Batidos Semi Cremosos – Pâte à Choux

Según algunos libros de cocina, un chef con el nombre de Pantarelli o Pantanelli inventó la masa en 1540, siete años
después de salir de Florencia con Catherine de Médici y su séquito. Utilizó la masa para hacer un pastel y lo llamó paté a
Pantanelli. Con el tiempo, la receta fue modificada y también nombre: va a Pate a Popelin , que fue utilizado para hacer
popelins, galletas con forma de pechos. Luego, Avice, un pastelero del siglo XVIII , creó rollos con este tipo de masa.
Más tarde, Antoine Carême modificó aún más la receta, creando la forma en que generalmente se hacen los profiteroles.

PÂTÉ A CHOUX O MASA BOMBA:

La masa o pate a choux es la conocida popularmente con el nombre de masa bomba. Se la emplea para preparar
profiteroles, eclairs, palos de Jacob, y en algunos otros casos, los clásicos franceses Le Saint-Honoré y París-Brest.
La masa se denomina por ser una masa de doble cocción, la técnica consiste en hacer un engrudo de agua o leche, sal,
azúcar, harina y manteca. Luego fuera del fuego se agregan los huevos. Se coloca la masa con una manga sobre placa y
se hornean para aumentar su volumen creando un espacio vacío característico de la masa.
PROFITEROLES: rellenos con crema pastelera y dulce de leche, algunos llevan la Craquelín y otros cubiertos con
caramelo, decorar con discos de chocolate de acorde al tamaño del profiterol.
ECLAIRS: rellenos con crema pastelera saborizada con chocolate y decorados con crema chantilly y una franja de
chocolate baño y un toque de papel oro en una de sus puntas.
PARÍS-BREST: Pastel en forma de corona, hecho con pasta choux, relleno con praliné y en s parte superior presenta
almendras cortadas. Lo creó en 1891 un panadero cuyo establecimiento se encontraba en el recorrido de la carrera
ciclista entre París y Brest. Este artesano ideó unos relámpagos circulares que evocaban las ruedas de la bicicleta.
Pincelar con huevo y colocar las almendras fileteadas. Rellenar con crema Mousseline y espolvorear con azúcar
impalpable
¿POR QUÉ CRECE LA PÂTÉ CHOUX EN EL HORNO?
Durante la primera parte de la formación logramos transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso, luego lo
hacemos más liviano con el agregado de huevos. La masa contiene entonces grandes cantidades de agua, leche y
huevos.
Cuando entra al horno el calor va a transformar el agua o leche en vapor de agua. Pero también los huevos comienzan a
coagular simultáneamente. Los huevos coagulados formarán una corteza impermeable que retendrá el vapor del agua.
Este vapor intentará escaparse y va empujando y provocando que las piezas se inflen. Pasados unos minutos el vapor
perfora la masa y se escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedo
fija en su aspecto definitivo.

PROCESO DE COCCION DE LA MASA:

1 – Se cocina en una cacerola al fuego, se deja entibiar, y se incorporan los huevos de a uno.
2 – Se forman las piezas.
3 – Se llevan a un horno de 180°C a 200°C para que se inflen.
4 – Se baja el horno a 150°C a 160°C para que se sequen.
El Éclair se originó durante el siglo XIX en Francia, donde fue llamado “Pain à la Duchesse" o “Petit Duchesse" hasta 1850.​ El primer
testimonio escrito en francés fue en la década de 1860.​ Algunos historiadores de la comida especulan que los Éclairs fueron hechos por
primera vez por el famoso chef francés Marie-Antoine Carême (1784–1833).
El Éclair (en francés) significa ‘relámpago’. Se cree que el bollo recibió en francés este nombre por la forma en la que brilla cuando es
cubierto con el glaseado.

