Andrés Aranda Cocina francesa

INTRODUCCIÓN
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La repostería francesa es muy compleja y extensa, pero toda y cada una de sus
recetas está compuesta por las bases francesas. poco a poco se fueron inventando
y complementando las recetas. Estos postres causaban tal placer que se empezó a
correr el rumor por el mundo entero de que en Francia existían postres exquisitos,
y con el paso del tiempo todos los países empezaron a copiar parte de las recetas
de los postres franceses, pero adaptándolos a sus materias primas. Un ejemplo son
las crepes, las cuáles son 100% francesas, pero si embargo en México encontramos
crepes rellenas de flor de calabaza.

La pastelería y repostería franca han sentado las bases de la repostería

internacional moderna. Hoy en día utilizamos la crema pastelera, la crema batida y
los jarabes para adornar cualquier postre, en las reuniones ofrecemos bizcochos,
tartas, y crepes, y para los cumpleaños no pueden faltar los pasteles. Con todo y
sus modificaciones, las recetas anteriores no existirían sin las bases de la repostería
y pastelería francesa. El impacto ha sido de suma importancia

encontrar crepes rellenos de champiñones, espinacas, pollo, etc. también

encontramos pasteles de chocolate, vainilla, naranja, limón, zanahoria, queso,
arándanos, etc., y existen infinidad de tartas como la de fresa, chocolate, piña,
café, etc., y sin dejar de mencionar los bizcochos, los jarabes, las trufas, los
merengues y muchos más que han dejado huella en la repostería del resto del
mundo-

HISTORIA

. Fue durante el Renacimiento cuando se le empezó a dar una gran importancia a

los postres. Durante el siglo XVIII, gracias al sentimiento liberal, hubo una apertura
a mundo que enriqueció en gran medida a la mesa y modales de Francia Así es
como empezaron a surgir pastelitos, crepas, tartas, y demás postres que son la
Vanessa
especialidad de la repostería francesa. Así es como empezaron a surgir pastelitos,
crepas, tartas, y demás postres que son la especialidad de la repostería francesa.
En el siglo XVI la pastelería ya tenía su historia cuando, en 1566 apareció la
 Corporación de Pasteleros, que regulaba la reglamentación y aprendizaje.
Aparecieron también

los helados, los “petisús”, y los “pithiviers” entre otros. En el siglo XVII se descubre
la levadura que ayuda a perfeccionar las recetas del panadero y del pastelero, ya
que eran muy similares la masa de los panes y la de los pasteles. Más tarde, en el
siglo XVIII, se desarrollan en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y es cuando
se consideraba que la repostería ya tenía lo esencial de sus “bases”. Durante el
siglo XIX Antonin Careme, quién era un famoso cocinero y pastelero, publicó su
obra “El Pastelero Real”. En este siglo se precisaron las recetas, las técnicas, los
utensilios y la materia prima. Un siglo después (siglo XX) se utiliza el dominio del
frío y del calor para lograr nuevas perspectivas, mejor calidad y productividad. La
repostería es la ciencia, o mejor dicho, el arte que consiste en hacer, decorar, y
adornar los pasteles y postres en general con una técnica, utensilios e ingredientes
especiales para realizar ésta tarea. Cada tipo de repostería tiene su materia prima,
que es la base de sus postres y la que la identifica y distingue de los diferentes
tipos de repostería.

TÉCNICAS PANADERÍA

Vanessa
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación.
Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada. En Europa,
el cultivo de cereales descendió, y con ellos vinieron los periodos de hambre, En
estas épocas, el pan es el alimento más preciado. En muchos lugares de Europa los
monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco,
en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases
ricas y pudientes.

Amasado francés El amasado francés repunta en una antigua técnica que se hacía
en Francia cuando los panaderos tenían que trabajar aproximadamente 80 kg de
masa a mano. Esta técnica conocida como método francés o amasado a mano es
ideal para masas muy hidratadas, como la masa de una chapata o algunas masas
de bollería. Es una masa húmeda que a simple vista parece poco manipulable pero
que gracias a esta técnica consigue una masa impecable sin la necesidad de
añadirle más harina. El amasado francés consiste en amasar a mano sin la
necesidad de usar máquinas y de esta manera se percibe en directo cómo va
cambiando la masa en nuestras manos

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 TÉCNICAS REPOSTERÍA

Mantequilla “Nunca hay suficiente mantequilla” solía decir Julia Child la mujer que
descubrió la cocina francesa al mundo anglosajón con el mejor y más completo
recetario de la cocina francesa en inglés. En sus recetas, Julia Child decía que lo
mejor era agregar una generosa cantidad de mantequilla al final para realzar el
sabor. En efecto, si la mantequilla es imprescindible, en general, en toda la cocina
francesa... cuando hablamos de repostería, es vital. No hay más que entrar en una
confitería o una boulangerie gala para percibir inmediatamente el olor de la
mantequilla templada de los croissants

