UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PANELA GRANULADA

Integrantes:
Arce Cruzado, Héctor Martin
Cachay del Águila, Daniel Alejandro
Morante Olivos, Otoniel
Timaná Villalobos, Carolina
Sosa Rivas, Zoila Tatiana

Asignatura:
Ingeniería de Métodos II
Docente:
Llontop Salcedo, Evans Nielander
Fecha de presentación:
7/09/202
ÍNDICE
DESCRIPCIÓN Pág.

I. ASPECTOS GENERALES 04
1.1. Realidad Problemática
04
1.2. Formulación del Problema
1.3. Justificación e importancia
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo General
1.4.2. Objetivos Específicos
II. MARCO REFERENCIAL
2.1. Introducción
2.2. Empresa Manufacturera
2.2.1. Realizar breve descripción, sector industrial al que pertenecerá.
2.2.2. Misión y Visión de la empresa.

2.3. Producto
2.3.1. Describir el producto, clasificación y usos.
2.3.2. Plano acotado del producto (vista frontal, superior y lateral) o
características físicas del mismo.
2.3.3. Planos de empaque y embalaje del producto (vista frontal, superior y lateral
del envase). Si el producto no tiene ningún tipo de embalaje, explicar
porque no lo tiene.
2.3.4. Estimar la demanda del producto seleccionado. (INEI, TRADEMAP).

III. PROCESO PRODUCTIVO DE LA PLANTA INDUSTRIAL

3.1. Procesos de Producción
3.1.1. Descripción del proceso de producción, personal y máquinas a utilizar.
3.1.2. Estimar las áreas de las superficies que ocupan cada una de las Máquinas,
Materiales, Producto en Proceso y Producto terminado.
3.1.3. Balance de línea.

3.2. Documentación gráfica de los procesos productivos

3.2.1. Diagrama de operaciones del proceso.
3.2.2. Diagrama de análisis de procesos.
3.2.3. Cursograma análisis de proceso.
3.2.4. Diagrama hombre – máquina.
3.2.5. Diagrama mano izquierda – mano derecha.

3.3. Localización
3.3.1. Método de localización.
Ubicación en la región.
3.4. Tamaño
3.4.1. Capacidad de producción.
3.5. Plano de las Instalaciones
3.5.1. Plano general de la empresa (todas las instalaciones).
3.5.2. Plano del área de producción (incluyendo las máquinas o equipos).
3.5.3. Plano de diagrama de recorrido del producto y de las personas.

3.6. Análisis de factores que afectan la distribución

IV. ESTIMACIÓN DE COSTOS DE LA PLANTA INDUSTRIAL
IV.1. Costo de inversión
V. CONCLUSIONES

I. ASPECTOS GENERALES
I.1.Realidad Problemática
Según la UCV, [1] en el Perú, gracias a la industrialización de la caña de azúcar, por
largo tiempo ha sido destinada para la producción de azúcar industrial, la cual es la más
común, teniendo en cuenta que el azúcar es la principal fuente de energía que el cuerpo
humano requiere para realizar sus actividades cotidianas. No obstante, para la producción
de azúcar industrial, se requiere en primera instancia la quema para la cosecha, de igual
modo, se utilizan máquinas para preparar el terreno utilizado, además de ello se realiza la
aplicación de fertilizantes químicos, generando contaminación en el agua y el ambiente
cercano a ello.
Ya que el cambio de hábitos alimenticios en la población nacional por el consumo de
alimentos o productos naturales de buena calidad, teniendo en cuenta las nuevas
tendencias de negocios, los cuales trabajan con productos orgánicos, dentro de los cuales
impulsan el desarrollo de la producción de panela a nivel local y regional.
Según el (INEI) [1], informó que, a nivel nacional, en el año 2015, el 2,9% del total de la
población de 15 y más años de edad reporta tener diabetes mellitus diagnosticada por un
profesional de la salud, según el documento “Indicadores de Programas Presupuestales
2011 – 2015”.
Según Andina [2], indica que, en el Perú, el consumo de azúcar por persona tuvo un
incremento del 3500%, pasando de 2 a 79 kilos al año, teniendo en cuenta que el excesivo
consumo de azúcar provocó la obesidad y el sobrepeso en la población peruana,
ocasionando así que los pobladores afectados sufran de diabetes e insuficiencia renal. Así
mismo la región costa es la que posee mayor población que reportó tener diabetes, ya que
el 4,0% de habitantes lo padece.
De igual manera indica que el mayor tipo de azúcar consumido actualmente es la
fructosa, la cual es obtenida del maíz de la remolacha, ya que, al ser más económica, se
prefiere a comparación de la caña de azúcar. El aumento excesivo de azúcar en la sangre
deteriora gravemente las paredes de las venas y arterias del cuerpo, así mismo aumenta la
presión sanguínea y el ácido úrico en las personas, lo que ocasiona daño en los órganos
vitales del cuerpo, como el corazón, los riñones o el cerebro.

I.2. Formulación del Problema

¿Es posible la instalación de una planta procesadora de panela granulada?
 I.3. Justificación e importancia
A pesar de que la producción de panela no representa una de las principales actividades
agrícolas, es una alternativa para incluir a los pequeños productores menos favorecidos a
esta actividad, debido al valor que proporciona y por los futuros ingresos que pueden
generar incentivando al comercio y la industria.
Por otro lado, este proyecto pretende reflejar la realidad productiva, económica y
financiera de la planta para entender a profundidad el comportamiento de toda la cadena
de suministros para la fabricación de panela granulada a fin de identificar los beneficios o
perdidas que se puedan presentar en la planta procesadora.
Desde el punto de vista académico, este presente trabajo servirá como fuente de
información científica, pues hasta la fecha no se ha reportado estudios sobre este tema,
por lo que este trabajo servirá como base para que el gobierno local/ regional u entidades
públicas y privadas así mismo entidades interesadas se planteen en desarrollar estrategias
y planes de negocio a corto o largo plazo al desarrollo de esta agroindustria, generando
más trabajo y estabilidad económica.
I.4. Objetivos
I.4.1. Objetivo General
 Diseñar una planta procesadora de panela granulada en la provincia de
Lambayeque
I.4.2. Objetivos Específicos
 Elaborar el estudio de mercado para identificar la demanda del producto y la
competencia.
 Diseñar el producto (características y presentación).
 Determinar los procesos, maquinaria y materiales necesarios para la producción
de la panela granulada.
 Determinar la localización y capacidad de la planta.
 Analizar la estimación de costos de inversión de la planta

