Proyecto Integrador

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROYECTO:
Chocolates Andinos
INTEGRANTES:
Peña Lazo Gerardo José
Vilca Aliano Diego
DOCENTE:
Montero Estrella Cristian
CURSO:
Curso Integrador I: Escuela Industrial
Huancayo, Perú
2023
Contenido
Capítulo I.........................................................................................................................6
Análisis Del Caso.........................................................................................................6
Visión...........................................................................................................................6
Misión..........................................................................................................................6
Objetivo........................................................................................................................7
Mapa De Procesos......................................................................................................7
Marco Teórico..............................................................................................................8
Antecedentes...........................................................................................................8
Análisis Del Mercado De Cacao..............................................................................9
Oferta Del Cacao...................................................................................................10
Demanda Del Cacao.............................................................................................12
Tendencias Del Cacao...........................................................................................12
Cadena De Valor.......................................................................................................13
Mercado Interno.....................................................................................................13
Normas Técnicas Peruanas Sobre El Cacao........................................................13
Regulaciones Gubernamentales Del Cacao En El Perú.......................................13
Mercado Externo...................................................................................................14
Parámetros Establecidos Por La Unión Europea..................................................14
Normativas De Planta De Producción.......................................................................16
Capítulo II......................................................................................................................17
Productos a Elaborar.................................................................................................17
Materia Prima e Insumos...........................................................................................25

Capítulo III.....................................................................................................................28
Proceso De Elaboración Del Chocolate....................................................................28
Mantenimiento De Calidad....................................................................................28
Proceso De Extracción De Cacao.........................................................................28
Proceso De Producción Del Extracto De Cacao...................................................29
Proceso De Producción De La Manteca De Cacao..............................................31
Balance En Línea..................................................................................................33
Diagrama De Procedencia.....................................................................................36
Cantidad De Maquinaria Para Extracto Seco Y Manteca De Cacao.....................37
Área para el proceso de extracto seco y manteca de cacao.................................46
Diagrama Relacional.............................................................................................48
Elaboración De Los Tipos De Chocolate...............................................................50
Cantidad De Maquinaria Para Elaboración De Chocolates...................................75
Área Para La Elaboración De Chocolate...............................................................79
Balance En Línea Para La Elaboración de Chocolate..........................................80
Cantidad De Maquinaria Para El Empaquetado....................................................81
Diseño de Molde........................................................................................................82
Elección De Diseño...............................................................................................84
Molde.....................................................................................................................86
Diseño de empaque...................................................................................................90
Empaques..................................................................................................................93
Almacén.....................................................................................................................99
Almacén De Materia Prima Y Semi Elaborados..................................................100

Transporte De Productos.........................................................................................106
Capítulo I
Análisis Del Caso
La empresa de Chocolates Andinos es una de las empresas productoras de
chocolate premium más reconocidas. Sin embargo, su rubro está dedicado en la
exportación completa de sus bienes a países tales como Estados Unidos, Alemania,
Bélgica, Francia, Reino Unido y Suiza.
Asimismo, debido a que el Perú ocupa el octavo puesto en el ranking de
productores de cacao genera consigo una oportunidad de negocio para lo relacionado
con la industria chocolatera, ya que de ser este el caso incrementaría sus costos de
operaciones como el margen de ganancia que se puede establecer como empresa.
Por otra parte, tenemos que tener en cuenta que esta empresa ya lleva un
prestigio de quince años exportando sus productos al mercado norteamericano; es
debido a ello que se ha decidido buscar nuevos mercados para incrementar las
ganancias obtenidas. Para lograr este objetivo la empresa está desarrollando un
proyecto de reubicación de su planta de producción a la zona de Cusco.
Es por lo mencionado con anterioridad que la empresa Chocolates Andinos nos
ha encargado la tarea de diseñar los almacenes de productos terminados y materia
prima, así como los nuevos procesos de producción, teniendo en cuenta impactar al
mercado europeo y consolidarse en un corto plazo a causa de la calidad del producto
elaborado como la satisfacción de los clientes para una futura expansión dentro del
mercado europeo.
Visión
Ser líderes en exportación de productos derivados del cacao, teniendo en
cuenta la calidad de los productos en base a las relaciones con los proveedores.
Misión
Consolidarnos en el mercado europeo a través de la calidad de nuestros
productos y la fidelización de nuestros clientes.

Objetivo
General
 Desarrollar una estrategia completa que llegue a tener un gran impacto en la
empresa a partir de la consolidación de esta en el mercado internacional capaz
de seguir con el transcurso del tiempo.
Específicos
 Determinar la cantidad de maquinarias adecuadas para la elaboración de la
líneas de producción de chocolate.
 Determinar las dimensiones requeridas para el almacén a desarrollar.
 Determinar la cantidad de materia prima necesaria para cumplir con la cantidad
de productos a exportar.
 Determinar el proceso de empaquetado de los diferentes chocolates definiendo
el display que usaran como su diseño.
 Diseñar los procesos de producción adecuadas para cada tipo de chocolate.
 Generar un diseño en 3D del molde de chocolate que llegaríamos a usar.
 Desarrollar un almacén capaz de soportar la producción que se llevará a cabo.
Mapa De Procesos
Procesos Estratégicos
 Marketing
 Ventas
 Comunicaciones
 Investigación de mercado
Procesos Operativos
 Investigación y desarrollo
 Planta
 Compras
 Planificación de control y producción

 Ingeniería de métodos
Procesos De Soporte
 Servicios generales
 SSOMA
 Contabilidad
 Capacitación y desarrollo
 Relaciones comunitarias
Marco Teórico
Antecedentes
Debido a la problemática, hemos derivado nuestra investigación a conocer en
primer lugar como se originó lo que hoy llamamos chocolate. Este producto se debe al
cacao, un fruto que tiene origen en América del Sur y Central. Este era utilizado en
rituales religiosos y en tratamientos médicos por parte de la comunidades nativas. La
manera en que se extendió el cacao por toda Europa fue debido a la llegada de los
españoles a países como México y Perú, que llevaron los frutos de estos países a
otros continentes. En los países europeos, el cacao se hizo popular como una bebida
de lujo, asimismo, le dieron diferentes texturas y formas que resultaron ser
innovadoras y deliciosas para la época, aquel dulce se le conoce hoy en día como
chocolate.
Actualmente, debido a la cantidad de empresas chocolateras que existe en el
mundo, ha generado una gran competencia en este rubro por lo cual todas las
empresas buscan el mejoramiento continuo de sus procesos, así como la fidelización
de sus clientes, trayendo consigo unas inspecciones continuas de sus productos y
cuidando el cumplimiento de los estándares de calidad que se han propuesto.
Considerando esta situación, con el afán de permanecer y crecer en este rubro, la
gerencia se ha proyectado al 2024 trazarse objetivos y metas que consigan impulsar el
desarrollo de la empresa a posicionarse en el mercado internacional.

Por lo tanto, la empresa de Chocolates Andinos nos ha pedido estructurar un
plan estratégico que contenga los objetivos a corto y mediano plazo derivados a la
mejora de los procesos de elaboración de chocolate, el uso de la maquinaria para la
elaboración de los productos y el diseño de los almacenes para productos, esto sin
olvidarnos de mantener los estándares de calidad que se han propuesto y siguiendo el
prestigio previamente ganado a través del mercado norteamericano.
Análisis Del Mercado De Cacao
El cacao es un bien comercial debido a sus derivados y los uso que puede traer
consigo, y el Perú es uno de los países que se dedica a producción de este fruto.
Según el Ministerio de Agricultura y Riego (Midagri, 2020) la producción nacional de
cacao viene incrementándose sostenidamente desde hace 10 años, creciendo a una
tasa de 12.6% en promedio anual. Por otra parte, esto ha permitido que el Perú pueda
mantenerse en el octavo puesto del ranking de productores de cacao a nivel mundial.
(Figura 1)
Asimismo, este bien es muy diverso y permite diferentes usos a las diferentes partes
que lo componen, evitando así que existan posibles desperdicios sobre su uso, ya que
pueden desarrollarse productos derivados de este fruto sin perder materia llegando a
ser un producto perfecto como materia prima para muchas industrias del sector
alimentario. (Figura 2)
Figura 1
Producción de cacao en grano por principales países, 2014-2022
Nota. Midagri (2022, p. 6)
Figura 2
Usos del cacao y sus derivados
Nota. Ynga León M. J. (2017, p.13)
Oferta Del Cacao
Según estudios realizados por Midagri (2022), se tuvo previsto una disminución
de las existencias de granos de cacao debido a que existió durante el año 2022 una
mayor cantidad de molienda en comparación con la producción, ocasionando consigo
una posible subida de precios internacionales para conseguir una corrección de las
existencias. (Figura 3)
Por otro lado, debemos tener en cuenta los principales nodos de producción de
cacao para verificar si el cambio de localidad de la planta estaría bien planificado, ya
que la reubicación podría beneficiar en ciertos aspectos a la empresa, por ejemplo,
tener un mayor acceso a materia prima y así reducir costos de transporte, evitar
inconvenientes con los proveedores para la distribución de la materia y poder escoger
entre una mayor cantidad de proveedores la mejor calidad de producto. Para ello,
Mincetur (2018) realizo un estudio donde los tres principales nodos de producción de
cacao en el Perú son San Martín (47.8%), Cusco (14.5%) y Junín (13.4%), estos
resultados justificarían el por qué la empresa decidió trasladarse de Huánuco (4.8%) a
la región Cusco (14.5%). (Figura 4)
Figura 3
Estimaciones de existencias de cacao en grano, 2020/21-2021/22 (Miles de toneladas)
Figura 4
Principales nodos de producción de cacao en el Perú
Nota. Mincetur (2018, p. 11)
Demanda Del Cacao
Según las estimaciones de la ICCO (2022), indican que “se esperaba que la
molienda mundial de cacao aumentará en 1.5% durante la campaña 2021/2022,
elevándose de 4973 miles de toneladas a 5048 miles de toneladas”. (p. 6)
Esto se debe principalmente a la vuelta de las actividades a como era antes de
la pandemia, ya que el transporte aéreo para trasladar chocolates haría su apertura
nuevamente, generando consigo un aumento de ingresos para este sector y teniendo
una rápida recuperación a como era antes de la pandemia. (Figura 5)
Figura 5
Demanda de cacao en grano por principales países, 2014-2022 (Miles de toneladas)

Tendencias Del Cacao
Las tendencias para los consumidores a nivel mundial van en aumento debido
al consumo de chocolate generando con ello nuevos mercados y posibilidades de
incursionar en ellos. Dentro de estos mercados europeos se encuentran países como
Bélgica, Francia, Reino Unido, Alemania, Italia y Suiza. Algunos de los cuales ya se ha
planteado intervenir a través de la exportación de los productos de chocolate que
elaboraremos conjuntamente con la empresa.
A nivel mundial, según IMARC Group (2022), el consumo de chocolate se
seguirá disparando y se llegaría a incrementar en un 5% anual en una tasa compuesta
durante el periodo del 2021-2026. Ahora bien, Estados Unidos y la Unión Europea
componen un 60% del consumo mundial del chocolate. (Gestión, 2022, p. 1)
Cadena De Valor
Mercado Interno
El mercado interno del cacao en el Perú ha ido aumentando debido a la oferta y
demanda generada por la información de las personas sobre el consumo de cacao de
calidad y chocolate, haciendo que existan más fábricas artesanales de chocolate. Sin
embargo, dentro del país existen regulaciones gubernamentales que están para evitar
que se filtren productos sin condiciones de calidad en el país.

Normas Técnicas Peruanas Sobre El Cacao
 NTP-ISO 2292:2019 Granos de cacao: Esta norma técnica peruana específica
las condiciones generales relacionadas con el muestreo para la determinación
de la calidad de los granos de cacao.
 NTP-ISO 107.307:2020 Cacao y chocolate: Establece el método para
determinar el porcentaje de cascarillas de cacao en productos de cacao.
 NTP 107.310:2021 Cacao y derivados. Buenas prácticas de manufactura.
1ra edición: Proporciona los requisitos establecidos para el cacao y sus
derivados.
 NTP 107.306:2018 Cacao y chocolate. Nibs del cacao: Requisitos de
aceptación de los nibs del cacao para el consumo humano.
 NTP 107.302:2017 Cacao y chocolate. Términos y definiciones: Establece
los definiciones de los insumos a utilizar durante la elaboración del chocolate.
 NTP 107.025:2015 Cacao y chocolate. Manteca de cacao: Determina el
índice de refracción del cacao.
Regulaciones Gubernamentales Del Cacao En El Perú
 Certificación de calidad (SENASA): Ayuda a la verificación de que el cacao
cumple con los estándares de calidad y seguridad alimentaria.
 Regulaciones de pesticidas y fertilizantes (MINAGRI): Establece medidas
para mantener un producto y el medio ambiente protegido.
 Protección a la biodiversidad (INIA): Promueve la conservación y el uso de
los diferentes tipos de cacao para que no se pierda la diversidad del cacao.
 Incentivos de producción (Gobierno): Fomenta la producción sostenible, así
como certificaciones e implementaciones de prácticas agrícolas beneficiosas
para el buen desarrollo y cultivo del cacao.

