viennoiserie

La palabra viennoiserie hace referencia a un “objeto al gusto vienés” ya que a principios

del siglo XIX, Viena también era la capital cultural del refinamiento. Sin embargo, su uso
estaba reservado para productos de panadería originarios de Viena, que gozaban de gran
prestigio. hay una referencia inevitable que es Austria, y más precisamente Viena, su
capital.
 fue un oficial austríaco llamado August Zang, asociado a un noble vienés de
nombre Ernest Schwarzer, quien los introdujo en París entre los años 1837 y
1839, abriendo una panadería vienesa ubicada en 92, Rue de Richelieu, cuyo éxito
inmediato inspiró a una gran cantidad de imitadores.
 estos panificados oriundos de Viena eran elaborados en París por vieneses exiliados, pero
a medida que se extendió la práctica, a este estilo de panadería se le dio el nombre de
“trabajo vienés”, y se decía que el trabajador era vienés, aunque hoy no tiene sentido
identificar la viennoiserie con Viena, porque fue adoptada por Francia.
Pero no fue hasta principios del siglo XX que estas recetas, como la del croissant, se
convirtieron en un símbolo culinario francés que, por lo general, se consumen durante el
desayuno.
El término viennoiseries (facturas) apareció a principios del siglo XX. En primer lugar, hace
referencia al pan vienés y al croissant importados por el Austriaco Auguste Zang,
realizado según el método vienés, o sea con harina gruesa, leche y levadura. La levadura
de panadería fue “afinada” y puesta a punto en 1847 en Viena. Se utilizan también
“hornos vieneses” que introducen vapor a la cocción. Las viennoiseries, entonces, son
aquellas facturas con masa levada y hojaldre.
El pan vienés
Pan largo con corteza flexible y brillante, decorada con largas talladuras. Puede ser
relleno con chips de chocolate. Como lo indica su nombre, es un pan que fue primero
fabricado en Viena y que el barón August Zang trajo a París en 1838 cuando abrió su
panadería.En cambio a la baguette, el pan vienés no cambió a lo largo del tiempo.
Hay una serie de características comunes a los diferentes tipos de Viennoiserie, aunque la
forma en que se hace y se trata la masa suele diferenciar estos productos horneados. La
masa a menudo es similar a la que se usa para hornear, como para pan o panecillos, pero
se agregan ingredientes como azúcar, mantequilla, huevos y crema para crear una masa
más rica y, a menudo, más dulce. A continuación, se ensambla con frecuencia en capas
muy delgadas, llamadas laminado, para crear una masa similar a la que se usa en la
pastelería o la hojaldre.
El pan al chocolate
Masa levada de hojaldre enrollada que envuelve una o dos barras de chocolate. Su
nombre en el suroeste de Francia es chocolatine y en el resto de Francia se la conoce
como pain au chocolat.

El croissant
Masa levada de hojaldre enrollada en forma de medialuna. El croissant fue inventado por
los panaderos vieneses durante el sitio de Viena por los Otomanos en 1683. Trabajando
de noche, dieron la alarma y después tenían la autorización de fabricar dulces en forma de
medialuna, símbolo del estandarte turco. Llega a Francia en 1770 cuando María Antonieta
de Austria lo introdujo a la corte. Luego, en 1838, el pastelero austríaco August Zang
abrió su panadería en París y a partir de 1920, los panaderos parisinos remplazaron la
masa por una de hojaldre con manteca, ahora símbolo de la pastelería francesa
La bola de Berlín
Es una masa de brioche frita como un buñuelo, rellena de mermelada o de crema pastelera y
empolvada con azúcar impalpable. Fue inventada por un pastelero alemán al servicio del rey
de Prusia que la fabricó con forma de una bala de cañón.