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SILABO DE TECNOLOGIA EN COCINA CRIOLLA ZONA COSTERA

1. DATOS INFORMATIVOS:
1.1. Escuela
1.2. Ciclo
1.3. rea Curricular
1.4. Modulo
1.5. Pre-requisito
1.6. Horas Semanales
1.8. Duracin
1.9. Docentes
1.10 Inicio Trmino
2. FUNDAMENTACION:

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La Escuela del Cheff


II
Formacin Profesional Grado medio
Cocina
Cocina Criolla Peruana I Zona Costa.
18
05 Semanas
Carlos Inca Phum.

La primera vez que la palabra criollo apareci escrita fue en la poca de la colonia en la que
llamaban as a los hijos de espaoles nacidos fuera de sus tierras. A raz de ese trmino comienza a
tejerse el concepto de lo que hoy nosotros conocemos como cocina criolla peruana, siendo derivada del
concepto principal; es entonces la cocina aplicada por cada uno de los espaoles nacidos en nuestras
tierras; que luego por el mestizaje multirracial existente en el Per antiguo es el punto de partida de un
matizado de sabores y colores propios de nuestras tierras pero trados por diferentes culturas y dejndolo
en nuestras tradiciones por ser una civilizacin cuyo intercambio cultural se ha llevado a cabo por la
migracin de personas de Europa y frica. Nuestra gastronoma recibi muchos cambios desde el antiguo
pero hasta nuestros tiempo es por eso que aun se exhiben algunas recetas como en antao y se
sofistican algunas otras para mejorar la aceptacin dentro de los consumidores
El curso de Cocina Criolla Zona Costera, establece la introduccin a la cocina criolla peruana,
pero separndola por regiones; como una de las cocinas nuestras primero para reconocimiento de
insumos y luego para aprender y aplicar las variantes obtenidas con el paso de los aos siendo la cocina
de la costa la ms variada en insumos marinos y la mas fusionada por la influencia de la migracin de las
otras zonas o regiones; entendida desde su base original y la mutacin de por factores culturales hasta
llegar a la cocina criolla peruana como es conocido actualmente.
Es as que entendemos la importancia dentro de la capacidad y aportes a nuestra cocina
peruana. El equipamiento profesional utilizado es la cocina de la costa es de especial atencin e
importancia, entendiendo la capacidad de coccin que nos da.

3. COMPETENCIAS:
3.1. Desempear el manejo de cortes, tcnicas y recetas especficas con cocina criolla
peruana.
3.2. Compara la evolucin de la cocina criolla peruana y del servicio a travs del tiempo.
3.3. Desempear las tcnicas de coccin.
3.4. Manejo de trminos de coccin.
3.5. Mtodos de conservacin en cocina criolla peruana.
3.6. Mtodos de coccin en cocina criolla peruana.
3.7. Comprende, analiza y aplica las tcnicas bsicas de seleccin de insumos para la
elaboracin de recetas en cocina criolla peruana.
3.8. Preparar aderezos bsicos, platos bsicos, salsas bsicas, teniendo en consideracin el
valor nutricional; y, la aplicacin las normas de seguridad e higiene, control de calidad.
3.9. Capacidad para trabajar en equipo, ejerciendo derechos y obligaciones.
3.10. Interpretar recetas de cocina, realizar el aprovisionamiento, control y conservacin de
alimentos cocidos, crudos y pre cocidos.
4. CONTENIDO PROGRAMATICO:
4.1. SEGUNDA UNIDAD: COCINA CRIOLLA PERUANA I.
4.1.1. Capacidades:
Conoce, domina y aplica las tcnicas culinarias en la elaboracin de recetas criollas.
Anlisis de los gneros y la posibilidad de uso dentro de la elaboracin culinaria.
Capacidad de elaborar platos y sus acompaantes ideales en cuanto a las salsas o
guarniciones se refiere.

Conoce y aplica la terminologa culinaria, stock de insumos y materias primas e


ingredientes.
Conoce, domina y pone en funcionamiento todos los utensilios y maquinarias de servicio de
la cocina para la elaboracin de recetas criollas zona costera.
Planifica, organiza y dirige el funcionamiento de una cocina (como departamento de
produccin), en restaurantes, hoteles y afines.
Tiene autonoma en la manipulacin, almacenamiento, conservacin, preparacin y
aplicacin de aderezos y preparaciones criollas costeras.
4.1.2. Actitudes:
El alumno conoce los principios bsicos de la Cocina Criolla Peruana en su zona costera.
4.1.3. Comportamiento Observable:
Escucha con atencin la exposicin del docente y de sus compaeros y aporta con espritu
crtico en el desarrollo de los temas.
Participa activamente en las clases prcticas desarrollada en el laboratorio de cocina, en
cada una de las bateras de trabajo.
Busca bibliografa adecuada que le permita desarrollar los temas materia de estudio.
4.1.4. Niveles mnimos de logros:
Tipos y formas de coccin.
Elabora recetas a partir de gneros bsicos y complejos.
Conoce los diferentes aderezos criollos, insumos y usos dentro de la cocina
contempornea.
4.1.5. Contenido:
SEMANA
1

