Trabajo Final

INTRODUCCIÓN
La evaluación física, química y sensorial de los productos alimenticios

representa un procedimiento de suma importancia en la elaboración de los
productos para el consumo humano. El análisis de las propiedades
fisicoquímicas es uno de los aspectos principales en el aseguramiento de la
calidad, garantizando el cumplimiento de los parámetros exigidos por los
organismos de salud y también para el estudio de posibles irregularidades
como adulteraciones, presencia de agentes contaminantes, entre otros.
Tanto en alimentos terminados como en sus materias primas.
En coherencia con lo descrito, es necesario realizar un análisis de los
alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo humano y para
asegurar que cumplan con las características y composición que se espera
de ellos. Con respecto al análisis fisicoquímico, este implica la
caracterización de los alimentos haciendo énfasis en la determinación de su
composición química, es decir, que sustancias están presentes en un
alimento (grasas, humedad, entre otros).
A propósito del desarrollo de esta investigación, el objetivo general es
evaluar física, química y sensorialmente la salchicha ahumada a base de
carne de conejo Nueva Zelanda (Oryctolagus Cuniculus). Para lograr la
consecución de este objetivo, los investigadores aplicaron una serie de
procedimientos técnicos a la materia prima (carne de conejo) en el
laboratorio de alimentos de la UNELLEZ, de igual forma, se aplicaron las
pruebas para evaluar el producto acabado (salchicha ahumada).
Con respecto a la evaluación sensorial, se realizó a un grupo de 30
personas, donde a cada uno se les dio una muestra. Para desarrollar el
método afectivo se utilizó la prueba de nivel de agrado. En esta prueba se
empleó una escala hedónica descriptiva estructurada con cuatro puntos.
Por otra parte, esta investigación se estructura en cinco (5) capítulos;
el primero lo constituye el problema (planteamiento del problema, el objetivo
1
general, los objetivos específicos, la justificación, y la delimitación y alcance),
donde se expone la relevancia que representa la evaluación de los productos
alimenticios y sus materias primas. El objetivo general, y los específicos que
dirigen el proceso de la investigación. La justificación argumenta las razones
por las cuales se sustenta esta investigación.
El capítulo II está conformado por los antecedentes de la
investigación, bases teóricas, y la definición de términos básicos. Los
antecedentes de la investigación están representados por un conglomerado
de trabajos de investigación que proporcionaron aportes significativos. Las
bases teóricas apoyan los planteamientos y descripciones de la
investigación.
El tercer capítulo contiene la metodología empleada para la
consecución de los objetivos planteados, la cual está estructurada por la
naturaleza de la investigación, tipo de investigación, diseño de la
investigación, población y muestra, y fases de la investigación. El capítulo IV
contiene los procedimientos para caracterizar las propiedades físicas y
químicas de la materia prima, la evaluación química de la salchicha
ahumada, y las tablas y gráficos del análisis sensorial. Finalmente, el
Capitulo V, contiene las conclusiones y recomendaciones del estudio,
seguidas de los anexos y referencias consultadas durante el proceso de
investigación.
2
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La carne de conejo es un producto cuyas características resultan

benéficas para el consumo humano, ya que es rica en proteínas, vitaminas y
minerales, de fácil digestibilidad, reducida en calorías y con bajos
porcentajes de materia grasa y colesterol. Por todo esto constituye un
alimento con una alta demanda en mercados de calidad, ya que es adecuada
en regímenes alimentarios orientados a prevenir o atenuar enfermedades
cardiovasculares, siendo también recomendado en la alimentación de niños y
ancianos.
La producción mundial de carne de conejo alcanzó 1.067.948

toneladas en el año 2013, siendo los principales productores
China, Italia, España y Francia. Estos cuatro países son
responsables por el 75% de la producción mundial de este
producto, siendo la producción de la República Bolivariana de
Venezuela insignificante en el contexto mundial (FAO, 2013).
Debido a las características de su producción, la crianza de conejos

podría ser la respuesta a los problemas de hambre, desnutrición y pobreza
rural en los países en desarrollo, ya que una coneja puede producir más de
80 Kg. de carne por año (FAO, 2014).
Sin embargo, hay algunos problemas para la difusión global de su
crianza entre los que destacan la falta de preparación de los responsables de
la producción, y las enfermedades que pueden tener efectos devastadores. A
pesar de lo anterior el consumo de carne de conejo tiende a aumentar en
3
forma general, aunque en algunos casos esto depende en gran medida de
las tradiciones, cultura y costumbres. Es así como el consumo de carne de
conejo en Venezuela es bajo, estimándose que oscila entre 48 y 52
gramos/hab./año; siendo su producción de 6.000 toneladas al año, de las
cuales 5.000 toneladas se producen de forma rural y 1.000 toneladas de
forma industrial (Vásquez, 2008).
La cunicultura no se ha posicionado como un renglón importante en la
economía de Venezuela; pero a pesar de esto en algunas tiendas de cadena
ofrecen carne de conejo ya sea en canal o en cortes comerciales. Las
razones principales de este bajo consumo de carne de conejo en el país
radica, en la desinformación que tiene gran parte de la población venezolana
sobre las propiedades físicas, químicas y sensoriales de esta carne, además
de la resistencia cultural al consumo de este animal ya que es considerado
como una mascota.
Es por ello que esta investigación se enfocará en realizar una
evaluación física, química y sensorial de una salchicha ahumada a base de
carne de conejo Nueva Zelanda (Oryctolagus Cuniculus). Con el fin de
demostrar que esta salchicha ahumada es un producto alimenticio con
excelentes propiedades para el consumo humano.
Al establecer el tema de la evaluación física, química y sensorial de la
salchicha ahumada a base de carne de conejo Nueva Zelanda (Oryctolagus
Cuniculus), se plantean las siguientes interrogantes:
¿Cuáles serán las características físicas y químicas de la materia prima
para la elaboración de la salchicha ahumada a base de carne de conejo
Nueva Zelanda (Oryctolagus Cuniculus)?
¿Cuál es la evaluación química de la salchicha ahumada a base de
carne de conejo Nueva Zelanda (Oryctolagus Cuniculus)?
¿Cuáles serán los resultados del análisis sensorial de la salchicha
ahumada a base de carne de conejo Nueva Zelanda (Oryctolagus
Cuniculus)?
4
OBJETIVO GENERAL
Evaluar física, química y sensorialmente la salchicha ahumada a base

de carne de conejo Nueva Zelanda (Oryctolagus Cuniculus).
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Caracterizar las propiedades físicas y químicas de la materia prima para

la elaboración de la salchicha ahumada a base de carne de conejo Nueva
Zelanda (Oryctolagus Cuniculus).
Evaluar químicamente la salchicha ahumada a base de carne de conejo
Nueva Zelanda (Oryctolagus Cuniculus).
Analizar sensorialmente la salchicha ahumada a base de carne de
conejo Nueva Zelanda (Oryctolagus Cuniculus).
Justificación
La evaluación de la salchicha ahumada a base de carne de conejo

Nueva Zelanda (Oryctolagus Cuniculus), se hace con la intención de
demostrar que es un alimento con propiedades físicas y químicas adecuadas
para el ser humano, considerando que cada día se reconocen en mayor
grado las cualidades de productos a base de carne de conejo en la
alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Para que esta
salchicha cumpla con esas propiedades deberá reunir varios requisitos que
definirán su calidad.
La importancia de este proyecto radica en desarrollar y evaluar un
producto alimenticio sano, que pueda ser accesible para la adquisición por
parte de los venezolanos, que mejore la dieta de las personas, y que
estimule el consumo de carne de conejo en el país.
5
En coherencia con lo planteado, se puede indicar que la investigación
se enfocará en solucionar problemas en los procesos de elaboración y
evaluación de la salchicha ahumada a base de carne de conejo Nueva
Zelanda (Oryctolagus Cuniculus), cuidando la calidad del producto, que
deberá mantener sus propiedades físico-químicas.
En referencia a los argumentos sociales de esta investigación, se indica
que aportará a la sociedad barinesa la formulación indicada para el
desarrollo de un producto alimenticio sano y de calidad, pudiéndose sumar a
la dieta de los venezolanos, y así colaborar con la soberanía alimentaria del
país. A propósito del aspecto económico, se puede constatar que la materia
prima “Carne de Conejo” para elaborar la salchicha es un producto animal
rentable y de fácil crianza, representando una razón más que justifica el
desarrollo de esta investigación. Con respecto al argumento institucional, es
de suma importancia que la UNELLEZ, a través de sus estudiantes impulse
el desarrollo de tecnología alimenticia, aportando a la sociedad respuestas
para afrontar las situaciones coyunturales en el aspecto alimenticio.
Para finalizar, se considera que el proyecto es viable en cuanto al
tiempo, recursos económicos, humanos, materiales, y tecnológicos.
Delimitación y Alcance
Un estudio de la Universidad Católica Andrés Bello UCAB (2008), con

base en el manual de trabajos de grado, expresa sobre el alcance y
delimitación lo siguiente:
Se establecen las fronteras espacio-temporales dentro de las que se
desarrollará la investigación, es decir, el alcance que tendrá en cuanto a los
individuos, regiones geográficas que abarcará, el lapso de tiempo que
pretende estudiar y todos aquellos elementos que limiten de alguna manera
la generalización de los resultados a la totalidad de la población. (p. 87).
6
La cita anterior, establece los parámetros a seguir para la elaboración
del alcance y las delimitaciones en los trabajos de investigación,
considerándose los siguientes elementos: población objeto de estudio, región
geográfica, lapso de tiempo del estudio, entre otros. Sumándose a estos los
factores que puedan limitar la generalización de los resultados al total de la
población. Se estima que el alcance y delimitación es una herramienta de
suma importancia para la investigación, ya que indicará el número de
individuos a los cuales se deben aplicar las técnicas de recolección de
información, el espacio geográfico ideal para desarrollar el estudio, el tiempo
recomendado para verificar si los objetivos son alcanzados, entre otros, que
puedan ahorrar tiempo y recursos a los investigadores.
En coherencia con lo descrito, la delimitación y alcance del trabajo de
grado titulado: Evaluación física, química y sensorial de la salchicha
ahumada a base de carne de conejo Nueva Zelanda (Oryctolagus
Cuniculus), es el siguiente: El espacio donde se va a realizar la investigación
son los laboratorios de Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos de la
UNELLEZ, está ubicada en el Municipio Barinas, Estado Barinas. El tiempo
de duración del trabajo de investigación es de aproximadamente un seis (6)
meses. Los sujetos a los cuales se le aplicarán las técnicas de recolección
de la información está representada por treinta (30) personas, a los cuales se
le aplicará un análisis sensorial de las salchicha ahumada a base de carne
de conejo.
Con respecto al ámbito de estudio, se plantea el área agroindustrial,
educativa, y económica, ya que el producto abarca estas tres dimensiones.
Entre los alcances se destacan: el desarrollo y evaluación de un producto
alimenticio sano y con adecuadas propiedades físicas, químicas y
sensoriales, y fortalecer los procesos educativos al documentar los
procedimientos técnicos para elaborar el producto (salchicha ahumada a
base de carne de conejo) y puedan ser desarrollados por investigaciones
futuras.
7
A propósito de las limitaciones de esta investigación, Pérez (2011)
establece lo siguiente:
Las limitaciones vienen a constituirse en factores externos al

equipo de investigadores que se convierten en obstáculos que
eventualmente pudieran presentarse durante el desarrollo del
estudio y que escapan al control del investigador mismo. Es bueno
señalar que muchas veces se confunde con limitaciones del
investigador con limitaciones de la investigación. El que el
investigador no disponga de tiempo o de recursos financieros no
es una limitación de la investigación (p. 49).
La cita anterior establece los parámetros de las limitaciones de una

investigación científica, estableciendo como referencia que estas son
representadas por elementos ajenos a los investigadores, es decir, por
factores externos. Al respecto, Arias (2006) propone el siguiente ejemplo:
La falta de cooperación de las madres de los niños lactantes para

