Informe de prácticas formativas de Ingeniería de producción en Malula Pastelería

Kevin García Castilla

Adriana Márquez
Silvia Rueda

Docente
Mauricio José Pachón Bracho

Universidad de Santander – Sede Valledupar

Ingeniería Industrial
Inicio prácticas 15 de febrero 2021
 Tabla de contenido

1. Introducción...............................................................................................................5

2. Problema....................................................................................................................6

3. Objetivos....................................................................................................................7

3.1. Objetivo general.................................................................................................7

3.2. Objetivos específicos..........................................................................................7

4. Justificación...............................................................................................................7

5. Datos de la empresa...................................................................................................8

5.1. Delimitación.......................................................................................................8

5.2. Descripción de la empresa..................................................................................9

5.2.1. Reseña Histórica.............................................................................................9

5.2.2. Misión...........................................................................................................10

5.2.3. Visión............................................................................................................10

5.2.4. Valores corporativos.....................................................................................10

5.2.5. Políticas de Calidad.......................................................................................11

5.2.6. Organigrama..................................................................................................12

5.2.7. Horario laboral..............................................................................................12

5.3. Diagnóstico de la empresa................................................................................12

5.3.1. Sistema de producción utilizado...................................................................12

5.3.2. Listado de productos.....................................................................................13

 5.3.3. Descripción de los procesos de la empresa...................................................14

5.3.4. Distribución actual de la planta.....................................................................16

5.3.5. Diagrama de recorridos (actual)....................................................................16

5.3.6. Checklist para el diagnóstico........................................................................18

5.4. Medición de la productividad de la empresa....................................................19

5.5. Fichas técnicas de los productos......................................................................19

5.6. Proceso de planeación de la producción...........................................................19

5.7. Proceso de programación de la producción......................................................19

5.8. Manejo de Inventarios......................................................................................19

5.9. Capacidad actual del proceso...........................................................................21

 Tabla de Figuras

Figura 1 Ubicación de Malula Pastelería........................................................................................8

Figura 2 Organigrama Malula Pastelería......................................................................................11

Figura 3 Cursograma analítico – Brownies..................................................................................13

Figura 4 Cursograma analítico – Tortas.......................................................................................14

Figura 5 Cursograma analítico – Shots.........................................................................................14

Figura 6 Planta de producción Malula Pastelería.........................................................................15

Figura 7 Diagrama de recorridos tortas........................................................................................16

Figura 8 Diagrama de recorridos Brownies..................................................................................16

Figura 9 Diagrama de recorrido de shots......................................................................................17

Figura 10 Checklist diagnóstico...................................................................................................18

 1. Introducción

En la actualidad, se ha producido un notable incremento de la importancia que tiene un

Sistema de producción en el desarrollo empresarial, ya que integra diferentes funciones de

planificación y mando de la producción, a partir de la utilización de técnicas, diagramas,

gráficos, software que facilitan la planificación y el control en torno a las actividades de

producción.

La planificación y control de la producción hacen referencia a los métodos y técnicas que

se realizar para mejorar los procesos de producción de una empresa.

Para la empresa Malula Pastelería es importante mejorar su sistema de producción con el

fin de aumentar su eficiencia, efectividad y ser más competitivos en el mercado. Es por ello por

lo que como estudiantes de Ingeniería Industrial se realizan las prácticas formativas en el área de

producción con el objetivo de fortalecer el conocimiento y destrezas adquiridas a lo largo de la

carrera y a su vez brindarle a la empresa asesoría para lograr sus metas y propósitos.

En el siguiente informe, se presenta el diagnóstico de la empresa en el área de producción

y las mejoras que se realizaron como la planeación estratégica, control de inventarios, diagramas

y técnicas para mejorar los tiempos de producción, planeación y programación de la misma e

indicadores de productividad; con el fin de lograr el mejoramiento continuo e incrementar la

calidad de los productos de Malula Pastelería.

 2. Problema

Actualmente, las empresas se encuentran la búsqueda constante de estrategias

administrativas que les permitan aumentar su competitividad en el mercado, la fidelización de

clientes y su rentabilidad. El área de producción de las organizaciones son la columna vertebral

que les permite alcanzar estos objetivos, ya que aquí los consumidores son exigentes a la hora de

elegir sus productos y desean que cumplan con los estándares de calidad establecidos.

