Deber de Control Caramelo PDF

Autor: Cristian Patiño Vidal
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1 Generalidades de ARCOR y del Caramelo Butter Toffee.- ..................................... 6
1.1.1 PRINCIPALES NEGOCIOS ................................................................... 7
1.1.2 Chocolates ............................................................................................... 7
1.1.3 Alimentos ................................................................................................ 7
1.1.4 Galletitas, Alfajores y Barras de Cereal ................................................... 7
1.1.5 RESPONSABILIDAD EMPRESARIA ................................................... 8
1.1.6 ARCOR EN NUESTROS TIEMPOS ...................................................... 8
2 Fundamento teórico sobre la elaboración del Caramelo Butter Toffee.- ................. 9
3 Definiciones sobre: materias primas, materiales e insumos utilizados en la
fabricación del Caramelo Butter Toffee. ....................................................................... 9
3.1 MATERIAS PRIMAS.- .................................................................................. 9
3.1.1 LECHE.- ................................................................................................. 9
3.1.2 AZUCAR.- ............................................................................................ 12
3.1.3 MANTEQUILLA.- ................................................................................ 13
3.1.4 GLUCOSA.-.......................................................................................... 14
3.1.5 CHOCOLATE.- .................................................................................... 15
3.1.6 ACEITE DE PALMISTE.- .................................................................... 16
3.2 INSUMOS .................................................................................................... 17
3.2.1 PAPEL ENVOLTORIO Y FUNDAS PARA CARAMELO.- ................ 17
4 Formas o campos de utilización o aplicación del Caramelo Butter Toffee.- ......... 17
5 Aplicación del control de calidad al Caramelo Butter Toffee y sistemas de calidad
de ARCOR. ................................................................................................................ 17
5.1 Normas de seguridad alimentaria como: ....................................................... 17
6 Descripción de las etapas del proceso en forma escrita.- ...................................... 18
7 Diagrama de flujo de la fabricación del Caramelo Butter Toffee en bloques ........ 20
7.1 Diagrama de flujo de la fabricación del producto en bloques .................................. 21
8 Organigrama general y Distribución del personal dentro de ARCOR tanto en la
parte operativa como administrativa.- ......................................................................... 22
9 Capacidad de produccion de ARCOR por dia y la cantida necesaria utilizada de
materias primas (ingredientes) materiales e insumos por unidad producida.- ............... 24
10 Presentación del Caramelo Butter Toffees ........................................................... 24
10.1 CALIDAD DE DISEÑO.- ............................................................................ 24

10.1.1 DISEÑO DE INGENIERIA.- ................................................................ 24
10.1.2 DISEÑO TECNICO Y ARTISTICO.- ................................................... 24
10.1.3 DISEÑO COMERCIAL.- ...................................................................... 25
11 Requisitos de calidad de: las materias primas y del Caramelo Butter Toffee con las
especificaciones, parámetros y normas de calidad basados en especificaciones de
normas nacionales (INEN) o extranjeras.- ................................................................... 26
11.1 Especificaciones ........................................................................................... 27
11.2 Microbiológicas.-.......................................................................................... 27
11.2.1 Especificaciones microbiológicas del producto lácteo condensado
azucarado ............................................................................................................ 27
11.3 Aditivos ........................................................................................................ 27
11.4 Requisitos químicos y físicos del caramelo butter toffee.- ............................. 28
12 Descripción o listado de ensayos de laboratorio: físicos, químicos o
microbiológicos u otros utilizados para el control de calidad de la elaboración de los
caramelos butter toffes ................................................................................................ 28
12.1 ENSAYOS FISICOS.- .................................................................................. 28
12.2 ENSAYOS QUIMICOS.- ............................................................................. 28
13 Ubicación de los puntos de control en el diagrama de proceso (especificar en
tablas) e identificar las variables de calidad en materias primas, materiales en proceso y
producto terminado. .................................................................................................... 28
14 Ejercicio de presentación de Hoja de Verificación de Registros de una variable de
calidad medible y no medible en el proceso de elaboración de caramelos butter toffees.-
31
15 Ejercicio de aplicación Diagrama de Pareto y formas de Inspección y Control: a la
entrada, proceso y Salida ............................................................................................ 32
16 Ejercicio de Aplicación diagrama causa-efecto con las 6M a la entrada, proceso y
producto final. ............................................................................................................ 37
17 BIBLIOGRAFIA.- .............................................................................................. 56
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c es el primer productor mundial de caramelos y el principal exportador de
golosinas de Argentina, Brasil y Chile. Posee 40 plantas, de las cuales 29 están ubicadas
en la Argentina y las once restantes en América Latina. Se especializa en la elaboración
de alimentos, entre los que se destacan golosinas, chocolates, galletitas, conservas de
frutas y hortalizas y productos derivados del maíz. Cuenta además con un volumen de
producción de más de tres millones de kilogramos diarios y llega con sus productos de
marca propia a 120 países de los cinco continentes. Fundada el 5 de julio de
1951, c es líder en golosinas, chocolates, galletas y alimentos en la Argentina,
logro alcanzado a través de una reinversión constante de utilidades. Gracias a este
esfuerzo, hoy puede mostrar con orgullo plantas que se ubican a la vanguardia mundial
en tecnología, como la de chocolates de Colonia Caroya, en Córdoba (1994) o la de
galletitas en Salto, Buenos Aires (1995); la primera planta alimenticia argentina en
recibir la certificación IRAM 3800, la de chocolates en Bragança Paulista, Brasil
(1999); y su tercera planta de Converflex Argentina ubicada en Luján, Buenos Aires
(2004), especializada en la producción de envases flexibles. En 2005, como resultado de
la Asociación con el Grupo Danone en el negocio de galletitas, alfajores y barras de
cereales en la Argentina, Brasil y Chile, se conformó Bagley Latinoamérica, la mayor
empresa de galletitas en Sudamérica, bajo el management del Grupo Arcor. Y también
ingresó a un nuevo negocio, el de los helados. Desde entonces, esta iniciativa contempló
una inversión total de 85 millones de pesos destinada a líneas de producción con la
última tecnología en el país, transportes de producto, conservadoras, investigación y
desarrollo especial de nuevos productos, marketing y capacitación. Un proyecto clave
en el año 2006 ha sido la compra de la empresa Benvenuto y de sus tradicionales marcas
La Campagnola, Nereida y BC, entre otras. Con esta adquisición, Arcor pasa a contar
con 20.000 colaboradores en todo el mundo. Estos hitos, entre muchos otros, lograron
ubicar a Arcor como una de las ³multilatinas´ más importantes de la región y como un
exitoso ejemplo de expansión internacional. Apostando a una nueva inserción de la
industria argentina y de la región en el mundo, el Grupo mantiene un compromiso
constante con la calidad e innovación, reflejado en el lanzamiento de más de 100 nuevos
productos por año. Su importante estructura de distribución y logística es la más grande
de productos de consumo masivo en la Argentina. Este sistema originado en la década
del 60 se expandió y consolidó en todo el país y hoy cuenta con 160 distribuidores
oficiales que con sus 3500 vendedores visitan cerca de tres veces por semana a más de
240 mil puntos de venta en todo el país. La obsesión por la calidad ha llevado a Arcor a
ser una de las primeras empresas de su sector y de la industria en general en certificar
sus procesos productivos con las normas internacionales de calidad ISO 9.000 y
ambientales ISO 14.001, ocupando el primer puesto en el ranking Clarín, realizado por
CEOP, en la categoría ³Calidad y Medio Ambiente´ durante seis años en forma
consecutiva (desde el año 2000 hasta el 2005 inclusive). Su visión empresaria es ser la
empresa de golosinas y galletitas número uno de América Latina y consolidarse como
un jugador internacional.

