la evaluación sensorial del atributo sabor de la muestra ITL
021
Muestra ITL 021
Calificación Número %
Excelente 13 53%
Muy bueno 9 40%
Bueno 1 7%
Regular 0 0%
Malo 0 0%
Total 23 100%
Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

Gráfico 11 Resultados de la evaluación sensorial del atributo sabor de la muestra ITL

021

31
 Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

Interpretación: la evaluación sensorial señala que al 53% pertenecen 13 personas

que evalúan el atributo sabor de la muestra ITL 021 considerando el producto como
Excelente, el 40% conformado por 9 personas que evalúan el producto como Muy
bueno, y el 7% conformado por 1 persona que evalúa el producto como Bueno.

Resumen

Muestra ATRIBUTOS

Color Olor Textura Sabor

EGG 014 60 33, 6,6 0 0 46, 33, 20 0 0 46. 33, 20 0 0 53. 40 6.6 0 0
33 7 67 33 67 33 33 7

VCS 016 46, 33, 20 0 0 20 73, 6,6 0 0 46, 33, 13, 6,67 0 53, 40 6,6 0 0
67 33 33 7 67 33 33 33 7

ITL 021 40 40 13, 6,6 0 53, 13, 26, 6,67 0 26, 46, 26, 0 0 53, 40 6,6 0 0
33 7 33 33 67 67 67 67 33 7

Calificación
Muy Bueno

Muy Bueno

Muy Bueno

Muy Bueno
Excelente

Excelente

Excelente

Excelente
Regular

Regular

Regular

Regular
Bueno

Bueno

Bueno

Bueno
Malo

Malo

Tabla 15 Resumen de la evaluación sensorial de la aplicación de la técnica de cocción en

lodo con carne de Res, pollo y cerdo.

Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

32
La tabla 15 presenta un resumen de la evaluación sensorial de las características organolépticas de
cada tipo de carne como la res, pollo y cerdo considerando los atributos color, olor, sabor y textura los
resultados son:
Atributo color: 60% para EGG 014, 46,67% para VCS 016, 40% para ITL 021.
Atributo olor: 46,67% para EGG 014, 73,33% para VCS 016, 53,33% para ITL 021.
Atributo textura: 46,67% para EGG 014, 46,67% para VCS 016, 46,67% para ITL 021.
Atributo sabor: 53,34% para EGG 014, 53,34% para VCS 016, 53,34% para ITL 021.
Realizado el análisis se determina como mejor proteína a la muestra (VCS 016) pues entre el 80% y
93,33% de evaluadores dan una calificación entre Excelente y Muy Buena considerando los atributos
de color, textura y sabor, a continuación, le sigue la muestra (EGG 014) en donde entre el 80% y
93,33% de evaluadores dan una calificación entre Excelente y Muy Buena considerado los atributos
olor, textura y sabor, y finalmente el (ITL 021) 66,67% y 80% de evaluadores dan una calificación
entre Muy Buena y Excelente en el atributo de sabor. En resumen, se considera que la muestra VCS
016 equivalente a la preparación con res con el 50% cuenta con la preferencia de los consumidores.
Gráfico 12 Resumen de la evaluación sensorial de las galletas artesanales.

EGG 014
VCS 016
ITL 021

Elaborado por: Lizano, V; Gavilanes, E (2021)

EGG 014: Carne de res

VCS 016: Carne de pollo

ITL 021: Carne de cerdo

33
El gráfico 16 presenta el resumen de la evaluación organoléptica de la aplicación de
la técnica de cocción en lodo con carne de res, carne de pollo y carne de cerdo.
Reflejando a la muestra EGG 014 la más aceptada y calificada como excelente.

7.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES
 Se aplicó la técnica de cocción en lodo en diferentes proteínas cárnicas como
la res, el pollo y el cerdo. Las mismas fueron sometidas a evaluación
sensorial, con el fin de determinar la calidad culinaria y sensorial con la
finalidad de que sea aceptado por el consumidor.

