UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

" ESTUDIO TECNOLGICO PARA ELABORAR QUESO FRESCO

SABORIZADO CON ORGANO (Origanum vulgare) Y AJ (Capsicum
baccatum)

ALUMNOS :

GRUPO

Vanessa Garca Flores

Jhetzabel Chambillo
Dionela Incacutipa Rivas
Nury Marquez Alvis

05

TACNA PER
2014

-1-

2009-33783
2009-33782
2011-111052
2011-111019

DEDICATORIA

Esta tesis de grado est dedicada a Dios, por darnos la vida a travs de nuestros
queridos padres, quienes con mucha dedicacin, esfuerzo y cario nos han
inculcado valores para defendernos en una vida profesional.
A nuestros hermanos, hermanas y dems familiares que fueron un pilar
fundamental en el desarrollo de esta meta alcanzada.
Este trabajo de grado est dedicado a las autoras, ya que con esfuerzo, trabajo y
dedicacin, lograron llegar a cumplir su objetivo y hecho realidad su sueo
profesional.
Una de las virtudes ms elevadas en nosotras es reconocer el apoyo incondicional
de nuestros profesores, compaeros, amigos y a toda nuestra querida familia que
estuvo siempre a nuestro lado, apoyndonos de una u otra manera durante este
gran reto, a ellos la dedicacin de este trabajo.

Las Autoras

-2-

AGRADECIMIENTO

Es orgullo para nosotras reconocer de manera muy especial a la Universidad

Nacional Jorge Basadre Grohmann, en la Facultad de Ciencias Agropecuarias,
Escuela de Industrias Alimentarias y a todos los docentes, que impartieron su
conocimiento y enriquecieron nuestro saber, que nos ensearon a valorar no un
docente, sino un verdadero amigo en quien confiamos, compartimos buenos y
malos momentos, su dedicacin y paciencia en formar profesionales capaces,
hicieron de nosotros personas responsables con espritu emprendedor.
A nuestro profesor Mgr. Sequeiros Flores que mediante su conocimiento, fue una
gua idnea durante el proceso que llev a realizar esta tesis.
A nuestros amigos que da a da nos motivaron a culminar esta etapa.
Y a nuestros padres que con su apoyo y comprensin guiaron nuestro camino
para dar cumplimiento a esta gran meta, ayudados por la mano de Dios quien es
el Ser supremo al cual le agradecemos nuestra existencia.

Las Autoras

NDICE

-3-

DEDICATORIA...2
AGRADECIMIENTO..3
INDICE.4
INTRODUCCIN...8

CAPITULO 1: PLANTEAMIENTO Y DEFINICIN DEL PROBLEMA

1.1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....9

1.2

FORMULACIN DEL PROBLEMA....9

1.3

DELIMITACIN DEL PROBLEMA...10

1.4

JUSTIFICACIN...10

1.5

OBJETIVO GENERAL.11

1.6

OBJETIVOS ESPECFICOS...11

CAPITULO II: MARCO TERICO

2.1

ANTECEDENTES..12

2.2

REVISIN LITERARIA.13
2.2.1 LECHE.13
2.2.1.1

Definicin...13

-4-

2.2.1.2

Composicin qumica de la leche...13

2.2.1.3

Grasa15

2.2.1.4

Protenas.15

2.2.1.5

Carbohidratos16

2.2.1.6

Sales minerales.16

2.2.1.7

Vitaminas....17

2.2.2 QUESO FRESCO.17

2.2.2.1

Caractersticas generales17

2.2.2.2

Elaboracin del queso fresco.20

2.2.2.2.1

Insumos20

2.2.2.2.2

Etapas de elaboracin de queso fresco.....22

2.2.3. AJ.27
2.2.3.1

Descripcin.27

2.2.3.2

Generalidades27

2.2.3.3

Importancia del aj.28

2.2.4 ORGANO..28
2.2.4.1

Origen..28

2.2.4.2

Generalidades29

2.2.4.3

Composicin qumica..29

2.2.4.4

Principales usos y propiedades30

CAPITULO III: HIPTESIS Y VARIABLES

-5-

3.1

HIPTESIS GENERALES Y ESPECFICAS31

3.2

VARIABLES31
3.2.1 Variable dependiente...31
3.2.2 Variable independiente31

3.3

INDICADORES32

3.4

OPERALIZACIN DE VARIABLES33

CAPITULO IV: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

4.1

TIPO DE INVESTIGACIN34
4.1.1 SEGN SU FINALIDAD.34
4.1.2 SEGN SU PROLONGACIN EN EL TIEMPO34
4.1.3 SEGN SU NATURALEZA DE LOS DATOS35

4.2

MATERIALES Y MTODOS.35
4.2.1 MATERIALES..35
4.2.2 EQUIPOS..36

CAPITULO V: TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

-6-

5.1

TCNICAS APLICADAS EN LA RECOLECCIN DE LA

INFORMACIN...37

5.2

PROCEDIMIENTO..38

5.3

RESULTADOS43

5.4

DISCUSIN DE RESULTADOS..44

CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1

CONCLUSIONES..46

6.2

RECOMENDACIONES.46

BIBLIOGRAFA48
ANEXOS49
ANEXO 01: PRUEBAS ORGANOLPTICAS....50
ANEXO 02: VOCABULARIO TCNICO..51
ANEXO 03: CODEX PARA EL QUESO..52

-7-

INTRODUCCIN
El queso es uno de los derivados lcteos ms sabroso y variado, y con una
gran tradicin en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los
productos lcteos que ms se consumen en todo el mundo, as como el que
mayor cantidad de variedades se conoce.
La demanda de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la
poblacin humana, los cambios en los hbitos alimenticios y la expansin de
la industria. Sin embargo, la situacin actual en cuanto a calidad, variedad y
cantidad no se cumple muchas veces con los requerimiento demandados por
el consumidor ni con las normas ya que se mantiene la elaboracin en forma
tradicional de quesos por el desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas
tecnologas y entre estos la utilizacin de los productos naturales, que son
aquellos que contribuyen a mejorar y a mantener la calidad de los alimentos
haciendo ms eficiente su preparacin.

-8-

CAPITULO 1
PLANTEAMIENTO Y DEFINICIN DEL PROBLEMA

1.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La industria quesera en el Per es un alimento muy popular en la dieta
diaria, del habitante peruano y su alto costo est conduciendo a problemas
en el presupuesto familiar, esto debido a los siguientes inconvenientes
como los que se citan a continuacin:
a) Un problema es la necesidad y diversificacin que se le da al queso
utilizando aditivos para su variabilidad en cuanto a sabores y olores.
b) Contamos con diversas materias primas que podran formar parte de
los ingredientes de una nueva formulacin para la elaboracin de un
nuevo tipo de queso aromatizado, dndole un valor agregado al
producto.

1.2.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Se puede elaborar un queso fresco saborizado con organo y aj con
propiedades organolpticas aceptables para el consumidor?

1.3.

