01 Recetario de Cocina Basica. 2023 X 3T

Semana 1
Taller 1
Recibimiento de los estudiantes,

CICLO 1
revisar el listado en el campus

virtual, introducción al campus
virtual, realización de prueba
diagnóstica, realización de foro
de presentación, presentación
de cada uno de los estudiantes
hacia sus compañeros,
investigación para la próxima
clase
hacia sus compañeros,
investigación para la próxima
clase
INTRODUCCION A LA COCINA
Semana 4
Taller 1
Potaje de garbanzo, papa y

chorizo
Sopa de arroz con menudo
Sopa de sancocho de platano

colicero
CICLO 1
Sopa fria de gazpacho.
CICLO 1
TECNICA PARA ELABORAR

POTAJE Y SOPAS
Semana 7
Taller 1
Callo de cerdo guisado
Asado de higado de
res.encebollado venezolano
(caramelizado)
1
Pinchos de corazones de pollo.
CICLO 1 Cebollitas ocañeras confitadas

con miel y vino blanco
Penne en salsa napolitana.
TECNICA PARA MANEJO DE

CARNE RES DE TERCERA
Semana 10
Taller 1
PARCIAL FINAL ESCRITO.

(ABARCANDO TODO LA
COMPETENCIA DE SALIDA
DEL PROGRAMA) +
ENTREGA DE PORTAFOLIO
COMPLETO.(TESIS)
PARCIAL FINALTEORICO
TERCER CORTE
Propuesta mapa de recetario de cocina basica
Semana 1 Semana 2
Taller 2 Taller 3 Taller 1
• Historia de la cocina,
• realización y prácticas
antes y después del fuego.
de las fichas técnicas.
• Grandes cocineros.
• Conocimiento y
• Brigadas de cocina.
socialización del menaje
• Tipos, métodos,
que van a utilizar en su
técnicas de cocción y
cocina correspondiente.
técnicas culinarias.
• Práctica y manejo del
• Equipos y utensilios de
cuchillo.
la cocina.
• Partes del cuchillo,
• Temperatura culinaria. Prueba
como coger el cuchillo,
• Pesos gastronómicos. organoléptica de
posición del cuerpo, como
• Plato minimalista, de hierbas, especias,
deslizarlo, cuidados, entre
construcción de un plato, verduras y frutas.
otros.
vanguardismo, plato de
•investigación para
autor, gastronomía
la próxima clase, a partir de
molecular.
los Videos en el campus
• Tipos de
virtual de Cortes de
contaminaciones
vegetales, observar y
gastronómicas.
practicar antes de la
• mise en place.
primera clase del taller de
• Explicación de fichas
corte De Verduras
técnicas.
vanguardismo, plato de
•investigación para
autor, gastronomía
la próxima clase, a partir de
molecular.
los Videos en el campus
• Tipos de
virtual de Cortes de
contaminaciones
vegetales, observar y
gastronómicas.
practicar antes de la
• mise en place.
primera clase del taller de
• Explicación de fichas
corte De Verduras
técnicas.
INTRODUCCION A LA COCINA PRUEBAS

SENSORIALES.
Semana 4 Semana 5
goujonnettes de
Arroz verde Vegetales grillados
pollo y pescado
Ensalada de pimientos Papas a la

Fetuccini alfredo.
asados y maiz tierno. francesa.
papas cocotte en
Vegetales glaseados. chips de yuca.
mantequilla avellanada.
Ensalada verde con Patacones + fritura
Pure de arveja verde.
vinagretra de naranja de albahaca
Tempura de
Quenelles de papa criolla. Encurtidos de vegetales
vegetales.
TECNICAS DE
TECNICAS DE TECNICAS DE FRITOS Y
ACOMPAÑAMIENTOS DE ACOMPAÑAMIENTOS DE TECNICAS DE
CARBOHIDRATOS VEGETALES APANDOS,
REBOZADOS
Semana 7 Semana 8
Lomo de cerdo con

Roulade de ave en salsa Cornet de pollo a la
salsa chutney de
criolla florentina en salsa alfredo
mango.
Esfera de arroz avinagrado Milanesa de cerdo

Arroz tigre.
y ajonjoli. con salsa tartara.
habichuelines al
Guacamole Champiñones gratinados horno en mostaza
y miel
Ensalada de rugula con

Bastones de yuca frito Torticas de quinua.
aceitunas negras.
TECNICA PARA MANEJO DE CARNE DE

TECNICA PARA MANEJO CARNE DE AVE (POLLO)
CERDO
Semana 10
Taller 2 Taller 3
REFLEXION SOBRE EL
ASEO GENERAL DE
CICLO Y ENTREGA DE
COCINA E INVENTARIO.
NOTAS + FIRMA DE
ACTAS.
ario de cocina basica
Semana 2 Semana 3
Taller 2 Taller 3 Taller 1 Taller 2
Salsa madre
Veloutte de ave.
Fondo claro de
ave
Crema de pollo.
Salsa madre
Veloutte de
pescado y
Cortes basicos para las
Fumet de pescado marisco
verduras y frutas. •
Pontneuf y marisco.
• Bastonne Crema de
• Allumet pescado.
• Cheveux
• Mirepoix
• Paysanne
Desprese y deshuese de
• Macedonia Salsa madre
un pollo. (manipular,
• Brunoise española.
rotular, peso,
• Petty brunoise
trazabilidad) semana Fondo oscuro de
• Sifflet
3? ternera
• Chifonnade
• Rondelle Salsa madre
• Coccotte demiglace.
• Chateau
• Vicky
• Doble cincelado
• Plumas
• Julianas
• Chifonnade
• Rondelle
• Coccotte
• Chateau
• Vicky
• Doble cincelado Consume claro
• Plumas RESERVAR asiatico
• Julianas FONDOS PARA acompañado
LA PROXIMA con pan globo o
CLASE tortillas tamallo
xs.
TECNICA Y TIPO
DE
CLARIFICADO
Roux dorado +
TECNICA DE
Roux oscuro..
MIREPOIX
GUARNICION Y
BG
TECNICA PARA
TECNICA PARA ELABORAR
POLLO ENTERO
TECNICA Y MANEJO ELABORAR SALSAS
(TECNICA DESPIECE
DEL CUCHILLO TIPOS DE MADRES A
DEL POLLO
FONDOS PARTIR DE LOS
FONDOS
Semana 5 Semana 6
Chatas
Huevo poche Salsa madre mayonesa. T-bone steak
braseadas
Omellette de jamon y Punta de anca a

Salsa andaluza. Tournedo de lomo
queso la parrilla
Salsa Glase
Huevo frito Salsa remoulade. ( Tecnica para Salsa chimichurri
desglazar)
Brocoli en coliflor a la
Ensalada de pollo y papa
Huevos cocotte. mantequilla y plancha con
cremosa.
vinagre balsamico. parmsano
Quenelles de Papas al horno

Ensalada provenzal
platano maduro con romero
Salsa madre vinagreta

clasica..
TECNICAS PARA
ELABORAR SALSA
TECNICA PARA TECNICA PARA
(APLICACIÓN DE EMULSIONADA
MENEJO DE MENEJO DE
TECNICAS EN ESTABLES FRÍA
CARNE DE RES CARNE DE RES
HUEVOS) (MAYONESA) E
DE PRIMERA DE PRIMERA
INESTABLES
(VINAGRETAS)
Semana 8 Semana 9
Mojarra frita co Cazuela de

Visita a la plaza
Ceviche de chicharron. cascos de limon pescados y
paloquemado
mandarino. mariscos.
Taller por parte de los

Filete de salmon a
Costillas de cerdo en estudiantes en la
la plancha con Arroz blanco
salsa bbq dy maracuya. realizacion de un asado
salsa beurre blanc.
en un parque
Pesca deportiva (tecnica
Timbal de Abanico de
Papa rosti para pescar, limpiar,
vegetales. guacate.
cocinar y argumentar)
Comprar un menu
ejecutivo en su barrio,
traerlo a la universidad y Decoraciones de
Escalibada Mashed potato.
mejorar su emplatado platano.
con calidad de servicio
gourmet.
Galletas parmesano OPCIONES SALIDAS Petty salad como

como decoracion. PEDAGOGICAS decoracion.
TECNICA DE
MANEJO DE TECNICA D
A PARA MANEJO DE CARNE DE
SALIDA PEDAGOGICA PESCADOS EMANEJO DE
CERDO
ENTEROS Y EN MARISCOS.
FILETES.
emana 3
Taller 3
Roux claro
Salsa madre
bechamel.
Fricasse de ave
Crema de
champiñones con
tocineta
Crema de ahuyama
(zapallo)
TECNICA PARA
ELABORAR SALSAS
MADRES BLANCAS
emana 6
Taller 3
Ossobuco de ternera
Estofado de murillo
Albondigas de bola de
pierna.
Espaguetti al burrro
Mozarella capressa
TECNICA PARA
MANEJO DE CARNE
RES DE SEGUNDA
emana 9
Taller 3
TALLER
EVALUATIVO DE:
CORTE DE DOBLE
CINCELADO,
CORTE
PLUMAS,
CORTE EN
MACEDONIA, CORTE
DE FRUTA O
TALLER
EVALUATIVO DE:
CORTE DE DOBLE
CINCELADO,
CORTE
PLUMAS,
CORTE EN
MACEDONIA, CORTE
DE FRUTA O
VERDURA REDONDA
AGILIDAD, CALIDAD,
CERO DESPERDICIO.
TALLER
EVALUATIVO
ACTITUDINAL.
PARCIAL
FINALPRACTICO
TERCER CORTE
PRUEBA SENSORIAL
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIEN
ACHOTE EN PEPA gr 0.002
AJI PIMIENTO gr 0.002
AJINOMOTO gr 0.002
AJO gr 0.002
ALBAHACON gr 0.025
ANIS ESTRELLADO gr 0.002
CALENDULA gr 0.002
CANELA EN ASTILLA gr 0.002
CARDAMOMO gr 0.002
CILANTRO gr 0.025
CIMARRON gr 0.025
CLAVO DE OLOR ENTERO gr 0.002
COMINO PEPA gr 0.002 Socializar con los estudiantes la
HIERBABUENA FRESCA gr 0.025 variedades de cada tipo de espec
HINOJO gr 0.025 condimento.
JENGIBRE FRESCO gr 0.025
LAUREL FRESCO gr 0.016
LIMONARIA gr 0.025
NUEZ MOSCADA PEPA gr 0.002
OREGANO FRESCO gr 0.002
PEREJIL CRESPO gr 0.025
PEREJIL LISO gr 0.025
PIMIENTA BLANCA EN PEPA gr 0.002
PIMIENTA DULCE gr 0.002
PIMIENTA NEGRA EN PEPA gr 0.002
ROMERO FRESCO gr 0.016
TOMILLO FRESCO gr 0.016
VERDURAS
ACELGA ATADO gr 0.33
AHUYAMA ENTERA PEQUEÑA gr 0.5
AJO gr 0.045
APIO ATADO gr 0.35
ARVEJA VERDE gr 0.25
BERENJENA gr 0.29
BROCOLI gr 0.35
CALABAZA gr 1.2
CEBOLLA CABEZONA gr 0.15
CEBOLLA LARGA gr 0.115 De cada uno de los elementos el es
COLIFLOR gr 0.5 la prueba organoléptica, la c
ESPINACA gr 0.25 -ver
HABICHUELA gr 0.045 -tocar.
LECHEGA CRESPA 0.25 -oler
LECHUGA ROMANA 0.25 -probar.
-ver
-tocar.
-oler
-probar.
LECHUGA BATAVIA gr 0.25
MAZORCA gr 0.29
PEPINO COHOMBRO gr 0.2
PIMENTON gr 0.3
REMOLACHA gr 0.15
REPOLLO gr 1.8
TOMATE CHONTO gr 0.1
TOMATE LARGA VIDA gr 0.16
ZANAHORIA gr 0.2
TUBERCULOS
ARRACACHA gr 0.17
PAPA CRIOLLA gr 0.025
PAPA PASTUSA gr 0.24
PAPA R12 INDUSTRIAL gr 0.2
PAPA SABANERA gr 0.15
YUCA ARMENIA gr 0.5
PLATANO
PLATANO MADURO gr 0.32
PLATANO VERDE gr 0.25
GUINEO gr 0.19
PROCEDIMIENTO
r con los estudiantes las características y

de cada tipo de especia, hierba aromática o
condimento.
PROCEDIMIENTO
de los elementos el estudiante deberá realizar

eba organoléptica, la cual consiste en:
-ver
-tocar.
-oler
-probar.
-ver
-tocar.
-oler
-probar.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
SEMANA 2 - TALLER 2
NOTA SEÑORES ECONOMATO: LO QUE SE BUSCA EN ESTA CANASTA ES QUE CADA ESTU
ZANAHORIA Y UNA NARANJA PARA CUMPLIR LAS COMPETE
CORTE PRACTICO DE VEGETALES
Cantidad
x grupo
Producto Unidad de 5
ACEITE DE OLIVA LT 0.035
AJO KG 0.02
ALBAHACON FRESCO ( OJO DEBE IR COMPLETO EL GRAMAJE) KG 0.025
BERENJENA KG 0.1
CEBOLLA CABEZONA BLANCA.MEDIANA UNIDAD 5
CEBOLLA PUERRO KG 0.1
ESPINACA KG 0.1
HABICHUELA KG 0.15
NARANJA PEQUEÑA. UNIDAD 5
OREGANO SECO. KG 0.001
PASTA DE TOMATE KG 0.035
PIMENTON ROJO KG 0.1
PIMENTON VERDE KG 0.1
TOMATE CHONTO PEQUEÑO. UNIDAD 5
VINO BLANCO LT 0.035
ZANAHORIA PEQUEÑA. UNIDAD 5
ZUCHINNI AMARILLO KG 0.1
ZUCHINNI VERDE KG 0.1
LER 2
A ES QUE CADA ESTUDIANTE TENGA UNA CEBOLLA, UNA
MPLIR LAS COMPETENCIAS.
EGETALES
PROCEDIMIENTO
CORTE PONT NEUF (BASTON DE 7CM X 1CM)