Mercado Externo
El Perú exporta lo equivalente al 75% de su producción, lo cual es
correspondiente al 7% del cacao internacional. Asimismo, para la economía peruana la
venta de cacao y sus derivados genero $304 millones durante el año 2021, esto según
el reporte mensual de comercio exterior elaborado por Mincetur. Esto ayuda a mejorar
el estilo de vida de los productores, así como el PBI que llega a generarse en las
regiones que lo producen, ocasionando un incremento de puestos de trabajo. Además,
“La organización internacional del cacao (2019), refiere que el 75% de las
producciones de Perú son de cacao fino y de aroma, valor agregado que le permite
diferenciar su producción del resto del mercado.” (López, 2020)
Parámetros Establecidos Por La Unión Europea
Como se sabe la empresa solo se dedica a la exportación de chocolates al
mercado europeo y norteamericano, por lo que contar con las certificaciones a nivel
nacional y cumplir con las normas técnicas peruanas no serán suficiente para
ganarnos la confianza de nuestros clientes y poder introducirnos en el mercado
exterior. Para ello debemos de regirnos bajo los parámetros que han sido establecidos
por la Unión Europea con respecto a la materia prima principal (cacao) que vamos a
usar. Los parámetro son los que se muestran en la figura 6 y 7.

Figura 6
Parámetros de calidad exigidos por la unión europea
Nota. Cajo, M. (2018, p. 116)
Esta tabla nos habla sobre la limpieza y clasificación, así como los parámetros
en que va a variar. También, se puede observar que características se debe de tener
en cuenta para el almacenado, donde la humedad y acidez del grano resultan ser
factores importantes.
Figura 7
Normas técnicas de calidad según Itintec
Nota. Cajo, M. (2018, p. 115)
De la tabla se puede observar que existen ciertos indicadores para la
producción de estos granos, donde se ha de tomar mucha importancia al color, olor,
tamaño, porcentaje de humedad, porcentaje cáscaras e impurezas visibles.

Normativas De Planta De Producción
Puerta: El largo de la puerta debe ser igual a la cantidad de personas por el
área piso y multiplicarlo por el factor 0.005 m por persona.
Escalera: El ancho debe de ser de 1.20 m para una cantidad de 1 a 250
ocupantes.
Baranda de la escalera: La altura de la baranda debe ser igual 0.85 m desde
el piso.
Señales: Las señales deben de ser correctamente identificadas dentro del
almacén con los siguientes colores. Por ejemplo, rojo (prohibición), azul (obligación),
amarillo (riesgo de peligro) y verde (información de emergencia).
Franjas de seguridad: El ancho de la franja de seguridad debe de estar
comprendida entre 200 mm a 500 mm.
Símbolos o señalización básica: Señalizado de medios para escape o
evacuación, sistemas de prevención y protección contra incendios, es recomendable el
inglés o español.
Montacargas: El número máximo de personas dentro de un montacargas es
de dos, y se debe de colocar el montacargas en un suelo deslizante. El ancho del
pasadizo para el montacargas no debe ser inferior a dos veces el ancho del
montacargas. La altura de la puerta debe ser 50 cm mayor a la altura del montacargas.
Al momento de recoger a la carga esta debe ser elevada unos 15 cm.
Pasadizo: El ancho mínimo será de 1.20 m para un número mayor a 50
personas y 0.90 m para un número menor a 50 personas.
Escalera de evacuación: Tendrá un ancho mínimo de 1.20 m.
Conexiones eléctricas: Se contará con un tablero general con 2 interruptores
termo magnético, pozo a tierra, alumbrado de emergencia.
Extintor: El extintor será colocado a una altura de 1.5 m del piso.

Capítulo II
Productos a Elaborar
La empresa Chocolates Andinos va a elaborar ocho tipos de chocolates,
después de haber realizado un estudio de mercado. A continuación, se mencionará las
características de cada chocolate a elaborar.
Chocolate Con Leche
Tabla 1
Ficha técnica de chocolate con leche
Datos
Zona de procedencia Cusco-Perú
Gramaje (gr) 30, 60, 80, 120, 200
 Grasa vegetal de
palma 14%
 Extracto seco de
cacao 12%
 Manteca de
cacao 17%
 Azúcar 44.3%
Cantidad de  Leche en polvo
ingredientes 12%
 Carbonato sódico
0.05%.
 Lecitina de
girasol 0.5%
 Sal 0.05%
 Saborizante de
vainilla 0.1%
Color Típico de cacao
Típico de cacao con
Olor
tonalidad a vainilla
Temperaturas de
Temperatura ambiente
almacenado
Firme al partir y se funde
Textura
en el paladar
Beneficios
Alto contenido en calcio y vitamina D
Mejora la digestión debido a su contenido en fibra
Estimulación del cerebro
Aplicación
Utilizado para el público en general en forma de consumo
Nota. Elaboración propia
Chocolate Para Taza
Tabla 2
Ficha técnica de chocolate para taza
Datos
Gramaje (gr) 30, 60, 80, 120, 200
palma 12%
cacao 22%
 Harina de maíz
7%
 Manteca de
Cantidad de cacao 16%
ingredientes  Azúcar 42.3%
0.05%.
 Lecitina de
girasol 0.5%
 Sal 0.05%
 Saborizante de
vainilla 0.1%
Olor Típico de cacao
Temperaturas de
almacenado
Firme al partir y se
Textura disuelve rápido en agua
caliente
Beneficios
Baja niveles de colesterol
Fortalece el sistema inmune
Ayuda a reducir el estrés
Aplicación
Chocolate Bitter
Tabla 3
Ficha técnica de chocolate Bitter
Datos
Gramaje (gr) 30, 60, 80, 120, 200
palma 12%
cacao 35%
 Manteca de
cacao 12%
Cantidad de  Azúcar 40.3%
ingredientes  Carbonato sódico
0.05%.
 Lecitina de
girasol 0.5%
 Sal 0.05%
 Saborizante de
vainilla 0.1%
Olor
tonalidad a vainilla
Temperaturas de
almacenado
Textura Firme al partir
Beneficios
Previene el riesgo de un accidente cerebrovascular
Fortalece el corazón
Ayuda a combatir la diabetes
Aplicación
Chocolate Con Maní
Tabla 4
Ficha técnica de chocolate con maní
Datos
Gramaje (gr) 30, 60, 80, 120, 200
palma 11.9%
cacao 10.2%
 Manteca de
cacao 14.45%
 Leche entera en
polvo 10.2%
Cantidad de
 Azúcar 38.25%
ingredientes
 Maní 14.3%
0.05%.
 Lecitina de
girasol 0.5%
 Sal 0.05%
 Saborizante de
vainilla 0.1%
Olor
aroma a maní
Temperaturas de
almacenado
Textura
en el paladar
Beneficios
Su aporte en omega 9 ayuda a reducir los niveles de colesterol
Disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares
Brinda vitamina E
Aplicación
Chocolate Con Pasas
Tabla 5
Ficha técnica de chocolate con pasas
Datos
Gramaje (gr) 30, 60, 80, 120, 200
palma 11.9%
cacao 10.2%
 Manteca de
cacao 14.45%
 Leche entera en
polvo 10.2%
Cantidad de
 Azúcar 38.25%
ingredientes
 Pasas 14.3%
0.05%.
 Lecitina de
girasol 0.5%
 Sal 0.05%
 Saborizante de
vainilla 0.1%
Olor
aroma a pasas
Temperaturas de
almacenado
Textura
en el paladar
Beneficios
Tiene propiedades antioxidantes debido a la vitamina E
Mejora el tránsito intestinal
Son buenos para la salud ósea
Aplicación
Chocolate Con Almendras
Tabla 6
Ficha técnica de chocolate con almendras
Datos
Gramaje (gr) 30, 60, 80, 120, 200
palma 11.9%
cacao 10.2%
 Manteca de
cacao 14.45%
 Leche entera en
polvo 10.2%
Cantidad de  Azúcar 38.25%
ingredientes  Almendras
14.3%
0.05%.
 Lecitina de
girasol 0.5%
 Sal 0.05%
 Saborizante de
vainilla 0.1%
Olor
aroma a almendras
Temperaturas de
almacenado
Textura
en el paladar
Beneficios
Reducción de colesterol
Mejoran el perfil de los lípidos
Reduce el riesgo de padecer una enfermedad coronaria
Aplicación
Chocolate con pecanas
Tabla 7
Ficha técnica de chocolate con pecanas
Datos
Gramaje (gr) 30, 60, 80, 120, 200
palma 11.9%
cacao 10.2%
 Manteca de
cacao 14.45%
 Leche entera en
polvo 10.2%
Cantidad de
 Azúcar 38.25%
ingredientes
 Pecanas 14.3%
0.05%.
 Lecitina de
girasol 0.5%
 Sal 0.05%
 Saborizante de
vainilla 0.1%
Olor
aroma a pecanas
Temperaturas de
almacenado
Textura
en el paladar
Beneficios
Reducción del nivel de lípidos séricos
Reducción del estrés oxidativo
Fuente rica en ácido grasos insaturados
Aplicación
Chocolate blanco
Tabla 8
Ficha técnica de chocolate blanco
Datos
Gramaje (gr) 30, 60, 80, 120, 200
palma 14%
 Manteca de
cacao 20.3%
 Leche entera en
polvo 15%
Cantidad de  Azúcar 50%
ingredientes  Carbonato sódico
0.05%.
 Lecitina de
girasol 0.5%
 Sal 0.05%
 Saborizante de
vainilla 0.1%
Olor
aroma a leche
Temperaturas de
almacenado
Textura
en el paladar
Beneficios
Aporte de vitamina A, potasio y magnesio
Rico en calcio
Combate problemas óseos como la osteoporosis
Aplicación
Materia Prima e Insumos
Extracto Seco De Cacao
Según GQSP (2022) nos dice que el extracto seco es:
Son los granos de cacao, limpiados, descascarillados y tostados, en
polvo con un 20% de manteca de cacao y con un máximo de 9% de
agua. De acuerdo a normativas nacionales, tanto el cacao en grano
como sus derivados deben contar con este producto.
Manteca De Cacao
Según INACAL (2022) nos dice que “la pasta de cacao se somete a un proceso
de prensado para poder separar la materia grasa. Producto de esta separación se
obtiene la manteca de cacao”. (p. 9)
Leche Entera En Polvo
Es un producto que se obtiene deshidratando la leche pasteurizada a tal punto
que se convierte en un polvo fino y sin grumos. La leche en polvo sirve como
ingrediente para la elaboración de queso, yogurt, helado, chocolatería, etc. Las
propiedades que presenta son el aumento del valor nutricional, funciona como
emulsionante, mejora el sabor, color y aroma. (Bocci D., Casas M., 2013)
Azúcar
Según la RAE es “Sustancia cristalina perteneciente al grupo químico de los
hidratos de carbono, de sabor dulce y de color blanco en estado puro, soluble en el
agua, que se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales.”
Para la elaboración de chocolate el tipo de azúcar que más se utiliza es el
azúcar de mesa, pero también existen otros tipos de azúcares que se puede utilizar
para la mezcla con el cacao. Por ejemplo, azúcar integral, moreno, blanca, blando, en
polvo, mascabado y rubio. (INACAL, 2022)

Maní
Es uno de los frutos más económicos del mundo y destaca por su valor
nutricional sirviendo como fuente alternativa de proteínas alimentarias. Según
Sarvamangala (2011) citado por Montero J. (2020) nos menciona que:
Útil para el consumo humano como aceite vegetal y proteína […] Con
aproximadamente un 26 % de proteína, un 48 % de aceite, un 3 % de
fibra y un alto contenido de calcio, tiamina y niacina, tiene todo el
potencial para ser utilizado como un complemento alimenticio
económico para combatir la desnutrición.
Pasas
Es la uva que fue sometida a un proceso de deshidratación con el fin de
paralizar la acción de los gérmenes. Gracias al proceso de deshidratación se logra una
mejor concentración de los nutrientes, llegando a ser excelentes fuentes de potasio,
calcio, hierro, provitamina A y niacina (B3). (EROSKI CONSUMER, 2023)
Almendra
Es un fruto en forma de lágrima, de color beige, de cáscara un tanto dura y su
sabor varía desde el suave lechoso hasta el amargo seco, esto según el tipo de
almendra que pueden ser dulces o amargas. Las almendras dulces son mayormente
consumidas como frutos secos y tienen un aporte nutricional en proteínas vegetales,
minerales y vitaminas. (MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN,
2018, pp. 305-306)
Pecana
Es un fruto seco de sabor similar a la nuez, pero más dulce, estas poseen un
gran valor nutricional ya que aporta con grasas de buena calidad, proteínas, vitaminas
y minerales. Este fruto puede consumirse crudo y también sirve como complemento en
algunos postres y dulces. (Penelo L., 2021)