 Se logra analizar la situación de la técnica de cocción en lodo, dando a

conocer que las preparaciones más realizadas y conocida es el pato al lodo.
Existe una limitada aplicación de esta lo cual no permite explorar en métodos
diferentes para una mejor experiencia al consumidor.

 Fue posible aplicar la técnica de cocción en lodo en las carnes res, pollo y
cerdo, las cuales adquirieron características organolépticas distintivas y que
con la aplicación de técnicas y métodos de cocción populares y clásicas no se
obtienen.

 Ya evaluada la aplicación de la técnica de cocción en lodo en res, pollo y

cerdo, se concluye que la cocción en res (EGG 014) la cual fue calificado por
sus degustadores entre bueno y excelente considerando los atributos de color,
olor, textura y sabor siendo este el que tiene mejor aceptabilidad.

7.2.RECOMENDACIONES:

34
  Se recomienda aplicar la técnica de cocción en lodo en proteínas que
contengan un alto porcentaje de grasa para que ayude en la humectación del
producto final puesto que la temperatura llega a 200 °C y puede resecar y
deshidratar el género utilizado, además es necesario tener un marinado previo
para que el sabor tenga un equilibrio.
 Promocionar el consumo de productos realizados con la técnica de cocción en
lodo, con el fin de fortalecer el turismo local y nacional.

 Difundir esta investigación para que se conozca las diferentes preparaciones

que se pueden elaborar con la técnica de cocción en lodo con el fin de que
gastrónomos y restauradores documenten constantemente sobre métodos
culinarios ancestrales.
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GLOSARIO DE TÉRMINOS
Achiote
Achiote Se constituye en un aliño común a la mayoría de cocinas tradicionales del
país. No sólo se utiliza para dar color a sopas, sino también a guisos de platos fuertes.
Ají
Ají Se constituye en uno de los alimentos característicos de algunas de las cocinas
tradicionales americanas. De gran importancia en la cocina mexicana y en algunos
sectores del sur de Colombia y Perú. Si bien el picante no es un sabor que tenga una
presencia fuerte en la cocina tradicional ecuatoriana, pues no se incluye en las
elaboraciones de los platos, es bastante apreciado. En las cocinas, el ají aparece como
salsas, que se preparan y sirven como acompañante de platos a lo largo de todo el
país. Puede encontrarse en diferentes combinaciones: con maní, tomate de árbol,
chochos, huevo duro, queso, pepa de sambo, cebolla, etc.

Artefactos y técnicas culinarias

Como se ha señalado, la cultura Inca influenció en toda la región andina, incluyendo
todo el territorio ecuatoriano. Dicho proceso dio lugar a la apropiación de algunas

39
técnicas y utensilios de cocina que se conservan en algunas elaboraciones culinarias
de las cocinas tradicionales de nuestros días. La relación que a continuación se
realiza de algunos de dichos artefactos y técnicas toma en consideración tres fuentes
documentales. De un lado, el estudio desarrollado por Julio Pazos Barrera, publicado
bajo el título La cocina del Ecuador. Recetas y lecturas que, a partir de Crónicas de
Indias, permite un acercamiento a los orígenes y transformaciones de la cocina
tradicional ecuatoriana. De otro lado, la exploración del trabajo de investigación
desarrollado por Rosario Olivas Weston, quien sustenta sus aportes en revisiones
documentales y evidencia arqueológica.
Algunos de los resultados de dicho estudio se socializaron en la ponencia titulada
“Cocinando Nuestras Culturas”, presentada en el marco del IV Congreso de Cocinas
Regionales Andinas realizado en septiembre de 2009 en Quito, experiencia en
proceso de sistematización de sus memorias para una posterior publicación. Por
último, los aportes de Eduardo Estrella, en El pan de América, etnohistoria de los
alimentos aborígenes en el Ecuador, cuya perspectiva histórica permitió una
comprensión amplia de algunas de las técnicas citadas.

Cerdo
Cerdo Si bien es un animal que se introdujo a la dieta americana, ha sido apropiado
por la región andina e insertado en todas sus formas en las variadas preparaciones de
la cocina ecuatoriana. De él se utilizan no sólo sus carnes, sino también piel,
vísceras, huesos, manteca, etc. Se encuentra presente en populares preparaciones de
la culinaria ecuatoriana, como el tradicional hornado y en la fritada.