Este tipo de corte se caracteriza por ser el más grande de
los bastones existentes, cuya dimensión de longitud es de
7 cm de largo y de espesor es de 1cm. El corte se aplica a
las verduras y a los tubérculos para ser utilizados en
ensaladas u otros fines.
CORTE BASTONNET (BASTON DE 5CM X 5MM)
Es el segundo tipo de corte más grande seguido del Pont
Neuf caracterizado por ser láminas gruesas con
dimensiones de 5 cm de largo y 5mm de espesor.
Básicamente es utilizado en distintas preparaciones como
fritos y ensaladas cuyo fin es darle mayor presencia a los
preparativos.
CORTE ALLUMETTE (BASTON DE 5CM X 2,5MM)
También conocido como “Julianas” es uno de los tipos de
corte más conocidos en la cocina tradicional, cuyo término
en francés “Allumette” hace referencia al corte en cerilla.
Siendo un corte plano y alargado con longitud de 5cm de
largo y 2,5mm de ancho hace de este uno de los más
delgados de todos los bastones.
CORTE CHEVEUX (BASTON DE 5CM X 1MM)
Conocido popularmente como corte pelo, es una técnica
culinaria que consiste en cortar las verduras y tubérculos
en tiras alargadas y muy finas cuyas dimensiones son de
5cm de largo y 1mm de ancho. Es el ultimo tipo de corte
existente en cuanto los bastones y muy apreciado en
culinaria.
CORTE MIREPOIX (CUBO DE 1CM)
Derivada del Pont Neuf es el tipo de corte con diámetro de
1cm, haciendo de este el más grande de todos los cubos.
Se obtiene por medio de bastones de 1 cm de espesor
cortando el mismo en cubos con esta medida.
CORTE PAYSANNE (LÁMINA DE 1MM)
Esta lámina también es derivada del corte Pont Neuf con
diámetro de 1mm de espesor y 1 cm de largo, siendo el
más delgado de todos los cubos. Se obtiene por medio de
bastones de 1cm cortando el mismo en láminas de dicha
medida.
CORTE MACEDONIA (CUBO DE 5MM)
Derivada del corte batonnet es el tipo de corte con diámetro
Derivada del corte batonnet es el tipo de corte con diámetro
de 5mm de ancho por 5cm de largo, haciendo de este un
cubo con medidas medianas. Se obtiene por medio de
bastones de 5cm de largo cortando el mismo en cubos de
dicha medida.
CORTE BRUNOISE (CUBO DE 2,5MM)
Este corte es derivado del allumette con un diámetro de
2.5mm, siendo el más pequeño de todos los cubos. Se
obtiene por medio de bastones de 5cm cortando el mismo
a dicha medida de este tipo de corte.
CORTE PLUMA
1. Cortar la cebolla a la mitad desde el rabo hasta la
cabeza (parte superior seca).
2. Sajar el rabo de la cebolla en forma diagonal para
retirarlo completamente.
3. Cortar de manera vertical la cabeza de la cebolla.
4. Quitar el corazón de la cebolla.
5. Sajar en plumas siguiendo las líneas de la cebolla.
CORTE DOBLE CINCELADO
1. Cortar la cebolla a la mitad desde el rabo hasta la

cabeza (parte superior seca).
2. Sajar la cabeza de la cebolla en forma vertical.
3. Hacer canales delgados de manera vertical.
4. Hacer canales gruesos de manera horizontal.
5. Deslizando el cuchillo cortar la cebolla.
CORTE RONDELLE
1. Lavar y secar muy bien la verdura.

2. Pelada o sin pelar, dependiendo de su uso.
3. Cortar en rodajas del tamaño deseado.
TÉCNICA DE CORTE PARA UN ZUQUINNI
1. Cortar a la mitad a lo largo del zuquinni.

2. Cortar de nuevo a la mitad a lo largo.
3. Despulpar con el cuchillo de manera recta.
4. A partir de ahí se puede realizar, cubos, bastones, etc.
CORTE SHIFFLET
1. Cortar las verduras en forma diagonal como la

Desprese y deshuese de un pollo. (manipular, rotular, peso, traz
Pollo entero
Producto Unidad
POLLO ENTERO UNIDADES
BOLSAS PLASTICA GRUESA DE KILO UNIDAD
STICKER ROTULADOR UNIDAD
uese de un pollo. (manipular, rotular, peso, trazabilidad)
Pollo entero
Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIENTO
2.25
NOTA: EL DOCENTE LE HACE UN INVENTARIO A
6
ECONOMATO DE LO QUE SE LE ENTREGA
6
FONDO DE AVE (DEBE RESERVAR PARA LA SIGUIENTE CLASE)
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIENTO
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.07
PEREJIL LISO KG 0.025 Realizar un mirepoix guarniciòn y un atad
ZANAHORIA KG 0.07 garni, adicionar estos ingredientes junto co
LAUREL FRESCO KG 0.001 agua fría y llevar a punto millo
TOMILLO FRESCO KG 0.001 Reservar 3/4 de fondo para la próxim
APIO KG 0.07
ALAS CON COSTILLAS KG 0.35
FUMET (DEBE RESERVAR PARA LA SIGUIENTE CLASE)

CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.07
PEREJIL LISO KG 0.025 Cortar los vegetales en mirepoix y realiza
ZANAHORIA KG 0.07 garni, llevar a cocción desde frio los hueso
LAUREL FRESCO KG 0.001 adicionar los elementos aromaticos y de
TOMILLO FRESCO KG 0.001 minutos a punto milloter. RESERVAR PAR
APIO KG 0.07 CLASE
CARCAZA DE LANGOSTA KG 0.2
CABEZA DE PESCADO KG 0.2
FONDO OSCURO (reservar para la próxima clase)

APIO KG 0.07
CEBOLLA C. BLANCA SP KG 0.07 Tostar los huesos de ternera con un poc
CEBOLLA C. ROJA SP KG 0.07 realizar un bouquet garni y un mirepoix, t
CEBOLLA PUERRO KG 0.07 recipiente seleccionado con un poco de a
HARINA DE TRIGO KG 0.035 agua fría para extraer los sabores, llevar a
desgrasar constantemente. Nota: en mod
HUESO DE RES CARNUDO KG 0.35
fondo queda muy claro por falta de coc
LAUREL FRESCO KG 0.001 agregarle tintura de caramelo en muy poc
PASTA DE TOMATE KG 0.05 solo si es necesario. Nota. El uso de la tint
PEREJIL LISO KG 0.025 es siempre y cunado el fondo quede claro,
TINTURA DE CARAMELO KG 0.002 oscureserlo.
TOMILLO FRESCO KG 0.001
ZANAHORIA KG 0.07
IGUIENTE CLASE)
PROCEDIMIENTO
mirepoix guarniciòn y un atado de bouquet

nar estos ingredientes junto con la carcaza a
agua fría y llevar a punto milloter.
ar 3/4 de fondo para la próxima clase.
ENTE CLASE)
PROCEDIMIENTO
egetales en mirepoix y realizar un bouquet

a cocción desde frio los huesos de pescado,
os elementos aromaticos y dejar cocer 45
nto milloter. RESERVAR PARA LA PROXIMA
CLASE
ima clase)
PROCEDIMIENTO
huesos de ternera con un poco de harina,

bouquet garni y un mirepoix, tostarlos en el
leccionado con un poco de aceite, adicionar
a extraer los sabores, llevar a punto milloter y
nstantemente. Nota: en modo opcional, si el
eda muy claro por falta de cocción puede
tura de caramelo en muy pocas cantidades,
esario. Nota. El uso de la tintura de caramelo
cunado el fondo quede claro, esto ayudara a
oscureserlo.
VELOUTE DE AVE
ROUX RUBIO KG CN
CREMA DE LECHE LT 0.05 Realizar un roux claro, adicionar el fon
y montar la veloute con la textura dese
FONDO DE AVE RESERVADO CN 0.5 A GUSTO
PEREJIL LISO KG 0.025
CREMA DE POLLO
VELOUTE DE AVE 0.5 Veloute de ave
PECHUGA DE POLLO 0.4 +
0.07 pollo desmechado
CREMA DE LECHE
+
MANTEQUILLA 0.04 crema de leche
SAL 0.007 +
mantequilla
PIMIENTA BLANCA MOLIDA 0.001 +
PEREJIL LISO 0.025 sal, pimieta y pere
VELOUTE DE PESCADO
ROUX RUBIO KG CN
CREMA DE LECHE LT 0.07 Realizar un roux rubio, adicionar el fon
tamizado y montar la veloute con la tex
SAL KG 0.007 SALPIMENTAR A GUSTO
FUMET RESERVADO LT CN
CREMA DE PESCADO
FILETE DE ROBALO 0.3 Fumet de pescado
CREMA DE LECHE 0.07
MANTEQUILLA 0.04 Crema de leche
SAL 0.007
PIMIENTA NEGRA 0.007
PEREJIL LISO 0.016 sal, pimienta y pere
SALSA MADRE ESPAÑOLA

CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.07
ZANAHORIA KG 0.07 Sofreír los vegetales como base para
APIO KG 0.07 Realizar un roux oscuro, adicionar
PASTA DE TOMATE tamizado y montar la salsa a textura de
KG 0.035
EL FONDO)
Sofreír los vegetales como base para
Realizar un roux oscuro, adicionar
tamizado y montar la salsa a textura de
EL FONDO)
FONDO OSCURO RESERVADO LT CN
SALSA DEMIGLACE
VINO TINTO LT 0.09
TOCINETA KG 0.07
CHAMPIÑON KG 0.07 enriquecer la salsa española con
LAUREL FRESCO KG 0.001 seleccionados, dejar reducir a un 50%
TOMILLO FRESCO KG 0.001 sabores y sazonar antes d
SAL KG 0.007
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KG 0.001
SALSA ESPAÑOLA C/N C/N
CONSUME CLARO ASIATICO ACOMPAÑADO CON PAN GLOBO O TORTILLAS TAMAL

FONDO DE POLLO LT 0.1
JENGIBRE KG 0.007 En una olla grande, lleva el caldo de p
AJO KG 0.004 medio-alto.
Agrega el jengibre, el ajo, las cebo
CEBOLLIN KG 0.02
zanahoria, los champiñones y los bro
ZANAHORIA KG 0.05 olla.
CHAMPIÑONES KG 0.05 Cocina a fuego medio durante apro
Tortilla Blanca Bimbo Inst. 25Cm UNIDAD minutos, o hasta que las verdura
2.5
X 20Un Agrega el tofu, la salsa de soja y el
Cocina por otros 2-3 mi
Prueba el caldo y sazona con sal y
Retira el jengibre, los ajos y las cebo
sopa antes de serv
Sirve el consomé claro asiático calie
cebolletas picadas y hojas de c
ROUX
HARINA DE TRIGO KG 0.2 llevar a fuego en olla rusa la manteq
agregar la harina, dejar cocinar hasta
MANTEQUILLA KG 0.2 reservar.
PROCEDIMIENTO
oux claro, adicionar el fondo de ave tamizado

loute con la textura deseada, SALPIMENTAR
A GUSTO
PROCEDIMIENTO
Veloute de ave
+
pollo desmechado
+
crema de leche
+
mantequilla
+
sal, pimieta y perejil
PROCEDIMIENTO
ux rubio, adicionar el fondo de pescado

ontar la veloute con la textura deseada,
R A GUSTO
PROCEDIMIENTO
Fumet de pescado
+
Crema de leche
+
mantequilla
+
sal, pimienta y perejil
PROCEDIMIENTO
getales como base para enriquecer la salsa,

un roux oscuro, adicionar el fondo oscuro
ontar la salsa a textura deseada. (SE UTILIZA
EL FONDO)
getales como base para enriquecer la salsa,
un roux oscuro, adicionar el fondo oscuro
ontar la salsa a textura deseada. (SE UTILIZA
EL FONDO)
PROCEDIMIENTO
er la salsa española con los ingredientes

s, dejar reducir a un 50% para concentrar los
abores y sazonar antes de servir.
O O TORTILLAS TAMALLO XS.