II. MARCO REFERENCIAL

II.1. Introducción
A nivel mundial, pruebas recientes demuestran que el consumo de productos naturales y
saludables han presentado considerables incrementos, en especial los productos que se
vinculan a los edulcorantes debido a los efectos negativos asociados al exceso de
consumo de azúcar, como lo son la obesidad, la diabetes y otros. En años anteriores los
consumidores mostraban su preferencia por edulcorantes artificiales por su bajo
contenido calórico; pero estudios recientes han demostrado que estos tienen un efecto
negativo en la salud de las personas y por esto es que se ha hecho a un lado el consumo
de productos artificiales para dar paso a la demanda de productos naturales sin mayor
procesamiento. [4]
Es por todo ello que las tendencias del mercado actual demuestran que los clientes
potenciales se inclinan por conocer el valor nutricional de los productos que consumen y
el consumo de productos orgánicos ha aumentado considerablemente en los últimos años,
puesto que se prefiere comer alimentos no adulterados, es decir sin aditivos químicos, ni
sustancias de origen sintético. Las grandes empresas actualmente se inclinan por incluir
en su giro de negocio productos de consumo que tengan un alto valor nutritivo y sea de
origen natural. [5]
Considerando la información brindada por la FAO, 25 países en el mundo producen
panela, siendo el principal productor y exportador en el mundo la India, que en el periodo
de 1998 hasta el año 2002, alcanzó el 86 % del total de la producción, en segundo lugar,
está Colombia con un 13.9 %, y en un tercer nivel el 0.1 % restante los producen 25
países, entre ellos el Perú, es evidente por tanto que la producción mundial de panela se
concentra en esos dos países. [5]
En nuestro país la tendencia ha cambiado los hábitos alimenticios de los consumidores y
cada vez más existe una notoria preferencia en el consumo de productos naturales y
saludables; aun cuando eso represente una mayor inversión. A continuación, se visualiza
un gráfico que muestra la tendencia de los peruanos en cuanto a una vida saludable y los
rangos de edades de las personas con mayor preocupación por tener una vida saludable;
lo que los lleva a consumir cada vez más productos naturales.
 Figura 01: Significado de vida saludable para los peruanos

Fuente: Vida saludable. La república 2018.

Figura 02: Hábitos saludables entre los peruanos por grupos de edades

Fuente: Marketing. Arellano, 2017.

Se tienen precedentes de empresas productoras que han iniciado su actividad en este
producto, además en setiembre del 2019 se dio inicio al proyecto “Panela: agroindustria
rural innovadora y competitiva”, en el programa Sé Competitivo de la Cooperación
Suiza- SECO con el objetivo de aumentar la competitividad de la panela, en el mercado
internacional, que producen los pequeños campesinos asentados en las zonas altoandinas
del norte del país. [6]
Por todo lo mencionado y tomando en consideración la oportunidad de negocio que
representa la venta de la panela granulada, se desarrolla esta investigación que consiste en
diseñar una línea de producción de panela granulada, en la cual se tomará en cuenta las
normas legales, ambientales y técnicas, para el funcionamiento de la línea de producción
y de esa forma ofrecer una nueva opción de producto orgánico y sano para todas las
personas y claro está que se encuentre a un precio accesible. Asimismo, se pretende con
este trabajo impulsar el consumo de panela granulada que es un producto nacional. Para
el desarrollo del mismo se realizó un diseño de la línea de producción desde la entrada de
la materia prima y los insumos hasta la salida del producto terminado.
II.2. Empresa manufacturera
II.2.1. Realizar una breve descripción del sector
La propuesta analizada se encuentra dentro del sector de producción de productos
cotidianos o de la canasta básica. En la actualidad se cuenta con 2 productos de panela
que dejan cerca del 5% de producción en el Perú, y el resto es exportado; y existen
aproximadamente 37 pequeños productores que le brindan su producto final a dos
grandes empresas, las cuales son NORANDINO Y HORZINTE VERDE. Existen
pequeños productores en Sullana, Ayabaca (Montero) y Tambo grande; los cuales
lamentablemente no cuentan con los conocimientos ni con los equipos necesarios para ser
capaces de producir y vender su propio producto.
En los últimos años, con la finalidad de hacer más comercial la panela ha surgido una
nueva presentación, la panela granulada. Esta medida ha incrementado las ventas del
producto al facilitar su consumo. Por lo previamente descrito, el mercado nacional
presenta las condiciones necesarias para facilitar el ingreso del producto del presente
proyecto. La introducción de este producto se ha venido dando de manera gradual en los
mercados nacionales e internacionales, pero ahora que ya se cuenta con un precedente, si
se realiza una buena estrategia de marketing y comercialización se realiza de manera más
rápida las ventas del producto. Y es que en las grandes ciudades de nuestro país la gente
se muestra cada vez más presta a cambiar su edulcorante cotidiano. Esto se puede deber a
la mejora de la panela tradicional, y al cambio de sabor del producto, debido al uso de un
floculante orgánico.

