Cocina II

SEMANA 1
Taller 1 Taller 2
INTRODUCCION
POLLO A LA FLORENTINA
SALSA MORNAY
SALSA AURORA
CICLO II
SALSA DE CHAMPIÑONES
VERDURAS AL WOK
PAPA A LA CREMA
TECNICAS SALSAS DERIVADAS DE LA BECH
SEMANA 5
Taller 1 Taller 2
RISOTTO CON CERDO ENSALADA CESAR

CICLO I I
ARROZ CALDOSO ENSALADA WARDOLF
CICLO I I
ARROZ BASMATI CON

CURRY DE MADRAS ENSALADA COL SLAW
ENSALDA NICOISE
TECNICAS PARA
TECNICAS PARA ENSALADAS
ELEBORAR ARROZ
SEMANA 9
CICLO II
Taller 1 Taller 2
BUFFET DE CANAPE CANASTA PROYECTO
BUFFET ALMUERZO
TECNICAS SOBRE
EXAMEN PRACTICO FINAL
BUFFET
POLITECNICO INTERNACIONAL
MAPA DE RECETAS
GASTRONOMIA TÉCNICAS I Y II
SEMANA 2
Taller 1 Taller 2
FILETE DE TILAPIA SAUTE ROAST BEEF DE TERNERA
SALSA DE ALCAPARRA SALSA ALEMANA
SAUBISSE CON TOMATE SALSA SUPREMA
SALSA A LA FINAS HIERBAS SALSA BERCY
ENSALADA DE RUGULA Y
CONFIT DE VERDURAS SETAS
POMME SOUFLE AROS DE CEBOLLA
AS DERIVADAS DE LA BECHAMEL TECNICAS SALSAS DERIVADAS DE LA VELOU
SEMANA 6
Taller 1 Taller 2
MASA PARA ELEBORAR PASTA

PASTAS LARGAS PEQUEÑAS
SALSA PESTO SALSA ALFREDO
SALSA BOLOÑESA SALSA ARABIATA
SALSA PUTTANESCA SALSA QUATRE FORMAGGIOS
LASAGNA DE POLLO PECHUGA DE PAVO
TECNICAS SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA ITALIANA
SEMANA 10
Taller 1 Taller 2
EVALUACION TEORICA FINAL ENTREGA DE NOTAS
ASEO GENERAL DE COCINA
EXAMEN TEORICO E INVENTARIO REFLEXION SOBRE EL CICLO Y

DE LA COCINA Y ASEO ENTREGA DE NOTAS
NACIONAL
ETAS
NICAS I Y II
SEMANA 3
Taller 1 Taller 2
CORDON BLEU DE TERNERA FILLET MIGNON
SALSA NORMANDA SALSA AGRIDULCE
SALSA AL VINO BLANCO SALSA BORDELESA
SALSA DE CHAMPIÑONES SALSA CAZADORA
HABICHUELAS EN BEURRE
COUSCOUS NOISSOTE
PURE DE PLATANO
TEMPURA DE VERDURAS PINTON
AS DERIVADAS DE LA VELOUTE TECNICAS SALSAS DERIVADAS DE LA DEMIGLAS
SEMANA 7
Taller 1 Taller 2
ESCABECHE MORCILLA RELLENA

CEVICHE MIXTO CHORIZO ANTIOQUEÑO
TARTAR DE SALMON
(demostrativo) LONGANIZA
COCTEL DE LANGOSTINOS
TIRADITO DE PESCADO
BLANCO
TECNICAS PARA
TECNICAS SORE
PREPARACIONES FRIAS CON
EMBUTIDOS
PESCADOS Y MARISCOS
SEMANA 4
Taller 1 Taller 2
GIGOT DE CORDERO SALSA HOLANDESA
SALSA A LA DIABLA SALSA BEARNESA
SALSA LYONESA SALSA CHORON
SALSA ROBERT SALSA MUSELINA
POLENTA CON
PARMESANO ESPARRAGOS ALBARDADOS
VERDURAS HUEVOS BENEDICTINOS

ESTOFADAS CON SALMON
TECNICAS SALSAS
DERIVADAS DE LA DEMIGLAS EMULSIONADAS EN
CALIENTE
SEMANA 8
Taller 1 Taller 2
TABLA DE QUESOS Y TERRINA

CARNES FRIAS
PATES DE HIGADO GALANTINA
ASPIC DE FRUTAS BALLOTINA
ANTIPASTO
TECNICAS SOBRE
TABLAS DE QUESOS Y TECNICAS SOBRE DESHUESE
PREPARACIONES Y RELLENOS DE AVES
CLASICAS FRIAS
FRIA / CALIENTE
SEMANA 1
TALLER 2
POLLO A LA FLORENTINA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
PECHUGA DE POLLO 0.25 KG Dorar la pechuga de pollo, condime
al y pimienta. En un sartén aparte
ACEITE VEGETAL 0.05 LT
las espinacas cortadas en
AJO BLANCO 0.004 KG chiffonadas ,mezclar con la salsa b
ESPINACAS 0.06 KG agregar la tocineta desgrasada o c
PIMIENTA BLANCA MOLIDA 0.005 KG entera como decoración desgrasad
Cubrir la pechuga con la salsa y c
QUESO DOBLE CREMA 0.06 KG
el queso doble crema encima y llev
SAL 0.005 KG gratinador. Retirar y colocar la toci
TOCINETA 0.1 KG encima.
SALSA BECHAMEL
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0.06 KG
CLAVOS 0.005 KG
LAUREL FRESCO 0.008 KG
Realizar un roux blanco, preparar u
LECHE 0.6 LT saborizada y mezclar con el rou
MANTEQUILLA 0.08 KG obtener una bechamel.
HARINA 0.08
SALSA MORNAY
BECHAMEL
Apartir de la bechamel, agregar e
QUESO GRUYERS 0.07 KG cruyers mezclar y añadir la yema
HUEVOS 1 UN ntegrar y montar.
SALSA AURORA
PASTA DE TOMATE 0.02 KG
BECHAMEL 0.1 LT Bechamel mas pasta de tomate,
SAL 0.005 KG sabor y montar.
BECHAMEL 0.1 LT
champiñones cortados en lami
salteados en mantequilla, agrega
bechamel, dar brillo con crema d
ratificar la sal.
champiñones cortados en lami
CHAMPIÑONES 0.08 KG
salteados en mantequilla, agrega
CREMA DE LECHE 0.05 LT bechamel, dar brillo con crema d
SAL 0.005 KG ratificar la sal.
MANTEQUILLA 0.085
VERDURAS AL WOK
ZANAHORIA 0.1 KG
ZUQUINI AMARILLO 0.1 KG
ZUQUINI VERDE 0.1 KG
PIMENTON ROJO 0.1 KG
PIMENTON VERDE 0.1 KG
APIO 0.05 KG Cortar las verduras según recome
del docente. Colocar el wok en la
SAL 0.005 KG
agregar aceite, dejar calentar, añ
ACEITE VEGETAL 0.03 LT verduras en orden de dureza sabo
ACEITE DE AJONJOLI 0.03 LT sal y pimienta.
PAPA A LA CREMA
PAPA SABANERA 0.3 KG
MANTEQUILLA 0.07 KG
PIMIENTA BLANCA 0.005 KG Blanquear la papa cortadas en ro
SAL 0.005 KG corte español (2mm de espesor), e
una refractaria colocar la papa, a
TOMILLO 0.01 KG
crema de leche, pimienta, sal y c
QUESO MOZARELLA 0.085 KG queso mozarella, llevar a la grati
CREMA DE LECHE 0.085 LT dejar hasta que dore.
i
PROCEDIMIENTO
orar la pechuga de pollo, condimentar con
y pimienta. En un sartén aparte dorar
s espinacas cortadas en
hiffonadas ,mezclar con la salsa bechamel,
gregar la tocineta desgrasada o colocarla
ntera como decoración desgrasada.
ubrir la pechuga con la salsa y colocar
queso doble crema encima y llevar al
atinador. Retirar y colocar la tocineta
ncima.
PROCEDIMIENTO
ealizar un roux blanco, preparar una leche

saborizada y mezclar con el roux. Hasta
obtener una bechamel.
PROCEDIMIENTO
Apartir de la bechamel, agregar el queso

ruyers mezclar y añadir la yema de huevo
ntegrar y montar.
PROCEDIMIENTO
Bechamel mas pasta de tomate, ratificar

sabor y montar.
PROCEDIMIENTO
champiñones cortados en laminas y

salteados en mantequilla, agregar a la
bechamel, dar brillo con crema de leche,
ratificar la sal.
champiñones cortados en laminas y
salteados en mantequilla, agregar a la
bechamel, dar brillo con crema de leche,
ratificar la sal.
PROCEDIMIENTO
Cortar las verduras según recomendación

del docente. Colocar el wok en la estufa
agregar aceite, dejar calentar, añadir las
erduras en orden de dureza saborizar con
sal y pimienta.
PROCEDIMIENTO
Blanquear la papa cortadas en rodajas o

orte español (2mm de espesor), en grasar
una refractaria colocar la papa, añadir la
rema de leche, pimienta, sal y colocar el
queso mozarella, llevar a la gratinadora,
dejar hasta que dore.
r
FRIA / CALIENTE
SEMANA 1
TALLER 3
FILETE DE TILAPIA
FILETE DE TILAPIA 0.25 KG
SAL 0.005 KG
PIMIENTA NEGRA 0.002 KG
AJO BLANCO 0.005 KG
Marinar el filete de tilapia y sellar en la
ACEITE VEGETAL 0.05 LT plancha. Acompañar con las diferentes
OREGANO FRESCO 0.008 KG salsas.
SALSA BECHAMEL
LECHE 0.6 LT
CLAVO DE OLOR 0.005 KG
MANTEQUILLA 0.09 KG Realizar un roux, añdir leche soborizada
HARINA DE TRIGO 0.09 KG y montar la salsa.
SALSA DE ALCAPARRA
BECHAMEL PROCEDIMIENTO
ALCAPARRAS 0.02 KG
MOSTAZA DYON 0.008 KG
MIEL DE ABEJAS 0.02 LT
SAL 0.005 KG Bechamel+ mostaza+miel de abeja+ sal
PIMIENTA NEGRA 0.005 KG y pimienta .
SALSA SAUBISE TOMATEADA