CARACTERÍSTICAS:
Se hacen de la misma masa que las lionesas, cuya diferencia es que son redondas. Cuando éstas están rellenas de nata y cubiertas con
salsa de chocolate son profiteroles. Si las bolitas de pasta se fríen en vez de cocerse en el horno, se obtienen buñuelos dulces en vez de
lionesas, muy habituales en la cocina catalana y otras. Con esta misma masa y relleno se pueden hacer unos círculos grandes, de tamaño
familiar, que en Cataluña se llaman torteles.
Tradicionalmente el Éclair se rellena de crema pastelera de vainilla o chocolate, o bien con crema chantilly, y suele cubrirse con chocolate
glaseado. Otros rellenos incluyen crema aromatizada con café soluble, cacao, ron, fruta o puré de castañas. En Cataluña no se suele
glasear sino que se espolvorea de azúcar impalpable.

VARIANTES:
 En Cataluña suele rellenarse de crema catalana, normalmente con canela y no vainilla.
 En Costa Rica rellenos con diversos ingredientes y glaseados son conocidos tanto como Éclairs o duquesas como tradicionalmente y de
manera acentuada en Cartago, en la categoría de embustes (es decir tosteles).​
 En Argentina este tipo de pastel, invariablemente cubierto con fondant de chocolate, se denomina palo jacob o Jacobo.
 En Venezuela se conocen como jumbo, los cuales son expendidos conjuntamente con los donuts.
 En Perú,​ Ecuador​ y Guatemala se conoce como relámpago y generalmente se consigue en pastelerías. Por lo general están cubiertos
por chocolate o por caramelo.​
Los profiteroles​ o Petisús son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes según las
regiones del mundo donde se elaboren. Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate, pero
existen otras variantes saladas que pueden llegar a participar en la elaboración de ciertas sopas; por ejemplo, los
austriacos contienen queso quark.

USO:
En la cocina española aparece este plato como un postre, mientras que en otras regiones de la cocina europea se puede
ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas. Tanto en Uruguay como Argentina, además del clásico
profiterol, existe una versión de tamaño algo más reducido conocidas como "bombas de..." (crema chantillí, crema
pastelera, dulce de leche, etc.) según el relleno que tengan, con las cuales se acompañan con mate en los desayunos,
meriendas, y también como postres. Es común que se rellenen de helado, a menudo servidos en frío con chocolate
caliente para provocar un contraste de temperatura. Forma parte de la categoría de "masas", "masitas" o "masas finas" y
postres, pero no así de bizcochos o "facturas" (denominación de los bizcochos en Argentina). Tanto los profiteroles como
su versión más pequeña: las "bombas", tampoco deben confundirse con las Bolas de fraile, como se denomina en la
Argentina a un tipo de facturas (bizcochos, en Uruguay) redondas, impregnadas en azúcar blanca, las cuales pueden
encontrarse sin relleno o coincidentemente rellenas con crema pastelera o dulce de leche.
El Paris-Brest es una tarta originaria de la región de París, Francia. Se compone de una corona de pasta choux parecida a
la confeccionada para hacer los profiteroles, partida horizontalmente por la mitad y rellena de crema de manteca con
praliné. Se encuentra espolvoreada de almendras laminadas y tostadas.

ORIGEN:
Recibe su nombre en honor a la carrera de bicicletas que se realizó entre las ciudades de París y Brest en 1891 la cual
tenía una longitud de 1.200 kilómetros de recorrido. La forma del pastel representa una rueda de bicicleta. La primera vez
que se cocinó uno data del mismo año mencionado anteriormente. Fue idea de Pierre Giffard, el cual tenía una aguda
afinidad por la "petite reine" (la bicicleta). Giffard era también un pionero del reportaje periodístico moderno. Trabajaba
para el diario Parisino el "Petit Journal".​
Un pastelero que presenciaba la carrera desde Maisons-Laffitte (unos arrabales Parisinos), cocinó en honor un pequeño
manjar en forma de rueda de bicicleta. Giffard, tras haber visto esto, aplaudió la ocurrencia. La noticia se difundió puesto
que Giffard era periodista y toda Francia se asombró con tal novedad. Hoy en día la carrera y el postre van de la mano y
se hacen famosos mutuamente, y cada cuatro años se reciben alrededor de 5.000 participantes.

