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CEPRODER - APURIMAC
PROYECTO:
1
CENTRO DE PROMOCION DE DESARROLLO RURAL
Apurimac
EQUIPO CONSULTOR
Fotografas
Equipo Consultor
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CONTENIDO
AGRADECIMIENTO
PRESENTACIN
I. INTRODUCCIN
II. GENERALIDADES
1. Sistemas de crianzas
2. Tipos de cuy
3. Tipos de crianzas
4. Infraestructura
5. Manejo y reproduccin del Cuy
6. Alimentacin y nutricin
7. Sanidad
8. Mejoramiento gentico
1. La demanda
2. La oferta
BIBLIOGRAFIA
AGRADECIMIENTO
ANEXOS
Anexo 1: Gua de Entrevistas
Anexo 2: Trabajo de grupo
Anexo 3: Matriz de inventario de tecnologas
Anexo 4: Encuentro Tecnolgico
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AGRADECIMIENTOS
Mi reconocimiento a Juan Orco Daz, miembro del equipo consultor, que aport
conocimientos y esfuerzos en el campo, a lo largo del trabajo realizado.
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PRESENTACIN
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I. INTRODUCCIN
No parece, pero lo es. El cuy es un animal pequeo y de corta vida que ha entrado en la
historia de los humanos de manera muy importante. Su crianza se encuentra extendida en
amplios territorios de Amrica del Sur, desde Bolivia, Per, Ecuador, Colombia hasta
Venezuela, donde cumple un rol muy importante en la alimentacin, en la medicina
tradicional y en ritos locales. Su importancia es tal que, en el Per, el Congreso de la
Repblica decidi declarar al cuy domstico como especie nativa del pas, patrimonio
natural de la nacin y dedicarle un da de celebracin en el mes de diciembre.
Las familias campesinas y rurales lo cran en la cocina y lo alimentan con forrajes verdes y
desperdicios caseros. El color de su pelaje va desde el negro, blanco, colorado, hasta el
pardo, gris y otras combinaciones, a las nueve semanas alcanza el tamao para ser
consumido y puede vivir entre seis y quince aos.
Su importancia no es de ahora, viene con el tiempo y la historia. En los tiempos del Inca
tambin se le utilizaba para decidir estrategias guerreras, mediante el anlisis de las
entraas. Actualmente los curanderos siguen usando el cuy de color negro para rituales
de curacin, la llamada pasada de cuy, para predecir el futuro y curar enfermedades.
En las primeras dcadas de la colonia (1582), se le lleg a atribuir propiedades
estimulantes del apetito sexual, a tal punto que, se trat de abolir el consumo de carne de
cuy entre los indgenas, con el argumento de que propiciaba en el hombre y la mujer
liviandades e inclinaciones impropias. Otro ejemplo es la representacin antigua es la
existencia de un cuadro de la Ultima Cena, ubicada en la catedral de la ciudad Cuzco, en
la que se observa a Cristo sentado en la mesa delante de un cuy asado que comparte con
sus doce apstoles.
En los tiempos modernos, las bondades del cuy han traspasado las fronteras del Per y es
requerido en muchos pases del mundo, como EE UU, Japn Corea entre otros pases, que
demanda crecientemente carne de cuy, a partir de las primeras exportaciones realizadas y
que irn creciendo con el paso de los aos.
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consumo interno y se ha empezado a exportar a mercado extranjeros, que ya demanda la
carne del roedor andino.
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II. GENERALIDADES
El cobayo (Cavia porcellus) o cuy es un roedor originario de Amrica del Sur y nativo de la
regin andina, desciende de una especie salvaje llamada cavis cutler e incorporado en las
culturas pre incas e Inca; as, por ejemplo, se afirma que, en la cultura Paracas, entre los
aos 250 y 300 a.c, ya el hombre se alimentaba de carne de este roedor, y fue parte vital de
la alimentacin y el ritual en la expansin del Tahuantinsuyo. En el siglo XVI fue llevado
por los conquistadores a Europa como animal ornamental, donde se intensific su crianza,
y destinado luego a experimentos de medicina y bacteriologa, de all la frase servir de
conejillo de indias.
El cuy en quechua se llama quye y cuin, cuina o pre en Brasil. A pesar de ser originario
de Amrica del Sur, los franceses le llaman cochon dInde (Cerdo de las Indias) y los
britnicos le dicen guinea pig (cerdo de guinea), denominaciones que provienen del error
que se origina en 1492, cuando Cristbal Coln crey haber llegado a la Indias
Occidentales y no a Amrica. La especie fue descrita por primera vez por el naturalista
suizo Conrad von Gesner, en 1554. Su nombre cientfico se debe a la descripcin de
Erxleben en 1777, mientras que su nombre especfico fue dado por Linneo (1758).
1 Mencionado en El Cuy: Encuentro de Culturas y Sabores, Victoria Villanueva. Manuela Ramos. 2009.
Lima
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Cuadro 1: cuadro comparativo de valor nutritivo
Tambin posee alta presencia de cidos grasos linoleico y linolenico, esenciales para el ser
humano, que es bajsimo en otras carnes o casi inexistentes.