PROCEDIMIENTO
rande, lleva el caldo de pollo a hervir a fuego

medio-alto.
jengibre, el ajo, las cebolletas verdes, la
os champiñones y los brotes de bambú a la
olla.
uego medio durante aproximadamente 10
o hasta que las verduras estén tiernas.
ofu, la salsa de soja y el aceite de sésamo.
Cocina por otros 2-3 minutos.
caldo y sazona con sal y pimienta al gusto.
ngibre, los ajos y las cebolletas verdes de la
sopa antes de servir.
somé claro asiático caliente, decorando con
etas picadas y hojas de cilantro fresco.
PROCEDIMIENTO
go en olla rusa la mantequilla hasta derretir,
rina, dejar cocinar hasta su coccion deseada,
reservar.
ROUX CLARO
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMI
HARINA DE TRIGO KG 0.18 Llevar a fuego en olla rusa la mante
MANTEQUILLA KG 0.18 la harina, dejar cocinar hasta su c
SALSA BECHAMEL
ROUX CLARO LT CN
LECHE LT 0.8
CEBOLLA CABEZONA KG 0.035 Realizar una infusión en la leche
NUEZ MOSCADA PEPA KG 0.001 laurel, tamizar y reservar, elabora
leche infusionada y montar la
PIMIENTA BLANCA EN POLVO KG 0.001 sazonando con un poco de nuez m
LAUREL FRESCO KG 0.001 LECHE AROMATIZADA X 10
CLAVO DE OLOR KG 0.001
FRICASSE DE AVE
PECHUGA ENTERA KG 0.4
CHAMPIÑON FRESCO KG 0.07
CREMA DE LECHE LT 0.07 Deshuesar la pechuga y cortar se
SALSA BECHAMEL LT CN sofreír la pechuga y los champi
ZANAHORIA KG 0.07 bechamel y aligerar con un poco d
PIMENTON ROJO KG 0.07 sabor y servir c
ARVEJA DESGRANADA KG 0.1
CREMA DE CHAMPIÑONES CON TOCINETA

BECHAMEL LT C/N Sofreír la tocineta cortada en l
CHAMPIÑON KG 0.175 suficientemente crocante, reservar
TOCINETA KG 0.1 los champiñones con cebolla larga
del docente, adicionar la salsa b
CREMA DE LECHE LT 0.035
procesar para potenciar sabores, a
PEREJIL LISO KG 0.025 y decorar con la tocineta crispy y u
ACEITE DE OLIVA LT 0.007 favor no olvidar, 1 litro de leche ar
CEBOLLA LARGA KG 0.035 roux para obtener una bech
En una olla grande, derrite la m
Agrega
CREMA DE AHUYAMA la cebolla y el ajo, y cocína
y fragant
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 Agrega los trozos de PROCEDIMI
ahuyama a l
AHUYAMA 0.2 minutos para realza
Vierte el caldo de verduras o caldo
CEBOLLA C.B. 0.05 ebullición. Reduce el fuego y deja
AJO 0.007 que la ahuyama esté tierna y se p
un tenedor (aproximadame
CALDO DE VERDURAS C/N
Retira la olla del fuego y deja que
Luego, usa una licuadora o un
procesar la sopa hasta obtener
cremosa
Vuelve a colocar la sopa en la oll
Vierte el caldo de verduras o caldo
ebullición. Reduce el fuego y deja
que la ahuyama esté tierna y se p
un tenedor (aproximadame
Retira la olla del fuego y deja que
CREMA DE LECHE 0.05 Luego, usa una licuadora o un
MANTEQUILLA 0.01 procesar la sopa hasta obtener
cremosa
SAL 0.007 Vuelve a colocar la sopa en la oll
PIMIENTA NEGRA 0.007 crema de leche y mezcla bien.
adicionales hasta que la crema e
NUEZ MOSCADA 0.001 hierva.
PEREJIL LISO 0.025 Sazona la crema de ahuyama
moscada al gusto. Ajusta los
preferencias pe
Sirve la crema de ahuyama calient
picado
PROCEDIMIENTO
en olla rusa la mantequilla hasta derretir, agregar
ejar cocinar hasta su coccion deseada, reservar.
Tecnica roux como

ligante. Tecnica de la
PROCEDIMIENTO mezcla:
Leche aromatizada
+
na infusión en la leche con cebolla claveteada y roux
ar y reservar, elaborar un roux claro, adicionar la Salsa madre que a partir
usionada y montar la salsa a textura deseada de ella se obtiene otras
n un poco de nuez moscada. NOTA: 1 LITRO DE salsas, preparaciones y
AROMATIZADA X 100 GRAMOS DE ROUX. cremas.
PROCEDIMIENTO Preparacion tecnica.

Fricase de ave
+
pollo
a pechuga y cortar según indicación del docente, +
pechuga y los champiñones, adicionar la salsa champiñones
aligerar con un poco de crema de leche, rectificar +
sabor y servir caliente. vegetales
CINETA
PROCEDIMIENTO tecnica de la limpieza del
tocineta cortada en lardrons está que este lo champiñon.
te crocante, reservar y en la grasa restante sofreír bechamel ligera
nes con cebolla larga, cortados según la asesoría +
e, adicionar la salsa bechamel y dejar rustica o champiñones salteados
potenciar sabores, aligerar con la crema de leche +
la tocineta crispy y un poco de crema. NOTA: por tocineta saltaeda.
dar, 1 litro de leche aromatizada x 100 gramos de
ara obtener una bechamel textura napada.
a grande, derrite la mantequilla a fuego medio.
olla y el ajo, y cocínalos hasta que estén dorados
y fragantes.
ozos de PROCEDIMIENTO
ahuyama a la olla y saltea durante unos
minutos para realzar los sabores.
o de verduras o caldo de pollo en la olla y lleva a
Reduce el fuego y deja hervir a fuego lento hasta
ma esté tierna y se pueda triturar fácilmente con
nedor (aproximadamente 20-25 minutos).
del fuego y deja que la mezcla se enfríe un poco.
sa una licuadora o una batidora de mano para
a sopa hasta obtener una consistencia suave y
cremosa.
ocar la sopa en la olla a fuego medio. Agrega la
o de verduras o caldo de pollo en la olla y lleva a
Reduce el fuego y deja hervir a fuego lento hasta
ma esté tierna y se pueda triturar fácilmente con
nedor (aproximadamente 20-25 minutos).
del fuego y deja que la mezcla se enfríe un poco.
sa una licuadora o una batidora de mano para
a sopa hasta obtener una consistencia suave y
cremosa.
ocar la sopa en la olla a fuego medio. Agrega la
leche y mezcla bien. Cocina por unos minutos
hasta que la crema esté caliente, sin dejar que
hierva.
a crema de ahuyama con sal, pimienta y nuez
a al gusto. Ajusta los condimentos según tus
preferencias personales.
a de ahuyama caliente y decora con perejil fresco
picado.
POTAJE DE GARBANZO
GARBANZO (REMOJADO) PESO EN SECO KG 0.175
ZANAHORIA KG 0.07
TOMATE CHONTO KG 0.14
CEBOLLA LARGA KG 0.1
PAPA PASTUSA KG 0.2 Cocer los garbanzos, re
AJO KG 0.007 con el chorizo y los vege
CILANTRO FRESCO KG 0.025 las papas y realizar una
CHORIZO DE CERDO SANTAROSANO KG 0.18 los ingredientes, sazo
PIMENTON ROJO KG 0.1 cocción, rectificar sabore
COMINO MOLIDO KG 0.001 decorar con
ACEITE VEGETAL KG 0.025
COLOR EN POLVO KG 0.001
SAL KG 0.007
SOPA DE ARROZ CON MENUDO

PATA.CUELLO Y MOLLEJA DE POLLO KG 0.2
Primero, realizar un cal
LIBRILLO DE RES KG 0.07 vísceras de
CUAJO DE RES KG 0.07
CALLO DE RES KG 0.07 Segundo, llevar a cocin
ARROZ KG 0.07 callo en la olla Expres
PAPA CRIOLLA KG 0.14 lavado y cortado seg
CEBOLLA CABEZONA KG 0.07 Tercero realizar un abog
instrucciones de
TOMATE CHONTO MADURO KG 0.07
AJO KG 0.005 Cocinar las arvejas y
COLOR EN POLVO KG 0.001
COMINO EN POLVO KG 0.001 Juntar todos los ingredie
CILANTRO FRESCO KG 0.025 llevarla a fuego
ARVEJA FRESCA DESGRANADA KG 0.035
SAL KG 0.007 Realizar el sabor con
PIMIENTA NEGRA EN POLVO KG 0.001 cilantro, y darle un poco
AJI PIMIENTO KG 0.004 ají pajari
SANCOCHO DE PLATANO GUINEO

PLATANO COLICERO (GUINEO) KG 0.14
PAPA PASTUSA CERO KG 0.2
YUCA KG 0.14 Con las vísceras de po
caldo.
Tamizar el caldo, llevarlo

cebolla larga, yuca, p
Con las vísceras de po
PATA.CUELLO Y MOLLEJA DE POLLO KG 0.15 caldo.
COLOMBIANAS DE POLLO. KG 0.2
MAZORCA EN TUSA SIN AMERO KG 0.14 Tamizar el caldo, llevarlo
CEBOLLA LARGA KG 0.07 cebolla larga, yuca, p
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.07 arracacha, y las colomb
marinada
AJO KG 0.004 Realizar 1° y agregár
ARRACACHA KG 0.07
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.001 Dejar cocinar hasta qu
CIMARRON KG 0.015 dejar quem
CILANTRO KG 0.025
COLOR EN POLVO KG 0.001 Acentuar Sabor
COMINO MOLIDO KG 0.001
SAL KG 0.007
GAZPACHO ANDALUZ CON TOCINETA CRISPI

PEPINO COHOMBRO KG 0.07
AJO KG 0.004 Opción 1, llevar todos lo
ACEITE DE OLVIA KG 0.035 vaso de licuadora, pro
CEBOLLA CABEZONA ROJA KG 0.035 refrigeración, to
Opción 2. cortar y salte
PASTA DE TOMATE KG 0.175 licuar, sazonar y llevar a
TOCINETA KG 0.035 cortar la tocineta en ju
servir con el ga
ALBAHACON KG 0.016
PIMIENTA EN BLANCA POLVO KG 0.001
SAL KG 0.007
HIELO KG 0.21
PROCEDIMIENTO
Diferencia entre potaje, crema, sopa.
Tecnica en blanquear los garbanzos.
Tecnica de coccion mixta: garbanzo

remojado
Cocer los garbanzos, realizar un sofrito +
on el chorizo y los vegetales, blanquear guiso criollo
as papas y realizar una mezcla de todos +
los ingredientes, sazonar durante la chorizo saltead
cción, rectificar sabores antes de servir y +
decorar con perejil papa blanqueada
+
pimenton salteado.
NOTA. CADA CANASTA DEBE LLEVAR

UNA CABEZA DE AJO GRANDE.
PROCEDIMIENTO
Primero, realizar un caldo corto con las
vísceras de pollo. Tecnica de limpieza del menudo.
Tecnica de limpieza del menudo.
Segundo, llevar a cocinar el libro, cuajo,
callo en la olla Express previamente Caldo corto
lavado y cortado según el docente. +
arroz cocido
ercero realizar un abogado siguiendo las +
instrucciones del docente. guiso criollo
+
Cocinar las arvejas y reservarlas. arevjas blanquedas
+
untar todos los ingredientes en una olla y libro, cuajo y callos cortados y blanqueados
llevarla a fuego medio. +
acentuar con aji, sp, cilantro.
Realizar el sabor con sal y pimienta,
ilantro, y darle un poco de picante con el
ají pajarito
Técnica en pelar un guineo

PROCEDIMIENTO Técnica de espesante de las sopas
Técnica de tipos de espesantes
Diferencias entre sopas frias y calientes
Diferencias entre sopas claras y oscuras
Con las vísceras de pollo, realizar un Diferencia entre sopas liquidas y espesas
caldo.
caldo corto
amizar el caldo, llevarlo a fuego, agregar +
cebolla larga, yuca, papa pastusa, colombinas marinadas y selladas
Técnica de espesante de las sopas
Técnica de tipos de espesantes
Diferencias entre sopas frias y calientes
Diferencias entre sopas claras y oscuras
Con las vísceras de pollo, realizar un Diferencia entre sopas liquidas y espesas
caldo.
caldo corto
amizar el caldo, llevarlo a fuego, agregar +
cebolla larga, yuca, papa pastusa, colombinas marinadas y selladas
rracacha, y las colombinas previamente +
marinadas. platano guineo troceado
+
Realizar 1° y agregárselo a la sopa. yuca desvenada
+
Dejar cocinar hasta quedar espeso sin papa cortado en cruz
dejar quemar. +
guiso criollo
Acentuar Sabor y servir +
acentuar.
ISPI
PROCEDIMIENTO Técnica de morronear el tomate. Técnica de

morronear el pimentón. técnica del licuado
en productos calientes para servirse frio.
tomate y pimenton morroneados

+
Opción 1, llevar todos los ingredientes al pepino cohombro sin piel ni semillas
vaso de licuadora, procesar y llevar a +
refrigeración, tomar frio. ajo
Opción 2. cortar y saltear las verduras, +
cuar, sazonar y llevar a enfriar. Nota 1: albahaca
cortar la tocineta en julianas, sofreír y +
servir con el gazpacho. agua
+
hielo
+
acentuar.
ARROZ VERDE
ARROZ CASTELLANO KG 0.25
ESPINACA KG 0.2
AJO KG 0.007 Lavar la espinaca, desvenarla y
CEBOLLA LARGA KG 0.035 y sal en la licuadora, tamizar y re
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.07 ajo y la cebolla cortada en bruno
ACEITE VEGETAL LT 0.04 líquido de clorofila, cocer a gus
SAL KG 0.007
FETUCCINI ALFREDO
PASTA FETUCCINI KG 0.2
MANTEQUILLA KG 0.05
AJO KG 0.007 Cocer los tallarines en agua hirv
CREMA DE LECHE KG 0.12 con un choque térmico y res
SAL KG 0.007 mantequilla caliente con ajo finam
QUESO PARMESANO RALLADO KG 0.03 queso parmesano y s
PAPAS COCOTTE EN MANTEQUILLA AVELLANADA Y PEREJIL