Harina De Maíz
Este tipo de harina es característico por no contener gluten, pero si contener
una variedad de proteínas, minerales y ser rico en fibra. Este insumo es perfecto para
la elaboración de postres ya que no aporta sabores nuevos y tiene una capacidad para
ligar diferentes ingredientes. (Masymas, 2021)
Grasa Vegetal De Palma
Es una grasa semisólida que se obtiene del aceite de palma después que se
somete a un proceso de enfriamiento. Este producto es muy utilizado en las industrias
alimentarias para la elaboración de galletas, helados, chocolates, etc. (Callejo A.,
2020)
Sal
Es el condimento más antiguo usado por el hombre, es comúnmente conocido
como sal de mesa y su fórmula química es NaCl, este es usado en pocas cantidades
para dar un toque de gusto a las comidas. (MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA
Y ALIMENTACIÓN, 2018, pp. 613)
Lecitina De Girasol
Es un producto natural que se extrae de la semilla del girasol y está compuesta
por ácidos grasos, glicerol, ácido fosfórico y colina. La lecitina sirve como
emulsionante para la elaboración de chocolate gracias a que tiene la propiedad de
facilitar la mezcla de grasas con agua y también que los aromas estimulantes del
chocolate duren más. (FISMER LECITHIN, 2023)
Carbonato sódico
Es un compuesto sólido cristalino que se encuentra en forma de polvillo y es
muy soluble al agua. Principalmente se usa para hacer crecer masas y para aportar un
sabor particular al producto. (COCINISTA, 2023)

Saborizante De Vainilla
Es utilizada mayormente como saborizante de alimentos dulces como helados,
lácteos y chocolates, gracias a que funciona como potenciador de sabor y agente para
enmascarar sabores. (FLAVORIX, 2012)
Capítulo III
Proceso De Elaboración Del Chocolate
Mantenimiento De Calidad
Para la elaboración de un producto de calidad es necesario el mantenimiento
de proveedores que cumplan con los estándares de calidad que se ha establecido, ya
que “Calidad es conformidad con los requerimientos. Los requerimientos tienen que
estar claramente establecidos para que no haya malentendidos; la no conformidad
detectada es una ausencia de calidad”. (Philip B. Crosby, 1926-2001)
Esto nos indica que al momento de pedir materia prima para la elaboración del
producto que necesitamos, en este caso chocolate, estos deben de contar con todas
las especificaciones que hayamos pedido ya que nuestro proceso esta adecuado a
uno que contenga dichos elementos para mantener la calidad del producto que vamos
a elaborar.
Por otro lado, nosotros mismos también debemos de hacer una verificación de
la calidad del grano cacao que estamos recibiendo, para esto teneos que hacer un
estudio a una muestra de sacos de cacao. El tamaño de muestra mínimo a estudiar se
va a calcular con la siguiente fórmula:
x=√ n ; donde “x” es la cantidad de muestra a estudiar y “n” la cantidad de sacos
La cantidad de grano cacao que vamos a utilizar para el proceso es de 41692
kg y cada saco pesa 60 kg, esto nos daría un total de 695 sacos de cacao entraría a
nuestro almacén. Aplicando la fórmula anteriormente mencionada, nuestro tamaño
demuestra sería de 27 sacos a los que haremos un control de calidad.

El control de calidad que se va a realizar, será con la ayuda de un formato de
evaluación de calidad, la cual es mencionada en la NTP-ISO 2451.
Proceso De Extracción De Cacao
Cosecha. Uno de los problemas que aquejan a personas inexpertas es el
momento de maduración de su producto, ya que a pesar de estar en el mismo árbol no
les llega la madurez a todos los productos a la vez. Además, el no tener cuidado en la
recolección, es decir, cosechar el cacao sin que llegue a madurar hará que el fruto no
desarrolle del todo sus sabores y arruinaría el producto.
Recolección. Debido a que el producto madura a diferentes tiempos no es
posible no es posible una recolección mecánica por lo cual se requiere hacerlo de
forma manual a través de un cuchillo especial o machete, teniendo en cuenta no
lastimar la planta ya que puede afectar a su desarrollo posterior.
Separación de Granos. Una vez recolectadas las vainas de cacao las ponen
en una caja y se empieza a romper las vainas para seleccionar los granos más finos y
lo demás lo separan del cargamento.
Proceso De Producción Del Extracto De Cacao
Limpieza. Evitar que entren impurezas durante el proceso y que estas afecten
el resultado. Entre estos objetos podemos considerar metales o piedras.
Tostado. Mediante el tiempo optimo el grano libera todos los aromas y permite
intensificar el desarrollo del sabor.
Descascarillado. A los granos se les extrae la parte externa y lo que quedaría
sería el nib.
Molienda. Los nibs de cacao se muelen hasta la obtención de una pasta
liquida llamada “licor de cacao”.
Prensado. El licor de cacao se mezcla con un solvente que disuelve los
componentes solubles en agua y se obtiene una solución acuosa. Asimismo, ayuda a
extraer la manteca de cacao de forma segura y rápida con un desperdicio mínimo.

Triturado. Disminuye el tamaño de los trozos de extracto de cacao para la
posterior pulverización.
Pulverizado. Utilizado para la obtener el extracto de cacao sin humedad
alguna o alguna impureza que puede haberse añadido.
Almacenado. Guardarlo en un lugar fresco y seguro.
Diagramas Del Extracto Seco De Cacao
Figura 8
DOP de extracto seco de cacao

Figura 9
DAP de extracto seco de cacao
Proceso De Producción De La Manteca De Cacao
Limpieza. Evitar que entren impurezas dentro del proceso y que estas influyan
en el resultado. Entre estos objetos podemos considerar metales o piedras.
Tostado. Mediante el tiempo optimo el grano libera todos los aromas y permite
intensificar el desarrollo del sabor.
Descascarillado. A los granos se les extrae la parte externa y lo que quedaría
sería el nib.
Molienda. Los nibs de cacao se muelen hasta la obtención de una pasta
liquida
llamada “licor de cacao”.
Prensado. El licor de cacao se mezcla con un solvente que disuelve los
componentes solubles en agua y se obtiene una solución acuosa. Asimismo, ayuda a
extraer la manteca de cacao de forma segura y rápida con un desperdicio mínimo.
Almacenado. Se tiene que almacenar en un lugar fresco y seguro.

Diagramas De Manteca De Cacao
Figura 10
DOP de manteca de ca1cao

Figura 11
DAP de manteca de cacao
Balance En Línea
Tabla 9
Actividades para la elaboración de extracto y manteca de cacao
Actividades Codificación Precedencia Tiempo (minutos)

Separador A - 0.15
Seleccionador B A 0.15
Tostador C B 0.19
Descascarillado D C 0.15
Molino E D 0.2
Prensado F E 0.25
Total 1.09
Tiempo productivo 480 min

Tiempo Ciclo= = =0.34 min/kg
Cantidad de productos 1398.28 kg
Sumade tiempos 1.09

N ° de estaciones= = =3.21=4 estaciones
Tiempo Ciclo 0.34
N ° mínimo de estaciones 3.21

Eficiencia= × 100= =80.25 %
N ° real de estaciones 4
Tabla 10
Heurística del tiempo de tarea más largo
Estaciones Actividad Suma de tiempos Tiempo sobrante

(minutos) (minutos)
1 A, B 0.3 0.04
2 C, D 0.34 0
3 E 0.2 0.14
4 F 0.25 0.09
Tabla 11
Uso de estaciones iniciales
Estaciones funcionando Estaciones reales Uso de estaciones

3 3 100%
3.4 4 85%
2 2 100%
2.5 3 83%

Utilización= ×100= =91 %
Tabla 12
Actividades finales y su codificación
Actividades Codificación Precedencia Tiempo (minutos)

Triturado G F 0.6
Pulverizado H G 0.4
Total 1

Sumade tiempos 1
Tiempo Ciclo 0.61
N ° normal de extaciones 1.64

Eficiencia= ×100= =82 %
Tabla 13
Estación de las dos actividades finales

(minutos) (minutos)
1 F 0.6 0.01
2 G 0.4 0.21
Tabla 14
Uso de estaciones de las finales

6 6 100%
4 4 100%
N ° mínimo de estaciones 10
Utilización= ×100= =100 %
Diagrama De Procedencia
Figura 12
Diagrama de procedencia de las seis estaciones

Cantidad De Maquinaria Para Extracto Seco Y Manteca De Cacao
El cálculo de cantidad de que maquinaria es fundamental para poder cumplir
con las expectativas de producción mensual que se tiene planeado por parte del área
de marketing. En este caso se va hacer el cálculo para la producción de extracto seco
y manteca de cacao que, según la tabla de cantidad de insumos por cada tipo de
chocolate, la cantidad en total que se requiere es de 41.692 toneladas equivalente a
41692 kg (Tabla 15), este dato nos será necesario para aplicar la fórmula de cantidad
de maquinaria, así como la cantidad de producción por cada tipo de máquina (ficha
técnica de la máquina).
Las fórmula a utilizar será:
Qt
Cmq=
(H ×C)
Donde:
Cmq: Cantidad de maquinaria
Qt: Cantidad de unidades a fabricar
H: Horas disponibles de la maquinaria
C: Coeficiente de utilización
Tabla 15
Cantidad de insumos en toneladas
con
con
Chocolate con Leche
Chocolate con Pasas

Chocolate para Taza
Chocolate con Maní
Chocolate Blanco
Chocolate Bitter
Almendras
Chocolate
Chocolate
Pecanas
TOTAL
Extracto 6.29 2.50 7.91 1.11 0.2 0.39 0.41 18.88
seco de 8
Cacao
Manteca de 8.91 1.82 2.71 1.57 0.3 0.55 0.58 6.27 22.81
Cacao 9
Leche 6.29 1.11 0.2 0.39 0.41 4.63 13.11
Entera en 8
Polvo
Azúcar 23.22 4.80 9.10 4.16 1.0 1.47 1.54 15.45 60.78
4
Maní 1.55 1.55
Pasas 0.3 0.39
9
Almendras 0.55 0.55
Pecanas 0.58 0.58
Harina de 0.80 0.80
maíz
Grasa 7.34 1.36 2.71 1.29 0.3 0.46 0.48 4.33 18.29
Vegetal de 3
Palma
Sal 0.03 0.01 0.0 0.01 0.01 0.00 0.00 0.02 0.07
0
Lecitina de 0.26 0.06 0.11 0.05 0.0 0.02 0.02 0.15 0.69
Girasol 1
Carbonato 0.03 0.01 0.01 0.01 0.0 0.00 0.00 0.02 0.07
Sódico 0
Saborizante 0.05 0.01 0.02 0.01 0.0 0.00 0.00 0.03 0.14
de Vainilla 0
Total 52.42 11.36 22.59 10.87 2.7 3.84 4.03 30.90 138.71
3
En esta tabla se muestran la cantidad de insumos que se utilizará para la
elaboración chocolates mensualmente, los datos que se muestran están en toneladas.
Por ahora lo que importa de la tabla es la cantidad de extracto seco de cacao y
manteca de cacao que se requiere.