BECHAMEL 0.125 LT
CREMA DE LECHE 0.08 LT
TOMATE CHONTO 0.09 KG
Realizar un sofritto de cebolla y tomate,
CEBOLLA CABEZONA 0.03 KG añadir a la bechamel, agregar crema de
MANTEQUILLA 0.02 KG leche y montar.
SALSA A LAS FINAS HIERBAS

BECHAMEL 0.125 LT
OREGANO FRESCO 0.005 KG
TOMILLO FRESCO 0.005 KG
ESTRAGON 0.005 KG
Picar las hierbas finamente, agregar a la
SAL 0.005 KG bechamel, saborizar y añadir la crema
PIMIENTA NEGRA 0.005 KG de leche.
CONFIT DE VERDURAS
CEBOLLA MORADA 0.06 KG
APIO 0.07 KG
ZANAHORIA 0.09 KG
PIMIENTA NEGRA 0.005 KG Cortamos las verduras según

recomendación del docente las llevamos
LAUREL Y TOMILLO 0.005 KG
a una sarten a fuego lento sumergidos
ACEITE DE OLIVA 0.1 LT en el aceite de oliva, condimentamos
SAL 0.005 KG con sal y pimiemnta.
POMME SOUFLE
PAPA SABANERA 0.25 KG
Cortamos la papa en rodajas de 2mm.
ACEITE PARA FRITAR 0.2 LT
Blanquemos en aceite retiramos y
HARINA DE TRIGO 0.05 KG llevamos a fritura nuevamente hasta que
SAL 0.25 KG se soplen .
Vino Blanco para todas las preparaciones

Falta el vino
OCEDIMIENTO
e de tilapia y sellar en la
pañar con las diferentes
salsas.
OCEDIMIENTO
x, añdir leche soborizada

ontar la salsa.
OCEDIMIENTO
staza+miel de abeja+ sal

pimienta .
OCEDIMIENTO
ritto de cebolla y tomate,

hamel, agregar crema de
he y montar.
OCEDIMIENTO
s finamente, agregar a la
orizar y añadir la crema
de leche.
OCEDIMIENTO
las verduras según

del docente las llevamos
fuego lento sumergidos
e oliva, condimentamos
al y pimiemnta.
OCEDIMIENTO
apa en rodajas de 2mm.

en aceite retiramos y
ra nuevamente hasta que
se soplen .
FRIA / CALIENTE
SEMANA 2
TALLER 1
ROAST BEET DE TERNERA

PULPA DE TERNERA 0.3 KG
ACEITE DE OLIVA 0.03 LT
Condimentar la pulpa de ternera y llevar
SAL 0.025 KG al horno, según recomendación del
PIMIENTA BLANCA 0.01 KG docente, aproximadamente 40 minutos
HARINA DE TRIGO 0.05 KG dependiente del tamaño.
Retirar dejar reposar y cortar en
VINO BLANCO 0.06 LT
laminas.
BRANDY 0.04 LT
MANTEQUILLA 0.05 KG
SALSA ALEMANA
HUESO CARNUDO DE TERNERA 0.15 KG
ZANAHORIA 0.06 KG
CEBOLLA PUERRO 0.06 KG
Elaborar un fondo de ternera tamizar,
APIO 0.06 KG
hacer un roux y mezclar con el fondo
PEREJIL CRESPO 0.005 KG para obtener una veloute. Agregar las
LAUREL 0.005 KG dos yemas de huevo y zumo de limón y
TOMILLO 0.01 KG mantequilla a temperatura ambiente.
Mezclar y tamizar si lo considera
HARINA DE TRIGO 0.05 KG
necesario
MANTEQUILLA 0.05 KG
HUEVO 2 UNIDAD
CHAMPIÑON 0.08 KG
LIMON 3 UND
SALSA SUPREMA
ALAS DE POLLO 0.15 KG
ZANAHORIA 0.08 KG
Realizar un fondo de ave. Elaborar un
roux y mezclar con el fondo hasta
APIO 0.06 KG obtener una veloute de ave.
PEREJIL CRESPO 0.01 KG Batimos las yemas de huevo y las
LAUREL 0.01 KG mezclamos con la crema de leche,
añadimos a la veloute y dejamos
TOMILLO 0.01 KG
cocinar a fuego bajo. Montamos la
HARINA DE TRIGO 0.05 KG salsa.
MANTEQUILLA 0.05 KG
mezclamos con la crema de leche,
añadimos a la veloute y dejamos
cocinar a fuego bajo. Montamos la
salsa.
HUEVOS 2 UNIDAD
SALSA BERCY
HUESOS DE PESCADO 0.1 KG
ZANAHORIA 0.06 KG
APIO 0.05 KG
PERJIL CRESPO 0.01 KG Realizamos un fumet, integramos con el
LAUREL 0.005 KG roux, añadimos vino blanco y crema de
TOMILLO 0.005 KG leche.
HARIAN DE TRIGO 0.08 KG

MANTEQUILLA 0.08 KG
VINO BLANCO 0.1 LT
PEREJIL LISO 0.01 KG
ENSALADA DE RUGULA Y SETAS

RUGULA 0.1 KG
QUESO DOBLE CREMA 0.072 KG
ACEITE DE OLIVA 0.035 LT Lavar y desinfectar las hojas verdes,

dejarlas en agua con hielo y drenar
CHAMPIÑON 0.075 KG antes de utilizar, cortar los vegetales y
las setas según la indicación del
PORTOBELLO 0.05 KG docente, elaborar una vinagreta base,
TOMATE CHONTO 0.1 KG mezclar todos los ingredientes, sazonar
y servir.
LIMON 0.08 KG
SAL 0.005 KG
AROS DE CEBOLLA A LA ORLY

FECULA 0.072 KG
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.005 KG Cortar la cebolla en aro, colocarlas en
CERVEZA 0.5 UNIDAD agua, elaborar la orly pasar los aros
por ella y llevarlos a fritura.
Cortar la cebolla en aro, colocarlas en
agua, elaborar la orly pasar los aros
HUEVO 2 UNIDAD por ella y llevarlos a fritura.

ACEITE FRITURA 0.2 LT
OCEDIMIENTO
pulpa de ternera y llevar

gún recomendación del
ximadamente 40 minutos
ente del tamaño.
r reposar y cortar en
laminas.
OCEDIMIENTO
ndo de ternera tamizar,

y mezclar con el fondo
una veloute. Agregar las
huevo y zumo de limón y
temperatura ambiente.
amizar si lo considera
necesario
OCEDIMIENTO
ndo de ave. Elaborar un

ar con el fondo hasta
na veloute de ave.
yemas de huevo y las
on la crema de leche,
la veloute y dejamos
ego bajo. Montamos la
salsa.
on la crema de leche,
la veloute y dejamos
ego bajo. Montamos la
salsa.
OCEDIMIENTO
fumet, integramos con el

vino blanco y crema de
leche.
OCEDIMIENTO
fectar las hojas verdes,

gua con hielo y drenar
ar, cortar los vegetales y
egún la indicación del
orar una vinagreta base,
los ingredientes, sazonar
y servir.
OCEDIMIENTO
lla en aro, colocarlas en

r la orly pasar los aros
llevarlos a fritura.
lla en aro, colocarlas en
r la orly pasar los aros
llevarlos a fritura.
FRIA / CALIENTE
SEMANA 2
TALLER 2
CORDON BLUE DE TERNERA

PULPA DE TERNERA 0.25 KG
JAMON YORK 0.06 KG
QUESO MOZARELLA 0.075 KG Colocar los filetes de ternera sobre
HARINA DE TRIGO 0.05 KG papel film, aplanar ligeramente con el
AJO BLANCO 0.005 KG mazo de carne, sazonar con sal y
pimienta, colocar una lamina de jamón
york y queso mozarella, en rollar y fijar
SAL 0.005 KG con palillos, pasar por un empanizado
ACEITE VEGETAL 0.05 LT Ingles (harina de trigo, huevo y miga de
HUEVOS 2 UNIDAD pan), llevar a fritura.
MIGA DE PAN 0.05 KG