PAPA SABANERA CERO (GIGANTE) KG 0.5 pone a derretir a fuego donde se
MANTEQUILLA KG 0.035 va tomando el color dorado, es c
Nota 3. mucho cuidado en el ti
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.001 mantequilla, por que en cuestio
SAL KG 0.007 quemar. tornear las papas y
PURE DE ARVEJA VERDE

ARVEJA DESGRANADA KG 0.2 Cocer las arvejas en agua con
MANTEQUILLA KG 0.035 suficientemente blandas como
CREMA DE LECHE LT 0.05 adicionar en caliente la mantequi
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.001 leche para aligerar, sazonar y se
SAL KG 0.007 una textura menos rustica pas
QUENELLES DE PAPA CRIOLLA CON QUESO

puré básico compacto, adicionan
PAPA CRIOLLA (CERO) KG 0.4 en caliente y crema de leche,
CREMA DE LECHE LT 0.035 quenelles, llevar a una placa
QUESO PARMESANO KG 0.015 adicionar un poco de queso parm
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.001 que sequen y que el queso gratin
SAL KG 0.007
MANTEQUILLA KG 0.015
Tambien, Se sugiere quitar la cre
PROCEDIMIENTO
Tecnica del
avar la espinaca, desvenarla y procesar con aceite, agua nacrado y
sal en la licuadora, tamizar y reservar el líquido, sofreír el jugos verdes.
jo y la cebolla cortada en brunoise, adicionar el arroz y el
líquido de clorofila, cocer a gusto (se sugiere al dente)
DO
PROCEDIMIENTO
Cocer los tallarines en agua hirviendo con sal, enfriarlos

con un choque térmico y reservarlos, sofreírlos en
mantequilla caliente con ajo finamente picado, adicionar el
queso parmesano y servir caliente.
VELLANADA Y PEREJIL
PROCEDIMIENTO
one a derretir a fuego donde se debe estar espumando y
va tomando el color dorado, es cuando comienza a tener
olor a avellana.
Nota 3. mucho cuidado en el tiempo que deja dorar la
mantequilla, por que en cuestion de segundos se puede
quemar. tornear las papas y blanquearlas en agua
ERDE
PROCEDIMIENTO
Cocer las arvejas en agua con sal hasta que estén lo
suficientemente blandas como para elaborar el pure,
dicionar en caliente la mantequilla y un poco de crema de
eche para aligerar, sazonar y servir. Si quiere el pure con
una textura menos rustica pasar por el colador chino.
A CON QUESO
PROCEDIMIENTO
uré básico compacto, adicionando un poco de mantequilla
en caliente y crema de leche, sazonar y dar forma de
quenelles, llevar a una placa de horno engrasada y
dicionar un poco de queso parmesano por encima, dejar
ue sequen y que el queso gratine, servir calientes.
NOTA:
ambien, Se sugiere quitar la crema de leche y cambiar el
VEGETALES GRILLADOS
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROC
CEBOLLA C. ROJA KG 0.07
BERENJENA KG 0.07 Cortar los vegetales seg
ZUQUINNI AMARILLO KG 0.07 sazonar con sal, pimien
ZUQUINI VERDE KG 0.07 caliente hasta que
PIMIENTA NEGRA EN POLVO KG 0.001
SAL KG 0.007
ACEITE VEGETAL LT 0.014
ENSALADA DE PIMENTONES ASADOS Y MAIZ TIERNO

MAIZ TIERNO X 414 LATA 0.1
LECHUGA ROMANA KG 0.14 Se sugiere morronear lo
ACEITE DE OLIVA LT 0.035 pelarlos y cortar en bas
QUESO CAMPESINO KG 0.1 ambiente mezclar con la le
LIMON TAHITI KG 0.07 una vinagreta básica de
PIMIENTA EN POLVO KG 0.001 decorar con qu
BOLSAS GRUESAS UNIDAD 0.7
SAL KG 0.007
VEGETALES GLASEADOS
ZANAHORIA KG 0.07
ZUQUINI AMARILLO (UNIDAD PEQUEÑA) KG 0.09
ZUQUINI VERDE (UNIDAD PEQUEÑA) KG 0.09
PIMENTON ROJO (UNIDAD PEQUEÑA) KG 0.09 Cortar los vegetales según
en mantequilla y adiciona
PIMENTON VERDE (UNIDAD PEQUEÑA) KG 0.09
brillo y gusto del glase
AZUCAR BLANCA KG 0.014 c
SAL KG 0.007
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.001
ENSALADA VERDE CON VINAGRETA DE NARANJA

LECHUGA CRESPA VERDE KG 0.1
LECHUGA ROMANA KG 0.1
AGUACATE HASS KG 0.175
Cortar los vegetales se

realizar la vinagreta de na
mezcla d
PEPINO COHOMBRO KG 0.07
PALMITOS VEGETAL KG 0.07 Cortar los vegetales se
realizar la vinagreta de na
NARANJA VALENCIA KG 0.175
mezcla d
VINAGRE BLANCO LT 0.014
SAL KG 0.007
PIMIENTA NEGRA GRANULADA KG 0.001
ENCURTIDOS VEGETALES
VINAGRE BLANCO LT 0.1 hasta que el azúcar y la
PEPINO COHOMBRO GR 0.05
Mientras tanto, prepara
ZANAHORIAS GR 0.05 rodajas finas o julianas. P
RÁBANOS GR 0.05 cuchillo afilado para o
CEBOLLAS CABEZONA BLANCA GR 0.05
COLIFLOR GR 0.05 Coloca los vegetales e
BRÓCOLI GR 0.05 esterilizado. Agrega las
PIMIENTON ROJO GR 0.05 elección, como semillas
SEMILLAS DE MOSTAZA GR 0.001 hojas de laurel y chiles. Ta
SEMILLAS DE ENELDO GR 0.001 aromáticas, como
LAUREL GR 0.001
Vierte la mezcla de vinagr
AJI DULCE GR 0.007 el frasco, asegurándote d
AJO GR 0.007 necesario, presiona suave
JENGIBRE GR 0.007 para asegurarte de que
PIMIENTA BLANCA EN PEPA GR 0.001
ENELDO GR 0.007 Deja que el frasco se e
PEREJIL LISO GR 0.007 Luego, tápalo con una t
CILANTRO GR 0.007
MENTA GR 0.007
Deja reposar los vegetal
ALBAHACA GR 0.007 durante al menos 24 hora
OS
PROCEDIMIENTO
Cortar los vegetales según las indicaciones del docente,

sazonar con sal, pimienta, ajo y aceite, llevar a la grilla
caliente hasta que marquen, servir calientes.
S Y MAIZ TIERNO
PROCEDIMIENTO
Se sugiere morronear los pimentones, NO LAVARLOS Tècnica de

pelarlos y cortar en bastones, una vez a temperatura morronear
mbiente mezclar con la lechuga troceada, el maíz tierno, y
una vinagreta básica de limón y aceite de oliva, al servir
decorar con queso en macedonias.
OS
PROCEDIMIENTO
ortar los vegetales según la indicación del docente, sofreír

en mantequilla y adicionar un poco de azúcar para dar el
brillo y gusto del glaseado, rectificar sabores y servir
caliente.
A DE NARANJA
PROCEDIMIENTO
Cortar los vegetales según la indicación del docente,

ealizar la vinagreta de naranja y utilizarla para sazonar la
mezcla de la ensalada.
Cortar los vegetales según la indicación del docente,
ealizar la vinagreta de naranja y utilizarla para sazonar la
mezcla de la ensalada.
ES
PROCEDIMIENTO
hasta que el azúcar y la sal se disuelvan por completo.
Mientras tanto, prepara los vegetales cortándolos en

odajas finas o julianas. Puedes usar una mandolina o un
cuchillo afilado para obtener rebanadas uniformes.
Coloca los vegetales en un frasco de vidrio limpio y

esterilizado. Agrega las especias y condimentos de tu
elección, como semillas de mostaza, semillas de eneldo,
ojas de laurel y chiles. También puedes añadir las hierbas
aromáticas, como eneldo, perejil o cilantro.
ierte la mezcla de vinagre caliente sobre los vegetales en

l frasco, asegurándote de cubrirlos completamente. Si es
ecesario, presiona suavemente los vegetales hacia abajo
para asegurarte de que estén sumergidos en el líquido.
Deja que el frasco se enfríe a temperatura ambiente.

Luego, tápalo con una tapa hermética y colócalo en el
refrigerador.
Deja reposar los vegetales encurtidos en el refrigerador

durante al menos 24 horas antes de consumirlos. Cuanto
GOUJONNETES DE POLLO Y PESCADO
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5
PECHUGA DE POLLO KG 0.3
FILETE DE TILAPIA KG 0.3
HARINA KG 0.07
HUEVO UND 3
PANKO KG 0.1
MOSTAZA DIJON KG 0.018
SAL KG 0.007
PAPAS A LA FRANCESA
ACEITE FRITURA LT 0.21
PAPA SABANERA (TAMAÑO CERO) GIGANTE KG 0.3
WYPALL X 300 MTS X 60 UND UND (HOJA) 1
SAL KG 0.007
PAPRIKA EN POLVO KG 0.007
CHIPS DE YUCA
YUCA FRESCA KG 0.42
ACEITE PARA FREIR LT 0.25
SAL KG 0.007
PAPRIKA EN POLVO KG 0.001
DECORACIONES DE PLATANO VERDE Y ALBAHACON FRIT

PLATANO VERDE HARTON GRANDE KG 0.35
ALBAHACON (hoja grande) KG 0.025
PAPRIKA MOLIDA KG 0.001
PALILLOS UND 3.5
TEMPURA DE VEGETALES
ACIETE PARA FREIR LT 0.2
BERENJENA KG 0.05
ZANAHORIA KG 0.05
PIMIENTON ROJO KG 0.05
FECULA DE MAIZ KG 0.05
BROCOLI KG 0.05
HARINA TRIGO KG 0.1
HUEVO KG 4
SAL KG 0.007
PIMIENTA NEGRA KG 0.001
LO Y PESCADO
PROCEDIMIENTO
Cortar bastones con los cárnicos, pasarlos por un apanado

italiano y llevar a fritura a 160 grados.
ANCESA
PROCEDIMIENTO
Aplicar uno de los métodos de elaboración de papas a la

francesa (precocer las papas para una posterior fritura o
confitarlas y posteriormente fritarlas), sazonarlas y servir
después de pasadas por el papel absorbente.
UCA
PROCEDIMIENTO
Pelar la yuca y cortar bastones, pueden fritarse de forma
directa o blanquearse y fritarse, retirar cuando estén
dorados y crocantes, sazonar con sal y paprika (si se
desea).
RDE Y ALBAHACON FRITA CON LAS

DECORACIONES DE
PROCEDIMIENTO PLATANO Y
Cortar el plátano según las indicaciones del docente, ALBAHACON FRITA
realizar las frituras y reservar para la decoración del plato, REALIZAR TECNICAS
utilizar el albacon, la paprika y el cilantro para el montaje BASICAS DE
de la preparación. EMPLATADOS
GETALES
PROCEDIMIENTO
con una consistencia similar a la de un batido ligero.
Calienta el aceite vegetal en una sartén grande o en una

olla a fuego medio-alto. Asegúrate de tener suficiente
aceite para sumergir los vegetales.
Sumerge los vegetales en la masa de tempura,

asegurándote de cubrirlos completamente. Sacúdelos
asegurándote de cubrirlos completamente. Sacúdelos
suavemente para eliminar el exceso de masa antes de
agregarlos al aceite caliente.
Coloca los vegetales recubiertos de tempura en el aceite

caliente y fríelos hasta que estén dorados y crujientes. No
HUEVO POCHADO
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 ponemos a calentar agua
PROCEDIMIENTO
en una olla, rompem
HUEVO AA UND 6 una taza y reservamos. Cuando el agua hierv
VINAGRE BLANCO LT 0.025 remolino con la ayuda de una cuchara o cuch
SAL KG 0.001 caer el huevo en el centro del remolino, con
ACEITE DE OLIVA KG 0.014 Retiramos con una espumadera y salamo
MANTEQUILLA KG 0.03 obtendremos una clara sólida y en su interio
líquida.
OMELETTE DE JAMÓN Y QUESO