Máquina Separadora De Piedras
Tabla 16
Ficha técnica de máquina separadora de piedras
Datos
Máquina-equipo Separador de piedras
Modelo Bean cleaner 100
Capacidad de
100 kg/h
producción
Potencia 0.16 KW
Peso 65 kg
Dimensiones en metros
0.6 x 0.45 x 0.76
(L*An*H)
Beneficios
Separa las piedras e impurezas por diferencias de densidades
Clasificación óptima del cacao
El ruido producido es menor en comparación con otras máquinas
Aplicación
Esta máquina es usada mediante vibraciones y corrientes de aire, descargando el
cacao limpio por la parte delantera.
41692.2564
Cmq= =1.09=2 máquinas
200 × 99
192×
100
Máquina Seleccionadora
Tabla 17
Ficha técnica de máquina seleccionadora
Datos
Máquina-equipo Seleccionadora
Modelo SORTY 50
Capacidad de
50 kg/h
producción
Potencia 0.75 KW
Peso 90 kg
0.5 x 0.41 x 0.84
(L*An*H)
Beneficios
El contar granos del miso tamaño y peso garantiza un mejor resultado en el tostado
y descascarillado
Facilita un tostado homogéneo y elimina la posibilidad de que algunos granos
salgan sin tostar o que estén quemados
Clasificación en 3 grupos sin dañar el grano y con un bajo nivel de ruido
Aplicación
Esta máquina es usada para separar los granos en 3 diferentes tamaños, facilitando
una buena clasificación, lo que es importante para la uniformidad del tostado.
41692.2564
200 × 99
192×
100
Máquina Tostadora
Tabla 18
Ficha técnica de máquina tostadora
Datos
Máquina-equipo Tostadora
Modelo ROASTY 20
Capacidad de
20 kg/h
producción
Potencia 0.75 KW
Peso 150 kg
0.91 x 0.52 x 1.55
(L*An*H)
Beneficios
Desarrollo del aroma y sabor de cacao
Controla de manera precisa la temperatura y tiempo de tostado
Guarda las diferentes combinaciones ejercidas para poder repetir los resultados
Aplicación
Esta máquina actúa controlando el calor para obtener perfiles de tostados
personalizados, según el tipo de cacao y el resultado que desea obtener.
41692.2564
160 × 99
192×
100
Máquina De Descascarillado
Tabla 19
Ficha técnica de máquina de descascarillado
Datos
Máquina-equipo Descascarillado
Modelo WINDCRAKER 50
Capacidad de
50-100 kg/h
producción
Potencia 3 KW
Peso 125 kg
1.57 x 0.67 x 1.53
(L*An*H)
Beneficios
Se puede controlar el tamaño y el porcentaje de limpieza
Control de limpieza o merma
Construida con acero inoxidable
Aplicación
Esta máquina rompe el grano de cacao y separa la cascarilla del nib.
41692.2564
200 × 99
192×
100
Máquina De Moler
Tabla 20
Ficha técnica de máquina de moler
Datos
Máquina-equipo Molino primario
Modelo MINIREX PLUS
Capacidad de
100-120 kg/h
producción
Potencia 2.2 KW
Peso 80 kg
0.78 x 0.55 x 0.82
(L*An*H)
Beneficios
Reduce tiempos de refinado en la producción de chocolate
Mantiene la temperatura a menos de 40 °C para preservar sus propiedades
Diseño compacto, bajo ruido, fácil operación y bajo consumo energético
Aplicación
Esta máquina procesa los nibs a través de los discos que contiene la máquina y
sirve para la extracción de la manteca de cacao.
41692.2564
120 × 99
192×
100
Máquina De Prensado
Tabla 21
Ficha técnica de máquina de prensado
Datos
Máquina-equipo Prensador
Modelo CREAMY 40
Capacidad de
40 kg/h
producción
Potencia 2.2 KW
Peso 2000 kg
1.14 x 0.9 x 1.72
(L*An*H)
Beneficios
Contribuye al olor y sabor de chocolate al preservar las características deseadas
Separa la manteca de cacao de la parte sólida
Diseño construido con acero de carbono
Aplicación
Esta máquina es ideal para la separación de la manteca de cacao y la torta de
cacao. El proceso puede darse en frío como en caliente.
41692.2564
40× 99
192×
100
Máquina Trituradora
Tabla 22
Ficha técnica de máquina trituradora
Datos
Máquina-equipo Trituradora
Modelo CHOCOCRUSH 50
Capacidad de
50-100 kg/h
producción
Potencia 1.5 KW
Peso 95 kg
0.64 x 0.5 x 1.5
(L*An*H)
Beneficios
42 rpm
32 cuchillas x 5/8’’
Diseñado para ser resistente en base del acero al carbono
Aplicación
Esta máquina procesa la torta de cacao para quebrar el extracto de cacao.
18881.95076
Cmq= =0.99=1 máquina
100 × 99
192×
100
Máquina Pulverizadora
Tabla 23
Ficha técnica de máquina pulverizadora
Datos
Pulverizador y ciclo
Máquina-equipo
separador
Modelo CHOCOPOW
Capacidad de
80-150 kg/h
producción
Potencia 20 KW
Peso 1300 kg
5.4 x 1.4 x 3
(L*An*H)
Beneficios
Se puede modificar el tamaño de los gránulos
Tiene un ciclo colector y filtro de mangas
Funcionamiento simple y eficaz
Aplicación
Esta máquina procesa la torta de cacao triturada hasta el polvo fino de cacao.
18881.95076
150 × 99
192×
100
Habiendo desarrollado todos los cálculos con respecto a la cantidad de
maquinaria, se concluyó que para el proceso de extracto seco y manteca de cacao se
va a necesitar un total de 18 máquinas, así podremos cumplir con esta parte de
insumos que se requiere para la producción mensual de chocolates que se había
planificado.
Área para el proceso de extracto seco y manteca de cacao
Para determinar el área que se requerirá solo para el proceso de extracto seco
y manteco de cacao vamos a tener que recurrir a la fórmula del método Gurchet, la
cual nos estimará un mínimo requerido de área.
La fórmula a utilizar será:
Ss= L× AnSg=Ss × N Se= ( Ss +Sg ) × Khem K=2× hee St =n ( Ss +Sg+ Se )

Donde:
St: Superficie total
Ss: Superficie estática
Sg: Superficie de gravitación
Se: Superficie de evolución
n: Número de elementos móviles o estáticos por tipo (Cantidad de Maquinarias)
N: Numero de lados en los cuales la maquinaria puede ser usado
K: Coeficiente de evolución (Mismo K por áreas de trabajo)
Hem: Altura promedio ponderada de los elementos móviles
hee: Altura promedio ponderada de los elementos estáticos
Tabla 24
Cálculo de área para el extracto seco y manteca de cacao
Maquinaria n N L An h Ss Sg Se K St
Separadora 2 3 0.6 0.45 0.76 0.27 0.81 1.13 1.05 4.43
Seleccionadora 2 3 0.85 0.65 0.96 0.55 1.66 2.32 1.05 9.06
Tostadora 1 1 0.91 0.52 1.55 0.47 0.47 0.99 1.05 1.94
2 1 1.93 0.87 1.8 1.68 1.68 3.53 1.05 13.77
Descascarillad 2 1 1.8 1 1.67 1.8 1.8 3.78 1.05 14.76
o
Molino 2 1 0.78 0.55 0.82 0.43 0.43 0.90 1.05 3.52
Prensado 6 1 1.14 0.9 1.72 1.03 1.03 2.15 1.05 25.24
Trituradora 1 1 0.64 0.5 1.5 0.32 0.32 0.67 1.05 1.31
Pulverizadora 1 1 5.4 1.4 3 7.56 7.56 15.88 1.05 30.99
Total 105.02
Mediante este cuadro se organizó todos los datos requeridos por cada tipo de
maquinaria, donde se obtuvo como resultado final 106 metros cuadrados, que sería el
espacio requerido para el proceso de extracto seco y manteca de cacao.
Diagrama Relacional
Lista de Códigos:
A: Absolutamente Necesario (por movimiento de materiales)
E: Especialmente Necesario (por mov. de material o personal)
I: Importante (Nivel de importancia básico)
O: Normal u Ordinario (Nivel de importancia Básico)
U: Sin importancia (No se necesita una interfaz entre departamentos)
X: No Recomendable
Lista de relaciones:
1: Por proceso secuencial
2: Por abastecimiento de materia
3: Uso del medio ambiente
4: Por inspección y control
5: Evitar contaminación y olores
6: No es necesario
7: Por complementación de áreas
8: Por ruido
Figura 13
Diagrama relacional

Elaboración De Los Tipos De Chocolate
Luego de haber obtenido el extracto seco y la manteca de cacao, se va a
preparar los diferentes tipos de chocolate que va a fabricar la empresa, para esto los
insumos faltantes no los vamos a producir, sino que, se va a comprar a diferentes
proveedores. Una vez listo todos los ingredientes necesarios se va a dar inicio al
proceso, que según Tuero 2021) son tres las actividades esenciales dentro del
proceso de elaboración de chocolate:
Mezclado. Se combina los ingredientes según el tipo de chocolate a fabricar.
Refinado. La mezcla pasa por cinco rodillos horizontales rotatorios que se
encuentran apilados, generando que el tamaño de partícula se reduzca gracias a la
acción de compresión y cizallamiento, y dando como resultado un polvo fino.
Conchado. El chocolate se somete a temperaturas por encima de los 40° C
mediante fuerzas mecánica, también se realiza la adición de grasas y emulsionantes.
Este proceso se da en dos fases que es en seco y húmedo.
Aparte de estas tres actividades, se va a continuar con algunas operaciones
más para obtener el producto final. A continuación, las operaciones continuas:
Moldeado. Se vierte el chocolate líquido en los moldes.
Agregado De Frutos Secos. Esta actividad se realizará solo en el chocolate
con maní, pasas, almendras y pecanas. Consiste en agregar los frutos secos
fraccionados directamente al chocolate líquido que está en el molde
Enfriado. Se envía los moldes de chocolate a la zona de refrigeración para que
puedan tomar solidez.
Desmoldado. Una vez que los moldes estén sólidos, se pasa a retirarlos del
molde, teniendo siempre cuidado de que no se quiebren.
Etiquetado Y Empaquetado. Los chocolates se colocan en envoltorios y cajas.
Almacenado. Por último, se almacenan los chocolates a ciertos parámetros de
temperatura para que se puedan conservar.

Diagramas De Proceso De Chocolate Con Leche
Figura 14
DOP de chocolate con leche

Tabla 25
DAP de chocolate con leche
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO

Diagrama N° 1 Hoja N° 1 Operario Material Equipo
Objetivo: Chocolate con leche Resumen
Actividad Actual Propuesto Economía
Operación 19
Proceso analizado: Elaboración de Transporte 8
chocolate con leche Espera 1
Método: Actual Inspección 16
Almacenamiento 2
Localización: Distancia (m)
Tiempo
(min/hombre)
Operario: Costo
Total 46
Elaborado por: Fecha:
Diego Vilca Aliano 09/05/2023
Comentarios
Aprobado por: Fecha:
Símbolo
Distancia
Cantidad
Tiempo
Descripción Observaciones
1 Almacenar materia prima

2 Inspeccionar materia prima
3 Transportar materia prima
Pesar el extracto seco de
4
cacao
5 Pesar manteca de cacao
6 Pesar leche en polvo
7 Pesar azúcar
8 Pesar sal
9 Pesar carbonato sódico
10 Pesar lecitina de girasol
Vaciar los insumos a la
11
mezcladora
12 Mezclar los insumos
13 Verificar homogeneidad
14 Refinar mezcla
Verificar que sea un polvo
15
fino
Transportar la mezcla a la
16
máquina conchadora
Esperar el pesado de insumos
17
faltantes
18 Pesar grasa vegetal de palma
19 Pesar saborizante de vainilla
Trasportar insumos a
20
máquina conchadora
Conchar la mezcla e insumos
21
faltante
Transportar chocolate a
22
máquina de moldear
23 Vaciar chocolate a los moldes
Transportar molde a la zona
24
de enfriamiento
25 Enfriar los chocolates
moldeados
26 Retirar los chocolates de la
zona de enfriamiento
27 Desmoldar los chocolates
28 Verificar chocolates
quebrados
29 Transportar chocolates a
máquina empaquetadora
30 Empaquetar las barras de
chocolate
31 Verificar empaquetado
32 Colocar las barras
empaquetas en displays
33 Verificar el empaquetado
en display
34 Empaquetar los displays
en cajas
35 Verificar empaquetado en
caja
36 Transportar a almacén
37 Almacenar
TOTAL 19 8 1 16 2
Diagrama De Procesos De Chocolate Para Taza
Figura 15
DOP de chocolate para taza

Tabla 26
DAP de chocolate para taza

Objetivo: Chocolate para taza Resumen
Operación 19
chocolate para taza Espera 1
Almacenamiento 2
Tiempo
(min/hombre)
Operario: Costo
Total 46
Comentarios
Símbolo
Distancia
Cantidad
Tiempo

4
cacao
6 Pesar harina de maíz
7 Pesar azúcar
8 Pesar sal
11
mezcladora
14 Refinar mezcla
15
fino
16
máquina conchadora
17
faltantes
20
máquina conchadora
21
faltante
22
máquina de moldear
24 Transportar molde a la
moldeados
quebrados
chocolate
en display
en cajas
caja
37 Almacenar
TOTAL 19 8 1 16 2
Diagrama De Procesos De Chocolate Bitter
Figura 16
DOP de chocolate Bitter

Tabla 27
DAP de chocolate Bitter

Objetivo: Chocolate Bitter Resumen
Operación 18
chocolate Bitter Espera 1
Almacenamiento 2
Tiempo
(min/hombre)
Operario: Costo
Total 44
Comentarios
Símbolo
Distancia
Cantidad
Tiempo

4
cacao
6 Pesar azúcar
7 Pesar sal
10
mezcladora
13 Refinar mezcla
14
fino
15
máquina conchadora
16
faltantes
19 Trasportar insumos a
máquina conchadora
20
faltante
21
máquina de moldear
23
de enfriamiento
24 Enfriar chocolates moldeados
quebrados
chocolate
en display
en cajas
caja
36 Almacenar
TOTAL 18 8 1 15 2
Diagrama De Procesos De Chocolate Con Maní
Figura 17
DOP de chocolate con maní

Tabla 28
DAP de chocolate con maní

Objetivo: Chocolate con maní Resumen
Operación 22
chocolate con maní Espera 2
Almacenamiento 2
Tiempo
(min/hombre)
Operario: Costo
Total 51
Comentarios
Símbolo
Distancia
Cantidad
Tiempo

4
cacao
7 Pesar azúcar
8 Pesar sal
11
mezcladora
14 Refinar mezcla
15
fino
16
máquina conchadora
17
faltantes
20
máquina conchadora
21
faltante
22
máquina de moldear
24 Esperar al maní fraccionado
25 Pesar el maní
26 Fraccionar el maní
27 Agregar el maní al
chocolate
moldeados
quebrados
chocolate
en display
en cajas
caja
41 Almacenar
TOTAL 22 8 2 17 2
Diagrama De Procesos De Chocolate Con Pasas
Figura 18
DOP de chocolate con pasas

Tabla 29
DAP de chocolate con pasas

Objetivo: Chocolate con pasas Resumen
Operación 21
chocolate con pasas Espera 2
Almacenamiento 2
Tiempo
(min/hombre)
Operario: Costo
Total 50
Comentarios
Símbolo
Distancia
Cantidad
Tiempo

4
cacao
7 Pesar azúcar
8 Pesar sal
11
mezcladora
14 Refinar mezcla
15
fino
16
máquina conchadora
17
faltantes
20
máquina conchadora
21
faltante
22
máquina de moldear
24 Esperar las pasas
25 Pesar las pasas
26 Agregar las pasas al
chocolate
moldeados
quebrados
chocolate
en display
en cajas
caja
40 Almacenar
TOTAL 21 8 2 17 2
Diagrama De Procesos De Chocolate Con Almendras
Figura 19
DOP de chocolate con almendras