Delicadeza Da igual que estemos hablando de un pastel, de un croissant, un

macaron o una tarta... cualquier pieza dela repostería francesa parece tan delicada
que al cogerla da la sensación como si se fuera a desintegrar.Pero no solo su
aspecto es delicado, también lo es su sabor. Pura elegancia, delicadeza y distinción

Vanessa Tradición y grandes nombres

Tarta Tatin, macarones, Paris-Breast, tarta Saint-Honoré, eclairs, crêpes, croissants,

petit fours, crema Chantilly, milhojas, profiteroles… algunos de los postres más
clásicos e internacionales son franceses. Lo cierto es que la repostería francesa
puede presumirde siglos de tradición. En la Edad Media se estableció en Francia
que debía distinguirse entre cocineros y pasteleros y en el siglo XIX Antonin
Carême publicó suobra “El pastelero real”, que aún sigue siendo hoy en día toda
una referencia. Legiones de aspirantes a reposteros acuden todos los años a las
escuelas de pastelería y repostería francesas para formarse

Innovación Después de siglos de inamovibles elaboraciones... la pastelería francesa

se está moviendo. Los clásicos se están renovando, están surgiendo nuevas
tendencias en repostería con el uso de nuevas materias primas e incluso técnicas
novedosas. Y todo ello gracias a una nueva hornada de pasteleros, muchos ellos
formados en restaurantes de vanguardia como El Bulli, Noma o Mugaritz. Philippe
Andrieu, Christophe Michalak o el mismísimo Pierre Hermé son algunos de ellos

Chic francés Si tiene una característica la repostería francesa... es que es muy

francesa. ¿Y qué queremos decir con esto? Pues que tiene un chic que no tienen
los dulces de ningún otro lugar del mundo. Los dulces en sí mismos, como hemos
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 dicho, son delicados y sofisticados. Pero las pastelerías, las pâtisseries, son
verdaderas boutiques del dulce... que nada tienen queenvidiar a las casas de alta
costura parisinas. Exactamente igual ocurre con las panaderías o boulangeries...
en algunas, ir a comprar una crujiente baguette es tan placentero como entrar a
Chanel

PANES EMBLEMATICOS

• BRIOCHE
tiene su composición muy parecida a la del pan, pero más bien un poco más
grasosa y dulce. La brioche expresa a la perfección esta definición. Se prepara
con manteca y huevos y se come habitualmente por la mañana o en la
merienda, con chocolate o mermelada

• BRETZEL
es un tipo de galleta o bollo horneado, y retorcido en forma de lazo, con un
sabor ligeramente salado.

• CRUASÁN
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 Pasta de hojaldre enrollada en forma de media luna y cocida al horno; puede ir
rellena de ingredientes dulces o salados.

• BAGUETTE (EL PAN INSIGNIA)

se caracteriza por una forma alargada. Es uno de los formatos de pan más
conocidos, producidos y consumidos a nivel internacional. Contiene harina de
trigo, agua, levadura y sal.

• BOULE
es una hogaza de pan tradicional de Francia. La palabra miche se refiere
únicamente a su forma redonda .
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 • GALETTE

Se trata de una variante de las crêpes en la que se utiliza para la mas

• FOUGASSE
es un tipo de pan típicamente asociado con la Provenza, pero presente con
variantes en otras regiones francesas. Tiene a menudo ingredientes
incorporados en la masa, o añadidos al final de la cocción.

Postres emblemáticos

• CRÈME BRÛLÉE
La crème brûlée es un postre que consiste en una crema cuya superficie se ha
espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa
crujiente de caramelo. Se prepara y sirve en recipientes individuales como el
ramekin o en cazuelas muy pequeñas

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 • CRÊPES (PROCEDENTE DE GRAN BRETAÑA, RADICADO Y
RECONOCIDO COMO UN POSTRE DE LA CULTURA FRANCESA)
Tortita hecha con harina, leche y huevo que se hace a la plancha; generalmente se
sirve enrollada y rellena de ingredientes dulces o salados

• MACARONS (ITALIANO, PERO MODIFICADOS POR LOS FRANCESES)

El macarón o macarrón es un tipo de galleta tradicional de la Gastronomía de
Francia e Italia hecha de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar.

• MADALENAS
tienen la forma de una pequeña concha, que se obtiene cociéndolas al horno en
una placa metálica que tiene hoyos con dicha forma

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 • MOUSSE
Preparación cremosa y esponjosa, dulce o salada, hecha a base de un puré de
diversos ingredientes mezclado con claras de huevo montadas o gelatina;
se puede tomar caliente, fría o helada

• ÉCLAIRS
es un bollo fino o dona hecho con pasta choux, a la que se da forma alargada y se
hornea hasta que queda crujiente y hueco, y que habitualmente se rellena

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