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Arcor es el principal exportador de golosinas de la Argentina, Brasil, Chile; y también
el primer exportador de caramelos de Perú. Las siete plantas que abastecen a la División
(cuatro en Argentina, una en Chile, una en Brasil y una en Perú) elaboran una vastísima
gama de productos: caramelos (rellenos, ácidos, colados y blandos), chupetines en
varios formatos, goma de mascar, chicle globo, caramelos de goma, jellies, turrones,
pastillas comprimidas, caramelos de leche y marshmallows. Entre sus principales
marcas se encuentran Butter Toffees, TopLine, Menthoplus, Cowboy, Menta Cristal,
Mr. Pop s, Big Big, Dinovo, Mogul, Butter¶n Cream, Alka, Ricomás y Frutigelatin.
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Arcor es líder absoluto del mercado de chocolates de la Argentina y participa en las
siguientes categorías: bombones, bocaditos, confitados, tabletas, productos infantiles,
chocolates para el hogar, estacionales (Pascua y Navidad) y obleas bañadas, siendo la
única empresa argentina que participa en todas las categorías. La División Chocolates
posee cinco plantas para la elaboración de estos productos: tres de ellas están en la
Argentina, una en Chile y una en Brasil.
Una de sus principales marcas es Bon o Bon, un verdadero paradigma del desarrollo
internacional de Arcor, así como también los son Cabsha, Rocklets, Aguila, Cofler,
Gody, Nikolo, Privilegio, Samba, Tortuguita, Toy s y Tofi.
Además, a partir de 2005 el Grupo también participa en el negocio de los helados.
³Arcor Helados comprende una nueva oferta de productos múltiple y multitarget ya
que apunta a satisfacer la demanda de unaamplia gama de consumidores de todas las
edades Encabezan esta oferta sus marcas líderes,Bon o Bon, Rocklets, Cofler, Aguila,
Tofi, Block, Mr. Pop s y Space, respetando en todos los casos sus posicionamientos
originales, personalidad marcaria e indiscutible calidad.

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Arcor le otorga gran importancia a la elaboración de productos alimenticios, área en la
que ha desarrollado un importante ³saber hacer´ y especialización, elaborando
productos frescos, naturales y sabrosos mediante la selección rigurosa de las materias
primas y la aplicación de procesos tecnológicos de vanguardia.
En siete plantas (seis en la Argentina y una en Chile), Arcor elabora salsas de tomates y
conservas, dulces sólidos, conservas vegetales, conservas de frutas, postres para
preparar, mermeladas y jaleas, cacao en polvo, polenta, harinas de maíz y aceites. Se
han desarrollado marcas líderes como Arcor, Prestopronta, Godet, Noel, Arcoa y
Dulciora.

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Como resultado de la alianza estratégica establecida con el Grupo Danone, los negocios
de galletas, alfajores y barras de cereal en Argentina, Brasil y Chile se unieron bajo el
gerenciamiento de Arcor, constituyendo la mayor empresa de galletitas de América del
Sur bajo una sociedad denominada Bagley Latinoamérica S.A. Siete plantas abastecen a
la división (cuatro en Argentina, dos en Brasil y una en Chile) donde se elaboran una
amplia gama de productos entre ellos: snacks, crackers, galletas de cereal, surtidas,
rellenas, dulces, secas y obleas. Importantes marcas, lideres reconocidos en su
respectivo negocio, se han incorporado a su portfolio, entre ellas se encuentran:
Sonrisas, Merengadas, Rumba, Amor, Coquitas, Criollitas, Traviata, Opera, Aymoré,

Triunfo Maná, Hogareñas, Saladix, Formis, Selz, Conquista, Bon o Bon, Tofi, Cabsha
Alfajores y Arcor Cereal Mix. Todos estos productos son líderes reconocidos en el
mercado regional debido a su calidad, sabor y rentabilidad.

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Arcor se fundó con una visión socialmente responsable. Desde sus inicios, hace más de
55 años, e impulsada por sus fundadores, la empresa adoptó un modelo de desarrollo
basado en la generación de valor económico, social y ambiental, de esta forma,
sumimos la responsabilidad social concibiéndonos como corresponsables del desarrollo
sustentable de la sociedad. Generamos acciones que agregan valor a la relación que
sostenemos con los diferentes públicos con los que nos vinculamos.
Entre ellas podrían mencionarse:
Una fuerte inversión en el desarrollo profesional de nuestros colaboradores, creación de
empleo genuino, estrecha relación con los canales de venta y los consumidores,
desarrollo de clientes y proveedores, participación activa en cámaras, asociaciones y
foros, liderazgo en el compromiso con la causa ambiental y un desarrollo de las
comunidades donde opera.

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RY Es el principal productor mundial de caramelos.
RY El mayor exportador de golosinas de Argentina, Brasil y Chile.
RY Mayor exportador de caramelos de Perú.
RY Exportaciones a 120 países.
RY Bagley Latinoamérica es la mayor empresa de galletitas de Sudamérica.
RY Cuenta con marcas líderes en la región como: Butter Toffee, Mr. Pop¶s, Mogul,
Top Line, Big Big, Big Time, Bon o Bon, Rocklets, Aguila, Tortuguita, Arcor
Cereal Mix, Sonrisas, Rumba, Criollitas, Traviata, Saladix, Formis, Maná,
Aymoré y Triunfo, entre otras.
RY Está integrada verticalmente en algunos de sus principales insumos produciendo
desde fructuosa, glucosa, trozos de maíz, harina, sémola y leche, hasta cartón
corrugado, entre otros, situación que le permite tener un estricto control de
calidad de los componentes de sus productos.
RY Sus unidades productivas se encuentran certificadas bajo las normas
internacionales ISO 9.000 e ISO 14.001.
RY Elabora los packagings de sus productos en cinco plantas ubicadas en Argentina
donde se desarrolla el PVC rígido, la impresión de los cilindros de huecograbado
y la transformación del material flexible virgen en los coloridos envoltorios de
sus productos.
RY Es líder argentino en la producción de cartón corrugado. Dispone de cuatro
plantas que se encuentran distribuidas estratégicamente en el país, abasteciendo
en un 15% de su producción las necesidades del Grupo, mientras que el
remanente se orienta a atender a clientes externos en Argentina, Chile, Brasil,
Uruguay, Perú y Bolivia.
RY Produce 135.000 t. de azúcar por año en su ingenio La Providencia (Tucumán,
Argentina)
RY Es uno de los principales productores argentinos de leche. Cuenta con siete
tambos industriales con un plantel de 2.900 vacas de ordeñe que producen
90.000 litros diarios, es decir, unos 26.000.000 de litros anuales.
RY Es el principal productor argentino de alcohol etílico de cereales.

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El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se
consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido, tal es el
caso del caramelo que se añade por encima del flan, como sólido. El caramelo
solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste se le
suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También existen caramelos sin
azúcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad
ni dañar la dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados para personas en
régimen (como por ejemplo los diabéticos). Químicamente, se utiliza de diversos modos
en la fabricación de alimentos como aditivo, también denominado E150.
ARCOR se funda en el año de 1951 con la producción de caramelos duros con sabor de
leche de forma artesanal. A partir de los años 80 Fulbio Paghani fundador de ARCOR
da la iniciativa de elaborar los caramelos butter toffees.
esta empresa es la actualmente exportadora a mas de 120 países teniendo una línea de
exportación amplia debido a su excelente calidad en la producción de golosinas y en
especial de los caramelos butter toffees.
Los caramelos butter toffees son caramelos producidos por la industria productora
³ARCOR´ desde hace casi más de medio siglo, estos caramelos son únicos por su
textura, suavidad y cremosidad; pueden ser con sabor a leche, relleno de chocolate o
maní.
ARCOR tiene sus propios ³tambos´ donde extraen la leche que viene hacer la materia
prima para la fabricación de estos caramelos. La leche es blanca indicando así que es de
buena calidad, normalmente se utilizan 5600 litros de leche que utilizan para la
fabricación de los caramelos.
Las dos plantas productoras de ARCOR se encuentran en Brasil y Argentina.
El proceso de elaboración de estos caramelos es un proceso muy controlado para que así
estas golosinas tenga la calidad deseada, pasando por diferentes operaciones o proceso
hasta así producir los caramelos butter toffees.
Tiene un alto control de calidad en casi cada uno de todos sus procesos. Así mismo sus
materias primas y materiales utilizados son muy controlados.
La forma de los caramelos butter toffees tienen una forma artesanal es por eso que estos
caramelos son muy apetecidos.
La línea de producción de estos caramelos es de más de 10 millones de caramelos por
día.
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La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras. Esta capacidad es una de las características que
definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta

que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el
tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye
a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de los
mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche
de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la
inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja,
cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el

yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la
alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica
en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas
(llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el
caso de los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y
después del parto se llama calostro.
Las técnicas de ordeño son básicamente dos:

Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un
jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con
mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la
vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda
se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la
ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par
de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del
otro.

Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el
ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en
menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en
algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben
limpiarse con una solución de yodo al 4%.
Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

Esto se realiza con una malla fabricada con
manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito
de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede
significar que la vaca tiene mastitis.

Se realiza con la misma solución con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta
solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte.
Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el
yodo evitará una infección posterior.

No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general
puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso,
cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las

especies animales, e incluso según las diferentes razas. Estas características también
varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y
heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el
agua.
las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los
componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten
en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y
los lípidos.

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad
química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-
0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se
clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica,
mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.35
La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente
en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de
pasteurización e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida
por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La
xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de
bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe
con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el
alimento, se usa como indicador microbiológico.

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La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros
bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones
diversas del alimento y sus propiedades:
Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico.
Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que
puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. Se requiere de temperaturas ya sea
ambiental o superior. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede
tardar hasta 2 días, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.
Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, estos
dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en
las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la
industria láctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de
conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por
congelamiento y generan una persistente actividad enzimática.
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes
de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor
que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad
que una cuyo recuento sea menor a ese número. También se determina la potencialidad
de brucelosis que pudiera presentar.

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la
fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman
son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y
glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo.
Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B,
D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es
especialmente recomendable para niños.63 El calostro es un líquido de color
amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del
recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.

La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser
sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está
dentro de unos límites seguros. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe
haber sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no
hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en
un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las
plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple
con unas características óptimas para el consumo.
Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto
seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los
organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la
presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de
la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no
cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y
dispuesta para su envasado comercial.

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Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo
humano mediante la aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la
ultra pasteurización o la esterilización.
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Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también
llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares
para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor
dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en
presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el
complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.

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El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a
través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. Hay una
creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más saludable, esto no es
totalmente cierto. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia
contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el
argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias
que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son
éstas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en ínfimas
cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían
necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros
componentes se ingirieran en cantidades relevantes.
Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares
diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su
asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azúcar
es 70% más pequeño que el de arroz.

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El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero
también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente
a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente
por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Azúcar morena, el auténtico azúcar moreno (también llamado ³negro´ o ³crudo´) se
obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y
centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que
envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su
contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de
la melaza.
Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje
de sacarosa.
Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.
Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de
sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos,
cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el
proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como
minerales y vitaminas.
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La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del
desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por
el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica
producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).
Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo

que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo
energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de
salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido
graso.

La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de
microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por
fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que
la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por
agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a
las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de
otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo
diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de
mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas
de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas
cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción
de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las
diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser
más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la
disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina Suero de
mantequilla² (buttermilk), este suero hoy en día es consumido en algunos países como
un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes
se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una única masa sólida.
Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos
escocesas (scotch hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va
desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van
quedando retenidos en su interior.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de
mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción
diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas
grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un
éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a
poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido
butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm ,
aproximadamente la misma que la del hielo.
° Ú Y Y
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6, la misma que la
fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es
decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo
está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las
frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en
condiciones estándar.
La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es predominante en
la naturaleza. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa a
este compuesto.


Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que
puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel
industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en
polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales
(generalmente trigo o maíz).
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la
naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células, mediante sus
oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia
estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el
almidón y el glucógeno.
En su forma D-Glucosa, sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus
formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan
anómeros alfa y beta. Estos anómeros no presentan diferencias de composición
estructural, pero si diferentes características físicas y químicas. La D-(+)-glucosa es uno
de los compuestos más importantes para los seres vivos, incluyendo a los seres
humanos.
En su forma ß-D-glucopiranosa, una molécula de glucosa se une a otra gracias a los -
OH de sus carbonos 1-4 para formar celobiosa a través de un enlace ß, y al unirse varias
de estas moléculas, forman celulosa.
° Ú Y Y
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos
derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de
cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica,
se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos
elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.

! los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la
mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra,
pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de
chocolate.

proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La
excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.

!
se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el
insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco
significativas.

en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales
se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche
y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.

no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el
chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el
cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.

$

destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y
con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del
cacao debido a los lácteos que contienen.

los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son
alimentos muy energéticos (tónicos).

Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus
derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benéficos para
la salud humana:
Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que
protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el "chocolate negro" es
particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce
los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica.
Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminoácido
muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje
de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y
obtenidos en dosis suficientes (mínimas) al consumir chocolate, facilitan una sensación
de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefacción), por su parte, tal sensación de
placer refuerza al sistema inmune, también se ha observado que la ingesta de chocolate
compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central
de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran.
° Ú Y
YY
Y
El aceite de palmiste (aceite de palmiste crudo) se obtiene exprimiendo palmistes
(Elaeis guineensis L.). Sin embargo, como norma general, se obtiene exprimiendo y
extrayendo las semillas, y posteriormente el producto se refina (aceite de palmiste
refinado).
El aceite de palmiste es una de las plantas oleaginosas más importantes. Probablemente
se originó en regiones tropicales, en el lado este de América y en África Occidental.
Hay pruebas de que la gente que vivía en África Occidental y Central elaboraba aceite
de este fruto ya en el siglo XV. Las primeras referencias del aceite de palmiste llegaron
a Europa por primera vez en 1443, de manos del navegante portugués, Gil Eannes.
Primero, el aceite fue importado a Europa en 1850, para satisfacer las necesidades de
grasa en una población creciente. La invención de la margarina en 1869, junto con un
aumento continuo del uso de las grasas vegetales, incitó un crecimiento en la demanda.
Esto condujo al cultivo del palmiste, que actualmente crece en regiones tropicales, por
todo el mundo.
Estas plantas crecen a una altura de aprox. 20 m y florecen a temperaturas de 24-27°C.
No dan fruto en los primeros 4 años, y después producen aprox. 50 frutos. Las áreas
principales en las que actualmente se cultiva son: África Occidental, Indonesia, Malasia,
Filipinas, Brasil y Colombia. La cosecha empieza cuando el fruto empieza a
desprenderse de los racimos de fruta. Entonces, estos racimos se abren con cuchillos.
Cada uno de ellos contiene más de 2.000 piezas de fruta, con una base dura rodeada de
pulpa blanda. El aceite de palmiste se obtiene de la semilla carnosa y el aceite de palma
de la pulpa de la que se le ha eliminado la semilla.
A diferencia de las semillas carnosas, las semillas de la palma (palmistes) son
extremadamente duras (lo que las convierte en aptas para el almacenaje), lo que
significa que no es necesario extraer el aceite en el mismo lugar donde se cosecha. El
contenido de aceite es entre un 46-53% y el aceite se obtiene -una vez que el producto
se ha secado, desmenuzado y acondicionado- mediante presión o descamación y
extracción. A temperatura ambiente, el aceite de palmiste crudo (o grasa, dependiendo
de la temperatura) es sólido, de color amarillento-marrón y tiene un olor y gusto
característicos. Una vez se ha refinado, se convierte en una aceite de semilla blanco-
amarillento con un sabor típicamente neutro y agradable. El aceite es elevadamente
saturado, con énfasis en el ácido láurico (80%), lo que lo hace fundamentalmente

diferente del aceite de palma. El aceite de palmiste, de hecho, tiene una mayor
semejanza al aceite de coco.
El aceite de palmiste se utiliza en la producción de margarina y de jabones de procesos
en frío, y también en la industria cosmética. En la industria del aluminio, el aceite de
palmiste se utiliza como grasa en los procesos embutición profunda para cubiertas de
protección de aluminio. En el sector alimentario, el aceite de palmiste se utiliza para
cocinar y para cocinar al horno.
° Y
Y
° ÚY Y
YYY Y Y
Funda para caramelo, caracterizada porque comprende una pieza de plástico en forma
de mango abierto por el frente en una ventana en cuyo interior se dispone un caramelo
alargado montado por su extremo distal en una cazoleta la cual se prolonga en un fleje
flexible dispuesto lateralmente hacia el frente y asociado a un botón exterior que
discurre por una ventana lateral, de forma tal que con el desplazamiento de dicho botón
se consigue sacar el caramelo a través de la ventana para su consumo, mientras que al
avanzar el botón hacia el frente se oculta nuevamente en su interior.
ïY Õ