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 Cortar Jamón y reservar. En una sartén calie
PROCEDIMIENTO
HUEVO AA UND 6 tocineta, cortarla y reservar. Reservar la grasa
JAMON YORK KG 0.05 la tocineta. Batir los huevos en un recipiente
TOCINETA KG 0.05 jamó, el queso rallado y la tocineta. Añadir al
nuevamente la sartén donde se doró la tocin
SAL KG 0.001
añadir la mezcla de huevo. Dejar cuajar la tort
ACEITE DE OLIVA KG 0.014 de vez en cuando los huevos, girar la tortilla tap
MANTEQUILLA KG 0.07 con un plato grande y dejamos dorar por el ot
inmediatamente.
HUEVO FRITO
HUEVO AA UND 6 Romper un huevo en una taza, sin romper la ye
SAL KG 0.001 Llevar una sartén a fuego medio y añadir la ma
de que esta se derrita, añadir el huevo y tapa
ACEITE DE OLIVA KG 0.014
min verificar que el huevo esté cocinado pero q
MANTEQUILLA KG 0.03 esté dura. Retirar, servir y añadir sal al
HUEVOS COCOTTE
HUEVO AA UND 6
SAL KG 0.001
MANTEQUILLA KG 0.03 En un bowl mezclar todos los ingredientes, ac
en un ramiquí engrasado, añadir esta mezcla.
QUESO MOZZARELLA 0.05
en baño maría por 20 min aproximada
SALSA DE TOMATE KG 0.01
PROCEDIMIENTO
tar agua en una olla, rompemos el huevo en
vamos. Cuando el agua hierva hacemos un
ayuda de una cuchara o cucharón, dejamos
en el centro del remolino, con delicadeza.
on una espumadera y salamos al gusto.
una clara sólida y en su interior una yema
líquida.
O
y reservar. En una sartén caliente dorar la
PROCEDIMIENTO
y reservar. Reservar la grasa que desprende
ir los huevos en un recipiente y agregar el
allado y la tocineta. Añadir al gusto. Llevar
sartén donde se doró la tocineta a fuego y
de huevo. Dejar cuajar la tortilla, moviendo
los huevos, girar la tortilla tapando la sartén
nde y dejamos dorar por el otro lado. servir
inmediatamente.
PROCEDIMIENTO
en una taza, sin romper la yema y reservar.
a fuego medio y añadir la mantequilla, luego
derrita, añadir el huevo y tapar. Luego de 3
el huevo esté cocinado pero que la yema no
. Retirar, servir y añadir sal al gusto.
PROCEDIMIENTO
clar todos los ingredientes, acentuar sabor y

grasado, añadir esta mezcla. Llevar al horno
maría por 20 min aproximadamente.
MAYONESA
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCED
HUEVO UND 4
ACEITE VEGETAL LT 0.42 Montar la salsa mayones
VINAGRE BLANCO LT 0.014 licuadora, mezclar de a p
con el medio acido y el
sazonar y servir. RESER
SAL KG 0.007 LAS DEMAS PRE
SALSA ANDALUZA
AJO KG 0.007 Adicionar a la mayonesa
en brunoise o un proces
SAL KG 0.007
aceite y un poco de a
MAYONESA REALIZADA. 0
SALSA REMOULADE
PEPINILLO AGRIDULCE KG 0.018
ALCAPARRAS EN VINAGRE KG 0.012
PEREJIL LISO KG 0.01 Picar el pepinillo, las alca
perejil, adicionar estos ing
ESTRAGON SECO KG 0.001
mayonesa y mostaza al
ANCHOAS EN FILETE X 60 GRS KG 0.007 serv
MAYONESA REALIZADA
ENSALADA DE POLLO CON PAPA

PECHUGA ENTERA KG 0.4
ALBAHACON KG 0.012
CEBOLLA C. BLANCA PEL KG 0.07
LECHUGA ROMANA FRESCA KG 0.175 Elaborar una ensalada c
indicaciones del docente
PAPA PASTUSA KG 0.5
las salsas realiz
SAL KG 0.007
MAIZ TIERNO DULCE KG 0.1
ENSALADA PROVENZAL
CEBOLLA CABEZONA ROJA KG 0.07
LECHUGA ROMANA FRESCA KG 0.14 Trocear la lechuga y dej
MEZCLUM LECHUGAS ASIATICAS. KG 0.07 hielo, cortar los tomates,
según indicaciones del do
LECHUGA COLLO KG 0.07
queso y realizar una
ATUN EN LATA X 184 GRS KG 0.13 ingredientes para servir
PIMENTON ROJO KG 0.07 las salsas elabo
QUESO DOBLECREMA KG 0.07
SAL KG 0.007
SALSA MADRE VINAGRETA CLASICA

ACEITE VEGETAL LT 0.07 sazonar la base de vin
SAL KG 0.007 aceite en forma del hilo
PIMIENTA NEGRA MOLIDA SEMIGRUESA KG 0.001 serv
TETERO SALSERO DE MEDIO LITRO UNIDAD 0.25
PROCEDIMIENTO Salsa emulsionada estable.
Tecnica de como emulsionar
tar la salsa mayonesa de forma manual o en Tecnica de la realizacion de la mayonesa de forma
adora, mezclar de a pocos la yema de huevo manual.
n el medio acido y el aceite en forma de hilo, Tecnica de la relizacion de la mayonesa de forma
nar y servir. RESERVAR MAYONESA PARA mecanica.
LAS DEMAS PREPARACIONES.
mayonesa
PROCEDIMIENTO +
pimenton rojo y verde en macedonia
+
onar a la mayonesa los pimentones cortados ajo dorado
brunoise o un procesado de pimentones con +
aceite y un poco de ajo, sazonar y servir. acentuar.
mayonesa
+
PROCEDIMIENTO alacaparra, anchoas finamente
+
mostaza
r el pepinillo, las alcaparras, las anchoas y el +
il, adicionar estos ingredientes a la base de la perejil
yonesa y mostaza al gusto, rectificar sabor y +
servir. estragon
+
acentuar.
PROCEDIMIENTO
Tipos y tecnicas del desangrado de una cebolla.

Tecnica de blanqueado de la papa.
borar una ensalada compuesta en base a las Tecnica del choque termico.
aciones del docente y servir acompañada de
las salsas realizadas en clase.
Tecnica de lavado y desinfeccion de las hortalizas
Tecnica del blanqueado del tomate para hacer

concasse.
lechugas + atun + cebolla desangrada + vinagreta
Tecnica de lavado y desinfeccion de las hortalizas
PROCEDIMIENTO
Tecnica del blanqueado del tomate para hacer
concasse.
cear la lechuga y dejar reposar en agua con lechugas + atun + cebolla desangrada + vinagreta
o, cortar los tomates, la cebolla y el pimentón clasica o salsa andaluza
n indicaciones del docente y reservar, rallar el
queso y realizar una mezcla con todos los Tecnica y aprendizaje de diferencias de lechugas.
edientes para servir acompañada de una de
las salsas elaboradas en clase. Tecnica de conservacion de alimentos en lata una vez
estan abirertos.
A
Salsa emulsionada inestable
PROCEDIMIENTO Tecnica de emulsion forma manual
Tecnica de emulsion forma mecanica.
zonar la base de vinagre con sal, adicionar Tecnica de conservacion de la vinagreta en teteros.
eite en forma del hilo y un poco de pimienta, Practicidad de las vinagretas en los teteros a la hora
servir. de utilizarlos.
T-BONE STEAK
T-BONE STEAK KG 0.4
SAL GRUESA KG 0.001
Sellar el T-bone en plancha o parrilla
deseado, sazonar y se
AJO IMPORTADO KG 0.007
TOURNEDO DE LOMO
LOMO DE RES KG 0.35
BRIDA METRO 2 Hermosear el lomo y cortar en tou
SAL GRUESA KG 0.001 125 grs, bridar, sellar y cocer a t
ACEITE DE OLIVA LT 0.018 sazonar con sal y pimienta ant
AJO KG 0.007
Salsa Glase ( Tecnica para desglazar)

VINO BLANCO LT 0.05
PIMIENTA EN PEPA GR 0.001 donde sellas la proteina, desglazas
agregas granos de pimienta, tomillo
TOMILLO GR 0.001 tamizas, regresas afuego bajo para
LAUREL GR 0.001 textura salsa.
BROCOLI EN MANTEQUILLA Y VINAGRE BALSAMICO

Agrega los floretes de brócoli cocid
BROCOLI GR 0.2 cocínalos durante unos minutos
MANTEQUILLA GR 0.025 ocasionalmente, hasta que estén lige
VINAGRE BALSAMICO LT 0.025 Vierte el vinagre balsámico sobre el br
SAL GR 0.002 para cubrir todos los floretes. Cocina p
PIMIENTA NEGRA GR 0.002 para que el vinagre se reduzca lig
QUENELLES DE PLATANO MADURO

coloca la pulpa en un ta
PLATANO MADURO GR 0.25
MANTEQUILLA GR 0.025 Agrega la mantequilla, el azúcar mor
polvo, la nuez moscada en polvo y la
AZUCAR MORENA GR 0.025
plátano maduro. Mezcla bien todos los
plátano maduro. Mezcla bien todos los
CANELA EN POLVO GR 0.002 obtener una masa sua
NUEZ MOSCADA GR 0.001
Forma pequeñas porciones de la masa
SAL GR 0.002 manos y dales forma ovalada, simila
MIGA DE PAN GR 0.1
En un plato, coloca el pan rallado y p
por el pan rallado, asegurándote
PROCEDIMIENTO
T-bone en plancha o parrilla, cocer al termino

deseado, sazonar y servir
PROCEDIMIENTO
ar el lomo y cortar en tournedós de 100 a

bridar, sellar y cocer a término deseado,
nar con sal y pimienta antes de servir.
lazar)
PROCEDIMIENTO
sellas la proteina, desglazas con vino blanco,

granos de pimienta, tomillo, crema de leche,
, regresas afuego bajo para que se forme en
textura salsa.
BALSAMICO
PROCEDIMIENTO
a los floretes de brócoli cocidos a la sartén y
nalos durante unos minutos, revolviendo
lmente, hasta que estén ligeramente dorados.
nagre balsámico sobre el brócoli y mezcla bien

todos los floretes. Cocina por otros 1-2 minutos
que el vinagre se reduzca ligeramente y se
caramelice.
URO
PROCEDIMIENTO
coloca la pulpa en un tazón.
a mantequilla, el azúcar moreno, la canela en

nuez moscada en polvo y la sal al tazón con el
aduro. Mezcla bien todos los ingredientes hasta
aduro. Mezcla bien todos los ingredientes hasta
obtener una masa suave.
queñas porciones de la masa de plátano con las

y dales forma ovalada, similar a una quenelle.
ato, coloca el pan rallado y pasa cada quenelle

el pan rallado, asegurándote de cubrirlas
CHATAS BRASEADAS
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIENT
APIO. KG 0.07
ZANAHORIA KG 0.07
TOMILLO KG 0.001
LAUREL KG 0.001 Hermosear las chatas sin desgras
PEREJIL LISO KG 0.016 marinarlas según la indicación del
fondo oscuro con los huesos, los veg
tamizar y reservar. Sellar las chatas a
AJO IMPORTADO KG 0.007 con el fondo oscuro y tapar, rectificar
CILANTRO KG 0.016 hasta que termine de c
HUESO DE TERNERA KG 0.14
OREGANO SECO KG 0.001
SAL KG 0.002
LOMO ANCHO (CHATA CON SU
CAPA DE GRASA - CON 1
SEMANA DE MADURACION) KG 0.35
PUNTA DE ANCA A LA PARRILLA

POSTA DE PUNTA DE ANCA (MADU
KG 0.35
CEBOLLA C. BLANCA PEL KG 0.025 Porcionar y arreglar la punta de anca
ACEITE DE OLIVA LT 0.028 del docente, marine la carne por espa
la carne a sellar por todas las caras
de la grasa), cocer a término deseado
SAL KG 0.007 de servir (entera o porc
SALSA CHIMICHURRI
PEREJIL CRESPO KG 0.016
LIMON TAHITI KG 0.05 cortar en brunoise los vegetales, extr
CEBOLLA C. BLANCA KG 0.05 y picar finamente el perejil y el ajo, m
ACEITE DE OLIVA LT 0.05 con aceite de oliva y un poco de vina
SAL KG 0.007 sabor y servir acompañand
PEPERONCCINI KG 0.001
VINAGRE DE CIDRA O DE MANZA LT 0.018
con aceite de oliva y un poco de vina
sabor y servir acompañand
AJO KG 0.004
COLIFLOR A LA PLANCHA CON PARMESANO

COLIFLOR 0.2 Coloca los floretes de coliflor en la pl
ACEITE OLIVA 0.01 sola capa. Cocina durante aproxima
SAL 0.001 por cada lado, o hasta que estén
PIMIENTA NEGRA 0.001
QUESO PARMESANO 0.01 Retira los floretes de coliflor de la pl
un plato o bandeja de servir. Espolv
PEREJIL LISO 0.016
con queso parmesano rallad
Opcionalmente, puedes llevar los fl

parmesano al horno precalentado
durante unos minutos, solo par
PAPAS AL HORNO CON ROMERO