CONTENIDOS
Introduccin y presentacin del curso.
Historia de la cocina criolla peruana zona costera, principales
departamentos de la costa, recetas tpicas. Productos por regin.
Reconocimiento de la cocina criolla peruana costera como la ms
verstil y variada de las regiones del Per.
Historia de la migracin y su aporte a la cocina criolla del Per.
Introduccin a la cocina criolla peruana.
Fusin, aspectos culturales, de la cocina criolla en el Per.
Especies, clasificacin, usos.
Seleccin, limpieza, cortes y preparacin de aderezos bsicos.
Uso de los principales utensilios e insumos en la cocina criolla
peruana.
Elaboracin de receta y obtencin de textura a base de pan (aj
de gallina).
Desarrollo de la tcnica de trabajo de un pepin en este caso a
base de arroz crudo y uso de aderezo de color.
Trabajo de tcnicas de manipulacin y coccin de vsceras y
sangre en un medio liquido fermentado (chicha de jora).
Utilizacin de hierbas aromticas.
Desarrollo del aderezo y coccin bsica de cabrito norteo y sus
guarniciones.
Trabajos de investigacin.
Tcnicas de manipulacin y coccin de papa rellena.
Frituras en profundo, manejo de temperaturas, corteza exterior
crujiente.
Tcnica de doble fritura en papas fritas.
Tcnica de flameado y flambeado de carnes y vegetales y
armado de plato como el lomo saltado.
Tcnica de manipulacin y coccin de tortilla con gneros secos
salados y obtencin de texturas.
Tcnicas en cortes, manipulacin y coccin de gneros crnicos
grasos como el pato y desarrollo de guiso a base de un aderezo
y liquido fermentado dosificado.

FECHA

Tcnicas en cortes, manipulacin y coccin de rocotos y armado


de rocoto relleno, manipulacin y coccin de pastel de papas
arequipeo.
Tcnicas de maceracin, corte, manipulacin y coccin de
genero crnico (cordero).
Desarrollo de la tcnica de coccin de seco de la cocina nortea
costera zona norte.
Trabajos de investigacin.
Tcnicas de maceracin, manipulacin, preparacin, armado y
coccin de tamales.
Tcnicas de corte, manipulacin y coccin de arroz con pato.
Desarrollo de coccin de arroz en gnero lquido espeso y
utilizacin de cerveza como saborizante.
Desarrollo de plato tradicional chinguirito a base de pescado
seco salado, marinado en ctrico y su servicio.
Tcnicas de manipulacin y elaboracin de mariscos en el
desarrollo de plato arroz con mariscos y elaboracin de salsa
coral.
Marinado y desarrollo de plato a base de pescados (tiradito) y
desarrollo de salsas y guarniciones.
Desarrollo de tcnicas en cortes, manipulacin y coccin de
sudado (coccin con sus propios jugos y vapor).
Trabajos de investigacin
Manipulacin y preparacin de mariscos, aderezos, coccin en
medio lquido y ligazn del mismo, obtencin de plato parihuela
y sus acompaamientos.
Tcnicas manipulacin y coccin de gnero relleno, desarrollo de
farsa, espesado a base de menestras, aderezos.
Tcnica de coccin doble empleada en la obtencin de
chicharrn de cerdo y su servicio.
Preparacin y manipulacin, desarrollo de aderezo y coccin de
plato criollo carapulca.
Tcnicas de manipulacin de insumos deshidratados.
Maceracin, cortes.
Tcnica de marina de pescado en la elaboracin de ceviche.
Tcnica de cortes y presentacin de ceviche.
Tcnica de manipulacin, coccin, servicio y obtencin de
textura como el cangrejo reventado.
Habilitacin de guarniciones y acompaamientos.
Trabajos de investigacin
Tcnicas de mise in place, manipulacin, armado y coccin de
tacu tacu obteniendo una textura crocante exteriormente y suave
internamente, acompaamientos.
Desarrollo de tcnicas de manipulacin, coccin y presentacin
de plato tradicional sureo chupe de pescado y sus variantes.
Elaboracin de aderezo y obtencin de texturas
Armado de platos.
Servicio de chupe y tacu tacu y diferentes variantes.
Exposicin trabajo final.
Evaluacin escrita.
Evaluacin Practica final.

5. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS.
El alumno ser el centro del proceso educativo, agente fundamental de su propio proceso de
aprendizaje y de construccin de conocimientos.
Los Alumnos en equipo de trabajo realizaran la parte prctica en los laboratorios de cocina,
organizndose en partidas para ello, bajo la direccin del Chef instructor

Se propiciar dinmicas de grupo, as como el desarrollo temtico mediante anlisis de


comentarios de publicaciones y trabajos de investigacin respecto a temas del curso.
6. MEDIOS Y MATERIALES.
El Alumno se valdr de recursos bibliogrficos y de internet, para lo cual, la Escuela cuenta con
material apropiado para la presente materia. Adicionalmente el docente brindar a los
estudiantes materiales de lectura para el desarrollo ms amplio del curso.
7. EVALUACIN:
7.1. Diseo.
La evaluacin ser permanente, para cuyo efecto se tendr en cuenta la participacin del
alumno en clase y sus aportes a la ctedra; as como practicas grupales, e individuales.
Las evaluaciones prcticas sern de manera constante por parte del Chef instructor, analizando
los efectos positivos y negativos, aplicando la correccin para una correcta aplicacin de la
Tecnologa de la cocina. A su vez, se desarrollaran evaluaciones parciales tocando los puntos
que forman parte de la ctedra, comprendiendo la elaboracin y presentacin de platos, en
forma individual o grupal, conforme se especifique en el dictado de la ctedra.
Las evaluaciones escritas valorarn los efectos positivos y negativos, analizando sus causas
para su posterior correccin, y en todos los casos tienen el mismo peso valorativo. Tambin se
evaluar puntualidad, desempeo en la cocina y aportes creativos.
7.2. Cronograma.
EVALUACIN

FECHA

PRIMERA EVALUACION (PRACTICA)


SEGUNDA EVALUACION (ESCRITA)
TERCERA EVALUACION (PRACTICA)

8. CONDICONES DE APROBACIN:
La asistencia a clases es obligatoria. Se inhabilitar al alumno con un 30% de inasistencias.
La nota mnima de aprobacin ser 12 (doce).

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