El caramelo butter toffee es un producto que es consumido en casi todos los países, al
ser un caramelo tan exquisito y con una calidad que sobrepasa los límites de cualquier
caramelo sus principales consumidores son 120 países entre los cuales se encuentra
ciertas potencias mundiales; tales como España, EEUU, Japón etc.
¢Y

La obsesión por la calidad ha llevado a Arcor a ser una de las primeras empresas de su
sector y de la industria en general en certificar sus procesos productivos con las normas
internacionales de calidad ISO 9.000 y ambientales ISO 14.001, ocupando el primer
puesto en el ranking Clarín, realizado por CEOP, en la categoría ³Calidad y Medio
Ambiente´ durante seis años en forma consecutiva (desde el año 2000 hasta el 2005
inclusive).
40 plantas industriales: 29 en Argentina, 5 en Brasil, 4 en Chile, 1 en México y 1 en
Perú.
Muchas de sus unidades productivas han logrado las siguientes certificaciones y
premios:
ÚÚ Sistema de gestión ambiental.
%cÚÚGestión de salud y seguridad ocupacional.
&Ú Gestión de la calidad.
ÚY YYY Y
Y
%c Análisis de riesgos y control de puntos críticos.
c Seguridad alimentaria. (American Institute of Baking).
Seguridad alimentaria. (International Foods Standard).
British Retail Consortium Global Standard ± Food.
Good Manufacturing Practices.
Ú Seguridad alimentaria animal. (Dutch Products Board of Animal Feed).

Premio a la excelencia en la implementación del TPM
(Mantenimiento productivo total del Japan Institute of Plant Maintenance).
Premio a la excelencia en el compromiso consistente con el TPM
Los productos producidos por ARCOR son sitematizados para que cumplan requisitos
de calidad impuestos por normas internacionales; e igual con normas que la empresa
ARCOR ha propuesto es así que esta empresa presenta normas de calidad como:
RY debe cumplir con requisitos nutricionales como: proteínas, grasas, calorías,

HDC.
RY El producto debe tener un peso neto de 20 gr.
RY en cada funda se debe embalar 36 caramelos y por pacas deberán ir unas 50
fundas.
RY El producto debe estar empacado en estructura de polietileno en COLOR
característico del caramelo
RY El empaque debe permitir desenvolver el producto de una manera fácil y rápida.
RY El empaque no debe presentar de laminado durante el tiempo de vida útil del
producto.
RY El rotulado debe cumplir la Resolución Ministerio de Protección Social No
5109/05 y Norma Técnica Militar No. 0065-A4. El rotulado, debe ser impreso,
no adhesivo, contener la siguiente información:
RY Nombre del producto
RY Componentes.
RY Aportes Nutricionales (Macro nutrientes).
RY Peso Neto.
RY Nombre y Dirección del Fabricante.
RY Fecha de Fabricación mes/año y Vencimiento mes/año.
RY Número del lote de fabricación.
RY Registro Sanitario Vigente, correspondiente al producto a Entregar.
RY El producto debe tener mínimo 18 meses de vida útil.
RY El producto debe ser embalado en caja de cartón de corrugado, con resistencia a
la compresión vertical de 950 kgf/m.
RY Certificado en: Diagnostico técnico-sanitario de INVIMA (Visita sanitaria)
Concepto Técnico: Favorable Vigente. Este certificado se requiere de planta de
procesamiento y lugar de reempaque.
RY La certificación debe ser entregada al comisionista comprador el día de la
negociación.
OY þ

El caramelo BUTTER TOFFEES es un caramelo muy apetecido el cual pasa por
diferentes normas de calidad para así asegurar su sabor, es por eso que los procesos por
el cual pasa este caramelo son:
Ú Y

ARCOR tiene sus propias granjas en Córdoba Argentina
donde los animales (vacas) son cuidadas para ser llevadas a los Tambos.

r Y '

c
en este lugar la leche pasa por normas de calidad,
una de ellas es ver que sea totalmente blanca para saber que es de buena calidad,
aquí son colocados las unidades de ordeño; la leche es llevada por tuberías hasta
los tanques de enfriamiento.
Y
en estos tanques la leche es almacenada a una temperatura de
4ºC para evitar la reproducción de bacterias. luego esta leche es transportada a la
planta productora de caramelos butter toffees.
Y
la leche fresca es mezclada con azúcar proveniente de los ingenios
de Arcor para transformarse en leche condensada. esta mezcla es llevada al
pasteurizador.
¢ Y

la mezcla es sometida a altas temperaturas para así eliminar las
bacterias. de ahí pasa al tanque concentrador.
O Y
la leche con azúcar va perdiendo agua y se transforma en leche
condensada, la leche azucarada se concentra a bajas temperaturas para evitar que
las proteínas se degraden, el agua se evapora permitiendo así que la leche
retenga un 70% de elementos sólidos.
Y
la leche condensada pasa a otro tanque de mezclado en donde se
agrega la mantequilla, la glucosa y el aceite de palmita, formando así el almíbar
base que pasa a los precalentadores.
Y mediante las tuberías es llevado hasta cuatro precalentadores en
donde se calienta la leche condensada desde 60ºC hasta 90ºC, que es la
temperatura optima para entrar en los cocinadores. pasan a los tanques gigantes
en el primer tanque toma una temperatura de 108ºC y en el segundo toma una
temperatura de 120ºC para así sacarle todo el agua y formar la base del
caramelo; siendo el resultado una masa espesa. luego esta masa pasa al proceso
de caramelizacion.
& Y

en este proceso se mantiene a la masa a temperatura de
cocción durante varios minutos, de esta forma se produce una serie de
reacciones químicas entre las proteínas de la leche y los azucares, esta
interacción le da el color al caramelo. aquí se agrega también esencias de
sabores y luego es pasado al moldeador.
Ú Y
el caramelo es depositado en moldes de silicona a una temperatura
de 120ºC junto con el relleno (chocolate, maní); los caramelos salen en forma
irregular siendo esto programado para darles una forma artesanal. estos
caramelos pasan al envoltorio.
ÚÚ Y$
los caramelos son envueltos por maquinas envoltorios que utilizan
un papel que resiste la tensión utilizada de estas maquinas para envolver el
caramelo, luego de hacerle el moño lo regresa a su estado original. una vez
envueltos caramelos pasan a la zona de Inspección
Úr Y en este proceso se encuentran personal apropiado que revisa que el
producto salga en condiciones óptimas tanto presentablemente como
consumible.
Ú Y

una vez pasado el proceso de inspección los caramelos
pasan a maquinas automatizadas que empaquetan los caramelos en las fundas y

estos en cartones para así ser después distribuidas a los diferentes mercados
internacionales.
Y þ

!

7.1Y þ

Azúcar
G D D F

MEZCLADOR
Mezcla
p

p de
azúcar
con leche
Aceite de Palmita
Glucosa
ppp p D pp

D
p
Leche
Almíbar Almíbar Mantequilla condensada
base Base
Agua
p p D D

Y pp

Caramelo

Caramelo
envuelto
Esencias de Relleno p

B

sabor (chocolate,
FF
maní)
Dp
F

hY þ

"
"
La dirección del Grupo Arcor está integrada por un Presidente y un Directorio al que
reporta el Director Ejecutivo, quien tiene a su cargo trece Gerentes Generales de las
siguientes áreas:
Consumo Masivo para Argentina, Uruguay, Paraguay y Bolivia
Bagley Argentina
Administración, Planeamiento y Sistemas
Finanzas y Control
División Internacional
Región Andina (Chile, Perú y Ecuador)
Consumo Masivo Brasil
Recursos Humanos
Packaging
Marketing
Relaciones Institucionales
Operaciones
Nuevos Negocios
Región Cetro/México
A los 13 Gerentes Generales reportan 7 Negocios
ALIMENTOS
GOLOSINAS
CHOCOLATES Y HELADOS
GALLETAS - BAGLEY LATINOAMERICA SA
PAPEL Y CARTÓN
FLEXIBLES
AGROINDUSTRIA
El Directorio del Grupo Arcor está integrado por:

Presidente: Luis Alejandro Pagani
Vicepresidente: Alfredo Gustavo Pagani
Secretario: Jorge Luis Seveso
Directores Titulares:
- José Enrique Martín
- Hugo Enrique Lafaye
- Alejandro Fabián Fernández
- Víctor Daniel Martín
- Fulvio Rafael Pagani
- Joao Alves Queiroz Filho
- Luis María Blaquier
- Lilia María Pagani
Directores Suplentes:
- María Rosa Pagani de Babini
- Zunilda Ramona G. de Maranzana

KY

#$

ARCOR es una empresa mundial que ha batido con los mercados internacionales es por
eso que por medio de cada uno de sus productos se instala en mas mercados debido a
sus grandes aplicaciones de sistema de calidad.
El caramelo butter toffees producido por la empresa ARCOR tiene un nivel de
producción de 10 millones caramelos por día es decir una producción de 6944
caramelos por minuto; además necesita cantidades de:
a)Y Leche: 5600 litros/día
b)Y Azúcar: 1000 kilogramos/día
c)Y Mantequilla: 100 kilogramos/día
d)Y Papel: 1000km/día
Ú%Y&

Los Caramelos Butter Toffees vienen en una única presentación, que son caramelos
blandos de diferentes sabores con rellenos distintos envueltos en papel para caramelos.
Ú ÚY
YY
Y
Ú Ú ÚY
YY

Y
El caramelo butter toffee es un caramelo producido por ARCOR en sus empresas que se
encuentran en Brasil y Argentina; este caramelo tiene una alta demanda en el mercado
internacional por lo que su producción es muy alta, se está hablando de unos 10
millones de caramelos que son producidos diariamente.
Estos caramelos usan de varios ingredientes para así ser convertidos en los butter toffees
para lo cual las cantidades necesarias que estos utilizan son:
64.8 ml de leche para producir un caramelo; de azúcar 11.57 gramos para producir un
caramelo; en mantequilla 1.16 gramos por caramelo y papel utilizan 77.16 centímetros
por caramelo.
Ú Ú Y
Y
YY

Y
El caramelo butter toffee es un caramelo que presenta las siguientes características:
RY Presenta en forma irregular lo cual lo hace tener una forma artesanal.
RY Su color característico es el café cremoso.
RY Su estado es sólido con relleno liquido ya sea de chocolate, leche o maní.
RY La cantidad por funda es de 36 caramelos.
RY su presentación es individual o en funda de 957 gr.

Ú Ú °Y
Y
Y
Para su diseño comercial este caramelo presenta las siguientes características:
RY INFORMACION NUTRICIONAL
Kcal È È
HDC (g) È

Proteínasa (g) È

GRASAS TOTALES (g) È È

SATURADAS (g) ÈÈÈ

TRANS (g) ÈÈÈ

MONOINSATURADAS ÈÈÈ

POLIINSATURADAS ÈÈÈ

Colesterol (mg) ÈÈÈ

La fibra dietética (g) ÈÈÈ

De sodio (mg) ÈÈÈ

Potasio (mg) ÈÈÈ

CALCIO (mg) ÈÈÈ

Hierro (mg) ÈÈÈ

* Vitamina A (mcg) ÈÈÈ

Vitamina B1 (tiamina) (mg) ÈÈÈ

VITAMINA B2 (riboflavina) (mg) ÈÈÈ

Vitamina B3 (niacina) (mg) ÈÈÈ

VITAMINA C (mg) ÈÈÈ

VITAMINA D (mcg) ÈÈÈ

** Vitamina E (mg) ÈÈÈ
RY la forma de utilizar este producto es de manera comestible, apto para el consumo

humano.
RY el precio de estos caramelos por funda es de $ 10.
RY logotipos
ÚÚY!

'
#()*)$
+

ÚÚ ÚY !
"

Y
Los productos lácteos condensados azucarados (caramelo butter toffees), deben
ajustarse a las especificaciones del apartado 5 de la NORMA Oficial Mexicana NOM-
185-SSA1-2002.
El contenido de azúcares utilizado en el producto lácteo condensado azucarado, debe ser
el suficiente para conservar su calidad sanitaria.
ÚÚ Y
#$
Y
El producto lácteo condensado azucarado (caramelo butter toffee) no debe exceder las
siguientes especificaciones microbiológicas:
ÚÚ ÚY !
"

Y
#$
Y Y !
Y %
Y
Y
&
Y
c c(
Coliformes totales 10 UFC/g
ë
<100 UFC/g
ÚÚ °Y 'Y
En la elaboración del producto lácteo condensado azucarado (caramelo butter toffee),
únicamente se permite el empleo de los siguientes:

!
c$

)

! *
c
Amarillo ocaso 0,3 g/kg solo o combinado con

otro colorante.
Caramelo
Clase I BPF
Clase II 150 mg/kg
Clase III 150 mg/kg
Clase IV 150 mg/kg

En la elaboración del caramelo butter toffee se permite el empleo de saborizantes,
incluidos los naturales, de acuerdo a las BPF y de conformidad con lo establecido en el
Acuerdo correspondiente.
ÚÚ Y Y
Y Y"
YY
Y# Y "" Y
CARACTERISTICAS VARIABLES
Color café
irregular-
Forma artesanal
Textura firme
Aspecto sin daños
ÚrYþ ,

!,

Ú ÚY Y

Y
RY En los tambos se realizan el ensayo físico de la leche que es de sacar los
primeros chorros de las mamas de las vacas y ver si esta es blanca si es
totalmente blanca nos indica que es de excelente calidad y es apta para el
ordeño.
RY al momento de la cocción es sacada una muestra del almíbar base y se
observa que esta masa se endurezca en unos pocos minutos indicando así
que la masa esta lista.
Ú Y Y

Y
RY En cada uno de los procesos son sacadas muestras para ser llevadas al
laboratorio y ser verificadas según las normas de calidad impuestas tanto
por la empresa como por las normas internacionales.
RY la leche condensada es sacada en pequeñas cantidades y se la lleva al
laboratorio químico para determinar así su ph, densidad, etc diferentes
variables que contienen el caramelo butter toffee.
RY en los tambos donde es recolectada la leche esta leche se manda a la
pasteurizadora donde son eliminadas las bacterias que esta contenga,
después de esto esta leche es verificada en el laboratorio para así esta ser
transportada hacia la empresa productora.
Ú°Yw

# $
"


Ú r
G D D F
MEZCLADO
Mezcla
p

p de
azúcar
con leche
Aceite de
Glucosa Palmita
¢
ppp p D pp

D
p
Leche
Almíbar Almíbar Mantequilla condensada
base Base
Agua
O
&
p p D D

Y pp

Caramelo

Caramelo
envuelto
Esencias de Relleno p

B

sabor (chocolate,
FF
maní)
Dp
F

cc+

,

RY De 1.033 a
RY Densidad de la
Ordeñadoras 1.032 g/ml. Ensayo Físico con Inicio del
1 leche. Interna Laboratorio
Automáticas RY De 0.2 a 0.3 el lactodensímetro proceso.
RY Nivel de grasa.
gr.
Ensayo Físico en
RY Control Cada 2
2 Enfriamiento RY Menor de 100 Interna los tanques de Laboratorio
bacteriano. horas.
UFC/g enfriamiento
RY 10 UFC/g.
RY Eliminación de
Coliforrmes. Ensayo Químico
RY 3-4 horas Cada 5
3 Pasteurización RY Maximización del Interna con equipos Laboratorio
horas.
tiempo de vida de digitales.
la mezcla.
RY Humedad de
RY De 50%-23%
leche. Ensayo Físico con Cada 4
4 Concentrado RY De un 70% Interna Laboratorio
RY Retención de el Psicrómetro. horas
proteínas.