II.2.2. Misión y Visión de la empresa

La misión de la empresa es ser una opción saludable de consumo, generando satisfacción
en sus clientes y una mejora gradual del estilo de vida mediante el consumo de un
producto natural a un precio justo.
La visión de la empresa es llegar a convertirse en una de las más requeridas del mercado
nacional y a futuro del mercado internacional, brindando distintas presentaciones del
producto y desarrollando una mejora continua de sus procesos.
II.3. Producto
II.3.1. Descripción del producto, clasificación y usos
La panela granulada es un alimento edulcorante y energético sólido granulado, cuya
materia prima es la caña de azúcar. Este producto alimentario, a diferencia del azúcar
común, no sufre ningún tipo de refinamiento o adición se sustancias clarificantes
sintéticas. La panela es un alimento endulzante y energético que se obtiene de la
concentración de la caña sin un proceso tecnológico ni asepsia rigurosa. La panela es
azúcar cruda, sin refinar con alto contenido de melaza. La panela o azúcar orgánica ha
tomado importancia debido a sus beneficios frente al azúcar común, ya que además de
brindar su función como edulcorante, ofrece minerales como el hierro y fósforo,
vitaminas A, B, C, D y E, proteínas, glucosa, fructosa y entre otros.
La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente
denominadas trapiches, en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples
trabajadores agrícolas y operarios de proceso, aunque en la actualidad en muchos países
se produce industrialmente y a grandes volúmenes. Es importante considerar que la
panela es un producto orgánico debido a que, tanto a nivel de producción en chacra como
en el proceso productivo de transformación, no intervienen químicos. Es por eso que, en
su mayoría, la panela que se exporta cuenta con certificación orgánica.
Este producto cuenta con carbohidratos, proteínas y vitaminas que son esenciales para el
organismo. Dentro de los carbohidratos presentes en la panela se encuentra en mayor
proporción la sacarosa y en menor cantidad los azúcares reductores o invertidos como la
glucosa y la fructuosa, encontrándose también cantidades notables de sales minerales,
entre las principales se tienen: calcio, potasio, magnesio, cobre, hierro y fosforo como
también pequeñas proporciones de flúor y selenio. [7]
Composición:
La panela está compuesta por carbohidratos, minerales, proteínas, vitaminas, grasas. A
continuación, se muestra a detalle la composición porcentual de los componentes
presentes en la panela en su presentación granulada.
 Tabla 01: Composición de la panela

Detalle de los componentes Porcentaje del componente en la

panela granulada
Sólidos solubles 94-97%
Azúcares reductores 0.5%
Sacarosa 83-89%
Proteínas 2.5-12%
Solidos sedimentales 0.1-1%
Cenizas 0.8-1.9%
Nitrógeno 0.12%
Grasas 0.9%
Magnesio 50-90mg
Sodio 2-7mg
Potasio 150-230mg
Calcio 80-150mg
Fósforo 50-65mg
Poder energético (cal/100gr) 377.50

Fuente: UDEP, 2015.

La panela se vende actualmente en el mercado en dos presentaciones: a granel (envases

de 25 y 50 kg. Bolsas de polietileno y saco exterior de polipropileno) y envasada (envases
BOPP de 500 y 1000g. Cajas de cartón corrugado). El precio de 500 gr. de panela
envasada y lista tanto para consumo interno como exportarlo es de s/. 3.00. [5]
Presentaciones de la panela:
Para la panela existen diversas formas de presentación, pero las más usadas son:
 Panela sólida: producto macizo y compacto presentado en diferentes formas, como se
visualiza en la siguiente figura.
Figura 03: Panela sólida
 Fuente: Bon Viveur, 2015.
 Panela granulada: producto presentado en forma de cristales sueltos, como se
visualiza en la siguiente figura.

Figura 04: Panela granulada

Fuente: Campo grande

Perú.

Usos de la panela:
En el Perú la panela es usada para endulzar el champús, que es el ingrediente básico de la
miel que acompaña a los picarones. También para preparar el "arroz zambito" (un dulce
limeño casi igual al arroz con leche, que, en vez de azúcar, se endulza con chancaca),
también se usa para preparar la calabaza al horno, el ranfañote, el sanguito y varias
mazamorras como la "mazamorra de cochino" o la "mazamorra de chancaca". Se usa
también para rellenar distintos tipos de alfajores y para servir sobre panqueques, wafles,
yogurt y frutas frescas (principalmente plátano y guayabas). Además, la panela se utiliza
para la elaboración del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de
muchos postres y dulces tradicionales. También es usada como un edulcorante de postres
y bebidas tradicionales como el café, el chocolate, la chicha y natilla. La panela es un
sustituto perfecto del azúcar, principalmente en las zonas rurales.
El precio de la panela granulada en el Perú es de S/.6 el kilo, en los supermercados,
bodegas y cerca de las zonas productoras el precio es S/.3 el kilo de panela granulada
embolsada.
II.3.2. Plano acotado del producto
II.3.3. Planos de empaque
II.3.4. Estimación de la demanda de panela
Debido a la creciente preocupación de los consumidores en su búsqueda de productos
más naturales y saludables, se facilita cada vez más la introducción la panela granulada al
mercado. Como se mencionó antes, existen algunas empresas en el Perú que ya se
encuentran produciendo panela para el consumo nacional. En el norte de nuestro país ya
se viene produciendo panela granulada, pero se encuentra orientada principalmente al
mercado extranjero, es por ello que satisfacer la demanda nacional de este producto es
una oportunidad de negocio sin dudas rentable, adicional a ello se tiene la poca existencia
de competencia.
Fernando Reyes Córdova, gerente general de la Cooperativa Agraria Norandino, indicó
que, en el 2003 se iniciaron las exportaciones de panela con 9 toneladas, luego la
tendencia fue creciendo a tal punto que en el año 2015 se lograron exportar 1,261
toneladas. Cada vez hay mayor demanda, porque en el mundo, principalmente en Europa
y Estados Unidos hay una tendencia a consumir productos sanos.
Asimismo, se tiene los siguientes datos relevantes para la estimación de la demanda de
panela.
 En la sierra de Piura alrededor de 700 familias tienen a la panela como uno de sus
principales productos o como producto complementario a sus economías, con
utilidades muy por encima de otros productos como la chancaca y el aguardiente.
 La caña de azúcar panelera se produce en las provincias de Ayabaca, Morropón y
Huancabamba, donde existen 750 hectáreas de caña de azúcar.
 Se estima que la producción de panela granulada podría crecer entre 10 y 15%, pero
hace falta mayor infraestructura (módulos de procesamiento) para abastecer a los
mercados insatisfechos
 El año 2015, los países a los cuales se exportó la panela fueron Italia, Canadá, Francia
y Alemania.
 Existe una demanda internacional insatisfecha de panela granulada orgánica de 2500
toneladas de panela anual. [8]
Adicionalmente el gerente de proyectos de la Cooperativa Norandino, José Rojas
Hernández señaló que cuatro clientes europeos piden más panela pero no hay
infraestructura para incrementar la producción, la demanda crece un 20% cada año y los
que más piden son Italia, Francia, Alemania y Bélgica
III.PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA PLANTA INDUSTRIAL
III.1.Procesos de Producción
III.1.1. Descripción del proceso de producción, personal y máquinas a utilizar.
III.1.1.1. Descripción del proceso
Recepción de la materia
La recepción de la caña de azúcar en la planta de procesamiento consiste en recibir del
proveedor o del propio panelero la materia prima requerida, de acuerdo con las
especificaciones previstas por la empresa. La caña debe estar en estado de madurez
óptimo (22 a 24 º Brix), limpia (libre de hojas y materiales extraños).