VARIACIONES CON EL TIEMPO:

Durante el siglo XX, con la llegada del revolucionario cubismo, los pasteleros despojaron el pastel de su clásica forma
redonda y algunos se dignaron incluso a confeccionar un Paris-Brest en forma rectangular.
Hoy en día existen pantagruélicos Paris-Brest de casi medio metro de rotunda cintura y con radios similares a los de una
rueda hechos de pan.
 INGREDIENTES UM CANT. PROCEDIMIENTO
PASTA CHOUX PÂTE À CHOUX:
Leche Entera Gr 0,125 1 – Colocar agua, manteca y sal en una olla y llevarla a hervor hasta que se derrita por completo la materia grasa.
Agua Gr 0,125 2 – Incorporar la harina de golpe y formar un engrudo que deberá despegarse del fondo de la olla.
Azúcar Invertido Gr 0,015 3 – Dejar secar, mesclando constantemente por 2 minutos.
Sal Fina Gr 0,005 4 – Retirar del fuego, colocar en la batidora con lira, batir hasta que baje la temperatura un poco, agregarle los huevos de a uno.
Manteca Gr 0,110 5 – Se debe obtener una masa cremosa con cuerpo que pueda manejarse en manga.
Harina 0000 Gr 0,150 6 – Preparar una manga con pico liso o rizado, cargarla con masa y sobre una placa con silpat o papel sulfito realizar las formas
Huevos Gr 0,200 correspondientes a la pieza deseada, dejando un espacio de 2 a 3 cm de distancia.
7 – El horneado inicial debe ser hecho entre 200ºC y 220°C, luego se debe bajar la temperatura a 170°C a 175ºC para secar su
CRAQUELÍN interior y emparejar su color.
Azúcar Impalpable Gr 0,125 8 – Se recomienda hornear a 180°C para tener un resultado más parejo y prolijo en su desarrollo.
Harina 0000 Gr 0,100
Manteca Gr 0,100 CRAQUELIN:
Cacao Amargo Gr 0,025 1 – Realizar un sablage con la harina unida con el colorante en polvo y la manteca.
2 – Agregar el azúcar, fresar hasta unir.
CREMA PASTELERA 3 – Estirar sobre un silpat, marcar círculos del mismo tamaño que los profiteroles.
Leche Entera Gr 4 – Llevarla al abatidor hasta freezar.
Azúcar “Tipo A” Gr 0,250 5 – Retirar del abatidor y colocar cada circulo sobre el profiterol y llevar al horno inmediatamente.
Almidón de Maíz Gr 0,075
Harina 0000 Gr 0,025 CREMA PASTELERA:
Yemas Uni. 0,015 1 – Colocar al fuego la leche con mitad del azúcar y hervir.
Huevo Uni. 3 2 – En un bowl blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar.
Esencia de vainilla Gr 1 3 – Agregar el almidón y la harina y mezclar.
0,005 4 – Desleír con la leche hervida (igualar temperatura) y llevar nuevamente a cocción hasta que espese y tome cuerpo.
CREMA MOUSSELINE Gr 5 – Fuera del fuego perfumar con la esencia y mezclar.
Crema Pastelera Gr 6 – Dejar enfriar con papel film en contacto para evitar que se forme una película.
Manteca Pomada Gr 0,150
Praliné de Almendras 0,075 CREMA MOUSSELINE:
0,030 1 – Mezclar la crema pastelera fría con la manteca pomada.
PRALINÉ DE ALMENDRAS 2 – Batir ligeramente para integrar, agregar el praliné y mezclar.
Almendras Gr 0,050 3 – Refrigerar antes de usar.
Azúcar “Tipo A” Gr 0,050
PRALINÉ:
CREMA CHANTILLY 1 – Realizar un caramelo seco 160C
Crema de Leche al 39% Gr 0,300 2 – Agregar las almendras y mezclar rápidamente.
Azúcar Impalpable Gr 0,060 3 – Extender en un silpat y dejar enfriar.
Esencia de Vainilla Gr 0,010 4 – Picar groseramente. Utilizar en la Crema Mousseline