DELIMITACIN DEL PROBLEMA

El presente estudio Tecnolgico se llevar a cabo en los laboratorios de la
E.A.P. Ingeniera en Industrias Alimentaria de la Universidad Nacional Jorge

-9-

Basadre Grohmann donde se justificara que el uso de elementos naturales

como es el caso del organo y el aj proporcionaron calidad, nutrientes,
sabor, olor etc. al producto, por lo tanto, con la utilizacin adecuada de este
tipo de ingredientes naturales se eleva la produccin y su rentabilidad, as
como tambin se puede ofrecer un producto lcteo con caractersticas
bromatolgicas, organolpticas y sanitarias acorde a las necesidades de los
consumidores, cuya demanda en los actuales momentos es insatisfecha, ya
que con esta nueva forma de industrializacin del queso, se espera
incrementar las caractersticas organolpticas ocupando un gran puesto en
el mercado.

1.4.

JUSTIFICACIN
El presente proyecto de la elaboracin de quesos saborizado es dar las
diferentes formas de combinar el queso con especies y vegetales; esta
reunin desabores con el queso, garantiza grandes oportunidades en el
mercado de nuevos productos, los cuales son reconocidos como
saludables. El objetivo del presente trabajo es elaborar y caracterizar el
queso con Organo y Aj con la finalidad de obtener un producto que
proporcione beneficios a la salud y que sea novedoso.
Este panorama muestra la necesidad de diferenciar esos quesos en la
mente del consumidor, presentndoselos formas atractivas, nutricionales,
como el producto objeto de investigacin.

- 10
-

1.5.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un queso fresco saborizado con organo y aj con propiedades

organolpticas aceptables.
1.6.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Desarrollar una formulacin para la elaboracin del queso fresco
aromatizado con organo y aj.
Elaborar un diagrama de flujo de proceso de elaboracin de queso.
Evaluar las caractersticas fsicas, microbiolgicas y sensoriales del
queso fresco saborizado con organo y aj.

CAPITULO II
MARCO TERICO

2.1

ANTECEDENTES
El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas
organizadas. No se sabe exactamente donde ni cuando se comenz con su

- 11 -

elaboracin, existiendo por ello muchas leyendas e historias sobre el origen

del mismo. Los primeros testimonios escritos en la Grecia de Homero quin
refirindose a Polifemo escribe lo siguiente: ordeaba sus ovejas, sus
baladoras cabras, y luego dejaba a los corderitos con sus madres. Dejaba
luego la mitad de la leche para cuajarla, bebindose el resto. Queda
constancia de que los griegos elaboraban quesos de oveja, de vaca y de
cabra, los cuales consuman frescos sobre todo en Atenas y aejos.
A partir del s.XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que se
empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la puesta en comn de
toda una aldea (Gruyere, Emmental).
El s. XIX se convierte en el siglo del queso, al marcar el inicio de una
poca de refinamiento en el comer que dara lugar al nacimiento de la
gastronoma. El queso pasa a convertirse en un producto indispensable en
las mesas ms refinadas, defendiendo cada pas sus quesos nacionales.
A lo largo del s. XX avanzados descubrimientos en los campos de la
bacteriologa, la qumica y la tcnica han sido los responsables de la rpida
modernizacin que ha experimentado el sector quesero. A pesar de todos
los avances, no se ha perdido nunca el toque artesanal caracterstico de
todos nuestros quesos.
2.2

REVISIN LITERARIA

2.2.1 LECHE

2.2.1.1

Definicin
La leche es la materia prima principal para la elaboracin de
quesos. La leche segn la definicin legal NTP 202.001, es el

- 12
-

producto de la ordea completa y no interrumpida de vacas

sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de calostro, la
cual debe de poseer no menos de 3.0% de materia grasa y
no menos de 8.20% de slidos no grasos. Otra caracterstica
de la leche fresca, es que debe de estar libre de antibiticos,
olores, materias o sabores extraos. As mismo, la acidez de
la leche destinada a la elaboracin de quesos debe
encontrarse en el rango de 0.14 0.18 g Ac. Lctico/100
leche y el pH de 6.5 6.8 (Zambrano, 2010).

Para Schlimme y Buchheim (2002), la leche es una secrecin

blanca producto del ordeo de una o varias vacas, la cual se
puede describir como un sistema poli disperso donde la
grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas
alrededor de una membrana, las protenas se encuentran
dispersas y formando un coloide en forma de micelas y la
lactosa es el carbohidrato principal y se encuentra disuelto.

2.2.1.2

Composicin qumica de la leche

La leche es un alimento adaptado para los recin nacidos de

cada especie que contiene en una forma fcilmente
absorbible, todos los nutrientes y agentes activos que el
recin nacido necesita para el crecimiento y el mantenimiento
corporal. La composicin de la leche vara dentro de una
misma especie, estas variaciones estn determinadas por la
raza, la edad, el estadio de lactacin, la alimentacin, el

- 13
-

manejo as

como por el estado sanitario (Schlimme y

Buchheim, 2002). Por lo tanto es difcil una composicin

exacta de la leche de una especie animal.

Las variaciones de la composicin de la leche cruda de vaca

se muestra en la Tabla N1

Tabla N1 Composicin media de la leche cruda de algunas

razas vacunas (%p/p)

Holstein

Jersey

Alemana
Agua
87.0
Grasa
4.2
Protena
3.4
Lactosa
1.7
Cenizas
0.75
Fuente: Schlimme y Buchheim, 2002

2.2.1.3

Grasa

- 14
-

85.4
5.3
3.9
1.7
0.75

Parda Suiza
87.1
3.9
3.5
4.6
0.75

La grasa de la leche est compuesta sobre todo por grasas

neutras (triglicridos) con algunos lipoides (fosfolpidos,
carotenoides, tocoferoles, aldehdos, etc.), que aunque en
pequeas porciones, tienen una gran influencia en la
elaboracin del queso, ya que contribuye a su aroma y color
(Madrid, 1996).

2.2.1.4

Protenas

Estn formadas por polmeros de -aminocidos, adems

pueden contener otros compuestos. Su estructura bsica son
aminocidos unidos por un enlace peptdico entre cada grupo
amino y carboxilo. Las protenas participan en un gran grupo
de reacciones qumicas tales como oxidacin, hidrlisis y
desaminacin entre otras (Revilla, 1982).

Segn la Figura N1, si se toma en cuenta las cantidades de

diferentes protenas en la leche, indiscutiblemente la casena
se encuentra en primer lugar, ya que constituye el 80% de las
protenas lcticas. Adems, la casena es la que da el color a
la leche y juega un papel muy importante en la elaboracin
de quesos gracias a su coagulacin (se precipita fcilmente
en medios cidos), para constituir al final del proceso cerca
del 25% del queso terminado (Artavia, 1999). Adems se
observa que el suero posee 1% de protena, lo que se puede
comparar con el 3.4% de protena de la leche (Schlimme y
Buchheim, 2002).