MANTEQUILLA 0.03 KG
PALILLOS 4 UNIDAD
SALSA NORMANDA
HUESOS DE PESCADO 0.25 KG
ZANAHORIA 0.06 KG
APIO 0.06 KG
Realizar un fumet y mezclar con un
PERJIL CRESPO 0.01 KG roux, añadir el jugo de la cocción de
LAUREL 0.005 KG los champiñones, yema de huevo batida
TOMILLO 0.005 KG y crema de leche. Sal y pimienta y
Montar la salsa.
MANTEQUILLA 0.05 KG
CHAMPIÑON 0.06 KG
HUEVOS 1 UNIDAD
SALSA AL VINO BLANCO

FUMET 0.3 LT
Fumet, mas roux, vino blanco y crema
MANTEQUILLA 0.025 KG
de leche
VINO BLANCO 0.1 LT
ALAS DE POLLO 0.125 KG
ZANAHORIA 0.08 KG
Realizar un fondo de pollo. Aparte
APIO 0.06 KG elaborar un roux, para obtener una
PEREJIL 0.01 KG veloute de ave. filetear los
LAUREL 0.01 KG champiñones y sofreír en mantequilla,
añadir a la la veloute, agregar crema de
TOMILLO 0.01 KG
leche y ratificar sabor.
MANTEQUILLA 0.05 KG
CHAMPIÑON 0.1 KG
COUSCOUS CON MANTEQUILLA Y BALSAMICO

COUSCUS COUSCUS 0.06 KG

Colocamos agua con sal y un chorrito
PEREJIL CRESPO 0.01 KG de aceite a hervir, cuando esta
hirviendo retiramos y agregamos el
MANTEQUILLA 0.05 KG cuscús, dejamos reposar 3 minutos,
después de este tiempo raspamos con
SAL 0.005 KG
un tenedor agregamos mantequilla,
PIMIENTA NEGRA 0.001 KG perejil, pimienta negra y el vinagre
VINAGRE BALSAMICO 0.04 LT balsámico.
VERDURAS AL TEMPURA
FECULA 0.05 KG
SAL 0.025 KG
Realizamos una tempura, agua, harina
PIMIENTA NEGRA 0.005 KG de trigo, fécula, huevo y cubos de
HUEVOS 1 UNIDAD hielo mezclamos todo y listo. Cortamos
ESPARRAGOS 0.1 KG las verduras según recomendación del
docente pasamos por la tempura y
ZANAHORIA 0.2 KG
llevamos a fritura.
HIELO KG
OCEDIMIENTO
iletes de ternera sobre

anar ligeramente con el
rne, sazonar con sal y
car una lamina de jamón
mozarella, en rollar y fijar
asar por un empanizado
e trigo, huevo y miga de
llevar a fritura.
OCEDIMIENTO
umet y mezclar con un

l jugo de la cocción de
s, yema de huevo batida
eche. Sal y pimienta y
ntar la salsa.
OCEDIMIENTO
ux, vino blanco y crema

de leche
OCEDIMIENTO
ondo de pollo. Aparte

roux, para obtener una
de ave. filetear los
y sofreír en mantequilla,
eloute, agregar crema de
y ratificar sabor.
OCEDIMIENTO
ua con sal y un chorrito

a hervir, cuando esta
ramos y agregamos el
mos reposar 3 minutos,
te tiempo raspamos con
agregamos mantequilla,
nta negra y el vinagre
balsámico.
OCEDIMIENTO
a tempura, agua, harina

ula, huevo y cubos de
os todo y listo. Cortamos
egún recomendación del
amos por la tempura y
amos a fritura.
FRIA / CALIENTE
SEMANA 2
TALLER 3
FILLET MIGNON
LOMO DE RES 0.25 KG
TOCINETA 0.05 KG Limpiar o hermosear el lomo de res,
SAL 0.005 KG cortar los medallones, según
PIMIENTA 0.005 KG recomendación del docente albardar
con la tocineta, bridar y sellar, terminar
AJO BLANCO 0.005 KG
la cocción en el horno, según
ACEITE VEGETAL 0.01 LT recomendación del docente para el
PALILLOS 4 und termino de cocción de la carne.
SALSA AGRIDULCE
HUESO CARNUDO 0.2 KG
ZANAHORIA 0.08 KG
APIO 0.08 KG
LAUREL 0.05 KG
TOMILLO 0.05 KG
MANTEQUILLA 0.1 KG Elaborar una salsa de española, agregar
tocineta y vino tinto, añadir vinagre de
fruta, pasta de tomate, azúcar morena,
CHAMPIÑON 0.08 KG uvas pasas, alcaparras, sal y pimienta.
TOCINETA 0.05 KG Montar la salsa.
VINO TINTO 0.06 LT
VINAGRE DE FRUTA 0.05 LT
AZUCAR MORENO 0.025 KG
UVAS PASAS 0.04 KG
ALCAPARRAS 0.02 KG
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.005 KG
SALSA BORDELESA
Utilice parte de la salsa de española
para realizar la bordelesa, añada
mantequilla y vino tinto
Utilice parte de la salsa de española
MANTEQUILLA 0.04 KG para realizar la bordelesa, añada
VINO TINTO 0.07 LT mantequilla y vino tinto
SALSA CAZADORA
MANTEQUILLA 0.02 KG
VINO TINTO 0.05 LT
Sofreír cebolla en aceite, añadir los
CHAMPIÑONES 0.08 KG champiñones laminados, añadir parte de
PEREJIL CRESPO 0.005 KG la salsa oscura elaborada previamente,
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0.08 KG añadir perejil, pimienta, ají, vino tinto y
pasta de tomate
SALSA CAZADORA AJI 0.005 KG
PIMIENTA BLANCA 0.005 KG
HABICHUELAS EN BEURRE NOISSOTE

HABICHUELAS 0.1 KG
Lavar y desvenar las habichuelas,
SAL 0.005 KG
blanquear y añadir a la mantequilla,
PIMIENTA 0.005 KG sabor izar con sal y pimienta.
MANTEQUILLA 0.02 KG
PURE DE PLATANO PINTON
PLATANO PINTON 0.5 UND Pelar y partir el plátano a lo largo para

quitar el corazón o las semillas, Cocinar
CREMA DE LECHE 0.1 LT el plano en agua, hasta que este
cocido, macerar hasta volver puré,
SAL 0.005 KG añadir crema de leche y queso crema,
QUESO CREMA 0.04 KG ratificar sabor y montar.
OCEDIMIENTO
mosear el lomo de res,

medallones, según
n del docente albardar
, bridar y sellar, terminar
en el horno, según
ón del docente para el
cocción de la carne.
OCEDIMIENTO
alsa de española, agregar

tinto, añadir vinagre de
tomate, azúcar morena,
caparras, sal y pimienta.
ntar la salsa.
OCEDIMIENTO
de la salsa de española
r la bordelesa, añada
uilla y vino tinto
de la salsa de española
r la bordelesa, añada
uilla y vino tinto
OCEDIMIENTO
a en aceite, añadir los

minados, añadir parte de
a elaborada previamente,
pimienta, ají, vino tinto y
de tomate
OCEDIMIENTO
svenar las habichuelas,

añadir a la mantequilla,
con sal y pimienta.
OCEDIMIENTO
l plátano a lo largo para

ón o las semillas, Cocinar
agua, hasta que este
erar hasta volver puré,
de leche y queso crema,
sabor y montar.
FRIA / CALIENTE
SEMANA 3
TALLER 1
GIGOT DE CORDERO
Pulpa de cor PIERNA DE CORDERO SIN HUESO 0.3 KG
TOMILLO 0.01 KG
AJO BLANCO 0.01 KG
hermosear la perna de cordero, marina
ZANAHORIA 0.08 KG
y llevar al horno según recomendación
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0.1 KG del docente
APIO 0.08 KG
PEREJIL CRESPO 0.01 KG
SALSA DE SOYA 0.06 KG
SALSA A LA DIABLA
ZANAHORIA 0.1 KG
PUERRO 0.08 KG
APIO 0.08 KG
Elaborar una salsa española, añadir
pasta de tomate, vinagre de fruta y
MANTEQUILLA 0.1 KG pimienta
CHAMPIÑON 0.08 KG
TOCIANETA 0.05 KG
VINO TINTO 0.06 LT
HUESTO DE TERNERA 0.2 KG
VINAGRE DE FRUTA 0.05 LT
CEBOLLA CABEZONA ROJA 0.05 KG
AJI PIMIENTO 0.06 KG
SALSA LYONESA
MANTEQUILLA 0.02 KG Mantequilla, cebolla en brunoise y vino
blanco, dejar reducir, agregar esta
CEBOLLA OCAÑERA 0.08 KG
reducción a parte de la salsa oscura
VINO BLANCO 0.06 LT (salsa española) y sabor izar con sal
SAL 0.005 KG pimienta.
SALSA ROBERT
VINO BLANCO 0.06 LT
MOSTAZA DIJON 0.02 KG Salsa española, agregamos mostaza,
PIMIENTA NEGRA EN GRANO 0.005 KG vino, pimienta en grano y sal
SAL 0.005 KG
POLENTA
POLENTA 0.2 KG
MANTEQUILLA 0.08 KG
LECHE 0.3 LT
CEBOLLA BLANCA 0.1 KG Colocar agua con leche a hervir en un
olla, agregar, cebolla, laurel, clavo deja
hervir y tamizar, añadir la harina y dej
CLAVO 0.002 KG cocinar, agregar el queso y sabor izar
QUESO PARMESANO 0.08 KG
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.005 KG
VERDURAS ESTOFADAS
CEBOLLA CABEZONA ROJA 0.1 KG
ZANAHORIA 0.1 KG
ZUQUINI VERDE 0.1 KG Cortamos las verduras sugun
recomendación del docente, añadimos
PIMIENTO VERDE 0.1 KG
un recipiente con tapa y aceite,
PIMENTON ROJO 0.1 KG condimentamos con sal y pimienta,
APIO 0.1 KG dejamos cocinar.
SAL 0.01 KG
PIMIENTA 0.005 KG
PROCEDIMIENTO
ermosear la perna de cordero, marinar