suministrar información o la suspensión de actividades de una
institución en la que se realiza una investigación o finalmente la
imposibilidad de controlar los efectos perturbadores provocados
por variables extrañas en un experimento son buenos ejemplos de
limitaciones de la investigación (p. 98).
En coherencia con lo descrito, hasta el es la suspensión de ventas de

conejos Nueva Zelanda (Oryctolagus Cuniculus) por parte de la Escuela
Técnica Agroindustrial Manuel Palacio Fajardo presente la limitación más
relevante que ha presentado la investigación.
Con respecto a los alcances de la investigación, Hernández, Fernández
y Baptista (2010) expresan, “cuando se habla sobre el alcance de una
investigación no se debe pensar en una tipología, ya que más que una
clasificación, lo único que indica dicho alcance es el resultado que se espera
obtener del estudio” (p. 59).
8
Según estos autores, de una investigación se pueden obtener cuatro
tipos de resultados:
Estudio exploratorio: información general respecto a un fenómeno

o problema poco conocido, incluyendo la identificación de posibles
variables a estudiar en un futuro. Estudio descriptivo: información
detallada respecto un fenómeno o problema para describir sus
dimensiones (variables) con precisión. Estudio correlacional:
información respecto a la relación actual entre dos o más
variables, que permita predecir su comportamiento futuro. Estudio
explicativo: causas de los eventos, sucesos o fenómenos
estudiados, explicando las condiciones en las que se manifiesta
(ob. cit).
Con respecto a los resultados que se esperan alcanzar con el desarrollo

de esta investigación, estos se enmarcan en la descripción física, química y
sensorial de la salchicha ahumada a base de carne de conejo Nueva
9
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
En el presente capítulo se esbozarán los elementos teóricos que avalan

la investigación a partir de los antecedentes de trabajos previos sobre el
tema, el marco referencial o teorías científicas que lo respaldan, la
formulación de hipótesis, la formulación de sistemas de variables, así como
la terminología o glosario básico de conceptos con que está relacionada.
Antecedentes de la Investigación
Las investigaciones sobre la evaluación de productos alimenticios

(salchicha a base de carne de conejo), han tomado un auge muy importante
en la actualidad, debido a la necesidad de acceder a productos alimenticios
sanos, ricos en vitaminas y proteínas, y de fácil producción y adquisición.
Tornándose como un tema significativo para, economistas, ingenieros
agroindustriales, sociólogos, entre otros; por el hecho de plantear soluciones
acertadas a la sana alimentación, escases de productos cárnicos, y a la
soberanía alimentaria que debe poseer cualquier país. Dadas las
condiciones que anteceden, a continuación se dan a conocer algunos
estudios relacionados con el tema referido y que son la base para la presente
investigación:
Sierra (2013), en su trabajo de grado titulado Evaluación de los Cortes
Comerciales en Canal de Conejo; Mediante la Determinación del ph, Terneza
y Color en las Razas Nueva Zelanda Blanco (NZ), Cinchilla (CH) y
Californiano en Corpoica Tibaita, presentada ante la Universidad de la Salle
Facultad de Zootecnia Área de Tecnología de Carne y Leche Bogotá , cuyo
10
objetivo principal es Determinar patrones de calidad de la carne de conejo
como son ph y color a los 0 y 24 horas post-mortem y terneza de los
músculos más representativos de cada corte de las razas nueva Zelanda
lanco, californiano y chinchilla . En coherencia con lo descrito, esta
investigación se vincula directamente con este trabajo de grado, ya que
tienen como objetivo la evaluación de la carne de conejo (calidad, PH, color,
ternaza de los músculos, entre otros), sirviendo como guía a los
investigadores a la hora de aplicar los procedimientos técnicos para evaluar
la carne de conejo como materia prima para las salchichas ahumadas. Entre
los hallazgos más destacados se encuentran: que la carne de conejo luego
de 24 horas presenta una tonalidad más oscura, verde y amarilla; para la
raza y el sexo no existieron diferencias estadísticas en cuanto a la variable
luminosidad, más si se presentaron diferencias estadísticas significativas
para los músculos.
Cobos, Soto, Alfaro, y otros (2014), en su trabajo de grado titulado
Evaluación de Parámetros de Calidad de Chorizos Elaborados con Carne de
Conejo, Cordero y Cerdo, Adicionados con Fibra de Trigo, presentado ante el
Instituto de Ciencias Agropecuarias, Área Académica de Ingeniería
Agroindustrial, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México, para
optar al título de Ingeniero Agroindustrial, estableció el siguiente objetivo:
Evaluar los Parámetros de Calidad de Chorizos Elaborados con Carne de
Conejo, Cordero y Cerdo, Adicionados con Fibra de Trigo, la población de
estudio estuvo constituida por (203) jueces, quienes evaluaron los chorizos.
Resulta oportuno mencionar, que existe una relación entre las dos
investigaciones planteadas, ya que el elemento evaluación será un eje
fundamental a la hora de la ejecución de dicha investigación; entre los
hallazgos más relevantes destacan: los chorizos sin fibra presentaron un
contenido de grasa menor que en los que le fue añadida, respecto a la
pérdida de peso y diámetro del embutido no hubo diferencias entre especies,
pero si se redujeron al agregar fibra, y el chorizo que más preferencia
11
presentó fue el elaborado con carne de cerdo y adicionado con fibra. Estos
hallazgos se vinculan con la finalidad de la investigación, ya que esta busca
evaluar la calidad de la salchicha a base de carne de conejo, y a través del
análisis sensorial se puede verificar este planteamiento.
Aguilera (2015), en su trabajo de grado titulado “Diseño y Elaboración
de un Enlatado de Carne de Conejo (Lepóridae) en Ensalada de Vegetales,
Bajo en Calorías y Alto Valor Nutricional”, presentado ante la Universidad de
Cartagena, Facultad de Ingeniería de Alimentos, para optar al título de
Ingeniero de Alimento, donde los objetivos planteados son diseñar y elaborar
un enlatado de carne de conejo (Lepóridae) en Ensalada de Vegetales, Bajo
en Calorías y Alto Valor Nutricional, el diseño de este estudio es de carácter
experimental y analítico descriptivo. Entre sus hallazgos se mencionan: que
este producto es un alimento de alto valor nutricional, como lo confirma el
contenido de nutrientes fundamentales que posee (agua, proteína, grasa,
fibra, vitaminas, minerales), posee aceptables características sensoriales,
organolépticas, y microbiológicas convirtiéndolo en un alimento aceptable y
seguro para el ser humano. Como se puede observar, esta investigación
guarda una relación directa con este trabajo, ya que establece
procedimientos y técnicas que pueden servir como marco de referencia para
los investigadores en el desarrollo y evaluación del producto.
Calleja (2014), en su trabajo de grado titulado “Calidad Microbiológica
de la Carne de Conejo y Estimación de la Eficiencia de Algunos Tratamientos
Tecnológicos de Conservación”, presentado ante la Universidad de León,
Departamento de Higiene y Tecnología de Alimentos, para optar al título de
Doctor en Higiene y Tecnología de Alimentos, donde los objetivos planteados
son determinar la microbiota de mayor importancia en relación con la
conservación y la inocuidad de la carne de conejo, y evaluar la eficacia de
tecnologías que permitan aumentar su vida útil. Entre sus hallazgos se
mencionan: que ni las canales ni los cortes parecen ser un vehículo
importante de agentes zoonóticos como salmonela, escherichia coli, entre
12
otros. Como se puede observar, esta investigación guarda una relación
directa con este trabajo, aportando información relevante sobre la microbiota
de la carne de conejo, además de brindar procedimientos tecnológicos para
la manipulación y conservación de la carne de conejo.
Cury, Martínez, y Olivero (2015), en su trabajo de grado titulado
“Caracterización de Carne de Conejo y Producción de Salchicha”,
presentado ante la Universidad de Córdova Colombia, Facultad de
Ingeniería, donde los objetivos planteados son determinar las características
físicas y químicas de la carne de conejo de raza Nueva Zelanda Blanco.
Entre sus hallazgos se mencionan: Para la carne de conejo fresca, las
características fisicoquímicas, se encontraron dentro de los parámetros
establecidos a excepción de la grasa; mientras las propiedades funcionales,
demostraron una buena CRA y baja CE. En relación a este trabajo y sus
aportes a la investigación se destacan: los procedimientos para determinar
las propiedades físicas y químicas de la carne de conejo Nueva Zelanda
Blanco y las fases para la elaboración de la salchicha a base de carne de
conejo.
Bases Teóricas
Se considera pertinente tomar como referencia en el basamento teórico

aspectos relacionados con la salchicha, carne de conejo, características de
la calidad de la carne, carne de cerdo y su valor nutricional, grasa, sal,
azúcares, nitratos y nitritos, fosfato, entre otros.
Salchicha
De acuerdo a Morocho y Quishpe (2011) “la salchicha pertenece a la

categoría de los productos curados siendo el tiempo de curado proporcional
13
al grosor o calibre del producto; se prepara con las distintas partes (carne y
grasa), que han sido recortadas” (p. 31). Por otra parte, las salchichas vienen
con una envoltura que se clasifican en naturales o sintéticas; las segundas
son fabricadas a partir de la celulosa o polietileno, estas a su vez se
clasifican en envolturas para embutidos escaldados, cocidos y ahumados,
atendiendo a sus diámetros que son estandarizados. Este tipo de tripa ofrece
garantía en lo relacionado a contenido bacteriano y defectos físicos de los
productos obtenidos comparada con la tripa de vísceras o natural.
Tipos de Salchichas
En el mercado existe una gran variedad de salchichas entre las de

mayor importancia pueden citarse las siguientes:
Salchicha Natural: es un producto de carne de cerdo y res,

medianamente condimentado en tripa natural, color anaranjado
por ser condimentado con extractos de concha de naranja.
Producto recomendado para piqueo o platos preparados.
Salchicha Viena: Es una salchicha de carne de res y cerdo sin
tripa, ligeramente ahumada y suavemente condimentada.
Producto económico para platos calientes y fríos, ideal para
salchipapas. Salchicha Blanca: es típica de Alemania del sur, de
carne de res y cerdo, condimentada con fines especies y hierbas;
producto de consistencia suave, tripa natural gruesa, duración de
refrigeración a 3º C: 5 días. Salchicha Frankfurt: es una salchicha
pequeña de diámetro y cuya longitud sirve para diferenciarla de
algunas variedades, corresponde al tipo de embutidos escaldados,
ya que los componentes (carne y grasa) se añaden crudos y
posteriormente son cocidos en agua o en horno de cocción;
Durante su preparación sufren un ligero ahumado. Salchicha
Cervelat: Salchicha típica Suiza, elaborada a partir de carne de
cerdo, de textura fina, condimento mediano a fuerte, en tripa
natural gruesa, precocida y ahumada, sabor intensivo, cortada en
rodajas, frita, en arroz chaufa o acompañada de verduras (ob. Cit).
14
La cita anterior plantea los tipos de salchichas con más presencia en el
mercado, describiendo los ingredientes, forma de elaboración, sabor, entre
otras características que se tomaran en cuenta para el desarrollo de la
salchicha ahumada a base de carne de conejo.
Carne de Conejo
Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular

estriada, acompañada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas,
vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el
consumo humano (Pérez, 2013). Con respecto a la calidad de este producto,
esta obedece a un sin número de factores que incluyen la raza, la
localización anatómica, el sistema de producción, el tipo de sacrificio y
procesamiento, así como el sistema de comercialización, entre otros.
Composición Química de la Carne de Conejo
Agua
La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo, y zona

anatómica del tejido. La Variación de la cantidad de agua está directamente
15
relacionada con la variación de la cantidad de grasa. La cantidad de agua en
la carne oscila entre 60 y el 80% y está relacionada con la jugosidad y otros
atributos sensoriales como la textura, el color o la dureza de la carne
(Castaño, 1992).
Proteínas
La composición química de la carne de conejo permite afirmar que su