5 Cocción RY Calentamiento de RY De 60º a 90º Interna Ensayo Físico con Cada hora. En el
almíbar base. RY De 23- a 8% monitoreo digital. proceso.
RY Humedad.
En la etapa
Ensayo Físico Durante el
6 Caramelizacion RY Control del color. RY Café Interna del
Visual proceso
proceso.
RY De 120º
RY Temperatura.
RY Forma Ensayo Físico con Durante el En la
7 Moldeado RY Caramelos Interna
irregular monitoreo digital. proceso. maquina.
moldeados
programada.
RY Uno por uno Al final del Por el
8 Inspección. RY Caramelos listos Interna Ensayo Visual
proceso. personal.
RY Fundas. RY 36 caramelos. Ensayo Físico con Al final del En la

9 Empaquetamiento. Interna
RY Cajas RY 50fundas. monitoreo digital. proceso. maquina.
ÚïY* - . "


%-c cccc c

ã

mpaquetado
Dureza
otura
O ÈÈ
tiquetado
peso fuera de medida O
presencia de manchas
empaquetado
dureza
ÈÈ rotura
etiquetado
peso fuera de medida È
empaquetado
dureza È
rotura
O ÈÈ
etiquetado
peso fuera de medida
Ú¢Y* þ &

( /
Teniendo una producción de 10 millones de caramelos diarios en la Empresa

³ARCOR´, existe la presencia de ciertas fallas o también llamados defectos en el
producto empaquetado. Por lo cual se decide analizar este problema para tomar
decisiones que estén encaminadas a la solución.
En una reunión de los supervisores se enumeran las principales causas que pueden estar
incidiendo sobre el problema:

p

Para constatar estas apreciaciones, se decide tomar datos durante el lapso del mes de
Febrero en el que los supervisores realizan los recorridos semanalmente obteniendo de
tal manera los siguientes datos.

þ % Nº DEF. % DEF.
þ þ RELATIVO ACUMU ACUMU
mpaquetado È
Dureza OÈ
tiquetado O
eso fuera de medida È È
resencia de manchas
otura ÈÈ
K 100,01


jjj jppj

m þ RELATIVO ACUMU ACUMU
þ

O ÈO
OÈ ÈÈ
K 100,00


jjjj jppj

þ þ RELATIVO ACUMU ACUMU
m O O
R
O O

O
m È
O ÈÈ
ÈÈÈÈ


ÚOY*
O

En la fabricación de los caramelos butter toffees se eligen ciertas causas con sus respectivas subcausas sometiéndolas a votación para así verificar
el problema central que tiene la elaboración de este producto, para lo cual se realiza el siguiente diagrama de Ishikawa.
Exceso de horas
de trabajo c c cc- /.c.
Falta de personal
Falla del
Fallas en el diseño
Mezclador
de ingeniería
Fatiga de Trabajadores
No aplican política de Falla de control de
calidad temperatura de No hay programas de
No actualizado cocción. mantenimiento preventivo
Mala inspección Falta de capacitación
No cumple norma
interna de cocinado
Instrumentos mal No existe tratamiento para los c.c

Análisis malos calibrados desechos
No control al personal
de laboratorio
Mala inspección al inicio del No existe un programa de
proceso remediación ambiental
Mal Inspección obsoleta para el proceso

almacenamiento
c c c

c

cc cc
0c c c
Tecnología de última
Motores descalibrados en sus generación.
Falla del pirómetro
RPM
MAQUINARIA
Temperatura mayor a 23º C
Ahorro económico
Humedad en la Mezcla
c

cc %c+ cc
c

PUNTAJE
CAUSAS PUNTAJE SUBCAUSAS Y SUB-SUBCAUSAS PUNTAJE
TOTAL
Mano de obra
! È

"#$"

%#"#&

#$"

Método de trabajo
*+"
"&

'"()$"

Maquinaria
"(

-
,)
" #$,
,#(
" ."
&/,
"$" È
%(,#", .,#(,0
""" 1(,")
No hay programas de !"$, È
mantenimiento
preventivo
È
Materias Primas
"#$" "2,
È
"#

,","

Medición
+"(,",

%"#"
+"#$" È
##

Medio Ambiente
% ,"
!
% #
,
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ÚY*0*(( / þ*
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w*/* .
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1*/ 3
(w / *)
w
14w(* &
* þ*1 & */
Ú( ÚY Y Y
) Y
Ú( Ú ÚY Y Y Y
En el producto final se requiere controlar que el peso sea de 957 g en cada funda, de un
lote de 70 fundas, para ello se requiere tomar en cuenta del 1-70 de las fundas. Se pide
que se aplique un muestreo simple al azar utilizando las tablas de números aleatorios
con la fila 26 y la columna 15, para un tamaño de muestras, n=15 y determine que
fundas deberán ser muestreadas.

n = 15

26

15
Se obtiene los siguientes números: 1694

Entonces:

16

94
Y se obtiene los siguientes números:
c
1 34,54,24,62,16,23,28,50,32,53,56,17,51,12,30
Por lo tanto estas serán las fundas que se deberán muestrear para controlar el peso de
cada una de ellas.
Ú( Ú Y Y Y
) Y
La inspección de aceptación de lotes de fundas de caramelo Butter Toffees es llevado a
cabo por el método de variables, para lo cual la especificaciones dada es de 957g; para
que la empresa brasileña KARTEL acepte un lote de 100000 fundas, para lo cual se
aplica un muestreo simple con un nivel de Inspección normal II y con un nivel de de
calidad aceptable de 1.5% para el límite inferior y 0.5% para el límite superior de
especificación Al ser inspeccionado el lote compuesto por 100000 fundas los siguientes
son los valores del largo obtenidos en milímetros:
956.9 957.1 957.4 957.2

956.0 956.1 956.3 956.4
956.5 957.0 957.3 957.4
957.4 957.1 956.4 956.3
957.4 957.3 956.4 956.2

*Y Si la especificación para la funda es 957 0.2 la empresa brasileña deberá
aceptar el lote y por qué?
!*Y Si la especificación para la funda es 957 0.3 la empresa brasileña deberá
aceptar el lote y por qué?

c.1.5% límite inferior
c. 0.65% límite superior
100000

N
150
" al azar

simple
$ S

RY
N
RY (= 956.81
RY = 0.51
RY Ú
c. = 1.5
= 1.89
RY r
c. = 0.65
= 2.18
a)Y

= 957 0.2
: 957.2
: 956.8

1.Y

RY

2.Y

RY

1.Y KS k 0.762.18
2.Y KI k 0.021.89

Como tanto KS y KIson menores que k por lo tanto en los dos casos se rechaza el lote
por lo cual la empresa brasileña KARTEL no aceptara el lote de fundas de caramelos
butter toffees.

!*Y

= 957 0.3
: 957.3
: 956.7

1.Y

RY

2.Y

RY

1.Y KS k 0.962.18
2.Y KI k 0.221.89

3,"'0+","4(5#""!) #
(,#*-.6"#7(",(77

Ú( Ú °Y Y Y
)Y
La empresa brasileña KARTEL recibe de parte de ARCOR un lote de 10000 fundas de
caramelos butter toffees contenidos en cajas de cartón con una proporción de 20 fundas
en cada caja y para verificar el cumplimiento de un parámetro establecido en la norma
técnica, se inspeccionan al lote por atributos y en forma sistemática. Si se aplica un tipo
de muestreo simple y doble con Nivel de Inspección III ¿Cuál será el tamaño de la
muestra y el criterio de aceptación tanto para la empresa KARTEL como para la
empresa ARCOR si se aplica un AQL de 1%?

c.1%
$ III
: sistemático

: simple

' : 10000
A.Y

M
= 315; Tamaño de la muestra

: Ac = 5

: Re = 6

B.Y

M

Ú1200; tamaño de la primera muestra

Ac = 2

Re = 5

r1200;tamaño de la segunda muestra

Ac = 6

Re = 7

Para la empresa ARCOR le gustaría que le apliquen un muestreo simple ya que para que
le acepten el lote solo se muestrearía a 315 fundas con un criterio de aceptación de 5;
pero en cambio para la empresa KARTEL desearía aplicar un muestreo doble ya que
para aceptar el lote muestrearía a 400 fundas con un criterio de aceptación de 8.
ÚhY*0*(( þ*
&1(
(2) þ* ) 1
*/
þ(/( þ*1 & þw Õ*w*)(
/ *
-(/

/ *) w
14w(* &
* þ*1
& */
En la empresa ARCOR se desea saber controlar la concentración de mantequilla en cada
caramelo por lo cual se establece una especificación de 2 0.2 gr/ml. Para realizar este
pedido se muestrearon al azar 1000 fundas de un lote N= 10000 en un periodo de 10
días y se procedió a registrar en número de fundas antes de la venta a la empresa
KARTER. Con estos datos realizar la construcción del histograma, calcular los datos
que estén fuera de especificación y dar las conclusiones correspondientes.
È
O È
È È
È
O O È
È
È È È

c
K=8
c
/
/
!