Pesado
Se pesan con la balanza plataforma, las cañas de azúcar para conocer la cantidad que
entrará al proceso.

Molienda
Se extrae el jugo de la caña de azúcar mediante un molino con lo que se obtiene el jugo
crudo (parte líquida resultante) y el bagazo (parte sólida resultante) que se secará para ser
utilizado en la generación de energía de la hornilla. Se obtiene un jugo que representa el
45% del peso de la caña que entró a la molienda.

Filtración o pre-limpieza
Consiste en separar los residuos de la caña (bagacillo), tierra, material flotante, lodos,
ceras y grasas que son el 4% del peso del jugo crudo. La filtración se realiza dejando
desplazar lentamente el jugo, por depósitos con fondo en forma de “V”, donde los sólidos
insolubles flotan y los más pesados se van al fondo, quedando el jugo limpio en el medio
del tanque. Se obtiene como producto un jugo más limpio.

Almacenado el jugo
Los jugos decantados y filtrados son recolectados en un tanque de acero inoxidable,
desde donde se distribuirán a las pailas al iniciar el proceso.

Clarificación
Esta etapa se realiza en una paila clarificadora que se encuentra en contacto con el flujo
de gases de la hornilla panelera. El jugo al llegar entre los 40°C a 60°C se le agrega un
regulador de pH (Cal) que permite regular el pH del jugo desde 5.2 a 6.8, lo cual nos
permite que se formen películas denominadas cachaza que constituye el 9% del peso del
jugo que entra al proceso, la cual es retirada de la paila de manera manual. La lechada de
cal se prepara disolviendo 200 gramos de bicarbonato de sodio en un litro de agua. En
este proceso se retira la cachaza.

Evaporación y concentración de jugos

La evaporación consiste en adicionarle calor al jugo de caña de azúcar para aumentar su
densidad y viscosidad y llegar al punto panela. Se realiza en una hornilla y la eficiencia
térmica de esta es un factor importante que influye en la calidad de la panela. Los jugos
que alcanzan los 70° Brix adquieren el nombre de miel y se inicia el proceso de
concentración. A los 96°C se permite alcanzar la concentración de sólidos apropiada y el
punto panela se obtiene a los 120°C y con 80° Brix. Las máquinas que se utilizan para
este proceso son las pailas.

Batido
La miel proveniente de la hornilla se deposita en un recipiente y por acción del batido se
empieza a enfriar y perder la capacidad de adherencia, adquiriendo la textura de la panela
que se quiere.

Tamizado
Esta operación permite separar las mezclas y lograr una mezcla granulada más fina.
Ingresa mezcla de panela granulada, y las salidas son panela más fina lista para
empaquetar.

Empaquetado
En esta operación se realiza la selección, control de calidad en cuanto a peso, color y
textura, así como del etiquetado, empaque y sellado. Se embolsa y sella la panela
granulada en bolsas de polipropileno de 500 gramos.

Embalado

Las bolsas llenas de 500 gramos se embalarán en sacos de 25 kilogramos de capacidad.

III.1.1.2. Requerimiento del personal

Las operaciones que requieran alguna máquina son semiautomáticas por lo que se
requiere de un operario en cada estación con el fin de controlar, supervisar y controlar los
procesos. En total se determinó un requerimiento de 13 operarios necesarios para el
proceso productivo.
 Tabla 2. Requerimiento de personal
Operación Requerimiento
Inspeccionar 1 operario
Pesado 1 operario
Molienda 1 operario
Filtrado 1 operario
Clarificado 1 operario
Evaporación 1 operario
Batido 1 operario
Tamizado 1 operario
Empaquetado 2 operarios
Embalado 1 operario
Montacarga 1 operario
Total 14 operarios

Elaboración propia
 III.1.1.3. Descripción de la maquinaria requerida
La maquinaria y equipos necesarios para el proceso de fabricación de panela granulada se
describen a continuación:
Tabla 3: Maquinaria especificaciones
Maquinaria
Trapiche industrial
Largo: 0,45 m
Ancho: 0,35 m
Altura: 1,05m
Modelo: 11 D
Capacidad: 800 kg caña/hora
Marca: JM ESTRADA
Precio: 8500 dólares americanos
Fuente: JM ESTRADA

 Potencia: 16 HP (Diésel)
 Velocidad: 12 RPM
 Peso neto: 190kg.
Motor eléctrico
Marca: Sea Ingeniería
Precio: -
Largo: 0,50 m
Ancho: 0,35 m
Altura: 0,60 m
Fuente: COPMEC

 Potencia: 5.5 HP (eléctrico)

 Velocidad: 1500 rpm
 Peso: 190kg.
 Trifásico/ 4 polos
Pozuelo
Largo: 1,6 m
Ancho: 1,6 m
Altura: 0,4 m
Marca: JM ESTRADA
Material: Acero inoxidable
Precio: 450 dólares americanos
Fuente: JM ESTRADA
Filtrador
Largo: 1m
Ancho: 0,3m
Altura: 0,6m
Marca: JM ESTRADA
Material: Acero inoxidable Precio: 450
dólares americanos Fuente: JM ESTRADA
 Maquinaria
Paila Clarificadora y Evaporadora
Largo: 1,5m
Ancho: 0,9m
Altura: 0,4m
Marca: JM ESTRADA
Material: Acero inoxidable
Precio: 400 dólares americanos
Fuente: JM ESTRADA

