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Licenciatura en Artes Culinarias Y Negocios Gastronómicos

Universidad Rafael Landívar
Bases de Investigación I
Lic. Estrellita Ariano

Cocina Étnica y Diversidad

Cultural

Isabel Gutierrez Cruz (1130323)

Ciudad de Guatemala, marzo del 2024

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Índice

1. Introducción 3
1.1 Contexto y justificación del estudio 3
1.2 Objetivos del informe 3
1.3 Metodología de investigación 3
2. Antecedentes históricos de la cocina étnica guatemalteca 4
2.1 Influencias 4
2.2 Evolución de la gastronomía regional 6
3. Importancia de la diversidad cultural en la cocina guatemalteca 7
3.1 Identidad culinaria y cultural 7
4 . Características de la cocina étnica guatemalteca 8
4.1 Ingredientes autóctonos y técnicas tradicionales 8
4.2 Platos típicos 8
4.3 Innovación y fusiones 8
5. Involucramiento de los jóvenes en la promoción de la cocina étnica 9
5.1 Educación gastronómica y programas de formación 9
Conclusiones 10
Recomendaciones 10
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1. Introducción
1.1 Contexto y justificación del estudio
Definimos como “cocina étnica” a “aquel que se aplica a la comida particular y
específica de una región o comunidad del planeta”. Enfocando el tema sobre la
gastronomía, nos amplía a entender los cambios demográficos, culturales y
gastronómicos que han surgido gracias a momentos históricos, migratorios y sociales.
Actualmente, es una tarea compleja encontrar restaurantes o personas de primera
generación que puedan explicar a un público jóven la importancia de estudiar lo
autóctono de la gastronomía de su país de nacimiento, por lo que es nuestra tarea en
esta investigación proporcionar información sobre el tema e importancia dentro de la
industria gastronómica.

1.2 Objetivos del informe

Los objetivos principales de esta investigación se enumeran en los siguientes:
1. Investigar y analizar la diversidad culinaria presente en Latinoamérica,
destacando las influencias históricas, culturales y geográficas que han
contribuido a la formación de la cocina étnica en cada región.
2. Identificar y documentar las prácticas culinarias tradicionales de
diferentes grupos étnicos en Latinoamérica, así como las técnicas de
preparación de alimentos y el uso de ingredientes autóctonos.
3. Proporcionar recomendaciones prácticas para la promoción y
preservación de la cocina étnica en Latinoamérica, incluyendo
iniciativas de educación gastronómica, políticas de desarrollo turístico
y programas de apoyo a emprendedores culinarios locales.
4. Explorar cómo involucrar a las nuevas generaciones en la valoración y
difusión de la cocina étnica, fomentando el interés por las tradiciones
culinarias ancestrales y promoviendo la innovación y la creatividad en
la cocina.

1.3 Metodología de investigación

Durante las sesiones de la clase Bases de Investigación 1 se definió el paradigma de
investigación, la cuál será “teórico-crítico”, con un enfoque cualitativo, ya que se
basará netamente en investigaciones, teorías y hechos comprobados por profesionales
y no se enfocará en datos numéricos. Además, se definieron las hipótesis, tanto
positivas como negativas, de la investigación. La hipótesis afirmativa de nuestra
investigación es: “La historia de un país ha creado su cocina étnica al integrar
influencias culturales, locales, migraciones y eventos históricos, dando lugar a una
mezcla única de sabores, ingredientes y técnicas culinarias que caracterizan la
identidad gastronómica de cada país.” Como hipótesis negativa tenemos: “La historia
de un país no ha creado su cocina étnica al integrar influencias culturales, locales,
migraciones y eventos históricos, dando lugar a una mezcla única de sabores,
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ingredientes y técnicas culinarias que caracterizan la identidad gastronómica de cada

país.”