En la empresa Malula Pastelería se hizo la verificación y la lista de cheque diagnóstico,

donde se evidencia que el proceso de producción de sus productos presenta falencias en la

descripción de los procesos y sus diagramas, sistema de control de inventarios, indicadores de

productividad, planeación y programación de la producción lo cual genera una baja

productividad y eficiencia en el proceso productivo.

El proceso y actividades realizadas a través de las practicas formativas en Malula

Pastelería tienen el propósito de dar respuesta a el siguiente interrogante: ¿Según el diagnóstico y

evaluación realizado a la empresa las falencias que tienen impiden el crecimiento a nivel

productivo y económico y se pueden hacer mejoras que garanticen dicho crecimiento?

3. Objetivos

3.1. Objetivo general

Implementar estrategias para mejorar el área de producción en la empresa Malula

Pastelería, con el fin de darle soluciones a las problemáticas encontradas, logrando su

mejoramiento continuo y el incremento de productividad, eficiencia y efectividad y

3.2. Objetivos específicos

 Realizar diagnóstico de la situación actual de la empresa, con el fin de conocer

problemáticas existentes en el área de producción.

 Identificar actividades y tareas desarrolladas en el área de producción.

 Describir los procesos de producción de los productos mediante herramientas básicas

para el estudio de métodos (técnicas de representación gráficas).

 Diseñar estrategias de mejora para el sistema de producción de la empresa, enfocadas en

mejorar los procesos llevados a cabo en ella y así aumentar su productividad.

 Realizar seguimiento al plan de propuestas.

4. Justificación

El desarrollo de la puesta en práctica de la Ingeniería de producción permitirá diseñar,

planear, implementar y optimizar los sistemas de producción de la empresa mediante la

integración de materiales, maquinaria y personas con el fin de lograr un incremento en la

productividad en la empresa minimizando los tiempos e insumos requeridos en el proceso de

producción de todos los tipos de productos ofrecidos por la empresa.

Así mismo, se podrá identificar nuevas oportunidades para innovar en cualquier área del

sistema de producción de la empresa y así hacer de ésta una empresa sostenible, eficiente y

competitiva en el mercado.

A demás del beneficio que genera para la empresa la realización de las prácticas para los

estudiantes de Ingeniería Industrial es vital, ya que permite fortalecer los conocimientos

adquiridos y enfrentarse un poco a la vida laboral que cada día es más competitiva y requiere

mucha experiencia, esfuerzo y conocimiento.

5. Datos de la empresa

5.1. Delimitación

La empresa Malula Pastelería (NIT. 1.015.453.243-2) se dedica a la producción y

comercialización de productos de panadería y repostería. La planta de producción se encontrará

en la ciudad de Valledupar capital del departamento del Cesar, se encuentra ubicada en las

estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta al margen del río Guatapurí.

 Figura 1 Ubicación de Malula Pastelería

Fuente: Google. (s.f). [Mapa de Valledupar, Colombia en Google maps]. Recuperado el 10 de marzo de 2021, de

https://www.google.com/maps/@10.4719618,-73.2647412,15z?hl=es

Dirección: Carrera 17# 10 -58 San Joaquín.

Malula pastelería actualmente cuenta con diez colaboradores y su actividad económica

es:

1081 – Elaboración de productos de panadería

5621 – Catering para eventos

5611- Expendio a la mesa de comidas preparadas

5.2. Descripción de la empresa

5.2.1. Reseña Histórica

El nombre Malula Pastelería nace con el apodo que con cariño amigos y familiares de la

fundadora María Laura Fuentes la llamaban “Malu” y con el amor que le tiene a la pastelería.
Desde niña ella solía hornear postres, entre ellos el favorito de muchos brownies, el cual hoy en

día es el producto estrella en la pastelería.

Desde el año 2015, la historia de Malula Pastelería se ha comenzado a hornear. Cada

colaborador se ha convertido en un ingrediente de calidad que en conjunto han dado como

resultado los mejores postres y tortas de la ciudad de Valledupar. Comenzando con una idea de

negocio familiar.