Paila Concentradora
Largo: 1,5m
Ancho: 0,9m
Altura: 0,32m
Marca: JM ESTRADA
Material: Acero inoxidable
Precio: 400 dólares americanos
Fuente: JM ESTRADA

Mezclador
Largo: 1.4m
Peso: 4kg
Marca: Fabio Restrepo SA.
Material: Madera
Precio: 35 dólares americanos
Fuente: Mercado libre
Paila de batido
Largo: 1,3m
Ancho: 0,8m
Altura: 0,25m
Marca: JM ESTRADA
Material: Acero inoxidable
Precio: 250 dólares americanos
Cantidad: 4
Fuente: JM ESTRADA

Tamizadora
Largo: 1,3m
Ancho: 0,8m
Altura: 0,25m
Marca: JM ESTRADA
Material: Acero inoxidable Precio: 250
dólares americanos Fuente: JM ESTRADA
 Maquinaria
Hornilla panelera
Largo: 4,5 m
Ancho: 1,2 m
Alto: 2,5 m
Incluye chimenea y cámara de combustión
Precio: 4000 dólares americanos
Fuente: JM ESTRADA

Selladora
Largo: 0,54 m
Altura: 0,8
Ancho: 0,25m
Marca: Henkel.
Modelo: PFSDD400
Frecuencia: 50 Hz.
Potencia: 450 watts.
Energía: 220 Voltios. Ancho
del Sellado: 400 mm. Largo
del Sellado: 12 mm.
Precio: 200 dólares americanos
Fuente: Mercado libre
Balanza plataforma
Largo : 1,6 m Altura:
0,953 Ancho: 0,775m
Potencia 0,5 Hp
Capacidad: 300Kg
Energía: 220V - 50/60Hz Tiempo
de batería: +10 horas
Precio: 350
dólares
americanos
Fuente:
Mercado libre

Balanza de precisión de 30 kg.

Marca: Henkel.
Modelo: BC-30.
Energía: 220 Voltios.
Frecuencia: 50 / 60 Hz.
Precio: 135 dólares
americanos Fuente:
Mercado libre
 Maquinaria
Medidor de humedad
Marca: CEM
Modelo: DT-129B
Baterías recargables
Electrodos integrados tipo Pins
Precio: 200 dólares americanos
Fuente: Mercado libre

Refractómetro
Modelo: Tipo OG-10, con escala para
lectura de 0-85% de sacarosa.
Longitud : 0,23 m
Altura: 0.08 m
Ancho: 0,14 m
Precio: 75 dólares americanos
Fuente: Mercado libre

Montacargas
Largo: 1,61m
Ancho: 1m Altura:
1,8m Marca :
TOYOTA Modelo
: 4FD20
Altura : 3.000 mm (3 Metros)
Carga útil : 2.000 KG
Combustible: Petróleo
Precio: 6.200 dólares americanos
Fuente: Mercado libre
Termómetro
Largo: 0,16 m
Ancho: 0,098 m
Alto: 0,04 m
Rango de medición: -42 º C ~ 480 º C
Medición: Infrarroja
Marca: Karknee
Precio: 50 dólares americanos Fuente:
Mercado libre

Tanque de agua
Capacidad: 1000 litros
Marca: Karson
Precio: 100 dólares americanos Fuente:
Sodimac
 Maquinaria
Faja transportadora
Velocidad: 30m/min
Longitud: 3 m
Ancho: 1,2 m
Altura: 0,9 m
Potencia: 0,5 HP
Marca: Belt Solutions
Precio: 2800 dólares
americanos Fuente: CODIZA
Extractor de aire axial
Tipo: Monofásico
Voltaje: 220 V
Potencia: 85 W
Ancho: 0,58 m
Altura: 0,58 m
Capacidad: 3600 m3/h
Marca: D'acqua
Precio: 90 dólares americanos
Fuente: COPMEC
Mesa de acero inoxidable 1
Largo: 1,7 m
Ancho: 0,8 m
Altura: 0,9 m
Marca: Roma
Precio: 200 dólares americanos
Fuente: JM ESTRADA
Mesa de acero inoxidable 2
Largo: 2,4 m
Ancho: 1,3 m
Altura: 0,9 m
Marca: Roma
Precio: 350 dólares americanos
Fuente: JM ESTRADA
Parihuela
Tipo: Doble entrada
Altura: 0,15 m
Ancho: 1,2 m
Largo: 1 m
Marca: CIMA
Precio: 9 dólares americanos Fuente:
COINEX
Rack paletizado
Altura: 4 m
Ancho: 1,3 m
Largo: 7 m
Marca: Coinex Perú
Precio: 1000 dólares americanos Fuente:
COINEX
 Maquinaria
Bomba centrífuga (tanque de agua)
Potencia: 0,8 HP – 0,6 Kw
Altura máxima: 24 metros
Caudal máximo: 1920 l/h
Marca: Sea Ingeniería
Precio: 50 dólares americanos
Fuente: COPMEC

Bomba centrífuga best flow (proceso)

Potencia: 1 HP – 0,75 Kw
Altura máxima: 24 metros
Caudal máximo: 1920 l/h
Marca: Sea Ingeniería
Precio: 150 dólares americanos
Fuente: COPMEC

Carretilla hidráulica
Largo: 0,1 m
Ancho: 0,8 m
Altura: 0,5m
Modelo: AM 22
Capacidad: 2 Ton
Marca: Jungheinrich
Precio: 450 dólares americanos
Fuente: Mercado libre

Elaboración propia
 III.1.2.Estimar las áreas de las superficies que ocupan cada una de las Máquinas, materiales, producto en proceso y
producto terminado.