3. Perspectivas
Luego de las investigaciones del INIA, hace ms de cuarenta aos, mucha agua ha corrido
bajo el puente, en el trnsito de la crianza tradicional a la crianza tecnificada del cuy en el
pas. Las investigaciones realizadas y el perfeccionamiento de las tecnologas han
permitido que progresivamente se avance de la crianza tradicional a una de mayor escala
para satisfacer la demanda interna y echar un pie en la exportacin. La revaloracin de la
gastronoma popular y regional en el Per, y su expansin a nivel internacional, proyecta
un mejor futuro para la crianza del cuy, con impacto en la alimentacin popular y en los
ingresos de importantes sectores de la poblacin campesina, rural, urbano marginal y de
sectores del emprendimiento empresarial, local, regional y nacional.
Sin embargo, no obstante estos avances, la crianza tecnificada del cuy no marcha igual en
todas partes, ni en velocidad ni en extensin ni en resultados. Hay barreras econmicas,
tecnolgicas y culturales, que impiden ese mayor desarrollo esperado. La superacin de
estas barreras es fundamental para colocar al cuy como abanderado en la lucha contra la
desnutricin infantil, el incremento de la canasta alimentaria y como fuente de ingresos
econmicos.
2 Mencionado en el Artculo Produccin de cuyes (Cavia porcellus) en los pases andinos. L. Chauca de
Zaldvar, que lider el proyecto Sistemas de produccin familiar, Instituto Nacional de Investigacin
Agraria y Agroindustrial-Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo (INIAA-CIID), La
Molina, Per.
3 Entrevista al Ing. Juan Orco Daz, ex productor de cuyes en los aos ochenta en Caraybamba, Aymaraes.
4 Estudio Inversin Pblica en los corredores econmicos Abancay, Andahuaylas y Chincheros y Abancay,
Antabamba y Aymaraes, en la regin Apurimac. Gobierno Regional de Apurimac y COSUDE. 2010.
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2012 245.623 276.006 20.928 249.048 52.359 188.727 48.609 370.899
1. Sistemas de crianza
Crianza tradicional
En la regin existen varios tipos de cuyes criollos: el saccsa, de pelo largo, poco
tamao y poca carne; el tucto o crespo, de apariencia tosca, pero resistente y el sapsa
o de pelo ondulado, que son los ms grandes. Tambin se conoce que los de ojos de
color rojo son ms nerviosos y ms sensibles a la bulla que los cuyes de ojos negros.
Los pobladores prefieren el cuy de pelo largo, porque son ms grandes y tienen ms
carne, y los de color negro, para la prctica del curanderismo5.
La crianza se realiza a campo abierto, es decir, los cuyes viven sueltos y libres en el
espacio de la cocina, sin la aplicacin de tcnicas de manejo como el empadre, el
destete, el sexaje, sin la clasificacin y separacin de animales entre adultos y
5 Se utiliza para detectar los males de una persona. Consiste en pasar el cuy por el cuerpo del enfermo, luego
que el cuy muere se hace una especie de necropsia para poder ver de qu enfermedad padece el paciente, Es
como hacer una pequea radiografa.
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pequeos o por edades, y tipo de alimentacin. Se reproducen sin control de
consanguinidad.
Los criadores curan algunas enfermedades con sal yodada y lquidos preparados con
hierbas de la zona. Las pulgas se eliminan con la limpieza, el humeo y el uso de cal
viva en la desinfeccin de las posas de crianza; como tambin se usa el creso para
desinfectar.
a tecnificada
2. Tipos de cuy
Para los fines del presente estudio, utilizaremos la clasificacin del cuy, por el grado de
mejoramiento gentico, el tipo de pelaje y por lneas de origen
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Foto 3. Cuy tipo I.
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Foto 5. Cuye tipo III.
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Tipo IV, Pelaje corto y encrespado.
Los adultos alcanzan su mayor peso de venta a las nueve semanas de vida. Tiene una
prolificidad media, ya que cada hembra puede parir un promedio de 2.8 cras por
parto. Las hembras entran al empadre a las 8 semanas con un porcentaje de fertilidad
del 98%, sin embargo, su perodo de gestacin dura 68 das, el cual es ligeramente
ms largo que las otras lneas.
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Lnea Andina, posee pelaje liso y corto (tipo 1), es de color blanco en todo el
cuerpo y tiene forma ligeramente alargada. S e caracterstica principalmente por su
gran nmero de cras por parto, con un promedio de 4.2 cras y un perodo de
gestacin de 67 das. Es de menor tamao que los Per y son usados principalmente
como madres. Estn listas para el empadre a los 75 das y los machos a los 84 das.
La ventaja de esta lnea se basa en que se adapta a condiciones de costa, sierra y selva
alta, desde el nivel del mar hasta los 3,500 m.s.n.m.
Es la que mejor se adapta a niveles intensivos de produccin, ya que las cras al nacer
llegan a pesar cerca de 332 gr. y puede alcanzar los 850 gramos de peso a las diez
semanas de vida, siempre y cuando sean alimentados en condiciones ptimas.
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Foto 9. Cuy de la lnea Inti
Sin embargo, no todas las variedades de cuy tienen las cualidades apropiadas para la
explotacin comercial de su carne. Se puede optar por la Lnea Per, la Lnea Inti y la
Andina, porque estas variedades tienen un buen rendimiento crnico. En todo caso la
lnea Per es el ms difundido como reproductor y productor de carne.
3. Tipos de crianzas
Tal como hemos referido en lneas anteriores, hay dos tipos de crianza: crianza tradicional
y crianza tecnificada.