y llevar al horno según recomendación
del docente
PROCEDIMIENTO
Elaborar una salsa española, añadir

pasta de tomate, vinagre de fruta y
pimienta
PROCEDIMIENTO
Mantequilla, cebolla en brunoise y vino
blanco, dejar reducir, agregar esta
reducción a parte de la salsa oscura
salsa española) y sabor izar con sal y
pimienta.
PROCEDIMIENTO
Salsa española, agregamos mostaza,

vino, pimienta en grano y sal
PROCEDIMIENTO
olocar agua con leche a hervir en una

lla, agregar, cebolla, laurel, clavo dejar
ervir y tamizar, añadir la harina y dejar
cocinar, agregar el queso y sabor izar.
PROCEDIMIENTO
Cortamos las verduras sugun

ecomendación del docente, añadimos a
un recipiente con tapa y aceite,
condimentamos con sal y pimienta,
dejamos cocinar.
SALSA HOLANDESA
LIMON 0.15 KG
MANTEQUILLA 0.1 KG
Montamos las yemas de huevo a baño
HUEVOS 2 UN
maría, añadimos zumo de limón,
SAL 0.005 KG agregamos la mantequilla clarificada
PIMIENTA 0.005 KG hasta lograr una emulsión.
BEARNESA
LIMON 0.15 KG
MANTEQUILLA 0.1 KG
Realizamos una reducción de vino y
HUEVOS 2 UN vinagre con estragón y la pimienta en
SAL 0.005 KG grano, hasta que se reduzca un tercio.
En un bol montamos las yemas a baño
PIMIENTA 0.005 KG
maría con la mezcla anterior,
VINAGRE BLANCO 0.03 LT agregamos la mantequilla clarificada.
ESTRAGON 0.007 KL Finalmente añadimos estragón finamente
picado.
VINO BLANCO 0.04 LT
CHORON
BEARNESA 0.1 KG Salsa bernesa + pasta de tomate
MUSELINA
BEARNESA 0.1 KG Salsa bearnesa + crema de leche
ESPARRAGOS ALBARDADOS
ESPARRAGOS FRESCOS 0.16 KG
TOCINETA 0.08 KG
Espárragos, abardados en tocineta
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.005 KG
HUEVOS BENEDICTINOS CON SALMON

HUEVOS 2 UN
FILETE DE SALMON 0.2 KG
HOLANDESA 0.005 KG
Montamos los filete de salmon,
SAL 0.005 KG colocamos el huevo pochado y
PIMIENTA 0.005 KG bañamos con salsa holandesa.
$0
FRIA / CALIENTE
SEMANA 4
TALLER 2
RISOTTO CON LOMO DE CERDO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
LOMO DE CERDO 0.2 KG
ARROZ ARBORIO 0.135 KG
CHAMPIÑON 0.1 KG
MANTEQUILLA 0.05 KG
SAL 0.015 KG
PIMIENTA 0.005 KG
ALAS 0.08 KG
ZANAHORIA 0.08 KG
AJO BLANCO 0.01 KG
ARROZ BASMATI
ARROZ BASMATI 0.18 KG
COMINO EN PEPA 0.01 KG
CILANTRO EN PEPA 0.01 KG
SAL 0.005 KG
CURRY DE MADRAS
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1
AJO KG 0.01
MANTEQUILLA (PARA CLARIFICAR) KG 0.03
CHILE EN POLVO KG 0.005
JENGIBRE KG 0.005
CARDAMOMO KG 0.003
PAPRIKA KG 0.005
LECHE DE COCO LT 0.075
PECHUGA DE POLLO KG 0.2
CANELA KG 0.005
LIMON UND 1
ARROZ CALDOSO
ARROZ DOÑA PEPA 0.18 KG
CALAMAR 0.2 KG
GUISANTES 0.08 KG
ARVEJA 0.08 KG
PAPRIKA 0.01 KG
VINO BLANCO 0.05 LT
SAL 0.005 KG
AJO BLANCO 0.005 KG
CEBOLLA CABEZONA 0.05 KG
TINTA DE CALAMAR 0.01 KG
ISOTTO CON LOMO DE CERDO
PROCEDIMIENTO
Mise en place:
Cortar la carne de cerdo en cubos de aprox 2x2 cm. Reservar. Picar la
cebolla cabezona blanca en brunoise junto con el ajo. Reservar. Limpiar y
cortar los champiñones en cuartos. Reservar. Montar un fondo de ave con las
alas de pollo, y la guarnición aromática. (Zanahoria, cebolla puerro) adicionar
bouquet garni.
Para el risotto:
Montar un sartén a fuego alto, con el aceite de oliva. Adicionar la cebolla
cabezona y el ajo picado previamente. Nacrar el arroz arbóreo. Tamizar el
fondo de ave y adicionar constantemente. (Se debe montar a la minuta).
Adicionar los champiñones a media cocción. Cocinar el arroz por aprox 15
minutos revisar su textura y saborizar. (Sal y pimienta). Adicionar crema de
leche y mantequilla para finalizar. Adicionar queso parmesano y perejil
crespo picado para la decoración.
ARROZ BASMATI
PROCEDIMIENTO
Para el mise en place:

Lavar el arroz una vez para eliminar el exceso de almidón. Moler el
comino en un mortero y reservar en un bowl. Moler el cilantro en un
mortero y reservar en un bowl.
Para la Cocción:
Disponer una olla rusa a fuego alto. Adicionar el aceite y nacrar brevemente
el arroz. Adicionar el comino y el cilantro molidos junto con la sal. Dejar
cocer durante 15 minutos a fuego medio y revisar su textura. (Debe quedar
al dente). Servir
CURRY DE MADRAS
PROCEDIMIENTO
Realizar una mezcla de masala tostando las especias a fuego bajo, molerlas
y tamisarlas, reservar el polvo resultantes, Cortar las supremas en dados y
marinar con el ajo, la cebolla, una pequeña parte del masala y un poco de
limón, sofreír los dados en la mantequilla previamente clarificada y cuando
hayan caramelizado desglasar con la leche de coco, adicionar más masala y
un poco de chile en polvo, rectificar sabor y servir. (el curry de madras es
picante y rojo)
Realizar una mezcla de masala tostando las especias a fuego bajo, molerlas
y tamisarlas, reservar el polvo resultantes, Cortar las supremas en dados y
marinar con el ajo, la cebolla, una pequeña parte del masala y un poco de
limón, sofreír los dados en la mantequilla previamente clarificada y cuando
hayan caramelizado desglasar con la leche de coco, adicionar más masala y
un poco de chile en polvo, rectificar sabor y servir. (el curry de madras es
picante y rojo)
ARROZ CALDOSO
PROCEDIMIENTO
Para el mise en place.

Limpiar y cortar el calamar. Reservar. Lavar y cortar el pimentón en
julianas. Reservar.
Lavar los guisantes y cortar al sesgo. Reservar
Lavar las arvejas y reservar con el resto de los ingredientes. Lavar y cortar
la cebolla cabezona blanca en brunoise junto con el ajo blanco. Lavar y
pelar los tomates para cortar en concasse.
Para la cocción:
Disponer un caldero a fuego alto con aceite. Sofreír la cebolla junto con el
ajo. Adicionar los vegetales picados previamente. Nacrar el arroz durante 2
minutos aprox. Dejar cocer durante 20 minutos a temperatura controlada.
Adicionar los líquidos (vino blanco, crema de leche) según cantidad necesaria.
Agregar pasta de tomate al momento de servir para terminar
s
FRIA / CALIENTE
SEMANA 5
TALLER 3
ENSALADA CESAR
LECHUGA CRESPA MORADA 0.1 Kg
LECHUGA ROMANA 0.08 Kg
QUESO PARMESANO 0.06 Kg
PAN TAJADO 0.3 PAQUETE
HUEVOS 1 Und
MOSTAZA 0.04 Kg
FILETE DE ANCHOAS 0.1666 LATA X 56GRS
SAL 0.005 Kg
PIMIENTA 0.005 Kg
ENSALADA WALDORF
MANZANA VERDE 1 UNIDAD
APIO 0.05 Kg
NUEZ DEL BRASIL 0.05 Kg
MAYONESA 0.04 Kg
LIMON 0.08 Kg
AZUCAR 0.025 Kg
SAL 0.005 Kg
PIMIENTA 0.005 Kg
CEBOLLIN 0.01 Kg
ENSALA COL SLAW

REPOLLO BLANCO 0.05 Kg
REPOLLO MORADO 0.05 Kg
ZANAHORIA 0.08 Kg
MAYONESA 0.04 Kg
VINAGRE DE FRUTAS 0.02 LT
MOSTAZA 0.04 Kg
AZUCAR 0.025 Kg
PIMIENTA 0.005 Kg
SAL 0.005 Kg
ENSALADA NICOISE
TOMATE CHERRY 0.1 Kg
PIMENTON ROJO 0.08 Kg
CEBOLLA LARGA 0.05 Kg
HUEVOS 2 Und
ATUN 0.5 LATA
FILETE DE ANCHOAS 0.1666 LATA X 56GRS
ACEITUNA NEGRAS 0.02 Kg
HABICHUELA 0.08 Kg
PAPA PASTUSA 0.12 Kg
ALCAPARRAS 0.02 Kg
LECHUGA ROMANA 0.1 Kg
PIMIENTA 0.005 Kg
SAL 0.005 Kg
MOSTAZA 0.02 Kg
VINAGRE BLANCO 0.02 LT
ALADA CESAR
PROCEDIMIENTO
Para el Mise en Place: Lavar y limpiar las verduras.