Tabla 30
DAP de chocolate con almendras

Objetivo: Chocolate con almendras Resumen
Operación 22
chocolate con almendras Espera 2
Almacenamiento 2
Tiempo
(min/hombre)
Operario: Costo
Total 51
Comentarios
Símbolo
Distancia
Cantidad
Tiempo

4
cacao
7 Pesar azúcar
8 Pesar sal
11
mezcladora
14 Refinar mezcla
15
fino
16
máquina conchadora
17
faltantes
20
máquina conchadora
21
faltante
22
máquina de moldear
24 Esperar almendra fraccionada
25 Pesar las almendras
26 Fraccionar las almendras
27 Agregar almendras al
chocolate
moldeados
quebrados
chocolate
en display
en cajas
caja
41 Almacenar
TOTAL 22 8 2 17 2
Diagrama De Procesos De Chocolate Con Pecanas
Figura 20
DOP de chocolate con pecanas

Tabla 31
DAP de chocolate con pecanas

Objetivo: Chocolate con pecanas Resumen
Operación 22
chocolate con pecanas Espera 2
Almacenamiento 2
Tiempo
(min/hombre)
Operario: Costo
Total 51
Comentarios
Símbolo
Distancia
Cantidad
Tiempo

4
cacao
7 Pesar azúcar
8 Pesar sal
11
mezcladora
14 Refinar mezcla
15
fino
16
máquina conchadora
17
faltantes
20
máquina conchadora
21
faltante
22
máquina de moldear
24 Esperar pecanas fraccionadas
25 Pesar las pecanas
26 Fraccionar las pecanas
27 Agregar pecanas al
chocolate
moldeados
quebrados
chocolate
en display
en cajas
caja
41 Almacenar
TOTAL 22 8 2 17 2
Diagrama De Procesos De Chocolate Blanco
Figura 21
DOP de chocolate blanco

Tabla 32
DAP de chocolate blanco

Objetivo: Chocolate blanco Resumen
Operación 18
chocolate blanco Espera 1
Almacenamiento 2
Tiempo
(min/hombre)
Operario: Costo
Total 44
Comentarios
Símbolo
Distancia
Cantidad
Tiempo

6 Pesar azúcar
7 Pesar sal
10
mezcladora
13 Refinar mezcla
14
fino
15
máquina conchadora
16
faltantes
19
máquina conchadora
20
faltante
21
máquina de moldear
23
de enfriamiento
24 Enfriar chocolates moldeados
quebrados
chocolate
en display
en cajas
caja
36 Almacenar
TOTAL 18 8 1 15 2
Cantidad De Maquinaria Para Elaboración De Chocolates
Al igual que en el proceso de extracto seco y manteca de cacao, se tiene que
calcular la cantidad de maquinaria para poder cumplir con la cantidad de unidades a
fabricar mensualmente que se estableció el área de marketing. El cálculo de cantidad
de maquinaria va a ser por cada tipo de chocolate, a excepción de los chocolates con
frutos secos, ya que llevan el mismo proceso e ingrediente. La fórmula será la misma
que se usó anteriormente.
Qt
Cmq=
(H ×C)
A parte de ello, vamos a necesitar cantidad de producción en kilogramos por
cada tipo de chocolate. (Tabla 33)
Tabla 33
Producción mensual en toneladas
Tableta Tableta Tableta Tableta Tableta TOTAL

de 30gr de 60gr de 80gr de 120gr de 200gr
Chocolate 6.39 10.23 10.23 12.78 12.78 52.42
con Leche
Chocolate 0.32 0.89 2.05 3.84 4.26 11.36
para Taza
Chocolate 3.84 6.39 5.11 5.11 2.13 22.59
Bitter
Chocolate 1.28 3.20 2.56 2.56 1.28 10.87
con Maní
Chocolate 0.51 1.02 0.51 0.26 0.43 2.73
con Pasas
Chocolate 0.77 1.28 0.85 0.51 0.43 3.84
con
Almendras
Chocolate 0.58 1.41 1.36 0.26 0.43 4.03
con
Pecanas
Chocolate 2.56 7.03 10.23 7.67 3.41 30.90
Blanco
TOTAL 16.24 31.45 32.90 32.98 25.14 138.71
En esta se observan la cantidad producida en toneladas mensualmente por
cada tipo de chocolates, estos datos serán reemplazados en la fórmula de cantidad de
maquinaria.
Máquina Mezcladora
Tabla 34
Ficha técnica de máquina mezcladora
Datos
Máquina-equipo Mezcladora
Modelo CHOCOMIXER 300
Capacidad de
300 L/h
producción
Potencia 4 KW
Potencia calentadora 4 KW
1.75 x 0.9 x 1.2
(L*An*H)
Beneficios
Combinado De insumos del cacao
Mezclador homogénea
El ruido producido es menor en comparación con otras máquinas
Aplicación
Esta máquina es usada para mezclar los insumos y lograr un chocolate líquido
Chocolate Con Leche
52415.8
300 × 99
192×
100
Chocolate Para Taza
11356.76
100 × 99
192×
100
Chocolate Bitter
22585.69
150 × 99
192×
100
Chocolate Con Frutos Secos
21456.53
150 × 99
192×
100
Chocolate Blanco
30895.55
150 × 99
192×
100
Máquina Refinadora Y Conchadora
Tabla 35
Ficha técnica de máquina refinadora y conchadora
Datos
Refinadora y
Máquina-equipo
conchadora
Modelo MONTY 3000
Capacidad de
3000 L
producción
Potencia 4 KW
Tiempo de molienda
14-20 hrs
fina
1.75 x 0.9 x 1.2
(L*An*H)
Beneficios
Refina las partículas de masa de cacao de 20 a 25µ
Realiza la función de conchado donde elimina los ácidos acéticos no deseables
Puede mantener el chocolate líquido gracias a su sistema incorporado
Aplicación
Es la encargada de mezclar los ingredientes e ir agregando las grasas y azúcares
de forma homogénea. Asimismo, cuenta con un sistema de PLC ayudando consigo
a los controles.
Chocolate Con Leche
52415.8
300 × 99
192×
100
Chocolate Para Taza
11356.76
100 × 99
192×
100
Chocolate Bitter
22585.69
150 × 99
192×
100
21456.53
150 × 99
192×
100
Chocolate Blanco
30895.55
200 × 99
192×
100
Máquina Moldeadora
Tabla 36
Ficha técnica de máquina moldeadora
Datos
Máquina-equipo Moldeadora
Modelo TRENDY 300
Capacidad de
100-175 kg/h
producción
Potencia 11.19 KW
Peso 6000 kg
Dimensiones en
14 x 1 x 2.36
metros (L*An*H)
Dimensiones de molde
0.32 x 0.2 x 0.033
en centímetros
Beneficios
Realiza las funciones de precalentamiento del molde, depositado y enfriado
Puede añadirse un alimentador de maní, pasas, almendras y pecanas
Posee un cabezal de molde doble
Aplicación
Encargado de realizar el precalentado del molde, depositado, vibrado del molde,
enfriado, desmoldado y transporte del chocolate en su banda de salida.
Chocolate Con Leche
52415.8
175 × 99
192×
100
Chocolate Para Taza
11356.76
175 × 99
192×
100
Chocolate Bitter
22585.69
175 × 99
192×
100
21456.53
175 × 99
192×
100
Chocolate Blanco
30895.55
175 × 99
192×
100
Área Para La Elaboración De Chocolate
Para calcular el área necesaria con respecto a la elaboración de chocolate,
vamos a tener que recurrir a la fórmula anteriormente aplicada, esta es la fórmula del
método Guerchet. Para la aplicación de este vamos a necesitar algunos datos con
respecto a las dimensiones de las maquinarias que se van a usar en este proceso de
elaboración del chocolate, por ello tenemos que recurrir a la ficha técnica de estos
equipos. Con los datos ya obtenidos se elaboró el siguiente cuadro.
Tabla 37
Área para elaboración de chocolate
Nombre n N L(m) An(m h(m) Ss Sg Se K St

)
Mezcladora 5 1 1.75 0.9 1.2 1.58 1.58 4.28 1.36 37.17
Refinadora/ 5 1 2 1.86 0.25 3.72 3.72 10.12 1.36 87.79
conchadora
Moldeador 5 1 14 1 2.35 14 14 38.08 1.36 330.4
a
Total 455.36
El área necesaria donde se llevará a cabo el proceso de elaboración de los
chocolates deberá de ser de 455.36 metros cuadrados.

Balance En Línea Para La Elaboración de Chocolate
En este proceso de elaboración del chocolate, se va a realizar un balance en
línea para saber la cantidad de estaciones que necesitaremos. En este caso vamos a
aplicar métodos heurísticos que nos ayudarán a hacer un mejor cálculo de las
estaciones y una mejor distribución de las actividades.
Tabla 38
Codificación de actividades de elaboración de chocolate
Actividades Codificación Precedencia Tiempo (min)

Mezcladora A - 0.2
Refinadora B A 0.12
Moldeadora C B 0.2
Total 0.52

Sumade tiempos 0.52

Tiempo Ciclo 0.22

Eficiencia= × 100= =78.67 %
Tabla 39
Balance en línea de elaboración de chocolates

(min) (min)
1 A 0.2 0.02
2 B 0.12 0.1
3 C 0.2 0.02
Tabla 40
Utilización de estaciones

2 2 100%
1.2 2 60%
2 2 100%
utilización= ×100= =86.67 %
Interpretación: Vamos a necesitar de seis estaciones para llevar a cabo el
proceso de elaboración de chocolates, donde cada actividad a requerir de dos
estaciones.
Cantidad De Maquinaria Para El Empaquetado
Máquina Empaquetadora
Tabla 41
Ficha técnica de máquina empaquetadora
Datos
Empaquetadora
Máquina-equipo
automática
Modelo CHOCOPACK
Ancho de
30-100
empaquetado (mm)
Largo de empaquetado
36-190, 120-180
(mm)
Altura del producto
Máximo 45
(mm)
OPP/CPP, OPP/PE,
Material del film
PET/PE
Velocidad de
40-230 unidades/minuto
empaquetado
Peso 650 kg
3.77 x 0.67 x 1.45
(L*An*H)
Beneficios
Rendimiento máximo
Tiempo de proceso muy corto
Diagnostica desperfecto e indica alertas
Aplicación
La máquina forma y sella de manera automática el empaque, gracias a que usa
tecnología de fotoceldas y sensores de posición para que el cortado y sellado del
film sea de manera correcta y respetando las figuras impresas en el empaque.
Para este tipo de máquina no se requerirá la producción en kilogramos, sino la
producción en unidades por cada tipo de chocolate.

Chocolate Con Leche
681831
Cmq= =0.88=1máquina
4200× 95.8
192×
100
Chocolate Para Taza
104406
2400 × 95.8
192×
100
Chocolate Bitter
351569
2400 × 95.8
192×
100
328132
2400 × 98.5
192×
100
Chocolate Blanco
411230
2400 × 98.5
192×
100
Área Para El empaquetado
Se hizo los cálculos respectivos para hallar el área, aplicando el método
Guerchet utilizado anteriormente. Se obtuvo el siguiente cuadro.
Tabla 42
Área de empaquetado
Nombre n N L(m) An(m h(m) Ss Sg Se K St

)
Empaquetadora 5 1 3.77 0.67 1.45 2.53 2.53 6.06 1.2 55.57
Total 55.57
El espacio requerido para el empaquetado de los diferentes tipos de chocolate
es de 55.57 metros cuadrados.

