PASTEL ERA CLSICA

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INDICE

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TORTAS 12
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BIZCOCHOS
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TORTA DE AVELLANAS Y CARAMELO

TORTA MOJADA DE MANZANAS Y NUECES
BROWNIES Y BLONDIES
TORTA SACHER
TORTA DE MENTA
TORTA TROPICAL
TORTA DE FRUTOS CONGELADOS
TORTA DE MACADAMIAS
TORTA GALANTINA CON FRUTOS ROJOS
CAKE IMPOSIBLE
TORTA MOJADA DE CHOCOLATE
TORTA DOLCE
VOLTEADO DE GUINEO O PIA
TRONCO NAVIDEO
TORTA PERA
CASSATA CON HELADO
TIRAMIS
SELVA NEGRA
BIEN ME SABE DE COCO
CHARLOTA RUSA
TORTA INGLESA
POSTRE CHAJ
TORTA MOCA
TORTA MOZART
TORTA SACHER DE CHOCOLATE BLANCO

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INTRODUCCION
Hemos aprendido paso a paso reglas y
procedimientos tcnicos,
hemos hecho
pruebas con diferentes ingredientes y de esta
manera
una
gran
cantidad
de
descubrimientos nos han dado las pautas
para saber escoger y decidir los mtodos
ms adecuados en la elaboracin de los
diferentes productos pasteleros.
Y ahora esas diversas tcnicas sern
aplicadas en la preparacin de una variada
gama de joyas de la repostera clsica, por
esto es importante conocer que, a lo largo
del tiempo la pastelera ha evolucionado,
desde el uso de la miel como base principal
y combinada con otros ingredientes como los
frutos secos.
Hace 8000 aos se usaba la caa de
azcar como adorno en los jardines y su tallo
se consuma por su agradable sabor, se
pens que era originaria de la India pero es
ms probable que haya venido de Nueva
Guinea.
Diez siglos antes de la Era Cristiana ya se
cultivaba y se obtena de ella una miel de
caa que sustituira a la miel de abeja.
Los griegos y romanos conocieron el azcar
cristalizado que haba sido producto del
trabajo de los Persas 500 aos A.C.y lo

emplearon tanto en la cocina como en la

elaboracin de bebidas.
Los rabes extendieron el cultivo de la caa
de azcar por toda la ribera del
Mediterrneo y es en estos pases donde se
hicieron muy populares los dulces de azcar
con frutos secos, considerados una
exquisitez.
Luego la caa de azcar es introducida al
continente Americano por Coln, Cortez y
Pizarro. Se dio un desarrollo vertiginoso y en
100 aos la produccin super al resto del
mundo.
Durante la poca de Napolen, en Francia
empez la obtencin del azcar a partir de
la remolacha, esto en respuesta al bloqueo
naval impuesto por los ingleses.
En la actualidad el 40% de la produccin de
azcar viene de la remolacha.
Aunque la elaboracin de dulces y pasteles
se vena haciendo en los pases europeos a
nivel familiar desde el comienzo de la Edad
Media, se dice que el origen de las
pasteleras y confiteras actuales, surgieron a
partir de las farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se
preparaban en la botica, se les aada
azcar o miel para cubrir su sabor
desagradable.
Es importante saber que el origen de muchos
dulces y pasteles surgi de la necesidad de

encontrar mtodos para la conservacin de

alimentos. Este es el caso por ejemplo de la
leche condensada, se observ que si se
calentaba la leche con azcar, dndole
vueltas y dejndola que se concentrase, se
obtena un producto de agradable y dulce
sabor, y que se poda conservar sin
problemas durante largos perodos de
tiempo. Al Igual que las mermeladas hechas
a partir de frutas y azcar llevadas a
coccin.
En el siglo XVIII la palabra REPOSTERA
haca referencia al arte de confeccionar
pasteles, dulces, helados, turrones y en
1563 cuando se hablaba de comida ya se
definan tres platos: Entradas, Carnes o
Pescados y el Postre.
Segn Jean Brillat- Savarn, autor del primer
tratado de gastronoma (Fisiologa del Gusto,
1825), el postre es: El postre plato de una
comida, compuesto de frutas pasteles,
confituras y queso .