2. Antecedentes históricos de la cocina étnica guatemalteca

2.1 Influencias
Dentro del mundo gastronómico, es imposible ponerle un punto sobre qué cultura es
aquella que más ha aportado al mundo de la cocina. Mientras existen personas que
apuestan sobre la cultura indígena como la cultura madre, otras debaten la cultura
europea o africana. Aunque históricamente pasaron acontecimientos diferentes en
cada una, todas aportaron rasgos impresionantes a todas las fusiones que tenemos hoy
en día. Desglosaremos cada aporte que cada cultura mencionada han dado una por
una.
Cultura indígena
La influencia indígena en la gastronomía refleja la diversidad y la riqueza de
las civilizaciones que han habitado este continente desde el inicio de los
tiempos. Desde las antiguas culturas precolombinas hasta las actuales
sociedades mestizas, las comunidades indígenas han tenido una influencia
decisiva en la conformación de la gastronomía latinoamericana, aportando
ingredientes, técnicas y platos que han sido importantes a través del tiempo.

Las comunidades indígenas en Latinoamérica han demostrado cómo tomar

provecho de su entorno; cultivando y consumiendo una gran variedad de
vegetales y animales. Algunos de los ingredientes son autóctonos de la región,
mientras que otros han sido introducidos por los colonizadores europeos,
africanos o asiáticos, pero han sido aceptados y adaptados a la cocina
indígena. Como ejemplos de ingredientes que han predominado en la
gastronomía indígena tenemos:
1. El maíz, el cereal más importante de Latinoamérica y el
alimento sagrado de las culturas precolombinas.
2. Los frijoles, las legumbres más consumidas en Latinoamérica y
forman parte de la dieta básica de los pueblos indígenas.
3. Los chiles, frutos dulces o picantes que brindan sabor y color a
la gastronomía latinoamericana.
4. Los tubérculos, las raíces comestibles que se cultivan bajo
tierra, como la papa, yuca, camote, oca, etc.

No solo la cultura indígena nos ha dado ingredientes base que crean platillos
emblemáticos de nuestra cultura, tenemos técnicas culinarias creadas por la
cultura indígena, aportando formas de cocción, conservación y presentación de
los alimentos. Algunas de las técnicas incluye:
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1. El nixtamalizado: es un proceso que consiste en cocer el maíz

con agua y cal, lo que permite ablandar el grano, eliminar la
cáscara y liberar el almidón. El nixtamalizado mejora el sabor,
el aroma, la textura y el valor nutricional del maíz, además de
facilitar la molienda del maíz.
2. El ahumado: es una técnica que consiste en exponer los
alimentos al humo de la leña, lo que permite secarlos,
aromatizarlos y preservarlos. El ahumado se usa para conservar
carnes, pescados, quesos y otros alimentos.
3. El envuelto: es una técnica que consiste en envolver los
alimentos en hojas de plantas, por ejemplo plátano, maíz o
maguey, y cocer los alimentos al vapor, al horno o al fuego. El
envuelto protege los alimentos del calor directo, los mantiene
jugosos y les aporta el sabor y el aroma de las hojas.
Cultura europea
La gastronomía europea, en especial la española y francesa, han tenido una
enorme influencia en las cocinas de todo el mundo. Ambas han aportado tanto
ingredientes, como técnicas culinarias y platos emblemáticos. La cocina
española, por ejemplo, aportó el uso del aceite de oliva, el cuál se convirtió en
un producto esencial de la dieta mediterránea y un elemento es un ingrediente
básico en muchas cocinas internacionales. Los españoles también
incorporaron varios ingredientes a los países de Latinoamérica durante la
conquista, como el tomate, papa, pimiento, chocolate, entre otros.

La cultura española también aportó técnicas básicas que son utilizadas en todo
tipo de cocinas a nivel mundial; entre ellas tenemos el sofrito de cebolla y ajo
para dar sabor a salsas y guisos o el saltear verduras. Sin embargo, España le
ha aportado al mundo gastronómico aperitivos como las tapas y platillos
icónicos como la paella, el jamón serrano, la tortilla española y el gazpacho.