Diseño de Molde
Para la elaboración del diseño del molde de chocolate vamos a tomar como
referencia el diseño clásico de una tableta de chocolate que viene trascendiendo
durante años (tableta divida en cuadraditos), pero para salir un poco de lo ordinario a
la tableta haremos un grabado de un dibujo en la parte posterior. A parte de una
tableta con diseños, también se hará un molde en 3D que tenga la forma de una
cultura. Este diseño va variar según el pesaje, es decir, va a ver cinco diseños
diferentes de los cuales cuatro serán tabletas con dibujos grabados y uno será en 3D
tomando la forma de un objeto.
El motivo por el cual se decidió continuar con la misma forma de tableta divido
en cuadrados es debido a que la forma en tal tiene un propósito que es la de
proporcionar de mejor manera el chocolate, así darle una mejor facilidad al cliente a la
hora de consumirlo y pueda degustar pedazo por pedazo el chocolate. Además, que a
la hora de romper el chocolate no termine quebrantándose de diferentes tamaños, sino
que mediante los cuadraditos se pueda racionar de manera uniforme, ya que este es
un producto para compartir con familia y amigos. Según nos menciona Ibáñez R.
(2014) en su artículo:
La geometría de las tradicionales tabletas de chocolate es sencilla y muy
práctica. Sencilla porque la tableta tiene forma rectangular y está marcada por líneas
horizontales y verticales, igualmente espaciadas en cada dirección, que generan una
red de pequeñas porciones cuadradas o rectangulares iguales, las onzas, en las que
se divide la tableta de chocolate y que son la unidad mínima para comer este delicioso
manjar elaborado con cacao. Y práctica porque esa red de líneas horizontales y
verticales permite cortar fácilmente la tableta para comer la porción que mejor se
adapte a nuestros deseos.
Por otra parte, la idea de diseñar un molde 3D es para darle un valor agregado
al producto y que también sea innovador, esto para poder diferenciarnos de la alta
competencia que existe en el mercado europeo y norteamericano. Además, un molde

3D con relieve hará que el producto sea atractivo ante los ojos del consumidor. Siendo
esta la misma razón por la cual se escogió diseños con temática de culturas peruanas
para así darnos a conocer como país ante todos los cliente y el producto también
resalte el nombre de la empresa como tal.
Elección De Diseño
Valoración De Características
Para la escoger los diseños que vamos a moldear en los chocolates se ha
elaborado un cuadro de doble entrada con respecto a cinco características sobre
sobre el molde, las cuales son facilidad de diseño, creatividad, innovador,
representativo y diferenciador. Estas características van a ser comparadas entre sí
para identificar a cuáles de estos aspectos queremos darle más importancia.
Tabla 43
Valoración de características
Representativo
Diferenciador
Facilidad de
Creatividad
Porcentaje
Innovador
Características
diseño
Total
Facilidad de 0 1 1 1 3 17.65
diseño
Creatividad 1 1 1 1 4 23.53
Innovador 1 1 1 1 4 23.53
Representativo 0 1 0 1 2 11.76
Diferenciador 1 1 1 1 4 23.53
Total 17 100
Habiendo comparado las características, se ha decidido que el molde a
elaborar sea principalmente creativo, innovador y que nos diferencie de la
competencia, ay que estos tienen mayor valoración (23.53% cada una).
Valoración De Los Diseños
Luego de haber definido cuales van a ser las características primordiales de
nuestro molde, pasamos a elegir el diseños que vamos a plasmar. Como ya se

mencionó anteriormente los diseños van a ser con la temática de la cultura peruana,
pero ahora vamos a escoger que objetos se va a moldear y para ello se realizó una
lluvia de ideas, donde cada integrante propuso diversos objetos culturales y se llegó a
un total de seis opciones. Para escoger entre todas las opciones, cada integrante
realizó una valoración según su criterio y teniendo en cuenta las características
planteadas anteriormente.
Tabla 44
Valoración de diseños vs característica (Gerardo)
Característica/ Creatividad Innovador Diferenciador

Diseño
Tumi 10 10 10
Líneas de 7 8 9
Nazca
Machu Picchu 8 7 9
Vicuña 7 5 6
Cabezas 8 9 9
Clavas
Lanza de 7 8 7
Raimondi
Tabla 45
Valoración de diseño vs características (Diego)
Característica/ Creatividad Innovador Diferenciador

Diseño
Tumi 10 9 9
Líneas de 9 8 8
Nazca
Machu Picchu 8 7 8
Vicuña 6 5 7
Cabezas 10 8 8
Clavas
Lanza de 10 6 9
Raimondi
Después de que cada integrante haya dado su valoración, se pasó a promediar ambos
resultados y se realizó el siguiente cuadro.

Tabla 46
Promedio de valoración de diseño vs características
Característica Creatividad Innovador Diferenciador

/
Diseño
Tumi 10 9.5 9.5
Líneas de 8 8 8.5
Nazca
Machu Picchu 8 7 8.5
Vicuña 6.5 5 6.5
Cabezas 9 8.5 8.5
Clavas
Lanza de 8.5 7 8
Raimondi
Por último, con las valoraciones promediadas del cuadro N°46 y el porcentaje hallado
en el cuadro N°43 se va a realizar una puntuación final de los diseños para saber cuál
es el que se va a trabajar.
Tabla 47
Puntuación final de los diseños
Factores Peso Diseños

relativo Tumi Líneas Machu Vicuña Cabezas Lanza de
de Picchu clavas Raimondi
Nazca
Creatividad 23.53 253.3 188.24 188.24 152.95 211.77 200.01
Innovador 23.53 223.54 188.24 164.71 117.65 200.01 164.71
Diferenciador 23.53 223.54 200.01 200.01 152.95 200.01 188.24
Total 699.8 576.49 552.96 423.55 611.79 552.96
Según el cuadro de puntuación final, el diseño a modelar va a ser el Tumi de Oro ya
que obtuvo una puntuación de 699.8 siendo el mayor.
Tumi De Oro
El Tumi de oro pertenece a una de las culturas más antiguas del Perú, la
cultura Moche. Este objeto es una daga sagrada que utilizaban los incas para poder
realizar sacrificios a sus dioses, esta daga esta hecho de puro oro, o como lo
consideraban anteriormente los incas “la sangre del Sol”. En el objeto se puede
apreciar a una persona que vendría a ser el Dios Sol y por ello está rodeado de
bastantes joyas. Debajo de la persona se ubica la parte encargada de los sacrificios, la
daga, una parte plana muy filuda.
Molde
La forma del Tumi se usará para los chocolates con gramaje de 200gr, ya que al ser un
molde en 3D y con relieve, se va a requerir de una cantidad considerable de chocolate
líquido para que la forma del Tumi sea visible en su totalidad.
En el desarrollo del molde se ha tenido que utilizar el programa Inventor Professional
2021, la cual nos ha permitido plasmar todas nuestras ideas con respecto al diseño del
Tumi y darle ese relieve que se necesita. A continuación, se va a mostrar cómo será el
diseño final del molde con sus respectivas dimensiones.
Figura 22
Vista isométrica de molde de Tumi

Figura 23
Vista frontal de molde de Tumi
Figura 24
Vista de frontal de relieve del molde

Figura 25
Vista isométrica del relieve del molde
Figura 26
Acotaciones de molde de Tumi de Oro

Diseño de empaque
El empaque para el molde de chocolate va a ser peculiar en la forma ya que
nuestro molde abarca dimensiones un poco grandes, para ello se optado que el molde
tenga la forma de un prisma hexagonal. Mediante la forma que se escogió, vamos a
proporcionar ciertas facilidades al consumidor ¿De qué manera? Bueno, en primer
lugar, esta forma tan distintiva va ayudar a un mejor agarre del producto debido a la
cantidad de caras y aristas. Por otro lado, una de las caras laterales del prisma va a
ser transparente ayudando a que el consumidor pueda observar cómo es el producto
real que va a comprar, para que así no solo se deje llevar por la presentación de la
caja. Con este tipo de empaque la que quiere la empresa Chocolate Andinos es ser
transparentes con nuestro producto y que el cliente pueda comprar sin generarle
ninguna desconfianza.
Para la diseñado de nuestro empaque se usa el software Inventor, en la cual le
pudimos bosquejar el diseño y darle medidas reales a nuestro empaque.
Figura 27
Empaque de chocolate

Figura 28
Acotaciones de empaque de chocolate
Figura 29
Plantilla de empaque

Luego de haber dado forma a nuestro molde y empaque, la presentación final
sería la siguiente.
Figura 30
Presentación de chocolate en empaque
Aparte de haber diseñado la forma del empaque (prisma hexagona), también hizo el
diseño del empaque, es decir, el logotipo y como va estar distribuido la información del
producto en el empaque.
El diseño del empaque va a contener información con respecto a los ingredientes y su
porcentaje de participación dentro de la elaboración del producto, el valor nutricional
que aporta el producto, el logo, breve resumen sobre la historia del Tumi de Oro,
código de barras, entre otros. Teniendo en cuenta lo mencionado, se diseño el
siguiente empaque.
Figura 31
Diseño de empaque
Embalajes
Según el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (2009), el embalaje es “medio
material para proteger una mercancía para su despacho o conservación en
almacenamiento. […] lograr la protección en la distribución de mercancías a largas
distancias protegiéndolas de los riesgos de la carga, transporte, descarga, de los
cambios climáticos, bacteriológicos”

El embalaje cumple la función de proteger la mercancía durante su almacenamiento y
también en el transporte de este, para que así el producto no llegue dañado a las
manos de los clientes.
Figura 32
Carga unitarizada
Nota. Elaborado por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (2009)
Material
El material del cual puede estar fabricado este embalaje es variado como aluminio,
hojalata, papel, vidrio, madera, plástico y cartón corrugado. El tipo de material a usar
va a depender del producto que se quiere almacenar. En este caso, para el
almacenamiento de chocolate vamos a utilizar embalajes de cartón corrugado, ya que
es resistente a grandes cantidades de peso (para el apilamiento de cajas) y es menos
costoso que embalajes elaborados con otro material.
Señalizaciones De Los Embalajes
Las señalizaciones o símbolos pictóricos ayudan a transmitir información sobre la
manipulación, transporte y almacenamiento adecuado de los embalajes que contiene a
la mercadería, ya que el idioma es diferente en cada país y colocar la información
mediante letras resulta complicado. (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2009)
Los símbolos deben de tener ciertas características como el color y el tamaña de este.
En el caso del color, estos símbolos deben de ser de color negro, por lo tanto el color
del embalaje debe ser de un tono más claro para que los símbolos resalten. Con
respecto a las medidas, estas van a variar con respecto al tamaño del embalaje.
Las símbolos pictóricos más utilizados para los embalajes son los siguiente:
 Amarrar aquí: simboliza los lugares del embalaje donde se debe de colocar las
eslingas para levantar la caja.
 Proteger de la humedad
 Centro de gravedad
 Límite de carga en la estiba: nos indica cuanto peso soporta la caja.
 Frágil: indica que el embalaje debe manipularse con cuidado.
 Limitaciones de temperatura: indica el rango de temperatura en que debe
transportarse y almacenarse.
 Manténgase lejos del calor
 Código de barras
Lista de empaque
Es una parte importante que va en el embalaje, mediante esto evitamos confusiones
con respecto a la distribución de los productos, así mismo, contribuir con una mejora
de control y revisión aduaneras en labores de embarque y desembarque. Esta lista de
empaque contiene toda la información fundamental con respecto al producto, como:
 Lugar y fecha de embarque
 Datos de la empresa que está exportando
 Datos de la empresa que está importando
 Número de factura comercial del pedido
 Cantidad y numeración de cada tipo de embalaje
 Descripción de la mercancía
 Cantidades específicas y descripción del contenido de cada embalaje
 Peso bruto y neto de cada producto
 Peso bruto y neto del embarque

 Dimensiones exteriores del embalaje
Figura 33
Plantilla de lista de empaque
Nota. Elaborado por Logycom (2023)
Cantidad De Embalajes
Se sabe que los chocolates ya empaquetados van a tener un segundo
empaquetados donde se agruparán en displays de 24 unidades, para luego pasar por
un tercer empaquetado donde se agruparán los displays, teniendo en cuenta que el
peso máximo de la caja debe ser de 20 kilogramos.
Tabla 48
Cantidad de cajas para presentaciones de 30gr

UNIDADES
CANTIDAD
UNIDADES
POR CAJA
DE CAJAS
DISPLAYS
DISPLAYS
DISPLAYS
SOBRAN
SOBRAN
TOTAL
Chocolate con Leche 213072 8878 27 328 22 0

Chocolate para Taza 10654 443 27 16 11 22
Chocolate Bitter 127843 5326 27 197 7 19
Chocolate con Maní 42614 1775 27 65 20 14
Chocolate con Pasas 17046 710 27 26 8 6
Chocolate con Almendras 25569 1065 27 39 12 9
Chocolate con Pecanas 19176 799 27 29 16 0
Chocolate Blanco 85229 3551 27 131 14 5
Tabla 49
Cantidad de cajas para presentación de 60gr
UNIDADES
CANTIDAD
UNIDADES
POR CAJA
DE CAJAS
DISPLAYS
DISPLAYS
DISPLAYS
SOBRAN
SOBRAN
TOTAL
Tabla 50

UNIDADES
CANTIDAD
UNIDADES
POR CAJA
DE CAJAS
DISPLAYS
DISPLAYS
DISPLAYS
SOBRAN
SOBRAN
TOTAL

Tabla 51

UNIDADES
CANTIDAD
UNIDADES
POR CAJA
DE CAJAS
DISPLAYS
DISPLAYS
DISPLAYS
SOBRAN
SOBRAN
TOTAL

Tabla 52
UNIDADES
CANTIDAD
UNIDADES
POR CAJA
DE CAJAS
DISPLAYS
DISPLAYS
DISPLAYS
SOBRAN
SOBRAN
TOTAL
En las cinco tablas elaboradas se muestra la cantidad de cajas que se va requerir para
el empaquetado de displays. Los displays y unidades de chocolate que sobran serán
enviados junto con el segundo lote para que así la empresa no tenga pérdidas.
Los cálculos realizados nos ayudarán más adelante para determinar las dimensiones
de nuestro almacén de productos terminados. Asimismo, distribuir de mejor manera
nuestro almacén para evitar las pérdidas de tiempo.
Diagrama De Pareto
El diagrama de Pareto es una representación gráfica que nos va ayudar a
identificar que productos debemos de tomarle más importancia, esto usando la ley 80-
20, donde el 80% de los resultados proviene del 20% de las causas. Mediante los
gráficos que elaboraremos podres diferenciar que productos son los más
demandados.
Figura 34
Diagrama de Pareto para presentación de 30gr
Este primer diagrama de Pareto se puede observar que el chocolate con leche,
Bitter y chocolate blanco de 30gr son los tipos de chocolate que más se producen,
juntos acumulan el 80% de la producción, por lo que se le debe dar un enfoque mayor
a estos productos.
Figura 35

Nota. Elaboración Propia
En los chocolate con 60gr, el chocolate con leche, blanco y Bitter son los que
tienen más producción dentro de la empresa, por lo que se le debe dar mayor prioridad
a estos productos.
Figura 36
En la clasificación de 80gr, el chocolate con leche, blanco y Bitter, son los más
producidos, lo que significa que se le debe dar mayor importancia.