Crianza familiar
Foto 10: Crianza familiar en poza en Pachachaca y crianza familiar en jaula en Quitasol pata.
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Est destinada al autoconsumo y a la venta, pero con un mayor nivel de innovacin
tecnolgica, dedicacin y disponibilidad de parcelas de pastos forrajeros, tales como
alfalfa, chala, panca, trigo, cebada y trbol. Algunos tambin utilizan las hortalizas, el
afrecho de trigo y en algunos casos alimentos concentrados.
Crianza comercial
En este caso, el sistema de crianza emplea una alimentacin mixta que combina
forraje y alimento suplementario, basado en un requerimiento nutritivo para obtener
un rendimiento ptimo de los animales.
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4. Infraestructura
Estas mismas indicaciones tcnicas, sealan que, a partir de 50 cuyes se requieren espacios
adecuados y disponer de una extensin bsica de forraje verde entre los 500 y 1,000 m 2
como mnimo para ser viable la crianza. Los cuyes se pueden criar en pozas y/o jaulas,
pero por razones de economa se recomienda el uso de las pozas con pisos de tierra o de
madera y las paredes de malla metlica, para evitar posibles enfermedades.
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utilizados en su construccin. Esto de por si es un indicador de que hay un proceso de
asimilacin tecnolgica en la crianza del cuy mejorado, adaptadas a las condiciones socios
econmicos, culturales y ambientales de los criadores, tal como se puede observar en la
construccin del galpn, en la instalacin de las pozas y jaulas, en el uso de los materiales
y en el sistema de crianza empleado, que va desde lo rstico hasta lo tecnificado.
Veamos:
Ubicacin de la instalacin
Sin duda no hay mucha coincidencia con las recomendaciones tcnicas sealadas.
Muchos de los galpones estn ubicados en los espacios disponibles: en unos casos, al
lado de la vivienda, sin mayor espacio de ampliacin (Auquibamba y Quitasolpata);
en otros casos, acondicionando viejos inmuebles (Pachachaca y Moyocorral) o
construyendo instalaciones especialmente para la crianza tecnificada del cuy
(Marcahuasi, en Abancay, San Gernimo, Chicmo y Talavera, en Andahuaylas).
Incluso, hay un caso de galpn construido fuera de un espacio cerrado, al aire libre,
construido con tablas y palos de la zona, que representa un caso de innovacin
interesante, que expone el uso de los criterios tcnicos recomendados: buena
ventilacin, iluminacin y rayos del sol controlados, cercano a la vivienda, con acceso
inmediato al alimento (forraje), suministro de agua y posibilidades de ampliacin a
futuro. En su gran mayora estos galpones estn ubicados fuera de los centros de
mayor movimiento y ruidos.
Foto 13: aspecto externo de galpn ubicado en Quitasol pata (Izq.) y en Ccerapata (Der.)
Estn construidas o adaptadas con materiales de la zona: las paredes son de adobes y
los techos tienen tijerales de eucaliptos y estn cubiertos con tejas, calaminas de zinc
y/o planchas transparentes; stas para darle luz al galpn y atraer y retener el calor.
Las paredes cuentan con amplias ventanas protegidas con mallas para lograr buena
iluminacin, ventilacin y seguridad contra roedores depredares.
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entorno del galpn, dependiendo del nivel de desarrollo y crecimiento de la crianza.
As, en algunos casos, al ubicar el galpn al interior del rea de la vivienda conviven
con otros animales, y en otros, si bien estn dentro de una parcela agrcola, todava se
mantiene el desorden y acumulacin de materiales y desechos.
Foto 14: modelo de galpn dentro del rea de la vivienda (Auquibamba) y dentro de parcela agrcola
(San Gernimo)
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transparentes, amplios ventanales y cercana a la vivienda o como parte del modelo de
vivienda campesina.
Foto 17: modelo de galpn con terrajeo de yeso (Chicmo) Foto xx: modelo de galpn sin tarrajeo (San
Gernimo)
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Foto 18: modelo de galpn con tarrajeo de tierra (xxx)
Otra caracterstica es que los galpones estn situados en diferentes pisos ecolgicos,
de modo que, su construccin tiene en cuenta la temperatura. En la parte baja, los
galpones tienen mayor ventilacin para evitar elevadas temperaturas y la
proliferacin de enfermedades, propias de la parte baja. En la parte media, el galpn
es ms abrigado y en la parte alta, an ms. Los criadores estiman una temperatura
oscilante entre los 18 y 22 C, considerando a los 20 C como la temperatura ms
ptima.
Dimensiones
La dimensin del galpn est en directa relacin con el nmero de cuyes que tiene y
proyecta el criador. Por consiguiente, el nmero de pozas y jaulas est en relacin a la
dimensin del galpn. Hay galpones pequeos, medianos y grandes, y ubicados de
manera individual, aislado o uno a continuacin del otro. Lo ms generalizado es la
existencia de uno o dos galpones, muy poco son ms de tres.
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Foto 19: galpn para crianza a mayor escala en San Gernimo (Izq.) y a poca escala en Moyocorral (Der.)
Tipo de instalaciones
Las instalaciones dependen directamente del tipo de crianza que el criador decida
manejar: en el sistema de crianza familiar, familiar- comercial o comercial. En este
sentido las instalaciones pueden ser: pozas, jaulas y en batera. En la regin se
encuentran las tres opciones y combinadas, jaulas y pozas, con diferentes materiales y
dimensiones.
