Gastronomía

Francesa
Licenciatura en Gastronomía
 Gastronomía Francesa 2

Gastronomía Francesa

Rodeada por Las Ardenas, Los Alpes y Los Pirineos, El Atlántico, El Rin y El Mediterráneo,
Francia es tan Rica en especialidades, sutiles y fuertes, fluidas y compactas, enérgicas y
dulces, que se torna un tanto difícil el pretender abarcar todas las regiones.

Parece ser que fue el Hombre de Neandherthal el primero en percatarse del placer que
suponía la comida. Los vestigios arqueológicos describen así una primitiva preocupación
por el sabor y la presencia de los alimentos.

Ya en el Neolítico, el hombre cazador y recolector se vuelve sedentario, poseedor de una

morada estable. Este hecho tiene una gran importancia en la apreciación de la comida.
Aparecen lugares específicos para preparar la comida, las reuniones sociales son más
frecuentes y hay más tiempo para preocuparse no ya de sobrevivir, sino de disfrutar de la
comida.

El carácter particular de la comida francesa comienza a dibujarse a finales de la República

Romana. En este importante periodo se observa un gran refinamiento de las costumbres
del mediterráneo, de consecuencias importantísimas de cara a la gastronomía.

En la Edad Media, bajo la supervisión de la corte y debido al florecimiento del

comercio, llegan a Francia las especias. Estos productos imprimirán un singular
carácter a la cocina franca, un temperamento que todavía prevalece.

El Renacimiento supuso para toda la sociedad occidental un retorno a los placeres

mundanos, con un especial protagonismo de las golosinas. Pastelitos y demás
repostería son uno de los grandes manjares especialidad de la gastronomía
francesa.

Pero el momento cumbre de la cocina francesa se erigió durante el siglo XVIII.

Una apertura al mundo, repentina y sorprendente, y un recién nacido espíritu
liberal, enriqueció sobremanera la mesa y modales de la Francia revolucionaria.
 Gastronomía Francesa 3

París y Ile de France

El apetito insaciable de sus habitantes y el genio de sus cocineros han

convertido París en la indiscutible capital del buen comer. Sus veinte distritos que
rodean Notre-Dame como una espiral, albergan numerosos refugios del placer:
desde pequeñas panaderías tradicionales con crujientes baguettes, hasta
queserias ricamente surtidas o boutiques de lujo donde se pueden adquirir trufas,
foie gras de oca o caviar, como si de joyas se tratara.

El Río Sena permite la llegada de numerosos productos de Champaña, Borgoña,

Normandía y Auvernia, asi como los frescos pero limitados artículos de la zona de
Ile de France. Entonces, París se entusiasmaba con los melocotones de Monteuil,
las cerezas de Montmorency y los espárragos de Argenteuil. Y donde hoy se rige
la torre Eiffel, habia viñas, Mas tarde París absorbió los pueblos que la abastecían.

A menudo se dice que París no posee identidad culinaria propia, pero una gran
variedad de platos demuestra lo contrario. Desde la apertura de los primeros
restaurantes hace unos 200 años en París han florecido la riqueza inventiva y la
creatividad culinaria.

La Baguette
En ningún otro país una simple barra de pan se ha erigido en símbolo de toda la
nación. La baguette de unos 70 cm de longitud y apenas unos 100 años de vida es
considerada por el resto del mundo como típicamente francesa mientras que los
franceses la identifican como parisina. En París casi nunca escaseaba el pan, ya
que desde tiempos romanos contaba con la llanura de Beauce como reserva de
trigo. Esta riqueza de cereales fueron lo que permitió la construcción de la catedral
de Notre-Dame. Sus monumentales vitrales fueron financiados por los
comerciantes de la región.

A lo largo del siglo XVIII aparecieron la primeras formas alargadas y estrechas,

que cambiaron la relación entre corteza y miga a favor de la corteza, lo cual
entuciasmo de inmediato a los parisinos. La baguette debe su corteza dorada y su
esponjosa estructura al suplemento de levadura. Por suerte para los panaderos, el
asenso de la baguette coincidió con la difusión de las maquinas de amasar, lo cual
facilito mucho el trabajo. Mientras París consumia con gran placer el pan de barra
confiando en las tradicionales hogazas, anchas y redondas, en realidad la
baguette no encontró acogida en las demas provincias sino hasta bien entrado el
siglo XX.
 Gastronomía Francesa 4

Las mejores baguettes son doradas y crujientes, los cortes en la masa son
también elevaciones crujientes, en el interior la miga debe ser color crema, no
demasiado blanca, y debe mostrarse elastica y flexible al tacto con pequeños
agujeros y un ligero sabor a leche y almendras. Si la corteza se desprende y el
interior sabe a algodón o cartón es porque ha sido elaborada con masa congelada.
Los métodos de horneado industriales reducen el tiempo de amasado y
fermentado y dan como resultado una miga insípida, blanca y con grandes poros,
que se seca enseguida.