Tabla 4: Cálculo del área de producción

Área de producción
Maquinas Largo (m) Ancho (m) Alto (m) Ss N Sg Se St n Área Total
Trapiche Industrial 0.45 0.35 1.05 0.16 3 0.47 0.52 1.15 1 1.15
Filtradora 1 0.3 0.6 0.30 2 0.60 0.74 1.64 1 1.64
Hornilla panelera 4.5 1.2 2.5 5.40 3 16.20 17.71 39.31 1 39.31
Paila de batido 1.3 0.8 0.25 1.04 2 2.08 2.56 5.68 1 5.68
Faja transportadora 3 1.2 0.9 3.60 1 3.60 5.90 13.10 1 13.10
Mesa para tamizar 1.7 0.8 0.9 1.36 2 2.72 3.35 7.43 1 7.43
Mesa de empaquetado 2.4 1.3 0.9 3.12 2 6.24 7.67 17.03 1 17.03
Balanza plataforma 1.6 0.78 0.95 1.25 1 1.25 2.05 4.54 1 4.54
Área Total
K= 0.82
(m2)
89.88

Fuente: Elaboración propia

Cálculo de K:
𝑘 = 𝐴𝑃𝑜 = 0.82
2(𝐴𝑚𝑒)
Donde:
APo= Altura promedio del operario =1.65
AMe=Altura media de maquinaria =1.01
 Tabla 5: Cálculo del área de oficinas administrativas

Área de oficina administrativas

Maquinas Largo (m) Ancho (m) Alto (m) Ss N Sg Se St n Área Total
Silla de gerencia 0.8 0.62 1.19 0.50 1 0.50 0.87 1.87 1 1.87
Sillas de visita 0.55 0.55 0.87 0.30 1 0.30 0.53 1.14 2 2.28
Escritorio 1.8 1.09 0.75 1.96 2 3.92 5.18 11.07 1 11.07
Área Total
K= 0.88 15.21
(m2)
APO= 1.65

AME= 0.94

K= 0.88
Fuente: Elaboración propia

Tabla 6: Cálculo del área de SS. HH del personal administrativo

Área de servicios higiénicos del personal administrativo

Maquinas Largo (m) Ancho (m) Alto (m) Ss N Sg Se St n Área Total
Inodoro 0.81 0.9 1.1 0.73 1 0.73 1.29 2.75 4 10.99
Lavamanos 0.5 0.5 1.2 0.25 1 0.25 0.44 0.94 4 3.77
Basurero 0.2 0.2 0.5 0.04 1 0.04 0.07 0.15 2 0.30
Área Total
K= 0.88 15.06
(m2)
APO= 1.65

AME= 0.93

K= 0.88
 Fuente: Elaboración propia

Tabla 7: Cálculo del área de laboratorios de calidad

Área de laboratorios de calidad

Maquinas Largo (m) Ancho (m) Alto (m) Ss N Sg Se St n Área Total
Sillas 0.5 0.5 1 0.25 1 0.25 0.43 0.93 2 1.85
Mesa 1.3 0.6 0.8 0.78 1 0.78 1.33 2.89 2 5.78
Estante 1.2 0.8 1.1 0.96 1 0.96 1.64 3.56 2 7.12
Área Total
K= 0.85
(m2)
14.75
APO= 1.65 Fuente: Elaboración propia
AME= 0.97
K= 0.85

Tabla 8: Cálculo del área de mantenimiento

Área de mantenimiento
Maquinas Largo (m) Ancho (m) Alto (m) Ss N Sg Se St n Área Total
Sillas 0.5 0.5 1 0.25 1 0.25 0.43 0.93 2 1.85
Mesa 1.3 0.6 0.8 0.78 1 0.78 1.33 2.89 2 5.78
Estante 1.2 0.8 1.1 0.96 1 0.96 1.64 3.56 1 3.56
Área Total
K= 0.85
(m2)
11.19
APO= 1.65
AME= 0.97
K= 0.85
 Fuente: Elaboración propia

Tabla 9: Cálculo del área de vestuarios y SS. HH para personal de producción

Área de vestuarios y SS. HH

Maquinas Largo (m) Ancho (m) Alto (m) Ss N Sg Se St n Área Total
Lavamanos 0.50 0.50 1.20 0.25 1 0.25 0.41 0.91 3 2.74
Inodoros 0.81 0.90 1.10 0.73 1 0.73 1.20 2.66 3 7.98
Urinarios 0.30 0.30 1.10 0.09 1 0.09 0.15 0.33 3 0.99
Basureros 0.20 0.20 0.50 0.04 1 0.04 0.07 0.15 3 0.44
Lockers 0.50 0.90 0.40 0.45 1 0.45 0.74 1.64 15 24.64
Vestuarios 1.50 0.80 1.70 1.20 1 1.20 1.98 4.38 3 13.14
Área Total
K= 0.83 49.92
(m2)
APO= 1.65
AME= 1.00
K= 0.83
Fuente: Elaboración propia

Tabla 10: Cálculo de área de comedor

Área de comedor
Maquinas Largo (m) Ancho (m) Alto (m) Ss N Sg Se St n Área Total
Sillas 0.5 0.5 1 0.25 1 0.25 0.41 0.91 20 18.25
Mesas de comedor 2.4 0.85 0.8 2.04 1 2.04 3.37 7.45 5 37.23
Área Total
K= 0.92 55.48
(m2)
APO= 1.65 Fuente: Elaboración propia
AME= 0.90
K= 0.92
 Fuente: Elaboración propia
Tabla 11: Cálculo de área de cargo y despacho

Zona de cargo y despacho

Maquinas Largo (m) Ancho (m) Alto (m) Ss (m2) N Sg (m2) Se (m2) St (m2) n Área Total
Camiones de carga pequeña 1.39 4 2 5.56 2 11.12 6.88 23.56 3 70.68
Camaniones de carga mediana 2 6 2 12.00 2 24.00 14.85 50.85 2 101.70
Área Total
K= 0.41 172.38
(m2)
APO= 1.65
AME= 2.00
K= 0.41