- 15
-

Fig. N1 Distribucin de la protena de la leche de vaca

Fuente: Adaptada de Artavia, 1999.

2.2.1.5

Carbohidratos

Prcticamente la lactosa es el nico azcar de la leche,

aunque

en

ella

existan

polisidos

libres

glcidos

combinados en pequeas proporcin (Madrid, 1996). La

lactosa constituye la mitad de los slidos no grasos y cerca
de un 4.7% del total de la leche. Adems, la propiedad ms
importante de la lactosa que esta puede ser transformada en
cido lctico por accin de bacterias acido lcticas, siendo
este el principal factor de maduracin y fermentacin de los
productos lcteos. Tambin juega un papel importante en el
control microbiano cuando ese se encuentra en altas
concentraciones en el alimento.

2.2.1.6

Sales minerales

- 16
-

Las sales minerales en la leche se encuentran disueltas o

formando compuestos con la casena. Las ms numerosas
son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se encuentran
como fosfato clcico, cloruro sdico, caseinato clcico, etc. El
calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30%
aproximadamente en solucin y el restante 70% en forma
coloidal. El fosfato clcico forma parte del complejo casenico
producido en la coagulacin de la leche al fabricar quesos,
contribuyendo al aumento de tamao de las micelas de
casena (Madrid, 1996).

2.2.1.7

Vitaminas

La leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayuda a una

mejor asimilacin de los nutrientes. Las vitaminas ms
comunes en la leche son las solubles en grasa (A y D) y las
solubles en agua (vitamina C y el complejo vitamnico B). Es
por esta razn que los quesos son ricos en vitaminas A, D y
algunas del complejo B como las vitaminas B1 y B2. (Madrid,
1996).

2.2.2 QUESO FRESCO

- 17
-

2.2.2.1

Caractersticas generales
En el Per, el consumo de queso fresco, se ha incrementado,
llegando al 75% en relacin al consumo de quesos
madurados: esto debido a su bajo costo, a sus caractersticas
y usos variados (Calle y Solano, 2004).

Segn la definicin legal NTP 202.195 define al queso fresco

(tradicional), como el queso blando, no madurado ni
escaldado,

moldeado

de

textura

relativamente

firme

levemente granular, sin cultivos lcteos, obtenido de la

separacin del suero despus de la coagulacin de la leche
pasteurizada,

entera,

descremada

parcialmente

descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.

Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y

no han sufrido proceso de maduracin, por lo que pueden
tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su
consistencia suele ser pastosa y su color blanco. Por tener
alto contenido de humedad en la pasta (45-80%), su tiempo
de vida til resulta corto, debiendo ser consumidos en pocos
das. Su transporte y conservacin se debe hacer a
temperaturas de 4 10C; aun manteniendo la cadena de fro
son altamente perecederos (Madrid, 1996; Villegas, 2009).

Los quesos frescos deben presentar una humedad mayor al

46% y su contenido de materia grasa en extracto seco mayor
al

40%.

Microbiolgicamente

debe

caractersticas presentadas en la Tabla 2.

- 18
-

cumplir

con

las

Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del

hombre siendo una variedad ampliamente producida en los
pases de Latinoamrica por la sencillez del procedimiento,
su costo ms bajo y el rendimiento mayor al obtenido en
comparacin con otras variedades (Inda, 2000). El queso es
un alimento reconocido por su alto valor nutricional debido a
sus altas concentraciones de protenas, calcio, riboflavina y
vitaminas A y D (Dillon y Berthier, citado por Cern 2008).

Tabla N2. Requisitos Microbiolgicos para el queso fresco

Requisito

Conteo mximo

Numeracin de coliformes
Numeracin de Staphylococcus

(ufc/g)
103
102

coagulasa positiva
Deteccin de Salmonella spp
Deteccin Listeria

Ausencia en 25g
Ausencia en 25g

Monocytogenes

Tabla N3. Composicin qumica del queso fresco

- 19
-

Porcentaje (%)
Agua
45 - 65
Grasa
17 - 26
Protena
15 - 25
Carbohidratos
2 3.5
Sales minerales
2 - 4.5
Fuente: Adaptada de Calle y Solano 2004; Cern 2008 y
Collazos 1996.

2.2.2.2

Elaboracin del queso fresco

Las operaciones que se aplican para la obtencin del queso

generalmente involucran la acidificacin y deshidratacin de
la leche en la cual se concentra la grasa y la casena de la
leche por la coagulacin enzimtica (quimosina) de la
casena. En la elaboracin de los diferentes tipos de quesos,
existen diferentes pasos a seguir, siendo la adicin del cuajo
una de las etapas ms importantes.

2.2.2.2.1 Insumos

a. Leche

- 20
-

La leche es la materia prima principal en la

elaboracin del queso fresco, es fuente importante
de lactosa y casena. La casena ocupa el 80%
aproximadamente de la fraccin nitrogenada de la
leche, siendo fundamental para la elaboracin de
quesos, pues sobre ella acta los coagulantes.

b. Cuajo

El

cuajo

es

una

enzima

especfica

llamada

quimosina, la cual es secretada en el abomaso

(cuarto

estmago)

de

los

rumiantes

tradicionalmente la principal fuente de suministro son

los

terneros

(Varnam

Sutherland,

1994).

Frecuentemente utilizada en la fabricacin de queso

cuya funcin es separar el agua de la leche, llamado
suero, de la cuajada, a partir de la cual se fabrican
los quesos. El accionar de la quimosina es que acta
directamente en un punto delimitado de la casena. Al
romper dicha molcula se inicia la formacin de un
gel que atrapa la mayora de los componentes
slidos de la leche; este gel se contrae poco a poco y
al contraerse va expulsando suero. Al cortarse el gel
de cubitos, se logra separar entre un 50 90% del
contenido inicial del agua de la leche.

c. Sal comn

- 21
-

El cloruro de sodio (NaCl), comnmente llamado sal,

cumple un rol importante en la elaboracin de
quesos,

La

sal

de

forma

consistente

las

caractersticas del queso. La sal tiene influencia en el

desuerado, el cual a su vez incide en el contenido de
humedad del queso terminado. Al mismo tiempo, las
sal afecta la forma y caractersticas de la corteza del
queso, influye en el sabor as como en el desarrollo y
supervivencia de bacterias (Jonson y Paulus, 2005).

d. Cloruro de Calcio

El Cloruro de Calcio (CaCl 2), tiene como funcin

darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es
particularmente importante cuando se trata de leche
pasteurizada, porque durante la pasteurizacin, se
da un proceso normal de descalorificacin parcial de
las casenas. La ausencia de cloruro de calcio hace
que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza
mecnica y, entonces al cortarla, se generan
cantidades innecesarias de polvo o fino de
cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de
quesera y se van con el lactosuero, en lugar de
contribuir al rendimiento del queso (Inda, 2000).