valor nutritivo, es notable en comparación con las de otras especies animales
ya que tiene alrededor del 20% de proteína de primera calidad por su riqueza
en aminoácidos dando un bajo contenido de grasa que la hace altamente
digestible (Castaño 1992).
Grasa
El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el

parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la
relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc.
Variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va
a acumular en cuatro depósitos:
• Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
• Zona subcutánea.
• Localización intramuscular.
• Localización intermuscular.
16
Características de la Calidad de la Carne
Calidad Organoléptica de la Carne
Resulta engorroso definir exactamente lo que los consumidores

conciben por calidad de la carne, muy especialmente en países de América
del sur, donde se ha actuado a ciegas sin reconocer los deseos del cliente
final (Huertas y Col. 1997). Sin embargo, las tendencias actuales para
inicios del milenio obligan a admitir tres tipos o conceptos de calidad:
a) la calidad organoléptica o sensorial, b) la calidad nutricional y c) la calidad
higiénico- sanitaria o seguridad del alimento.
El consumo de carne de carne de conejo está cambiando aun en
países en donde no se consume tradicionalmente, debido entre otros
factores a la demanda de carne con mejores características
nutricionales. Esto puede representar, potencialmente la oportunidad para
aumentar el consumo de este tipo de carne como un alimento sano.
Los cunicultores tecnificados se han enfocado a un mejoramiento
genético, de las diferentes razas canículas, y aun mejor manejo de los
animales para que de esta manera se obtengan canales de excelente
calidad tanto en su presentación física como en sus características de
sabor y organolépticas.
Los atributos de la calidad de la carne como son el pH, color, la
capacidad de retención de agua, propiedades de textura, olor y gusto y
la mayoría de los aromas percibidos durante la masticación, no
pueden considerarse independientes, ya que todos están relacionados
entre sí y su interacción proporcionan las características globales de la
calidad de la carne.
El pH es una característica importante en la calidad de carne ya
que este afecta directamente a la estabilidad y propiedades de las
proteínas y de su valor final, 24 horas post- mortem dependen todos los
17
atributos importantes de la carne, como la capacidad de retención de
agua y el color; el color de la carne va a depender de la mioglobina que
tenga concentrada, el músculo y del tipo del músculo, este es un indicador de
la calidad de carne ya que este es el primer atributo de la calidad de la carne
que el consumidor tiende a preciar. La textura es otro factor de vital
importancia ya que este es el más exigido por los consumidores.
La jugosidad y la cantidad del tejido conjuntivo (residuo al
masticar) están estrechamente vinculadas a la terneza evaluada por
catadores (Huertas y Col. 1997).Los jugos de la carne juegan un papel
importante en la impresión general de la palatabilidad que adquieren los
consumidores. Estos contienen muchos de los componentes del sabor y
ayudan al ablandamiento y a la fragmentación de la carne durante la
masticación. Independientemente de otros atributos de la carne, la falta de
jugosidad limita su aceptabilidad y destruye sus virtudes sensoriales
únicas.
La suma de todos estos factores son de vital importancia para obtener
salchichas ahumadas de excelente calidad, por medio de estos patrones de
calidad se quiere llegar al consumidor con una salchicha optima, tanto en su
presentación, como en la parte de sabor, terneza y color de la misma.
Capacidad de retención de agua
Es la aptitud de la carne a retener total o parcialmente el agua que

posee. Es importante desde el punto de vista sensorial, nutritivo y
tecnológico. Desde el punto de vista sensorial va a tener importancia en la
jugosidad, textura, color y dureza de la carne. Desde el punto de vista
nutritivo una carne con una capacidad retención de agua baja pierde agua,
minerales y todos aquellos componentes solubilizados como proteínas
vitaminas entre otros. Desde el punto de vista tecnológico, carnes con baja
18
capacidad de retención de agua producirán goteo mientras que carnes con
alta capacidad de retención de agua producirán hinchamiento.
El agua supone el 75% del peso total de la carne. Este agua se
va a encontrar en forma ligada estableciendo puentes de hidrógeno con los
grupos hidrófila cargados de las proteínas. Esta agua supone el 5% del
total de agua. También habrá agua inmovilizada que es una capa intermedia,
no ligada, pero orientada a los grupos hidrófilos. La gran mayoría del
agua, en torno al 95%, se encuentra en estado de agua libre.
PH
Dependerá de la cantidad de glucógeno. El glucógeno pasará a

glucosa y por vía anaeróbica (animal muerto) pasa a ácido láctico. Cuanto
más se aproximen el pH al punto isoeléctrico de las proteínas de la
carne, menor capacidad de retención de agua tendrá la carne.
En condiciones normales el pH siempre será superior al punto
isoeléctrico. Al aumentar el ácido láctico el pH se aproximará al punto
isoeléctrico y si el pH es igual a este, la repulsión de las proteínas de la
carne es nula por lo que hay muchas interacciones entre ellas. Cuando
hay poco ácido láctico, el pH es mayor que el punto isoeléctrico por lo
que las proteínas estarán cargadas negativamente y será mayor la
repulsión y por tanto el gel estará más expandido aumentando así su
capacidad de retención de agua. Por ello los animales que llegan con
poco glucógeno al sacrificio presentarán pH más alto.
Es la característica de calidad de la carne más importante ya que
afecta directamente la estabilidad y propiedades de las proteínas y de
su valor final (medido generalmente a 24 horas post-mortem)
dependerán prácticamente todos los atributos importantes de calidad de la
carne, como son: la capacidad de retención de agua (textura) y el color.
19
La evolución del pH de la carne de conejo se inicia a partir del pH del
músculo, que de acuerdo a Bate, Smith y Bendall (1949) en conejos
vivos es muy cercano a 7. Sin embargo, después del sacrificio el músculo
pierde el aporte de oxigeno y nutrientes, por lo que trata de mantener su
integridad disipando sus propias reservas energéticas y sufriendo cambios
en sus propiedades durante la etapa post-mortem (rigor mortis), las
cuales dependerá de las condiciones antes del sacrificio como son el
transporte, estrés, ayuno, disponibilidad de glucogeno y producción de
ácido láctico entre otros. (Gondret y Bonneau, 1998).
Textura y dureza
La terneza de la carne se define, como la dificultad o la facilidad

con la que esta se puede cortar o masticar. Según Barton y col.
(1988) la terneza se relaciona principalmente los siguientes factores los
cuales son susceptibles a cambios dados por la variación genética y/o el
medio ambiente:
• La degradación de la fibra muscular.
• El estado contráctil del músculo.
• La cantidad de tejido conectivo.
• La cantidad de grasa intramuscular o marmóreo.
Dentro de los métodos de determinación, se encuentran
aquellos de apreciación objetiva y los de apreciación subjetiva. En cuanto a
los primeros, intentan predecir un valor de terneza en forma cuantitativa, de
los cuales el que es más usado es la técnica de Warner- Bratzler, que
consiste en un método directo, mediante el cual una cuchilla mide la
fuerza de corte en libras o en kilogramos, es decir la resistencia que
opone la carne a ser cortada, brindando un dato objetivo (a mayor valor de
fuerza de corte, menor terneza).
20
Existe una gran variabilidad entre los diferentes cortes de carne lo que
indica la dificultad que se enfrenta para la predicción de la terneza.
Esto ha sido comprobado por Shackelford (1997), quien encontró que
la relación entre la terneza del longissimus y otros músculos va de ligera a
moderada.
La textura es un atributo importante de calidad que influye en los
hábitos alimentarios, la salud bucal y la preferencia del
consumidor; en el procesamiento y manipulación de los alimentos, puede
tomarse como índice de deterioro. La importancia de la textura en la calidad
total varía ampliamente en función del tipo de alimento, entre otros factores;
así, por ejemplo, en aquellos casos donde la textura puede ser un factor
crítico en la calidad de alimentos tales como papas fritas, hojuelas de
maíz, galletas y otros productos crujientes. Por todo ello existe mucho
interés por tratar de medir la textura a través de métodos cuantitativos.
Color
El color de un alimento estará influenciado por la absorción de la

luz por las partículas de ese alimento (Hunter, 1975). El color de la
mayoría de los alimentos es la combinación de ambos parámetros,
la absorción y la dispersión. Esto hace que la medición del color sea
un tanto empírica, pero afortunadamente es reproducible y además
se puede interpretar adecuadamente.
El color de la carne esta dado principalmente como en cualquier
superficie por la interacción de tres factores:
• El tipo de luz que recibe.
• El color que percibimos esta altamente influenciado por el espectro
lumínico que recibe.
• La composición química de la superficie.
21
La absorción y la reflectancia de los rayos de luz de distintos colores,
está dada por la composición química de la carne y la cantidad de agua en la
superficie, este fenómeno físico es finalmente el tipo de estímulo que
el ojo humano percibe.
Interpretación del Color
El color es la primera característica que percibe el consumidor.

Los colores oscuros se asocian a carne dura, poco jugosa y con bastante
tiempo, siendo esto en cierta medida cierto. El color dependerá básicamente
de los pigmentos, concretamente de la mioglobina. También dependerá
del estado en el que encontremos la mioglobina en la carne.
El color de la carne depende del tipo de músculo (tipo de
actividad) y de la concentración de mioglobina que contenga el músculo,
además del estado de oxidación del átomo de hierro del grupo hemo
y de una posible desnaturalización de la globina (Hulot y Outhayoun,
1999).
Grasa de cerdo
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido

(salchicha ahumada) bien infiltrada en los magros musculares, o bien
añadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos (salchicha
ahumada), ya que les aporta determinadas características que influyen de
forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa
demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados
que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de
22
alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de
conservación.
Sal
Es el ingrediente no cárnico más común que se añade a los

embutidos. Al preparar embutidos se añade del 1 al 5% de sal para:
Impartirles sabor, conservar el producto, y solubilizar las proteínas.
La sal actúa como conservador retardando el crecimiento bacteriano, es
decir, que se comporta como agente bacteriostático más que bactericida. Su
eficacia bacteriostática depende de la concentración de la sal en la salmuera
del embutido y no solo de la cantidad total de sal que contiene. La capacidad
de la sal para solubilizar las proteínas del músculo tiene importancia vital en
la fabricación de embutidos.
Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención
del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los
embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece el
enranciamiento de las grasas.
Azúcares
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la

sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y
el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de
la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias
23
ácid-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácidoácticol,
reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.
Nitratos y Nitritos
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo

de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la
aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma
especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados
microorganismos como Clostridium botulinum.
Se expone que el nitrato como tal no tiene acción nitrificante sobre la
carne. Su efecto se debe a que se transforman en nitrito por acción de las
enzimas nitrato-reductasa producidas, entre otros, por lactobacilos y
enterobacterias. Este proceso de transformación es lento, por lo que su uso
está limitado a productos de procesamiento lento. Su función como
conservador es muy específica, ya que inhibe el crecimiento de
microorganismos, como en el caso del Clostrid ium botulinum;
adicionalmente tiene efecto en la formación de color (rojo de curado),
contribuye al sabor y aroma (aroma de curado), y como antioxidante
(protección de las grasas frente a la oxidación).
Fosfato
Los fosfatos se emplean en los productos cárnicos con el fin primordial

de aumentar la capacidad de retención de agua. Este incremento tiene como
resultado: reducción de la pérdida de agua durante la cocción, incremento
del rendimiento después del cocimiento, incremento de la suavidad,
retención del sabor por la pérdida de los jugos propios de la carne durante la
cocción, incremento de la capacidad de ligado entre piezas musculares y la
24
prolongación de la vida de anaquel por la habilidad de secuestrar el hierro
que cataliza las reacciones de oxidación de las grasas.
En la industria cárnica se pueden emplear los monofosfatos y poli
fosfatos en forma de sales de calcio, potasio y sodio como orto, piro y meta
fosfatos los mismos que pueden ser utilizados en tres campos de los
productos cárnicos.
Ácido Ascórbico
Cumple con tres funciones básicas destacando en primer lugar como