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i. Crianza en pozas
Es una tcnica de fcil aplicacin y de bajo costo, por el tipo de materiales que se
usa. Los criadores las prefieren porque es ms fcil realizar la limpieza, evita la
competencia de cras y adultos por el alimento, es menor la mortalidad por
contagio de enfermedades y se pueden llevar registros por sexo, edad y destino.
En la zona se han encontrado pozas casi del mismo tamao, aunque varan los
materiales. Hay pozas construidas con adobe y mallas, con maderas y mallas,
maderas y carrizo. El piso es de tierra, cubierto con desechos de cosechas para
absorber el orn y evitar la humedad. En cambio el INIA (Andahuaylas) utiliza el
piso de cemento, pero con una capa de desechos de cosecha para obtener un piso
blando, que, segn el tcnico, es mejor, porque neutraliza los efectos de la
humedad y no daa las patas del cuy, como ocurre en las jaulas con malla.
Fotos 20: Pozas con adobe, malla y piso de tierra (Moyocorral) Pozas con tablones de madera y piso de tierra
(Llaucancha)
Pozas
con madera y piso de tierra (San Gernimo) Pozas con carrizo y piso de tierra (Talavera)
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Poza de madera, carrizo y piso con desechos
(modelo INIA Andahuaylas)
Hembras gestantes
Hembras para empadre
Hembras destetadas
Machos destetados
Hembras con cra
Machos reproductores
Animales enfermos.
Las jaulas de un piso cumplen funcin similar al de las pozas, pero estn
instaladas sobre un soporte de madera y elevadas sobre el piso. Este modelo
permite mantener a los animales permanentemente limpios. La higiene y la
sanidad se realizan con mayor eficiencia. Tambin hay jaulas de dos y tres pisos.
Su principal ventaja es que se aprovecha mejor el espacio en el galpn, la higiene
se realiza con mayor eficiencia, igualmente la sanidad animal y se tiene mayor
facilidad para observar el comportamiento de los cuyes. Las desventajas es que
este sistema eleva los costos en cuanto a infraestructura y personal calificado para
su diseo y construccin. Es el caso de Marcahuasi, donde el criador ha construido
una gran infraestructura con ladrillo, fierro y cemento, y al interior, en un lado del
ambiente, las jaulas, igualmente, construidos con ladrillos, fierro, cemento y
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mallas. Su diseo incluye la instalacin de bebederos tipo mamadera o goteros,
que es un sistema ms sofisticado, por ello ms costoso. Demanda mayor esfuerzo
para la limpieza y el costo de la inversin es mayor.
Foto 21: Construccin y disposicin de jaulas en Marcahuasi (Izq.), Ccera pata (Der.) y Mollo
corral (Abajo)
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Foto 22: Modelo de jaula en batera en Quitasolpata
Para proporcionar el alimento a los cuyes se necesita contar con comederos para
el forraje y concentrado, adems de bebederos para proporcionar el agua. Los
comederos deben ser sencillos y prcticos, para que se puedan manipular y
limpiar con facilidad. De esta manera tambin se evita el pisoteo y contaminacin
de los pastos, para prevenir las enfermedades.
Los comederos y bebederos que utilizan los criadores de cuy en la regin no son
uniformes: son de distintos modelos, tamaos y materiales. En general, son de
arcilla, en algunos casos especialmente diseados para facilitar su uso y
mantener limpio la comida y el agua. En otros casos, los criadores han adaptado
el diseo con materiales rsticos.
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v. Otras instalaciones
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5. Manejo y reproduccin
La reproduccin
En empadre
No hay uniformidad de criterios, pero, en general, se opina que los cuyes pueden
ser usados como reproductores desde los tres meses de edad: las hembras deben
tener un peso menor a los 700 gr y una edad promedio de dos meses y medio, y
los machos 800 gr de peso y tres meses de edad, porque a partir de los 70 das de
vida tienen una produccin uniforme de espermatozoides. El macho debe ser
ms grande para imponer su jerarqua y en un mes tener preadas a las diez
hembras. La relacin entre hembras y machos colocados en cada poza de
empadre puede ser de diez hembras con un macho; pero hay criadores que por
iniciativa y experimento propio han optado por una relacin de 6 a 1,
argumentando que, a mayor espacio y menor nmero de cuyes, disminuye la
agresividad por estrs; por consiguiente, hay menos riesgos de heridas, que
luego atraen enfermedades.
Sistemas de empadre
La gestacin
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Concluida la gestacin viene el parto. Por lo general se produce en la noche y
demora entre 10 y 30 minutos, con intervalos de 7 minutos entre cra y cra. Estas
nacen maduras, con ojos y odos funcionales, provistos de incisivos y cubierto de
pelos, y pueden desplazarse al poco tiempo de nacidas. La madre limpia y lame a
sus cras favoreciendo la circulacin y proporcionndoles su calor. La lactancia se
realiza al poco tiempo de nacidas las cras.
El nmero y tamao de las cras nacidas vara de acuerdo con las lneas genticas
y el nivel nutricional que ha recibido la madre. Por lo general, con el empadre
continuo se obtiene de cuatro a cinco camadas por ao. Los de la lnea Andina
son ms prolferos, pueden parir hasta cinco cras por parto.