2.2.2.2.2 Etapas de elaboracin de queso fresco

- 22
-

a. Recepcin de la leche

La leche empleada en la elaboracin de quesos debe

ser de buena calidad, tanto de vista qumico como
microbiolgico,

incluso

los

niveles

de

higiene

exigidos para la leche de consumo directo, deben ser

exigidos para la leche destinada a la elaboracin de
quesos (Madrid, 1996). La leche debe de tener la
acidez requerida y debe estar libre de impurezas,
siendo necesaria su filtracin para eliminar cuerpos
extraos en la misma. Es importante aplicar en la
leche una serie de pruebas y procedimientos para
comprobar el estado de conservacin de la leche que
ingresa a proceso e involucran la determinacin de
pH, la acidez titulable y la estabilidad frente al
alcohol.

b. Pasteurizado

La pasteurizacin puede definirse como un proceso

higienizante destinado a eliminar completamente la
microflora

patgena

de

la

leche,

disminuir

considerablemente la microflora banal y destruir un

alto porcentaje de enzimas deterioradoras (Villegas,
2009). No obstante, el calentamiento de la leche
origina la prdida de su capacidad de coagulacin
por el cuajo. Sin embargo, tecnolgicamente esta

- 23
-

prdida puede ser reversible mediante adicin de

CaCl2 (Varnam y Sutherland, 1994).

La pasteurizacin es un procedimiento fundamental

en la elaboracin de quesos frescos de corta
maduracin y en los curados de no ms de 2 meses
(Martegani, 2006). Para quesos frescos existen dos
mtodos para pasteurizar la leche; el primero
consiste en calentar la leche a 63-65C, durante 30
minutos (pasteurizacin lenta, LTLT) y el otro en
calentarla

durante

15

segundos,

72C

(pasteurizacin rpida, HTST). Ambos tratamientos

son equivalentes en cuanto a su capacidad de
destruccin total de microorganismos patgenos
(Inda, 2000; Villegas, 2000; Lpez Orosco, 2004).
Para Frazier y Westhoff (2000), la pasteurizacin
lenta de la leche a 65C por 30 minutos es eficiente
en la eliminacin de la flora patgena inicial de la
leche, permitiendo la reduccin del 99.9% de la carga
inicial.

c. Enfriado

El objetivo principal de esta etapa es acondicionar la

leche (temperatura, correccin de calcio) que permita
mejorar el rendimiento, la actividad y formacin del
cuajo. Con la pasteurizacin la leche se pierde
algunas de sus propiedades coagulares; pierde entre

- 24
-

8 y 30% de calcio soluble, dando cogulos ms

dbiles de desuerar, provocando prdidas por los
tratamientos mecnicos a aplicar (Zambrano, 2010).
El uso de cloruro de calcio restituye parte de este
calcio, pudindose agregar en esta etapa el CaCl 2 en
una proporcin no mayor del 0.02% en relacin a la
leche que entr a proceso (Fernndez, 2004). Con la
adicin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin,
mejora el rendimiento y en definitiva la calidad del
queso.

d. Coagulado

La

coagulacin

de

la

casena

es

el

proceso

fundamental de la fabricacin del queso, y es

consecuencia de la desestabilizacin proteica y puede
llevarse a cabo mediante la accin de proteinasas
cidas como la quimosina (coagulacin enzimtica) o
por acidificacin a un valor de pH prximo al punto
isoelctrico de las protenas (Varnam y Sutherland,
1994; Zambrano, 2010). La coagulacin enzimtica
tiene lugar en dos fases distintas, una fase proteoltica
en la que las micelas de casena se desestabilizan por
hidrlisis de la k-casena, formndose micelas de
para-k-casena y una fase secundaria, medida por el
calcio, en la que las micelas de paracasena se
agregan y precipitan. Con el tiempo van formando una
red de poros, dentro de la cual se van acomodando
los glbulos grasos y el cogulo se va haciendo ms

- 25
-

firme por la continua formacin de enlaces entre las

micelas (Zambrano, 2010). Esta ltima fase requiere
condiciones de reposo y una temperatura por encima
de 20C (Varnam y Sutherland, 1994). Para Zambrano
(2010), la temperatura ptima de accin del cuajo est
alrededor de los 40C pero se utiliza menores para
evitar la dureza del coagulo.

e. Cortado y batido
El corte de la cuaja inicial favorece la sntesis. Durante
el corte debe evitarse la ruptura del coagulo y la
correspondiente perdida de materia grasa y un
deficiente sinresis (Varnam y Sutherland, 1994). El
tamao del corte de la cuaja depende del tipo de
queso y permitir obtener un queso ms o menos
hmedo. Para los quesos frescos se debe cortar en
cubos de 1 a 2 cm de arista, en lo posible de forma
homognea que permita la salida de la mayor
cantidad de suero posible por aumento de la superficie
(Zambrano, 2010). La agitacin o batido de la cuaja,
manteniendo la temperatura entre 38-40C, favorece a
la sinresis y la eliminacin del suero.

f. Desuerado
Consiste en la separacin de suero de la cuajada, ya
sea por filtracin o decantacin. Pudindose separar
hasta el 90% de lactosuero. Tecnolgicamente se
puede

realizar

- 26
-

dos

desuerados,

en

el

primer

desuerado se elimina el 35-50% de lactosuero, el

suero restante permite la homogenizacin de la sal
aadida de manera directa. El suero generalmente
puede ser aprovechado para la elaboracin de otros
productos.
g. Salado
El salado es un procedimiento que se aplica en todo
tipo de quesos. El salado debe realizarse para lograr
el sabor adecuado del queso, adems facilita el
desuerado de la cuajada y tiene un papel de
conservante al inhibir el crecimiento de bacterias no
deseables,

cuando

este

se

encuentra

en

concentraciones elevadas.

h. Moldeado
El moldeado permite que los coagulos se unan y
formen una masa continua, determinando asi la
textura del queso y la forma definitiva (Zambrano,
2010). Los orificios del molde permiten la salida del
suero. Reteniendo en el interior de la cuajada.

i. Almacenado
La refrigeracin permite que el queso alcance su
punto

final

de

textura

presentacin.

El

almacenamiento en refrigeracin se debe a una

temperatura de 4-7C, para impedir el crecimiento
acelerado de los microorganismos (IIAC, 2004). La
durabilidad del queso fresco es variable y depende de

- 27
-

que tan riguroso se fuera con la elaboracin, sobre

todo en la pasteurizacin, enfriamiento de la leche,
manipulacin de la cuajada durante el moldeado y
almacenamiento del producto final (Fundacin para la
innovacin agraria de Chile, 2000).
2.2.3 AJ

2.2.3.1

Descripcin
Histricamente, se asocia el aj con el viaje de Coln a
Amrica. Cristbal Coln recibe el crdito por hacer
introducido el aj en Europa y consecuentemente en frica y
Asia. En su primer viaje el encontr una planta cuya fruta
tena el picante de la pimienta. Coln lo llam pimienta roja
porque las plantas tenan los frutos rojos. Estas plantas
fueron ms tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su
descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina
mundial. Investigadores del "Capsicum" usan indistintamente
los trminos aj, chile o pimiento como trminos vernac
Capsicum.