Cebada, Quinua
Cereales introducidos en la conquista española. Se ha generalizado su consumo en la
región de la Sierra en preparaciones de sopas, tortas, etc.

40
Mellocos
Mellocos (olluco, ulloco, ulluco, milloco o papa lisa) Es un tubérculo de gran
importancia en la región andina. Presenta varias formas, tamaños y colores, aunque
el más conocido sea el amarillo redondo de tamaño pequeño. Ocupa un lugar
importante en las cocinas tradicionales de la sierra ecuatoriana. Es utilizado como
ingrediente de sopas, en preparación de ensaladas frías sazonadas con sal y limón o,
en algunos casos, como acompañante de platos de fritada.

Ollas
Hechas de cerámica para utilizarse a altas temperaturas, se encontraban de diferentes
tamaños y, por lo general, de forma cilíndrica o redonda. Estas formas se encuentran
aún en nuestros días. Utilizadas principalmente para hervir, estofar y cocinar al
vapor.

Luis A. Pardo, señala que las de tamaño grande se empleaban para la elaboración del
chupe y los guisos. En tanto que las medianas se utilizaban para el transporte de las
viandas y las pequeñas para conservar o calentar las comidas (…). (citado en
“Cocinando nuestras culturas”, Rosario Olivas Weston) Cántaros Se encontraban en
diferentes tamaños (humihua, cantarillo para ir por agua; puyñu o ppuyñu –cántaro
propiamente dicho-; macas, un poco más grande, y el tteco o ttico, más grande) y
básicamente fueron usados para transportar líquidos, principalmente agua y como
contenedor de chicha.

Tinajas
Similares a las ollas, eran empleadas para guardar alimentos o para la fermentación
de la chicha. También tenían diferentes tamaños y según ellos eran empleadas y
determinado su uso. Tostadoras Se identifican dos tostadoras, la kallana y el
ttocoychimpu, que se utilizaban (y aún en algunas zonas serranas se usan) en la
preparación de tortillas o pan de maíz y para tostar maíz, como el que se revienta a

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calor –canguil– que hoy se encuentra muy difundido en el Ecuador. Sacos de cabuya
o de otras fibras Eran utilizados para almacenar alimentos y así protegerlos de la
humedad y prolongar su conservación. Éstos se guardaban en lugares especiales para
almacenar alimentos como soberados o trojes.

Batanes
Formados a partir de dos piedras, se emplearon especialmente para moler maíz y
otros granos. Se colocan los granos sobre la superficie de la piedra grande y con la
“mano de batán” más pequeña y de forma ovoide y redonda que facilita su
manipulación, se mueven los granos.

Morteros
De proporciones más pequeñas que el batán, se utilizaron para moler cantidades
pequeñas de alimentos. También los acompaña una “mano”. Pueden variar en
tamaños y algunos en formas que también podían decorarse. Tanto el batán como el
mortero permitieron –permiten–, la obtención de harinas (maíz, yuca, quinua, etc.)
elemento indispensable en la alimentación de los pueblos andinos. Rallador En su
forma más primitiva, la piedra pómez o piedra volcánica o piedras de aspecto áspero
eran usadas como ralladores.

Coladeras
O cernidores, se encontraban elaborados de diferentes fibras, y se utilizan para colar
diferentes productos, principalmente variedades de féculas harinas y en diferentes
preparaciones. Instrumentos de corte En principio, algunas piedras filosas eran
utilizadas para cortar. También cierta clase de madera como la chonta era moldeada
para obtener instrumentos filosos. También se encuentran instrumentos elaborados a
partir del bronce y otros, como objetos de culto, elaborados de cobre.

Cucharones

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Se utilizan principalmente para mover los alimentos, hay algunos que por su tamaño
se emplearon para traspasar líquidos de un recipiente a otro.