Lavar los huevos, separar yemas de las claras y
reservar. En un bol adicionar las yemas junto con la
mostaza, adicionar aceite en forma de hilo y emulcionar
enérgicamente hasta obtener una mezcla homogénea,
saborizar con sal y pimienta.
Montar la ensalada: mezclar las lechugas troceadas con
la mayonesa y las anchos, añadir los crutones y
decorar con queso parmesano.
LADA WALDORF
PROCEDIMIENTO
Para el mise en place. Lavar y cortar las manzanas en

macedonias o según recomendación del docente.
Desvenar el apio y cortar en media luna, filetear las
nueces y reservar.
Para la chantilli. En un bol disponer la crema de leche
con el azúcar. Emulsionar hasta obtener un batido
pesado. adicionar zumo de limón y reservar. para la
ensalada: Mezclar las manzanas con el apio y la salsa
chantilli, adicionar mayonesa si es necesario.
decorar con nueces fileteadas y un poco de cebollín.
ALA COL SLAW

PROCEDIMIENTO
Lavar y cortar el repollo blanco, el repollo morado y la

zanahoria, reservar.
Mezclar la mayonesa con la crema de leche, el vinagre
de fruta y adicionar la mostaza, sal y pimienta
Montar la ensalada
ALADA NICOISE
PROCEDIMIENTO
Cocer los huevos hasta que estén duros, lavar y cortar

las verduras, trocearlas y disponer sobre una bandeja
montar el resto de vegetales coccidos, añadir la
vinagreta y montar fría.
FRIA / CALIENTE
SEMANA 3
TALLER 2
PASTAS LARGAS
ACEITE DE OLIVA 0.01 LT en un bowl mezclar harina de trigo sern
adicionar aceite de oliva Huevos (sol
HUEVOS 3 UNIDAD
yemas), sal al gusto.
Amasar y pasar por la maquina de pas
SAL 0.025 KG
SALSA PESTO
ALBHACA 0.06 KG
QUESO PARMESANO 0.06 KG mezclar en un bowl el aceite de oliva
ajo picado finamente adicionar el ma
picado y las almendras peladas y picad
AJO BLANCO 0.01 KG llevar a la licuadora con albahaca y
MANI 0.06 KG queso parmesano.
ALMENDRAS 0.05 KG
SALSA NAPOLITANA
ZANAHORIA 0.1 KG
APIO 0.1 KG Disponer en una olla los tomates cortad
PERIJIL CRESPO 0.01 KG pelados.
LAUREL FRESCO 0.02 KG Adicionar cebolla cabezona picada zanah
picada, apio, cebolla puerro.
Picar el apio y adicionar.
PASTA DE TOMATE 0.09 KG Agregar el vino tinto la pasta de tomate
VINO TINTO 0.08 LT y pimienta.
TOMATE CHONTO 0.3 KG Anadir la albahaca y dejar reducir.
AJO BLANCO 0.005 KG
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.001 KG
ALBAHACA 0.04 KG
SALSA PUTANESCA
ANCHOAS LATA 0.02 KG
ACEITUNA NEGRA 0.04 KG
Mezclar las aceitunas y alcaparras con
salsa napolitana
Adicionar orégano fresco y peperoncci
saborizar con sal y pimienta adicion
también el ajo y el perejil
ALCAPARRAS 0.02 KG Mezclar las aceitunas y alcaparras con
OREGANO FRESCO 0.02 KG salsa napolitana
Adicionar orégano fresco y peperoncci
PEPERONCCINO 0.01 KG
saborizar con sal y pimienta adicion
PIMIENTA NEGRA EN PEPA 0.001 KG también el ajo y el perejil
AJO IMPORTADO 0.01 KG
NAPOLITANA 0.15 KG
LASAGNA DE POLLO
ACEITE 0.05 KG
HUEVOS 3 UNIDAD Mezclar en un bowl la harina aceite
SAL 0.025 KG huevos, pasar por la máquina de past
Cocinar la pechuga de pollo y reserva
PECHUGA ENTERA 0.35 KG
Montar una salsa bechamel para acomp
QUESO DOBLE CREMA 0.125 KG Blanquear las espinacas y reservar.
QUESO PARMESANO 0.05 KG En una refractaria montar las pasta
NAPOLITANA 0.15 LT previamente cocidas,
Colocar por capas los ingredientes
ESPINACAS 0.15 KG adicionar las salsas.
LECHE 0.3 LT Terminar con el queso para gratinar
MANTEQUILLA 0.05 KG
PROCEDIMIENTO
en un bowl mezclar harina de trigo sernida

adicionar aceite de oliva Huevos (solo
yemas), sal al gusto.
Amasar y pasar por la maquina de pasta.
PROCEDIMIENTO
mezclar en un bowl el aceite de oliva con

ajo picado finamente adicionar el maní
picado y las almendras peladas y picadas,
llevar a la licuadora con albahaca y el
queso parmesano.
PROCEDIMIENTO
isponer en una olla los tomates cortados y

pelados.
dicionar cebolla cabezona picada zanahoria
picada, apio, cebolla puerro.
Picar el apio y adicionar.
gregar el vino tinto la pasta de tomate sal
y pimienta.
Anadir la albahaca y dejar reducir.
PROCEDIMIENTO
Mezclar las aceitunas y alcaparras con la

salsa napolitana
Adicionar orégano fresco y peperonccino.
saborizar con sal y pimienta adicionar
Mezclar las aceitunas y alcaparras con la
salsa napolitana
Adicionar orégano fresco y peperonccino.
saborizar con sal y pimienta adicionar
PROCEDIMIENTO
Mezclar en un bowl la harina aceite y

huevos, pasar por la máquina de pasta.
Cocinar la pechuga de pollo y reservar.
Montar una salsa bechamel para acompañar
Blanquear las espinacas y reservar.
En una refractaria montar las pasta
previamente cocidas,
Colocar por capas los ingredientes y
adicionar las salsas.
Terminar con el queso para gratinar
FRIA / CALIENTE
SEMANA 3
TALLER 3
MASA PARA ELABORAR PASTAS PEQUEÑAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTOS
HARNA DE TRIGO 0.4 KG
ACEITE DE OLIVA 0.01 LT Elaborar una masa con harina de trigo
HUEVOS 3 UNIDAD huevos, saborizar con sal y pimien
SAL 0.025 KG
SALSA ALFREDO
LECHE 0.5 LT
HARINA DE TRIGO 0.025 KG realizar una salsa bechamel y adicionar
MANTEQUILLA 0.04 KG la mantequilla, saborizar con sal y pim
QUESO MOZARRELLA 0.05 KG
SALSA ARRABIATA
ACEITUNA NEGRA 0.02 KG
ALCAPARRAS 0.02 KG
ACHOAS 0.0002 KG
TOMATE CHONTO 0.2 KG En una sartén disponer tomate picado en
adiconar las aceitunas y alcaparras. Poner
ALBHACON 0.05 KG
albahaca, ajo y peperoncino, dejar reduc
AJO BLANCO 0.01 KG caliente.
SAL 0.005 KG
PEPPERONCINO 0.005 KG
SALSA QUATRE FORMAGGIOS

QUESO CREMA 0.06 KG
QUESO PAREMESANO 0.05 KG
QUESO MOZARELLA 0.075 KG en una sartén disponer crema de leche
medio. Adicionar quesos parmesano, mo
QUESO AZUL 0.05 KG
queso azul, dejar reducir hasta fundir, sab
sal y pimienta. Servir caliente.
en una sartén disponer crema de leche
medio. Adicionar quesos parmesano, mo
queso azul, dejar reducir hasta fundir, sab
CREMA DE LECHE 0.1 LT sal y pimienta. Servir caliente.
PIMIENTA 0.005 KG
SAL 0.005 KG
PECHUGA DE PAVO
PECHUGA DE PAVO 0.25 KG
SAL 0.005 KG
deshuesar la pechuga de pavo y marinar
PIMIENTA 0.005 KG
blanco y el orégano fresco. Llevar al sart
AJO BLANCO 0.01 KG alto y controlar la cocción.
AS
PROCEDIMIENTOS
a masa con harina de trigo aceite y

