Breve historia de la pastelería francesa

Fue en la Edad Media cuando se estableció la diferencia entre cocineros

y pasteleros. Los pasteles perdieron su carácter sagrado y se convirtieron en
platos festivos. De esta época datan el blanc-manger, las crêpes, los flanes
o el croissant. Con el matrimonio de Catalina de Médicis con el futuro
Enrique II aparecen los primeros helados así como la masa brisa inventada
por Popelini, célebre pastelero italiano. En el siglo XVII, Ana de Austria trae
el chocolate de la corte de España, en los gigantescos buffets de la corte de
Versalles destacan pasteles de varios pisos mientras que Vatel inventa la
nata Chantilly en el castillo del mismo nombre.
Es en el siglo XIX cuando la pastelería francesa conoce su verdadero
desarrollo.
El chef francés, Antonin Carême publica su libro “El pastelero real", que
todavía hoy es una referencia. Las comidas terminan con milhojas, vacherins,
saboyanas, profiteroles o incluso éclairs y religiosas. Las nuevas tendencias
de la pastelería francesa
Bûches ligeras heladas o bavaresas, religiosas violetas o anaranjadas...
Aunque los clásicos de la pastelería vuelven con fuerza en estos inicios del
siglo XXI, muchos son revisitados por pasteleros convertidos en estrellas
siguiendo la estela de Pierre Hermé. Philippe Andrieu, Cédric Grolet,
Christophe Michalak, Christophe Felder, Yann Couvreur, Philippe Conticini
son unos de los grandes chef pasteleros parisinos que viajan por todo el
mundo, “firman” sus creaciones y presentan sus “colecciones” en pastelerías
de lujo como si fueran joyas en una gran joyería. En este mundo pastelero,
también destacan mujeres como Christelle Brua, "Mejor pastelera de
restaurante del Mundo" en 2018, y Jessica Préalpato, "Mejor Chef Pastelera
del Mundo" en 2019.

El top 10 de los clásicos de la pastelería francesa

1. La tarta Tatin: mientras preparaban una tarta de manzana en su

restaurante de Lamotte-Beuvron en Sologne, las hermanas Caroline y
Stéphanie Tatin la olvidaron en el horno por lo que se quemó. Decidieron
guardar las manzanas caramelizadas y añadir una masa por encima.
¡Había nacido la tarta Tatin!

2. La religiosa: fue inventada en 1855 por Frascati, célebre pastelero-

heladero parisino. Por entonces tenía una forma diferente: un cuadrado de
masa para buñuelos rellena de crema y nata montada por encima.

3. El París-Brest: este pastel a base de crema de mantequilla, praliné y masa

para buñuelos, homenaje a la carrera ciclista París-Brest de 1905, tiene la
forma de una rueda de bicicleta.

4. El éclair: es un bollo fino hecho con pasta choux, a la que se da forma

alargada y se hornea hasta que queda crujiente y hueco por dentro.
Conocido en nuestro país como pepito o petisús.
5. Milhojas: pastel de forma rectangular, que contiene merengue o crema
pastelera entre dos capas de hojaldre espolvoreado con azúcar glas
6. El macarrón: pastelito tradicional hecho de clara de huevo, almendra
molida, azúcar glas y azúcar.
7. El Saint-Honoré: elaborado con profiteroles y nata. Recibe el nombre en
honor del santo patrón de los pasteleros y panaderos.
8. L’Opéra: uno de los clásicos de la repostería francesa. Bizcocho de
almendra entrelazado con cremas de moka y chocolate.
9. La tarta de limón merengada.
10. El pastel de fresas.