Figura 37
El 80% de la producción lo representa el chocolate con leche, blanco y Bitter,
es decir, estos productos tienen una mayor producción.
Figura 38
Los chocolates con mayor producción son el chocolate con leche, para taza y
blanco, por lo que se le debe dar una mayor atención a estos productos.
Almacén
Una de las parte más importantes dentro del proceso es el almacenado, se podría
decir que es el último eslabón de la cadena, en este sector es donde los productos ya
elaborados van a ser almacenados para su posterior distribución al mercado. Para que
el producto durante su almacenamiento se mantenga en óptimas condiciones, el
almacén debe de estar bien diseñado con respecto a varios parámetros que ayuden a
mantener la calidad de los chocolates, los lineamientos son:
 Rotación PEPS (Producto que Entra Producto que Sale)
 Prevención de contaminación cruzada
 Control de personal
 Establecer programas de saneamiento e higiene
 Control de uso para EPPS
Estantes
Dentro de los almacenes se va hacer uso de dos tipos de estantes, uno será
para pallets y otro para insumos que se presentan en pocas cantidades. El uso de
estos ayudará a una mejor organización dentro de los almacenes.
Tabla 53
Ficha técnica de estante para pallets
Datos
Objeto Estante para pallets
Ubicación Almacén
Peso máximo por piso 4000 kg
Fondo 1.100 m
Material Metal
Altura (m) 5
Anchura (m)
1.825 x 1.825 x 2.7
Prof. X Esp. X L
Beneficios
Aumento de la capacidad de almacén y reduce tiempos de manipulación
La carga y descarga de los pallets se realiza en el mismo pasillo
Se aplica el principio PEPS
Aplicación
Facilita la compactación que aumenta la capacidad del almacén
Tabla 54
Ficha técnica de estante
Datos
Objeto Estante
Ubicación Almacén
Peso máximo por piso 1800 kg
Material Metal
Altura (m) 1.83
Beneficios
Aumento de la capacidad de almacén y reduce tiempos de manipulación
La carga y descarga de los pallets se realiza en el mismo pasillo
Se aplica el principio PEPS
Aplicación
Facilita la compactación que aumenta la capacidad del almacén
El estante con menor capacidad de carga será para usado para el almacenado
de sal, lecitina de girasol, carbonato sódico y saborizante de vainilla, ya que estos son
los insumos que tienen menor presencia en la elaboración de chocolate. Si se optara
por usar estantes de pallets sería un desperdicio de espacio y se tendría que comprar
pallets de los cuales no se le daría un cien por ciento de su uso.

Pallets
Los pallets son plataformas que nos ayudan a facilitar el almacenamiento,
carga y transporte de mercancías. Las dimensiones de estos pallets ya están
establecidas por normas, y el tipo más usado es el isopallet o pallet americano (pallet
universal) el cual nos menciona que la medida debe ser de 1000 X 1200mm,
dimensiones normalizadas en el ISO 3676. (MECALUX, 2023)
La carga que pueda soportar este objeto va a depender del peso del pallet y
estos se clasifican en ligeros, medios y pesado, donde cada una pesa 9 kg, 10-16 kg y
17-20kg respectivamente. Para poder apreciar mejor estas características tenemos la
siguiente tabla. (MECALUX, 2023)
Tabla 55
Tipos de pallet según su peso
Características/Tipo Peso Uso Reutilización
Ligero 9 kg Para la Se agotan tras su
exportación y primer uso
almacenamiento
Medio 10-16 kg Para Se puede reutilizar
almacenamiento pocas veces
Pesado 17-25 kg Para transportar Se puede utilizar
grandes cargas varias veces
Además, otro factor a intervenir el tipo de material con el que está fabricado el
pallet ya que este también da ciertas ventajas al usarlo. Existen 6 tipos de materiales
para la fabricación de este objeto los cuales son madera, fibra de madera, cartón,
plástico, poliestireno expandido y metal. En la siguiente tabla se podrá ver las
características de cada material.

Tabla 56
Tipos de pallet según el material
Características/ Para la Resistente Higiénico y
Material exportación a la lavable
humedad
Madera Tiene que NO NO
cumplir con
la NIMF-15
Fibra SI SI NO
Plástico SI SI SI
Poliestireno SI SI NO
Cartón SI NO NO
Metal SI SI SI
Teniendo en cuenta lo observado en las tablas se ha decidido hacer uso de
pallets de plástico ya que tiene resistencia al apilamiento y a la humedad, son más
higiénicos, son imputrescibles y son menos costosos.
Tabla 57
Ficha técnica de pallet
Datos
Objeto Pallet
Modelo ER-100S-4E
Capacidad de carga
5000 kg
estática
Capacidad de carga
1300 kg
dinámica
Material Polietileno de alta

densidad
Dimensiones (cm)
120 x 100 x 15
L x An x h
Beneficios
Tiene una gran resistencia.
Cuenta con antideslizantes en parte inferior y superior.
Resiste a la humedad y es lavable.
Aplicación
Facilita la carga y el transporte de mercancías. También, elimina la contaminación
cruzada entre la mercancía y el suelo.
Iluminación
Iluminación
Largo: 8 m
Ancho: 8 m
Altura: 6m
Superficie: 64m2
Niveles de iluminación:
E=300 lux/m2
Reflexión
Techo: Blanco 0.7
Pared: Medio 0.3
Suelo: Claro 0.3
Mantenimiento suelo limpio: 0.8
Tipo de luminaria: fluorescente lineal
Watts: 36
Almacén De Materia Prima Y Semi Elaborados
El almacenamiento de cacao debe parámetros organolépticos y fisicoquímicos
para que este se mantenga por buen tiempo.
Tabla 58
Parámetros organolépticos
Parámetro Requisito
Apariencia Pequeños trozos de grano de cacao
Color Marrón o característicos según la postcosecha
Aroma Libre de olores extraños
Sabor Exento de sabores extraños
Consistenci Firme, sin aglomeraciones
a
Textura Trozos crocantes
Nota.
Tabla 59
Parámetros físico-químicos
Parámetros Requisito
Humedad Máximo de 4.5%
Grasa Mínimo de 40%
Ácido oleico Máximo de 7.75%
Fermentación De 65% a 85%
Nota.
Área De Almacén De Materia Prima
Área De Almacén De Productos Semi Elaborados
iluminación en almacén de materia prima
(8∗6)
k=
( 6− (5.5−4.5 ) )∗(8+6)
64
k=
(5 )∗(14)
64
k=
(70)
k =0.6 9
K=0.69
Factor reflexión del techo 0.7
Factor reflexión de las paredes 0.3
X=0.12
Flujo luminoso total:
E∗S
∅ t=
n∗mf
48∗300
∅ t=
0.12∗0.8
∅ t=150000lux
Número de iluminarias
∅t
N=
n∗∅ I
150000
N=
2∗(300∗0.7∗36)
N=9.9 2
Emplazamiento de las luminarias
Nancho=
√ N Total
n∗Largo
×ancho
Nancho=
√ 10
16
×6
Nancho=1.94 m
largo
Nlargo=Nancho∗( )
ancho
8
Nlargo=1.94∗( )
6
Nlargo=2.5 9
Iluminación en productos semielaborados
(8∗8)
k=
( 6− (5.5−4.5 ) )∗(8+8)
64
k=
(5 )∗(16)
64
k=
(80)
k =0. 8
K=0.8
X=0.15
E∗S
∅ t=
n∗mf
64∗300
∅ t=
0.15∗0.8
∅ t=160000lux
∅t
N=
n∗∅ I
160000
N=
2∗(300∗0.7∗36)
N=10.5 8
Nancho=
√ N Total
n∗Largo
×ancho
Nancho=
√ 10
16
×8
Nancho=2.24 m
largo
Nlargo=Nancho∗( )
ancho
8
Nlargo=2.24∗( )
8
Nlargo=2.2 4
De Productos Terminados
Área De Almacén De Productos Terminados
El cálculo del espacio necesario para el almacén de productos terminados, se requiere
determinar la cantidad de cajas que se van a apilar por pallet según las presentaciones
por gramaje.
Datos
Objeto Caja
Ayuda al mantenimiento
Usos del chocolate durante el
transporte
Material Cartón
Dimensiones (cm)
50 x 70 x 45
L x An x h
Resistencia 10 kg
Beneficios
Diseño fácil
Transporte seguro
Regulación de temperatura
Aplicación
Se usa en el transporte de productos terminados para el llegado mantenimiento a su
zona de destino. Asimismo permite un ahorro de tiempos durante el proceso de
carga y descarga de los diferentes tipos de chocolates ya que llegarían con un
código de barras que permite diferenciarlos.
Teniendo las medidas de nuestra caja para exportación, se va a realizar los siguientes
cálculos.
Pallet Display Caja base Caja alto Cajas total

1 27 5 4 20
30 gr Cajas Total
Mensual 328 16 197 65 26 39 19 131 831
2 164 8 99 33 13 20 15 66 416
semanas
pallets 9 1 5 2 1 1 1 4 24
Para el almacenamiento de las cajas que contiene a los chocolates de 30 gramos, se
va a requerir de 24 pallets. Y si sabe que los estantes para pallets de cuatro pisos
pueden soportar 8 pallets, entonces se va a necesitar de 3 estantes para pallets.

1 12 4 4 16
60 gr Cajas Total
Mensual 546 47 341 170 54 68 75 375 1676
2 273 24 171 85 27 34 38 188 838
semana
s
pallets 17.06 2 11 6 2 3 3 12 56
Para almacenar los chocolates de presentación de 60 gramos se va a necesitar 56
pallets, según esta cantidad se tiene que usar 8 estantes para pallets.

1 10 4 4 16
80 gr Cajas Total
Mensual 532 106 266 133 26 44 71 532 1710
2 266 53 133 66.5 13 22 36 266 855
semana
s
Pallets 17 4 9 5 1 2 3 17 58
Para almacenar los chocolates de 80 gramos se va a necesitar de 58 pallets, esto es
igual a 8 estantes para pallets.

1 6 3 4 12
120 gr Cajas Total

Mensual 739 221 295 147 14 29 14 443 1902
2 370 111 148 74 7 15 7 222 951
semana
s
Pallets 31 10 13 7 1 2 1 19 84
Para el almacenado de chocolates de 120 gramos se va a necesitar de 11 estantes
para pallets.

1 4 3 4 12
200 gr Cajas Total

Mensual 665 221 110 66 22 22 22 177 1305
2 333 111 55 33 11 11 11 89 653
semana
s
Pallets 28 10 5 3 1 1 1 8 57
Para almacenar los chocolates de 200 gramos se va a necesitar de 8 estante para
pallets.
Sumando todos los datos obtenidos con respecto a la cantidad de estantes a usar, se
va a requerir un total de 38 estantes para almacenar los productos terminados.
Teniendo en cuenta la ficha técnica de los estantes para pallets, cada estante ocupa 5
metros cuadrados, por lo que los 38 estantes ocuparán 190 metros cuadrados, este
vendría a ser nuestro un mínimo que debería de tener nuestro almacén.

Ahora bien, se sabe que dentro del almacén va a transitar el personal con maquinarias
para transportar los pallets, es por ello que el espacio mínimo anteriormente hallado no
es suficiente, aquí se debe de considerar los pasillos por donde van a transitar las
maquinarias y cual sería una anchura óptima para que estos equipos pueden girar.
Datos
Elevador de pallets
Objeto
eléctrico portátil
Capacidad de carga
2000 kg dinámica
dinámica
Peso 450 kg
Dimensiones (cm)
200 x 90 x 230
L x An x h
Altura de elevación (m) 2.3

Beneficios
Transporte seguro
Facilidad de transporte de pallets
Soporta grandes cargas
Aplicación
Es usado para facilitar el transporte de pallets. Además, este puede elevar los
pallets a cierta altura.
Nota. elaboración propia
Para establecer la anchura que va a tener el pasillo, lo que se hizo es duplicar el largo
que mide el elevador de carga, para que así este pueda girar sin ningún problema. Por
lo tanto la anchura que consideramos, teniendo en cuenta la ficha técnica, va a ser de
4 metros.
Teniendo en cuenta los datos obtenidos como espacio mínimo requerido y la anchura
de los pasillos, se decidió que el almacén de productos terminados tenga un área de

671.5 metros cuadrados, y la altura de este será de 8.5 metros, dándonos un volumen
de 5707.75 metros cúbicos.
iluminación en almacén de productos terminados
(34∗19.75)
k=
( 8−( 7.5−6.5 ) )∗(34 +19.75)
671.5
k=
(7 )∗(53.75)
671.5
k=
(376.25)
k =1.7 8
K=1.78
X=0.29
E∗S
∅ t=
n∗mf
671.5∗300
∅ t=
0.29∗0.8
∅ t=8683128. 97 lux
∅t
N=
n∗∅ I
8683128.97
N=
2∗(300∗0.7∗36)
N=574
574
N= =143.5
4
Nancho=
√ N Total
n∗Largo
×ancho
Nancho=
√ 143
68
×19.75
Nancho=6.44 m
largo
Nlargo=Nancho∗( )
ancho
34
Nlargo=6.44∗( )
19.75
Nlargo=11.0 9
Condiciones De Almacenado
Conservación del chocolate
El conservar el chocolate en un proceso muy delicado ya que no cumplir con las
condiciones de almacenado adecuados puede provocar que el chocolate pierda sus
propiedades. Según COFRICO (2022), las condiciones a las que se debe estar
expuesto son:
 Lugar fresco y seco.
 Humedad en un 60%
 Temperatura entre 14 a 18°C