, saborizar con sal y pimienta
PROCEDIMIENTOS
alsa bechamel y adicionar la crema y

uilla, saborizar con sal y pimienta.
PROCEDIMIENTOS
disponer tomate picado en concasse,

eitunas y alcaparras. Poner las anchos
y peperoncino, dejar reducir y servir
caliente.
PROCEDIMIENTOS
én disponer crema de leche a fuego

onar quesos parmesano, mozarella y
jar reducir hasta fundir, saborizar con
y pimienta. Servir caliente.
én disponer crema de leche a fuego
onar quesos parmesano, mozarella y
jar reducir hasta fundir, saborizar con
y pimienta. Servir caliente.
PROCEDIMIENTOS
pechuga de pavo y marinarla con ajo

égano fresco. Llevar al sartén a fuego
to y controlar la cocción.
FRIA / CALIENTE
SEMANA 6
TALLER 1
TARTAR DE SALMON (demostrativo - requisición total)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEMIENTOS
SALMON ENTERO 0.3 KG
ALCAPARRAS 0.01 KG
Cortar el salmón y filete
LIMON TAHITI 0.08 kg
Cortarlo y mezclarlo con las alcapa
MOSTAZA 0.02 KG Cortar la cebolla cabezona roja
CEBOLLA ROJA 0.07 KG combinar.
SALSA DE SOYA 0.03 LT Mezclar los ingredientes restant
cebollín
CREMA AGRIA 0.05 KG
Decorar con cebollín finamen
AJONJOLI NEGRO 0.01 KG
AGUACATE HASS 0.25 KG
CEBOLLIN 0.01 KG
CEVICHE MIXTO
PULPO NACIONAL 0.1 KG
CALAMAR 0.1 KG
CEBOLLA ROJA 0.07 KG
PIMENTON VERDE 0.08 KG
CILANTRO 0.01 KG
MAIZ TIERNO 0.09 KG Cortar los moluscos y blanquear e
y limón (encallar o asustar el pu
AJO BLANCO 0.01 KG
cocción completa). Cortar las ve
APIO 0.04 KG recomendación del docente y me
AJI PIMIENTO 0.04 KG ingredientes. Saborizar con sal, pim
PIMIENTA BLANCA 0.005 KG
SAL 0.005 KG
YUCA 0.2 KG
ACEITE DE FRITURA 0.2 LT
AGUACATE 0.2 KG
ESCABECHE DE SIERRA
SIERRA ENTERA 0.15 KG
LIMON 0.08 KG 1. Porcionar la sierra en postas
SAL 0.005 KG zumo de limon, sal y pimienta, llev
CEBOLLA CABEZONA ROJA 0.07 KG y dejar reposar por media hora 2.
cebolla y el pimenton, retirar del fu
el vinagre y las hojas de laurel 3.s
previamente marinadas y pasarlas
trigo 4. llevar a fritura profunda a
este dorada y crocante 4. seleccio
1. Porcionar la sierra en postas
zumo de limon, sal y pimienta, llev
y dejar reposar por media hora 2.
cebolla y el pimenton, retirar del fu
el vinagre y las hojas de laurel 3.s
ALCAPARRAS 0.01 KG previamente marinadas y pasarlas
AJO BLANCO 0.01 KG trigo 4. llevar a fritura profunda a
este dorada y crocante 4. seleccio
VIANGRE DE FRUTAS 0.05 LT
optimo para refrigeracion, adicione
LAUREL FRESCO 0.01 KG liquido avinagrado, coloque la sier
bañarla con la base acidulada. 5
deje reposar antes de s
COCTEL DE LANGOSTINO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CAJON
LANGOSTINO CRUDO 31-35 0.15 KG
CEBOLLA ROJA 0.07 KG
SALSA DE TOMATE 0.08 KG
MAYONESA 0.08 KG
AJO BLANCO 0.01 KG
LIMON 0.08 KG
GALLETA DE SODA 0.5 TACO
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.005 KG
TIRADITO DE PESCADO BLANCO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CAJON
PESCADO BLANCO ENTERO SIN CONGELAR 0.2 KG
LIMON 0.08 KG
CILANTRO 0.01 KG
JENGIBRE 0.01 KG
Cortar la corvina en láminas finas
APIO 0.05 KG con el limón y el cilantro. Adiciona
AJI PIMIENTO 0.05 KG jengibre apio y ají
PIMIENTA BLANCA 0.005 KG Decorar con maíz tier
SAL 0.005 KG
MAIZ TIERNO 0.09 KG
YUCA 0.15 KG
CEBOLLIN 0.01 KG
quisición total)
PROCEMIENTOS
Cortar el salmón y filetearlo.

ortarlo y mezclarlo con las alcaparras la mostaza
Cortar la cebolla cabezona roja en brunoise y
combinar.
Mezclar los ingredientes restantes menos el
cebollín
Decorar con cebollín finamente picado
PROCEMIENTOS
Cortar los moluscos y blanquear en agua con sal

y limón (encallar o asustar el pulpo para darle
cocción completa). Cortar las verduras según
recomendación del docente y mezclar todos los
ngredientes. Saborizar con sal, pimienta y limón
PROCEMIENTOS
1. Porcionar la sierra en postas y marinar con

umo de limon, sal y pimienta, llevar a frio tapada
dejar reposar por media hora 2. sofreir el ajo, la
ebolla y el pimenton, retirar del fuego y adicioanr
l vinagre y las hojas de laurel 3.secar las postas
previamente marinadas y pasarlas por harina de
igo 4. llevar a fritura profunda a 170°C hasta que
ste dorada y crocante 4. seleccione un recipiente
1. Porcionar la sierra en postas y marinar con
umo de limon, sal y pimienta, llevar a frio tapada
dejar reposar por media hora 2. sofreir el ajo, la
ebolla y el pimenton, retirar del fuego y adicioanr
l vinagre y las hojas de laurel 3.secar las postas
previamente marinadas y pasarlas por harina de
igo 4. llevar a fritura profunda a 170°C hasta que
ste dorada y crocante 4. seleccione un recipiente
optimo para refrigeracion, adicione en la base el
quido avinagrado, coloque la sierra y termine de
bañarla con la base acidulada. 5. lleve a frio y
deje reposar antes de servir
UNITARIO TOTAL
CO
UNITARIO TOTAL
Cortar la corvina en láminas finas. Marinar junto

on el limón y el cilantro. Adicionar una mezcla de
jengibre apio y ají
Decorar con maíz tierno
FRIA / CALIENTE
SEMANA 8
TALLER 3
MORCILLA
ARROZ BLANCO 0.12 KG
SANGRE DE CERDO 0.065 LT
TOCINO 0.1 KG
CEBILLA LARGA PELADA 0.1 KG
POLEO 0.01 KG
COLOR 0.02 KG
PAPRIKA 0.01 KG
AJO BLACO 0.02 KG
Realizar el arroz con alverjas
COMINO MOLIDO 0.01 KG
luego mezclarlo con el pol
HIERBABUENA FRESCA 0.01 KG demas condimentos y procesa
PIMIENTA 0.01 KG de cerdo para agregarsela a
VINAGRE BLANCO 0.05 LT anterior luego tomar la tripa
previamente lavada y proc
SAL 0.015 KG
embutir acompañar de yuca
TRIPA DE CERDO (MADEJA LIMPIA EN SAL) 2.5 MT
YUCA ARMENIA 0.2 KG
HOJA DE PLATANO 0.08 KG
MENTA 0.01 KG
LIMON 0.08 KG
ARVEJA 0.15 KG
CHORIZO ANTIOQUEÑO
TRIPA DE CERDO (MADEJA LIMPIA EN SAL) 2.5 MT
TOCINO CARNUDO 0.1 KG
PULPA TERNERA 0.15 KG
PULPA PIERNA DE CERDO 0.15 KG procesar todos los ingredien
AJO BLANCO 0.01 KG con los condiemnto agragar
nitro y proceder a embutir.
SAL DE NITRO DEBE USARCE
CEBOLLA LARGA PELADA 0.1 KG PROPORCIÓN MAXIMA DE 1%
CILANTRO 0.01 KG PESO TOTAL DEL RELLENO (
OREGANO SECO 0.01 KG KILO TOTAL)
SAL 0.015 KG
PIMIENTA 0.01 KG
SAL DE NITRO 0.005 KG
LONGANIZA
PULPA DE CERDO 0.2 KG
TOCINO CARNUDO 0.2 KG
AJI 0.015 KG
Similar al procedimiento del
OREGANO SECO 0.005 KG adicionar mayor contenido d
AJO BLANCO 0.01 KG picado en pequeños cubos y
mezcla para dejar en reposo
proceder a armar el embutido
CEBOLLA LARGA 0.1 KG SAL DE NITRO DEBE USARCE
CILANTRO 0.005 KG PROPORCIÓN MAXIMA DE 0,5
TRIPA DE CERDO (MADEJA LIMPIA EN SAL) 2.5 MT EL PESO TOTAL DEL RELLEN
POR KILO TOTAL)
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.01 KG
SAL DE NITRO 0.005 KG
PROCEDIMIENTO
ealizar el arroz con alverjas y reservar

luego mezclarlo con el poleo y los
emas condimentos y procesar la grasa
e cerdo para agregarsela a la mescla
nterior luego tomar la tripa de cerdo
previamente lavada y proceder a
mbutir acompañar de yuca con hogao
PROCEDIMIENTO
procesar todos los ingredientes junto