Asado
Es considerada como una de las técnicas más populares en América andina. Se usa
para designar la técnica de cocción en la que se utilizan recipientes, cuando se
exponen los alimentos directamente al calor sin utilizar recipiente alguno, o cuando
se cuecen alimentos en hornos o espacios cerrados a altas temperaturas.

Asar en las cenizas

Mediante esta técnica, se exponen los alimentos a las brasas, resguardadas por las
cenizas. Asar en las brasas En este asado se expone el alimento, sobre todo carnes,
directamente a la brasa. Es una cocción rápida que exige cierta habilidad en el
manejo de los tiempos de cocción debido a las altas temperaturas.

Pachamanca –olla de tierra–

Es una técnica de asado de alimentos que se disponen en un horno construido con
piedras calientes que se cubren con tierra y cierta clase de hojas o hierbas para no
dejar escapar calores ni vapores.

Huatia
(asar con terrones de tierra, adobes o arena caliente) Se ha identificado como una de
las técnicas prehispánicas más populares que se realiza intercalando tubérculos
(papas, ocas, camotes, achira, etc.) y terrones o adobes calientes que luego se cubren
con tierra para conservar el calor.

Las piedras calientes

Es una técnica de cocción que implica exponer los alimentos al contacto con piedras
calientes que se colocan encima o entre ellos. Esta técnica fue utilizada para la

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cocción de variedades de carnes, tubérculos y guisos. También se emplea para
calentar o cocinar líquidos.

Tostado
Esta técnica supone la utilización de tostadores en los que se efectúan procesos para
la elaboración de maíz, maní, fréjoles tostados, semillas de calabazas y zapallos,
quinua, etc. En Ecuador al maíz tostado se le conoce como tostado y el popular
canguil.

Alimentos envueltos en hojas

Es una técnica cuya utilización se ha generalizado en muchos pueblos andinos. Quizá
una de las cocciones más populares de Ecuador, ¿A qué sabe la cocina tradicional
ecuatoriana? 125 de alimentos envueltos en hojas sea la humita, que se dispone en
cierta cantidad de agua para su cocción. Sin embargo, también es utilizada para la
cocción de alimentos a la brasa.

Tungurahua
Cocina en lo cotidiano Como plato tradicional de esta región, encontramos el plato
ambateño que incluye llapingachos con chorizo. El llapingacho es una tortilla de
papa que lleva queso y cebollas y que se prepara friéndose en manteca de cerdo. El
chorizo se prepara a partir de la tripa de cerdo que se rellena con carne de cerdo
cebolla paiteña y blanca, ajos, perejil, culantro, sal, pimienta, comino y achiote.
Usualmente, el plato se acompaña con lechuga, remolacha, aguacate y huevo frito.
Otro plato fuerte reconocido especialmente en las poblaciones de Quero,
Quisapincha, Mocha, Cevallos, Pelileo, es el llamado ají de cuy, compuesto por cuy
asado o al horno de leña. Éste se pela y aliña con cebolla, ajo, pimiento, orégano y
comino. Se acompaña con papas peladas y cocidas enteras, salsa de maní o de
cebollas blancas y ají picante.
El hornado, aunque con algunas pequeñas variantes entre las poblaciones, se
acompaña con lechuga picada y el tradicional agrio, preparado con chicha de jora