PAPA SABANERA CERO KG 0.35 Cocer las papas en agua con sal has
MANTEQUILLA KG 0.035 enteras y sin pelar, cortar en cuñ
mantequilla hasta que doren, sazona
SAL KG 0.007
llevarlas al horno hasta que sequen
ROMERO FRESCO KG 0.001
S
PROCEDIMIENTO
rmosear las chatas sin desgrasarlas por completo,

rinarlas según la indicación del docente, montar un
oscuro con los huesos, los vegetales y las especias,
ar y reservar. Sellar las chatas a fuego alto, desglasar
fondo oscuro y tapar, rectificar sabor y llevar a horno
hasta que termine de cocerse.
RRILLA
PROCEDIMIENTO
onar y arreglar la punta de anca según la instrucción

cente, marine la carne por espacio de 30 mins y lleve
rne a sellar por todas las caras (iniciando por el lado
grasa), cocer a término deseado y dejar reposar antes
de servir (entera o porcionada).
RI
PROCEDIMIENTO
en brunoise los vegetales, extraer el zumo del limón

r finamente el perejil y el ajo, mezclar los ingredientes
ceite de oliva y un poco de vinagre, sazonar, rectificar
sabor y servir acompañando la carne.
ceite de oliva y un poco de vinagre, sazonar, rectificar
sabor y servir acompañando la carne.
PARMESANO
PROCEDIMIENTO
a los floretes de coliflor en la plancha caliente en una
capa. Cocina durante aproximadamente 4-5 minutos
r cada lado, o hasta que estén tiernos y dorados.
a los floretes de coliflor de la plancha y colócalos en

ato o bandeja de servir. Espolvorea generosamente
con queso parmesano rallado por encima.
onalmente, puedes llevar los floretes de coliflor con

rmesano al horno precalentado a 200 °C (400 °F)
durante unos minutos, solo para derretir y dorar
ligeramente el queso.
OMERO
PROCEDIMIENTO
las papas en agua con sal hasta que estén al dente,
nteras y sin pelar, cortar en cuñas y sofreírlas en
quilla hasta que doren, sazonarlas con sal y romero y
rlas al horno hasta que sequen un poco y obtengan
crocancia
OSSOBUCO DE TERNERA
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 NOTA: Cuando usamos la olla ex
PROCEDIMIEN
OSSOBUCO DE TERNERA KG 0.45 alimentos dentro de un recipiente
VINO TINTO LT 0.07 presiones más altas que la atmosfér
de ebullición del agua se incremen
cocinamos a más de 100 grados c
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.07 130, y por tanto el tiempo de cocción
ACEITE VEGETAL KG 0.025 Cocinar el ossobuco en la olla ex
AJO KG 0.007 tomate, vino tinto, cebolla cabezon
TOMILLO FRESCO KG 0.001 tomillo, laurel, albahacon, sal, pimie
ALBAHACON KG 0.016
LAUREL FRESCO KG 0.001 especificaciones del docente en tiem
y reservar,.
SAL KG 0.007
licuar el contenido
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KG 0.001 laurel.
FECULA DE MAIZ KG 0.02 llevar a fuego, ligar, acentuar y s
ESTOFADO DE MURILLO
MURILLO KG 0.2
VINO TINTO LT 0.05
ZANAHORIA KG 0.05
CEBOLLA CABEZONA KG 0.05 Lavar y porcionar el murillo. En o
TOMILLO KG 0.001 mantequilla, cebolla en mirepoix,
laurel, tomillo, sal y pimienta, vino
LAUREL KG 0.001
zanahoria en mirepoix, puerro
PEREJIL LISO KG 0.02 previamente salteado, dejar cocinar
APIO KG 0.01 primera pitada. Acentuar sabor y te
MANTEQUILLA KG 0.02
FECULA DE MAIZ KG 0.025
ALBONDIGAS DE BOLA DE PIERNA

del tamaño deseado, generalmente
CARNE CERDO BOLA KG 0.25
CEBOLLA C.B. KG 0.07
AJO KG 0.005 Calienta suficiente aceite de oliva e
MIGA DE PAN KG 0.05 fuego medio-alto. Cuando el aceite
LECHE ENTERA LT 0.07 las albóndigas en lotes, asegurá
HUEVO Unidad 1 demasiado la sartén. Fríe las albón
doradas por todos los lados. Ret
colócalas sobre papel absorbente p
SAL KG 0.001
COMINO KG 0.001 En una olla grande, calienta la salsa
ACEITE DE OLIVA LT 0.1 carne u otra salsa de tu elección a fu
SALSA TOMATE LT 0.1 albóndigas fritas a la salsa y ase
sumergidas. Reduce el fuego a med
SPAGUETTI AL BURRO
SPAGUETTI KG 0.2
MANTEQUILLA KG 0.035 cocer los tallarines en agua hirvien
AJO KG 0.007 con un choque térmico y reserv
SAL KG 0.007 mantequilla caliente con ajo finamen
QUESO PARMESANO RALLADO KG 0.03 queso parmesano y ser
MOZZARELLA CAPRESE
QUESO MOZZARELLA TAJADO KG 0.07
QUESO MOZARELLA DE BUFALA KG 0.035
ACEITE DE OLIVA LT 0.035 cortar el tomate y los quesos en rod
ALBAHACON FRESCO KG 0.025 intercalada sazonándolos con aceite
TOMATE LARGA VIDA MADURO KG 0.21 y albahaca. Servir como ent
SAL KG 0.002
ando usamos la olla exprés cocinamos los
PROCEDIMIENTO
dentro de un recipiente donde se alcanzan #REF!
s altas que la atmosférica y por tanto el punto #REF!
n del agua se incrementa. Eso significa que
#REF!
más de 100 grados centígrados, unos 120-
o el tiempo de cocción se acorta. #REF!
#REF!
ossobuco en la olla express con la pasta de #REF!
tinto, cebolla cabezona, tomate chonto, ajo, #REF!
albahacon, sal, pimienta y poca agua, #REF!
segun la #REF!
nes del docente en tiempo, retirar el ossobuco #REF!
#REF!
licuar el contenido retirando el tomillo y el
#REF!
ego, ligar, acentuar y servir. #REF!
#REF!
PROCEDIMIENTO
rcionar el murillo. En olla expres colocar la

a, cebolla en mirepoix, ajo finamente, agua,
o, sal y pimienta, vino tinto, pasat de tomate
ria en mirepoix, puerro, apio y el murillo
alteado, dejar cocinar por 1 hora a partir de la
da. Acentuar sabor y textura. Servir caliente.
A
PROCEDIMIENTO
eseado, generalmente de 3-4 centímetros de
diámetro.
ciente aceite de oliva en una sartén grande a

-alto. Cuando el aceite esté caliente, agrega
digas en lotes, asegurándote de no llenar
a sartén. Fríe las albóndigas hasta que estén
or todos los lados. Retíralas de la sartén y
bre papel absorbente para eliminar el exceso
de grasa.
de grasa.
ande, calienta la salsa de tomate, el caldo de

alsa de tu elección a fuego medio. Agrega las
s fritas a la salsa y asegúrate de que estén
Reduce el fuego a medio-bajo, cubre la olla y
PROCEDIMIENTO
larines en agua hirviendo con sal, enfriarlos

hoque térmico y reservarlos, sofreírlos en
aliente con ajo finamente picado, adicionar el
ueso parmesano y servir caliente.
PROCEDIMIENTO
e y los quesos en rodajas, servirlos de forma

azonándolos con aceite de oliva, sal, pimienta
haca. Servir como entrada o aperitivo
CALLO DE CERDO GUISADO
CALLO DE CERDO KG 0.5
ACEITE L 0.01
TOMATE CHONTO KG 0.15 Lavar y porcionar el call
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.125 aguay sal el callo, coc
SAL KG 0.002 reservar. Sofreír en una
PIMIENTA NEGRA KG 0.002 cabezona, cebolla larga y
TOMILLO KG 0.002 y pimienta. Añadir el c
CEBOLLA LARGA KG 0.1 accentuar
LAUREL KG 0.002
CILANTRO KG 0.025
ASADO DE HIGADO DE RES ENCEBOLLADO
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 si es necesarioPROC
y aum
HIGADO DE RES KG 0.3
CEBOLLA C.B. KG 0.125 Coloca las rodajas de híga
AJO KG 0.004 cocínalas durante 2-3 min
ACEITE VEGETAL KG 0.05 estén doradas por fuera pe
COMINO KG 0.001 dentro. Evita cocinar dem
PIMENTÓN ROJO KG 0.02
OREGANO KG 0.002 Retira las rodajas de hígad
SAL KG 0.002
PEREJIL LISO KG 0.02 Vuelve a agregar las ceb
sartén. Vierte el caldo de
PINCHOS DE CORAZONES DE POLLO

CORAZONES DE POLLO KG 0.3
AJO KG 0.03
PIMENTON DULCE KG 0.055 Lavar y limpiar los corazo
COMINO KG 0.002 pimienta, comino, paprika
corazones y entre cada un
PAPRIKA KG 0.002
a la parrila y asar unifor
SAL KG 0.002 inme
LIMÓN KG 0.03
PINCHOS DE MADERA Unidad 5
CEBOLLITAS OCAÑERAS CONFITADAS CON MIEL Y VINO BLANCO
CEBOLLA OCAÑERA (PEQUEÑA 1,5 CM) KG 0.2
MIEL LT 0.025
cocer las cebollitas en ab
con vino blanco y glasea
MANTEQUILLA KG 0.035 cocer las cebollitas en ab
con vino blanco y glasea
SAL KG 0.007
VINO BLANCO LT 0.1
CANELA EN ASTILLA KG 0.001
PENNE EN SALSA NAPOLITANA

PASTA PENNE KG 0.25
ZANAHORIA KG 0.07 Cocine la pasta en agua
LAUREL FRESCO KG 0.001 para frenar la cocción y re
TOMILLO FRESCO KG 0.001 cortando los vegetales en b
oliva, adicionando vino bla
concasee, puede elegir si
APIO KG 0.04 de la textura que desee o
VINO BLANCO LT 0.015 aromáticas y rectifiq
ALBAHACON FRESCO KG 0.025
OREGANO FRESCO KG 0.001
SAL KG 0.007
QUESO PARMESANO KG 0.025
ADO
PROCEDIMIENTO
Lavar y porcionar el callo, Llevar a fuego una olla con

aguay sal el callo, cocinar hasta que esté blando y
reservar. Sofreír en una sartén con aceite la cebolla
abezona, cebolla larga y tomate, añadir laurel, tomillo, sal
y pimienta. Añadir el callo al sofrito, dejar cocinar,
accentuar sabor y servir.
EBOLLADO
si es necesarioPROCEDIMIENTO
y aumenta el fuego a medio-alto.
oloca las rodajas de hígado de res en la sartén caliente y

ocínalas durante 2-3 minutos por cada lado, o hasta que
stén doradas por fuera pero aún ligeramente rosadas por
dentro. Evita cocinar demasiado el hígado, ya que puede
volverse seco y duro.
etira las rodajas de hígado de la sartén y colócalas en un

plato aparte.
Vuelve a agregar las cebollas y ajos caramelizados a la

sartén. Vierte el caldo de carne y revuelve para combinar
E POLLO
PROCEDIMIENTO
Lavar y limpiar los corazones de pollo, marinar con sal,

pimienta, comino, paprika, ajo y jugo de limón, pichar los
orazones y entre cada uno colocar pimentón dulce, llevar
a la parrila y asar uniformemente por los lados. Servir
inmediatamente
N MIEL Y VINO BLANCO

PROCEDIMIENTO
cocer las cebollitas en abundante mantequilla, desglasar

con vino blanco y glasear con la miel, sazonar antes de
servir.
cocer las cebollitas en abundante mantequilla, desglasar
con vino blanco y glasear con la miel, sazonar antes de
servir.
TANA
PROCEDIMIENTO
Cocine la pasta en agua con sal, lleve a choque termino

ara frenar la cocción y reserve, monte la salsa napolitana
ortando los vegetales en brunoise, rehogándolos en acete
liva, adicionando vino blanco para desglasar y tomate en
oncasee, puede elegir si licuar o no la salsa dependiendo
de la textura que desee obtener, sazone con las hierbas
aromáticas y rectifique sabor antes de servir.
ROULADE DE AVE EN SALSA CRIOLLA
PIERNA PERNIL GRANDE KG 0.5 Nota: debemos tener en cuenta qu
QUESO MOZARELLA KG 0.06 cornet y roulaude es que el corne
ACEITE DE OLIVA LT 0.014 pechuga de pollo y el roulade es co
ALBAHACON KG 0.016 pollo
SAL KG 0.007 ave y sazonar con sal y pimienta, rel
pelado/ahumado y el queso y dar form
cocción puede: 1. pochar 2. dorar s
PIMENTON ROJO KG 0.035 terminar cocción al horno.
AJO IMPORTADO KG 0.007 NOTA: otra form que puede realiz
PAPEL ALUMINIO METRO 0.7 envolver en papel aluminio y llevar al
VINIPEL METRO 0.35
COMINO 0.001 Estudiante: busca la manera y mejor
0 a tus necesidade
ARROZ TIGRE
ARROZ KG 0.2
FIDEOS KG 0.08
CEBOLLA C.B. KG 0.02 arroz nacrado junto con los fideos +
AJO KG 0.005 poner en bajo, tapar, peinar, servir. S
PEREJIL CRESPO KG 0.01 de su profesor.
SAL KG 0.001
GUACAMOLE
Producto Unidad Cantidad PROCEDIMIENT
AGUCATE LORENA O HASS UNIDAD 0.2
TOMATE CHONTO KG 0.1 aguacate en cubos irregulares + ceb
ACEITE DE OLIVA LT 0.03 desangrada + cilantro + aceite + zum
CREMA AGRIA KG 0.05 agria + sal + pimie
CILANTRO KG 0.016
LIMON TAHITI KG 0.2
BASTONES DE YUCA FRITOS

YUCA FRESCA KG 0.42 pelar la yuca y cortar bastones, pue
ACEITE PARA FREIR LT 0.35 directa o blanquearse y fritarse, re
SAL KG 0.007 dorados y crocantes, sazonar con
desea).
pelar la yuca y cortar bastones, pue
directa o blanquearse y fritarse, re
dorados y crocantes, sazonar con
PAPRIKA MOLIDA KG 0.001 desea).
LA
PROCEDIMIENTO
mos tener en cuenta que la diferencia entre
ulaude es que el cornet es preparado con
pollo y el roulade es con la pierna pernil del
Deshuesar la pieza de
r con sal y pimienta, rellenar con el pimentón
ado y el queso y dar forma de roulade, para la
de: 1. pochar 2. dorar sellando en sartén . 3.
ón al horno.
a form que puede realizar es vinipelar luego
apel aluminio y llevar al horno.
usca la manera y mejor tecnica que se adapte

a tus necesidades.
PROCEDIMIENTO
do junto con los fideos + agua = dejar secar,

o, tapar, peinar, servir. Siga las instrucciones
de su profesor.
PROCEDIMIENTO
cubos irregulares + cebolla roja en brunoise