2.2.3.2

Generalidades
El aj tiene la fama de ser una de las especies ms picantes
dentro de la gastronoma actual. El Per ha creado algunas
de las recetas ms innovadoras y deliciosas usando estos
pequeos tesoros.

Los ajes, variedad de los "Capsicums", son una fuente

importante de nutrientes. Contiene ms vitamina A que

- 28
-

cualquier otra planta comestible, adems de ser una

excelente fuente proveedora de vitaminas B y C, hierro,
tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las
personas que se cuidan de ciertos alimentos, el aj est libre
de colesterol y grasas saturadas. Recomendable tambin
para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer aj
incrementa el metabolismo.

2.2.3.3

Importancia del aj
El aj ocupa el primer lugar en importancia dentro de las
hortalizas que se cultiva en el pas y, conjuntamente con el
ajo y la cebolla, son los ms consumidos como condimentos
(Valdez V. 1994).

2.2.4 ORGANO

2.2.4.1

Origen
Varias especies del gnero Origanum son nativas de la zona
mediterrnea y todas ellas son tratadas como especia. La
influencia del clima, la estacin y el suelo afectan en mayor
medida la composicin del aceite esencial que contiene que
la diferencia entre especies.
Las especies ms importantes son:

Origanum vulgare, Europa

Origanum heracleoticum, Italia, Pennsula Balcnica y Asia
occidental.

- 29
-

Una especie estrechamente emparentada es la mejorana

procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere
significativamente en sabor debido a que su aceite esencial
carece de compuestos fenlicos. Algunos cruces poseen un
sabor intermedio entre el organo y la mejorana (mejorana
dorada = organo dorado).

2.2.4.2

Generalidades

Es originario de Europa central, meridional y Asia central. El

organo es un pariente muy prximo de la mejoran a
procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere
significativamente en sabor debido a que su aceite esencial
carece de compuestos fenlicos. Algunos cruces poseen un
sabor intermedio entre el organo y la mejorana (mejorana
dorada = organo dorado).

2.2.4.3

Composicin qumica

Se compone principalmente de aceites esenciales entre 0,15

a 0,40%, un principio amargo, goma, resina y algn tanino
(de ah su sabor amargo).
La planta contiene cidos fenlicos, cfico, clorognico,
rosmarnico; flavonoides: derivados del apigenol, del luteolol,
del diosmetol; cido urslico.

Aceite esencial: rico en

carvacrol y timol entre 7 al 16%, fenoles que pueden alcanzar

- 30
-

hasta el 90% del total; contiene pineno, alfa-pineno,

sexquiterpenos, cimeno, lipiol, acido tnico, citral, L-limoneno
y geraniol. Alcaloides. Elementos minerales (planta). Las
races contienen estaquiosa y los tallos sustancias tnicas
5%.

2.2.4.4

Principales usos y propiedades

Usos: Hojas, sumidades y esencia

Como condimento, conservante y aromatizante de

alimentos, carnes, embutidos, salsas, ensaladas,
otros.
En perfumera, jabonera y cosmtica.
En la preparacin de linimentos antirreumticos.
Como desinfectante y cicatrizante.
Se utiliza en la industria: alimentaria, cosmtica,
conservera y semillera.

- 31
-

- 32
-

CAPITULO III

HIPTESIS Y VARIABLES

3.1 HIPTESIS GENERALES Y ESPECIFICAS

El saborizado del queso fresco con organo y aj influir en la aceptabilidad
sensorial.
3.2 VARIABLES
3.2.1

Variable dependiente:

3.2.2

La aceptabilidad del producto final.

Variable independiente:

Porcentaje de concentraciones suero

Cantidad de aj y organo

Saborizado de queso fresco (Aj y organo)

3.3 INDICADORES
Para las variables dependientes:

- 33
-

Sabor.
Olor.

Para las variables independientes

-

pH.
Temperatura.
Acidez.
Brix.
Densidad.

3.4 OPERALIZACION DE VARIABLES

VARIABLE

DEFINICIN

DEFINICIN

INDICADORES

UNIDAD DE

ESCALA

RANGO

INSTRUME

CONCEPTUAL
Es
una especie del

OPERACIONAL
Grada el picor y el

Concentracin

MEDIDA
g/kg

De

0,5 a 1,5 C

NTO
Balanza

Aj (Capsicum

gnero

color, de tal manera

de aj fresco

baccatum

las solanceas,

que es un saborizante

originaria del Per.

y un colorante a la

Son las hojas de esta

vez.
Poseen mucho ms

Concentracin

planta

sabor

de organo

Organo

Capsicum de

las

que

se

aroma,

utilizan

adems aporta una

(Origanum

como condimento tanto

intensa personalidad

vulgare)

secas como frescas,

a las elaboraciones

aunque secas poseen

en las que participa

mucho ms sabor y

como condimento.

seco

aroma.

- 34
-

proporcin

g/kg

De
proporcin

analtica

1a5C

Balanza
analtica

Propiedades

Es una subdisciplina de

Prueba necesaria

ndice de

% cido

fisicoqumica

la qumica que estudia

para determinar su

Acidez

oleico

la materia empleando

composicin fsica y

conceptos

qumica del queso,

ndice de

meq O2/kg

con ello su valor

perxidos

muestra

fsicos

yqumicos.

De intervalo

1,25* C

Instrumental
fsico-

De
proporcin

qumico
10* C
Instrumental

nutricional.

fsico-

Aceptabilidad

Caractersticas o condic

Necesaria para la

Color

adimensional

Nominal

1a9D

qumico
F.hednica

sensorial

iones que hacen

valoracin del queso

Olor

adimensional

Ordinal

1a9D

F.hednica

F.hednica
F.hednica

sea aceptable el

fresco saborizado con

Sabor

adimensional

Nominal

1a9

producto.

organo y aj, se

textura

adimensional

Nominal

1a9D

evaluaran pruebas no
paramtricas.

Cuadro 1. Operacionalizacin de variables

Fuente: Elaboracin propia (2014)
* NORMA DEL CODEX PARA GRASAS ANIMALES ESPECIFICADAS CODEX STAN 211 (1999)

CAPITULO IV

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

4.1

TIPO DE INVESTIGACIN
Para el desarrollo de este trabajo utilizaron los siguientes tipos de
investigacin:
4.1.1

Segn su finalidad
4.1.1.1. Aplicada
Ya que en la investigacin se elabor un producto a
base de materias primas de la provincia resolviendo la

- 35
-

problemtica que se suscita al momento de la

industrializacin de queso aj y organo.
4.1.1.2. Experimental
Para la elaboracin del producto que se propone en el
tema de esta investigacin fue necesario ejecutar la
fase experimental en el laboratorio con fin de controlar
todos los parmetros tcnicos de calidad cumpliendo
as con las respectivas normas.
4.1.2

Segn su prolongacin en el tiempo

Transversal

4.1.3

Segn su naturaleza de los datos

La modalidad de esta investigacin es cuantitativa ya que
presenta variables que pueden evaluarse con la toma de datos
numricos a

nivel

de

laboratorio

datos

cualitativos

resultantes de la aplicacin de pruebas sensoriales.