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(variedad de maíz), cebolla blanca y paiteña, perejil, culantro y un poco de azúcar y
ají. También de esta zona es la popular chugchucara, fritada de chancho preparada en
ollas de bronce, acompañada de llapingachos, mote y lechuga.
Entre las sopas, puede encontrarse referencias al cachicaldo, un caldo de agua, sal y
cebolla picada que en algunas ocasiones puede llevar carne y papas. Además el
mondongo, sopa preparada a base de cabeza, patas y manos de res, leche, tomate,
mote, cebollas en trozos y especies. También es popular el yahuarlocro, que parte de
ser una sopa de papas con menudencias de borrego, a la que se agrega sangre
cocinada del mismo animal.
Las carnes que más se consumen son las de borrego, conejo y cuy, alimentos de
consumo más generalizado en la población mestiza, pues en la indígena tienen una
connotación diferente por lo que su consumo se hace mayormente en ocasiones
especiales. Como acompañante en algunos de los platos, están las morcillas, que
pueden ser rellenas de arroz, sambo, zapallo o sangre, col y especias, cocidas en
caldo o asadas.
Otros acompañantes recurrentes en algunos de los platos son el mote, los chochos, el
tostado, el choclo (maíz tierno), habas tostadas o cocinadas, mellocos, maduro frito,
ensaladas de remolacha, lechuga, tomate y los “agrios” para las carnes. La mascha o
máchica (harina de cebada) se sirve en coladas de sal, dulce, con capulí o chochos.
Entre las bebidas destaca, sin duda, la chicha, en cada una de sus variantes. La chicha
de jora es la más popular, elaborada a partir de maíz germinado que se muele seco y
se cuece en bastante agua para luego ser sometido al fermento.
Además, se encuentra la chicha aloja resultado de la combinación entre chicha de
jora y masato (mezcla de plátano, guayaba y caña). También está el canelazo, una
bebida caliente que lleva alcohol, generalmente aguardiente, y lleva en algunos casos
zumo de limón y también una de sus variantes, el naranjillazo o los hervidos (en
Baños).

Cocina en contextos festivos

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Se considera al cuy como un alimento festivo, no sólo por su consumo, sino también
porque es utilizado como accesorio de los disfraces de fiestas, práctica que puede
observarse en la fiesta de caporales en Santa Rosa o en la fiesta de Reyes. La fiesta
de la Virgen de Tránsito, en Totoras, constituye la más grande ocasión para el
consumo de chancho. Así como para los Salasacas, el conejo es un alimento de
prestigio. Es posible percibir más claramente el contenido ritual de la comida festiva
en el día de finados, cuando los vivos, indígenas y mestizos, llevan ofrendas a sus
muertos en las cuales no debe faltar carne –cuy conejo, gallina– junto al mote, el
tostado, los granos. Como productos alimentarios centrales en esta fiesta se destaca
la colada morada (se dice representa la sangre que ofrecían los indígenas a los
dioses) y las guaguas de pan (figuras humanas de pan que, se dice, representan los
cuerpos ofrecidos en sacrificio a los dioses) elaboradas a base de harina de trigo y
agua, sin levadura para asegurar su consistencia. Sin duda, la bebida festiva más
popular es la chicha. Para algunas ceremonias rituales y especialmente para fiesta de
Reyes, se prepara la chicha de la cenación, elaborada a base de chicha de jora
sazonada con congonilla (hierba dulce), canela, ishpingo, trigisillo, rosas, clavel rojo
y blanco y panela. Para la celebración del Corpus Christi, se prepara el champús, y
para finados la colada morada, preparada a base de harina de maíz negro.

Otros antojos
Se reconoce como una elaboración de alto prestigio el pan de Ambato, referido al
pan que se produce no sólo en dicha ciudad, sino también zonas aledañas a ella,
como la de Pinllo y Santa Rosa. Se reconoce una tradición de panadería fuerte que
principalmente ocurre de madres a hijas, aunque en algunos grupos familiares su
elaboración involucra a varios miembros de la familia, padres, hijos, nietos.

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ANEXOS

Anexo 1. Hoja de evaluación sensorial

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO “LUIS A. MARTÍNEZ” AGRONÓMICO

EVALUACIÓN SENSORIAL
TEMA: Evaluación sensorial de productos de especies menores
Marque con una X en el casillero que corresponda tomando en consideración la escala de calificación
siendo Excelente (5), Muy Bueno (4), Bueno (3), Regular (2) y Malo (1)
ATRIBUTOS MUESTRAS

EGG 014 VCS 016 ITL 021

COLOR
EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
OLOR
EXCELENTE
MUY BUENO

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BUENO
REGULAR
MALO
TEXTURA
EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
SABOR
EXCELENTE
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO

Anexo 2. Registro Fotográfico

Píllaro, Desvío al Restaurant Delicias de la Pacha Mama

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Técnica de cocción al lodo

49
50
Géneros de cocción
RES

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 POLLO

CERDO

Degustaciones

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Catadores

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