+ cilantro + aceite + zumo de limon + crema
agria + sal + pimienta.
PROCEDIMIENTO
y cortar bastones, pueden fritarse de forma
lanquearse y fritarse, retirar cuando estén
crocantes, sazonar con sal y paprika (si se
desea).
y cortar bastones, pueden fritarse de forma
lanquearse y fritarse, retirar cuando estén
crocantes, sazonar con sal y paprika (si se
desea).
CORNET A LA FLORENTINA EN SALSA ALFREDO
Nota: debemos tener en cuenta que la diferenc
PECHUGA DE POLLO KG 0.4
roulaude es que el cornet es preparado con pe
QUESO MOZARELLA KG 0.035 el roulade es con la pierna pernil del pollo
ESPINACA KG 0.07 Primero, abrir la pech
TOCINETA KG 0.035
SAL KG 0.002 Segundo, marinar la pechuga con marina
PIMIENTA EN POLVO KG 0.001
AJO IMPORTADO KG 0.007 Rellenar la pechuga con queso mozzarella, esp
PALILLOS UND 3 pincharla con los palillos.
PAPEL ALUMINIO MT 2.1 Poner papel aluminio, llevar al horno a 200° p
VINIPEL MT 3.5
Cortar en medallones y servir
ESFERA DE ARROZ AVINAGRADO Y AJONJOLI

ARROZ SUSHI KG 0.2
AZUCAR BLANCA KG 0.03
ALGA KOMBU Unidad 0.25 Lavar muy bien el arroz, aproximadamente 1
AJONJOLI BLANCO KG 0.025 quitar almidón, la misma cantidad de agua y la
de arroz, llevar a fuego hasta que seque, tapar
bajo por 20 min y mezclarlo con el (su que es
vinagre) Para el su: en cantidaddes iguales a
vinagre y el kombou. Mezclar en cantidad
CHAMPIÑONES GRATINADOS
Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMIENTO
CHAMPIÑON FRESCO PARA
RELLENAR. KG 0.25
CEBOLLIN KG 0.007
JAMON YORK KG 0.06 Picar en petit brunoise el jamón, la cebolla y
brunoise y rallar el queso, rellenar los champi
CEBOLLA C. ROJA KG 0.07
mezcla y en una lata engrasada llevar a salam
PIMENTON ROJO KG 0.035 hasta que gratinen.
QUESO DOBLE CREMA KG 0.05
SAL KG 0.007
ENSALADA DE RUGULA CON ACEITUNAS NEGRAS, CEBOLLA ROJA Y TOMATE

LECHUGA RUGULA SILVESTRE KG 0.1
ACEITUNAS NEGRAS KG 0.01
CEBOLLA ROJA KG 0.05
TOMATE CHONTO PINTON KG 0.1
Realizar el mise en place y armar la ensalada d
indicaciones del docente, aderezar con una vin
Realizar el mise en place y armar la ensalada d
indicaciones del docente, aderezar con una vin
QUESO CAMPESINO KG 0.035
SAL KG 0.007
ALFREDO
PROCEDIMIENTO
s tener en cuenta que la diferencia entre cornet y
ue el cornet es preparado con pechuga de pollo y
on la pierna pernil del pollo
Primero, abrir la pechuga de mariposa.
, marinar la pechuga con marinada clásica.
chuga con queso mozzarella, espinaca, tocineta,

pincharla con los palillos.
aluminio, llevar al horno a 200° por 35 minutos.
Cortar en medallones y servir
JONJOLI
PROCEDIMIENTO
ien el arroz, aproximadamente 13 veces, hasta

, la misma cantidad de agua y la misma cantidad
r a fuego hasta que seque, taparlo poner a fuego
min y mezclarlo con el (su que es el almibar del
a el su: en cantidaddes iguales agregar azucar,
el kombou. Mezclar en cantidad necesaria.
PROCEDIMIENTO
t brunoise el jamón, la cebolla y el pimentón en

llar el queso, rellenar los champiñones con esta
una lata engrasada llevar a salamandra o horno
hasta que gratinen.
BOLLA ROJA Y TOMATE

PROCEDIMIENTO
se en place y armar la ensalada de acuerdo a las

del docente, aderezar con una vinagreta básica.
se en place y armar la ensalada de acuerdo a las
del docente, aderezar con una vinagreta básica.
LOMO DE CERDO CON SALSA DE CHUTNEY DE MANGO
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIM
LOMO DE CERDO LIMPIA KG 0.35
BRIDA MT 2
MANGO TOMMY MADURO. KG 0.18 hermosear la pierna de cerdo y
una mezcla de mostaza, vino
AJO KG 0.004
cortando ajo y cebolla en cin
CEBOLLA CABEZONA ROJA KG 0.014 mantequilla clarificada, adicion
VINO BLANCO KG 0.1 molidas y el mango cortado en
VINAGRE DE FRUTAS LT 0.035 vinagre de frutas y deje cocer la
ACEITE VEGETAL LT 0.02 que el mango tome textura su
PIMENTON ROJO KG 0.07 salsa para napar el lomo o serv
PIMENTON VERDE KG 0.07 cerdo y termine de la cocción en
CILANTRO FRESCO KG 0.016 caliente.
CLAVO DE OLOR KG 0.001 NOTA: Para darle color y s
agregar pimenton rojo y verde p
JENGIBRE EN POLVO KG 0.001
CARDAMOMO KG 0.001 cilantr
COMINO EN POLVO KG 0.001
PEPERONCINO KG 0.001
MILANESA DE CERDO
Cantidad x grupo de
PROCEDIM
Producto Unidad 5
PIERNA DE CERDO LIMPIA KG 0.35
MOSTAZA KG 0.01
MIGA DE PAN KG 0.07 Hermosear el lomo y con ayu
HARINA DE TRIGO KG 0.07 plana y alargada (puede ayuda
HUEVO AA UND 2 estación de empanizado: 1. h
condimentos a gusto 3. miga
ACEITE PARA FREIR LT 0.21
este orden espolvoreando bie
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.001 lleve a frio la milanesa para obt
SAL KG 0.001 en abundante aceite hasta o
AJO BLANCO KG 0.004
BOLSA PLASTICA TRANSPARANTE DE 1KUND 3.5
SALSA TARTARA
Cantidad x grupo de
PROCEDIM
Producto Unidad 5
MAYONESA KG 0.1
PEPINILLOS KG 0.02
ALCAPARRA KG 0.005
MOSTAZA KG 0.005 En un bowl mezclamos la ma
picado, pepinillos picados, alc
SAL KG 0.001
picadas, mostaza,
En un bowl mezclamos la ma
picado, pepinillos picados, alc
picadas, mostaza,
HABICHUELINES AL HORNO EN MOSTAZA Y MIEL

HABICHUELINES (DELGADOS) KG 0.14
MIEL KG 0.025 lavar, secar, quitar los dos po
MOSTAZA KG 0.025 sofreir en aceite de oliva, ajo, sa
PIMIENTA BLANCA EN POLVO KG 0.001 con mateq
MANTEQUILLA KG 0.02
AJO KG 0.004
TORTICAS DE QUINUA
QUINUA 0.15
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0.1
QUESO DOBLECREMA EN BLOQUE 0.05 Cocinar la quinua de 15 a 20
MIGA DE PAN 0.03 cebolla, rallar el queso, picar f
CILANTRO 0.025 bowl mezclar todos los ingre
QUESO CREMA 0.025 indicaciones del docente. Lleva
PIMIENTA BLANCA EN POLVO 0.001 120 gra
SAL 0.001
HUTNEY DE MANGO
PROCEDIMIENTO
ermosear la pierna de cerdo y bridarlo, dejarlo marinar en

una mezcla de mostaza, vino y ajo, montar el chutney
cortando ajo y cebolla en cincelado y sofriéndolos en
mantequilla clarificada, adicionar las especias tostadas y
molidas y el mango cortado en macedonias, adicione el
nagre de frutas y deje cocer la mezcla a fuego bajo hasta
que el mango tome textura suave y cremosa, reserve la
alsa para napar el lomo o servirla a gusto, selle el lomo de
rdo y termine de la cocción en horno, deje reposar y sirva
liente.
NOTA: Para darle color y sabor adicional al chutney
gregar pimenton rojo y verde previamente salteado.
Nota 2: acentua con
cilantro.
DO
PROCEDIMIENTO
Hermosear el lomo y con ayuda de un mazo dar forma

plana y alargada (puede ayudarse de vinipel), alistar una
estación de empanizado: 1. harina 2. huevo con sal y
condimentos a gusto 3. miga de pan, pase la carne por
este orden espolvoreando bien los excedentes de miga,
eve a frio la milanesa para obtener mayor crocancia y frite
en abundante aceite hasta obtener una pieza dorada.
PROCEDIMIENTO
En un bowl mezclamos la mayonesa, perejil finamente

picado, pepinillos picados, alcaparras bien escurridas y
picadas, mostaza, sal y pimienta.
En un bowl mezclamos la mayonesa, perejil finamente
picado, pepinillos picados, alcaparras bien escurridas y
picadas, mostaza, sal y pimienta.
MOSTAZA Y MIEL
PROCEDIMIENTO
lavar, secar, quitar los dos polos, desvenar, blanquear,

ofreir en aceite de oliva, ajo, sal y pimienta, llevar al horno
con matequilla.
UA
PROCEDIMIENTO
Cocinar la quinua de 15 a 20 min, Picar finamente la

cebolla, rallar el queso, picar finamente el clantro. En un
bowl mezclar todos los ingredientes. Moldear según
dicaciones del docente. Llevar al horno de 15 a 20 min. A
120 grados.
Ceviche de chicharron
PANCETA CARNUDA KG 0.35
SAL KG 0.002
PIMIENTA KG 0.001 Lavar, porcionar y llevar a fritura en aceite
LIMÓN TAHITÍ KG 0.05 hasta que queden dorados y tostados. A
AJÍ EN FRUTO KG 0.02 plumas la cebolla cabezona. Picar en julian
MAIZ TIERNO KG 0.05 Picar finamente el ajo y el ají. En un bowl m
PIMENTON ROJO KG 0.02 ingredientes, añadir el jugo de limón, maíz
AJO KG 0.005 finamente picado y un poquito de v
VINAGRE LT 0.03
ACEITE DE FRITURA LT 0.25
Costillas de cerdo (SALSA BBQ, MARACUYA)

COSTILLA DE CERDO KG 0.5
VINAGRE DE FRUTAS LT 0.014
CILANTRO KG 0.016
MIEL KG 0.02
NARANJA KG 0.14
SALSA DE TOMATE KG 0.035 Sellar la carre en un sartén y salpimenta
PASTA DE TOMATE KG 0.07 salsa bbq según las indicaciones del doce
sofreír los vegetales y resérvalos para elab
PULPA DE MARACUYÁ KG 0.05
en frio con los demás ingredientes, también
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.09 a cocción a fuego bajo dependiendo del us
HUMO LIQUIDO LT 0.015 le quiera dar a la salsa bbq
AJO KG 0.005
MANTEQUILLA KG 0.02
PAPRIKA KG 0.001
RON LT 0.03
TINTURA DE CARAMELO LT 0.007
MOSTAZA KG 0.005
PAPA ROSTI
PAPA SABANERA CERO KG 0.45
CEBOLLA CABEZONA KG 0.035
PIMIENTA NEGRA EN POLVO KG 0.001 ralle las papas y reserve en agua, corte
cincelado y sofría en aceite, adicione
SAL KG 0.002
previamente drenadas y forme una tortilla
TOMILLO KG 0.001 cara para servir caliente y croca
ralle las papas y reserve en agua, corte
cincelado y sofría en aceite, adicione
previamente drenadas y forme una tortilla
cara para servir caliente y croca
LAUREL KG 0.001
ACEITE VEGETAL FRITURA LT 0.28
ESCALIBADA
BERENJENA KG 0.14
AJO KG 0.005
LAUREL FRESCO KG 0.001
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.07 Cortar los vegetales según la recomendac
TOMATE CHONTO KG 0.07 se pueden sofreír, asar o hornear en cua
escalivada se sirve como un mezcla tibia
sazonados con aceite de oliva, pasta de
ALBAHACON KG 0.016 puede agregar albacon como decoración o
SAL KG 0.002
GALLETAS DE PARMESANO
QUESO PARMESANO RALLADOKG 0.06
PLATANO VERDE KG 0.28 utilizar el queso parmesano para realizar d
galleta de parmesano dorada y crocante
ACEITE PARA FREIR KG 0.14
decorar y realzar el emplataj
SUERO COSTEÑO KG 0.07
PROCEDIMIENTO
onar y llevar a fritura en aceite bien caliente,

queden dorados y tostados. Aparte picar en
bolla cabezona. Picar en julianas el pimentón.
te el ajo y el ají. En un bowl mezclar todos los
añadir el jugo de limón, maíz tierno, cilantro
mente picado y un poquito de vinagre.
ACUYA)
PROCEDIMIENTO
rre en un sartén y salpimentarla, elaborar la

gún las indicaciones del docente, se sugiere
etales y resérvalos para elaborar una mezcla
demás ingredientes, también se puede llevar
ego bajo dependiendo del uso y sabor que se
le quiera dar a la salsa bbq
PROCEDIMIENTO
pas y reserve en agua, corte la cebolla en

do y sofría en aceite, adicione las papas
drenadas y forme una tortilla, dore por cada
ra para servir caliente y crocante.
pas y reserve en agua, corte la cebolla en
do y sofría en aceite, adicione las papas
drenadas y forme una tortilla, dore por cada
ra para servir caliente y crocante.
PROCEDIMIENTO
getales según la recomendación del docente,

sofreír, asar o hornear en cualquier caso la
se sirve como un mezcla tibia de vegetales
con aceite de oliva, pasta de tomate y sal,
ar albacon como decoración o para sazonar.
PROCEDIMIENTO
so parmesano para realizar decoraciones, la

armesano dorada y crocante se utiliza para
decorar y realzar el emplataje.
MOJARRA FRITA
MOJARRA PEQUEÑA KG 400
COMINO EN POLVO KG 0.001
AJO KG 0.007
COLOR EN POLVO KG 0.001 lavar, secar, limpiar, acanalar, marin
ACEITE PARA FREIR LT 0.35 comino y color, rebozar con harina de t
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.001 freír a 180 grados.
LIMON MANDARINO KG 0.05
HARINA DE TRIGO KG 0.1
SAL KG 0.002
SALMON A LA PLANCHA
FILETE DE SALMON (DESCAMADOKG 0.4
AJO KG 0.004
Sellar el filete de salmón a la plancha p
sal pimentar y servir calie
SAL MARINA KG 0.005
SALSA BEURRE BLANC