Lactancia
Destete
A partir de este perodo, los criadores tienen en cuenta dos importantes etapas:
Cra y recra
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entre machos, porque las heridas que se hacen malogran la carcasa. Estos cuyes
que salen al mercado son los llamados parrilleros.
La saca
6. Alimentacin y nutricin
El cuy es un animal herbvoro. Los forrajes que ingiere se transforman en carne, pero se
debe tener en cuenta que el cambio de un forraje a otro debe ser gradual, caso contrario
producen gases, diarreas, clicos, abortos y muertes. La alimentacin influye directamente
en la produccin y rentabilidad de la crianza de cuyes. Este factor representa entre el 70%
y el 80% del coste de produccin; por consiguiente, el xito o fracaso depende de la
alimentacin del animal.
A nivel de forrajes se utiliza principalmente alfalfa, chala, panca, trbol, avena, cebada,
trigo, cogollo de la caa de azcar, hojas de yuca y camote, y verduras, entre otros. Estos
son buenos alimentos, porque aportan la vitamina C9 que necesita el cuy. Si recibe forraje
un tanto seco y concentrados, aaden esta vitamina en el alimento o en el agua de beber.
El pasto se corta el da anterior para seleccionar y poder sacar las hierbas que pueden
ocasionar la muerte por intoxicacin como el mata conejo. Es recomendable darle oreado
y evitar las enfermedades. El pasto verde no debe estar ni hmedo ni soleado, porque es
muy perjudicial para los cuyes genera la acumulacin de gases y clicos en su digestin.
El cuy recibe una racin por la maana y otra por la tarde; aunque, hay criadores que
ofrecen raciones tres veces al da.
9 La ausencia de vitamina C genera prdida de apetito y retarda el crecimiento de los cuyes, siendo la mejor
fuente de vitamina C el forraje verde.
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mercado, y tambin en pocas de estiaje y en pocas de sequa, que es cuando escasea el
forraje verde.
El forraje verde y seco depende del acceso que tiene el criador a la tierra, porque le
permite cultivar el alimento verde que necesita el cuy. La ampliacin de sus crianzas
depende del tamao de la parcela para el cultivo del forraje o del capital necesario para
ampliar el rea del forraje. En todo caso, aprovecha los residuos de la cosecha agrcola
para complementar la dotacin o racin de alfalfa en estado floral, que es considerada la
madre de los forrajes.
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Foto 28: rea de pastos para cuyes
7. Sanidad
Por otro lado, los parsitos que ms afectan a los cuyes son los caros, piojos, pulgas y
otras que viven dentro del animal como lombrices. Los parsitos externos pican la piel del
animal causando irritacin, adems de trastornos nerviosos. Las enfermedades originadas
por estos parsitos se producen particularmente en los meses de enero a marzo, por la
presencia de las lluvias, la humedad y el pasto verde mojado que consumen. Son los
meses en que baja el nmero de las crianzas.
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Foto
29: cuy muerto por enfermedad
En general para prevenir las enfermedades hay que seguir los siguientes pasos:
Alimentarlos bien
Evitar la presencia de alimento en mal estado
Los cuyes nuevos o recin comprados deben estar separados de los cuyes
existentes
Observar su peso y edad
Observar cualquier cambio en el lote
Colocar desinfectante en el pasadizo y entrada del criadero
Limpieza diaria
Evitar las camas hmedas
Eliminar insectos, roedores u otros animales que no pertenezcan al criadero
8. Mejoramiento gentico
En la regin hay una creciente demanda de mejoramiento del cuy criollo y el mejorado,
convirtindose la cra de reproductores en una de las actividades priorizadas por los
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mejores criadores de la regin. Hay una fuerte demanda de los criadores de cuy criollo
por mejores reproductores para cruzarlo con el criollo. Por otro lado, los propios criadores
realizan una labor de seleccin de los mejores machos y hembras, para mantener y elevar
la calidad gentica de su propia crianza, y para la venta.
En este campo hay una preferencia por la lnea Per para reproductores y carne, la lnea
Andina por su prolificidad y el Inti, que es una lnea intermedia entre las dos anteriores.
Los resultados son bastante alentadores. Hay criadores que han logrado obtener
reproductores de hasta tres kilos de peso (Per) y pariciones hasta de cinco cuyes por
parto (Andina). En este sentido hay una permanente preocupacin e inters por mejorar
genticamente estos roedores domsticos.
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IV. EL MERCADO REGIONAL
El marcado regional del cuy no est aislada del nacional; por consiguiente, muestra, en
lneas generales, la misma tendencia de crecimiento, aunque a ritmos y velocidades
diferentes.
En efecto, el Per es el pas con la mayor poblacin y consumo de cuyes. Segn datos de
200810, la produccin anual fue de 116,500 toneladas de carne proveniente del beneficio de
ms de 65 millones de cuyes, criados bsicamente bajo el sistema de produccin familiar,
que arroja un consumo de 0.35 kg/hab/ao, uno de los consumos ms bajos, solo
superado por el caprino que es de 0.25 kg/hab/ao. En este contexto, Lima, el principal y
ms grande mercado nacional, demanda un consumo de veinte mil cuyes al mes; es decir,
240 mil cuyes al ao, segn la proyeccin establecida en el 2008, abastecidos por granjas
de distritos cercanos a la capital de la Repblica, as como por Huarz y principalmente el
valle del Mantaro.