agente reductor del nitrito. Reduce el nitrito a óxido nitroso facilitando la
formación de nitrosomioglobina, acelerando por lo tanto la formación de
color. Contribuye decisivamente a la estabilidad del color en el producto
terminado, lo cual se le atribuye a sus propiedades reductoras (efecto
antioxidante) que actúan inhibiendo la formación de radicales de peróxido en
la superficie por acción de la luz ultravioleta y el oxígeno del aire,
responsables de la descomposición del pigmento. Contribuye también a
evitar la formación de nitrosaminas cancerígenas, bloqueando la formación
de agentes nitrosantes (N2O3) a partir del óxido nitroso.
Especias
Son parte de ciertos vegetales que pueden ser usados en forma directa
o procesadas mecánicamente o químicamente; el uso incorrecto o exceso
puede originar graves inconvenientes; por lo que solo se puede dar una regla
general que estos puntos (usar demasiado poco, que mucho). Las especias
pueden separarse de los tejidos de las plantas arrancadas y luego
deshidratadas o mediante procesos químicos o mecánicos atrayendo por
destilación las esencias y aceites.
25
Clases de Especias
Las especias pueden clasificarse de distintas maneras pero se

consideren la parte de la planta de la cual provienen:
 Frutos: Pimienta, pimiento, paprika, nuez moscada,
cilantro, ají, mostaza, entre otras.
 Flores: Azafrán, clavo de olor.
 Jas: Laurel, tomillo, orégano, menta, tomillo, cilantro.
 Corteza: Canela.
 Bulbos: Cebolla, ajo, rábano, etc.
 Raíces: Jengibre.
También se puede clasificar de acuerdo a sus características
organolépticas.
 Picantes: Ají, mostaza, jengibre, pimienta negra, pimienta blanca,
rábano, entre otras.
 Dulces: Paprika, laurel, romero, anís: común, estrellado, entre
otras.
 Aromáticas: Pimentón español, pimienta roja, cilantro, orégano,
canela, clavo de olor, mejorana, vainilla, menta, tomillo, entre
otras.
 Colorantes: Pimentón español, paprika, azafrán, achiote, entre
otras.
Condimentos
Los condimentos son substancias obtenidas por la mezcla de

especierías, entre ellas o con otras sustancias como la sal, vinagre, salsa de
soja, entre otras, las mismas que son consideradas un literalmente también
condimentos.
26
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por
ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el
chorizo por la de pimentón.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden
adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias.
Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas
especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y
condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
Propiedades de los Condimentos
Los condimentos cumplirán acciones similares que las especierías

como son las de condimentar los alimentos, evitar actividades oxidantes
emulsificar las masas en la retención de humedad en los embutidos en la
actualidad en la "gran industria se está empleando en la fabricación de
embutidos, condimentos previamente preparados que lo fabrican
determinadas casas comerciales.
Humo liquido
El proceso tecnológico de obtención del humo líquido garantiza que es

un ingrediente seguro para el consumo humano y además, su utilización
contribuye con la preservación del ambiente ya que no contamina con
materiales como las cenizas y los olores a humo, por lo tanto también se
reduce considerablemente el uso y posterior tratamiento con químicos
necesarios para la limpieza de hornos, chimeneas y aguas residuales.
Se usa el nombre de humo líquido o condensados de humo de una
forma genérica para expresar una idea de su origen, pero en realidad es un
mundo de opciones, existen productos con la función de aportar sabor, color
y aroma; ser antimicrobianos, doradores, sabores de reacción; hay humos
27
que pueden ser líquidos, oleosos o en polvo; para aplicar en masa, en
superficie o en salmueras; para ser utilizados por adición directa, por
inmersión, por duchado o atomización; de uso puro, mezclado en
condimentos o adobos y marinados; en fin, una gran variedad de productos
naturales para la industria de productos cárnicos procesados.
En este trabajo de investigación se establecerán tres (3) formulas para
la elaboración de la salchicha ahumada a base de carne de conejo, el
ingrediente que se va a variar en las formulas es el humo liquido, esto con la
finalidad de hacer una comparación de su efecto en la salchicha.
Con respecto a lo mencionado anteriormente, se establece a
continuación el comportamiento del humo líquido sobre las carnes:
Los fenoles tienen un papel protagónico en el sabor del humo, un

buen efecto antimicrobiano y un excelente poder antioxidante. Los
carbonilos son los compuestos de color que reaccionan con los
grupos aminos de las proteínas y en presencia de calor forman el
color dorado o ahumado característico. Estos componentes se
pueden encontrar reunidos en un solo producto o se pueden tener
humos ricos en un grupo especial, así, cuando se quiere un
producto que solo aporte sabor, tendrá muchos fenoles. Los
humos para color en la superficie de los productos, tienen una
gran cantidad de carbonilos (Vegas, 2012).
Como se puede observar en la cita anterior, al variar el porcentaje de

humo líquido en cada una de las formulas para elaborar la salchicha
ahumada a base de carne de conejo, se va a variar el sabor, y el color del
producto final, y a través del análisis sensorial aplicado se determinará la
formula de la salchicha que tenga mayor aceptación.
Tripas
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de
los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden
utilizar varios tipos:
28
Tripas animales o naturales
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este
tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y
secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. Las
tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Tripas artificiales
Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya

que están fabricadas con el mismo compuesto químico
Tripas de celulosa: Se emplean principalmente en salchichas y
productos similares que se comercializan sin tripas.
Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.
Evaluación
La evaluación pone al descubierto información referida a la forma de

operar el sistema (desarrollo de la salchicha a base de carne de conejo) para
con ella desarrollar estrategias y tomar decisiones destinadas a lograr un
grado de perfección mayor de dicho sistema. Al respecto, Lancaster (1995)
expresa lo siguiente:
Evaluar es establecer una comparación entre los objetivos que se

había propuesto la institución objeto de estudio y la ejecución
llevada a cabo, de manera tal que se pueda determinar si se ha
producido alguna variación en la ejecución, y si esto ha ocurrido, si
ha sido en una dirección deseada y hasta qué punto se ha
comportado así. Esta tarea es de una gran trascendencia ya que
hace posible determinar en qué medida la unidad de información
es capaz de hacerle frente a las demandas informativas de sus
29
usuarios, identificar las limitaciones y fallas de sus servicios y
hacer sugerencias que contribuyan a su mejoramiento (p. 432).
Formulación de Hipótesis
En la presente investigación se plantean una serie de hipótesis, las

cuales se van a contrastar empíricamente.
Hipótesis General de la Investigación
La salchicha ahumada a base de carne de conejo es un producto con

apropiadas propiedades físicas, químicas y sensoriales para el consumo
humano.
Hipótesis Nula de la Investigación
La salchicha ahumada a base de carne de conejo no es un producto

con apropiadas propiedades físicas, químicas y sensoriales para el consumo
humano.
Formulación de Sistemas de Variables
En toda investigación es importante plantear variables, ya que éstas

permiten relacionar algunos conceptos y hacen referencia a las
características que el investigador va a estudiar. Ahora bien, según Álvarez
(2008) un sistema de variables consiste: “en una serie de características
por estudiar, definidas de manera operacional, es decir, en función de sus
indicadores o unidades de medida” (p.59).
30
Es importante señalar que para Álvarez (2008) “los tipos de variables de
una investigación se pueden clasificar de diversas maneras dependiendo de
los tipos de valores que toman las mismas, entre ellas se mencionan las
siguientes: variables independientes, dependientes e intervinientes” (p. 23).
Variable Independiente: Se refiere a “aquella donde el investigador
puede manipular ciertos efectos; en otras palabras supone la causa del
fenómeno estudiado” (Ibid, p. 59).
Variable Dependiente: Implica “el efecto producido por la variable
independiente, es decir representa lo que se quiere determinar en forma
directa en la investigación” (Ibid, p.60).
Variable Interviniente: “Es aquella que puede influir en la variable
dependiente, pero que no está sometida a consideración como variable de
investigación” (Ibid, p.60).
Variable Independiente
Porcentaje de humo liquido en la salchicha ahumada.
Variable Dependiente
Evaluación física, química y sensorial de la salchicha ahumada.
31
Definición de Términos Básicos
Calidad: Calidad es el conjunto de propiedades y características de un

producto o servicio que le confieren capacidad de satisfacer necesidades,
gustos y preferencias, y de cumplir con expectativas en el consumidor. Tales
propiedades o características podrían estar referidas a los insumos
utilizados, el diseño, la presentación, la estética, la conservación, la
durabilidad, el servicio al cliente, el servicio de postventa, entre otros.
Autogestión: pretende el empoderamiento de los individuos para que
cumplan objetivos por sí mismos, incluye varios aspectos de la organización,
como la preparación personal para asumir competencias, liderazgo y los
equipos o grupos de trabajo.
Aprendizaje: Es el proceso a través del cual se adquieren o modifican
habilidades, destrezas, conocimientos, conductas o valores como resultado
del estudio, la experiencia, la instrucción. El razonamiento y la observación.
Experimento: Prueba que consiste en provocar un fenómeno en unas
condiciones determinadas con el fin de analizar sus efectos o de verificar una
hipótesis o un principio científico.
Producto: Es una opción elegible, viable y repetible que la oferta pone
a disposición de la demanda, para satisfacer una necesidad o atender
un deseo a través de su uso o consumo.
Factores: Elemento, causa o concausa que unido a otra, participa en el
desarrollo o la constitución de un fenómeno o contribuye a causar un efecto.
Evaluación: es una forma de investigación aplicada, sistemática,
planificada y dirigida; encaminada a identificar, obtener y proporcionar de
manera válida y fiable, datos e información suficiente y relevante en que
apoyar un juicio acerca del mérito y el valor de los diferentes componentes
de un programa (tanto en la fase de diagnóstico, programación o ejecución),
o de un conjunto de actividades específicas que se realizan, han realizado o
realizarán, con el propósito de producir efectos y resultados concretos.
32
Teoría: Sistema de hechos que se relacionan entre sí constituyendo un
conjunto coherente de principios y consecuencias, las teorías son la base del
conocimiento, en especial de las ciencias, en la cual conforma su propia
estructura interna a partir de la valoración de hipótesis.
Propiedades: Cualidad esencial de un ser animado o inanimado. Así
se habla de propiedades de la materia, de la energía, o de propiedades
curativas de las plantas.
33
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
Naturaleza de la Investigación
El en proceso de desarrollo de un trabajo de investigación, la base

fundamental del mismo es el tipo de investigación que se escoja, pues de
este depende la estrategia de investigación. Para esta investigación los
autores seleccionaron la estrategia metodológica cuantitativa, muy vinculada
al enfoque positivista y empirista de la ciencia, es un tipo de estrategia que
se sirve principalmente de los números y los métodos estadísticos. Es decir,
se trata de un tipo de estrategia que según King y Gary (2000), suele
basarse en medidas numéricas de ciertos aspectos de los fenómenos; parte
de casos concretos para llegar a una descripción general o para comprobar
hipótesis causales y busca medidas que otros investigadores pueden
reproducir fácilmente. (p. 25).
Estos autores plantean que el método cuantitativo es el indicado para
aplicarse en investigaciones que requieren el uso de la estadística como
herramienta para seleccionar, analizar e interpretar los datos del estudio, ya
que generalmente la población y muestra son sometidas a formulas y
cálculos matemáticos. Este proyecto de investigación requiere precisamente
de esta metodología, ya que reúne todas las características mencionadas.
Tipo de Investigación
Este trabajo está apoyado en la investigación evaluativa, este nivel

pretende estimar o valorar la efectividad de programas, planes o proyectos
34
aplicados anteriormente para resolver una situación determinada. En tal
sentido, Weis (2001) expresa que:
Establece criterios claros y específicos para el éxito. Reúne

sistemáticamente pruebas y testimonios de una muestra
representativa de las unidades de que se trate. Comúnmente
traduce estos testimonios a expresiones cuantitativas y los
compara con los criterios que se habían establecido. Luego saca
conclusiones acerca de la eficacia, el valor, el éxito del fenómeno
que se está estudiando (p.28).
Al revisar la información, los investigadores deben evitar emitir juicios