Tipos de baguette

 Baguette: entre 200 y 250 gr, 70cm de longitud y 6cm de altura.

 La ficelle: entre 100 y 125 gr, casi tan larga como la baguette pero mas
estrecha y chata con la mitad de peso.
 La flute: entre 150 y 175 gr, su forma es una mezcla de baguette y ficelle

Café
¿Qué sería París sin café y sin sus cafés?

La mayoría de los parisinos y en general de los franceses desayunan una gran

taza de café au lait (café con leche). Solo una minoría se contenta con el café
solo, de sabor medio fuerte. Algunos alejan el cansancio con un petit noir (café
corto).

Normalmente, las plantas de café pertenecen a dos grandes familias: robusta y

arábica. En París los dueños de los café-bar-tabacos utilizan una mezcla
compuesta principalmente por robusta y un alto porcentaje de sustancias
amargas.

En 1669 el embajador turco en París, Soliman Aga, inició a Luis XIV en el placer
del café. En 1686 un siciliano de nombre Procopio inauguró el primer inauguró el
primer café parisino –Procope, aun existe como restaurante- y se convirtió en el
punto de reunión para literarios y filosofos.

Los café chantants (café cantantes) o café concerts (café concierto), incorporaron
un escenario para las artes ligeras y las variedades, algunos se especializaron en
helados y sorbetes, mientras que otros seducían con una cocina sencilla y unos
pocos, con una cocina mas exquisita. En el siglo XIX, el café de la esquina tomaba
cuerpo como punto de reunion de la vecindad, y con ellos la costumbre de entrar,
a cualquier hora del día, a beber un petit noir o un trago fuerte.
 Gastronomía Francesa 5

Aunque actualmente los cafes modernos propagan la variedad arabica cada vez
con mas éxito, los gourmets franceses han descubierto una atractiva gama de
cafés exclusivos.

Pâtisserie

Francia no sería el País del placer refinado si no se hubiese rendido a las dulces
tentaciones. En el siglo XIII los panaderos de oblea recibieron el reconocimiento
oficial, por lo que podían elaborar barquillos en días de fiesta. Pero otras
profesiones a cargo de la alimentación y el bienestar físico no estaban claramente
diferenciadas. Los amasadores (pateiers) elaboraban principalmente tortas y
empanadas consistentes, aunque también codiciados buñuelos. Gracias a
Catalina de Medici, que en 1533 se desposo con Enrique II, la industria del dulce
tomo impulso. Con su sequito llegaron procedentes de Italia pasteleros y
cocineros, quienes preparaban helados y descubrieron la masa cocida. A partir de
entonces el consumo de dos ingredientes básicos, azúcar y almendras, aumentó.
Y desde 1566 el nuevo oficio de patissier recibió reconocimiento oficial.

Parece ser que fue un joven cocinero quien descubrió la masa hojadre en París –
en francés millefeuille, es decir mil hojas – tras una absurda apuesta en la que
debía preparar un pastel con mil capas. Evidentemente perdió pero esto sirvió de
inspiración y se fue perfeccionando.

En el siglo XIX el gran Antoin Carême, que estableció las bases del oficio en su
escrito Le Patissier Royal, perfecciono los buñuelos de viento y los merengues y
creo impresionentes croquembouches, a los cuales dio formas de conocidas
construcciones.

Actualmente el maestro del oficio debe dominar los dulces placeres del paladar y
los grandes restaurantes no pueden prescindir de los magníficos pasteleros.

L’Opéra

También la pastelería esta sujeta a los cambios de gustos. Continuamente se van

desarrollando recetas, mientras algunas creaciones pasan de moda sin dejar
rastro y desaparecen de los escaparates. Solo muy de vez en cuando consigue
una de sus creaciones situarse entre los clásicos. A esta danza ilustre se ha unido
recientemente L’Opera, un homenaje a la ópera parisina, Garnier. En 1858
Napoleón III encargó este impresionante palacio musical, hoy en día el escenario
mas importante del ballet mundial, aunque no llego a gozar del edificio concebido
por Charles Garnier, ya que cuando se inauguro en 1875 la república ya habia
sido abolida.

El edificio, por su mezcla de elementos

Gastronomía Francesa 6