5.2.2. Misión

Somos una empresa dedicada a la producción y comercialización de productos de

panadería y repostería. Nuestro propósito es deleitar con cariño y calidez los sentidos de nuestros

clientes con productos frescos, de alta calidad y con el toque casero que nos distingue.  Logrando

un balance armónico entre nuestros productos y la pasión por el servicio, motivados por una

mejora continua.

5.2.3. Visión

Para el año 2023, expandir nuestra presencia en la ciudad de Valledupar con la apertura

de nuestro primer punto físico, donde nuestros clientes tengan la oportunidad de disfrutar

nuestros productos y compartir momentos especiales al lado de sus seres queridos.

5.2.4. Valores corporativos

Los valores que promovemos como base de nuestra estructura y los practicamos porque

hacen parte de nuestras vidas e interactúan en los contextos en donde nos desenvolvemos son:

 Respeto  Honestidad

 Responsabilidad  Sentido de pertenencia

 Lealtad  Calidad de servicio

5.2.5. Políticas de Calidad

Malula Pastelería desde su constitución ha velado por la cuidadosa selección de los

ingredientes utilizados en los procesos artesanales de los productos. Todos los días, nuestros

pasteleros y colaboradores ofrecen como argumento prioritario su seriedad y calidad en los

productos para lograr un excelente servicio al cliente.

La elaboración de productos de calidad, frescos y caseros es nuestra distinción para ser

competitivos en el mercado. Nuestros clientes y/o consumidores pueden estar seguros de

encontrar fiabilidad desde el primer contacto hasta el consumo final del producto o finalización

del servicio.

El objetivo de la política de calidad de Malula Pastelería es consolidar esta realidad, con

el mejoramiento continuo del servicio y atención al cliente y proporcionando productos de alta

calidad tanto de manera sensorial como sanitaria.

Mediante el cumplimento del objetivo de la política de calidad la empresa pretende lograr

la satisfacción y fidelización de los clientes, optimizar los recursos con el fin de aumentar su

efectividad y eficiencia, contar con colaboradores motivados y satisfechos para el desarrollo de

sus capacidades y conocimientos encaminados a su desarrollo personal.

La calidad final del producto y el servicio prestado es el resultado de planificar, hacer,

verificar y actuar durante el ciclo de producto logrando el mejoramiento continuo de la

organización.
5.2.6. Organigrama

Figura 2 Organigrama Malula Pastelería

Fuente: Elaboración propia.

5.2.7. Horario laboral.

Malula Pastelería no cuenta con un horario laboral fijo, los empleados empiezan sus

labores a las 6am de lunes a domingo, pero no cuentan con una hora de salida establecida, esta

varía de acuerdo con la cantidad de pedidos que se tengan durante el día.

5.3. Diagnóstico de la empresa

5.3.1. Sistema de producción utilizado

La empresa utiliza un sistema de Producción por Lote en talleres o a medida.

5.3.2. Listado de productos

Malula pastelería cuenta con una extensa lista de productos divididos en diferentes

presentaciones.

 Tortas: se ofrecen en tres presentaciones, mini, media libra y una libra. Los sabores son:

Vainilla con arequipe, chocolate, red veltet, naranja con amapola, dulce de leche,

zanahoria, limón con frutos rojos, torta malula, ciruelas envinadas, vainilla con frutos

rojos, nutella.

 Brownies: se ofrecen individuales, cajas x 2, cajas x 4, caja x 6, acompañadas de

toppings: Oreo, arequipe, m&m´s, snikers, nutella, milkyway.

 Mini brownies: Disponibles en caja *8, 16, 20, 24 unidades, acompañados de toppings:
Oreo, arequipe, m&m´s, snikers, nutella, milkyway.
 Postres para mesas de dulces por docenas:
o Mini brownies de arequipe (dorado o plateado).
o Coquitos (bolitas de coco dulce).
o Mini cupcakes de zanahoria o vainilla.
o Alfajores
o Mini shots en presentación de 1.5 Oz o 3 Oz de: cuatro leches, cheesecake de frutos
rojos, cheesecake de lulo, arroz con leche, cheesecake de limón, cheesecake de
maracuyá, tiramisú, cheesecake de milo.
o Mini tartaletas de limón con frutas de estación.
o Cupcakes.
o Cake pops (bolitas de masa de torta con chocolate blanco).
o Pie de limón.
o Mini torticas individuales.
o Brownies personalizados.
5.3.3. Descripción de los procesos de la empresa

5.3.3.1. Cursograma analítico

Para presentar la descripción de procesos de la empresa se presentan los cursogramas

analíticos por productos.