As, el cuy se convierte en un animal que se cra en todo el pas, en la costa, la sierra,
incluso en la selva, como resultado de los avances tecnolgicos en mejoramiento gentico
y sistemas de crianza y manejo, que han permitido obtener lneas o razas de cuyes
adaptables a distintos ecosistemas y con tcnicas de manejo con buenos resultados. Es
cierto, las nuevas tecnologas de crianza del roedor andino ha permitido mejorar su
produccin y productividad en el pas. Por esta razn, el consumo tambin ha crecido
notablemente, debido, entre otras razones a la mantencin de las costumbres y la
tradicin familiar rural, al incremento de la migracin de la poblacin campesina y rural
hacia las ciudades urbanas, la ampliacin de la variedad de platos y su ingreso a estratos
sociales urbanos que, antes no eran consumidores del cuy, y se inicie la exportacin de
carne de cuy a mercados extranjeros.
La informacin disponible indica que la demanda del cuy es mayor a la oferta; esto es, el
consumo urbano del cuy es cada vez mayor y no cubierto, no obstante haberse creado
empresas especializadas en la crianza del cuy para el mercado. Hay asociaciones y
empresas privadas de crianza de cuy, orientadas a satisfacer pedidos de los
supermercados, adems, de otros niveles de crianza que abastecen los mercados
mayoristas urbanos.
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A pesar de no satisfacer la demanda interna, se ha iniciado el largo camino de exportar
carne de cuy al mercado internacional, especialmente a los Estados Unidos de Norte
Amrica y Japn, al ao 2008 sumaron un total de 7,762 kilos de carne de cuy, por un
valor mayor a los 56,000 dlares americanos11. Otros pases como Malasia, China, Corea,
entre otros, tambin han abierto sus puertas al cuy peruano. Frente a estas oportunidades
los criadores ms destacados se estn organizando para conquistar estos mercados, con
11 Informacin obtenida del trabajo Produccin de cuyes del Tcnico Zootecnista Armando Neyra.
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un producto elaborado en base a las caractersticas que exige la exportacin 12 y teniendo
en cuenta el uso de tecnologa que garanticen la sanidad y calidad del producto.
Esta tendencia de crecimiento de la demanda, con las diferencias del caso, tambin se
observa en el mercado regional apurimeo, como lo veremos a continuacin en una
apretada sntesis:
1. La demanda regional
Existe un consenso entre especialistas, demandantes, ofertantes del producto, que hay una
demanda insatisfecha de carne de cuy en Abancay y en las dems capitales de provincias
de Apurimac, en parte por el abrupto crecimiento de la poblacin urbana de la capital de
la regin y de Andahuaylas, debido a la emigracin de la poblacin campesina y rural; a
la fuerza de la cultura gastronmica rural; al mejoramiento de los ingresos de importantes
sectores sociales urbanos; la difusin de la importancia alimentaria del cuy y; el
fortalecimiento de las ferias agropecuarias, las festividades regionales y rituales locales.
No obstante el impulso de la crianza local y regional del cuy por instituciones pblicas y
privadas, la demanda sigue estando a un nivel de insatisfaccin; es decir, aun con el
surgimiento de la crianza tecnificada y el nmero de criadores, la oferta sigue siendo
insuficiente.
Un pequeo estudio realizado en el 2011 en la ciudad de Abancay 13, entre los principales
establecimientos de comida especializada14, establece que, doce principales locales de
comida requeran 336 cuyes semanales, unos 1,344 cuyes al mes, a un precio oscilante
entre 18 y 20 nuevos soles, un peso entre 700 y 900 gramos, abastecidos por criadores de
Andahuaylas, Abancay y otros lugares, para una preparacin regional de cuy chactado,
cuy relleno, cuy al horno, tallarn de casa con presa de cuy y pipin de cuy, entre otros
platos.
Los 1,344 cuyes mensuales que requieren estos doce establecimientos, unos 16,128 cuyes
al ao, sin contar los otros tipos de consumidores, no pueden ser abastecidos por los
criadores locales, a pesar del esfuerzo y el apoyo de instituciones pblicas y privadas para
incrementar la oferta. Por ello, los demandantes de Abancay recurren a la produccin de
Andahuaylas y de Limatambo (Cusco). La produccin de las otras provincias como
Antabamba, Aymaraes, Cotabambas y Grau solo alcanza a satisfacer la demanda interna,
muy poco se dirige a Abancay.
12 Estas caractersticas son: Peso cuy vivo: 1.200 gramos; edad: 3 meses; sexo: machos o hembras
descartadas para reproduccin; color: Pelajes claros (colorado, blanco, bayo y combinaciones) con orejas
claras o del color del manto; sanidad: libre de enfermedades infecciosas y parasitarias; externas: sin lesiones
en la piel (cortes y heridas). Las cajas de exportacin deben tener una medida de 35 de ancho x 35 de largo
x 40 de alto m la misma que deber contener 12 cuyes congelados cada uno, con un peso de 800 gr. Y
dimensiones de 26 x 14 x 6cm adicionalmente para la conservacin de producto se podr utilizar hielo seco o
gel pack.
13 Sondeo de mercado de cuy, realizado por Equipo Consultor, conformado por Gregorio Barbarn, Juan
Orco y Gilberto Abarca. 2011.