La colonización española a Latinoamérica, también, condujo a la fusión de

sabores españoles con ingredientes autóctonos en América Latina y otras
partes. Por ejemplo, los conquistadores introdujeron ingredientes como arroz,
aceite de oliva y especias en México y Guatemala, que se combinaron con
ingredientes locales como frijol, tomatillos, legumbres, chiles y chocolate para
crear su respectiva gastronomía. Una narrativa similar sucedió en Perú, donde
los inmigrantes españoles adaptaron su cocina al uso de papas, maíz y ajíes
peruanos.

Cultura africana
La identidad de la cultura africana fue formada a partir de un conjunto de razas
que se mezclaron durante las conquistas. Este proceso derivó en una región
mestiza. La gastronomía africana se resume a ser una mezcla entre las culturas
indígenas, españolas y africanas, haciendo así una mezcla de sabores y
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técnicas. En cuanto a alimentos, los africanos esclavizados trajeron a América

alimentos con los que estaban familiarizados. Solían sembrar pequeñas huertas
que demandaban poco cuidado; también se les permitía criar cerdos y pollos.
De África Occidental llegaron a nuestras tierras el arroz, maíz (una versión
diferente, la que llevó a mezclas biológicas con los tipos de maíz que habían
en nuestras tierras), tasajo, ñame, quimbombó, sandía, varias especies de
plátanos, manteca de cerdo, aceite de palma africana y las gallinas de Guinea,
las cuáles son negras y más robustas a las gallinas que conocemos actualmente
en Latinoamérica. Con respecto a las carnes, en la gastronomía africana se
consumen diversidad de cortes y derivados de los animales, principalmente
aviar, porcina y vacuna, destacando el mondongo (panza de vaca), la entraña,
los riñones y los sesos. En relación a los condimentos, el continente africano
nos brindó especias básicas y muy utilizadas hasta la fecha en diferentes
cocinas a nivel mundial: sal, ajo, comino, orégano, tomillo, laurel, romero,
azafrán, nuez moscada, canela y perejil.

En relación a la elaboración y cocción de los alimentos, la gastronomía

africana se basa en utilizar todos los ingredientes lo más posible; cocinar con
lo que hay disponible, no desechar nada y la habilidad de la cocción a través
de los sentidos.

2.2 Evolución de la gastronomía regional

La gastronomía regional, en este caso la gastronomía guatemalteca, es hoy en día una
fusión de la cocina maya, española y contemporánea. Algunos datos históricos
muestran que los mayas en el tiempo anterior al siglo XV hacían guisados exclusivos
de legumbres. También, hacían preparaciones con carne de venado, conejo y aves
domésticas. Con la llegada de los españoles, la gastronomía de nuestro país fue
fusionada con las técnicas e ingredientes de los españoles, dando como resultado a la
cocina actual de nuestro país. Cuando se piensa en la cocina guatemalteca, una
variedad de aromas, combinaciones, colores, texturas y sabores vienen a la mente de
muchos, siendo esta diversidad una de las mayores riquezas de nuestro país. Aunque
en el tiempo antes de la conquista Guatemala compartía los mismos ingredientes entre
sí, actualmente, cada departamento tiene su propia sazón y platillos que los
caracterizan entre sí. Por ejemplo, tenemos el Tapado de Izabal, el Kak Ik de Alta
Verapaz, Paches de Xela, entre muchos otros platillos que celebran la cultura
guatemalteca.
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3. Importancia de la diversidad cultural en la cocina

guatemalteca
3.1 Identidad culinaria y cultural
Entendemos por “identidad cultural” a “una relación de correspondencia y correlación
entre la personalidad del sujeto (o partes de dicha personalidad) y la personalidad de
elementos de la gastronomía, ya sean alimentos o bebidas”.