Fuente: Elaboración propia

Tabla 12: Cálculo de área de estacionamiento

Área de estacionamiento
Maquinas Largo (m) Ancho (m) Alto (m) Ss (m2) N Sg (m2) Se (m2) St (m2) n Área Total
Autos 1.9 4.8 2 9.12 2 18.24 11.29 38.65 4 154.58
Zona preferencial 1.9 4.8 2 9.12 2 18.24 11.29 38.65 1 38.65
Área Total
K= 0.41 193.23
(m2)
APO= 1.65 Fuente: Elaboración propia
AME= 2.00
K= 0.41

Fuente: Elaboración propia

 Tabla 1: Resumen del cálculo de las áreas de la planta

ZONA ÁREA (m2)

Área de producción 89.88
Área de materia prima
Área de producto terminado
Zona de cargo y despacho 172.38
Área de comedor 55.48
Área de laboratorios de calidad 14.75
Área de mantenimiento 11.19
Área de vestuarios y SS.HH 49.92
Área de oficinas administrativas 15.21
Área de SS.HH Personal Administrativo 15.06
Área de estacionamiento 193.23
Total 617.11

Fuente: Elaboración
III.1.3.Balance de línea.
III.2. Documentación gráfica de los procesos productivos
III.2.1. Diagrama de operaciones del proceso.
Diagrama 1: DOP para la producción de panela granulada

Caña de azúcar
Recepcionar e inspeccionar materia prima

Pesado

Moler

Bagazo

Filtrar

Bagacillo

Almacenado de jugo

Lechada de cal

Clarificar y medir pH

Cachaza
Evaporar y concentrar mieles

Cachaza fina
: 06
Agua

Batir
: 01
Tamizar

: 03
Inspeccionar calidad
: 02 Bolsas
Total: 12 Empaquetar
Sacos de 25 kg

Embalar
 Almacén de producto terminado

Sacos de 25kg de panela granulada

en empaques de 0.5kg

Elaboración propia

III.2.2.Diagrama de análisis de procesos.

III.2.3.Cursograma análisis de proceso.
III.2.4.Diagrama hombre – máquina.
III.2.5.Diagrama mano izquierda – mano derecha.
IV.
IV.1.
 IV.2.
3.3. Localización
Una correcta localización de planta permitirá evitar posibles problemas futuros que
en ocasiones se da por un deficiente estudio de localización, es por ello que se debe
de evaluar cada factor empleado en el método de localización.
La localización de una planta es uno de los puntos más impredecible en el momento
de querer posicionar un negocio y/o empresa, para que tenga un correcto
funcionamiento se debe de evaluar algunos factores para evitar que esta fracase. [9]

3.3.1. Método de localización

Para este punto se analizarán diferentes factores, los cuales serán determinantes para
la ubicación de la planta dedicada a producir panela granulada.
 Acceso a la materia prima:
Uno de los factores principales de la ubicación de la planta dependerá de la
disponibilidad de materia prima, ya que si se tiene mayor acceso se obtendrá
mayor cantidad, de materia prima requerida.

Existen más de 1.000 productores agrarios de caña de azúcar para panela

orgánica granulada de los valles interandinos de las regiones de Piura,
Lambayeque, Cajamarca y La Libertad. Siendo la región de Piura la que
concentra más del 90% de la producción nacional de panela orgánica con un
aproximado de 5 mil hectáreas de caña de azúcar destinadas a este rubro.

Tabla 14: Departamentos con acceso a la Materia Prima

Departamento Ha
La Libertad 350
Lambayeque 150
Cajamarca 200
Piura 5000
Fuente: INIA.

El departamento que tiene mayores hectáreas de sembrío de panela es la región

de Piura, seguido de La Libertad, Cajamarca y Lambayeque. [10]
 Proximidad al mercado objetivo
La proximidad es clave para disminuir un poco los costos de transporte. Se
determinó esas tres regiones ya que en una empresa puede acabar varios
mercados para que la empresa obtenga más ingresos y sea factible.

Tabla 15: Proximidad al Mercado Objetivo

Departamentos km Tiempo de distancia
Piura 30 40 min.
Lambayeque 100 3 h 10 min
La Libertad 120 4h horas
Fuente: MTC
 Mano de obra
Con respecto a la mano de obra, se requerirá personal ya sea para operarios o
personas calificadas. Se tomará en cuenta la PEA inactiva, ya que a esas
personas se dará oportunidad de trabajo.
Si bien es cierto no hay data especifica de desempleo por regiones, pero según
INEI (2020) nos dice que nivel Nacional la tasa de desempleo es de 9.6%, en lo
que se refiere a la costa el 23% de la población se ha quedado sin trabajo, lo que
representa 2, 155,900 personas que están desocupadas. Por ello, habrá personal
que se pueda contratar.
 Área disponible
El espacio donde se encontrará la planta debe ser adecuado y debe disponer de
servicios generales (agua y desagüe). Se evalúa la Disponibilidad de Terreno en
m2 de tres regiones y el costo total por terreno.

Tabla 16: Área disponible

Lugares Cantidad de m2 Total
Piura 1000 m² S/ 152,400
Lambayeque 19600 m² S/ 2,240,280
La Libertad 2700 m² S/ 4,320,000
Fuente: MEF– Elaboración Propia
 Disponibilidad de servicios
La energía en la zona debe ser accesible, es decir, contando con los servicios así
se podrá realizar las actividades con éxito. De igual manera tener acceso al
alumbrado público. A continuación, el análisis de servicios por departamentos:

Tabla 17: Producción de agua potable según regiones

2019 m3
Piura 82,235
Lambayeque 2,066,016
La Libertad 56,708
Fuente: INEI (2019) – Elaboración Propia

Tabla 18: Consumo de Energía Eléctrica

(Kilowatt-
2019 hora)
Piura 1,131
Lambayeque 651,953,901
La Libertad 1,044,931
Fuente: INEI (2019) – Elaboración propia
.
 Clima
El clima en toda siembra es clave ya que eso puede favorecer o no en la cosecha
de cualquier producto. Es por ello, que se recomienda tener en cuenta este factor.