14 Estos son: Villa Venecia, Wachi, Micuna wasi, Micuna wasi II, Mercado Las Amricas, Quinta Monzn,
Quinta La Campeona, Quinta Papachn, Quinta Arcoris, La Cabaita.
43
Esta demanda insatisfecha influye a que el precio del plato de cuy aun sea alto,
constituyndose hasta cierto punto en un producto de lujo.
2. La oferta regional
En el campo de la oferta local destacan algunos criadores que han logrado especializarse
en la crianza del cuy para el mercado, sobresaliendo los criadores de Andahuaylas,
principalmente.
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V. NUEVAS TECNOLOGAS Y SABERES TRADICIONALES A
RECUPERAR
2. Saberes a recuperar
Es posible que una crianza a escala sea un factor adverso para utilizar la medicina
tradicional, por el costo en tiempo que debe significar su preparacin o la obtencin de los
insumos necesarios.
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VI. CUADRO COMPARATIVO DE VENTAJAS DE LAS
TECNOLOGAS PROPUESTAS
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TECNOLOGIAS VENTAJAS VENTAJAS DESVENTAJAS
COMPARATIVA
S
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peso y prolificidad Demanda de inversin en
Permite crianza a mayor escala infraestructura y cultivo de forrajes
Tecnificado Infraestructura especializada favorable a Demanda mano de obra especializada
expansin Demanda mayores esfuerzos en su
Manejo por sexo, edad y clase cuidado y control.
Cultivo de forraje anexo al galpn Costo de produccin es ms elevado
Alimentacin forraje verde, sub productos
agrcolas y concentrados
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Crianza comercial Produccin especializada para el mercado especializada, dedicacin exclusiva.
Se ubica en reas cercanas a la ciudad y con mayor Exige investigacin, innovacin y
acceso vehicular cambios tecnolgicos para mantener
Tcnicas empresariales orientadas a lograr mayor competitividad, con ritmo y velocidad
eficiencia productiva y comercial de crecimiento mayor.
Uso de tcnicas ms avanzada en manejo y
reproduccin
Alimentacin mixta, con preferencia del alimento
concentrado para mejorar el rendimiento ptimo de los
animales
Menor vulnerabilidad de los cuyes ante enfermedades
comunes
Es de bajo costo, por uso de materiales de la zona Camas se humedecen por el orn del
Favorece produccin masiva, a mayor escala cuy, especialmente en tiempos de lluvias
Evita consanguinidad Concentracin de la humedad es
A menor nmero de animales por poza es mejor, favorable a enfermedades
49
disminuye la agresividad entre cuyes
Pozas Evita la competencia entre cras y adultos
Menor mortalidad por contagio de enfermedades
Mejor manejo y registro por edades, sexo y clases.
Es ms fcil para darle de comer y limpiar
Cuyes prefieren el suelo
Instalaciones
Mejor aprovechamiento del espacio Costos ms altos en infraestructura y
Es un sistema ms limpio personal calificado
Jaulas La higiene y limpieza se realiza con mayor Demanda de mano de obra permanente
eficiencia
Mayor facilidad para observar el comportamiento
de los animales
Evita consanguinidad
Facilita produccin masiva
Batera Mejor aprovechamiento del espacio. Alto costo de materiales y mano de obra
Requiere menos espacio que las pozas y julas calificada en su diseo y construccin
Evita consanguinidad No funciona en Apurmac
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Brinda protena que favorecen crecimiento y Eleva costos de produccin
Concentrado aprovechar precocidad
Incrementan el peso comercial
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VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1. Conclusiones
c) Desde hace ms de treinta aos, diversas iniciativas pblicas y privadas han logrado
poner en marcha un importante proceso de cambio en la crianza del roedor andino,
introduciendo nuevas tecnologas y formas de organizacin de los criadores para
vincular y articular a los criadores con la demanda del mercado local, regional y
nacional.
f) No obstante estas barreras, hay avances significativos en este terreno, influido por
una mayor monetizacin de la economa campesina, la crisis de la agricultura
tradicional, las expectativas que genera la actividad minera y, en general, la
occidentalizacin de la economa, la sociedad y cultura local y regional. Sin embargo,
todo indica que el proceso en gran parte se ha detenido en sus mayores expectativas,
precisamente por las barreras que presenta la diversidad de actividades que ejecuta
el pequeo productor agrario de la regin, porque es parte de su patrn cultural.
52
g) La demanda insatisfecha del mercado de Abancay, por no decir, de todas las
capitales de provincias de la regin, es una muestra de la existencia de tales barreras,
cuya vulneracin requerira nuevas polticas y estrategias en desarrollo. El consumo
de cuy sigue siendo un lujo, porque no ha perdido en esencia su rol social y cultural,
que debe ser tomado en cuenta en la definicin de las estrategias de produccin y de
mercado.
i) Por consiguiente, una propuesta tecnolgica debe tener en cuenta estos tres niveles
de desarrollo y tener respuestas para cada uno de ellos. No excluir a ninguno por
que forman parte de una misma cadena productiva y de beneficio comn. Todos
cumplen un rol econmico, social y cultural en la sociedad. Debe ser desechado el
planteo que solo vale todo aquello que da dinero, lo que se puede vender en el
mercado. La vida para un ser humano y social no todo es dinero, es importante, pero
no es exclusivo ni debe serlo.
j) La tecnologa debe y puede estar al servicio de todos, por niveles, sectores o grupo
humano, y no ser exclusivo de un sector, nivel o grupo social. Un enfoque
exclusivista es excluyente y no contribuye a ampliar el beneficio de la ciencia y la
tecnologa en bienestar, desde el punto de vista e inters de la poblacin involucrada
en el proceso.