La revista gastronómica digital “ The Foodie Studies” hizo un estudio sobre la

identidad gastronómica de las personas, donde entrevistaron a un número de
individuos, para poder explorar las posibilidades de la identificación individual con
“algo tan cotidiano como lo es la comida”. La entrevista se basaba en que cada uno de
los entrevistados, debía proponer una definición de sí mismos a través de la elección
de un alimento o plato, bebida o postre. Básicamente, en caso de tener que presentarse
a alguien desconocido a través de ellos, ¿qué comida, bebida y postre serían?

Se entrevistaron a muchas personas de diferentes países, donde todos mencionan

platillos de su país de origen, o platillos que habían conocido gracias a experiencias
durante el plazo de su vida. Lo interesante fue; aunque personas explicaban que se
identificaban con platillos no nacionales, muchos compartían un sentimiento que
hacía más fácil elegir su respuesta: nostalgia.

El estudio concluyó que todos los entrevistados no necesariamente relacionan su

identidad con su lugar de origen, sino con el lugar con el que tengan mejores
recuerdos o mejor conexión.

Aplicando el estudio a nuestra investigación, cada momento en el que nos exponemos

a nuestra cultura, sus raíces, su historia, nos conecta con la misma. La identidad
cultural y culinaria nos permite entender y valorar nuestros ingredientes y técnicas,
así, logramos crear fusiones, y ser conocedores y mensajeros de nuestra cultura a
personas ajenas a ella.
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4 . Características de la cocina étnica guatemalteca

4.1 Ingredientes autóctonos y técnicas tradicionales
Como hemos mencionado durante el informe, la gastronomía guatemalteca se
crea gracias a la fusión de dos grandes culturas: española y guatemalteca.
Antes de la llegada de los españoles, los ingredientes autóctonos de Guatemala
se concentraban en el chocolate (cacao), aguacate, una gama alta de chiles,
vainilla, tomate, maíz, frijol, legumbres, etc. La gastronomía guatemalteca,
actualmente, utiliza todos o gran parte de los ingredientes mencionados en la
elaboración de diversos recados y chirmoles; preparaciones características de
la gastronomía guatemalteca.

Dentro de las técnicas tradicionales de Guatemala, tenemos el proceso

previamente mencionado, la nixtamalización, dónde se realiza la cocción del
maíz con agua y cal, para obtener el nixtamal que, después de molido, crear la
masa que es utilizada para preparar las tortillas.

4.2 Platos típicos

Mencionar algunos de los platos más tradicionales de Guatemala es difícil, ya
que existen infinidad de recetas autóctonas. Por ello, en el año 2007, el
Gobierno del país declaró como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación
cuatro platos típicos. Estos incluyen:
1. El Jocón: recado cocido de color verde por utilizar tomatillo o
miltomate, papas, ejotes, entre otro tipo de vegetales. Se parece a un
curry verde de origen maya.
2. El Pepián: recado tradicional de Guatemala de origen prehispánico y el
típico del municipio de Chimaltenango. Puede llevar diferentes carnes,
preparado con pepitoria y especias tostadas.
3. Plátanos en mole: preparación con algunos ingredientes característicos
de Guatemala, como lo es el chocolate, pepitoria y plátano.
4. El Kaq’Ik: receta con carne de pavo, verduras y especias.
Aunque son solo algunos de los muchos platillos tradicionales que ofrece
Guatemala, la lista se extiende a sopas, guisos, tamales o delicados postres. A
lo largo de la extensión del país se distinguen diferentes cocinas y recetas
tradicionales en cada zona geográfica. Por ejemplo, Antigua Guatemala es
conocida por sus dulces mientras que departamentos como Izabal se
concentran en platillos con mariscos, como lo es el Tapado.