TORTA DE AVELLANAS Y CARAMELO

TORTA MOJADA DE MANZANAS Y NUECES

BROWNIES Y BLONDIES

HISTORIA TORTA SACHER

Torta Sacher o Sachertorte es la torta de
chocolate con ms historia y renombre, es
una de las especialidades culinarias vienesas
ms famosas, y aunque su receta aparece en
cientos de libros de repostera alrededor del
mundo, la torta Sacher original solo se hace
en Viena y en Salzburgo.
Cuenta la historia que en 1832 el aprendiz
de cocina Franz Sacher slo tena 16 aos,
cuando el poderoso prncipe Klemens
Wenzel Lothar Von Metternick (1778
1859), poltico y diplomtico austriaco,
pidi en su cocina un postre especial para
esa misma noche, para unos importantes
invitados. Ese da estaba enfermo el chef
pastelero por lo que fue el joven aprendiz,
que hasta entonces no era conocido, quien
salv la situacin. El resultado fue un gran
xito, por lo que Franz Sacher pas
oficialmente a formar parte de la cocina.
Al pasar de los aos y ya con gran
experiencia, habiendo trabajado en
Bratislava y despus en Budapest como chef
repostero, volvi a Viena y abri su propio

negocio donde ofreca a sus clientes una

amplia variedad de exquisitos postres,
siendo la torta Sacher la que ocupaba un
lugar de privilegio.
Franz comienza a elaborar la torta a gran
escala con un xito rotundo que se fue
extendiendo por toda Europa, esto le
permiti pagarle los estudios de hostelera en
Paris a su hijo Edward, quien en 1876
decidi comprar un palacio, que aun se
encuentra ubicado en el corazn de la
ciudad detrs de La Opera de Viena y fund
el Hotel Sacher, que se convertira en uno de
los emblemas de la capital austriaca,
manteniendo la frmula de la torta Sacher en
absoluto secreto.
En 1933 estando en quiebra por la guerra,
el hotel fue comprado por dos familias los
Siller y los Grtler, pero los problemas
polticos siguieron, en 1945 las tropas
soviticas invadieron Viena y convirtieron el
hall del hotel en establo, despus fue usado
como club de los oficiales britnicos, y recin
en 1951 resucit en manos de Hans Grtler

que empez una restauracin total, en 1971

tras la muerte de su padre, Peter Grtler con
apenas 25 aos convirti nuevamente al
Hotel Sacher en un establecimiento de
renombre mundial.
Este ao la torta Sacher festejar 181 aos,
gracias a la receta que sigue siendo uno de
los secretos mejor guardados. Aparte de
m, slo mi chef pastelero y su adjunto
conocen la receta, que se guarda en una
caja fuerte .
Seala Elisabeth
Grtler-Mauthner, empresaria de 63 aos de
edad, que est a la cabeza del grupo de
Hoteles y Pasteleras Sacher desde 1990.

TORTA SACHER

TORTA DE MENTA

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TORTA TROPICAL

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TORTA DE FRUTOS CONGELADOS

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TORTA DE MACADAMIAS

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TORTA GALANTINA

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CAKE IMPOSIBLE

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TORTA MOJADA DE CHOCOLATE

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TORTA DOLCE

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VOLTEADO DE GUINEO O PIA

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TRONCO NAVIDEO

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TORTA OPERA

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CASSATA CON HELADO

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TIRAMIS

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TORTA SELVA NEGRA

La torta Selva Negra es uno de los postres ms conocidos de la
cocina de Baden, estado histrico en la orilla este del Rin, y uno de
los ms preciados de la repostera alemana, su nombre original
Schwarzwlder Kirschtorte, quiere decir Torta de Cerezas del Bosque
Negro, los ingleses la llaman Black Forest Gateau, los americanos
Black Forest Cake, los franceses Gteau Fort Noire, y los italianos
Foresta Torta Nera.
El origen de esta torta se ubica a finales del siglo XVI cuando el
chocolate ya se haba asentado en los paladares europeos, y se
integr por primera vez en pasteles y galletas, y en la zona llamada
Foresta Negra situada en el estado de Baden-Wrttemberg.
El nombre evoca la oscuridad, el misterio y la soledad de la foresta.
La regin es conocida por sus cerezas silvestres algo agrias de donde
se extrae el Kirsch, un destilado doble, transparente, de muy alta
graduacin alcohlica.

Algunos historiadores creen que es posible que el pastel deba su

nombre al traje tradicional que usan las mujeres en el Bosque Negro,
el vestido es negro igual que las capas de chocolate, la blusa de
color blanco como la crema y el sombrero rojo tiene pompones que
se parecen a las cerezas. La combinacin del chocolate, el kirsch,
la crema de leche y las cerezas hacen de esta torta una irresistible
tentacin.