4.1.3.1.

Bibliogrfica

Esta investigacin se document en base de otras

investigaciones referentes a la elaboracin de queso
con otros productos en adicin, adems de toda la
informacin cientfica extrada de libros tcnicos tanto
en cultivo de pimiento y aj como en produccin de
queso fresco prensado. Y que en conjunto el resultado
de esta investigacin se podr aprovechar como
fuente de informacin para investigaciones futuras.
4.2 MATERIALES Y MTODOS

- 36
-

4.2.1

4.2.2

MATERIALES
-

Leche fresca

Sol. Cuajo al 1%

Sol. De cloruro de calcio al 5%

Sal

EQUIPOS
-

1 recipiente metlico para contener la leche

1 recipiente metlico para contener el anterior recipiente

metlico

Cuchillo largo

Moldes para queso

Bandeja (o tabla) para escurrido

Termmetro

Cmara de refrigeracin

- 37
-

CAPITULO V
TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

5.1 TCNICAS APLICADAS EN LA RECOLECCIN DE LA INFORMACIN

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO
SABORIZADO CON OREGANO ( Origanium vulgare) y AJI (Capsicum
baccatum).
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

LECHE

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO
CALENTAMIENTO
CUAJADO
DESUERA

CORTE DE LA
CUAJADA
CORTADO
PRENSADO
MOLDEADO

ENVASADO
ALMACENAMIENT
- 38
-

5.2 PROCEDIMIENTO

5.2.1

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Evaluar la calidad de la leche y pasteurizar la leche

5.2.2

PASTEURIZACIN

Pasteurizar la leche a 63C 65C por 30 min

- 39
-

5.2.3

ENFRIAMIENTO
Enfriar la leche a 30 0C,
luego del pasteurizado la
leche debe ser enfriada a
38-400C

que

es

la

temperatura a la que acta

el

cuajo.

- 40
-

5.2.4

CALENTAMIENTO

Adicionar a la leche

20g

de

cloruro de calcio por cada

100L

de leche.

Adicionar
de cuajo por

cada

leche.

- 41
-

10L

2.5g
de

5.2.5

CUAJADA

Dejar reposar hasta que se produzca la coagulacin. (Preparar un bao

mara para mantener la leche a 35 0C, espera 40min para que se forme
la cuajada)

5.2.6

CORTE DE CUAJADA

- 42
-

Cortar la cuajada y dejar reposar 5-10min

Agitar la cuajada cortada lentamente.

5.2.7

DESUERAR

Antes de desuerar le olocamos el oregano y el aji para que se

pueda mezclar homogeneamente

- 43
-

5.2.8

PRENSADO

Aadir 1.5Kg de sal por cada 100Kg de cuajada y mezclar.

5.2.9

MOLDEADO

Colocar la cuajada en los moldes y dejar reposar unas horas.

- 44
-

5.2.10

ALMACENAMIENTO

Almacenar a temperatura de refrigeracin de 4 5C.

5.3 RESULTADOS

- 45
-

El primer queso elaborado con aj y organo, segn la NPT.

Primera elaboracin de queso con aj:

Caractersticas:
-

Falta de textura

mucha flexibilidad

Buen color

Poca retencin de agua

Ausencia de caractersticas sensoriales de un queso fresco.

Se dej el queso en refrigeracin para poder analizar su vida til.
Observndose deterioro de sus caractersticas organolpticas a
los 7 das.

Segunda elaboracin de queso con aj:

Caractersticas:
-

Buena textura

Buena flexibilidad

Buen sabor

Buena apariencia

Buena retencin de agua

Caractersticas sensoriales de un queso fresco con un aroma

peculiar a organo y aji.

- 46
-

5.4 DISCUSIN DE RESULTADOS

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL QUESO FRESCO

ELABORADO CON ADICIN DE ORGANO Y AJ.

En forma general las mayores puntuaciones para la evaluacin

organolptica fueron determinadas:
Los Quesos frescos elaborados con la adicin de aj con promedios
de 92.56 y 92.11 puntos correspondientemente.
1. Evaluacin del Sabor
Los quesos elaborados con aj

, obtuvieron una puntuacin en un

promedio de 18.44 y 19.11 puntos para cada uno en esta

caracterstica.
2. Evaluacin del Olor
La evaluacin del olor del queso fresco con aji indica que la
aceptacin para esta caracterstica tuvo un promedio de 18.78 y
19.11 puntos correspondientemente.
3. Evaluacin del Color
Al evaluar el color del queso fresco con aj, se determin un
promedio de 18.78 puntos, siendo los tratamientos en forma general
agradables para el consumidor.
4. Evaluacin de la Textura
En cuanto a la textura el queso fresco con aj con promedios de
18.56 y 18.33 puntos correspondientemente.

- 47
-

Para Bernal, P. (1999), citado por Arciniega, A. (2010), la textura del queso
tiene relacin con la elasticidad a que con el paso del tiempo la matriz
proteica empieza a liberar agua reduciendo la humedad del queso por lo
que sus fibras de protena se alinean de mejor manera y fortalecen sus
enlaces lo que al aplicar temperaturas facilita su estiramiento.
El queso fresco es un queso blanco, tiene una textura suave y agradable.
Siendo el queso muy consumido en nuestra localidad por ser uno de los
ms accesibles y de mayor produccin y se pueden dividir en:
Segn el mtodo de coagulacin, se pueden los quesos dividir en:
Quesos cidos, quesos de cuajo o enzimticos.
Segn la maduracin, se pueden agrupar en frescos, no madurados y
quesos madurados.
En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con
hoyos y sin hoyos.
En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros
y duros.
El queso fresco con organo y aj elaborado est clasificado en :
Queso de cuajo no madurado sin hoyos semiduro.

CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1

CONCLUSIONES

- 48
-

6.1.1

Se acepta la hiptesis en la que se afirma que el

saborizado del queso fresco con organo y aj influir en la

aceptabilidad sensorial.

6.1.2

Se logr evaluar las caractersticas organolpticas,

siendo este con una evaluacin de sabor en promedio de 18.44

puntos, evaluacin de olor en promedio de 18.78 puntos,
evaluacin de color con un promedio de 18.78 puntos,
evaluacin de textura promedios de 18.56 puntos.

6.1.3

Se logr evaluar la vida til del producto

en

refrigeracin de 4 a 5 C, saliendo como vida til un tiempo de 6

das.