con los condiemnto agragar la sal de
nitro y proceder a embutir. NOTA: LA
SAL DE NITRO DEBE USARCE EN UNA
PROPORCIÓN MAXIMA DE 1%SOBRE EL
PESO TOTAL DEL RELLENO (1 GR POR
KILO TOTAL)
PROCEDIMIENTO
Similar al procedimiento del chorizo,

adicionar mayor contenido de tocino
icado en pequeños cubos y sazonar la
mezcla para dejar en reposo antes de
roceder a armar el embutido NOTA: LA
SAL DE NITRO DEBE USARCE EN UNA
PROPORCIÓN MAXIMA DE 0,5% SOBRE
EL PESO TOTAL DEL RELLENO (1 GR
POR KILO TOTAL)
FRIA / CALIENTE
SEMANA 7
TALLER 1
TABLA DE QUESO Y CARNES FRIAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCE
JAMON SERRANO 0.035 KG
CHORIZO ESPAÑOL 0.06 KG
JAMON AHUMADO 0.05 KG
JAMON YORK TAJADO (ZENU O RICACHEF) 0.1 KG
QUESO CAMEMBERT 0.017 CUÑA (UND)
QUESO GRUYERE 0.075 KG
QUESO EMMENTAL 0.075 KG
QUESO TILSIT 0.075 KG
QUESO HOLANDES 0.075 KG
QUESO AZUL 0.0325 KG Realice cortes emplenado
QUESO MOZARELLINAS 0.1 KG bocado y disponga sobre
ACEITUNA VERDE DESHUESADA 0.02 KG y acompañela
UVA VERDE 0.08 KG

UVA ROJA 0.08 KG
UCHUVA CON CAPACILLO 0.08 KG
FRESA 0.1 KG
PAN BAGUETE 0.5 UNIDAD
LIMON 0.08 UND
SAL 0.005 KG
ALBAHACA 0.015 KG
HIERBABUENA 0.015 KG
PATE DE HIGADO
HIGADO DE POLLO 0.075 KG
MANTEQUILLA 0.03 KG
Saltee el higado de pollo
CEBOLLIN 0.01 KG ajo y la tocinta, flamb
SAL 0.005 KG crema de leche y el tom
procese toda la mezcla.
PIMIENTA 0.001 KG
agreguesela a la mezcla
BRANDY 0.025 LT en el fono de el recipient
TOCINETA 0.04 KG realice una decoracion u
CREMA DE LECHE 0.05 KG diluida y el cebollin, lleve
gelatina este firme luego
GELATINA SIN SABOR 0.01 KG
lleve nuevemante a refrige
TOMILLO FRESCO 0.005 KG introduscalo por poco
AJO BLANCO 0.005 KG proceda
ANTIPASTO DE VEGETALES Y MOZZARELA
CHAMPIÑONES 0.1 KG
APIO 0.05 KG
ZUQINI VERDE 0.1 KG
QUESO MOZARELLA 0.075 KG Corte los vegetales salte
ACEITE DE OLIVA 0.02 LT tomate y el vinagre aco
VINAGRE DE FRUTAS 0.02 LT queso
SALSA DE TOMATE 0.042 KG

SAL 0.005 KG
OREGANO 0.01 KG
ALBHACON 0.02 KG
PAN BAGUETTE 1 UNIDAD
ASPIC DE FRUTAS
FRESAS 0.1 KG
CARAMBOLO 0.1 KG
MANGO 0.08 KG Corte las frutas al tamañ
MELON 0.1 KG gelatina sin sabor adere
MENTA 0.02 KG luego tamicela y mezcle c
y refrigere has
GENGIBRE FRESCO 0.01 KG
GELATINA SIN SABOR 0.05 KG
CANELA 0.08 KG
S FRIAS
PROCEDIMIENTOS
ealice cortes emplenado figuras geometricas de tamaño

ocado y disponga sobre la tabla decore con las frutas
y acompañela con pan baguette
PROCEDIMIENTOS
Saltee el higado de pollo con el aceite de oliva con el

ajo y la tocinta, flambee con brandy y agregue la
crema de leche y el tomillo fresco (solo las hojas) y
procese toda la mezcla. Aprte pome la mantequilla y
agreguesela a la mezcla que debe estar ya fria. luego
n el fono de el recipiente donde se va refriger al pata
realice una decoracion utilizando gelatina sin sabor ya
diluida y el cebollin, lleve a refrigeracion asta que la
elatina este firme luego incorpore la mezcla del pate y
eve nuevemante a refrigeracion. Para desmoldar el pate
introduscalo por poco tiempo en agua caliente y
proceda a desmoldar
MOZZARELA
PROCEDIMIENTOS
Corte los vegetales salteelos y mescle con la salsa de

tomate y el vinagre acompañelo con pan baguette y
queso mozarrella
PROCEDIMIENTOS
Corte las frutas al tamaño deseado aparte disuelva la

gelatina sin sabor aderezada con gengibre y canela
uego tamicela y mezcle con las frutas lleve a un molde
y refrigere hasta que este firme.
FRIA / CALIENTE
SEMANA 7
TALLER 3
TERRINA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENT
PECHUGA DE POLLO 0.3 KG
HUEVOS 1.5 UNIDAD
MOSTAZA 0.04 KG
Deshuese la pechuga y proce
huevos la crema de leche, m
TOCINETA 0.04 KG pimienta. Aparte corte los vege
ZUQUINY AMARILLO 0.1 KG blanqueelos y reserve. En una
ZUQUINI VERDE 0.1 KG bordes con tocineta y en el in
mescla realizada anteriormente
ZANAHORIA 0.1 KG
una capa de este y encima una
asta llegar a la parte superio
capa debe ser de farsa luego c
HABICHUELA 0.1 KG la tocineta cubra la mezcla, tap
GELATINA SIN SABOOR 0.01 KG papel aluminio y lleve en una
baño de maria la terrinera a u
MANTEQUILLA 0.03 KG
160 grados por dos horas apro
SAL 0.005 KG saque la terrine del horno y re
AJO BLANCO 0.01 KG fria y desmoldela y
GALANTINA
POLLO ENTERO SIN VISCERAS 0.5 KG
MIGA DE PAN 0.05 KG
TOCINETA 0.1 KG Deshuese el pollo sin dañar la
PIERNA DE CERDO EN PULPA 0.1 KG del mismo y la del cerdo mas
de pan y un poco leche realic
HUEVOS 1.5 UNIDAD
saltee la tocineta y en la
ZANAHORIAS 0.1 KG apreovechando la grasa de la
APIO 0.05 KG cebolla roja e incorpore a la f
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0.1 KG anteriormente condimente co
reposar. Tome la piel del poll
OREGANO FRESCO 0.01 KG superior para proceder a relle
farza realizada anteriormente.
LAUREL FRESCO 0.01 KG pollo dispongase a bridar la p
TOMILLO FRESCO 0.01 KG evitar se salga el relleno ( ten
SAL 0.005 KG cantidad de relleno porque si
posiblemente el pollo se romp
LECHE 0.3 LT
con vinipel y reservelo. Aparte
CEBOLLA CABEZONA ROJA 0.1 KG claro de ave y ponga a cocinar
PUERRO 0.1 KG pacio de de una ho
BALLOTINA
PIERNA PERNIL DE POLLO 0.25 KG
JAMON YORK 0.1 KG
QUESO MOZARELLA 0.1 KG Dehuese la pierna pernil mari
ESPINACA 0.05 KG soja, mostaza, sal y pimienta re
SAL 0.005 KG jamon y espinaca. bride la pier
una sarte, luego termine la co
MOSTAZA 0.025 KG
SALSA SOYA 0.03 LT
PROCEDIMIENTO
Deshuese la pechuga y procese junto con los

huevos la crema de leche, mostaza,ajo, sal y
pimienta. Aparte corte los vegeteales en bastones,
blanqueelos y reserve. En una terrinera cubra los
bordes con tocineta y en el interior agrageue la
mescla realizada anteriormente (farsa) colocando
na capa de este y encima una capa de vegetales
asta llegar a la parte superior donde la ultima
apa debe ser de farsa luego con los extremos de
a tocineta cubra la mezcla, tape el recipiente con
papel aluminio y lleve en una fuente de horno al
baño de maria la terrinera a una temperatura de
60 grados por dos horas aproximadamente luego
aque la terrine del horno y reserve asta que este
fria y desmoldela y cortela.
PROCEDIMIENTO
Deshuese el pollo sin dañar la piel. Con la carne

el mismo y la del cerdo mas los huevos, la miga
e pan y un poco leche realice una farsa. Aparte
saltee la tocineta y en la misma sarten
apreovechando la grasa de la misma saltee la
ebolla roja e incorpore a la farsa que se realizo
anteriormente condimente con oregano deje
reposar. Tome la piel del pollo y bride la parte
superior para proceder a rellenar el pollo con la
farza realizada anteriormente. Una vez relleno el
pollo dispongase a bridar la parte inferior para
evitar se salga el relleno ( tenga cuidado con la
cantidad de relleno porque si es demasiado muy
posiblemente el pollo se rompera) cubra el pollo
con vinipel y reservelo. Aparte realice un fondo
aro de ave y ponga a cocinar la galantina por es
pacio de de una hora aprox.
PROCEDIMIENTO
Dehuese la pierna pernil marinela con la salsa
oja, mostaza, sal y pimienta rellene con el queso,
amon y espinaca. bride la pierna pernil y selle en
una sarte, luego termine la coccion en el horno
FRIA / CALIENTE
SEMANA 9
TALLER 1
BRUSCHETTA
INGREDIENTES CANTIDAD
PAN BAGUETTE 0.5
ACEITE DE OLIVA 0.05
TOMATE CHONTO 0.15
AJO BLANCO 0.005
QUESO MOZARELLA 0.1
ALBAHACA 0.01
PIMIENTA 0.001
HUEVOS RELLENOS A LA DIABLA