4.3 Innovación y fusiones

La gastronomía guatemalteca ha experimentado una evolución en los últimos
años, donde la demanda por innovación ha obligado a los profesionales a
pensar en nuevas combinaciones, técnicas y conceptos para crear fusiones de
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sabores entre diferentes culturas. Una de las principales características de la

gastronomía guatemalteca contemporánea es la capacidad para incorporar
influencias de diversas culturas y tradiciones culinarias. Esto se ve reflejado en
platos que combinan ingredientes y técnicas de cocina tradicionales con
elementos de las cocinas internacionales; creando nuevas experiencias
gastronómicas.

Por ejemplo, en Guatemala tenemos restaurantes que ofrecen una fusión de

cocina maya con influencias asiáticas, europeas o africanas. Estos platos
pueden incluir ingredientes tradicionales de Guatemala, como lo es el maíz, el
cacao, chiles, frijol, pero preparados con técnicas y sabores modernos, como la
cocción al vacío, espuma saborizada o sazonados con especias exóticas.
Además, la innovación en la gastronomía guatemalteca se ha visto impulsada
por el crecimiento de la industria alimentaria local, los cuáles buscan encontrar
nuevos sabores y negocios que apoyan a exportadores o agricultores locales.

5. Involucramiento de los jóvenes en la promoción de la

cocina étnica
5.1 Educación gastronómica y programas de formación
Desde escuelas gastronómicas hasta programas de capacitación especializados,
la educativa en Guatemala abarca una amplia gama de opciones para
estudiantes de todo tipo de nivel de experiencia y habilidad. Estos programas
no solo proporcionan una sólida formación en técnicas culinarias
fundamentales, sino que también fomentan la creatividad, la experimentación
y el respeto por los ingredientes locales que ofrece nuestro país.

Uno de los aspectos más destacados de la educación gastronómica en

Guatemala es su enfoque en la sostenibilidad económica, oportunidad de
apoyar a la economía local y el uso responsable de los recursos naturales. Con
una amplia diversidad de ingredientes autóctonos, los programas de formación
destacan la importancia de valorar y preservar la biodiversidad única de
Guatemala, al mismo tiempo que se promueve una mayor conciencia sobre
prácticas agrícolas sostenibles y técnicas de cocina respetuosa hacia el medio
ambiente. Además, muchos programas de formación en gastronomía en
Guatemala incluyen prácticas profesionales en restaurantes y establecimientos
culinarios locales, brindando a los estudiantes la oportunidad de adquirir
experiencia práctica y crear contactos dentro de la industria.

Un ejemplo de los programas que ofrece el país, tenemos el INTECAP

(Instituto Técnica de Capacitación y Productividad) el cuál está especializado
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en brindar una educación con enfoque profesional para todo tipo de industrias,
incluyendo la industria de alimentos y bebidas. Además, tenemos empresas
como Nestlé que organizan eventos enfocados a los jóvenes que buscan
oportunidades laborales dentro de la industria.

Conclusiones
1. La investigación ha demostrado que Guatemala es un país rico en historia y en
ingredientes que le han permitido al mundo de la gastronomía evolucionar de
la manera que lo ha hecho. Esta riqueza gastronómica no solo es un
patrimonio cultural intangible e invaluable, sino un motor de desarrollo
económico y turístico.
2. Entidades de poder buscan preservar y promover las prácticas culinarias
tradicionales de las comunidades étnicas en Guatemala. Estas tradiciones no
solo son fundamentales para mantener la identidad cultural de los pueblos.
3. La cocina étnica nos ha demostrado ser un poderoso instrumento para
promover el diálogo intercultural y la integración social en no solo Guatemala,
sino a nivel mundial.

Recomendaciones
1. Lograr incorporar dentro de la historia enseñada en escuelas públicas o
colegios privados, lecciones sobre los ingredientes autóctonos y su impacto en
la historia del país.
2. Crear eventos llamativos para jóvenes donde se le da un espacio a personas de
primera generación sobre las técnicas que se les han enseñado, para
preservarlas la mayor cantidad posible.

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