6.2

RECOMENDACIONES

6.2.1 Tomar como base este estudio para crear una normativa para
queso fresco con especias.

6.2.2 Profundizar el estudio con el uso de diferentes especias.

- 49
-

6.2.3 Se recomienda realizar un estudio de mercado para determinar

la factibilidad comercial del producto.
6.2.4 El queso para consumo domstico debe mantenerse en
condiciones normales de refrigeracin y guardarse en un
recipiente de plstico para impedir que absorba olores de otros
productos y que se seque.

6.2.5 La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia

prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad
del producto a elaborar tenga buenos resultados.

6.2.6 El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante

una salmuera o sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo
ms comn es usar salmuera.

6.2.7 Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten

estos de tela o pao para facilitar la salida de algo de suero y
para formar la corteza.

- 50
-

BIBLIOGRAFA

ALAIS, CH. 1985. ciencia de la leche, espaa,editorial reverte S.A

CODEX ALIMENTARIUS
GARCIA, QUINTEROS Y LOPEZ. (2004) Biotecnologa Agropecuaria.
MADRID, A. 1996. Curso de industrias lcteas, Madrid, Espaa, editorial
AMV ediciones.
MEYER, M. 1982. Elaboracin de productos lcteos. Editorial Trillas. D.F.,
Mxico. 122 p.
Mller, G. Microbiologa de los Alimentos Vegetales. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza,Espaa
NTP 202.001.2003, (LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS)
PORTER, J; BELTRN ESCALADA, J. 1981. Leche y productos lcteos.
Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 88 p.
RANKEN, M. 1988. Manual de Industria de los Alimentos. Segunda Edicin.
Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 672 p.
REVILLA, A. 1982. Tecnologa de leche. Editorial IICA. San Jos, C.R. 400
p.

- 51
-

 REVISTA NFASIS ALIMENTACIN. (2004), uso de efluentes.

ANEXOS
- 52
-

ANEXO 01: PRUEBAS ORGANOLPTICAS

Se realiz en base a encuestas a vecinos familiares y amigos, del queso

fresco con aj
Evalundose bajo los siguientes parmetros:
Apariencia del producto, 20 puntos

Olor, 20 puntos

Sabor, 20 puntos

Color, 20 puntos

Acidez. 20 puntos

Total, 100 puntos

En el anlisis se cumpli con ciertas caractersticas como: disponer a la

mano de agua, para equiparar los sentidos y no haber ingerido bebidas
alcohlica u otros que puedan afectar en el anlisis.

- 53
-

ANEXO 02: VOCABULARIO TCNICO.

Queso: Producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la

leche, coagulados total o parcialmente por la accin del cuajo u otros
coagulantes apropiados, antes del desuerado o despus de la eliminacin
parcial del suero.
Queso fresco: Es el queso que est dispuesto para el consumo al finalizar
el proceso de fabricacin.
Leche cruda: Se dice de aquella leche que no ha sufrido un calentamiento
superior a 40C.
Leche pasteurizada: Se dice de aquella leche que es sometida a un
calentamiento de 63C durante 30 minutos (pasteurizacin baja), o a 72C
durante 15 segundos (pasteurizacin alta).
Coagulacin: Cambio de estado fsico de la leche con la formacin de un
gel, la cuajada.
Coagulacin enzimtica: Coagulacin por accin de un enzima proteoltico.
Coagulacin lctica o cida: Coagulacin por acidificacin de la leche hasta
un pH de 4,6.
Coagulacin mixta: Coagulacin debida a la accin conjunta del enzima y
de un cido.
Cuajo animal: Cuando el enzima proteoltico se obtiene del cuarto estmago
de los mamferos rumiantes en periodo de lactancia. Aunque ahora tambin
se extrae de otros mamferos y aunque no sean ya lactantes.
Cuajo vegetal: Cuando la enzima proteoltica se extrae de las plantas,
tambin llamado hierba de cuajo, siendo las ms comunes la flor del cardo
(Cynaracardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa
entre otras.

- 54
-

ANEXO 03: CODEX PARA EL QUESO

Codex Standard
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO
CODEX STAN 283-1978
1.

MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo
directo o a ulterior elaboracin que se ajustan a la definicin de queso que
figura en la seccin 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la
presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o
grupos de variedades de quesos, podrn contener disposiciones ms
especficas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se aplicarn
tales disposiciones ms especficas.

2.

DESCRIPCIN

2.1

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,

madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de la
leche, obtenido mediante:
(a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche
desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata
(crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de
cualquier combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros
coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se
desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el
principio de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de
protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que por
consiguiente,

el

contenido

de

protena

del

queso

deber

ser

evidentemente ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya

mencionados en base a la cual se elabor el queso; y/o

- 55
-

(b)
(b) tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de
la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final
que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas
que el producto definido en el apartado (a).

2.1.1
Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo
para el consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se
produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del
queso en cuestin.
2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la
maduracin se ha producido principalmente como consecuencia del
desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie
del queso.

2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo
poco despus de su fabricacin.

3.
3.1
3.2

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Materias primas
Leche y/o productos obtenidos de la leche.
Ingredientes autorizados
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico
y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos
inocuos;

- 56
-

 Enzimas inocuas e idneas;

Cloruro de sodio;

Agua

potable.
4.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en

las dosis establecidas.
(c)

Quesos no sometidos a maduracin

Tal como figura en la Norma para los Quesos no Sometidos a Maduracin,

Incluidos los Quesos Frescos (CODEX STAN 221-2001).
Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisin 1999.
Enmiendas 2006, 2008, 2010, 2013.
(d)

Quesos en salmuera

Tal como figura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN 2081999).
(e)

Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho

Los aditivos que no figuran en la lista a continuacin pero que se proporcionan en

las normas individuales del Codex para variedades de quesos sometidos a
maduracin podrn utilizarse tambin para tipos de quesos anlogos conforme a
las dosis que se especifican en esas normas.

No de

Nombre del aditivo

Nivel mximo

SIN
Colorantes
100

Curcuminas (para la corteza

- 57
-

Limitada por las BPF

101
120

de queso comestible)
Riboflavinas
Carmines (para quesos de

Limitada por las BPF

Limitada por las BPF

color rojo jaspeado

140

solamente)
Clorofila (para quesos de

Limitada por las BPF

color verde jaspeado

141

solamente)
Clorofilas, complejos

15 mg/kg

160a(i)
160a(ii)
160b(ii)

cuprocos
Carotenos, beta-, sintticos
Carotenos, beta-, vegetales
Extractos de annato base

25 mg/kg
600 mg/kg
50 mg/kg

160c
160e
160f

de norbixina
Oleoresinas de pimentn
Carotenal, beta-apo-8ster etlico del cido beta-

Limitada por las BPF

35 mg/kg
35 mg/kg

apo-8- carotenoico
162
Rojo de remolacha
171
Dixido de titanio
Reguladores de la acidez
170
Carbonatos de calcio
504
Carbonatos de magnesio
575
Glucono delta-lactona
Conservantes
200
cido srbico
201
Sorbato de sodio
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
234
Nisina
239
Hexametilentetramina

