Investigación

de masa choux

Corrales
Bedoya
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Introducci
ón a la
Emmanuel
Paraire
Gastrono
mía
III
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25/11/22
Pâte à choux
La masa choux (pâte à choux en francés) o pasta choux es una masa de
repostería extremadamente versátil, que igual vale para un roto que para un
descosido, porque puede ser tanto salada como dulce, y rellenarse casi de
cualquier cosa. La masa choux, compuesta de harina, agua/leche, mantequilla y
huevos, se caracteriza porque:
Se escalda la harina en una mezcla de agua/leche y mantequilla hirviendo antes
de añadir los huevos.
La masa crece muchísimo en la cocción al evaporarse todo el líquido que lleva
(procedente de la leche y los huevos, además del agua), por lo que queda
extremadamente ligera, esponjosa, hueca por el centro, perfecta para rellenar, y
con un magnífico sabor a huevo.

o Historia del pate a choux o masa choux

La pasta choux (o simplemente “choux”) es un tipo de masa muy famosa,

empleada en gran parte de la repostería francesa y para saber más de ella, nos
tenemos que remontar al siglo XV en Francia.
Catalina de Médici era la esposa de Enrique II de Francia y queriendo hacer gala
de su poder en el trono, invitó a músicos, artistas y cocineros talentosos y
reconocidos. Entre éstos últimos: Popelini. Quien fue el predecesor de Pantanelli y
mejoró la receta de esta pasta, llamándóle 'pâte à chaud', que significa pasta
caliente, debido a que para su elaboración es necesario recurrir al calor.
La receta de Popelini se mantuvo intacta hasta el siglo XVIII, donde Jean Avice,
haciendo uso de su creatividad y con la ayuda de su aprendiz, transformó la receta
hasta como la conocemos para así crear los cream puff que se siguen cocinando
hasta la actualidad.
Debido a la nueva forma que tomó la masa, similar a una col, el nombre fue
modificado a lo conocemos hoy como pasta choux.
Antonin Carême, aprendiz de Avice, abrió su restaurante en París y creo varios
postres, donde se hace uso de esta famosa pasta.
o Diferentes diseños de pâte à choux

Profiteroles
Estas pequeñas bolitas de choux, como es característico de la pasta, quedan
huecas por dentro. Esto hace que sus rellenos sean variados, como lo son el
relleno de helado, crema pastelera, chocolate y en algunos casos y según tus
gustos: queso.

Eclairs
Pueden considerarse los hermanos más cercanos a los profiteroles, pues tanto su
relleno como pasta son el mismo. Sin embargo, su forma es muy diferente, pues
los éclairs (también conocidos como pepitos) son más alargados y estirados.

Petit choux
Los petit choux, o también llamados petisús, son unos pequeños pastelitos que se
elaboran con pasta choux.
París-Brest
Este es un postre interesante, pues es nombrado como dos ciudades importantes
de Francia. Esto se debe a que es un postre en honor a una carrera de bicicletas,
cuyo recorrido es de París hacia Brest y también por esto, su forma hace
referencia a una llanta de bicicleta. Su relleno está hecho a base de una crema
pastelera que puedes complementar con un par de almendras.

Gougères
Suelen servirse como aperitivos y, a diferencia de los anteriores, su sabor suele
más salado. Pues se mezcla con queso y diferentes especias.

Religiosa
La religieuse es un tipo de pastel proveniente de Francia, hecho a base de pasta
choux y crema pastelera, generalmente de chocolate o café. Se inventó hacia
1856 en el café Frascati, un popular café parisino que lleva el nombre de un
famoso heladero napolitano.
Tarta Saint Honoré
Este postre fue nombrado en honor al Santo de los pasteleros, pues es hecho con
varios profiteroles juntos hasta lograr una forma similar a la de las tortas (pasteles)
y como decoración se elaboran ornamentos de caramelo. Lleva un proceso largo y
complicado pero el resultado tanto visual como al paladar lo hará valer la pena.

Chouquettes
Los chouquettes pueden considerarse como una de las formas más sencillas al
emplear esta pasta, pues suelen comerse con azúcar candi o perlado. Este tipo de
azúcar es de gran espesor que suele ser usada muchas veces en la repostería por
su estética elegante que la asemeja a un crista
o Masa profiterol rellena de helado con ganache de chocolate

Ingredientes
- 125 gr de agua
- 125 gr de huevo
- 3 gr de azúcar
- 3 gr de sal
- 50 gr de mantequilla
- 75 gr de harina
Procedimiento
1. Se hierve el agua con la sal, azúcar y mantequilla. Se agrega la harina de
golpe y al fuego por 10 segundos. Afuera del fuego se agrega el huevo en 4
tiempos y se bate hasta que forme picos.
2. Se pone en mangas pasteleras y se hace en forma de circulo en las
bandejas. Se mete al horno precalentado a 180°.
3. A la hora de agregar la masa se baja a 165° por 15 minutos.
4. Se saca y se rellena de helados y con ganache de chocolate se cubren
arriba.