Tabla 19: Tipos de clima por departamento

Departamento Tipos de clima Clima Predominante
La Libertad 13 Clima árido y templado,
con deficiencia de
humedad todo el año.
Lambayeque 9 Clima árido y cálido, con
deficiencia de humedad en
todas las estaciones del
año.
Piura 11 Clima árido y cálido o
templado, con deficiencia
de humedad todo el año.
Fuente: SENAMHI
 3.3.2. Ubicación en la región
Considerando todo lo revisado en cada uno de los factores se debe elegir la región
que cuente con todas las condiciones necesarias. Entre las regiones a analizar
tenemos: Piura (200 ha), Lambayeque y La libertad. Pare ello se utilizará el método
de ranking de factores:

Tabla 20: Localización de planta – Análisis por regiones

Análisis de factores
Acceso a materia prima (A)
Proximidad al mercado objetivo (B)
Mano de obra requerida (C)
Disponibilidad de terrenos (D)
Disponibilidad de Servicios (E)
Clima (F)
Fuente: Elaboración Propia
Porcentajes obtenidos según el valor dado a cada factor analizado
Tabla 21: Porcentajes según los factores

A B C D E F Acumulado %
Acceso a 1 1 1 0 1 4 28.5%
materia prima
Proximidad al 1 1 1 1 0 4 28.5%
mercado
objetivo
Mano de obra 1 0 0 0 0 1 7.14%
requerida
Disponibilidad 0 1 0 1 0 2 14.4 %
de terrenos

Disponibilidad 0 1 0 1 0 2 14.4 %
de Servicios
Clima 1 0 0 0 0 1 7.14%
Total 14 100%
Fuente: Elaboración Propia
Una vez obtenido nuestro ranking de factores se pasará a analizar cuál es el
departamento en la cual se desarrollará el proyecto. Se tomará en cuenta una escala de
calificación.

Tabla 22: Escala de calificación

 Deficiente 1
Bueno 3
Excelente 5
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 23: Factores de alternativas para la Localización

PIURA LAMBAYEQUE LA
LIBERTAD
FACTORES Ponderado Valor Puntaje Valor Puntaje Valor Puntaje
Acceso a 28.5% 5 142.5 3 85.5 1 28.5
materia prima
Proximidad al 28.5% 3 85.5 3 85.5 3 85.5
mercado
objetivo
Mano de obra 7.14% 3 21.42 3 21.42 3 21.42
requerida
Disponibilida 14.4 % 1 14.1 5 72 3 72
d de terrenos
Disponibilida 14.4 % 1 14.1 5 72 3 43.2
d de Servicios
Clima 7.14% 3 21.42 3 21.42 3 21.42
299.04 357.84 272.04
Fuente: Elaboración Propia

Luego de haber realizado el análisis de factores para la ubicación a nivel regional de

la empresa, se concluyó que, el departamento de Lambayeque es el que tiene un
mayor puntaje y por ende es recomendable realizar las actividades en esta región.

3.4. Tamaño
3.4.1. Capacidad de Producción
Para conocer la capacidad de producción de la planta que se desea instalar es
importante primero conocer la cantidad de materia prima con que se cuenta para la
producción de la panela granulada; tomando como referencia lo antes mencionado,
se tiene aprox. 750 hectáreas de caña de azúcar en la región Lambayeque y según
Agrobanco se producen 2 toneladas de caña de azúcar por hectárea. [11] y se dan
cuatro cosechas al año. Con lo cual tenemos un total de 750ha*2ton/ha*4
cosechas/año= 6000 toneladas de caña de azúcar/año
Entonces esas 3000 toneladas de caña de azúcar al año representan una limitante a la
producción y apoyándonos de la información brindada por Aguilar [4], la cual se
detalla a continuación podemos llegar a concluir que por cada 1000 kg de caña de
azúcar se obtienen 125 kg de panela granulada. Todo esto se detalla en la siguiente
figura:
Figura 5 – Capacidad de producción

Nota. En esta investigación se observa que por cada 1000 kg de caña de azúcar
ingresado salen 5 sacos de 25 kg que dan un total de 125 kg.

Con todo lo ya mencionado se tiene que por cada tonelada de caña de azúcar se
obtiene 125 kg de panela granulada; pero a su vez se producen 6000 toneladas de
caña de azúcar por año en la región Lambayeque. Es por ello que la cantidad
máxima posible de producir en la región Lambayeque es de 750’000 kg de panela
granulada o en otras palabras es posible producir 750 toneladas de panela granulada
con la oferta de caña de azúcar existente en la región Lambayeque. Asimismo, el
MINAGRI estima que se siga manteniendo el aumento gradual de la producción de
caña de azúcar con una promoción mayor de cultivos y el crecimiento gradual
seguirá dándose en un 10% anual aprox.
 Tabla 24: Oferta Proyectada
Detalle 2021 2022 2023 2024 2025
Producción de caña de
750 ha 825 ha 907.5 998.25 1098.08
azúcar
Panela granulada
750 825 907.5 998.25 1098.08
obtenida (Toneladas)
Fuente: Elaboración propia

Tomando en cuenta a nivel internacional existe una demanda insatisfecha de panela

granulada de 2500 toneladas anualmente y a nivel de nuestro país se tiene una
demanda insatisfecha de 1000 toneladas. Con lo cual la capacidad de producción se
debe iniciar con una producción real de la cantidad de caña de azúcar con la que se
cuenta para la producción mínima; sin tomar en cuenta ningún otro factor y desde el
punto de vista de la cantidad demandada de panela granulada y la cantidad ofertada
de caña de azúcar se podría iniciar con una producción máxima de 750 toneladas de
panela granulada producida anualmente en la planta
3.5. Planos de las Instalaciones
3.5.1. Plano general de la empresa (todas las instalaciones).
3.5.2. Plano del área de producción (incluyendo las máquinas o equipos).
3.5.3. Plano de diagrama de recorrido del producto y de las personas.
3.6. Factores que afectan la distribución
Los factores que afectan la distribución del producto podrían darse por.
 Temporadas de calor.
 No tener establecido un plan de ventas.
 Descoordinación en el lanzamiento del producto.
 No fijar un mercado meta.
 Hostigamiento de publicidad constante.
 Fijar un precio incorrecto a los competidores