R= 0.8
c

/

"
!

"
.11
c

#
q

q !

q !
$
c
q q
q !
$
!!
q !.76

cc c
c c c c c

c c ccc cc ccc
1 1.65 ± 1.76 1.7 8 8 11.43 11.43
2 1.76 ± 1.87 1.8 15 23 21.43 32.86
3 1.87 ± 1.98 1.9 12 35 17.14 50
4 1.98 ± 2.09 2.0 10 45 14.29 64.29
5 2.09 ± 2.2 2.2 15 60 21.43 85.72
6 2.2 ± 2.31 2.3 3 63 4.29 90.01
7 2.31 ± 2.42 2.4 4 67 5.71 95.72
8 2.42 ± 2.53 2.5 3 70 4.29 100
c
c c
c c
1.7 8
1.8 15
1.9 12
2.0 10
2.2 15
2.3 3
2.4 4
2.5 3
cc% cc

ä %&'
!
"
ä %

= 2 0.2
!

³
= 0.23
DESARROLLO.-
()* +
A.Y Ê ,

RY Ê

RY Ê
"-; Z1=20.33%
(./ +
B.Y Ê ,

RY Ê

RY Ê
!; Z2=18.14%

C.Y Ê ! 0Ê Ê *
RY Ê ! 0
-- !"
! 1
RY Þ !
$-2
cc% cc
Según los resultados obtenidos nos podemos dar cuenta que el 61.53% de los datos
están dentro de la especificación de 2 0.2 gr/ml de concentración de mantequilla;
también podemos decir que el 38.47% de los datos están fuera de la especificación
dada.
En la curva de GAUSS nos podemos dar cuenta que los datos tienden en su mayoría
hacia la izquierda, pero si nos ponemos analizar el ICP podemos decir que el proceso se
encuentra en un Cuarto Nivel por lo tanto está totalmente descontrolado y necesita
serios cambios para poder nivelarlo y dejarlo estable.

ÚKY*0*(( þ*
&1(
(2) 3 ) 1
*/
þ(/( *) *1 & */ þ(

/ þ*
) 1 & .
(
1*/ 3 ) 1 þ*
& */
Ú* ÚY YY Y Y
) Y
En la empresa ARCOR producen caramelos Butter Toffees en una proporción de 30
caramelos por funda y con una especificación de 957 10 gr de peso por cada funda,
debido a ciertas recomendaciones de ciertas empresas que consumen su producto sobre
el peso de esta funda se decide realizar estudio de la calidad de esta característica,
utilizando para ello las herramientas estadísticas de graficas de control. El lote a fabricar
durante 5 días es de aproximadamente N=2500 fundas, mediante la aplicación del
método de muestreo de la raíz cuadrada se obtiene un tamaño de muestra n=50 fundas
las mismas que deberán ser muestreadas 10 fundas durante cada jornada de trabajo; a las
fundas obtenidas diariamente se mide el peso luego del proceso de empaque en gr
obteniéndose los datos que se presentan en la tabla:
a)Y con los datos presentados en la tabla desarrolle una carta de control por
variables, calcule la línea central de ensayo y los limites de control para los
gráficos de # y y explique si el proceso esta bajo control o no.

$
"
³
!

cr=0.58
r=2.326
= 0.00
=2.11
= 20

(

RY 3
4 /

RY $
"
$" 4 !
RY
"
RY 3 4 /

RY $
"
$" 4 !
RY
$

RY 56 4 /
RY
!! 4 !
RY --


RY 5 4 /

RY 4 !
RY

$

) *

7
RY ¼

RY ¼

RY ¼
""

0Ú
0r
()*
RY Ê

,
6

RY Ê

RY Ê !
; Ê
"2
(./
RY Ê

,

RY Ê

RY Ê !
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2
RY Ê ! 0Ê Ê 1
RY Ê ! 0
"
1
RY Ê "$
"2
RY ,

4

RY
RY
"

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD - CARTA DE CONTROL POR VARIABLES
UNIDAD ««..gr ««.. Temario cons tante de
Recorrido
Pomedio
Norma: INEN-200 Nom«957« la mues tra n = « 5«
Muestra
Min«947«. Máx«967«. Resultados obtenidos
X
R
Fecha
Observaciones Turno 1 2 3 4 5 X R
Lote
1 960 955 965 958 949 957 16 1
2 961 954 960 951 948 955 13 2
3 966 953 966 954 947 957 19 3
4 964 950 960 959 949 956 15 4
5 961 955 965 958 946 957 19 5
6 963 957 962 957 949 958 14 6
7 964 950 961 958 948 956 16 7
8 967 955 964 950 949 957 18 8
9 967 958 964 951 950 958 17 9
10 961 954 962 958 949 957 13 10
11
12
HOJA No.
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Responsable: TOTALES 9568 160 Valores d2 = 2.326 A2 = 0.58 D3 = 0,00 D4 = 2.11
Fecha: Promedio General 956,8 16
Límites de control Inf= X-A2.R=
X = 956,8 X 947,52
Sup = X + A2 . R = 966,08
S = R = 6,88 Z=X-X Z1 = -1,42 % fuera = 7,78 o estadísticos para
d2 S Z2 = 1,48 % fuera = 6,94 Límites de control
R = 16 R Inf = D3 . R = 0 Sup = D4 . R= 33,76
Total = % fuera = 14,72 o estadísticos para

CONCLUSION.- Según los datos obtenidos debido a los cálculos realizados nos
podemos dar cuenta que el 14.72% de los datos están fuera de las especificaciones y el
85.28% de los datos están dentro de las especificaciones; pero si se mira los gráficos de
Xmedia y Rmedio se puede decir que el proceso aparentemente está controlado pero si nos
vamos al ICP este nos dice otra cosa; nos dice que el proceso se encuentra en Cuarto
Nivel esto quiere decir que se le debería parar la producción y dar serios cambios al
proceso para que se estabilice.
r%Y*0*(( þ*
&1(
(2) þ* ) 1
*/
þ(/( *) *1 & */ þ(

þ*
) 1 &
(w / # ()( O

*(/(
/$
ÚY YY Y Y
) Y
En la empresa productora de caramelos Butter Toffees ARCOR se va a inspeccionar un
lote de producción de aproximadamente de 3545 fundas de caramelos en los primeros
10 días en 3 turnos por días en el mes de Julio. Para ello el máximo de % admisible es
del 3%. Realizar una carta de control por atributos e indique si el proceso está bajo
control y sino indique porque.
c
2 = 10.50
= 30

2 , ,
RY

,
,8

,

RY
RY $
$
:0:1
RY -9

0
1
RY $
$ -9
RY 85.99

:0:1
RY -9

0
1
RY $
$ -9

RY !
Calculo para la desviación estándar (s).-

:0:1
RY ¼ -9

0
1
RY ¼ -9

RY ¼
"

:-.%.8:38%.-86:36+::3-.:38%.-868-.-+?9.8',#("
-'-38-
-8:93.8 3,?(.77 ! O O O È È È .8.6'
1(" O È O È O È .9-%8
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D9+% %E %F86.9--8.
--9J'

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8
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3-3.-+'.+3'+%'33+8%- ,2 È>
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.+D9.:8 ÈÈ
8
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È
6%F86.9- 3
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8
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8?'-F3+8%' %/,7( È È O O O È O È O È
"7( 16,78,3 16,78,3 15 11,710 10 8,3 5 15 11,713,310 16,75 18,311,720 10 8,3 13,38,3 11,711,7 11,73,3 16,713,310 È
,
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È)È "=È > 3.:8@@@@@@@@@@@@@@@
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6?8-8 @@@@@@@@@@@@@@@@ %= O :3.98'8'%38%.-:8'
.8.6+%'33+8%:8' %69'.- 31 ) È
-F+':8 @@@@@@@@@@@@@@@@ È<È=OÈÈ >