de valor. Para ello se recomienda basarse en criterios preestablecidos para
comprobar si procedimientos alternos son igualmente efectivos para el logro
de un conjunto de fines.
Diseño de la Investigación
De acuerdo a Finol y Camacho (2006) “Esta se refiere al plan o

estrategia concebida por el investigador para darle respuesta a las
preguntas, objetivos e hipótesis de la investigación” (p. 60).
En relación a estos autores, el diseño que guía a esta investigación
debe poder responder a las interrogantes: ¿Cuáles serán las características
físicas y químicas de la materia prima para la elaboración de la salchicha
ahumada a base de carne de conejo? ¿Cuáles son las propiedades
químicas de la salchicha ahumada a base de carne de conejo? Y ¿Cuáles
serán los resultados del análisis sensorial de la salchicha ahumada a base
de carne de conejo?
Por otra parte, según Arias (2006) “La investigación experimental es un
proceso que consiste en someter a un objeto o grupo de individuos a
determinadas condiciones, estímulos o tratamientos (variable independiente),
35
para observar los efectos o reacciones que se producen (variable
dependiente)” (p. 33).
En el presente trabajo de grado se aplicó un diseño de investigación
experimental, dado que se manipulan y se controlan las variables en cuestión
durante el experimento, se midieron y pesaron todos los componentes para
la formulación de la salchicha ahumada, de igual manera se observaron las
consecuencias y efecto de cada componente sobre la materia prima (carne
de conejo).
Población y Muestra
Unidades Experimentales
La raza de conejo utilizada fue la Nueva Zelanda Blanco (NZ), estos

animales tenían un peso de 2200 - 3400 – 2050 gramos y una edad de 90
días.
Población y Muestra
La población o universo se refiere al conjunto para el cual serán válidas

las conclusiones que se obtengan: a los elementos o unidades (personas,
instituciones o cosas) involucradas en la investigación. (Morales, 1994).
La muestra es un "subconjunto representativo de un universo o
población." (Morales, 1994).
En esta sección se describirá la población, así como el tamaño y forma
de la muestra.
La población seleccionada para esta investigación fue de conejos
Nueva Zelanda Blanco proveniente de la Agropecuaria Brisman del Estado
Barinas.
36
En cuanto a la muestra se tomaron (3) individuos, se escogieron los
siguientes cortes: pernil, solomo y brazo.
Materiales y Método de Investigación
Se diseñaron los siguientes pasos metodológicos para el proceso de

elaboración de las salchichas ahumadas.
 Peso analógico
 Balanza analítica
 Cuchillos
 Bandeja de aluminio
 Cutter
 Embutidora
 Refrigerador
 Molino para carnes
 Bañera plástica
 Tripa artificial
 Hilo pabilo
 Bolsas termoencogibles.
Se utilizaron 3 canales de conejos Nueva Zelanda Blanco con los

siguientes pesajes:
Tabla 1. Peso de la canal de conejo Nueva Zelanda Blanco
Nº de Canal Peso / gr
C1 2200
C2 3400
C3 2050
37
Con un total de 7650 gr de carne de conejo, se procedió al deshuesado
del cual se obtuvo 3046 gr de carne, 1220 gr de hueso y 3384 gr de vísceras
y cuero de conejo.
De los 3046 gr de carne de conejo se destinaron 2546 gr para la
realización de la salchicha ahumada y 500 gr para las pruebas
fisicoquímicas.
Recepción de la Materia Prima
La carne de conejo Nueva Zelanda blanco traída desde la Agropecuaria

Brisman se refrigeró en una nevera. En donde inicialmente se evaluaron sus
características organolépticas para verificar que fueran las adecuadas. Se
pesó la canal y se tomo la muestra respectiva para la prueba de pH.
Adecuación y Limpieza Inicial de la carne de Conejo
Se limpio y deshueso en su totalidad, luego se empacó en bolsas

plásticas con cierre hermético, en cantidades suficientes según se
dispuso para cada una de las pruebas y procesos a realizar. Para las
pruebas fisicoquímicas se tomaron en total 500gr de carne de conejo y para
los procesos se tomaron en total 2546gr.
Análisis Fisicoquímico de la Carne Fresca de Conejo
Dentro de las pruebas fisicoquímicas se realizaran las siguientes: pH,

capacidad de retención de agua. Las cuales se llevaran a cabo en el
laboratorio de Ingeniería Agroindustrial de la UNELLEZ.
38
Estandarización de la Formulación
Para la formulación se establecieron las proporciones de los

diferentes ingredientes que se utilizaron para la elaboración de la salchicha
ahumada a base de carne de conejo.
La Tabla 2. Formulación 1, 2 y 3 muestra la cantidad de ingredientes
utilizados para la elaboración de la salchicha ahumada a base de carne de
conejo.
Tabla 2. Listado de ingredientes utilizados para las formulaciones de la

salchicha ahumada a base de carne de conejo
Formulación
INGREDIENTES %Formulación Gr
1 Formulación
% 2Gr Formulación
% 3Gr
Carne de conejo 59,600 298 59,600 298 59,600 298

Tocino 19 95 19 95 19 95
Azúcar 0.28 1.4 0.28 1.4 0.28 1.4
Harina de trigo 1.8 9 1.8 9 1.8 9
Ajo molido 0.13 0.65 0.13 0.65 0.13 0.65
Nitrito y nitrato 0.25 1.25 0.25 1.25 0.25 1.25
Fosfato 0.39 1.95 0.39 1.95 0.39 1.95
Eritorbato 0.05 0.25 0.05 0.25 0.05 0.25
Sal 1.2 6 1.2 6 1.2 6
Sal curante 0.015 0.075 0.015 0.075 0.015 0.075
Condimento para 0.70 3.5 0.70 3.5 0.70 3.5
salchicha
Hielo 16 80 16 80 16 80
Pimienta molida 0,385 1.925 0,285 1.425 0.185 0925
Humo liquido 0,20 1 0.30 1.5 0.40 2
Total 100% 500 100% 500 100% 500
39
Fuente: Márquez y Moreno (2017)
Tabla 3. Requisitos Químicos
Características Salchicha Método de ensayo

Humedad + Grasa % máx. 87 COVENIN 1120
Grasa % máx. 35 COVENIN 1219
Proteína % min. 11 (1,2) COVENIN 1218
Fosfatos totales (P2O5) % máx. 1 COVENIN 1178 y 2474
Ácido ascórbico, iso- 500 COVENIN 1295
ascórbico y sus sales sódicas
(mg/Kg) máx.
Nitritos o nitratos de sodio o COVENIN 1221
de potasio. Expresado como 180
(NaNO2) (mg/Kg) máx.
Glutamato monosódico % 0,3 COVENIN 2133
máx.
(1) : 80% Proteína de origen cárnico para salchicha
(2) : 50% Proteína de origen cárnico para salchicha
Fuente: Normas Covenin (1995)
Diagrama de proceso de la elaboración de salchicha ahumada a base de

carne de conejo
Recepción de la materia
prima
Leyenda:
Símbolos Especificaciones
Troceado Operación
Molienda
Inspección
Operación
Mezclado combinada
Embutido Transporte
Demora
40
Almacenamiento
Amarrado
Pasteurización (escaldado)
Enfriamiento
Ducha fría
Reposo 10 min
Almacenamiento.
Descripción del proceso
Cortado de la carne congelada: Consiste en someter los bloques de

carne congelada en una operación de cortado que se traduce en reducirlos a
pequeños trozos de carne congelada de menor tamaño que permite
someterlas al molido.
Molido: Consiste en someter los trozos de carne provenientes del
cortado a la acción del molino que la va a transformar en trozos muchos más
pequeños con la típica estructura de la carne molida.
Cortado- mezclado: Consiste en agregar a la carne los demás
componentes de la formula siendo sometidos a una acción de cortado
continuo y repetido de cuchillas giratorias, produciéndose a su vez una
distribución homogénea de todos los ingredientes y aditivos, en esta
operación el agua se agrega congelada (hielo) para evitar que la fricción del
41
cortado y mezclado produzca, una elevación de temperatura que supere los
16° C.
Si esta operación se continúa después de logrado el cortado y
mezclado se puede llegar al emulsionado del producto, siempre cuidando de
mantener la temperatura de la emulsión por debajo de los 16°C.
Emulsificado o emulsionado: En esta operación la mezcla con una
previa distribución homogénea de los ingredientes y aditivos de la formula, se
somete a un minucioso cortado de alta velocidad y partículas mínimas donde
la grasa se convierte en pequeños glóbulos, generando con el agua del
medio una emulsión cárnica estabilizada por proteínas miofibrilares.
Embutido o llenado: Consiste en introducir a presión la emulsión
cárnica en una tripa apropiada, que le lleva a servir como recipiente o
contenedor, el resto del proceso le va a definir la forma y diámetro del
embutido.
Amarrado o torsión: Consiste en un estrangulamiento del contenido
del embutido resultante del llenado, en tramos constantes por medio de
amarrado o torsión mecánica, lo cual da el tamaño y peso definitivo del
embutido.
Cocinado: Consiste en un “plan de cocinado” que cumple con 3 etapas
que son secado, precocido y cocinado; el secado se practica a temperatura
de 65°C/15minutos con “chimenea abierta” para permitir la salida de
humedad que liberan los embutidos, el precocido se realiza a 75°C/15
minutos con “chimenea cerrada” para iniciar el proceso de cocinado, durante
el precocido se puede realizar un ahumado parcial que aporta las
características de ahumado, el cocinado permite el cocinado definitivo del
producto y se realiza a 86°C/20 minutos con chimenea cerrada.
Los tiempos de cocinado pueden cambiar dependiendo del diámetro del
embutido y garantizando que el embutido logre una temperatura de 60 °C en
el centro.
42
Ducha: Después del cocinado se realiza una ducha con agua potable
fría a fin de provocar un descenso rápido de la temperatura del embutido. Es
frecuente que la industria utilice un enfriador de operación continua con
solución salina, sumergiendo o asperjado los embutidos. La concentración de
6% de sal en la solución resulta cerca del balance osmótico de los
embutidos. Se ha logrado descensos de temperatura hasta 4-5°C en 7 a 8
minutos. La solución de 6% de sal corresponde a un adecuado balance que
evita el paso de sal de embutido a la solución (lixiviado) o de agua de la
solución del baño al embutido.
Refrigeración: Se puede aplicar esta operación (0-4°C) a fin de
uniformizar la temperatura baja en la salchicha y favorecer el pelado,
colocándola a su vez, en condiciones de temperatura para estabilidad
microbiológica del empaquetado al vacío. Pero debe evitarse a
deshidratación de los embutidos por lo cual deben ser cubiertos con
protectores.
Pelado: Esta operación consiste en remover la salchicha de la tripa por
medio de aplicación de vapor, cortado y aplicación de aire a presión dentro
de un ducto de diámetro del embutido.
Empaquetado al vacío: Consiste en colocar las salchichas en paquete
de peso estandarizado con extracción del aire y sellado térmico en una
cámara al vacío de operación continua.
Refrigeración: El producto se almacena en refrigeración hasta su
despacho.
Fases de la Investigación
Se presentan a continuación los procedimientos seguidos para el

cumplimiento y desarrollo de cada objetivo.
43
Fase I: Caracterizar las propiedades física y químicas de la materia
prima para la elaboración de la salchicha ahumada a base de carne de
conejo Nueva Zelanda (Oryctolagus Cuniculus).
Las siguientes pruebas fisicoquímicas, fueron realizadas siguiendo el

protocolo de la Comisión Venezolana de Normas Industriales COVENIN.
% Ph
Se realizó basado en el método de punción directa utilizando el pH-

metro (por punción directa con electrodo y por trituración de la carne).
Según (AOAC981.12).
Capacidad de Retención de Agua (CRA)
Se realizó basado en el método de centrifugación. Método descrito

por Jeuregui et al., (1981).
Fase II. Evaluar químicamente la salchicha ahumada a base de

carne de conejo Nueva Zelanda (Oryctolagus Cuniculus)
Grasa
El método utilizado fue por extracción por SOXHLET-Gravimétrico.