HUEVOS 6
PAPRIKA 0.01
VINAGRE 0.03
MAYONESA 0.05
MOSTAZA 0.015
SAL 0.002
PIMIENTA 0.001
CEBOLLIN 0.01
TOSTADAS CON CHAMPIÑONES AL AJILLO

CHAMPIÑON 0.15
PAN BLANCO DE MOLDE TAJADO 0.167
ACEITE DE OLIVA 0.01
VINO BLANCO 0.05
AJO 0.01
PEPERONCCINO 0.005
SAL 0.002
PIMIENTA 0.002
TERNERA ESTROGANOFF
PULPA DE TERNERA 0.3
CREMA DE LECHE 0.065
LIMON 0.03
VINO BLANCO 0.04
ESTRAGON 0.005
ECHALOT 0.06
CHAMPIÑON 0.1
MANTEQUILLA 0.05
PAPAS AL PEREJIL Y ARROZ DE ALMENDRAS

PEREJIL CRESPO 0.01
ARROZ 0.1
ALMENDRA NATURAL 0.05
ACEITE 0.02
SAL 0.005
PAPA SABANERA 0.1
MANTEQUILLA 0.05
ENSALADA VERDE CON VINAGRE BALSAMICO

LECHUGA ROMANA 0.05
LECHUGA CRESPA MORADA 0.05
LECHUGA CRESPA VERDE 0.05
TOMATE CHONTO 0.05
CEBOLLA ROJA 0.05
AGUACATE 0.2
LIMON 0.08
VINAGRE BALSAMICO 0.06
AZUCAR 0.025
SAL 0.005
USCHETTA
UNIDAD PROCEDIMIENTO
UND
ML
KG 1. tostar el pan baguette a 170°C por 7
KG minutos 2. porcionar al sesgo 3. frotar
un diente de ajo en cada pan 4.
KG
disponer una rodaja de tomate, una
KG lamina fina de queso y una hoja de
KG albahaca sobre cada pasabocas
ENOS A LA DIABLA
UND
KG 1. pochar los huevos de 10 a 12
minutos y llevar a frio 2. retirar la
LT cascara y cortar al medio 3. retirar la
KG yema cocida 4. mezclar la yema con el
KG resto de los ingredientes para hacer el
relleno 5. colocar una base de relleno
KG
sobre cada huevo, espolvorear paprika y
KG decorar con cebollin
KG
HAMPIÑONES AL AJILLO
KG
UND 1. según indicaciones del docente cortar
los champiñones en laminas o cuartos y
LT
reservar. retirar los bordes del pan y
LT hornear hasta que dore 2. sofreir en
KG aceite de oliva a fuego bajo el ajo
KG finamente picado 3. adicionar el
champiñon y cocer hasta que haya
dorado 4. adicionar el vino blanco y
KG desglazar 5. adicionar el peperonccino,
sazonar con sal y pimienta y servir
sobre el pan tostado
UND
ESTROGANOFF
KG
LT 1. Porcionar la ternera en tiras y
reservar 2. mezclar la crema de leche
KG
con el zumo de limon 3. sofreir el
KG echalote finamente picado y adicionar
KG la ternera para sellarla 4. una vez
KG dorada desglazar con el vino blanco 5.
adicionar el champiñon en laminas 6.
adicionar la mezcla de crema acida 7.
KG servir caliente y decorar con un poco
de estragon seco
KG
Y ARROZ DE ALMENDRAS
Cortar las papas en partementier o
KG
maxime, blanquearlas en agua con sal y
KG sorefirlas en aceite y mantequilla hasta
KG que doren, espolvorear perejil finamente
LT picado y reservar. Cocer el arroz según
tecnica indicada por el docente, pelar
KG
las almendras en agua caliente y
KG tostarlas al horno, picarlas y
KG adicionarlas al arroz.
ON VINAGRE BALSAMICO
KG
KG
KG
KG
Lavar los productos y cortar según
KG
recomendación del docente. Montar las
KG ensaladas.
KG
KG
KG
KG
PLATO FINAL (REQUISICION TOTA PARA GRUPO DE 30 PERSONAS) NO
Producto Unidad Cantidad PROCEDIM
ACEITE VEGETAL LT 2
ACEITE DE OLIVA LT 0.5
AJO KG 0.05
AJONJOLI KG 0.03
ALBAHACA KG 0.03
CANELA EN POLVO KG 0.03
CILANTRO KG 0.03
CLAVO DE OLOR KG 0.015
CREMA DE LECHE KG 0.5
ESTRAGON KG 0.03
HARINA DE TRIGO KG 0.5
JENGIBRE KG 0.05
LAUREL FRESCO KG 0.03
LECHE ENTERA LT 2
MANTEQUILLA KG 0.5
MAYONESA KG 0.15
MEZCLA DE ESPECIAS CAJ KG 0.02
MIEL LT 0.125
MOSTAZA KG 0.15
OREGANO SECO KG 0.03
PASTA DE TOMATE KG 0.15
PEREJIL CRESPO KG 0.03
PIMIENTA KG 0.03
ROMERO FRESCO KG 0.03
SALSA SOYA LT 0.25
TOMILLO FRESCO KG 0.03
VINAGRE BALSAMICO LT 0.25
VINAGRE BLANCO LT 0.15
VINO BLANCO LT 0.75
VINO TINTO LT 0.75
O DE 30 PERSONAS) NO SE MULTIPLICA.
PROCEDIMIENTO

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SEMANA 1

TECNICAS SALSAS DERIVADAS DE LA BECH

RISOTTO CON CERDO ENSALADA CESAR

ARROZ BASMATI CON

FILETE DE TILAPIA SAUTE ROAST BEEF DE TERNERA

SALSA DE ALCAPARRA SALSA ALEMANA

SAUBISSE CON TOMATE SALSA SUPREMA

SALSA A LA FINAS HIERBAS SALSA BERCY

POMME SOUFLE AROS DE CEBOLLA

AS DERIVADAS DE LA BECHAMEL TECNICAS SALSAS DERIVADAS DE LA VELOU

MASA PARA ELEBORAR PASTA

SALSA BOLOÑESA SALSA ARABIATA

SALSA PUTTANESCA SALSA QUATRE FORMAGGIOS

LASAGNA DE POLLO PECHUGA DE PAVO

TECNICAS SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA ITALIANA

ASEO GENERAL DE COCINA

EXAMEN TEORICO E INVENTARIO REFLEXION SOBRE EL CICLO Y

CORDON BLEU DE TERNERA FILLET MIGNON

SALSA NORMANDA SALSA AGRIDULCE

SALSA AL VINO BLANCO SALSA BORDELESA

SALSA DE CHAMPIÑONES SALSA CAZADORA

AS DERIVADAS DE LA VELOUTE TECNICAS SALSAS DERIVADAS DE LA DEMIGLAS

ESCABECHE MORCILLA RELLENA

GIGOT DE CORDERO SALSA HOLANDESA

SALSA A LA DIABLA SALSA BEARNESA

SALSA LYONESA SALSA CHORON

SALSA ROBERT SALSA MUSELINA

VERDURAS HUEVOS BENEDICTINOS

TABLA DE QUESOS Y TERRINA

ASPIC DE FRUTAS BALLOTINA

ealizar un roux blanco, preparar una leche

Apartir de la bechamel, agregar el queso

Bechamel mas pasta de tomate, ratificar

champiñones cortados en laminas y

Cortar las verduras según recomendación

Blanquear la papa cortadas en rodajas o

SALSA SAUBISE TOMATEADA

SALSA A LAS FINAS HIERBAS

PIMIENTA NEGRA 0.005 KG Cortamos las verduras según

Vino Blanco para todas las preparaciones

x, añdir leche soborizada

staza+miel de abeja+ sal

ritto de cebolla y tomate,

las verduras según

apa en rodajas de 2mm.

ROAST BEET DE TERNERA

HARIAN DE TRIGO 0.08 KG

ENSALADA DE RUGULA Y SETAS

ACEITE DE OLIVA 0.035 LT Lavar y desinfectar las hojas verdes,

AROS DE CEBOLLA A LA ORLY

OREGANO FRESCO 0.001 KG

pulpa de ternera y llevar

ndo de ternera tamizar,

ndo de ave. Elaborar un

fumet, integramos con el

fectar las hojas verdes,

lla en aro, colocarlas en

CORDON BLUE DE TERNERA

MIGA DE PAN 0.05 KG

SALSA AL VINO BLANCO

COUSCOUS CON MANTEQUILLA Y BALSAMICO

COUSCUS COUSCUS 0.06 KG

iletes de ternera sobre

umet y mezclar con un