Según la grafica mostrada nos podemos dar cuenta que el proceso no está
controlado ya que existen 3 puntos en los cuales están fuera de la especificación
indicada por lo cual se debe realizar serios cambios en el para que se estabilice.
rÚY()Õ * þ* ) 1 þ*
1(þ
þ )
*/&*
1
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*
1(5
þ

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*w
*
(

cc
c Y-
Ú Y - c
RY Conocer el proceso de elaboración y producción de baldosas que
maneja la empresa ³ECUACERAMICA´.
r Y -
RY Aprender que materias primas utiliza la empresa para la
elaboración de las baldosas.
RY Reconocer ciertos términos impuestos por la empresa que son
utilizados para reconocer al producto en sus diferentes procesos.
RY Reconocer cuales son los diferentes proceso que son utilizados en
la elaboración de baldosas.
Yc

El día miércoles 1 de Junio del presente año se realizo la respectiva visita técnica a la
Empresa ³ECUACERAMIA´ de la ciudad de Riobamba; con el fin de aprender y
conocer los diferentes procesos que se emplean en la fabricación de baldosas para lo
cual el respectivo proceso será relatado en el siguiente trabajo. El proceso de
elaboración de cerámicas en la ciudad de Riobamba es realizado en la empresa
ECUACERAMICA, para lo cual se emplean una serie de materias primas como son:
arcillas, cuarzos, caolines, feldespatos, caliza, bauxita; las arcillas que se presentan son
tanto de Al como de Fe, para lo cual estas son claseadas para poder ser utilizadas.
Estas materias primas que se reciben en la bodega son pagadas de acuerdo al % de
humedad que contengan esto quiere decir que si menos % de humedad contiene estas
son aceptadas y mejor pagadas.
Para la producción diaria normalmente usan unos 15000 kilos de arcillas y feldespatos
los cuales son ubicados en los molinos, el proceso de molienda dura normalmente unas
4 horas el cual es llevado a un control continuo verificando que la materia prima sea
triturada en su totalidad; además en este proceso se controla la densidad que es de 1.60-
1.68 Kg/Lt, la viscosidad se encuentra entre 13 y 18 segundos; el método utilizado para
el control de la viscosidad es el método de ³CAPAFOR´. Además los residuos que se
obtienen están en un % de 4-5%. Luego este material es pasado a los hilos de pasta en
donde se usa tamizas para la pasta de descarga y el bombeado se realiza como bombas
de pistón. a este material que se obtiene a manera de pasta se le llama barbotina en el
cual se encuentra liquido y la misma es impulsada por una bomba a 1 bar de presión.

Una vez que la bomba de pasta o barbotina la recoge procede atomizarla y luego se le
aplica aire caliente el cual se encuentra a una temperatura de 800ºC. El atomizado que
cae de la pasta una vez aplicado el aire caliente tiene un % de humedad de 6.5 a 7% de
humedad.
Por lo cual según los cálculos realizados el aire caliente elimina un 50% de H2 O, la
granulometría debe estar entre los tamices de la mitad es decir el 95% es retenido. Una
vez realizado para al centro de acople del Atomizador los cuales alimentan a las
prensas, en estas se trabajan con una presión de 240 bar para prensar, el modelo
utilizado es de 31*31cm, la humedad es de 6.5-7.5%; aquí se encuentran 2 líneas de
producción de piso y pared. en este proceso la materia es llamada bizcocho.
Luego pasa al secador en donde se emplea una temperatura de 240ºC, dura unos 40
minutos, se lo seca para dar dureza y resistencia al bizcocho.
Las baldosas de piso tienen menos % de cuarzo en la composición química; en cambio
el de la pared es poroso para absorber el H2 O.
Después son llevadas por las bandas transportadoras hasta la zona de esmaltacion donde
se encuentra la Matata, la cual depende del diseño para la aplicación del esmalte. El
esmalte es preparado con fritas o cuarzos, la cual le da la característica de brilloso,
además se le aplica el adobe el cual se usa para que el bizcocho se adhiera al esmalte.
Una vez hecho esto pasa a la zona de hornado la cual consta de 3 zonas:
RY Precalentamiento: trabajan a una temperatura de 80 a 120ºC
RY Quema: trabajan a una temperatura de 1142ºC para las baldosas de piso durante
48 minutos y a 1080ºC para baldosa de pared.
RY Enfriado: la temperatura disminuye de 1040 a 650 ºC y el producto sale a una
temperatura de 45ºC.
Los quemadores empleados son 2 uno en la parte superior y otro en la parte inferior y la
quema se realiza en forma equitativa para que no existan defectos en el producto final.
Por último pasa a la zona de clasificado que son de dos formas: una Visual y otra
Tamaño y curvatura.

es realizado por un operario durante un turno de 4 horas.

' $

lo clasifica para exportación y consumo nacional. Por lo cual se
le colocan en dos cajas distintas las azules son de mejor calidad y de exportación;
mientras que las cafés son de menor calidad y de consumo nacional. Además en la
Empresa ECUACERAMICA cuenta con laboratorio de control de calidad en donde se
controla: la resistencia, el espesor, la viscosidad, etc y una serie de parámetros que son
revisados detenidamente para asi poder determinar si el proceso debe seguir o debe
parar. Además el día de la visita estaban trabajando con un % de error del 5%.

RY El proceso de elaboración de cerámicas, es un proceso que conlleva bastante

tiempo y el cual es realizado por la empresa ECUACERAMICA en donde se usa
una infinidad de materias primas e insumos, para la producción de las baldosas.
RY las materias primas usadas en la elaboración de cerámica son: arcilla,
feldespatos, cuarzo, bauxita y caliza.
RY existen ciertos términos que la empresa usa para diferenciar el material cuando
sale de un proceso determinado es asi por ejm: cuando sale a manera de pasta se
le llama BARBOTINA; y cuando sale de la zona de prensado y secado se le
llama bizcocho.
RY la elaboración de baldosas conlleva una serie de procesos tales como:
almacenado, molienda, atomizado, prensado, esmaltado, horneado etc.

c(

rrY(1(
Õ(

RY http://es.wikipedia.org/wiki/Leche20110506
RY http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate20110506
RY http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla20110506
RY http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar20110506
RY http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa20110506
RY http://www.arcor.com.ar/20110506
RY http://www.arcor.com.ar/PageController.aspx?pgid=501&secid=120110506
RY http://www.dosenuno.cl/faqrespuestas.html20110506
RY http://www.dosenuno.cl/faqrespuestas.html 20110506

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Autor: Cristian Patiño Vidal

Autor: Cristian Patiño Vidal

Autor: Cristian Patiño Vidal

Autor: Cristian Patiño Vidal

Autor: Cristian Patiño Vidal

Autor: Cristian Patiño Vidal

Autor: Cristian Patiño Vidal

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Autor: Cristian Patiño Vidal

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el

Autor: Cristian Patiño Vidal

Autor: Cristian Patiño Vidal

Autor: Cristian Patiño Vidal

Autor: Cristian Patiño Vidal

Autor: Cristian Patiño Vidal

Autor: Cristian Patiño Vidal

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Autor: Cristian Patiño Vidal

RY debe cumplir con requisitos nutricionales como: proteínas, grasas, calorías,

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Autor: Cristian Patiño Vidal

Autor: Cristian Patiño Vidal

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Autor: Cristian Patiño Vidal

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Esencias de Relleno p 

Autor: Cristian Patiño Vidal

El Directorio del Grupo Arcor está integrado por:

Autor: Cristian Patiño Vidal

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Autor: Cristian Patiño Vidal

Autor: Cristian Patiño Vidal

RY la forma de utilizar este producto es de manera comestible, apto para el consumo

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Autor: Cristian Patiño Vidal

Coliformes totales 10 UFC/g

Amarillo ocaso 0,3 g/kg solo o combinado con

Clase II 150 mg/kg

Clase III 150 mg/kg

Clase IV 150 mg/kg

Autor: Cristian Patiño Vidal

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Autor: Cristian Patiño Vidal

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Esencias de Relleno p 

Autor: Cristian Patiño Vidal

Autor: Cristian Patiño Vidal

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Autor: Cristian Patiño Vidal

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Teniendo una producción de 10 millones de caramelos diarios en la Empresa

Autor: Cristian Patiño Vidal

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Autor: Cristian Patiño Vidal

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