Según (AOAC 954.02).
Humedad
El método utilizado fue por Termogravimétrico (TG). Según

(AOAC950.01)
44
Fase III. Analizar sensorialmente la salchicha ahumada a base de
carne de conejo Nueva Zelanda (Oryctolagus Cuniculus)
Para evaluar las características organolépticas del producto

terminado (salchicha ahumada a base de carne de conejo) se procedió de la
siguiente manera:
La evaluación sensorial, se realizará a un grupo de 30 personas, donde
a cada uno se les dará una muestra. Para desarrollar el método afectivo se
utilizará la prueba de nivel de agrado. En esta prueba se empleará una
escala hedónica descriptiva estructurada con cuatro puntos. En cada punto
se marcó un número y una expresión descriptiva que refleja la intensidad
de la sensación provocada por las salchichas, como se muestra a
continuación en el Tabla 5.
Tabla 5. Escala descriptiva estructurada para prueba de nivel de agrado
Escala de Calificaciones Escala Numérica

Gusta mucho 5
Gusta moderadamente 4
Gusta poco 2
No me gusta 1
Fuente: Márquez y Moreno (2017)
Con respecto a la forma de procesar los resultados del análisis

sensorial aplicado a las muestras de la salchicha ahumada a base de carne
de conejo, se aplicará la estadística descriptiva, tabulando en una tabla los
datos, para luego aplicar los histogramas, y analizar e interpretar los
resultados.
45
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
El análisis e interpretación de los resultados según Hurtado (2010),

“Son las técnicas de análisis que se ocupan de relacionar, interpretar y
buscar significado a la información expresada en códigos verbales e
icónicos” (p. 49). Es pertinente que, este capítulo se encuentra enmarcado
a adquirir un diagnóstico e interpretación de los resultados que se alcanzaron
mediante la aplicación de las técnicas e instrumentos a la materia prima,
salchicha elaborada, y al panel no entrenado.
En coherencia con lo descrito, ya aplicadas las técnicas e instrumentos
para la recolección de los datos, se procedió a la descripción de las
caracteristicas de las propiedades físicas y químicas de la materia prima para
la elaboración de la salchicha ahumada a base de carne de conejo; y se
determinaron las propiedades químicas de la salchicha ahumada a base de
carne de conejo Nueva Zelanda (Oryctolagus Cuniculus).
Con respecto al analisis sensorial de la salchicha ahumada a base de
carne de conejo se plantearon y analizaron los resultados obtenidos
mediante la aplicación del cuestionario, y se estructuro para que los
encuestados escogieran una de las alternativas de respuestas posibles:
gusta mucho, gusta moderadamente, gusta poco, y no me gusta. Se
procedió al análisis de los mismos por medio de las tablas de frecuencia y
sus respectivos gráficos, donde se explicaron las relaciones frecuencia-
porcentaje para elaborar su análisis e interpretación. El análisis de los
resultados del presente estudio se efectuó empleando la estadística
descriptiva e inductiva (inferencial).
46
En cuanto a la estadística descriptiva, se realizó primero determinando
las frecuencias y los porcentajes de cada uno de los ítems a objeto de
describirlos para su respectivo análisis.
Con respecto a la estadística inductiva o inferencial, se llevó a cabo a
través de la realización de una serie de deducciones lógicas efectuadas a
cada ítems en relación a su intencionalidad, con el propósito de formular
conclusiones en cuanto al contenido de cada pregunta y permitió comprobar
el logro o no de los objetivos e interrogantes de esta investigación.
A continuación se describen los resultados de los procedimientos para
caracterizar las propiedades fisicas y quimicas de la materia prima para la
elaboración de la salchicha ahumada a base de carne de conejo Nueva
Ph: 5.6
Este resultado indica que el nivel de Ph de la materia prima (carne de
conejo) para la elaboración de la salchicha está dentro de los parametros
adecuados, considerandose una carne de calidad ya que el valor de ph se
encuentran por encima del punto isoelectrico de sus proteinas miofibrilares y
asi aumenta la capacidad de retencion de agua. Es importante considerar
que un ph por debajo del punto isoelectrico tiene como consecuencia la
desnaturalizacion de proteinas y asi una disminucion de capacidad de
retencion de agua.
Tabla Nº 6
Capacidad de retención de agua CRA
Determinacion de CRA
Muestra 1 2 3
Peso inicial 100 gr 100 gr 100 gr
Peso final 81gr 75gr 88gr
Fuente: Marquez y Moreno (2017)
47
Se tomaron tres muestras y se pesaron cada una con 100 gramos de
carne de conejo, a la cual:
La 1ra se le agregó 0,5 gramos de fosfato.

Procedimiento:
Si 100grs 100%
81grs X
81 grs x 100 %= 81%
100 grs
A la 2da muestra se le aplicó 1,5 gramos de sal.
Procedimientos:
Si 100grs 100%
75 grs X
75 grs x 100% = 75%
100gr
A la 3ra muestra se le aplicó 0,5 gramos de fosfato y 1,5 gramos de sal.
Procedimientos:
Si 100grs 100%
100 grs X
88 grs x 100% = 88%
100gr
La influencia de los Fosfatos sobre la CRA parece ser doble: aumento del
ph en la carne y solubilizacion de las proteinas musculares. Solos los
fosfatos alcalinos son efectivos para aumentar la CRA dado que los fosfatos
acidos pueden dismunuir el pH y puede causar mermas. Al agregar fosfatos
que son quelantes de calcio produciendo una disuacion de los puentes
ionicos proteicos provocan una separacion definitiva de las proteinas
afectadas por estos puentes ionicos se incrementa el espacio entre ellas
para incorporar y retener agua.
48
La influencia de la sal (NaCl) sobre la CRA en productos carnicos es
relevante. Por razones de sabor y salud resulta muy limitada, esta forma de
elevar la CRA. El efecto de cloruro de sodio sobre la CRA depende del ph del
tejido. Esta sal aumenta la CRA al ph mayor al (Pi) y la disminuye a valores
de ph inferiores al punto isoelectrico.
Al analizar los resultados de las tres muestras se pudo determinar que la
muestra numero 3 arrojó el mejor resultado de la Capacidad de Retención de
Agua CRA en la materia prima (88%). Desde el punto de vista sensorial esta
muestra va a tener importancia en la jugosidad, textura, color y dureza de la
carne. Manteniendo la retención de agua, minerales y todos aquellos
componentes solubilizados como proteínas vitaminas, entre otros. Desde la
optica tecnológica, carnes con baja capacidad de retención de agua
producirán goteo mientras que carnes con alta capacidad de retención de
agua producirán hinchamiento.
En cuanto a la evaluación química de la salchicha ahumada a base

de carne de conejo, los resultados se presentan a continuación:
Tabla Nº 7
Propiedades Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3
Grasa 11.51 11.73 11.90
Humedad 64.42 65.45 67.52
La interpretación de los resultados del analisis químico de la salchicha

ahumada a base de carne de conejo, se realizó a través de la comparación
de los resultados de las tres formulaciones. Como consecuencia, se
determinó que la formulación numero 1 fue la que mejor propiedades
quimicas obtuvo, con el nivel de grasa más bajo (11.51) y el nivel de
humedad más bajo (64.42), contribuyendo a la preservación del producto.
49
Aceptabilidad del producto (Textura). Formulación I
Tabla Nº 8: Salchicha ahumada a base de carne de conejo
Opciones Personas Porcentaje

%
Gusta mucho 13 43
Gusta 15 50
moderadamente
Gusta poco 2 7
No me gusta 0 0
Total 30 100%
Fuente: Instrumento de recolección de datos (Márquez y Moreno)
Textura
50.00%
50% 43.00% Fuente:
40% Gráfica
30% Nº 1
20% Series1
6.60% Análisis:
10% 0.00%
0% La grafica
ho te oc
o ta
uc en P gus Nº 1
M am sta e
sta r ad u m
establece
Gu e G No
od
M
sta que el
Gu
50% de
las personas tienen aceptabilidad moderada por el producto, el 43% de las
persona gusta mucho y dos personas respondieron que le gustaba poco para
un 7%. En tal sentido se considera que la variable textura evaluada ante el
grupo de panelistas, es aceptable como producto alimenticio.
Aceptabilidad del producto (Color). Formulación I
50
Gusta mucho 15 50 Fuente: Instrumento
de recolección de
Gusta moderadamente 12 40 datos (Márquez y
Moreno)
Gusta poco 3 10
No me gusta 0 0
Color
Total 30 50.00% 100%
50% 40.00%
40%
30%
20% 10.00%
10% 0.00% Series1
0%
ho te co ta
uc en Po gus
M am sta e
sta r ad Gu
m
Gu e No
od
M
sta
Gu
Fuente: Gráfica Nº 2
Análisis: En referencia a los datos estadísticos reseñados en la gráfica Nº 2,

de la evaluación organoléptica de la Variable Color se puede determinar que
15 personas que representan el 50 %, les gusta mucho el color de la
Salchicha de conejo, además 12 participantes del panel, que constituyen un
40 % coinciden en que les gusta moderadamente, y otra tres personas dicen
gusta poco para un 10%. En tal sentido, se comprueba que la variable posee
resultados satisfactorios de aceptabilidad en los consumidores.
Aceptabilidad del producto (Sabor). Formulación I

Opciones Personas Porcentaje %

Gusta Mucho 15 50 Fuente:
Instrumento de
Gusta moderadamente 14 45 recolección de
datos (Márquez y
Gusta poco 1 5 Moreno)
No me gusta 0 0
51
Total 30 100%
Sabor
50.00% Fuente:
45.00% gráfica
50%
Nº 3
40%
30%
Análisis:
20% Series1
5.00%
10% 0.00% La grafica
0% 3
ho te oc
o ta
uc en P gus
M m
sta e establece
sta da u m
ra G No
Gu od
e que el
M
sta 50% de
Gu
las
personas le gusta mucho el sabor del producto el 45% de las persona le
gusta moderadamente el productos y un panelista respondió que le gusta
poco. Como se observa en los resultados se considera que la variable
evaluada ante el grupo de panelistas, obtuvo suficiente aceptabilidad.
Aceptabilidad del producto (Aroma). Formulación I


%
Gusta Mucho 20 66,6
Gusta moderadamente 10 33,3
Gusta poco 0 0
No me gusta 0 0
Total 30 100%
52
Aroma
66.60%
70%
60%
50% 33.30%
40%
30%
Series1
20%
10% 0.00% 0.00%
0%
ho te co ta
uc en Po gus
M am sta e
sta r ad Gu
m
Gu e No
od
M
sta
Gu
Fuente: gráfica Nº 4
Análisis: La grafica Nº 4 establece que el 67% de las personas les gusta
mucho el aroma del producto, el 33% de las personas aceptan
moderadamente el aroma de la salchicha. En tal sentido se considera que la
variable aroma evaluada ante el grupo de panelistas es agradable y
aceptable.
Aceptabilidad del producto (Apariencia). Formulación I


%
Gusta Mucho 8 27
Gusta moderadamente 15 50
Gusta poco 5 17
No me gusta 2 6,6
Total 30 100%
53
Apariencia
50.00%
45% 26.60%
30% 16.60%
6.60%
15% Series1
0%
ho te oc
o ta
uc en P gus
m
M da sta e
usta era Gu o
m
G N
od
M
sta
Gu
Fuente: gráfica Nº 5

de la evaluación organoléptica de la Variable apariencia se puede determinar
que 8 personas que representan el 27 %, les gusta mucho la apariencia de la
Salchicha de conejo, además 15 participantes del panel, que constituyen un
50 % coinciden en que les gusta moderadamente, otras cinco personas
dicen gusta poco para un 17%, y para finalizar 2 panelistas expresan no me
gusta para un 6,60%. En tal sentido, se comprueba que la variable
Apariencia posee resultados de aceptabilidad en los consumidores, sin
embargo, existe un porcentaje mínimo que expresa poca aceptabilidad de la
apariencia.
Aceptabilidad del Producto (Textura) Formulación II