2. Recomendaciones
b) Los cambios tecnolgicos a propagar en la crianza del cuy debe tener en cuenta y
mejorar los distintos niveles de desarrollo de los tipos de crianza existentes: crianza
familiar, crianza familiar comercial y crianza comercial, porque forman parte de una
cadena productiva estructural y del proceso econmico regional, estrechamente
vinculado a la alimentacin, la cultura y el mercado.
53
cultural. Soar con el cuy convertido en el pollo de granja sera un desastre en un
enfoque de desarrollo integral, inclusivo y con identidad.
3.
54
BIBLIOGRAFA
Asociacin Productores de cuy ALTO ANDINO del Distrito de Santa Mara de Chicmo -
Moyabamba Baja, 2011. Plan de negocios Produccin de carne de cuy. Andahuaylas, Per.
Coordinadora Rural, 2008. Manual Tcnico para la crianza de cuy en el Valle del Mantaro. Regin
Centro.
http://es.wikipedia.org/wiki/Cavia_porcellus#Nombres_vulgares
Ing. Walter Rojas Vega, 2008. Crianza de Cuyes. Ministerio De Agricultura, Direccin
Regional de Agricultura de Junn. Power Point.
Ing. Nancy Kajjak Castaeda e Ing. Willy Pautrat Guerra, 2008. Manejo tecnificado en la
crianza de cuyes. Instituto nacional de Investigacin y extensin Agraria. Ministerio de
Agricultura del Per.
Ing. Lilia Chauca de Zaldvar, 1997. Produccin de cuyes (Cavia Porcellus) Instituto
Nacional de Investigacin Agraria, La Molina, Per.
Madre Coraje, COPYME y CEPRODER, 2012. Informe de Estudio de Cadena de Valor Cuy.
Apurimac. Per.
55
ANEXOS
ANEXO 1
GUIA DE ENTREVISTAS
56
TECNOLOGIAS MS EFECTIVAS PARA LA CRIANZA DEL CUY
TIPOS DE CUY
LINEAS DE CUY
TIPOS DE CRIANZA
INFRAESTRUCTURA
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Qu modalidad de crianza utiliza: jaula, poza o batera? Cul es la dimensin de la
jaula, poza o batera? Cul es la densidad de cuyes por jaula, poza o batera? Sus
medidas son iguales para todo tipo de cuy? Cules son las ventajas y desventajas de
la jaula, poza o batera?
Usa diferentes tipos de comederos, bebederos?
Los cuyes estn cmodos as? Estn bien protegidos de depredadores?
Qu otras instalaciones cuenta para la crianza tecnificada del cuy?
Cmo est ubicada la instalacin del cuy con respecto a la casa, otras crianzas, vas
de comunicacin, lugares no adecuados por grado contaminacin?
Han utilizado un diseo especial para la construccin de las jaulas o pozas de cuyes?
De qu material estn hecho?
SANIDAD
Cules son las enfermedades que atacan al cuy mejorado? Cmo se curan estas
enfermedades? Qu tipo de medicamentos emplea? Qu resultados ha obtenido?
MANEJO
ALIMENTACIN
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TRANSPORTE
1. Qu ventajas le ofrece las nuevas tecnologas que emplea en la crianza del cuy?
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ANEXO 2
TRABAJO DE GRUPO 1
60
TRABAJO DE GRUPO 2
61
ANEXO 3
Infraestructura Infraestructura
Equipos Equipos
Alimentacin Alimentacin
Manejo Manejo
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Ventajas de crianza /desventajas de su crianza Ventajas de crianza /desventajas de su crianza
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ANEXO 4
ENCUENTRO TECNOLOGICO
Seor
PRESENTE
ASUNTO: Invitacin a Encuentro Tecnolgico sobre la crianza del cuy, las abejas y la gastronoma
regional.
De mi consideracin,
En efecto, el referido evento se realiza en el marco del Proyecto: Qipa Kausayninchikta Allinchaspa - Mejorando
nuestro futuro, que est orientado a contribuir a mejorar oportunidades de empleo digno, con equidad, de los
jvenes de Apurmac, insertadas en procesos de desarrollo econmico regional.
Para este propsito, hemos diseado un programa especial que comprende exposiciones a cargo de
experimentados criadores de cuy y abejas, y gastrnomos de nuestra regin, para que compartan
con nosotros sus logros, avances y dificultades en su quehacer tcnico econmico. A continuacin,
nos agruparemos en equipos de trabajo para elaborar la ruta tecnolgica que hemos seguido en
nuestras experiencias, a partir de la cual anotaremos las recomendaciones tcnicas que debemos
emplear para mejorar nuestra actividad.
64
Por consiguiente, para una perspectiva de esta naturaleza requerimos del aporte de los que hoy nos
dedicamos a estas actividades para aprender de nuestras propias experiencias y socializarlas, para
que los jvenes de nuestra regin recojan estos aportes y mejoren sus capacidades, y perspectivas.
Cordialmente
Director Ejecutivo
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