251

Limite par les BPF

Limite par les BPF

Limitada por las BPF

3 000 mg/kg calculados como

cido srbico
12,5 mg/kg
25 mg/kg, expresados como

(solamente para el queso

formaldehdo

Provolone)
Nitrato de sodio

50 mg/kg, expresados como

- 58
-

NaNO3
252
Nitrato de potasio
280
cido propinico
281
Propionato de sodio
282
Propionato de calcio
1105
Lisozima
Slo para el tratami ento de la

3 000 mg/kg, calculados como

cido propinico
Limitada por las BPF

superficie/corteza:
200
cido srbico
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio
235
Pimaricina (natamicina)

1 000 mg/kg solos o mezclados,

calculados como cido srbico
2 mg/dm2 de la superficie.
Ausente a la profundidad de 5
mm

No de

Nombre del aditivo

Nivel mximo

SIN
Aditivos varios
508
Cloruro de potasio
Antiaglutinantes ( Queso rebanado,
cortado, desmenuzado o rallado)
460
Celulosa
551
Dixido de silicio amorfo
552
Silicato de calcio
553
Silicato de magnesio
560
Silicato de potasio
Conservantes
200
cido srbico
202
Sorbato de potasio
203
Sorbato de calcio

Limitada por las BPF

Limitada por las BPF

10 000 mg/kg solos o
mezclados.
Silicatos calculados como
dixido de silicio
1 000 mg/kg solos o mezclados,
calculados como cido srbico

(f) 5. CONTAMINANTES

- 59
-

Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los
niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma
General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y
Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la
presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y
toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y
las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con
los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas
establecidos para la leche por la CAC.
(g) 6.

HIGIENE

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma
se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo
de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 572004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de
Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera
criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios y
Directrices para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos en
Relacin a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
(h) 7.

ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los

Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso
de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes
disposiciones especficas:

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-

(i) 7.1

Denominacin del alimento

La denominacin del alimento deber ser queso. No obstante, podr omitirse la

palabra queso en la denominacin de las variedades de quesos individuales
reservadas por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de
ellas, una denominacin de variedad especificada en la legislacin nacional del
pas en que se vende el producto, siempre que su omisin no suscite una
impresin errnea respecto del carcter del alimento.
7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad
sino solamente con el nombre queso, esta designacin podr ir acompaada por
el trmino descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente
cuadro:

DENOMINACIN DEL QUESO SEGN SUS CARACTERSTICAS DE CONSISTENCIA Y MADURACIN

Segn su consistencia:Trmino 1
HSMG%

Segn las principales caractersticas

maduracin:
de
Trmino 2

Denominacin

< 51

Extraduro

Madurado

4956

Duro

Madurado por mohos

5469

> 67

Blando

No madurado/Fresco
Firme/Semiduro
En salmuera

La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,

Peso de la humedad en el queso
100 Peso total del queso
peso de la grasa en el queso
Ejemplo:

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-

La denominacin de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del

57 %, madurado en forma anloga a como se madura el Danablu sera:
Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con
mohos de consistencia firme.

(j) 7.2

Declaracin del contenido de grasa de la leche

(k)

Deber declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el

pas en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa,
ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o iii) en gramos por racin
cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el nmero de raciones.
Podrn utilizarse adems las siguientes expresiones:
Extragraso (si el contenido de GES es superior o igual al 60 %);
Graso

(si el contenido de GES es superior o igual al 45 % e inferior al 60

%);
Semigraso (si el contenido de GES es superior o igual al 25 % e inferior al 45
%);
Semidesnatado (Semidescremado) (si el contenido de GES es superior o igual
al 10 % e inferior al 25 %); Desnatado (descremado) (si el contenido de GES es
inferior al 10 %).
(l) 7.3

Marcado de la fecha

No obstante las disposiciones de la seccin 4.7.1 de la Norma General para el

Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), no ser
necesario declarar la fecha de duracin mnima en la etiqueta de los quesos
firmes, duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y

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-

que no se destinan a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales
casos se declarar la fecha de fabricacin.
(m)

7.4

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8

de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985), y, en caso necesario, las instrucciones para la conservacin,
debern indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo
acompaan, pero el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la
direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No obstante,
la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador
podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha
marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompaan.
(n) 8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase CODEX STAN 234-1999.

(o) APPENDIX
(p) APNDICE1
(q) CORTEZA DEL QUESO
Durante la maduracin de la cuajada del queso por moldeado en un lugar natural o
en entornos en los que la humedad atmosfrica y, de ser posible, la composicin
de la atmsfera estn controladas, la parte externa del queso formar una capa
semicerrada con un contenido inferior de humedad. Esta parte del queso se
denomina corteza. La corteza est constituida por una masa de queso que, al
comienzo de la maduracin, tiene la misma composicin que la parte interna del
1 Enmienda adoptada por la Comisin del Codex Alimentarius en su 26o
perodo de sesiones.

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-

queso. En muchos casos, la formacin de la corteza se inicia con el salmuerado

del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del
oxgeno, de la deshidratacin y de otras reacciones, la corteza adquiere
sucesivamente una composicin ligeramente distinta de la del interior del queso y
a menudo presenta un sabor ms amargo.
Durante la maduracin o despus de ella, la corteza del queso puede ser sometida
a tratamiento o colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos
deseados, como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium linens. La
capa resultante en algunos casos forma parte de la corteza.
El queso sin corteza suele madurar usando una pelcula de maduracin. La parte
externa de ese queso no forma una corteza con un contenido inferior de humedad,
aunque, por supuesto, la influencia de la luz puede causar ciertas diferencias en
comparacin con la parte interna.
(r) SUPERFICIE DEL QUESO
La expresin superficie del queso se aplica a la capa externa del queso o a
partes del queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La
expresin comprende el exterior del queso entero, independientemente de que se
haya formado o no una corteza.
(s) RECUBRIMIENTOS DEL QUESO
El queso puede recubrirse antes de la maduracin, durante el proceso de
maduracin o una vez que la maduracin ha acabado. Cuando se utiliza un
recubrimiento durante la maduracin, la finalidad de ese recubrimiento es regular
el contenido de humedad del queso y proteger el queso contra microorganismos.
El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduracin se realiza
para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para
protegerlo contra los daos materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la

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distribucin y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado

color).
El recubrimiento se distingue fcilmente de la corteza, ya que est hecho con un
material distinto del queso y muy a menudo se puede eliminar frotndolo,
raspndolo o despegndolo.
El queso puede recubrirse con:
Una pelcula, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero tambin de
otro material artificial o de un material compuesto de ingredientes
naturales, que contribuye a regular la humedad durante la maduracin y
protege al queso contra los microorganismos (por ejemplo, pelculas de
maduracin).2
Una capa, la mayora de las veces de cera, parafina o plstico, que
suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso despus
de la maduracin contra microorganismos y contra daos materiales
durante la manipulacin en la venta al por menor y, en algunos casos,
para mejorar la presentacin del queso.

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