%
Gusta mucho 9 30
Gusta 15 50
moderadamente
Gusta poco 6 20
No me gusta 0 0
Total 30 100%
54
Textura
50.00%
50%
40% 30.00%
30% 20.00%
20% Series1
10% 0.00%
0%
ho te co ta
uc en Po gus
M am sta e
sta r ad Gu
m
Gu e No
od
M
sta
Gu
Análisis: La grafica Nº 6 establece que el 50% de las personas tienen
aceptabilidad moderada por el producto, el 30% de las persona gusta mucho
y seis personas respondieron que le gustaba poco para un 20%. En tal
sentido se considera que la variable textura evaluada ante el grupo de
panelistas es aceptable, sin embargo, se incrementó el porcentaje de las
personas a las cuales les gusto poco.
Aceptabilidad del producto (Color). Formulación II


% Fuente: Instrumento
Gusta mucho 10 33 de recolección de
datos (Márquez y
Gusta moderadamente 12 40 Moreno)
Gusta poco 6 20
No me gusta 2 7
Total 30 100%
55
Color Fuente:
40.00% Gráfica Nº 7
40% 33.00%
30% 20.00% Análisis: En

20%
7.00%
Series1
referencia a los
10%
0% datos
ho te oc
o ta
uc en P gus estadísticos
M m ta e
sta da s m
u era Gu No reseñados en
G od
M
sta la gráfica Nº 7,
Gu
de la
evaluación organoléptica de la Variable Color se puede determinar que 10
personas que representan el 33% les gusta mucho el color de la Salchicha
de conejo, además 12 participantes del panel que constituyen un 40 %
coinciden en que les gusta moderadamente, otra seis personas dicen gusta
poco para un 20%, y dos personas expresan que lo les gusta el color. En tal
sentido, se comprueba que la variable posee resultados satisfactorios de
aceptabilidad en los consumidores, pero, se incrementó el porcentaje de
personas a las que gusta poco y no les gusta.
Aceptabilidad del producto (Sabor). Formulación II


%
Gusta Mucho 12 40
Gusta poco 6 20
No me gusta 2 7
Total 30 100%
56
Sabor
40.00%
40% 33.00%
30% 20.00%
20%
7.00% Series1
10%
0%
ho te co ta
uc en Po gus
M m ta e
sta da s m
u era Gu No
G od
M
sta
Gu
Análisis: La grafica 8 establece que el 40% de las personas le gusta mucho

el sabor del producto, el 33% de las persona le gusta moderadamente el
productos, el 20% manifiesta que les gusta poco, y dos panelista
respondieron que no les gusta. Como se observa en los resultados se
considera que la variable evaluada ante el grupo de panelistas obtuvo
suficiente aceptabilidad, sin embargo, se incrementó el número de panelistas
a los cuales les gusto poco o no les gusto el producto.
Aceptabilidad del producto (Aroma). Formulación II


%
Gusta Mucho 8 27
Gusta poco 0 0
No me gusta 0 0
57
Total 30 100%
Aroma
73.00%
80%
60%
40% 27.00%
20% Series1
0.00% 0.00%
0%
ho te co ta
uc en Po gus
M m ts a e
sta da m
ra Gu No
Gu od
e
M
sta
Gu
moderadamente el aroma de la salchicha. En tal sentido se considera que la
variable aroma evaluada ante el grupo de panelistas es agradable y
aceptable.
Aceptabilidad del producto (Apariencia). Formulación II


% Fuente:
Gusta Mucho 6 20 Instrumento de
recolección de
Moreno)
Gusta poco 10 33
Fuente: Gráfica Nº
No me gusta 2 7 10
Total 30 100%
Análisis: En
referencia a los datos estadísticos reseñados en la gráfica Nº 10, de la
58
evaluación organoléptica de la Variable apariencia se puede determinar que
6 personas que representan el 20 % les gusta mucho la apariencia de la
Salchicha de conejo, además 12 participantes del panel que constituyen un
40% coinciden en que les gusta moderadamente, otras 10 personas dicen
gusta poco para un 33%, y para finalizar 2 panelistas expresan no me gusta
para un 7%. En tal sentido, se comprueba que la variable Apariencia posee
resultados de aceptabilidad en los consumidores, sin embargo, existe un
porcentaje representativo que expresa poca aceptabilidad de la apariencia.
Aceptabilidad del Producto (Textura) Formulación III

%
Gusta mucho 8 27
Gusta 12 40
moderadamente
Gusta poco 8 27
No me gusta 2 6
Total 30 100%
Textura
40.00%
40%
27.00% 27.00%
30%
20%
6.00% Series1
10%
0%
ho te co ta
uc en Po gus
M am sta e
sta r ad Gu
m
Gu e No
od
M
sta
Gu
59
Análisis: La grafica Nº 11 establece que el 40% de las personas tienen
aceptabilidad moderada por el producto, el 27% de las persona gusta
mucho, otro 15% respondió que le gustaba poco, y un 6% que no les gusta
la textura de la salchicha. En tal sentido se considera que la variable
evaluada ante el grupo de panelistas es aceptable, sin embargo, un
porcentaje medianamente representativo expresó gustarle poso o no gustarle
la textura del producto.
Aceptabilidad del producto (Color). Formulación III

% Fuente: Instrumento
Gusta mucho 9 30 de recolección de
datos (Márquez y
Gusta moderadamente 10 33 Moreno)
Gusta poco 8 27
No me gusta 3 10
Total 30 100%
Color
33.00%
30.00%
27.00%
30%
20% 10.00%
10% Series1
0%
ho te oc
o ta
uc en P gus
M m ta e
sta da s m
u era Gu No
G od
M
sta
Gu
de la evaluación organoléptica de la Variable Color se puede determinar que
al 30% les gusta mucho el color de la Salchicha de conejo, además el 33%
60
de participantes del panel coinciden en que les gusta moderadamente, otro
27% dicen gusta poco, y 10% de las personas expresan que no les gusta el
color. En tal sentido, se comprueba que la variable posee resultados de
aceptabilidad en los consumidores, pero, se incrementó el porcentaje de
personas a las que gusta poco y no les gusta.
Aceptabilidad del producto (Sabor). Formulación III


%
Gusta Mucho 10 33
Gusta poco 6 20
No me gusta 4 14
Total 30 100%
Sabor
33.00% 33.00%
30% 20.00%
20% 14.00%
10% Series1
0%
ho te co ta
uc en Po gus
M am sta e
sta r ad Gu
m
Gu e No
od
M
sta
Gu
Análisis: La grafica 13 establece que el 33% de las personas le gusta mucho
el sabor del producto, el 33% de las persona le gusta moderadamente el
productos, el 20% manifiesta que les gusta poco, y el 14% de los panelistas
61
respondieron que no les gusta. Como se observa en los resultados se
considera que la variable evaluada ante el grupo de panelistas obtuvo
aceptabilidad, sin embargo, se incrementó el número de panelistas a los
cuales les gusto poco o no les gusto el producto.
Aceptabilidad del producto (Aroma). Formulación III


% Fuente:
Gusta Mucho 7 23 Instrumento de
recolección de
Moreno)
Gusta poco 3 10
No me gusta 0 0
Total 30 100%
Aroma
67.00%
60%
40% 23.00%
10.00%
20% 0.00% Series1
0%
ho te co ta
uc en Po gus
M m ta e
sta da s m
u era Gu No
G od
M
sta
Gu
moderadamente el aroma de la salchicha, y un 10% les gusta poco. En tal
62
sentido se considera que la variable aroma evaluada ante el grupo de
panelistas es agradable y aceptable.
Aceptabilidad del producto (Apariencia). Formulación III


%
Gusta Mucho 5 17
Gusta poco 10 33 Fuente: Instrumento

de recolección de
No me gusta 5 17 datos (Márquez y
Moreno)
Total 30 100%
Apariencia
33.00% 33.00%
30% 17.00% 17.00%
20%
10% Series1
0%
ho te co ta
uc en Po gus
M am sta e
sta r ad Gu
m
Gu e No
od
M
sta
Gu

de la evaluación organoléptica de la Variable apariencia se puede determinar
que al 17% les gusta mucho la apariencia de la Salchicha de conejo, además
33% de los participantes del panel les gusta moderadamente, otro 33% de
personas dicen gusta poco, y para finalizar 17% de los panelistas expresan
no me gusta. En tal sentido, se comprueba que la variable Apariencia posee
resultados de aceptabilidad media en los consumidores.
63
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En el presente capítulo, se presenta el conjunto de conclusiones y

recomendaciones que surgen de la investigación desarrollada, la cual está
referida a la Evaluación física, química y sensorial de la salchicha ahumada a
base de carne de conejo Nueva Zelanda (Oryctolagus Cuniculus). Es
importante destacar que los investigadores han seguido las orientaciones
que surgen de los planteamientos de Pallela y Martins (2012), quienes
afirman que las conclusiones y recomendaciones “se presentan en forma
clara y ordenada, según la secuencia de los objetivos o hipótesis formuladas”
(p. 218). Por lo que estas se plantean siguiendo la secuencia de los objetivos
específicos establecidos.
Conclusiones
Tomando como referencia los resultados obtenidos en la presente

investigación, se considera conveniente presentar algunas conclusiones,
basadas en el análisis y procesamiento de los resultados obtenidos.
En relación a la caracterización de las propiedades físicas y químicas
de la materia prima para la elaboración de la salchicha ahumada a base de
carne de conejo Nueva Zelanda (Oryctolagus Cuniculus), se concluye que:
64
El resultado del nivel de Ph de la materia prima (carne de conejo) para
la elaboración de la salchicha está dentro de los parametros adecuados (pH
5.6), considerandose una carne de calidad. Con respecto a la Capacidad de
Retención de Agua CRA de la materia prima, a través del analisis de las tres
pruebas se pudo determinar que la muestra numero 3 arrojó el mejor
resultado de la Capacidad de Retención de Agua CRA (88%), aportando
mayor jugosidad, textura, color y dureza a la carne. Además de retener
mayor cantidad de minerales y todos aquellos componentes solubilizados
como proteínas vitaminas entre otros. Desde el punto de vista tecnológico, la
tercera muestra al poseer alta capacidad de retención de agua producirá
hinchamiento en la materia prima.
A propósito de la evaluación química de la salchicha ahumada a base
de carne de conejo, las conclusiones fueron las siguientes:
Se determinó que la formulación numero 1 fue la que mejor
propiedades quimicas obtuvo, con el nivel de grasa más bajo (11.51) y el
nivel de humedad más bajo (64.42), contribuyendo a la preservación del
producto.
En referencia al análisis sensorial de la salchicha ahumada a base de
carne de conejo Nueva Zelanda (Oryctolagus Cuniculus), se llegaron a las
siguientes conclusiones:
La aceptación del producto se demostró mediante la aplicación de una
encuesta donde el público consumidor (panel no entrenados de catadores)
se inclino en las tres formulaciones planteadas por los parámetro gusta
mucho y gusta moderadamente, logrando un producto de fácil preparación, y
de alta aceptabilidad sin diferencia significativas entre cada una de las
formulaciones, sin embargo, los resultados arrojaron que la formulación Nº1
fue la más aceptada, deduciéndose que la menor cantidad de humo liquido
aplicado a la salchicha para ahumarla dio el mejor resultado en cuanto a
textura, sabor, color, aroma, y apariencia.
65
Por otra parte, el producto ejecutado puede ser consumido sin
restricciones de salud en una dieta alimentaria con total confianza y con la
garantía que es un producto que cumple con las normativas de higiene y
salubridad y se rige con las normas COVENIN.
De acuerdo a los objetivos, hipótesis planteadas y los resultados
obtenidos, se considera que esta investigación es de gran importancia ya
que la materia prima y el recurso humano necesarios para desarrollar este
producto están presentes en la población, siendo una opción alimenticia en la
dieta de los venezolanos.
Recomendaciones
A la Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales

Ezequiel Zamora, equipar a los laboratorios de alimentos de origen animal,
de los equipos necesarios para poder realizar estudios, en cuanto a la
evaluación de las respuestas tecnológicas de los productos terminados.
A los especialistas en materia agroindustrial y educación, se
recomienda estimular y apoyar el desarrollo de investigaciones científicas
asociadas con la producción y evaluación de productos alimenticios.
A las comunidades organizadas, integrar dentro de los proyectos de
desarrollo local propuestas dirigidas al desarrollo de investigaciones para la
producción e innovación de productos alimenticios.
A los futuros investigadores sobre la evaluación y desarrollo de
productos alimenticios (embutidos), se les recomienda prever la existencia de
la materia prima, reactivos, y equipos de laboratorio necesarios para la
elaboración de sus proyectos de investigación.
66
REFERENCIAS
Aguilera, G. (2015). Diseño y Elaboración de un Enlatado de Carne de

Conejo (Lepóridae) en Ensalada de Vegetales, Bajo en Calorías y Alto
Valor Nutricional. Trabajo no publicado. Universidad de Cartagena,
Facultad de Ingeniería de Alimentos.
Alvarez, G. (2009). Formulación de hipótesis. (Documento en línea).

http://www2.facso.uchile.cl/publicaciones/moebio/15/pajaro.htm (Consulta:
julio 2, 2017).
Arias, T. (2006). La investigación social. Buenos Aires Argentina E. Editorial

Trillas.
Asociación de las Comunidades Analíticas AOAC. (1991). Digestión-

Titulación. Disponible: http://aoaclatina.com.ar/[Consulta: 2017, julio 7].
Barton, S y Col, P. (1998). Textura y Dureza. Ediciones Universi.Católica de

Chile.
Bate, j, Smith, L y Bendall, T. (1949). El pH. (Documento en línea).

En:http://ri.ufg.edu.sv/jspui/bitstream/11592/7402/4/368.3-O77d-CAPITULO
%20II.pdf (Consulta: julio 2, 2017).
Bourne, j. (1982). Test de Warner-Bratzler. (Documento en línea).

http://www.testresources.net/applications/test-types/shear-test/warner-
bratzler-method-for-measuring-meat-tenderness/ (Consulta: julio 2, 2017).
Castaño, A. (1992). Composición química de la carne de conejo.

(Documento en línea). http://www.asiccaza.o/fichasnutricionales/conejo.pdf
(Consulta: julio 2, 2017).
Cobos, J. Soto, S. Alfaro, R y otros. (2014). Evaluación de Parámetros de

Calidad de Chorizos Elaborados con Carne de Conejo, Cordero y Cerdo,
Adicionados con Fibra de Trigo. Trabajo de grado no publicado. Instituto de
67
Ciencias Agropecuarias, Área Académica de Ingeniería Agroindustrial,
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México.
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. (1.999), Gaceta de la

República Bolivariana de Venezuela, 5453, marzo 24, 2.000.
Comisión Venezolana de Normas Industriales COVENIN. (2002).Salchicha

cocida. 2da Revisión.
Departamento de Agricultura de la FAO. (2009). Nutrición Humana en el

Mundo en Desarrollo. (Documento en línea). En:
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s05.htm#TopOfPage
(Consulta: junio 24, 2017).
Fondo Internacional de Emergencias de las Naciones Unidas UNICEF.

(2013). Mejorar la Nutrición Infantil. (Documento en línea). En:
https://www.unicef.org/ecuador/Spanish_UNICEF-
NutritionReport_low_res_10May2013.pdf (Consulta: junio 24, 2017).
Finol, B y Camacho, L. (2006). Cómo hacer investigación cuantitativa.

Ecuador Paidós.
Gournebleich, F. (2001). Minerales. (Documento en línea).

http://digital.csic.es/bitstream/10261/31944/4/SEA001.pdf (Consulta: julio
3, 2017).
Garzon, W y Castro, L. (2014). Elaboración de bloques nutricionales para la

alimentación de conejos a base de hoja de manzana. Trabajo de grado no
publicado, Universidad Nacional Abierta, Caracas.
Heredia, M. (2016). Producción de Carne y Leche disminuyó 35% en

Barinas. (Documento en línea). En:
http://globovision.com/article/produccion-de-carne-y-leche-disminuyo-35-en-
barinas (Consulta: junio 26, 2017).
Hulot, F y Outhayoun, P. (1999). Interpretación del color. (Documento en

línea). https://diccionarioactual.com/interpretar/ (Consulta: julio 3, 2017).
Hunter, A. (1975). El color. (Documento en línea).

https://elcoloractual.com/interpretar/ (Consulta: julio 3, 2017).
Hurtado, B. (2010). Guía para la comprensión holística de la ciencia.

(Documento en línea). http://dip.una.edu.ve/mpe/017metodologiaI/pagina
(Consulta: septiembre 15, 2017).
68
King, G y Gary, C. (2000).Las reglas del método sociológico. Madrid. Editorial
Biblioteca Nueva.
Oggisio, K. (2013). Municipio Obispos (Estado Barinas). (Documento en

línea). En: https://oggisioggino.wordpress.com/2013/07/16/el-municipio-
obispos-estado-barinas/ (Consulta: junio 26, 2017).
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

FAO. (2005). Transición de la Nutrición y Obesidad. (Documento en línea).
En: http://www.fao.org/FOCUS/S/OBESITY/obes2.htm (Consulta: junio 21,
2017).
Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional SISVAN. (2004). Anales

Venezolanos de Nutrición. (Documento en línea). En:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-
07522006000100001 (Consulta: junio 24, 2017).
Universidad Católica Andrés Bello UCAB. (2008). Manual de trabajos de

grado. (Comp.). (p. 87). Caracas.
Morocho, F y Quishpe, E. (2011). Estudio de Factibilidad para la Puesta en

Marcha de la Empresa Procesadora de Ricuras Puñay C.E.M. Trabajo de
grado no publicado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo Ecuador.
Lancaster, F. (1995). Evaluación de Servicios y Productos. (Documento en

línea).En:ttp://www.sld.cu/galerias/doc/sitios/pdguanabo/la_evaluacion.doc
Pallela, S y Martins, F. (2012). Metodología de la Investigación Cuantitativa.

Caracas: FEDUPEL.
Prandl, P. (1994). Las grasas. (Documento en

línea).En:ttp://www.sld.cu/galerias/doc/sitios/pdguanabo/la_evaluacion.doc
Pérez, M. (2013). Manual de Prácticas de Laboratorio Tecnologías de

Carnes. Ponce Alquicira, México, p. 9.
Reglamento General de Alimentos. (1959). Gaceta de la República

Bolivariana de Venezuela, 25.864, enero 16, 1959.
Rodriguez, A. (1997). Las Proteínas. (Documento en línea).

http://www.cuidateplus.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html
69
Sierra, M. (2013). Evaluación de los Cortes Comerciales en Canal de Conejo;
Mediante la Determinación del ph, Terneza y Color en las Razas Nueva
Zelanda Blanco (NZ), Cinchilla (CH) y Californiano en Corpoica Tibaita.
Trabajo de grado no publicado, Universidad de la Salle Facultad de
Zootecnia Área de Tecnología de Carne y Leche Bogotá.
Manual de Trabajos de Grado de Especialización y Maestrías y Tesis

Doctorales UPEL. (2006). Investigación de campo. Caracas. Fondo
Editorial de la UPEL.
70
ANEXOS
71
ANEXO A
72
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNELLEZ- BARINAS.
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
TEST HEDÓNICO
El presente instrumento ha sido diseñado para recabar
información sobre la EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA SALCHICHA
AHUMADA A BASE DE CARNE DE CONEJO NUEVA ZELANDA
(ORYCTOLAGUS CUNICULUS). Para lo cual se requiere de su valiosa
colaboración. ¡Muchas Gracias de antemano!
INSTRUCCIONES: A continuación se presenta una serie de ítems con
cuatro (4) posibles respuestas, entre las cuales debe seleccionar
aquella que considere correcta, de acuerdo a su criterio. Marque su
selección con una (x).
Una vez que usted haya probado el producto responda lo siguiente:
Me gusta Textura Color Sabor Aroma Apariencia
Me gusta mucho
Me gusta
Moderadamente
Me gusta poco
No me gusta
Voluntario no:
73
Nombre y Apellido:
Firma:
ANEXO B
74
75
Proceso de Elaboración de la
Pruebas Fisicoquímicas a la
Materia Prima
76
Materia Prima
Deshuesado de la Materia Prima
77
Deshuesado de la Materia Prima
ANEXO C
78
79
80
81
82
83

Trabajo Final

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Trabajo Final

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INTRODUCCIÓN

La evaluación física, química y sensorial de los productos alimenticios

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La carne de conejo es un producto cuyas características resultan

La producción mundial de carne de conejo alcanzó 1.067.948

Debido a las características de su producción, la crianza de conejos

Evaluar física, química y sensorialmente la salchicha ahumada a base

Caracterizar las propiedades físicas y químicas de la materia prima para

La evaluación de la salchicha ahumada a base de carne de conejo

Un estudio de la Universidad Católica Andrés Bello UCAB (2008), con

Las limitaciones vienen a constituirse en factores externos al

La cita anterior establece los parámetros de las limitaciones de una

La falta de cooperación de las madres de los niños lactantes para

En coherencia con lo descrito, hasta el es la suspensión de ventas de

Estudio exploratorio: información general respecto a un fenómeno

Con respecto a los resultados que se esperan alcanzar con el desarrollo

En el presente capítulo se esbozarán los elementos teóricos que avalan

Las investigaciones sobre la evaluación de productos alimenticios

Se considera pertinente tomar como referencia en el basamento teórico

De acuerdo a Morocho y Quishpe (2011) “la salchicha pertenece a la

En el mercado existe una gran variedad de salchichas entre las de

Salchicha Natural: es un producto de carne de cerdo y res,

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular

Composición Química de la Carne de Conejo

La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo, y zona

La composición química de la carne de conejo permite afirmar que su

El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el

Calidad Organoléptica de la Carne

Resulta engorroso definir exactamente lo que los consumidores

Capacidad de retención de agua

Es la aptitud de la carne a retener total o parcialmente el agua que

Dependerá de la cantidad de glucógeno. El glucógeno pasará a

La terneza de la carne se define, como la dificultad o la facilidad

El color de un alimento estará influenciado por la absorción de la

Interpretación del Color

El color es la primera característica que percibe el consumidor.

La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido

Es el ingrediente no cárnico más común que se añade a los

Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo

Los fosfatos se emplean en los productos cárnicos con el fin primordial

Cumple con tres funciones básicas destacando en primer lugar como

Las especias pueden clasificarse de distintas maneras pero se

Los condimentos son substancias obtenidas por la mezcla de

Propiedades de los Condimentos

Los condimentos cumplirán acciones similares que las especierías

El proceso tecnológico de obtención del humo líquido garantiza que es

Los fenoles tienen un papel protagónico en el sabor del humo, un

Como se puede observar en la cita anterior, al variar el porcentaje de

Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya

La evaluación pone al descubierto información referida a la forma de

Evaluar es establecer una comparación entre los objetivos que se

En la presente investigación se plantean una serie de hipótesis, las

Hipótesis General de la Investigación

La salchicha ahumada a base de carne de conejo es un producto con

Hipótesis Nula de la Investigación

La salchicha ahumada a base de carne de conejo no es un producto

Formulación de Sistemas de Variables

En toda investigación es importante plantear variables, ya que éstas

Porcentaje de humo liquido en la salchicha ahumada.

Evaluación física, química y sensorial de la salchicha ahumada.

Calidad: Calidad es el conjunto de propiedades y características de un

El en proceso de desarrollo de un trabajo de investigación, la base