SELVA NEGRA

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BIEN ME SABE DE COCO

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CHARLOTA RUSA

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TORTA INGLESA

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POSTRE CHAJA

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TORTA MOCA

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TORTA MOZART

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TORTA SACHER DE CHOCOLATE BLANCO

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CHEESECAKE MARMOLEADO
DE CHOCOLATE BLANCO Y MEGRO

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PIE DE MANZAN AMERICANO

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LINZER TORTE O TARTA LINZER

Se cree que es la tarta ms antigua del mundo. La preparacin de
esta famosa especialidad de la ciudad Austriaca de Linz, est escrita
a mano en un libro de cocina que data del ao 1653 y que
perteneci a la Condesa Anna Margarita Sagramosa, el mismo que
se encuentra en los archivos de la Abada de Admont.

la mayora de nosotros estamos familiarizados con el alegre rojo de

las frambuesas, este relleno va en el interior de una deliciosa costra
cuya masa es aromatizada con canela y clavos de olor y cuya
crocancia se la dan las avellanas molidas, que pueden ser sustituidas
por almendras o nueces. Sobre este, su clsico enrejado.

Se dice que Johann Konrad Vogel emigr en 1822 llegando a Linz

como pastelero, comercializ la torta por el transporte martimo e
inici la produccin en masa de la misma, hacindola famosa en el
mundo.

La Tarta Linzer tiene una caracterstica muy especial: Seguramente la

que hagas en casa est ms rica que la que podras encontrar en
una pastelera. Quizs no se consiga una forma tan perfecta, pero
esto es lo que la hace especial y denota su elaboracin casera, en
muchas de nuestras preparaciones pretendemos imitar la fabricacin
industrial, y ah est nuestro error. Lo importante es que sea sugerente,
atrayente a la vista y por supuesto que estexquisita.

Quin invent el nombre o el pastel, seguir siendo un misterio, pero

hoy la tradicin la sigue cultivando la familia Jindrak desde 1929 y
de hecho una de las visitas obligadas, si tenemos la dicha de estar
en esa ciudad, es la del Caf- Pastelera Jindrak
( Herrenstrasse 22 ), para degustar la ms famosa especialidad
gastronmica de Linz.
Esta tarta es un clsico en las fiestas Austriacas, Hngaras, Suizas y
Alemanas, servida a menudo en Navidad, se presenta en forma de
tartas grandes que se cortan en porciones para servir, aunque en
algunas regiones se lo hace a manera de tartas personales.
La tradicional se prepara con conserva de grosellas negras, pero hoy

TARTA LINZER

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CHEESECAKE

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TARTA DE SANTIAGO
La Tarta de Santiago es un postre tradicional de la cocina gallega, es
originaria de Santiago de Compostela. Se puede comprar en casi
todas las pasteleras de las poblaciones por las que pasa el camino
de Santiago y en toda la Comunidad Autnoma de Galicia,
especialmente durante el mes de julio y la primera semana de agosto,
debido a que el 25 de julio se celebra la fiesta de Santiago Apstol.
El camino de Santiago es una ruta que recorren los peregrinos
procedentes de Espaa y de toda Europa para llegar a la ciudad de
Santiago de Compostela, donde se veneran las reliquias del apstol
Santiago el Mayor.
Esta tarta nace en las cocinas acomodadas, en los siglos XVI a XVIII,
cuando consumir productos exticos significaba tener riqueza y
poder, servirlos a los huspedes significaba honrarlos, y a la vez,
confirmar su pertenencia al grupo social privilegiado.
La alta repostera gallega de los tiempos histricos se caracteriz por
la presencia de dos ingredientes:
Azcar y almendras, exticos y algo caros, que tienen la virtud de ser
exclusivos, no aptos para todos los bolsillos. La almendra convirti a
esta tarta en un postre de prestigio, digno de las mejores mesas.

Las primeras recetas confiables proceden de apuntes de Luis

Bartolom de Leybar Cuadernos de Confitera que datan de 1838,
bajo el epgrafe de Tarta de Almendra .
El origen de la Cruz de Santiago representada en la superficie de
esta, data de 1924 cuando la pastelera compostelana Casa Mora
comienza a adornar sus tartas de almendra con la que sera su silueta
caracterstica, alcanzando gran xito en Galicia y en el resto de
Espaa.

TARTA DE SANTIAGO

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PIE DE NUECES

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TARTA DE POLLO CON CHAMPIONES

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PASCUALINA

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EMPANADA GALLEGA

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TARTALETAS DE CEBOLLA Y TOCINO

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QUICHE DE JAMON SERRANO

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TARTA DE VERDURAS Y NUECES

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DONUTS

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SAVARIN AL RON

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TORTA SAINT HONORE

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CROQUENBOUCHE

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