 Cursograma analítico de brownies.

Figura 3 Cursograma analítico – Brownies

Fuente: Elaboración propia.

 Cursograma analítico – Tortas.

 Figura 4 Cursograma analítico – Tortas

Fuente: Elaboración propia.

 Cursograma analítico – Shots.

Figura 5 Cursograma analítico – Shots

Fuente: Elaboración propia.

 5.3.3.2. Diagrama de flujo

5.3.4. Distribución actual de la planta

Figura 6 Planta de producción Malula Pastelería

Fuente: Elaboración propia.

5.3.5. Diagrama de recorridos (actual)

Los diagramas de recorridos por productos son:

 Tortas
 Figura 7 Diagrama de recorridos tortas

Fuente: Elaboración propia

 Brownies

Figura 8 Diagrama de recorridos Brownies

Fuente: Elaboración propia.

  Postres Shots

Figura 9 Diagrama de recorrido de shots

Fuente: Elaboración propia

5.3.6. Checklist para el diagnóstico

 Figura 10 Checklist diagnóstico

Fuente: Elaboración propia

5.4. Medición de la productividad de la empresa

5.5. Fichas técnicas de los productos

5.6. Proceso de planeación de la producción

5.7. Proceso de programación de la producción

5.8. Manejo de Inventarios

El sistema de control de manejo de inventarios tiene un gran impacto en todas las áreas

operativas de la empresa además de ser primordial en la administración de recursos financieros.

 Debido a la competencia del mercado las organizaciones no se pueden permitir tener

dinero detenido en forma de mercancía en su inventario, ni ser incapaces de ofrecer un producto

por falta de insumos.

Malula Pastelería no cuenta con un sistema de control de inventarios, la manera de

hacerlo es cuando se les acaban los productos se dan cuenta y muchas veces tienen que salir a

comprar a un costo más elevado, no llevan un control adecuado y esto les ocasiona perdida de

insumo y dinero.

Con base a lo anterior y analizando el comportamiento de la empresa y su manera de

trabajar se recomienda a Malula Pastelería empezar a llevar un Sistema ABC del control de

inventario, el cual se basa en la identificación de los productos que un mayor impacto en un valor

global; es decir, clasificar los productos que se utilizan en la elaboración de tortas y postres

según su relevancia de consumo y su costo:

 Productos A, aquellos que componen al menos el 70% del valor total en dinero de la

materia prima (Harina, huevos, azúcar, mantequilla, queso crema, crema de leche, leche

condensada, leche, cajas para empacar los productos)

 Producto B, componen aproximadamente el 20% del valor de inventario (esencias,

chocolate, cocoa, blondas, toppings (grajea, m&m´s, chispas de chocolate, nutella, entre

otros), galletas.

 Producto C, representan el 10% restante de inventarios (Frutas, flores, imágenes de papel

de azúcar, capacillos, pitillos de papel, papel secante)

Antes de realizar la clasificación de los productos ABC, se recomienda a la empresa

hacer un inventario físico total con la lista de precios de los productos que componen el
inventario. Seguido a esto, se recomienda proporcionar los insumos al taller de manera que se

lleve un mejor control y evitar desperdicio de materia prima.

También, se debe llevar un registro que cubra al menos todos productos identificados,

principalmente de tipo A y B que son los de mayor utilidad y por ende merecen mayor cuidado y

atención en cuanto a la calidad que presentan. Mientras que los productos C pueden ser

controlados de manera empíricas o mediante una hoja de calculo para ser mayor cuidado.

Después de la clasificación ABC de los productos, se debe clasificar el origen de estos:

 La empresa los compra en mercado o supermercados

 El proveedor se encarga de llevarlo

 Lo envían por mensajería

Una vez clasificado el inventario por tipo y origen, la empresa una lista de control de las

entradas y salidas del taller y registrar en hoja de cálculo los consumos diarios de unidades de

productos; esta lista permitirá verificar los consumos diarios y semanales y a su vez será posible

elaborar una lista de compras y conocer el costo de esta.

5.9. Capacidad actual del proceso