MANTEQUILLA KG 0.07
LIMON TAHITI KG 0.07
VINO BLANCO LT 0.08
CEBOLLA OCAÑERA PEQUEÑA KG 0.05 Reducir el vino blanco con las cebo
CREMA DE LECHE LT 0.1 brunoise y reservar, clarificar la manteq
PIMIENTA NEGRA EN PEPA KG 0.001 los medios ácidos, sazonar y si se dese
SAL KG 0.002 poco de crema leche (opc
TOMILLO KG 0.001
LAUREL KG 0.001
HIELO KG 0.05
TIMBAL DE VEGETALES SALTEADOS

ZUQQUINNI VERDE KG 0.04
ZUQUINNI AMARILLO KG 0.04 1. laminar los zuquinnis a lo largo con
PIMENTON VERDE KG 0.04 mm, lleavarlos a sofreir, acentuarlos c
PIMENTON ROJO KG 0.04 hacerle la forma de timbal o tubo para q
los vegetales.
2. cortas los vegeta
incluyendo parte de los zuquinnis llevarl
algo con aceite de oliva , recuerde po
dureza, agregarle las sal, pimienta y la m
1. laminar los zuquinnis a lo largo con
mm, lleavarlos a sofreir, acentuarlos c
hacerle la forma de timbal o tubo para q
PORTOBELLO KG 0.03 los vegetales.
2. cortas los vegeta
BERENJENA. KG 0.05
incluyendo parte de los zuquinnis llevarl
ZANAHORIA KG 0.04 algo con aceite de oliva , recuerde po
ACEITE DE OLIVA LT 0.02 dureza, agregarle las sal, pimienta y la m
SAL KG 0.002
PIMIENTA NEGRA KG 0.002 timbales y servirlos calien
MANTEQUILLA KG 0.02
MASHED POTATO (PURE DE PAP SUAVE)

PAPA PASTUSA KG 0.4 pelar, lavar, llevar a cocinar en agua con
CREMA DE LECHE LT 0.025 blanda la papa, sacar y escurrir, pasarla
MANTEQUILLA KG 0.02 por el colador chino una a una.
una vez el pure este suave, agregarle la
PEREJIL CRESPO KG 0.016
mantequilla, el queso parmesano, el per
SAL KG 0.001 pimienta.
PIMIENTA BLANCA. KG 0.001 mezclar suave mente y de forma envo
PETTY SALAD (VERDURAS DESNATURALIZADAS)

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 Utilizando PROCEDIMIENTO
la piel de todas las
ZUQUINNI VERDE KG 0.06
ZUQUINNI AMARILLO KG 0.06 Cortarlas en corte de pelo, (C
ZANAHORIA KG 0.06
BERENJENA KG 0.06 Ponerlas en agua con hielo hasta desn
Mezclarlas con la lechugas asiáticas B
vinagreta, y servir.
HIELO KG 0.14
LECHUGAS ASITICAS BABY KG 0.04 Esta ensalada Miniatura tiene como fina
VINAGRE BLANCO LT 0.04 plato y sensación de armonía y glamour
SAL KG 0.002 de los vegetales no usados, debe rea
PIMIENTA BLANCA EN POLVO KG 0.002 verduras
Cortar entipo timbal para
cheveux que
y freir haga c
a 160gra
CEBOLLA PUERRO PARA FREIR KG 0.14 encima del salmon como dec
PROCEDIMIENTO
ar, limpiar, acanalar, marinar con clásica +

or, rebozar con harina de trigo por tres veces,
freír a 180 grados.
PROCEDIMIENTO
de salmón a la plancha por el lado de la piel,

sal pimentar y servir caliente.
PROCEDIMIENTO
vino blanco con las cebollas cortadas en

servar, clarificar la mantequilla y mezclar con
cidos, sazonar y si se desea aligerarla con un
poco de crema leche (opcional)
OS
PROCEDIMIENTO
s zuquinnis a lo largo con un grosor de 3 a 5

os a sofreir, acentuarlos con sal y pimienta,
ma de timbal o tubo para que sea el relleno de
2. cortas los vegetales en macedonia,

rte de los zuquinnis llevarlos a sofreir a fuego
eite de oliva , recuerde pornerlos segun su
arle las sal, pimienta y la mantequilla,
s zuquinnis a lo largo con un grosor de 3 a 5
os a sofreir, acentuarlos con sal y pimienta,
ma de timbal o tubo para que sea el relleno de
2. cortas los vegetales en macedonia,

rte de los zuquinnis llevarlos a sofreir a fuego
eite de oliva , recuerde pornerlos segun su
arle las sal, pimienta y la mantequilla,
3. rellenar los
timbales y servirlos caliente.
AVE)
PROCEDIMIENTO
evar a cocinar en agua con sal, una vez este
a, sacar y escurrir, pasarla por el pasa pure o
chino una a una.
e este suave, agregarle la crema de leche, la
l queso parmesano, el perejil, la sal y la
ve mente y de forma envolvente.
LIZADAS)
zando PROCEDIMIENTO
la piel de todas las verduras.
tarlas en corte de pelo, (Cheveux)
agua con hielo hasta desnaturalizar y quede

crocante.
con la lechugas asiáticas Baby, agregarle la

vinagreta, y servir.
a Miniatura tiene como finalidad darle color al

ión de armonía y glamour
Nota: con la pulpa
etales no usados, debe realizar un pure de
ipo timbal para
cheveux que
y freir haga cama y(ponerlos
a 160grados. altura al
salmon.
ma del salmon como decoracion)
CAZUELA DE PESCADOS Y MARISCOS
Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCE
CARCAZA LANGOSTA KG 0.07
CAMARON CRUDO TT KG 0.09
PULPO BABY KG 0.09
CALAMAR ENTERO KG 0.07
CALAMAR EN ANILLOS KG 0.07
LANGOSTINO U15 LIMPIOS KG 0.09
MEJILLONES NEGROS KG 0.09
MEJILLONES SIN CONCHA. KG 0.07 Realizar la limpieza de los p
según cómo
CEBOLLA PUERRO KG 0.07 Cocinarlos sea en el horn
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.07 especificació
ZANAHORIA KG 0.07 Realizar
LAUREL FRESCO KG 0.001
TOMILLO FRESCO KG 0.001 Con el Fumet realizar u
AJO IMPORTADO KG 0.007 ma
APIO KG 0.07
A esta Veloutte agregar u
PIMIENTA NEGRA EN POLVO KG 0.001 agregar los mariscos, ace
CABEZA PESCADO KG 0.07 cilantro
FILETE DE ROBALO KG 0.1
PEREJIL CRESPO KG 0.016 Nota: le puedes agregar u
BRANDY KG 0.015 de
HARINA DE TRIGO KG 0.05
CIMARRON KG 0.018 Nota dos puede acentuar f
QUESO COSTEÑO KG 0.035 fuerza con la
ALMEJA EN CONCHA BLANCA KG 0.05
Servir caliente y agregarle
ALMEJA EN CONCHA NEGRA KG 0.05
QUESO PARMESANO KG 0.02
SAL KG 0.007
ARROZ BLANCO
ARROZ CASTELLANO KG 0.2
Realizar el arroz blanco c
AJO KG 0.004
su
SAL KG 0.002
ABANICO DE AGUACATE
AGUACATE COMUN FIRME KG 0.18
SAL KG 0.002
LIMON TAHITI KG 0.06 Servir a modo de decorac
ACEITE DE OLIVA LT 0.03 Bañar a gusto con una vin
VINAGRE BALSAMICO LT 0.01
PEPERONCINNO KG 0.001
CHIPS DE PLATANO
PLATANO VERDE HARTON GRANDE X UNID KG 0.56
ACEITE DE FREIR KG 0.21 laminar con la mandolina
SAL KG 0.002 Acompañar co
SUERO COSTEÑO KG 0.07
MARISCOS
PROCEDIMIENTO
ealizar la limpieza de los pescados y mariscos y cortarlos

según cómo dice el docente.
Cocinarlos sea en el horno, sartén o plancha según la

especificación del docente.
Realizar un Fumet.
Con el Fumet realizar una veloutte de pescados y

mariscos.
A esta Veloutte agregar un sofrito de cebolla y tomate,

agregar los mariscos, acentuar sabor con sal pimienta
cilantro al gusto.
Nota: le puedes agregar un poco de color y comino si

desear.
Nota dos puede acentuar favor con el volante y también

fuerza con la pasta de tomate.
Servir caliente y agregarle queso parmesano por encima
PROCEDIMIENTO
Realizar el arroz blanco con la técnica que el docente

sugiera
TE
PROCEDIMIENTO
Servir a modo de decoración un abanico de aguacate.

Bañar a gusto con una vinagreta picante o tradicional
O
PROCEDIMIENTO
laminar con la mandolina a lo largo, freír, sal pimentar,

Acompañar con suero costeño.
TALLER EVALUATIVO
NOTA SEÑORES ECONOMATO: LO QUE SE BUSCA EN ESTA CANASTA ES QUE CADA ESTU
ZANAHORIA Y UNA NARANJA PARA CUMPLIR LAS COMPETE
CORTE PRACTICO DE VEGETALES
CEBOLLA CABEZONA BLANCA.MEDIANA UNIDAD 5
CEBOLLA CABEZONA MORADA UNIDAD 5
ESPINACA KG 0.2
HABICHUELA KG 0.1
NARANJA PEQUEÑA. UNIDAD 5
ZANAHORIA PEQUEÑA. UNIDAD 5
LUATIVO
STA ES QUE CADA ESTUDIANTE TENGA UNA CEBOLLA, UNA
CUMPLIR LAS COMPETENCIAS.
E VEGETALES
PROCEDIMIENTO

01 Recetario de Cocina Basica. 2023 X 3T

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01 Recetario de Cocina Basica. 2023 X 3T

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Semana 1

Recibimiento de los estudiantes,

revisar el listado en el campus

Potaje de garbanzo, papa y

Sopa de arroz con menudo

Sopa de sancocho de platano

TECNICA PARA ELABORAR

Callo de cerdo guisado

CICLO 1 Cebollitas ocañeras confitadas

Penne en salsa napolitana.

TECNICA PARA MANEJO DE

PARCIAL FINAL ESCRITO.

Taller 2 Taller 3 Taller 1

INTRODUCCION A LA COCINA PRUEBAS

Taller 2 Taller 3 Taller 1

Ensalada de pimientos Papas a la

Taller 2 Taller 3 Taller 1

Lomo de cerdo con

Esfera de arroz avinagrado Milanesa de cerdo

Ensalada de rugula con

TECNICA PARA MANEJO DE CARNE DE

Taller 2 Taller 3 Taller 1 Taller 2

Taller 2 Taller 3 Taller 1 Taller 2

Omellette de jamon y Punta de anca a

Quenelles de Papas al horno

Salsa madre vinagreta

Taller 2 Taller 3 Taller 1 Taller 2

Mojarra frita co Cazuela de

Taller por parte de los

Galletas parmesano OPCIONES SALIDAS Petty salad como

r con los estudiantes las características y

de los elementos el estudiante deberá realizar

CORTE PONT NEUF (BASTON DE 7CM X 1CM)

CORTE DOBLE CINCELADO

1. Cortar la cebolla a la mitad desde el rabo hasta la

1. Lavar y secar muy bien la verdura.

TÉCNICA DE CORTE PARA UN ZUQUINNI

1. Cortar a la mitad a lo largo del zuquinni.

1. Cortar las verduras en forma diagonal como la

FUMET (DEBE RESERVAR PARA LA SIGUIENTE CLASE)

FONDO OSCURO (reservar para la próxima clase)

mirepoix guarniciòn y un atado de bouquet

egetales en mirepoix y realizar un bouquet

huesos de ternera con un poco de harina,

SALSA MADRE ESPAÑOLA

CONSUME CLARO ASIATICO ACOMPAÑADO CON PAN GLOBO O TORTILLAS TAMAL

oux claro, adicionar el fondo de ave tamizado

ux rubio, adicionar el fondo de pescado

getales como base para enriquecer la salsa,

er la salsa española con los ingredientes

O O TORTILLAS TAMALLO XS.

rande, lleva el caldo de pollo a hervir a fuego

CREMA DE CHAMPIÑONES CON TOCINETA

Tecnica roux como

PROCEDIMIENTO Preparacion tecnica.

SOPA DE ARROZ CON MENUDO

SANCOCHO DE PLATANO GUINEO

Tamizar el caldo, llevarlo

GAZPACHO ANDALUZ CON TOCINETA CRISPI

Producto Unidad Cantidad x grupo de 5 PROCEDIMI

Tecnica de coccion mixta: garbanzo

NOTA. CADA CANASTA DEBE LLEVAR

Técnica en pelar un guineo