 Que no haya variaciones bruscas de temperatura.
 Alejado de otros olores. El chocolate es muy propenso a absorber aromas que
están a su alrededor.
 Lejos de la luz solar.
Mantener el chocolate a temperaturas por debajo de los 14°C puede ocasionar que el
chocolate pierda ese aroma característico. Por otro lado, si se mantiene a
temperaturas mayores a los 18°C va hacer que el producto se derrita y con ello
perdiendo su textura y aspecto.
Efecto “Fat Bloom”
Debido a la mala conservación del chocolate, en la superficie de este se genera una
capa blanquecina este es el llamado efecto “Fat Bloom” o eflorescencia grasa, que si
bien no es dañino para la salud, da un mal aspecto sobre la calidad del chocolate,
provocando que los clientes vean al producto de manera dudosa. (COFRICO, 2022)
Condiciones de almacenado
Dispositivos Para Control De Humedad Y Temperatura
Para que las condiciones dentro de los almacene sean las apropiadas y logren
mantener la calidad de los productos en su totalidad se va a tener que aplicar medidas
de control con respecto a la temperatura y la humedad dentro de los almacenes, por
ello se va a tener que integrar dentro de estos espacios ciertos dispositivos
tecnológicos que nos ayuden a recopilar información sobre la temperatura del
ambiente.
El dispositivo a usar será un registrador de datos de temperatura y humedad DL2000,
el cual mediante sensores realiza una medición precisa y estable sobre la temperatura
y la humedad que se presenta en el ambiente. Este dispositivo nos ayudará a poder
calibrar una temperatura adecuada en el almacén y que no se salga de los parámetros
establecidos, de 14 a 18°C.
Datos
Registrador de datos de
Dispositivo
temperatura y humedad
Modelo DL2000
Rango de alcance Mayor a 100m
Rango de medición
0 a 100%
de humedad
Rango de medición
-25°C a +70°C
de temperatura
Precisión de humedad ±1% HR
Precisión de
±0.10°C
temperatura
Dimensiones
85 x 59 x 26 mm
largo x alto x espesor
Beneficios
Medición precisa y estable de la temperatura y humedad
Registra los datos y los almacena, estos pueden ser visualizados en una
computadora o mediante cualquier otro dispositivo
Tiene un largo alcance de medición mayor a 100m
Aplicación
Mediante sensores realizan una medición de la temperatura y la humedad
Nota. Información recopilada de VAISALA (2021)
Acondicionamiento de temperatura en los almacenes y áreas de producción
En la planta de producción se va a requerir de bastantes maquinarias para llevar a
cabo el proceso de elaboración de los chocolates. Cada maquinaria al estar en
funcionamiento va a liberar cierta cantidad de calor y al ser el área de producción un
espacio cerrado este se va acumular y por lo tanto la temperatura aumente. Además,

los operarios que van a estar trabajando también van a emitir un calor de forma
natural, aumentando así la temperatura ambiente.
Nota. DANTHERM GROUP (2023)
El estar expuestos a estas condiciones de temperatura no solo va afectar a los
productos que se están almacenando, sino que también es un factor de riesgo para los
operarios que van a estar laborando dentro de estos espacios, según la CEO de
BIOCOOL Lairón P. (2023) nos menciona que si el operario trabaja bajo altas
temperaturas constantes, este puede sufrir de agotamientos por calor, golpe de calor y
otras enfermedades relacionadas, a esto se le puede denominar “estrés térmico”.
Aparte de generar problemas de salud en el personal, también desencadenaría fallas
en el proceso y poca productividad, ya que los trabajadores no rendirían al cien por
ciento.
La solución más optima y viable para acondicionar la temperatura dentro de los
espacios de trabajo y almacenes, es colocar climatizadores evaporativos, los cuales
funcionan aspirando el aire del exterior e inyectan aire fresco a los espacios, esto
mediante un proceso que se lleva a cabo dentro del equipo en el cual también se
purifica el aire que se extrae del exterior. Estos equipos también pueden ser
controlados mediante dispositivos para regular la temperatura a las condiciones que
nos parezca más favorable.
Datos
Climatizador
Equipo
evaporativo
Modelo Biocool BIO 18AIV
Caudal de aire 18000 m³/h
Consumo de energía 1200 W
Velocidad máxima
1390 rpm
del ventilador
Superior, inferior o
Salida de aire
lateral
Nivel de ruido -70 dB
Dimensiones
1.11 x 1.11 x 0.95 m
largo x ancho x alto
Beneficios
Instalación sencilla
Se puede controlar la temperatura del equipo
Funciona en espacios abiertos y cerrados
Aplicación
Enfría eficazmente las instalaciones medianas y grandes.
Se decidió recurrir a esta opción por el bajo costo que genera este método, ya que los
climatizadores evaporativos generan menos consumo de energía. Además, los
ventiladores y acondicionadores de aire no logran enfriar grandes espacios y se
tendría que comprar muchas unidades de estos equipo generando así mayores
costos.
Diseño de plano
Recopilando todos los datos que se ha obtenido con respecto a los almacenes y
demás áreas, se ha diseñado un plano de la planta de producción, donde se va a
visualizar una distribución de las áreas que van a estar presentes en la fábrica.
Figura 39
Diseño de planta
Así mismo, se elaboro un diseño 3D del almacén de materia prima, almacén de
productos semielaborados y el almacén de productos terminados.

Figura 40
Diseño 3D de almacén de Materia Prima
Figura 41
Diseño 3D de almacén de productos semielaborados

Figura 42
Diseño 3D de almacén de productos terminados
Posturas Ergonómicas
“El objetivo de la ergonomía es dar las pautas que servirán al diseñador para
optimizar el trabajo a ejecutar por el conjunto conformado por el operario-artefacto.”
(Cruz, A.; Garnica, A.; pp. 34)
Dentro de los almacenes los operarios ya realizar actividades de fuerza y
carga, así como, la manipulación de maquinarias por ello se debe capacitar a los
operarios para que manejen buenas posturas ergonómicas y de esa manera evitar
daños en la salud.
Figura 43
Posturas ergonómicas
Transporte De Productos
Los productos elaborados van a ser enviados a nuestros diferentes clientes que
se encuentran en el mercado europeo y norteamericano. Para ello, se ha elaborado
rutas de transporte para enviar los chocolates.
Ya que nuestra planta de producción se encuentra en el distrito de Echarate de la
provincia La Convención en la región de Cusco, lo primero que se hizo es planificar
rutas para desplazarnos de nuestra planta de producción al Aeropuerto Internacional
Teniente Alejandro Velasco Astete que está ubicado en la ciudad de Cuzco (capital de
la región).
Nota. Google Maps (2023)
Existen los rutas para llegar al aeropuerto, la que está enmarcada de azul es la
ruta A la que es más transitada y la más corta. Por otro lado, está la ruta B enmarcada
de gris, la cual es la más larga y menos transitada. Esta última ruta nos sirve como
ruta alterna para cualquier emergencia, es decir, cuando la ruta A, por circunstancias
extraordinarias, se encuentra obstruida y no haya pase, Esto permite que eliminar la
existencia de retrasos en el envío.
El medio de transporte terrestre que se usarán serán camiones de cargas, ya
que estos cuenta con una capacidad de carga amplia para poder transportar la
cantidad que nos piden los clientes durante el mes.

Tabla 60
Ficha técnica de camión
Datos
Equipo Camión rígido
Material Acero y aluminio
Potencia 12 V/ 180 A*h
Capacidad 3500 kg
Dimensiones (L) 18.75 m
Peso (toneladas) 30
Beneficios
Permite una facilidad de transporte en ciudades.
Debido a su capacidad permite tener una mayor cantidad de mercancía.
Aplicación
Transporte de mercadería
Para realizar el transporte en camiones existen normativas con respecto a la
cantidad de carga que puede llevar cada tipo de camión. Si se incumplen estas
normativas la empresa corre el riesgo de perder la mercadería y aparte recibir una
multa.
Figura 44
Normas para vehículos de transporte
Nota. MTC (2022, p. 6)

Por otra parte, se planificaron rutas para la exportación de los productos al extranjero.
Antes de la planificación se halló el centro de gravedad con respecto a la ubicación de
nuestros mercados en el continente europeo, mediante esto se ha a identificar donde
va a ser el punto específico para realizar toda la descarga de la mercadería, ya que
hacer un envío para cada mercado saldría más costoso.
Destinos Productos Población % Latitud Longitud

en unidades
París 533078 67750000 0.28 48.95 2.21
Berlín 654644 83200000 0.35 52.52 13.01
Londres 529774 67330000 0.28 51.53 -0.31
Bruselas 91194 11590000 0.05 51.02 4.35
Berna 68478 8703000 0.04 47.06 7.43
Total 1877168 238573000 1
Latitud=
∑ (latitud × prodoductos en unidades) = 95652927.3 =50.9 6
total de unidades 1877168
L ongitud =
∑ (longitud × prodoductos en unidades) = 10439033.3 =5.56
total de unidades 1877168
Con la latitud y longitud calculada, procedemos a buscar esas coordenadas en el
mapa.
El punto de descarga de la mercancía estará ubicado cerca de Hassel en Bélgica y el
medio de transporte aéreo que se va usar será un avión de carga.

Para nuestro mercado norteamericano será un envío directo, ya que Estados Unidos
es nuestro único cliente en ese continente.

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Peña Lazo Gerardo José

Vilca Aliano Diego

Montero Estrella Cristian

Curso Integrador I: Escuela Industrial

Análisis Del Caso.........................................................................................................6

Análisis Del Mercado De Cacao..............................................................................9

Oferta Del Cacao...................................................................................................10

Demanda Del Cacao.............................................................................................12

Tendencias Del Cacao...........................................................................................12

Normas Técnicas Peruanas Sobre El Cacao........................................................13

Regulaciones Gubernamentales Del Cacao En El Perú.......................................13

Parámetros Establecidos Por La Unión Europea..................................................14

Normativas De Planta De Producción.......................................................................16

Materia Prima e Insumos...........................................................................................25

Proceso De Elaboración Del Chocolate....................................................................28

Proceso De Extracción De Cacao.........................................................................28

Proceso De Producción Del Extracto De Cacao...................................................29

Proceso De Producción De La Manteca De Cacao..............................................31

Cantidad De Maquinaria Para Extracto Seco Y Manteca De Cacao.....................37

Área para el proceso de extracto seco y manteca de cacao.................................46

Elaboración De Los Tipos De Chocolate...............................................................50

Cantidad De Maquinaria Para Elaboración De Chocolates...................................75

Área Para La Elaboración De Chocolate...............................................................79

Balance En Línea Para La Elaboración de Chocolate..........................................80

Cantidad De Maquinaria Para El Empaquetado....................................................81

Almacén De Materia Prima Y Semi Elaborados..................................................100

Análisis Del Caso

La empresa de Chocolates Andinos es una de las empresas productoras de

chocolate premium más reconocidas. Sin embargo, su rubro está dedicado en la

Bélgica, Francia, Reino Unido y Suiza.

Asimismo, debido a que el Perú ocupa el octavo puesto en el ranking de

productores de cacao genera consigo una oportunidad de negocio para lo relacionado

operaciones como el margen de ganancia que se puede establecer como empresa.

prestigio de quince años exportando sus productos al mercado norteamericano; es

ganancias obtenidas. Para lograr este objetivo la empresa está desarrollando un

proyecto de reubicación de su planta de producción a la zona de Cusco.

Es por lo mencionado con anterioridad que la empresa Chocolates Andinos nos

ha encargado la tarea de diseñar los almacenes de productos terminados y materia

mercado europeo y consolidarse en un corto plazo a causa de la calidad del producto

Ser líderes en exportación de productos derivados del cacao, teniendo en

Consolidarnos en el mercado europeo a través de la calidad de nuestros

productos y la fidelización de nuestros clientes.

 Desarrollar una estrategia completa que llegue a tener un gran impacto en la

empresa a partir de la consolidación de esta en el mercado internacional capaz

de seguir con el transcurso del tiempo.

 Determinar la cantidad de maquinarias adecuadas para la elaboración de la

líneas de producción de chocolate.

 Determinar las dimensiones requeridas para el almacén a desarrollar.

 Determinar la cantidad de materia prima necesaria para cumplir con la cantidad

 Determinar el proceso de empaquetado de los diferentes chocolates definiendo

el display que usaran como su diseño.

 Diseñar los procesos de producción adecuadas para cada tipo de chocolate.

 Generar un diseño en 3D del molde de chocolate que llegaríamos a usar.

 Desarrollar un almacén capaz de soportar la producción que se llevará a cabo.

 Planificación de control y producción

Debido a la problemática, hemos derivado nuestra investigación a conocer en

rituales religiosos y en tratamientos médicos por parte de la comunidades nativas. La

de lujo, asimismo, le dieron diferentes texturas y formas que resultaron ser

Actualmente, debido a la cantidad de empresas chocolateras que existe en el

empresas buscan el mejoramiento continuo de sus procesos, así como la fidelización